Θεοδωρίτση και τις «Συνταγές Πάνος»!

Transcript

1 Τούρτα Gianduja από τον καταπληκτικό Παναγιώτη Θεοδωρίτση και τις «Συνταγές Πάνος»! Gianduja, υπέροχη αρωματική σοκολάτα. Τούρτα τζιαντούγια με πραλίνα φουντουκιού, και snikers. Ξεκινάμε με υπέροχο μπισκότο φουντουκιού και φιστίκι Αιγίνης, πρώτη επίστρωση από κρέμα gianduja, μια στρώση με κρέμα καφέ, δεύτερη επίστρωση/γέμιση με snickers, και τελευταία στρώση με μια μους από σοκολάτα πραλίνας φουντουκιού, και σοκολάτα gianduja Υπέροχες μίξεις γεύσεων που σε απογειώνουν. Τέλος, με επικάλυψη από μοναδικό γλάσο καραμέλας. Μια ακόμα μοναδική συνταγή τούρτας, για μερακλήδες και λάτρεις της ζαχαροπλαστικής, που προστίθεται στο συνταγολόγιο μου, και θα την βρείτε μόνο εδώ, με την υπογραφή, Πanos.

2 Απαραίτητα εργαλεία: ένα τσέρκι 24 εκ. και ένα 22 εκ. Υλικά: Για την βάση μπισκότου: 90 γρ. ασπράδι αυγού 35 γρμ. ζάχαρη άχνη 12 γρμ. ζάχαρη καστανή 55 γρμ. φουντούκια, σκόνη 30 γρμ. φιστίκι Αιγίνης, σκόνη 80 γρμ. ζάχαρη άχνη Για την βάση πραλίνας φουντουκιού:* 150 γρμ. φουντούκια ψημένα 80 γρμ. ζάχαρη

3 Για τα καραμελωμένα κάσιους:* 70 γρμ. κάσιους ψημένα αλατισμένα, όχι ωμά 40 γρμ. ζάχαρη 1 κουτ. σ. σησαμέλαιο, ή σπορέλαιο 1 κουτ. σ. νερό Για την επίστρωση σοκολάτας gianduja: 140 γρμ. σοκολάτα gianduja 70 γρμ. βάση πραλίνας φουντουκιού* 1/2 κουτ. σ. μέλι 100 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε ελαφρά παχύρρευστη μορφή Για την κρέμα καφέ: 70 γρμ. γάλα 70 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά 1/2 κουτ. γλ. σκόνη νες καφέ 1/2 κουτ. γλ. εσάνς άρωμα καφέ, ή αν δεν έχετε, 1 μικρό φλιτζάνι καφέ Ελληνικό, σουρωμένο σε φίλτρο καφέ 45 γρμ. ζάχαρη 2 κρόκοι αυγών 80 γρμ. καραμελωμένα κάσιους, πολτοποιημένα* 30 γρμ. βούτυρο κακάο 110 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή 4 γρμ. φύλλα ζελατίνης, (2 ½ φύλλα των 1,6 γρμ.) Για την γέμιση: 80 γρμ. snikers, παγωμένα για 2-3 ώρες στο ψυγείο Για την μους σοκολάτας, πραλίνα-gianduja: 170 γρμ. κουβερτούρα πραλίνας φουντουκιού, τεμαχισμένη 160 γρμ. σοκολάτα gianduja, τεμαχισμένη 65 γρμ. κουβερτούρα 72% λιπαρά, τεμαχισμένη 3 γρμ. φύλλα ζελατίνα 120 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά 130 γρμ. βάση πραλίνας φουντουκιού*

4 350 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή Για το γλάσο καραμέλας: 140 γρμ. ζάχαρη 130 γρμ. σιρόπι γλυκόζης 175 γρμ. νερό 90 γρμ. ζαχαρούχο γάλα 155 γρμ. λευκή σοκολάτα κουβερτούρα, τεμαχισμένη 11 γρμ. ζελατίνη 50 γρμ. νερό, για το μούλιασμα της ζελατίνης κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής, (προαιρετικά) Εκτέλεση: Βάση μπισκότου: 1. Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ, τα ασπράδια, τα 35 γρμ. ζάχαρη άχνη, και την καστανή ζάχαρη. 2. Χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα για λίγα δευτερόλεπτα, και ανεβάζουμε στη δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει μια σφιχτή μαρέγκα. 3. Ανακατεύουμε καλά τη σκόνη φουντουκιών, τη σκόνη φιστικιών, και τα 80 γρμ. ζάχαρη άχνη. 4. Ρίχνουμε βροχηδόν το μίγμα σκόνης μέσα στη μαρέγκα, ενώ ανακατεύουμε με μια μαρίζ, απαλά από κάτω προς τα πάνω. 5. Γεμίζουμε μια σακούλα του κορνέ με ίσια μύτη 1 εκ.

5 6. Σε τσέρκι 22 cm διάμετρο, φτιάχνουμε ένα σπιράλ 1 1,5 εκ. πάχους, ξεκινώντας από το κέντρο προς τα έξω. 7. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, στους 200 C. για 13 έως 16 λεπτά. 8. Αφαιρούμε το μπισκότο από το φούρνο, ξεκολλάμε με ένα μαχαιράκι τις άκρες, και το ξεφορμάρουμε προσεχτικά να μην το σπάσουμε. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Βάση της πραλίνας φουντουκιού: 1. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά. 2. Όταν κάψει, ρίχνουμε σιγά-σιγά τη ζάχαρη, έτσι ώστε να αρχίσει να καραμελώνει. Όταν ρίξουμε όλη τη ζάχαρη και πάρει σκούρο ξανθό χρώμα, ρίχνουμε τα φουντούκια, αφού προηγουμένως τα έχουμε ζεστάνει στο φούρνο ή στο φούρνο μικροκυμάτων, έτσι ώστε να είναι ζεστά όταν πέσουν στην καραμέλα. 3. Ανακατεύουμε έως ότου ανακατευτούν καλά με την καραμέλα, αλλά να μη μείνουν πολύ διότι θα πικρίσει η καραμέλα. 4. Τα απλώνουμε αμέσως σε μια λαδόκολλα, ή σε μια επιφάνεια σιλικόνης, και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς. 5. Τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ αρκετά, τόσο, ώστε να σχηματιστεί μια πηχτή, και ελαφρώς ρευστή κρέμα. Καραμελωμένα κάσιους: 1. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά. 2. Όταν κάψει, ρίχνουμε σιγά-σιγά τη ζάχαρη, έτσι ώστε να αρχίσει να καραμελώνει. Όταν ρίξουμε όλη τη ζάχαρη και πάρει σκούρο ξανθό χρώμα, ρίχνουμε τα κάσιους, αφού προηγουμένως τα έχουμε ζεστάνει στο φούρνο ή στο φούρνο μικροκυμάτων, έτσι ώστε να είναι ζεστά όταν πέσουν στην καραμέλα. 3. Ανακατεύουμε έως ότου ανακατευτούν καλά με την καραμέλα, αλλά να μη μείνουν πολύ διότι θα πικρίσει η καραμέλα. 4. Τα απλώνουμε αμέσως σε μια λαδόκολλα, ή σε μια επιφάνεια σιλικόνης, και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς. 5. Τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ με την 1 κουτ. σ. νερό, ώστε να σχηματιστεί ένας πολτός.

6 Επίστρωση σοκολάτας gianduja: 1. Λιώνουμε την σοκολάτα gianduja σε μπεν μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων. 2. Προσθέτουμε τα 70 γρμ. βάση πραλίνας φουντουκιού, και το μέλι, και ανακατεύουμε καλά να ενσωματωθούν. Αφήνουμε να πέσει σε θερμοκρασία βαθμούς. 3. Ενσωματώνουμε με σπάτουλα την ελαφρώς παχύρρευστη κρέμα γάλακτος. Εκτέλεση για την κρέμα καφέ: 1. Μουσκεύουμε την ζελατίνα σε κρύο νερό. 2. Φτιάχνουμε τον Ελληνικό καφέ, προσθέτουμε και τη σκόνη νες καφέ να λιώσει, και τον περνάμε από φίλτρο. (εάν έχουμε εσάνς άρωμα καφέ, δεν φτιάχνουμε τον Ελληνικό). 3. Βάζουμε την κρέμα με το γάλα στη φωτιά να ζεσταίνει, και δουλεύουμε με το σύρμα τους κρόκους, με τη ζάχαρη. Τους προσθέτουμε στο γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι τους 82 C. έτσι ώστε να μη βράσει και κόψει το αυγό. 4. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα φύλλα ζελατίνας, αφού προηγουμένως τα στίψουμε καλά, το βούτυρο κακάο, και τα πολτοποιημένα κάσιους. Ανακατεύουμε καλά να λιώσουν, προσθέτουμε τον καφέ, και το εσάνς αν βάλουμε, ανακατεύουμε καλά, και αφήνουμε να κρυώσει, όχι να πήξει. 5. Τέλος προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας απαλά.

7 6. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα χαμηλό τσέρκι, διαμέτρου 22 εκ. και ύψους 1,5 εκ. και το τοποθετούμε στην κατάψυξη έως ότου το μείγμα παγώσει πάρα πολύ καλά, και να μπορούμε να το ξεφορμάρουμε κρατώντας το άνετα με τα χέρια μας. Μους σοκολάτας, πραλίνα-gianduja: 1. Λιώνουμε τις 2 σοκολάτες σε μπεν μαρι ή σε φούρνο μικροκυμάτων, με τα 120 γρμ. κρέμας γάλακτος. 2. Προσθέτουμε τα 130 γρμ. βάση πραλίνας φουντουκιού, και ανακατεύουμε καλά με σπάτουλα. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους C. 3. Προσθέτουμε σε δύο δόσεις γρμ. παχύρρευστη κρέμα γάλακτος από τα 350 γρμ., και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα. 4. Τέλος αδειάζουμε το μίγμα σε δύο δόσεις, στην υπόλοιπη παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, και ενσωματώνουμε απαλά και κυκλικά με το σύρμα. 5. Γεμίζουμε μια μεγάλη σακούλα του κορνέ με φαρδιά ίσια μύτη. Συναρμολόγηση: 1. Έχουμε βάλει τα snikers στο ψυγείο να παγώσουν, και τα κόβουμε με ένα μαχαίρι πάνω στην σανίδα σε λεπτές φέτες 1 εκατοστό. Κατόπιν τα κόβουμε σε μικρά-μικρά κυβάκια, μέγεθος ρεβιθιού. 2. Τοποθετούμε το μπισκότο σε τσέρκι 24 εκ. διάμετρο 3. Απλώνουμε επάνω την επίστρωση σοκολάτας gianduja, σε λεία επιφάνεια, και τοποθετούμε στην κατάψυξη για 15 λεπτά. 4. Ξεφορμάρουμε την κρέμα καφέ, και την τοποθετούμε επάνω στην gianduja, ακριβώς στο κέντρο. Πιέζουμε απαλά να κάτσει, ώστε να μην μας αφήσει κενά στην επίστρωση. 5. Με την σακούλα του κορνέ γεμίζουμε με μους καφέ καλά το κενό που έχει μείνει γύρω-γύρω στο τσέρκι, προσεχτικά να μην μείνουν κενά αέρος. 6. Πασπαλίζουμε απλωτά, και μόνο επάνω στην κρέμα καφέ, τα ψιλοκομμένα snikers. 7. Συνεχίζουμε με την μους καφέ, καλύπτοντας καλά τα snikers, και όλη την επιφάνεια, με 2 2,5 εκ. το πολύ πάχος μους καφέ. (Εάν το τσέρκι σας είναι 6 εκ. ύψος, έρχεται ακριβώς, και θα

8 το γεμίσετε μέχρι επάνω). 8. Με μια παλέτα λειαίνουμε την επιφάνεια πολύ καλά, και τοποθετούμε το γλυκό στην κατάψυξη για 7-8 ώρες τουλάχιστον, να παγώσει αρκετά καλά. Καλό θα ήταν να μπει στην κατάψυξη από βραδύς, και να το γλασάρουμε την επόμενη. Γλάσο καραμέλας: 1. Μουσκέυουμε την ζελατίνη στα 50 γρμ. νερό. Κατόπιν ζεσταίνουμε καλά το νερό μαζί ανακατεύουμε να λιώσει εντελώς. με την ζελατίνη, και 2. Σε αντικολλητικό τηγάνι λιώνουμε την ζάχαρη να πάρει ένα πολύ απαλό χρώμα καραμέλας. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, και προσθέτουμε σιγά-σιγά τα 175 γρμ. νερό, ανακατεύοντας. Προσεχτικά σε δυο τρεις δόσεις, διότι είναι επικίνδυνο να καούμε από τους ατμούς. 3. Προσθέτουμε το σιρόπι γλυκόζης, και το ζαχαρούχο γάλα, και ανακατεύουμε. 4. Προσθέτουμε την τεμαχισμένη λευκή κουβερτούρα, ανακατεύουμε να λιώσει, και τέλος προσθέτουμε την ζελατίνη. 5. Ανακατεύουμε πολύ καλά να ενσωματωθούν, και ρίχνουμε αν θέλουμε μερικές σταγόνες κίτρινο χρώμα, για καλύτερη απόχρωση. 6. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Ανακατεύουμε ελαφρά να μην δημιουργήσουμε φυσαλίδες, και είναι έτοιμο να γλασάρουμε. Ολοκλήρωση: 1. Αφαιρούμε το τσέρκι προσεχτικά με ένα καμινέτο, και

9 τοποθετούμε το γλυκό τοποθετήσει σε ταψί. επάνω σε σχάρα, πού την έχουμε 2. Αδειάζουμε απλόχερα το γλάσο σε όλη την επιφάνεια ξεκινώντας από το κέντρο και προς τα έξω, προσεχτικά να καλύψει παντού το γλυκό, και να τρέξει και στα πλαϊνά. 3. Με μια μακριά παλέτα, τραβάμε απαλά από την επιφάνεια το περίσσευμα του γλάσου, και αφήνουμε να στραγγίξει για μερικά λεπτά. (Αν θέλουμε φτιάχνουμε μερικά εφέ χρωμάτων). 4. Τοποθετούμε την τούρτα πάνω σε δίσκο, και την βάζουμε στην κατάψυξη για λεπτά. 5. Τέλος, γαρνίρουμε με ότι θέλουμε, και την διατηρούμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες, να επανέλθει σε ομοιόμορφη θερμοκρασία ψύξης, και να μαλακώσει από την κατάψυξη.

10 Σημείωση: Η τούρτα Gianduja, είναι αρκετά εύκολη τούρτα, αλλά θέλει κάποιο χρόνο για να φτιαχτεί. Δεν είναι τούρτα που φτιάχνεται σε μια μέρα. Θέλει προεργασία, 2 ημέρες για να πετύχει. Άλλωστε όλες οι επαγγελματικές τούρτες του είδους της, τις έχουν προπαρασκευάσει, και καταψύξει από πριν, και τις ολοκληρώνουν την ώρα που τις χρειάζονται. Φτιάχνετε λοιπόν το μπισκότο, την κρέμα καφέ για κατάψυξη, και τα καραμελωμένα φουντούκια, και κάσιους 2 ημέρες πριν. Την επόμενη μέρα ολοκληρώνετε το γλυκό για να μπει στην κατάψυξη να παγώσει αρκετά, και την ημέρα που την χρειάζεστε, τη γλασάρετε, και ολοκληρώνετε την τούρτα. ja.html