ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ. 1ος π. Η προέλευση της µπουγάτσας ΣΕΛ. 38, 39. Το Ψωµί και η Ιστορία του ΣΕΛ. 22, 23. Η ιστορία της σοκολάτας ΣΕΛ.

Transcript

1 ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ƒ & À 1ος π Η προέλευση της µπουγάτσας ΣΕΛ. 38, 39 Το Ψωµί και η Ιστορία του ΣΕΛ. 22, 23 Η ιστορία της σοκολάτας ΣΕΛ. 12, 13, 14

2

3

4 4 Μήνυµα προς τους επαγγελµατίες συµµετέχοντες ΟΟδηγός που κρατάτε στα χέρια σας αποτελεί την υλοποίηση να εκδώσουµε µία σειρά επαγγελµατικών οδηγών που θα διανεµηθούν προσωπικά στους επαγγελµατίες και θα είναι ξεχωριστοί κατά περίπτωση. Η ιδιαιτερότητα της εποχής µας µε τις µεγάλες αλλαγές που ζούµε δίνει µια µοναδική ευκαιρία για δηµιουργία και ανάπτυξη. Έτσι λοιπόν σκεφτήκαµε ότι θα µπορούσαµε να φέρουµε πιο κοντά όλους τους εµπλεκό- µενους στην διαδικασία του εµπορίου,από τον αρχικό προµηθευτή µέχρι και τον τελικό αποδέκτη, να βοηθήσουµε στον περιορισµό µετακινήσεων και να κάνουµε γνωστούς στους επαγγελµατίες της Θεσσαλίας όσους πραγµατικά θέλουν να συνεργαστούν µαζί τους και έµπρακτα το αποδεικνύουν µε την συµµετοχή τους στον οδηγό, να ενθαρρύνουµε και να υποβοηθήσουµε µε τον τρόπο µας την ανάπτυξη νέων συνεργασιών, να βάλουµε ένα λιθαράκι στην ενηµέρωση των επαγγελµατιών, να σας γνωρίσουµε και να µας γνωρίσετε καλύτερα και τελικά να ξεκινήσουµε µία συνεργασία µε προσδοκία ο οδηγός που κρατάτε στα χέρια σας να γίνει ένα πολύτιµο εργαλείο για εσάς. Στο ξεκίνηµα αυτής της προσπάθειας θέλου- µε τις εµπειρίες σας, την γνώµη σας, τις ιδέες σας ώστε να σας είναι όσο πιο χρήσιµο γίνεται, κάθε φορά και καλύτερο. Έτσι λοιπόν έχουµε ένα ΟΝΕΙΡΟ για τους επαγγελµατίες της Θεσσαλίας και µε ΝΟΟΤΡΟΠΙΑ ότι µπορούµε να τα καταφέρουµε µε το να γινόµαστε καθηµερινά καλύτεροι σας προσκαλούµε να δηµιουργήσουµε µια ΟΜΑ Α που όλοι µαζί,ο καθένας ξεχωριστά µπορεί να πετύχει το δικό του ΟΝΕΙΡΟ. Οι καιροί που διανύουµε αποτελούν Ι ΑΝΙΚΉ ΕΥΚΑΙΡΙΑ για ανάπτυξη ΝΕΩΝ ΣΧΕΣΕΩΝ και ΝΕΩΝ Ε ΟΜΕΝΩΝ και σε µας µένει να λειτουργούµε ΜΕ ΑΝΟΙΚΤΑ ΜΥΑΛΑ. Μας τιµά η εµπιστοσύνη σας και θα φανούµε αντάξιοι της. Σας τιµά η επιθυµία σας να προσφέρετε το ΚΑΛΥΤΕΡΟ και µε τον Ι ΑΝΙΚΟ τρόπο στους Θεσσαλούς επαγγελµατίες. Ιδιαίτερα θα ήθελα να επισηµάνω ότι µε την συµµετοχή σας στον ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟ Ο ΗΓΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ επιβεβαιώσατε ότι δεν θεωρείτε δεδο- µένους τους πελάτες σας και θέλετε την επαφή µαζί τους µέσα από µία ΣΥΓΧΡΟΝΗ και ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ προσπάθεια. Φιλοδοξούµε ο Οδηγός αυτός να γίνει «απαραίτητο εργαλείο» µε την βοήθειά σας να γίνεται συνεχώς καλύτερος και στα επόµενα εξά- µηνα να είµαστε ΟΛΟΙ ΜΑΖΙ!...έτσι απλά γιατί θα ΜΑΣ ΑΡΕΣΕΙ ΝΑ ΣΥΝΕΡΓΑΖΟΜΑΣΤΕ!!! Σας ευχαριστώ Ο Εκδότης Ο Επαγγελµατικός οδηγός διανέµεται δωρεάν µε την εφηµερίδα «Θεσσαλική PRESS» ΙΩΛΚΟΥ 35, ΒΟΛΟΣ, Τηλ.: , ΦΑΧ: info@thessalikipress.gr ΕΚΔΟΤΗΣ Βαγγέλης Κωνσταντάκος ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ: Κώστας Παναγιωτόπουλος ΥΠΕΥΘΥΝΗ MARKETING ΦΩΤΕΙΝΗ ΛΙΑΤΣΙΚΟΥ

5 Η εταιρεία μας εξιδεικεύεται στην ανάδειξη τροφίμων και ποτών με βάση τα γυάλινα ή αντικείμενα απο πλέξιγκλας. Την γκάμα μας μπορείτε να την γνωρίσετε απο την ιστιοσελίδα μας ή να επικοινωνήσετε τηλεφωνικά μαζί μας! Θα χαρούμε να σας εξυπηρετήσουμε! AQUA MARINA Showroom: Κεφαλληνίας 73, Άγιοι Ανάργυροι. Αποθήκες: Μελίσσι - Μέγαρα Αττικής. Τηλ. παραγγελιών: Fax: info@aqua-marina.gr

6 6 το «Μεγαλύτερο Τσουρέκι» 2ο Ρεκόρ Γκίνες µε το «Μεγαλύτερο Τσουρέκι» Στις 20 Απριλίου 2013 έγινε για 2η φορά η Μυτιλήνη ρεκόρ γκίνες µε το µεγαλύτερο τσουρέκι. Όπως µας εξηγεί ο κ Πανταζης από το οµώνυµο ζαχαροπλαστείο έφτιαξε ένα τσουρέκι 70 µέτρων µε κάτω από 150 κιλά ζύµης, η προσπάθεια ξεκίνησε από την οδό Πιτακού στην Μυτιλήνη και θα τελειώσει έως κοντά στο Πηγαδάκι. Η ΧΑΡΤΟΓΡΑΦΗΣΗ ΤΟΥ ΦΕΤΙΝΟΥ ΤΣΟΥΡΕΚΙΟΥ Να τονίσουµε ότι το 2005 ο κ Πανταζής είχε µπει στο βιβλίο τον ρεκόρ γκίνες κατασκευάζοντας το µεγαλύτερο πασχαλιάτικο τσουρέκι στον κόσµο, µήκους 50,4 µέτρων που στήθηκε στην κεντρική εµπορική οδό Ερµού της Μυτιλήνης µε τη συνδροµή των ασοπροσκόπων της πόλης και των Οδηγών της Το εγχείρηµα απαίτησε αλεύρι βάρους περίπου 70 κιλών, 20 κιλά αβγά, 10 κιλά γάλα, 1,5 κιλό µαχλέπι και φυσικά πολύωρο ζύµωµα από δεκάδες ανθρώπους. Το αποτέλεσµα βέβαια πέραν των άλλων δικαίωσε όσους είχαν την ιδέα της διοργάνωσης, αφού εξελίχθηκε σε ένα πραγµατικά όµορφο πασχαλιάτικο τοπίο_ µε τα παιδιά της πόλης να πουλάνε, αλλά και να µοιράζουν όπου απαιτείται δωρεάν, πασχαλιάτικες λαµπάδες, στήθηκε το µεγαλύτερο τσουρέκι στην ιστορία. Ένα µεγάλο µέρος από το τσουρέκι-ρεκόρ αφού καταµετρήθηκε επίσηµα, µεταφέρθηκε και προσφέρθηκε στο κέντρο υποδοχής και προσωρινής διαµονής προσφύγων στη Μυτιλήνη, ενώ το υπόλοιπο κόπηκε και µοιράστηκε στους εκατοντάδες συγκεντρωµένους όλα αυτά το 2005 Το 2013 έγινε χαµός. ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

7

8 8 6 Συνταγές µε το τσουρέκι που περίσσεψε! Το τσουρέκι είναι ένα από τα αγαπηµένα πασχαλινά γλυκίσµατα που, τις γιορτινές αυτές µέρες, υπάρχει σχεδόν σε όλα τα σπίτια γιατί το αγαπούν µικροί και µεγάλοι και αποτελεί νοστιµότατη λύση για γιορτινά πρωινά αλλά και σνακ! Αν όµως φτιάξατε ή αγοράσατε παραπάνω από αυτά που τελικά χρειάζονταν και ψάχνετε τρόπους να κάνετε το τσουρέκι σας κάτι διαφορετικό αλλά εξίσου νόστιµο, σας έχουµε τη λύση: 1. Τσουρέκι εκµέκ Υλικά 10 µεγάλες φέτες τσουρέκι (1 µεγάλο τσουρέκι) Για το σιρόπι: 2 φλιτζάνια ζάχαρη κρυσταλλική 2 φλιτζάνια νερό Φλούδα από 1 λεµόνι 1 ξύλο κανέλας Για την κρέµα: 1 ½ φλιτζάνι φρέσκο γάλα 2/3 φλιτζανιού κρέµα γάλακτος 1 φλιτζάνι ζάχαρη κρυσταλλική 40γρ κορν φλάουερ 1 αυγό 3 κρόκους αυγών 1 βανίλια Εκτέλεση Φτιάχνουµε το σιρόπι βάζοντας σε ένα κατσαρολάκι τα υλικά για το σιρόπι να βράσουν για περίπου 10 λεπτά. Απλώνουµε σε ένα στρογγυλό πυρέξ ή ταψάκι ή µεγάλη φόρµα για κέικ (χωρίς το εσωτερικό χώρισµα) το τσουρέκι φροντίζοντας να µην αφήσουµε κενά. Σιροπιάζου- µε το τσουρέκι µας σιγά σιγά µε ένα κουτάλι µέχρι να απορροφηθεί όλο το σιρόπι. Αν θέλου- µε πασπαλίζουµε στο τέλος µε λίγη κανέλα. Η βάση µας είναι έτοιµη. Παρασκευάζουµε την κρέµα ως εξής: Χτυπάµε στο µίξερ το αυγό και τους κρόκους µε τη ζάχαρη µέχρι να οµογενοποιηθούν. Προσθέτουµε το κορν φλάουερ και συνεχίζουµε το χτύπηµα. Ζεσταίνουµε το µισό γάλα σε ένα κατσαρολάκι και το ρίχνουµε, ανακατεύοντας γρήγορα,µέσα στο µίγµα των αυγών. Το υπόλοιπο γάλα το βάζουµε στο κατσαρολάκι και το ζεσταίνουµε µαζί µε την κρέµα γάλακτος και την βανίλια. Μόλις πάρουν βράση χαµηλώνουµε την θερµοκρασία και προσθέτουµε το µίγµα των αυγών. Ανακατεύουµε πολύ ζωηρά µέχρι να δηµιουργηθεί µια βελούδινη κρέµα. Σκεπάζουµε την κρέµα µε µεµβράνη για να µην πιάσει κρούστα, και αφήνουµε να κρυώσει. Ρίχνουµε την κρέµα πάνω στη βάση τσουρεκιού και βάζουµε στο ψυγείο. Χτυπάµε την υπόλοιπη κρέµα γάλακτος µαζί µε την ζάχαρη άχνη µέχρι να έχουµε µια σφιχτή σαντιγί. Απλώνου- µε τη σαντιγί πάνω από την κρέµα και πασπαλίζουµε µε τα αµύγδαλα και τα φιστίκια κι αν θέλου- µε λίγη κανέλα. 2. Κορµός µε τσουρέκι Υλικά 3-4 φέτες τσουρέκι (250γρ) 4 κουταλιές της σούπας (κοφτές) κακάο 1 κούπα ζάχαρη άχνη 250γρ µαργαρίνη (1 κεσεδάκι) 1 αυγό Λίγο κονιάκ ή λικέρ της αρεσκείας σας Εκτέλεση Χτυπάτε στο µίξερ τη µαργαρίνη και την ζάχαρη άχνη και όταν αφρατέψουν καλά ρίχνετε το αυγό, το κονιάκ (ή λικέρ) και το κακάο. Μόλις οµογενοποιηθεί το µίγµα κόβετε το τσουρέκι σε µικρά κοµµάτια και το ρίχνετε µέσα στο µίγµα ανακατεύοντας καλά µε µια κουτάλα. Ρίχνετε το µίγµα σε λαδόκολλα και τυλίγετε ώστε να δηµιουργήσετε έναν κύλινδρο. Βάζετε τον κορµό (ή ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

9 9 «σαλάµι») στην κατάψυξη και αφήνετε να παγώσει καλά. Όταν θέλετε να σερβίρετε, βγάζετε 5 λεπτά πριν το γλυκό από την κατάψυξη ώστε να µπορέστε να το κόψετε καλύτερα. 3. Παξιµαδάκια τσουρεκιού Υλικά Το τσουρέκι που περίσσεψε Λίγο µέλι Λίγα αµύγδαλα φιλέ Εκτέλεση Κόβετε το τσουρέκι που περίσσεψε (ή που δεν σας πέτυχε και πολύ και δεν φούσκωσε) σε λεπτές φέτες και τις αλείφετε µε λίγο µέλι. Απλώνετε τις φέτες σε ταψί που έχετε στρώσει λαδόκολλα. Πασπαλίζετε µε το αµύγδαλο. Ψήνετε στο φούρνο σε µέτρια θερµοκρασία µέχρι να στεγνώσει τελείως το τσουρέκι σας και να πάρουν χρώµα τα αµύγδαλα. Αφήστε τα να κρυώσουν και αν θέλετε µπορείτε να πασπαλίσετε τα τσουρεκο-παξιµάδια σας µε λίγη ζάχαρη άχνη και κανέλα. 4. Τσουρέκι Πουτίγκα Υλικά 1 µέτριο τσουρέκι ( γρ) κοµµένο σε κύβους 8 αυγά 3 φλιτζάνια φρέσκο γάλα 2 φλιτζάνια κρέµα γάλακτος 1 ½ φλιτζάνι ζάχαρη Λίγη µαργαρίνη ½ φλιτζάνι σταφίδες ξανθές µουσκεµένες σε λικέρ Για την κρέµα: _ φλιτζανιού φρέσκο γάλα ½ φλιτζάνι κρέµα γάλακτος 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη 2 κουταλάκια του γλυκού κορν φλάουερ Εκτέλεση Αλείφουµε ένα ταψί µε λίγη µαργαρίνη και ρίχνουµε µέσα στο ταψί τους κύβους από το τσουρέκι. Χτυπάµε σε ένα µίξερ τα υπόλοιπα υλικά, ξεκινώντας µε τα αυγά και τη ζάχαρη και στη συνέχεια το γάλα και την κρέµα. Περιχύνουµε µε το µίγµα τους κύβους του τσουρεκιού και αφήνουµε για περίπου 30 λεπτά το µίγµα να µουσκέψει το τσουρέκι. Στο τέλος ρίχνουµε και τις σταφίδες (που έχουµε στραγγίσει καλά) και ψήνουµε στους 180 βαθµούς για 45 λεπτά στον αέρα. Βγάζουµε το ταψί και αφήνουµε να κρυώσει. Ετοιµάζουµε την κρέµα ως εξής: Ρίχνουµε σε _ φλιτζανιού γάλα το κορν φλάουερ και ανακατεύουµε καλά, ενώ το υπόλοιπο γάλα, η κρέ- µα γάλακτος και η ζάχαρη µπαίνουν σε κατσαρολάκι µέχρι να πάρουν µια βράση. Μόλις βράσει, ρίχνουµε το γάλα µε το κορν φλάουερ και ανακατεύουµε γρήγορα για να µας πήξει η κρέ- µα χωρίς να σβολιάσει. Βγάζουµε από τη φωτιά µετά από 2 λεπτά έντονου ανακατέµατος. Αφήνουµε την κρέµα να κρυώσει. Σερβίρουµε κόβοντας ένα κοµµάτι πουτίγκα το οποίο γαρνίρουµε µε µια "γενναία" δόση κρέ- µας και πασπαλισµένη κανέλα. 5. Τάρτα αχλαδιού µε τσουρέκι Υλικά 6 αχλάδια 10 µεγάλες φέτες τσουρέκι Λίγη µαργαρίνη ½ φλιτζάνι αµύγδαλα φιλέ Για την σος σοκολάτας: 4 φλιτζάνια νερό 1 φλιτζάνι ζάχαρη Χυµός ενός λεµονιού 200γρ κουβερτούρα Εκτέλεση Αρχικά αλείφετε τις φέτες του τσουρεκιού µε λίγη µαργαρίνη και τις τοποθετείτε µέσα σε ένα στρογγυλό ταψάκι ή πυρέξ το οποίο έχετε βουτυρώσει. Πασπαλίζετε µε αµύγδαλα φιλέ και βάζετε για λίγο στο φούρνο στους 180 βαθµούς για να ροδίσει ελάχιστα το τσουρέκι σας. Στη συνέχεια φτιάχνετε το σιρόπι σοκολάτας ως εξής: Βάζετε το νερό µε τη ζάχαρη και το χυµό λεµονιού να βράσουν µαζί µε τα αχλάδια που θα τα έχετε καθαρίσει καλά και θα τα έχετε κόψει σε µισά. Αφήνετε τα αχλάδια για περίπου 20 λεπτά (µέχρι να γίνουν σαν αχλάδια κοµπόστα). Στη συνέχεια αφαιρείτε τα αχλάδια (κι αφού τώρα το σιρόπι θα έχει µείνει περίπου το µισό), αποσύρετε από τη φωτιά και ρίχνετε µέσα στο σιρόπι την κουβερτούρα κοµµένη σε κοµµάτια. Ανακατεύετε µέχρι να λιώσει καλά και να έχετε ένα γυαλιστερό σιρόπι σοκολάτας. Τοποθετείτε πάνω στο ψηµένο τσουρέκι τα αχλάδια και περιχύνετε µε το σιρόπι σοκολάτας. Αφήνετε για λίγο µέχρι το τσουρέκι να ρουφήξει λίγη από τη σοκολάτα αλλά και από τα αρώ- µατα του αχλαδιού. Σερβίρεται χλιαρό. 6. Σοκολατόφετες µε Tsourek-Smoothie! Κόβεις το τσουρέκι σε φέτες και το απλώνεις σε ένα ταψάκι ή πιάτο. Σε ένα µπεν µαρί λιώνεις τα σοκολατένια αβγά και κουνέλια που έχουν περισσέψει και ντύνεις το τσουρέκι σοκολατένιο. Με το που ρίξεις λιωµένη σοκολάτα πασπαλίζεις ψιλοκοµµένα αµύγδαλα ή µερικά φουντούκια. Πρόκειται για µία διατροφική βόµβα αλλά αποτελεί µία ιδιαίτερη απόλαυση. Μπορείς να φας λίγο ή να χαρίσεις σε άπορους της γειτονιάς σου ως πασχαλιάτικο κέρασµα! Μία άλλη ιδέα για το τσουρέκι είναι να βάλεις µισή φέτα στο µπλέντερ µαζί µε µία µπανάνα, κακάο και γάλα (κατά προτίµηση φυτικό). Χτυπάς και έχεις ένα σούπερ Tsourek-Smoothie!

10 10 Τι πρέπει να ξέρουµε για τα παγωτά Το παγωτό αποτελεί την πλέον αγαπηµένη καλοκαιρινή λιχουδιά των παιδιών, γεγονός που - όπως οι περισσότεροι ίσως θυµόµαστε από την παιδική µας ηλικία - οδηγεί και σε ένα άτυπο «συναγωνισµό» για το ποιο έχει καταναλώσει τα περισσότερα. Η ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση παγωτού στην Ελλάδα ανέρχεται στα 5,5 κιλά,µε τις µεγαλύτερες ποσότητες να καταναλώνονται από Ιούνιο µέχρι τέλη Αυγούστου, όταν οι 9 στους 10 Έλληνες τρώνε παγωτό τουλάχιστον µία φορά κάθε µήνα. Μολονότι οι υπέροχες γεύσεις του παγωτού, καθώς και η προσωρινή αίσθηση δροσιάς που προσφέρει, το καθιστούν ακατα- µάχητη γευστική προτίµηση για τους µικρούς µας φίλους, είναι αναγκαίο να εξετάσουµε τη διατροφική του αξία καθώς και τις προϋποθέσεις για την ασφαλή κατανάλωσή του. Για να αξιολογήσει κανείς την θρεπτική αξία του παγωτού, πρέπει να ελέγξει τις πρώτες ύλες που χρησιµοποιούνται για την παρασκευή του. Γενικά, οι πρώτες ύλες που χρησιµοποιούνται είναι: γάλα, αυγά, κακάο, βούτυρο, κρέµα γάλακτος, χυµοί φρούτων, γλυκαντικές ουσίες, γαλακτωµατοποιητές, σταθεροποιητές, χρώµατα και αρώµατα. Επιπλέον, µπορεί να προστεθούν σιρόπι σοκολάτας, σιρόπι καραµέλας, σιρόπι φρούτων, κοµµάτια σοκολάτας, ξηροί καρποί, κοµµάτια φρούτων. Το γάλα αποτελεί το κύριο συστατικό των παγωτών και µπορεί να χρησιµοποιείται σε διάφορες µορφές του, όπως: νωπό πλήρες, αποβουτυρωµένο, συµπυκνωµένο, σκόνη πλήρους γάλακτος ή σκόνη αποβουτυρωµένου γάλακτος. Στο πλαίσιο αυτό, το παγωτό αυτό έχει θρεπτική αξία και µπορεί να αποτελέσει για το παιδί πηγή λήψης πολλών θρεπτικών συστατικών (πρωτεϊνών, υδατανθράκων, λιπαρών, βιταµινών, µετάλλων και ιχνοστοιχείων). Ενέργεια (θερµίδες) Η κατανάλωση 100 γραµµαρίων παγωτού αποδίδει από 75 έως 240 θερµίδες, ανάλογα µε τον τύπο του παγωτού. Ωστόσο, όσο πιο απλό είναι το παγωτό τόσο λιγότερες θερµίδες λαµβάνει ο ανθρώπινος οργανισµός: ένα παγωτό ξυλάκι βανίλια αποδίδει σαφώς λιγότερες θερµίδες από ένα ξυλάκι µε επικάλυψη σοκολάτας ή από ένα χωνάκι. Πρωτεΐνες Τα παιδιά λαµβάνουν από το παγωτό τις πρωτεΐνες του γάλακτος, οι οποίες είναι υψηλής βιολογικής αξίας, δηλαδή περιέχουν αµινοξέα τα οποία δεν µπορεί να τα συνθέσει ο ανθρώπινος οργανισµός και πρέπει να ληφθούν από την τροφή. Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες του παγωτού προέρχονται κυρίως από τις γλυκαντικές ύλες και τη λακτόζη του γάλακτος. Οι υδατάνθρακες είναι χρήσιµοι στον οργανισµό γιατί αποτελούν µια άµεση πηγή ενέργειας, η οποία µπορεί να χρησιµοποιηθεί για την οµαλή λειτουργία του κεντρικού νευρικού συστήµατος, για την προστασία των πρωτεϊνών των ιστών κ.λ.π. Επίσης, έχει βρεθεί ότι η λακτόζη στα παιδιά βοηθάει στην απορρόφηση του ασβεστίου,µέταλλο απαραίτητο για το σχηµατισµό γερών οστών. Το παγωτό είναι καλή επιλογή µικρογεύµατος πριν από κάποια αθλητική δραστηριότητα, η επιτέλεση της οποίας απαιτεί ικανή ποσότητα γλυκόζης. Λιπαρά Τα λιπαρά του παγωτού προέρχονται κυρίως από τα λιπαρά του γάλακτος και από κάποια άλλα πιθανώς υπάρχοντα συστατικά, όπως το βούτυρο και η κρέµα γάλακτος. Το λίπος του γάλακτος προσφέρει ενέργεια, λιπαρά οξέα και λιποδιαλυτές βιταµίνες (A, D, E και Κ). Επίσης, το γάλα είναι πολύ καλή πηγή λινολεϊκού οξέος ενός συστατικού το οποίο ασκεί προστατευτική δράση κατά των χρόνιων παθήσεων και του καρκίνου του µαστού. Βέβαια στο παγωτό (περισσότερο στο παρφέ) υπάρχουν και κορεσµένα λιπαρά οξέα, τα οποία έχουν επιζήµια δράση στον οργανισµό. Μέταλλα και βιταµίνες Το πιο σηµαντικό µέταλλο που βρίσκεται στο παγωτό είναι το ασβέστιο. Το ασβέστιο είναι άκρως απαραίτητο για το παιδί καθώς θεωρείται απαραίτητο στοιχείο για το σχηµατισµό γερών οστών και δοντιών, καθώς και για την οµαλή λειτουργία του µυοκαρδίου. Το παγωτό αποτελεί επίσης καλή πηγή φωσφόρου παίζει ρόλο στον µεταβολισµό και στην απορρόφηση του ασβεστίου - ψευδαργύρου, καλίου και σιδήρου. Περιέχει επίσης βιταµίνες Α, D,E,C,B1,B2,B6 και B12, οι οποίες απαραίτητες για την ανάπτυξη και την οµαλή λειτουργία του παιδικού οργανισµού. Πόσο συχνά και ποια είδη Αν και το παγωτό δείχνει να έχει σηµαντική θρεπτική αξία, σε καµία περίπτωση δεν πρέπει να οδηγήσει σε αλόγιστη και υπερβολική κατανάλωση. Το παγωτό είναι πλούσιο σε θερµίδες και µπορεί να οδηγήσει σε αύξηση βάρους, γεγονός ιδιαίτερα επικίνδυνο για τα ήδη υπέρβαρα παιδιά. Επίσης, θα πρέπει να λάβουµε σοβαρά υπόψη ότι οι γλυκαντικές ύλες που περιέχει το παγωτό µπορεί να συµβάλλουν και στην εµφάνιση τερηδόνας. Μεγάλη προσοχή θα πρέπει να δοθεί στα λιπαρά και ιδιαίτερα στα κορεσµένα λιπαρά οξέα και τη χοληστερόλη - παράγοντες που µπορεί να επιβαρύνουν τη λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήµατος. Με βάση τα ανωτέρω, τα παιδιά µπορούν να καταναλώνουν παγωτό 1-2 φορές την εβδοµάδα, είτε σαν επιδόρπιο, είτε σαν µικρό γεύµα. Εάν θέλουµε το παιδί µας να εφοδιάζεται µε πληθώρα θρεπτικών συστατικών, είναι προτιµότερο να παρασκευάζουµε σπιτικό παγωτό, επιλέγοντας τις καλύτερες πρώτες ύλες. Εάν η παρασκευή παγωτού δεν είναι εφικτή, καλό είναι να επιλέγουµε για τα παιδιά µας παγωτά χαµηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και ζάχαρη και χωρίς έντονο χρώµα, γιατί το χρώµα στα παγωτά είναι συνήθως αποτέλεσµα χρωστικών ουσιών. Μια καλή επιλογή είναι οι γρανίτες ή τα σορµπέ, που δεν περιέχουν σχεδόν καθόλου λιπαρά και είναι φτωχά σε θερµίδες. Συµπερασµατικά, το παγωτό αποτελεί µία γευστική απόλαυση, µε υψηλή διατροφική αξία εφόσον καταναλώνεται µε σύνεση και πάνω από όλα µε προσοχή, ειδικά από ευαίσθητες ηλικιακά οµάδες, όπως είναι τα παιδιά. Ποια παγωτά δεν πρέπει να καταναλώνονται * εν έχουν την απαιτούµενη σκληρότητα ή φυλάσσονται σε καταψύκτη που δείχνει να έχει προβλήµατα λειτουργίας. * Έχουν χαρτί συσκευασίας υγρό, κολληµένο πάνω στο τρόφιµο ή σχισµένο, ή έχουν παραµορφωµένο σχήµα ή συσκευασία. * Είναι µαλακά, υδαρή,µε υφή που µοιάζει µε αυτή του γιαουρτιού ή του βουτύρου ή κόκκων άµµου. * Εµφανίζουν ίζηµα ή θρυµµατίζονται σε µικρά κοµµάτια ή περιέχουν µικροκρυστάλλους (αυτό πρακτικά σηµαίνει ότι το παγωτό αποψύχθηκε και µετά καταψύχθηκε εκ νέου). * Έχουν περίεργη γεύση ή οσµή, ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

11

12 12 Η ιστορία της σοκολάτας Ηιστορία της ζαχαροπλαστικής έχει καταγραφές τουλάχιστον 4,000 ετών, όταν οι Αιγύπτιοι απεικόνιζαν τις λιχουδιές τους σε πάπυρο. Τα ζαχαρωτά ήταν εµπορεύσιµο προϊόν ήδη από το 1566 π.χ. Παρ' όλα αυτά, η σοκολάτα δεν εµφανίζεται στο προσκήνιο, µέχρι που οι πολιτισµοί των Ατζέκων και των Μάγια ανακάλυψαν την αξία του κακαόδενδρου. Εικάζεται ότι η προέλευση του είναι από την κοιλάδα του Αµαζόνιου ή του Ορενόκο. Το 600 µ.χ. οι Μάγια µεταναστεύουν στις βόρειες περιοχές της Νότιας Αµερικής, ιδρύοντας τις πρώτες γνωστές φυτείες κακαόδενδρου στο Γιουκατάν. Υπάρχουν αρκετές θεωρίες ότι οι Μάγια γνώριζαν το κακάο πολλούς αιώνες πριν από αυτήν την ηµεροµηνία. Σίγουρο είναι πάντως ότι το θεωρούσαν ένα πολύτιµο εµπορεύσιµο αγαθό, που το χρησιµοποιούσαν τόσο σαν µέσο συναλλαγής, όσο και σαν µονάδα υπολογισµών και µέτρησης. Οι Μάγια και οι Αζτέκοι έπαιρναν τους σπόρους του κακαόδενδρου και παρασκεύαζαν ένα ρόφηµα που το αποκαλούσαν "ξοκοάτλ". Ο ινδιάνικος θρύλος των Ατζέκων έλεγε ότι οι σπόροι του κακάο είχαν έρθει από τον παράδεισο, και ότι η βρώση του καρπού του κακαόδενδρου προσέδιδε δύναµη και σοφία. Αρχαία χρονικά αναφέρουν ότι οι Αζτέκοι, πίστευαν ότι ο θεός Κουετσακοάτλ ταξίδεψε στην γη πάνω στην ακτίνα φωτός του αυγερινού, φέρνοντας µαζί του το κακαόδενδρο από τον παράδεισο να το προσφέρει στους ανθρώπους. Έµαθαν από τον Κουετσακοάτλ πώς να καβουρδίζουν και να αλέθουν τους σπόρους, παρασκευάζοντας µια θρεπτική πάστα διαλυτή στο νερό. Πρόσθεταν καρυκεύµατα και παρασκεύαζαν ένα ρόφηµα "τσοκολάτλ", ή πικρό νερό, και πίστευαν ότι τους προσέδιδε παγκόσµια σοφία και γνώση. Η αγγλική λέξη "chocolate" πιστεύεται ότι προέρχεται από την λέξη των µάγια "xocoatl" ή από την αντίστοιχη των Ατζέκων "cacahuatl". Η ινδιάνικη λέξη για την σοκολάτα προέρχεται από τις λέξεις "choco"=αφρός και "atl"=νερό. Αρχικά η σοκολάτα καταναλωνόταν µόνο σε υγρή µορφή. Σαν µέρος της γαµήλιας τελετής γύρω στο δωδέκατο αιώνα, προσέφεραν στους νεόνυµφους µια κούπα µε αφρώδες κακάο. Ο Arthur W.Knapp, συγγραφέας του "Το κακάο κι η βιοµηχανία σοκολάτας" (Pitman, 1923) τονίζει ότι εάν πιστέψουµε την Μεξικάνικη µυθολογία, "η σοκολάτα καταναλωνόταν από τους θεούς στον παράδεισο και οι σπόροι του κακάο µεταβιβάστηκαν στον άνθρωπο σαν µια ειδική ευλογία από τον θεό του ανέµου". Οι αρχαίοι µεξικάνοι πίστευαν ότι η Τονακατεκούτλι, η θεά του φαγητού και η Καλτσιουτλουκούε, η θεά των υδάτων, ήσαν οι προστάτιδες θεές τού κακάο. Κάθε χρόνο έκαναν ανθρωποθυσίες στις θεές, δίνοντας κακάο σαν τελευταίο γεύµα στο θύµα. Ο Σουηδός φυσιοδίφης Carolus Linnaeus ( ) µη ικανοποιηµένος από την λέξη "κακάο", το µετονόµασε σε "θεοβρώµα" από το ελληνικό "τροφή των θεών". Λέγεται ότι ο Χριστόφορος Κολόµβος, είχε φέρει µαζί του στο τέταρτο ταξίδι του στον Νέο Κόσµο, σπόρους κακάο στον βασιλιά Φερδινάνδο, αλλά δεν τους δόθηκε ιδιαίτερη σηµασία, εξ αιτίας των άλλων θησαυρών που είχε ανακαλύψει. Η σοκολάτα καταγράφηκε για πρώτη φορά το 1519 όταν ο Ισπανός εξερευνητής Χερνάντο Κορτέζ επισκέφθηκε την αυλή του αυτοκράτορα Μοντεζούµα του Μεξικού. Ο Αµερικανός ιστορικός William Hickling στην "ιστορία της κατάκτησης του Μεξικού" (1838)αναφέρει ότι ο Μοντεζούµα "δεν έπινε κανένα ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

13 13 άλλο ρόφηµα, παρά µόνο την τσοκολάτλ, ένα διάλυµα σοκολάτας, αρωµατισµένο µε βανίλια και µπαχαρικά, και παρασκευασµένο έτσι ώστε να έχει την πυκνότητα και ρευστότητα του µελιού, το οποίο έλιωνε σταδιακά στο στό- µα, και το έπιναν κρύο". Το γεγονός ότι ο Μοντεζούµα κατανάλωνε την "τσοκολάτλ" του σε κύπελλα πριν µπει στο χαρέµι του, οδήγησε στην πεποίθηση ότι επρόκειτο για ένα αφροδισιακό. Το 1528 ο Κορτέζ έφερε µαζί του από το Μεξικό σοκολάτα στην βασιλική αυλή του βασιλιά Κάρολου 5ου. Μοναχοί, αποµονω- µένοι στα Ισπανικά µοναστήρια, επεξεργάζονταν τους σπόρους του κακάο και κράτησαν την σοκολάτα µυστική σχεδόν για ένα αιώνα. Αποτέλεσε µια επικερδή βιοµηχανία για την Ισπανία, που φύτεψε κακαόδενδρα στις υπερπόντιες αποικίες της. Χρειάστηκε έναν Ιταλό ταξιδιώτη, τον Αντόνιο Καρλέττι, να ανακαλύψει τον θησαυρό της σοκολάτας γύρω στα 1606 και να την µεταφέρει σε άλλα µέρη της Ευρώπης. Με την παρακµή της Ισπανίας σαν δύναµη, το µυστικό της σοκολάτας διέρρευσε επί τέλους, και το µονοπώλιο του Ισπανικού στέµµατος στο εµπόριο της σοκολάτας έφτασε στο τέλος. Σε λίγα χρόνια η γνώση του κακάο διαδόθηκε στην Γαλλία, Ιταλία, Γερµανία και Αγγλία. Όταν η Ισπανίδα πριγκίπισσα Μαρία Τερέζα αρραβωνιάστηκε τον Λουδοβίκο XIV της Γαλλίας. Tο 1615, χάρισε στον αρραβωνιαστικό της σαν δώρο αρραβώνα σοκολάτα, συσκευασµένη σε ένα καλαίσθητα διακοσµηµένο κουτί. Ο γάµος τους συµβόλισε τον γάµο της σοκολάτας στην Γάλλο-Ισπανική κουλτούρα. Το πρώτο σοκολατοποιείο πιστεύεται ότι άνοιξε στο Λονδίνο το 1657 από έναν Γάλλο. Κοστίζοντας 10 µε 15 σελίνια η λίβρα, η σοκολάτα εθεωρείτο το ποτό της ανώτερης κλάσης. Ο Ισπανός ιστορικός του 16ου αιώνα Οβιέδο έγραφε:"κανείς παρά µόνον οι πλούσιοι και οι ευγενείς µπορούσαν να πιουν τσοκοάτλ, γιατί στην κυριολεξία ήταν σαν να έπινες χρήµα. Το κακάο εξαπλώθηκε στα έθνη σαν χρηµατική µονάδα. Έτσι, ένας λαγός στην Νικαράγουα πωλείτο για 10 σπόρους κακάο, και 100 από αυτούς τους σπόρους µπορούσαν να αγοράσουν έναν σχετικά καλό σκλάβο". Η σοκολάτα επίσης φαίνεται να χρησι- µοποιήθηκε και σαν φαρµακευτικό ελιξίριο από τους γιατρούς της εποχής. Σε διατριβή του Christopher Ludwig Hoffmann, συνιστά την σοκολάτα για πολλές ασθένειες παραθέτοντάς την σαν θεραπεία στις ασθένειες του καρδινάλιου Ρισελιέ. Η σοκολάτα ταξίδεψε στις Κάτω Χώρες µε τον ούκα της Αλβας. Στα 1730, η τιµή της είχε πέσει στα $3 η λίβρα, κάνοντάς την προσιτή οικονοµικά και από άλλους έκτός από τους πολύ πλούσιους. Η εφεύρεση της πρέσας του κακάο το 1828 βοήθησε ακόµα στην πτώση των τιµών και στην βελτίωση της ποιότητας της σοκολάτας, µε την εξαγωγή από τον καρπό κάποιας ποσότητας βουτύρου, που προσέδιδε στο ρόφηµα µια απαλότερη υφή. Με την βιοµηχανική επανάσταση, ήρθε και η µαζική παραγωγή της σοκολάτας, εξαπλώνοντας έτσι την φήµη της στο ευρύ κοινό. Αναφερόµενος στην εισαγωγή του καφέ του τσαγιού και του κακάο στην Ευρώπη, έγραφε ο Ισαάκ Ντισραέλι ( ) στα εξάτοµα "παράδοξα της λογοτεχνίας": "Οι Ισπανοί έφεραν την σοκολάτα από το Μεξικό, που ήταν γνωστή σαν τσοκολάτλ. Ήταν ένα χονδροειδές µείγµα από χονδροτριµµένο κακάο και ινδιάνικο καλαµπόκι. Αλλά οι Ισπανοί που εκτίµησαν την θρεπτική του αξία, το βελτίωσαν σε ένα πιο πλούσιο µείγµα, µε ζάχαρη, βανίλια και άλλα αρωµατικά. Είχαµε σοκολατοποιεία στο Λονδίνο πολύ αργότερα από τα καφεκοπτεία. Φάνηκε ότι τα πρώτα είχαν συνδεθεί µε την κοµψότητα και τελειοποίησαν την µορφή τους, ενώ τα δεύτερα είχαν γίνει του συρµού". Σε µια έκδοση του 1891 πάνω στο φυτό του κακάο από την Walter Baker & Co αναφέρεται ότι "Με την ανακάλυψη της Αµερικής, οι αυτόχθονες του χαµηλότερου µέρους της ηπείρου που βρεχότανε από την θάλασσα της Καραϊβικής, βρέθηκαν να κατέχουν δυο πολύτιµα αγαθά, που όλοι αναγνώρισαν ότι άξιζαν να καλλιεργηθούν επισταµένα, συγκεκριµένα ο καπνός και το κακάο". Η σοκολάτα πρωτοπαρουσιάστηκε στις Ηνωµένες Πολιτείες το 1765 όταν ο John Hanan έφερε σπόρους κακάο από τις υτικές Ινδίες στο Ντόρτσεστερ της Μασαχουσέτης για να τους επεξεργαστεί µε την βοήθεια του ρος James Baker. Το πρώτο εργοστάσιο σοκολάτας στη χώρα ιδρύθηκε εκεί. Παρ' όλα αυτά, η σοκολάτα δεν είχε τύχει της αποδοχής των Αµερικανών εποίκων, µέχρι που ψαράδες από το

14 14 Γκλόουτσεστερ της Μασαχουσέτης άρχισαν να αποδέχονται τους σπόρους του κακάο σαν µέθοδο πληρωµής για φορτία στην τροπική Αµερική. Εκεί που η σοκολάτα εθεωρείτο το ρόφηµα για αιώνες κυρίως για τους άνδρες, άρχισε να αναγνωρίζεται σαν το κατάλληλο ρόφηµα για παιδία τον 17ο αιώνα. Είχε πολυποίκιλα πρόσθετα.: γάλα, κρασί, µπύρα, γλυκαντικά, µυρωδικά. Η πόση της σοκολάτας εθεωρείτο κοινωνικό γεγονός. Η βρώση της σοκολάτας καθιερώθηκε στα 1674 µε την µορφή των ρόλλς και κέικ, που σερβιρίζονταν σε διάφορα εµπορικά σοκολάτας. Το 1747 ο Φρειδερίκος ο Μέγας εξέδωσε ένα διάταγµα που απαγόρευε την πώληση της σοκολάτας από πλανόδιους πωλητές. Στα 1795, ο ρ Joseph Fry από το Μπρίστολ στην Αγγλία, χρησιµοποίησε µια ατµοµηχανή για να αλέθει τους σπόρους του κακάο, επινόηση που οδήγησε στην Παρασκευή της σοκολάτας σε µεγάλη κλίµακα. Γύρω στα 1847, ο Fry & υιός πωλούσαν την "Chocolat Delicieux a Manger", η οποία πιστεύεται ότι είναι η πρώτη µπάρα σοκολάτας που παρασκευάστηκε. Η Νεστλέ δηλώνει ότι από το 1800 µέχρι σήµερα, οι παρακάτω τέσσερις παράγοντες συνέτειναν στη ενηλικίωση της σοκολάτας σαν παγκόσµιο προϊόν διατροφής: 1. Η Παρασκευή της σκόνης κακάο το Η µείωση της φορολογίας 3. Βελτίωση των µεταφορών από την φυτεία στο εργοστάσιο 4. Η καθιέρωση της σοκολάτας σαν βρώσιµο αγαθό και βελτιώσεις στις µεθόδους παρασκευής. Ήδη στο 1810, η Βενεζουέλα κάλυπτε το µισό της παγκόσµιας κατανάλωσης σε κακάο, και το ένα τρίτο της παγκόσµιας παραγωγής καταναλώνονταν από τους Ισπανούς. Η επινόηση της πρέσας του κακάο από τον C.J.Van Houten, έναν Ολλανδό αρχιµάστορα της σοκολάτας, βοήθησε στην µείωση της τιµής της σοκολάτας και την διάδοση της στις µάζες. Σε έκδοση του 1923 για την βιο- µηχανία του κακάο και της σοκολάτας από τον Arthur W. Knapp εξηγεί την αύξηση της δηµοτικότητας του κακάο στις παρακάτω καινοτο- µίες: 1. Τη εισαγωγή του κακάο στο χώρο από τον Van Houten όπως το γνωρίζουµε. 2. Την µείωση των φόρων σε χαµηλά επίπεδα που παρέµειναν σταθερά για σειρά ετών. 3. Τις µεγάλες βελτιώσεις στα µέσα µεταφοράς 4. Οι βελτιώσεις στον τρόπο παρασκευής της σοκολάτας Ο Daniel Peter από το Vevey της Ελβετίας, πειραµατίσθηκε για 8 χρόνια πριν επινοήσει τον τρόπο παρασκευής της σοκολάτας γάλακτος στα Προώθησε την ιδέα του σε µια Ελβετική φίρµα που σήµερα είναι η παγκόσµια παραγωγός σοκολάτας: η Νεστλέ. Το 1879 ο Rodolphe Lindt από την Βέρνη της Ελβετίας, παρασκεύασε σοκολάτα που έλιωνε στο στόµα. Εφεύρε την µέθοδο του "κοχυλιού", µια µέθοδο επεξεργασίας όπου θέρ- µανση και κύλιση της σοκολάτας. Μετά από 72 ώρες τέτοιας επεξεργασίας, η σοκολάτα περιείχε περισσότερο βούτυρο, οπότε το πρώτο "φοντάν" δηµιουργήθηκε. Οι αδελφοί Cadbury παρουσίασαν την σοκολάτα τους το 1849 σε έκθεση στο Μπίρµιχαν της Αγγλίας. Το 1913 ο Ελβετός καραµελοποιός Jules Sechaud από το Μοντρέ επινόησε τις γεµιστές σοκολάτες. Την 1η Οκτωβρίου 1925, στην Νέα Υόρκη άρχισε να λειτουργεί το Χρη- µατιστήριο του κακάο, όπου αγοραστές και πωλητές µπορούσαν να κάνουν συναλλαγές. Η Βραζιλία και η Ακτή του Ελεφαντοστού προηγούνται στη παραγωγή κακάο. Οι ΗΠΑ προηγούνται στη εισαγωγή και παραγωγή προϊόντων κακάο, ενώ η Ελβετία εξακολουθεί να προηγείται στην κατά κεφαλή κατανάλωση σοκολάτας. Το 1980 µια ιστορία βιοµηχανικής κατασκοπείας εµφανίζεται στον διεθνή τύπο, όταν ένας µαθητευόµενος στην εταιρεία Suchard-Tobler προσπάθησε χωρίς επιτυχία να πωλήσει συνταγές σοκολάτας στην Ρωσία, την Κίνα, την Σαουδική Αραβία και άλλες χώρες. Στη δεκαετία του 1990, η σοκολάτα έχει καταξιωθεί σαν ένα δηµοφιλές προϊόν και σαν µια επιτυχηµένη µεγάλη επιχείρηση. Η ετήσια κατανάλωση σπόρων κακάο κυµαίνεται περίπου στους 600,000 τόνους και η κατά κεφαλή κατανάλωση σοκολάτας είναι ανοδική. Η βιοµηχανία της σοκολάτας στις ΗΠΑ είναι βιοµηχανία δισεκατοµµυρίων. Ο Norman Kolpas γράφει:"είδαµε πώς η σοκολάτα εξελίχθηκε από ένα πρωτόγονο ρόφηµα και τροφή στις αρχαίες φυλές της Λατινικής Αµερικής, κοµµάτι της θρησκείας, του εµπορίου και της κοινωνικής τους ζωής, σε ένα ποτό που προτιµήθηκε από την ελίτ της Ευρωπαϊκής κοινωνίας και σταδιακά εξελίχθηκε σε ένα ασυναγώνιστο ρόφηµα και αργότερα σε υπέροχη τροφή. Είδαµε επίσης την σύνθετη µεταµόρφωση του κακάο από συµπιεσµένους σπόρους του καρπού ενός εξωτικού δένδρου σε µια ευρεία ποικιλία βιοµηχανοποιηµένου κακάο και προϊόντων σοκολάτας. Πέρα από την αγροτική και εµπορική, όσο και γαστρονοµική πλευρά της σοκολάτας, υπάρχει και η πλευρά που επηρεάζει την υγεία και οµορφιά, την έµπνευση στην λογοτεχνία και τις τέχνες". ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

15

16 16 Η κρέµα ζαχαροπλαστικής και οι διάφορες παραλλαγές της... Ηκρέµα ζαχαροπλαστικής, γνωστή και ως κρεµ πατισερί, είναι η πιο βασική κρέµα στη ζαχαροπλαστική τέχνη εδώ και αρκετούς αιώνες. Είναι η πρώτη κρέ- µα που µαθαίνουν οι ζαχαροπλάστες και µία κρέµα που επιδέχεται πολλές προσθήκες και παραλλαγές. Στο θέµα που ακολουθεί θα βρείτε όλες τις απαραίτητες πληροφορίες για την κρέµα ζαχαροπλαστικής, χρήσιµες συµβουλές, καθώς και τη βασική συνταγή παρασκευής αυτής και των παραλλαγών της. Οι Γάλλοι έδωσαν το όνοµα στην πιο διάσηµη κρέµα που χρησιµοποιείται στη ζαχαροπλαστική. Η κρεµ πατισερί ή αλλιώς κρέµα ζαχαροπλαστικής αποτελεί τη βάση για πολλές συνταγές γλυκών και επιδορπίων. Στην ουσία πρόκειται για µια συνταγή που περιέχει µερικά από τα πιο βασικά συστατικά της ζαχαροπλαστικής όπως τα αβγά, το γάλα και η ζάχαρη. Χρησιµοποιείται για τη γέµιση, τη διακόσµηση αλλά και τη συνοδεία των γλυκών. Όσο και αν η παρασκευή της θεωρείται εύκολη, η κρέµα ζαχαροπλαστικής είναι ιδιαίτερα «ευαίσθητη» και ο ζαχαροπλάστης θα πρέπει να προσέχει για να πετύχει την κατάλληλη υφή και το συνδυασµό υλικών που θα αποφέρουν το επιθυµητό αποτέλεσµα. Η κρέµα ζαχαροπλαστικής χρησιµοποιείται τόσο σε παραδοσιακά και κλασικά γλυκά, όσο και σε πιο σύγχρονα. Έτσι τη συναντάµε από τα τρίγωνα Πανοράµατος, τα κοκ, το µιλφέιγ, τις πάστες αµυγδάλου, τα σου και τα εκλέρ,µέχρι το γαλακτοµπούρεκο και πολλές τάρτες και ταρτάκια µε φρούτα και άλλες δηµιουργίες. Ζεστή κρέµα Η κρεµ πατισερί αποτελεί το Α και το Ω της γλυκιάς τέχνης. Τη συναντάµε σε ζεστή και κρύα µορφή αλλά είθισται η κρέµα ζαχαροπλαστικής που ετοιµάζουν οι περισσότεροι επαγγελµατίες να είναι η ζεστή. Το µεγάλο ατού της κρέ- µας ζαχαροπλαστικής είναι ότι µε µια σειρά από προσθήκες υλικών αποκτά και την ανάλογη γεύση. Έτσι στην παρασκευή µπορούν να προστεθούν ζελατίνες, σαντιγί και βούτυρο (συνήθως για να αφρατέψει), ιταλική µαρέγκα, σοκολάτα, πούλπες φρούτων και πολλά άλλα. Η ζεστή κρέµα πατισερί χρησιµοποιείται για να κολλήσουµε τούρτες, πάστες και άλλα γλυκά στα οποία χρησιµοποιείται παντεσπάνι. Επίσης, µε την κρέµα ζαχαροπλαστικής µπορούµε να γαρνίρουµε πολλά γλυκά, κυρίως λόγω της ουδέτερης γεύσης της. Σωστή συντήρηση Καλύτερο θα ήταν να ετοιµάζουµε κρέµα ζαχαροπλαστικής καθηµερινά ή ανάλογα µε τις ανάγκες µας. Λόγω των ιδιαίτερων υλικών της είναι πολύ ευαί- ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

17 17 σθητη στους µικροοργανισµούς και τα βακτήρια. Γι αυτό και θα πρέπει να χρησιµοποιούµε παστεριωµένο γάλα, προσεκτικά διαλεγµένα αβγά και να την αφήνουµε να κρυώνει σε σκεύος καλύπτοντάς την µε µια πλαστική µεβράνη, η οποία θα πρέπει να εφάπτεται µε την επιφάνεια της κρέµας. Με αυτό τον τρόπο διατηρείται στα σωστά επίπεδα η υγρασία της κρέµας, η άψογη εµφάνιση και η στιλπνότητά της. Μία γενική συµβουλή για την κρέµα ζαχαροπλαστικής είναι όταν θέλουµε να της προσδώσουµε γεύση και άρωµα, να το κάνουµε όσο είναι ακό- µα ζεστή και πριν προστεθεί στο γλυκό. Η σωστή στιγµή προσθήκης επιπλέον υλικών Όταν θέλουµε να προσθέσουµε βανίλια στην κρέµα ζαχαροπλαστικής, το κάνουµε στο τέλος της διαδικασίας. Καφέ (σε κόκκους ή υγρή µορφή), σοκολάτα (κακάο ή λιωµένη κουβερτούρα) προσθέτουµε πριν ή µετά το ψήσιµο της κρέ- µας. Ξύσµα και πουρέδες φρούτων προσθέτουµε πριν το ψήσιµο και µέσα στο γάλα ή µετά το ψήσιµο της κρέµας. Αλκοολούχα ποτά προσθέτουµε αφού έχει τελειώσει η παρασκευή, ενώ υγρή καρα- µέλα µέσα στο ζεστό γάλα. Μερικά µυστικά για την κρέµα ζαχαροπλαστικής: Εάν δεν έχουµε διαφανή µεµβράνη για να καλύψουµε την κρέµα µας έτσι ώστε να κρυώσει χωρίς να κάνει "κρούστα", περνάµε την επιφάνειά της µε λίγο βούτυρο. Για να γίνει πιο ελαφριά η κρέµα µας χρησιµοποιούµε κόρν φλάουρ ή άνθος αραβοσίτου αντί για αλεύρι. Εάν δεν µπορούµε να διαλύσουµε τους σβώλους της κρέµας, την βάζουµε σε ένα γυάλινο µπουκάλι, χρησιµοποιώντας ένα χωνί, κλείνουµε το µπουκάλι και ανακινούµε ζωηρά µέχρι να διαλυθούν οι σβώλοι. Μετά, ξαναβάζουµε στην κατσαρόλα και αφήνουµε σε σιγανή φωτιά να βράσει µέχρι να "πήξει". Μικρά Μυστικά της ζαχαροπλαστικής Όταν σκοπεύετε να χρησιµοποιήσετε σταφίδες σε κάποιο φαγητό, µπορείτε να τις µουσκέψετε σε λίγο νερό για µια περίπου ώρα. Θα γίνουν πιο ζουµερές. Αν πρόκειται για συνταγή ενός γλυκού, µουσκέψτε τις σταφίδες σε κονιάκ ή ρούµι, οπότε αποκτούν επιπλέον και ένα ιδιαίτερο άρωµα. Για να πετύχει η µαρέγκα, πρέπει να χωρίσετε καλά τα ασπράδια των αυγών από τους κρόκους. Για να γίνει πιο σφιχτή η µαρέγκα, ρίξτε λίγες σταγόνες λεµονιού. Πιο αφράτο παγωτό»αν φτιάχνετε µόνοι σας παγωτό, δοκιµάστε την επόµενη φορά να βάλετε άχνη ζάχαρη αντί για κρυσταλλική. Η άχνη κάνει το µείγµα του παγωτού πιο λείο και του δίνει βελούδινη υφή. Φουσκωµένο κέικ»όταν ψήνετε κέικ ή σουφλέ,µην ανοίγετε ποτέ την πόρτα του φούρνου πριν φουσκώσει αρκετά, γιατί ο κρύος αέρας που θα εισχωρήσει θα το ξεφουσκώσει και δεν θα πετύχει. Άνηθος και µαϊντανός, πάντα διαθέσιµοι. Πλύνετε καλά τον άνηθο ή τον µαϊντανό, ψιλοκόψτε τον και στεγνώστε τον. Μετά κλείστε τον σε αεροστεγές τάπερ στο ψυγείο ή στην κατάψυξη. Σφιχτή µαρέγκα.» Για να πετύχει η µαρέγκα σας και να γίνει σφιχτή, ρίξτε µέσα λίγες σταγόνες λεµονιού. Απαραίτητη προϋπόθεση, επίσης, είναι να χωρίσετε καλά τα ασπράδια των αυγών από τους κρόκους και το µπολ στο οποίο θα τη χτυπήσετε να είναι απόλυτα στεγνό και καθαρό. Άχνη σε 1 λεπτό.»αν σας τελείωσε η άχνη ζάχαρη και απαιτείται στη συνταγή που φτιάχνετε,µπορείτε στη στιγµή να φτιάξετε µόνοι σας.xτυπήστε στο µπλέντερ κρυσταλλική ζάχαρη µέχρι να γίνει άχνη. Καλύτερη συντήρηση του κακάο.»το κακάο διατηρείται καλύτερα µέσα σε γυάλινο βάζο. Γι' αυτό, µόλις ανοίγετε τη χάρτινη συνήθως συσκευασία του φροντίστε να το βάζετε σε γυάλινο δοχείο που κλείνει αεροστεγώς. Αν θέλετε να αποκτήσει ακόµα καλύτερο άρωµα, ρίξτε µέσα και λίγη βανίλια

18 18 Cake, εξελίσσεται και ξαναγίνεται trend! Σε απόλυτο πρωταγωνιστή της χειµερινής σεζόν αναδεικνύεται το κέικ, που συνοδεύει στις περισσότερες επιχειρήσεις όλα τα ζεστά ροφήµατα: Τεµαχίζεται σε µικρά κυβάκια, καλύπτεται µε άχνη ζάχαρη, ινδοκάρυδο ή γλάσο σοκολάτας και συντροφεύει τη ζεστή σοκολάτα ή τον cappuccino των πελατών! Η αγγλική λέξη cake συναντάται από τον 13ο αιώνα και προέρχεται από τη σκανδιναβική λέξη kaka, γεγονός που µαρτυρά ότι κάποια παραλλαγή της γλυκιάς λιχουδιάς ήταν γνωστή ακόµη και στους τολµηρούς Βίκινγκς. Αν και τα πρώτα cakes έµοιαζαν περισσότερο µε γλυκά ψωµιά, η ιδέα για µια γλυκιά αφράτη ζύµη είχε τέτοια απήχηση που οι Ευρωπαίοι δεν έπαψαν να πειραµατίζονται πάνω στη βασική συνταγή. Έτσι, τον 17ο αιώνα έκαναν την εµφάνισή τους οι πρώτες ξύλινες, µεταλλικές και χάρτινες φόρµες για στρογγυλά cakes. Όλα, όµως, φαίνεται να πήραν το δρόµο τους περίπου στον 19ο αιώνα, οπότε και η παρασκευή των cakes απλοποιήθηκε πάρα πολύ µε τη βοήθεια της τεχνολογίας (χρήση φούρνων ελεγχόµενης θερµοκρασίας) και την εξέλιξη των µεθόδων παρασκευής (το 1840 χρησιµοποιήθηκε για 1η φορά η µαγειρική σόδα και αργότερα το baking powder, τα οποία αντικατέστησαν τη µαγιά, κάνοντας έτσι το φούσκωµα απλούστερο και πολύ πιο γρήγορο). Τα υλικά Υπάρχουν πάρα πολλές συνταγές για cakes, η βασική ωστόσο, περιλαµβάνει πέντε υλικά: αβγά, ζάχαρη, βούτυρο, αλεύρι και διογκωτικό, δηλαδή baking powder. Η επιτυχία του τελικού προϊόντος εξαρτάται κυρίως από τις Α ύλες, οι οποίες πρέπει να επιλεχθούν προσεχτικά. Σύµφωνα και µε τον τεχνολόγο τροφίµων κ. Μιχάλη Ορεστίδη:«Τα αβγά αποτελούν το υλικό-κλειδί, αφού συµβάλλουν καθοριστικά στη διόγκωση της ζύµης. Όταν χτυπάµε τα αβγά, αυτά εγκλωβίζουν φυσαλίδες αέρα στη δοµή τους ο οποίος είναι απαραίτητος για τη διόγκωσή τους. Επίσης, τα αβγά συµβάλλουν στη γαλακτωµατοποίηση των υγρών και των λιπαρών, λόγω της περιεκτικότητάς τους σε λεκιθίνη. Η λεκιθίνη συντελεί, εκτός από τη δηmιουργία µαλακής δοµής, στο χρώµα και τη γεύση του cake. Η ζάχαρη, εκτός από τη γλυκύτητα έχει και την ιδιότητα να σταθεροποιεί τη ζύµη χαρίζοντας µια συµπαγή ψίχα. Επίσης, στη ζάχαρη οφείλεται ο καλός χρωµατισµός και η τραγανή δοµή της κρούστας. Τέλος, η χρήση της είναι απαραίτητη για ένα προϊόν µε διάρκεια, αφού έχει την ιδιότητα να συγκρατεί την υγρασία στο σώµα του cake. Το αλεύρι, αποτελεί τον καµβά µιας συνταγής για κέικ. Όσο πιο µαλακό είναι, τόσο πιο αφράτο προϊόν θα δώσει. Ακόµη, όσο λιγότερη πρωτεΐνη περιέχει το αλεύρι που θα επιλέξετε, τόσο πιο σταθερό θα είναι το πλέγµα του αµύλου που θα δηµιουργηθεί.oπότε θα είναι και πιο οµοιογενής η δοµή της ψίχας. Τα λιπαρά, όπως οι φυτικές µαργαρίνες και το βούτυρο, είναι απαραίτητα για τη δοµή και την υφή του cake. Επίσης καθορίζουν τη γεύση, το άρωµα, καθώς και τη µαλακότητα κατά τη διάρκεια ζωής του». ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ

19 ΠΡΩΤΟΠΟΡΟΣ ΒΙΟΤΕΧΝΙΑ ΣΤΟΛΩΝ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΠΕΡΙΚΛΗΣ Κ. ΚΛΕΙΒΟΚΙΩΤΗΣ & ΣΙΑ Ε.Ε.

20 20 Κάθε σχήµα και µια ονοµασία Σε διεθνές επίπεδο τα cakes συνήθως περιγράφονται σύµφωνα µε το σχήµα και τη φόρµα στην οποία µπαίνουν για να ψηθούν. Για παράδειγµα, στην Ελλάδα δηµοφιλή είναι τα cakes φόρµας (µακρόστενα) και τα κλασικά κυκλικά σε σχήµα δαχτυλιδιού, από τα οποία συνήθως κόβονται φέτες για προσφορά/πώληση/σερβίρισµα. Τα πιο κοινά είναι τα bundt (κυκλικά σε σχήµα δαχτυλιδιού), τα layer cakes (µε στρώσεις) που συνήθως σερβίρονται σε ειδικές περιστάσεις όπως γάµος, γενέθλια κ.ο.κ., τα επίπεδα (flat) συνήθως σε σχήµα παραλληλόγραµµου, αλλά και σε ατο- µικό επίπεδο τα swiss rolls, madeleines, cupcakes και cake balls. Η µετεξέλιξη του cake Ειδικά, τα cake balls συνιστούν και τη θεαµατική στροφή στην αξιοποίηση του cake σε καινούργια προϊόντα που αντλούν την έµπνευσή τους από γιορτές, παιδικά πάρτι, διάσηµους food bloggers και sites. Το γεγονός πως τα περισσότερα απ αυτά έχουν ήδη βρει ανταπόκριση στο ευρύτερο καταναλωτικό κοινό και στη χώρα µας µε πολλά ζαχαροπλαστεία να τα διαθέτουν, έχει οδηγήσει σε ανάλογη µεταστροφή και πολλές επιχειρήσεις Καφεστίασης. Έτσι, όλο και πιο πολλές καφετέριες παρασκευάζουν δικά τους mini-sized cakes, cupcakes, cake balls και pops κ.ο.κ., αξιοποιώντας Α ύλες και ειδικά µείγµατα για cakes της εγχώριας προµηθευτικής αγοράς. Απλά στη χρήση τους, δεν απαιτούν ιδιαίτερες επενδύσεις σε εξοπλισµό: ένας φούρνος (επιτραπέζιος ή επιδαπέδιος) που συνήθως χρησιµοποιείτε για τα σφολιατοειδή σας και ειδικές φόρµες (µινιατούρας ή κανονικού µεγέθους) αρκούν για να παρασκευάσετε όποιο είδος cake προτιµάτε: Cake balls, cake pops, cupcake bites, mini muffins, miniature cakes. Ό,τι και αν επιλέξετε, ο στόχος σας είναι πολυεπίπεδος: να κερδίσετε τα κολακευτικά σχόλια των πελατών σας συνοδεύοντας τα ροφήµατά τους µε τα νέα trends στο cake, αλλά και να τους προκαλέσετε γευστικά και οπτικά για να αγοράσουν το κανονικό µέγεθός τους για on-site ή/και take-away κατανάλωση! Αυτά είναι τα νέα trends στο cake Cake balls: εν είναι τίποτε άλλο παρά µικρές σφαίρες από cake, το οποίο έχουµε διαλύσει σε πολλά µικρά κοµµατάκια, τα έχουµε δουλέψει µε το χέρι σε ένα µείγµα-ζύµη από cake και έχουν εµπλουτιστεί µε ένα τύπου γλάσο. Μπορούν να διακοσµηθούν µε διάφορα toppings και επικαλύψεις µε πλέον δηµοφιλή τη σοκολάτα. Cake pops: Η λογική στην οποία βασίζονται είναι αυτή των cake balls που στην περίπτωση αυτή λαµβάνουν διάφορες µορφές και φιγούρες (την αρχή έκανε το φηµισµένο blog Bakerella ), ωστόσο δανείζονται ένα στοιχείο από τα αγαπηµένα στα παιδιά γλειφιτζούρια. Τοποθετούνται πάνω σε καλαµάκια και σερβίρονται εύκολα, γρήγορα και απλά. Cupcake bites: Τα cupcakes αποτελούν µια κλασική γλυκιά επιλογή σε κάθε ζαχαροπλαστείο, bakery cafe και cake shop ανά τον κόσµο. Το καινούργιο trend, όµως, τα θέλει να συρρικνώνονται σε µπουκιές! Με δυο λόγια πρόκειται για µινιατούρες cupcakes, που γλασάρονται, πασπαλίζονται µε τρούφα ή επικαλύπτονται µε ζαχαρόπαστα (την νέα τρέλα των cakes)! Mini muffins: Με έµπνευση από τις αγαπηµένες λιχουδιές των παιδιών, τα mini muffins ακολουθούν την τάση «γλυκό µινιατούρα» και κερδίζουν έδαφος σε πάρτι,µπουφέδες γλυκών και πάρτι. Έµπνευση των Bakerella και Martha Stewart προτείνονται ανεπιφύλακτα από τoυς ειδικούς ως το new age συνοδευτικό όλων των ροφηµάτων. Miniature cakes: Όπως ακριβώς συµβαίνει µε τα muffins και τα cupcakes, έτσι και µε τα cakes τύπου bundt (αυτά που ψήνονται δηλαδή στη γνωστή φόρµα σε σχήµα δαχτυλιδιού ) η µόδα τα θέλει σε µέγεθος µπουκιάς. Έτσι, συνοδεύουν µε τον πλέον απρόσµενο τρόπο καφέ και ροφήµατα, όχι µόνο στην ξένη, αλλά και στην εγχώρια αγορά Καφεστίασης. «EASY CUP Φτιάξε το δικό σου ποτήρι. Το easy cup προσφέρει διαφοροποίηση και διαφή- µιση στο κατάστηµα σας εύκολα, γρήγορα και οικονοµικά, συνδυάζοντας τόσο ένα επώνυµο προϊόν µε το λογότυπο του καταστήµατος σας,µε ανταγωνιστική τιµή και ταυτόχρονα µε µικρό τιµολόγιο, όσο και εύκολη αποθήκευση λόγω της χαµηλής ποσότητας εκτύπωσης του. ιατίθεται σε χάρτινο ποτήρι ζεστού ροφήµατος σε 8οζ, 12οζ και 16οζ, καθώς και σε διάφανο ποτήρι 12οζ, στις παρακάτω ποσότητες εκτύπωσης: 8οζ χάρτινο: τεµάχια (3 κιβώτια) 12οζ χάρτινο: τεµάχια (3 κιβώτια) 16οζ χάρτινο: τεµάχια (3 κιβώτια) 12οζ διάφανο: τεµάχια (4 κιβώτια) Για πληροφορίες επικοινωνήστε µε την εταιρία ΑΦΟΙ ΡΟΗ ΑΕ στα τηλέφωνα ή στέλνετε το λογότυπο του καταστήµατος σας στο easycup@roisbros.gr ΑΡΤΟΣ & ΓΛΥΚΟ