ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ - ΠΡΑΤΗΡΙΑ ΑΡΤΟΥ - ΨΩΜΙ - ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ - ΛΟΙΠΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ. Άρθρο 108

Transcript

1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ - ΠΡΑΤΗΡΙΑ ΑΡΤΟΥ - ΨΩΜΙ - ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ - ΛΟΙΠΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ Άρθρο 108 Έννοια του όρου «ψωμί - αρτοπαρασκεύασμα - αρτοσκεύασμα» 1. Στην έννοια του όρου «ψωμί» περιλαμβάνονται τα εξής είδη: α) Άσπρο ψωμί - Παρασκευάζεται από άλευρα Τ.70% από μαλακό σιτάρι και διατίθεται στην κατανάλωση με την ονομασία ψωμί άσπρο Τ. 70%. β) Μαύρο ψωμί - Παρασκευάζεται από άλευρα Τ.90% με την πρόσθετη ξηρά γλουτένη σε αναλογία 3% από μαλακό σιτάρι και διατίθεται στην κατανάλωση με την ονομασία ψωμί μαύρο Τ.90%. γ) Σύμμικτο ψωμί - Παρασκευάζεται από ισόποση ανάμειξη αλεύρων κατηγορίας Μ από σκληρό σιτάρι και αλεύρων Τ.70% από μαλακό σιτάρι και διατίθεται στην κατανάλωση με την ονομασία ψωμί σύμμικτο. 2. Στην έννοια του όρου «αρτοπαρασκεύασμα» περιλαμβάνεται το είδος που παρασκευάζεται από αμιγή άλευρα δημητριακών ή πρόσμειξη αλεύρων δημητριακών, εφόσον η παρασκευή τους δεν εμπίπτει με την παρασκευή των ειδών ψωμιού, που προσδιορίζεται στην παράγραφο 1 του παρόντος άρθρου και διατίθεται στην κατανάλωση με την ονομασία αρτοπαρασκεύασμα. 3. Στην έννοια του όρου «αρτοσκεύασμα» περιλαμβάνεται το είδος που πληροί τους όρους και προϋποθέσεις των άρθρων 112, 113 και 114 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών και διατίθεται στην κατανάλωση με την ονομασία αρτοπαρασκεύασμα. Άρθρο 109 Βάρος ψωμιού-αρτοπαρασκευασμάτων και κουλουριών 1. Το ψωμί της παραγράφου 1 του άρθρου 108 της παρούσας, παρασκευάζεται καιδιατίθεται στα βάρη των 500 γραμμαρίων ή 1000 γραμμαρίων ή 1500 γραμμαρίων ή 2000 γραμμαρίων, ανεξάρτητα σχήματος και μορφής (φρατζόλα, καρβέλι, κουλούρα κ.λ.π.). 2. Τα αρτοπαρασκευάσματα της παραγράφου 2 του άρθρου108 της παρούσας, παρασκευάζονται και διατίθενται σε συγκεκριμένα βάρη των 250 γραμμαρίων ή 350 γραμμαρίων ή 500 γραμμαρίων ή 750 γραμμαρίων ή 1000 γραμμαρίων, ανεξάρτητα σχήματος και μορφής 3. Τα κουλούρια τύπου Θεσσαλονίκης παρασκευάζονται και διατίθενται στο βάρος των 40 γραμμαρίων, τουλάχιστον, κατά τεμάχιο. Άρθρο 110 Τρόπος παρασκευής ψωμιού και αρτοσκευασμάτων 1.Απαγορεύεται η χρησιμοποίηση, κατά την παρασκευή ψωμιού, αρτοσκευασμάτων, ζυμαρικών και υποπροϊόντων αλέσεως σιταριού δηλαδή αλφών, βητών, κτηνάλευρων, πιτύρων κ.λ.π., καθώς και η κατοχή τους από τα εργοστάσια ή εργαστήρια παρασκευής των εν λόγω ειδών.

2 2. Το ψωμί παρασκευάζεται υποχρεωτικά με την μέθοδο της ταχείας αρτοποίησης με χρησιμοποίηση πιεστής ζύμης αρτοποιίας σε αναλογία επί των αλεύρων, τουλάχιστον 1, 25% ή ξηράς ζύμης σε αναλογία τουλάχιστον 0, 40%. 3. Απαγορεύεται η χρησιμοποίηση λυκίσκου ως ζύμης, καθώς και η προσθήκη του, κατά την παρασκευή ψωμιού ή αρτοσκευασμάτων. 4. Η τοποθέτηση των τεμαχίων του ψωμιού στον κλίβανο πρέπει να γίνεται σε τέτοια απόσταση ώστε να αποφεύγεται η επαφή τους, λόγω διόγκωσης κατά ψήσιμο σε ποσοστό μεγαλύτερο του 15%. 5. Επιτρέπεται η στίλβωση του ψωμιού με ψεκασμό νερού, κατά την εξαγωγή του από τον κλίβανο, ενώ απαγορεύεται η επάλειψή του με οποιοδήποτε άλλο τρόπο. 6. Η παρασκευή και το ψήσιμο του ψωμιού πρέπει να είναι κανονικά και το φλόγωμά του (κόρα) κανονικό σε όλη την επιφάνειά του. 7. Απαγορεύεται η χρησιμοποίηση αποξηραμένων τεμαχίων ή θρυμμάτων ψωμιού. 8. Οι αρτοποιοί και αρτεργάτες είναι υπεύθυνοι για την καλή παρασκευή, ψήσιμο και γενικά τη συντήρηση του ψωμιού. Άρθρο 111 Διανομή προϊόντων αρτοποιίας σε σπίτια και άλλες ρυθμίσεις 1. Απαγορεύεται η πώληση προϊόντων αρτοποιίας (άρτος, αρτοσκευάσματα, αρτοπαρασκευάσματα) από οποιονδήποτε με το σύστημα «διανομή των προϊόντων αυτών σε σπίτια καθώς και η κατά παραγγελία διάθεση», υπό την επιφύλαξη μόνο της διαλαμβανόμενης κατωτέρω εξαίρεσης. 2. Κατ εξαίρεση των απαγορευτικών διατάξεων της ως άνω παραγράφου 1, η πώληση των παραπάνω προϊόντων με το σύστημα «διανομή αυτών σε σπίτια» είναι δυνατή, υπό τη δέσμευση όμως ότι η εν λόγω διανομή θα απευθύνεται μόνο σε σπίτια απομακρυσμένων οικισμών πόλεων και κωμοπόλεων ή σε σπίτια κοινοτήτων, όπου αποδεδειγμένα δε λειτουργούν αρτοποιεία ή πρατήρια άρτου προς εξυπηρέτηση των καταναλωτών. 3. Η κατά την προηγούμενη παράγραφο 2 παρεχομένη δυνατότητα διανομής τελεί υπό την απαραίτητη προϋπόθεση ότι, με διοικητική πράξη της Νομαρχιακής Αυτοδιοίκησης, εκδιδομένη μετά από συνεκτίμηση των κρατουσών συνθηκών παραγωγής και διάθεσης των παραπάνω προϊόντων, θα καθορίζονται οι συγκεκριμένες περιοχές, στις οποίες καθίσταται δυνατή να λάβει χώρα η διανομή αυτή. 4. Δικαίωμα να κάνουν χρήση των διατάξεων της ως άνω παραγράφου 2 έχουν τα νομίμως λειτουργούντα αρτοποιεία και πρατήρια άρτου, οι βιομηχανίες και βιοτεχνίες παραγωγής ειδών αρτοποιίας και άλλα καταστήματα λιανικής πώλησης ειδών διατροφής (Σούπερ Μάρκετ κ.λ.π.) που νομίμως έχουν τη δυνατότητα πώλησης ψωμιού, αρτοσκευασμάτων και αρτοπαρασκευασμάτων. Οι ενδιαφερόμενοι προς χρήση του συστήματος της ως άνω παραγράφου 2 υπόκεινται στις κατωτέρω υποχρεώσεις : α) Διατηρούν στο κατάστημά τους «ΒΙΒΛΙΟ ΔΙΑΝΟΜΗΣ ΣΕ ΣΠΙΤΙΑ» δεόντως θεωρημένο από την Υπηρεσία Εμπορίου της Ν.Α., στη δικαιοδοσία της οποίας υπάγεται ο ενδιαφερόμενος.

3 β) Το βιβλίο αυτό, αριθμημένο σε σελίδες, θα ευρίσκεται στην επιχείρηση και θα επιδεικνύεται, εφόσον ζητηθεί, στα αρμόδια ελεγκτικά όργανα, θα είναι δε διαγραμμισμένο στις παρακάτω στήλες, με τους αντίστοιχους, κατά στήλη, τίτλους, ως εξής : -Στήλη «ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΔΙΑΝΟΜΗΣ» : Στη στήλη αυτή αναγράφεται η ημερομηνία που ο ενδιαφερόμενος θα αρχίσει τη διανομή. -Στήλη «ΠΡΟΪΟΝ ΠΡΟΣ ΔΙΑΝΟΜΗ»: Στη στήλη αυτή αναγράφεται u964 το είδος (π.χ. ψωμί) που πρόκειται να διανεμηθεί. -Στήλη «ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΠΡΟΣ ΔΙΑΝΟΜΗ»: Στη στήλη αυτή αναγράφεται η ποσότητα του είδους (π.χ. 30 κιλά), που πρόκειται να διανεμηθεί. -Στήλη «ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΣ ΔΙΑΝΟΜΗΣ»: Στη στήλη αυτή αναγράφεται η συγκεκριμένη περιοχή διανομής του είδους, όπως αυτή έχει οριστεί κατά τις διατάξεις της ως άνω παραγράφου 3. -Στήλη «ΔΕΛΤΙΟ ΑΠΟΣΤΟΛΗΣ»: Στη στήλη αυτή αναγράφεται ο αριθμός και η ημερομηνία του, υπό του Κ.Β.Σ., επιβαλλόμενου δελτίου αποστολής, που συνοδεύει το προς διανομή είδος. Όλες οι παραπάνω στήλες συμπληρώνονται πριν την αναχώρηση του εμπορεύματος για τη διανομή του σε σπίτια. 5. Στα πλαίσια διασφάλισης της υγιεινής καταλληλότητας των προϊόντων αρτοποιίας (ψωμί, αρτοσκευάσματα και αρτοπαρασκευάσματα) και της προστασίας του καταναλωτικού κοινού, θεσπίζονται τα παρακάτω: Τα ανωτέρω προϊόντα, όταν διανέμονται σε σπίτια, υποχρεωτικά είναι συσκευασμένα σε χαρτοσακούλες από καθαρή χαρτομάζα, κλεισμένες με συνδετική μηχανή. Αρτοσκευάσματα που διατίθενται στην κατανάλωση από καταστήματα πώλησης τροφίμων, υπόκεινται στην υποχρέωση της ως άνω (Α) περίπτωσης. Ειδικά για μερικά αρτοσκευάσματα με χαμηλό ποσοστό υγρασίας (όπως φρυγανιές, παξιμάδια και λοιπά παρόμοια είδη), μπορούν να συσκευάζονται σε σακούλες από πλαστική ύλη, κλεισμένες με συνδετική μηχανή, εφόσον η ύλη αυτή πληροί τους όρους που καθορίζονται από το Α.Χ.Σ. Η τοποθέτηση ψωμιού, αρτοσκευασμάτων και αρτοπαρασκευασμάτων στις παραπάνω σακούλες, γίνεται όταν τα είδη αυτά αποκτήσουν τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Στο εξωτερικό μέρος κάθε ανωτέρω συσκευασίας, σε συνδυασμό μάλιστα με τις διατάξεις του Π.Δ. 369/92, αναγράφονται υποχρεωτικά οι παρακάτω ενδείξεις : αα.) Το ονοματεπώνυμο ή η επωνυμία του παρασκευαστή των ανωτέρω προϊόντων καθώς και η διεύθυνση αυτού. ββ) Το είδος του ψωμιού, αρτοσκευάσματος και αρτοπαρασκευάσματος, που περιέχεται στη συσκευασία. γγ.) Το καθαρό βάρος του είδους αυτού δδ.) Η ημερομηνία παρασκευής του είδους, με ανεξίτηλη σφραγίδα. στ) Τα συσκευασμένα ψωμιά, αρτοσκευάσματα και αρτοπαρασκευάσματα τοποθετούνται στα ανωτέρω καταστήματα πώλησης σε ιδιαίτερους χώρους και δεν αναμειγνύονται με άλλα πωλούμενα είδη. ζ) Απαγορεύεται η εκτός καταστήματος έκθεση (τοποθέτηση) προς πώληση ψωμιού, αρτοσκευασμάτων, αρτοπαρασκευασμάτων και αρτιδίων.

4 η) Επιτρέπεται η μεταφορά, διανομή και διάθεση των ανωτέρω προϊόντων αρτοποιίας, εφόσον, μέσω αυτών, εξασφαλίζεται η καθαριότητα και η διατήρηση της συσκευασίας τους. Προς τούτο σε εφαρμογή της απόφασης 390/93 του Υπουργείου Υγείας και Πρόνοιας, τα οχήματα που πραγματοποιούν μεταφορά προϊόντων αρτοποιίας, υποχρεωτικά έχουν το κατάλληλο αμάξωμα, κλειστό από όλες της πλευρές, σε τρόπο ώστε να διατηρείται καθαρό. Τα οχήματα αυτά χρησιμοποιούνται αποκλειστικά και μόνο για την μεταφορά προϊόντων αρτοποιίας, στο δε εξωτερικό μέρος των οχημάτων αυτών αναγράφονται τα στοιχεία της επιχείρησης. θ) Η πώληση κουλουριών και άλλων αρτοσκευασμάτων από πλανόδιους και στάσιμους μικροπωλητές γίνεται με τους όρους που καθορίζονται από τις σχετικές υγειονομικές διατάξεις. Άρθρο 112 Αποθήκευση - συντήρηση - διάθεση ψωμιού και αρτοπαρασκευασμάτων από Αρτοποιούς 1. Το ψωμί κάθε τύπου, δηλαδή άσπρο, μαύρο ή σύμμεικτο-χωριάτικο, πρέπει υποχρεωτικά να ζυγίζεται παρουσία του αγοραστή. 2. Για την αποθήκευση και συντήρηση του ψωμιού, των αρτοπαρασκευασμάτων και αρτοσκευασμάτων γενικά, πρέπει κάθε αρτοποιείο να διαθέτει χώρο επαρκή και κατάλληλο. Το ψωμί που πρόκειται να πουληθεί χωρίς συσκευασία και τα αρτοπαρασκευάσματα και αρτοσκευάσματα γενικά, πρέπει να τοποθετούνται σε ειδικές προθήκες που η κάτω βάση τους να απέχει 70 εκατοστά από το έδαφος και σε ανάλογη απόσταση από το χώρο κυκλοφορίας των πελατών, σε τρόπο ώστε να μην είναι δυνατή η διαλογή του με τα χέρια από τους πελάτες. Οι προθήκες πρέπει να καλύπτονται με δικτυωτό πλέγμα ή διαφορετικά με διάτρητα καλύμματα, ξύλινα ή από πλαστική ύλη ή μεταλλικά έτσι που να εξασφαλίζεται ο καλός αερισμός των παραπάνω ειδών και να προφυλάσσονται από τα έντομα. Η τοποθέτηση του ψωμιού, των αρτοπαρασκευασμάτων και αρτοσκευασμάτων μέσα στις παραπάνω προθήκες πρέπει να γίνεται χωριστά για κάθε τύπο και είδος ψωμιού. Ειδικά το ψωμί του τύπου 70% πρέπει να τοποθετείται σε εμφανές σημείο για το καταναλωτικό κοινό. Επίσης στις παραπάνω προθήκες, πρέπει να κρέμεται ευδιάκριτη για το κοινό πινακίδα χωριστά κατά κατηγορία, τύπο ή είδος ψωμιού, αρτοπαρασκευασμάτων και αρτοσκευασμάτων, πάνω στην οποία να γράφεται με καθαρά και ευανάγνωστα από απόσταση, γράμματα και αριθμούς, η κατηγορία, ο τύπος ή το είδος ψωμιού, των αρτοπαρασκευασμάτων και αρτοσκευασμάτων και η τιμή πώλησής τους κατά χιλιόγραμμο ή κατά τεμάχιο ορισμένου βάρους. Ειδικά για το ψωμί τύπου 70% και προκειμένου για τα αρτοποιεία και πρατήρια άρτου που διαθέτουν και άλλους τύπους ψωμιού, η σχετική πινακίδα πρέπει να είναι μεγαλύτερων διαστάσεων από τις πινακίδες των άλλων τύπων. Η προθήκη στην οποία τοποθετείται το ψωμί Τ.70% πρέπει να

5 βρίσκεται στο εμφανέστερο σημείο του αρτοποιείου ή πρατηρίου άρτου και μάλιστα στο ψηλότερο μέρος του πάγκου πώλησης του, ώστε να διακρίνεται και από τον πελάτη που βρίσκεται στην είσοδο του καταστήματος. Απαγορεύεται η χρήση της προθήκης, που προορίζεται σύμφωνα με τα παραπάνω u947 για το ψωμί Τ. 70%, για την τοποθέτηση άλλων ειδών. 3. Το μη συσκευασμένο ψωμί κατά την μεταφορά του στα πρατήρια άρτου για πώληση ή σε ξενοδοχεία, νοσοκομεία και λοιπά ιδρύματα, σε τόπους ομαδικής σίτισης και σε εστιατόρια, ταβέρνες κ.λ.π., πρέπει να τοποθετείται από τους προμηθευτές αρτοποιούς ή από αυτούς που το παραλαμβάνουν για λογαριασμό των παραπάνω ιδρυμάτων, καταστημάτων κ.λ.π. μέσα σε κλειστά κιβώτια από όποια ύλη επιτρέπεται από το Α.Χ.Σ., για να αποφεύγεται η ρύπανσή του. Απαγορεύεται η μεταφορά του με άλλο τρόπο, όπως τοποθέτηση σε δάπεδο αυτοκινήτων ή τρίκυκλων ή μέσα σε σάκους, καλάθια κ.λ.π. Κατά την μεταφορά ψωμιού με κλειστά αυτοκίνητα μπορούν να χρησιμοποιούνται ειδικά καλάθια που να πληρούν του όρους υγιεινής. Με ανάλογες προϋποθέσεις υγιεινής και καθαριότητας πρέπει να μεταφέρονται και τα άλλα μη συσκευασμένα είδη αρτοποιίας. Άρθρο 113 Διάθεση ψωμιού και αρτοπαρασκευασμάτων από πρατήρια άρτου Επιτρέπεται στα πρατήρια άρτου η πώληση τύπων ψωμιού κα αρτοπαρασκευασμάτων κάθε κατηγορίας σε συσκευασία, όπως προβλέπονται από το άρθρο 109 της παρούσας και με τους όρους και προϋποθέσεις, που καθορίζονται στο άρθρο 112 της παρούσας. Απαγορεύεται να χρησιμοποιείται ο χώρος, τα έπιπλα και τα σκεύη του πρατηρίου άρτου για άλλο σκοπό. Άρθρο 114 Αποθέματα πρώτων και βοηθητικών υλών ψωμιού Οι αρτοποιοί υποχρεούνται να έχουν στα καταστήματά τους αποθέματα αλεύρων, καύσιμης ύλης και αλατιού, που να καλύπτουν τις ανάγκες τους, με βάση την ημερήσια κατανάλωσή τους, για την παρασκευή ψωμιού τριών ημερών κατά την θερινή περίοδο, που είναι από 15 Ιουνίου μέχρι 15 Σεπτεμβρίου και μίας εβδομάδας για την χρονική περίοδο, που είναι από 16 Σεπτεμβρίου μέχρι 14 Ιουνίου. Τα αποθέματα αυτά θα ανανεώνονται με την χρησιμοποίησή τους για την Παρασκευή ψωμιού και συγχρόνως θα αντικαθίστανται με τρόπο ώστε η ποσότητά τους, να παραμένει αμετάβλητη και να αποφεύγεται, προκειμένου για το αλεύρι και το αλάτι, ο κίνδυνος της αλλοίωσής του. Άρθρο 115 Ψηστικά 1. Το ψήσιμο των φαγητών και γλυκισμάτων, για την εξυπηρέτηση του κοινού, είναι

6 υποχρεωτικό για τους αρτοποιούς και αυτούς που διατηρούν κλίβανο ψησίματος και κλίβανο κουλουροποιίας και οι οποίοι πρέπει να έχουν τους κλιβάνους τους σε λειτουργία και να δέχονται φαγητά, γλυκά κ.λ.π. για ψήσιμο μέχρι την ώρα καθημερινά, περιλαμβανομένων Κυριακών και αργιών. 2. Τα αρτοποιεία και οι κλίβανοι ψησίματος στον Νομό Αττικής εργάζονται τουλάχιστον κάθε τέταρτη Κυριακή αποκλειστικά όμως για ψήσιμο φαγητών, γλυκισμάτων και λοιπών ειδών, που προσκομίζονται από το κοινό. Η εκ περιτροπής λειτουργία καθορίζεται με ευθύνη των τοπικών αρτοποιητικών οργανώσεων Αθηνών, Προαστίων Περιχώρων και της Περιφέρειας τέως Νομού Πειραιώς, σε τρόπο ώστε να εξυπηρετείται χωροταξικά, κατά τον καλύτερο τρόπο, το καταναλωτικό κοινό και κοινοποιείται έγκαιρα στα κατά τόπους Αστυνομικά Τμήματα για την παρακολούθησή της. 3. Από την παραπάνω εκ περιτροπής ρύθμιση για ψήσιμο κατά τις Κυριακές, εξαιρούνται: α) Οι τρεις ημέρες πριν τα Χριστούγεννα και η ημέρα των Χριστουγέννων. β) Οι τέσσαρες ημέρες πριν το Νέο Έτος και η ημέρα του Νέου Έτους. γ) Η ημέρα πριν τα Θεοφάνεια και η ημέρα των Θεοφανείων δ) Η ημέρα του Πάσχα ε) Η ημέρα της Κοίμησης της Θεοτόκου Στην παραπάνω ρύθμιση δεν περιλαμβάνονται αρτοποιεία που λειτουργούν σε περιοχές στις οποίες το κοινό εξυπηρετείται από ένα και μόνο αρτοποιείο. 4. Οι Νομάρχες των εντός του Νομού Αττικής περιφερειών μεριμνούν για την ρύθμιση εκ περιτροπής λειτουργίας των αρτοποιείων περιοχής τους, κατά τις Κυριακές και αργίες, σύμφωνα με αυτά που ορίζονται στις παραγράφους 2 και 3 του παρόντος άρθρου. 5. Σε εμφανές μέρος των αρτοποιείων και κλιβάνων ψησίματος και κουλουροποιίας, πρέπει να υπάρχει ανηρτημένη πινακίδα διαστάσεων 35 Χ 45 εκατοστά περίπου, στην οποία να γράφονται καθαρά και ευανάγνωστα οι τιμές που ισχύουν για τα ψηστικά και επίσης οι ώρες που γίνονται δεκτά φαγητά και λοιπά είδη για ψήσιμο.