ΚΡΕΜΜΥΔΟΣΟΥΠΑ (ΓΑΛΛΙΑ)

Transcript

1 ΚΡΕΜΜΥΔΟΣΟΥΠΑ (ΓΑΛΛΙΑ) ΥΛΙΚΑ 50γρ. Βούτυρο 3κ.σ ελαιόλαδο 800γρ. Καθαρισμένα κρεμμύδια 1κ.γ ζάχαρη,2κ.γ αλεύρι 200ml κρασί λεύκο 1κ.γ θυμάρι,1 φύλλο δάφνη 2lt ζωμό βοδινό ζεστό 2 σκελίδες σκόρδο,30ml cognac Armagnac ή brandy Μισή μπαγκέτα ψωμί σε 8-12 φέτες 1 εκ. 100γρ γραβιέρα Ελβετίας Σχολ. Έτος:

2 ΕΚΤΕΛΕΣΗ Στο μάτι της κουζίνας, βάζετε σ ένα τηγάνι το βούτυρο και το λάδι να κάψουν σε χαμηλή φωτιά. Ρίχνετε τα κρεμμύδια και σοτάρετε για 20 λεπτά περίπου ώστε να χάσουν τα υγρά τους χωρίς να καούν. Σένα ταψί βάζετε τις φέτες ψωμιού να φρυγανιστούν καλά για περίπου 25 λεπτά. Κάθε 8-10 λεπτά τις γυρνάτε. Οι φέτες δεν χρειάζεται να μαυρίσουν αλλά να πάρουν χρώμα. Όταν γίνουν τις αφαιρείτε από τον φούρνο. Μετά τα 20 λεπτά σοταρίσματος,

3 προσθέτετε την ζάχαρη και ανακατεύετε για περίπου 5λεπτά ώστε να καραμελώσουν και να πάρουν χρώμα. Προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε για 2-3 λεπτά. Μετά προσθέτετε το κρασί και αφήνετε για 2-3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε τον ζωμό, το θυμάρι, τη δάφνη, αλάτι, πιπέρι και σκόρδο. Βράζετε τη σούπα για άλλα 20λεπτά και την αποσύρετε από το μάτι για 10λεπτά για να πέσει η θερμοκρασία. Πριν σερβίρετε προσθέστε τριμμένο τυρί το βάζετε στο φούρνο και παρακολουθείτε για 4-5 λεπτά για να λιώσει το τυρί.

4 ΚΙΣ ΛΟΡΕΝ (ΓΑΛΛΙΑ ) ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΖΥΜΗ ¼ του κιλού αλεύρι 150γρ. Βούτυρο ή μαργαρίνη 1 αυγό,1 πρέζα αλάτι ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΕΜΙΣΗ ¼ του κιλού μπέικον 100γρ.πηχτή κρέμα γάλακτος ½ λίτρο γάλα,5 αυγά, 100γρ. Γραβιέρα τριμμένη 4 κρεμμύδια, λίγο μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι

5 Πρώτα θα ετοιμάσουμε τη ζύμη μας, την οποία και θα αφήσουμε να σταθεί για 12 ώρες. Σένα μπολ βάζουμε αλεύρι, το αυγό, αλάτι και αρχίζουμε να ζυμώνουμε προσθέτοντας το βούτυρο και 200γρ. Χλιαρό νερό. Στη συνέχεια τυλίγουμε τη ζύμη μας σε rap και τη βάζουμε στο ψυγείο για 12 ώρες. Μετά τις 12 ώρες, ανοίγουμε την ζύμη σε φύλο. Βουτυρώνουμε μια φόρμα τάρτας και απλώνουμε την ζύμη και βάζουμε λίγο ρύζι από πάνω για να μην φουσκώσει και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 10 λεπτά.

6 Κατόπιν θα ετοιμάσουμε την γέμιση. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια το μπέικον και τα βάζουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι για 5 λεπτά. Σένα μπολ χτυπάμε τα αυγά, την κρέμα, το γάλα, την γραβιέρα, αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το μπέικον και ανακατεύουμε καλά. Στην ψημένη βάση ρίχνουμε το μίγμα και πασπαλίζουμε με γραβιέρα και ξαναψήνουμε στον φούρνο για 20 λεπτά.

7 ΦΕΡΓΚΕΣ (ΑΛΒΑΝΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ) ΥΛΙΚΑ 3-4 κρεμμύδια 2 ντομάτες,5 πιπεριές,3 αυγά 200γρ. Φέτα Λάδι, αλάτι, πιπέρι

8 ΕΚΤΕΛΕΣΗ Αφού έχετε πλύνει τα λαχανικά σας καλά. Σένα τηγάνι τσιγαρίζετε μαζί τα κρεμμύδια και τις πιπεριές με λάδι για λίγα λεπτά. Προσθέτετε την φέτα αφού την έχετε κάνει σε θρύμματα με τα χέρια σας και τις ντομάτες που τις έχετε κάνει πελτέ. Αφού έχουν τσιγαριστεί όλα ρίχνετε και τα αυγά, αφού τα έχετε χτυπήσει πρώτα. Τα ανακατεύετε για 4 λεπτά όλα μαζί και το φαγητό είναι έτοιμο...

9 ΥΛΙΚΑ αλάτι & πιπέρι 500 γρ. αρνίσιος κιμάς 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 2 σκελίδες σκόρδο 250 ml. κόκκινο κρασί 300 ml. ζωμό κότας 50 γρ. βούτυρο 2 κρόκοι αυγών τριμμένη παρμεζάνα

10 ΕΚΤΕΛΕΣΗ Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 C. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο και τσιγαρίστε τον κιμά.. Χύστε το κόκκινο κρασί και χαμηλώστε την θερμοκρασία Προσθέστε το ζωμό κότας και αφήστε το να βράσει. Προσθέστε τους κρόκους και το βούτυρο ανακατεύοντας συνεχώς (ο πουρές πρέπει να ναι ζεστός!).

11 Προσθέστε και την παρμεζάνα με το αλάτι και το πιπέρι. Αδειάστε και τον κιμά σ ένα μπολ. Χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα και απλώστε τον πουρέ από πάνω και ψήστε στο φούρνο για περίπου 20 λεπτά μέχρι να πάρει ένα χρυσό χρώμα.

12 ΠΙΤΑ ΤΟΥ ΒΟΣΚΟΥ ΥΛΙΚΑ: 1 κιλό κιμάς χοιρινός ελαιόλαδο για το σοτάρισμα 2 κρεμμύδια 3 κλωναράκια δεντρολίβανο (ψιλοκομμένο) 1 κύβο βοδινό 2 καρότα 2 σέλερι γρ. πελτέ ντομάτας 1 κ.σ. ζάχαρη 330 ml μαύρη μπύρα 200 γρ. αρακάς Πουρές πατάτας ( σκόνη)

13 ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σοτάρουμε τα λαχανικά στο ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και τον πελτέ και ανακατεύουμε καλά. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε τον κιμά. Σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα. Σβήνουμε με την μπύρα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τον κύβο βοδινού και τον αρακά. Αφήνουμε να βράσει, μέχρι να στεγνώσει. Τέλος, προσθέτουμε και το δεντρολίβανο. Βάζουμε τον κιμά σε ένα πυρίμαχο σκεύος και από πάνω βάζουμε τον πουρέ που έχουμε ετοιμάσει σε γραμμές με τη βοήθεια του κορνέ. Ψήνουμε στο γκριλ, στους βαθμούς, μέχρι να

14 ΠΙΤΑ ΤΟΥ ΒΟΣΚΟΥ

15 ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΜΕ ΣΟΛΟΜΟ ΥΛΙΚΑ: 300 γραμμάρια ζυμαρικά 2 σκελίδες σκόρδο Ψιλοκομμένο 200 ml κρέμα γάλακτος35% λιπαρά 300γρ. σολομός χωρίς πέτσα και κόκαλα, κομμένος στα τέσσερα (αν προτιμάτε καπνιστό σολομό, τότε χρησιμοποιήστε 150γρ.) 50 γραμμάρια παρμεζάνα τριμμένη 10 φυλλαράκια βασιλικό φρέσκο Ψιλοκομμένο Αλάτι Πιπέρι Ελαιόλαδο ΕΚΤΕΛΕΣΗ: 1. Βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Πέντε λεπτά πριν να είναι έτοιμα ρίχνουμε και το σολομό μέσα. Μόλις είναι έτοιμα, σουρώνουμε και κρατάμε 50ml από το νερό του βρασμού. 2. Εν τω μεταξύ, σε ένα τηγανάκι ζεσταίνουμε ελαιόλαδο, προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε μέχρι να <<χρυσίσει>>. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, ζεσταίνουμε για 1 λεπτό και προσθέτουμε τα ζυμαρικά με τον σολομό και το νερό που κρατήσαμε στην άκρη. 3. Ανακατεύουμε καλά, βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την παρμεζάνα και τον βασιλικό. 4. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο και σερβίρουμε αμέσως.

16 Ζυμαρικά με σολομό

17 ΜΠΟΥΡΕΚΙ ΥΛΙΚΑ: 1 κιλό αλεύρι 1 κιλό μυζήθρα. 1 πρέζα αλάτι. Λίγο λάδι. ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ: 2 ποτήρια νερό 1,5 κιλό ζάχαρη Μία φλούδα λεμόνι ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Κάνουμε την ζύμη 1) Την ανοίγουμε σε φύλλα και στη συνέχεια τα γεμίζουμε με τη μυζήθρα. 2) Τα βάζουμε σε ένα ταψί και τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 30. ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ: Μόλις το βγάλουμε από την κουζίνα το σιροπιάζουμε και το αφήνουμε να απορροφήσει.

18 ΜΠΟΥΡΕΚΙ ΓΛΥΚΟ

19 180 γραμμάρια μαγιά ΚΑΛΙΤΣΟΥΝΙΑ 600 γραμμάρια γάλα χλιαρό 300 γραμμάρια βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου) 750 γραμμάρια ζάχαρη Μισό κουταλάκι μαχλέπι (σε σκόνη) Μισό κουταλάκι μαστίχα 6 αυγά 2 κιλά αλεύρι Λίγο σουσάμι

20 Σ ένα μπολ ρίχνουμε το γάλα με τη μαγιά Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε. Ρίχνουμε ένα-ένα τα αυγά και το μαχλέπι. Τέλος ρίχνουμε το αλεύρι σταδιακά και αρχίζουμε να ζυμώνουμε. Μόλις δούμε ότι πλάθεται η ζύμη, δεν βάζουμε άλλο αλεύρι. Το σκεπάζουμε με μια πετσέτα σε θερμοκρασία δωματίου και το αφήνουμε να φουσκώσει 2 έως 3 ώρες. Παίρνουμε λίγη ζύμη και την ανοίγουμε. Βάζουμε λίγη μυζήθρα και κλείνουμε τη ζύμη σε σχήμα μπαλάκι. Το βάζουμε σε ένα ταψί. Αφού γεμίσουμε το ταψί, αλείφουμε με το αυγό και ρίχνουμε λίγο σουσάμι από πάνω. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, μέχρι να πάρουν ένα καραμελέ χρώμα.

21 ΚΑΛΙΤΣΟΥΝΙΑ ΑΝΕΒΑΤΑ

22 ΥΛΙΚΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ 1 κιλό αλεύρι Λίγο χλιαρό νερό 1 φλιτζάνι τσαγιού βούτυρο Λίγα αμύγδαλα 1 φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη 100 γρ. νωπή μαγιά 1 φλιτζάνι τσαγιού γάλα 1 κουταλάκι μαχλέπι 6 αυγά 10 γρ. αλάτι

23 ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο, το γάλα, τη ζάχαρη και το μαχλέπι. Πρέπει απλώς να ζεσταθεί. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα αυγά. Ανακατεύουμε καλά. Σ ένα άλλο σκεύος διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό ανακατεύοντας με ένα πιρούνι. Την αδειάζουμε στο μείγμα με το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε πολύ καλά με μέχρι να γίνει μια ζύμη. Αν χρειαστεί προσθέτουμε ελάχιστο αλεύρι. Δίνουμε στη ζύμη σχήμα μπάλα τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα σε θερμοκρασία δωματίου και το αφήνουμε να φουσκώσει 3 ώρες. Πασπαλίζουμε με ελάχιστο αλεύρι και πλάθουμε τρία μπαστούνια, τα οποία πλέκουμε σε πλεξούδα. Τοποθετούμε το τσουρέκι σε μια λαδόκολλα πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου. Αφήνουμε ξανά σε ζεστό περιβάλλον για μια ώρα τουλάχιστον μέχρι να διπλασιαστεί ξανά σε όγκο. Ανακατεύουμε το αυγό της επάλειψης μ ελάχιστο νερό και μ ένα πινέλο αλείφουμε πολύ προσεκτικά την επιφάνεια του τσουρεκιού (δεν πρέπει να το τρυπήσουμε γιατί δεν θα φουσκώσει). Πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο φιλέ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 C-180 C για λεπτά, μέχρι το τσουρέκι να ροδίσει και να ξεκολλάει από τη λαδόκολλα.

24 ΤΣΟΥΡΕΚΙ

25 ΤΖΟΥΛΑΜΑΣ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΛΛΟ: 1 κιλό αλεύρι 1 πρέζα αλάτι Λίγο ελαιόλαδο 1 μικρό ποτήρι χλιαρό νερό ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ: 1 κοτόπουλο 1 κιλό ρύζι 1 κ. συκώτι κοτόπουλο

26 ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε μία λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, το ελαιόλαδο και το αλάτι, και αρχίζουμε να ανακατεύουμε καλά, προσθέτοντας σταδιακά το νερό. Σκεπάζουμε με μία πετσέτα και αφήνουμε για 1 ώρα. Φτιάχνουμε τα φύλλα και τα ψήνουμε, βράζουμε το κοτόπουλο και του αφαιρούμε τα κόκαλα. Μετά σοτάρουμε το συκώτι και προσθέτουμε το ρύζι και το κοτόπουλο και τα ψήνουμε για 3 όλα μαζί. Βάζουμε τη γέμιση και βάζουμε από πάνω τα φύλλα και προσθέτουμε το υγρό από το σκεύος που βράσαμε το κοτόπουλο. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 1 ώρα.

27 ΤΖΟΥΛΑΜΑΣ

28 ΥΛΙΚΑ: Για το κουρκούτι και το μπακαλιάρο αλάτι, πιπέρι Fish and Chips 500 γρ. μπακαλιάρο ( ξαρμυρισμένο και χωρίς κόκαλα) / μαϊντανό (ψιλοκομμ.) 250ml μπίρα ΓΙΑ ΤΙΣ ΠΑΤΑΤΕΣ: 140γρ. Αλεύρι (για όλες τις χρήσεις) 1 κιλό πατάτα ( κομμένες) 1 μαγιά ξερή σπορέλαιο ½ κ. γλ. μπέικιν πάουντερ αλάτι, πιπέρι 1 πρέζα ζάχαρη 3 πρέζες αλάτι Για τη σάλτσα ταρτάρ: 100 γρ. αγγουράκι τουρσί 100 γρ. κάππαρη ½ κρεμμύδι γρ. μαγιονέζα

29 1. ΓΙΑ ΤΟ ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ: ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την μπίρα με τη μαγιά, τη ζάχαρη και αλάτι και σε ένα άλλο μπολ το αλεύρι με το μπέϊκιν πάουντερ. Ενώνουμε τα δύο μείγματα ανακατεύοντας με ένα σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Διατηρούμε εκτός ψυγείου μέχρι να αναπτυχθεί η μαγιά για 1-2 ώρες και μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αμέσως μετά. Βουτάμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου στο κουρκούτι και τηγανίζουμε στους 180 βαθμούς μέχρι να πάρουν χρώμα ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ: Βάζουμε στο μούλτι το τουρσί, την κάππαρη και το κρεμμύδι. Χτυπάμε μέχρι να πολτοποιηθούν τα υλικά μας και αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγο νερό

30 ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ: Βάζουμε στο μούλτι το τουρσί, την κάππαρη και το κρεμμύδι. Χτυπάμε μέχρι να πολτοποιηθούν τα υλικά μας και αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγο νερό Στραγγίζουμε το μείγμα με ένα σουρωτήρι και τον πολτό αυτό τον ανακατεύουμε με τη μαγιονέζα, προσθέτοντας αλάτι, πιπέρι και τον μαϊντανό. ΓΙΑ ΤΙΣ ΠΑΤΑΤΕΣ: Τηγανίζουμε και σερβίρουμε με το ψάρι και τη σάλτσα.

31 fish and chips

32 ΥΛΙΚΑ: 250 γρ. αλεύρι ½ λ. γάλα 3 αβγά 2 κ. γ. βούτυρο λιωμένο Ελάχιστο αλάτι 1 κ. σ. λικέρ Γκραν Μαρνιέ crepes suzette ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ ΚΑΙ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ: 100 γρ. φρέσκο βούτυρο ( σε θερμοκρασία δωματίου) 50 γρ. άχνη ζάχαρη 2 μεγάλα πορτοκάλια 2 κ. σ. ζάχαρη και λικέρ Γκραν Μαρνιέ

33 ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι και τα αυγά. Ανακατεύουμε το μείγμα με ένα σύρμα και προσθέτουμε σιγά-σιγά το γάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα και όταν γίνει πηχτό προσθέτουμε και το υπόλοιπο γάλα και το λικέρ και όταν γίνει ένας χυλός, το αφήνουμε στο ψυγείο για μία ώρα. Βουτυρώνουμε ελάχιστα ένα μικρό τηγανάκι (για κρέπες) και ψήνουμε τις κρέπες.

34 ΓΙΑ ΤΟ ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΑ: Καθαρίζουμε τα πορτοκάλια ώστε να αφαιρέσουμε μόνο το κίτρινο μέρος της φλούδας. Κόβουμε τη φλούδα σε μικρά κομμάτια σαν σπιρτάκια. Χωρίζουμε τα μισά, τα βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι με ζάχαρη ίση με το βάρος τους και νερό που τα σκεπάζει. Αφήνουμε να βράσει και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν με αποτέλεσμα να μην φαίνεται το νερό. Τα αφαιρούμε και τα κρατάμε για γαρνίρισμα. Τα υπόλοιπα τα ψιλοκόβουμε. Ζεσταίνουμε το βούτυρο. Ρίχνουμε μέσα την ψιλοκομμένη φλούδα και τις 2 κ. σ. χυμό πορτοκαλιού. Προσθέτουμε την άχνη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150 βαθμούς. Αλείφουμε με λίγο βούτυρο ένα μικρό ταψάκι και βάζουμε τις κρέπες προσθέτοντας μερικές φλούδες από τα σπιρτάκια πορτοκάλι. Αλείφουμε από πάνω λίγο βούτυρο και ψήνουμε μέχρι να σχηματιστούν φυσαλίδες. Σερβίρουμε με το σιρόπι και τα υπόλοιπα σπιρτάκια από το πορτοκάλι.

35 CREPES SUZETTE