«ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ» Π.Ο.Π.

Transcript

1 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων «ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ» Π.Ο.Π. ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΙΚΗ ΕΝΩΣΗ ΦΙΛΩΤΙTΩΝ ΝΑΞΟΥ

2 ΑΙΤΗΣΗ ΚΑΤΑΧΩΡΙΣΗΣ Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης 1. ΟΝΟΜΑΣΙΑ: ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ ARSENIKO NAXOU 2. ΠΓΕ Ή ΠΟΠ Επιλέγεται μόνο ένα με «Χ»: ( ) ΠΓΕ (Χ) ΠΟΠ 3. ΤΥΠΟΣ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ (σύμφωνα με την ταξινόμηση του ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΟΣ VI) Κλάση 1.3 Τυριά 4. ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΑΡΜΟΔΙΟΥ Ο Υπογράφων την αίτηση Τίτλος (Πρόεδρος): Όνομα: Βασίλης Επώνυμο: Κρασσάς Όνομα ομάδας/ή οργανισμού (όπου έχει εφαρμογή): «Κτηνοτροφική Ένωση Φιλωτιτών» Διεύθυνση: Δ.Κ. Φιλωτίου, Δήμος Νάξου & Μικρών Κυκλάδων, Τ.Κ.: Τηλ.: Fax: ΑΙΤΟΥΣΑ ΟΜΑΔΑ 5.1. Τύπος Ομάδας: - (Χ) ομάδα περισσότερων του ενός ατόμων - ( ) ένα φυσικό ή νομικό πρόσωπο 5.2. Νομική μορφή ή σύνθεση της ομάδας: Στους συμμετέχοντες στην ομάδα περιλαμβάνονται: (σημειώνονται όλες οι κατηγορίες συμμετεχόντων) - (Χ) παραγωγός/-οί - (Χ) μεταποιητής/-ές - ( ) άλλο (να προσδιοριστεί) 6. Υπογραφή Ο κάτωθι υπογεγραμμένος βεβαιώ ότι οι πληροφορίες που περιέχονται στην παρούσα αίτηση είναι ακριβείς και ειλικρινείς και δεν περιέχουν παραπλανητικά στοιχεία. Γνωρίζω ότι οι ψευδείς δηλώσεις μπορούν να οδηγήσουν σε απόρριψη της αίτησης. Υπογράφεται από το άτομο που προσδιορίζεται στο τμήμα 4 ανωτέρω: Τίτλος (Πρόεδρος): Όνομα: Βασίλης Επώνυμο: Κρασσάς Ημερομηνία Υπογραφής: 19/07/2016

3 ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ «ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ» «ARSENIKO NAXOU» ΕΕ : (X)ΠΟΠ ( )ΠΓΕ 1. Ονομασία: ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ [ΠΟΠ] 2. Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα: ΕΛΛΑΔΑ 3. Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή τροφίμου 3.1. Τύπος προϊόντος: Κλάση 1.3. Τυριά 3.2. Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1 Το «Αρσενικό Νάξου» είναι επιτραπέζιο, ώριμο, σκληρό τυρί που παρασκευάζεται παραδοσιακά από μη παστεριωμένο αιγοπρόβειο γάλα στην ορεινή και ημιορεινή περιοχή της Νάξου. Τα φυσικά χαρακτηριστικά του προϊόντος είναι το κυλινδρικό σχήμα, με βάρος από 1 έως 4 κιλά, το χρώμα του είναι από υπόλευκο έως υποκίτρινο με σκληρή και σχετικά λεπτή σε πάχος επιδερμίδα. Η περιεκτικότητα σε λίπος επί ξηράς ουσίας δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 43%, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 27%, ενώ η περιεκτικότητα σε υγρασία δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 38% και το ποσοστό άλατος δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερο από 3,5%. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος, που το διαφοροποιούν από άλλα σκληρά τυριά, είναι η έντονη πικάντικη, ευχάριστη και αλμυρόγλυκη γεύση, η βουτυρένια και απαλή υφή του και το πλούσιο άρωμα. Με τη πάροδο της ωρίμανσης γίνεται περισσότερο πικάντικο και αρωματικό. Για τη παρασκευή του τυριού χρησιμοποιείται μίγμα αιγοπρόβειου γάλακτος. Το γάλα παράγεται από ντόπιες φυλές αιγοπροβάτων ελευθέρας βοσκής άριστα προσαρμοσμένες στην ορεινή και [1]

4 ημιορεινή περιοχή του νησιού. Μετά το άρμεγμα, το γάλα φιλτράρεται και τοποθετείται σε καζάνι-λέβητα. Η θερμοκρασία του γάλακτος κατά τη διαδικασία της πήξης είναι όση και η θερμοκρασία του σώματος του ζώου. Προστίθεται πυτιά και ανακατεύεται. Στη συνέχεια αφήνεται να πήξει και ανακατεύεται ξανά. Ακολουθεί ανακάτεμα με αργό ρυθμό για το διαχωρισμό του τυροπήγματος από το τυρόγαλο. Το προϊόν τοποθετείται σε καλούπι και ζυμώνεται χειρωνακτικά για να αφαιρεθούν τα υγρά. Όταν στερεοποιείται, αναποδογυρίζεται και τοποθετείται ξανά στο καλούπι. Μετά βγαίνει, αλατίζεται και τοποθετείται σε ράφια για ωρίμανση. Λόγω της χρησιμοποίησης μη παστεριωμένου γάλακτος, το «Αρσενικό Νάξου» θα πρέπει να παραμείνει για τουλάχιστον 3 μήνες για ωρίμανση πριν την αποδέσμευση του προς κατανάλωση, ώστε να διασφαλισθεί η απουσία τυχόν ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του, γίνονται τακτικές επαλείψεις με λάδι. Η περίοδος παρασκευής του προϊόντος είναι από τον Δεκέμβριο μέχρι το Μάιο Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα) Τα αιγοπρόβατα της ορεινής και ημιορεινής περιοχής της Νάξου είναι ντόπιες φυλές και διασταυρώσεις τους, προσαρμοσμένα στις συνθήκες που επικρατούν σε αυτή την περιοχή, παραδοσιακά εκτρεφόμενα, σε μονάδες εκτατικής μορφής. Από το Δεκέμβριο έως τον Μάιο περίπου, περίοδο αυξημένης γαλακτοπαραγωγής και παραγωγής του «Αρσενικού Νάξου», τα ζώα τρέφονται με την τοπική χλωρίδα της περιοχής που αναπτύσσεται ακόμη περισσότερο με τις βροχοπτώσεις του χειμώνα και της άνοιξης (θυμάρι, αφάνα, λαδανιά αστοιβή, ασπάλαθος, σχίνος, πουρνάρι κ.ά). Όταν οι καιρικές συνθήκες δεν το επιτρέπουν χορηγούνται αποξηραμένες ζωοτροφές που έχουν παραχθεί εντός της γεωγραφικής περιοχής (κριθάρι, βρώμη, βίκος, τριφύλλι). Από τον Ιούνιο έως τον Σεπτέμβριο, περίοδο μειωμένης γαλακτοπαραγωγής και περίοδο που δεν παράγεται το προϊόν, τα ζώα τρέφονται με βόσκηση και από συμπληρωματικές ιδιοπαραγόμενες ζωοτροφές και ζωοτροφές που έχουν παραχθεί εκτός της γεωγραφικής περιοχής (αμυλούχοι σπόροι δημητριακών, πίτουρα, σανός). Την περίοδο Οκτωβρίου-Νοεμβρίου, λόγω χαμηλής φυσικής βλάστησης και αυξημένων αναγκών των ζώων, η διατροφή τους συμπληρώνεται με χρησιμοποίηση αποξηραμένων ιδιοπαραγόμενων ζωοτροφών και ζωοτροφών που προέρχονται εκτός της γεωγραφικής περιοχής. Το μέγιστο ποσοστό συμπληρώματος ζωοτροφών που έχουν παραχθεί εκτός της γεωγραφικής περιοχής δεν υπερβαίνει το 40% της ξηράς ουσίας σε ετήσια βάση. [2]

5 Βασικές πρώτες ύλες για την παραγωγή του «Αρσενικού Νάξου» είναι: το γάλα, η πυτιά, το αλάτι και το λάδι. Οι προδιαγραφές που πρέπει να καλύπτει το γάλα για να είναι δυνατή η χρησιμοποίηση του για την παρασκευή του προϊόντος «Αρσενικό Νάξου» είναι οι ακόλουθες: α) να προέρχεται από τις ντόπιες φυλές αιγοπροβάτων, παραδοσιακά εκτρεφόμενων και προσαρμοσμένων στην ορεινή και ημιορεινή περιοχή της Νάξου και των οποίων η διατροφή βασίζεται κατά κανόνα στη χλωρίδα της περιοχής αυτής, β) να είναι μίγμα κατσικίσιου και πρόβειου, γ) να είναι πλήρες δ) απαγορεύεται στο γάλα τυροκόμησης η συμπύκνωση, η προσθήκη σκόνης ή συμπυκνώματος γάλακτος, πρωτεϊνών γάλακτος, καζεινικών αλάτων, χρωστικών, συντηρητικών, αντιβιοτικών ουσιών, φυτοφαρμάκων και άλλων επικίνδυνων ουσιών. Για την παραγωγή του παραδοσιακού τυριού χρησιμοποιείται φυσική ή χημική πυτιά. Απαραίτητη προϋπόθεση για την συντήρησή του προϊόντος είναι οι τακτικές επαλείψεις με παρθένο ελαιόλαδο Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής Στην οριοθετημένη γεωγραφική ζώνη πραγματοποιούνται τα στάδια παραγωγής και επεξεργασίας του γάλακτος, παραγωγής και ωρίμανσης του τελικού προϊόντος Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία Η συσκευασία του προϊόντος είναι αναγκαίο να γίνεται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής ώστε να διασφαλίζεται α) η ποιότητα του προϊόντος κατά τη συντήρηση και τη μεταφορά του από φυσικούς παράγοντες (υγρασία, φως, θερμοκρασία, σκόνη, καυσαέρια) και από βιολογικούς παράγοντες (βακτήρια, μύκητες, ιούς), β) η ιχνηλασιμότητα του προϊόντος και γ) ο απαιτούμενος έλεγχος. Το Αρσενικό Νάξου διατίθεται στο εμπόριο σε ακέραια κεφάλια για να διαφυλάσσεται η ποιότητα του προϊόντος. Η συσκευασία πρέπει να γίνεται από το παραγωγό του προϊόντος με χαρτί για τρόφιμα ή άλλο υλικό συσκευασίας κατάλληλο για τρόφιμα. Στα κεφάλια τυριών και στο χαρτί συσκευασίας πρέπει να υπάρχει κατάλληλη σήμανση. [3]

6 3.6. Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία Στο ακέραιο κεφάλι πρέπει να είναι τοποθετημένη ετικέτα με τις ακόλουθες ενδείξεις, επιπλέον των πληροφοριών που απαιτούνται από τη νομοθεσία: την ονομασία Αρσενικό Νάξου ακολουθούμενη από την ένδειξη Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης ή από το ακρωνύμιο ΠΟΠ «από νωπό γάλα» την επωνυμία και την διεύθυνση της επιχείρησης παραγωγής και/ή συσκευασίας Την ημερομηνία παραγωγής 4. Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής Η περιοχή παραγωγής και ωρίμανσης του τυριού περιλαμβάνει το σύνολο του διοικητικού εδάφους των Κοινοτήτων: Απείρανθος, Δαμαριώνας, Δανακός, Κεραμωτή, Κορωνίδα, Κόρωνος, Κυνίδαρος, Μέση, Μονή, Φιλότι και Χαλκείο του Δήμου Νάξου & Μικρών Κυκλάδων. 5. Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή 5.1. Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής Έδαφος: Η περιοχή παραγωγής του τυριού βρίσκεται στο ορεινό και ημιορεινό τμήμα του νησιού που καταλαμβάνει το βόρειο και ανατολικό άκρο του έκτασης 302,8 τ.χλμ. Η περιοχή αυτή διαφοροποιείται από το υπόλοιπο νησί λόγω του ορεινού όγκου από Βορά προς Νότο που το διασχίζει. Στην ραχοκοκαλιά αυτής της κορυφογραμμής δεσπόζουν τα βουνά Ζευς (1.004 μ) και Φανάρι (908 μ). Η περιοχή χαρακτηρίζεται από τις κλίσεις των εδαφών, την ύπαρξη των αναβαθμίδων-πεζούλων-τράφων και από μεγάλες εκτάσεις βοσκότοπων που αποτελούν και τη βασική πηγή διατροφής των αιγοπροβάτων που εκτρέφονται στη περιοχή. Κλίμα: Το κλίμα της Νάξου κατατάσσεται στον εύκρατο τύπο του «νησιωτικού Μεσογειακού» κλίματος: ήπιο, γλυκό με υγρασία και δυνατούς ανέμους. Η μέση ετήσια θερμοκρασία ανέρχεται στους 18.2 C, οι μέσες μηνιαίες τιμές κυμαίνονται μεταξύ 12 C (Ιανουάριος) και 25 C (Ιούλιος). Η μέση [4]

7 ελάχιστη θερμοκρασία είναι 9.3 C (Φεβρουάριος), ενώ η μέση μέγιστη ανέρχεται σε 27 C (Ιούλιος). Η μέση ετήσια σχετική υγρασία είναι 65-75%. Οι ημέρες νέφωσης κατά τη διάρκεια του έτους κυμαίνονται στο 35,37% με περισσότερες τον Δεκέμβριο, Ιανουάριο και λιγότερες από τον Ιούνιο έως Σεπτέμβριο. Το μέσο ετήσιο ύψος βροχοπτώσεων είναι 365mm. Οι μήνες Δεκέμβριος και Φεβρουάριος εμφανίζουν ισχυρότερους βόρειους και βορειοδυτικούς ανέμους. Στις ορεινές περιοχές του νησιού οι θερμοκρασίες είναι χαμηλότερες κατά 5 C περίπου, η μέση ετήσια σχετική υγρασία φτάνει το 85% και το ύψος της βροχόπτωσης είναι σχεδόν διπλάσιο (770 mm). Κάποιες φορές παρουσιάζονται έντονες χιονοπτώσεις. Χλωρίδα: Οι ιδιαίτερες συνθήκες θερμοκρασίας, υγρασίας και βροχοπτώσεων επιτρέπουν την ανάπτυξη τυπικών ορεινών συνδυασμών χλωρίδας που αποτελεί τη βασική πηγή διατροφής των αιγοπροβάτων. Στην οριοθετημένη περιοχή υπάρχει εκτεταμένη καλλιέργεια ελιάς και αμπελιού. Οι βραχώδεις πλευρές των βουνών καλύπτονται με χαμηλά φρύγανα και μέση ή υψηλή μακία βλάστηση. Στη μακία βλάστηση επικρατούν ο ασπάλαθος (Calycotome vilosa), ο σχίνος (Pistacia lentiscus), το πουρνάρι (Quercus coccifera), ο σφένδαμος (Acer sempervirens), η βελανιδιά (Quercus ilex) και το πλατάνι (Platanus orientalis) που αποτελούν πολύτιμη πηγή τροφής κυρίως για τις αίγες. Στους βοσκότοπους της περιοχής αφθονούν αυτοφυή είδη φυτών όπως τα ποώδη φυτά Allium luteolum, Alyssum foliosum, Bolanthus greacus, Bupleurum aira, Campanula calaminthifolia, Centaurea oliverana, Cerastium runemarkii, Corydalis integra, Erysimum hayekii, Erysimum naxense, Galanthus ikariae, Galium conforme, Scutellaria virgaurea, Symphytum davisii, Verbascum adeliae, κατάλληλα για τη βόσκηση των ζώων. Ζωικό κεφάλαιο: Στην περιοχή παραγωγής του Αρσενικού Νάξου λειτουργούν 747 αιγοπροβατοτροφικές εκμεταλλεύσεις με συνολική δυναμικότητα περίπου ζώων. Τα αιγοπρόβατα είναι άριστα προσαρμοσμένα στις τοπικές συνθήκες της περιοχής, είναι μικρού μεγέθους και έχουν χαμηλή γαλακτοπαραγωγή. Η παραδοσιακή πρακτική της ελεύθερης βόσκησης των ζώων (εκτατικός τρόπος εκτροφής) δίνει την δυνατότητα στα ζώα να εκμεταλλευτούν τους βοσκότοπους της περιοχής, αξιοποιώντας την τοπική χλωρίδα, η οποία αποτελείται από ένα σημαντικό αριθμό αρωματικών και φαρμακευτικών φυτών πλούσιων σε αιθέρια έλαια, τα οποία συμβάλλουν στη ποιότητα του γάλακτος και του παραγόμενου τυριού. [5]

8 Ανθρώπινος Παράγοντας: Το «Αρσενικό Νάξου» κατείχε πολύ σημαντική θέση, από τα παλιά χρόνια, στη ζωή και τη διατροφή των κατοίκων και η διαδικασία παραγωγής του μεταφέρθηκε από γενιά σε γενιά. Οι κτηνοτρόφοι - τυροκόμοι επιμένουν και σήμερα να παράγουν το τυρί με τον παραδοσιακό τρόπο. Η τεχνογνωσία του τυροκόμου κατά τα διάφορα στάδια παραγωγής του τυριού αποτελεί ένα σημαντικό στοιχείο ιδιοτυπίας και καθοριστικό παράγοντα για την μετέπειτα ποιότητα του προϊόντος. Η ικανότητα του τυροκόμου να διακρίνει την κατάλληλη στιγμή της πήξης του γάλακτος στο οποίο το τυρόπηγμα είναι έτοιμο να διαιρεθεί αποτελεί καθοριστικό στοιχείο. Η διαίρεση του τυροπήγματος με κατάλληλο εργαλείο ώστε να αποκτήσει γαλακτώδη υφή, η ανάδευση για τον διαχωρισμό του τυροπήγματος από το τυρόγαλο και η συμπίεση του τυροπήγματος χειρωνακτικά μέσα στα καλούπια, για τη διαμόρφωση του τελικού σχήματος, μαρτυρούν ότι η διαδικασία παραγωγής του προϊόντος είναι χειρωνακτική. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης ο έμπειρος τυροκόμος μπορεί να διακρίνει την κατάλληλη στιγμή παρέμβασης: α) επιλέγοντας τα κεφάλια τυριών που έχουν παρασκευαστεί με τον ενδεδειγμένο τρόπο και απορρίπτοντας τα ακατάλληλα, β) για την αναστροφή των κεφαλιών και γ) για την επάλειψη με ελαιόλαδο ή μούργα ελαιόλαδου, συμβάλλοντας αποφασιστικά στην ποιότητα του τυριού Ιδιοτυπία του προϊόντος Το Αρσενικό Νάξου έχει έντονη, πικάντικη, ευχάριστη, αλμυρόγλυκη γεύση και πλούσιο άρωμα. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά οφείλονται στη χρησιμοποίηση των ενδημικών φυτικών ειδών της χλωρίδας για τη διατροφή των ζώων, προσδίδοντας στο γάλα και στο παραγόμενο Αρσενικό Νάξου την έντονη, ευχάριστη γεύση και το πλούσιο άρωμα. Η ιδιαιτερότητα της τεχνολογίας παραγωγής, με χρήση μη παστεριωμένου γάλακτος, διατηρεί τα χαρακτηριστικά του γάλακτος που παράγεται στην περιοχή και την παρουσία αυτόχθονων γαλακτικών βακτηρίων που παίζουν καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση των γευστικών χαρακτηριστικών του τυριού, συμβάλλοντας στην πικάντικη και αλμυρόγλυκη γεύση του. Έχει βουτυρένια και απαλή υφή που οφείλεται στο υψηλό ποσοστό λίπους. Κατά την τυροκόμηση, το Αρσενικό Νάξου είναι το πρώτο τυρί που παράγεται από το φρέσκο, πλήρες γάλα και περιέχει περισσότερα λιπαρά. [6]

9 χαρακτηρίζεται από το σχήμα του καλουπιού στα κεφάλια τυριού. Έχει σκληρή και λεπτή επιδερμίδα που οφείλεται στη μεγάλη διάρκεια ωρίμανσης. Στο σχηματισμό της επιδερμίδας συμβάλλει επιπλέον η ζύμωση του τυροπήγματος μέσα στα καλούπια, η επάλειψη με αλάτι και λάδι. έχει μεγαλύτερη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού (43%) και περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (27%) σε σχέση με άλλα σκληρά τυριά που έχουν καταχωριστεί στο μητρώο ως ΠΟΠ. Είναι προϊόν της παράδοσης της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής στην κτηνοτροφία τυροκομία που μεταφέρετε από γενιά σε γενιά και αποτελεί τοπική γνώση των παραγωγών της συμβάλλοντας στις χαρακτηριστικές οργανοληπτικές ιδιότητες του. έχει την ιδιαίτερη ονομασία «αρσενικό» που την έδωσαν οι ίδιοι οι βοσκοί - τυροκόμοι της περιοχής για να δηλώσουν ότι είναι το πιο «δυνατό» σε λιπαρά και πρωτεΐνες, ανθεκτικό στο χρόνο και σκληρό τυρί. Ιδιότητες που αποδίδονται στο όρο αρσενικό Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με συγκεκριμένη ποιότητα, με τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ) Το Αρσενικό Νάξου είναι το αποτέλεσμα του συνδυασμού των εδαφοκλιματικών συνθηκών της περιοχής, του εκτατικού συστήματος εκτροφής και της παραδοσιακής μεθόδου παραγωγής του. Η γεωιστορία, γεωμορφολογία, τοπογραφία και η ποικιλία των πετρωμάτων της περιοχής συνέβαλε στο χλωριδικό πλούτο, που αποτελεί και την κύρια διατροφή των αιγοπροβάτων από τα οποία παράγεται το προϊόν. Οι ντόπιες φυλές αιγοπροβάτων, λόγω της ελεύθερης βόσκησης στους ορεινούς και ημιορεινούς βοσκότοπους, είναι λιτοδίαιτες, ανθεκτικές και πλήρως προσαρμοσμένες στο ιδιαίτερο γεωγραφικό περιβάλλον. Οι κλιματικές συνθήκες της περιοχής ευνοούν: α) την παρουσία και ανάπτυξη μεγάλου αριθμού αρωματικών φυτών από έρποντα, ποώδη, θαμνώδη και δενδρώδη, που ανήκουν στις οικογένειες Labiatae (Χειλανθή), Umbelliferae (Σκιαδιοφόρα), Compositae (Σύνθετα) κ.ά. που καταναλώνονται από τα αιγοπρόβατα κατά τη βόσκηση, δίνοντας άρωμα και γεύση στο γάλα και στο παραγόμενο τυρί. β) την μακρόχρονη παραμονή των αιγοπροβάτων στα φυσικά βοσκοτόπια της περιοχής και την καλύτερη αξιοποίηση των ενδημικών φυτικών ειδών και [7]

10 γ) την ωρίμανση του «Αρσενικού Νάξου». Οι συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας της περιοχής, όπου η θερμοκρασία δεν είναι κατώτερη από 10 ο C και η υγρασία κυμαίνεται 70% - 90%, συμβάλλουν στην φυσική ωρίμανση του προϊόντος στους χώρους αποθήκευσης και στην παραγωγή τυριού με τη χαρακτηριστική δομή και σύσταση. Τα σταθερά επίπεδα θερμοκρασίας, υγρασίας, χωρίς σημαντικές μεταβολές, έχουν ως αποτέλεσμα τη σταδιακή ωρίμανση του προϊόντος συμβάλλοντας στις ποιοτικές και ποσοτικές μεταβολές που διενεργούνται κατά την ωρίμανση, διαμορφώνοντας την χαρακτηριστική δομή του τυριού. Η ιδιαιτερότητα του συστήματος εκτροφής (ελεύθερη βόσκηση), η οποία παραδοσιακά εφαρμόζεται από τους κτηνοτρόφους τυροκόμους της περιοχής, έχει ως αποτέλεσμα την εκμετάλλευση των βοσκοτόπων και συνεπώς της τοπικής χλωρίδας της περιοχής, συμβάλλοντας στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Η τεχνική παραγωγής του «Αρσενικού Νάξου» στηρίζει την ιδιαιτερότητά της στη χρήση μη παστεριωμένου γάλακτος που επιτρέπει την παρουσία της αυτόχθονης μικροχλωρίδας που προέρχεται από το περιβάλλον του στάβλου και του χώρου τυροκόμησης και παίζει καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση των γευστικών χαρακτηριστικών του τυριού. Όσο ωριμάζει τα αρώματά και η γεύση του γίνονται εντονότερες. Η θετική συσχέτιση μεταξύ της πικάντικης γεύσης, του πλούσιου αρώματος και της χαρακτηριστικής υφής με την ηλικία του τυριού αποδίδεται στην εκτεταμένη πρωτεόλυση και λιπόλυση λόγω της δράσης των γαλακτικών βακτηρίων της περιοχής κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του. Οι δεξιότητες των τυροκόμων της περιοχής, παρεμβαίνοντας χειρωνακτικά κατά τη πήξη, μορφοποίηση και ωρίμανση του προϊόντος, είναι σημαντικές στη διαμόρφωση των φυσικοχημικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος. Οι βοσκοί τυροκόμοι γνωρίζουν το χρόνο που χρειάζεται για να πήξει το γάλα, τον επιθυμητό βαθμό διαίρεσης του τυροπήγματος, τον τρόπο διαχωρισμού της τυρομάζας από το τυρόγαλο και τη κατάλληλη στιγμή μεταφοράς της στα καλούπια. Κατά την ωρίμανση του τυριού, οι τυροκόμοι παρεμβαίνουν χειρωνακτικά γυρίζοντας το τυρί σε τακτά χρονικά διαστήματα και αλείφοντας το με λάδι για να διατηρείται μαλακό και να συντηρείται μέχρι την κατανάλωσή του. Οι εργασίες εκτελούνται από έμπειρους βοσκούς - τυροκόμους που μεταφέρουν τις γνώσεις και την εμπειρία τους στις νεότερες γενιές. Η διαδικασία παραγωγής συνδέεται στενά με τις γνώσεις του τυροκόμου, ο οποίος είναι σε θέση να γνωρίζει το χρόνο τυροκόμησης λαμβάνοντας υπόψη τις κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής [8]

11 και τη σύσταση της χλωρίδας και με τη χειρωνακτική παρέμβασή του κατά την διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας, έτσι ώστε το προϊόν να παράγεται σε βιοτεχνικό επίπεδο. Με βάση ιστορικές αναφορές η τυροκομία στην ορεινή και ημιορεινή Νάξο έχει μια παράδοση αιώνων. Ενδεικτικά αναφέρονται τα εξής ιστορικά στοιχεία: Κατά τη πρώτη απογραφή γεωργίας, κτηνοτροφίας που έγινε στην Ελλάδα το 1911, αναφέρεται ότι «όλα τα ορεινά χωριά της Νάξου διαθέτουν σημαντικούς αριθμούς αιγοπροβάτων τον 19 ο αιώνα». Η παρουσία του μεγάλου αριθμού αιγοπροβάτων επιβεβαιώνει το δεσμό της περιοχής με την αιγοπροβατοτροφία και με την επακόλουθη τυροκομική παραγωγή. Γραπτή αναφορά στο βιβλίο του Γ. Γιαννούλη με θέμα ΑΠΕΡΑΘΟΥ [ ] που παρουσιάζονται στοιχεία παραγωγής του Αρσενικού ως προϊόν σε ένα από τα ορεινά χωριά της Νάξου ήδη από το Γραπτή αναφορά της διαδικασίας παραγωγής του στο βιβλίο ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑ του Ν. Ζυγούρη το Οι μητάτοι, μικρά τετράγωνα κτίσματα χαμηλού ύψους από ξερολιθιά που αποτελούν μνημεία πολιτιστικής κληρονομιάς, οικοδομήθηκαν τη βυζαντινή περίοδο και χρησιμοποιήθηκαν ως στάνες για το άρμεγμα αιγοπροβάτων και για την τυροκομία. Αναφορές για το «Αρσενικό Νάξου» έχουν πραγματοποιηθεί στον τύπο, στο διαδίκτυο και τη τηλεόραση. Περιγράφεται ως η τυροκομική παράδοση της Νάξου και από τα πιο γνωστά τυριά του νησιού, με ιδιαίτερη, μοναδική, αψιά, ευχάριστη γεύση, που με τη πάροδο του χρόνου γίνεται περισσότερο πικάντικο και αρωματικό, χαρακτηρίζοντάς το ως κορυφαίο και πηγή έμπνευσης. Η φήμη του προϊόντος έχει ξεπεράσει τα όρια της περιοχής παραγωγής του και εκτιμάται και από τους καταναλωτές άλλων περιοχών. Τα τελευταία εξήντα χρόνια και κάθε χρόνο πριν το Πάσχα γίνεται εμποροπανήγυρης σε περιοχή της Αθήνας (Ψυρρή), όπου πωλείται το Αρσενικό Νάξου. Η ονομασία Αρσενικό Νάξου έχει παγιωθεί όπως αποδεικνύεται από τις ιστορικές αναφορές, τις δημοσιεύσεις στον έντυπο και ηλεκτρονικό τύπο και από τιμολόγια αγοραπωλησίας του προϊόντος. [9]

12 ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ (σύμφωνα με Άρθρο 7 του Κανονισμού (ΕΕ) 1151/2012)

13 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) Περιεχόμενα 1) Όνομα του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου. 3 2) Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου. 3 3) Οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής. 4 4) Αποδεικτικά στοιχεία ότι το γεωργικό προϊόν ή το τρόφιμο κατάγεται από την οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή. 4 5) Περιγραφή της μεθόδου παρασκευής του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου. 5 6) Στοιχεία που τεκμηριώνουν τον δεσμό μεταξύ της ποιότητας ή των χαρακτηριστικών του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου και του γεωγραφικού περιβάλλοντος (άρθρο 2 παρ.1, στοιχείο α). 11 (α) Λεπτομερής παρουσίαση της γεω2γραφικής περιοχής, συμπεριλαμβανόμενων των φυσικών και ανθρώπινων παραγόντων, που είναι συναφείς με το δεσμό. 11 (β) λεπτομέρειες για την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του γεωργικού προϊόντος ή τροφίμου που οφείλονται, ουσιαστικά ή αποκλειστικά, στο γεωγραφικό περιβάλλον. 18 (γ) περιγραφή της αιτιώδους αλληλεπίδρασης μεταξύ των χαρακτηριστικών που αναφέρονται στο στοιχείο α) και εκείνων που αναφέρονται στο στοιχείο β) της παρούσας παραγράφου. 21 7) Όνομα και διεύθυνση των αρχών ή φορέων που ελέγχουν τη συμμόρφωση προς τις διατάξεις των προδιαγραφών, καθώς και τα συγκεκριμένα καθήκοντά τους. 27 8) Ειδικοί κανόνες επισήμανσης σχετικά με το συγκεκριμένο γεωργικό προϊόν ή τρόφιμο. 27 9) Απαιτήσεις που προβλέπονται από κοινοτικές ή εθνικές διατάξεις. 28 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 29 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ 31 Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 2

14 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) 1) Όνομα του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου «ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ» (ARSENIKO NAXOU) Π.Ο.Π. 2) Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου Το «Αρσενικό Νάξου» είναι επιτραπέζιο, ώριμο, σκληρό τυρί που παρασκευάζεται με παραδοσιακό τρόπο από μη παστεριωμένο αιγοπρόβειο γάλα, προερχόμενο από ζώα ελευθέρας βοσκής που ανήκουν αποκλειστικά σε ντόπιες φυλές, παραδοσιακά εκτρεφόμενες και προσαρμοσμένες στις εδαφοκλιματικές συνθήκες της ορεινής και ημιορεινής περιοχής της Νάξου. Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά είναι τα ακόλουθα: Μέγιστη υγρασία: 38% Ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού: 43% Ελάχιστη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες: 27% Μέγιστο ποσοστό άλατος (NaCl): 3,5% ph: 4,5-5,5 (Παράρτημα I) Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος «Αρσενικό Νάξου» είναι τα εξής: Χρώμα υπόλευκο έως υποκίτρινο Υφή απαλή, συμπαγή και βουτυρένια Γεύση αλμυρόγλυκη, πικάντικη που γίνεται εντονότερη με τη πάροδο του χρόνου Άρωμα πλούσιο και ευχάριστο Επιδερμίδα σκληρή και σχετικά λεπτή σε πάχος Όσον αφορά τα μικροβιολογικά κριτήρια, βάση του Κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 2073/2005 και της τροποποίησής του με τον Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 1441/2007 «περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα», το «Αρσενικό Νάξου» πληρεί τις προδιαγραφές για συγκεκριμένους μικροοργανισμούς (παθογόνους ή δείκτες υγιεινής) όπως φαίνεται από τις μικροβιολογικές αναλύσεις του παραρτήματος Ι. Συγκεκριμένα, το προϊόν «Αρσενικό Νάξου» είναι αποδεκτό προϊόν με βάση την απουσία των Salmonella spp και Listeria monocytogenes και την παρουσία των Escherichia coli και Staphylococcus coagulase /Staphylococcus aureus σε ικανοποιητικές τιμές, αφού είναι μικρότερες ή ίσες του κατώτερου ορίου τιμών που ορίζονται ως κριτήρια ασφαλείας και υγιεινής των τυριών. Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 3

15 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) 3) Οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής Ως οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή παραγωγής και ωρίμανσης του προϊόντος είναι η ορεινή και ημιορεινή περιοχή της Νάξου, η οποία περιλαμβάνει το σύνολο του διοικητικού εδάφους των Κοινοτήτων Απείρανθος, Δαμαριώνας, Δανακός, Κεραμωτή, Κορωνίδα, Κόρωνος, Κυνίδαρος, Μέση, Μονή, Φιλότι και Χαλκείο του Δήμου Νάξου και Μικρών Κυκλάδων της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου. Η περιοχή αυτή καταλαμβάνει έκταση 302,83 τ. χλμ. και έχει πληθυσμό κατοίκους (Επιχειρησιακό Πρόγραμμα. Νάξου & Μικρών Κυκλάδων & Παράρτημα ΙΙ). Η ορεινή και ημιορεινή ζώνη βρίσκεται στο βόρειο και ανατολικό τμήμα του νησιού με τον ορεινό όγκο που το διασχίζει από Βορρά προς Νότο σχηματίζοντας δύο κορυφές (όρη) το Ζα (1.004μ) και Φανάρι (908 μ) (Παράρτημα IΙ). 4) Αποδεικτικάστοιχεία ότι το γεωργικό προϊόν ή το τρόφιμο κατάγεται από την οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή Για την εξασφάλιση της απόδειξης προέλευσης του προϊόντος οι κτηνοτρόφοι - παραγωγοί του γάλακτος, που στην πλειονότητά τους είναι και παραγωγοί του προϊόντος «Αρσενικό Νάξου», είναι εγγεγραμμένοι σε μητρώα που τηρούνται από τις αρμόδιες αρχές, τα οποία ενημερώνονται σε ετήσια βάση έτσι ώστε να υπάρχει δυνατότητα ελέγχου της ποσότητας του προϊόντος που διακινείται. Οι παραγωγοί γάλακτος/αρσενικού Νάξου τηρούν αυστηρώς και αποδεικνύουν με μεγάλη ακρίβεια τη διαδικασία παραγωγής του γάλακτος και του παραγόμενου προϊόντος αντίστοιχα. Επιπλέον, οι παραγωγοί γάλακτος τηρούν τα ακόλουθα στοιχεία: - Όνομα προμηθευτή ζωοτροφής, είδος, ποσότητα, ποιότητα και προέλευση της ζωοτροφής. - Είδος ζώων από τα οποία παράγεται το γάλα και ποσότητα γάλακτος που προορίζεται για την παραγωγή του τυριού «Αρσενικό Νάξου». - Χημικές και μικροβιολογικές αναλύσεις γάλακτος, που διενεργούν κατά διαστήματα. Οι παραγωγοί του προϊόντος «Αρσενικό Νάξου» τηρούν τα ακόλουθα στοιχεία: - Όνομα προμηθευτή γάλακτος, είδος, ποσότητα, προέλευση και ποιότητα γάλακτος. Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 4

16 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) - Ποσοστιαία συμμετοχή του μίγματος αιγοπρόβειου γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του προϊόντος. - Όνομα προμηθευτή, ποσότητα και προέλευση όλων των παρτίδων της κάθε πρώτης ύλης που προμηθεύεται. - Μητρώο διάθεσης του προϊόντος (αποδέκτη, ποσότητα και προορισμό των προϊόντων που προμηθεύει). - Χημικές και μικροβιολογικές αναλύσεις γάλακτος /προϊόντος «Αρσενικό Νάξου» ώστε να διασφαλίζεται η ιχνηλασιμότητα του προϊόντος. - Στα μέσα συσκευασίας αναγράφονται στοιχεία ελέγχου που αναλύονται ως εξής: α) Τα τέσσερα πρώτα γράμματα της ονομασίας προέλευσης. β) Ο αύξων αριθμός του μέσου συσκευασίας. γ) Η ημερομηνία παραγωγής του προϊόντος. Παράδειγμα: ΑΡΣΕ 14 29/08/ ) Περιγραφή της μεθόδου παρασκευής του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου Για την παρασκευή του Αρσενικού Νάξου ακολουθείται η παρακάτω μέθοδος: Χρησιμοποιείται μίγμα αιγοπρόβειου γάλακτος. Ανάλογα με την εποχή και τη διαθεσιμότητα αιγινού και πρόβειου γάλακτος το προς τυροκόμηση γάλα μπορεί να έχει διαφορετική αναλογία των δύο ειδών. Το γάλα είναι πλήρες, καλής ποιότητας, προερχόμενο από υγιή ζώα και από αρμέγματα που γίνονται 10 μέρες τουλάχιστον μετά τον τοκετό τους. Το γάλα αυτό παράγεται από ντόπιες φυλές προβάτων και αιγών, παραδοσιακά εκτρεφόμενων και προσαρμοσμένων στην ορεινή και ημιορεινή περιοχή της Νάξου. Το προς τυροκόμηση γάλα δεν επιτρέπεται να υπόκεινται σε συμπύκνωση ή να προστίθεται σε αυτό σκόνη γάλακτος ή συμπύκνωμα γάλακτος, πρωτεΐνες γάλακτος, καζεϊνικά άλατα, χρωστικές, συντηρητικά ή άλλα πρόσθετα. Απαγορεύεται επίσης η παρουσία σε αυτό αντιβιοτικών, φυτοφαρμάκων και άλλων επιβλαβών ουσιών. Το γάλα συλλέγεται σε δοχεία από υλικό κατάλληλο για τρόφιμα και φιλτράρεται, για την απομάκρυνση τυχόν ξένων σωμάτων. Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 5

17 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) Αμέσως μετά το άρμεγμα και μέχρι την πήξη του, η οποία πραγματοποιείται μέσα στην ημέρα, το γάλα διατηρείται σε ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας σύμφωνα με την ενωσιακή και εθνική νομοθεσία. Η θερμοκρασία του γάλακτος κατά τη διαδικασία της πήξης του είναι όση και η θερμοκρασία του σώματος του ζώου, δηλαδή 36 έως 40 ο C. Στη συνέχεια ακολουθεί η πήξη του χλιαρού γάλακτος με τη προσθήκη πυτιάς. Παλαιότερα οι τυροκόμοι της περιοχής χρησιμοποιούσαν εγχώρια, φυσική πυτιά από ήνυστρα αρνιών και κατσικιών που δεν είχαν απογαλακτιστεί και που παρασκεύαζαν μόνοι τους, κατά τρόπο εμπειρικό. Σήμερα, αρκετοί από αυτούς χρησιμοποιούν βιομηχανοποιημένη πυτιά σε μορφή σκόνης ή υγρή. Κατά την επεξεργασία του τυροπήγματος ανακατεύεται το γάλα με τη πυτιά. Ο χρόνος της πήξης και η σύσταση του τυροπήγματος εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την θερμοκρασία του γάλακτος και από την ποιότητα της πυτιάς. Το φρεσκοπηγμένο γάλα ανακατεύεται ξανά για να διαλυθεί (ταράσσεται). Στη συνέχεια αναδεύεται με αργό ρυθμό για να διαχωριστεί το τυρόπηγμα από το τυρόγαλο. Το τυρόπηγμα, όπου οι τυροκόμοι της περιοχής το ονομάζουν «μανούρα», τοποθετείται σε πλαστικά καλούπια. Παλαιότερα η μανούρα τοποθετούνταν σε τρεβόλια (τυροβόλια), διάτρητες καλαθόσχημες θήκες κατασκευασμένες από βούρλα (φυτό που ευδοκιμεί στις ρεματιές). Μέσα σε αυτά η μανούρα πιέζεται χειρωνακτικά για την επανένωση των μικρών κομματιών σε ενιαία μάζα και για την πληρέστερη απομάκρυνση του τυρογάλακτος. Όταν το τυρί στερεοποιείται ικανοποιητικά, αναποδογυρίζεται και τοποθετείται ξανά στο καλούπι. Στη συνέχεια, βγαίνει από αυτό και αλατίζεται εξωτερικά με σκόνη άλατος. Η ωρίμανση του τυριού αποτελεί το σημαντικότερο στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας. Με την ωρίμανση, το προϊόν υφίσταται μεταβολές ώστε η μάζα του τυροπήγματος μετατρέπεται σε εύγευστο και κατάλληλο για κατανάλωση προϊόν. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του, αναποδογυρίζεται συχνά και αλείφεται με ελαιόλαδο. Μετά την πάροδο τουλάχιστον 3 μηνών είναι έτοιμο για κατανάλωση. Όμως παραμένοντας περισσότερο χρονικό Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 6

18 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) διάστημα και αλείφοντας το με μούργα λαδιού, το τυρί αποκτά οσμή που ταιριάζει πάρα πολύ με την οσμή της μούργας και δίνει ένα ξεχωριστό άρωμα σε αυτό. Η ωρίμανση του τυριού «Αρσενικό Νάξου» γίνεται σε κατάλληλους διαμορφωμένους χώρους και σε συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας που επικρατούν στην περιοχή, την εποχή παραγωγής του, όπου η θερμοκρασία δεν είναι κατώτερη από 10 ο C και η υγρασία κυμαίνεται από 70% - 90%. Για τη διάθεση του Αρσενικού Νάξου προς κατανάλωση, η συσκευασία γίνεται πριν την πώλησή του και εντός της ορειοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Η πώληση του προϊόντος γίνεται με σήμανση πάνω στο ακέραιο κεφάλι και στη χάρτινη συσκευασία ή σε οποιοδήποτε άλλο υλικό συσκευασίας κατάλληλο για τρόφιμα χρησιμοποιηθεί. Έτσι διασφαλίζεται: 1) Η ποιότητα του προϊόντος κατά την μεταφορά του από παράγοντες του περιβάλλοντος. Η μεταφορά του ως χύμα ενέχει κινδύνους μόλυνσης του προϊόντος από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς που θα αλλοιώσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Η λεπτή και σκληρή επιδερμίδα του τυριού εξυπηρετεί την επιλογή του υλικού συσκευασίας που χρησιμοποιείται αλλά δεν μπορεί να διασφαλίσει την αποφυγή επιμολύνσεων του προϊόντος από παθογόνους μικροοργανισμούς. 2) Ο έλεγχος και η καταγωγή του προϊόντος, καθώς υπάρχει διαρκής παρακολούθηση των παραγομένων-συσκευασμένων-πωλουμένων ποσοτήτων και η αντιστοίχιση με τις επιτρεπτές πρώτες ύλες και μεθόδους παρασκευής. Ζωικό κεφάλαιο Οι ιδιαίτερες γεωφυσικές και κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής, όπως το μεγάλο ποσοστό των ορεινών εκτάσεων και οι ξηροθερμικές συνθήκες του κλίματος, απετέλεσαν τους καθοριστικούς παράγοντες για την ανάπτυξη της αιγοπροβατοτροφίας. Κύρια χαρακτηριστικά γνωρίσματά της είναι η επικράτηση του εκτατικού συστήματος εκτροφής, το μικρό μέγεθος των εκμεταλλεύσεων, η ανάπτυξη φυλών αιγοπροβάτων με ισχυρή ιδιοσυστασία και προσαρμοστικότητα στις τοπικές συνθήκες της περιοχής και με χαμηλή γαλακτοπαραγωγή. Η προσαρμογή στις φυσικές συνθήκες και η αξιοποίηση βοσκοτόπων με εκπληκτική ποικιλία χλωρίδας, μοναδική για τον αριθμό των ειδών Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 7

19 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) ενδημικής βλάστησης, έχει σαν αποτέλεσμα την παραγωγή γάλακτος με ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά. Αυτή η ποιότητα του γάλακτος συνδυασμένη με την εμπειρία των τυροκόμων έχει σαν αποτέλεσμα μια σειρά εκλεκτών τυριών, από τα οποία ιδιαίτερη φήμη έχει το προϊόν «Αρσενικό Νάξου». Αναλυτικότερα, η κτηνοτροφία κυριαρχεί στην ανατολική Νάξο με ποσοστά από 40% μέχρι 45% του συνόλου της αγροτικής παραγωγής του νησιού. Στην ορεινή ζώνη εκτρέφονται κυρίως αιγοπρόβατα ενώ στις πεδινές εκτάσεις τα βοοειδή και οι χοίροι (Παράρτημα ΙV). Στην περιοχή παραγωγής του τυριού λειτουργούν 747 κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις με περίπου αιγοπρόβατα (Παράρτημα IV). Τα πρόβατα που εκτρέφονται στην περιοχή, έχουν στο μεγαλύτερο ποσοστό τους κοινό γενετικό υπόβαθρο, αλλά εμφανίζουν διαφοροποιήσεις στα χαρακτηριστικά τους αναλόγως των ιδιαίτερων συνθηκών της περιοχής εκτροφής τους. Στην πλειονότητα τους προέρχονται από τη φυλή Zackel (Ovis Aries L.). Είναι ζώα μικρού μεγέθους, προσαρμοσμένα στις γεωφυσικές και κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής με μικρή γαλακτοπαραγωγή. Η μεγάλη πλειονότητα του πληθυσμού τους αιγών είναι ντόπιες φυλές. Η ντόπια αίγα εμφανίζει παραλλακτικότητα ως προς το χρωματισμό και χαρακτηριστικά αβελτίωτου ζώου, όπως μικρό μέγεθος, μικρή πολυδυμία, μικρή γαλακτοπαραγωγή και ισχυρή ιδιοσυστασία. Στις ορεινές, ημιορεινές περιοχές του νησιού, η εκτροφή της αίγας γίνεται σχεδόν αποκλειστικά με ελεύθερη βόσκηση. Η παραγόμενη εκλεκτή ποιότητα γάλακτος οφείλεται στο τρόπο εκτροφής των αιγοπροβάτων και στη ποικιλία της χλωρίδας της ορεινής και ημιορεινής Νάξου. Τα ανωτέρω στοιχεία δείχνουν ότι η ορεινή και ημιορεινή περιοχή της Νάξου διατηρεί ένα αξιόλογο αριθμό και με ιδιαίτερα τοπικά χαρακτηριστικά ζωικό κεφάλαιο αιγοπροβάτων, που στηρίζει σημαντικά την οικονομία του νησιού, με τη παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας γάλακτος, τυριών και κρέατος, (γραβιέρα Νάξου ΠΟΠ, αρσενικό, ανθότυρο ή θηλυκό, ξυνότυρο, γλυκιά και ξυνή μυζήθρα, βούτυρο, παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, γιαούρτι αγελαδινό και Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 8

20 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) πρόβειο κ.λ.π.) (Επιχειρησιακό Σχέδιο Αγροτικής Ανάπτυξης , Δίκτυο Αειφόρων Νήσων Αιγαίου). Διατροφή ζώων Η διατροφή του ζωικού κεφαλαίου είναι συνδυασμός της βόσκησης βοσκοτόπων, των καλλιεργούμενων ζωοτροφών και των αγοραζόμενων εκτός της οριοθετημένης περιοχής ζωοτροφών. Ειδικότερα, ο δήμος έχει στην ιδιοκτησία του κοινοτικούς βοσκότοπους στην ορεινή και ημιορεινή περιοχή που ενοικιάζει στους κτηνοτρόφους συνολικής έκτασης μεγαλύτερης από στρέμματα (Παράρτημα ΙV). Η κτηνοτροφία αποτελεί τον κύριο καταναλωτή σημαντικού τμήματος γεωργικών προϊόντων του ορεινού και ημιορεινού τμήματος του νησιού και η γεωργία αυτής της περιοχής τον συνεχή τροφοδότη της κτηνοτροφίας. Για το λόγο αυτό, στην οριοθετημένη περιοχή καλλιεργούνται σημαντικές εκτάσεις (> στρέμματα) για την παραγωγή κτηνοτροφικών φυτών κυρίως, κριθάρι, βρώμη, βίκος, και τριφύλλι. Ο τύπος αυτός γεωργικής εκμετάλλευσης έχει μεγάλες δυνατότητες ανάπτυξης και αύξησης της παραγωγικότητάς του, λόγω ύπαρξης υδάτινων πόρων στην περιοχή (Δίκτυο Αειφόρων Νήσων Αιγαίου). Στην ορεινή και ημιορεινή περιοχή της Νάξου η αιγοπροβατοτροφία, με σημαντικό αριθμό ζώων, έχει εκτατική μορφή, όπου τα αιγοπρόβατα βόσκουν σε ανοικτά βοσκοτόπια, αξιοποιώντας τη χλωρίδα της περιοχής. Για τη προστασία και τον έλεγχο των ζώων γίνεται χρήση των παραδοσιακών μαντριών, που συνήθως είναι περιφραγμένοι χώροι από ξερολιθιά, χωρίς στέγη. Την περίοδο Οκτωβρίου Νοεμβρίου, λόγω χαμηλής φυσικής βλάστησης και αυξημένων αναγκών των ζώων, η διατροφή τους συμπληρώνεται με χρησιμοποίηση αποξηραμένων ιδιοπαραγόμενων ζωοτροφών (κριθάρι, βρώμη, βίκος, τριφύλλι) και συμπληρωματικά περιορισμένες ποσότητες αποξηραμένων ζωοτροφών που προέρχονται εκτός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής σε ποσοστό που δεν υπερβαίνει το 40% της ξηρής ουσίας σε ετήσια βάση. Από το Δεκέμβριο έως τον Μάιο, περίοδο με αυξημένη γαλακτοπαραγωγή και παραγωγή του προϊόντος «Αρσενικό Νάξου», αλλά και με αρκετές βροχοπτώσεις, τα ζώα τρέφονται κυρίως με την τοπική χλωρίδα Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 9

21 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) της περιοχής (άλυσο, βόλανθος, καμπανούλα, κενταύριο, ασπάλαθος, σχίνος, πουρνάρι, φύλλα ελιάς από τα κλαδέματα κ.ά.) και μόνο όταν οι καιρικές συνθήκες δεν το επιτρέπουν (έντονες βροχοπτώσεις, ψύχος, χιόνι) χορηγούνται αποξηραμένες ιδιοπαραγόμενες ζωοτροφές. Κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, περίοδο μειωμένης γαλακτοπαραγωγής, τα ζώα τρέφονται τόσο από την χλωρίδα της περιοχής όσο και με αποξηραμένες ιδιοπαραγόμενες ζωοτροφές και ζωοτροφές προερχόμενες από περιοχές εκτός οριοθετημένης ζώνης που δεν υπερβαίνουν το 40% της ξηρής ουσίας σε ετήσια βάση. Η διατροφή με ζωοτροφές εκτός ζώνης, την περίοδο από τον Ιούνιο έως τον Νοέμβριο, δεν επηρεάζει το δεσμό του προϊόντος με την οριοθετημένη περιοχή γιατί α) δεν υπερβαίνουν το 50% της ξηρής ουσίας σε ετήσια βάση όπως ορίζεται στο άρθρο 1 του Καν(ΕΕ) 664/2014 και β) την περίοδο αυτή το παραγόμενο γάλα δεν χρησιμοποιείται για την παραγωγή του προϊόντος «Αρσενικό Νάξου». Παραγωγή αιγοπρόβειου γάλακτος Με βάση τις βιβλιογραφικές αναφορές έχει αποδειχθεί ότι, η διατροφή των ζώων επηρεάζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παραγόμενου γάλακτος και κατά επέκταση του τυριού που παράγεται από το γάλα αυτό. Οι αρωματικές ουσίες των φυτών μεταφέρονται μέσω της τροφής στο γάλα και εν συνεχεία από το γάλα στο τυρί. Συνεπώς η ποικιλία της χλωρίδας των ορεινών και ημιορεινών περιοχών της Νάξου που αποτελεί και την κύρια διατροφή των αιγοπροβάτων επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα του γάλακτος και συμβάλλει στην διαμόρφωση των ειδικών χαρακτηριστικών του «Αρσενικού Νάξου». Την περίοδο αυξημένης γαλακτοπαραγωγής, τα ζώα αρμέγονται δύο φορές την ημέρα ενώ την περίοδο μειωμένης γαλακτοπαραγωγής μία φορά την ημέρα. Σύμφωνα με τα στοιχεία του Ελληνικού Οργανισμού Γάλακτος και Κρέατος (ΕΛΛΟΓΑΚ) το παραγόμενο γάλα στο νησί της Νάξου το έτος 2011 ήταν: πρόβειο κιλά και αίγειο κιλά (Πρότυπος Χωροταξικός Σχεδιασμός. Δρυμαλίας για την Ανάδειξη και Προστασία της Φυσιογνωμίας του) (Παράρτημα Ι V). Από τις ποσότητες γάλακτος που παράγονται στην οριοθετημένη περιοχή, μικρό μόνο μέρος διατίθεται ως νωπό γάλα ενώ η μεγαλύτερη ποσότητα τυροκομείται από τους ίδιους τους κτηνοτρόφους. Η αιτία Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 10

22 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) αυτής της διαφοροποίησης είναι το ανάγλυφο του εδάφους, η διασπορά των μικρών κτηνοτροφικών μονάδων σε ορεινές περιοχές και η ύπαρξη ντόπιων φυλών αιγοπροβάτων οι οποίες είναι πολύ καλά προσαρμοσμένες στο τοπικό κλίμα και παράγουν γάλα πλούσιο σε πρωτεΐνες και λίπος, που δίνει υψηλές αποδόσεις σε τυρί. 6) Στοιχεία που τεκμηριώνουν τον δεσμό μεταξύ της ποιότητας ή των χαρακτηριστικών του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου και του γεωγραφικού περιβάλλοντος (άρθρο 2 παρ.1, στοιχείο α) (α) Λεπτομερής παρουσίαση της γεωγραφικής περιοχής, συμπεριλαμβανόμενων των φυσικών και ανθρώπινων παραγόντων, που είναι συναφείς με το δεσμό ΦΥΣΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ i) Γεωλογικό ανάγλυφο Η γεωμορφολογική εικόνα της Νάξου χαρακτηρίζεται τόσο από ορεινές και ημιορεινές ζώνες, όσο και από πεδινές και παραθαλάσσιες εκτάσεις με το μέσο σταθμικό υψόμετρο να φθάνει τα 380 μέτρα. Οι διαφοροποιημένες γεωμορφολογικές ενότητες της Νάξου χαρακτηρίζονται από το διαφορετικό ανάγλυφο του εδάφους. Στη δυτική πεδινή ζώνη, που αντιπροσωπεύει το 30% της συνολικής έκτασης του νησιού, το ανάγλυφο είναι ήπιο και οι κλίσεις εδάφους μικρές, της τάξης του 5%. Στην ορεινή και ημιορεινή περιοχή, η παρουσία πλούσιων φυσικών σχηματισμών (π.χ. σπήλαια, ορεινοί όγκοι, ποτάμια κλπ) σε συνδυασμό με τις απότομες κλίσεις του εδάφους, διαμορφώνουν ένα ιδιαίτερα ποικιλόμορφο, εντυπωσιακό και ελκυστικό τοπίο. Το ανάγλυφο στο κεντρικό και ανατολικό τμήμα του νησιού έχει κλίσεις που κυμαίνονται από 10% έως 30%, οι οποίες καταλήγουν στα παράλια σε ζώνες κλίσεων 5% έως 10%. Διάσπαρτες, κύρια προς το Β.Α. άκρο και τις δυτικές πλαγιές των βουνών Ζας και Κόρωνος σε υψόμετρο πάνω από 800 μ., εντοπίζονται περιοχές με κλίσεις που υπερβαίνουν το 30%. Χαρακτηριστικό του ορεινού αυτού τοπίου, είναι το αγροτικό σύστημα των αναβαθμίδων πεζουλιών τράφων. Στην κεντρική ζώνη υπάρχει μία μεγάλης έκτασης πεδινή ζώνη, ο ελαιώνας της Τραγαίας (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ). Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 11

23 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) Το γεωλογικό υπόστρωμα της ορεινής περιοχής, στην οποία γίνεται κυρίως η εκτροφή των αιγοπροβάτων, αποτελείται κατά κύριο λόγο από μάρμαρο και σχιστόλιθο και σε μικρότερα ποσοστά χαλαζία. Πρόκειται για μεταμορφωμένα πετρώματα, τα οποία, ύστερα από διαδικασίες υψηλών πιέσεων και θερμοκρασιών, ανέβηκαν και εγκαταστάθηκαν στο φλοιό της γης. Στην επιφάνεια της γης διακρίνεται χαρακτηριστικά η εναλλαγή σχιστόλιθου και μαρμάρου. Οι ζώνες του σχιστόλιθου εξαιτίας της υψηλότερης συγκράτησης ύδατος χαρακτηρίζονται από πυκνότερη εδαφοκάλυψη και ξεχωρίζουν λόγω του σκοτεινότερου χρώματος τους από τις φωτεινές ζώνες του μαρμάρου, που έχουν ελάχιστη βλάστηση. Το μάρμαρο είναι ένα κρυσταλλικό κοκκώδες πέτρωμα, χρώματος λευκού, μπορεί εντούτοις να είναι κίτρινο έως και κόκκινο εξαιτίας του οξειδίου του σιδήρου ή μαύρο εξαιτίας του άνθρακα. Λόγω τεκτονικών διαδικασιών, περιέχει πολλές σχισμές και κοιλότητες, οι οποίες διατρέχονται από το νερό. Έτσι το μάρμαρο είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό στις φθορές. Εξαιτίας της ομορφιάς και της σκληρότητας του, το μάρμαρο χρησιμοποιείται συχνά στην περιοχή ως δομικό υλικό. Στην ορεινή και ημιορεινή Νάξο υπάρχει ένα αξιόλογο αγροτικό τοπίο όπου χαρακτηρίζεται από το σύστημα των αναβαθμίδων που έχουν σκοπό την σταθεροποίηση του εδάφους, ένα σύστημα που χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, προσφέροντας αντιδιαβρωτική προστασία και καλλιεργούμενες εκτάσεις στις ορεινές περιοχές. Η επισιτιστική ανάγκη του τοπικού πληθυσμού και η μικρή σχετικά καλλιεργούμενη πεδινή έκταση του νησιού ανάγκαζαν τους κατοίκους των ορεινών και ημιορεινών περιοχών να «χαράζουν» τα βουνά και να δημιουργήσουν αυτή την καλλιεργητική «σκάλα» που θυμίζει κρεμαστούς κήπους που υπάρχουν από την αρχαιότητα. Ακόμη και σήμερα, ύστερα από κάθε χειμώνα, πολλά μέτρα τοίχων κατασκευάζονται εκ νέου ή αναπαλαιώνονται για πολιτιστικούς, αισθητικούς, περιβαλλοντικούς και αντιδιαβρωτικούς λόγους. Ιδιαίτερα μεγάλη συγκέντρωση αναβαθμίδων παρουσιάζεται στις Κοινότητες Κορώνου και Σκαδού που οι κατασκευές φθάνουν ακόμη και σε υψόμετρο 900 μέτρων περίπου. Πέρα από την αντιδιαβρωτική, καλλιεργητική, οικονομική αξία των αναβαθμίδων και την Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 12

24 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) σημαντικότατη προσφορά τους στον εμπλουτισμό των υπόγειων υδάτων, αποτελούν ένα δείγμα απαράμιλλης εργατικότητας και εφευρετικότητας των κατοίκων της ορεινής περιοχής του νησιού (Επιχειρησιακό Πρόγραμμα Δήμου Νάξου & Μικρών Κυκλάδων ). ii) Κλίμα Το κλίμα της Νάξου, κατατάσσεται στον «εύκρατο» τύπο του «νησιωτικού Μεσογειακού» κλίματος: ήπιο, γλυκό, με υγρασία και δυνατούς ανέμους. Βασικά χαρακτηριστικά αυτού του τύπου κλίματος είναι τα εξής: - Ομαλές θερμοκρασίες και χαμηλό θερμομετρικό εύρος : στα πεδινά, η μέση ετήσια θερμοκρασία είναι γύρω στους 18 C και το θερμομετρικό εύρος 12 C ενώ στα ορεινά υπάρχει διαφορά 5 C περίπου, προς το ψυχρότερο. Ο χειμώνας είναι ήπιος και η θερμοκρασία σπάνια κατεβαίνει κάτω από τους 10 C. Στις ορεινές περιοχές βέβαια οι θερμοκρασίες είναι μικρότερες και κάποιες φορές παρουσιάζονται έντονες χιονοπτώσεις. Η δυνατή ζέστη του καλοκαιριού μετριάζεται από τους δυνατούς ανέμους, τα μελτέμια και την τραμουντάνα. Έτσι, οι θερμοκρασίες το καλοκαίρι είναι χαμηλότερες από άλλες περιοχές της Ελλάδας και μικρότερες από 26 C (Πρότυπος Χωροταξικός Σχεδιασμός Δήμου Δρυμαλίας για την Ανάδειξη και Προστασία της Φυσιογνωμίας του). - Ισχυρούς ανέμους: κυρίως βόρειους, με μέση ένταση 6-7 Μποφόρ ενώ συχνή είναι και η παρουσία ανέμων έντασης μεγαλύτερης των 8 μποφόρ. Οι μήνες που εμφανίζουν τους ισχυρότερους ανέμους είναι ο Δεκέμβριος και ο Φεβρουάριος. - Ξηρό κλίμα: η μέση ετήσια σχετική υγρασία στα πεδινά είναι 65-75% ενώ στα ορεινά φθάνει και το 85% και η μηνιαία μεταβολή της ακολουθεί σε γενικές γραμμές την αντίστοιχη μεταβολή του ύ ψους βροχόπτωσης (Πρότυπος Χωροταξικός Σχεδιασμός Δήμου Δρυμαλίας για την Ανάδειξη και Προστασία της Φυσιογνωμίας του). - Χαμηλές - αρκετές βροχοπτώσεις στη διάρκεια της χειμερινής περιόδου και σχεδόν μηδενικές κατά τη διάρκεια της καλοκαιρινής: όπως και σ τις υπόλοιπες Κυκλάδες, η μέση ετήσια βροχόπτωση τις τελευταίες δεκαετίες στα πεδινά είναι 365 mm περίπου ενώ στα Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 13

25 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) ορεινά φθάνει τα 770 mm (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ IV). Οι μήνες που σημειώνουν τα μεγαλύτερα ύψη βροχής είναι ο Δεκέμβριος και ο Φεβρουάριος ενώ από το Μάιο έως το Σεπτέμβριο οι βροχοπτώσεις είναι σχεδόν ανύπαρκτες. Οι βροχοπτώσεις είναι αρκετά εντονότερες στα ορεινά (σχεδόν διπλάσιες, βροχόμετρο Υπ.Α.Α. & Τ. στην περιοχή Απεράθου) από ότι στα πεδινά και συχνά με τη μορφή καταιγίδας, δημιουργώντας χείμαρρους που παρασύρουν τα χώματα από τις πλαγιές των βουνών ενώ μεγάλες ποσότητες νερού απορρέουν στη θάλασσα (Πρότυπος Χωροταξικός Σχεδιασμός Δήμου Δρυμαλίας για την Ανάδειξη και Προστασία της Φυσιογνωμίας του). - Εντονότατη εξάτμιση : ιδίως στην θερινή περίοδο λόγω υψηλής θερμοκρασίας, μικρής σχετικά υγρασίας αέρα, μέτριας υγρασίας εδάφους, μεγάλης ηλιοφάνειας και ισχυρών ανέμων. Στο Δημαρχείο της Νάξου & Μικρών Κυκλάδων και σε υψόμετρο 19μ., λειτουργεί κλιματολογικός μετεωρολογικός σταθμός Α τάξης της Ε.Μ.Υ. Από την ανάλυση των στοιχείων του σταθμού αυτού προέκυψε ότι η μέση θερμοκρασία στο νησί της Νάξου είναι 18,2 C. Τους χειμερινούς μήνες, η μέση θερμοκρασία δεν πέφτει κάτω από τους 12 C και τους καλοκαιρινούς δεν ξεπερνάει τους 25,0 C. Η μέση μέγιστη τιμή της θερμοκρασίας τους χειμερινούς μήνες δεν είναι μικρότερη από 14,4 C ενώ τους καλοκαιρινούς προσεγγίζει τους 27 C (τον Ιούλιο και Αύγουστο). Η μέση ελάχιστη θερμοκρασία αγγίζει τους 9,3 C για τους μήνες Ιανουάριο και Φεβρουάριο ενώ κυμαίνεται γύρω στους 22 C τους δύο κεντρικούς καλοκαιρινούς μήνες (Ιούλιο και Αύγουστο) (Επιχειρησιακό Πρόγραμμα Δήμου Νάξου & Μικρών Κυκλάδων & Παράρτημα ΙV). - Οι ημέρες νέφωσης κατά τη διάρκεια του έτους, στην ευρύτερη περιοχή, κυμαίνονται στο 35,37% με περισσότερες ημέρες νέφωσης τους μήνες Δεκέμβριο, Ιανουάριο και λιγότερες ημέρες νέφωσης τους μήνες Ιούνιο έως Σεπτέμβριο (Επιχειρησιακό Σχέδιο Αγροτικής Ανάπτυξης & Παράρτημα ΙV). iii) Χλωρίδα Βοσκότοποι Στη Νάξο βρίσκονται δύο περιοχές ενταγμένες στο δίκτυο Φύση (Natura) 2000, δηλαδή τόποι ευρωπαϊκού ενδιαφέροντος: (1) η περιοχή της κεντρικής ορεινής Νάξου και η νότια παραλιακή ζώνη του Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 14

26 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) νησιού (Ζευς ή Ζας και Βίγλα έως Μαυροβούνι) και (2) η Αλυκή της Νάξου. Επίσης στο νησί βρίσκονται δύο σημαντικοί ορεινοί βιότοποι καταγεγραμμένοι στη λίστα Corine: ο βιότοπος του Ζα, με βοτανικό και ορνιθολογικό ενδιαφέρον και ο βιότοπος της Κορώνου με ορνιθολογικό κυρίως ενδιαφέρον (Παράρτημα IV). Τα βουνά του Ζα και της Κορώνου στην ορεινή περιοχή, είναι αραιά δασωμένα με εκτεταμένους θαμνότοπους βοσκότοπους αλλά και εξαίρετης ομορφιάς περιοχές με ελαιοκαλλιέργειες και αμπελοκαλλιέργειες. Μεγάλο ενδιαφέρον παρουσιάζει η χλωρίδα της ορεινής περιοχής του νησιού που αποτελεί και την περιοχή με τα περισσότερα αιγοπρόβατα ελευθέρας βοσκής. Οι βραχώδεις πλευρές των βουνών καλύπτονται με χαμηλά φρύγανα και μέση ή υψηλή μακία βλάστηση. Τα επικρατούντα φρυγανικά φυτά είναι: Thymus capitatus (θυμάρι), Genista acanthoclada (αφάνα ή αχινοπόδι), Cistus sp. (κίστος ή λαδανιά) και Sarcopoterium spinosum (αστοιβή ή αστιβίδα), ενώ οι θάμνοι από Calycotome vilosa (ασπάλαθοι), Pistacia lentiscus (σχοίνοι), Quercus coccifera (πουρνάρια, πρίνοι) και τα δέντρα του Juniperus phoenica (γιουνίπερος η φοινικική ή φίδα) επικρατούν στη μακία βλάστηση. Συστάδες αποτελούμενες από δενδρώδη πουρνάρια, μερικά υψηλότερα των 9 μ., βρίσκονται διασκορπισμένα στις πλαγιές των βουνών. Υπάρχουν επίσης μεγάλου μεγέθους φυλλοβόλες δρυς, που βρίσκονται απομονωμένες ή σε μικρές διάσπαρτες συστάδες, όπως και σε κάποιες χαράδρες και ρεματιές. Πλατάνια του είδους Platanus orientalis βρίσκονται επίσης σε ορισμένες ρεματιές. Αξιόλογα είδη ποωδών φυτών που συναντώνται επίσης στις περιοχές αυτές είναι: Allium luteolum (άλλιο το κιτρινωπό), Alyssum foliosum (άλυσο το φυλλώδες), Bolanthus graecus (βόλανθος), Bupleurum aira (βούπλευρο η αίρα), Campanula calaminthifolia (καμπανούλα), Centaurea oliverana (Κενταύριο), Cerastium runemarkii (σεράστιο του Ρούνεμαρκ), Corydalis integra, Erysimum hayekii (ερύσιμο), Erysimum naxense, Galanthus ikariae (γάλανθος Ικαρίας), Galium conforme (γάλλιο ή κολλιτσίδα), Scutellaria virgaurea (σκουτελλάρια), Symphytum davisii (σύμφυτο), Verbascum adeliae (βερμπάσκο) (Μπαζός). Φυτικά είδη που προστατεύονται από την Ελληνική Νομοθεσία (Προεδρικό διάταγμα 67/81) και συμπεριλαμβάνονται στον Κατάλογο Απειλούμενων Ειδών της IUCN Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 15

27 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) (1993) είναι τα: Corydalis integra (σπάνιο), Scutellaria naxensis (=Scutellaria albida ssp.velenovski), Anchusa sartorii (σπάνιο), Tordylium hirtocarpum, Hymenonena graecum. Το φυτό Allium sphaerocephalon var. aegeum είναι μία ενδημική ποικιλία ενός πολυμορφικού είδους. Το είδος Lammium garganiscum ssp. Strictum είναι ενδημικό των Βαλκανίων. Το είδος Tordylium aegeum είναι ενδημικό των Κυκλάδων, των νησιών του ανατολικού Αιγαίου, της Ρόδου, της Νότια και Δυτικής Μ. Ασίας (Δίκτυο Αειφόρων Νήσων Αιγαίου). Η ορεινή και ημιορεινή Νάξος με το γεωλογικό της ανάγλυφο, το μοναδικό κλίμα και τη θάλασσα που την περιβάλλει βόρια, ανατολικά και νότια του νησιού, διαμορφώνει ένα ιδιαίτερο τοπίο από πλευράς χλωρίδας. ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΟΡΕΙΝΗΣ ΝΑΞΟΥ ΣΤΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΡΣΕΝΙΚΟΥΚΑΙ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ Η Νάξος θεωρείται μία από τις πλέον παλιές πόλεις της Ελλάδας με κτηνοτροφική παράδοση και παραγωγή τυροκομικών προϊόντων από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Τα γεωγραφικά, γεωμορφολογικά και κλιματικά χαρακτηριστικά της ορεινής και ημιορεινής Νάξου ήταν ιδιαίτερα ευνοϊκά για την ανάπτυξη της αιγοπροβατοτροφίας. Το ορεινό έδαφος της περιοχής που δυσκολεύει την ανάπτυξη άλλων ειδών κτηνοτροφίας, όπως αγελαδοτροφία, και οι κλιματικές συνθήκες που επιτρέπουν μακρές περιόδους βόσκησης έχουν καταστήσει την εκτροφή αιγοπροβάτων ένα εξαιρετικά σημαντικό τομέα της κτηνοτροφίας στην Νάξο. Η οριοθετημένη περιοχή έχει μια μακρόχρονη παράδοση στην παραγωγή του προϊόντος «Αρσενικό Νάξου» που συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Αποτελούσε αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής και της παράδοσης των κατοίκων της περιοχής, εφόσον για αρκετές γενιές μαζί με το ελαιόλαδο έπαιζε βασικό ρόλο στη διατροφή τους, επειδή είναι πολύ θρεπτικό και χορταστικό. Οι βοσκοί -τυροκόμοι επιμένουν και σήμερα παρά τις δυσκολίες να χρησιμοποιούν παραδοσιακές πρακτικές τυροκομίας. Ο πιο έμπειρος βοσκός, που είναι και ο γηραιότερος σε ηλικία, μεταφέρει τα μυστικά της μεταποιητικής διαδικασίας στα νεότερα Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 16

28 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) μέλη της οικογένειας. Στην μοναδική εμπειρία του οφείλεται η ποιότητα του παραγόμενου προϊόντος. Οι κτηνοτρόφοι-τυροκόμοι της περιοχής χρησιμοποιούν μη παστεριωμένο γάλα για την παραγωγή του προϊόντος. Παλαιότερα για τη πήξη του γάλακτος χρησιμοποιούσαν μόνο φυσική πυτιά, από τα ήνυστρα αρνιών και κατσικιών που δεν είχαν απογαλακτιστεί ακόμη και που παρασκεύαζαν μόνοι τους με εμπειρικό τρόπο. Σήμερα αυτή την ιδιαίτερη τεχνική παρασκευής και χρησιμοποίησης της φυσικής πυτιάς στη παραγωγή του «Αρσενικού Νάξου» συνεχίζουν αρκετοί τυροκόμοι της περιοχής. Το χρονικό διάστημα που απαιτείται για την πήξη του γάλακτος εξαρτάται τόσο από τη θερμοκρασία του γάλακτος και την ποιότητα της πυτιάς όσο και από την εμπειρία και γνώση του τυροκόμου. Συγκεκριμένα ο παραγωγός του προϊόντος τοποθετεί το χέρι του στην επιφάνεια του φρεσκοπηγμένου γάλακτος και όταν το τελευταίο έχει την υφή γιαουρτιού τότε αρχίζει να διαιρεί το τυρόπηγμα με κατάλληλο εργαλείο για να διαλυθεί σε τέτοιο βαθμό έτσι ώστε να αποκτήσει γαλακτώδη υφή. Το αμέσως επόμενο στάδιο αποτελεί μια μοναδική παραγωγική διαδικασία, αφού ο τυροκόμος αναδεύει το διαλυμένο πλέον τυρόπηγμα με πολύ αργό ρυθμό και με κυκλική κίνηση έτσι ώστε να σχηματιστεί μία σχετική μαλακή μάζα, η μανούρα και να μεταφερθεί σε καλούπι. Ο τυροκόμος ξέρει πόση ώρα να αφήσει το γάλα να πήξει, πόση ώρα πρέπει να το ανακατεύει με τον ταραχτή για να θραυστεί και τη κατάλληλη στιγμή που η μανούρα θα πρέπει να μεταφερθεί στο καλούπι, ώστε να μην πήξει πολύ και να μη ξεραίνεται το τυρί. Η ζύμωση του τυροπήγματος με τα χέρια μέσα στο καλούπι είναι ένας απλός αλλά ιδιαίτερος τρόπος παρασκευής του προϊόντος που χρησιμοποιήθηκε και διατηρήθηκε με το πέρασμα των χρόνων. Ακόμη, η πίεση του τυροπήγματος με τα χέρια για την επανένωση των μικρών κομματιών σε μία ενιαία μάζα και την απομάκρυνση του τυρογάλακτος έχει σαν αποτέλεσμα την διαμόρφωση του τελικού σχήματος του προϊόντος, που παίρνει το σχήμα του καλουπιού. Μία ακόμη ιδιαιτερότητα της παραγωγής του «Αρσενικού Νάξου» είναι η επάλειψη του με λάδι για τη συντήρησή του για περισσότερο χρονικό διάστημα και για να διατηρείται μαλακό, αλλά αποδείχθηκε ότι ενεργεί και ευεργετικά στη γεύση του. Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 17

29 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) Η ονομασία αρσενικό δόθηκε από τους ίδιους τους βοσκούς της ορεινής Νάξου και διατηρήθηκε το όνομά του μέχρι σήμερα (Ζευγώλης 1953, Ζυγούρης 1956, Ήμελλος 1995, Γιαννούλης 2009, Βερώνης 2009, Ήμελλου 2014) (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ V). Υπάρχουν μέχρι και σήμερα και χρησιμοποιούνται από μερικούς τυροκόμους της οριοθετημένης περιοχής ειδικά παραδοσιακά εργαλεία που χρησιμοποιούνταν για την παραγωγή του «Αρσενικού Νάξου». Στο παράρτημα ΙΙΙ φαίνεται ο «ταραχτής», ξύλο από κατσάγριλα αγριελιά, με μικρή φούντα από κλαδάκια στο κάτω μέρος. Με το εργαλείο αυτό ανακατεύονταν το φρεσκοπηγμένο γάλα. Τα «τσιμισκιά», παραδοσιακά καλούπια που είναι καλαθάκια καμωμένα από βούρλα, όπου μέσα σε αυτά ζυμώνεται χειρωνακτικά το τυρί. Το «τυρόσκαμνο», ξύλινο τραπέζι πάνω στο οποίο γίνεται η επεξεργασία της ζύμωσης, όπου φαίνεται καθαρά η περίμετρος του και η έξοδο του υγρού (τσίρος) που μαζεύεται από τη ζύμωση. Η σημαντικότητα της παρουσίας της κτηνοτροφίας και της παραγωγής του τυριού «Αρσενικό Νάξου» στη ζωή των κατοίκων της περιοχής είναι εμφανής και μέσα από την τέχνη, αφού ακόμη και τα παραδοσιακά όργανα που συναντάμε κυρίως στην ορεινή Νάξο όπως η «τσαμπούνα» είναι φτιαγμένη από ασκί μικρού κατσικιού και το «ντουμπάκι» είναι κυκλικό όργανο από τεντωμένη προβιά ζώου (Παράρτημα ΙΙΙ). (β) λεπτομέρειες για την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του γεωργικού προϊόντος ή τροφίμου που οφείλονται, ουσιαστικά ή αποκλειστικά, στο γεωγραφικό περιβάλλον Τα χαρακτηριστικά του προϊόντος Αρσενικό Νάξου που οφείλονται στο γεωγραφικό περιβάλλον είναι: Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (έντονη, πικάντικη, ευχάριστη, αλμυρόγλυκη γεύση και το πλούσιο άρωμα) οφείλονται στη χρησιμοποίηση των ενδημικών φυτικών ειδών της χλωρίδας για τη διατροφή των ζώων, στη τεχνολογία παραγωγής του προϊόντος και στην τεχνογνωσία των τυροκόμων της περιοχής. Η χλωρίδα της περιοχής αποτελείται από φρυγανικά φυτά, μέση και υψηλή μακία βλάστηση. Ένα από τα πιο διακριτικά γνωρίσματα αυτών Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 18

30 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) των οικοσυστημάτων είναι η αφθονία τους σε αρωματικά και φαρμακευτικά φυτά που είναι πλούσια σε αιθέρια έλαια (Κουκ Κ.), τα οποία δίνουν στο γάλα και κατά συνέπεια στο Αρσενικό Νάξου άρωμα και γεύση. Η μέθοδος παραγωγής, με τη χρήση μη παστεριωμένου, γάλακτος, διατηρεί τα χαρακτηριστικά του γάλακτος που παράγεται στη περιοχή και την παρουσία αυτόχθονων γαλακτικών βακτηρίων και συμβάλλει στις χαρακτηριστικές οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος. Στο τρόπο παραγωγής του αποδίδεται η βουτυρένια υφή του, αφού είναι το πρώτο τυρί που τυροκομείται από το φρέσκο πλήρες γάλα και συνεπώς περιέχει περισσότερα λιπαρά. Η παράδοση της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής στην κτηνοτροφία τυροκομία και η διατήρηση της παραγωγής του προϊόντος με την παραδοσιακή μέθοδο, που μεταφέρθηκε από γενιά σε γενιά και αποτελεί τοπική γνώση των παραγωγών της, αποτελεί μία ακόμη μοναδικότητα της παραγωγικής διαδικασίας που συμβάλλει στα φυσικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Τα φυσικά χαρακτηριστικά του προϊόντος (κυλινδρικό σχήμα, λεπτή και σκληρή επιδερμίδα) οφείλονται κυρίως στη τεχνογνωσία του τυροκόμου της περιοχής. Η πίεση της τυρομάζας μέσα στα καλούπια με τα χέρια δίνει το τελικό σχήμα του τυριού. Στην ωρίμανση του τυριού για μεγάλο χρονικό διάστημα πάνω σε ξύλινες τάβλες ή ράφια και στην επάλειψη με αλάτι και λάδι οφείλονται η σκληρότητα και το πάχος της επιδερμίδας. Οι φυσικοί παράγοντες και η παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής συμβάλλουν ώστε το «Αρσενικό Νάξου» να διαφοροποιείται από τα λοιπά σκληρά τυριά Π.Ο.Π., τόσο στα φυσικοχημικά όσο και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, όπως φαίνεται στον παρακάτω Πίνακα Ι. Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 19

31 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) Πίνακας Ι: Συγκριτικά αποτελέσματα μεταξύ Ελληνικών σκληρών τυριών Π.Ο. Π. και του Αρσενικού Νάξου» ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ Λαδοτύρι Μυτιλήνης Ηπείρου Κεφαλοτύρι Κρήτης Ηπείρου Κεφαλογραβιέρα Μακεδονίας Πελοποννήσου Στερεάς Ελλάδας Αρσενικό Νάξου Υγρασία (% κ.β.) Αλάτι (% κ.β.) 2,7 3,9 2,4 3,5 Λίπος επί ξηρού (% κ.β.) Πρωτεΐνες (% κ.β.) 26,2 25,9 29,8 25,7 24, ,5 27 Χρώμα λευκό έως υπόλευκο έως υπόλευκο έως υπόλευκο έως λευκοκίτρινο υποκίτρινο υποκίτρινο υποκίτρινο σκληρή με Υφή μικρές οπές σκληρή με μικρές σκληρή, ελαστική, με πολλές συμπαγή, απαλή διασκορπισμένες σε όλη τη μάζα του του ακανόνιστες οπές στη διάσπαρτες οπές στη μάζα και βουτυρένια μάζα του Γεύση - Άρωμα αλμυρή, ελαφριά και πικάντικη γεύση - ευχάριστο άρωμα ευχάριστη, αλμυρή και πικάντικη γεύση πλούσιο άρωμα (Πηγή: hellas.teipeir.gr/thesis/trofima, Παράρτημα Ι) ευχάριστη, ελαφρά αλμυρή και πικάντικη γεύση πλούσιο άρωμα Το «Αρσενικό Νάξου» έχει περιεκτικότητα σε υγρασία 38% και κατατάσσεται, όπως και τα άλλα σκληρά τυριά Π.Ο.Π., στην κατηγορία σκληρών τυριών πρώτης ποιότητας. Το κεφαλοτύρι είναι πιο αλμυρό ενώ το Λαδοτύρι Μυτιλήνης και η κεφαλογραβιέρα είναι λιγότερο αλμυρά από το «Αρσενικό Νάξου». Ένα από τα χαρακτηριστικά που διαφοροποιεί σημαντικά το τυρί «Αρσενικό Νάξου» από τα άλλα σκληρά τυριά Π.Ο.Π. είναι η μεγαλύτερη λιποπεριεκτικότητα του επί ξηρού (43%) έναντι των υπολοίπων (40%) (χημικές αναλύσεις παραρτήματος Ι). Η μεγαλύτερη λιποπεριεκτικότητα του τυριού «Αρσενικό Νάξου» οφείλεται στο γεγονός ότι είναι το πρώτο τυρί που τυροκομείται από το φρέσκο πλήρης αιγοπρόβειο γάλα και παίρνει όλο το βούτυρο. Το λίπος του αιγοπρόβειου γάλακτος αποτελεί πηγή συστατικών που συμβάλλουν σημαντικά στη διαμόρφωση του αρώματος και της γεύσης του ώριμου τυριού, δίνοντάς του πιο πλούσιο άρωμα και πιο δριμεία πιπεράτη γεύση. Το «Αρσενικό Νάξου» είναι πλουσιότερο σε πρωτεΐνες από πέντε σκληρά τυριά Π.Ο.Π. του ανωτέρω πίνακα, έχει ίδια περιεκτικότητα αλμυρόγλυκη πικάντικη γεύση που γίνεται εντονότερη με τη πάροδο του χρόνου -πλούσιο και ευχάριστο άρωμα Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 20

32 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) με την Κεφαλογραφιέρα Πελοποννήσου και μικρότερη από το Κεφαλοτύρι Κρήτης (χημικές αναλύσεις παραρτήματος Ι). Ένα ακόμη ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του προϊόντος είναι το ίδιο του το όνομα, το οποίο συνδέεται με την ορεινή περιοχή της Νάξου, στην οποία χρησιμοποιούνταν ο συγκεκριμένος όρος «Αρσενικό» (Ζευγώλης 1953, Ζυγούρης 1956, Ήμελλος 1995, Γιαννούλης 2009, Βερώνης 2009, Ήμελλου 2014) (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ V). Στο Βικιλεξικό, ένα από τα συνώνυμα της λέξης «Αρσενικό» είναι ονομασία τυριού της Νάξου, δηλαδή είναι ένα είδος τυριού τύπου κεφαλοτύρι στη ναξιακή διάλεκτο. Η λέξη «Αρσενικό» δόθηκε από τους ίδιους τους βοσκούς τυροκόμους της περιοχής για να δηλώσουν ότι: α) είναι το πρώτο τυρί που τυροκομείται από το φρέσκο αιγοπρόβειο γάλα και παίρνει όλο το βούτυρο και άρα θεωρείται το πιο «δυνατό», β) είναι ανθεκτικό στο χρόνο γιατί δεν υφίσταται αλλοιώσεις και γ) είναι σκληρό τυρί. (γ) περιγραφή της αιτιώδους αλληλεπίδρασης μεταξύ των χαρακτηριστικών που αναφέρονται στο στοιχείο α) και εκείνων που αναφέρονται στο στοιχείο β) της παρούσας παραγράφου Τα κυριότερα στοιχεία του δεσμού μεταξύ της ποιότητας και των χαρακτηριστικών του «Αρσενικού Νάξου» και της γεωγραφικής περιοχής συνοψίζονται ως ακολούθως: Στο γεωλογικό ανάγλυφο της περιοχής αναφοράς φύονται ενδημικά φυτά (Μπαζός Ι.) που χρησιμοποιούνται στη διατροφή των αιγοπροβάτων από τα οποία παράγεται το προϊόν με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που περιγράφονται στην παράγραφο 6(β). Επιπλέον, σε αυτό το ιδιαίτερο γεωγραφικό περιβάλλον που δυσκολεύει την ανάπτυξη άλλων ειδών κτηνοτροφίας, έχουν προσαρμοστεί άριστα τα αιγοπρόβατα παραγωγής του προϊόντος της περιοχής. Το κλίμα της περιοχής ευνοεί στην ανάπτυξη της τοπικής χλωρίδας που περιλαμβάνει ένα μεγάλο αριθμό αρωματικών και φαρμακευτικών φυτών, που αποτελούν τη κύρια τροφή των αιγοπροβάτων, όπως: Thymus capitatus και Scutellaria virgaurea της Οικογένειας Labiatae, Bupleurum aira της Οικογένειας Umbelliferae, Centaurea oliverana της Οικογένειας Compositae κ.ά. και τα οποία καταναλώνονται παραδοσιακά από τα αιγοπρόβατα κατά τη βόσκηση, δίνοντας άρωμα, νοστιμιά και γεύση στο γάλα και συνεπώς στο παραγόμενο τυρί της περιοχής. Οι κλιματικές συνθήκες επιτρέπουν την παρατεταμένη βόσκηση των αιγοπροβάτων στα βοσκοτόπια της περιοχής και συνεπώς την καλύτερη αξιοποίηση της αυτοφυούς βλάστησης. Επιπλέον, οι Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 21

33 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας της περιοχής, όπου η θερμοκρασία δεν είναι κατώτερη από 10 ο C και η υγρασία κυμαίνεται από 70% - 90%, είναι ευνοϊκές για την φυσική ωρίμανση του προϊόντος στους χώρους αποθήκευσης και την παραγωγή του τυριού με τη χαρακτηριστική δομή και σύστασή του. Οι ομοιόμορφες συνθήκες, χωρίς σημαντικές μεταβολές, που παρατηρούνται στη περιοχή συμβάλλουν στη σταδιακή ωρίμανση του προϊόντος και συνεπώς στις ποιοτικές και ποσοτικές μεταβολές που συμβαίνουν στο τυρί κατά την ωρίμανση του, διαμορφώνοντας την χαρακτηριστική δομή του. Η ελεύθερη βόσκηση των αιγοπροβάτων, η οποία παραδοσιακά εφαρμόζεται από τους κτηνοτρόφους τυροκόμους της περιοχής, έχει ως αποτέλεσμα την εκμετάλλευση της τοπικής χλωρίδας. Ένας μεγάλος αριθμός φυτών που επικρατούν στα βοσκοτόπια των ορεινών και ημιορεινών περιοχών της Νάξου, είναι αρωματικά και φαρμακευτικά φυτά. Ερευνητικές εργασίες έχουν δείξει ότι τα αιθέρια έλαια των αρωματικών και φαρμακευτικών φυτών που χρησιμοποιούνται στη διατροφή των αιγοπροβάτων επιδρούν στην ποιότητα του παραγόμενου γάλακτος (Giannenas 2011, Malecky 2009, Simitzis 2008). Τα φυτά αυτά περιέχουν υψηλές συγκεντρώσεις τερπενίων (Mariaca 1997), που συμβάλλουν στην έντονη, πικάντικη γεύση και το πλούσιο άρωμα του τυριού, χαρακτηριστικά που αποδίδονται στην κατανάλωση των τερπενίων μέσω της βόσκησης (Martin 2005). Έχει αποδειχθεί ότι η συγκέντρωση τερπενίων στο γάλα που προέρχεται από ζώα που διατρέφονταν σε φυσικούς βοσκότοπους ήταν δέκα φορές μεγαλύτερη από ότι το γάλα που προέρχονταν από ζώα που διατρέφονταν με συγκομισμένες αποξηραμένες ζωοτροφές (Cornu 2002). Η τεχνολογία παρασκευής του «Αρσενικού Νάξου», η οποία μεταφέρεται από γενιά σε γενιά, συνδέεται με τα χαρακτηριστικά του προϊόντος που περιγράφονται στο σημείο 6(β) ως εξής: 1) Η παραδοσιακή παρασκευή του «Αρσενικού Νάξου» περιλαμβάνει τη χρησιμοποίηση μη παστεριωμένου γάλακτος, με την παρουσία φυσικών και αυτόχθονων βακτηρίων. Έχει αποδειχθεί ότι τα τυριά που παράγονται από νωπό γάλα ωριμάζουν γρηγορότερα, αναπτύσσουν πιο πλούσιο άρωμα και είναι σαφώς πιο εύγευστα σε σχέση με τα τυριά από παστεριωμένο γάλα (Γούλας 2011). Είναι γνωστό ότι με τη θερμική επεξεργασία καταστρέφεται το μεγαλύτερο μέρος της μικροχλωρίδας του νωπού γάλακτος με αποτέλεσμα την απώλεια της τυπικής και έντονης γεύσης του τυριού. Το νωπό γάλα διαθέτει Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 22

34 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) γαλακτικά βακτήρια με έντονη πρωτεολυτική δραστηριότητα που συνεισφέρουν στη διαμόρφωση της τυπικής γεύσης και του αρώματος του τυριού. Έρευνες σε ελληνικά τυριά από νωπό γάλα έδειξαν ότι τα γαλακτικά βακτήρια συμβάλλουν στην ωρίμανση των τυριών γιατί μπορούν να δρουν στα συστατικά του γάλακτος, διαθέτουν προβιοτικές ιδιότητες και είναι πιθανόν έτσι τα τυριά από νωπό γάλα να έχουν ευεργετική επίδραση στην υγεία του ανθρώπου. Επιπλέον, η ικανότητά τους να ασκούν αντιβακτηριακές δράσεις σε παθογόνα μικρόβια όπως είναι η λιστέρια, υποδηλώνει την πιθανότητα τα τυριά από νωπό γάλα να αυτοεξυγιαίνονται. Καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση των γευστικών χαρακτηριστικών του τυριού παίζουν τα γαλακτικά βακτήρια που μολύνουν το γάλα από το περιβάλλον του στάβλου και του τυροκομείου. Τα στελέχη αυτά είναι ποσοτικά και ποιοτικά πλουσιότερα στα τυριά από νωπό γάλα (Σαμούρης Γ ). Κατά την διάρκεια της ωρίμανσης του τυριού τα στελέχη της αυτόχθονης μικροχλωρίδας με την αυξημένη πρωτεολυτική και λιπολυτική τους δράση διαμορφώνουν το χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση του προϊόντος (Williams 1997 ). Στο Αρσενικό Νάξου έχει παρατηρηθεί θετική συσχέτιση μεταξύ των ιδιαίτερων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών με την ηλικία του τυριού. Αυτό επιβεβαιώνεται από μελέτη που δείχνει ότι η πρωτεόλυση και λιπόλυση του γάλακτος είναι πιο αυξημένη στα τυριά μεγαλύτερης ηλικίας (Γούλας 2011 ). 2) Η μοναδική εμπειρία των τυροκόμων της περιοχής αποτελεί αποφασιστικό παράγοντα για την μετέπειτα ποιότητα του προϊόντος. Η γνώση τους κατά τα διάφορα κρίσιμα στάδια παραγωγής του τυριού, όπως ο χρόνος της πήξης του γάλακτος που διαπιστώνεται με εμπειρικά κριτήρια, η διαίρεση του τυροπήγματος στον επιθυμητό βαθμό, ο τρόπος διαχωρισμού του τυριού από το τυρόγαλο, η πίεση του τυριού χειρωνακτικά μέσα στα καλούπια συμβάλλει στη παραγωγή των γευστικών και αρωματικών χαρακτηριστικών του προϊόντος και στη διαμόρφωση του σχήματος του. 3) Η ωρίμανση του προϊόντος γίνεται σε κατάλληλα διαμορφωμένους χώρους, στις φυσικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας της περιοχής. Κατά την διάρκεια ωρίμανσης οι έμπειροι κτηνοτρόφοι/τυροκόμοι της περιοχής αναστρέφουν το τυρί σε τακτά Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 23

35 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) χρονικά διαστήματα και το αλείφουν με λάδι για να διατηρείται μαλακό και να συντηρείται μέχρι την κατανάλωσή του. Ιστορικά στοιχεία Το Αρσενικό Νάξου είναι ένα τυρί που συνδέεται άμεσα με τη περιοχή παραγωγής του, η οποία θεωρείται μια από τις πλέον παλιές περιοχές της Ελλάδας με κτηνοτροφική παράδοση και παραγωγή τυροκομικών προϊόντων εδώ και χιλιάδες χρόνια. Η ιστορικότητα του προϊόντος επιβεβαιώνεται από: 1. Την πρώτη συστηματική απογραφή γεωργίας και κτη νοτροφίας που έγινε στην Ελλάδα το 1911, η οποία αναφέρει ότι «όλα τα ορεινά χωριά της Νάξου διαθέτουν σημαντικούς αριθμούς αιγοπροβάτων τον 19 ο αιώνα» (Σιδέρης 2015). Η παρουσία του μεγάλου αριθμού αιγοπροβάτων από τότε έως σήμερα επιβεβαιώνει το δεσμό της περιοχής με την αιγοπροβατοτροφία και με την επακόλουθη τυροκομική παραγωγή. 2. Γραπτή αναφορά, στο βιβλίο του Γ. Γιαννούλη με θέμα ΑΠΕΡΑΘΟΥ [ ] - Η ποιητική γλώσσα ως αγωγή πολιτισμού, όπου μεταξύ άλλων γίνεται αναλυτική περιγραφή του παραδοσιακού τρόπου παραγωγής του Αρσενικού σε τυροκομειό του χωριού Απείρανθος στην ορεινή Νάξο. Τα στοιχεία που παρουσιάζονται μαρτυρούν την παραγωγή του προϊόντος σε ένα τουλάχιστον ορεινό χωριό της Νάξου ήδη από το 1900 (Γιαννούλης 2009) (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ V). 3. Γραπτή αναφορά για το παραδοσιακό ναξιώτικο τυρί αρσενικό που παρασκευάζεται με το παραδοσιακό τρόπο εδώ και χιλιάδες χρόνια στο βιβλίο του Γ. Βερώνη με θέμα ΒΟΣΚΟΙ ΚΑΙ ΒΟΣΚΟΣΥΝΗ ΣΤΗΝ ΟΡΕΙΝΗ ΝΑΞΟ Ήθη, έθιμα, θεσμοί, γλώσσα, συνήθειες και παραδόσεις της ναξιακής ποιμενικής ζωής που εκδόθηκε το 2009 (Βερώνης 2009) (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ V). 4. Ο ιστορικός-λαογράφος Ζευγώλης Γεώργιος στο κεφάλαιο ΠΟΙΜΕΝΙΚΑ ΤΗΣ ΟΡΕΙΝΗΣ ΝΑΞΟΥ του περιοδικού Λαογραφία, το έτος 1953, μελετώντας το ποιμενικό βίο της περιοχής από άποψη γλωσσική, ιστορική και κοινωνική, γράφει για το αρσενικό τυρί που παρασκευαζόταν στην ορεινή Νάξο και συγκεκριμένα στην περιοχή Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 24

36 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) των χωριών Απείρανθος, Κόρωνος και Φιλώτι, όπου βρίσκονταν οι περισσότερες και μεγαλύτερες μάντρες του νησιού (Ζευγώλης 1953) (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ V). 5. Στο βιβλίο ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑ του ιδρυτή της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων Ν. Ζυγούρη, που εκδόθηκε το έτος 1956, παρουσιάζεται λεπτομερής περιγραφή της κατασκευής φημισμένων τυριών από όλη την Ελλάδα, μεταξύ των οποίων και το λεγόμενο αρσενικό τυρί (Ζυγούρης 1956) (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ V). 6. Ο Στεφ.. Ήμελλος καθηγητής του Πανεπιστημίου Αθηνών, στην Εταιρεία Κυκλαδικών Μελετών και στις εκδόσεις Επετηρίς, Τόμος ΙΒ (1995), αναφέρει για την μεταφορική χρήση του αρσενικός στο Ιστορικό Λεξικό της Ακαδημίας, όπου μεταξύ των χρήσεων, το λήμμα αυτό συνδέεται με την ιδιότητα να είναι σκληρό αναφέροντας το παράδειγμα του αρσενικού τυριού στη Νάξο. Οι διάφορες χρήσεις της λέξης αρσενικό επιβεβαιώνονται από μαρτυρίες βοσκών μεγάλης ηλικίας και μόνιμων κατοίκων των ορεινών χωριών της Νάξου (Φιλώτι, Απείρανθος) (Ήμελλος 1995)(ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ V). 7. Στο επιστημονικό περιοδικό Ναξιακά Γράμματα το έτος 2014, παρουσιάζεται ένα εκτενής άρθρο της φιλολόγου Ήμελλου -Γιακρά Αικ. με θέμα ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΚΑΙ ΘΗΛΥΚΟ ΤΥΡΙ ΤΗΣ ΟΡΕΙΝΗΣ ΝΑΞΟΥ, όπου αναφέρεται η κτηνοτροφική παράδοση της περιοχής στα παραπάνω τυροκομικά προϊόντα δίνοντας και γλωσσική ερμηνεία χρήσης αυτών των ονομάτων (Ήμελλου 2014) (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ V). 8. Αναπόσπαστα δομικά στοιχεία του αγροτικού κυκλαδικού τοπίου, άμεσα συνδεδεμένα με την αγροτική παραγωγή, αλλά συγχρόνως μνημεία πολιτιστικής κληρονομιάς, αποτελούν μεταξύ άλλων και οι μητάτοι. Πρόκειται για μικρά τετράγωνα συνήθως κτίσματα, από ξερολιθιά, χαμηλού ύψους μέχρι 2 μέτρα. Η οικοδόμησή του ανάγεται από τη βυζαντινή περίοδο για να καλύψει κυρίως τις ανάγκες κτηνοτρόφων και γεωργών σε απομακρυσμένα σημεία από τα χωριά τους. Χρησιμοποιούνται ως μικρές στάνες για άρμεγμα αιγοπροβάτων και "τυροκομειό". Χαρακτηριστικό έθιμο της περιοχής είναι να φιλεύεται όποιος επισκέπτης βρεθεί σε μητάτο με τυροκομικά προϊόντα αν τύχει την ώρα που κτηνοτρόφοι τυροκομούν. Ιστορική έμεινε η επίσκεψη του Βασιλέως Όθωνα σε μητάτο της Απειράνθου Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 25

37 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) της Νάξου που περιγράφεται σε νησιώτικο δημοτικό τραγούδι (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙΙ). Αναφορές για το παραδοσιακό τυρί «Αρσενικό Νάξου» έχουν πραγματοποιηθεί στον τύπο, στο διαδίκτυο (ιστοσελίδες, blogs), ειδικές αναφορές σε μαγειρικές δημοσιεύσεις και στην τηλεόραση. Συγκεκριμένα: Στο διαδίκτυο γίνεται εκτενής αναφορά για το Αρσενικό Νάξου ως ένα από τα πιο γνωστά τυριά του νησιού, μοναδικής, αψιάς γεύσης, πηγή έμπνευσης για πολλούς (Γευστικές περιπλανήσεις στη Νάξο 2013, Φέγγου Λ ). Η καθημερινή εκπομπή «Μένουμε Ελλάδα» στις παρουσίασε το φημισμένο «Αρσενικό Νάξου» και τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής του (Μένουμε Ελλάδα 2015). Στο διαγωνισμό «Χρυσοί Σκούφοι 2012» μεταξύ των 15 εμβληματικών ελληνικών προϊόντων, τα προϊόντα της Νάξου ήρθαν στην πρώτη θέση και χαρακτηρίστηκαν ως υπέροχα. Τα τυροκομικά της προϊόντα ξεχώρισαν ιδιαίτερα και χαρακτηρίστηκαν κορυφαία από τον σεφ κ. Σωτήρη Ευαγγέλου, ο οποίος προέκρινε το Αρσενικό Νάξου τετραετούς παλαίωσης σε μούργα λαδιού ως το κορυφαίο. Επίσης κατέχει την πρώτη θέση στα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας, όπως τα εστιατόρια των ξενοδοχείων της Μεγάλης Βρετάνιας και του Milos Hilton (Αντωνόπουλος 2012). Κάθε χρόνο, τα τελευταία εξήντα χρόνια περίπου πραγματοποιούνται εμποροπανηγύρεις σε γνωστή περιοχή της Αθήνας, Ψυρρή, όπου πωλούνται παραδοσιακά προϊόντα της Νάξου μεταξύ των οποίων το Αρσενικό Νάξου (Κουλύρα 2014). Η ονομασία Αρσενικό Νάξου έχει πλέον παγιωθεί ως ένα προϊόν που παράγεται στην οριοθετημένη περιοχή από: 1) τις ιστορικές αναφορές που αποδεικνύουν ότι οι βοσκοί -τυροκόμοι της περιοχής έδωσαν την ονομασία Αρσενικό Νάξου για να δηλώσουν τις ιδιότητες που χαρακτηρίζει το τυρί αυτό (δυνατό, ανθεκτικό, σκληρό), 2) από δημοσιεύσεις σε εφημερίδες, περιοδικά και στο διαδίκτυο και 3) από τιμολόγια πώλησης του προϊόντος με την ονομασία αυτή σε εμπορικά καταστήματα, ενώ καταγράφονται πολλές προσπάθειες απομίμησης του προϊόντος από τυροκόμους εκτός της οριοθετημένης περιοχής. Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 26

38 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) 7) Όνομα και διεύθυνση των αρχών ή φορέων που ελέγχουν τη συμμόρφωση προς τις διατάξεις των προδιαγραφών, καθώς και τα συγκεκριμένα καθήκοντά τους Τα στοιχεία των αρχών ή φορέων ελέγχου είναι: α) Ελληνικός Γεωργικός Οργανισμός «ΔΗΜΗΤΡΑ», ΕΛ.Γ.Ο. «ΔΗΜΗΤΡΑ» (AGROCERT). Δ/νση: Κουρτίδου & Νιρβάνα, Αθήνα Τηλ.: Fax: β) Δ/νση Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατρικής Κυκλάδων Δ/νση: Π. Βαρδάκα & Σ. Καράγιωργα, Τ.Κ.: Σύρος Τηλ.: Fax: ) Ειδικοί κανόνες επισήμανσης σχετικά με το συγκεκριμένο γεωργικό προϊόν ή τρόφιμο Στα μέσα συσκευασίας που περιέχουν το προϊόν «Αρσενικό Νάξου», αναγράφονται υποχρεωτικά, με ευκρινώς εκτυπωμένα ευανάγνωστα γράμματα, οι ακόλουθες ενδείξεις: Το όνομα του προϊόντος «ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ» ή/και ARSENIKO NAXOU Τις λέξεις «Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) ή/και τον αντίστοιχο όρο σε άλλη/ες γλώσσες σε περίπτωση που χρησιμοποιείται η γραφή στο λατινικό αλφάβητο, μετά τη σχετική καταχώρησή του προϊόντος στον Κοινοτικό Κατάλογο Για την παραγωγή χρησιμοποιείται νωπό γάλα, στη συσκευασία πρέπει να υπάρχει η προβλεπόμενη ειδική σήμανση από την Εθνική και Κοινοτική Νομοθεσία (Παράρτημα ΙΙ, Τμήμα ΙΧ, Κεφάλαιο ΙV του Κανονισμού 853/2004) Το ή τα είδη γάλακτος από τα οποία παρασκευάστηκε το προϊόν Η επωνυμία και η έδρα του παραγωγού συσκευαστή Η ημερομηνία παραγωγής του προϊόντος Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 27

39 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) 9) Απαιτήσεις που προβλέπονται από κοινοτικές ή εθνικές διατάξεις Πρέπει να τηρείται η Ελληνική και Ενωσιακή Νομοθεσία που αφορά τα προϊόντα γάλακτος τυροκομικά προϊόντα, όπως αυτή εκάστοτε ισχύει. Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 28

40 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Ελληνική: «Αρσενικό» ένα είδος τυριού στη ναξιακή διάλεκτο, διαθέσιμο στην ιστοσελίδα: Αντωνόπουλος. Χρυσοί Σκούφοι Τα 15 εμβληματικά ελληνικά προϊόντα, 17/04/2012, διαθέσιμο στην ιστοσελίδα: 5_emblimatika_ellinika_proionta_tis_fetinis_diorganosis html Βερώνης Γ. ΒΟΣΚΟΙ ΚΑΙ ΒΟΣΚΟΣΥΝΗ ΣΤΗΝ ΟΡΕΙΝΗ ΝΑΞΟ Ήθη, έθιμα, θεσμοί, γλώσσα, συνήθειες και παραδόσεις της ναξιακής ποιμενικής ζωής, ΑΘΗΝΑ Γευστικές Περιπλανήσεις στη Νάξο, 01/07/2013, διαθέσιμο στην ιστοσελίδα: blog.travelplanet24.com/2013/07/geustikes -periplaniseis-sti-nakso/ Γιαννούλης Γ. ΑΠΕΡΑΘΟΥ [ ] - Η ποιητική γλώσσα ως αγωγή πολιτισμού, ΑΘΗΝΑ Γούλας Π Παραγωγή φέτας και κεφαλοτυριού από γάλα αιγοπροβάτων χωρίς παστερίωση για έλεγχο της διατηρησιμότητας (χρόνος) της μικροβιολογικής και της υγειονομικής κατάστασης των τελικών προϊόντων. Εργαστήριο προϊόντων Ζωικής Παραγωγής -Τμήμα Ζωικής Παραγωγής, Λάρισα Δίκτυο Αειφόρων Νήσων ΔΑΦΝΗ ΝΑΞΟΣ 2006, διαθέσιμη μελέτη στην ιστοσελίδα: Ζευγώλης Γ. ΠΟΙΜΕΝΙΚΑ ΤΗΣ ΟΡΕΙΝΗΣ ΝΑΞΟΥ, Λαογραφία Τόμος ΙΕ, Αθήνα Ζυγούρης Ν. ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑ. ΙΩΑΝΝΙΝΑ Ήμελλος Σ. ΑΡΣΕΝΙΚΟΣ ΚΑΙ ΘΗΛΥΚΟΣ (Μερικές παρατηρή σεις και σχόλια), ΕΠΕΤΗΡΙΣ-ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΚΥΚΛΑΔΙΚΩΝ ΜΕΛΕΤΩΝ (Τόμος ΙΒ ), Αθήνα Ήμελλου-Γιακρά Α. ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΚΑΙ ΘΗΛΥΚΟ ΤΥΡΙ ΤΗΣ ΟΡΕΙΝΗΣ ΝΑΞΟΥ, ΝΑΞΙΑΚΑ ΓΡΑΜΜΑΤΑ, Αθήνα Κουκ Κ. Ελληνικά αρωματικά φυτά: Χρήσεις και έρευνα, Ινστιτούτο Βάμβακος, Καπνού, Αρωματικών και λοιπών Βιομηχανικών και Ενεργειακών Φυτών, διαθέσιμο στην ιστοσελίδα: Κουλύρα Α. Η εβδομάδα που το Ψυρρή γεμίζει κρέατα και τυριά ναξιώτικα, διαθέσιμο στην ιστοσελίδα: -pou-psirri-gemizi-kreata -ke-tirianaxiotika/ Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 29

41 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) Μητάτος. Μητάτο Μπαζός Ι. Σπάνια, απειλούμενα και προστατευόμενα φυτικά τάχα των Κυκλάδων, Εργαστήριο Συστηματικής Βοτανικής, Τομέας Οικολογίας και Ταξινομικής, Τμήμα Βιολογίας, Πανεπιστήμιο Αθηνών. Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου Γενική Διεύθυνση Περιφερειακής Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατρικής. Επιχειρησιακό Σχέδιο Αγροτικής Ανάπτυξης , διαθέσιμη μελέτη στην ιστοσελίδα: naxos.pdf Πρότυπος Χωροταξικός Σχεδιασμός Δήμου Δρυμαλίας για την ανάδειξη και προστασία της φυσιογνωμίας του. Έργο Πανεπιστημίου Αιγαίου & Σ.Γ.Π. του Τμήματος Περιβάλλοντος, διαθέσιμη μελέτη στην ιστοσελίδα: ftp:// /sxooap -A-Phase/A3/A3.1/A3.1_KEIMENA/A3.1.pdf Σαμούρης Γ. Παραδοσιακά ελληνικά τυριά ωρίμασης από νωπό γάλα, Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών Θεσσαλονίκης, διαθέσιμο στην ιστοσελίδα: Σιδέρης Β. Χρήστος. Η δομή της αγροτικής παραγωγής στα Σμυριδοχώρια και στην Κωμιακή Νάξου στις αρχές του 20ου αιώνα (Η στατιστική απεικόνιση 1911), διαθέσιμο στην ιστοσελίδα: Τεχνικό Επιχειρησιακό Πρόγραμμα Δήμου Νάξου & Μικρών Κυκλάδων , διαθέσιμη μελέτη στην ιστοσελίδα: naxos.eu/files/033/diavouleyseis/ep_naxou.doc Το περίφημο αρσενικό τυρί της Νάξου στην εκπομπή «Μένουμε Ελλάδα», 20/3/2015, διαθέσιμο στην ιστοσελίδα: Φέγγου Λ., Περιστεράκη Α. Αρσενικό τυρί Νάξου, διαθέσιμο στην ιστοσελίδα: -naxou.gr/arseniko -tyri-naksou.html Διεθνή: Cornu, A., Kondjoyan, N., Martin, B., Ferlay, A., Prade, Ι.P., Coulon, J.B. and Berdagu é, J.L. (2002). Vers unereconnaissance des principaux regimes alimentaires des vaches a l aide des profils terpeniques du lait. d`emes. Renc Rech Rum, 9, 370. Giannenas I., Skoufos J., Giannakopoulos C., Wiemann M., Gortzi O., Lalas S., and Kyriazakis I., (2011). Effects of essential oils on milk production, milk composition, and rumen microbiota in Chios dairy ewes. J. Dairy Sci. 94 : Malecky M., Broudiscou L.P, Schmidely P., (2009). Effects of two levels of monoterpene blend on rumen fermentation, terpene and Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 30

42 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) nutrient flows in the duodenum and milk production in dairy goats. Animal Feed Science and Technology 154 (2009) Mariaca, R.G., Berger, T. F.H., Gauch, R., Imhof, M.I., Jeangros, B., Bosset, J.O.,1997. Occurrence of Volatile Mono - and Sesquiterpenoids in Highland and Lowland Plant Species as Possible Precursors for Flavor Compounds in Milk and Dairy Products. Journal of Agricultural and Food Chemistry 45, Martin, B., Verdier -Metz, I., Buchin, S., Hurtaud, C., Coulon, J.B., How do the nature of forages and pasture diversity influence the sensory quality of dairy livestock products? Animal Science 81, Simitzis P.E., Bizelis J.A., Fegeros K., Deligeorgis S.G., (2007).Effect of dietary oregano oil supplementation on sheep milk characteristics. Animal science review, (37): Williams, A.G., Banks, J.M. (1997) Proteolytic and other hydrolytic enzyme activities in non-starter lactic acid bacteria isolated from Cheddar cheese manufactured in the United Kingdom. International Dairy Journal 7: d, ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ: Παράρτημα Ι 1)Εργαστηριακές αναλύσεις του τυριού «Αρσενικό Νάξου» α) χρόνου ωρίμανσης 3,5 μηνών και τόπου παραγωγής: Φιλώτι Νάξου β) χρόνου ωρίμανσης 6 μηνών και τόπου παραγωγής: Μονή Νάξου γ) χρόνου ωρίμανσης 14 μηνών και τόπου ωρίμανσης: Δαμαριώνας Νάξου 2)Εργαστηριακές αναλύσεις σκληρών τυριών Π.Ο.Π. (Κεφαλογραβιέρα Ηπείρου, Πελοποννήσου & Στερεάς Ελλ άδας Κεφαλοτύρι Ηπείρου, Κρήτης & Μακεδονίας Λαδοτύρι Μυτιλήνης) Παράρτημα ΙΙ 1) Χάρτες της οριοθετημένης περιοχής παραγωγής του προϊόντος «Αρσενικό Νάξου» 2) Φωτογραφικό υλικό του τοπίου, ορεινών χωριών, της χλωρίδας και της αιγοπροβατοτροφίας της Νάξου Παράρτημα ΙΙΙ 1) Φωτογραφίες παραδοσιακών χώρων παραγωγής και ωρίμανσης του προϊόντος «Αρσενικού Νάξου» 2) Παραδοσιακά εργαλεία παραγωγής του τυριού 3) Φωτογραφίες του προϊόντος Παράρτημα ΙV 1) Κλιματικοί παράγοντες της περιοχής 2) Οικολογικά στοιχεία Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 31

43 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ (Π.Ο.Π.) 3) Στοιχεία ζωικού κεφαλαίου 4) Στοιχεία παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων 5) Έγγραφο Τμήματος Κτηνιατρικής Νάξου Παράρτημα V Αποδεικτικά στοιχεία Παράρτημα VΙ 1) Καταστατικό Κτηνοτροφικής Ένωσης Φιλωτιτών Νάξου 2) Πίνακας μελών της Ένωσης που παράγουν το τυρί «Αρσενικό Νάξου» 3) Τιμολόγια πώλησης και αγοράς του προϊόντος Παράρτημα VII 1) Αναφορές στο διαδίκτυο 2) Ελληνική βιβλιογραφία 3) Διεθνή Βιβλιογραφία Επιστημονική υπεύθυνη: Φιλίππα Μανιού Σελίδα 32

44 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ I 1. Εργαστηριακές αναλύσεις του τυριού «Αρσενικό Νάξου»: α) χρόνου ωρίμανσης 3,5 μηνών και τόπου παραγωγής: Φιλώτι Νάξου β) χρόνου ωρίμανσης 6 μηνών και τόπου παραγωγής: Μονή Νάξου γ) χρόνου ωρίμανσης 14 μηνών και τόπου ωρίμανσης: Δαμαριώνας Νάξου 2. Εργαστηριακές αναλύσεις σκληρών τυριών Π.Ο.Π. (Κεφαλογραβιέρα Ηπείρου, Πελοποννήσου & Στερεάς Ελλάδας Κεφαλοτύρι Ηπείρου, Κρήτης & Μακεδονίας Λαδοτύρι Μυτιλήνης)

45 Α. ΤΣΑΚΑΛΙ ΗΣ Ε.Ε. Τσαµαδού 12, Πειραιάς Τ F info@tsakalidislabs.gr Πιστοποιητικό Ανάλυσης Αριθµός: Στοιχεία πελάτη ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΙΚΗ ΕΝΩΣΗ ΦΙΛΩΤΙΤΩΝ ΝΑΞΟΥ ΒΡΥΟΥΛΩΝ ΚΑΙΣΑΡΙΑΝΗ Υπ όψιν Κας ΜΑΝΙΟΥ Ηµεροµηνία έκδοσης: 11/4/2016 Στοιχεία δείγµατος Είδος δείγµατος: Χαρακτηρισµός: Σκληρό τυρί Όνοµα τυριού: Αρσενικό Νάξου, ηµερ.παραγωγής: εκέµβριος 2015 (χρόνος ωρίµανσης 3,5 µηνών), όνοµα παραγωγού - τυροκόµου: Λιόφαγος Στέφανος, τόπος παραγωγής: Φιλώτι Νάξου Ηµεροµηνία παραλαβής: 1/4/2016 4:05:00 µµ Συσκευασία: Σφραγίδα: 1 πλαστική συσκευασία 315 g Καµία Θερµοκρασία: 10,6 C Κατάσταση δείγµατος: Κανονική Στοιχεία δειγµατοληψίας Υπεύθυνος δειγµατοληψίας: Πελάτης Χρόνος: --- Τόπος: --- Σηµείο: --- Μέθοδος: --- Τα ανωτέρω αποτελέσµατα αφορούν µόνο το δείγµα που εξετάσαµε. Απαγορεύεται η µερική αναπαραγωγή του παρόντος χωρίς τη γραπτή άδεια της Α. ΤΣΑΚΑΛΙ ΗΣ Ε.Ε. (*)Προσδιορισµοί εκτός πεδίου εφαρµογής διαπίστευσης. Σελίδα 1 από 2

46 Α. ΤΣΑΚΑΛΙ ΗΣ Ε.Ε. Τσαµαδού 12, Πειραιάς Τ F info@tsakalidislabs.gr Πιστοποιητικό Ανάλυσης Αριθµός: Αποτελέσµατα ανάλυσης Ηµεροµηνία ανάλυσης: 4/4/2016-8/4/2016 ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΜΕΘΟ ΟΣ ΜΟΝΑ ΕΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΟΡΙΑ ph0 * Ηλεκτροµετρική ph units 5,27 - Υγρασία 1 & πτητικές ουσίες Κωδ.Τρ.Ποτ. Γ1 g / 100 g 39,0 ± 0,4 max 38 Αζωτο 2 ολικό ISO 1871 g N / 100 g 4,14 ± 0,17 - Πρωτεϊνες 3 N x 6,38 g / 100 g 26,4 ± 1,1 - Λιπαρά 4 ολικά * Soxhlet g / 100 g 26 ± 1 - Λιπαρά 5 επί ξηρού * υπολογιστικά g / 100 g 43 min 40 Νάτριο 6 Ο.514 mg Na/100 g 1300 ± Αλάτι 7 Na x 2,5 g / 100 g 3,2 ± 0,3 - ΟΡΙΑ: Κωδ.Τρ.Ποτ. Άρθρο 83 A, 1.7 για τα σκληρά τυριά Πρώτης Ποιότητας Για την Α. ΤΣΑΚΑΛΙ ΗΣ Ε.Ε. ΤΣΑΚΑΛΙ ΗΣ ΑΝΤΩΝΙΟΣ Γενικός ιευθυντής Τα ανωτέρω αποτελέσµατα αφορούν µόνο το δείγµα που εξετάσαµε. Απαγορεύεται η µερική αναπαραγωγή του παρόντος χωρίς τη γραπτή άδεια της Α. ΤΣΑΚΑΛΙ ΗΣ Ε.Ε. (*)Προσδιορισµοί εκτός πεδίου εφαρµογής διαπίστευσης. Σελίδα 2 από 2

47 ΒΙ.ΠΕ.Θ. Σίνδου Τ.Θ. 48, Σίνδος Τηλ. 2310/ , Fax: 2310/ Industrial Area of Thessaloniki P.O. Box 48, GR Sindos, Tel.: , Fax: Εργαστήριο Διαθρεπτικής Επισήμανσης Τροφίμων, Σίνδος Food Σελ. (page) Nutritional 1/2Value Lab, Sindos Αριθμός Πιστοποιητικού/ Certificate No : Σ17867/ ΕΚΘΕΣΗ ΔΟΚΙΜΩΝ TEST REPORT Πελάτης Client Διεύθυνση πελάτη Client's address Περιγραφή Δείγματος Sample description Δειγματοληψία Sampling Ημερομηνία παραλαβής δείγματος Date of sample receipt Ημερομηνία Εισαγωγής Date of Import Κωδικός δείγματος Sample code Είδος ανάλυσης Type of analysis ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΙΚΗ ΕΝΩΣΗ ΦΙΛΩΤΙΟΥ ΝΑΞΟΥ ΦΙΛΩΤΗ ΝΑΞΟΥ Κίτρινο τυρί / Yellow cheese Από πελάτη κατά τη δήλωσή του As stated by client 20/10/ /10/ Διαθρεπτική επισήμανση - Nutritional information Τα αποτελέσματα αυτής της αναφοράς ισχύουν για τα δείγματα που αναλύθηκαν. Αυτή η αναφορά μπορεί να αναπαραχθεί μόνο στο ακέραιο. Μερική αναπαραγωγή επιτρέπεται μόνο με την έγγραφή έγκριση της AGROLAB Α.Ε. Για οποιαδήποτε πληροφορία ή διευκρίνιση παρακαλούμε απευθυνθείτε στο Τμ. Πωλήσεων. The results of this certificate are valid only for the analyzed samples. This certificate can only be reproduced in whole Partial reproduction allowed only with written consent of AGROLAB S.A. For any information please contact the commercial department of AGROLAB S.A.

48 Σελ. (page) 2/2 Αριθμός Πιστοποιητικού/ Certificate No : Αποτελέσματα Αναλύσεων / Results Σ17867/ Κωδικός δείγματος Περίοδος Ανάλυσης Sample Code Period of Analysis /10/ /11/2015 Χαρακτηρισμός Πελάτη Client's Declaration ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ 2 ΚΙΛΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ: ΜΑΪΟΣ 2015 (ΧΡΟΝΟΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ 6 ΜΗΝΩΝ), ΟΝΟΜΑ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ - ΤΥΡΟΚΟΜΟΥ: ΜΑΡΑΚΗΣ ΛΑΜΠΡΟΣ Κατάσταση δείγματος κατά την παραλαβή Sample condition upon receipt Κανονική / Acceptable Παράμετρος Parameter Μονάδες Units Τιμή Result Όριο αναφοράς Reporting limit Αβεβαιότητα μεθ. στο νομοθ. όριο Uncertainty at the accept. level Ανώτ. νομοθ. όριο Max. accept. lev.** Μέθοδος Method Υγρασία (Moisture) g/100 g 33,8 1.0 ΟΒ Τροποποιημένη μέθοδος βασισμένη στην AOAC 19th Ed, 2012.* Τέφρα (Ash) g/100 g 6, ΟΒ Τροποποιημένη μέθοδος βασισμένη στην AOAC 19th Ed, 2012.* Πρωτεΐνες (Proteins) * g/100 g 28,3 0.5 ΟΒ Τροποποιημένη μέθοδος βασισμένη στην AOAC 19th Ed, 2012.* Λιπαρά (Fat) g/100 g 31,3 0.5 ΟΒ Τροποποιημένη μέθοδος βασισμένη στην AOAC 19th Ed, 2012.* Λιπαρά επί Ξηρού (Fat on Dry Basis) g/100g 47,2 0.5 Υπολογιστικά/Calculated Κυτταρίνες (Crude Fibers) g/100 g N.D. 0.5 ΟΒ Τροποποιημένη μέθοδος βασισμένη στην AOAC 19th Ed, Υδατάνθρακες (Carbohydrates) g/100 g <1,0 1.0 Υπολογιστικά Ενερ. Αξία (Energy) Kcal/100 g 397 Υπολογιστικά Ενερ. Αξία (Energy) Kj/100 g 1648 Υπολογιστικά Ασβέστιο (Ca) mg/kg ΟΒ Τροποποιημένη μέθοδος βασισμένη στην AOAC 19th Ed, ICP. Φώσφορος (P) mg/kg ΟΒ Τροποποιημένη μέθοδος βασισμένη στην AOAC 19th Ed, ICP. Νάτριο (Na) mg/kg ΟΒ Τροποποιημένη μέθοδος βασισμένη στην AOAC 19th Ed, ICP. NaCl % 3,1 0,005 Υπολογιστικά/Calculated Κάλιο (K) mg/kg ΟΒ Τροποποιημένη μέθοδος βασισμένη στην AOAC 19th Ed, ICP. Μαγνήσιο (Mg) mg/kg ΟΒ Τροποποιημένη μέθοδος βασισμένη στην AOAC 19th Ed, ICP. Σίδηρος (Fe) mg/kg 2,5 1.0 ΟΒ Τροποποιημένη μέθοδος βασισμένη στην AOAC 19th Ed, ICP. Χρώμιο (Cr) mg/kg N.D ΟΒ Τροποποιημένη μέθοδος βασισμένη στην AOAC 19th Ed, ICP Χλωριούχο Νάτριο (NaCl) g/100g 3,3 0,05 Τροποποιημένη μέθοδος βασισμένη στην AOAC 19th Ed, 2012 ph διάλυμα 10% w/v Μονάδες ph Ηλεκτροχημικά * Συντ. Πρωτ. (Conv. Factor) 6.38 N.D.: Δεν ποσοτικοποιήθηκε στο όριο αναφοράς της μεθόδου/not determined at the reporting limit of the method. * Διαπιστευμένη δοκιμή κατά ISO 17025, Αρ. 44 ΕΣΥΔ. / Accredited method according to ISO ** Τα ανώτατα νομοθετικά όρια περιγράφονται και επεξηγούνται ως προς την ορθή τους χρήση στον κανονισμό (ΕΚ) 1881/2006, ή/και την οδηγία 2002/32, ή/και στον Ελληνικό κώδικα Τροφίμων και Ποτών/Max. acceptable levels described and explained as to their proper use in EC regulation1881/2006, or/and EC directive 2002/32, or/and Greek Foods and Drinks Codes. Η Agrolab δεν αποδέχεται καμία υπευθυνότητα σε σχέση με τα παραπάνω αναγραφόμενα ανώτατα επιτρεπτά όρια τα οποία δίδονται μόνο για λόγους πληροφόρησης. / AGROLAB does not accept any responsibility for the aforementioned max. acceptable levels, which are given only for information reasons. # Ο χρόνος τήρησης του αντιδείγματος ορίζεται στον 1 μήνα από την ημερομηνία έκδοσης του παρόντος πιστοποιητικού (στις κατάλληλες συνθήκες διατήρησης), εκτός και αν ο πελάτης εγγράφως έχει ορίσει διαφορετικά. Εξαιρούνται ευαλλοίωτα δείγματα, τα οποία δεν μπορούν να συντηρηθούν για το προαναφερθέν χρονικό διάστημα. Προϊστ. Εργ. Διαθρεπτικής Επισήμανσης Τροφίμων Head of Food s Nutritional Value Lab Γ. Μπεκιαρόπουλος / Τεχν. Τροφίμων G. Bekiaropoulos / Food Technologist

49 1o χλμ.οδού Ολυμπιακού Σκοπευτηρίου, Τ.Θ. 13, Μαρκόπουλο, Τηλ , Fax: o km Olympic Skopeftiro str., P.O. Box 13, Markopoulo, Tel , Fax: Εργαστήριο, Αθήνα Lab, Athens Αριθμός Πιστοποιητικού/ Certificate No : Σελίδα / Page : Α05110-A01/ /2 ΕΚΘΕΣΗ ΔΟΚΙΜΩΝ TEST REPORT Πελάτης Client Περιγραφή Δείγματος Sample Description Δειγματοληψία Sampling Ημερομηνία Παραλαβής Date of Receipt Ημερομηνία Εισαγωγής Date of Import Κωδικός Δείγματος Sample Code Είδος Ανάλυσης Type of Analysis ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΙΚΗ ΕΝΩΣΗ ΦΙΛΩΤΙΟΥ ΝΑΞΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟ FOOD Από Πελάτη κατά τη Δήλωσή του As Stated by Client 20/10/ /10/ Χημικές Αναλύσεις Chemical Analysis Τα αποτελέσματα αυτής της αναφοράς ισχύουν για τα δείγματα που αναλύθηκαν. Αυτή η αναφορά μπορεί να αναπαραχθεί μόνο στο ακέραιο Μερική αναπαραγωγή επιτρέπεται μόνο με την έγγραφή έγκριση της AGROLAB Α.Ε. Για οποιαδήποτε πληροφορία απευθυνθείτε στην εμπορική διεύθυνση της AGROLAB Α.Ε. The results of this certificate are valid only for the analyzed samples. This certificate can only be reproduced in whole Partial reproduction allowed only with written consent of AGROLAB S.A. For any information please contact the commercial department of AGROLAB S.A.

50 1o χλμ.οδού Ολυμπιακού Σκοπευτηρίου, Τ.Θ. 13, Μαρκόπουλο, Τηλ , Fax: o km Olympic Skopeftiro str., P.O. Box 13, Markopoulo, Tel , Fax: Εργαστήριο, Αθήνα Lab, Athens Αριθμός Πιστοποιητικού/ Certificate No : Σελίδα / Page : Α05110-A01/ /2 Κωδικός Δείγματος / Sample Code Περίοδος Ανάλυσης / Period of Analysis 26/10/2015 έως/to 02/11/2015 Χαρακτηρισμός Πελάτη / Client's Declaration ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ 2 ΚΙΛΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ: ΜΑΪΟΣ 2015 (ΧΡΟΝΟΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ 6 ΜΗΝΩΝ), ΟΝΟΜΑ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ - ΤΥΡΟΚΟΜΟΥ: ΜΑΡΑΚΗΣ ΛΑΜΠΡΟΣ Κατάσταση Δείγματος / Sample Condition Κανονική / Acceptable Αποτελέσματα Αναλύσεων / Test Results Παράμετρος/ Parameter Μονάδα/ Unit Τιμή/ Result Μέθοδος/ Method LOR Διαπιστευμένη/ Accredited Selenium mg/kg <0.20 B-METMSDT Ο χρόνος τήρησης του αντιδείγματος ορίζεται στον 1 μήνα από την ημερομηνία έκδοσης του παρόντος πιστοποιητικού (στις κατάλληλες συνθήκες διατήρησης), εκτός και αν ο πελάτης εγγράφως έχει ορίσει διαφορετικά. Εξαιρούνται ευαλλοίωτα δείγματα, τα οποία δεν μπορούν να συντηρηθούν για το προαναφερθέν χρονικό διάστημα./the time of retention of the Sub-sample is one month from the date of the issuing of the present certificate, unless otherwise instructed by the client. This refers only to samples which can be kept during this period of time in appropriate conditions. -Οι αναλύσεις πραγματοποιήθηκαν σε συνεργαζόμενο διαπιστευμένο εργαστήριο/the analysis have been performed to a collaborative accredited laboratory Αλ. Γιαννούσιος/Αναλυτικός Χημικός, Ph.D. Al. Giannousios/Ph.D. in Analytical Chemistry Γενικός Διευθυντής General Manager

51 1o χλμ. οδού Ολυμπιακού Σκοπευτηρίου, Τ.Θ13, Μαρκόπουλο, Τηλ , Fax o km Olympic Skopeftirio str., P.O Box 13, Markopoulo, Tel , Fax: Εργαστήριο Μικροβιολογίας, Αθήνα Microbiology Lab, Athens Αρ. Πιστοποιητικού Cert. No Κωδ.Δείγματος Sample Code Περιγραφή/Description A-M Α01-5/11/2015 ΕΚΘΕΣΗ ΔΟΚΙΜΩΝ TEST REPORT Πελάτης Client ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΙΚΗ ΕΝΩΣΗ ΦΙΛΩΤΙΟΥ ΝΑΞΟΥ Διεύθυνση ΦΙΛΩΤΗ ΝΑΞΟΥ ΦΙΛΩΤΗ ΝΑΞΟΥ, Address Telephone Fax Ημ/νία Παραλαβής/ Date of Receipt 20/10/2015 ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ 2 ΚΙΛΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ: ΜΑΪΟΣ 2015 (ΧΡΟΝΟΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ 6 ΜΗΝΩΝ), ΟΝΟΜΑ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ - ΤΥΡΟΚΟΜΟΥ: ΜΑΡΑΚΗΣ ΛΑΜΠΡΟΣ Έναρξη Αναλύσεων Start of Analysis Περάτωση Αναλύσεων 20/10/ /10/2015 End of Analysis Παράμετρος/Parameter Πρότυπη Μέθοδος/ Method Αποτέλεσμα/Result Μονάδα Μέτρησης/Unit Escherichia coli/escherichia coli ISO :2001 <10 cfu/gr Staphylococcus coagulase (+)/Staphylococcus aureus ISO : 1999 (37ºC) (+amd 2003) <10 cfu/gr Salmonella spp /Salmonella spp AFNOR BKR 23/07-10/11 Απουσία/25gr L.monocytogenes (detection)/l.monocytogenes (detection) ISO :1996/Amd1:2004 Απουσία/25gr - Παρατηρήσεις/Notes Δειγματοληψία: πελάτης. Απαγορεύεται η μερική ανατύπωση του πιστοποιητικού χωρίς την γραπτή άδεια του Εργαστηρίου. / Partial Reproduction allowed only with written consent of AGROLAB- RDS Το πιστοποιητικό επιτρέπεται να αναπαραχθεί μόνο σε πλήρη μορφή This certificate can only be reproduced in whole Τα αποτελέσματα αυτής της αναφοράς ισχύουν για τα δείγματα που αναλύθηκαν/ The result of this certificate are valid only for the analyzed samples. Ο χρόνος τήρησης του αντιδείγματος ορίζεται στις 10 ημερολογιακές ημέρες απο την ημνία έκδοσης του παρόντος πιστοποιητικού (στις κατάλληλες συνθήκες διατήρησης), εκτός και αν ο πελάτης εγγράφως έχει ορίσει διαφορετικά/ The time of retention of the Sub-sample is 10 days from the date of the issuing of the present certificate, unless otherwise instructed by the client. This refers only to samples which can be kept during this period of time in appropriate conditions Αθήνα/Athens, 5/10/2015 Κ.Παπανώτας/K.Papanotas Κτηνίατρος-Μικροβιολόγος/Veterinarian-Microbiologist Manager Athens Branch 1 * Δ.Κοράκη Ph.D/D.Koraki Ph.D Βιολόγος/Biologist Microbiology Laboratory Manager

52 Α. ΤΣΑΚΑΛΙ ΗΣ Ε.Ε. Τσαµαδού 12, Πειραιάς Τ F info@tsakalidislabs.gr Πιστοποιητικό Ανάλυσης Αριθµός: Στοιχεία πελάτη ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΙΚΗ ΕΝΩΣΗ ΦΙΛΩΤΙΤΩΝ ΝΑΞΟΥ ΒΡΥΟΥΛΩΝ ΚΑΙΣΑΡΙΑΝΗ Υπ όψιν Κας ΜΑΝΙΟΥ Ηµεροµηνία έκδοσης: 11/4/2016 Στοιχεία δείγµατος Είδος δείγµατος: Χαρακτηρισµός: Σκληρό τυρί Όνοµα τυριού: Αρσενικό Νάξου, ηµερ.παραγωγής: Ιανουάριος 2015 (χρόνος ωρίµανσης 14 µηνών), όνοµα παραγωγού - τυροκόµου: Βασιλάκη Αικατερίνη, τόπος παραγωγής: αµαριώνας Νάξου Ηµεροµηνία παραλαβής: 1/4/2016 4:05:00 µµ Συσκευασία: Σφραγίδα: 1 πλαστική συσκευασία 270 g Καµία Θερµοκρασία: 10,6 C Κατάσταση δείγµατος: Κανονική Στοιχεία δειγµατοληψίας Υπεύθυνος δειγµατοληψίας: Πελάτης Χρόνος: --- Τόπος: --- Σηµείο: --- Μέθοδος: --- Τα ανωτέρω αποτελέσµατα αφορούν µόνο το δείγµα που εξετάσαµε. Απαγορεύεται η µερική αναπαραγωγή του παρόντος χωρίς τη γραπτή άδεια της Α. ΤΣΑΚΑΛΙ ΗΣ Ε.Ε. (*)Προσδιορισµοί εκτός πεδίου εφαρµογής διαπίστευσης. Σελίδα 1 από 2

53 Α. ΤΣΑΚΑΛΙ ΗΣ Ε.Ε. Τσαµαδού 12, Πειραιάς Τ F info@tsakalidislabs.gr Πιστοποιητικό Ανάλυσης Αριθµός: Αποτελέσµατα ανάλυσης Ηµεροµηνία ανάλυσης: 4/4/2016-8/4/2016 ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΜΕΘΟ ΟΣ ΜΟΝΑ ΕΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΟΡΙΑ ph0 * Ηλεκτροµετρική ph units 4,93 - Υγρασία 1 & πτητικές ουσίες Κωδ.Τρ.Ποτ. Γ1 g / 100 g 32,2 ± 0,4 max 38 Αζωτο 2 ολικό ISO 1871 g N / 100 g 5,09 ± 0,20 - Πρωτεϊνες 3 N x 6,38 g / 100 g 32,5 ± 1,3 - Λιπαρά 4 ολικά * Soxhlet g / 100 g 26 ± 1 - Λιπαρά 5 επί ξηρού * υπολογιστικά g / 100 g 38 min 32 Νάτριο 6 Ο.514 mg Na/100 g 1800 ± Αλάτι 7 Na x 2,5 g / 100 g 4,5 ± 0,4 - ΟΡΙΑ: Κωδ.Τρ.Ποτ. Άρθρο 83 A, 1.7 για τα σκληρά τυριά εύτερης Ποιότητας Για την Α. ΤΣΑΚΑΛΙ ΗΣ Ε.Ε. ΤΣΑΚΑΛΙ ΗΣ ΑΝΤΩΝΙΟΣ Γενικός ιευθυντής Τα ανωτέρω αποτελέσµατα αφορούν µόνο το δείγµα που εξετάσαµε. Απαγορεύεται η µερική αναπαραγωγή του παρόντος χωρίς τη γραπτή άδεια της Α. ΤΣΑΚΑΛΙ ΗΣ Ε.Ε. (*)Προσδιορισµοί εκτός πεδίου εφαρµογής διαπίστευσης. Σελίδα 2 από 2

54 Κεφαλογραβιέρα Ηπείρου ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΜΟΝΑΔΑ ΤΙΜΗ ΜΑΚΡΟΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Ενέργεια Άμεσος υπολογισμός Kcal / 100g 433 Έμμεσος υπολογισμός Kcal / 100g 344 Πρωτεΐνη g /100g 24,3 Υδατάνθρακες g /100g 0,2 Λίπος, ολικό g /100g 27,3 Κορεσμένα % σύσταση λίπους 71,0 Μονοακόρεστα cis % σύσταση λίπους 16,4 Πολυακόρεστα cis % σύσταση λίπους 4,8 Trans % σύσταση λίπους 5,0 ω-3 % σύσταση λίπους 2,3 ω-6 % σύσταση λίπους 2,4 ω-3 / ω-6-0,96 Μονοακόρεστα / κορεσμένα - 0,23 Πολυακόρεστα / κορεσμένα - 0,07 Νερό g / 100g 37 Διαιτητικές ίνες g / 100g - Διαλυτές g / 100g - Αδιάλυτες g / 100g - Τέφρα g / 100g - Χοληστερόλη mg / 100g 87,4 ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ α- τοκοφερόλη mg / 100g 0,1 ΜΕΤΑΛΛΑ & ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ Ασβέστιο, Ca mg / 100g 1004 Κάλλιο, Κ mg / 100g 275 Μαγνήσιο, Mg mg / 100g 40 Νάτριο, Na mg / 100g 863 Σελήνιο, Se μg / 100g ΔΑ Σίδηρος, Fe mg / 100g 1,2 Φώσφορος, P mg / 100g 1456 Χρώμιο, Cr μg / 100g 6 ΜΗ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Πολυφαινόλες (εκπεφρ. σε κατεχίνη) mg / 100g - Πη γή: hellas.teipeir.gr/thesis/trofima

55 Κεφαλογραβιέρα Πελοποννήσου ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΜΟΝΑΔΑ ΤΙΜΗ ΜΑΚΡΟΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Ενέργεια Άμεσος υπολογισμός Kcal / 100g 448 Έμμεσος υπολογισμός Kcal / 100g 349 Πρωτεΐνη g /100g 27,0 Υδατάνθρακες g /100g 0,1 Λίπος, ολικό g /100g 26,7 Κορεσμένα % σύσταση λίπους 70,4 Μονοακόρεστα cis % σύσταση λίπους 17,8 Πολυακόρεστα cis % σύσταση λίπους 5,0 Trans % σύσταση λίπους 4,7 ω-3 % σύσταση λίπους 1,2 ω-6 % σύσταση λίπους 3,8 ω-3 / ω-6-0,32 Μονοακόρεστα / κορεσμένα - 0,25 Πολυακόρεστα / κορεσμένα - 0,07 Νερό g / 100g 36,3 Διαιτητικές ίνες g / 100g - Διαλυτές g / 100g - Αδιάλυτες g / 100g - Τέφρα g / 100g - Χοληστερόλη mg / 100g 76,2 ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ α- τοκοφερόλη mg / 100g 0,05 ΜΕΤΑΛΛΑ & ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ Ασβέστιο, Ca mg / 100g 1114 Κάλλιο, Κ mg / 100g 260 Μαγνήσιο, Mg mg / 100g 53 Νάτριο, Na mg / 100g 425 Σελήνιο, Se μg / 100g ΔΑ Σίδηρος, Fe mg / 100g 3,3 Φώσφορος, P mg / 100g 1761 Χρώμιο, Cr μg / 100g 58 ΜΗ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Πολυφαινόλες (εκπεφρ. σε κατεχίνη) mg / 100g - Πη γή: hellas.teipeir.gr/thesis/trofima

56 Κεφαλογραβιέρα Στερεάς Ελλάδας ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΜΟΝΑΔΑ ΤΙΜΗ ΜΑΚΡΟΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Ενέργεια Άμεσος υπολογισμός Kcal / 100g 445 Έμμεσος υπολογισμός Kcal / 100g 407 Πρωτεΐνη g /100g 25,5 Υδατάνθρακες g /100g 0,1 Λίπος, ολικό g /100g 33,8 Κορεσμένα % σύσταση λίπους 70,8 Μονοακόρεστα cis % σύσταση λίπους 16,5 Πολυακόρεστα cis % σύσταση λίπους 4,6 Trans % σύσταση λίπους 5,7 ω-3 % σύσταση λίπους 2,1 ω-6 % σύσταση λίπους 2,6 ω-3 / ω-6-0,81 Μονοακόρεστα / κορεσμένα - 0,23 Πολυακόρεστα / κορεσμένα - 0,07 Νερό g / 100g 36,1 Διαιτητικές ίνες g / 100g - Διαλυτές g / 100g - Αδιάλυτες g / 100g - Τέφρα g / 100g - Χοληστερόλη mg / 100g 89,1 ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ α- τοκοφερόλη mg / 100g 0,1 ΜΕΤΑΛΛΑ & ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ Ασβέστιο, Ca mg / 100g 927 Κάλλιο, Κ mg / 100g 277 Μαγνήσιο, Mg mg / 100g 46 Νάτριο, Na mg / 100g 754 Σελήνιο, Se μg / 100g ΔΑ Σίδηρος, Fe mg / 100g 0,5 Φώσφορος, P mg / 100g 1601 Χρώμιο, Cr μg / 100g 18 ΜΗ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Πολυφαινόλες (εκπεφρ. σε κατεχίνη) mg / 100g - Πη γή: hellas.teipeir.gr/thesis/trofima

57 Κεφαλοτύρι Ηπείρου ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΜΟΝΑΔΑ ΤΙΜΗ ΜΑΚΡΟΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Ενέργεια Άμεσος υπολογισμός Kcal / 100g 446 Έμμεσος υπολογισμός Kcal / 100g 271 Πρωτεΐνη g /100g 25,9 Υδατάνθρακες g /100g 0,1 Λίπος, ολικό g /100g 18,5 Κορεσμένα % σύσταση λίπους 70,4 Μονοακόρεστα cis % σύσταση λίπους 15,5 Πολυακόρεστα cis % σύσταση λίπους 5,3 Trans % σύσταση λίπους 6,0 ω-3 % σύσταση λίπους 2,8 ω-6 % σύσταση λίπους 2,5 ω-3 / ω-6-1,1 Μονοακόρεστα / κορεσμένα - 0,22 Πολυακόρεστα / κορεσμένα - 0,08 Νερό g / 100g 35,2 Διαιτητικές ίνες g / 100g - Διαλυτές g / 100g - Αδιάλυτες g / 100g - Τέφρα g / 100g - Χοληστερόλη mg / 100g 87,9 ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ α- τοκοφερόλη mg / 100g 0,1 ΜΕΤΑΛΛΑ & ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ Ασβέστιο, Ca mg / 100g 1031 Κάλλιο, Κ mg / 100g 298 Μαγνήσιο, Mg mg / 100g 45 Νάτριο, Na mg / 100g 868 Σελήνιο, Se μg / 100g 289 Σίδηρος, Fe mg / 100g 2,4 Φώσφορος, P mg / 100g 1553 Χρώμιο, Cr μg / 100g 12 ΜΗ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Πολυφαινόλες (εκπεφρ. σε κατεχίνη) mg / 100g - Πη γή: hellas.teipeir.gr/thesis/trofima

58 Κεφαλοτύρι Κρήτης ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΜΟΝΑΔΑ ΤΙΜΗ ΜΑΚΡΟΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Ενέργεια Άμεσος υπολογισμός Kcal / 100g 423 Έμμεσος υπολογισμός Kcal / 100g 346 Πρωτεΐνη g /100g 29,8 Υδατάνθρακες g /100g 0,1 Λίπος, ολικό g /100g 25,1 Κορεσμένα % σύσταση λίπους 63,2 Μονοακόρεστα cis % σύσταση λίπους 21,5 Πολυακόρεστα cis % σύσταση λίπους 4,9 Trans % σύσταση λίπους 7,7 ω-3 % σύσταση λίπους 2,1 ω-6 % σύσταση λίπους 2,8 ω-3 / ω-6-0,74 Μονοακόρεστα / κορεσμένα - 0,34 Πολυακόρεστα / κορεσμένα - 0,08 Νερό g / 100g 37,8 Διαιτητικές ίνες g / 100g - Διαλυτές g / 100g - Αδιάλυτες g / 100g - Τέφρα g / 100g - Χοληστερόλη mg / 100g 101,4 ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ α- τοκοφερόλη mg / 100g 0,1 ΜΕΤΑΛΛΑ & ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ Ασβέστιο, Ca mg / 100g 1476 Κάλλιο, Κ mg / 100g 305 Μαγνήσιο, Mg mg / 100g 54 Νάτριο, Na mg / 100g 409 Σελήνιο, Se μg / 100g ΔΑ Σίδηρος, Fe mg / 100g 3,5 Φώσφορος, P mg / 100g 1941 Χρώμιο, Cr μg / 100g 42 ΜΗ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Πολυφαινόλες (εκπεφρ. σε κατεχίνη) mg / 100g - Πη γή: hellas.teipeir.gr/thesis/trofima

59 Κεφαλοτύρι Μακεδονίας ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΜΟΝΑΔΑ ΤΙΜΗ ΜΑΚΡΟΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Ενέργεια Άμεσος υπολογισμός Kcal / 100g 438 Έμμεσος υπολογισμός Kcal / 100g 404 Πρωτεΐνη g /100g 25,7 Υδατάνθρακες g /100g 0,2 Λίπος, ολικό g /100g 33,4 Κορεσμένα % σύσταση λίπους 75,7 Μονοακόρεστα cis % σύσταση λίπους 14,5 Πολυακόρεστα cis % σύσταση λίπους 3,6 Trans % σύσταση λίπους 4,1 ω-3 % σύσταση λίπους 1,2 ω-6 % σύσταση λίπους 2,4 ω-3 / ω-6-0,48 Μονοακόρεστα / κορεσμένα - 0,19 Πολυακόρεστα / κορεσμένα - 0,05 Νερό g / 100g 36,0 Διαιτητικές ίνες g / 100g - Διαλυτές g / 100g - Αδιάλυτες g / 100g - Τέφρα g / 100g - Χοληστερόλη mg / 100g 97,7 ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ α- τοκοφερόλη mg / 100g 0,03 ΜΕΤΑΛΛΑ & ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ Ασβέστιο, Ca mg / 100g 1246 Κάλλιο, Κ mg / 100g 308 Μαγνήσιο, Mg mg / 100g 63 Νάτριο, Na mg / 100g 864 Σελήνιο, Se μg / 100g ΔΑ Σίδηρος, Fe mg / 100g 6,7 Φώσφορος, P mg / 100g 1706 Χρώμιο, Cr μg / 100g 452 ΜΗ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Πολυφαινόλες (εκπεφρ. σε κατεχίνη) mg / 100g - Π ηγ ή: hellas.teipeir.gr/thesis/trofima

60 Λαδοτύρι Μυτιλήνης ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΜΟΝΑΔΑ ΤΙΜΗ ΜΑΚΡΟΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Ενέργεια Άμεσος υπολογισμός Kcal / 100g 464 Έμμεσος υπολογισμός Kcal / 100g 397 Πρωτεΐνη g /100g 26,2 Υδατάνθρακες g /100g 0,3 Λίπος, ολικό g /100g 32,3 Κορεσμένα % σύσταση λίπους 69,1 Μονοακόρεστα cis % σύσταση λίπους 15,9 Πολυακόρεστα cis % σύσταση λίπους 5,8 Trans % σύσταση λίπους 7,0 ω-3 % σύσταση λίπους 1,6 ω-6 % σύσταση λίπους 4,2 ω-3 / ω-6-0,38 Μονοακόρεστα / κορεσμένα - 0,23 Πολυακόρεστα / κορεσμένα - 0,08 Νερό g / 100g 33,8 Διαιτητικές ίνες g / 100g - Διαλυτές g / 100g - Αδιάλυτες g / 100g - Τέφρα g / 100g - Χοληστερόλη mg / 100g 89,3 ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ α- τοκοφερόλη mg / 100g 0,1 ΜΕΤΑΛΛΑ & ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ Ασβέστιο, Ca mg / 100g 1156 Κάλλιο, Κ mg / 100g 303 Μαγνήσιο, Mg mg / 100g 55 Νάτριο, Na mg / 100g 606 Σελήνιο, Se μg / 100g 716 Σίδηρος, Fe mg / 100g 3,9 Φώσφορος, P mg / 100g 1770 Χρώμιο, Cr μg / 100g 6 ΜΗ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Πολυφαινόλες (εκπεφρ. σε κατεχίνη) mg / 100g - Πη γή: hellas.teipeir.gr/thesis/trofima

61 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙI 1. Χάρτες της οριοθετημένης περιοχής παραγωγής του προϊόντος «Αρσενικό Νάξου» 2. Φωτογραφικό υλικό του τοπίου, ορεινών χωριών, της χλωρίδας και της αιγοπροβατοτροφίας της Νάξου

62 Εικόνα 1: Χάρτης Ελλάδας Εικόνα 2: Χάρτης οριοθέτησης παραγωγής Αρσενικού Νάξου (κόκκινος χρωματισμός)

63

64 Εικόνα 3: Χάρτης Νάξου με σαφή διαχωρισμό της ορεινής και ημιορεινής περιοχής που καταλαμβάνει το βόρειο και ανατολικό τμήμα του νησιού με τα χωριά παραγωγής του τυριού. Εικόνα 4: Οι ορεινοί όγκοι δεσπόζουν στη Δημοτική Ενότητα Δρυμαλίας

65 Εικόνα 5: Η Βόρεια ορεινή ζώνη Εικόνα 6: Η κοιλάδα Τραγαίας Νάξου

66 Εικόνα 7: Αγροτικός δρόμος προς Κορωνίδα όπου φαίνονται οι αναβαθμίδες και οι καλλιέργειες επί αυτών. Εικόνα 8: Ελαιόδεντρα σε αναβαθμίδες

67 Εικόνα 9: Χιονισμένες βουνοκορφές στη Νάξο Εικόνα 10: Ανεμόμυλος

68 Εικόνα 11: Μονή του Φωτοδότη στο ορεινό χωριό Δανακός Εικόνα 12: Βοσκότοποι της Ορεινής Νάξου με αυτοφυή βλάστηση.

69 Εικόνα 13: Λόφος Ραχίδι στο ορεινό χωριό Φιλότι Εικόνα 14: Ορεινό χωριό Απείρανθος

70 Εικόνα 15: Ορεινό χωριό Κινίδαρος Εικόνα 16: Ορεινό χωριό Σκαδό

71 Εικόνα 17: Η Μονή βρίσκεται χτισμένη σε μια κατάφυτη ράχη της Ορεινής Κεντρικής Νάξου και σε υψόμετρο 500μ. στο όρος Φανάρι Εικόνα 18: Ορεινό χωριό Κόρωνος

72 Εικόνα 19: Καταρράκτης της Ρουτσούνας στη Κεραμωτή Νάξου.

73 Εικόνα 20: Πρόβατα ελευθέρας βοσκής στους βοσκοτόπους της Ορεινής Νάξου Εικόνα 21: Βόσκηση αιγών σε κοινοτικούς βοσκοτόπους στην ορεινή περιοχή της Νάξου

74 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙI 1. Φωτογραφίες παραδοσιακών χώρων παραγωγής και ωρίμανσης του προϊόντος «Αρσενικού Νάξου» 2. Παραδοσιακά εργαλεία παραγωγής του τυριού 3. Φωτογραφίες του προϊόντος

75 Εικόνα 1 : Μιτάτος κοντά στη Κεραμωτή Νάξου Εικόνα 2 : Αντιπροσωπευτική Κωμιακίτικη μάντρα, με το χαρακτηριστικό «σταύρωμα» στην αμπασά (Φωτογραφία από τον β τόμο του βιβλίου «ΚΩΜΙΑΚΗ»)

76 Εικόνα 3: Το εσωτερικό ενός μητάτου, ως χώρου ωρίμανσης του «Αρσενικού Νάξου»

77 Εικόνα 4: Ταρακτής, εργαλείο κατασκευασμένο από αποξηραμένο κλαδί φοίνικα που χρησιμοποιείται ακόμη και σήμερα κατά την επεξεργασία του τυροπήγματος. Εικόνα 5: Τυρόσκαμνο, τραπέζι πάνω στο οποίο γίνεται η επεξεργασία της ζύμωσης, φτιαγμένο από ξύλο. Στην περίμετρό του είναι αυλακωτό και έχει μία δίοδο εξόδου του υγρού (τσίρου) από τη ζύμωση.

78 Εικόνα 6: Παραδοσιακό καλούπι ονομαζόμενο «τσιμισκί» που είναι καλαθάκι καμωμένο από βούρλα, όπου μέσα σε αυτό πραγματοποιείται η ζύμωση χειρωνακτικά του Αρσενικού Νάξου. Εικόνα 7: Τρεβολοτσίμισκα και ακλούμπι Παραδοσιακά τυροκομικά εργαλεία.

79 Εικόνα 8: Τσαμπούνα, παραδοσιακό όργανο της ορεινής Νάξου κατασκευασμένο από δέρμα κατσίκας. Εικόνα 9: Ντουμπάκι, κρουστό όργανο κατασκευασμένο από τεντωμένη προβιά ζώου.

80 Εικόνα 10:Αρσενικό Νάξου με επάλειψη από αγνό ελαιόλαδο Εικόνα 11:Αρσενικό Νάξου με επάλειψη από μούργα λαδιού (κατακάθι λαδιού)

81 ΠΑΡΑΡΣΗΜΑ ΙV 1. Κλιματικοί παράγοντεσ τθσ περιοχισ 2. Οικολογικά ςτοιχεία 3. Στοιχεία ηωικοφ κεφαλαίου 4. Στοιχεία παραγωγισ γαλακτοκομικϊν προϊόντων 5. Ζγγραφο Τμιματοσ Κτθνιατρικισ Νάξου

82 Πίνακας 1: Μζςο ςτακμικό υψόμετρο του Διμου Νάξου και Μικρϊν Κυκλάδων Δημοτική ενότητα / Δημοτικό Διαμζρισμα Μζσος σταθμικός υψομζτρου Δημοτική Ενότητα Νάξου 57 Δ.Κ. Νάξου 11 Δ.Κ. Αγίου Αρςενίου 27 Τ.Κ.. Βίβλου 120 Τ.Κ.. Γαλανάδου 90 Τ.Κ.. Γαλινθσ 40 Τ.Κ.. Γλινάδου 90 Τ.Κ..Εγγαρϊν 50 Τ.Κ.. Κινιδάρου 327 Τ.Κ.. Μελάνων 159 Τ.Κ.. Ποταμιάσ 157 Τ.Κ.. Σαγκρίου 120 Δημοτική Ενότητα Δρυμαλίας 381 Τ.Κ.. Χαλκείου 260 Δ.Κ. Απεράκου 463 Τ.Κ.. Δαμαριϊνοσ 223 Τ.Κ.. Δανακοφ 400 Τ.Κ.Κεραμωτισ 460 Τ.Κ.Κορωνίδοσ 327 Τ.Κ.Κορϊνου 461 Τ.Κ.Μζςθσ 360 Τ.Κ.Μονισ 460 Τ.Κ.Σκαδοφ 580 Δ.Κ. Φιλοτίου 379 Δημοτική Ενότητα Δονοφσης 38 Δ.Κ. Δονοφςθσ 38 Δημοτική Ενότητα Ηρακλειάς 68 Δ.Κ. Ηρακλειάσ 68 Δημοτική Ενότητα Κουφονησίων 10 Δ.Κ. Κουφονθςίων 10 Δημοτική Ενότητα χοινοφσας 68 Δ.Κ. Σχοινοφςασ 68 Πηγή: Υψόμετρα Διμων και Κοινοτιτων Ελλάδοσ, ΕΣΥΕ, 2001

83 Πίνακας 2: Μετεωρολογικά ςτοιχεία Στακμοφ Ε.Μ.Υ. Νάξου ( )- Ζδρα Μ στη Χϊρα Νάξου Πηγή: Ε.Μ.Υ. - Στακμόσ Νάξου (θμερομθνία ενθμζρωςθσ ςτοιχείων 09/06/2010)

84 Πίνακας 2: Μετεωρολογικά ςτοιχεία Στακμοφ Ε.Μ.Υ. Νάξου ( ) - Ζδρα Μ στη Χϊρα Νάξου (ςυνζχεια) Πηγή: Ε.Μ.Υ. - Στακμόσ Νάξου (θμερομθνία ενθμζρωςθσ ςτοιχείων 09/06/2010)

85 Πίνακας 3: Μετεωρολογικά ςτοιχεία ςτακμϊν Υπουργείου Αγροτικισ Ανάπτυξθσ: Μζςο φψοσ υετοφ (mm) ςε ΜΣ Απεράκου ( ) και ΜΣ Χαλκείου ( ) Πηγή: Δ/νςθ Αγροτικισ Ανάπτυξθσ Νάξου Διάγραμμα 1: Μετεωρολογικά ςτοιχεία ςτακμϊν Υπουργείου Αγροτικισ Ανάπτυξθσ: Μζςο φψοσ υετοφ (mm) ςε ΜΣ Απεράκου ( ) και ΜΣ Χαλκείου ( ): Μθνιαία κατανομι κερμοκραςιϊν ςτο Διμο Δρυμαλίασ

86 Πίνακας 4: Συχνότθτα (%) εμφάνιςθσ ανζμων ανά ταχφτθτα (bf) για τθ ν. Νάξο Πηγή: ΕΜΥ (ςτοιχεία περιόδου ) Πίνακας 5: Συχνότθτα (%) εμφάνιςθσ ανζμων ανά διεφκυνςθ για τθ ν. Νάξο Πηγή: ΕΜΥ (ςτοιχεία περιόδου ) Πίνακας 6: Περιοχζσ τθσ Νάξου ενταγμζνεσ ςτο δίκτυο Φφςθ (Natura) Πίνακας 7: Σθμαντικοί ορεινοί βιότοποι ςτθ λίςτα Corine Πηγή: Εκνικό Μετςόβιο Πολυτεχνείο Φιλότθσ Τράπεηα ςτοιχείων για τθν ελλθνικι φφςθ

87 Πίνακας 8: Κοινοτικοί βοςκότοποι τθσ Νάξου Πηγή: Διμοσ Νάξου και Μικρϊν Κυκλάδων Πίνακας 9: Το ηωικό κεφάλαιο ςτο νθςί τθσ Νάξου όπωσ καταγράφεται ςτισ αιτιςεισ ενιαίασ ενίςχυςθσ 2012 Πηγή: Αιτιςεισ ΕΝΙΑΙΑΣ ΕΝΙΣΧΥΣΗΣ 2012

88 Πίνακας 10: Εκμεταλλεφςεισ αιγοπροβατοτροφίασ που ζχουν καταγραφεί ςτο μθτρϊο του Αγροτικοφ Κτθνιατρείου Νάξου Πηγή: Αγροτικό Κτθνιατρείο Νάξου

89 Πίνακας 11: Παραγωγι Γαλακτοκομικϊν προϊόντων ςτισ Κυκλάδεσ Πηγή: ΕΛΛΟΓΑΚ

90

91

92 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ V Αποδεικτικά στοιχεία 1) Γιαννούλης Γ. ΑΠΕΡΑΘΟΥ [ ] - Η ποιητική γλώσσα ως αγωγή πολιτισμού, ΑΘΗΝΑ 2009 (6 σελίδες) 2) Βερώνης Γ. ΒΟΣΚΟΙ ΚΑΙ ΒΟΣΚΟΣΥΝΗ ΣΤΗΝ ΟΡΕΙΝΗ ΝΑΞΟ Ήθη, έθιμα, θεσμοί, γλώσσα, συνήθειες και παραδόσεις της ναξιακής ποιμενικής ζωής, ΑΘΗΝΑ 2009 (2 σελίδες) 3) Ζευγώλης Γ. ΠΟΙΜΕΝΙΚΑ ΤΗΣ ΟΡΕΙΝΗΣ ΝΑΞΟΥ, Λαογραφία Τόμος ΙΕ, Αθήνα 1953 (9 σελίδες) 4) Ζυγούρης Ν. ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑ. ΙΩΑΝΝΙΝΑ 1956 (3 σελίδες) 5) Ήμελλος Σ. ΑΡΣΕΝΙΚΟΣ ΚΑΙ ΘΗΛΥΚΟΣ (Μερικές παρατηρήσεις και σχόλια), ΕΠΕΤΗΡΙΣ-ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΚΥΚΛΑΔΙΚΩΝ ΜΕΛΕΤΩΝ (Τόμος ΙΒ ), Αθήνα 1995 (8 σελίδες) 6) Ήμελλου-Γιακρά Α. ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΚΑΙ ΘΗΛΥΚΟ ΤΥΡΙ ΤΗΣ ΟΡΕΙΝΗΣ ΝΑΞΟΥ, ΝΑΞΙΑΚΑ ΓΡΑΜΜΑΤΑ, Αθήνα 2014 (4 σελίδες)

93

94

95

96

97

98

99

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

118

119

120

121

122

123

124

125

126 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ VΙ 1) Καταστατικό Κτηνοτροφικής Ένωσης Φιλωτιτών Νάξου 2) Πίνακας μελών της Ένωσης που παράγουν το τυρί «Αρσενικό Νάξου» 3) Τιμολόγια πώλησης και αγοράς του προϊόντος

127

128

129

130

131

132

133

134

135

136

137

138

139

140

141 n E i r e Ae H TIMH M0f/AàAI ' I l/ I III f )î Ii / ]/ j ] ], j/ j / / (. i ' " - " \ ; '. '

142

143

144 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ VΙI 1) Αναφορές στο διαδίκτυο 2) Ελληνική βιβλιογραφία 3) Διεθνή Βιβλιογραφία

145 αρσενικό αρσενικό Ουσιαστικό 1. xημικό στοιχείο (σύμβολο: As, ατομικός αριθμός: 33) με σταχτί χρώμα και μεταλλική λάμψη, το οποίο σχηματίζει τοξικές ενώσεις 2. ονομασία διάφορων τοξικών ενώσεων του στοιχείου που χρησιμοποιούνται σαν δηλητήρια 3. ονομασία τυριού της Νάξου (στη ναξιακή διάλεκτο το κεφαλοτύρι) Πηγή:

146 Χρυσοί Σκούφοι 2012: Τα 15 εμβληματικά ελληνικά προϊόντα της φετινής διοργάνωσης Από Δημήτρη Αντωνόπουλο - Η Ελλάδα είναι ένα μικρός παράδεισος αυθεντικών γεύσεων και προϊόντων που αρχίζουν να γίνονται μόδα στην υφήλιο. Από αυτόν τον εθνικό πλούτο, επιλέξαμε 15 προϊόντα, τα οποία αποτέλεσαν την πρώτη ύλη για τα εδέσματα της βραδιάς των Χρυσών Σκούφων από τον σεφ της «Μεγάλης Βρεταννίας» Σωτήρη Ευαγγέλου αλλά και για τους διεκδικητές των βραβείων στους δύο διαγωνισμούς μαγειρικής που έγιναν φέτος στο πλαίσιο του θεσμού. Διαβάστε ακόμα: Ελλάδας Χρυσοί Σκούφοι 2012: Τα καλύτερα εστιατόρια της Χρυσοί Σκούφοι 2012: Η βραδιά της απονομής

147 Ο ενθουσιασμός που επικράτησε όταν οι καλεσμένοι της τελετής απονομής των Χρυσών Σκούφων πέρασαν για τη δεξίωση στο Ballroom της «Μεγάλης Βρεταννίας» δεν περιγράφεται. Ο σεφ Σωτήρης Ευαγγέλου εντυπωσίασε τους πάντες με το μοναδικό γευστικό ελληνικό πανόραμα που είχε στήσει και πρώτα απ όλα με την παρουσίασή του. Δεν έχουμε συνηθίσει να βλέπουμε εκ πρώτης όψεως ταπεινές ντελικατέσεν να προβάλλονται σε τόσο κομψές, πολυτελείς βιτρίνες και αυτό διότι στην ευρύτερη ελληνική νοοτροπία δεν περιβάλλονται ακόμη με το κύρος που τους αξίζει. Όσοι δοκίμασαν το φοβερό παλαιωμένο αρσενικό Νάξου έλεγαν με ενθουσιασμό: «Τύφλα να χει η παρμεζάνα»^ μόνο που αυτό το εξαιρετικό τυρί είναι πρακτικά άγνωστο έξω από τα όρια του νησιού. Παρόμοια η αίσθηση και για τη φοβερή γυλωμένη μανούρα Σίφνου, το σπάνιο σκοτύρι Ίου ή για εκείνο το μοναδικό ναξιώτικο ζαμπόνι που ωριμάζει επί 6 μήνες θαμμένο τη γη! Και, φυσικά, σε αυτό το φοβερό «μπακάλικο» τυριών και αλλαντικών υπήρχαν κι εξαιρετικά προσούτο Ευρυτανίας του Στρεμμένου, και πικάντικα σουτζούκια, και ολόφρεσκα σαλάμια αέρος Λευκάδας, και κατσικίσιο τυρί του Ιδρύματος Αβέρωφ. Η Ελλάδα, λοιπόν, έχει παραδοσιακά προϊόντααστέρια, μόνο που πρέπει να τα ανακαλύψουν και να τα χειροκροτήσουν οι Έλληνες, όπως χειροκροτούν τις ξένες φημισμένες ντελικατέσεν. Πηγή: www. athinorama. gr/ restaurants/ article/ xrusoi_ skoufoi_ 2 012_ ta_ 15_ emblimatika_ellinika_proionta_tis_fetinis_diorganosis html

148 4. Γευστικές περιπλανήσεις στη Νάξο July 1, :00 Η Νάξος είναι το μεγαλύτερο νησί των Κυκλάδων. Βρίσκεται στο κέντρο σχεδόν του Αιγαίου Πελάγους, πολύ κοντά στην Πάρο. Λόγω της εγγύτητας και των δρομολογίων των πλοίων, πολύ συχνά χρησιμοποιείται ο όρος Παροναξία που συνδυάζει τα ονόματα των δύο νησιών. Ενώ η Πάρος κατακλυζόταν από παλιά με τουρίστες, η Νάξος τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να ανεβαίνει, γεγονός που επιτρέπει να υπάρχουν ακόμη κρυμμένες ομορφιές, κυρίως στο ανατολικό κομμάτι του νησιού. Πέρα από τις παραλίες και τους αρχαιολογικούς χώρου, η Νάξος είναι γνωστή και για φαγητά της. Παρόλο που είναι νησί, το νησί της Νάξου φημίζεται τόσο για τα κρεατικά του όσο και για τα τυριά του. Η έλλειψη φυσικών λιμένων αλλά και τα ψηλά βουνά, έχουν ωθήσει τον πληθυσμό σε αγροτικές ασχολίες σε μεγαλύτερο βαθμό από άλλα νησιά. Από τα πιο γνωστά τυριά της Νάξου είναι το λεγόμενο Αρσενικό, το οποίο είναι ωριμασμένο σε λάδι. Λέγεται αρσενικό γιατί είναι το πρώτο που βγαίνει από την διαδικασία παραγωγής και έχει όλο το βούτυρο. Το επόμενο τυρί που βγαίνει μετά την τυροκόμηση του αρσενικού, είναι φυσικά το θηλυκό. Είναι κάτι μεταξύ ανθότυρου και μυζήθρας αλλά σε πιο στέρεη μορφή. Έχει λιγότερα λιπαρά από το αρσενικό και πιο ελαφριά γεύση. Επόμενο γνωστό τυρί του νησιού είναι η περίφημη γραβιέρα Νάξου, η οποία μάλιστα ωριμάζει γι αρκετό καιρό. Στην Νάξο βρίσκει κανείς τυριά τόσο από αιγοπρόβειο όσο και αγελαδινό γάλα. Πηγή: blog.travelplanet24.com/2013/07/geustikes -periplaniseis-sti-nakso/

149 Η εβδομάδα που το Ψυρρή γεμίζει κρέατα και τυριά ναξιώτικα Η Ελένη Μπαμπούνη που διατηρεί έναν πάγκο με τυριά που φέρνει από το νησί της μας μιλάει για το ετήσιο ραντεβού στην οδό Μιαούλη Φωτογραφίες: Ασπασία Κουλύρα Κάθε χρόνο εδώ και 60 χρόνια τη Μεγάλη Εβδομάδα θα βρεις στο Ψυρρή τους Ναξιώτες να στήνουν τους πάγκους τους με τα πιο διαλεχτά τυριά και άλλα παραδοσιακά προϊόντα του νησιού. Η γειτονιά του κέντρου κατοικείται από πολλούς Ναξιώτες εδώ και δεκαετίες και κάπως έτσι δημιουργήθηκε αυτό το έθιμο, αυτό το ετήσιο ραντεβού στην οδό Μιαούλη.

150 Η κυρία Ελένη Μπαμπούνη κατάγεται από το χωριό Φιλώτι της Νάξου και βρέθηκε λίγο νωρίτερα απ τη Μεγάλη εβδομάδα στην πλατεία του Ψυρρή να πουλάει παραδοσιακά τυριά. Η οικογένειά της είναι αγρότες και παράγουν τα τυροκομικά προϊόντα της Νάξου. Το κεφαλοτύρι, το Αρσενικό, η μυζήθρα και το ανθότυρο. Τα τυριά φτιάχνονται με τον παραδοσιακό τρόπο στο καζάνι με τη φωτιά και τα ξύλα. Διατηρούνται όλο το χρόνο εκτός ψυγείου και δεν έχουν μέσα κανένα συντηρητικό στοιχείο. Φτιάχνονται με αγνά υλικά και κατσικίσιο γάλα. Η κυρία Ελένη δεν έχει τυροκομείο, η παραγωγή γίνεται στο σπίτι από όλη την οικογένεια που γνωρίζει τους κανόνες και τα μυστικά για ένα υγιεινό και νόστιμο τυρί.

151 Το Αρσενικό τυρί φτιάχνεται με μη παστεριωμένο γάλα. Στη μυζήθρα και το ανθότυρο γίνεται βρασμός του γάλατος στους 96 βαθμούς ενώ το κεφαλοτύρι το αρσενικό και η γραβιέρα βγαίνουν στους 35 βαθμούς. Γι αυτό το λόγο τα συγκεκριμένα τυριά χρειάζονται ένα χρόνο ωρίμανσης τεσσάρων με πέντε μηνών. Στη Νάξο συμβαίνει κάτι που δεν γνωρίζει ο κόσμος. Επειδή τα πρόβατά μας δεν παρουσίασαν ποτέ μελιταίο πυρετό,

152 απαγορεύεται αυστηρά η εισαγωγή ζώων για κτηνοτροφική εκμετάλλευση. Αυτός είναι και λόγος που επιτρέπει το κράτος κατ εξαίρεση στη Νάξο την τυροκομία νωπού γάλακτος. Η καλύτερη Ναξιώτικη συνταγή. Το μπατούδο είναι το πιο νόστιμο τοπικό φαγητό και μια καλή πρόταση για το Πάσχα. Η συνταγή απλή και πάντα πετυχημένη. Ψητό αρνάκι στο φούρνο γεμισμένο με σπανάκι, άνηθο και κρεμμυδάκια.

153

154 η δομή της αγροτικής παραγωγής στα Σμυριδοχώρια και την Κωμιακή Νάξου στις αρχές του 20ου αιώνα (Η στατιστική απεικόνιση 1911) Η δομή της αγροτικής παραγωγής στις αρχές του 20ου αιώνα. Γράφει ο Χρήστος Β. Σιδερής απόφοιτος της Κοινωνικής Ανθρωπολογίας της Παντείου και των Οικονομικών του ΤΕΙ Πειραιά. Η πρώτη συγκροτημένη στατιστική απογραφή γεωργίας κτηνοτροφίας έγινε στην Ελλάδα το Πριν από αυτή την απογραφή έγιναν τρεις απόπειρες: η μία δημοσιεύτηκε το 1864 (Στατιστική της Γεωργίας ) που δίνει στοιχεία σε επίπεδα επαρχίας, μία μεταγενέστερη που δημοσιεύτηκε το 1877 (Απογραφικές πληροφορίες περί Γεωργίας κατά το έτος 1875 ) αναφέρεται στο σύνολο της χώρας και η «Στατιστική της εν Ελλάδι κτηνοτροφίας» η οποία περιείχε στοιχεία κατά νομούς. Πέρα από τα όποια προβλήματα παρουσιάζουν αυτές οι προσπάθειες (τα οποία παρουσιάζονται και αναλύονται από τον Ψυχογιό ) δεν μπορούν να βοηθήσουν στην διερεύνηση της δομής της αγροτικής παραγωγής στην βόρεια ορεινή Νάξο διότι στην καλύτερη περίπτωση αναφέρονται σε επίπεδο Επαρχίας ή Νόμού. Συνεπώς η πρώτη συστηματική απογραφή σε επίπεδο Κοινότητας και η μοναδική προπολεμικά είναι η απογραφή του 1911 από την οποία θα προσπαθήσουμε να εκμαιεύσουμε ει δυνατόν περισσότερα στοιχεία. Η στατιστική του 1911, τα προβλήματα της οποία μνημονεύονται από τον Ψυχογιό, δεν είναι βέβαια ενδεικτική για την αγροτική δομή της βόρειας ορεινής Νάξου τον 19ο αιώνα διότι αυτή την περίοδο η εξόρυξη της σμύριδας έχει ήδη πάρει άλλες διαστάσεις και δεν αποτελούσε πλέον μία περιφερειακή δραστηριότητα όπως την είχαμε συναντήσει τον 19ο αιώνα. Νομίζω όμως ότι μπορούν να συναχθούν κάποια στοιχεία σχετικά με τη δομή του 19ου, στοιχεία που αφορούν κυρίως τις μόνιμες καλλιέργειες και με δεδομένο ότι ο μισός περίπου πληθυσμός αυτή την περίοδο συγκεντρώνεται στην περιοχής της Κωμιακή και ειδικά στην Κορωνίδα. Έτσι, έχουμε υπερβολικά μεγάλο αριθμό στρεμμάτων για καλλιέργεια άμπελων (πίνακας 29) στους Βόθρους σχετικά με τον πληθυσμό του χωριού τον 19ο αιώνα σε αντιδιαστολή με τη σχετική ισορροπία που παρουσιάζεται στην Κωμιακή αλλά και στο Σκαδό σε όλες τις καλλιέργειες. Επίσης, η κτηνοτροφία (πίνακας 31) φαίνεται σημαντικά πιο ανεπτυγμένη στην περιοχή των Σμυριδοχωρίων και μάλιστα οι Βόθροι φαίνεται να έχουν πιο ανεπτυγμένη κτηνοτροφία από την Κωμιακή (Κορωνίδα), πράγμα παράδοξο αν αναλογιστεί κανείς ότι το σμυρίγλι ήταν ήδη ιδιαίτερα προσοδοφόρο. Με βάση τα παραπάνω

155 διαφαίνεται ότι ήδη από τον προηγούμενο αιώνα έχουμε μεγαλύτερες εξειδικεύσεις στην κτηνοτροφία και την αμπελουργία στην περιοχή των Βόθρων και μεγαλύτερο εκχρηματισμό της παραγωγής που πολύ πιθανά προέρχεται από την εναλλακτική δυνατότητα εκμετάλλευσης της σμύριδας μια δραστηριότητα που απευθύνεται καθαρά στην αγορά. Πέρα από αυτά, το κάθε χωριό φαίνεται να αποκτά μικρές εξειδικεύσεις και έτσι στο Σκαδό και την κωμιακή υπάρχει ανεπτυγμένη αγελαδοτροφεία, στους Βόθρους και την κωμιακή μελισσοκομία, στους Βόθρους πτηνοτροφία, ενώ όλα τα χωριά διαθέτουν σημαντικούς αριθμούς αιγοπροβάτων. Η ανάπτυξη βοοτροφίας στην Κωμιακή και το Σκαδό σημαίνει καλύτερη και εντατικότερη οργάνωση της γεωργικής παραγωγής καθώς οι βόες ήταν τα ονομαζόμενα καματερά ζώα που χρησιμοποιούνταν κυρίως στο όργωμα των χωραφιών. Ο πολύ μεγάλος αριθμός βοδιών στο Σκαδό, συγκριτικά με το μέγεθος του πληθυσμού νομίζω υποδεικνύει μια σχετικά εξειδίκευση και δεν είναι απίθανη η διάθεση των βοδιών του Σκαδού επί ενοικίαση στα υπόλοιπα χώρια. Οι μεγάλοι αριθμοί όνων και ημίονων και η μία καμήλα (!!) στους Βόθρους και το Σκαδό εξηγούνται βέβαια λόγω της μεταφοράς της σμύριδας από τα βουνά των Βόθρων προς τον Λυώνα. Έτσι, ενώ η οικονομία της Κωμιακής παραμένει στη βάση της μια οικονομία οριακής αυτάρκειας η οικονομία των Σμυριδοχωρίων αρχίζει να αποκτά σημαντικές εξειδικεύσεις και να γίνεται ολοένα και πιο «εγχρήματη». Πηγές: ΕΣΥΕ: Απογραφή Γεωργίας Κτηνοτροφίας 1911, 1914-ΥΠΕΘΟ Γραφείο Δημόσιας Οικονομίας του Υπουργείου εσωτερικών, Στατιστική της Γεωργίας επιμέλεια Σ.Α. Σπηλιωτάκης, 1864 (Ψυχογιός Δημήτρης, Οικιακός τρόπος παραγωγής στην Ελλάδα του 19ου αιώνα, 1986-ΠΑΣΠΕ, ΔΙΔΑΚΤΟΡΙΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ σελ 9) Απογραφικές πληροφορίες περί Γεωργίας κατά το έτος 1875 επιμέλεια Α. Μανσολά (Ψυχογιός, ως άνω, σελ 9) Στατιστική της εν Ελλάδι κτηνοτροφίας, -επιμέλεια Ι.Χ. Βλάσση, 1905 (Ψυχογιός, ως άνω, σελ. 9) Ψυχογιός Δημήτρης, Οικιακός τρόπος παραγωγής στην Ελλάδα του 19ου αιώνα, 1986-ΠΑΣΠΕ, ΔΙΔΑΚΤΟΡΙΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ σελ 9-21 Χρήστος Β. Σιδερής Δημοσιεύτηκε 7th October 2015 από τον χρήστη Ορεινός Αξώτης

156

157 Φέγγου Λεμονιά Χριστίνα, Αρτέμης Περιστεράκης

158

159

160

161

162

163

164

165

166

167

168

169

170 º ÎÂÏÔ / ÓıÔÎÔÌÈÎ Ê Ù ÏÏËÓÈÎ ÚˆÌ ÙÈÎ Ê Ù : ÃÚ ÛÂÈ Î È ÚÂ Ó Ú ÙÂÚ Ó -ª ÚÁ Ú Ù Ô Î ÓÙÂÙ ÏÌ ÓË ÚÂ Ó ÙÚÈ πóûùèùô ÙÔ µ Ì ÎÔ, appleóô, ÚˆÌ ÙÈÎÒÓ Î È ÏÔÈappleÒÓ µèôìë ÓÈÎÒÓ Î È ÓÂÚÁÂÈ ÎÒÓ º ÙÒÓ Mentha sp. ÚˆÌ ÙÈÎ ÔÓÔÌ ÂÈ Ô ÎfiÛÌÔ Ù Ê Ù appleô appleô Ô Ó ÚˆÌ. ÔÛÌ ÙˆÓ ÚˆÌ ÙÈÎÒÓ Ê ÙÒÓ ÔÊ ÏÂÙ È Û appleùë- ÙÈÎ ( ËÌÈÎ ) ÂÓÒÛÂÈ. ªÂ ÙËÓ Âapple Ú ÛË Â͈ÙÂÚÈÎÒÓ Ê ÛÈÎÒÓ ÂÚÂıÈÛÌ ÙˆÓ (apple.. ÓÂÌÔ, Âapple Ê ÙÚÈ ÙÔ Ê ÙÔ ) Í ÓÂÙ È Ë appleôûfiùëù ÙˆÓ appleùëùèîòó ( ÚˆÌ ÙÈ- ÎÒÓ) ÂÓÒÛÂˆÓ appleô appleâïâ ıâúòóôóù È ÛÙÔ appleâúè ÏÏÔÓ. È appleùëùèî ÂÓÒÛÂÈ apple Ú ÁÔÓÙ È Î È Û ÛÛˆÚ ÔÓÙ È ÛÂ Ê ÙÈÎÔ Ó appleô Ú ÛÎÔÓÙ È ÛÂ È ÊÔÚ Ì ÚË ÙÔ Ê ÙÔ, fiappleˆ Ù ÓıË, Ù Ê ÏÏ, ÔÈ Ï ÛÙÔ, ÔÈ Î ÚappleÔ, ÎfiÌ Î È ÔÈ Ú Â. ÙËÓ ÏÏ Ê ÂÙ È ÂÓfi ÌÂÁ ÏÔ ÚÈıÌfi ÚˆÌ ÙÈÎÒÓ Ê ÙÒÓ applefi ÚappleÔÓÙ, appleôò Ë, ı - ÌÓÒ Ë ˆ Î È ÂÓ ÚÒ Ë, Ë Ó appleù ÍË Î È apple ÚÔ Û ÙˆÓ ÔappleÔ ˆÓ  ÓÔÂ Ù È applefi ÙÈ ÎÏÈÌ ÙÈÎ Û Óı Πappleô ÂappleÈ- ÎÚ ÙÔ Ó. appleâúèûûfiùâú ÚˆÌ ÙÈÎ Ê Ù appleô Ê ÔÓÙ È ÛÙËÓ ÏÏ Ó ÎÔ Ó ÛÙËÓ ÔÈÎÔÁ ÓÂÈ Lamiaceae (Labiatae, ÃÂÈÏ Óı ). Èı ÚÈ Ï È (essential oils) Â Ó È Ê ÙÈÎ appleùëùèî ÂÓÒÛÂÈ. ÙÈ appleùëùèî Ù ÂÓÒÛÂÈ ÔÊ ÏÂÙ È Ë Ú - ÎÙËÚÈÛÙÈÎ ÔÛÌ ÙˆÓ Ê ÙÒÓ. applefi ËÌÈÎ appleïâ Ú ÂÓ Mentha pulegium (ºÏËÛÎÔ ÓÈ) Â Ó È Ï È ÏÏ ÙÂÚapple ÓÈ, ÂÓÒÛÂÈ ÌÈÎÚÔ ÌÔÚÈ ÎÔ ÚÔ. Ó Ï ÛË ÙˆÓ ÈıÂÚ ˆÓ ÂÏ ˆÓ Á ÓÂÙ È Ì ÙË Ú ÛË Û Á ÚÔÓˆÓ Ó Ï ÙÈÎÒÓ ÌÂıfi ˆÓ, fiappleˆ Ë ÚˆÌ - ÙÔÁÚ Ê ÂÚ ˆÓ ÛÂ Û Ó ÛÌfi Ì ÙËÓ Ó Ó ÛË ÈÔÓÈ- ÛÌÔ ÊÏÔÁfi (GC-FID) Î È Ë ÚˆÌ ÙÔÁÚ Ê ÂÚ ˆÓ ÛÂ Û Ó ÛÌfi Ì ÙË ÚˆÌ ÙÔÁÚ Ê Ì ÒÓ (GC-MS) Î È ÙË ÚËÛÈÌÔappleÔ ËÛË ÂÊ ÚÌÔÁÒÓ ÙË appleïëúôêôúèî. ªappleÔ- ÚÂ Ó ÚÂıÔ Ó appleâúèûûfiùâúâ applefi 200 ÂÓÒÛÂÈ ÛÂ Ó Èı ÚÈÔ Ï ÈÔ. Î ÚÈ Û ÛÙ ÙÈÎ, ÔÈ ÂÓÒÛÂÈ ËÏ appleô Û ÌÌÂÙ Ô Ó Û ÌÂÁ ÏË Ó ÏÔÁ, ÂÓfi ÈıÂÚ Ô ÂÏ Ô Â Ó È Û Ó ıˆ 5-10 Î È appleôùâïô Ó appleôïï ÊÔÚ Ì ÚÈ Î È ÙÔ 98% ÙÔ Û ÓfiÏÔ ÙÔ ÈıÂÚ Ô ÂÏ Ô. appleâúèâ- ÎÙÈÎfiÙËÙ ÙÔ Ê ÙÔ Û Èı ÚÈÔ Ï ÈÔ Î È Ë Û ÛÙ ÛË ÙÔ ÈıÂÚ Ô ÂÏ Ô Î ıôú Ô Ó ÙËÓ ÂÌappleÔÚÈÎ Í ÙÔ Úˆ- Ì ÙÈÎÔ Ê ÙÔ.  ÙÔÊ Ê Ù Ë Û ÛÙ ÛË ÙˆÓ ÈıÂÚ ˆÓ ÂÏ ˆÓ È ÊÔ- ÚÂÙÈÎÒÓ appleïëı ÛÌÒÓ fiûô Î È È ÊÔÚÂÙÈÎÒÓ ÙfiÌˆÓ ÙÔ ÈÔ appleïëı ÛÌÔ appleôèî ÏÏÂÈ. Ù È ÊÔÚÂÙÈÎ Ì ÚË ÙÔ Ê ÙÔ (apple.. ÓıË, Ï ÛÙÔ, Ê ÏÏ ) Ë Û ÛÙ ÛË ÙˆÓ ÈıÂ-

171 π 22 / 23 Ú ˆÓ ÂÏ ˆÓ Âapple ÛË appleôèî ÏÏÂÈ. Û - ÛÙ ÛË ÙˆÓ ÈıÂÚ ˆÓ ÂÏ ˆÓ ÌÂÙ Ï- ÏÂÙ È Ó ÏÔÁ Ì ÙËÓ ÂappleÔ ÙÔ ÙÔ, ÙÔ Ó appleù ÍÈ Îfi ÛÙ ÈÔ ÙÔ Ê ÙÔ Î È ÙÈ ÎÏÈÌ ÙÈÎ Û Óı ÎÂ. ËÏ ÙÔ ÁÂ- ÓÂÙÈÎfi ÏÈÎfi ÂÓfi Ê ÙÔ Î È ÔÈ ÎÏÈÌ - ÙÈÎÔ apple Ú ÁÔÓÙ appleô ÂappleÈ ÚÔ Ó ÛÙÔ Ê - Ùfi Î ıôú Ô Ó ÙË Û ÛÙ ÛË ÙˆÓ ÈıÂ- Ú ˆÓ ÂÏ ˆÓ appleô apple Ú ÁÂÈ ÙÔ Ê Ùfi Î - Ù ÙË È ÚÎÂÈ ÙÔ ÚfiÓÔ. Ô Û ÓÔÏÔ ÙˆÓ ÂÓÒÛÂˆÓ ÂÓfi ÈıÂÚ Ô ÂÏ Ô appleô Ô Ó ÙËÓ ÙÂÏÈÎ ÙÔ ÔÛÌ. ÎfiÌ Î È ÂÓÒÛÂÈ appleô Û ÌÌÂÙ Ô Ó Û appleôï ÌÈÎÚfi appleôûôûùfi ÛÙÔ Èı ÚÈÔ Ï ÈÔ Û Ì ÏÏÔ Ó ÛÙË È ÌfiÚʈÛË ÙË ÔÛÌ ÙÔ. Ú ÎÙËÚÈÛÙÈÎ fiìˆ ÔÛÌ ÙÔ ÈıÂÚ Ô ÂÏ Ô ÔÊ ÏÂÙ È ÛÙ Î ÚÈ Û ÛÙ ÙÈÎ ÙÔ. È apple Ú ÂÈÁÌ, Ë ÔÛÌ ÙË Î Ú ÎÚfiÏË ı Ì ÂÈ Ú Á - ÓË, ÂÓÒ ÙË ı ÌfiÏË ı Ì ÂÈ ı Ì ÚÈ. appleâè Ù È Î ÚÈ Û ÛÙ ÙÈÎ ÈıÂ- Ú ˆÓ ÂÏ ˆÓ apple Ú ÁÔÓÙ È applefi È ÊÔ- ÚÂÙÈÎ Â Ë ÚˆÌ ÙÈÎÒÓ Ê ÙÒÓ, ÛÙËÓ Î ıëìâúèó ˆ Ô ÎfiÛÌÔ ÓÙÈÏ Ì - ÓÂÙ È Î È Í ˆÚ ÂÈ Ù ÚˆÌ ÙÈÎ Ê - Ù Ó ÏÔÁ Ì ÙËÓ ÔÛÌ ÙÔ Î È fi È Ì ÙÔ Â Ô ÛÙÔ ÔappleÔ Ô Ó ÎÔ Ó. ŒÙÛÈ ÁÈ apple Ú ÂÈÁÌ ˆ «Ú Á ÓË» È ÎÈÓÔ ÓÙ È Î È ÚËÛÈÌÔappleÔÈÔ ÓÙ È ÛÙËÓ ÏÏ Ù Û- ÛÂÚ È ÊÔÚÂÙÈÎ Â Ë Ê ÙÒÓ, ÙÔ Coridothymus capitatus, Satureja thymbra, Origanum vulgare subsp. hirtum Î È Origanum onites. Ù Î ÓfiÓ, ÂÓ apple Ú ÂÈ ÌÊÈÌÔÓÔÛ Ì ÓÙË ÓÙÈÛÙÔÈ ÌÂÙ Í ÂÓfi ÎÔÈÓÔ ÔÓfiÌ ÙÔ appleô appleô- ÂÙ È ÙÔappleÈÎ ÛÂ Ó Ê Ùfi, ÙÔ ÂÌappleÔ- ÚÈÎÔ ÔÓfiÌ ÙÔ Ì ÙÔ ÔappleÔ Ô ÙÔ Ê Ùfi Ù appleúô fióù ÙÔ È ÎÈÓÔ ÓÙ È ÈÂıÓÒ Î È ÙÔ ÂappleÈÛÙËÌÔÓÈÎÔ ÔÓfiÌ ÙÔ ÂÓfi  Ô. Matricaria recutita (à ÌÔÌ ÏÈ) Cistus creticus ( ÓÈ ) Origanum vulgare subsp. hirtum (ƒ Á ÓË) ÔÓÂÎÙ Ì Ù ÙË ÚËÛÈÌÔappleÔ ËÛË ÂÈ- ÒÓ ÙË ÂÏÏËÓÈΠψÚ, Ó Ê - ÚÂÙ È Û appleôï ÌÂÁ ÏÔ ÚÈıÌfi Ê ÙÈÎÒÓ ÂÈ ÒÓ, ÂÈ appleôïï appleï ÂÊ ÚÌÔÁ, Ë- ÌÈÔ ÚÁÂ Ó Â ÔÈÎÔÓÔÌÈÎ Ú ÛÙË- ÚÈfiÙËÙÂ Î È Û Ì ÏÏÂÈ ÛÙËÓ appleúôûù - Û ÙÔ appleâúè ÏÏÔÓÙÔ. ÔÏÏ applefi Ù appleôï ÂÙ ÚˆÌ ÙÈÎ Ê Ù Â Ó È ÂÈı Ï Î È ÓıÂÎÙÈÎ ÛÙÈ ËÏ ıâúìôîú Û Â Î È ÛÙËÓ ÍËÚ - Û. ÂÁÎ Ù ÛÙ ÛË Î È Ô appleôïï appleï - ÛÈ ÛÌfi ÙÔ Â Ó È ÁÚ ÁÔÚÔ Î È Ë - ÍËÛ ÙÔ ÌÂÁ ÏË. Èı ÚÈ Ï È ÙÔ Ù appleúôûù ÙÂ Ô Ó applefi ÙÔ Â ıúô ÙÔ ÏÏ Ù Ùfi ÚÔÓ appleúô- ÛÂÏÎ Ô Ó Ì ٠ÓıË ÙÔ Ú ÛÈÌ ÓÙÔÌ appleô Ù ÔËıÔ Ó ÛÙËÓ ÂappleÈÎÔ- Ó Û ÙÔ. ø appleôù ÏÂÛÌ ÚÂÈ Ô- ÓÙ È Ï ÁË ÊÚÔÓÙ Î È ÙÔ Û ÓÔÏÈÎfi ÎfiÛÙÔ Û ÓÙ ÚËÛ ÙÔ Â Ó È Û ÂÙÈ- Î ÌËÏfi. ÚˆÌ ÙÈÎ Ê Ù ÌappleÔÚÔ Ó Ó ÚËÛÈÌÔappleÔÈËıÔ Ó, ÁÈ apple Ú ÂÈÁ- Ì, ˆ ı ÌÓÔÈ Û apple ÚÎ Î È Î appleô Û Ì ÏÏÔÓÙ ÛÂ Î Ï ÙÂÚÂ Ú ÈÙÂ- ÎÙÔÓÈÎ ËÌÈÔ ÚÁ  ÏfiÁˆ ÙË ÌÂÁ - ÏË ÂappleÈÏÔÁ ÛÙÈ ÌÔÚÊ appleô apple Ú- Ô Ó. apple ÛË «ˆÓÙ Ó» appleôíëú - Ì Ó ˆ ÓıÔ ÂÙÈÎ Û Óı ÛÂÈ Ì ˆÚ ÔÛÌ. ÚËÛÈÌÔappleÔ ËÛ ÙÔ ı   ˆ appleôù ÏÂÛÌ ÙÔÓ appleâúèôúèûìfi ÙË ÚË- ÛÈÌÔappleÔ ËÛË ÍÂÓÈÎÒÓ ÂÈ ÒÓ Î È ÙËÓ Ù Ùfi ÚÔÓË ÂÓ Û ÛË ÙË ÙÔappleÈÎ apple - Ú ÁˆÁ. Ùfi ÚÔÓ ı Ì ÈÓ ÙËÓ Â Î ÈÚ Ó ÂÍÔÈÎÂȈıÔ ÌÂ Î È Ó ÁÓˆÚ ÛÔ Ó ÔÈ ÓÂÒÙÂÚ ÁÂÓÈ Ù Â Ë ÙË ÂÏÏËÓÈÎ ÏˆÚ Î È Ì- ÌÂÛ Ó Û Ì ÏÔ Ì ÛÙËÓ appleúôûù Û ÙÔ Î È ÙËÓ appleúôûù Û ÙÔ appleâúè Ï- ÏÔÓÙÔ ÁÂÓÈÎfiÙÂÚ. ÃÚ ÛÂÈ ÚˆÌ ÙÈÎ Ê Ù Ô Ó appleôïï Î È È ÊÔÚÂÙÈÎ apple Ú ÔÛÈ Î Ú ÛÂÈ ÛÙËÓ Î ıëìâúèó ˆ ÙÔ ÓıÚÒappleÔ applefi ÙËÓ Ú ÈfiÙËÙ. Ú ÈÎ ÚËÛÈÌÔappleÔÈ ıëî Ó ˆ ÚÙ Ì Ù, ÊÂ Ì Ù Î È ÁÈ ıâú appleâ ÙÈÎÔ ÏfiÁÔ. ÌÂÚ Ù ÚˆÌ ÙÈÎ Ê Ù Î È Ù Èı ÚÈ Ï È ÙÔ ÚËÛÈÌÔappleÔÈÔ ÓÙ È ÛÙË ÈÔ- ÌË Ó ÙÚÔÊ ÌˆÓ, appleôùòó, Î ÏÏ ÓÙÈÎÒÓ, ÛÙË Ê ÚÌ ÎÔ- ÈÔÌË Ó ÏÏ Î È ÛÙËÓ Î ıëìâúèó ˆ Ì apple Ú Ô- ÛÈ ÎÔ ÙÚfiappleÔ. apple ÛË Ù ÚˆÌ ÙÈÎ Ê Ù ÚËÛÈÌÔappleÔÈÔ ÓÙ È Î È ÛÙË ÌÂÏÈÛÛÔÎÔÌ. Origanum onites (ƒ Á ÓË) Ú ÛË ÙˆÓ ÚˆÌ ÙÈÎÒÓ Ê ÙÒÓ ˆ Î ÏψappleÈÛÙÈÎÒÓ Î È ÓıÔÎÔÌÈÎÒÓ apple ÚÔ ÛÈ ÂÈ appleâúèôúèûì ÓÔ ÂÓ È Ê ÚÔÓ. Ó appleù ÍË appleúô Ù ÙËÓ Î Ù ı ÓÛË ÂÈ fiï Ù appleïâ- Ó È Ê ÚÔÓ - ŒÚÂ Ó Àapple Ú ÂÈ ÛËÌ ÓÙÈÎfi apple ÁÎfiÛÌÈÔ ÂÓ- È Ê ÚÔÓ ÁÈ Ù ÚˆÌ ÙÈÎ Ê Ù Î È Ù Èı ÚÈ Ï È ÙÔ. ªÈ appleï Ó - ÙËÛË ÛÙÔ internet appleôî Ï appleùâè fiùè apple Ú Ô Ó appleâúèûûfiùâúâ applefi ÈÛÙÔÛÂÏ Â ÁÈ ÚˆÌ ÙÈÎ Ê Ù appleúô fióù ÙÔ. ÓÙ ÛÙÔÈ Ë Ó - ÙËÛË Û ÂÏÏËÓÈÎ ÈÛÙÔÛÂÏ Â Â ÓÂÈ fiùè apple Ú Ô Ó appleâ- ÚÈÛÛfiÙÂÚ applefi 900. ÚÂ Ó Á Úˆ applefi Ù ÚˆÌ ÙÈÎ Ê Ù Î È Ù appleúô fióù ÙÔ ÂÈ ÍËı ÛËÌ ÓÙÈÎ Ù ÙÂÏ ٠ΠÙË. ÚÂ Ó appleô ÂÈ ÈÂÍ ıâ ÛÙËÓ ÏÏ ÂÈ Ó ÂappleÈ Â - ÍÂÈ ÍÈfiÏÔÁ appleôùâï ÛÌ Ù. ÍÂÙ ÔÓÙ ÙË ÈÂıÓ È- ÏÈÔÁÚ Ê È appleèûùòóâù È fiùè Ë ÏÏ Î Ù Ù ÛÛÂÙ È apple ÁÎÔÛÌ ˆ Ó ÌÂÛ ÛÙÈ apple ÓÙ ÒÚ Ì ٠appleâúèûûfiùâ-

172 º ÎÂÏÔ / ÓıÔÎÔÌÈÎ Ê Ù Origanum vulgare Salvia fruticosa (º ÛÎfiÌËÏÔ) Ú ÂÚ ÓËÙÈÎ appleôùâï ÛÌ Ù ÛÙÔÓ ÙÔÌ ÙˆÓ ÚˆÌ ÙÈ- ÎÒÓ Ê ÙÒÓ Î È È È ÙÂÚ ÙË ÔÈÎÔÁ ÓÂÈ Labiatae Î È ÙˆÓ ÈıÂÚ ˆÓ ÂÏ ˆÓ ÙÔ. ÁÓÒÛË appleô ÂÈ Û ÛÛˆÚ ÙÂ Ì Ô ËÁ ÛÙÔ Û Ìapple Ú ÛÌ fiùè ˆ ÒÚ ÁÓˆÚ Ô Ì ÂÏ - ÈÛÙ ÂÓÒ È ı ÙÔ ÌÂ Ó ÙÂÚ ÛÙÈÔ Ê ÙÈÎfi appleïô ÙÔ appleô Ì ÓÂÈ ÎfiÌ ÓÂÍÂÚ ÓËÙÔ Î È ÓÂÎÌÂÙ ÏÏ ÙÔ. Ù Û Ó appleâè Ë ÚÂ Ó appleú appleâè fi È ÌfiÓÔ Ó Û Ó ÈÛÙ ÏÏ Î È Ó ÈÂ Ú Óı appleúô ÙË ÌÂÏ ÙË Î È Ó ˆÓ ÈÔÏÔÁÈÎ Ú ÛÙÈÎÒÓ ÌË appleùëùèîòó ÂÓÒÛÂˆÓ ÙˆÓ ÚˆÌ ÙÈÎÒÓ Ê - ÙÒÓ. È appleúôûapple ıâèâ ÛÙÔÓ ÙÔÌ Ùfi ÂÓ ı Ì Ô Ë- Á ÛÔ Ó ÌfiÓÔ ÛÙËÓ ÍËÛË ÙË apple Ú Ô Û ÂappleÈÛÙËÌÔÓÈ- Î ÁÓÒÛË ÏÏ Î È ı ÌappleÔÚÔ Û Ó Ó Û Ì ÏÔ Ó ÛÙËÓ ÔÈÎÔÓÔÌÈÎ Ó appleù ÍË ÙË ÒÚ. Thymus sp. ( Ì ÚÈ) ŒÓ Ì ÚÔ ÙË Ú ÛÙËÚÈfiÙËÙ ÙÔ πóûùèùô ÙÔ µ Ì - ÎÔ, appleóô, ÚˆÌ ÙÈÎÒÓ Î È ÏÔÈappleÒÓ µèôìë ÓÈÎÒÓ Î È ÓÂÚÁÂÈ ÎÒÓ º ÙÒÓ ÂÈ ˆ ÍÔÓ ÙËÓ ÍÈÔappleÔ ËÛË ÙÔ ÌÔÓ ÈÎÔ ÁÂÓÂÙÈÎÔ appleïô ÙÔ ÙË ÏÏ, ˆÚ Ó ÂÈ- Û ÁÂÙ È ÛÙËÓ appleâúèô «Í ÓÔ» ÁÂÓÂÙÈÎfi ÏÈÎfi, ÙËÓ appleúô- ÛÙ Û ÙÔ appleâúè ÏÏÔÓÙÔ, ÙË È Ù ÚËÛË ÙË ÈÔappleÔÈÎÈ- ÏfiÙËÙ ÙˆÓ ÚˆÌ ÙÈÎÒÓ Ê ÙÒÓ Î È ÙËÓ ˆÊ ÏÂÈ ÙÔ ÎÔÈ- ÓˆÓÈÎÔ Û ÓfiÏÔ appleô ı appleúôî ÂÈ applefi ÙË ÈÒÛÈÌË ÂÈ- ÊfiÚÔ Ó appleù ÍË ÙˆÓ appleâúèô ÒÓ. ÙÔ appleï ÛÈÔ Ùfi ÂÎappleÔ- ÓÔ ÓÙ È Ô appleúôáú ÌÌ Ù appleô appleôûùëú ÔÓÙ È applefi ÙÔ ƒ (À Ãø ). Ô appleúòùô appleúfiáú ÌÌ Á ÓÂÙ È ÛÂ Û ÓÂÚÁ Û Ì ÙÔÓ Ô- Ì µôù ÓÈÎ ÙÔ Ì Ì ÙÔ µèôïôá ÙÔ ( appleè- ÛÙËÌÔÓÈÎfi Àapple ı ÓÔ ıëá ÙÚÈ. ÔÎÎ ÓË), ÙÔ - ÌÔ Ù Á ڈÓ- Î ÓıÔ Î È ÙËÓ Ó appleù ÍÈ Î Ù ÈÚ ÙÔ ÌÔ. ÊÔÚ ÛÙË ÌÂÏ ÙË Ê ÙÒÓ Ú Á ÓË ÙË appleâúèô- ÙÔ fiúô ÙÚ ÙÔÓÈÎfi. È Ú ÛÂÈ appleô Ó appleù ÛÛÔ- ÓÙ È Â Ó È Ë Î Ù ÁÚ Ê Î È Û ÏÏÔÁ ÙÔÊ ÒÓ appleïëı - ÛÌÒÓ Ú Á ÓË, Ë È Ù ÚËÛË Û ÏÏ ı ÓÙˆÓ ÎÏÒÓˆÓ Û appleâè- Ú Ì ÙÈÎ Î ÏÏÈ ÚÁÂÈ, Ë ÌÂÏ ÙË ÔÈÎÔÓÔÌÈÎ ÛËÌ ÓÙÈÎÒÓ

173 π 24 / 25 Satureja thymbra ( ÚÔ ÌappleÈ) Coridothymus capitatus ( ÁÚÈÔÚ Á ÓË) ÈÔÏÔÁÈÎÒÓ Ú ÎÙËÚÈÛÙÈÎÒÓ Î È Ù ÏÔ Ë ÂappleÈÏÔÁ ÎÏÒ- ÓˆÓ ÁÈ Û ÁÎÂÎÚÈÌ Ó ÂÊ ÚÌÔÁ. ÙÔ appleï ÛÈÔ ÙÔ Ú- ÁÔ ÙÔ ÂÍÂÙ ÔÓÙ È Ó ÙfiÙËÙ ÁÈ Ó Â Û ÓÂÚÁ - Û Â Ì ÙÔappleÈÎÔ ÊÔÚ ÙË appleâúèô, fiappleˆ ÁÈ apple Ú - ÂÈÁÌ Ë Û ÓÂÚÁ Û ÁÈ ÙËÓ ÂappleÈÛÙËÌÔÓÈÎ ÛÙ ÚÈÍË ÙÔ «ÚÈÛÙÔÙÂÏÈÎÔ ÂÚÈapple ÙÔ» appleô appleúô Ï appleâù È Ó Û Ì- ÏÂÈ ÛÙËÓ ÍËÛË ÙÔ ÙÔ ÚÈÛÌÔ ÙË appleâúèô. Ô Â ÙÂÚÔ appleúfiáú ÌÌ Á ÓÂÙ È ÛÂ Û ÓÂÚÁ Û Ì ÙÔÓ Ô- Ì µôù ÓÈÎ ÙÔ Ì Ì ÙÔ µèôïôá ÙÔ ( appleè- ÛÙËÌÔÓÈÎfi Àapple ı ÓÔ ıëáëù. Ó Ú ), ÙÔ - ÌÔ Á Ó Î ÓıÔ Î È ÙÔ ıóèîfi Ï ÛÛÈÔ ÚÎÔ Î ÓıÔ ( ). Ùfi Ô ÙÔ appleúôáú ÌÌ ÙÔ ÙÔ Â - Ó È Ë appleúô ÔÏ ÙÔ Ê ÛÈÎÔ appleâúè ÏÏÔÓÙÔ ÙË appleâúèô ÙÔ ÁÈ ÙÔ ÚÈÛÙÈÎÔ Î È ÂÎapple È Â ÙÈÎÔ ÏfiÁÔ appleô ı Û Ì ÏÔ Ó ÙfiÛÔ ÛÙËÓ ÂÓËÌ ÚˆÛË ÙÔ ÎÔÈÓÔ, ÏÏ ÓˆÓ Î È Í ÓˆÓ ÂappleÈÛÎÂappleÙÒÓ ÙË appleâúèô, ÏÏ Ù - Ùfi ÚÔÓ ı Ó Â ÍÔ Ó ÙË Ú ÛË apple Ú ÔÛÈ ÎÒÓ Ê ÙÈ- ÎÒÓ ÏÈÎÒÓ ÁÈ ÙËÓ apple Ú ÁˆÁ Ó ˆÓ ÂÓ ÏÏ ÎÙÈÎÒÓ appleúô fióùˆó ÌÂÁ ÏË appleúôûùèı ÌÂÓË Í Î È ÊÈÏÈÎÒÓ appleúô ÙÔ appleâúè ÏÏÔÓ. Ù Ó ÌÂÓfiÌÂÓ appleôùâï ÛÌ Ù Û ÁÎ Ù - Ï ÁÔÓÙ È Ë ÁÓÒÛË Î È Ë Î Ù ÓfiËÛË ÙÔ ÙÔappleÈÎÔ Ê ÙÈÎÔ appleïô ÙÔ appleô ÂÈ ÔÈÎÔÓÔÌÈÎfi ÂÓ È Ê ÚÔÓ, Ë ÂÌappleÔÚÈÎ ÙÔ ÂÎÌÂÙ ÏÏ ÛË Ì apple Ú ÏÏËÏË appleúôûù Û ÙÔ ÁÂÓÂÙÈ- ÎÔ ÙÔ ÏÈÎÔ, Ë Â ÈÛıËÙÔappleÔ ËÛË ÙˆÓ Î ÙÔ ÎˆÓ ÙÔ ÓË- ÛÈÔ ÏÏ Î È ÙˆÓ ÂappleÈÛÎÂappleÙÒÓ ÙÔ, ÛÙÈ È È ÈÙÂÚfiÙËÙ ÙË ÙÔÊ Ô ÏˆÚ ÙË Î ÓıÔ. È appleúô ÏÂapplefi- ÌÂÓÂ Ú ÛÂÈ ÊÔÚÔ Ó ÛÙËÓ Ó ÁÓÒÚÈÛË, Î Ù ÁÚ Ê Î È Û ÏÏÔÁ ÂÈ ÒÓ ÚˆÌ ÙÈÎÒÓ Ê ÙÒÓ Ì ÔÈÎÔÓÔÌÈÎfi ÂÓ- È Ê ÚÔÓ, ÛÙË Û ÏÏÔÁ Ó apple Ú ÁˆÁÈÎÔ ÏÈÎÔ Î È ÙË È Ù ÚËÛ ÙÔ Û ΠÏÏÈ ÚÁÂÈ, ÛÙËÓ ÂÎÙ ÌËÛË ÙË appleôûfi- ÙËÙ Î È appleôèfiùëù ÙˆÓ ÈıÂÚ ˆÓ ÂÏ ˆÓ Î È ÛÙËÓ ÂÓË- Ì ÚˆÛË ÁÈ ÙËÓ ÊÈÛÙ ÌÂÓË Î Ù ÛÙ ÛË. Ó Ï ÛË ÚˆÌ ÙÔÁÚ Ê ÂÚ ˆÓ Ì ÓÈ Ó ٠ÈÔÓÈÛÌÔ ÊÏÔ- Áfi (GC-FID) ÈıÂÚ Ô ÂÏ Ô applefi ÓıË appleïëı ÛÌÔ Organum vulgare subsp. hirtum ÙË Ï ÌappleÈ Ô Ã ÏÎÈ ÈÎ

174 Παραδοσιακά ελληνικά τυριά ωρίμασης από νωπό γάλα Δρ Γεώργιος Σαμούρης, Αναπληρωτής Ερευνητής Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών Θεσσαλονίκης Η παραγωγή τυριών στην Ελλάδα και γενικότερα στην περιοχή της Μεσογείου έχει παράδοση αιώνων. Αναφορές για την ανάπτυξη της τυροκομίας στην Ελλάδα υπάρχουν από αρχαιοτάτων χρόνων. Σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία, η τέχνη της τυροκομίας δόθηκε ως πολύτιμο δώρο στους ανθρώπους από τους θεούς του Ολύμπου. Ο Αριστέας, γιος του θεού Απόλλωνα, στάλθηκε στους θνητούς για να διδάξει σε αυτούς την τεχνολογία της παρασκευής τυριού. Ο Όμηρος, τον 8 ο π. Χ. αιώνα αναφέρει στην Οδύσσεια την παρασκευή τυριού από γάλα πρόβειο και κατσικίσιο από τον Κύκλωπα Πολύφημο. Η αναφορά αυτή σε λευκό και μαλακό τυρί οδηγεί στην υπόθεση ότι την εποχή εκείνη παραγόταν τυρί που έμοιαζε με φέτα, το οποίο αποτέλεσε τον πρόδρομο πολλών άλλων τύπων τυριών που αναπτύχθηκαν στη διάρκεια των αιώνων. Έτσι στις μέρες μας κάθε περιοχή, σχεδόν κάθε νησί της Ελλάδας, έχει τη δική του παράδοση στην παρασκευή των τυριών. Στην Ευρώπη υπάρχει πληθώρα τυριών που παράγονται με ξεχωριστή μέθοδο και ιδιαίτερη γεύση, υφή και άρωμα, τα οποία παίζουν σημαντικότατο ρόλο στην παράδοση κάθε τόπου. Η Ευρωπαϊκή Ένωση, παρόλη την ελεύθερη κυκλοφορία προϊόντων, υπηρεσιών και προσώπων, έχοντας αποδεχθεί τη διαφορετικότητα κάθε κράτους μέλους όσον αφορά τα έθιμα, τις παραδόσεις και τη διατροφή, θέσπισε τον κανονισμό 2081/92 για την προστασία των γεωγραφικών προϊόντων και τροφίμων, ο οποίος αντικαταστάθηκε από τον κανονισμό 510/2006.

175 ΕΘΙΑΓΕ 12 / 13 Σύμφωνα με τον κανονισμό αυτό μέχρι τώρα έχουν καταχωρηθεί ως προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης 20 παραδοσιακά είδη ελληνικών τυριών. Oι φυλές των αγροτικών ζώων από τα οποία παράγεται το γάλα, ο τρόπος διαχείρισης και εκτροφής των ζώων, οι εδαφικές και κλιματικές συνθήκες της περιοχής μαζί με τη μέθοδο παρασκευής και ωρίμασης των τυριών, αποτελούν τους παράγοντες εκείνους οι οποίοι κάνουν ένα τυρί να ξεχωρίζει και να αποτελεί τμήμα της παράδοσης μιας περιοχής. Η διατήρηση της ιδιαιτερότητας αυτής είναι κύριο και πρωταρχικό μέλημα όσων ασχολούνται με την παρασκευή τυριών, ώστε να διατηρούν τα ιστορικά παραδοσιακά χαρακτηριστικά που τα προσδιορίζουν και διαιωνίζουν την ιστορική τους αξία. Η προστασία των ονομασιών προέλευσης και των γεωγραφικών ενδείξεων μπορεί να αποτελέσει μοχλό ανάπτυξης των μειονεκτικών και απομακρυσμένων περιοχών, αυξάνοντας την αναγνωρισιμότητα των προϊόντων και επομένως το εισόδημα των παραγωγών. Ταυτόχρονα, οι προστατευόμενες ονομασίες κατοχυρώνουν και τους καταναλωτές, σχετικά με την προέλευση των προϊόντων που αγοράζουν. Τα παραδοσιακά τυριά αντιπροσωπεύουν την καλλιέργεια των παραγωγών τους, όχι μόνο εκείνων των ατόμων που παρασκευάζουν τα τυριά αλλά και ολόκληρης της κοινωνίας. Το παραδοσιακό τυρί δε θεωρείται μόνο τρόφιμο αλλά και φορέας πληροφοριών για τη χλωρίδα της περιοχής, τις γεύσεις, τις συνήθειες, τον τρόπο ζωής και την καλλιέργεια της κοινωνίας της συγκεκριμένης περιοχής προέλευσης. Η παραδοσιακή παρασκευή των τυριών περιλαμβάνει τη χρησιμοποίηση απαστερίωτου γάλακτος, που αποτελεί και σημερινή πρακτική για διάφορες ποικιλίες τυριών της Ιταλίας, Γαλλίας, Ισπανίας, Πορτογαλίας, Αυστρίας και άλλων χωρών. Παραδοσιακά η παρασκευή τυριού περιλάμβανε τη χρησιμοποίηση νωπού γάλακτος, την παρουσία φυσικών και αυτόχθονων βακτηρίων, τη χρήση φυσικής πυτιάς και χειροποίητων σκευών από ξύλο και χαλκό, την ωρίμαση του τυριού σε φυσικές σπηλιές και το φυσικό σχηματισμό του προϊόντος. Ο τυροκόμος πρέπει να γνωρίζει όλους αυτούς τους παράγοντες και να προσπαθεί να τους συνδυάσει, με τη χρήση της σύγχρονης τεχνολογίας και τεχνογνωσίας, με στόχο την παρασκευή τυριού υγιεινού και άριστης ποιότητας. Διαφορετικότητα των τυριών από νωπό γάλα Πριν από περίπου δέκα χρόνια γνωστοί ερευνητές στη Γαλλία μελέτησαν τις πιθανές επιδράσεις της παστερίωσης στην παρασκευή και τα γευστικά χαρακτηριστικά των ώριμων τυριών. Πειράματα σε τυριά όπως τα Swiss, Cheddar, Μanchego, Saint Paulin έδειξαν ότι η φυσική γαλακτική μικροχλωρίδα των τυριών αυτών φτάνει κατά την ωρίμαση σε υψηλότερους αριθμούς στα τυριά από νωπό γάλα από ό,τι στα ίδια τυριά από παστεριωμένο γάλα. Επιπλέον, η παστερίωση του γάλακτος έχει ως αποτέλεσμα την κατα- ΕΘΝΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΩΝ ΕΡΕΥΝΩΝ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ Γεωπονική Σχολή Εργαστήριο Μικροβιολογίας ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ Πρόγραμμα INTERREG IIIB, ARCHIMED Το Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών Θεσσαλονίκης (ΙΚΕΘ) υλοποιεί πρόγραμμα INTERREG με τίτλο "Νέες τεχνολογίες για τη στήριξη της παραδοσιακής και ιστορικής γαλακτοκομίας στη ζώνη ARCHIMED T-cheese.Med". Στο πρόγραμμα συμμετέχουν: α) Το CORFilac (Consorzio Ricerca Filiera Lattiero Casearia) της Σικελίας, συντονιστής του προγράμματος. β) Το Department of Agricultural, Rural Development, Mountain Economy, Η. Βασιλικάτα Ιταλίας. γ) Το C.R.A. Animal Production Research Institute, Βασιλικάτα Ιταλίας. δ) Η Γεωπονική Σχολή του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης. ε) Το ΕΘΙΑΓΕ-Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών Θεσσαλονίκης (στην περιφέρεια της Κρήτης). στ) Η Αναπτυξιακή Εταιρεία Αιτωλοακαρνανίας, και ζ) Το Ίδρυμα Προώθησης της Έρευνας (ΙΠΕ) στην Κύπρο. Τον επιστημονικό συντονισμό του προγράμματος για την ελληνική συμμετοχή έχουν η καθηγήτρια της Γεωπονικής Σχολής του ΑΠΘ Ευανθία Λιτοπούλου-Τζανετάκη και η Δρ Σοφία Μπελιμπασάκη, Διευθύντρια του ΙΚΕΘ.

176 στροφή ορισμένων ενζύμων που υπάρχουν στο γάλα ή την ενεργοποίηση άλλων, ώστε τελικά οι δυο τύποι τυριών (από νωπό ή παστεριωμένο γάλα) της ίδιας ποικιλίας να ωριμάζουν διαφορετικά. Στην πραγματικότητα, τα τυριά από νωπό γάλα ωριμάζουν γρηγορότερα, αναπτύσσουν πιο πλούσιο άρωμα και είναι σαφώς πιο εύγευστα από τα τυριά από παστεριωμένο γάλα. Στη διαμόρφωση των γευστικών χαρακτηριστικών των τυριών από νωπό γάλα παίζουν καθοριστικό ρόλο τα γαλακτικά βακτήρια που μολύνουν το γάλα από το περιβάλλον του στάβλου και του τυροκομείου. Τα μικρόβια αυτά είναι ποσοτικά και ποιοτικά πλουσιότερα στα τυριά από νωπό γάλα. Επιπλέον, τα ώριμα τυριά, λόγω δράσης των μικροβίων στις πρωτεΐνες τους, περιέχουν μεγάλες ποσότητες πεπτιδίων που θα μπορούσαν να έχουν βιολογική δράση. Έρευνες σε ελληνικά τυριά έδειξαν ότι τα γαλακτικά βακτήρια συμβάλλουν στην ωρίμαση των τυριών γιατί μπορούν να δρουν στα συστατικά του γάλακτος. Επιπλέον, διαθέτουν προβιοτικές ιδιότητες και είναι πιθανόν έτσι τα τυριά από νωπό γάλα να έχουν ευεργετική επίδραση στην υγεία του ανθρώπου. Στα προηγούμενα αξίζει να προστεθεί η ικανότητά τους να ασκούν αντιβακτηριακές δράσεις σε παθογόνα μικρόβια, όπως είναι η λιστέρια κ.λπ., που υποδηλώνει την πιθανότητα τα τυριά από νωπό γάλα να αυτοεξυγιαίνονται. Σε κάθε αγρόκτημα που παρασκευάζει τυρί βρίσκονται μικρόβια που συνδέονται αποκλειστικά με το χώρο και έχουν σχέση με τον τύπο της γεωργίας και χαρακτηρίζουν τις γευστικές ιδιομορφίες του τυριού του κάθε αγροκτήματος ή μιας περιοχής. Είναι επίσης γνωστό, ότι εκτός από τα ωφέλιμα υπάρχουν και επικίνδυνα για την ανθρώπινη υγεία μικρόβια που μολύνουν το γάλα και πρέπει να καταπολεμηθούν. Το ερώτημα που τίθεται είναι πώς είναι δυνατή η καταπολέμηση των ανεπιθύμητων μικροβίων χωρίς ταυτόχρονα να σκοτωθούν και τα ωφέλιμα που είναι απαραίτητα για τη διαμόρφωση της γεύσης των τυριών; Ποιες, δηλαδή είναι οι πρακτικές εκείνες που οδηγούν στη διατήρηση της χρήσιμης και ωφέλιμης μικροχλωρίδας, ενώ ταυτόχρονα αποφεύγονται οι επικίνδυνες μολύνσεις. Η επιλεκτική αυτή προσέγγιση δεν έχει καμία σχέση με τις εφαρμοζόμενες συστηματικές καταστρεπτικές τεχνικές όλων των μολύνσεων. Η εφαρμογή της περιορίζεται μόνο σε αγροκτήματα που παρασκευάζουν τυριά, όπου επιτρέπεται ο έλεγχος σε όλα τα στάδια, από την υγεία των ζώων, τις συνθήκες άμελξης μέχρι το ώριμο τυρί. Ασφάλεια των τυριών από νωπό γάλα Τα τυριά από νωπό γάλα θα πρέπει να είναι το ίδιο ασφαλή με τα τυριά από παστεριωμένο γάλα. Από το γάλα θα πρέπει να απουσιάζουν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί, ενώ πρέπει να αξιολογείται εάν οι συνθήκες στο τυρί (ph, αλάτι, θερμοκρασία ωρίμασης) ελέγχουν την ανάπτυξη και την επιβίωσή τους. Σε ό,τι αφορά την υγεία των ζώων, των ανθρώπων, την υγιεινή των εγκαταστάσεων, τους διάφορους χειρισμούς της πρώτης ύλης και του τελικού προϊόντος, καθώς και τη σήμανση, πρέπει να ακολουθούνται οι οδηγίες των σχετικών κοινοτικών νομοθεσιών. Κριτήρια ασφάλειας και υγιεινής των τυριών Μικροοργανισμός Πλάνο δειγματοληψίας 1 Όρια 2 1. Κριτήρια ασφάλειας n c m M Listeria monocytogenes cfu/g 3 Salmonella 5 0 Απουσία σε 25g 4 Σταφυλοκοκκικές εντεροτοξίνες 5 0 Απουσία σε 25g 5 2. Κριτήρια υγιεινής κατά τη διάρκεια της διαδικασίας για τυριά από νωπό γάλα n c m M Σταφυλόκοκκοι θετικοί στην πηκτάση cfu/g 10 5 cfu/g 1 n=αριθμός μονάδων/δείγμα, c=αριθμός μονάδων με τιμές> m ή μεταξύ m και Μ 2 m=μ για τυριά και άλλα προϊόντα, σε ότι αφορά τα κριτήρια ασφαλείας 3 Το κριτήριο εφαρμόζεται αν ο παρασκευαστής μπορεί να αποδείξει ικανοποιώντας την αρμόδια αρχή ότι το προϊόν δε θα υπερβεί το όριο των 100 cfu/g σε όλη τη διάρκεια της διατήρησης. 4 Το κριτήριο αυτό εφαρμόζεται πριν το προϊόν αποδεσμευτεί από τον άμεσο έλεγχο του υπεύθυνου της επιχείρησης τροφίμου που το παρήγαγε. 5 Το κριτήριο αυτό εφαρμόζεται εάν βρεθούν τιμές σταφυλόκοκκων πηκτάση θετικών >105 cfu/g. * Το κριτήριο της E. coli δεν αναφέρεται στα τυριά από νωπό γάλα, ενώ στα τυριά από παστεριωμένο γάλα είναι για n=5 c=2, m=102 cfu/g και M=103cfu/g.

177 ΕΘΙΑΓΕ 14 / 15 Εκτός από τα ευρωπαϊκά κράτη, τα οποία με βάση κοινοτικές και εθνικές νομοθεσίες στηρίζουν την παρασκευή τυριών από νωπό γάλα, η παρασκευή τέτοιων τυριών επιτρέπεται υπό προϋποθέσεις, παρόμοιες με τις κοινοτικές στην Αυστραλία και στην Αμερική. Στην Αμερική έχει δημιουργηθεί από το πανεπιστήμιο του Vermont το Vermont Institute for Artisan Cheese που έχει στόχο να στηρίξει τους τυροκόμους του Vermont. Έχει θεσπιστεί επίσης μια ένωση τυροκόμων σε εθελοντική βάση και έχουν γίνει σχεδιασμοί HACCP σε ό,τι αφορά: την υγιεινή των ζώων την ποιότητα του γάλακτος την παρασκευή του τυριού το περιβάλλον παρασκευής Στο τελικό προϊόν γίνονται έλεγχοι και προτείνονται σταθερότυποι (στάνταρ) για τα επικίνδυνα παθογόνα βακτήρια. Απαραίτητη θεωρείται η ωρίμαση του τυριού για το χρονικό διάστημα που επιβάλλεται από τη νομοθεσία. Μικροβιολογικά κριτήρια τυριών από νωπό γάλα Ο κανονισμός (ΕΚ) 2073/2005, που εφαρμόζεται από την 1 η Ιανουαρίου 2006 καθορίζει τα μικροβιολογικά κριτήρια για συγκεκριμένους μικροοργανισμούς. Στον κανονισμό αυτό τονίζονται μεταξύ άλλων τα εξής: Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων διασφαλίζουν ότι τα τρόφιμα πληρούν τα σχετικά μικροβιολογικά κριτήρια του κανονισμού και αποφασίζουν τη συχνότητα δειγματοληψίας, εκτός αν αυτή προβλέπεται από τον κανονισμό. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που παρασκευάζουν έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα, που μπορεί να παρουσιάζουν κίνδυνο για Listeria monocytogenes, πρέπει να παίρνουν πάντα δείγματα από τους τόπους μεταποίησης και τον εξοπλισμό για L. monocytogenes. Όταν ο έλεγχος δείξει μη ικανοποιητικά αποτελέσματα, το προϊόν ή η παρτίδα τροφίμων αποσύρεται από την αγορά. Αν παρατηρηθεί τάση για μη ικανοποιητικά αποτελέσματα, οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων παίρνουν χωρίς καθυστέρηση τα κατάλληλα μέτρα για να διορθώσουν την κατάσταση. Στο παράρτημα Ι, Κεφ. 1, σελ. 9 καθορίζονται τα κριτήρια ασφάλειας για τα τρόφιμα, στο κεφ. 2, σελ. 18 τα κριτήρια υγιεινής της παραγωγικής διαδικασίας για το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα και στο κεφ. 3, σελ. 24 περιγράφονται οι κανόνες δειγματοληψίας και προετοιμασίας των δειγμάτων. Τι συμβαίνει σε παγκόσμιο επίπεδο Τι συμβαίνει στην Ελλάδα Σύμφωνα με πληροφορίες από τη Διεύθυνση Κτηνιατρικής του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, η Ελλάδα έχει δηλώσει στην Ευρωπαϊκή Ένωση ότι προς το παρόν δε θα παρασκευάζει τυριά από νωπό γάλα, λόγω κινδύνων για τη δημόσια υγεία από ζωοανθρωπονόσους. Ποιοτικά και ασφαλή τυριά από νωπό γάλα είναι εφικτό να παραχθούν και στη χώρα μας με δύο προϋποθέσεις: Τον έλεγχο της υγείας των ζώων και Τη βελτίωση των συνθηκών υγιεινής κυρίως κατά το άρμεγμα και τη συντήρηση του γάλακτος. Πιλοτικά η παραγωγή τυριών από νωπό γάλα θα μπορούσε να ξεκινήσει και στη χώρα μας από μικρές μονάδες οικογενειακού τύπου, όπου είναι δυνατός ο έλεγχος σε όλα τα στάδια παραγωγής, από την υγεία των ζώων μέχρι το τελικό προϊόν, με τη σύμφωνη γνώμη των αρμόδιων υπηρεσιών. Η συνύπαρξη εξάλλου της τεχνολογίας και της τεχνογνωσίας με την παράδοση φαίνεται ότι μπορεί να επιτύχει την παραγωγή τέτοιων προϊόντων ώστε να δοθεί η ευκαιρία στους καταναλωτές να γευτούν μοναδικά προϊόντα, τόσο για τα γευστικά τους χαρακτηριστικά όσο και για τη θρεπτική τους αξία και την προσφορά τους στην υγεία του καταναλωτή. Πληροφορίες: Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών, Κτήμα ΕΘΙΑΓΕ, Θέρμη Θεσσαλονίκη, ΤΘ τηλ.: , fax : dfoodtox@otenet.gr

178

179 J. Dairy Sci. 94 : doi: /jds American Dairy Science Association, Effects of essential oils on milk production, milk composition, and rumen microbiota in Chios dairy ewes I. Giannenas,* 1 J. Skoufos, C. Giannakopoulos, M. Wiemann, O. Gortzi,# S. Lalas,# and I. Kyriazakis * * Laboratory of Animal Nutrition and Husbandry, Veterinary Faculty, University of Thessaly, Karditsa, Greece Department of Animal Production, TEI Epirus, Arta, Greece Amnos S.A., Chios Sheep Breeding Farm, Sesklon, Volos, Greece DSM Nutritional Products Europe Ltd., CH-4002 Basel, Switzerland # Department of Food Technology, TEI Larisa, Karditsa, Greece ABSTRACT The effect of the addition of an essential oil (EO) preparation (containing a mixture of natural and nature-identical EO) on the performance of dairy ewes of the Chios breed was investigated. Eighty lactating ewes were allocated into 4 equal groups in a randomized block design, each with 4 replicates of 5 ewes housed in the same pen. The 4 groups were fed the same total mixed ration allowance, the roughage being a mixture of corn silage, lucerne hay, and wheat straw, and the concentrate based on cereals and oil cakes. Control ewes were fed their daily allowance of total mixed ration without any EO. The other 3 groups were supplemented with EO at levels of 50, 100, and 150 mg/kg of the concentrated feed, respectively. Individual milk yield was recorded daily and feed refusals were recorded on a pen basis weekly during the first 5 mo of lactation. Milk samples were analyzed for chemical composition, somatic cell count, and urea content. Rumen samples were analyzed for ph, NH 3 -N content, and protozoa, cellulolytic, hyper-ammonia-producing, and total viable bacteria counts. Results showed that inclusion of EO increased milk production per ewe, the effect being dose dependent [1.565, 1.681, 1.876, and L/d (standard error of the difference ± 0.176) for the control, 50, 100, and 150 mg of EO/kg of concentrate diets, respectively], and thus improved feed utilization. Although the inclusion of EO did not affect milk composition, it lowered urea concentration and somatic cell count in milk samples at the highest supplementation level compared with the control. Total counts of viable and cellulolytic bacteria and protozoa were not influenced by EO supplementation; however, counts of hyper-ammonia-producing bacteria were decreased at the 2 highest supplementation levels compared with Received December 15, Accepted July 11, Corresponding author: giannenas@vet.uth.gr the control group. Rumen ph was not affected by EO supplementation, but rumen NH 3 -N was reduced at the highest EO supplementation level, and acetate rumen concentrations tended to decrease and propionate to increase in a dose-dependent manner. In conclusion, EO supplementation may improve feed utilization and performance of the high-yielding dairy Chios ewes; however, the underlying mechanisms leading to this improvement merit further investigation. Key words: Chios dairy sheep, essential oil, performance, rumen microbial populations INTRODUCTION The use of feed additives as a means of manipulating rumen fermentation has been investigated extensively since the 1950s (Beeson and Perry, 1952). These investigations have intensified over the last decade for two main reasons: first, to find alternative performance enhancers after the ban on the use of antibiotics as feed additives in various countries, and second, because of concerns over the environmental effects of livestock, and ruminant livestock in particular (De Gees et al., 1997). The European Union, for example, has developed directives that aim to control nutrient excretion from livestock systems by establishing limits for the annual amount of N released to the environment (Nitrate Directive, 91/676/EU) or gas emissions. Plant-derived essential oils (EO) may be a useful means to improve efficiency of nutrient utilization and performance in ruminants and to reduce the effects on the environment. However, the recommended use of EO is not based on scientific evidence, but stems mainly from suggestions based on ethnoveterinary medicine (Chang, 2000; Athanasiadou and Kyriazakis, 2004). Most studies that address the efficacy of EO to date have been laboratory-based (i.e., in vitro) and short-term but indicate that EO and their active components may alter favorably ruminal fermentation patterns (Chaves et al., 2008; Khan and Chaudhry, 5569

180 5570 GIANNENAS ET AL. 2010). Several studies have shown that EO possess strong bactericidal activity against several foodborne pathogens (Ultee et al., 1999). At high doses, EO and their constituents may inhibit deamination of amino acids and decrease methane production in the rumen (Greathead, 2003). However, long-term in vitro (i.e., continuous cultures) studies suggest that the benefits associated with EO diminish over time due to shifts in microbial populations or adaptation of individual microbial species to EO (Gladine et al., 2007). The extent to which microbial pathogens exhibit a similar adaptive response to EO in vivo is presently unknown (Dorman and Deans, 2000). The range of EO and their components is complex in terms of nature and activity, and variability in their composition may make it difficult to obtain consistent responses in ruminants from these complex mixtures (Benchaar et al., 2008). Furthermore, only a small number of in vivo studies have been carried out to evaluate the effectiveness of EO. Over the last decade, several dairy sheep farms, mainly in southern Europe, have adopted the intensive system of managing high-yielding dairy ewes. These animals are managed similarly to high-yielding dairy cows, being milked by milking machines and fed a TMR based on corn silage, lucerne hay, or grass (Broderick, 1985; Wattiaux and Karg, 2004). It is possible therefore that these animals may also benefit from the addition of EO to their diet in a manner similar to dairy cows. However, the information on the efficacy of EO fed to dairy sheep in the literature is very limited and the results are not conclusive (Chaves et al., 2008). The objective of the present study was to investigate the effects of dietary addition of a specific mixture of EO compounds on feed utilization, milk production and composition, and rumen parameters of dairy ewes of the high-yielding Greek breed Chios fed a TMR. The hypothesis addressed in this paper was that dietary addition of a specific mixture of EO compounds would lead to improvements in feed utilization and changes in rumen microbial popultaions, which would be reflected by increases in milk production and changes in milk composition. The null hypothesis was that these effects would be dose-dependent. MATERIALS AND METHODS This trial was carried out according to the regulations of the Greek Public Veterinary Service and the Authorities of the Veterinary Faculty of the University of Thessaly. The health of the animals was monitored by a veterinary surgeon; animals were routinely vaccinated against enterotoxemia, contagious agalactiae, and enzootic abortion. Experimental Design and Feeding Eighty lactating ewes of the Chios breed were randomly selected for twin birth from a flock consisting of 630 ewes kept on the Amnos dairy breeding sheep farm located in the area of Thessaly (Sesklo, Volos, Greece). The ewes were allocated into 1 of 4 treatment groups of equal size, each comprising 4 subgroups. Each group and subgroup was balanced for BW on the date of lambing and as far as possible for parity and BCS. Each subgroup consisted of 5 ewes and was housed in a separate pen. The 4 treatment groups were fed the same ration, except for the EO supplementation. Control animals were fed the basal ration only without any EO. The diets of the other groups were supplemented with EO (Crina Ruminants, DSM Nutritional Products, Basel, Switzerland) at 50, 100, and 150 mg/kg of DM of the concentrate part of the diet, respectively. The supplement consisted of a mixture of natural and nature-identical EO compounds, including thymol, eugenol, vanillin, guaiacol, and limonene (McIntosh et al., 2003; Castillejos et al., 2005). The EO compounds of the supplement are bound to a specific organic-inorganic carrier contining benzoic acid, which ensures high stability of the effective components during storage and feed processing. At the start of the trial, ewes were in late pregnancy (on average 1 wk before birth and lactation) and were acclimated to the experimental conditions for 1 wk before the start of the treatments. The mean initial BW was 60.4 ± 1.57 kg at parturition and the trial lasted for 5 mo (May to October 2009). The ewes were machine-milked twice daily (at 0630 and 1700 h) in a double 48-stall parallel milking parlor with an identification mechanism for individual ewes. All ewes were fed an allowance of the same TMR, which was offered twice daily. The daily forage allowance was 1.1 kg of lucerne hay, 0.9 kg of corn silage, 0.35 kg of wheat straw, and 0.1 kg of cottonseed per ewe on a fresh weight basis. The concentrate feed consisted of corn grains, barley grains, wheat bran, extracted soybean meal, sunflower cake, and mineral and vitamin premix (Table 1). The concentrate feed was fed at the level of 1.45 kg/ewe per day; thus, the total TMR allowance was 3.9 kg of fresh food/ewe per day. Feed allowance was kept constant throughout the experimental period according to commercial practice. Diet supplementation with different levels of EO was prepared daily for every group at the corresponding level by hand mixing. Table 1 shows the chemical analysis of the TMR, according to AOAC (1990). Feed (TMR) samples were collected monthly and subsequently analyzed for each group. Any orts were collected and taken Journal of Dairy Science Vol. 94 No. 11, 2011

181 EFFECTS OF ESSENTIAL OIL ON MILK PRODUCTION IN DAIRY EWES 5571 Table 1. Daily ingredient allowance and chemical composition of the TMR offered to dairy ewes during lactation Item into account in the calculations. Fresh water was available ad libitum. Milk Production and Composition The milk yield of each sheep was recorded daily. Individual sheep were recognized by a ruminal bolus when entering the parlor (De Laval, Hamburg, Germany). Individual milk yield was recorded automatically. Individual milk samples were analyzed for fat, protein, lactose, total solids, SNF, and urea by near-infrared spectrocopy using a MilkoScan 4000 (Foss Electric, Integrated Milk Testing, Hillerød, Denmark), and SCC were determined using a Fossomatic 5000 Basic (Foss Electric) on d 50, 100, and 150 of lactation. Milk acidity was measured by using a portable titrator (Hanna Instruments, Washington, DC). Blood Serum Parameters Diet Ingredient (fresh-weight basis, g/d per ewe) Lucerne hay 1,100 Corn silage 900 Wheat straw 350 Corn 640 Barley 330 Wheat bran 150 Sunflower seed meal 150 Soybean meal 150 Cottonseed 100 Vitamin and inorganic premix 1 30 Total 3,900 Chemical analysis (%) DM 75.3 CP (N 6.25) 15.1 Ether extract 2.9 Crude fiber 22.5 NDF 30.6 ADF 17.3 Acid detergent lignin 6.7 Ash 8.6 Starch 15.9 Sugars 3.8 Calculated analysis (g/kg) Ca 24.3 P (total) Vitamin and mineral mix contained (per kg of DM): 7 mg of Co, 167 mg of Cu, 33 mg of I, 2,660 mg of Mn, 27 mg of Se, 4,660 mg of Zn, 1,000 kiu of vitamin A, 200 kiu of vitamin D 3, and 1,330 mg of vitamin E, 67 g of NaCl, 33 g of S, 300 g of MgO, 200 g of monocalcium phosphate, and 420 g of limestone. Blood samples were obtained from each ewe on d 150 of lactation before morning feeding by jugular venipuncture into 10-mL vacuum tubes (Vacutainer, Becton-Dickinsin Co., Plymouth, UK). Samples were centrifuged (5,000 g for 20 min at 4 C), and collected serum was frozen at 20 C until analysis. Biochemical indicators were assayed by using an automated analyzer (Idexx Vet Test Chemistry Analyzer, Idexx, New York, NY). Ruminal Fermentation Characteristics and Determination of VFA Ruminal fluid was collected from individual ewes by puncture of the rumen wall at 0 (just before feeding), 2, 4, and 6 h after the 0800 h feeding on the last day of the trial. Samples (25 ml/site) were withdrawn using a metal syringe attached to a stainless-steel tube ending with a probe covered by a 50-μm metal mesh (RT Rumen Fluid Collection Tube; Bar Diamond Inc., Parma, ID). To achieve a representative rumen sample, the syringe was moved at different predefined angles within the rumen. Ruminal fluid ph was measured immediately after sampling (Accumet ph meter, Mettler, Toledo, OH), and then samples taken at the different time points from each animal were pooled for further analysis. Pooled samples were acidified to ph 2 with 50% H 2 SO 4 and frozen at 20 C for subsequent determination of ammonia N (NH 3 -N) concentrations and short-chain fatty acid analysis. On the pooled samples, VFA concentration was determined using a method adapted from Farajzadeh and Assadi (2009). The analysis was carried out on a Shimadzu CBM-20A (Shimadzu Europa GmbH, Duisburg, Germany) liquid chromatograph equipped with an auto sampler (SIL- 20AC) and a column oven (CTO-20AC). Detection was carried out using a Shimadzu SPD-M20A photodiode array detector. Microbial Counts Microbial counts were carried out on the pooled ruminal fluid samples of each animal according to Benchaar et al. (2007) on the last day of the feeding trial. Serial 10-fold dilutions of strained ruminal fluid were prepared under 95% CO 2 5% H 2 in an anaerobic chamber and used as inoculum for microbial counts. Total viable counts were enumerated on triplicate layered plates, containing ruminal fluid-starch-agar medium. Cellulolytic and hyper-ammonia-producing (HAP) bacteria were counted according to Benchaar et al. (2007), and all plates were incubated at 39 ± 1 C. Anaerobic incubation was achieved using appropriate catalysts (Anaerocult A, Merck, Darmstadt, Germany) in sealed anaerobic jars (Oxoid, Basingstoke, UK). The confirmation of anaerobiosis was verified by Anaerotest (Merck). A 3-mL portion of the strained ruminal fluid was preserved using 3 ml of methyl green formalin-saline solu- Journal of Dairy Science Vol. 94 No. 11, 2011

182 5572 GIANNENAS ET AL. tion for enumeration of protozoa (Ogimoto and Imai, 1981). Protozoa samples were stored at room temperature in the dark until counting and were enumerated microscopically in a Neubauer cytometer (Hawksley, Lancing, UK). Each sample was counted twice. Statistical Analysis Data on total milk production and composition were analyzed as repeated measurements by ANOVA in the General Linear Model of the SPSS statistical package (SPSS Inc., Chicago, IL). Individual ewes were considered replicates nested within pens; the pen was the statistical unit for the analysis. Data on total milk yield and composition, ruminal ph, NH 3 -N, VFA, blood parameters, and microbial populations were analyzed by one-way ANOVA; as above, pens were considered the statistical unit and ewes were replicates nested within a pen. The one-way ANOVA model was also tested for linear and quadratic responses to EO supplementation. The homogeneity of the variances was tested by Levene test. The Tukey multiple comparison test was carried out to assess any significant differences at a probability level of P < 0.05 between the experimental treatments, when a significant effect of treatment was detected by the ANOVA. RESULTS One ewe from the control group developed mastitis during wk 4 of the trial and her measurements were excluded from the analysis. None of the other animals developed any health problems. Small and nonsystematic feed refusals were observed throughout the trial; these constituted 0.05 to 1% of the offered TMR. Ewes were thus assumed to have consumed all their offered daily TMR allowance of 3.9 kg of fresh feed. Milk Yield and Composition Milk yield followed a typical lactation curve. No interaction was found between treatment and time on daily milk yield (P > 0.05) over the whole lactation period, but the effect of treatment on daily milk yield was highly significant (P < 0.05; Figure 1). The inclusion of EO increased total milk yield per ewe in a dosedependent manner: average milk yield was L/d for control versus 1.681, 1.876, and L/d [standard error of the difference (SED) = L/d] for the groups supplemented with 50, 100, and 150 mg of EO/ kg concentrate, respectively; the trend in the increase was both linear (P < 0.05) and quadratic (P < 0.05). The composition of the milk for the days analyzed (d 50, 100, and 150 of lactation) is shown in Table 2. No interaction was found between treatment and time for any of the parameters of milk composition analyzed. Milk fat, protein, lactose, ash, and total SNF, ph, and acidity were not affected by dietary treatments at any of the time points (P > 0.05). However, an effect of EO supplementation was found on both milk urea content and SCC, with the highest values being observed in the control group. The effects of treatment on milk urea content were significant at all time points and were essentially linear (P < 0.05) for the samples taken on d 150 of lactation. Somatic cell counts were similar among the experimental groups on d 50 of the trial; Figure 1. Effects of essential oils (Crina Ruminants, DSM Nutritional Products, Basel, Switzerland) on milk production of dairy ewes of the Chios breed. Results are given as means of groups (n = 4 subgroups); Con, EO 50, EO 100, and EO 150 represent groups of ewes fed the basal diet supplemented with essential oils at 0, 50, 100, and 150 mg/kg of concentrate. *P < Journal of Dairy Science Vol. 94 No. 11, 2011

183 EFFECTS OF ESSENTIAL OIL ON MILK PRODUCTION IN DAIRY EWES 5573 Table 2. Effects of essential oil supplementation on milk yield, composition, and characteristics of ewes during the course of lactation 1 Item Diet 2 Con EO 50 EO 100 EO 150 SED 3 P-value 4 Overall milk yield (L) b b a a Composition Day 50 Milk (L/d) 1.83 b 1.86 b 2.20 a 2.49 a Fat (g/d) Fat (%) Protein (g/d) Protein (%) Lactose (g/d) Ash (g/d) SNF (%) SCC ( 10 3 /ml) ph Acidity (g of lactic acid equivalent) Urea (mg/100 ml) b a b c Day 100 Milk (L/d) 1.48 b 1.50 b 1.65 ab 2.00 a Fat (g/d) Fat (%) Protein (g/d) Protein (%) Lactose (g/d) Ash (g/d) SNF (%) SCC ( 10 3 /ml) 181 a 177 a 163 a 132 b ph Acidity Urea (mg/100 ml) a a a b Day 150 Milk (L/d) 1.36 b 1.49 b 1.74 a 2.05 a Fat (g/d) Fat (%) Protein (g/d) Protein (%) Lactose (g/d) Ash (g/d) SNF (%) SCC ( 10 3 /ml) 233 a 197 b 158 b 124 c ph Acidity Urea (mg/100 ml) a b b c a c Values in the same row with a different superscript differ significantly at P Results are given as means of groups (n = 4 subgroups). 2 Con, EO 50, EO 100, and EO 150 represent groups of ewes fed the basal diet supplemented with essential oils at 0, 50, 100, and 150 mg/kg of concentrate. 3 Standard error of the difference. 4 The interactions between treatment and time were not significant for any of the parameters measured. however, on both d 100 and 150, SCC were lower for the group supplemented at 150 mg/kg of concentrate compared with the control group (P < 0.05). Blood Serum Parameters Supplementation with EO did not significantly affect total protein, albumin, or glucose in the serum (P > 0.05) at d 150 of lactation (end of feeding trial). However, a tendency was observed for serum total protein to increase linearly (5.52 g/dl for control vs. 6.52, 6.85, and 7.20, SED = 0.64, for the groups supplemented with 50, 100 and 150 mg of EO/kg of concentrate, respectively; P = 0.066) and for glucose serum to change quadratically (63.1 g/dl for control vs. 56.3, 55.5, and 63.3, SED = 5.58; P = 0.089). Ruminal Fermentation Characteristics Supplementation with EO did not significantly affect either rumen ph values or NH 3 -N concentrations in the Journal of Dairy Science Vol. 94 No. 11, 2011

184 5574 GIANNENAS ET AL. Figure 2. Chromatogram of sample 3 of the group EO 100 (animals fed the basal diet supplemented with 100 mg/kg of essential oils) for determination of VFA. rumen samples taken at the end of the feeding trial (d 150; Table 3), although a tendency was observed for rumen NH 3 -N to decrease at the 2 highest levels of EO supplementation (P = 0.07). Volatile fatty acid values showed that acetate, butyrate, valerate, branched-chain fatty acids, and total VFA concentrations did not differ significantly between the experimental groups (P > 0.05). However, a shift toward propionate production was observed for ewes fed 100 and 150 mg of EO/kg; this increase was essentially linear (P < 0.05). Consequently, the acetate to propionate ratio was highest in the control group and lowest in the ewes fed 150 mg of EO/kg (P < 0.05). Figure 2 shows the different chromatographic peaks of VFA. Ruminal Microbiota Total viable bacteria and protozoa counts were not influenced by EO supplementation (P > 0.05). However, cellulolytic bacteria numbers were increased (P Table 3. Effects of essential oil supplementation on rumen microbial population and fermentation parameters in samples taken from dairy ewes on d 150 of lactation 1 Parameter Diet 2 Con EO 50 EO 100 EO 150 SED 3 P-value Microbial counts Total viable bacteria ( 10 9 /ml) Cellulolytic bacteria ( 10 7 /ml) 3.82 b 5.31 a 5.61 a 5.74 a HAP 4 bacteria ( 10 7 /ml) 5.32 a 4.71 b 4.61 b 4.22 c Protozoa ( 10 5 /ml) ph NH 3 -N (mg/100 ml) Total VFA (mm) VFA (mol/100 mol) Acetate (A) Propionate (P) 19.6 b 21.2 b 23.2 ab 24.9 a Butyrate Isobutyrate Valerate Isovalerate A:P 3.44 a 3.06 b 2.75 b 2.51 c a c Values in the same row with a different superscript differ significantly at P Results are given as means of groups (n = 4 subgroups). 2 Con, EO 50, EO 100, and EO 150 represent groups of ewes fed the basal diet supplemented with essential oils at 0, 50, 100, and 150 mg/kg of concentrate. 3 Standard error of the difference. 4 Hyper-ammonia-producing bacteria. Journal of Dairy Science Vol. 94 No. 11, 2011

185 EFFECTS OF ESSENTIAL OIL ON MILK PRODUCTION IN DAIRY EWES 5575 < 0.05) and HAP bacteria were decreased (P < 0.05) by EO supplementation. In both cases, the effects were essentially linear (P < 0.05) DISCUSSION The objective of this study was to investigate whether dietary addition of a specific mixture of EO compounds could improve milk production and composition and affect rumen parameters in dairy ewes of the Chios breed fed the same allowance of a TMR based on corn silage and lucerne hay as the main forage sources. The Chios breed is a relatively high-yielding one (Basdagianni et al., 2005) and is increasingly maintained in the Mediterrenean basin under intensive indoor conditions that resemble those used for high-yielding dairy cows. The prohibited use of ionophores such as monensin as additives in the European Union and the increased interest in naturally occurring additives that can also be used in organic production of ruminant milk and meat have resulted in a great deal of interest in identifying naturally occurring compounds that positively affect ruminal fermentation and performance (Santos et al., 2010). However, the published research base in relation to such EO effects is limited, and any such research has focused mainly on dairy cows (Santos et al., 2010). In our trial, feeding dairy ewes with an EO mixture increased milk production compared with the unsupplemented control group (Table 2). Because intake was the same between the different treatment groups and throughout the trial period, feed efficiency must also have considerably improved for the EO-supplemented groups. Although we did not measure any changes in body composition, casual observations did not suggest that the effects of EO supplementation were achieved through changes in body mobilization between the treatments. The increase in milk yield was essentially linear. However, the response apparently reached a plateau at the highest level of EO inclusion, because the quadratic effect of the dose reponse was also highly significant. No interaction was observed between EO addition and milk composition, except for urea and SCC, which were found to be significantly lower in the higher EO-supplemented groups (Table 3). The effects on urea and SCC could be partly a dilution effect. Our findings on milk composition agree in part with those of Benchaar et al. (2006), who found no change in milk concentrations of fat, protein, urea N, and milk yields of fat, protein, and lactose contents of cows fed up to 2 g/d of the same supplement daily. Below we attempt to account for these effects of EO supplementation. Supplementation with EO did not affect ruminal ph values. Similarly, Newbold et al. (2004), Castillejos et al. (2007), and Meyer et al. (2009) did not detect any differences in rumen ph when EO mixtures were administered in the diets of dairy cows. On the other hand, Benchaar et al. (2006, 2007) reported a slight increase in rumen ph values in dairy cows when supplementing with 750 mg/d of the same EO mixture. The difference in these results may be explained in part by the type of diets and animals used, with slightly greater ph values being reported when the EO mixture was supplemented to animals consuming diets with a higher content of roughage compared with concentrates. Conversely, ruminal NH 3 -N values were affected by addition of EO in our trial. This is in agreement with the in vitro results of Newbold et al. (2004), who observed a decrease in the rate of NH 3 -N production when rumen contents of cows or sheep supplemented with EO and acid-hydrolyzed protein were incubated for 24 to 48 h in strained ruminal fluid (1 or 110 mg/d, respectively; Crina Ruminants). In our trial, total VFA concentrations were also affected by dietary treatment. A shift toward propionate production and a tendency to decrease acetate concentrations was seen in the ewes fed 100 and 150 mg of EO/kg. It has been reported that total VFA concentrations could decrease (Varga et al., 2004), increase (Castillejos et al., 2005), or be unaffected (Newbold et al., 2004; Benchaar et al., 2007; Castillejos et al., 2007) when different EO compounds are supplemented to ruminant diets. Because many studies evaluating EO mixtures have been conducted using both in vitro and in vivo systems with diets containing similar or greater dietary proportions of forage than used in our study, comparisons between studies should be made with caution. Many of the effects of EO on ruminal fermentation may interact with rumen ph (Cardozo et al., 2004). In our trial, diet composition, DM intake, and rumen ph values were similar between the experimental groups and thus, these factors could not have influenced VFA concentrations. The observed changes in feed utilization and VFA concentrations could be accounted for in part by changes in the rumen microbial populations. A causal explanation of how EO mixtures affect ruminal fermentation patterns through microorganism modification has not been clearly established. Evans and Martin (2000) examined the effects of thymol on ruminal microorganisms. Thymol, which is a constituent of the EO mixture tested here, inhibited gram-positive bacteria (Streptococcus bovis JB1) at 180 μg of thymol/ml and gram-negative bacteria (Selenomonas ruminantium HD4) at 90 μg of thymol/ml. Although these in vitro Journal of Dairy Science Vol. 94 No. 11, 2011

186 5576 GIANNENAS ET AL. concentrations are much greater than the theoretical expected concentration of the mixtures tested in our experiment, bacterial inhibition could be a potential cause of the altered fermentation patterns observed. Total viable bacteria and protozoa counts were not changed by the addition of EO in the diet. However, cellulolytic bacteria were increased in the EO-supplemented groups compared with the control group, but did not differ between the EO-supplemented groups; that is, the effect was not dose-dependent. Hyperammonia-producing bacteria were also decreased in the groups supplemented with EO at 100 and 150 mg/kg of concentrate in a dose-dependent manner. Several authors have suggested certain effects of EO compounds on specific bacterial populations. However, such effects of EO on ruminal microbial populations are inconclusive (Wallace et al., 2008). Duval et al. (2007) suggested that EO compounds had an effect on specific bacterial colonization of starch-rich substrates in the rumen, and McIntosh et al. (2003) determined that activity of ruminal protozoa was affected by EO treatment at 100 mg/kg. On the other hand, Newbold et al. (2004) reported an absence of an effect with the same mixture of EO supplemented at 110 mg/d on the total number of protozoa in the ruminal fluid of meattype sheep, and Benchaar et al. (2007) observed no response in protozoal populations when EO compounds were administered at 750 mg/d in dairy cows. We suggest that the inconsistencies between studies could also be due to different doses of EO used or the different prevailing feeding conditions. For instance, Castillejos et al. (2006) observed that eugenol decreased the NH 3 - N concentration when added at a dose of 5,000 mg/l in 24-h in vitro batch-culture fermentations, but no effects were reported at doses of 5, 50, and 500 mg/l. Wallace et al. (2002) observed no change in total viable bacteria counts in sheep fed high- or low-protein diets supplemented with 100 mg/d of Crina Ruminants. The results suggest that the effects of EO on ruminal microbial fermentation may be dose-dependent and that these compounds are more effective when administered at high doses than at low doses. Currently, several commercially available EO products are fed to ruminants, including dairy animals, in many parts of the world (for reviews, see Wallace, 2004; Wallace et al., 2008). These products appear to lead to different consequences, some of which have been referred to above. The EO complex used in our study included eugenol (found in clove oil, nutmeg, and cinnamon), geranyl acetate (found in numerous naturally occurring EO), and coriander oil (found in coriander seeds; Benchaar et al., 2008). The composition of the EO mixture and the conditions under which it is supplemented could greatly influence the observed outcomes. If we are to exploit the properties of EO effectively, future research efforts should focus on defining the specific types and doses of EO that result in favorable but also consistent responses. CONCLUSIONS Addition of a specific mixture of EO compounds, especially at doses of 100 and 150 mg/ewe per day, had significant effects on milk production, urea concentration, and SCC in milk samples. Rumen urea, priopionate and acetate concentrations, and microbial popultaions were affected by dietary addition of EO during the early lactation of dairy ewes of Chios breed. Long-term in vivo research trials are required to validate these results on dairy sheep under various management conditions and to elucidate the mechansisms of the action. REFERENCES AOAC Official Methods of Analysis. 15th ed. AOAC, Arlington, VA. Athanasiadou, S., and I. Kyriazakis Plant secondary metabolites: Antiparasitc effects and their role in ruminant production systems. Proc. Nutr. Soc. 63: Basdagianni, Z., G. Banos, Z. Abas, G. Arsenos, G. E. Valergakis, and D. Zygoyiannis Estimation of daily and total lactation milk yield of Chios ewes from single morning or evening records. Livest. Prod. Sci. 92: Beeson, W. M., and T. W. Perry Balancing the nutritional deficiencies of roughages for beef steers. J. Anim. Sci. 11: Benchaar, C., S. Calsamiglia, A. V. Chaves, G. R. Fraser, D. Colombatto, T. A. McAllister, and K. A. Beauchemin A review of plant-derived essential oils in ruminant nutrition and production. Anim. Feed Sci. Technol. 145: Benchaar, C., H. V. Petit, R. Berthiaume, D. R. J. Ouellet, R. Chiquette, and P. Y. Chouinard Effects of essential oils on digestion, ruminal fermentation, rumen microbial populations, milk production, and milk composition in dairy cows fed alfalfa silage or corn silage. J. Dairy Sci. 90: Benchaar, C., H. V. Petit, R. Berthiaume, T. D. Whyte, and P. Y. Chouinard Effects of dietary addition of essential oils and monensin premix on digestion, ruminal fermentation characteristics, milk production, and milk composition in dairy cows. J. Dairy Sci. 89: Broderick, G. A Alfalfa silage or hay versus corn silage as the sole forage source for lactating dairy cows. J. Dairy Sci. 68: Cardozo, P. W., S. Calsamiglia, A. Ferret, and C. Kamel Effects of plant extracts on ruminal protein degradation and fermentation profiles in continuous culture. J. Anim. Sci. 82: Castillejos, L., S. Calsamiglia, and A. Ferret Effect of essential oil active compounds on rumen microbial fermentation and nutrient flow in in vitro systems. J. Dairy Sci. 89: Castillejos, L., S. Calsamiglia, A. Ferret, and R. Losa Effects of a specific blend of essential oil compounds and the type of diet on rumen microbial fermentation and nutrient flow from a continuous culture system. Anim. Feed Sci. Technol. 119: Castillejos, L., S. Calsamiglia, A. Ferret, and R. Losa Effects of dose and adaptation time of a specific blend of essential oil compounds on rumen fermentation. Anim. Feed Sci. Technol. 132: Chang, J Medicinal herbs: Drugs or dietary supplements? Biochem. Pharmacol. 59: Chaves, A. V., K. Stanford, M. E. R. Dugan, L. L. Gibson, T. A. McAllister, F. Van Herk, and C. Benchaar Effects of cin- Journal of Dairy Science Vol. 94 No. 11, 2011

187 EFFECTS OF ESSENTIAL OIL ON MILK PRODUCTION IN DAIRY EWES 5577 namaldeheyde, garlic and juniper berry essential oils on rumen fermentation, blood metabolites, growth performance, and caracass characteristics of growing lambs. Livest. Sci. 117: De Gees, H., H. Steinfeld, and H. D. Blackburn Livestock and the Environment: Finding a Balance. European Commission Directorate-General for Development, Development Policy Sustainable Development and Natural Resources, Brussels, Belgium. Dorman, H. J. D., and S. G. Deans Antimicrobial agents from plants: Antibacterial activity of plant volatile oils. J. Appl. Microbiol. 88: Duval, S. M., N. R. McEwan, R. C. Graham, R. J. Wallace, and C. J. Newbold Effect of a blend of essential oil compounds on the colonization of starch-rich substrates by bacteria in the rumen. J. Appl. Microbiol. 103: Evans, J. D., and S. A. Martin Effects of thymol on ruminal microorganisms. Curr. Microbiol. 41: Farajzadeh, M. A., and A. Assadi Liquid gas liquid technique for microextraction and preconcentration of short-chain fatty acids from aqueous samples. J. Sep. Sci. 32: Gladine, C., E. Rock, C. Morand, D. Bauchart, and D. Durand Bioavailability and antioxidant capacity of plant extracts rich in polyphenols, given as a single acute dose, in sheep made highly susceptible to lipoperoxidation. Br. J. Nutr. 98: Greathead, H Plants and plant extracts for improving animal productivity. Proc. Nutr. Soc. 62: Khan, M. M. H., and A. S. Chaudhry Chemical composition of selected forages and spices and the effect of these spices on in vitro rumen degradability of some forages. Asian-australas. J. Anim. Sci. 23: McIntosh, F. M., P. Williams, R. Losa, R. J. Wallace, D. A. Beever, and C. J. Newbold Effects of essential oils on ruminal microorganisms and their protein metabolism. Appl. Environ. Microbiol. 69: Meyer, N. F., G. E. Erickson, T. J. Klopfenstein, M. A. Greenquist, M. K. Luebbe, P. Williams, and M. A. Engstrom Effect of essential oils, tylosin, and monensin on finishing steer performance, carcass characteristics, liver abscesses, ruminal fermentation, and digestibility. J. Anim. Sci. 87: Newbold, C. J., F. M. McIntosh, P. Williams, R. Losa, and R. J. Wallace Effects of a specific blend of essential oil compounds on rumen fermentation. Anim. Feed Sci. Technol. 114: Ogimoto, K., and S. Imai Techniques of rumen microbiology. Page 185 in Atlas of Rumen Microbiology. Japan Scientific Societies Press, Tokyo, Japan. Santos, M. B., P. H. Robinson, P. Williams, and R. Losa Effects of addition of an essential oil complex to the diet of lactating dairy cows on whole tract digestion of nutrients and productive performance. Anim. Feed Sci. Technol. 157: Ultee, A., E. P. W. Kets, and E. J. Smid Mechanisms of action of carvacrol on the food borne pathogen Bacillus cereus. Appl. Environ. Microbiol. 65: Varga, G., E. Block, P. Williams, T. W. Cassidy, and R. Losa Effect of Crina Ruminants, a mixture of essential oil components, on continuous culture fermentation and milk production of lactating cows. J. Anim. Sci. 82(Suppl. 1):334. Wallace, R. J Antimicrobial properties of plant secondary metabolites. Proc. Nutr. Soc. 63: Wallace, R. J., D. Colombatto, and P. H. Robinson Enzymes, direct-fed microbials and plant extracts in ruminant nutrition. Anim. Feed Sci. Technol. 145:1 4. Wallace, R. J., N. R. McEwan, F. M. McIntosh, B. Teferedegne, and C. J. Newbold Natural products as manipulators of rumen fermentation. Asian-australas. J. Anim. Sci. 10: Wattiaux, M. A., and K. L. Karg Protein level for alfalfa and corn silage-based diets: I. Lactational response and milk urea nitrogen. J. Dairy Sci. 87: Journal of Dairy Science Vol. 94 No. 11, 2011

188 Animal Feed Science and Technology 154 (2009) Contents lists available at ScienceDirect Animal Feed Science and Technology journal homepage: Effects of two levels of monoterpene blend on rumen fermentation, terpene and nutrient flows in the duodenum and milk production in dairy goats M. Malecky, L.P. Broudiscou, P. Schmidely Laboratory of Physiology of Nutrition and Feeding, Institut National de la Recherche Agronomique, AgroParisTech, Paris, France article info abstract Article history: Received 24 September 2008 Received in revised form 22 May 2009 Accepted 22 July 2009 Keywords: Monoterpene Milk composition Duodenal flow Dairy goat Twenty-six Alpine and Saanen goats, 12 fitted with a rumen cannula and a T-type cannula in the duodenum, were used in a 6-week experiment on the effect of a monoterpene blend on rumen fermentation, duodenal terpene and nutrient flows, milk yield and composition. The monoterpene blend consisted of 45.2, 36.7, 16.0 and 2.2 mol/100 mol terpene for linalool, p-cymene, -pinene and -pinene, respectively. The four compounds were considered as good models of northwest Mediterranean sward terpenes and were supplied in the same proportions as in the spring diet of dairy goats in the Basilicata (Southern Apennine range, Italy). The goats were assigned to three experimental groups fed a total mixed ration with no terpene or with the monoterpene blend at two levels, and 0.43 g/kg dry matter intake. Ruminal fermentation characteristics remained unchanged among groups. In average, the total volatile fatty acids (VFA) concentration was 89.0 mm and the proportions of acetate, propionate and butyrate were 66.4, 21.1 and 10.1 mol/100 mol VFA, with an acetate:propionate ratio of In average, 0.0, 2.7, 3.5 and 23.5 mol/100 mol of the ingested amounts of linalool, -pinene, p-cymene and -pinene were recovered in the duodenum. The mean terpene composition of duodenal digesta Abbreviations: ADF, acid detergent fibre expressed exclusive of residual ash; Lignin(sa), lignin determined by solubilization of cellulose with sulphuric acid; CP, crude protein; DM, dry matter; DMI, dry matter intake; EMPS, efficiency of microbial protein synthesis; FA, fatty acids; andf, neutral detergent fibre assayed with a heat-stable amylase and expressed inclusive of residual ash; OM, organic matter; VFA, total volatile fatty acids. Corresponding author at: UMR 791 PNA, AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, Paris Cedex 05, France. Tel.: ; fax: address: Philippe.Schmidely@agroparistech.fr (P. Schmidely) /$ see front matter 2009 Elsevier B.V. All rights reserved. doi: /j.anifeedsci

189 M. Malecky et al. / Animal Feed Science and Technology 154 (2009) was 11.7, 9.2 and 79.1 mol/100 mol terpene for p-cymene, -pinene and -pinene, differing markedly from the dietary blend in both supplemented groups. Apparent rumen digestibility of dry matter (0.40), of neutral detergent fibre (0.54), and of acid detergent fibre (0.45) was not affected by either level of terpene supplementation. Dry matter intake and milk production, milk fat content or milk fatty acid profile were not affected by terpenes. It is concluded that, because of extensive ruminal degradation of each terpene, the monoterpene blend had no effect on ruminal digestion of dietary constituents or on milk performance whatever the supplementation level Elsevier B.V. All rights reserved. 1. Introduction Low-molecular-weight terpenes, a class of plant secondary metabolites largely ignored until recently, are gaining interest in ruminant feeding because of claims of their effect on improving rumen function and enhancing dairy product flavor. The latter effect has been supported by comparisons of cheeses from milk produced on extensive natural pastures and in conventional feeding systems (Coulon et al., 2005; Morand-Fehr et al., 2007; Noni and Battelli, 2008). In parallel, the lack of data on terpene metabolism in ruminants has prompted studies on the susceptibility to degradation of the most common monoterpenes when exposed to rumen microflora (Broudiscou et al., 2007; Schlichtherle-Cerny et al., 2007). However, such screening trials have been conducted in batch in vitro systems and their results need to be confirmed in ruminants. The work reported here aimed at assessing the susceptibility of four monoterpenes to degrade in the rumen as well as their effects on digestion and production performance in dairy goats. The compounds (linalool, p-cymene, - and -pinene) were characteristic of the winter and spring diets of goats grazing natural pastures in Basilicata (Southern Apennine range, Italy) (Fedele et al., 2004, 2005). Because they differed both in structure and in vitro apparent rumen digestibility (Broudiscou et al., 2007), they were considered as good models of northwest Mediterranean sward terpenes. They were also available in bulk quantities, which made it possible to adapt animals to the monoterpenes blend for several weeks before measurement and sampling. Consequently, as there is no trial on terpene recovery from duodenal digesta, we aimed to quantify duodenal flows of a monoterpene blend distributed at two levels in dairy goats. The monoterpene blend was introduced to the diet at two levels, in the order of magnitude observed in grazing conditions and tenfold higher. This approach was used to assess the maximum effects of the monoterpene blend, on the digestion of dietary constituents, rumen fermentation and microbial synthesis and on milk yield and composition. Some of the results have already been published in abstract form (Malecky et al., 2006). 2. Material and methods 2.1. Animals and experimental design Animal care and the procedures used were approved by the French Ministry of Agriculture in agreement with French regulations for animal experimentation (guideline 19/04/1988). Twenty-six Saanen or Alpine goats (body weight = 71 ± 10 kg) in early lactation (73 ± 8 days in milk) were used in a 6- week trial. Twelve animals were fitted with a ruminal cannula and a T-type duodenal cannula and were housed in individual metabolic crates with wooden floor. At the beginning of the trial, the average milk yield was 3.41 ± 0.98 kg/d, with a milk fat content of 32.0 ± 6.6 g/l and a milk protein content of 32.1 ± 2.8 g/l. At 8:00 and 17:00, the goats were fed ad libitum a total mixed ration (TMR) the composition of which is given in Table 1. The animals had free access to water and to trace-mineralized salt blocs.

190 26 M. Malecky et al. / Animal Feed Science and Technology 154 (2009) Table 1 Ingredient and chemical composition of the TMR. Item Amount (g/100g as fed) Ingredient Dehydrated grinded alfalfa 34 Grass hay 14 Beet pulp silage 31 Special blend concentrate a 21 Chemical composition Dry matter (DM) (g/kg) 497 Organic matter (g/100 g DM) 91.7 Crude protein (g/100 g DM) 13.0 andf b (g/100 g DM) 44.2 ADF b (g/100 g DM) 23.4 Lignin(sa) b (g/100 g DM) 3.9 NE c L (Mcal/kg DM) 1.35 a Including a mixture of corn, wheat, barley, cane molasses, wheat gluten, beet pulp, soybean meal and sunflower meal containing 1481 kcal/kg of NE L, 175 g crude protein/kg, 18 g ether extract/kg, 350 g starch/kg, 64 g mineral matter/k, 9 g Ca/kg, and 6 g P/kg, 10,000 IU vitamin A/kg, 1000 IU vitamin D3/kg, 20 mg vitamin E/kg and 10 mg of vitamin B1/kg. b andf = neutral detergent fibre assayed with a heat-stable amylase and expressed inclusive of residual ash; ADF = acid detergent fibre expressed inclusive of residual ash; lignin(sa) = lignin determined by solubilization of cellulose with sulphuric acid. c NE L: net energy value for lactation (INRA, 2007). The goats were randomly assigned to one of three treatments: (1) a monoterpene blend at g (0.05 ml)/kg dry matter intake (DMI) (LOW, 5 cannulated and 5 conventional animals); (2) the same blend at 0.43 g (0.5 ml)/kg DMI (HIGH, 5 cannulated and 5 conventional animals); (3) no blend (CTRL, 2 cannulated and 4 conventional animals). As it was supposed that TMR in CTRL group had a low terpene content, only 2 cannulated goats were assigned to this group, in order to assign more goats in the LOW and HIGH group to be sure to detect small variation in duodenal flows of terpene in these groups, especially in the LOW group. The monoterpene blend consisted of 45.2 mol linalool ((3S)-3,7-dimethylocta-1,6-dien-3-ol)/100 mol terpene, 36.7 mol p-cymene (4-methyl-1-(propan-2-yl)benzene)/100 mol terpene, 16.0 mol -pinene ((1R,5R)-2,6,6-trimethylbicyclo[3.1.1]hept-2-ene)/100 mol terpene and 2.2 mol -pinene ((1S,5S)-6,6- dimethyl-2-methylidenebicyclo[3.1.1]heptane)/100 mol terpene. They were at a minimum purity of 95 g terpene/100 g of commercial product. -Pinene was supplied by Interchim (Montluçon, France). The other terpenes were supplied by Roth-Sochiel sarl (Lauterbourg, France). At each meal, the monoterpene blend (density = 0.86; 0.05 ml and 0.5 ml/kg DMI for LOW and HIGH group, respectively) was poured into the rumen of cannulated goats, in order to have precise input values in the calculation of rumen passage rates of terpenes, whereas it was mixed with the TMR during the feeding of conventional animals. For cannulated and conventional animal, dosage of the terpene blend was adjusted individually every 3 days to take into account changes in DMI. In conventional goats, some quantities of terpenes may have not been ingested, as there were some refusals (less than 80 g refusal/kg DMI). This was taken into account by including in the statistical model of analysis the effect of the mode of administration of the terpene blend (see Section 2.6) Dry matter intake and milk production Feed intake was recorded daily by weighing feeds offered to and refused by the goats. Samples of TMR were collected at the beginning of the trial, then on week 6 and at the end of the trial. They were dried at 55 C for 48 h, ground through a 1 mm screen and stored at room temperature until analysis for dry matter (DM), organic matter (OM), total nitrogen (N), neutral detergent fibre (NDF), acid detergent fibre (ADF) and lignin(sa) contents.

191 M. Malecky et al. / Animal Feed Science and Technology 154 (2009) Goats were milked at 7:00 and 16:00. Milk yield was recorded every day. Milk samples were taken from morning and evening milkings on two consecutive days each week. They were stored at 4 C with bronopol as a preservative (Trillard, Surgères, France) until analysis for fat and protein contents and somatic cell count. On week 5, milk samples were frozen at 20 C with no preservative for analysis of milk fatty acid (FA) profile. Goats were weighed once weekly after the morning milking Duodenal nutrient flows Chromium oxide (Cr 2 O 3, Prolabo, Paris, France) was used as a marker to measure duodenal flows. It was administered through the rumen cannula in gelatin capsules (Company LGA, Bandol, France) at a dosage of 2.4 g/d for 21 days (weeks 4 6) and at every meal time. During the last 3 days, 12 collections of duodenal content were timetabled to provide an overall sample representative of duodenal content throughout the day and night. After elimination of accumulated digesta within duodenal cannula, about 60 ml were recovered in a plastic bottle. 5 ml were immediately stored at 20 C in airtight vials in order to determine duodenal terpene content while the remaining volume was frozen at 20 C until freeze-drying and determination of Cr 2 O 3, OM, N, nucleobases, N ammonia (NH 3 -N), andf, ADF and lignin(sa) contents. On the last day of the duodenal sampling period, blood samples of 10 ml were taken 8 h after morning feeding in heparinated tubes and immediately stored at 20 C for determination of blood terpene contents Ruminal fermentation characteristics On the last day of the duodenal sampling period, 20 ml of rumen contents were collected 1 h, 3 h, and 7 h after the morning feeding. Immediately after collection, the rumen contents were filtered through a 150 m mesh nylon gauze and the ph was measured. Four milliliters of rumen fluid were acidified with 1 ml of H 3 PO 4 (25 ml/75 ml water) and immediately stored at 20 C until determination of total volatile fatty acids (VFA) and NH 3 -N. One milliliter of rumen fluid was stored at 4 C with 4 ml of a mixture of glycerol, distilled water and glutaraldehyde (666:321:13, v/v/v) for protozoa counting (Broudiscou et al., 1997) Chemical analyses DM contents were determined by oven drying at 105 C for 48 h. Total N was determined using the Dumas technique (Sweeney and Rexroad, 1987) on a LECO model FP-428 Nitrogen Determinator (LECO, St Josef, MI). Crude protein was calculated as N*6.25. The TMR and duodenal digesta were analyzed for andf (Van Soest et al., 1991) using a heat-stable -amylase at 0.2 ml/g DM and expressed inclusive of residual ash, ADF expressed inclusive of residual ash, and lignin(sa) contents determined by solubilization of cellulose with sulphuric acid (Robertson and Van Soest, 1981). Individual nucleobase concentrations were determined in duodenal digesta by HPLC (Lassalas et al., 1993). Individual VFA and NH 3 -N concentrations in ruminal fluid were determined by gas chromatography (GC) (Kristensen, 2000) and by colorimetry (Weatherburn, 1967), respectively. Fat and protein contents in the milk were analyzed by infrared spectrophotometry. Milk fat was extracted from freeze-dried milk solids by addition of ethanol (0.4 ml), 12N HCl (0.1 ml) and hexane (2 7 ml). Tricosanoic acid (Supelco, Saint Quentin, Fallavier, France) was added as an internal standard at the final concentration of 0.5 mg/ml. After evaporation of the hexane, FA were methylated at room temperature with a methanolic BF3 solution (Sigma Aldrich, reference B1252). The FA methyl esters (FAME) were then extracted with hexane and analyzed on a Varian CP 3800 gas chromatograph (Varian SA, Les Ulis, France) with a capillary column CP-Sil 88 (100 m 0.32 mm I.D., 0.25 m of film thickness, Chrompack, Les Ulis, France). The GC Conditions were as follows: helium as a carrier gas at 1 ml/min, split ratio 1/20, injection temperature 250 C, FID temperature 250 C, oven initial temperature 50 C, increased at 10 C/min up to 170 C, held for 78 min, increased at 5 C/min up to 220 C, held for 15 min. FAME were identified by comparison of their retention times to those of standards supplied by Supelco (Bellefonte, USA).

192 28 M. Malecky et al. / Animal Feed Science and Technology 154 (2009) The extraction and analysis of terpenes in duodenal and blood samples were conducted as follows. On the day of analysis, duodenal samples were thawed at ambient temperature and kept at 4 C until being extracted with a Solid-Phase Microextraction (SPME) procedure. An 0.5 ml duodenal sample was mixed with 5.5 ml of a buffer phosphate solution at ph 6.75 in a 10-mL vial. The vial was immediately capped and placed in an aluminum heater bloc at 45 C. A SPME fibre coated with 100 m polydimethylsiloxane was then exposed to volatiles for 18 min 40 s. The procedure for extracting terpenes from whole blood used the same fibre, but 2 ml of sample were mixed with 2 ml of buffer phosphate at ph 7 and the extraction lasted 22 min at 35 C. Immediately after extraction from duodenal contents or blood, the terpenes were analyzed on a Varian 3400 gas chromatograph with a CP-Sil 5 CB capillary column (25m 0.25 mm I.D., 0.25 m of film thickness, Varian SA). The GC conditions were as follows: injector temperature 250 C, detector temperature 300 C, oven initial temperature 50 C held for 2 min, increased at 5 C/min to 100 C, then at 40 C/min to 250 C, held for 2 min, carrier gas Helium at a flow of 1 ml/min. The calibration was conducted by addition of terpene standard solutions to duodenum contents taken from CTRL animals and used as matrices. The values subjected to statistical analysis in LOW and HIGH groups resulted from the subtraction of basal levels that were the peak areas averaged in CTRL samples. Duodenal DM and nutrient flows as well as their ruminal digestibilities were calculated as described by Kozloski et al. (1998). The efficiency of microbial protein synthesis (EMPS) was calculated by dividing duodenal microbial-n flow by the quantity of OM apparently digested in the rumen Statistical analysis Data on milk production and composition, DMI, and rumen fermentation were analyzed using the MIXED procedure of SAS (SAS/STAT, 2000) for repeated measurements according to the following statistical model: Y ijk = + a i + b j + c k + ab ij + d l + e ijkl where Y ijk is the response variable, the overall mean, a i the fixed effect of monoterpene blend level (CTRL vs LOW vs HIGH), b j the effect of time (weeks 3 6), c k the appropriate covariate (data from the first week), ab ij the interaction between the monoterpene blend and time, d l the way of administration of terpene (TMR vs in the rumen) and e ijkl the random residual error. The variance-covariance structure was selected from the first order autoregressive [AR(1)]. Data for rumen parameters were analyzed with no covariate in the model. The mode of distribution of the monoterpene blend (TMR vs in the rumen) was removed from the models because preliminary analyses showed that it did not affect any response. Data for duodenal flows and ruminal digestibilities were analyzed using the GLM procedure of SAS, according to the following model: Y ijk = + a i + e ijk where Y ij is the response variable, the overall mean, a i the fixed effect of monoterpene blend (CTRL vs LOW vs HIGH), and e ijk the random residual error. Two goats of the LOW group were removed from the dataset, one because of a defective duodenal cannula and the other because of an aberrant duodenal flow estimate. Means of the groups HIGH and LOW were compared with CTRL by a Dunnett test. 3. Results 3.1. Ruminal fermentation and digestion, duodenal flows The interaction between the monoterpene blend and time did not affect any responses studied. The VFA concentration in the rumen fluid was 89.0 mm and the proportions of acetate, propionate and butyrate averaged respectively 66.4, 21.1 and 10.1 mol/100 mol VFA, with a acetate:propionate ratio of Rumen NH 3 -N concentration averaged 13.5 mg/100 ml. Rumen fermentation variables or

193 M. Malecky et al. / Animal Feed Science and Technology 154 (2009) Table 2 Ruminal fermentation characteristics at the end of duodenal sampling period in dairy goats fed a total mixed ration with 0 g/kg (CTRL), g/kg (LOW) or 0.43 g/kg (HIGH) dry matter intake of terpene blend. a. Item Treatment SEM P< CTRL (N =2) LOW(N = 3) HIGH (N =5) ph NH 3-N (mg/100 ml) Total volatile fatty acids (VFA) (mm) VFA proportion (mol/100 mol VFA) Acetate (A) Propionate (P) Butyrate Isobutyrate Valerate Isovalerate Caproate A:P Protozoa (/ L) a Data presented are least square means for rumen sampling at 1 h, 3 h and 7 h post-feeding. protozoa numbers were not affected by the monoterpene blend (Table 2). As shown in Table 3, there were no differences between the experimental groups in dietary intakes, duodenal flows and rumen digestibility of DM (averaging 0.40), OM (0.50), andf (0.54) and ADF (0.45). The monoterpene blend showed no affect on protein metabolism in the rumen. The microbial nitrogen flow in the duodenum Table 3 Nutrient daily flows and digestibility during duodenal sampling period in dairy goats fed a total mixed ration with 0 g/kg (CTRL), g/kg (LOW) or 0.43 g/kg (HIGH) dry matter intake of terpene blend. a. Item Treatment SEM P< CTRL (N =2) LOW(N = 3) HIGH (N =5) Dry matter Intake (g/d) Duodenal flow (g/d) Ruminal digestibility Organic matter Intake (g/d) Duodenal flow (g/d) Ruminal digestibility Neutral detergent fibre Intake (g/d) Duodenal flow (g/d) Ruminal digestibility Acid detergent fibre Intake (g/d) Duodenal flow (g/d) Ruminal digestibility Nitrogen Intake (g/d) Total duodenal (g/d) Duodenal Nmic b (g/d) Duodenal ammonia (g/d) Duodenal non-nmic non ammonia (g/d) c EMPS d a Data presented are least square means. b Microbial nitrogen. c Estimated from subtraction of duodenal ammonia-n and microbial N from total duodenal N. d Efficiency of microbial protein synthesis in g microbial nitrogen/kg organic matter apparently digested in the rumen.

194 30 M. Malecky et al. / Animal Feed Science and Technology 154 (2009) Table 4 Terpene daily flows during duodenal sampling period in dairy goats receiving through the rumen cannula g/kg (LOW) or 0.43 g/kg (HIGH) dry matter intake of terpene blend. a. Treatment LOW (N = 3) HIGH (N =5) Terpene distributed through rumen cannula (mg/d) Linalool 56 ± ± 91.0 p-cymene 40 ± ± Pinene 18 ± ± Pinene 2 ± ± 3.9 Duodenal flow of terpene (mg/d) Linalool 0 ± ± 0.1 p-cymene 1.3 ± ± 7.8 -Pinene 0.4 ± ± 3.0 -Pinene 0.5 ± ± 3.3 a Data presented are observed means ± standard error. Data for duodenal flow are differences between actual data in LOW and HIGH groups minus data in CTRL group (0.47 mg/d for -pinene, 0.28 mg/d for -pinene, 0.23 mg/d for p-cymene and 0.24 mg/d for linalool). (N mic ) and the efficiency of microbial protein synthesis (EMPS) averaged 30.4 g/d and 25.9 g microbial nitrogen/kg OM apparently digested in the rumen, respectively Terpene distribution Terpenes distributed through rumen cannula and duodenal flows of terpene in the LOW and HIGH groups presented in Table 4. Duodenal flow of -pinene (0.47 mg/d), -pinene (0.28 mg/d), p-cymene (0.23 mg/d) and linalool (0.24 mg/d) in the CTRL group were subtracted from actual data in the HIGH and LOW groups. The analysis of duodenal content showed a clear change in the composition of the dietary terpenes flowing out of the rumen (Tables 4 and 5) in both LOW and HIGH groups due to the disappearance of linalool and the recovery rate of -pinene sevenfold higher than those of -pinene and p-cymene: in average, 0.0, 2.7, 3.5 and 23.5 mol/100 mol of the ingested amounts of linalool, pinene, p-cymene and -pinene were recovered in the duodenum. Moreover, two compounds with relative retention indices (Kondjoyan and Berdagué, 1996; Van den Dool and Kratz, 1963), generally called Kovats indices, of 942 and 1022 were detected in the duodenal digesta of both groups. The analysis of blood samples revealed only traces of linalool that were below the threshold of quantification of the method Dry matter intake, milk performance and milk composition The DMI and the milk yield were unaffected by the monoterpene blend (Table 6). The milk protein content was lower in the LOW group than in the HIGH, due to a higher numerical value for milk production in this group as protein yield was not affected by terpene. Somatic cells count tended to be slightly higher in the HIGH group. The milk fat content and yield as well as the protein yield remained unchanged among groups. The FA proportion in milk fat was not affected by the monoterpene blend (Table 7), except for C16:0 and C9-C 16:1 that tended to be lower in the groups receiving the monoterpene blend. Table 5 Molar composition (mol/100 mol terpenes) of dietary and duodenal terpenes in dairy goats fed a total mixed ration with g/kg (LOW) or 0.43 g/kg (HIGH) dry matter intake of terpene blend. Composition Linalool p-cymene -Pinene -Pinene Dietary Duodenal LOW Duodenal HIGH

195 M. Malecky et al. / Animal Feed Science and Technology 154 (2009) Table 6 Dry matter intake (DMI) and production parameters during the whole trial of dairy goats fed a total mixed ration with 0 ml/kg (CTRL), ml/kg (LOW) or 0.43 ml/kg (HIGH) dry matter intake of terpene blend. a,b. Item Treatment SEM P< CTRL (N =6) LOW(N = 10) HIGH (N =10) DMI (kg/d) Milk production (g/d) Milk composition (g/l) Fat Protein ab b a Somatic cell count (10 3 /ml) Milk yield (g/d) Fat Protein a Data presented are least square means. b Means within a row with different letters differ (P<0.05). 4. Discussion The average amount of terpenes ingested daily by the animals of the HIGH group (1154 mg/d) was much higher relatively to the BW than the dose of 110 mg/d used by Newbold et al. (2004) in sheep and in the range of the doses ( mg/d) used by Benchaar et al. (2006a,b, 2007) in dairy cows Rumen fermentation In good agreement with most published data in sheep, growing beef steers and dairy cattle (Benchaar et al., 2006b, 2007; Newbold et al., 2004; Wallace et al., 2002), the rumen fermentation parameters were not affected by the monoterpene blend even if the HIGH group displayed a trend to increase in acetate molar concentration and acetate:propionate ratio, particularly 3 h and 7 h after the morning meal (Fig. 1). In a recent meta-analysis of in vivo data, even with terpenes exhibiting a high inhibitory effect of microbial growth, Noirot et al. (2007) indicated that effects of most terpenes on ruminal fermentation characteristics, if any, were low Duodenum nutrient flows and digestibility The feed intake was not modified by the monoterpene blend, whatever the incorporation level. Published data (Benchaar et al., 2006b; Estell et al., 1996, 2000, 2002; Schwartz et al., 1980) show no clear relationship between essential oils and feed intake. The incorporation levels and structure characteristics of terpenes, in particular the presence of oxygen atoms, appear to be influential. However, linalool, which was in our experimental blend both the sole oxygenated compound and the predominant terpene, was ineffective in altering the feeding behavior of goats, perhaps due to low toxicity against bacteria (Alviano et al., 2005; Bagamboula et al., 2004). Similarly, the monoterpene blend did not alter the rumen digestion of any dietary component. Here again, the studies on the effect of dietary terpenes or essential oils on rumen digestion have given inconsistent results (Benchaar et al., 2006a, 2007; Connolly et al., 1980; Welch and Pederson, 1981). In our experiment, N metabolism data appears to discriminate the HIGH group by a higher NH 3 -N concentration in the rumen, as well as higher EMPS and duodenal microbial nitrogen flow in comparison with the CTRL group. However, the importance of these trends should not be overestimated because they lack statistical significance. A lack of effect of essential oils on EMPS in vivo has been reported (Benchaar et al., 2007; Newbold et al., 2004). An improved microbial protein synthesis associated with a higher duodenal microbial nitrogen flow has only been observed in sheep when rice straw was replaced with wormwood, a plant rich in terpenes (Kim et al., 2006).

196 32 M. Malecky et al. / Animal Feed Science and Technology 154 (2009) Table 7 Milk fatty acids (FA) composition (g/100 g FA) in dairy goats fed a total mixed ration with 0 g/kg (CTRL), g/kg (LOW) or 0.43 g/kg (HIGH) dry matter intake of terpene blend. a. FA Treatment SEM P< CTRL (N =6) LOW(N = 10) HIGH (N =10) C 4: C 6: C 8: C 10: C 11: C 12: C 13: C 14: ic 14: c9-c 14: C 15: ai C 15: C 16: IC 16: c9-c 16: C 17: ai C 17: C 18: c9-c 18: c11-c 18: c12-c 18: t6 + t7 + t8-c 18: t9-c 18: t10-c 18: t11-c 18: t12-c 18: C6 + t13-c 18: t15-c 18: t16-c 18: c9, t11-c 18: w-6, C 18: w-3, C 18: w-6, C 18: C 19: C 20: c11-c 20: c5-c 20: C21: C22: Sum (SATFA b ) Sum (MUFA c -cis) Sum (MUFA-trans) Sum (PUFA d ) Unknown a Data presented are least square means. b Saturated fatty acids. c Monounsaturated fatty acids. d Polyunsaturated fatty acids Duodenal terpene flows A very small fraction of the distributed terpenes was recovered in duodenal digesta, in the LOW and HIGH groups. In addition, the terpene molar composition changed markedly from the entrance into the rumen to the passage through the duodenum, in a similar way in both supplemented groups. The disappearance of linalool and the increase in the -pinene proportion were the major changes and the resulting hierarchy among terpenes in terms of apparent digestion in the rumen was well in

197 M. Malecky et al. / Animal Feed Science and Technology 154 (2009) Fig. 1. Molar concentration of total volatile fatty acids (VFA) and acetate, and acetate:propionate ratio obtained 1 h, 3 h, and 7 h after morning meal in dairy goats fed a total mixed ration with 0 g/kg (CTRL), g/kg (LOW) or 0.43 g/kg (HIGH) dry matter intake of terpene blend (standard error of the mean was 4.2 mm, 0.5 mol/100 mol VFA and 0.11 for VFA, acetate proportion and acetate:propionate ratio, respectively). agreement with previous in vitro trials where 24 h incubations with mixed rumen microorganisms at initial concentrations of 3.33 or 4 ppm resulted in the loss of 0.98; 0.65, 0.80 and 0.70 for linalool, p- cymene, -pinene, and -pinene, respectively (Broudiscou et al., 2007). The new compounds observed in GC analysis with Kovats indices of 942 and 1022 might be ethyl-hexanoate and 2-methyl heptane- 1-ol produced during the biodegradation of linalool. In the present trial, the major discrepancy with these in vitro experiments was the higher rates of disappearance observed for linalool, p-cymene and -pinene. In batch incubations, terpenes were partly solubilised in the aqueous phase (Weidenhamer et al., 1993) and subjected to bioconversion by the rumen microflora but also partly engaged in hydrophobic interactions in macromolecules and feed particles, as well as being volatilized in the gas volume above. In discussing our in vivo observations, we

198 34 M. Malecky et al. / Animal Feed Science and Technology 154 (2009) must take into account further portioning. The volatility of terpenes resulted in their transfer to the gas phase within minutes, thus favoring losses during rumination and eructation, as noticed in wild mule deers kept on big sagebrush (Artemisia tridentata L.) (Cluff et al., 1982). Data on linalool illustrated an additional path for soluble compounds: passage through the rumen wall into the blood system, with a possible exposure to the anaerobe facultative microflora colonizing rumen papillae. These escape routes may account for part of the differences between in vivo and in vitro results. However, the extensive adaptation of rumen microflora to terpene ingestion was, in all likelihood, the main reason for the very low recovery rates observed at the duodenum, compared to in vitro batch incubations Milk composition and fatty acid profiles The monoterpene blend did not alter milk production or FA composition, whatever the terpene input level. The influence of essential oils on milk yield and composition is poorly documented. In two recent studies (Benchaar et al., 2006a, 2007) supplementing the diet of dairy cows with terpenes did not affect the milk production and composition. In our experiment, the lack of difference between treatments in milk FA profiles was consistent with the absence of effect on rumen parameters, suggesting that the rumen metabolism of FA, especially biohydrogenation, is unchanged by the monoterpene blend. 5. Conclusion Supplying dairy goats with the monoterpene blend for 6 weeks resulted in an absence of effect on rumen function, dietary constituent s digestion production performance and milk composition, whatever the supplementation level. All four terpenes appeared to undergo extensive degradation in the rumen, with very low duodenal recovery yields even at the high dose distributed. Acknowledgments We acknowledge the GALA Foundation for its financial support that made this work possible. We are gratefully to J. Tessier and his team for the animal care. References Alviano, W.S., Mendonça-Filho, R.R., Alviano, D.S., Bizzo, H.R., Souto-Padrón, T., Rodrigues, M.L., Bolognese, A.M., Alviano, C.S., Souza, M.M.G., Antimicrobial activity of croton cajucara benth linalool-rich essential oil on artificial biofilms and planktonic microorganisms. Oral Microbiol. Immunol. 20, Bagamboula, C.F., Uyttendaele, M., Debevere, J., Inhibitory effect of thyme and basil essential oils, carvacrol, thymol, estragol, linalool and p-cymene towards shigella sonnei and s. Flexneri. Food Microbiol. 21, Benchaar, C., Duynisveld, J.L., Charmley, E., 2006a. Effects of monensin and increasing dose levels of a mixture of essential oil compounds on intake, digestion and growth performance of beef cattle. Can. J. Anim. Sci. 86, Benchaar, C., Petit, H.V., Berthiaume, R., Whyte, T.D., Chouinard, P.Y., 2006b. Effects of addition of essential oils and monensin premix on digestion, ruminal fermentation, milk production, and milk composition in dairy cows. J. Dairy Sci. 89, Benchaar, C., Petit, H.V., Berthiaume, R., Ouellet, D.R., Chiquette, J., Chouinard, P.Y., Effects of essential oils on digestion, ruminal fermentation, rumen microbial populations, milk production, and milk composition in dairy cows fed alfalfa silage or corn silage. J. Dairy Sci. 90, Broudiscou, L.P., Papon, Y., Fabre, M., Broudiscou, A.F., Maintenance of rumen protozoa populations in a dual outflow continuous fermenter. J. Sci. Food Agric. 75, Broudiscou, L.P., Cornu, A., Rouzeau, A., In vitro degradation of 10 mono- and sesquiterpenes of plant origin by caprine rumen micro-organisms. J. Sci. Food Agric. 87, Cluff, L.K., Welch, B.L., Pederson, J.C., Brotherson, J.D., Concentration of monoterpenoids in the rumen ingesta of wild mule deer. J. Range Manage. 35, Connolly, G.E., Ellison, B.O., Fleming, J.W., Geng, S., Kepner, R.E., Longhurst, W.M., Oh, J.H., Russell, G.F., Deer browsing of douglas-fir trees in relation to volatile terpene composition and in vitro fermentability. For. Sci. 26, Coulon, J.B., Delacroix-Buchet, A., Martin, B., Pirisi, A., Ruminant management and sensory characteristics of cheeses. Prod. Anim. 18, Estell, R.E., Fredrickson, E.L., Anderson, D.M., Havstad, K.M., Remmenga, M.D., Tarbush leaf surface terpene profile in relation to mammalian herbivory. General Technical Report - Intermountain Research Station. USDA Forest Service. Estell, R.E., Fredrickson, E.L., Anderson, D.M., Havstad, K.M., Remmenga, M.D., Effect of individual terpenes on consumption of alfalfa pellets by sheep. J. Anim. Sci. 78,

199 M. Malecky et al. / Animal Feed Science and Technology 154 (2009) Estell, R.E., Fredrickson, E.L., Anderson, D.M., Havstad, K.M., Remmenga, M.D., Effects of four mono- and sesquiterpenes on the consumption of alfalfa pellets by sheep. J. Anim. Sci. 80, Fedele, V., Claps, S., Rubino, R., Sepe, L., Cifuni, G.F., Variation in terpene content and profile in milk in relation to the dominant plants in the diet of grazing goats. S. Afr. J. Anim. Sci. 34, Fedele, V., Rubino, R., Claps, S., Sepe, L., Morone, G., Seasonal evolution of volatile compounds content and aromatic profile in milk and cheese from grazing goat. Small Rum. Res. 59, INRA (Institut National de la recherche Agronomique), Alimentation des bovins, ovins et caprins. Besoins des animaux Valeurs des Aliments. Ed. Quae, c/o INRA, Versailles France. Kim, S.C., Adesogan, A.T., Kim, J.H., Ko, Y.D., Influence of replacing rice straw with wormwood (artemisia montana) silage on feed intake, digestibility and ruminal fermentation characteristics of sheep. Anim. Feed Sci. Technol. 128, Kondjoyan, N., Berdagué, J.L., A Compilation of Relative Retention Indices for the Analysis of Aromatic Compounds. Laboratoire Flaveur, St Genès Champanelle. Kozloski, G.V., De Moraes, Flores, E.M., Martins, A.F., Use of chromium oxide in digestibility studies; variations of the results as a function of the measurement method. J. Sci. Food Agric. 76, Kristensen, N.B., Quantification of whole blood short-chain fatty acids by gas chromatographic determination of plasma 2-chloroethyl derivatives and correction for dilution space in erythrocytes. Acta Agric. Scand. Sect. A: Anim. Sci. 50, Lassalas, B., Jouany, J.-P., Broudiscou, L., Dosage des bases puriques et pyrimidiques par chromatographie liquide à haute performance. Ann. Zoot. 42, Malecky, M., Fedele, V., Broudiscou, L.P., Rumen degradability of terpenes present in the spring diet of lactating goats from basilicata (Italy). In Rencontres Recherches Ruminants, Paris, p Morand-Fehr, P., Fedele, V., Decandia, M., Le Frileux, Y., Influence of farming and feeding systems on composition and quality of goat and sheep milk. Small Rum. Res. 68, Newbold, C.J., McIntosh, F.M., Williams, P., Losa, R., Wallace, R.J., Effects of a specific blend of essential oil compounds on rumen fermentation. Anim. Feed Sci. Technol. 114, Noirot, V., Moncoulon, R., Sauvant, D., Bayourthe, C., Effet d une supplémentation en huiles essentielles et composés d huiles essentielles chez le ruminant: analyse statistique. Revue Med. Vet. 185, Noni, I.D., Battelli, G., Terpenes and fatty acid profiles of milk fat and bitto cheese as affected by transhumance of cows on different mountain pastures. Food Chem. 109, SAS/STAT, User s Guide. Release SAS Institute, Inc., Cary. Schlichtherle-Cerny, H., Imhof, M.I., Garcia, E.F., Bosset, J.O., From pasture to cheese: changes in terpene composition. In: ACS Symp. Ser., pp Schwartz, C.C., Regelin, W.L., Nagy, J.G., Deer preference for juniper forage and volatile oil treated foods. J. Wildl. Manage., 44. Sweeney, R.A., Rexroad, P.R., Comparison of leco fp-228 nitrogen determinator with aoac copper catalyst kjeldahl method for crude protein. J. AOAC Int. 70, Van den Dool, H., Kratz, P., A generalisation of the retention index system including linear temperature programmed gas-liquid partition chromatography. J. Chromatogr. 11, Van Soest, P.J., Robertson, J.B., Lewis, B.A., Methods for dietary fiber, neutral detergent fiber, and nonstarch polysaccharides in relation to animal nutrition. J. Dairy Sci. 74, Wallace, R.J., McEwan, N.R., McIntosh, F.M., Teferedegne, B., Newbold, C.J., Natural products as manipulators of rumen fermentation. Asian-Australas. J. Anim. Sci. 15, Weatherburn, M.W., Phenol-hypochlorite reaction for determination of ammonia. Anal. Chem. 39, 971. Weidenhamer, J.D., Macias, F.A., Fischer, N.H., Williamson, G.B., Just how soluble are monoterpenes? J. Chem. Ecol. 19, Welch, B.L., Pederson, J.C., Invitro digestibility among accessions of big sagebrush by wild mule deer and its relationship to monoterpenoid content. J. Range Manage. 34,

200

201

202

203

204

205

206

207

208

209

210

211

212

213

214

215

216

217

218