Γράφει: Γαλανάκου Ευτυχία, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος, Χημικός Α.Π.Θ.

Transcript

1 Γράφει: Γαλανάκου Ευτυχία, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος, Χημικός Α.Π.Θ. Ο τομέας της διατροφής είναι φυσικό να επηρεάζεται και αυτός από την υπερκαταναλωτική εποχή μας και να δέχεται καθημερινά πολλές πιέσεις λόγω των αυξημένων απαιτήσεων μας. Από τα χρόνια της κατοχής, που η εξασφάλιση της τροφής των συνανθρώπων μας ήταν πολύ δύσκολη και το χαρακτηριστικό "ψωμί και ελιά" ήταν η βασική τροφή για επιβίωση, έχουμε περάσει στην αφθονία τροφικών προϊόντων που ολοένα αυξάνεται. Οι βιομηχανίες τροφίμων παράγουν όλο και καινούργια προϊόντα στα οποία για να διατηρηθούν αναλλοίωτα προσθέτουν ουσίες που λέγονται συντηρητικά τα οποία ανήκουν σε μια ευρύτερη ομάδα που είναι τα χημικά πρόσθετα. Όλα αυτά έχουν σαν κεντρικό αποδέκτη τον άνθρωπο που βομβαρδίζεται συνεχώς από τρόφιμα με χημικά πρόσθετα. Για την αγορά τους έρχεται να τον "διευκολύνει" η διαφήμιση, η δύναμη του marketing, που έχει ως στόχο να τον πείσει, δίνοντάς του επιχειρήματα με βάση τις τελευταίες έρευνες που γίνονται κάθε φορά για την ασφάλεια και την ευεργετική δράση του κάθε τροφίμου. Όμως τι μπορεί να κάνει ο καταναλωτής; Οι έρευνες στον τομέα των τροφίμων γίνονται με τόσο γρήγορο ρυθμό όσο γρήγορα εμφανίζονται τα νέα τρόφιμα. Η παρακολούθηση της έρευνας από όλους μας είναι όχι μόνο δικαίωμα αλλά και υποχρέωση μας. Η γνώση και η μάθηση είναι η ασπίδα μας. Ποιος είναι ο σκοπός των συντηρητικών Χρησιμοποιούνται προκειμένου να αποφευχθεί η αλλοίωση των τροφίμων από μικροοργανισμούς και να αυξηθεί ο χρόνος διατήρησης τους. Για τον ίδιο σκοπό από τα παλιά χρόνια χρησιμοποιήθηκαν το αλάτι, τη ζάχαρη και το ξύδι ή διάφορες τεχνικές όπως η ξήρανση, η αφυδάτωση, το κάπνισμα, η αργότερα η ψύξη και η κονσερβοποίηση. Ποια είναι τα συντηρητικά Περιλαμβάνονται στα χημικά πρόσθετα των τροφίμων και συμβολίζονται με το γράμμα της ευρωπαϊκής έγκρισης Ε που συνοδεύεται από κάποιο τριψήφιο αριθμό και είναι ένας κωδικός χαρακτηριστικός της κατηγορίας στην οποία ανήκει το πρόσθετο. Αυτός ο κωδικός σημαίνει ότι το χημικό πρόσθετο έχει λάβει την έγκριση του από την Ευρωπαϊκή Ένωση και μπορεί να χρησιμοποιηθεί νόμιμα ως ουσία ασφαλής για τη δημόσια υγεία σε όλα τα κράτη-μέλη. Τα συντηρητικά κωδικοποιούνται με τους αριθμούς Ε200-Ε299. Τα πιο γνωστά είναι: 1 / 7

2 - Το σορβικό οξύ Ε200 και μια σειρά από τα άλατα του Ε201, Ε202, Ε Το βενζοϊκό οξύ Ε210 και ενώσεις του Ε Το διοξείδιο του θείου Ε220 και θειώδεις ενώσεις Ε Ε 230 Διφαινύλιο και ενώσεις του Ε Ε 234 Νισίνη και Ε235 Ναταμυκίνη - Ε 249 Νιτρώδες κάλιο και Ε250 Νιτρώδες νάτριο - Ε 251 Νιτρικό κάλιο και Ε252 Νιτρικό νάτριο - Ε 280 Προπιονικό οξύ και προπιονικές ενώσεις του Ε Σε ποια τρόφιμα χρησιμοποιούνται Χρησιμοποιούνται κυρίως σε: κρουασάν, έτοιμα κέικ, μπισκότα, μαργαρίνες, ψωμί για τοστ, σνακ, σαλάτες, ζελέδες, σάλτσες, μαρμελάδες, κονσέρβες, αναψυκτικά, κρασιά, μπίρες, ζαμπόν, λουκάνικα, κονσερβοποιημένα κρέατα και ψάρια, είδη ζαχαροπλαστικής, κ.α. Για παράδειγμα το βενζοϊκό οξύ Ε210 και κάποιες ενώσεις του Ε χρησιμοποιούνται περισσότερο σε χυμούς φρούτων, ανθρακούχα ποτά, γιαούρτια με φρούτα, συμπυκνωμένους χυμούς φρούτων, σούπες, μαργαρίνες, μαρμελάδες, σιρόπια, σάλτσες για επιδόρπια, μπίρα κ.α. Πως επιδρούν τα συντηρητικά στον οργανισμό μας; Αν καλέσουμε στο εδώλιο του κατηγορουμένου τα συντηρητικά θα διαπιστώσουμε ότι ορισμένα μόνο είναι επικίνδυνα για την υγεία μας και κάτω από ορισμένες προϋποθέσεις. Οι παράγοντες που επηρεάζουν την επικινδυνότητα των συντηρητικών είναι: - Αν το συντηρητικό είναι φυσικό ή συνθετικό. Στην περίπτωση αυτή σπάνια ένα φυσικό συντηρητικό μπορεί να προκαλέσει επικίνδυνες αντιδράσεις. - Η ηλικία του κάθε ατόμου που καταναλώνει τρόφιμα με συντηρητικά. Είναι φυσικό ότι επηρεάζονται περισσότερο τα άτομα μικρής ηλικίας και κυρίως τα βρέφη καθώς και τα άτομα τρίτης ηλικίας που ο οργανισμός τους είναι πιο εξασθενημένος αφού το ανοσοποιητικό τους σύστημα είναι αδύνατο. - Τα στάδια στα οποία βρίσκεται το κάθε άτομο. Δηλαδή όχι μόνο η ηλικία στην οποία βρίσκεται κάποιος αλλά και διαστήματα της ζωής μας που χρειάζονται προσοχή στη διατροφή, όπως για παράδειγμα μια γυναίκα που είναι σε εγκυμοσύνη ή στην περίοδο του θηλασμού όπου οι ανάγκες σε θρεπτικά συστατικά διαφοροποιούνται. - Η ποσότητα του συντηρητικού που καταναλώνεται. Οπωσδήποτε οι αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία σχετίζονται άμεσα με αρκετά αυξημένες ποσότητες κατανάλωσης του. - Το χρονικό διάστημα που καταναλώνεται. Δηλαδή μια δυσμενής επίδραση αποδίδεται 2 / 7

3 κυρίως στην κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ποια από τα συντηρητικά μπορούν να έχουν σοβαρές επιπτώσεις στη υγεία μας; Μεταξύ των συντηρητικών ουσιών που κατά καιρούς έχουν συνδεθεί με επιπτώσεις στην υγεία είναι: - Τα συντηρητικά που μπορούν να προκαλέσουν αλλεργίες στα παιδιά είναι: Βενζοϊκό οξύ και άλατα του Ε210 ως Ε Αιθυλ-4-υδροξυβενζοϊκό οξύ Ε214 και το άλας του E215 - Προπυλ-4-υδροξυβενζοϊκό οξύ E216 και το άλας του E217 - Μεθυλ-4-υδροξυβενζoϊκό οξύ E218 και το άλας του E219 - Διοξείδιο του θείου E220 και οι ενώσεις του (E221 ως Ε227). - Νιτρικά και νιτρώδη άλατα (Ε249, Ε250, Ε251, Ε252). Το συντηρητικό που πρέπει να αποφεύγουν τα άτομα με νεφρική ανεπάρκεια είναι: Οξικό κάλιο (Ε261) Καρκινογόνα θεωρούνται τα εξής συντηρητικά σε υψηλές ποσότητες: Νιτρικά και νιτρώδη άλατα Ε249, Ε250, Ε251, Ε252 Αναλυτικότερα - Το σορβικό οξύ (Ε200) και μια σειρά από τα άλατα του Ε201, Ε202, Ε203 θεωρούνται ασφαλή για την υγεία. - Το βενζοϊκό οξύ (Ε210) δεν μεταβολίζεται από τον ανθρώπινο οργανισμό και απομακρύνεται από το σώμα. Το βενζοϊκό οξύ μαζί με κάποιες ενώσεις του Ε χρειάζονται προσοχή όταν καταναλώνονται από άτομα με δερματικές αλλεργίες ή άσθμα καθώς και από παιδιά με το σύνδρομο της υπερκινητικότητας. Χρησιμοποιούνται σε χυμούς φρούτων, ανθρακούχα ποτά, γιαούρτια με φρούτα, μαργαρίνες, μαρμελάδες κ.α. - Το διοξείδιο του θείου (Ε220) και οι θειώδεις ενώσεις Ε προκαλούν κρίσεις άσθματος καθώς και γαστρικό ερεθισμό από τη διάλυση του διοξειδίου του θείου και το σχηματισμό του θειώδους οξέος. Τα συντηρητικά με ενώσεις του θείου πρέπει να αποφεύγονται από άτομα με βλάβη στο συκώτι και στα νεφρά διότι οι ενώσεις αυτές διασπώνται από ένζυμα που παράγονται στο συκώτι και στα νεφρά. Ακόμη προκαλούν δερματική αλλεργία, υπερκινητικότητα σε παιδιά και καταστροφή της βιταμίνης Β1 (γι' αυτό τρόφιμα όπως τα δημητριακά και τα γαλακτοκομικά δεν πρέπει να περιέχουν τέτοια πρόσθετα). Τα συντηρητικά αυτά τα βρίσκουμε σε αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά, χυμούς και πολτούς φρούτων, μπίρα, κρασί, αφυδατωμένες σούπες, κρέας για λουκάνικα, ζελατίνες, γαρίδες, καραβίδες κ.α. 3 / 7

4 - Τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα Ε249, Ε250, Ε251, Ε252 προστίθενται σε κρέατα καπνιστά, σαλάμια, λουκάνικα, κονσέρβες και σε ορισμένα τυριά. Προστίθενται για να προστατέψουν τα τρόφιμα από την ανάπτυξη του μικροβίου της αλλαντίασης. Ακόμη προσδίδουν ένα σταθερό και έντονο χρώμα στο κρέας, στα αλλαντικά και στα βράγχια των ψαριών, το οποίο ενισχύει την εντύπωση του φρέσκου. Χαρίζουν επίσης ευχάριστο άρωμα και γεύση. Τα νιτρικά άλατα όταν βρεθούν σε κατάλληλο περιβάλλον μετατρέπονται σε νιτρώδη και αυτά σε μονοξείδιο του αζώτου. Το μονοξείδιο του αζώτου είναι ο μεγάλος εχθρός των βακτηρίων, μεταξύ αυτών και της τοξίνης προκαλεί τη θανατηφόρα αλλαντίαση. Ακόμη το μονοξείδιο του αζώτου αντιδρά με τον σίδηρο της αίμης μέσα στην μυοσφαιρίνη των ιστών, προσδίδοντας τον έντονο κόκκινο χρωματισμό στα αλλαντικά. Τα νιτρικά και τα νιτρώδη τα προσλαμβάνει ο οργανισμός σχεδόν καθημερινά περίπου κατά 20% με τα παραπάνω τρόφιμα και κατά 80% με το νερό και τα λαχανικά (σπανάκι, μαρούλια, παντζάρια). Το νερό της βρύσης περιέχει νιτρικά άλατα από τα λιπάσματα. Τα νιτρικά άλατα είναι σταθερά και δεν βλάπτουν τον ανθρώπινο οργανισμό. Το πρόβλημα ξεκινά όταν τα νιτρικά μετατρέπονται σε νιτρώδη άλατα. Αυτό το επιτυγχάνουν οι μικροοργανισμοί που βρίσκονται στο σάλιο μας με τη βοήθεια ενός ενζύμου τους. Τα νιτρώδη άλατα είναι πολύ δραστικά. Οι περιπτώσεις στις οποίες τα νιτρώδη άλατα επιδρούν αρνητικά στην υγεία του ανθρώπου είναι οι εξής: 1. Επιδρούν άμεσα στην αιμοσφαιρίνη με την μετατρέπουν σε μεθαιμοσφαιρίνη. Η πάθηση λέγεται η μεθαιμοσφαιρινοπάθεια. Αρχικά κοκκινίζουν το δέρμα και οι βλεννογόνοι, ενώ σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις της μεθαιμοσφαιρίνης στο αίμα προκαλούνται ζαλάδες, πονοκέφαλοι, ταχυκαρδίες, δύσπνοια κ.α. Οι περιπτώσεις θανάτου από μεθαιμοσφαιριναιμία είναι σπάνιες στον άνθρωπο, αλλά ο κίνδυνος όμως είναι μεγάλος για τα βρέφη κάτω των 4 μηνών, στα οποία δεν έχουν διαμορφωθεί ακόμα οι αντίστοιχοι μηχανισμοί προστασίας (το γνωστό "σύνδρομο κυανών βρεφών"). Οφείλεται συνήθως σε όχι καλά αποστειρωμένα μπιμπερό που έχουν υπολείμματα νερού με νιτρώδη. 2. Επίσης ένα άλλο πρόβλημα είναι ότι τα νιτρώδη άλατα μπορούν να αντιδράσουν με διάφορες αμίνες και να σχηματίσουν νιτροζαμίνες. Έχει αποδειχθεί ότι εκατό από τους ουσίες αυτές είναι καρκινογόνες, μετά από πειράματα που έγιναν σε ζώα αλλά δεν έχει αποδειχθεί όμως ότι οι ουσίες αυτές είναι καρκινογόνες για τον άνθρωπο. Παρόλα αυτά έχει διαπιστωθεί ότι αν ο οργανισμός μας δέχεται μικρές ποσότητες νιτροζαμινών για μεγάλο χρονικό διάστημα, τότε ενισχύεται ο κίνδυνος για την εκδήλωση της καρκινογόνου δράσης τους. Τροφές που περιέχουν νιτροζαμίνες σε πολύ μικρές ποσότητες είναι τα αλλαντικά, ορισμένα τυριά και αλκοολούχα ποτά και κυρίως η μπίρα. Ακόμα και αν οι νιτροζαμίνες δεν εισέρχονται έτοιμες στον ανθρώπινο οργανισμό, αυτός μπορεί να τις παράγει από τα νιτρώδη άλατα, ειδικά μέσα στο στομάχι, όπου το ph είναι ευνοϊκό και 4 / 7

5 υπάρχουν οι αμίνες και τα νιτρώδη άλατα από τις τροφές (ή τα φάρμακα). 3. Τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα διαπιστώθηκε από πειράματα ότι είναι μεταλλαξιογόνα και καταστρέφουν ορισμένες βιταμίνες, όπως τη βιταμίνη Α, τη θειαμίνη και τη ριβοφλαβίνη. 4. Διεθνώς έχουν καθοριστεί ορισμένα όρια στις ποσότητες των συντηρητικών αυτών στο πόσιμο νερό και στα αλλαντικά, αλλά είναι δύσκολο να καθοριστούν τα όρια των ποσοτήτων τους για τα λαχανικά. Πως προστατευόμαστε από τις νιτροζαμίνες; Ένας καλός τρόπος προστασίας μας είναι να χρησιμοποιήσουμε ταυτόχρονα ασκορβικό οξύ διότι αυξάνει τη δραστικότητα των νιτρωδών ως συντηρητικά με αποτέλεσμα έτσι να μην χρειάζεται τελικά να προστεθούν σε μεγάλη ποσότητα. Αυτό μειώνει και το σχηματισμό των νιτροζαμινών. Επίσης σημαντικό είναι να τονίσουμε ότι πριν την κατανάλωση κρεατοσκευασμάτων, όπως είναι τα λουκάνικα καθώς και κρέατα όπως μαγειρεμένα μπιφτέκια ή μπριζόλες απαραίτητη είναι η προσθήκη χυμού λεμονιού (πηγή ασκορβικού οξέος) για να προστατευτούμε πάλι από τις καρκινογόνες νιτροζαμίνες. Γενικά η καθημερινή διατροφή που περιλαμβάνει μειωμένη κατανάλωση κρέατος και μάλιστα ψημένου στα κάρβουνα ή τηγανητού, καθώς και μειωμένη κατανάλωση αλλαντικών μειώνει το σχηματισμό των νιτροζαμινών. - Το γαλακτικό οξύ (Ε270) χρησιμοποιείται ως συντηρητικό στα τρόφιμα για τον αρωματισμό τους και αυξάνει την αντιοξειδωτική δράση άλλων ουσιών. Βρίσκεται στο ξινισμένο γάλα, στα μήλα, και σε άλλα φρούτα, στο χυμό ντομάτας και στην μελάσσα. - Το διοξείδιο του άνθρακα (Ε290) χρησιμοποιείται ως συντηρητικό σε διάφορα αναψυκτικά. Αυξάνει την έκκριση γαστρικού υγρού στο στομάχι και διευκολύνει την απορρόφηση υγρών από αυτό. Γι αυτό και τα αλκοολούχα ποτά παρουσία διοξειδίου του άνθρακα απορροφώνται πιο γρήγορα από τον ανθρώπινο οργανισμό. Σε ορισμένα άτομα μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερικές διαταραχές (φούσκωμα, ρεψίματα κ.α.) γι αυτό και χρειάζεται προσοχή στην κατανάλωση του. Απόφαση δικαστηρίου.. Η απόφαση του δικαστηρίου: Αθώα τα συντηρητικά μέχρι αποδείξεως του εναντίου! Τα φυσικά πρόσθετα όπως είναι για παράδειγμα το σορβικό οξύ ή το βενζοϊκό οξύ δεν παρουσιάζουν υψηλό κίνδυνο ενώ υψηλότερης επικινδυνότητας θεωρούνται τα συνθετικά προσθετικά γι αυτό και τα τελευταία επιτρέπονται μόνο σε ορισμένα τρόφιμα. Βέβαια το πόσο επικίνδυνο είναι ένα συντηρητικό έχουμε τονίσει ότι εξαρτάται από το χρονικό διάστημα που καταναλώνεται και από την ποσότητα κατανάλωσης του. Το θετικό είναι ότι οι φορείς που σχετίζονται με την παραγωγή και ασφάλεια τροφίμων όπως ο 5 / 7

6 Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), δεν σταματούν τις έρευνες για τα συντηρητικά και για το βαθμό της επικινδυνότητας τους. Οι έρευνες όμως για να διαπιστωθεί αν ένα συντηρητικό είναι επικίνδυνο ή όχι μπορεί να διαρκέσουν αρκετό καιρό γι αυτό και δεν καθησυχαζόμαστε. Τι οφείλουμε λοιπόν να κάνουμε για να προστατευτούμε; - Ενημέρωση σημαίνει συνεχής πληροφόρηση για τα συντηρητικά. Να μην ξεχνάμε να διαβάζουμε τις ετικέτες των τροφίμων και ιδίως αυτών που προτιμάμε για να δούμε τα χημικά πρόσθετα που περιέχουν. - Αποφεύγουμε τη συνεχή κατανάλωση ενός συγκεκριμένου προϊόντος αλλά βάζουμε ποικιλία τροφίμων στο καθημερινό διαιτολόγιο μας. Με αυτόν τον τρόπο μειώνουμε την ενδεχόμενη επικινδυνότητα κάποιου συντηρητικού αφού μειώνουμε τη συχνή κατανάλωση του. - Δίνουμε προσοχή στο να καταναλώνουμε περισσότερα φυσικά συντηρητικά και λιγότερο συνθετικά. Για παράδειγμα ως φυσικά συντηρητικά έχουμε τη ζάχαρη, το αλάτι, το ξίδι καθώς επίσης και την τρεαλόζη που είναι ένας δισακχαρίτης, που θυμίζει την κοινή ζάχαρη και αποτελείται από δύο ενωμένα μόρια γλυκόζης. Θεωρείται ως ένα από τα άριστα συντηρητικά για τα υγρά ή ρευστά τρόφιμα, επειδή είναι σταθερή, δεν αντιδρά με άλλες ουσίες και δεν είναι τοξική. Συντηρεί τις πρωτεΐνες, τα λίπη, τα σάκχαρα και άλλες ουσίες τω τροφίμων, ενώ τα εμποδίζει να αντιδράσουν μεταξύ τους. Μπορούμε να ετοιμάσουμε τη δικιά μας λοιπόν μαρμελάδα ή το δικό μας γλυκό κουταλιού. Επίσης μπορούμε να συντηρήσουμε μόνοι μας με βάση το αλάτι π.χ. σε άλμη ή να χρησιμοποιήσουμε το ξίδι. - Όσο μεγαλύτερη επεξεργασία υφίσταται ένα τρόφιμο τόσο πιο πολλά συντηρητικά περιέχει. Επομένως όσο περισσότερο καταναλώνουμε φρέσκα τρόφιμα, όπως φρούτα, λαχανικά, δημητριακά ολικής άλεσης, φαγητά που έχουμε ετοιμάσει εμείς στην κουζίνα μας γνωρίζοντας για παράδειγμα την ποσότητα του αλατιού ή του φυτικού λίπους που προσθέτουμε, μειώνουμε τον παράγοντα κινδύνου. Για παράδειγμα γιατί να μην ετοιμάσουμε το δικό μας ψωμί ή το δικό μας παξιμάδι! - Η προσοχή μας είναι μεγάλη για την προστασία των βρεφών γι αυτό και έχουν απαγορευτεί επικίνδυνα συντηρητικά σε παιδικές κρέμες. Αποφεύγουμε τις έτοιμες φρουτόκρεμες και πολτοποιούμε μόνοι μας τα φρούτα του μωρού. - Τέλος προσοχή μεγάλη δίνουμε στα παιδιά διότι τρέφονται πια μόνα τους και δεν εξαρτώνται αποκλειστικά από τη φροντίδα του γονιού όπως τα βρέφη. Τα παιδιά καθημερινά επηρεάζονται από τα χρωματιστά και νόστιμα βιομηχανοποιημένα τρόφιμα, όπως μπισκότα, έτοιμα κέικ, σοκολάτες, παγωτά κ.α. που εμφανίζονται τόσο στα ράφια των σουπερμάρκετ όσο και στις διαφημίσεις. Οφείλουμε να δίνουμε το καλό παράδειγμα και να περιορίζουμε την αγορά τέτοιων προϊόντων. Πριν πάνε στο σχολείο ετοιμάζουμε κάποιο σνακ για να πάρουν μαζί τους που έχουμε φτιάξει εμείς όπως είναι κέικ, μπισκότα, σάντουιτς ή τυρόπιτα ή και φρούτα ως εύκολη και υγιεινή λύση. Έληξε η συνεδρίαση.. Τα συντηρητικά θεωρούνται πια στις μέρες μα "'αναγκαίο κακό"'. Ας συνεχίσουν λοιπόν τη 6 / 7

7 δουλειά τους και εμείς ως ευαισθητοποιημένοι πολίτες τη δουλειά μας που είναι συνεχής ενημέρωση και γνώση. Γαλανάκου Ευτυχία Διατροφολόγος - Διαιτολόγος, Χημικός Α.Π.Θ. Joomla SEO powered by JoomSEF 7 / 7