Ηξηράλατη ελιά της Θάσου αποτελεί

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Ηξηράλατη ελιά της Θάσου αποτελεί"

Transcript

1 ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΕΛΙΑ του Ευστάθιου Ζ. Πανάγου Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Συσκευασία της ξηράλατης ελιάς Θάσου σε πλαστικές συσκευασίες με τροποποιημένες ατμόσφαιρες Ηξηράλατη ελιά της Θάσου αποτελεί μία παραδοσιακή ποικιλία φυσικής μαύρης επιτραπέζιας ελιάς που καλλιεργείται κυρίως στην περιοχή αυτή και επεξεργάζεται στο συνεταιριστικό εργοστάσιο των παραγωγών που βρίσκεται στο νησί. Ο συγκεκριμένος εμπορικός τύπος ελιάς παράγεται και σε άλλες Μεσογειακές χώρες όπως στην Αλγερία, Τυνησία, Μαρόκκο, Τουρκία και είναι διεθνώς γνωστός με την επωνυμία ελιές Ελληνικού τύπου (à la façon Grèque). Η συγκομιδή γίνεται από το Δεκέμβριο μέχρι τον Ιανουάριο, στο στάδιο της πλήρους ωρίμανσης ή υπερωρίμανσης, γιατί ενδιαφέρει περισσότερο το μαύρο χρώμα του καρπού και λιγότερο η υφή του, αφού το τελικό προϊόν κυκλοφορεί συρρικνωμένο. Η επεξεργασία του καρπού μετά τη συγκομιδή περιλαμβάνει αρχικά πλύσιμο με νερό, προκειμένου να απομακρυνθούν οι ξένες ύλες (σκόνη, φύλλα, χώμα, κλπ). Ακολουθεί ποιοτική διαλογή για να απομακρυνθούν οι κτυπημένοι, προσβεβλημένοι και μικρού μεγέθους καρποί. Τέλος, οι ελιές τοποθετούνται σε τσιμεντένιες δεξαμενές (2 μέτρα ύψος περίπου), όπου προστίθεται χονδόκοκκο αλάτι υπό μορφή εναλλασσομένων στρωμάτων καρπού και άλατος. Η ποσότητα του άλατος που χρησιμοποιείται υπολογίζεται σε 30-40% επί του βάρους του καρπού. Κατά την ξηράλατη επεξεργασία, το αλάτι δρά σαν αφυδατικός παράγοντας και εκχυλίζει από τον καρπό φυτικά υγρά, ενώ ταυτόχρονα, ο καρπός απορροφά αλάτι μέχρι ενός ορισμένου σημείου. Με τη μέθοδο αυτή, επιτυγχάνεται σταδιακή εκπίκριση του καρπού, η οποία συνοδεύεται με ταυτόχρονη απώλεια φυτικών υγρών και συρρίκνωση (ζάρωμα). Τα φυτικά υγρά που συγκεντρώνονται στον πυθμένα της δεξαμενής είναι κεκορεσμένα ως προς το αλάτι και τις πολυφαινόλες, και απομακρύνονται κάθε ημέρες μέσω ειδικού κρουνού που βρίσκεται στον πυθμένα της δεξαμενής. Είναι φανερό, ότι από τις παραπάνω συνθήκες δεν μπορεί να πραγματοποιηθεί ζύμωση του καρπού. Για το λόγο αυτό, η ξηράλατη επεξεργασία χαρακτηρίζεται ως διαδικασία ωρίμανσης (curing) των καρπών και όχι ζύμωσης. Μετά από χρονικό διάστημα ημερών οι ελιές έχουν ξεπικρίσει και είναι έτοιμες για κατανάλωση. Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος είναι: ph 4,5-5,5, ενεργότητα ύδατος (aw) 0,8-0,7, υγρασία 30-35%, περιεκτικότητα σε αλάτι 5-10%. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι ο Ενοποιημένος Κανονισμός Ποιότητας του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου για τις επιτραπέζιες ελιές που αποτελούν αντικείμενο διεθνούς εμπορίου ορίζει ότι η ελάχιστη περιεκτικότητα άλατος για τις αφυδατωμένες και συρρικνωμένες ελιές είναι 10%. Το προϊόν που προκύπτει χαρακτηρίζεται από ελαφριά πικράδα, με πλούσιο άρωμα και φρουτώδη γεύση. Ομως, η υψηλή αλατοπεριεκτικότητα της καθώς και οι σύγχρονες διατροφικές τάσεις που περιορίζουν το αλάτι από το καθημερινό διαιτολόγιο, καθιστούν δύσκολη την αποδοχή του συγκεκριμένου εμπορικού τύπου ελιάς στη διεθνή αγορά. Για το λόγο αυτό, η κατανάλωσή είναι σχετικά μικρή και εντοπίζεται κυρίως στις χώρες της Μεσογείου. Το κυριότερο πρόβλημα που παρατηρείται κατά τη συντήρηση της ξηράλατης ελιάς είναι η ανάπτυξη μυκήτων στην επιφάνεια του καρπού, παρά το γεγονός ότι το προϊόν χαρακτηρίζεται από χαμηλή τιμή ενεργότητας ύδατος. Οι μύκητες που αναπτύσσονται ανήκουν στην κατηγορία των ξηρόφιλων μυκήτων και περιλαμβάνουν κυρίως τα γένη Aspergillus και Penicillium. Η αλλοίωση του καρπού είναι ιδιαίτερα σημαντική γιατί εκτός από την αισθητική υποβάθμιση του προϊόντος λόγω της ανάπτυξης μυκηλίου 46 Ελιά & Ελαιόλαδο TEYXOΣ 63, ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ / ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2009

2 στην επιφάνεια του καρπού, ορισμένα είδη των παραπάνω μυκήτων μπορούν κάτω από ορισμένες συνθήκες του περιβάλλοντος (θερμοκρασία, υγρασία, κλπ) να παράξουν μυκοτοξίνες. Η αύξηση της αλατοπεριεκτικότητας του καρπού, άν και συμβάλλει στην παρεμπόδιση της ανάπτυξης των μυκήτων, δεν συνιστάται γιατί το προϊόν καθίσταται οργανοληπτικά απαράδεκτο. Αύξηση της διάρκειας συντήρησης επιτυγχάνεται με τη συσκευασία υπό κενό σε συνδυασμό με ορισμένα χημικά πρόσθετα που επιτρέπονται στα τρόφιμα (π.χ. σορβικό κάλι). Μία εναλλακτική λύση θα μπορούσε να είναι η συσκευασία σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες, καθώς οι μύκητες είναι αερόβιοι μικροοργανισμοί και χαμηλές συγκεντρώσεις ή απουσία οξυγόνου σε συνδυασμό με άλλα αέρια (άζωτο, διοξείδιο του άνθρακα) εμποδίζουν την ανάπτυξή τους. Η εφαρμογή των τροποποιημένων ατμοσφαιρών στην παρεμπόδιση της ανάπτυξης των μυκήτων, έχει εφαρμοστεί με επιτυχία σε άλλες κατηγορίες τροφίμων, αλλά μέχρι σήμερα οι πληροφορίες που υπάρχουν για τις επιτραπέζιες ελιές είναι λίγες, και ειδικότερα για τις ξηράλατες ελιές που παρουσιάζουν έντονο πρόβλημα μυκητολογικών προσβολών κατά τη συντήρηση. Στο πλαίσιο της παρούσας εργασίας μελετήθηκαν οι μικροβιολογικές, φυσικοχημικές και οργανοληπτικές μεταβολές που υφίσταται η ξηράλατη ελιά της Θάσου κατά τη συσκευασία σε πλαστικούς περιέκτες και συντήρηση σε αέρα και τροποποιημένες ατμόσφαιρες, σε δύο διαφορετικές θερμοκρασίες (4ºC και 20ºC) για χρονικό διάστημα 180 ημερών. Για το σκοπό αυτό, δείγματα καρπού (200 g περίπου) μετά την επεξεργασία τους, συσκευάστηκαν σε πλαστικούς περιέκτες (σκαφάκια) από πολυπροπυλένιο διαστάσεων 115x183x40 mm (πλάτος, μήκος, ύψος) και πάχους 100μm. Η συσκευασία πραγματοποιήθηκε με τη βοήθεια ειδικού κλειστικού μηχανήματος συνεχούς λειτουργίας και περιελάμβανε τα εξής στάδια: (α) εκκένωση του πλαστικού δίσκου από τον περιεχόμενο αέρα, (β) διοχέτευση του αερίου ή του μίγματος αερίων, (γ) κάλυψη του πλαστικού δίσκου με εύκαμπτη πολυστρωματική πλαστική μεβράνη (PP/EVOH/PE) πάχους 60 μm (διαπερατότητα: Ο2 2,5 ml m-2 24h-1, CO2 10 ml m-2 24h-1 και N2 0,7 ml m-2 24h-1 στους 23ºC και 75% RH), και (δ) διπλή θερμοκόλληση της συσκευασίας. Για τη μελέτη των μικροβιολογικών και φυσικοχημικών μεταβολών κατά τη συντήρηση της ελιάς χρησιμοποιήθηκαν τέσσερις διαφορετικές αέριες ατμόσφαιρες: (α) αέρας (μάρτυρας), (β) 100% N2, (γ) 100% CO2, και (δ) 40% CO2/30%O2/30% N2. Μετά τη συσκευασία, τα δείγματα συντηρήθηκαν σε θερμοκρασίες 4 και 20ºC για χρονικό διάστημα 180 ημερών. Οι μικροοργανισμοί που προσδιορίστηκαν κατά τη συντήρηση της ξηράλατης ελιάς ήταν η ολική μεσόφιλη χλωρίδα, τα γαλακτικά βακτήρια, τα εντεροβακτήρια, οι ψευδομονάδες, οι ζύμες και το παθογόνο βακτήριο Staphylococcus aureus. Ιδιαίτερη σημασία δόθηκε στον τελευταίο μικροοργανισμό γιατί μπορεί να αναπτυχθεί σε τιμές ενεργότητας ύδατος μέχρι 0,86 και συγκεντρώσεις άλατος 5-7%, αν και σύμφωνα με τη διεθνή βιβλιογραφία οι άριστες συνθήκες για την παραγωγή τοξίνης είναι σε ενεργότητα ύδατος 0,99 και αλάτι 0,5%. Στις φυσικοχημικές αναλύσεις των δειγμάτων περιλαμβάνονται μέτρηση της τιμής του ph, της ενεργότητας ύδατος (aw), της περιεκτικότητας σε αλάτι, και (δ) της υγρασίας του καρπού. Παράλληλα στο τέλος της συντήρησης πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική αξιολόγηση των δειγμάτων. Οι παράμετροι που αξιολογήθηκαν ήταν το χρώμα του καρπού, η συνεκτικότητα της, η πικρή, αλμυρή και ταγγισμένη γεύση, ο βαθμός ευκολίας απόσπασης της από τον πυρήνα και η συνολική οργανοληπτική εκτίμηση. Τα δείγματα βαθμολογήθηκαν συγκριτικά μεταξύ τους ως προς τα παραπάνω οργανοληπτικά χαρακτηριστικά σε μία κλίμακα αρεσκείας από 0 έως 10. Αποτελέσματα μικροβιολογικών αναλύσεων Η φυσική μικροχλωρίδα του νωπού καρπού της ελιάς αποτελείται κυρίως από αερόβια αρνητικά κατά Gram βακτήρια, στα οποία επικρατεί το γένος Pseudomonas spp., ενώ ακολουθούν σε μικρότερους πληθυσμούς γαλακτικά βακτήρια, ζύμες και μύκητες. Στην περίπτωση των εμπορικών τύπων επιτραπέζιας ελιάς που υποβάλλονται TEYXOΣ 63, ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ / ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2009 Ελιά & Ελαιόλαδο 47

3 log10cfu g -1 log10cfu g -1 4 O C 20 O C Χρόνος συντήρησης (ημέρες) Σχήμα 1: Μεταβολή του πληθυσμού των ζυμών κατά τη συντήρηση της ξηράλατης ελιάς Θάσου για χρονικό διάστημα 180 ημερών σε θερμοκρασίες 4ºC και 20ºC σε αερόβιες συνθήκες :, 100 % CO 2, 100 % N2, και 40%CO 2 /30%O 2 /30%N 2 (o). σε ζύμωση (Κονσερβολιά, Καλαμών), ο καρπός μετά τη συγκομιδή εμβαπτίζεται απευθείας σε άλμη όπου κάτω από αναερόβιες συνθήκες λαμβάνει χώρα αυθόρμητη ή μη ελεγχόμενη ζύμωση (spontaneous fermentation), δηλαδή ζύμωση που οφείλεται στην υπάρχουσα φυσική μικροχλωρίδα. Στην περίπτωση αυτή, επικρατούν αρχικά τα αρνητικά κατά Gram βακτήρια (εντεροβακτήρια, ψευδομονάδες), τα οποία αντικαθίστανται σταδιακά από τα γαλακτικά βακτήρια και τις ζύμες, που αποτελούν την κυρίαρχη μικροχλωρίδα στο τέλος της ζύμωσης. Ιδιαίτερη περίπτωση αποτελούν οι φυσικές μαύρες ελιές τύπου ξηράλατος, γιατί οι καρποί δεν εμβαπτίζονται σε άλμη και ως εκ τούτου δεν υφίστανται γαλακτική ζύμωση. Η επιλογή της τελικής μικροχλωρίδας εξαρτάται από την επίδραση του άλατος που δημιουργεί δυσμενές περιβάλλον για την ανάπτυξη των περισσοτέρων παθογόνων και αλλοιωγόνων μικροοργανισμών. Οι χαμηλές τιμές ενεργότητας ύδατος που διαμορφώνονται στο τελικό προϊόν επιτρέπουν την ανάπτυξη μόνο αλόφιλων μικροοργανισμών, κυρίως ζυμών και μυκήτων. Κατά τη συντήρηση της ξηράλατης ελιάς, η αρχική μικροβιακή χλωρίδα του καρπού αποτελείτο μόνο από ζύμες, ενώ δεν καταμετρήθηκαν καθόλου γαλακτικά βακτήρια, εντεροβακτήρια, ψευδομονάδες, και S. aureus. Η σύνθεση της μικροβιακής χλωρίδας ήταν αναμενόμενη σαν αποτέλεσμα της χαμηλής ενεργότητας ύδατος του καρπού (0,761) σε συνδυασμό με την υψηλή περιεκτικότητα της σε αλάτι (7,4%). Παρόμοια σύνθεση μικροβιακής χλωρίδας έχει αναφερθεί για τις Ιταλικές ποικιλίες Picholine και Cassanesse αντίστοιχα, οι οποίες επεξεργάστηκαν με την ξηράλατη διαδικασία. Στις ποικιλίες αυτές η επικρατούσα μικροχλωρίδα του καρπού αποτελείτο μόνο από ζύμες και μύκητες. Η μεταβολή στη σύνθεση της μικροβιακής χλωρίδας παρουσιάζεται στο Σχήμα 1. Σε θερμοκρασία 4ºC, παρατηρήθηκε σταδιακή μείωση του πληθυσμού των ζυμών σε όλες τις συσκευασίες. Η μεγαλύτερη μείωση σημειώθηκε στα δείγματα που συσκευάστηκαν σε ατμόσφαιρα 100% CO2, όπου ο πληθυσμός των ζυμών παρουσίασε γρήγορη μείωση κατά 3 λογαρίθμους στις 20 πρώτες ημέρες συντήρησης, για να περιοριστεί τελικά σε 1,7 λογαρίθμους μετά από 180 ημέρες. Η συσκευασία 100% N 2 και 40%CO 2 /30%O 2 /30%N 2 ήταν επίσης αποτελεσματική, σε μικρότερο όμως βαθμό συγκριτικά με το διοξείδιο του άνθρακα, και περιόρισε την ανάπτυξη του πληθυσμού των ζυμών κατά 2,6 και 2,8 λογαρίθμους αντίστοιχα. Η ατμόσφαιρα διοξειδίου του άνθρακα ήταν ιδιαίτερα δραστική λόγω της έντονης αντιμικροβιακής δράσης που παρουσιάζει το αέριο αυτό. Επιπλέον, η δραστικότητα ήταν μεγαλύτερη λόγω της χαμηλής θερμοκρασίας συντήρησης που συν- 48 Ελιά & Ελαιόλαδο TEYXOΣ 63, ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ / ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2009

4 τέλεσε στη μεγαλύτερη διαλυτότητα του CO2 στη σάρκα του καρπού. Κατά τη συντήρηση σε θερμοκρασία 20ºC παρατηρήθηκε αρχικά μείωση του πληθυσμού των ζυμών στα δείγματα που συσκευάστηκαν σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες σε σύγκριση με την αερόβια συσκευασία (μάρτυρας). Συγκεκριμένα, στην ατμόσφαιρα 100% CO2 παρατηρήθηκε μείωση του πληθυσμού των ζυμών κατά 2,5 λογαρίθμους στις πρώτες 40 ημέρες, ενώ στη συνέχεια ακολούθησε σταδιακή αύξηση του πληθυσμού μέχρι το τέλος της συντήρησης. Ανάλογη ήταν η μεταβολή του πληθυσμού των ζυμών στις ατμόσφαιρες 100% Ν2 και 40%CO2/30%O2/30%N2, όπου παρατηρήθηκε μείωση κατά 2 λογαρίθμους για το ίδιο χρονικό διάστημα, ενώ στη συνέχεια ακολούθησε αύξηση μέχρι το τέλος της συντήρησης. Είναι χαρακτηριστικό ότι μετά από χρονικό διάστημα 100 ημερών δεν υπήρχε σημαντική διαφορά στον πληθυσμό των ζυμών μεταξύ τροποποιημένων ατμοσφαιρών και αερόβιας συσκευασίας. Το γεγονός αυτό οφείλεται στην υψηλή θερμοκρασία συντήρησης που μείωσε τα ευεργετικά αποτελέσματα της συσκευασίας. Είναι επομένως προφανές ότι ο εμπορικός αυτός τύπος ελιάς καλό θα είναι κατά την εμπορία του να συντηρείται σε θερμοκρασία ψύξης. Οι ζύμες που αποτελούν τη μικροχλωρίδα του καρπού ανήκουν στην κατηγορία των αλόφιλων ζυμών, η παρουσία των οποίων αναφέρεται βιβλιογραφικά και σε άλλα τρόφιμα που περιέχουν υψηλή συγκέντρωση αλατιού (π.χ. σε άλμες από τυριά). Η παρουσία των ζυμών είναι έντονη και καλύπτει όλη σχεδόν την επιφάνεια του καρπού (Εικόνα 1). Ο κυριότερος παράγοντας που καθορίζει τη διάρκεια συντήρησης του προϊόντος από μικροβιολογικής άποψης είναι η ανάπτυξη μυκήτων και η παρουσία υφών στην επιφάνεια του καρπού. Σύμφωνα με βιβλιογραφικές αναφορές, η σύνθε- Εικόνα 1: Μικροσκοπική παρατήρηση ελιάς Θάσου με ηλεκτρονικό μικροσκόπιο σάρωσης μετά την ξηράλατη επεξεργασία: (α) επιδερμίδα, (β) αλάτι, (γ) κύτταρα ζυμών (σφαιρικές αποικίες). Παρά- Θερ/σία Συσκευασία Χρόνος συντήρησης (ημέρες) μετρος Αέρας 5,09 5,00 5,11 5,02 5,06 4 O C 100% CO 2 5,09 5,04 5,11 5,14 5,08 100% N 2 5,09 5,03 4,99 5,28 5,05 ph ,09 5,10 5,10 5,18 5,02 Αέρας 5,09 4,97 5,11 5,02 4,97 20 O C 100% CO 2 5,09 5,02 5,03 5,09 4,89 100% N 2 5,09 5,04 5,07 5,07 4, ,09 5,03 5,10 4,99 4,93 Αέρας 0,761 0,769 0,763 0,743 0,738 4 O C 100% CO 2 0,761 0,740 0,751 0,763 0, % N 2 0,761 0,749 0,771 0,760 0,743 a w ,761 0,739 0,757 0,715 0,751 Αέρας 0,761 0,762 0,751 0,742 0, O C 100% CO 2 0,761 0,756 0,772 0,762 0, % N 2 0,761 0,750 0,762 0,750 0, ,761 0,774 0,769 0,765 0,767 Αέρας 7,4 7,2 7,3 7,4 7,6 4 O C 100% CO 2 7,4 7,5 7,2 7,3 7,5 100% N 2 7,4 7,3 7,4 7,5 7,4 NaCl (%) ,4 7,6 7,6 7,5 7,6 Αέρας 7,4 7,4 7,6 7,9 8,2 20 O C 100% CO 2 7,4 7,6 7,5 7,7 7,9 100% N 2 7,4 7,5 7,7 7,9 8, ,4 7,6 7,5 7,8 8,0 Αέρας 24, ,04 4 O C 100% CO 2 24, ,08 Υγρασία u 100% N 2 24, ,12 (%) , ,95 Αέρας 24, ,46 20 O C 100% CO 2 24, ,15 100% N 2 24, , , ,94 α: Η υγρασία του καρπού προσδιορίστηκε μόνο στην αρχή και στο τέλος της συντήρησης Πίνακας 1: Μεταβολές στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, κατά τη συντήρηση της ξηράλατης ελιάς Θάσου για χρονικό διάστημα 180 ημερών σε πλαστικές συσκευασίες με αέρα, 100% CO 2, 100% N 2 και 40%CO 2 /30%O 2 /30%N 2. TEYXOΣ 62, ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ / ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2008 Ελιά & Ελαιόλαδο 49

5 4 O C Συνολική εκτίμηση Χρώμα Συνεκτικότητα νεια των καρπών που είχαν συσκευαστεί σε αερόβιες συνθήκες, ανεξάρτητα από τη θερμοκρασία συντήρησης. Αντίθετα, οι καρποί που συσκευάστηκαν σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες, δεν παρουσίασαν εμφανή προσβολή από μύκητες ακόμη και για τα δείγματα που συντηρήθηκαν σε θερμοκρασία 20 o C. Πικρότητα 4 O C Συνολική εκτίμηση Πικρότητα Αλμυρότητα Αλμυρότητα Σχήμα 2: Οργανοληπτική αξιολόγηση ξηράλατης ελιάς Θάσου μετά από 180 ημέρες συντήρησης σε πλαστικές συσκευασίες με τροποποιημένες ατμόσφαιρες σε θερμοκρασίες 4 C και 20ºC : αέρας, : 100% CO2, : 100% N2, Ο: 40%CO2/30%O2/30%N2). Χρώμα Τάγγισηα Τάγγισηα Απόσπαση Συνεκτικότητα Απόσπαση ση της αυτόχθονης χλωρίδας των μυκήτων του νωπού καρπού περιλαμβάνει διάφορα γένη όπως Penicillium, Aspergillus, Alternaria, Fusarium, Cladosporium, Paecilomyces, Trichoderma, Acremonium. Από τους μύκητες αυτούς, λίγοι επιβιώνουν μετά την επεξεργασία του καρπού, κυρίως λόγω της υψηλής αλατοπεριεκτικότητας και της επακόλουθης χαμηλής τιμής ενεργότητας ύδατος, η οποία δημιουργεί δυσμενές περιβάλλον για την ανάπτυξή τους. Οι μύκητες που επιβιώνουν περιλαμβάνουν κυρίως τα γένη Aspergillus, Penicillium, Fusarium και Alternaria. Κατά τη συντήρηση της ξηράλατης ελιάς, παρατηρήθηκε ανάπτυξη μυκηλίου μόνο στην επιφά- Αποτελέσματα φυσικοχημικών αναλύσεων και οργανοληπτική αξιολόγηση Οι τιμές του ph, ενεργότητας ύδατος (aw), περιεκτικότητας σε υγρασία και αλάτι πριν τη συσκευασία παρουσιάζονται στον Πίνακα 1. Ανάλογες τιμές φυσικοχημικών χαρακτηριστικών μετά το τέλος της ξηράλατης επεξεργασίας, έχουν αναφερθεί από προηγούμενους ερευνητές για τις Ιταλικές ποικιλίες Leccino και Grossa di Cassano. Η σημαντικότερη παράμετρος που καθορίζει τη σταθερότητα του προϊόντος και κατ επέκταση τη διάρκεια συντήρησης είναι η περιεκτικότητα του καρπού σε αλάτι. Όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος επεξεργασίας του καρπού τόσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε αλάτι και ταυτόχρονα τόσο χαμηλότερη είναι η τιμή της ενεργότητας ύδατος. Ο χρόνος επεξεργασίας βέβαια δεν θα πρέπει να υπερβαίνει ορισμένα χρονικά όρια γιατί το προϊόν καθίσταται απαράδεκτο οργανοληπτικά, αφενός λόγω της μεγάλης απώλειας υγρασίας και αφετέρου λόγω της υψηλής αλατοπεριεκτικότητας. Κατά τη διάρκεια της συντήρησης, οι τιμές του ph παρέμειναν σχεδόν αμετάβλητες ανεξάρτητα από τη σύνθεση της αέριας ατμόσφαιρας και τη θερμοκρασία συντήρησης. Αντίθετα, η παρατεταμένη συντήρηση του καρπού σε θερμοκρασία 20 ο C προκάλεσε μείωση της περιεχόμενης υγρασίας της κατά 3% περίπου. Τέλος, τα δείγματα που συντηρήθηκαν σε θερμοκρασία 20 ο C παρουσίασαν μικρή αύξηση της περιεκτικότητας του άλατος στον καρπό που οφείλεται στη μείωση της περιεχόμενης υγρασίας. Τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής αξιολόγησης στο τέλος της συντήρησης παρουσιάζονται στο Σχήμα 2. Η επίδραση της θερμοκρασίας ήταν καθοριστική στη διαμόρφωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος κατά τη συντήρηση. 50 Ελιά & Ελαιόλαδο TEYXOΣ 63, ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ / ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2009

6 Συσκευασία ξηράλατης ελιάς Θάσου σε πλαστική συσκευασία (σκαφάκι) με τροποποιημένες ατμόσφαιρες. Συσκευασία ξηράλατης ελιάς Θάσου σε πλαστική συσκευασία (σκαφάκι) με τροποποιημένες ατμόσφαιρες. Τα δείγματα που συντηρήθηκαν σε θερμοκρασία 4 ο C συγκέντρωσαν υψηλότερη βαθμολογία για όλες σχεδόν τις οργανοληπτικές παραμέτρους που αξιολογήθηκαν. Γενικά, οι ελιές χαρακτηρίστηκαν αρκετά αλμυρές, με εύκολη απόσπαση της από τον πυρήνα και ελαφρώς αυξημένη σκληρότητα επιδερμίδας λόγω της παρατεταμένης περιόδου συντήρησης, ιδιαίτερα σε όσα δείγματα διατηρήθηκαν σε θερμοκρασία 20 ο C. Τα χαρακτηριστικά που επηρέασαν περισσότερο την κρίση των δοκιμαστών ήταν η τάγγιση και το χρώμα του καρπού. Οι καρποί που συντηρήθηκαν σε θερμοκρασία 20 ο C παρουσίασαν ταγγισμένη γεύση η οποία έγινε αμέσως αντιληπτή από τους δοκιμαστές. Στην ίδια θερμοκρασία, την υψηλότερη βαθμολογία ως προς την τάγγιση συγκέντρωσαν οι καρποί που συντηρήθηκαν στον αέρα σε σύγκριση με τις τροποποιημένες ατμόσφαιρες. Η τάγγιση αποτελεί πρόβλημα στη συντήρηση του καρπού της Θάσου, γιατί η ποικιλία χαρακτηρίζεται από υψηλή ελαιοπεριεκτικότητα. Βιβλιογραφικά αναφέρεται ότι η ελαιοπεριεκτικότητα του νωπού καρπού είναι 26% (επί νωπού βάρους), ενώ στο επεξεργασμένο προϊόν ανέρχεται σε 35-40%, κυρίως λόγω της αφυδάτωσης που υφίσταται ο καρπός κατά τη ξηράλατη επεξεργασία. Σχετικά με τη μεταβολή του χρώματος, οι καρποί που συντηρήθηκαν σε θερμοκρασία 20 ο C παρουσίασαν θαμπό μαύρο χρώμα, το οποίο υποβάθμισε την εμφάνιση του προϊόντος και δεν έγινε εύκολα αποδεκτό από τους δοκιμαστές. Αντίθετα, οι καρποί που συντηρήθηκαν σε θερμοκρασία 4 ο C διατήρησαν το αρχικό φωτεινό μαύρο χρώμα σε όλη τη διάρκεια συντήρησης. Η υποβάθμιση του χρώματος οφείλεται πιθανότατα στο μεγαλύτερο πληθυσμό ζυμών που αναπτύχθηκε στην επιφάνεια των καρπών κατά τη συντήρηση σε θερμοκρασία 20 ο C, ο οποίος γίνεται μακροσκοπικά ορατός και αλλοιώνει το χρώμα του καρπού. Συμπερασματικά μπορούμε να πούμε ότι η θερμοκρασία συντήρησης είναι σημαντικός παράγοντας για την ποιότητα λόγω της ιδιαιτερότητας που παρουσιάζει ο εμπορικός αυτός τύπος να μην υφίσταται αρχικά ζύμωση και να διατηρείται εκτός άλμης στη συνέχεια. Η παρατεταμένη συντήρηση σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μειώνει την ποιότητα όσον αφορά στη γεύση και στην εμφάνιση, για το λόγο αυτό είναι επιθυμητό η ελιά να συντηρείται υπό ψύξη. Η αντικατάσταση του αέρα στις συσκευασίες από μία αδρανή ατμόσφαιρα (άζωτο) ή ένα αέριο που να παρουσιάζει αντιμικροβιακή δράση όπως το διοξείδιο του άνθρακα, συμβάλλει σημαντικά στον έλεγχο των μυκητολογικών προσβολών που είναι το κυριότερο μικροβιολογικό πρόβλημα κατά τη συντήρηση του καρπού. Ευχαριστίες Η εργασία αυτή πραγματοποιήθηκε στο Ινστιτούτο Τεχνολογίας Γεωργικών Προϊόντων του ΕΘ.Ι.ΑΓ.Ε., ως μέρος της διδακτορικής διατριβής του συγγραφέα, υπό την επίβλεψη του Καθηγητή Γ.Ι. Νυχά από το Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Θερμές ευχαριστίες εκφράζονται επίσης προς τη βιομηχανία Γεωργούδης Α.Ε. για τη διάθεση της πρώτης ύλης και της γραμμής συσκευασίας για τις ανάγκες της μελέτης. TEYXOΣ 63, ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ / ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2009 Ελιά & Ελαιόλαδο 51

OΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΗΝ ΕΛΙΑ. Θανάσης Κερασιώτης Χημικός Μηχανικός Ε.Μ.Π. Διευθυντής Παραγωγής ΓΑΙΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α.Β.Ε.Ε.

OΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΗΝ ΕΛΙΑ. Θανάσης Κερασιώτης Χημικός Μηχανικός Ε.Μ.Π. Διευθυντής Παραγωγής ΓΑΙΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α.Β.Ε.Ε. OΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΗΝ ΕΛΙΑ Θανάσης Κερασιώτης Χημικός Μηχανικός Ε.Μ.Π. Διευθυντής Παραγωγής ΓΑΙΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α.Β.Ε.Ε. Σύντομη παρουσίαση της GAEA Η GAEA είναι μια Ελληνική εταιρεία

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (2/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 10: Ενδογενείς Παράγοντες Δυναμικό Οξειδοαναγωγής Θρεπτικά Συστατικά, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 11: Εξωγενείς Παράγοντες Θερμοκρασία, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 15: Αντιμικροβιακή Δράση Οργανικών Οξέων, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 14: Εμπόδια Μικροβιακής Προέλευσης - Βακτηριοσίνες, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Μελέτη της επίδρασης της τροποποιημένης ατμόσφαιρας και του υλικού συσκευασίας σε επεξεργασμένα αλιεύματα

Μελέτη της επίδρασης της τροποποιημένης ατμόσφαιρας και του υλικού συσκευασίας σε επεξεργασμένα αλιεύματα ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣ/ΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ - ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΙΔΙΚΕΥΣΗ ΣΤΗΝ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Μελέτη της επίδρασης της τροποποιημένης ατμόσφαιρας και του υλικού συσκευασίας σε επεξεργασμένα

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 12: Εξωγενείς Παράγοντες - Παρουσία Αερίων, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Ι. Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας

Μικροβιολογία Ι. Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Μικροβιολογία Ι Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι Οι μαθησιακοί στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ζεμάτισμα Τροφίμων Παράγοντες αλλοίωσης τροφίμων Βιολογικοί παράγοντες Βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, έντομα, τρωκτικά κλπ Φυσικοί παράγοντες Θερμοκρασία, υγρασία, μηχανική καταπόνηση

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 14: Εμπόδια Μικροβιακής Προέλευσης - Βακτηριοσίνες, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (1/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

ΖΥΜΩΣΗ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣ

ΖΥΜΩΣΗ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣ Utilization of biophenols from Olea Europea products Olives, virgin olive oil and olive mill wastewater ΖΥΜΩΣΗ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣ Εργαστήρι Προϊόντα Ελιάς: Βελτίωση Ποιότητας Και Οργανοληπτική Αξιολόγηση

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 8: Αντιμικροβιακα Εμπόδια Βιολογικές Δομές, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ψύξη Γενικά Ως ψύξη εννοούμε τη διατήρηση των τροφίμων σε περιβάλλον με θερμοκρασίες κατά κανόνα χαμηλότερες των 5-8 ο C αλλά και υψηλότερες από το σημείο πήξης του κάθε τροφίμου.

Διαβάστε περισσότερα

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ

ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΜΕΡΟΣ I ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ Α) Γενικά...21 B) Βιολογικοί Παράγοντες οι οποίοι συντελούνστην Υποβάθμιση της Ποιότητας

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΧΑΛΚΙΑ ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΖΩΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΜΕ ΒΙΟ- ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΤΙΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ

Διαβάστε περισσότερα

Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα

Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Χρόνος Θερμοκρασία Θρεπτικά Συστατικά Υγρασία και τιμή ενεργότητας

Διαβάστε περισσότερα

Σήµερα οι εξελίξεις στην Επιστήµη και στην Τεχνολογία δίνουν τη

Σήµερα οι εξελίξεις στην Επιστήµη και στην Τεχνολογία δίνουν τη ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7ο: ΑΡΧΕΣ & ΜΕΘΟ ΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ Συνδυασµός ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ Προσφέρει τη δυνατότητα χρησιµοποίησης των ζωντανών οργανισµών για την παραγωγή χρήσιµων προϊόντων 1 Οι ζωντανοί οργανισµοί

Διαβάστε περισσότερα

Ε. 07.3-3.1 Μ. ΜΠΑΓΚΑΤΖΟΥΝΗΣ & ΥΙΟΙ ΑΕΒΕ 1 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ 1 ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΙΟΥΛΙΟΣ 2012 1 2 ΠΡΟ ΙΑΓΡΑΦΕΣ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ

Ε. 07.3-3.1 Μ. ΜΠΑΓΚΑΤΖΟΥΝΗΣ & ΥΙΟΙ ΑΕΒΕ 1 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ 1 ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΙΟΥΛΙΟΣ 2012 1 2 ΠΡΟ ΙΑΓΡΑΦΕΣ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ 1Σελίδα 1 από 3 Μ. ΜΠΑΓΚΑΤΖΟΥΝΗΣ & ΥΙΟΙ ΑΕΒΕ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ Κωδικός Εγγράφου Ε. 07.3-3.1 Έκδοση 1 Αναθεώρηση 1 ΙΟΥΛΙΟΣ 2012 Σελίδα 1 από 2 ΠΡΟ ΙΑΓΡΑΦΕΣ ΤΕΛΙΚΟΥ

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΡΙΛΗΨΕΙΣ ΔΙΔΑΚΤΟΡΙΚΗΣ ΔΙΑΤΡΙΒΗΣ της Χαρίκλειας Βαϊκούση, Γεωπόνου με τίτλο: ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΤΟΜΗ ΠΕΡΙΛΗΨΗ Αντικείμενο της μελέτης αποτέλεσε

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ 1 Ποιότητα και Ποιοτικός Έλεγχος Ο όρος «ποιότητα» συχνά χρησιµοποιείται χωρίς την πραγµατική της έννοια. ηλαδή δεν προσδιορίζεται αν το προϊόν στο οποίο αναφέρεται

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΦΥΣΙΚΑ ΜΑΥΡΩΝ ΕΛΙΩΝ «ΧΑΡΑΚΤΕΣ» ΚΑΛΑΜΩΝ

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΦΥΣΙΚΑ ΜΑΥΡΩΝ ΕΛΙΩΝ «ΧΑΡΑΚΤΕΣ» ΚΑΛΑΜΩΝ Γενικά ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΦΥΣΙΚΑ ΜΑΥΡΩΝ ΕΛΙΩΝ «ΧΑΡΑΚΤΕΣ» ΚΑΛΑΜΩΝ Για να παρασκευάσουμε «φυσικές μαύρες ελιές χαρακτές Καλαμών», ακολουθούμε το παρακάτω διάγραμμα ροής: 1 Στην περίπτωση που θέλουμε να παρασκευάσουμε

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 11: Εξωγενείς Παράγοντες Θερμοκρασία, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές)

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) KINΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) Μικροβιολογικός Χηµικός Φυσικός Η φυσική καταστροφή των τροφίµων κάνει τα τρόφιµα

Διαβάστε περισσότερα

Συσκευασία Τροφίµων. Εισαγωγή. ιάρθρωση διαλέξεων

Συσκευασία Τροφίµων. Εισαγωγή. ιάρθρωση διαλέξεων Συσκευασία Τροφίµων Εισαγωγή ιάρθρωση διαλέξεων Εισαγωγή Πλαστική συσκευασία Μεταλλική συσκευασία Γυάλινη συσκευασία Χάρτινη συσκευασία Ασηπτική συσκευασία Συσκευασία τροποποιηµένης ατµόσφαιρας Ενεργός

Διαβάστε περισσότερα

ΣΤΑΔΙΟ 1 : ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΟΝ ΚΑΡΠΟ ΠΟΙΚΙΛΙΑ

ΣΤΑΔΙΟ 1 : ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΟΝ ΚΑΡΠΟ ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΜΕΝΟ ΑΠΟ ΑΝΑΛΥΣΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ Η διαμόρφωση της ποιότητας του ελαιολάδου αρχίζει από τον χρόνο που αυτό σχηματίζεται στον ελαιόκαρπο και επηρεάζεται,

Διαβάστε περισσότερα

Επιτροπή σύνταξης τεχνικών προδιαγραφών

Επιτροπή σύνταξης τεχνικών προδιαγραφών ΘΕΜΑ «Προμήθεια τυριών με ανάθεση κατόπιν συλλογής προσφορών» Σας ενημερώνουμε ότι το ΤΖΑΝΕΙΟ Γενικό Νοσοκομείο Πειραιά θα προβεί στην προμήθεια των παρακάτω ειδών. α/α Κωδικός Είδος Ποσότητα 1 ΤΓ058 ΤΥΡΙ

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία των πολλαπλών εμποδίων ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων. Εφαρμογές της Τεχνολογίας Εμποδίων στην Ασφάλεια και στην Ποιότητα των Τροφίμων

Τεχνολογία των πολλαπλών εμποδίων ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων. Εφαρμογές της Τεχνολογίας Εμποδίων στην Ασφάλεια και στην Ποιότητα των Τροφίμων Τεχνολογία των πολλαπλών εμποδίων ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων Εφαρμογές της Τεχνολογίας Εμποδίων στην Ασφάλεια και στην Ποιότητα των Τροφίμων Η μικροβιακή ανάπτυξη εξαρτάται από πολλούς παράγοντες

Διαβάστε περισσότερα

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία»

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» Φυσιολογία των μικροοργανισμών Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» BIOΛOΓIA TΩN MIKPOOPΓANIΣMΩN ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ 1. Μικροβιακή αύξηση (ή ανάπτυξη): αυξάνεται ο

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Επιτραπέζιας Ελιάς Ιστορικά Η Ελιά (Olea europea) είναι από τις σηµαντικότερες καλλιέργειες στην χώρα µας όπως και στην Μεσόγειο γενικότερα. Τα ελαιόδεντρα

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνολογία παρασκευής παγωτών Γενικά Πολύπλοκο προϊόν με πολλούς ορισμούς και ταξινομήσεις από χώρα σε χώρα Ελληνική νομοθεσία: Παγωτά ορίζονται τα προϊόντα που

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 1: Εισαγωγή. Κεφάλαιο 2: Η Βιολογία των Ιών

Κεφάλαιο 1: Εισαγωγή. Κεφάλαιο 2: Η Βιολογία των Ιών Κεφάλαιο 1: Εισαγωγή 1.1 Μικροοργανισμοί, Μικροβιολογία και Μικροβιολόγοι... 19 1.1.1 Μικροοργανισμοί... 19 1.1.2 Μικροβιολογία... 20 1.1.3 Μικροβιολόγοι... 21 1.2 Σύντομη Ιστορική Εξέλιξη της Μικροβιολογίας...

Διαβάστε περισσότερα

Θέματα Πανελλαδικών

Θέματα Πανελλαδικών Θέματα Πανελλαδικών 2000-2015 ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΘΕΤΙΚΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ ΕΣΠΕΡΙΝΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ Κεφάλαιο 7 Περιεχόμενα Περιεχόμενα 1 Κεφάλαιο 1 ο Το γενετικό υλικό Θέμα 1 ο 2 Θέμα 2 ο 8 Θέμα 3 ο 12 Θέμα

Διαβάστε περισσότερα

Συσκευασία Τροφίμων. Διάρθρωση διαλέξεων

Συσκευασία Τροφίμων. Διάρθρωση διαλέξεων Συσκευασία Τροφίμων Εισαγωγή Αθανάσιος Αλεξόπουλος, Επίκουρος Καθηγητής Υγιεινής Τροφίμων Διάρθρωση διαλέξεων Εισαγωγή Πλαστική συσκευασία Μεταλλική συσκευασία Γυάλινη συσκευασία Χάρτινη συσκευασία Ασηπτική

Διαβάστε περισσότερα

Ελένη Μιλή. Λειτουργός Γεωργίας Α Τμήμα Γεωργίας

Ελένη Μιλή. Λειτουργός Γεωργίας Α Τμήμα Γεωργίας Ελένη Μιλή Λειτουργός Γεωργίας Α Τμήμα Γεωργίας To ελαιόδεντρο Η ελιά και τα προϊόντα της στην Κύπρο Olea europea, Oleaceae Αειθαλές, υποτροπικό. Σχήμα και μέγεθος σε δέντρο ή θάμνο Υπεραιωνόβιο Ριζικό

Διαβάστε περισσότερα

Η ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ

Η ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ Η ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ Οι ελιές και το ελαιόλαδο αποτελούν βασικό στοιχείο της διατροφής των Ελλήνων από την αρχαιότητα ακόμη. Επίσης αποτελούν ουσιαστικό μέρος της Μεσογειακής δίαιτας για την οποία τόσο

Διαβάστε περισσότερα

Βιολογία Θετικής Κατεύθυνσης

Βιολογία Θετικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου Βιολογία Θετικής Κατεύθυνσης Παραδόσεις του μαθήματος ΑΡΓΥΡΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ Βιολόγος M.Sc. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7ο Αρχές και μεθοδολογία της βιοτεχνολογίας 3 Εισαγωγή Η Βιοτεχνολογία αποτελεί συνδυασμό Επιστήμης

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑ ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙΝΟΤΟΜΟΥ ΠΡΟΪΌΝΤΟΣ

ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑ ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙΝΟΤΟΜΟΥ ΠΡΟΪΌΝΤΟΣ ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑ ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙΝΟΤΟΜΟΥ ΠΡΟΪΌΝΤΟΣ Στα πλαίσια του διαγωνισμού Ecotrophelia 2013 που διοργάνωσε ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων (ΣΕΒΤ) στις 29/7/2013, και ο οποίος αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Εργαστήριο

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Εργαστήριο Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Εργαστήριο Ενότητα 3: Η Απαρίθμηση του Μικροβιακού Πληθυσμού στα Τρόφιμα, 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Ευστάθιος Ζ. Πανάγου Πασχαλίτσα

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 1: Εισαγωγή στη Μικροβιολογία Τροφίμων, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Ε ΑΦΟΣ. Έδαφος: ανόργανα οργανικά συστατικά

Ε ΑΦΟΣ. Έδαφος: ανόργανα οργανικά συστατικά Ε ΑΦΟΣ Έδαφος: ανόργανα οργανικά συστατικά ρ. Ε. Λυκούδη Αθήνα 2005 Έδαφος Το έδαφος σχηµατίζεται από τα προϊόντα της αποσάθρωσης των πετρωµάτων του υποβάθρου (µητρικό πέτρωµα) ή των πετρωµάτων τω γειτονικών

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΘΕΩΡΗΣΗ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ. Αντωνίου Μάντη Οµότιµου καθηγητή

ΓΕΝΙΚΗ ΘΕΩΡΗΣΗ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ. Αντωνίου Μάντη Οµότιµου καθηγητή ΓΕΝΙΚΗ ΘΕΩΡΗΣΗ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Αντωνίου Μάντη Οµότιµου καθηγητή ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ (ΤΟΝΝΟΙ) Είδος γάλακτος Παραγωγή Αξιοποιείται από Βιοµηχανία-Βιοτεχνία

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Εισαγωγή - Γενικά Ιστορικά Η προσπάθεια του ανθρώπου να επεξεργασθεί και να συντηρήσει τα τρόφιμα σηματοδοτεί την αρχή του πολιτισμού. Σε αυτό συντέλεσαν μια σειρά από ανακαλύψεις

Διαβάστε περισσότερα

Λευκωσία, 6/5/2014. Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ

Λευκωσία, 6/5/2014. Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ Λευκωσία, 6/5/2014 Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ Η ιστορία της ελιάς, η καλλιέργειά της, ο καρπός & ο χυμός της το ελαιόλαδο, συνδέθηκαν άρρηκτα με τους λαούς της Μεσογείου. Η ελιά αγαπάει τη

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Κεφάλαιο 1 Εισαγωγή Ιστορία της Τυροκομίας...17 Παγκόσμια, Ευρωπαϊκή και Ελληνική Γαλακτοκομία...29 Ταξινόμηση των Τυριών...51 Νομοθεσία για τα Τυριά...57 Βιβλιογραφία...70 Κεφάλαιο 2 Το Γάλα

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΘΕΣΗ A1701/2014 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΥΔΡΟΜΕΛΟΥ

ΕΚΘΕΣΗ A1701/2014 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΥΔΡΟΜΕΛΟΥ EΘΝΙΚΟ ΜΕΤΣΟΒΙΟ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, ΤΟΜΕΑΣ IV ΤΟΜΕΑΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ & ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ηρώων Πολυτεχνείου 5, Πολυτεχνειούπολη Ζωγράφου,

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Καλούμε όλες τις ενέργειες που γίνονται στα τρόφιμα και σκοπό έχουν την συντήρηση τους ή τη μετατροπή τους σε άλλα τρόφιμα. Τα τρόφιμα δεν είναι

Διαβάστε περισσότερα

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες Κατηγορίες παραγόντων Μικροβιολογία Τροφίµων Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη και την επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα. Η ανάπτυξη και η επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα εξαρτάται

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Τροφίμων. Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων. Αλλοίωση τροφίμων

Υγιεινή Τροφίμων. Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων. Αλλοίωση τροφίμων Υγιεινή Τροφίμων Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων Αλλοίωση τροφίμων Αλλοιωμένα καλούνται τα τρόφιμα των οποίων τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η θρεπτική αξία, η δομή και η χημική και μικροβιολογική

Διαβάστε περισσότερα

Κινητική μελέτη επίδρασης της Συνδυαστικής Εφαρμογής Ωσμωτικής Προκατεργασίας και Υπερυψηλής Πίεσης σε Φιλέτα Κοτόπουλου

Κινητική μελέτη επίδρασης της Συνδυαστικής Εφαρμογής Ωσμωτικής Προκατεργασίας και Υπερυψηλής Πίεσης σε Φιλέτα Κοτόπουλου Κινητική μελέτη επίδρασης της Συνδυαστικής Εφαρμογής Ωσμωτικής Προκατεργασίας και Υπερυψηλής Πίεσης σε Φιλέτα Κοτόπουλου Β. Ανδρέου, Θ. Τσιρώνη, Ε. Δερμεσονλούογλου, Γ.Κατσαρός, Π.Ταούκης Εργαστήριο Χημείας

Διαβάστε περισσότερα

ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗ ΜΟΝΑΔΑ ΑΝΑΕΡΟΒΙΑΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΥΓΡΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ

ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗ ΜΟΝΑΔΑ ΑΝΑΕΡΟΒΙΑΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΥΓΡΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗ ΜΟΝΑΔΑ ΑΝΑΕΡΟΒΙΑΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΥΓΡΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ Τα υγρά απόβλητα μονάδων επεξεργασίας τυροκομικών προϊόντων περιέχουν υψηλό οργανικό φορτίο και προκαλούν αυξημένα περιβαλλοντικά

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

Δρ Ιωάννης Σαμέλης, Αναπληρωτής Ερευνητής. Κοινοτική Νομοθεσία Κριτήρια για τη Listeria monocytogenes στα τρόφιμα. Ινστιτούτο Γάλακτος Ιωαννίνων

Δρ Ιωάννης Σαμέλης, Αναπληρωτής Ερευνητής. Κοινοτική Νομοθεσία Κριτήρια για τη Listeria monocytogenes στα τρόφιμα. Ινστιτούτο Γάλακτος Ιωαννίνων Λιστερίωση και ελληνικά παραδοσιακά τυριά: Εκτίμηση του κινδύνου και μέτρα ελέγχου του παθογόνου σε σχέση με τον Κανονισμό (ΕΚ) 1441/2007 (τροπ. του ΕΚ 2073/2005) της Επιτροπής περί μικροβιολογικών κριτηρίων

Διαβάστε περισσότερα

❷ Η εµφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων. ❸ Η θρεπτική αξία των τροφίµων. ❻ Η προσαρµογή στο νέο προφίλ των τροφίµων

❷ Η εµφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων. ❸ Η θρεπτική αξία των τροφίµων. ❻ Η προσαρµογή στο νέο προφίλ των τροφίµων Ποιότητα Ορισµός Η έννοια της ποιότητας όπως αυτή ορίζεται από τον ιεθνή Οργανισµό Τυποποίησης (ISO) αναφέρεται στο σύνολο των ιδιοτήτων και των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος τα οποία του προσδίδουν τη

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

Αξία της οργανοληπτικής αξιολόγησης στην ανάπτυξη νέων προϊόντων. Κουρέλη Ρούλα

Αξία της οργανοληπτικής αξιολόγησης στην ανάπτυξη νέων προϊόντων. Κουρέλη Ρούλα Αξία της οργανοληπτικής αξιολόγησης στην ανάπτυξη νέων προϊόντων Κουρέλη Ρούλα Μαρτιος 2010 Ο σχεδιασμός νέου προϊόντος περιλαμβάνει Βιβλιογραφική έρευνα Αξιοποίηση στοιχείων έρευνας αγοράς Εύρεση πρώτων

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP 1 1. Είδη κρέατος 2. Σκόνη γάλακτος 3. Προτηγανισµένες και µη πατάτες 4. Ψάρια και θαλασσινά 2 1. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κρέατος Η χρήση HACCP

Διαβάστε περισσότερα

Επεξεργασία Ελιάς Καλαμών

Επεξεργασία Ελιάς Καλαμών ΤΕΙ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Επεξεργασία Ελιάς Καλαμών Κουτρουμπής Φώτιος Γεωπόνος Αγγελής Γεώργιος Γεωπόνος MSc Ο καρπός

Διαβάστε περισσότερα

Α. Τ.Ε.Ι ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

Α. Τ.Ε.Ι ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Α. Τ.Ε.Ι ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ: «ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΕΛΙΩΝ ΚΑΙ ΟΞΕΟΣ ΓΙΑ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ» ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ: ΖΑΚΥΝΘΙΝΟΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Η ψύξη είναι σήµερα η πιο διαδοµένη µέθοδος διατήρησης των ευπαθών προϊόντων, όπως είναι τα τρόφιµα. Η επιστήµη της Βιοµηχανικής Ψύξης έχει σήµερα ξεχωριστή θέση και παίζει σηµαντικό ρόλο στην

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τυρί

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τυρί ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τυρί Γενικά Πήξη του γάλακτος με τη χρήση πρωτεολυτικών ενζύμων. Σκοπός μας είναι η αποσταθεροποίηση της κ-καζεΐνης με σκοπό την πήξη του αποσταθεροποιημένου μίγματος

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ)

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) Γενικά Περίπου το 80% των τροφίμων που παράγονται παγκοσμίως υφίστανται κάποια κατεργασία πριν την κατανάλωση.

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙ ΑΣ ΝΩΠΟΥ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΤΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ

ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙ ΑΣ ΝΩΠΟΥ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΤΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙ ΑΣ ΝΩΠΟΥ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΤΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ Φώτου Κ. (1), Τζώρα Α. (1), Βόιδαρου Χρ. (1), Αναστασίου Ι. (1), Μαυροφίδης Α. (1), Αυγέρης Ι. (1),

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΕΝΑ ΠΟΙΟΤΙΚΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ. Βασίλειος Καμβύσης Χημικός, Πρόεδρος Συμβουλευτικής Επιτροπής Χημικών Εμπειρογνωμόνων ΣΕΒΙΤΕΛ

ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΕΝΑ ΠΟΙΟΤΙΚΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ. Βασίλειος Καμβύσης Χημικός, Πρόεδρος Συμβουλευτικής Επιτροπής Χημικών Εμπειρογνωμόνων ΣΕΒΙΤΕΛ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΕΝΑ ΠΟΙΟΤΙΚΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Βασίλειος Καμβύσης Χημικός, Πρόεδρος Συμβουλευτικής Επιτροπής Χημικών Εμπειρογνωμόνων ΣΕΒΙΤΕΛ Τι προσέχουμε στο χωράφι Καλλιεργούμε, λιπαίνουμε, ποτίζουμε, κλαδεύουμε

Διαβάστε περισσότερα

Η φυσική ελιά & η θρεπτική της αξία. Κωνσταντίνος Κωνσταντινίδης Διευθύνων Σύμβουλος Pelopac

Η φυσική ελιά & η θρεπτική της αξία. Κωνσταντίνος Κωνσταντινίδης Διευθύνων Σύμβουλος Pelopac Η φυσική ελιά & η θρεπτική της αξία Κωνσταντίνος Κωνσταντινίδης Διευθύνων Σύμβουλος Pelopac Η Υγεία και η Ευεξία γίνονται βασικοί οδηγοί στις συνήθειες αγοράς τροφίμων των καταναλωτών Πηγή: Deloitte: Food

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούν µια ξεχωριστή κατηγορία τροφίµων. Ο λόγος που ξεχωρίζουν είναι ότι τα προϊόντα αυτά είναι ζωντανά, δηλαδή αναπνέουν και µεταβολίζονται και µετά τη συγκοµιδή

Διαβάστε περισσότερα

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Ο παρακάτω πίνακας παρέχει πληροφορίες για τις ομάδες προϊόντων, όπως αναφέρεται στο κεφάλαιο Γ. Η πρώτη στήλη παρουσιάζει όλων των ειδών τα προϊοντικά

Διαβάστε περισσότερα

ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ 2.9.57. Ποιες δοκιμασίες (Ε.Ο.Φ.) πρέπει να πραγματοποιηθούν κατά τον ποιοτικό έλεγχο μιας κρέμας (ονομαστικά); 1. Οπτικός Έλεγχος: 1.1. Όλα τα είδη αλοιφών(διαλύματα,

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΑΤΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ. ιαχείριση Αποβλήτων

ΕΚΑΤΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ. ιαχείριση Αποβλήτων ΕΚΤΟ ΚΕΦΛΙΟ ιαχείριση ποβλήτων ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΚΛΕΙΣΤΟΥ ΤΥΠΟΥ Ερωτήσεις της µορφής σωστό-λάθος Σηµειώστε αν είναι σωστή ή λάθος καθεµιά από τις παρακάτω προτάσεις περιβάλλοντας µε ένα κύκλο το αντίστοιχο γράµµα.

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισμός φυσικοχημικών παραμέτρων υγρών αποβλήτων και υδάτων

Προσδιορισμός φυσικοχημικών παραμέτρων υγρών αποβλήτων και υδάτων Προσδιορισμός φυσικοχημικών παραμέτρων υγρών αποβλήτων και υδάτων (DO - BOD - COD - TOC) Χ. Βασιλάτος Οργανική ύλη Αποξυγόνωση επιφανειακών και υπογείων υδάτων Οι οργανικές ύλες αποτελούν πολύ σοβαρό ρύπο,

Διαβάστε περισσότερα

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΙΣ Ι ΙΟΤΗΤΕΣ ΞΥΛΟΥ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. ρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Επιστήµης Ξύλου Τµήµα Σχεδιασµού & Τεχνολογίας Ξύλου - Επίπλου

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΙΣ Ι ΙΟΤΗΤΕΣ ΞΥΛΟΥ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. ρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Επιστήµης Ξύλου Τµήµα Σχεδιασµού & Τεχνολογίας Ξύλου - Επίπλου ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΙΣ Ι ΙΟΤΗΤΕΣ ΞΥΛΟΥ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Επιστήµης Ξύλου Τµήµα Σχεδιασµού & Τεχνολογίας Ξύλου - Επίπλου ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ = Εξωτερικοί παράγοντες που µπορούν να προκαλέσουν

Διαβάστε περισσότερα

Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων

Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων Μικροοργανισμοί δείκτες (ΜΔ) είναι ομάδες ή είδη m/o που μπορούν εύκολα να προσδιοριστούν και των οποίων η παρουσία όταν ξεπερνά ορισμένα προκαθορισμένα

Διαβάστε περισσότερα

CH 3 CH 2 OH + 3O 2 2CO 2 + 3H 2 O CH 3 COOH + 2O 2 2CO 2 + 2H 2 O

CH 3 CH 2 OH + 3O 2 2CO 2 + 3H 2 O CH 3 COOH + 2O 2 2CO 2 + 2H 2 O 1 Οι ασθένειες οφείλονται κυρίως στη δράση µικροοργανισµών. Οι παράγοντες που καθορίζουν το πόσο επιρρεπής είναι ο οίνος στη βακτηριακή προσβολή είναι: 1. Ο αλκοολικός βαθµός, 2. Η οξύτητα και το ph, 3.

Διαβάστε περισσότερα

econteplusproject Organic.Edunet Χρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση econtentplus programme ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΜΕΛΙΤΖΑΝΑΣ 1

econteplusproject Organic.Edunet Χρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση econtentplus programme ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΜΕΛΙΤΖΑΝΑΣ 1 econteplusproject Organic.Edunet Χρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση econtentplus programme ΜΕΛΙΤΖΑΝΑΣ 1 econteplusproject Organic.Edunet ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΣΟΛΑΝΩΔΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Χαράλαμπος

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

Ολοκληρωμένη αξιοποίηση αποβλήτων από αγροτοβιομηχανίες. για την παραγωγή ενέργειας. Μιχαήλ Κορνάρος Αναπλ. Καθηγητής

Ολοκληρωμένη αξιοποίηση αποβλήτων από αγροτοβιομηχανίες. για την παραγωγή ενέργειας. Μιχαήλ Κορνάρος Αναπλ. Καθηγητής Ολοκληρωμένη αξιοποίηση αποβλήτων από αγροτοβιομηχανίες για την παραγωγή ενέργειας Μιχαήλ Κορνάρος Αναπλ. Καθηγητής ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ Τμήμα Χημικών Μηχανικών Εργαστήριο Βιοχημικής Μηχανικής και Τεχνολογίας

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΤΥΠΟ ΠΡΟΒΟΛΗΣ ΚΑΙ ΔΙΑΧΥΣΗΣ ΔΡΑΣΕΩΝ ΚΑΙ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ

ΕΝΤΥΠΟ ΠΡΟΒΟΛΗΣ ΚΑΙ ΔΙΑΧΥΣΗΣ ΔΡΑΣΕΩΝ ΚΑΙ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ ΕΝΤΥΠΟ ΠΡΟΒΟΛΗΣ ΚΑΙ ΔΙΑΧΥΣΗΣ ΔΡΑΣΕΩΝ ΚΑΙ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ Η εταιρία ΦΑΡΜΑ ΚΟΥΚΑΚΗ Α.Ε. στα πλαίσια του προγράμματος 11-ΣΥΝ-1701-2. «Ανάκτηση, Χαρακτηρισμός και Πρακτικές Εφαρμογές Υδροκολλοειδών κατάλληλων

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συντήρηση τροφίμων με την εφαρμογή ακτινοβολιών ιονισμού Γενικά Επισήμανση ακτινοβολημένων τροφίμων (Radura) Η ακτινοβόληση των τροφίμων είναι μια φυσική μέθοδος συντήρησης η οποία

Διαβάστε περισσότερα

Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών.

Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών. Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών. Ρεπάνης Μανώλης Προϊστάμενος Διαχείρισης Ποιότητας Μέλισσα Κίκιζας ΑΒΕΕΤ Αθήνα 28-2-2-015 Εισαγωγή ΣΚΛΗΡΟ ΣΙΤΑΡΙ (Triticum

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 Το θέμα που απασχολεί το κεφάλαιο σε όλη του την έκταση είναι ο μεταβολισμός και χωρίζεται σε τέσσερις υποκατηγορίες: 3.1)Ενέργεια και οργανισμοί,

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ Προσδιορισμός βλαπτικών παραγόντων σε τράπεζες και δημόσιες υπηρεσίες ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ Λορέντζο Ραντίν Χημικός Κέντρο Υγείας και Υγιεινής της Εργασίας ΕΛ.ΙΝ.Υ.Α.Ε. Κατά τη διάρκεια της

Διαβάστε περισσότερα

ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗ ΜΟΝΑ Α ΑΝΑΕΡΟΒΙΑΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΥΓΡΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΩΝ ΜΟΝΑ ΩΝ

ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗ ΜΟΝΑ Α ΑΝΑΕΡΟΒΙΑΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΥΓΡΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΩΝ ΜΟΝΑ ΩΝ ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗ ΜΟΝΑ Α ΑΝΑΕΡΟΒΙΑΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΥΓΡΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΩΝ ΜΟΝΑ ΩΝ Τα υγρά απόβλητα µονάδων επεξεργασίας τυροκοµικών προϊόντων περιέχουν υψηλό οργανικό φορτίο και προκαλούν αυξηµένα περιβαλλοντικά

Διαβάστε περισσότερα

Μελέτη των αρωματικών των Ελληνικών ελαιολάδων Τμήμα Χημικών Αναλύσεων & Οργανοληπτικών Δοκιμών

Μελέτη των αρωματικών των Ελληνικών ελαιολάδων Τμήμα Χημικών Αναλύσεων & Οργανοληπτικών Δοκιμών Μελέτη των αρωματικών των Ελληνικών ελαιολάδων 2013-2016. Τμήμα Χημικών Αναλύσεων & Οργανοληπτικών Δοκιμών Δρ. ΑΛΙΚΗ ΓΑΛΗ Επικεφαλής της Οργανοληπτικής Ομάδας ΥΠ.ΟΙΚ.ΑΝ. Οι Ελληνικές ποικιλίες ελιάς Στην

Διαβάστε περισσότερα

Ορισμός το. φλψ Στάδια επεξεργασίας λυμάτων ΘΕΜΑ: ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΣΤΗΝ ΚΩ ΤΙ ΕΙΝΑΙ Ο ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ?

Ορισμός το. φλψ Στάδια επεξεργασίας λυμάτων ΘΕΜΑ: ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΣΤΗΝ ΚΩ ΤΙ ΕΙΝΑΙ Ο ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ? ΘΕΜΑ: ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΣΤΗΝ ΚΩ ΤΙ ΕΙΝΑΙ Ο ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ? Ο βιολογικος καθαρισμος αφορα την επεξεργασια λυματων, δηλαδη τη διαδικασια μεσω της οποιας διαχωριζονται οι μολυσματικες ουσιες από

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Κωνσταντίνα Τζιά Καθηγήτρια ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, ΕΜΠ Νέα προϊόντα - Ελαιόλαδο Αντικατάσταση άλλων λιπαρών σε προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ Σελίδα 1 από 8. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ Παραδόσεις του µαθήµατος Συσκευασία Τροφίµων

ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ Σελίδα 1 από 8. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ Παραδόσεις του µαθήµατος Συσκευασία Τροφίµων ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ Σελίδα 1 από 8 ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΕ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ Παραδόσεις του µαθήµατος Συσκευασία Τροφίµων ρ. ΣΠΥΡΙ ΩΝ Ε. ΠΑΠΑ ΑΚΗΣ ΕΙΣΑΓΩΓΗ Συσκευασία σε τροποποιηµένη ατµόσφαιρα

Διαβάστε περισσότερα

Η εταιρία εφαρμόζει σύστημα διαχείρισης ασφάλειας των τροφίμων ISO 22.000:2005 πιστοποιημένο από την TÜV HELLAS.

Η εταιρία εφαρμόζει σύστημα διαχείρισης ασφάλειας των τροφίμων ISO 22.000:2005 πιστοποιημένο από την TÜV HELLAS. από το 1966 Το Χθες Το πρώτο τυροκομείο της οικογένειας ιδρύθηκε το 1966, από τον παππού της οικογένειας Γρηγόρη στο χωριό Χύδηρα της Λέσβου. Το χωριό Χύδηρα είναι ένα μικρό σχετικά χωριό δυτικά του νησιού,

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Περιεχόμενα

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Περιεχόμενα ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΡΟΛΟΓΟΣ... 1 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ... 3 1.1 ΤΟ ΒΙΟΑΕΡΙΟ ΣΤΗΝ ΕΥΡΩΠΗ... 3 1.1.1 Το βιοαέριο στην Ελλάδα... 6 1.2 ΛΥΜΑΤΑ ΧΟΙΡΟΣΤΑΣΙΟΥ... 8 1.2.1 Σύσταση των λυμάτων χοιροστασίου... 8 1.2.1.1 Νερό... 8

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 3: Βακτήρια που Παρουσιάζουν Ενδιαφέρον στα Τρόφιμα, 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου

Διαβάστε περισσότερα

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 23 Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 Λουκάνικο τύπου Φρανκφούρτης Το προϊόν είναι πολύ μαλακό Διαχωρίζεται ζελέ ή λίπος Ανάπτυξη απωθητικού χρώματος Πολύ ανοιχτό χρώμα πολύ μικρό ποσοστό συνδετικού

Διαβάστε περισσότερα