Μικροβιολογία του κρέατος

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Μικροβιολογία του κρέατος"

Transcript

1 Μικροβιολογία Τροφίµων Η αλλοίωση των τροφίµων και η µικροβιολογία τους (ΙΙ) Μικροβιολογία του κρέατος Το κρέας αποτελεί ένα ιδανικό περιβάλλον για την ανάπτυξη των βακτηρίων. Πολλοί από τους µικροοργανισµούς που αναπτύσσονται σε αυτό είναι πρωτεολυτικοί. Τα εσωτερικά όργανα και οι µύες από ένα πρόσφατα θανατωµένο σφάγιο πρέπει να είναι χωρίς µικροοργανισµούς. Τα αποστειρωµένα δείγµατα κρεάτων έχουν 10 CFU/kg kg. Μεγαλύτερο µικροβιακό φορτίο αποικεί τις κρύπτες, τα εντόσθια, και το έντερο. Για τον λόγο αυτό γίνεται συστηµατική αφαίρεση των εντοσθίων µετά τη σφαγή του ζώου. Οι µικροβιακοί πληθυσµοί στο πρόσφατα συλλεχθέν κρέας ποικίλλουν από 1000 έως βακτήρια ανά cm2. Οι διαφορές στους µικροβιακούς πληθυσµούς απεικονίζουν τις συνθήκες υγιεινής του σφαγείου, το ζωικό περιβάλλον και την ενδογενή µικροχλωρίδα του. Μεταβολές στο ph του κρέατος. Όταν τα ζώα σφαγιασθούν, το γλυκογόνο που αποθηκεύεται στους µυς µετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ, και αυτό προκαλεί πτώση του pη του µυός µεταξύ 7 και 5,4 ελαχιστοποιώντας τις συνθήκες βακτηριακής µόλυνσης. Εντούτοις, εάν ο µυς έχει ασκηθεί πριν από τη σφαγή µε καταπόνηση (stress), έκθεση στο κρύο, ταραχή, κούραση ή λοιµό, τα αποθέµατα γλυκογόνου µειώνονται έτσι ώστε ελάχιστες ποσότητες γαλακτικού οξέος παράγονται. Έτσι λαµβάνεται το σκουρόχρωµο κρέας µε pη 6,2-6,8, 6,8, που έχει το χρώµα της µυοσφαιρίνης και ονοµάζεται «dry, firm, dark» (DFD) κρέας. Εάν µη ασκηµένος µυς διεγερθεί πριν τη σφαγή, παρατηρείται µια γρήγορη πτώση του µεταθανάτιου pη (5,4-5,6), 5,6), ενώ ο µυς είναι ακόµα θερµός και παρατηρείται µετουσίωση των σαρκοπλασµικών πρωτεϊνών παράγοντας ένα «χλωµό» χρώµα (οξείδωση της µυοσφαιρίνης σε µεταµυοσφαιρίνη) και το κρέας ονοµάζεται «pale, soft, exudative» (PSE). Κρέας τύπου PSE Κρέας τύπου DFD Κρέας αποδεκτού τύπου Αλλοιωµένο κρέας Μεταβολές λόγω οξυγόνου Μεταβολές της a w Μετά τη σφαγή το οξυγόνο που αποθηκεύεται στους µυς µειώνεται προκαλώντας πτώση του δυναµικού οξειδοαναγωγής (Eh) και δηµιουργείται ένα ιδανικό περιβάλλον για την ανάπτυξη των αναερόβιων βακτηρίων. Παράγονται δύσοσµα προϊόντα αποσύνθεσης όπως το υδρόθειο και η αµµωνία και έχουµε τη διαδικασία της σήψης. Τα υπεύθυνα βακτήρια για την συνήθη αλλοίωση του κρέατος είναι τα Clostridium και ειδικά το C. perfringens. Οι Salmonella είναι επίσης συχνοί µολυσµατικοί παράγοντες. Οι διαδικασίες τεµαχισµού του κρέατος φέρνουν σε επαφή το κρέας µε το οξυγόνο και η αλλοίωση από αναερόβιους οργανισµούς είναι σπανιότερη. Σε αυτήν την περίπτωση, ανευρίσκονται µικροοργανισµοί του εντέρου όπως Escherichia,, Aeromonas, Proteus, Enterobacter, Staphylococcus, Bacillus και Micrococcus. H αλλοίωση υπό ψύξη ή κατάψυξη επέρχεται από ψυχρότροφους µικροοργανισµούς, όπως Pseudomonas και Listeria. Λόγω του έντονα αεροβικού χαρακτήρα αυτού του µικροβίου, η ανάπτυξη του περιορίζεται κυρίως στα επιφανειακά στρώµατα. Κατά τη διάρκεια των παρατεταµένων περιόδων αποθήκευσης, η ξήρανση του κρέατος και η χαµηλή δραστηριότητα του νερού δηµιουργούν ευνοϊκότερες συνθήκες για την ανάπτυξη µυκήτων όπως Mucor, Rhizopus, Thamnidium, Cladosporium herbarum, Cladosporium cladosporoides, Penicillium και Sporotrichum. Τα αλατισµένα κρέατα, το µπέικον και το ζαµπόν αποικούνται από Micrococcus και Staphylococcus που αρέσκονται στην παρουσία NaCl. 1

2 Συνθήκες Υγιεινής Είναι κατανοητό, ότι οι συνθήκες υγιεινής πρέπει να είναι πολύ αυστηρές σε όλα τα στάδια της διαδικασίας παραγωγής κρέατος και προετοιµασίας του στα σφαγεία. 0 εξοπλισµός και τα µαχαίρια που χρησιµοποιούνται πρέπει να καθαρίζονται συστηµατικά µεταξύ των διαδοχικά σφαγιασθέντων ζώων. Επιπλέον, το πλύσιµο του ζώου πριν από τη σφαγή, η αφαίρεση των εντοσθίων από τους µυς µπορεί να µειώσει το µικροβιακό φορτίο. Τα σφάγια πλένονται µε καυτό νερό (80 ο C) που είναι χλωριωµένο συνήθως (50 mg/ι) ή περιέχει αραιό γαλακτικό οξύ (1-2%). O χειρισµός του ζώου κατά τη διάρκεια της εκδοράς του πρέπει να γίνει προσεκτικά και πρέπει να επιτελείται συστηµατικός καθαρισµός των µαχαιριών, των πριονιών και των πάγκων σφαγής. Τέλος, οι εργαζόµενοι στα σφαγεία πρέπει να εκπαιδεύονται συστηµατικά για τήρηση των όρων υγιεινής σε όλα τα στάδια. Πουλερικά O όρος «πουλερικά» ισχύει για τα οικιακά πτηνά, όπως κοτόπουλο, γαλοπούλα, πάπια και άλλα.. H αλλοίωση των πουλερικών έχει πολλές οµοιότητες µε την αλλοίωση του κόκκινου κρέατος. Τα πτηνά αποικούνται από µεγάλο µικροβιακό φορτίο στο έντερο τους, καθώς επίσης στα φτερά και τα πόδια τους. Τα διάφορα στάδια στην επεξεργασία των πουλερικών έχουν µια σηµαντική επίδραση στη µικροβιολογική µικροχλωρίδα. Σε οικονοµικούς όρους, η παραγωγή κοτόπουλου είναι µεγίστης σπουδαιότητας, δεδοµένου ότι µε τις σύγχρονες διαδικασίες επεξεργασίας µπορούµε να επεξεργαζόµαστε µέχρι πουλιά ανά ώρα.. H µόλυνση εµφανίζεται αρχικά κατά τη διάρκεια της µεταφοράς µεταξύ των πουλιών από τα περιττώµατα τους και τα φτερά τους. Τα ανεπαρκώς καθαρισµένα κλουβιά µεταφοράς αποτελούν σηµαντική πηγή µόλυνσης. Ακολούθως τα πτηνά κρέµονται από τα πόδια τους σε σειρές και ηλεκτρίζονται µε σκοπό να ζαλιστεί το ζώο,, H θανάτωση επέρχεται µε κοπή της καρωτιδικής αρτηρίας.. H στενή εγγύτητα των ζώων και το χτύπηµα των φτερών τους διασκορπίζουν και µολύνουν µε µικροοργανισµούς τα πουλιά. Κατόπιν υποβάλλονται σε ζεµάτισµα µε σκοπό την αποτελεσµατικότερη αφαίρεση των φτερών µε βύθιση των πουλιών για 30 δευτερόλεπτα σε µια δεξαµενή καυτού ύδατος στους 55 C. To νερό του ζεµατίσµατος περιέχει υψηλούς αριθµούς µικροοργανισµών και είναι προτιµητέο να χρησιµοποιείται τρέχουσα ροή ύδατος. Εντούτοις, υπάρχει µια µείωση στο επίπεδο µικροοργανισµών στο σφάγιο λόγω της έκπλυσης και του θανάτου των ψυχρότροφων βακτηρίων από το καυτό νερό. To µηχανικό µάδηµα µε ένα σύστηµα περιστρεφόµενων λαστιχένιων δάχτυλων αυξάνει το βακτηριακό φορτίο στο δέρµα των ζώων, ειδικότερα, όταν υπάρχει φθορά του συστήµατος. H απεντέρωση εκτελείται αυτόµατα, αλλά συχνά οδηγεί σε υψηλή µικροβιακή µόλυνση του δέρµατος των πουλιών από τους µικροοργανισµούς της χλωρίδας των εντέρων, όπως Salmonella και Campylobacter. Ρόλος της ψύξης Τα σφάγια των πουλερικών ψύχονται µε διάφορες µεθόδους. Κατάψυξη των σφαγίων στον πάγο και το νερό, ψυχόµενη συνεχής χλωριωµένη ροή ύδατος που κατευθύνεται στα σφάγια σε ειδικά ψυγεία περιστροφής (spin chillers), καθώς επίσης και ψύξη στον αέρα.. H πρώτη µέθοδος είναι αυτή που ενέχεται για αυξηµένο βακτηριακό φορτίο στα σφάγια. H κατάψυξη στον αέρα ξηραίνει το δέρµα των πουλιών και ως εκ τούτου καθυστερεί την ανάπτυξη των ψυχρότροφων µικροοργανισµών. H µέθοδος συµπεριλαµβανοµένης της τρέχουσας ροής του ύδατος και ειδικότερα του χλωριωµένου ύδατος µειώνει το βακτηριακό φορτίο στα σφάγια κατά περίπου 90%. Μετά από το τέλος της διαδικασίας οι πληθυσµοί βακτηρίων στο δέρµα του κοτόπουλου ποικίλλουν από έως ανά cm2, και οι κυρίαρχοι µικροοργανισµοί που παρουσιάζονται είναι Escherichia, Enterobacter, Streptococcus και Acinetobacter. Έκτοτε, όταν αποθηκεύονται τα κοτόπουλα στις ψυχρές θερµοκρασίες η µικροβιακή µόλυνση είναι επιφανειακή στο δέρµα και µετά από διατήρηση 10 ηµερών τα βακτήρια ανέρχονται σε ανά cm2. Αυτή η αύξηση του βακτηριακού φορτίου εκδηλώνεται και από την παρουσία οσµών (10 7 βακτήρια ανά cm2) καθώς και την παρουσία ορατής αλλοίωσης ( >10 8 βακτήρια ανά cm2). Οι ψυχρότροφες Pseudomonas είναι οι κυρίαρχοι µικροοργανισµοί, αλλά σε µικρότερους αριθµούς αποµονώνονται τα Acinetobacter και Alteromonas. Ψύξη στον αέρα Συσκευασία κενού και τροποποιηµένης ατµόσφαιρας για το κρέας Spin chilling H αύξηση του διοξειδίου του άνθρακα και η απουσία οξυγόνου στις συσκευασίες κενού αποτελούν ιδανικό µικροπεριβάλλον για την παρουσία Gram-Θετικής µικροχλωρίδας µε οξυγαλακτικά Βακτήρια του γένους Lactobacillus, Carnobacterium και Leuconostoc. H ανάπτυξη οσµών (> 10 7 Βακτήρια ανά cm 2 ) οφείλεται στην παραγωγή οργανικών οξέων, µεθανοθιόλης ή του διµεθυλικού σουλφιδίου. H χαρακτηριστική οσµή λόγω παραγωγής σουλφιδίου του υδρογόνου από τη Shewanella putrefaciens, ανιχνεύεται σε υψηλό ρη (ρη>6.0) κρέατος. 2

3 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ ΚΑΙ ΑΛΛΩΝ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ Σύνθεση To ψάρι θεωρείται ως τρόφιµο ιδιαίτερα αλλοιώσιµο λόγω αυτόλυσης, οξείδωσης, υδρόλυσης του λίπους και τέλος µικροβιακής αλλοίωσης. Είναι παρόµοιο στη σύνθεση µε το κρέας αλλά περιέχει λιγότερα λίπη. H σάρκα των ψαριών περιέχει πρωτεΐνες (15-20%), υδατάνθρακες (<1%) και λίπος (0,5-25%). H παρουσία λίπους συνδέεται µε παράγοντες όπως η εποχή και η ωριµότητα. Μικροβιολογία των πρόσφατα αλιευµένων ψαριών Γενικά είναι αποδεκτό ότι η σάρκα των πρόσφατα αλιευµένων είναι στείρα µικροβίων αλλά το δέρµα, τα βράγχια και το πεπτικό σύστηµα φέρουν βακτήρια. To µικροβιακό φορτίο του δέρµατος ανέρχεται σε 100 έως 10 7 ανά cm2, στα βράγχια από 1000 έως 10 6 ανά gr του ιστού και στο πεπτικό σύστηµα από 1000 έως 10 8 ανά ml περιεχοµένου. H έλλειψη συνθηκών υγιεινής στο αλιευτικό σκάφος κατά τη διάρκεια της αρχικής επεξεργασίας του ψαριού συµβάλλει στο υψηλό µικροβιακό φορτίο τους. Οι παραλλαγές στο θαλάσσιο περιβάλλον επηρεάζουν τη βακτηριακή µικροχλωρίδα. Στις κρύες θάλασσες και τον ανοικτό ωκεανό η βακτηριακή χλωρίδα εµφανίζει Gram-αρνητικά ψυχρότροφα Βακτήρια, όπως Pseudomonas, Acinetobacter, Shewanella, Moraxella, Psychrobacter, Vibrio, Cytophaga και Flavobacterium. Στα θερµά ύδατα, το ποσοστό των µεσόφιλων µικροοργανισµών είναι σηµαντικό και η βακτηριακή χλωρίδα περιέχει είδη όπως Micrococcus και Corynebacterium. Χαρακτηριστικά φρέσκου ψαριού Ελαφρά οσµή «θάλασσας» Χρώµα καθαρό και λαµπερό µε λέπια που δεν αποκολλούνται Πλήρης απεντέρωση και καλά καθαρισµένη σπλαγχνική κοιλότητα Καθαροί και λαµπεροί οφθαλµοί, µαύρες διαφανείς κόγχες Λαµπερά κόκκινα βράγχια µε ελάχιστα ορατή βλέννα Σφριγηλή και ελάχιστα ελαστική σάρκα Μεταβολές κατά τον χειρισµό των αλιευµάτων Μετά από τη συγκοµιδή εν πλω, το ψάρι αποθηκεύεται στον πάγο ή το κατεψυγµένο θαλάσσιο νερό και σε αυτή τη φάση η µόλυνση εµφανίζονται µόνο από ψυχρόφιλα βακτήρια.. H απεντέρωση των ψαριών είναι σηµαντική για την αποφυγή της µόλυνσης, αλλά η απουσία τήρησης κανόνων υγιεινής θα µπορούσε να προκαλέσει µεταγενέστερη µόλυνση τους.. O τεµαχισµός και η περαιτέρω διαδικασίες επεξεργασίας στην αποβάθρα ή το κατάστηµα αυξάνουν τον κίνδυνο αλλοίωσης. Έτοιµα ιχθυηρά προϊόντα, όπως ψάρι παναρισµένο και οι πίτες ψαριών µπορούν να µολυνθούν από Staphylococcus κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας τους. Σε ατµόσφαιρα κενού ή τροποποιηµένης συσκευασίας αναπτύσσονται µικροοργανισµοί όπως Shewanella putrefaciens και Photobacterium phosphoreum. To Vibrio parahaemolyticus είναι ένας κοινός µικροοργανισµός στα παράκτια ύδατα και µολύνει τα παράκτια ψάρια και τα οστρακοειδή. ιάφοροι τύποι τροφικών λοιµώξεων συνδέονται µε τα ψάρια. Παράγοντες που επηρεάζουν την αλλοίωση των ψαριών Αλλοίωση άλλων θαλασσινών H µόλυνση των ψαριών µπορεί να πραγµατοποιηθεί στο δίχτυ, στο αλιευτικό σκάφος, στην αποβάθρα ή στην αγορά όπου το προϊόν πωλείται. To είδος και το ποσοστό αλλοίωσης επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες. Τα επίπεδα ψάρια αλλοιώνονται γρηγορότερα από τα στρογγυλά ψάρια επειδή οδηγούνται στην πτωµατική ακαµψία γρηγορότερα. Τα λιπαρά ψάρια αλλοιώνονται λόγω της οξείδωσης ίων ακόρεστων λιπών (οξειδωτικό τάγγισµα) ) (rancidity( rancidity). Επιπλέον, πρέπει να αναφερθεί ότι η φθορά των ψαριών από τα δίχτυα και τα αγκίστρια κατά τη διάρκεια της σύλληψης αποτελεί εστία αλλοίωσης τους. Ψάρια που υποβάλλονται σε stress και καταπονούνται ή επεξεργάζονται επί µακρόν αλλοιώνονται ταχύτερα. Γενικά, όσο µεγαλύτερο είναι το φορτίο των βακτηρίων στα ψάρια, τόσο γρηγορότερα εµφανής είναι η αλλοίωση. Τα ελασµατοβράγχια όπως τα σκυλόψαρα και ο καρχαρίας περιέχουν υψηλά επίπεδα ουρίας. H επίδραση της ουρεάσης στη σάρκα του ψαριού µπορεί να παραγάγει αµµωνία που εκδηλώνεται από µια χαρακτηριστική οσµή και χρωµατίζει τη σάρκα των άλλων ψαριών που αποθηκεύονται µαζί τους. H σάρκα των ψαριών περιέχει χαµηλά επίπεδα υδατανθράκων και αυτό περιορίζει τη µεταθανάτιο αλλαγή του ρη στο όξινο (ρη 6,5). To οξείδιο της τριµεθυλαµίνης (TMAO) βρίσκεται σε υψηλά επίπεδα στα θαλάσσια ψάρια.. H TMAO ανάγεται σε τριµεθυλαµίνη που προσδίδει χαρακτηριστική µυρωδιά στα ψάρια.. H Shewanella putrefaciens στα θαλάσσια νερά είναι ένα υπεύθυνο βακτήριο για αυτήν την αναγωγή. Τα οστρακοειδή υπόκεινται σε µικροβιακή αλλοίωση παρόµοια µε εκείνη των ψαριών. Οι γαρίδες είναι συχνά µολυσµένες από βακτήρια της λάσπης. Ξεφλουδισµένες µε το χέρι ή µε µηχανές οι γαρίδες είναι πρόσθετα µολυσµένες. Τα οστρακοειδή, όπως ο αστακός, είναι εφοδιασµένα µε αζωτούχα εκχυλίσµατα και είναι έτσι επιρρεπή σε γρήγορη αλλοίωση. Τα καρκινοειδή αλλοιώνονται ταχύτατα και είναι προτιµότερο να διατηρούνται ζωντανά προ µαγειρέµατος ή κατάψυξης τους. Τα µαλάκια περιέχουν υδατάνθρακες (3%), ειδικότερα γλυκογόνο που προκαλεί γλυκολυτική αλλοίωση που οδηγεί σε µείωση του ρη σε 5,8. Εάν η σάρκα των µαλακίων αφαιρείται µε το χέρι υπάρχει ένας πρόσθετος κίνδυνος µόλυνσης τους. Τα µαλάκια είναι ιδιαίτερα επιρρεπή σε αλλοιώσεις και δια τούτο πρέπει να καταναλώνονται ζωντανά. 3

4 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΦΥΤΙΚΩΝ ΙΣΤΩΝ H µικροβιολογική µόλυνση εµφανίζεται σε όλα τα στάδια στην παραγωγή των φυτικών προϊόντων. Στον αγρό, η µικροχλωρίδα αποικείται κυρίως από τους µύκητες. Ενώ µετά το θερισµό η µικροχλωρίδα είναι πολύ διαφορετική. Τα φυτά έχουν αναπτύξει µηχανισµούς για να προστατεύονται από τα Βακτήρια όπως ανθεκτικό εξωτερικό περίβληµα του καρπού, παραγωγή αντιµικροβιακών παραγόντων όπως φαινολικοί µεταβολίτες και φυτοαλεξίνες, χαµηλό ρη των καρπών και τελικά διαθεσιµότητα σε ύδωρ. Τα δηµητριακά και τα όσπρια είναι αποξηραµένα µετά τον θερισµό και µολύνονται µόνο από τους ξερόφιλους µύκητες. Σχηµατισµοί όπως τα στόµατα των φυτών επιτρέπουν τη µικροβιακή εισβολή σε αντίθεση µε το περίβληµα που έχει έναν σηµαντικό ρόλο στην προστασία του φυτού. Αλλοίωση των δηµητριακών Τα δηµητριακά αποτελούν την κύρια πηγή υδατανθράκων στην ανθρώπινη διατροφή σε όλες τις χώρες. Οι διαφορετικοί τύποι δηµητριακών αναπτύσσονται σε διαφορετικές κλιµατολογικές συνθήκες.. O σίτος αναπτύσσεται σε εύκρατο κλίµα, η σίκαλη αναπτύσσεται στις κρύες χώρες και ο αραβόσιτος βρίσκεται στις τροπικές και υποτροπικές περιοχές. H µικροχλωρίδα των δηµητριακών αποικείται από ζυµοµύκητες σε όλα τα στάδια. Κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης του φυτού και του θερισµού, Cladosporium, Alternaria και Epicoccum αποµονώνονται.. H αποθήκευση επιφυλάσσει είδη, όπως Penicillium και Aspergillus. H δραστηριότητα του ύδατος (aw) και η θερµοκρασία του είναι οι σηµαντικότεροι περιβαλλοντικοί παράγοντες υπεύθυνοι για την αλλοίωση των δηµητριακών. Οι µύκητες, όπως το Eurotium και Aspergillus restrictus, αναπτύσσονται µε αργούς ρυθµούς στο χαµηλότερο όριο της δραστηριότητας του ύδατος. Οι αισθητές συνέπειες της ανάπτυξης ζυµοµυκήτων εµφαίνονται από τη µείωση βλάστησης του σιταριού, του αποχρωµατισµού του, της παραγωγής µυκοτοξινών, της αύξησης της εσωτερικής θερµοκρασίας του φυτού (αυτο-θέρµανση), της παραγωγής οσµής µούχλας και τελικά από την πλήρη αποσύνθεση του φυτού. Κατά τη διάρκεια της παρατεταµένης αποθήκευσης των δηµητριακών, τα οξυγαλακτικά βακτήρια και ο µύκητας Aspergillus flavus προκαλούν µόλυνση του φυτού. Επιπλέον, ο A. flavus µπορεί να παραγάγει την αφλατοξίνη Bl. Αλλοίωση των οσπρίων, των ξηρών καρπών και των σπόρων Τα όσπρια, οι ξηροί καρποί και οι σπόροι αποτελούν τη σηµαντικότερη πηγή φυτικών πρωτεϊνών. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, η αλλοίωση τους προκαλείται από ζυµοµύκητες. Εντούτοις, εάν οι ξηροί καρποί είναι αποθηκευµένοι στη σωστή θερµοκρασία, είναι δυνατό να αποθηκευτούν για µακρά χρονική περίοδο. Αντίθετα οι διαφορές θερµοκρασίας στα σιλό, προκαλούν µετανάστευση του νερού και βλάστηση των σπορίων των µυκήτων. Μερικοί ζυµοµύκητες εµφανίζουν λιπολυτική δραστηριότητα. Τέτοια λιπολυτική δραστηριότητα έχει παρατηρηθεί για τους Aspergillus, Penicillium, Paecilomyces και Rhizopus. H µικροβιολογική αλλοίωση είναι λιγότερο σηµαντική αλλά η φθορά που προκαλείται από παράσιτα, καταστροφές εντόµων και τρωκτικών διακατέχει ένα βασικό ρόλο. Αλλοίωση των φρούτων και των προϊόντων φρούτων Οι καρποί αναπτύσσουν υψηλή δραστηριότητα ύδατος (aw) και χαµηλό ρη.. H αλλοίωση τους προκαλείται από µύκητες τόσον κατά τη διάρκεια της συγκοµιδής όσον και αργότερα κατά τη διάρκεια της έκθεσης τους στην αγορά και στην κουζίνα του καταναλωτού. Για να αποφευχθεί αλλοίωση των ζυµοµυκήτων, οι καρποί πρέπει να συλλεχθούν στο κατάλληλο στάδιο της ωριµότητας, η φθορά τους πρέπει να αποφευχθεί, και τα αλλοιωµένα φρούτα πρέπει να αφαιρούνται και να καταστρέφονται. H καλή υγιεινή των εµπορευµάτων και η σωστή συσκευασία τους είναι απαραίτητα. Ατµόσφαιρα πλούσια σε CO 2, µειωµένη θερµοκρασία και εξωτερική προστασία είναι βασικοί κανόνες διατήρησης της ποιότητας. Αλλοίωση των λαχανικών και των προϊόντων λαχανικών Τα λαχανικά έχουν υψηλότερο ρη από τα φρούτα και είναι πιο ευαίσθητα στη βακτηριακή εισβολή. Τα υπεύθυνα Βακτήρια για τις ασθένειες τους είναι κυρίως πεκτινολυτικοί µικροοργανισµοί συµπεριλαµβανοµένων των Gram-αρνητικών βακτηρίων όπως Erwinia, Pseudomonas, Xanthomonas, Clostridium και Gram-θετικοί µικροοργανισµοί όπως Corynebacterium sepedonicum. H αλλοίωση τους προέρχεται κυρίως από τα παθογόνα µικρόβια των φυτών, όπως περιγράφεται και για τα φρούτα. Επιπλέον, ευκαιριακοί µικροοργανισµοί ανευρίσκονται, όταν παρουσιάζεται φθορά ή εισβολή εντόµων. H συγκοµιδή είναι µια κατάσταση φυσιολογικού stress όπου πραγµατοποιείται απώλεια ύδατος. Ατµόσφαιρα µειωµένου O 2 και υψηλού CO 2 είναι απαραίτητη για την αποτροπή της βακτηριακής αλλοίωσης. H αλλοίωση από τους περιττωµατικούς µολυσµατικούς παράγοντες προκαλείται κυρίως από Salmonella και Shigella. Στα κονσερβοποιηµένα τρόφιµα, στις συσκευασίες κενού των τροφίµων, και στις συσκευασίες τροποποιηµένης ατµόσφαιρας, η µόλυνση εµφανίζεται από ψυχροτρόπους µικροοργανισµούς όπως Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica και Aeromonas hydrophila. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ TON Ε ΕΣΜΑΤΩΝ (DELICATESSEN) KAI ΤΩΝ ΣΧΕΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ H φρέσκια πράσινη σαλάτα µολύνεται συνήθως από S. aureus λόγω ανεπαρκούς προετοιµασίας ή µόλυνσης από τη χλωρίδα του δέρµατος υγιών φορέων.. H E. coli ανευρίσκεται επίσης σε σαλάτες που δεν έχουν ικανώς πλυθεί. Μικτές σαλάτες µαγειρεµένες ή όχι και σάντουιτς µολύνονται από S. aureus κατά τη διάρκεια της προετοιµασίας τους. Οι κατεψυγµένες πίτες µε κρέας έχουν µεγάλο βακτηριακό φορτίο. Το σύνολο των συστατικών που προστίθενται αυξάνει το συνολικό αριθµό µικροοργανισµών, και ο τελικός µικροβιακός πληθυσµός του ολοκληρωµένου προϊόντος απεικονίσει τη γενική ποιότητα των συστατικών, και των διαδικασιών επεξεργασίας και αποθήκευσης. 4

5 ΠΑΡΕΝΤΕΡΙΚΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΙΑΛΥΜΑΤΑ Τα παρεντερικά θρεπτικά διαλύµατα είναι υγρά τρόφιµα που χορηγούνται σε ασθενείς. Είναι διαθέσιµα στην φαρµακευτική βιοµηχανία υπό µορφή κονιοποιηµένων προϊόντων που απαιτούν ανασύνθεση ή ενίοτε ως υγρά. Χορηγούνται σε ασθενείς στα νοσοκοµεία, σε συνεχή ροή από τους ειδικούς ασκούς σίτισης, και η διαδικασία παρεντερικής χορήγησης ολοκληρώνεται συνήθως εντός 8 ωρών ή περισσότερο. Τα παρεντερικά διαλύµατα περιέχουν πρωτεΐνες, πεπτίδια, υδατάνθρακες και άλλες θρεπτικές ουσίες ανάλογα µε την ανάγκη του ασθενούς. Σε περίπτωση πληµµελούς αποστείρωσης ή ατελούς χορήγησης µπορεί να µολυνθούν και να είναι υπεύθυνα για σοβαρή «νοσοκοµειακή λοίµωξη». Τα βακτήρια που ενέχονται συνήθως στις νοσοκοµειακές λοιµώξεις είναι: Staphylococcus, Cori rinebacterium, Citrobacter, Acinetobacter, Pseudomonas, Enterobacter, Salmonella. 5

Υγιεινή Τροφίμων. Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων. Αλλοίωση τροφίμων

Υγιεινή Τροφίμων. Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων. Αλλοίωση τροφίμων Υγιεινή Τροφίμων Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων Αλλοίωση τροφίμων Αλλοιωμένα καλούνται τα τρόφιμα των οποίων τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η θρεπτική αξία, η δομή και η χημική και μικροβιολογική

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 11: Εξωγενείς Παράγοντες Θερμοκρασία, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Μικροοργανισμοί που απαντώνται στα τρόφιμα 1. Διαιώνιση είδους 2. Αλλοίωση τροφίμων Γένη βακτηρίων που απαντώνται στα τρόφιμα Acetobacter Acinetobacter Aeromonas Alcaligenes Bacillus

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 3: Βακτήρια που Παρουσιάζουν Ενδιαφέρον στα Τρόφιμα, 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου

Διαβάστε περισσότερα

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές)

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) KINΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) Μικροβιολογικός Χηµικός Φυσικός Η φυσική καταστροφή των τροφίµων κάνει τα τρόφιµα

Διαβάστε περισσότερα

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΕΦΑΡΜΟΣΜΕΝΗΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. Μαντώ Κυριακού

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΕΦΑΡΜΟΣΜΕΝΗΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. Μαντώ Κυριακού ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΤΜ. ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ - ΙΑΤΡΟΦΗΣ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΕΦΑΡΜΟΣΜΕΝΗΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Μαντώ Κυριακού Επίκουρη Καθηγήτρια Μικροβιολογίας ΑΘΗΝΑ 2009 Β ΜΕΡΟΣ ΚΥΡΙΕΣ ΠΗΓΕΣ ΜΟΛΥΝΣΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 3: Βακτήρια που Παρουσιάζουν Ενδιαφέρον στα Τρόφιμα, 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου

Διαβάστε περισσότερα

Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων

Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων Μικροοργανισμοί δείκτες (ΜΔ) είναι ομάδες ή είδη m/o που μπορούν εύκολα να προσδιοριστούν και των οποίων η παρουσία όταν ξεπερνά ορισμένα προκαθορισμένα

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 11: Εξωγενείς Παράγοντες Θερμοκρασία, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα νωπά ψάρια είναι ιδιόµορφα προϊόντα, λόγω του µεγάλου βαθµού ευπάθειας και της µικρής διάρκειας ζωής τους. Τα χαρακτηριστικά αυτά, αυξάνουν κατά πολύ τις πιθανότητες, το προϊόν να φθάσει ακατάλληλο

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP 1 1. Είδη κρέατος 2. Σκόνη γάλακτος 3. Προτηγανισµένες και µη πατάτες 4. Ψάρια και θαλασσινά 2 1. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κρέατος Η χρήση HACCP

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (2/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα

Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Χρόνος Θερμοκρασία Θρεπτικά Συστατικά Υγρασία και τιμή ενεργότητας

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ψύξη Γενικά Ως ψύξη εννοούμε τη διατήρηση των τροφίμων σε περιβάλλον με θερμοκρασίες κατά κανόνα χαμηλότερες των 5-8 ο C αλλά και υψηλότερες από το σημείο πήξης του κάθε τροφίμου.

Διαβάστε περισσότερα

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοιονομάζονται οι παθολογικές εκείνες καταστάσεις οι οποίες οφείλονται στην κατανάλωση τροφίμων που έχουν μολυνθεί με παθογόνους παράγοντες.

Διαβάστε περισσότερα

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Ορθή Διαχείριση Τροφίμων Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Κανόνες Ορθής Διαχείρισης των Τροφίμων Προληπτικοί κανόνες-μέτρα που απαιτούνται για να έχουμε ασφαλή τρόφιμα. Σκοπός

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ I. Γενικότητες Αναλόγως των τροφικών τους απαιτήσεων τα µικρόβια διαιρούνται σε κατηγορίες: - αυτότροφα που χρησιµοποιούν

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΧΑΛΚΙΑ ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΖΩΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΜΕ ΒΙΟ- ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΤΙΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 10: Ενδογενείς Παράγοντες Δυναμικό Οξειδοαναγωγής Θρεπτικά Συστατικά, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ζεμάτισμα Τροφίμων Παράγοντες αλλοίωσης τροφίμων Βιολογικοί παράγοντες Βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, έντομα, τρωκτικά κλπ Φυσικοί παράγοντες Θερμοκρασία, υγρασία, μηχανική καταπόνηση

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 14: Εμπόδια Μικροβιακής Προέλευσης - Βακτηριοσίνες, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες Κατηγορίες παραγόντων Μικροβιολογία Τροφίµων Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη και την επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα. Η ανάπτυξη και η επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα εξαρτάται

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία των πολλαπλών εμποδίων ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων. Εφαρμογές της Τεχνολογίας Εμποδίων στην Ασφάλεια και στην Ποιότητα των Τροφίμων

Τεχνολογία των πολλαπλών εμποδίων ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων. Εφαρμογές της Τεχνολογίας Εμποδίων στην Ασφάλεια και στην Ποιότητα των Τροφίμων Τεχνολογία των πολλαπλών εμποδίων ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων Εφαρμογές της Τεχνολογίας Εμποδίων στην Ασφάλεια και στην Ποιότητα των Τροφίμων Η μικροβιακή ανάπτυξη εξαρτάται από πολλούς παράγοντες

Διαβάστε περισσότερα

❷ Η εµφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων. ❸ Η θρεπτική αξία των τροφίµων. ❻ Η προσαρµογή στο νέο προφίλ των τροφίµων

❷ Η εµφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων. ❸ Η θρεπτική αξία των τροφίµων. ❻ Η προσαρµογή στο νέο προφίλ των τροφίµων Ποιότητα Ορισµός Η έννοια της ποιότητας όπως αυτή ορίζεται από τον ιεθνή Οργανισµό Τυποποίησης (ISO) αναφέρεται στο σύνολο των ιδιοτήτων και των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος τα οποία του προσδίδουν τη

Διαβάστε περισσότερα

ΗΜΕΡΙΔΑ «Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση Κτηνοτροφικών Αποβλήτων»

ΗΜΕΡΙΔΑ «Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση Κτηνοτροφικών Αποβλήτων» Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση Κτηνοτροφικών Αποβλήτων ΗΜΕΡΙΔΑ «Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση Κτηνοτροφικών Αποβλήτων» «Ανθρώπινα και ζωικά απόβλητα : Επίδραση στη μικροβιολογική υγιεινή

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 4 η - ΜΕΡΟΣ Α ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 10: Ενδογενείς Παράγοντες Δυναμικό Οξειδοαναγωγής Θρεπτικά Συστατικά, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος

Διαβάστε περισσότερα

Μελέτη της επίδρασης της τροποποιημένης ατμόσφαιρας και του υλικού συσκευασίας σε επεξεργασμένα αλιεύματα

Μελέτη της επίδρασης της τροποποιημένης ατμόσφαιρας και του υλικού συσκευασίας σε επεξεργασμένα αλιεύματα ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣ/ΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ - ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΙΔΙΚΕΥΣΗ ΣΤΗΝ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Μελέτη της επίδρασης της τροποποιημένης ατμόσφαιρας και του υλικού συσκευασίας σε επεξεργασμένα

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (2/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7 Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Κεφ. Ιο ΥΓΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ 18 1.1. Επιλογή των τροφών 19 1.2. Τα θρεπτικά στοιχεία 20 1.2.1. Πρωτεΐνες ή λευκώματα 21 1.2.2. Υδατάνθρακες ή σάκχαρα 22 1.2.3.

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Εισαγωγή - Γενικά Ιστορικά Η προσπάθεια του ανθρώπου να επεξεργασθεί και να συντηρήσει τα τρόφιμα σηματοδοτεί την αρχή του πολιτισμού. Σε αυτό συντέλεσαν μια σειρά από ανακαλύψεις

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων

Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΑΝΟΙΚΤΑ ΑΚΑΔΗΜΑΪΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων Ακτινοβόληση και Ραδιομόλυνση των τροφίμων Διδάσκοντες: Καθ. Χρυσάνθη Παπαδοπούλου, Λέκτορας Ηρακλής Σακκάς Άδειες Χρήσης

Διαβάστε περισσότερα

Παθογόνοι μικροοργανισμοί και Τροφικές ασθένειες

Παθογόνοι μικροοργανισμοί και Τροφικές ασθένειες Παθογόνοι Μικροοργανισμοί και Παράγοντες Gram- Βακτήρια - Salmonella species - Campylobacter species - Escherichia coli - Yersinia enterocolitica - Shigella species - Vibrio species Gram+ Βακτήρια - Listeria

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Ι. Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας

Μικροβιολογία Ι. Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Μικροβιολογία Ι Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι Οι μαθησιακοί στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Ερμηνεία αποτελεσμάτων για μικροβιολογικές παραμέτρους και διορθωτικές ενέργειες

Ερμηνεία αποτελεσμάτων για μικροβιολογικές παραμέτρους και διορθωτικές ενέργειες Ερμηνεία αποτελεσμάτων για μικροβιολογικές παραμέτρους και διορθωτικές ενέργειες Κατσιαφλάκα Άννα Τεχνική Υπεύθυνος Μικροβιολογικού τομέα Ιατρός Βιοπαθολόγος,Msc στη Δημόσια Υγεία Ερμηνεία αποτελεσμάτων

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 14: Εμπόδια Μικροβιακής Προέλευσης - Βακτηριοσίνες, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

1.2 Μικροοργανισμοί. Ωφέλιμα μικρόβια. Αποτελέσματα της διδασκαλίας. Γενικές Πληροφορίες. Προετοιμασία εκ των προτέρων (10 λεπ.)

1.2 Μικροοργανισμοί. Ωφέλιμα μικρόβια. Αποτελέσματα της διδασκαλίας. Γενικές Πληροφορίες. Προετοιμασία εκ των προτέρων (10 λεπ.) 1.2 Μικροοργανισμοί Ωφέλιμα μικρόβια Σύνδεσμος στην εθνική ύλη Κύριο στάδιο 2 Sc1: 1a, 1b, 2a, 2b, 2c, 2d, 2g, 2j Sc2:1a, 2b, 2g, 5f Μονάδα σπουδών Μονάδα 6 Μικροοργανισμοί Εκτιμώμενος χρόνος διδασκαλίας

Διαβάστε περισσότερα

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ «4+1 Μπιζέλια» ΚΩΔΙΚΟΣ Β2. Συντάκτης Χρυσάφη Μαρία ΑΜ 21139

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ «4+1 Μπιζέλια» ΚΩΔΙΚΟΣ Β2. Συντάκτης Χρυσάφη Μαρία ΑΜ 21139 ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ «4+1 Μπιζέλια» ΚΩΔΙΚΟΣ Β2 Συντάκτης Χρυσάφη Μαρία ΑΜ 21139 Κωδικός προϊόντος Μ01 Ονομασία Gazpacho με αβοκάντο Αριθμός μερίδων 60 Είδος καταναλωτών Όλοι οι καταναλωτές (έως vegans) Υλικά: 9

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Κεφάλαιο 1 Εισαγωγή Ιστορία της Τυροκομίας...17 Παγκόσμια, Ευρωπαϊκή και Ελληνική Γαλακτοκομία...29 Ταξινόμηση των Τυριών...51 Νομοθεσία για τα Τυριά...57 Βιβλιογραφία...70 Κεφάλαιο 2 Το Γάλα

Διαβάστε περισσότερα

Σήµερα οι εξελίξεις στην Επιστήµη και στην Τεχνολογία δίνουν τη

Σήµερα οι εξελίξεις στην Επιστήµη και στην Τεχνολογία δίνουν τη ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7ο: ΑΡΧΕΣ & ΜΕΘΟ ΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ Συνδυασµός ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ Προσφέρει τη δυνατότητα χρησιµοποίησης των ζωντανών οργανισµών για την παραγωγή χρήσιµων προϊόντων 1 Οι ζωντανοί οργανισµοί

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ Ι) ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΗ. της. Συνέπεια βακτηρίων αύξησή τους Η. της. αναπαραγωγής είναι η πληθυσμιακή. απλή. διαίρεση διχοτόμηση.

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ Ι) ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΗ. της. Συνέπεια βακτηρίων αύξησή τους Η. της. αναπαραγωγής είναι η πληθυσμιακή. απλή. διαίρεση διχοτόμηση. ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ Ευγενία Μπεζιρτζόγλου Καθηγήτρια Μικροβιολογίας Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης Συνέπεια βακτηρίων αύξησή τους Η Ι) ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΗ διαίρεση διχοτόμηση. της αναπαραγωγής είναι η πληθυσμιακή

Διαβάστε περισσότερα

Επεξεργασία Τροφίμων

Επεξεργασία Τροφίμων Επεξεργασία Τροφίμων Συσκευασία Τροφίμων υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα (ΜΑP) Γενικά Μετά τον 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο και την αντικατάσταση των μικρών μαγαζιών λιανικού εμπορίου από τα Σούπερ Μάρκετ, η απαίτηση

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ Σελίδα 1 από 8. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ Παραδόσεις του µαθήµατος Συσκευασία Τροφίµων

ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ Σελίδα 1 από 8. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ Παραδόσεις του µαθήµατος Συσκευασία Τροφίµων ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ Σελίδα 1 από 8 ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ Παραδόσεις του µαθήµατος Συσκευασία Τροφίµων ρ. ΣΠΥΡΙ ΩΝ Ε. ΠΑΠΑ ΑΚΗΣ ΕΙΣΑΓΩΓΗ Συσκευασία σε τροποποιηµένη ατµόσφαιρα

Διαβάστε περισσότερα

Ηξηράλατη ελιά της Θάσου αποτελεί

Ηξηράλατη ελιά της Θάσου αποτελεί ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΕΛΙΑ του Ευστάθιου Ζ. Πανάγου Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Συσκευασία της ξηράλατης ελιάς Θάσου

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνολογία παρασκευής παγωτών Γενικά Πολύπλοκο προϊόν με πολλούς ορισμούς και ταξινομήσεις από χώρα σε χώρα Ελληνική νομοθεσία: Παγωτά ορίζονται τα προϊόντα που

Διαβάστε περισσότερα

Διάκριση φρέσκων και αποψυγμένων κατεψυγμένων αλιευμάτων

Διάκριση φρέσκων και αποψυγμένων κατεψυγμένων αλιευμάτων Διάκριση φρέσκων και αποψυγμένων κατεψυγμένων αλιευμάτων Φωτεινή Γεωργίου Ωκεανογράφος Marine & Environmental Research Lab Επισκόπηση I. Θρεπτική Αξία Κριτήρια Νωπότητας Αλιευμάτων II. Διάκριση Νωπού και

Διαβάστε περισσότερα

Τρόφιμο: προϊόντα πρωτογενούς παραγωγής ή προϊόντα που προέρχονται από αυτά με κατάλληλη επεξεργασία. Προσφέρουν ικανοποίηση κατά την μάσηση αλλά και

Τρόφιμο: προϊόντα πρωτογενούς παραγωγής ή προϊόντα που προέρχονται από αυτά με κατάλληλη επεξεργασία. Προσφέρουν ικανοποίηση κατά την μάσηση αλλά και ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Τρόφιμο: προϊόντα πρωτογενούς παραγωγής ή προϊόντα που προέρχονται από αυτά με κατάλληλη επεξεργασία. Προσφέρουν ικανοποίηση κατά την μάσηση αλλά και ενέργεια και όλα τα απαραίτητα

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ

ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΜΕΡΟΣ I ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ Α) Γενικά...21 B) Βιολογικοί Παράγοντες οι οποίοι συντελούνστην Υποβάθμιση της Ποιότητας

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων. Παράγοντες μικροβιακής ανάπτυξης

Μικροβιολογία Τροφίμων. Παράγοντες μικροβιακής ανάπτυξης Μικροβιολογία Τροφίμων Σκοποί ενότητας Εξοικείωση των φοιτητών με τους ενδογενείς και εξωγενείς παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών και την αλλοίωση των τροφίμων και την επίδραση της

Διαβάστε περισσότερα

7. Βιοτεχνολογία. α) η διαθεσιμότητα θρεπτικών συστατικών στο θρεπτικό υλικό, β) το ph, γ) το Ο 2 και δ) η θερμοκρασία.

7. Βιοτεχνολογία. α) η διαθεσιμότητα θρεπτικών συστατικών στο θρεπτικό υλικό, β) το ph, γ) το Ο 2 και δ) η θερμοκρασία. 7. Βιοτεχνολογία Εισαγωγή Τι είναι η Βιοτεχνολογία; Η Βιοτεχνολογία αποτελεί συνδυασμό επιστήμης και τεχνολογίας. Ειδικότερα εφαρμόζει τις γνώσεις που έχουν αποκτηθεί για τις βιολογικές λειτουργίες των

Διαβάστε περισσότερα

(Πίκρισμα. αγγουριού)

(Πίκρισμα. αγγουριού) (Πίκρισμα αγγουριού) 1 (Πίκρισμα αγγουριού) Χημική ουσία κουκουρμπιτασίνη 1. Ποικιλίες που παράγουν πικρά αγγούρια. 2. Έλλειψη νερού (τραυματισμός φυτού σημεία του βλαστού που δεν κυκλοφορεί το νερό) Εισαγωγή

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Α ) & ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΤΕΤΑΡΤΗ 15/04/2015 - ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ: ΕΞΙ (6) ΘΕΜΑ Α ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Α1. Να γράψετε

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΙΔΗ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ ΣΕ ΕΥΠΑΘΕΙΣ ΟΜΑΔΕΣ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ ΚΑΤA ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΟΜΑΔΑ ΠΑΡΕΜΒΑΣΗΣ ΜΕ 4 ΕΙΔΙΚΟΥΣ ΜΑΘΗΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑ ΥΔΑΤΟΓΕΝΩΝ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΩΝ ΛΟΙΜΩΞΕΩΝ ΧΡ. ΖΗΛΙΔΗΣ ΗΜΕΡΙΔΑ ELQA

ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑ ΥΔΑΤΟΓΕΝΩΝ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΩΝ ΛΟΙΜΩΞΕΩΝ ΧΡ. ΖΗΛΙΔΗΣ ΗΜΕΡΙΔΑ ELQA ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑ ΥΔΑΤΟΓΕΝΩΝ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΩΝ ΛΟΙΜΩΞΕΩΝ ΧΡ. ΖΗΛΙΔΗΣ ΥΔΑΤΟΓΕΝΕΙΣ & ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΕΙΣ ΛΟΙΜΩΞΕΙΣ Υδατογενείς λοιμώξεις ονομάζονται οι λοιμώξεις που μεταδίδονται με το πόσιμο νερό ή τις κολυμβητικές

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Κονσερβοποίηση Ως κονσερβοποίηση εννοούμε τη θερμική επεξεργασία (παστερίωση ή εμπορική αποστείρωση) των τροφίμων τα οποία βρίσκονται μέσα σε ερμητικά κλειστούς (μεταλλικούς,

Διαβάστε περισσότερα

KΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΙΝΔΥΝΩΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

KΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΙΝΔΥΝΩΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ KΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΙΝΔΥΝΩΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ 1 Ποιοι κίνδυνοι μπορούν να εμφανιστούν στα τρόφιμα? Οι κίνδυνοι που μπορούν να εμφανιστούν στα τρόφιμα είναι: - μικροβιολογικοί (μικροοργανισμοί), -χημικοί (φυτοφάρμακα,

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων µπορούν να καταταχθούν σε τρεις κατηγορίες: Φυσικά Χηµικά Βιολογικά. Πολλές από τις παραµέτρους που ανήκουν στις κατηγορίες αυτές αλληλεξαρτώνται π.χ. η θερµοκρασία που

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούν µια ξεχωριστή κατηγορία τροφίµων. Ο λόγος που ξεχωρίζουν είναι ότι τα προϊόντα αυτά είναι ζωντανά, δηλαδή αναπνέουν και µεταβολίζονται και µετά τη συγκοµιδή

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΙΝΗ ΡΥΠΑΝΣΗ ΥΔΑΤΙΝΗ ΡΥΠΑΝΣΗ-ΟΡΙΣΜΟΣ

ΥΔΑΤΙΝΗ ΡΥΠΑΝΣΗ ΥΔΑΤΙΝΗ ΡΥΠΑΝΣΗ-ΟΡΙΣΜΟΣ Τι είναι ρύπανση: Ρύπανση μπορεί να θεωρηθεί η δυσμενής μεταβολή των φυσικοχημικών ή βιολογικών συνθηκών ενός συγκεκριμένου περιβάλλοντος ή/και η βραχυπρόθεσμη ή μακροπρόθεσμη βλάβη στην ευζωία, την ποιότητα

Διαβάστε περισσότερα

Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή

Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή ΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1 Θρεπτικές ύλες Τι καλούµε θρεπτικές ύλες; Ποιες είναι; Τρόφιµα Τι καλούµε τρόφιµο; Χηµεία Τροφίµων Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή Προϋπόθεση για να χαρακτηριστεί ένα προϊόν τρόφιµο; 2

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Τα λίπη και έλαια αποτελούν σπουδαία πηγή ενέργειας για τον άνθρωπο. Η παρουσία των λιπαρών στις τροφές συντελεί στην αύξηση της ικανότητας κορεσμού

Διαβάστε περισσότερα

Απλές συμβουλές για την αγορά τροφίμων τους καλοκαιρινούς μήνες

Απλές συμβουλές για την αγορά τροφίμων τους καλοκαιρινούς μήνες ΕΦΕΤ Διεύθυνση Διατροφικής Πολιτικής & Ερευνών Ιούνιος 2006 Απλές συμβουλές για την αγορά τροφίμων τους καλοκαιρινούς μήνες Απλές συμβουλές για την αγορά τροφίμων τους καλοκαιρινούς μήνες Εκδόθηκε από

Διαβάστε περισσότερα

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Επιμέλεια ύλης-εισήγησης: Λάππα Θεοδώρα Με βάση το εγχειρίδιο Βασικής Εκπαίδευσης στην υγιεινή και τον χειρισμό των τροφίμων για τις επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 7: ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ

Κεφάλαιο 7: ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ Κεφάλαιο 7: ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ -ΘΕΩΡΙΑ- ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ: Ο συνδυασμός της Βιολογίας και της Τεχνολογίας με σκοπό τη χρησιμοποίηση ζωντανών οργανισμών για την παραγωγή χρήσιμων προϊόντων.

Διαβάστε περισσότερα

Προέλευση πόσιμου νερού

Προέλευση πόσιμου νερού Σημασία του νερού Χρειάζονται 35 cm 3 νερού ανά kg ανθρώπινου σώματος (~2lt) ημερησίως Χωρίς νερό ο άνθρωπος δεν ζει πάνω από 6-7 ημέρες Διαλύτης θρεπτικών συστατικών, δίνει ελαστικότητα στους ιστούς,

Διαβάστε περισσότερα

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες,

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, ΟΜΑΔΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, άπεπτες φυτικές ίνες, σίδηρο και άλλα

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 3

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 3 19-9-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 3 Η ανάπτυξη των βακτηριδίων ακολουθεί τέσσερεις φάσεις, η διάρκεια των οποίων εξαρτάται πρωτίστως από τη θερμοκρασία : Φάση υστέρησης (lag phase) :

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. Κεφάλαιο 1 HACCP - Κατηγορίες Τροφίμων

Περιεχόμενα. Κεφάλαιο 1 HACCP - Κατηγορίες Τροφίμων Περιεχόμενα Κεφάλαιο 1 HACCP - Κατηγορίες Τροφίμων 1.1 TI ΕΙΝΑΙ ΤΟ HACCP.....................................................17 1.2 ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑ ΡΟΜΗ ΤΟΥ HACCP.......................................17

Διαβάστε περισσότερα

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 23 Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 Λουκάνικο τύπου Φρανκφούρτης Το προϊόν είναι πολύ μαλακό Διαχωρίζεται ζελέ ή λίπος Ανάπτυξη απωθητικού χρώματος Πολύ ανοιχτό χρώμα πολύ μικρό ποσοστό συνδετικού

Διαβάστε περισσότερα

ΣΤΡΟΓΓΥΛΗ ΤΡΑΠΕΖΑ. Πρόληψη λοιμώξεων γαστρεντερικού συστήματος

ΣΤΡΟΓΓΥΛΗ ΤΡΑΠΕΖΑ. Πρόληψη λοιμώξεων γαστρεντερικού συστήματος ΣΤΡΟΓΓΥΛΗ ΤΡΑΠΕΖΑ Πρόληψη λοιμώξεων γαστρεντερικού συστήματος Τροφογενείς λοιμώξεις Α. Χατζηευστρατίου RN, MSc, PhD (c) Ορισμός Οι τροφογενείς λοιμώξεις καλύπτουν ένα ευρύ φάσμα ασθενειών που οφείλονται

Διαβάστε περισσότερα

Υπολιπιδαιμική Δίαιτα

Υπολιπιδαιμική Δίαιτα Υπολιπιδαιμική Δίαιτα ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Ψωμί ολικής αλέσεως, ζυμαρικά, φρυγανιές, ρύζι Κρουασάν, τσουρέκι, ζαχαρωμένα δημητριακά ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ Αποβουτυρωμένο γάλα, άπαχα τυριά, άπαχο γιαούρτι, ασπράδια αυγού,

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΝΤΡΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΙ ΠΡΟΛΗΨΗΣ ΝΟΣΗΜΑΤΩΝ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΥΓΕΙΑΣ ΚΑΙ ΚΟΙΝΩΝΙΚΗΣ ΑΛΛΗΛΕΓΓΥΗΣ

ΚΕΝΤΡΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΙ ΠΡΟΛΗΨΗΣ ΝΟΣΗΜΑΤΩΝ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΥΓΕΙΑΣ ΚΑΙ ΚΟΙΝΩΝΙΚΗΣ ΑΛΛΗΛΕΓΓΥΗΣ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΥΓΕΙΑΣ ΚΑΙ ΚΟΙΝΩΝΙΚΗΣ ΑΛΛΗΛΕΓΓΥΗΣ ΛΙΣΤΕΡΙΩΣΗ : ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ & ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟ ΚΟΙΝΟ ΜΑΪΟΣ 2007 Τι είναι η Λιστερίωση; Η Λιστερίωση είναι µια σοβαρή λοίµωξη (ζωονόσος), η οποία προκαλείται από

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 12: Εξωγενείς Παράγοντες - Παρουσία Αερίων, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Θέματα Πανελλαδικών

Θέματα Πανελλαδικών Θέματα Πανελλαδικών 2000-2012 ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΘΕΤΙΚΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ ΕΣΠΕΡΙΝΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ Κεφάλαιο 7 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 ΘΕΜΑ 1 ο Γράψτε τον αριθμό καθεμιάς από τις παρακάτω προτάσεις και δίπλα το γράμμα

Διαβάστε περισσότερα

Βελτίωση αναερόβιων χωνευτών και αντιδραστήρων µεθανογένεσης

Βελτίωση αναερόβιων χωνευτών και αντιδραστήρων µεθανογένεσης Βελτίωση αναερόβιων χωνευτών και αντιδραστήρων µεθανογένεσης Τι είναι; BI-CHEM XP146 βιο-ενζυµατικό προϊόν σε σκόνη που περιέχει: Ένζυµα: τύποι πρωτεάσης, αµυλάσης, κυτταρινάσης και λιπάσης Αναερόβια βακτήρια

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

TAEKWONDO & ΔΙΑΤΡΟΦΗ

TAEKWONDO & ΔΙΑΤΡΟΦΗ TAEKWONDO & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Εργασία της Ειρήνης Καλλιντεράκη Μαθήτρια Τ.Α.Δ. - 2 ο Γυμνάσιο Αργυρούπολης Αθλήτρια Α.Σ. ΑΙΑΝΤΑ Αγ. Δημητρίου ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΟΙ ΙΔΙΑΙΤΕΡΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΑΘΛΗΜΑΤΟΣ Το Taekwondo είναι μία

Διαβάστε περισσότερα

ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 )

ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 ) ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 ) Απαραίτητος ο έλεγχος της αύξησης (αν και η αύξηση είναι αυτοπεριοριζόμενη) Ιδιαίτερα σημαντικός ο έλεγχος για τα τρόφιμα Ο περιορισμός της αύξησης μπορεί να γίνει είτε με αναστολή

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

Βιολογία Θετικής Κατεύθυνσης

Βιολογία Θετικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου Βιολογία Θετικής Κατεύθυνσης Παραδόσεις του μαθήματος ΑΡΓΥΡΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ Βιολόγος M.Sc. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7ο Αρχές και μεθοδολογία της βιοτεχνολογίας 3 Εισαγωγή Η Βιοτεχνολογία αποτελεί συνδυασμό Επιστήμης

Διαβάστε περισσότερα

Τα παραπάνω δεν ισχύουν για κρέατα που έχουν σφραγιστεί στη χώρα προέλευσης.

Τα παραπάνω δεν ισχύουν για κρέατα που έχουν σφραγιστεί στη χώρα προέλευσης. Υγιεινή και ασφάλεια κρέατος: Σε όλα τα σφάγια πρέπει να υπάρχουν σφραγίδες που θα υποδηλώνουν τη χώρα γέννησης κάθε ζώου. Αναλυτικότερα από 31/3/03 σχετικά με τη σφράγιση κρεάτων ισχύουν τα εξής: Σε ζώα

Διαβάστε περισσότερα

ΚΟΜΠΟΣΤΟΠΟΙΗΣΗ. Κλαδέματα. Γρασίδι. Compost. Διατροφικά υπολείμματα. Φύλλα

ΚΟΜΠΟΣΤΟΠΟΙΗΣΗ. Κλαδέματα. Γρασίδι. Compost. Διατροφικά υπολείμματα. Φύλλα Δήμος Λαγκαδά ΚΟΜΠΟΣΤΟΠΟΙΗΣΗ Γρασίδι Κλαδέματα Compost Διατροφικά υπολείμματα Φύλλα H κομποστοποίηση είναι μια φυσική διαδικασία η οποία μετατρέπει τα οργανικά υλικά σε μια πλούσια σκούρα ουσία. Αυτή η

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙ ΑΣ ΝΩΠΟΥ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΤΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ

ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙ ΑΣ ΝΩΠΟΥ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΤΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙ ΑΣ ΝΩΠΟΥ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΤΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ Φώτου Κ. (1), Τζώρα Α. (1), Βόιδαρου Χρ. (1), Αναστασίου Ι. (1), Μαυροφίδης Α. (1), Αυγέρης Ι. (1),

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή στην κουζίνα του σπιτιού

Υγιεινή στην κουζίνα του σπιτιού Υγιεινή στην κουζίνα του σπιτιού H κουζίνα είναι ένας κοινόχρηστος χώρος του σπιτιού µε συνεχή χρήση, σε όλη την διάρκεια της ηµέρας. Είναι ο χώρος του σπιτιού όπου προετοιµάζονται τα γεύµατα. Το φυλλάδιο

Διαβάστε περισσότερα

ΔΕΛΤΙΟ ΤΥΠΟΥ. Ενημέρωση των καταναλωτών για την εορταστική περίοδο των Χριστουγέννων.

ΔΕΛΤΙΟ ΤΥΠΟΥ. Ενημέρωση των καταναλωτών για την εορταστική περίοδο των Χριστουγέννων. Αθήνα 13 Δεκεμβρίου 2011 ΔΕΛΤΙΟ ΤΥΠΟΥ Ενημέρωση των καταναλωτών για την εορταστική περίοδο των Χριστουγέννων. Οι έλεγχοι που διενεργεί ο Ε.Φ.Ε.Τ. στην αγορά των τροφίμων, κατά τη διάρκεια των εορτών, θα

Διαβάστε περισσότερα

ΔΕΛΤΙΟ ΤΥΠΟΥ Ενημέρωση των καταναλωτών εν όψει της εορταστικής περιόδου των Χριστουγέννων

ΔΕΛΤΙΟ ΤΥΠΟΥ Ενημέρωση των καταναλωτών εν όψει της εορταστικής περιόδου των Χριστουγέννων Αθήνα 19 Δεκεμβρίου 2012 ΔΕΛΤΙΟ ΤΥΠΟΥ Ενημέρωση των καταναλωτών εν όψει της εορταστικής περιόδου των Χριστουγέννων O Ε.Φ.Ε.Τ. παρά τις αντιξοότητες των καιρών μας συνεχίζει με εντατικούς ρυθμούς τους ελέγχους

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΗΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΜΕ ΞΕΝΟ ΓΑΛΑ. Στην περίπτωση που για κάποιο σοβαρό λόγο δεν είναι εφικτός ο μητρικός

ΤΕΧΝΗΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΜΕ ΞΕΝΟ ΓΑΛΑ. Στην περίπτωση που για κάποιο σοβαρό λόγο δεν είναι εφικτός ο μητρικός ΤΕΧΝΗΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΜΕ ΞΕΝΟ ΓΑΛΑ Στην περίπτωση που για κάποιο σοβαρό λόγο δεν είναι εφικτός ο μητρικός θηλασμός δίνεται στο μωρό ξένο γάλα χρησιμοποιώντας μπιμπερό. H επιλογή του κατάλληλου γάλακτος είναι

Διαβάστε περισσότερα

Ποια οφέλη αποκομίζουν όσοι περιορίζουν το κόκκινο κρέας;

Ποια οφέλη αποκομίζουν όσοι περιορίζουν το κόκκινο κρέας; Η οικονομική κρίση αλλάζει τις διατροφικές μας συνήθειες. Η μία έρευνα μετά την άλλη αποκαλύπτουν ότι όλο και περισσότεροι Ελληνες απομακρύνονται από το κρέας και τα ψάρια, καταναλώνοντας κυρίως όσπρια

Διαβάστε περισσότερα

Εκτίμηση ποιότητας κατεψυγμένου φιλέτου μπακαλιάρου

Εκτίμηση ποιότητας κατεψυγμένου φιλέτου μπακαλιάρου Εκτίμηση ποιότητας κατεψυγμένου φιλέτου μπακαλιάρου Στοιχεία συσκευασίας Προϊόν : Φιλέτο Μπακαλιάρος Αλάσκας Περιοχή αλίευσης : Βορειοδυτικός Ειρηνικός ωκεανός (FAO 61) Επεξεργασία προϊόντος : Το προϊόν

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Κατάψυξη τροφίμων Κατάψυξη Απομάκρυνση θερμότητας από ένα προϊόν με αποτέλεσμα την μείωση της θερμοκρασίας του κάτω από το σημείο πήξης. Ως μέθοδος συντήρησης βασίζεται: Στην

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συντήρηση τροφίμων με την εφαρμογή ακτινοβολιών ιονισμού Γενικά Επισήμανση ακτινοβολημένων τροφίμων (Radura) Η ακτινοβόληση των τροφίμων είναι μια φυσική μέθοδος συντήρησης η οποία

Διαβάστε περισσότερα