ΔΙΠΛΩΜΑΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, HACCP, ΣΕ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΟ ΠΡΟΤΥΠΟ ΤΟΥ ISO 22000:2005

Transcript

1 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΠΟΛΥΤΕΧΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ - ΤΟΜΕΑΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΩΝ ΔΙΠΛΩΜΑΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, HACCP, ΣΕ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΟ ΠΡΟΤΥΠΟ ΤΟΥ ISO 22000:2005 Φοιτητής: Κωνσταντίνος Β. Χατζής Επιβλέπουσα Καθηγήτρια: Ασημοπούλου Ανδρεάνα Θεσσαλονίκη, Οκτώβριος 2017

2 Πρόλογος Το θέμα της εργασίας επιλέχθηκε και υλοποιήθηκε με την πολύτιμη βοήθεια της επίκουρης καθηγήτριας του Τομέα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Τμήματος Γεωπονίας, της Σχολής Γεωπονίας, Δασολογίας και Φυσικού Περιβάλλοντος Α.Π.Θ., κ. Αθανασίας Γούλα, η οποία κατά τα ακαδημαϊκά έτη και είχε την ανάθεση του μαθήματος της Μηχανικής Τροφίμων στο Τμήμα Χημικών Μηχανικών Α.Π.Θ., την οποία ευχαριστώ ιδιαίτερα για την αποδοχή και την καθοδήγησή της. Επιπλέον, ευχαριστώ την επίκουρη καθηγήτρια Εφαρμοσμένης Οργανικής Χημείας του Τμήματος Χημικών Μηχανικών, της Πολυτεχνικής Σχολής του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης κ. Ασημοπούλου Ανδρεάνα, για τη συμβολή της. Τέλος, θα ήθελα να ευχαριστήσω την οικογένεια μου, και τους φίλους και συναδέλφους μου, οι οποίοι με βοήθησαν όλα αυτά τα χρόνια της φοίτησής μου στο τμήμα Χημικών Μηχανικών να ξεπεράσω δυσκολίες, να συνεργαστώ μαζί τους, να αποκτήσω όμορφες εμπειρίες και αναμνήσεις. Ιδιαίτερες ευχαριστίες στους φίλους μου Βασίλη, Βύρωνα και Ευθύμιο για την διευκόλυνσή μου στη μετάβαση από την οικία μου στους Αμπελόκηπους μέχρι το Αγρόκτημα του τμήματος Γεωπονίας και στη σύντροφό μου για την υποστήριξη στο τελικό στάδιο συγγραφής της εργασίας. i

3 Abstract Beer or otherwise in the Greek language "Zithos" is an alcoholic beverage produced by saccharification of starch and the alcoholic fermentation of sugars. The concentration of alcoholic is relatively low and typically ranges from 4% to 6% alcohol by volume. Starch and enzymes that cause saccharification generally come from malt-cured cereals, usually barley and wheat. Hops are also added, an aromatic plant which, in addition to its flavor, gives the beer a refreshing bitterness and acts as a natural preservative, while other flavoring herbs or fruits can be added. The beer industry is currently highly developed, small brewers have been able to withstand and develop during the economic crisis in Greece. Greek Brewery now has more than 40 small and large enterprises in various parts of the country, offering high quality products due to quality raw material and technically trained Greek scientific staff. This diploma thesis aims to implement food safety system, in particular HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), in breweries. Through the identification of the Critical Control Points achieved to ensure the quality of the beer produced by preventing the action of possible hazards. At the same time, the prerequisite programs that the European and Greek Legislation and the International Good Manufacturing Practice rules (GMP & GHP) are fully developed. The tool that the food industries have in their efforts to improve the quality of their products, to prevent any errors and risks, to reduce the and tear of equipment and to comply with the applicable legislation and safety rules, is compiled in the international standard ISO 22000: 2005 on Food Hygiene and Safety. Its implementation is deemed necessary and the benefits through increased sales and consumer confidence compensate for any high instillation costs. ii

4 Περίληψη Η μπύρα ή αλλιώς στην ελληνική γλώσσα «Ζύθος» είναι ένα αλκοολούχο ποτό που παράγεται από τη σακχαροποίηση του αμύλου και την αλκοολική ζύμωση των σακχάρων. Η περιεκτικότητά της σε αλκοόλ είναι σχετικά χαμηλή και κυμαίνεται συνήθως από 4 έως 6% αλκοόλ κατ όγκο. Το άμυλο και τα ένζυμα, που προκαλούν τη σακχαροποίηση προέρχονται, κατά κανόνα, από δημητριακά που έχουν υποστεί βυνοποίηση, συνήθως κριθάρι και σιτάρι. Στη μπύρα γίνεται και προσθήκη λυκίσκου, αρωματικού φυτού το οποίο, εκτός από το άρωμά του, προσδίδει στη μπύρα δροσιστική πικράδα και δρα σαν φυσικό συντηρητικό, ενώ μπορούν να προστεθούν και άλλα αρωματικά κατά περίπτωση όπως βότανα ή φρούτα. Η βιομηχανία παραγωγής μπύρας είναι σήμερα πολύ ανεπτυγμένη, oι μικρές ζυθοποιίες άντεξαν και αναπτύχθηκαν την περίοδο της οικονομικής κρίσης στην Ελλάδα. Η Ελληνική Ζυθοποιία αριθμεί πλέον περισσότερες από 40 μικρές και μεγάλες επιχειρήσεις σε διάφορα μέρη της χώρας, οι οποίες προσφέρουν υψηλής ποιότητας προϊόντα εξαιτίας των ποιοτικών πρώτων υλών και του τεχνικά καταρτισμένου ελληνικού επιστημονικού προσωπικού. Η παρούσα διπλωματική εργασία έχει ως στόχο την εφαρμογή συστημάτων ασφάλειας τροφίμων, και πιο συγκεκριμένα του HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), σε ζυθοπαραγωγικές μονάδες. Μέσω του εντοπισμού των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου επιτυγχάνεται η διασφάλιση της ποιότητας της παραγόμενης μπύρας, καθώς προλαμβάνεται η δράση πιθανών κινδύνων. Παράλληλα, αναπτύσσονται πλήρως τα προαπαιτούμενα προγράμματα που πρέπει να εγκαταστήσει και να εφαρμόσει η επιχείρηση έτσι ώστε να είναι εναρμονισμένη με την Ευρωπαϊκή και Ελληνική Νομοθεσία και τους διεθνείς κανόνες Ορθής Βιομηχανικής και Υγιεινής Πρακτικής (GMP &GHP). Το εργαλείο που έχουν οι βιομηχανίες τροφίμων στην προσπάθειά τους να βελτιώσουν την προσφερόμενη ποιότητα των προϊόντων τους, να προλαμβάνουν τυχόν σφάλματα και κινδύνους, να μειώνουν την φθορά του εξοπλισμού και να είναι σύμφωνες την κείμενη νομοθεσία και στους κανόνες ασφαλείας, συμπυκνώνεται στο διεθνές πρότυπο ISO 22000:2005 για την Υγιεινή και Ασφάλεια των τροφίμων. Η εφαρμογή του κρίνεται αναγκαία και τα οφέλη μέσω της αύξησης των πωλήσεων και της εμπιστοσύνης των καταναλωτών αντισταθμίζουν το όποιο υψηλό κόστος εγκατάστασής του. iii

5 Περιεχόμενα Εισαγωγή... 1 Κεφάλαιο 1 Η ΜΠΥΡΑ ΚΑΙ Η ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΗΣ Ιστορική αναδρομή Η ανακάλυψη της μπύρας Η μπύρα στους αρχαίους Έλληνες Η μπύρα στη μετά Χριστό εποχή Η μπύρα στην Ελλάδα Η αγορά της μπύρας στην Ελλάδα Ποσοτικά στοιχεία Ζυθοπαραγωγικές μονάδες Πρώτες ύλες παραγωγής μπύρας Γενικά Κριθάρι Λυκίσκος Νερό Μαγιά Διαδικασία παραγωγής μπύρας Γενικά Βυνοποίηση Παραλαβή κριθαριού Διαβροχή Φύτρωση/Βλάστηση Φρύξη Ζυθοποίηση Άλεση βύνης Πολτοποίηση iv

6 Διήθηση γλεύκους / έκπλυση υπολειμμάτων Βρασμός γλεύκους / προσθήκη λυκίσκου Διαύγαση (διαχωρισμός γλεύκους) / Ψύξη Ζύμωση Ωρίμανση/ψύξη Φιλτράρισμα Συσκευασία Κεφάλαιο 2 ΣΥΣΤΗΜΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ISO 22000: Εισαγωγή στο σύστημα HACCP (Hazard Analysis Critical Points) Ιστορική εξέλιξη του HACCP Εξέλιξη των συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας και υγιεινής τροφίμων Γενικές αρχές του ISO Κεφάλαιο 3 ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ ΜΟΝΑΔΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΖΥΘΟΥ Κατηγοριοποίηση πιθανών κινδύνων στη ζυθοποιία Εφαρμογή HACCP στην γραμμή παραγωγής ζυθοποιίας Διάγραμμα ροής και καθορισμός CCPs Διάγραμμα ροής μπύρας με CCPs Περιγραφή της διαδικασίας και ανάλυση των CCPs Συνοπτική Παρουσίαση των κινδύνων, CCPs, CLs (όρια), προληπτικών και διορθωτικών ενεργειών Κεφάλαιο 4 ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΚΑΤΑ ISO 22000: Προκαταρκτικά βήματα Κατηγοριοποίηση προαπαιτούμενων Προαπαιτούμενα GMP υποδομής Εξωτερικός χώρος μονάδας Κτιριακές εγκαταστάσεις μονάδας v

7 4.4 Προγράμματα υγιεινής εγκαταστάσεων και εξοπλισμού Εγκαταστάσεις υγιεινής Αποτελέσματα και συντήρηση εξοπλισμού Προγράμματα καθαρισμού και απολυμάνσεων Υγιεινή νερού Προγράμματα ελέγχου βλαβερών παραγόντων (εντόμων, τρωκτικών, παρασίτων και πουλιών) Υγιεινή προσωπικού Εκπαίδευση προσωπικού Υγιεινή υποστηρικτικών λειτουργιών Παραλαβή Αποθήκευση Μεταφορά Ανάκληση εμπορευμάτων Κεφάλαιο 5 ΟΡΘΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΜΠΥΡΑΣ Εισαγωγή Υγιεινή χεριών Μικροβιακή χλωρίδα των χεριών Ορισμοί, ενδείξεις και σκοπός της υγιεινής των χεριών Μέθοδοι και τεχνική υγιεινής των χεριών Καθαρισμός εξοπλισμού Προδιαγραφές απορρυπαντικών κ απολυμαντικών μέσων Επιλογή αποτελεσματικών απολυμαντικών μέσων Κατηγορίες απολυμαντικών μέσων Διαδικασία απορρύπανσης Έλεγχος αποτελεσματικότητας καθαρισμού και απολύμανσης Συμπεράσματα vi

8 Βιβλιογραφία Κατάλογος Εικόνων Εικόνα 1.1 : Μοναχοί απολαμβάνουν τη μπύρα τους... 5 Εικόνα 1.2: Ο Luis Jean Paster ( , επάνω εικόνα) και ο Emil Hansen ( , κάτω εικόνα)... 6 Εικόνα 1.3: Μερίδιο στην Αγορά (σύμφωνα με τον ετήσιο τζίρο) στον κλάδο της μπύρας το 2014, Πηγή : (ethnos.gr) Εικόνα 1.4: Δομή κριθαριού Εικόνα 1.5: Χρώματα βασικών ειδών βύνης κριθαριού Εικόνα 1.6: Ανθός λυκίσκου Εικόνα 1.7: Διάγραμμα ροής Βυνοποίησης Εικόνα 1.8: Διάγραμμα ροής Ζυθοποίησης Εικόνα 1.9: Διάγραμμα ροής συσκευαστηρίου ζυθοποιίας Εικόνα 2.1: Σχηματική απεικόνιση ISO Εικόνα 2.2: Σχηματική απεικόνιση των 7 αρχών του HACCP Εικόνα 2.3: Απεικόνιση του δέντρου αποφάσεων του συστήματος HACCP Εικόνα 3.1: Μύκητας Saccharomyces cerevisiae (ale beers) Εικόνα 3.2: Διάγραμμα ροής για την παραγωγή μπύρας με τα CCPs Εικόνα 5.1: Οικοδόμημα Ασφάλειας Τροφίμων με γρανάζια, από GMP/GHP/QMS στο ISO Εικόνα 5.2: Αναλυτική περιγραφή βημάτων πλυσίματος χεριών (ΕΦΕΤ, 2007) Εικόνα 5.3: Ανάλυση σημείων παλάμης που διαφεύγουν από την προσοχή μας κατά τη διάρκεια του πλυσίματος χεριών. (ΕΦΕΤ, 2007) vii

9 Κατάλογος Πινάκων Πίνακας 1.1: Εισαγωγές μπύρας στην Ελλάδα... 8 Πίνακας 1.2: Εξαγωγές μπύρας στην Ελλάδα... 8 Πίνακας 1.3:Κορυφαίες επιχειρήσεις ζυθοποιίας στην Ελλάδα σύμφωνα με τον κύκλο εργασιών τους για το έτος Πίνακας 1.4: Μεταλλικά στοιχεία και οι ιδιότητές τους, στο νερό ζυθοποίησης Πίνακας 2.1: Τα 12 βήματα εφαρμογής του συστήματος HACCP Πίνακας 3.1: Συγκεντρωτικός πίνακας ανάλυσης κινδύνων, κρίσιμων σημείων και ορίων και διορθωτικών ενεργειών Πίνακας 4.1: Παράρτημα Οδηγίας 93/83/ΕΕ, Ορισμός παραμετρικών τιμών Πίνακας 4.2: Εκπαιδευτικοί στόχοι ανά κατηγορία προσωπικού Πίνακας 5.1: Κατηγορίες χημικών απολυμαντικών στην βιομηχανία τροφίμων Πίνακας 5.2: Συνήθεις αιτίες ανεπαρκούς καθαρισμού και απολύμανσης viii

10 Εισαγωγή Σκοπός της παρούσας διπλωματικής εργασίας ήταν η παρουσίαση των βημάτων εγκατάστασης ενός συστήματος ασφάλειας τροφίμων, και συγκεκριμένα του HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), σύμφωνα με το διεθνές πρότυπο ISO 22000:2005 για τη διαχείριση και την ασφάλεια των τροφίμων, σε μία ζυθοποιία. Αρχικά γίνεται μία ιστορική αναδρομή από την ανακάλυψη της μπύρας, την εξέλιξή της μέσα στον χρόνο και την εμφάνισή της στην Ελλάδα. Κατόπιν, παρατίθενται ποσοτικά στοιχεία για την καθιέρωση της κατανάλωσης μπύρας στο ελληνικό κοινό, τις εισαγωγές, τις εξαγωγές καθώς και τις μεγάλες επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στον χώρο της ζυθοποιίας. Ακολουθεί η αναλυτική περιγραφή των προδιαγραφών των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται στη παραγωγή μπύρας (Κριθάρι, Λυκίσκος, Μαγιά, Νερό), καθώς και λεπτομερής ανάλυση των σταδίων παραγωγής σε όλο το μήκος της παραγωγικής διαδικασίας. Εν συνεχεία, παρουσιάζεται η εξέλιξη των συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων, από την πρώτη εμφάνιση του HACCP στις Η.Π.Α., την υποχρεωτική εφαρμογή του στην Ε.Ε., μέχρι την ανάπτυξη του διεθνούς πρότυπου ISO 22000:2005. Στο επόμενο κεφάλαιο αναφέρονται οι διάφοροι χημικοί, φυσικοί και μικροβιολογικοί κίνδυνοι που εμφανίζονται σύμφωνα με τη διεθνή βιβλιογραφία και εμπειρία σε μια ζυθοπαραγωγική μονάδα. Ακολούθως, γίνεται εντοπισμός και ανάλυση των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου σε όλη την γραμμή παραγωγής, που αποτελεί και τον βασικό στόχο του ISO Επιπλέον, κατηγοριοποιούνται τα προαπαιτούμενα προγράμματα για την εφαρμογή του ISO 22000, βασισμένα στις αρχές του HACCP και των κανόνων Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (GMP). Tέλος, δίνεται ιδιαίτερη έμφαση στους κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής (GHP) κατά την παραγωγή μπύρας, και πιο συγκεκριμένα στην υγιεινή των χεριών του προσωπικού, στα προγράμματα καθαρισμού και απολύμανσης του εξοπλισμού της μονάδας, αλλά και στον έλεγχο της αποτελεσματικότητας αυτών των προγραμμάτων. 1

11 Κεφάλαιο 1 Η ΜΠΥΡΑ ΚΑΙ Η ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΗΣ 1.1 Ιστορική αναδρομή Η ανακάλυψη της μπύρας Η μπύρα είναι από τα αρχαιότερα, ίσως το αρχαιότερο, αλκοολούχο ποτό. Η ανακάλυψή της έγινε μάλλον τυχαία το έτος 6000 π.χ. από τον λαό των Σουμερίων. Ήταν νομαδικός λαός που κατοικούσε στην Μεσοποταμία (σημερινό Ιράκ), οι οποίοι άρχισαν τις πρώτες καλλιέργειες δημητριακών στις περιοχές που εγκαταστάθηκαν. Η ανακάλυψη της μπύρας, σύμφωνα με τους ανθρωπολόγους, έγινε σε ένα δοχείο με νερό και κομμάτια ψημένου ψωμιού από κριθάρι, το οποίο ξεχάστηκε στον ήλιο. Με τη βοήθεια του ήλιου και της «άγριας» ζύμης έγινε η απαραίτητη ζύμωση. Κάποιοι «γενναίοι» δοκίμασαν αυτό το νέο ποτό και το βρήκαν γευστικό και γλυκό. Έτσι, άρχισε να ανθίζει αυτό που σήμερα ονομάζεται μπύρα. Οι Σουμέριοι ήταν ο πρώτος λαός που ασχολήθηκε με την τέχνη της ζυθοποιίας και ανέπτυξαν 16 διαφορετικά είδη μπύρας, ενώ ασχολήθηκαν με την καλλιέργεια, τη συγκομιδή, την άλεση και τον βρασμό των δημητριακών. Είχαν, ακόμα, και προστάτιδα θεά της μπύρας, την Ninkasi. Έχουν βρεθεί κείμενα και έργα τέχνης που εξυμνούν την θεά Ninkasi και το πιο γνωστό κείμενο είναι ο «Ύμνος στην θεά Ninkasi», στον οποίο έχει βρεθεί η πιο παλιά γνωστή συνταγή μπύρας χρόνια πριν. Οι Σουμέριοι εξυμνούσαν τη θεά τους για τη δημιουργία της μπύρας και για τα οφέλη που είχε στο σώμα τους, κυρίως στην καρδιά και στο συκώτι τους! Η 1η απόδειξη της κατανάλωσης μπύρας είναι η σφραγίδα από την περιοχή Tepe Gawra στην βόρεια Μεσοποταμία (σημερινό βόρειο Ιράκ) πριν από χρόνια. Στη σφραγίδα αυτή απεικονίζονται δυο άνθρωποι που πίνουν μπύρα από ένα ενιαίο δοχείο χρησιμοποιώντας καλαμάκι. Τα καλαμάκια τότε ήταν φτιαγμένα από πηλό ή καλάμια ειδικά για την κατανάλωση μπύρας, ενώ ο πλουσιότερος πληθυσμός έπινε με καλαμάκια από ασήμι ή χρυσό. Οι πρώτες μπύρες ήταν σκουρότερες από τις σημερινές, με λιγότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, περισσότερες πρωτεΐνες και χωρίς λυκίσκο, ενώ δεν γνώριζαν την ζύμωση. Ο επόμενος λαός που ανέπτυξε τη ζυθοποιία ήταν οι Βαβυλώνιοι, οι οποίοι δημιούργησαν ακόμα 4 είδη μπύρας. Υπήρχε άμεση επαφή με τους Σουμέριους καθώς οι Βαβυλώνιοι κατέκτησαν τις περιοχές τους το 3000 π.χ., επομένως 2

12 γνώρισαν και τη ζυθοποιία. Οι Βαβυλώνιοι χρησιμοποιούσαν βύνη κριθαριού και ακατέργαστο σιτάρι, ενώ παρήγαγαν ανοιχτόχρωμες και σκουρόχρωμες μπύρες. Ο κώδικας Χαμουραμπί (1730 π.χ.) αποτελεί μία από τις πιο αρχαίες νομοθεσίες και επιβάλλει την καθημερινή κατανάλωση μπύρας. Ο κώδικας αυτός δημιουργήθηκε από τον βασιλιά Χαμουραμπί και όριζε τα δικαιώματα όλων των πολιτών. Παράλληλα, όριζε πως ανάλογα με την κοινωνική τους θέση είχαν δικαίωμα σε ανάλογη ποσότητα μπύρας. Για τους εργάτες η κατανάλωση μπύρας ορίζεται στα 2 λίτρα/ημέρα, για τους υπαλλήλους 3 λίτρα/ημέρα και για τους διοικητές και ιερείς τα 5 λίτρα/ημέρα. Ακόμα, η θέση της μπύρας εκείνη την εποχή ήταν τόσο σημαντική, ώστε δεν κατείχε την θέση του συνοδευτικού, αλλά της καθημερινής διατροφικής συνήθειας των λαών. Για αυτόν τον λόγο, ο κώδικας είχε διάταγμα σχετικά με όσους απέχουν από την μπύρα και καθόριζε την ποιότητα και το κόστος της μπύρας στα alehouses (μπυραρίες στα σπίτια). Οι Αιγύπτιοι ήταν ο επόμενος λαός που εξέλιξε περισσότερο την τέχνη της ζυθοποιίας, χρησιμοποιώντας τις διαδικασίες της βυνοποίησης, της ύγρανσης, του απλώματος και της ξήρανσης. Στην Αίγυπτο συνηθιζόταν ένα είδος μπύρας που ονομαζόταν haq (hek) από κόκκινο κριθάρι από τον Νείλο. Αποτελούσε βασικό κομμάτι της διατροφής των Αιγυπτίων σε συνδυασμό με ψωμί και κρεμμύδι. Επίσης, στην Αίγυπτο αναπτύχθηκαν πιο σύγχρονες πρακτικές ζυθοποιίας και οι Αιγύπτιοι ζυθοποιοί έφτιαχναν διάφορα καρυκεύματα και αρωματισμένα ψωμιά μπύρας, άρα ανέπτυξαν ποικιλία στην μπύρα. Από εκείνη την εποχή γνώριζαν την σημασία που είχε η ποιότητα για να φτιάξουν τη μπύρα τους και γι αυτό υπήρχε πάντα ένας επιστάτης στη ζυθοποιία ή αλλιώς βασιλικός επιθεωρητής μπύρας, που εξασφάλιζε ότι οι προμηθευτές τους έδιναν τα καλύτερα και πιο αγνά προϊόντα. Αξίζει να σημειωθεί εδώ ότι δεν γνώριζαν την ύπαρξη της μαγιάς και επομένως ήταν το μόνο υλικό που δεν ελεγχόταν. Ωστόσο, μέσα από τα ευρήματα, οι ιστορικοί θεωρούν την μπύρα το εθνικό ποτό της Αιγύπτου. Το τέλος της ζυθοποίησης στην Αίγυπτο ήρθε τον 8ο αιώνα μ.χ,. με τις κατακτήσεις των Οθωμανών και την επιβολή του Κορανιού που επέβαλε την απαγόρευση του αλκοόλ (Smith & Getty, 1997) Η μπύρα στους αρχαίους Έλληνες Γύρω στο 2000 π.χ., οι Αιγύπτιοι περνούν τη ζυθοποιία στους αρχαίους Έλληνες, οι οποίοι τότε κατανάλωναν κυρίως κρασί. Οι αναφορές για συχνή 3

13 κατανάλωση μπύρας από τους αρχαίους Έλληνες είναι αρκετές, ώστε να θεωρηθεί κομμάτι της διατροφής τους και αναφερόταν με το όνομα «κρίθινος οίνος». Η αρχαία θεά Δήμητρα ήταν η θεά της συγκομιδής, της γεωργίας αλλά και της ζυθοποίησης. Πληθώρα αρχαίων κειμένων αναφέρουν το ποτό της θεάς Δήμητρας, με την ονομασία Κυκεώνας, το οποίο αποτελούνταν από βρώμη ή κριθάρι και βότανα. Άλλα στοιχεία από τη μυθολογία αναφέρουν ότι ο θεός Διόνυσος έφυγε από τη Μεσοποταμία λόγω της αποστροφής του στον λαό της, επειδή ήταν εθισμένοι στη μπύρα. Ωστόσο, οι αρχαίοι Έλληνες γνώριζαν καλά την τέχνη της ζυθοποιίας, αν και δεν αναπτύχθηκε τόσο στην περιοχή λόγω του ζεστού κλίματος που ευνοούσε την καλλιέργεια αμπελιών. Αναφορές από αρχαία κείμενα για τον Ιπποκράτη αναφέρουν ότι χρησιμοποιούσαν τη μπύρα ως φάρμακο για την καταπολέμηση του πυρετού, ως διουρητικό και κατά της αϋπνίας. Η μπύρα επίσης ήταν το ποτό των φτωχών και το ποτό της καθημερινότητας, ενώ το κρασί το ποτό των πλουσίων και της γιορτής. Η μόνη περιοχή που φαίνεται να αναπτύχθηκε ελληνική ζυθοποιία είναι η περιοχή της Θράκης με τη φυλή των Σαππαίων. Υπάρχουν αρχαιολογικά ευρήματα στον βόρειο ελλαδικό χώρο, στην περιοχή της Μακεδονίας, που επιβεβαιώνουν ότι η περιοχή είχε αναπτύξει την παραγωγή του ζύθου. Οι Αιγύπτιοι επηρέασαν επίσης και τους Ρωμαίους και μάλλον έτσι επηρεάστηκε όλη η βόρεια Ευρώπη, ενώ σε κάποιες περιοχές της, όπως η Αγγλία, καλλιεργούσαν ποικιλίες κριθαριού για δικές τους μπύρες (Νεραντζής και συν., 2014) Η μπύρα στη μετά Χριστό εποχή Προχωρώντας στην εποχή μετά τον Χριστό, η κατανάλωση της μπύρας ήταν ιδιαίτερα συχνή σε λαούς όπως οι Δανοί, οι Κέλτες και οι Γερμανοί, οι οποίοι χρησιμοποιούσαν τη μπύρα ως φάρμακο για τις αρθρώσεις και για τον βήχα. Μέχρι τότε αυτοί οι λαοί δεν χρησιμοποιούσαν λυκίσκο, ενώ η πρώτη καταγεγραμμένη χρήση λυκίσκου ήταν στη Γερμανία στη μονή Freising της Βαυαρίας το 768 μ.χ. Το δυσμενές περιβάλλον που δημιουργεί για τους παθογόνους μικροοργανισμούς είναι ένας από τους λόγους που ευνοήθηκε η ανάπτυξη της μπύρας, ακόμα και σε περιόδους που δεν μπορούσε να καταναλωθεί ούτε το νερό. Τότε η μπύρα θεωρούνταν πιο υγιεινή από το πόσιμο νερό, καθώς δεν υπήρχαν συστήματα καθαρισμού του και έτσι την προτιμούσε όλη η οικογένεια, ακόμα και 4

14 μικρά παιδιά. Η χρήση της δεν περιοριζόταν μόνο στην πόση της αλλά και για ιατρικούς σκοπούς, όπως το πλύσιμο του στόματος, οι πληγές και ως αντιβακτηριδιακό. Επίσης, καταναλωνόταν από άντρες-εργάτες γιατί τους κάλυπτε τις θρεπτικές τους απαιτήσεις σε βιταμίνες και μέταλλα. Τα μοναστήρια συνεισέφεραν σε μεγάλο βαθμό στην ανάπτυξη της μπύρας. Οι μοναχοί κατανάλωναν καθημερινά μπύρα λόγω της γεύσης της, της θρεπτικότητάς της και επειδή μπορούσαν να την καταναλώνουν και σε περιόδους νηστείας. Υπήρξε μεγάλη αποδοχή και έτσι αναπτύχθηκε το εμπόριο μπύρας από τα μοναστήρια. Όμως, με την επιβολή αυξημένης φορολογίας από τους άρχοντες της εποχής, πολλές μοναστηριακές ζυθοποιίες οδηγήθηκαν στο κλείσιμο. Οι μοναχοί όμως ανέπτυξαν και βελτίωσαν τη διαδικασία ζυθοποιίας και καθιέρωσαν τη χρήση του λυκίσκου. Εικόνα 1.1: Μοναχοί απολαμβάνουν τη μπύρα τους Σημαντική είναι επίσης η συνεισφορά των γυναικών στην τέχνη της ζυθοποιίας, καθώς η ζυθοποιία από τα αρχαία χρόνια ήταν τελετουργικό των γυναικών και οι πρώτες μπυραρίες ήταν σε σπίτια γυναικών ζυθοποιών. Στην Ευρώπη οι γυναίκες που έφτιαχναν καλή μπύρα θεωρούνταν περιζήτητες νύφες. Το 1516 ο Βαυαρός Δούκας Γουλιέλμος Δ θέσπισε τον νόμο περί αγνότητας, ο οποίος ήταν ο πρώτος διατροφικός κανονισμός. Έτσι, στη γερμανική ζυθοποιία δεν επιτρεπόταν καμία άλλη πρώτη ύλη εκτός από κριθάρι, λυκίσκο, καθαρό νερό και μαγιά. Η μαγιά στην πραγματικότητα δεν αναφερόταν όταν γράφτηκε ο νόμος γιατί δεν ήταν τότε γνωστή. Όμως συμπεριλήφθηκε γιατί η μπύρα δεν θα μπορούσε να υπάρχει χωρίς τη δράση της μαγιάς. Ο νόμος αυτός ακολουθήθηκε από όλες τις ζυθοποιίες τότε, μέχρι πρόσφατα που μεταβλήθηκε και μπορούν να χρησιμοποιηθούν επιπρόσθετα υλικά, όπως το ρύζι ή ο αραβόσιτος. Ωστόσο, ενώ επιτρέπονται άλλα υλικά, ο νόμος ακολουθείται από πολλές ζυθοποιίες για να διασφαλίσει την αγνότητα του τελικού προϊόντος. 5

15 Ο 19ος αιώνας ήταν ο αιώνας των περισσότερες εξελίξεων στην ζυθοποιία. Η βιομηχανική επανάσταση έφερε στην καθημερινή ζωή την ψύξη και την παστερίωση και έτσι μπορούσε να παραχθεί μπύρα όλον τον χρόνο. Τα πρόσωπα που συνέβαλαν στον τομέα της ζυθοποιίας ήταν ο Louis Jean Pasteur και o Emil Christian Hansen. Ο Pasteur (1862) με τις μελέτες του πάνω στην μπύρα ανακάλυψε τις ζύμες, ενώ ο Hansen στα εργαστήρια της ζυθοποιίας Carlsberg εξημέρωσε την «άγρια» ζύμη με απομόνωση και επανακαλλιέργηση. Το ίδιο περίπου διάστημα (1842) στο Pilsen της Βοημίας έγινε η παρασκευή της πρώτης διαυγούς μπύρας με καθαρή καλλιέργεια βυθοζύμης (1η Pils) (Smith & Getty, 1997). Εικόνα 1.2: Ο Luis Jean Paster ( , επάνω εικόνα) και ο Emil Hansen ( , κάτω εικόνα) Η μπύρα στην Ελλάδα Στην Ελλάδα δεν υπήρχε ιδιαίτερη ανάπτυξη στον τομέα της ζυθοποιίας. Ως πρώτη ζυθοποιία στην σύγχρονη ιστορία της Ελλάδας αναφέρεται η μπύρα ΦΙΞ. Ο Ιωάννης Γ. Φιξ το 1864 ιδρύει στο Κολωνάκι της Αθήνας την πρώτη ελληνική ζυθοποιία. Γρήγορα τον διαδέχτηκε ο γιος του, Κάρολος Φιξ, ο οποίος και συνέχισε τη δημιουργία και λειτουργία της ζυθοποιίας. Η ζήτηση στην αγορά ήταν μεγάλη και το 1893 μεταφέρει την επιχείρησή του σε σύγχρονο εργοστάσιο στη λεωφόρο Συγγρού στην Αθήνα. Η λειτουργία της ζυθοποιίας ΦΙΞ συνεχίστηκε μέχρι το 1982, όπου και πτώχευσε λόγω πολιτικών αντιπαραθέσεων της εποχής και του ανταγωνισμού με τα νέα προϊόντα της αγοράς. Η λειτουργία της ζυθοποιίας ΦΙΞ, όπως είναι γνωστή τη δεκαετία του 2010, ξεκίνησε ξανά το 2009 (Ανώνυμος (1), n.d). Ταυτόχρονα, εκτός από την ΦΙΞ, υπήρχαν και άλλες ζυθοποιίες. Το 1876 ο Λορέντζο Μάμος ιδρύει στην Πάτρα τη ζυθοποιία ΜΑΜΟΣ. Για περίπου 100 χρόνια η μπύρα Μάμος ήταν ιδιαίτερα γνωστή και αγαπητή στο κοινό με πολλές διακρίσεις και εξαιρετική ποιότητα στα υλικά. Το 1909 υπήρχαν δυο ζυθοποιίες Μάμος, μία στην Πάτρα και μία στην Αθήνα. Η λειτουργία της σταμάτησε το 1983, πιθανόν λόγω του μεγάλου ανταγωνισμού στις αγορές (Ανώνυμος (2), n.d). 6

16 1.2 Η αγορά της μπύρας στην Ελλάδα Ποσοτικά στοιχεία Η εσωτερική αγορά μπύρας σύμφωνα με τα στοιχεία του 2015, διατήρησε τις αναλογίες διάθεσης μέσω των δύο βασικών καναλιών διανομής: Τις πωλήσεις μέσω λιανικού εμπορίου («ζεστή αγορά», δηλαδή σούπερ μάρκετ, κάβες κ.ά.) και τις πωλήσεις μέσω τελικών σημείων κατανάλωσης («κρύα αγορά», δηλαδή εστιατόρια, καφετέριες, μπαρ κ.ά.), με τη δεύτερη κατηγορία να υπερτερεί πλέον ελαφρά της πρώτης (56% κρύα αγορά, 44% ζεστή αγορά), όταν πριν από λίγα μόλις χρόνια υπερτερούσε κατά 15 περίπου μονάδες. Η κατά κεφαλή κατανάλωση στην Ελλάδα υπολογίζεται σε 35 περίπου λίτρα ετησίως και εξακολουθεί να παραμένει σε χαμηλά επίπεδα σε σχέση με την κεντρική Ευρώπη, η οποία παρά το πολύ πιο ψυχρό κλίμα καταναλώνει υπερδιπλάσια (κατά κεφαλήν) ποσότητα μπύρας: 75 λίτρα ετησίως! Οι εισαγωγές μπύρας το 2013 & 2014 υποχώρησαν αισθητά, κάτι που συνεχίστηκε και το 2015, λόγω των ιδιαίτερων οικονομικών συνθηκών. Παρ όλα αυτά, οι εισαγωγές μπύρας παραμένουν υπερδιπλάσιες των εξαγωγών Ελληνικής μπύρας και παραμένει ανεξήγητο γιατί ο Έλληνας καταναλωτής, και κυρίως ο Έλληνας επαγγελματίας, δεν επιλέγει μέσα από τις εκατοντάδες εξαιρετικού ποιοτικού επιπέδου ετικέτες Ελληνικής μπύρας και καταφεύγει σε εισαγόμενες μπύρες. Η συνολική κατανάλωση μπύρας στην Ελλάδα (εγχώρια παραγωγή και εισαγωγές) υπολογίζεται, σύμφωνα με στοιχεία της Ευρωπαϊκής Ένωσης Ζυθοποιών, σε εκατόλιτρα περίπου, δηλαδή μόλις το 1,09% της κατανάλωσης μπύρας της Ευρώπης των 28 κρατών ( εκατόλιτρα). Τέλος, η έντονη «αναδιανομή» μεριδίων μέσα στην Ελληνική αγορά έγινε ακόμα πιο αισθητή με τη συγχώνευση της «Μύθος» με την «Ολυμπιακή ζυθοποιία», με αποτέλεσμα από το 2016 δύο μεγάλες εταιρίες που λειτουργούν στην Ελλάδα από ξένους επενδυτές (Heineken, Carlsberg) να συγκεντρώνουν μερίδια που ξεπερνούν σημαντικά το 80% της Ελληνικής αγοράς, κάτι που λιγότερο από μια δεκαετία νωρίτερα επιτύγχανε και με το παραπάνω μόνο η μία από τις δύο (Heineken). Στο «συνδικαλιστικό» πεδίο υπάρχει σαφής διαχωρισμός «μεγάλων» και «μικρών» ζυθοποιείων. Στην πρώτη κατηγορία περιλαμβάνεται η «Ελληνική Ένωση Ζυθοποιών», μέλος της Ευρωπαϊκής Ένωσης Ζυθοποιών, στην οποία συμμετέχουν οι δύο πρώτες της Ελληνικής αγοράς («Αθηναϊκή Ζυθοποιία»/Heineken και 7

17 «Ολυμπιακή Ζυθοποιία»/Calsberg, με σημαντική όμως προοπτική να ενταχθούν και ορισμένες επιχειρήσεις από τις Μικροζυθοποιίες, όπως π.χ. η Septem), ενώ κάποιες από τις υπόλοιπες Μικροζυθοποιίες, συμμετέχουν στον ΣΜΑΖΕ (Σύνδεσμος Μικρών Ανεξάρτητων Ζυθοποιών Ελλάδος). Ειδικότερα στον τομέα του ζύθου, σύμφωνα με διαθέσιμα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ, η εικόνα των εισαγωγών και εξαγωγών μπύρας των τελευταίων ετών παρουσιάζεται στους Πίνακες 1.1 και 1.2 (Ανώνυμος (3), 2015). Πίνακας 1.1: Εισαγωγές μπύρας στην Ελλάδα Πίνακας 1.2: Εξαγωγές μπύρας στην Ελλάδα Για το 2014 η Γερμανία είναι (όπως πάντα) πρώτη στον κατάλογο των χωρών από τις οποίες εισάγουμε μπύρα ( κιλά, αξίας Ευρώ) και ακολουθούν η Γαλλία ( κιλά, αξίας Ευρώ), οι Κάτω Χώρες με την πιο ακριβή μπύρα ανά λίτρο ( κιλά, αξίας Ευρώ), η Ισπανία ( κιλά, αξίας Ευρώ) κ.ο.κ. Όσο αφορά στις εξαγωγές Ελληνικής μπύρας, το 2014 παρατηρήθηκε μια σημαντική μείωση της συνολικής τους αξίας κατά 23% και της ποσότητας κατά 28% περίπου σε σχέση με το Η καλύτερη αγορά μπύρας Ελληνικής παραγωγής το 2014 ήταν η Αλβανία ( κιλά, αξίας Ευρώ) και ακολουθούσαν η Κύπρος ( κιλά, αξίας Ευρώ), η Βουλγαρία ( κιλά, αξίας Ευρώ) και οι Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής ( κιλά, αξίας Ευρώ) (Ανώνυμος (3), 2015). 8

18 1.2.2 Ζυθοπαραγωγικές μονάδες Στην ελληνική αγορά κυκλοφορούν 44 μπύρες σε σταθερή ή εποχιακή βάση. Οι επιχειρήσεις που παράγουν μπύρα στην Ελλάδα σήμερα είναι 18 (μετά την συγχώνευση της Μύθος με την Ολυμπιακή Ζυθοποιία). Από αυτές περισσότερες είναι μικροζυθοποιίες που δημιουργήθηκαν μετά το 2000, ενώ αρκετές έχουν ως έδρα τους κάποιο νησί. Οι κορυφαίες του κλάδου είναι μεγάλες ζυθοποιίες που δραστηριοποιούνται εδώ και χρόνια στην παραγωγή μπύρας. Συγκεκριμένα, οι 5 μεγάλες επιχειρήσεις ζυθοποιίας στην Ελλάδα είναι οι πιο κάτω (Ανώνυμος (3), 2015) : Αθηναϊκή Ζυθοποιία : Η Αθηναϊκή Ζυθοποιία αποτελεί τη μεγαλύτερη εταιρία παραγωγής και εμπορίας μπύρας έχοντας ήδη συμπληρώσει περισσότερο από μισό αιώνα παρουσίας στην Ελλάδα (ιδρύθηκε το 1963) και λειτουργώντας τέσσερις συνολικά παραγωγικές μονάδες (τρείς μονάδες παραγωγής ζύθου και μια μονάδα για την παραγωγή του φυσικού μεταλλικού νερού ΙΟΛΗ). Αποτελεί μέλος του μεγαλύτερου Ευρωπαϊκού Ομίλου Ζυθοποιίας (και τρίτου μεγαλύτερου στον κόσμο Heineken N.V.), ο οποίος δραστηριοποιείται σε 178 χώρες του κόσμου, διαθέτοντας 200 περίπου διαφορετικά σήματα, ενώ παράγει μπύρα σε 140 ζυθοποιία, 71 χωρών. Παράγει και συσκευάζει 25 προϊόντα στην Ελλάδα και παράλληλα εισάγει και δεκάδες ετικέτες μπύρας που παράγονται και συσκευάζονται σε διάφορα μέρη του κόσμου. Επίσης πραγματοποιεί περίπου το 60% των ελληνικών εξαγωγών μπύρας σε πολλές χώρες σε όλες τις ηπείρους, σύμφωνα με τα στοιχεία του Μύθος Ζυθοποιία : Η ιστορία της Μύθος Ζυθοποιία ξεκίνησε το 1968 με την ίδρυση της «Ζυθοποιίας Henninger Hellas ΑΕ» στη Θεσσαλονίκη, η οποία το 1992 εξαγοράστηκε από τον Όμιλο Μπουτάρη και μετονομάστηκε σε «Ζυθοποιία Βορείου Ελλάδος ΑΕ». Ο Διευθύνων Σύμβουλος του Ομίλου Κωνσταντίνος Μπουτάρης, αφού πρώτα προσπάθησε ανεπιτυχώς να συνεργαστεί με τον Βασίλη Κουρτάκη (τότε ιδιοκτήτη των σημάτων της μπύρας Fix Hellas) στην παραγωγή του ιστορικού σήματος, αποφάσισε το 1997 να κυκλοφορήσει μια καινούργια μπύρα που γνώρισε αμέσως μεγάλη επιτυχία: την μπύρα Mythos. Πέντε χρόνια αργότερα (2002), η «Ζυθοποιία Βορείου Ελλάδος ΑΕ», που μετονομάστηκε σε «Μύθος Ζυθοποιία», εξαγοράστηκε από τη Βρετανική Scottish & Newcastle, η οποία με τη σειρά της το 2008 εντάχτηκε στον Όμιλο Carlsberg τον τέταρτο μεγαλύτερο όμιλο ζυθοποιίας στον κόσμο, τα προϊόντα του οποίου πωλούνται σε περισσότερες από 150 αγορές του 9

19 κόσμου. Η Μύθος Ζυθοποιία διατηρεί στη Θεσσαλονίκη εγκαταστάσεις παραγωγής καθώς και κέντρα διανομής σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη και Κρήτη, κατέχοντας τη δεύτερη θέση της Ελληνικής αγοράς, με μερίδιο το οποίο βρίσκεται στα επίπεδα του 15%, το οποίο αναμένεται τουλάχιστον να διπλασιαστεί μετά τη συγχώνευσή της με την «Ολυμπιακή Ζυθοποιία» (Μπύρα Φιξ), η οποία εγκρίθηκε στις 12 Μαρτίου 2015 από την Επιτροπή Ανταγωνισμού και ολοκληρώθηκε τον αμέσως επόμενο μήνα (Απρίλιος 2015). Ολυμπιακή Ζυθοποιία ΑΕ : Ιδρύθηκε (ως Fix Hellas) το 1864 με έδρα το Κολωνάκι της Αθήνας και κυριάρχησε στην ελληνική αγορά για πάρα πολλές δεκαετίες, απέναντι σε άλλες ελληνικές μπύρες. Το 2009 ΜΕΤΟΝΟΜΆΣΤΗΚΕ ΣΕ Ολυμπιακή Ζυθοποιία ΑΕ, αποκτώντας όλα τα σήματα της ιστορικής μπύρας FIX. Το Νοέμβριο του 2014 συγχωνεύτηκε με την εταιρία Μύθος Ζυθοποιία, η οποία διαδικασία ολοκληρώθηκε τον Μάρτιο του Ζυθοποιία Μακεδονίας Θράκης ΑΕ : ιδρύθηκε στην Κομοτηνή το 1998 ξεκινώντας τις δραστηριότητές της (παραγωγή, εμφιάλωση και εμπορία μπύρας) τον αμέσως επόμενο χρόνο (1999). Η μπύρα «Βεργίνα» αποτελεί το βασικό προϊόν της Ζυθοποιίας (Premium, Κόκκινη ανήκει στην κατηγορία των Special Beers και Weiss). Κυκλοφορεί σε φιάλες (330 ml & 500 ml), κουτάκι (330 ml & 500 ml) και βαρέλι (30 & 50 L). Η Ζυθοποιία παράγει επίσης την μπύρα Βεργίνα Πορφύρα (αφιλτράριστη Lager). Η «Ζυθοποιία Μακεδονίας Θράκης Α.Ε» από την ίδρυσή της εξάγει τα προϊόντα της στις Η.Π.Α επεκτείνοντας σταδιακά τις εξαγωγές της και σε άλλες χώρες (Αυστραλία, Κύπρο, Γερμανία, Ιταλία, Ισπανία, Πολωνία, Αλβανία κ.ά.), ενώ ανανεώνει και αναβαθμίζει συνεχώς τον μηχανολογικό της εξοπλισμό, γεγονός που της επέτρεψε (μεταξύ πολλών άλλων) να υπερ-διπλασιάσει, εν μέσω οικονομικής κρίσης, τον κύκλο των εργασιών της. Η «Ζυθοποιία Μακεδονίας Θράκης Α.Ε» εκτιμάται ότι διατηρεί σταθερά τον συνολικό όγκο της ετήσιας παραγωγής της στα επίπεδα των εκατόλιτρων βελτιώνοντας την κερδοφορία της όπως είναι γνωστό, κάθε ανεξάρτητη ζυθοποιία της οποίας η ετήσια παραγωγή δεν ξεπερνάει τα εκατόλιτρα, τυγχάνει ευνοϊκής φορολογικής μεταχείρισης όσο αφορά στον φόρο ζύθου. ΕΖΑ, Πρότυπος Ελληνική Ζυθοποιία : Μετά από μια δεκαετία περίπου κυκλοφορίας στην Ελληνική αγορά, η Γερμανική «Lowenbrau» ίδρυσε την θυγατρική της στην Ελλάδα («Lowenbrau Hellas») το έτος 1989, δημιουργώντας ένα εργοστάσιο Ζυθοποιίας στην Αταλάντη. Η εταιρία αυτή το 1998 μετονομάστηκε σε 10

20 «Ελληνική Ζυθοποιία Αταλάντης ΑΕ (ΕΖΑ)» και το 2003 πέρασε σε ελληνικά χέρια (οικογένεια Συριανού). Το 2011, η αναδιάρθρωση της ΕΖΑ περιέλαβε και την αλλαγή της εταιρικής της ονομασίας σε «ΕΖΑ Πρότυπος Ελληνική Ζυθοποιία», καθώς και του σήματός της. H «ΕΖΑ Πρότυπος Ελληνική Ζυθοποιία» διαθέτει στην εγχώρια (κυρίως) αγορά, τα σήματα Berlin Premium Lager (η παραγωγή της άρχισε το 2010 με μία εντελώς νέα συνταγή και ζυμώνεται για 21 ολόκληρες μέρες πριν διατεθεί στην κατανάλωση), Pils Hellas (μια μπύρα την οποία η ΕΖΑ εμπνεύστηκε από το 1996), καθώς και το «καλοκαιρινό» σήμα Blue Island, σε μια μοντέρνα και εξαιρετική συσκευασία που υποκαθιστά επάξια αντίστοιχες μπύρες εισαγωγής στην τεράστια τουριστική αγορά (και όχι μόνο). Η «ΕΖΑ Πρότυπος Ελληνική Ζυθοποιία» πραγματοποίησε επένδυση ύψους 5,5 εκ. Ευρώ για μια πλήρη γραμμή κουτιών αλουμινίου, η οποία της επιτρέπει την παραγωγή προϊόντων μπύρας ανάμεικτων με διάφορους χυμούς (beer mixes). Εικόνα 1.3: Μερίδιο στην αγορά (σύμφωνα με τον ετήσιο τζίρο) στον κλάδο της μπύρας το 2014 (ethnos.gr) Πίνακας 1.3: Κορυφαίες επιχειρήσεις ζυθοποιίας στην Ελλάδα σύμφωνα με τον κύκλο εργασιών τους για το έτος

21 1.3 Πρώτες ύλες παραγωγής μπύρας Γενικά Οι κύριες πρώτες ύλες παρασκευής της μπύρας είναι το κριθάρι, ο λυκίσκος, το νερό και η ζύμη. Εφόσον όμως η νομοθεσία το επιτρέπει, μπορεί να χρησιμοποιηθούν και άλλοι δημητριακοί καρποί (εκτός του κριθαριού), καθώς ακόμη και πρόσθετα γεύσεως και αρώματος. Τα τελευταία συστατικά μπορούν να χαρακτηριστούν δευτερεύουσες πρώτες ύλες (πρόσθετα). Και τα τέσσερα κύρια συστατικά υπάρχουν σε τόση αναλογία ώστε να οδηγήσουν σε συγκεκριμένο τύπο μπύρας με βάση την συνταγή της εκάστοτε ζυθοποιίας. Η ύπαρξη και των τεσσάρων συστατικών έχει καθοριστεί με τον νόμο της αγνότητας που δημιουργήθηκε για τις γερμανικές ζυθοποιίες το 1516 και απαγόρευε την προσθήκη άλλων συστατικών, με εξαίρεση την μαγιά που δεν ήταν γνωστή τότε. Σήμερα, τηρείται ακόμα ο νόμος αλλά συχνά γίνονται τροποποιήσεις οι οποίες οδηγούν σε νέα προϊόντα ή σε βελτίωση των παλιών (Priest & Stewart, 2006). Για την παραγωγή μπύρας εκτός από το κριθάρι χρησιμοποιούνται και άλλες αμυλούχες ύλες. καθώς και σάκχαρα. Όλα τα σιτηρά μπορούν να βυνοποιηθούν υπό τις κατάλληλες συνθήκες. Για την παραγωγή μπύρας όμως βυνοποιείται το κριθάρι και σπανιότερα το σιτάρι. Υπάρχουν περιπτώσεις όπου μπορεί να προστεθούν και αβυνοποίητα τα σιτηρά για την παραγωγή μπύρας. Όταν τα σιτηρά προστίθενται αβυνοποίητα χαρακτηρίζονται «υποκατάστατα» (Willaert., 2007). Η μπύρα είναι ένα αλκοολούχο ποτό που παρέχει σημαντικές ποσότητες θρεπτικών συστατικών, τα οποία προσφέρουν ενέργεια και ευεργετικά οφέλη στην υγεία του ανθρώπου. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται ως πρώτες ύλες δίνουν στην μπύρα 4 βασικές ιδιότητες: αγνή, υγιεινή, πολύτιμη και ευεργετική. Η μπύρα είναι αγνό ποτό επειδή προτιμούνται φυσικά συστατικά και οι παθογόνοι μικροοργανισμοί είναι πολύ μειωμένοι. Είναι υγιεινή λόγω της ποικιλίας και της ισορροπίας των συστατικών και είναι πολύτιμη λόγω της παρουσίας πολλών αξιόλογων θρεπτικών συστατικών Κριθάρι Το κριθάρι ή κριθή είναι η βασική πηγή πρώτης ύλης για την μπύρα. Σχεδόν όλα τα χαρακτηριστικά της μπύρας προέρχονται και επηρεάζονται από το είδος και 12

22 την ποσότητα του κριθαριού. Το κριθάρι που προορίζεται για την βυνοποίηση και την ζυθοποιία ανήκει σε ειδικές κατηγορίες, με μεγάλο ποσό ζυμώσιμου υλικού με την μορφή αποθηκευμένου αμύλου, ώστε να υπάρχει αυξημένη απόδοση στη ζύμωση. Λόγω της μεγάλης σπουδαιότητάς του, και το κριθάρι πρέπει να πληροί συγκεκριμένες προδιαγραφές για να εισαχθεί στην αλυσίδα παραγωγής της μπύρας. Ο έλεγχος του ξεκινά από τον αγρό, όπου πρέπει να καλλιεργηθεί χωρίς μεγάλη ποσότητα λιπασμάτων από τους αγρότες. Τα λιπάσματα στο κριθάρι χρησιμοποιούνται κυρίως για να μειώσουν τον κίνδυνο των μολύνσεων επειδή το κριθάρι είναι ιδιαίτερα ευπαθές σε μικροβιακές αλλοιώσεις. Όμως σε αλόγιστη ή μεγάλη ποσότητα το λίπασμα αυξάνει το ποσό των πρωτεϊνών και έτσι μειώνονται οι υδατάνθρακες (άμυλο). Γι αυτόν τον λόγο τηρούνται αυστηρά μέτρα από τους ζυθοποιούς για το επίπεδο των φυτοφαρμάκων. Το κριθάρι αποτελείται κυρίως από το ενδοσπέρμιο, το στρώμα αλευρόνης, το έμβρυο και το κέλυφος, όπως φαίνεται στην Εικόνα 1.4. Το εσωτερικό μέρος του καρπού αποτελείται από το έμβρυο και το ενδοσπέρμιο. Το έμβρυο αποτελεί τον πυρήνα του καρπού όπου θα σχηματίσει το νέο φυτό, όταν καλλιεργηθεί, ενώ το ενδοσπέρμιο είναι το υπόλοιπο μέρος το εμβρύου και είναι η πηγή τροφής του (Priest & Stewart, 2006). Εικόνα 1.4: Δομή κριθαριού Ο καρπός αποτελείται από άμυλο, κυτταρίνη, ημικυτταρίνη και β-γλυκάνες. Στο ενδοσπέρμιο κυριαρχεί το άμυλο και οι β-γλυκάνες, ενώ στο κάλυμμα και στις μεμβράνες του φλοιού βρίσκονται η κυτταρίνη με την ημικυτταρίνη. Το άμυλο αποτελείται κατά 75% από αμυλοπηκτίνη και κατά 25% από αμυλόζη. Τα δύο αυτά 13

23 δομικά μόρια αποτελούνται από ευθεία και διακλαδισμένα μόρια γλυκόζης. Η αμυλοπηκτίνη περιέχει δεσμούς α-1,4 σε ευθείες αλυσίδες και δεσμούς α-1,6 στις διακλαδώσεις. Αντίθετα, η αμυλόζη είναι πιο απλό μόριο με δεσμούς μόνο α-1,4 και αποτελείται από ενωμένες μονάδες γλυκόζης (Priest & Stewart, 2006). Το κριθάρι είναι πλούσια πηγή θρεπτικών συστατικών. Τα περισσότερα θρεπτικά στοιχεία βρίσκονται στο έμβρυο και στο στρώμα της αλευρόνης, όπως το πυρίτιο, το κάλιο, ο φώσφορος, οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β και ελάχιστα λιπίδια. Το κέλυφος του καρπού είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά στοιχεία, όπως πολυφαινόλες. Όλα αυτά τα χαρακτηριστικά επηρεάζουν τα μορφολογικά χαρακτηριστικά της μπύρας (χρώμα, γεύση). Τα λιπίδια και οι πολυφαινόλες επηρεάζουν σημαντικά τον σχηματισμό και την σταθερότητα του αφρού (Willaert, 2007). H σύσταση του κριθαριού σύμφωνα με την βιβλιογραφία φαίνεται να χαρακτηρίζεται από 15 παράγοντες (Bamforth, 2003) : Υδατάνθρακες : 78-83% του τελικού ξηρού βάρους Άμυλο : 63-65% του ποσοστού των υδατανθράκων Σουκρόζη : 1-2% Άλλα σάκχαρα : 1% Υδατοδιαλυτοί πολυσακχαρίτες : 1-1,5% Διαλυτοί σε αλκάλια πολυσακχαρίτες : 8-10% Κυτταρίνη : 4-5% Λίπος : 2-3% Πρωτεΐνες : 10-12% Αλβουμίνη, γλοβουλίνες : 3,5% Χορδεϊνες : 3-4% Γλουτελίνες : 3-4% Νουκλεϊκά οξέα : 0,2-0,3% Μεταλλικά στοιχεία : 2% Άλλα στοιχεία : 5-6% Η σύσταση αυτή υπάρχει στο κριθάρι που προορίζεται για τη βυνοποίηση. Στην μπύρα δεν υπάρχει ανεπεξέργαστο κριθάρι, αλλά χρησιμοποιείται ως βύνη κριθαριού. Η βύνη είναι το φυτρωμένο και ξηρό κριθάρι, το οποίο έχει «ψηθεί» και έχει διαφορετική χημική σύσταση. Η βύνη αποτελείται κυρίως από 60-65% άμυλο, 7-14

24 10% άλλους υδατάνθρακες και 9-12% πρωτεΐνες. Η βύνη κριθαριού είναι το αποτέλεσμα της διεργασίας βυνοποίησης: άμυλο απλούστερα διαλυτά σάκχαρα σύνθετες πρωτεΐνες πρωτεΐνες μικρού μοριακού βάρους και αμινοξέα, θρεπτικά συστατικά για την ανάπτυξη της μαγιάς και των ενζύμων Για κάθε τύπο μπύρας χρησιμοποιείται ένα συγκεκριμένο είδος βύνης ή τις περισσότερες φορές συνδυασμός πολλών ειδών για να αποδοθεί πλουσιότερο χρώμα στην τελική μπύρα. Ο πιο γνωστός τόπος προέλευσης είναι το Βέλγιο, αλλά και στην Ελλάδα καλλιεργούνται κάποια είδη βύνης. Τα κυριότερα είδη που χρησιμοποιούνται είναι (Ανώνυμος (4), n.d.): Βύνη Pilsen: είναι η πιο ανοιχτόχρωμη βύνη. Χρησιμοποιείται για τις μπύρες τύπου Pilsen. Παράγεται από τις καλύτερες ευρωπαϊκές ποικιλίες κριθαριού προς βυνοποίηση. Αποξηραίνεται μέχρι ο C. Βύνη Βιέννης: πρόκειται για μια από τις βασικές βύνες που χρησιμοποιείται για τις μπύρες lager. Αποδίδει πλουσιότερο χρώμα και άρωμα από τις Pilsen με μυρωδιές καραμέλας και βουτύρου. Βύνη Pale Ale: είναι βασική ανοιχτόχρωμη βύνη που χρησιμοποιείται για τις ale μπύρες, αποδίδει βαθύ χρυσαφί χρώμα, πικρή γεύση και συναντάται στις πιο πολλές από τις παραδοσιακές αγγλικές μπύρες. Βύνη Μονάχου: είναι εξειδικευμένη βύνη τύπου Μονάχου και χρησιμοποιείται για τις μπύρες τύπου bock ή για ανοιχτόχρωμες και κόκκινες ale. Προσδίδει μια ελαφρώς σκουρότερη απόχρωση, προς ένα όμορφο χρυσαφένιο-πορτοκαλί χρώμα. Δίνει ένα χαρακτηριστικό ισχυρό άρωμα σπόρου βύνης, χωρίς αρνητική επιρροή στη σταθερότητα τού αφρού και χωρίς ο ζύθος να γίνεται πιο βαρύς. Βύνη Crystal: πρόκειται για αρωματική βύνη που προσδίδει χρώμα καραμέλας και χρησιμοποιείται σε μπύρες lager, ale και bock. Βύνη μαύρη: είναι η βύνη που ψήνεται στους 235 o C για να δώσει σκούρο χρώμα και αίσθηση καμένου ή καπνισμένου. Χρησιμοποιείται για τις μπύρες τύπου stout ή porter. Άλλες γνωστές ποικιλίες που χρησιμοποιούνται σε ειδικούς τύπους μπύρας είναι η καπνιστή βύνη, η βύνη βιολογικής καλλιέργειας, η σιταρένια και η βύνη Αβαείου. 15

25 Εικόνα 1.5: Χρώματα βασικών ειδών βύνης κριθαριού Οι δύο πιο διαδεδομένες ποικιλίες κριθαριού για την παραγωγή ζύθου είναι οι δίστιχες και οι εξάστιχες. Το δίστιχο κριθάρι καλλιεργείται κυρίως στα ψυχρά κλίματα των Βρετανικών νησιών και της Δυτικής Ευρώπης, ενώ το εξάστιχο κυρίως στις Η.Π.Α. και στις θερμότερες περιοχές της Μεσογείου. Οι κόκκοι του δίστιχου κριθαριού διαφέρουν από του κόκκους της εξάστιχης δομής, ως προς το μέγεθος και τη συμμετρία. Στο εξάστιχο οι κόκκοι των πλαγίων σειρών είναι μικρότεροι και ασύμμετροι. Η ομοιομορφία των κόκκων του δίστιχου κριθαριού έναντι εκείνων του εξάστιχου αποτελεί σοβαρό πλεονέκτημα για τη ζυθοποιία. Η καταλληλότητα της ποικιλίας κριθαριού για παραγωγή μπύρας εκτιμάται σήμερα με τον έλεγχο ορισμένων χαρακτηριστικών της πριν την αγορά αλλά και μετά εάν χρειασθεί να αποθηκευτεί, φαινόμενο αρκετά συχνό. Τα χαρακτηριστικά τα οποία ελέγχονται είναι: Υγρασία Ολικό λεύκωμα Βλαστική ικανότητα Μέγεθος κόκκων Εκατολυτρικό βάρος Ξένες ύλες Οι τιμές των παραπάνω για να χαρακτηρισθεί μια ποσότητα του κριθαριού ως κατάλληλη θα πρέπει να είναι μικρότερες ή μεγαλύτερες ορισμένων τιμών (standard) που ορίζουν οι διάφορες εταιρίες. Τα standard αυτά για την πλειοψηφία των εταιριών είναι: Υγρασία < 12% 16

26 Ολικό λεύκωμα < 11% Βλαστική ικανότητα > 96% Μέγεθος κόκκων Α > 60% Β > 25% και Α + Β > 85% Εκατολυτρικό βάρος > 65% Ξένες ύλες < 1% Τα επιθυμητά για τη βυνοζυθοποιία ποιοτικά χαρακτηριστικά του κριθαριού σχετίζονται κυρίως με την βλαστική του ικανότητα και την περιεκτικότητα του ενδοσπερμίου σε άμυλο και αζωτούχες ουσίες. Ειδικότερα: 1. Οι σπόροι πρέπει να έχουν υψηλή βλαστική ικανότητα (τουλάχιστον 96%) ταχύτητα και ομοιομορφία φυτρώματος. Υψηλό ποσοστό μη ζωτικών σπόρων μειώνει τη βλαστική ικανότητα, αλλά παράλληλα ευνοεί και την ανάπτυξη μυκητιάσεων. Σπόροι με λήθαργο είναι ανεπιθύμητοι γιατί καθυστερούν να βλαστήσουν και προκαλούν ανομοιόμορφη βλάστηση. 2. Το ενδοσπέρμιο πρέπει να είναι αλευρώδες και όχι υαλώδες. Αλευρώδες ενδοσπέρμιο σχετίζεται με ευκολότερη διάσπαση και μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε άμυλο. Αντίθετα υαλώδες ενδοσπέρμιο αυξάνει τη διάρκεια της βλάστησης και τη σχέση αζωτούχων ουσιών προς άμυλο. 3. Υψηλή περιεκτικότητα σε ολικό άζωτο δεν επιδιώκεται γιατί συνεπάγεται μείωση του ολικού ποσού των υδατανθράκων, ενώ παράλληλα αυξάνει την περιεκτικότητα του τελικού εκχυλίσματος σε ανεπιθύμητες αζωτούχες ουσίες. Η περιεκτικότητα σε άζωτο είναι ένα σημαντικό κριτήριο της βυνοποιητικής αξίας του κριθαριού (1,3% για ικανοποιητικά και πάνω από 2% για κακής ποιότητας δείγματα). 4. Το μέγεθος των καρπών (βάρος 1000 καρπών) είναι ενδεικτικό της αποδοτικότητας σε βύνη. Μικρότεροι καρποί έχουν μεγαλύτερη αναλογία λεπυριδίων/ενδοσπέρμιο, σχετίζονται με μειωμένο γέμισμα και επομένως έχουν μικρότερη περιεκτικότητα σε άμυλο. 5. Η διαστατική δύναμη η οποία μετρά την ποσότητα των ενζύμων α-αμυλάσης και β-αμυλοδεξτρινάσης. Αυτά τα ένζυμα μετατρέπουν το άμυλο σε ζυμώσιμα σάκχαρα, των οποίων η ποσότητα σχετίζεται άμεσα με τα επίπεδα των πρωτεϊνών στο κριθάρι (Priest & Stewart, 2006) Λυκίσκος Ο λυκίσκος ή humulus lupulus ή «ζυθοβότανο» είναι πολυετές ποώδες αναρριχητικό φυτό που ανήκει στην οικογένεια των κανναβινοειδών (cannabiniceae), 17

27 το οποίο αν καταναλωθεί σε μεγάλες ποσότητες είναι ναρκωτικό. Οι κύριες περιοχές καλλιέργειάς του είναι η Γερμανία, οι ΗΠΑ, η Τσεχία και η Αγγλία, ενώ στην Ελλάδα γίνονται προσπάθειες να καλλιεργηθεί τα τελευταία χρόνια. Ο λυκίσκος αποτελείται από 2 βασικά συστατικά τα οποία προσφέρουν τις ιδιότητές τους στη μπύρα, τις ρητίνες και τα αιθέρια έλαια. Οι ρητίνες αποτελούνται από α- και β-οξέα, τα οποία ονομάζονται διαφορετικά χουμουλόνες και λουπουλόνες, αντιστοίχως. Από αυτά τα δύο οξέα προκύπτει η λατινική ονομασία του λυκίσκου humulus lupulus. Οι πικρές ρητίνες και τα αιθέρια έλαια τα οποία προσδίδουν στη μπύρα το χαρακτηριστικό άρωμα και τη χαρακτηριστική γεύση εκκρίνονται στη βάση των θηλέων ανθέων, τα οποία έχουν το μέγεθος του αντίχειρα ή είναι λίγο μικρότερα. Αυτά ξηραίνονται σε ξηραντήρια και επεξεργάζονται με ατμούς θείου για να καταστραφούν οι μικροοργανισμοί. Όμως τα αποξηραμένα άνθη δεν μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Έτσι, συνήθως στα σύγχρονα ζυθοποιία χρησιμοποιείται το εκχύλισμα από τα άνθη. Δηλαδή αυτά δεν μεταφέρονται στα εργοστάσια αλλά εκχυλίζονται τα οσμηρά και γευστικά συστατικά τους στις αγροτικές περιοχές που παράχθηκαν. Στη συνέχεια, συσκευάζονται σε δοχεία υπό κενό και διατηρούνται αναλλοίωτα μέχρι να χρησιμοποιηθούν (Bamforth, 2003). Τα αιθέρια έλαια του λυκίσκου αποτελούνται από πάνω από 300 αρωματικές ενώσεις, ενώ σύμφωνα με τη βιβλιογραφία, η σύσταση του λυκίσκου είναι (Bamforth, 2003) : Ρητίνες: 17% Αιθέρια έλαια: 0,6% Τανίνες: 4,5% Μονοσακχαρίτες: 2,5% Πηκτίνες: 2,5% Αμινοξέα: <0,2% Πρωτεΐνες: 17% Λιπίδια: 3,5% Εικόνα 1.6: Ανθός λυκίσκου Υπάρχουν διάφορες καλλιέργειες λυκίσκου που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη μπύρα. Η επιλογή του είδους εξαρτάται από την ένταση της πικράδας και το άρωμα που πρέπει να αποδοθεί στον κάθε τύπο μπύρας. Επίσης, οι τύποι διαφέρουν 18

28 στην ποσότητα των α-οξέων που περιέχουν. Οι κυριότερες καλλιέργειες είναι (Ανώνυμος (5), n.d.): Η ποικιλία Saaz που παράγεται στην Τσεχία. Έχει ήπιο πικάντικο άρωμα και ήπια γεύση. Οι κυριότερες μπύρες που χρησιμοποιείται είναι οι κλασσικές Pilsner. Η ποικιλία Cascade που χρησιμοποιείται κυρίως στις ΗΠΑ για τις μπύρες τύπου American Pale Ale. Τέλος, οι χρήσεις του λυκίσκου είναι πολλές, αποδίδοντας ευεργετικά οφέλη στην υγεία αλλά και ιδιότητες που αφορούν τη διαδικασία ζυθοποιίας. Αρχικά, με την προσθήκη του λυκίσκου απομακρύνονται οι πρωτεΐνες από το γλεύκος, με αποτέλεσμα να δημιουργείται ένα διαυγές υγρό. Επιπλέον, ο λυκίσκος δρα ως φυσικό συντηρητικό και αυξάνει τη διάρκεια ζωής της μπύρας. Σπουδαίο ρόλο έχει, επίσης, στο σχηματισμό του αφρού. Λειτουργεί ως αντιβακτηριδιακός και αντιοξειδωτικός παράγοντας, προστατεύοντας τη μπύρα από πιθανές μικροβιακές μολύνσεις και από την πρόωρη οξείδωσή της (Bamforth, 2003) Νερό Η μπύρα αποτελείται από 90-94% νερό, άρα αυτό είναι σημαντικό στοιχείο της ποιότητας και του είδους της μπύρας. Υπάρχουν συγκεκριμένα χαρακτηριστικά που πρέπει να πληρούνται για να χαρακτηρισθεί το απλό νερό ως «νερό ζυθοποίησης» (brewing water). Το νερό που θα έρθει σε επαφή με το κριθάρι πρέπει να είναι πόσιμο, απαλλαγμένο από παθογόνους μικροοργανισμούς και με συγκεκριμένες νομικά κατοχυρωμένες απαιτήσεις που εξασφαλίζουν την άριστη χημική και μικροβιολογική ποιότητά του. Ως νερό ζυθοποίησης ονομάζεται το νερό που θα προστεθεί στο γλεύκος (πολτοποιημένο κριθάρι), αλλά και το νερό που χρησιμοποιείται για τον καθαρισμό των δεξαμενών και για τον ατμό στις δεξαμενές βρασμού. Για κάθε λίτρο μπύρας που θα παραχθεί, χρησιμοποιούνται περίπου 5 λίτρα νερού (Bamforth, 2003). Το νερό περιέχει κυρίως μεταλλικά στοιχεία, όπως ασβέστιο, μαγνήσιο, κάλιο, νάτριο, χλώριο, θειικά, δικαρβονικά και νιτρικά ιόντα. Το καθένα από αυτά έχει συγκεκριμένο ρόλο στο γευστικό προφίλ της μπύρας και συγκεκριμένο εύρος τιμών για τη βέλτιστη απόδοση των ιδιοτήτων τους. Το χημικό προφίλ του νερού είναι ιδιαίτερα σημαντικό, γιατί επηρεάζει το άρωμα και τη γεύση της μπύρας και αποτελεί στοιχείο διαφοροποίησης. 19

29 Πίνακας 1.4: Μεταλλικά στοιχεία και οι ιδιότητές τους, στο νερό ζυθοποίησης Μεταλλικά στοιχεία Εύρος τιμών (mg/l) Ιδιότητες που προσδίδουν ΑΣΒΕΣΤΙΟ (Ca 2+ ) Τα ιόντα ασβεστίου επηρεάζουν τον βαθμό γλυκύτητας του γλεύκους. Κύριο χαρακτηριστικό του είναι ότι αντιδρά με τα φωσφορικά ιόντα της βύνης κριθαριού, με αποτέλεσμα να μειώνεται η οξύτητα του γλεύκους (ph) Δημιουργείται ένα ιδανικό περιβάλλον για τηνδράση των α- και β-αμυλασών, ενώ ταυτόχρονα μειώνονται τα ανεπιθύμητα παραπροϊόντα, όπως οι τανίνες Το ασβέστιο συνεισφέρει στην επαρκή κροκίδωση της μαγιάς, ώστε αυτή να απομακρυνθεί πιο εύκολα στο τέλος της ζύμωσης. Το ασβέστιο ενισχύει τη σταθερότητα και τη γεύση της μπύρας ΑΝΘΡΑΚΙΚΑ (CO3 2+ ), ΔΙΚΑΡΒΟΝΙΚΑ ΙΟΝΤΑ (HCO3-1 ) < 50 Είναι ανεπιθύμητα συστατικά του νερού γιατί αυξάνουν το ph, με αποτέλεσμα να μειώνεται το ποσό των ζυμούμενων σακχάρων στο γλεύκος και η απόδοση του φιλτραρίσματος ΜΑΓΝΗΣΙΟ (Mg 2+ ) Έχει σημαντικό ρόλο στο μεταβολισμό της μαγιάς, ενισχύοντας την ανάπτυξή της ΝΑΤΡΙΟ (Na + ) Επηρεάζει τη γλυκύτητα του γλεύκους μέσω της ενίσχυσης της γλυκύτητας της βύνης ΚΑΛΙΟ (Κ + ) < 10 Έχει σημαντικό ρόλο στον μεταβολισμό της μαγιάς, όπως το μαγνήσιο ΘΕΙΪΚΑ (SO4 2- ) < 400 Ασκούν θετική επίδραση στη διάσπαση του αμύλου και των πρωτεϊνών ΧΛΩΡΙΟ (Cl -) < 500 Τονίζει τη γλυκύτητα και την αίσθηση της «πληρότητας» (mouthfeel) 20

30 Για να αποκτήσει τα επιθυμητά χαρακτηριστικά μπορεί να υποστεί μείωση στο ph, ρύθμιση στα μεταλλικά άλατα, αποχλωρίωση και αποστείρωση. Η πιο σημαντική επεξεργασία του νερού είναι η προσθήκη ή η αφαίρεση μεταλλικών στοιχείων. Ο σκοπός αυτής της επεξεργασίας είναι να οδηγήσει στην επιθυμητή γεύση, ανάλογη με τον τύπο της μπύρας που πρέπει να παραχθεί. Τα μεταλλικά στοιχεία έχουν τόσο σημαντικό ρόλο, ώστε να μπορούν να δίνουν ξεχωριστή γεύση και να οδηγούν σε μοναδικούς τύπους μπύρας. Οι πιο διάσημες περιοχές για το νερό ζυθοποιίας τους είναι το Μόναχο της Γερμανίας, το Βurton-on-Trent στην Αγγλία, το Plzen ή Pilsen στην Τσεχία και το Ντόρτμουντ στη Γερμανία (Preedy, 2009) Μαγιά Η μαγιά είναι από τα σημαντικότερα υλικά για τη δημιουργία της μπύρας. Παλαιότερα δεν γνώριζαν την ύπαρξή της, αλλά με την εξέλιξη της τεχνολογίας και σημαντικών ανακαλύψεων ολοένα αποκαλύπτεται ο πολύπλοκος και μοναδικός της χαρακτήρας. Η μαγιά είναι ζωντανός μονοκύτταρος ευκαρυωτικός μικροοργανισμός, που έχει την ικανότητα να πολλαπλασιάζεται και σε απουσία οξυγόνου, χρησιμοποιεί διάφορα υποστρώματα ως αναπνευστικό υπόστρωμα και ανήκει στο είδος μύκητας. Στη μπύρα συμβάλλει σε ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, όπως το χρώμα, το άρωμα, η γεύση και η θρεπτική αξία. Επίσης, η μαγιά είναι ο κύριος παράγοντας που δημιουργεί τον μοναδικό χαρακτήρα της κάθε μπύρας (συγκριτικό πλεονέκτημα) και διακρίνει τα είδη των μπυρών, διότι υπάρχουν μπύρες των οποίων η μαγιά παραμένει η ίδια εδώ και 100 ή περισσότερα χρόνια. Ο σκοπός της χρήσης της μαγιάς είναι να μετατρέψει τα απλά σάκχαρα του γλεύκους, κυρίως το άμυλο του κριθαριού, σε απλούστερες ενώσεις. Η διαδικασία αυτή ονομάζεται αλκοολική ζύμωση και οδηγεί στην παραγωγή αιθυλικής αλκοόλης και διοξειδίου του άνθρακα. Στη ζυθοποιία το αλκοόλ είναι το επιθυμητό προϊόν της ζύμωσης, ενώ το διοξείδιο του άνθρακα απομακρύνεται και χρησιμοποιείται αργότερα ως ανθρακικό. Το τέλος της ζύμωσης φτάνει όταν όλα τα διαθέσιμα σάκχαρα του γλεύκους έχουν μετατραπεί σε αλκοόλ και όταν έχει επιτευχθεί το επιθυμητό επίπεδο σε αλκοόλ (Preedy, 2009). Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες και είδη μαγιάς, αλλά η μαγιά που συμμετέχει στη διεργασία της ζυθοποίησης κατατάσσεται σε δύο ομάδες : 21

31 (1) Μαγιά για Ales - αφροζύμες (top fermenting). Μετά τη ζύμωση, η μαγιά ανεβαίνει στην επιφάνεια της μπύρας. (2) Μαγιά για Lager - βυθοζύμες (bottom fermenting), οι οποίες βυθίζονται στο πυθμένα του δοχείου. Ο εμβολιασμός (pitching) του γλεύκους με τη μαγιά γίνεται αναλογικά με την ποσότητα του διαθέσιμου γλεύκους, σε ισοδυναμία εκατομμύρια κύτταρα/ml γλεύκους. Τα κύτταρα που θα εμβολιαστούν πρέπει να έχουν αυξημένη βιωσιμότητα (αριθμός ζωντανών κυττάρων) και αυξημένη ζωτικότητα (καλή κατάσταση ζωντανών κυττάρων). Στο τέλος της ζύμωσης τα κύτταρα της μαγιάς έχουν την ικανότητα να συγκολλούνται και να συσσωματώνονται σε μάζες κυττάρων. Στο σημείο αυτό της διαδικασίας φαίνεται το είδος του μύκητα που έχει χρησιμοποιηθεί. Στις μπύρες τύπου ale τα κύτταρα της μαγιάς ανεβαίνουν στην επιφάνεια του γλεύκους και επιπλέουν επειδή έχουν «εγκλωβίσει» το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα στο κύτταρό τους. Αντίθετα, στις μπύρες τύπου lager τα κύτταρα της μαγιάς συγκολλούνται και κατακρημνίζονται στον πάτο της δεξαμενής. Και στις δύο περιπτώσεις η μαγιά συλλέγεται στο τέλος της ζύμωσης για να αποφευχθούν ποιοτικά προβλήματα στο τελικό προϊόν (θόλωμα, ανεπιθύμητη γεύση, μειωμένος αφρός). Άλλος λόγος της συλλογής της μαγιάς είναι γιατί τα ίδια στελέχη χρησιμοποιούνται 4-10 φορές (repitching) στις επόμενες ζυμώσεις. Με αυτόν τον τρόπο, ο ζυθοποιός εξασφαλίζει αναλλοίωτα τα μοναδικά χαρακτηριστικά της παραγόμενης μπύρας (Priest & Stewart, 2006). Ο κάθε ζυθοποιός διατηρεί τα δικά του μοναδικά στελέχη μαγιάς τα οποία πολλές φορές προέρχονται από την ίδρυση της ζυθοποιίας. Ο λόγος που ο ζυθοποιός χρησιμοποιεί και συντηρεί τα δικά του στελέχη είναι λόγω της μοναδικής ταυτότητας και των μοναδικών χαρακτηριστικών της κάθε μπύρας. Άρα, σύμφωνα με τη βιβλιογραφία, η μαγιά είναι καθοριστικός παράγοντας προσδιορισμού της ταυτότητας της μπύρας (Bamforth, 2003). Υπάρχουν διάφοροι παράγοντες που επηρεάζουν την συμπεριφορά της μαγιάς κατά τη ζύμωση. Οι παράγοντες αυτοί συνοψίζονται στους εξής (Priest & Stewart, 2006): Το είδος του στελέχους που χρησιμοποιείται (βυθού ή επιφανείας). Οι συνθήκες που γίνεται ο εμβολιασμός του γλεύκους με τη μαγιά, π.χ. αν υπάρχουν αρκετά βιώσιμα κύτταρα. Το ποσό των διαθέσιμων σακχάρων, αμινοξέων και ιόντων. 22

32 Η θερμοκρασία ζύμωσης και η διαθεσιμότητα του οξυγόνου. Το σχήμα της δεξαμενής ζύμωσης (κωνική, οριζόντια). 1.4 Διαδικασία παραγωγής μπύρας Γενικά Ο σκοπός της διαδικασίας παραγωγής μπύρας είναι να δημιουργήσει ένα προϊόν αλκοολικής ζύμωσης των εκχυλισμάτων βυνοποιημένου κριθαριού, τη μπύρα. Για αυτόν τον λόγο οι διαδικασίες βυνοποίησης και ζυθοποιίας είναι σχεδιασμένες να δημιουργήσουν ένα ζυμώσιμο εκχύλισμα (γλεύκος), αλλά και να οδηγήσουν σε ένα προϊόν αγνό, με καθαρές πρώτες ύλες, που θα φτάσει στον καταναλωτή με τα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η διαδικασία παραγωγής μπύρας χωρίζεται σε δύο επιμέρους διαδικασίες, τη βυνοποίηση και τη ζυθοποίηση. Τα στάδια δεν έχουν αλλάξει πολύ κατά το πέρασμα των χρόνων, όμως ποικίλλουν στο εύρος των θερμοκρασιών και στα χρονικά διαστήματα στο κάθε βήμα της παραγωγικής διαδικασίας, ανάλογα με τον τύπο της μπύρας που πρέπει να παραχθεί (Bamforth, 2006) Βυνοποίηση Βυνοποίηση είναι η ελεγχόμενη, τεχνητή και υπό συγκεκριμένους περιορισμούς βλάστηση των καρπών του κριθαριού, που οδηγεί στη βύνη, η οποία αποτελεί μια μορφή κριθαριού που έχει μερικώς βλαστήσει, είναι πλούσιο στα κατάλληλα ένζυμα και έχει ξηρανθεί. Ο σκοπός της βυνοποίησης είναι να απαλλαγεί το κριθάρι από τις αδιάλυτες πρωτεΐνες, αλλά και να απομακρυνθεί το κέλυφος του καρπού (Bamforth, 2006) Παραλαβή κριθαριού Όταν το κριθάρι φτάσει στην ζυθοποιία πρέπει να τηρεί συγκεκριμένες προδιαγραφές για τη βυνοποίηση, όπως το ποσοστό υγρασίας περίπου 12% και στην συνέχεια να ζυγισθεί, να καθαρισθεί και να ταξινομηθεί. Πριν ξεκινήσει η μετατροπή του κριθαριού σε βύνη, ο βυνοποιός ελέγχει οπτικά τους καρπούς του κριθαριού. Αυτό ο έλεγχος περιλαμβάνει διάφορα κριτήρια ποιότητας, όπως η οσμή του, το 23

33 χρώμα του, η ομοιογένεια και η ποιότητα του κελύφους. Σημαντικό είναι, επίσης, να προσδιοριστεί η «βλαστική ικανότητα» του κριθαριού, δηλαδή το ποσοστό των ζωντανών καρπών σε σύγκριση με τα νεκρά. Ο σκοπός του προσδιορισμού της βλαστικής ικανότητας είναι να μειωθούν οι νεκροί ή μη φυτρωμένοι καρποί, γιατί αποτελούν μεγάλη πηγή ανάπτυξης βακτηρίων. Επίσης, ο καρπός πρέπει να περιέχει 9-12% πρωτεΐνη για να οδηγήσει σε ένα πλούσιο και σταθερό αφρό, ενώ όσο είναι εφικτό πρέπει να υπάρχει ομοιογένεια στο σχήμα του κριθαριού (διάμετρος > 2,5 mm). Η ετερογένεια στο σχήμα του κριθαριού θα οδηγήσει σε μια ετερογενή βύνη που θα μειώσει την ποιότητα της μπύρας και σε ανομοιογενή φύτρωση των καρπών στο στάδιο της βλάστησης. Ακολουθεί η αποθήκευση του κριθαριού για 4 με 8 εβδομάδες σε αεριζόμενα silos (κυκλικές δεξαμενές) (Preedy, 2009) Διαβροχή Κατά το στάδιο αυτό, το κριθάρι εμποτίζεται σε νερό και έτσι αποκτά υγρασία περίπου 45% μέσα σε 48 ώρες. Η διαβροχή γίνεται εναλλάξ, με 6 ώρες στο νερό και 8 ώρες σε φρέσκο υγροποιημένο αέρα σε επανάληψη για 48 ώρες,μέχρι η υγρασία να φτάσει στο επιθυμητό ποσοστό (Bamforth, 2006) Φύτρωση/Βλάστηση Για 3-4 μέρες το κριθάρι αφήνεται να βλαστήσει. Οι συνθήκες βλάστησης περιλαμβάνουν τρία βασικά συστατικά: οξυγόνο, υγρασία (42-48%) και ζέστη. Στο διάστημα αυτό δροσερός αέρας κρατά τη θερμοκρασία κοντά στους 16 ο C (14-18 ο C). Στη θερμοκρασία αυτή, ενεργοποιούνται και σχηματίζονται ένζυμα που θα διασπάσουν την πρωτεΐνη, το άμυλο και τις ημικυτταρίνες των τοιχωμάτων του κριθαριού (Μπλόυκας, 2004). Το προϊόν της βλάστησης ονομάζεται βύνη (malt ή «green malt») και μεταφέρεται σε ξηραντήρια, όπου πραγματοποιείται η φρύξη του. Η φρυγμένη βύνη αποθηκεύεται στο βυνοποιείο έως ότου χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή μπύρας (Preedy, 2009) Φρύξη Μετά το απαιτούμενο διάστημα, η βλάστηση πρέπει να σταματήσει και αυτό 24

34 επιτυγχάνεται με το ψήσιμο (φρύξη ή kilning). Σκοπός της φρύξης είναι να απομακρύνει το νερό για να σταματήσει η ανάπτυξη του καρπού. Η αύξηση της θερμοκρασίας οδηγεί σε μείωση της υγρασίας στο 5%. Το κριθάρι «ψήνεται» (ξήρανση) σε ειδικούς κλιβάνους για ώρες. Η θερμοκρασία της ξήρανσης καθορίζει το χρώμα της μπύρας : Α) Ανοιχτόχρωμη βύνη (ξανθιές μπύρες, τύπου lager) Τ ξηρ ξ< 85ºC Β) Σκούρο χρώμα βύνης (σκουρόχρωμες μπύρες, τύπου ale) Τ ξηρ ξ> 90ºC. Έτσι, όσο αυξάνεται η θερμοκρασία, τόσο πιο σκούρα βύνη θα παραχθεί και θα οδηγήσει σε σκουρόχρωμη μπύρα. Εικόνα 1.7: Διάγραμμα ροής βυνοποίησης Το αποτέλεσμα της φρύξης είναι ο σχηματισμός χαρακτηριστικών αρωματικών ενώσεων που οδηγούν σε ξεχωριστό άρωμα, γεύση και χρώμα, η ανάπτυξη ενζύμων που θα είναι απαραίτητα για τη ζυθοποίηση και η αποικοδόμηση των τοιχωμάτων του αμύλου, που καθιστά τον καρπό πιο εύληπτο. Ο τύπος της βύνης που θα χρησιμοποιηθεί οδηγεί σε ένα συγκεκριμένο είδος μπύρας. Πολλοί ζυθοποιοί χρησιμοποιούν μίγματα βύνης ή δυο ξεχωριστά είδη βύνης για να δώσουν ξεχωριστό χρώμα και άρωμα στη μπύρα. Έτσι, υπάρχει η βασική βύνη που ορίζει τον τύπο της μπύρας και η ειδική βύνη που χρησιμοποιείται σε μικρότερη ποσότητα. Ο τερματισμός της βυνοποίησης γίνεται με το καβούρντισμα και όταν ο καρπός του κριθαριού έχει μαλακώσει, χωρίς να έχει κοκκώδη χαρακτήρα. Το αποτέλεσμα είναι το βυνοποιημένο κριθάρι (Bamforth, 2006). 25

35 1.4.3 Ζυθοποίηση Στη διαδικασία της ζυθοποίησης, εκτός από τη βύνη κριθαριού, λαμβάνουν μέρος και τα υπόλοιπα υλικά που χρειάζονται για τη δημιουργία της μπύρας, όπως το νερό, ο λυκίσκος και η μαγιά. Ακολουθούν αναλυτικά τα επιμέρους στάδια της ζυθοποίησης Άλεση βύνης Η φρυγμένη βύνη μεταφέρεται από τον χώρο του βυνοποιείου στο ζυθοποιείο, αφού έχει ελεγχθεί από τον ζυθοποιό για τις προδιαγραφές της. Η βύνη πρώτα θα κοσκινιστεί για την απομάκρυνση μεταλλικών θραυσμάτων, ξένων ή σπασμένων κόκκων κ.ά., και εν συνεχεία αλέθεται (milling), για να αυξηθεί η επιφάνειά της και για να σπάσουν οι κόκκοι του αμύλου, έτσι ώστε τα ένζυμα να έχουν μεγαλύτερο έδαφος δράσης για να διαλύσουν τα συστατικά. Το κέλυφος του καρπού δεν απομακρύνεται, γιατί θα λειτουργήσει αργότερα ως φίλτρο. Η άλεση γίνεται σε ειδικούς μύλους άλεσης της βύνης για να μετατραπεί σε χονδρόκοκκο άλευρο (Willaert, 2007) Πολτοποίηση Σε αυτό το στάδιο, το νερό της ζυθοποίησης αναμειγνύεται με το άλεσμα της βύνης (grist). Ο συνδυασμός της βύνης με το ζεστό νερό έχει ως αποτέλεσμα τη δημιουργία πολτού και τη μετατροπή του σύνθετου αμύλου σε απλά ζυμώσιμα σάκχαρα. Παράλληλα τα ένζυμα που έχουν αναπτυχθεί από τη βυνοποίηση, θερμαίνονται με το νερό και οδηγούν στην παραγωγή μαλτόζης. Η μαλτόζη θα αποτελέσει αργότερα την «τροφή» της μαγιάς. Η θερμοκρασία είναι περίπου 65 ο C και ο πολτός βρίσκεται στη δεξαμενή πολτοποίησης (mash tank) για 1 ώρα. Η θερμοκρασία αυτή είναι ιδανική για να ζελατινοποιηθούν οι κόκκοι του αμύλου και να μετατραπούν σε μια πιο ρευστή μορφή. Έτσι, τα ένζυμα (αμυλάσες) θα μπορούν να τους «πέψουν» πιο εύκολα. Το προϊόν που θα προκύψει ονομάζεται γλεύκος, δηλαδή το υδατικό εκχύλισμα της βύνης (Preedy, 2009). Πιο αναλυτικά σύμφωνα με τη βιβλιογραφία, η πολτοποίηση έχει την εξής διακύμανση στις θερμοκρασίες της διαδικασίας: 26

36 Α) Η ανάμειξη της αλεσμένης βύνης με το νερό γίνεται στους ο C και το μίγμα παραμένει σε αυτήν την θερμοκρασία για να δράσουν τα πρωτεολυτικά ένζυμα της βύνης. Β) Η θερμοκρασία στην συνέχεια αυξάνεται στους ο C και παραμένει σε αυτά τα επίπεδα για να γίνει η σακχαροποίηση (δράση των αμυλολυτικών ενζύμων). Γ) Η πολτοποίηση τελειώνει όταν τα ένζυμα καταστρέφονται στους ο C. Τα 3 αυτά στάδια διαρκούν 1-2 ώρες, με μεγαλύτερη διάρκεια στο στάδιο της σακχαροποίησης και μικρότερη στον τερματισμό της πολτοποίησης. Η θερμοκρασία και ο χρόνος της διαδικασίας είναι σχεδιασμένα με βάση τη συγκεκριμένη συνταγή και το είδος της μπύρας, καθώς οι διάφορες διακυμάνσεις οδηγούν σε διαφορετική πρωτεόλυση και διαφορετική ποσότητα αζύμωτων σακχάρων. Οι δύο αυτοί παράγοντες επηρεάζουν τη σταθερότητα του αφρού και τη γεύση, αλλά και τη θερμιδική αξία της μπύρας (Willaert, 2007) Διήθηση γλεύκους / έκπλυση υπολειμμάτων Σε αυτό το σημείο της διαδικασίας υπάρχουν δύο φάσεις του προηγούμενου πολτού, το γλεύκος (wort) και οι αναλωμένοι κόκκοι που είναι τα υπολείμματα από τη βύνη (spent grains). Σκοπός της διήθησης είναι να εκχυλιστούν και να ξεπλυθούν τα διαλυτά συστατικά, να διαχωριστεί η υγρή φάση του πολτού από τους φλοιούς που υπήρχαν ακόμα στον πολτό και να απομακρυνθούν τα στερεά υπολείμματα της βύνης (Bamforth, 2006). Στο τέλος της πολτοποίησης (mashing), υπάρχει ένα μίγμα από καρπούς και νερό, σε αναστολή (φάση «ξεκούρασης») στην δεξαμενή πολτοποίησης (mash tank). Θερμό νερό ο C κυλά στο στρώμα των πολτοποιημένων καρπών από την επιφάνεια του στρώματος καρπών και σταδιακά εκχυλίζει τα διαλυτά συστατικά. Σε διάστημα 2-3 ωρών, προστίθεται σταδιακά νερό και το μίγμα στραγγίζεται με τη βοήθεια ειδικών φίλτρων. Το νερό ρέει διαμέσου του στρώματος των καρπών μέχρι να ξεπλυθεί όλο το μίγμα, ενώ οι στερεοί καρποί παραμένουν στο φίλτρο. Το φίλτρο είναι συνήθως μια διατρητή πλάκα από πολυπροπυλένιο (polypropylene), που επιτρέπει να περάσει το γλεύκος, αλλά όχι τα αδιάλυτα συστατικά. Το κέλυφος του καρπού λειτουργεί, επίσης, ως φίλτρο (Preedy, 2009). 27

37 Φαίνεται να υπάρχει διαχωρισμός ανάμεσα στην διαδικασία του lautering και του sparging. Το lautering είναι η σύγχρονη πρακτική όπου όλο το γλεύκος περνά στο δοχείο της έκπλυσης (lauter tank) και εκεί γίνεται ο διαχωρισμός. Η τεχνική του lautering είναι αυτή που επικρατεί στις σύγχρονες ζυθοποιίες. Αντιθέτως, η διαδικασία του sparging φαίνεται να χρησιμοποιείται στην παραδοσιακή ζυθοποιία των βρετανικών ale μπυρών, όπου το άλεσμα με το γλεύκος βρίσκονται στο δοχείο πολτοποίησης (mash tank) και ακολούθως περνούν μέσα από το φίλτρο σε νέα δεξαμενή που γίνεται ο βρασμός του γλεύκους (Baxter & Hughes, 2001) Βρασμός γλεύκους / προσθήκη λυκίσκου Σε αυτό το στάδιο η μπύρα θα αρχίσει να έχει νέα μορφή και γεύση. Το γλυκό γλεύκος μεταφέρεται σε δεξαμενές βρασμού (kettle), όπου για 1-2 ώρες θα βράσει. Η ακριβής θερμοκρασία και o χρόνος βρασμού είναι ξεχωριστά για κάθε συνταγή και είδος μπύρας. Σύμφωνα με την Ελληνική Ένωση ζυθοποιών αλλά και τη διεθνή βιβλιογραφία, ο χρόνος κυμαίνεται μεταξύ min σε θερμοκρασία > 98 ο C (περίπου στους 103 ο C). Κατά τη διάρκεια του βρασμού, θα γίνει εμπλουτισμός του «χυμού» με το λυκίσκο σε μορφή κόκκων ή σε μορφή εκχυλίσματος (πολλοί ζυθοποιοί προσθέτουν και άλλα συστατικά, όπως δεξτρόζη ή σιρόπι δημητριακών (Preedy, 2009). Ο βρασμός του γλεύκους έχει συγκεκριμένους στόχους, οι οποίοι είναι κοινοί σε όλες τις ζυθοποιίες και χώρες και είναι οι εξής : Αποστείρωση του γλεύκους από παθογόνους ή μη παθογόνους μικροοργανισμούς. Συγκόλληση και κατακρήμνιση των πρωτεϊνών και των ανεπιθύμητων ουσιών (τανίνες) που προκαλούν στυφότητα και θολερότητα (hot turb). Ισομερισμός των α-οξέων του λυκίσκου σε iso-α-οξέα, τα οποία προσδίδουν την χαρακτηριστική και επιθυμητή πικρή γεύση. Καταστροφή / αδρανοποίηση ενζύμων. Εξάτμιση του νερού / συμπύκνωση ζυθογλεύκους. Δημιουργία χαρακτηριστικού χρώματος και αρώματος με σχηματισμό διάφορων ενώσεων, όπως μελανοϊδίνες (αντιοξειδωτικό συστατικό), και δημιουργία αντιδράσεων αμαύρωσης ανάμεσα στα σάκχαρα και στα αμινοξέα. 28

38 Ο λυκίσκος προστίθεται είτε στην αρχή είτε στο τέλος του βρασμού, ανάλογα με την ένταση της πικρής γεύσης που θα πρέπει να έχει η μπύρα. O λυκίσκος θα απελευθερώσει αιθέρια έλαια και ρητίνες, τα οποία θα δράσουν ως φυσικά συντηρητικά και αντιοξειδωτικά και θα προσδώσουν ξεχωριστό άρωμα (Preedy, 2009) Διαύγαση (διαχωρισμός γλεύκους) / Ψύξη Αφού ολοκληρωθεί ο βρασμός, στον πυθμένα του δοχείου βρασμού έχει δημιουργηθεί ένα στρώμα από υπολείμματα λυκίσκου και κατακρημνισμένων πρωτεϊνών που έχουν συσσωματωθεί (hot turb). Αυτά τα υπολείμματα πρέπει να απομακρυνθούν είτε με φυγοκέντρηση (whirlpool) είτε με φιλτράρισμα, γιατί θα μειώσουν το μεταβολισμό της μαγιάς και την ποιότητα της μπύρας. Το πικρό γλεύκος περνά στη δεξαμενή της φυγοκέντρησης όπου θα στροβιλισθεί και τα στερεά υλικά θα κατακαθίσουν στο κέντρο της δεξαμενής, ενώ το διαυγές γλεύκος θα περάσει από τα πλάγια της δεξαμενής. Το γλεύκος σε αυτό το στάδιο πρέπει να ψυχθεί σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα για να μειωθεί ο κίνδυνος για ενδεχόμενη μικροβιακή ανάπτυξη. Η γρήγορη ψύξη του επιτυγχάνεται με τους εναλλάκτες θερμότητας που βρίσκονται στα πλάγια της δεξαμενής. Η θερμοκρασία που θα αποκτήσει εξαρτάται από το είδος της ζύμωσης που θα ακολουθήσει. Αν η ζύμωση γίνει με μαγιά αφροζύμωτη (top fermenting), το επιθυμητό εύρος θερμοκρασίας είναι 5-10 ο C, ενώ για βυθοζύμωτη μαγιά το εύρος θα είναι o C (bottom fermenting). Η επόμενη δεξαμενή που θα περάσει το γλεύκος είναι η δεξαμενή της ζύμωσης. (Peedy, 2009; Willaert, 2007) Ζύμωση Το κρύο γλεύκος περνά σε αυτό το στάδιο στη δεξαμενή ζυμώσεως, όπου έρχεται απευθείας σε επαφή με τη μαγιά (pitching) για να μειωθεί η μικροβιακή ανάπτυξη. Η δόση της μαγιάς που θα προστεθεί είναι συνήθως κύτταρα/ml για τις περισσότερες μπύρες, ενώ για τις μπύρες τύπου strong ale είναι κύτταρα/ml. Η μαγιά ως ζωντανός οργανισμός θα αρχίσει να «τρέφεται» από τα σάκχαρα και τα αμινοξέα. Ο μεταβολισμός των σακχάρων θα οδηγήσει στην παραγωγή της αιθυλικής αλκοόλης (αλκοόλ) και διοξειδίου του άνθρακα. Η μαγιά θα 29

39 παραμείνει ενεργή 3-14 μέρες, όπου θα γίνει η κύρια ζύμωση στο γλεύκος, ενώ η δεύτερη ζύμωση θα γίνει στο επόμενο στάδιο της επεξεργασίας (Preedy, 2009). Σταδιακά το γλεύκος θα αρχίσει να μεταμορφώνεται σε ένα μίγμα μεγαλύτερης μάζας, με πτητικές αρωματικές ενώσεις (αλκοόλες, εστέρες), ενώ θα δημιουργηθούν συγκολλημένες μάζες κυττάρων μαγιάς που είτε θα καταβυθισθούν, είτε θα επιπλεύσουν στην επιφάνεια του μίγματος και στο τέλος της ζύμωσης θα απομακρυνθούν. Τα προϊόντα που έχουν προκύψει είναι το αλκοόλ που θα παραμείνει στο μίγμα, ενώ το διοξείδιο του άνθρακα θα συλλεχθεί, θα υποστεί απόσμηση, συμπίεση και υγροποίηση και θα χρησιμοποιηθεί αργότερα στο στάδιο της αποθήκευσης για να ανθρακώσει την τελική μπύρα (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001). Υπάρχουν, ωστόσο, διαφορές στη θερμοκρασία και στη διάρκεια της ζύμωσης ανάλογα με τον τύπο της μαγιάς. Αν η μαγιά είναι τύπου lager (βυθοζύμη), η ζύμωση της θα διαρκέσει κάποιες εβδομάδες στους 6 ο C, ή σύμφωνα με άλλους ερευνητές στους 7-13 ο C. Αντίθετα, αν η μαγιά είναι τύπου ale (αφροζύμη) η ζύμωση της θα ολοκληρωθεί σε λίγες μέρες σε υψηλότερες θερμοκρασίες των ο C ακόμα και μέχρι τους 25 ο C. Βέβαια ο νεοτερισμός της χρήσης κυλινδρικών δεξαμενών που καταλήγουν σε κώνους έχει μειώσει τη χρονική περίοδο της ζύμωσης για lager και ale σε 7 και 2-3 ημέρες, αντίστοιχα (Bamforth, 2006). Οι ιδανικές συνθήκες για μια σωστή ζύμωση περιλαμβάνουν παράγοντες, όπως ο επαρκής αερισμός, η ελεγχόμενη θερμοκρασία και πίεση, ο καθορισμός του υπολειμματικού εκχυλίσματος (residual extract) και το ph. Ο επαρκής αερισμός είναι απαραίτητος από το στάδιο του διαχωρισμού του γλεύκους,γιατί βοηθά στην καλύτερη κυκλοφορία της μαγιάς. Επαρκής θεωρείται στην ποσότητα των 8-9 mg/l. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι, όπως προαναφέρθηκε, στο εύρος της θερμοκρασίας ανάπτυξης της μαγιάς. Αν αυξηθεί, θα αυξήσει την ταχύτητα της διαδικασίας αλλά και τα παραπροϊόντα της διαδικασίας. Το ίδιο ισχύει και για την αυξημένη πίεση. Αν αυξηθεί, θα αυξηθούν τα παραπροϊόντα της διαδικασίας. Ο όρος υπολειμματικό εκχύλισμα αναφέρεται στο ποσό των ζυμωμένων σακχάρων στο τελικό γλεύκος της ζύμωσης. Το επιθυμητό εύρος στη φρέσκια 30

40 μπύρα (green beer) είναι 6-10%, ενώ είναι αυξημένος ο κίνδυνος της μόλυνσης από μικροοργανισμούς. Το ph ενδείκνυται να είναι περίπου 4,5, γιατί το όξινο περιβάλλον μειώνει τις μικροβιακές μολύνσεις. Το τέλος της ζύμωσης επιτυγχάνεται όταν το γλεύκος έχει το επιθυμητό ποσοστό σε αλκοόλ. Το προϊόν που έχει σχηματιστεί ονομάζεται πλέον «φρέσκια μπύρα» (green beer) (Preedy, 2009) Ωρίμανση/ψύξη Η φρέσκια μπύρα σε αυτό το στάδιο θα ωριμάσει και θα υποστεί τη δεύτερη ζύμωση. Είναι μια περίοδος ανάμεσα στη ζύμωση και στη δημιουργία της τελικής μπύρας, όπου η μπύρα βρίσκεται στους -1 ο C με -20 ο C και αποθηκεύεται για ημέρες ανάλογα με το είδος της (Bamforth, 2006). Το αποτέλεσμα της αποθήκευσης είναι η ωρίμανση του προϊόντος μέσω της δράσης της υπολειπόμενης μαγιάς. Η μαγιά αυτή θα ζυμώσει με μικρότερη ταχύτητα τα εναπομείναντα σάκχαρα και ταυτόχρονα θα δημιουργηθεί το περισσότερο ποσό του διοξειδίου του άνθρακα που θα δώσει το ανθρακικό της μπύρας. Ταυτόχρονα, με τη χαμηλή θερμοκρασία θα απομακρυνθούν οι ανεπιθύμητες αρωματικές ενώσεις και θα δημιουργηθεί το υπόλοιπο διοξείδιο του άνθρακα μέχρι το διάλυμα να φτάσει στον κορεσμό του (Preedy, 2009) Φιλτράρισμα Είναι το τελευταίο στάδιο της επεξεργασίας πριν τη συσκευασία. Η μπύρα δεν είναι πια «φρέσκια» και σε αυτό το στάδιο αποκτά τη διαύγεια και την καθαρότητα με τη μορφή που φτάνει στον καταναλωτή (bright beer). Το φιλτράρισμα γίνεται με τη χρήση βοηθημάτων (διηθητικές μεμβράνες) ή με φυγοκέντρηση, αλλά και με βοηθητικές ουσίες, όπως το PVPP. Σκοπός του φιλτραρίσματος είναι να αποκτήσει το διάλυμα διαύγεια, να απομακρυνθούν τα υπολείμματα της μαγιάς και των πρωτεϊνών, αλλά και τυχόν βακτήρια. Έτσι, επιτυγχάνεται η αύξηση του χρόνου ζωής στο τελικό προϊόν (Bamforth, 2006). 31

41 Εικόνα 1.8: Διάγραμμα ροής ζυθοποίησης (Πηγή: Preedy, 2009) Συσκευασία Η εμφιάλωση γίνεται μαζί με την ανθράκωση της φιάλης. Συνήθως μετά την εμφιάλωση ακολουθεί η διαδικασία της παστερίωσης, όποιο είδος συσκευασίας και να χρησιμοποιηθεί (αλουμινένιο κουτί, γυάλινη φιάλη, βαρέλι). Η παστερίωση είναι η διαδικασία όπου το προϊόν θερμαίνεται για ελάχιστο χρόνο, ώστε να θανατωθεί ένα μεγάλο μέρος των μικροοργανισμών που μπορεί να περιέχονται στη μπύρα και μπορούν να προκαλέσουν μελλοντικά ποιοτικά προβλήματα. Ένα τυπικό πρόγραμμα για παστερίωση μπύρας περιλαμβάνει συνεχόμενους παστεριωτές υπό μορφή τούνελ, εντός των οποίων η φιάλη παραμένει στους ο C για 20 λεπτά. Πιο συγκεκριμένα για ale και lager μπύρα (σκουρόχρωμη και ανοιχτόχρωμη), οι 20 βαθμοί παστερίωσης είναι αρκετοί, όπως και για μπύρες χωρίς αλκοόλ αρκούν οι 40 βαθμοί παστερίωσης. Τέλος, αν πρόκειται για draft, η παστερίωση γίνεται πριν το γέμισμα στα βαρέλια (Bamforth, 2006). Φυσικά, υπάρχουν και απαστερίωτες μπύρες, δηλαδή αυτές που δεν έχουν υποστεί καμία θερμική επεξεργασία. Οι μπύρες αυτές θεωρούνται ποιοτικά καλύτερες από τις παστεριωμένες, διότι η παστερίωση υποβαθμίζει σε κάποιο βαθμό 32

42 το προϊόν. Το μειονέκτημα των απαστερίωτων είναι η μικρότερη διάρκεια ζωής (Αρβανιτογίαννης και συν., 2001). Επίσης, το προϊόν δεν πρέπει να έρθει σε επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα γιατί μειώνεται η διάρκεια ζωής και η ποιότητα της μπύρας («μπαγιάτεμα»). Το μέσο της συσκευασίας πρέπει να είναι από υλικά που δεν αντιδρούν με τα συστατικά της μπύρας και δεν ευνοούν την ανάπτυξη μικροοργανισμών, όπως το αλουμίνιο και το ανοξείδωτο ατσάλι. Πιο συνοπτικά και με τη μορφή βημάτων που ακολουθούνται σε ένα συσκευαστήριο ζυθοποιίας, παρουσιάζονται τα επί μέρους στάδια (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001) : Αποπαλετοποίηση: Οι παλέτες με τις άδειες συσκευασίες έρχονται στην αποθήκη της μονάδας. Με ένα ειδικό μηχάνημα τα κιβώτια με τα άδεια μπουκάλια βγαίνουν από τις παλέτες. Αποκιβωτισμός: Τα μπουκάλια βγαίνουν από τα κιβώτια. Τα άδεια μπουκάλια πηγαίνουν στο πλυντήριο φιαλών και τα άδεια κιβώτια πηγαίνουν στο πλυντήριο κιβωτίων. Πλυντήριο φιαλών: Τα άδεια μπουκάλια οδηγούνται στο πλυντήριο φιαλών, όπου πλένονται και αποστειρώνονται. Έλεγχος φιαλών: Τα αποστειρωμένα μπουκάλια ελέγχονται πριν γεμίσουν. Γεμιστικό/Πωματέζα: Τα καθαρά μπουκάλια γεμίζουν με μπύρα και μπαίνουν τα καπάκια. Παστερίωση: Τα γεμάτα μπουκάλια παστεριώνονται. Ετικετέζα: Μπαίνουν ετικέτες στα μπουκάλια και γίνεται έλεγχος. Εγκιβωτισμός: Τα γεμισμένα και παστεριωμένα μπουκάλια μπαίνουν στα κιβώτια και γίνεται ο τελευταίος έλεγχος. Παλετοποίηση: Τα κιβώτια στοιβάζονται σε παλέτες και οδηγούνται στην αποθήκη. 33

43 Εικόνα 1.9: Διάγραμμα ροής συσκευαστηρίου ζυθοποιίας (Διαδικτυακή Πηγή: 34

44 Κεφάλαιο 2 ΣΥΣΤΗΜΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ISO 22000: Εισαγωγή στο σύστημα HACCP (Hazard Analysis Critical Points) Στη σύγχρονη εποχή είναι ευρέως γνωστό και εφαρμόζεται το σύστημα HACCP (Hazard Analysis Critical Points, Ανάλυση Επικινδυνότητας Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου) σε όλο το μήκος της παραγωγικής διαδικασίας τροφίμων, από τον αγρό και το στάβλο μέχρι τη βιομηχανία, τον χονδρέμπορο, τον λιανοπωλητή και τελικά τον καταναλωτή (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001). Το σύστημα HACCP είναι ένα προληπτικό εργαλείο που ως στόχο έχει την εύρεση όλων των δυνητικών κινδύνων (μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών) που θα μπορούσαν να προκαλέσουν βλάβη στην υγεία του καταναλωτή και εν συνεχεία τον καθορισμό των κρίσιμων σημείων της παραγωγικής διαδικασίας (από την παραγωγή ως την αποθήκευση και διανομή του προϊόντος), στα οποία οι κίνδυνοι αυτοί θα ήταν δυνατόν να εξαλειφθούν ή να μειωθούν σε αποδεκτά επίπεδα. Τελικός στόχος του συστήματος είναι η προσφορά απόλυτα ασφαλών τροφίμων στον σύγχρονο καταναλωτή (Αμβροσιάδης, 2005). Επιπλέον και παράλληλοι στόχοι εφαρμογής του συστήματος είναι η διευκόλυνση της διαδικασίας ελέγχου από τις αρμόδιες κρατικές αρχές, αλλά και η αύξηση της εμπιστοσύνης στον τομέα της ασφάλειας της παγκόσμιας βιομηχανίας και εμπορίας τροφίμων. Απαραίτητες προϋποθέσεις για την επιτυχία του HACCP είναι η υποστήριξη από τη διοίκηση και το ανθρώπινο δυναμικό της επιχείρησης (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001). 2.2 Ιστορική εξέλιξη του HACCP Η ιστορία του HACCP ξεκινά το 1959, όταν η NASA ανέθεσε στην εταιρεία Pillsbury να παρασκευάσει τρόφιμα που θα κατανάλωναν οι αστροναύτες κατά την διάρκεια των αποστολών τους. Η NASA ανησυχώντας για τις πιθανές επιπτώσεις που θα μπορούσαν να έχουν τα τρόφιμα αυτά στην υγεία των αστροναυτών, (π.χ. τροφικές δηλητηριάσεις) επέβαλε αυστηρές απαιτήσεις σε ότι αφορά την ασφάλεια των τροφίμων αυτών. 35

45 Παρόλο που αυτές οι διαδικασίες επεξεργασίας τροφίμων είχαν ενσωματωμένες τις έννοιες του HACCP, οι προσπάθειες της ομάδας του Pillsbury στο να εκφράσουν με σαφήνεια τις βασικές αρχές της σημερινής μορφής του και στο να εξετάσουν την αποτελεσματικότητά του, ακολουθήθηκαν από προσθετικές συνεισφορές των εργαστηρίων Nautic του στρατού. Το γεγονός αυτό αποτέλεσε ορόσημο στην ιστορία του HACCP και κατ επέκταση στην ιστορία της ασφάλειας των τροφίμων (Αμβροσιάδης, 2005). Σύμφωνα με αναφορά του Food and Drug Administration(FDA), η έννοια του HACCP έκανε το ντεμπούτο της το 1971, κατά τη διάρκεια της εθνικής διάσκεψης προστασίας των τροφίμων, όπου παρουσιάστηκαν οι 3 πρώτες αρχές με τη σημερινή τους μορφή. Παρουσιάστηκαν ακόμα ανάλογα συστήματα τα οποία δεν είχαν οριστεί ακόμα ως αρχές του HACCP. Τα συστήματα αυτά αφορούσαν διαδικασίες επεξεργασίας τροφίμων, όπως κονσερβοποίηση τροφίμων χαμηλής οξύτητας και παστερίωση γάλακτος.οι διαδικασίες αυτές περιελάμβαναν μεταξύ άλλων τα εξής (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001): α) προσδιορισμό και εκτίμηση των πιθανών κινδύνων β) προσδιορισμό των κρίσιμων σημείων ελέγχου αυτών των κινδύνων γ) ένα σύστημα για την παρακολούθηση των κρίσιμων σημείων ελέγχου Οι σημαντικότερες χρονιές στην πορεία του HACCP είναι οι παρακάτω (Arvanitoyannis, 2009; Τζιά & Τσιαπούρης, 1996): 1959: Συνεργασία NASA και Αμερικάνικου στρατού για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων για τα πληρώματα των διαστημοπλοίων. 1969: Δημιουργία του Codex Alimentarious (Διεθνής Κώδικας Τροφίμων) από τον FAO (Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ ) και τον WHO (Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας). 1971: Πρώτη παρουσίαση του HACCP κατά τη διάρκεια του Εθνικού Συνεδρίου για την προστασία των τροφίμων (Η.Π.Α.) 1980: Αναγνώριση της ανάγκης εφαρμογής του HACCP και εκτός των Η.Π.Α.. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συστήνει την εισαγωγή της μεθοδολογίας HACCP, για πρώτη φορά με αυτήν την ονομασία και, σε συνεργασία με τη Διεθνή Επιτροπή για τις μικροβιολογικές προδιαγραφές τροφίμων, εκδίδει έκθεση που περιγράφει τις αρχές του συστήματος. 1983: O WHO-Europe προτείνει την εφαρμογή HACCP. 1989: Έκδοση του οδηγού HACCP, ο οποίος περιλαμβάνει 7 νέες αρχές. 36

46 1993: To HACCP γίνεται υποχρεωτικό στην Ε.Ε. με την οδηγία 93/43 και εκδίδονται πληθώρα σχετικών οδηγιών. 1997: Έκδοση του Codex Document on HACCP «Αρχές και Εφαρμογές», με ισχύ συνθήκης νόμου. 1998: Ο FAO/WHO παρέχει οδηγίες για την αξιολόγηση των κανόνων HACCP. 2003: Ο FAO/WHO επικαιροποιεί τους κανόνες και τις προϋποθέσεις του HACCP. 2004: Αντικατάσταση της Ευρωπαϊκής οδηγίας 93/43 με τον κανονισμό 852/2004, με τον οποίο η εφαρμογή του HACCP γίνεται υποχρεωτική σε όλες τις βιομηχανίες τροφίμων. 2.3 Εξέλιξη των συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας και υγιεινής τροφίμων Τις τελευταίες δεκαετίες η παραγωγή ασφαλών τροφίμων έχει ως απαραίτητη προϋπόθεση την εφαρμογή κάποιου συστήματος διαχείρισης ασφάλειας και υγιεινής τροφίμων, όπως για παράδειγμα του HACCP. Το σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων είναι μια συστηματική και προληπτική προσέγγιση στην αναγνώριση, αξιολόγηση και εκτίμηση της επικινδυνότητας και της σοβαρότητας διαφόρων βιολογικών, φυσικών και χημικών κινδύνων που σχετίζονται με όλα τα στάδια της παραγωγής ενός τροφίμου, από την παραλαβή των πρώτων υλών μέχρι την τελική κατανάλωση (Arvanitoyannis, 2009). Οι κατευθύνσεις και τα πλαίσια εφαρμογής του HACCP συνοψίζονται από την Ευρωπαϊκή Οδηγία 93/43, του Ιουλίου του 1993 στην Γενεύη, χρονιά κατά την οποία καθιερώνεται η υποχρεωτική εφαρμογή του συστήματος στην Ευρωπαϊκή Ένωση (Ανώνυμος (6), n.d.). Σύμφωνα λοιπόν με το Άρθρο 3, Παράγραφος 2 της οδηγίας 93/43 για την Υγιεινή των τροφίμων: Οι επιχειρήσεις τροφίμων επισημαίνουν κάθε στοιχείο των δραστηριοτήτων τους που είναι κρίσιμο για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων και μεριμνούν ώστε οι κατάλληλες διαδικασίες για την ασφάλεια να καθορίζονται, να εφαρμόζονται, να τηρούνται και να προσαρμόζονται σύμφωνα με τις ακόλουθες αρχές που χρησιμοποιήθηκαν για την ανάπτυξη του συστήματος HACCP (αναλύσεις κινδύνων και 37

47 κρίσιμα σημεία ελέγχου): - ανάλυση των δυνητικών κινδύνων για τα τρόφιμα κατά τις διαδικασίες παραγωγής μιας επιχείρησης τροφίμων, - επισήμανση του σταδίου και της χρονικής στιγμής ("σημεία") κατά τις διαδικασίες που μπορούν να ανακύψουν τέτοιοι κίνδυνοι, - καθορισμός των επισημανθέντων σημείων που έχουν κρίσιμη σημασία για την ασφάλεια των τροφίμων ("κρίσιμα σημεία"), - καθορισμός και εφαρμογή αποτελεσματικών διαδικασιών ελέγχου και παρακολούθησης στα εν λόγω κρίσιμα σημεία και - επανεξέταση, κατά περιόδους και όποτε μεταβάλλεται η δραστηριότητα της επιχείρησης τροφίμων, της ανάλυσης των κινδύνων των τροφίμων, των κρίσιμων σημείων ελέγχου και των διαδικασιών ελέγχου και παρακολούθησης. Ακολουθεί η έκδοση του Codex Document on HACCP «Αρχές και Εφαρμογές», το 1997, που αποτελεί το διεθνές πρότυπο για την πιστοποίηση και εφαρμογή ενός συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων. Η Ελλάδα συμμορφώνεται με το διεθνές πρότυπο εκδίδοντας μέσω του ΕΛΟΤ (Ελληνικός Οργανισμός Τυποποίησης) το δικό της Πρότυπο 1416 (Αμβροσιάδης, 2005). Τα συστήματα διαχείρισης καθορίζουν τόσο την οργάνωση όσο και την δημιουργία υποδομών που διαχειρίζονται προβλήματα που έχουν σχέση με διάφορους τομείς. Γι αυτό και ο Διεθνής Οργανισμός Τυποποίησης (ISO), καθώς και άλλοι οργανισμοί τυποποίησης έχουν εκδώσει αρκετά πρότυπα στον τομέα των τροφίμων, όπως Ποιότητας ( ISO 9000), Περιβάλλοντος (ISO ), Υγιεινής και Ασφάλειας των εργαζομένων (BS 8800, OHSAS 18001) και Υγιεινής και Ασφάλειας των Τροφίμων HACCP (ISO 22000) (Αμβροσιάδης, 2005). Πιο αναλυτικά στις 15 Δεκεμβρίου του 2000 εγκρίνεται από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή CEN (European Committee for Standardization) το πρότυπο Quality Management Systems and Requirements ISO 9001:2000 (Συστήματα Διαχείρισης Ποιότητας και Απαιτήσεις) και αντίστοιχα το ελληνικό πρότυπο εκδίδεται από τον ΕΛΟΤ στις 7 Μαΐου 2001, με τίτλο ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 9001:2000 (Αδαμόπουλος, 2005). Η σειρά προτύπων ISO 9000 είναι ένα πακέτο αυτόνομων, αλλά συναφών, διεθνών προτύπων με θέμα τη διαχείριση και τη διασφάλιση της ποιότητας. Οι κατευθύνσεις των προτύπων έχουν γενικό χαρακτήρα και ως εκ τούτου, με κατάλληλη διάγνωση και εξειδίκευση είναι προσαρμόσιμα σε κάθε είδους επιχείρηση. 38

48 Το 1987 που εκδόθηκαν για πρώτη φορά μερικά από τα πρότυπα της σειράς ISO 9000, αρκετοί βιάστηκαν να τα χαρακτηρίσουν ως ελιτίστικα πρότυπα που αφορούν μόνο μεγάλες επιχειρήσεις. Πίστευαν ότι ο κύριος στόχος αυτών των προτύπων ήταν να κάνουν τις μεγάλες επιχειρήσεις ακόμη καλύτερες και ισχυρότερες, ενώ δεν απευθύνονταν στις μικρομεσαίες επιχειρήσεις, οι οποίες είχαν και την πραγματική ανάγκη για βελτίωση της ποιότητάς τους. Η αναθεώρηση των προτύπων της σειράς ISO 9000 το 1994 είχε ως κύριο στόχο να ελαττώσει το χάσμα μεταξύ των μεγάλων επιχειρήσεων και των μικρομεσαίων, παρέχοντας παράλληλα και αρχές διοίκησης επιχειρήσεων. Επιπλέον,η αναθεώρηση αυτή είχε ως στόχο να δημιουργήσει πρότυπα φιλικά προς τις επιχειρήσεις, οι οποίες με την πάροδο των ετών έγιναν πολύ περισσότερες. Στα πλαίσια όμως μιας προσπάθειας ευρείας εφαρμογής των Αρχών Διοίκησης Ολικής Ποιότητας, το 2000, έγινε μια ολική αναθεώρηση του ISO 9000, με προσανατολισμό πλέον στον πελάτη. Έχει γίνει παγκοσμίως αποδεκτό ότι τα πρότυπα της σειράς ISO 9000:2000 παρέχουν αφενός μεν έναν αξιόπιστο τρόπο για τη βελτίωση των επιδόσεων των επιχειρήσεων και αφετέρου εμπιστοσύνη στην κοινωνία ότι τα προϊόντα και οι υπηρεσίες ικανοποιούν τις προσδοκίες τους (Arvanitoyannis, 2009). Η νέα οικογένεια των ISO 9000:2000 είναι μια σειρά προτύπων που θέτει τις απαιτήσεις για ενσωμάτωση της διοίκησης ποιότητας στο σχεδιασμό, την παραγωγή/ κατασκευή και παράδοση των προϊόντων, υπηρεσιών και λογισμικού. Η οικογένεια αποτελείται από τρία κύρια πρότυπα που υποστηρίζονται από αριθμό τεχνικών αναφορών. Αυτά είναι (Arvanitoyannis, 2009): ISO 9000:2000 Συστήματα Διοίκησης Ποιότητας Βασικές Αρχές και Λεξιλόγιο (αντικαθιστά τα ISO 8402:1995 και ISO :1994). Περιγράφει τις βασικές αρχές των συστημάτων διοίκησης ποιότητας και συγκεκριμενοποιεί την ορολογία. ISO 9001:2000 Συστήματα Διοίκησης Ποιότητας Απαιτήσεις (αντικαθιστώντας τα ISO 9001:1994, ISO 9002:1994 και ISO 9003:1994). Καθορίζει τις απαιτήσεις σε συστήματα διοίκησης ποιότητας για χρήση, όπου η ικανότητα ενός οργανισμού να παρέχει προϊόντα που ικανοποιούν τις απαιτήσεις του πελάτη και των ισχυόντων κανονισμών πρέπει να επιδεικνύεται. ISO 9004:2000 Συστήματα Διοίκησης Ποιότητας - Οδηγίες για το ISO 9000:2000 (αντικαθιστώντας τα ISO :1994 και ISO :1993). Σχολιάζει 39

49 τις κύριες αρχές και προσεγγίσεις για το νέο ISO 9000:2000 και παρέχει ορισμούς για το νέο λεξιλόγιο, στοιχεία οργάνωσης της ποιότητας µε λεπτομερείς οδηγίες για την ανάπτυξη και εγκατάσταση ενός συστήματος ποιότητας και καθορισµού του βαθµού στον οποίο κάθε στοιχείο του συστήματος ποιότητας εφαρμόζεται. Τον Σεπτέμβριο του 2005, ο ISO δημοσίευσε το διεθνές πρότυπο για την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων, το ISO 2200:2005 «Food safety management systems - Requirements for any organization in the chain» (Αμβροσιάδης, 2005). Ο σκοπός του ISO 22000:2005 είναι o καθορισμός των απαιτήσεων από τις επιχειρήσεις τροφίμων έτσι ώστε να είναι σε πλήρη συμφωνία με τη νομοθεσία τροφίμων. Εφαρμόζεται σε όλη την αλυσίδα τροφίμων. Παράλληλα αναγνωρίζεται ως το πλέον σύγχρονο και αξιόπιστο πρότυπο πιστοποίησης για την ασφάλεια τροφίμων, καθώς συμβαδίζει με το HACCP τόσο σε ευρωπαϊκό όσο και σε διεθνές επίπεδο, είναι εναρμονισμένο με τον Codex Alimentarius όσο και με τις απαιτήσεις ενός Συστήματος Διαχείρισης Ποιότητας (ISO 9001) (Arvanitoyannis, 2009). Στη λογική του ISO 22000:2005 εντάσσονται μία σειρά από νεοτερισμούς και χρήσιμα εργαλεία. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι η επικοινωνία και η συνεργασία σε όλο το μήκος της διευρυμένης αλυσίδας των ενδιαφερόμενων μερών όπου συνδέονται άμεσα ή έμμεσα (επιχειρήσεις, προμηθευτές, πελάτες, εθνικές και διεθνείς αρχές), ώστε να υπάρξει η δυνατότητα εντοπισμού των πιθανών κινδύνων που απειλούν την ασφάλεια των τροφίμων. Ενσωματώνει τις Αρχές του HACCP και τα βήματα εφαρμογής του Codex Alimentarius. Επιτάσσει τεκμηριωμένη συμμόρφωση με τις εφαρμοστέες νομικές και κανονιστικές απαιτήσεις. Ο οργανισμός που το εφαρμόζει πρέπει να γνωστοποιεί αποτελεσματικά τα δεδομένα του για θέματα ασφάλειας και να επιδιώκει την πιστοποίησή του από κάποιον ανεξάρτητο φορέα ή την καταχώρηση του συστήματός του σε κάποιο μητρώο. Μια από τις ουσιώδεις καινοτομίες του ISO είναι και η ανάπτυξη των προαπαιτούμενων προγραμμάτων (PRP s) για την ενίσχυση της εφαρμογής του HACCP. Αυτά τα προαπαιτούμενα προγράμματα είναι η Ορθή Βιομηχανική 40

50 Πρακτική (ΟΒΠ ή GMP), Ορθή Υγιεινή Πρακτική ( ΟΥΠ ή GHP), Ορθή Αγροτική Πρακτική (ΟΑΠ ή GAP), Ορθή Πρακτική Διανομής ( ΟΠΔ ή GDP) κ.τλ. Για μια αποτελεσματική χρήση και εφαρμογή του συστήματος, τα προαπαιτούμενα προγράμματα είναι αναγκαία καθώς εναρμονίζουν και προετοιμάζουν το έδαφος για την ανάλυση και εντοπισμό των κινδύνων και κατ επέκταση των κρίσιμων σημείων και την ορθή εφαρμογή του HACCP. Τέλος, αξίζει να αναφερθεί ότι το ISO μπορεί να εφαρμοστεί ανεξάρτητα ή παράλληλα με άλλα συστήματα διαχείρισης όπως είναι το ISO 9001:2000 ή το ISO 14001:2004 (Αρβανιτογιάννης, 2009). Εικόνα 2.1: Σχηματική απεικόνιση ISO Γενικές αρχές του ISO Το ISO 22000:2005 είναι ένα Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ), το οποίο, όπως έχει αναφερθεί παραπάνω, εμπεριέχει την εφαρμογή του συστήματος HACCP (Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων) και ταυτόχρονα αντικαθιστά με τον πλέον σύγχρονο και ενδεδειγμένο τρόπο το εθνικό πρότυπο ΕΛΟΤ 1416, για την εφαρμογή και πιστοποίηση ενός συστήματος ασφάλειας τροφίμων. Πιο συγκεκριμένα, ο στόχος του είναι η διασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων, που έχουν ως τελικό αποδέκτη των καταναλωτή και δεν θέτουν σε κίνδυνο την υγεία του. Το ISO μπορεί να εφαρμοσθεί σε βιομηχανίες τροφίμων όλων των ειδών κλιμάκων παραγωγής (Αμβροσιάδης, 2005). Πιο αναλυτικά, τα οφέλη που θα προκύψουν από την εγκατάσταση του συστήματος HACCP μπορεί να μην είναι ορατά και απολύτως μετρήσιμα, ωστόσο σε βάθος χρόνου είναι μεγάλα, σημαντικά και σχετίζονται άμεσα με την υγεία των 41

51 καταναλωτών. Μια σύνοψη των άμεσων και έμμεσων οφελών από την εφαρμογή του συστήματος δίνεται παρακάτω (Αμβροσιάδης, 2005) : Αλλάζει προς το καλύτερο η εν γένει φιλοσοφία της επιχείρησης ως προς την υγιεινή της παραγωγής και διάθεσης των τροφίμων. Το προσωπικό, εκτός από τεχνικές γνώσεις που διαθέτει, θα αποκτήσει περαιτέρω γνώσεις υγιεινής, ασφάλειας και μικροβιολογίας μέσω ημερίδων και σεμιναρίων που θα παρακολουθήσει. Επιπλέον, θα κατανοήσει καλύτερα του κινδύνους που υπάρχουν στο σύνολο των λειτουργιών και διεργασιών της μονάδας, έτσι ώστε να τις χειρίζεται και να τις επιτελεί καλύτερα, με σεβασμό απέναντι στον πελάτη. Θα υπάρξει δραστική μείωση των ελέγχων των έτοιμων προϊόντων, που αποτελούν μια πολύ δαπανηρή διαδικασία, γιατί απορρίπτονται από την αγορά, ως δείγματα, ολόκληρες παρτίδες. Θα περιοριστούν σημαντικά και πιθανόν θα εξαλειφθούν τα κρούσματα τροφικών δηλητηριάσεων, ενισχύοντας έτσι τη φήμη της επιχείρησης έναντι των ανταγωνιστών της. Πιθανώς να υπάρξει αύξηση των πωλήσεων, μέσω μιας κατάλληλης διαφήμισης του γεγονότος ότι διαθέτει η επιχείρηση ένα αποτελεσματικό και παγκοσμίως αποδεκτό σύστημα διασφάλισης υγιεινής και ποιότητας των προϊόντων της, εκπληρώνοντας έτσι την απαίτηση του καταναλωτικού κοινού. Τέλος, έμμεσα θα βελτιωθούν σημαντικά και οι πρωτογενείς μονάδες παραγωγής πρώτων υλών, γιατί θα αναγκαστούν και αυτές να συμμορφωθούν με τις υψηλές προδιαγραφές που θα υιοθετήσει η επιχείρηση με την οποία συνεργάζονται. Τα 12 βήματα που ακολουθούνται για την εφαρμογή του συστήματος HACCP είναι εναρμονισμένα με τα προτεινόμενα βήματα από την επιτροπή του Codex Alimentarius και παρουσιάζονται στον Πίνακα 2.1 (Αμβροσιάδης, 2005). Μέσα σε αυτά τα 12 απαραίτητα βήματα για την εφαρμογή του συστήματος, κρύβονται, οι 7 αρχές του HACCP (Βήμα 6 έως Βήμα 12), όπως αποκαλούνται διεθνώς και είναι τα δομικά στοιχεία του συστήματος. Εξαιτίας της βαρύνουσας σημασίας τους, απαιτείται εμπεριστατωμένη εφαρμογή των 7 αρχών, όπως αυτές περιγράφονται στην Εικόνα 2.2 (Αμβροσιάδης, 2005). 42

52 Πίνακας 2.1: Τα 12 βήματα εφαρμογής του συστήματος HACCP Εικόνα 2.2: Σχηματική απεικόνιση των 7 αρχών του HACCP 43

53 Αρχή 1η: Καταγραφή όλων των πιθανών κινδύνων, διενέργεια ανάλυσης επικινδυνότητας και καθορισμός προληπτικών μέτρων (Hazard Analysis). Στο στάδιο αυτό γίνεται καταγραφή όλων των κινδύνων, εκτιμάται η πιθανότητα εμφάνισής τους, υπολογίζεται η σοβαρότητά τους, εντοπίζονται τα σημεία μόλυνσης του τροφίμου από αυτούς και καθορίζονται τα προληπτικά μέτρα. Αρχή 2 η : Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCPS). Η ομάδα HACCP έχοντας υπόψη το διάγραμμα ροής της παραγωγής κάθε προϊόντος εντοπίζει και αξιολογεί τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (ΚΣΕ ή CCP) στα διάφορα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας. Με βάση τις αρχές του HACCP, ως ΚΣΕ θεωρούνται εκείνα, στα οποία ο κίνδυνος μπορεί να ελεγχθεί και να εξαλειφθεί πλήρως ή να μειωθεί σε αποδεκτά επίπεδα. Το δέντρο απόφασης HACCP είναι ένα εργαλείο που βοηθά την ομάδα HACCP για αυτό το σκοπό. Οι ερωτήσεις που υπάρχουν στο δενδροειδές διάγραμμα γίνονται για κάθε πιθανό κίνδυνο σε όλο της μήκος της παραγωγικής διαδικασίας. Ο τύπος των ερωτήσεων είναι κλειστού τύπου (ΝΑΙ ή ΟΧΙ) και η αλληλουχία που ακολουθείται φαίνεται στο σχεδιάγραμμα της Εικόνας 2.3. Αρχή 3 η : Καθορισμός κρίσιμων ορίων για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου. Ως κρίσιμο όριο ορίζεται η μέγιστη ή η ελάχιστη τιμή στη οποία μία βιολογική, χημική ή φυσική παράμετρος πρέπει να ελέγχεται σε ένα CCP ώστε να εξαλειφθεί, παρεμποδισθεί ή περιορισθεί η εμφάνιση ενός κινδύνου. Τα κρίσιμα όρια στη ουσία διακρίνουν τα ασφαλή από τα μη ασφαλή τρόφιμα και αποτελούν κριτήρια διαχωρισμού ασφαλών/μη ασφαλών συνθηκών λειτουργίας σε ένα CCP. Το κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου μπορεί να έχει ένα ή περισσότερα προληπτικά μέτρα, ώστε να αποφευχθεί η εμφάνιση κάθε κινδύνου καθώς και ποικίλα κρίσιμα όρια τα οποία βασίζονται σε παράγοντες όπως η θερμοκρασία, ο χρόνος, οι φυσικές διαστάσεις, η υγρασία, η ενεργότητα νερού, το ph, η ογκομετρούμενη οξύτητα, η συγκέντρωση NaCl, το διαθέσιμο χλώριο, η πυκνότητα, τα συντηρητικά, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (άρωμα, εμφάνιση του τροφίμου). Οι αποδεκτές τιμές (+/-) για κάθε μετρούμενο μέγεθος προσδιορίζονται και τεκμηριώνονται με βάση την ειδική βιβλιογραφία, τις ισχύουσες εθνικές, κοινοτικές ή 44

54 διεθνείς προδιαγραφές, το γεγονός κατά πόσο γρήγορη και αξιόπιστη είναι η μέτρηση, καθώς και το κόστος που απαιτείται για τη διενέργειά της. Αρχή 4η: Καθορισμός συστήματος παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων ελέγχου. Δημιουργείται ένα ολοκληρωμένο σύστημα ελέγχου, στο οποίο περιγράφονται οι απαιτήσεις εποπτείας, ελέγχου και καταγραφής για τη διατήρηση των ΚΣΕ εντός των κρίσιμων ορίων. Αρχή 5η: Καθιέρωση διορθωτικών ενεργειών για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου. Για το σκοπό αυτό, μελετούνται και προσδιορίζονται όλες οι ενέργειες με τις οποίες θα καταστεί δυνατή η επαναφορά ενός ΚΣΕ σε όρια ασφαλείας, όπως αυτά περιγράφονται στα σχετικά έντυπα παρακολούθησης. Καθορίζεται ταυτόχρονα και ο υπεύθυνος για τη λήψη των διορθωτικών αυτών μέτρων. Αρχή 6η: Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης και επικύρωσης του συστήματος HACCP. Πρέπει να αναπτύσσονται όλες οι αναγκαίες διαδικασίες επαλήθευσης για τη σωστή συντήρηση του συστήματος HACCP και τη διασφάλιση της ομαλής και αποτελεσματικής του λειτουργίας. Αρχή 7η: Καθιέρωση διαδικασιών αρχειοθέτησης και καταγραφής. Υποχρεωτικά πρέπει να ενημερώνονται και να καταγράφονται αρχεία με τα οποία θα πιστοποιείται η σωστή εφαρμογή του συστήματος HACCP, θα ελέγχεται η εκτέλεση των διορθωτικών ενεργειών, όταν υπάρχουν αποκλίσεις, και θα αποδεικνύεται η παραγωγή ασφαλών προϊόντων. Συμπερασματικά το ISO αποτελεί ένα ολοκληρωμένο πακέτο για τη διαχείριση της ασφάλειας τροφίμων, στο οποίο συμπεριλαμβάνονται, εκτός από το HACCP, και οι κανόνες Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (ΟΒΠ) και Ορθής Υγιεινής Πρακτικής (ΟΥΠ), που θα αναλυθούν πλήρως στα παρακάτω κεφάλαια. 45

55 Εικόνα 2.3: Απεικόνιση του δέντρου αποφάσεων του συστήματος HACCP 46

56 Κεφάλαιο 3 ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ ΜΟΝΑΔΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΖΥΘΟΥ 3.1 Κατηγοριοποίηση πιθανών κινδύνων στη ζυθοποιία Η μπύρα όπως είναι γνωστό ανήκει στα «Αλκοολούχα ποτά», τα οποία χαρακτηρίζονται από την περιεκτικότητά τους σε αιθυλική αλκοόλη σε οποιοδήποτε ποσοστό και η οποία προέρχεται είτε από φυσική ζύμωση είτε από προσθήκη κατά την επεξεργασία. Στις σύγχρονες γραμμές παραγωγής, παρουσιάζονται διάφοροι μικροβιολογικοί, φυσικοί και χημικοί κίνδυνοι. Ως προϊόν η μπύρα δεν χαρακτηρίζεται ως υψηλής επικινδυνότητας, αλλά αυτό δε σημαίνει ότι δεν ενέχουν κίνδυνοι που μπορεί να έχουν άμεση επίδραση στον τελικό καταναλωτή (Ανώνυμος (7), 2015). Χημικοί κίνδυνοι Όσο αφορά στους χημικούς κινδύνους στη βιομηχανία των ποτών, συνήθως αυτοί προέρχονται από υπολείμματα χημικών καθαριστικών και απολυμαντικών στις γραμμές παραγωγής. Τα προγράμματα καθαρισμού-απολύμανσης θεωρούνται ιδιαίτερα σημαντικά προκειμένου να αποφευχθεί η παρουσία ανεπιθύμητων βακτηρίων και ζυμών. Ένα πλήρες πρόγραμμα πάντα ολοκληρώνεται με ένα κατάλληλο ξέπλυμα των γραμμών και του εξοπλισμού που δεν αφήνει καθόλου χημικά υπολείμματα. Στη ζυθοποιία, λόγω της φύσης της βασικής πρώτης ύλης (κριθάρι), ως χημικοί κίνδυνοι αναγνωρίζονται οι μυκοτοξίνες που μπορεί να αναπτυχθούν κυρίως κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης του κριθαριού και της βύνης. Οι μυκοτοξίνες αποτελούν δευτερεύοντα, τοξικά προϊόντα μεταβολισμού ορισμένων μυκήτων. Μέχρι σήμερα έχουν απομονωθεί γύρω στις 80 μυκοτοξίνες, που παράγονται από 200 είδη μυκήτων (π.χ. αφλατοξίνες, πατουλίνη, ωχρατοξίνες, σποροφουασρίνη, ισλανδιτοξίνη, εργοτοξίνες κ.ά.). Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στο γεγονός ότι ένα τρόφιμο που δεν είναι προσβεβλημένο από μύκητες δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι απαλλαγμένο και από μυκοτοξίνες, γιατί οι μυκοτοξίνες εισχωρούν στο τρόφιμο και παραμένουν εκεί ακόμα και μετά την απομάκρυνση του μύκητα που τις παρήγαγε. Ένας τελευταίος κίνδυνος είναι τα βαρέα μέταλλα (όπως κασσίτερος, ψευδάργυρος, υδράργυρος, μόλυβδος, κάδμιο, χαλκός, αρσενικό κ.ά.), που συνήθως 47

57 επιμολύνουν το κριθάρι από το χωράφι ή μπορεί να προέλθουν από σωληνώσεις και ακατάλληλες δεξαμενές στις επεξεργασίες νερού (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001). Φυσικοί κίνδυνοι Κατά το στάδιο της διήθησης, υπάρχει ο φυσικός κίνδυνος ξένων υλών ο οποίος αντιμετωπίζεται με προαπαιτούμενα προγράμματα: οπτικούς ελέγχους, μετρήσεις πίεσης στα φίλτρα, σωστή εφαρμογή των προγραμμάτων καθαριότητας. Όσο αφορά στη συσκευασία της μπύρας, στην περίπτωση που χρησιμοποιούνται γυάλινοι περιέκτες ελέγχονται για ραγίσματα και ξένα σώματα. Ακόμη πιο αυστηρός έλεγχος είναι ο έλεγχος όταν οι φιάλες είναι επαναχρησιμοποιούμενες. Το στάδιο αυτό εμπεριέχει τον πολύ σοβαρό φυσικό κίνδυνο ύπαρξης θραύσματος γυαλιού μέσα στο τελικό προϊόν. Ο κίνδυνος αντιμετωπίζεται αποτελεσματικά μόνο με ειδικές κάμερες ακτινών Χ που ελέγχουν κάθε φιάλη. Κατά το σφράγισμα, υπάρχει και πάλι ο κίνδυνος του σπασίματος του γυαλιού, ο οποίος αντιμετωπίζεται με σωστές ρυθμίσεις της μηχανής εμφιάλωσης και με τακτική συντήρηση και επιθεώρηση του εξοπλισμού. Συχνά επίσης οι εμφιαλωτικές μηχανές προσελκύουν έντομα που μπορεί να παγιδευτούν εντός της φιάλης. Ειδική έμφαση πρέπει να δίδεται στο το σύστημα διαχείρισης εντόμων (pest management) με πρόληψη, εκπαίδευση προσωπικού, αλλά φυσικά και με τη χρήση φερομονικών παγίδων και παγίδων UV. (Bamforth, 2006). Μικροβιολογικοί κίνδυνοι Οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι έχουν μεγαλύτερη πιθανότητα εμφάνισης στη μπύρα και σε αυτούς θα εστιάσουμε. Για την παραγωγή της μπύρας χρησιμοποιούνται συνήθως αφροζύμες (ale) που είναι στελέχη του Saccharomyces cerevisiae (Εικόνα 3.1) και βυθοζύμες (lager) που είναι στελέχη του Saccharomyces uvarum. Ο έλεγχος των ζυμών στη ζυθοποιία αποτελεί μια συνεχή, καθημερινή μάχη που δεν πρέπει να χαθεί και γι αυτό το λόγο πλέον χρησιμοποιούνται έτοιμες καλλιέργειες που βοηθούν τις βιομηχανίες. Εν συνεχεία παρουσιάζονται τα σημεία στα οποία μπορεί να γίνει πολλαπλασιασμός των μικροοργανισμών: 1. Στο κριθάρι και στα πρόσθετα δημητριακά: Μεγάλη ανάπτυξη μυκήτων μούχλας, ενώ ζύμες και βακτήρια είναι επίσης παρόντα. 48

58 2. Στη βυνοποίηση: Κατά τη διαδικασία αυτή, οι περισσότεροι μικροοργανισμοί από την επιφάνεια των καρπών απομακρύνονται και δημιουργούνται ιδανικές συνθήκες ανάπτυξης των εναπομεινάντων μικροοργανισμών. 3. Στη ζυθοποίηση: Παράγεται μια μεγάλη ποικιλία μικροοργανισμών, αλλά μετά το βρασμό του γλεύκους, το τελικό αποτέλεσμα θεωρείται αμελητέο. 4. Στο νερό: Σε περίπτωση που η δεξαμενή που προμηθεύει νερό στη γραμμή παραγωγής έχει επιμολυνθεί με μπύρα, τότε είναι πιθανή η ανάπτυξη σπορίων των Bacillus Spp, Enterobacteriaceae Spp, τα οποία μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα, εφόσον διοχετευτούν στην παραγωγική διαδικασία μέσω της γραμμής του νερού (ναυτία, κοιλιακό άλγος, διάρροια, εμετός). 5. Στη ζύμωση: Τα γένη των Lactobacillus και Bacillus, είναι ικανά να αντέξουν συνθήκες χαμηλού ph και υψηλής θερμοκρασίας. Τα σπόρια των βακίλων συνήθως επιβιώνουν του βρασμού αλλά το χαμηλό ph δεν τα επιτρέπει να πολλαπλασιαστούν. Επίσης το βακτήριο Obesumbacterium proteus είναι ικανό να αναπτυχθεί και να προκαλέσει αλλοίωση, κάτι όμως που δε συμβαίνει λόγω παρουσίας αλκοόλης και χαμηλού ph. Ορισμένα γένη όμως των Lactobacillus και Pediococcus είναι ικανά να επιβιώσουν της αρχικής ζύμωσης και των επόμενων σταδίων ωρίμανσης και να προκαλέσουν σημαντικές αλλοιώσεις, όπως θόλωμα και οξίνιση. Επίσης ορισμένες ζύμες (saccharomyces), είναι ικανές να αναπτυχθούν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, αλλά χωρίς να δημιουργούν τελικά ιδιαίτερα προβλήματα. Τέλος, η παρουσία βακτηρίων όπως Hafnia, Aerobacter και Escherichia αποτελεί ένδειξη κακής υγιεινής πρακτικής και τα αναερόβια βακτήρια όπως Pectinatus, Megasphaera, Zymomonas προκαλούν σοβαρά προβλήματα αλλοίωσης, με θολώματα και δυσάρεστες οσμές (Preedy, 2009). Εικόνα 3.1: Μύκητας Saccharomyces cerevisiae (ale beers) 49

59 Σε αυτό το σημείο αξίζει να τονισθεί ότι η μπύρα έχει τους δικούς του μηχανισμούς προστασίας, είτε φυσικούς είτε επίκτητους. Η περιεκτικότητά της σε αλκοόλη (αν και χαμηλή) δημιουργεί ένα μη ευνοϊκό περιβάλλον για την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Το χαμηλό ph (3,7-4,5), η χαμηλή περιεκτικότητα σε οξυγόνο (<0,1 ppm) και υδρογονάνθρακες μετά τη ζύμωση, οι αντισηπτικές ουσίες που προέρχονται από το λυκίσκο (κυρίως ρητίνες, που αναστέλλουν τη δράση των Gram + βακτηρίων), η παστερίωση και το φιλτράρισμα του ζύθου αποτελούν σημαντικούς παράγοντες αντιμικροβιακής δράσης. Επίσης, ο βρασμός του γλεύκους και η προσθήκη του λυκίσκου επιτυγχάνει την καταστροφή των βλαστικών μορφών και των σπορίων των περισσότερων βακτηρίων, ενώ η συσκευασία σε αναερόβιο περιβάλλον και η χαμηλή θερμοκρασία αποθήκευσης δημιουργούν μια επιπλέον ασπίδα μικροβιολογικής προστασίας για το προϊόν. Παρ όλα αυτά παρουσιάζονται μικροβιολογικά προβλήματα από μικροοργανισμούς που συνήθως μολύνουν το ζυθογλεύκος μετά το βρασμό με το λυκίσκο ή από μικροοργανισμούς που προέρχονται από τα μηχανήματα συσκευασίας, τον αέρα, το νερό ή από μολυσμένη καλλιέργεια ζύμης. Σε περίπτωση που η καλλιέργεια της ζύμης μολυνθεί από βακτήρια και «άγριες» ζύμες, προκαλείται θόλωμα της μπύρας. Τέτοια προβλήματα μπορούν να αποφευχθούν περιορίζοντας τη μόλυνση από τον αέρα, επιτυγχάνοντας πλήρη ζύμωση των σακχάρων του ζυθογλεύκους, χρησιμοποιώντας κατάλληλες καλλιέργειες ζυμών και σωστά προγράμματα καθαρισμού του εργοστασίου. Τέλος δεν θα ήταν υπερβολή να αναφερθεί ότι ειδικά στη μπύρα προσέχουμε περισσότερο για τη μη αλλοίωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών, διότι σε σχέση με την ασφάλεια των τροφίμων, εφόσον τηρηθούν οι σωστές διαδικασίες από τους παραγωγούς, οι κίνδυνοι είναι ελάχιστοι (Preedy, 2009). 3.2 Εφαρμογή HACCP στην γραμμή παραγωγής ζυθοποιίας Διάγραμμα ροής και καθορισμός CCPs Διάγραμμα ροής μπύρας με CCPs Ως κρίσιμα σημεία ελέγχου επισημαίνονται τα στάδια της παραγωγής όπου οι κίνδυνοι πρέπει να ελεγχθούν για να μην βλάψουν την υγεία του καταναλωτή και 50

60 να μην αλλοιώσουν την τελική μορφή του προϊόντος. Η αναγνώριση, ο εντοπισμός και η πρόληψη των κρίσιμων σημείων σε όλο το μήκος της γραμμής παραγωγής, από το σύστημα διακίνησης των πρώτων υλών μέχρι τη διάθεση των τελικών προϊόντων, αποτελεί τη δεύτερη αρχή του συστήματος HACCP, γίνεται μέσω συγκεκριμένων διαδικασιών (π.χ. δέντρο λήψης αποφάσεων) και αποτελεί το σημαντικότερο βήμα για την επιτυχία εφαρμογής του συστήματος. Ακολουθεί η Εικόνα 3.2 με το διάγραμμα ροής της παραγωγής μπύρας και τα CCPs που εντοπίζονται. Με κίτρινο χρώμα απεικονίζονται τα επιμέρους στάδια της βυνοποίησης και με πορτοκαλί της ζυθοποίησης. Εικόνα 3.2: Διάγραμμα ροής για την παραγωγή μπύρας με τα CCPs 51

61 3.2.2 Περιγραφή της διαδικασίας και ανάλυση των CCPs Παραλαβή πρώτων υλών (CCP1) Τα κύρια νωπά υλικά που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μπύρας είναι νερό, βυνοποιημένο κριθάρι, λυκίσκος, καλλιέργειες ζυμών και πρόσθετα δημητριακά. Το κριθάρι θα πρέπει να παράγει βύνη με καλή ποιότητα και να βλαστάνει σε τέτοιο βαθμό ώστε να δίνει ικανοποιητικό μέγεθος παραγωγής. Επίσης, η βυνοποίηση ή τα χαρακτηριστικά της ζυθοποίησης που ακολουθεί επηρεάζονται από τις καιρικές συνθήκες που επικρατούν κατά την καλλιεργητική περίοδο. Πληροφορίες σχετικά με την ποιότητα της παρτίδας του κριθαριού μπορούν να συγκεντρωθούν με οπτικό έλεγχο, αλλά συνήθως αυτό επιτυγχάνεται με τη βοήθεια αναλύσεων προσδιορισμού της περιεκτικότητας σε υγρασία, ολικού αζώτου, βάρος 1000 σπόρων και του ποσοστού σπόρων που δεν βλαστάνουν. Υπολείμματα διαφόρων εντομοκτόνων που χρησιμοποιούνται στο κριθάρι και μπορούν να βρεθούν στη βύνη ή στο προς ζυθοποίηση υγρό μπορούν να επηρεάσουν τη διαδικασία παραγωγής και την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Μυκητοκτόνα και παρασιτοκτόνα που επηρεάζουν τη σύνθεση των ενζύμων κατά τη διαδικασία βυνοποίησης, μπορούν να επιδράσουν αρνητικά στην καλλιέργεια των ζυμών και επομένως στη ζύμωση που ακολουθεί. Τα κρίσιμα όρια αυτών των ενώσεων αναφέρονται από τον Codex Alimentarius. Η παρουσία βαρέων μετάλλων σε συγκεντρώσεις που υπερβαίνουν τα όρια που θέτει η οδηγία 80/778/ΕΕ και παραγωγή μυκοτοξινών σε επίπεδα μεγαλύτερα από 0,004 mg/l, κυρίως από στελέχη Fusarium, όπως αφλατοξίνες, οχρατοξίνη Α, ζεαρολεάνη, deoxyniralenol, αποτελούν πηγές υψηλού κινδύνου για την ανθρώπινη υγεία. Η θερμοκρασία και η σχετική υγρασία είναι δύο παράμετροι που επιδρούν μεταξύ τους και καθορίζουν τη βλάστηση των σπόρων διαφορετικών μικροοργανισμών. Με τη χρήση μεθόδων όπως ο οπτικός έλεγχος και βιολογικές μέθοδοι ανάπτυξης σε τρυβλία είναι δυνατός ο προσδιορισμός της μυκητιακής επιμόλυνσης, ενώ για την ανάλυση των μυκοτοξινών χρησιμοποιούνται μέθοδοι όπως η ELISA και η HPLC (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001). Η ποιότητα του νερού που χρησιμοποιείται είναι από τους κύριους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα της μπύρας. Η ανάπτυξη αυστηρών ελέγχων και ορίων για το νερό είναι αναγκαία για όλες τις μονάδες ζυθοποίησης όπου 52

62 και το νερό διηθείται διαμέσου ενεργού άνθρακα ή ρητίνης ανταλλαγής ιόντων για την απομάκρυνση ακαθαρσιών (εντομοκτόνα, παρασιτοκτόνα και βιομηχανικά λύματα). Δύο ιόντα με ιδιαίτερη σημασία για το νερό είναι το ασβέστιο και η ανθρακική/διτανθρακική ρίζα, τα οποία ελέγχουν το pη κατά τη ζυθοποίηση. Το ασβέστιο έχει επίσης την ιδιότητα να προστατεύει την α-αμυλάση από τη θερμική μετουσίωση και επομένως να επιτρέπει την υδρόλυση του αμύλου κατά τη διάρκεια της χυλοποίησης (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001). Τα μη βυνοποιημένα πρόσθετα δημητριακών δεν περιέχουν συνήθως ενεργά ένζυμα και επομένως βασίζονται στη βύνη ή σε εξωγενή ένζυμα για τη μετατροπή του αμύλου. Η ανάπτυξη των ζυμών δεν μπορεί να διαχωριστεί από τη διαδικασία της ζύμωσης και είναι απαραίτητη για την παραγωγή τόσο της μπύρας όσο και φρέσκιας καλλιέργειας που θα χρησιμοποιηθεί σε επόμενες ζυμώσεις. Ο ποιοτικός έλεγχος των ζυμών περιλαμβάνει (α) την επιλογή, διατήρηση και προμήθεια κατάλληλων στελεχών και (β) τον επαναλαμβανόμενο έλεγχο καθαρότητας και ανίχνευσης μικροβιολογικών επιμολύνσεων (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001). Φρύξη (CCP2) Οι κίνδυνοι που απαντούν σε αυτό το στάδιο είναι χημικοί, μικροβιολογικοί και φυσικοί. Πιο συγκεκριμένα, η παραγωγή νιτροζωδιμεθυλαμίνης (NDMA) κατά την παραμονή του κριθαριού στον κλίβανο (αντίδραση των ΝΟ Χ με οργανικά μέταλλα) αποτελεί χημικό κίνδυνο με κρίσιμο όριο τα 2,5 ppb, λόγω της πιθανής καρκινογόνου δράσης του. Επιπλέον, η παραγωγή μυκοτοξινών, κατά τη διάρκεια παραμονής της φρυγμένης βύνης στο βυνοποιείο έως ότου χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή μπύρας σε επίπεδα μεγαλύτερα από 0,004 mg/l καθώς και η αλλοίωση του αρώματος και του χρώματος αποτελούν μικροβιολογικούς και φυσικούς κινδύνους αντίστοιχα. Η περιεκτικότητα της βύνης σε NDMA μπορεί να ελεγχθεί με τη χρήση έμμεσων συστημάτων θέρμανσης ή με την προσεκτική διατήρηση και τον έλεγχο των χαμηλού μοριακού βάρους ΝΟ Χ καυσαερίων. Ο υπεύθυνος για την παραγωγή βύνης θα πρέπει να διενεργεί τακτικούς ελέγχους έτσι ώστε ο κίνδυνος από την παρουσία μολυσμένου αέρα να διατηρείται σε επίπεδα όσο το δυνατόν χαμηλότερα. Μόλις η βύνη είναι έτοιμη, απομακρύνονται τα ριζίδιά της και κοσκινίζεται για τη δημιουργία ομοιόμορφης ποιότητας. Κατά τη διάρκεια της βυνοποίησης, συμβαίνουν δύο σημαντικές αλλαγές: (α) το κριθάρι αναπτύσσει τα ίδια ενζυμικά συστήματα (β) τα 53

63 φυσικά παραγόμενα ένζυμα ξεκινούν τη διάσπαση της κυτταρικής δομής του ενδοσπερμίου. Οι δοκιμές ποιοτικού ελέγχου της βύνης περιλαμβάνουν εκχύλιση σε ζεστό νερό, εξέταση χρώματος, ιξώδους και ενζυμικής δραστηριότητας, περιεκτικότητα σε διαλυτό και ολικό άζωτο, υγρασία και δοκιμές εξέλιξης του σταδίου της διαβροχής. Η μικροβιολογική κατάσταση της χρησιμοποιούμενης βύνης εξαρτάται πάρα πολύ από τον χειρισμό της μετά την παραγωγή (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001). Πολτοποίηση (CCP3) Η πολτοποίηση είναι το δεύτερο της ζυθοποίησης και το πρώτο για την παραγωγή της μπύρας που είναι έτοιμη για βρασμό (wort) και περιλαμβάνει την εκχύλιση διαλυτών υλικών από την αλεσμένη βύνη. Αυτό επιτυγχάνεται με την τροφοδοσία του παραγόμενου αλεύρου διαμέσου πολτοποιητή τύπου Steel, ενός μηχανήματος ενυδάτωσης το οποίο αποτελείται από ένα κυρτό στις δεξιές γωνίες σωλήνα μεγάλης εσωτερικής διαμέτρου. Κατά το πέρασμα μέσω του καθέτου τμήματος του σωλήνα, το άλευρο ψεκάζεται με θερμό νερό (συνήθως 65 C) και μετά αναμιγνύεται με τη βοήθεια του αναμείκτη. Τα σωματίδια του ενδοσπερμίου που επιπλέουν ενυδατώνονται και υφίστανται περαιτέρω αμυλολυτική διάσπαση από τις α- και β- αμυλάσες. Οι επεξεργαστές ρυθμίζουν τις συνθήκες ph και θερμοκρασίας για να επιτρέψουν την ανάπτυξη ενζύμων με μεγαλύτερες πιθανότητες επιτυχίας. Η παραγωγή NDMA (κρίσιμο όριο, CL = 2,5 ppb), καθώς επίσης και πιθανά υπολείμματα καθαριστικών ουσιών, αποτελούν εν δυνάμει χημικούς κίνδυνους για τη δημόσια υγεία. Συνεχής καταγραφή κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και ρύθμιση του προγράμματος διαβροχής και του συστήματος επιτόπιου καθαρισμού (cleaning in place, CIP) σε περίπτωση που θα σημειωθούν αποκλίσεις είναι τα κατάλληλα αποτρεπτικά και διορθωτικά μέτρα που πρέπει να παρθούν αντίστοιχα (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001). Διήθηση Γλεύκους/Έκπλυση (CCP4) Σε αυτό το στάδιο θα πρέπει να δοθεί προσοχή στην έκπλυση των υπολειμμάτων από το γλεύκος. Υπάρχει ένας κάδος διαβροχής που διαβρέχεται σε βάθος με ψεκαστικό σύστημα διανομής ή με ζεστό νερό, προτού διοχετευτεί σε αυτόν ο πολτός, ο οποίος βρίσκεται στο επίπεδο πάτωμα κεκλιμένου ανοξείδωτου σιδήρου ή χάλκινων πλακών. Στο κέντρο του κάδου υπάρχει ένα μηχάνημα διαβροχής, στην 54

64 αιχμή του οποίου είναι στερεωμένα περιστρεφόμενα πτερύγια που διευκολύνουν την αποστράγγιση του χυλού μπύρας (wort) σε δοχείο υποδοχής, το οποίο ονομάζεται χορηγός (grant). Ο χυλός μπύρας ανακυκλώνεται στον κάδο διαβροχής μέχρις ότου φτάσει έναν συγκεκριμένο βαθμό καθαρότητας, οπότε και μεταφέρεται στο βραστήρα. Κατά την έκπλυση, παραγωγή ολικών φαινόμενων αζωτούχων συστατικών (apparent total Ν- nitroso compounds-atnc) πάνω από το όριο των 20 ppb αποτελεί CCP, το οποίο καταγράφεται με τη βοήθεια χημικών και μικροβιολογικών αναλύσεων. Καθορισμένοι έλεγχοι και καλός καθαρισμός των πλακών μπορούν να προκαλέσουν μη ικανοποιητικό διαχωρισμό του υπολείμματος από τον πολτό (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001). Βρασμός (CCP5) Ο χυμός βράζει για περίπου δύο ώρες σε ατμοσφαιρική πίεση που ακολουθείται από την προσθήκη λυκίσκου. Το σχήμα του βραστήρα, ο χρόνος και η θερμοκρασία μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα της παραγόμενης μπύρας. Οι κύριοι στόχοι του βρασμού είναι: (α) η αποστείρωση του χυλού και η αδρανοποίηση των ενζύμων, (β) η εκχύλιση των πικρών και άλλων ουσιών από το λυκίσκο και ο σχηματισμός πτητικών και αρωματικών ενώσεων και (γ) η εξάτμιση της περίσσειας νερού και η συμπύκνωση του χυλού, η εξάτμιση των ανεπιθύμητων πτητικών αρωματικών ουσιών. Επιμόλυνση του χυμού με Enterobacteriaceae που προέρχονται από το λυκίσκο μπορεί να έχει σαν αποτέλεσμα διάφορες ανεπιθύμητες οσμές συμπεριλαμβανομένου των φαινολικών οσμών και των οσμών χορταριού. Ορθή χρήση των απολυμαντικών ουσιών του βραστήρα, απομάκρυνση του συμπυκνώματος ατμού για την απομάκρυνση των ανεπιθύμητων οσμών και διενέργεια φαινολικών αναλύσεων είναι ουσιώδεις για την αποφυγή χημικής επιμόλυνσης και ανάπτυξης ανεπιθύμητων οσμών (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001). Ψύξη (CCP6) Πριν οδηγηθεί στις δεξαμενές ζύμωσης, ο διαυγής χυλός μπύρας ψύχεται συνήθως σε πλακοειδείς εναλλάκτες θερμότητας. Κατά την ψύξη, συνιστάται ο αερισμός ή ακόμα και η οξυγόνωση του χυλού, επειδή το επόμενο στάδιο επεξεργασίας περιλαμβάνει την ανάπτυξη ζυμών, η οποία ενισχύεται παρουσία διαλυτού οξυγόνου, ακόμη και σε χαμηλά επίπεδα στο χυλό μπύρας (7-14 ppm) (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001). 55

65 Ζύμωση (CCP7) Σκοπός του σταδίου της ζύμωσης είναι η παραγωγή αιθανόλης από τις ζύμες που συμμετέχουν. Η συμπεριφορά των τελευταίων διαφοροποιείται κατά την εξέλιξη της επεξεργασίας, έτσι ορισμένα στελέχη έχουν την τάση να συσσωματώνονται παγιδεύοντας CO 2 και να ανεβαίνουν στην επιφάνεια τη στιγμή που άλλα δεν συσσωματώνονται και να καθιζάνουν. Η εξέλιξη της ζύμωσης μπορεί να καταγραφεί με τη λήψη δειγμάτων για τη μέτρηση της ειδικής βαρύτητας και μπορεί να ελεγχθεί με τη ρύθμιση του ρυθμού ψύξης. Stuck είναι η ζύμωση όπου το απαιτούμενο επίπεδο αιθανόλης δεν επιτυγχάνεται καθώς και μικροβιολογικές επιμολύνσεις από γαλακτικά βακτήρια, κυρίως Lactobacilli και Pediococcus, οι οποίοι προκαλούν δυσάρεστες οσμές κατά την ωρίμανση ή κατά την διατήρηση στο μπουκάλι, αντιπροσωπεύουν μικροβιολογικούς κινδύνους που είναι και ο μόνος τύπος κινδύνου που συναντάται στο επίπεδο αυτό. Κοινές αιτίες για την stuck ζύμωση είναι η πρόωρη συσσωμάτωση των ζυμών και η αποτυχία των ζυμών να μεταβολίσουν την μαλτοτριόζη, λόγω της πίεσης από την παρουσία γλυκόζης. Ένα ελάχιστο όριο 90% ζώντων κυττάρων ζύμης (CL) μπορεί να τεθεί για να διασφαλιστεί η επιτυχία της διαδικασίας. Εκτός από τις παραδοσιακές μεθόδους καταγραφής των μικροοργανισμών σε τρυβλία, αρκετές ταχείες μέθοδοι ανίχνευσης, όπως η ΑΤΡ βιοφωταυγείς ροή κυττάρων, αλυσιδωτή αντίδραση πολυμεράσης κ.τλ., μπορούν να εφαρμοστούν σε ζυθοβιομηχανίες και να περιορίσουν σημαντικά το χρόνο επώασης από 3-4 ημέρες σε 1-2, για τυπικές μπύρες εμπορίου (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001). Φιλτράρισμα (CCP8) Η μπύρα που παράγεται μετά τη ζύμωση είναι θολή και πρέπει να διαυγαστεί προτού διατεθεί για πώληση. Η θολότητα οφείλεται στην παρουσία ζυμών και στα πρωτεϊνικά υλικά που σχετίζονται με υδρογονάνθρακες και πολυφαινόλες. Ο σχηματισμός των πρωτεϊνικών ιζημάτων αποδίδεται στη χαμηλή θερμοκρασία, το χαμηλό ph και τη μειωμένη διαλυτότητα των αλκοολούχων διαλυμάτων. Για να αποτραπεί ο σχηματισμός τους στο τελικό προϊόν, η μπύρα θα πρέπει να υποστεί διάφορες διεργασίες κατά την αποθήκευσή της. Αυτές οι διεργασίες περιλαμβάνουν την προσθήκη φίλτρων αργίλου για την απορρόφηση των κολλοειδών υλικών ή των 56

66 πρωτεολυτικών ενζύμων που χρησιμοποιούνται για την περαιτέρω διαλυτοποίηση του πρωτεϊνικού τμήματος. Τέλος, εφόσον η λήψη οξυγόνου κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας μπορεί να βλάψει σημαντικά τις οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος, θα πρέπει να εφαρμοστεί ένα CCP για την περιεκτικότητα σε διαλυμένο οξυγόνο με CL στα 0,2 ppm (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001). Συσκευασία (Πλυντήριο φιαλών (CCP9), Πλήρωση (CCP10), Σφράγισμα (CCP11), Παστερίωση (CCP12), Τελικός έλεγχος φιαλών (CCP13)) Ο τομέας συσκευασίας συμπεριλαμβάνει διάφορα CCPs, ξεκινώντας από τον καθαρισμό των φιαλών στο πλυντήριο. Μη ικανοποιητικός καθαρισμός των επαναχρησιμοποιούμενων φιαλών λόγω χαμηλών θερμοκρασιών και ακατάλληλης συγκέντρωσης καθαριστικών διαλυμάτων, όπως επίσης και παρουσία εξωγενών υλικών στο εσωτερικό των φιαλών, λόγω ακατάλληλου αδειάσματος, εγκυμονεί φυσικούς κινδύνους. Επιπλέον, υπολείμματα καθαριστικών διαλυμάτων και εξωγενών υλικών που εισάγονται κατά τη διαδικασία θέτουν προβληματισμούς για τις ισχύουσες εργασιακές συνθήκες. Ακολουθεί η ζώνη πλήρωσης του συσκευαστηρίου με το «γεμιστικό» μηχάνημα ή μηχάνημα πλήρωσης. Το μηχάνημα πλήρωσης της μπύρας μπορεί να μολυνθεί από καθαριστικά και απολυμαντικά διαλύματα. Πηγές μόλυνσης μπορεί να είναι ακατάλληλη εφαρμοζόμενη πίεση ή ελαττωματικό σύστημα CIP, με αποτέλεσμα την ύπαρξη υπολειμμάτων στη δεξαμενή πλήρωσης ή στο κάτω μέρος του μηχανήματος πλήρωσης. Ακολουθεί η διαδικασία σφράγισης, όπου το μηχάνημα σφράγισης θα πρέπει να εγκατασταθεί σωστά, η πίεση πλήρωσης που εξασκεί το μηχάνημα στο στόμιο της φιάλης θα πρέπει να ρυθμίζεται για να αποφεύγεται υπερχείλιση του προϊόντος και πιθανή καταστροφή της φιάλης. Επόμενο βήμα είναι η παστερίωση, που αποσκοπεί στη διασφάλιση της διάρκειας ζωής της μπύρας για τουλάχιστον μερικούς μήνες. Η υπέρβαση των ορίων θερμοκρασίας της παστερίωσης προκαλεί οξείδωση καθώς και αλλοίωση του αρώματος της μπύρας. Επιπλέον, είναι εξαιρετικής σημασίας ο έλεγχος της σχέσης χρόνου-θερμοκρασίας με την εφαρμογή των κατάλληλων διορθωτικών ενεργειών για τη διασφάλιση της παραγωγής ενός ικανοποιητικού προϊόντος. Ο τελικός έλεγχος των φιαλών μετά το στάδιο της παστερίωσης είναι πολύ σημαντικός, ώστε να διασφαλιστεί ότι οι φιάλες δεν έχουν υποστεί καμιά φυσική 57

67 βλάβη κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Παρόλα αυτά, εφόσον κάτι τέτοιο συμβεί, ο μηχανολογικός εξοπλισμός θα πρέπει να επιδιορθωθεί από το μηχανισμό παραγωγής (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001) Συνοπτική Παρουσίαση των κινδύνων, CCPs, CLs (όρια), προληπτικών και διορθωτικών ενεργειών Σε αυτό το σημείο κρίνεται αναγκαία η παράθεση ενός συγκεντρωτικού και συνοπτικού πίνακα, στον οποίο γίνεται ο διαχωρισμός των κινδύνων στη γραμμή παραγωγής της μπύρας σύμφωνα με το στάδιο της παραγωγής αλλά και τη φύση του κινδύνου (Φ = Φυσικός κίνδυνος, Χ = Χημικός κίνδυνος, Μ = Μικροβιολογικός κίνδυνος). Παράλληλα παρατίθενται τα προληπτικά μέτρα που προτείνονται για τον κάθε κίνδυνο ξεχωριστά, καθώς και τα κρίσιμα όρια (CL) σε κάθε κρίσιμο σημείο που έχει επιλεχθεί, σύμφωνα πάντα με την κατάλληλη βιβλιογραφία. Τέλος, παρουσιάζονται στον πίνακα προτάσεις για τις διαδικασίες καταγραφής των κινδύνων και οι βέλτιστες διορθωτικές ενέργειες σε περιπτώσεις πάνω από τα όρια, εναρμονισμένες πάντα με διεθνείς κανόνες και πρακτικές ενώ προτείνεται επίσης και το υπεύθυνο προσωπικό για τη σωστή λειτουργία και εφαρμογή τoυ συστήματος HACCP. 58

68 Πίνακας 3.1: Συγκεντρωτικός πίνακας ανάλυσης κινδύνων, κρίσιμων σημείων και ορίων και διορθωτικών ενεργειών Παραγωγικό στάδιο Κίνδυνοι (Φ, Χ, Μ) Προληπτικά μέτρα Παράμετρος CCP Κρίσιμα όρια (CL) Διαδικασίες καταγραφής Διορθωτικές ενέργειες Υπεύθυνο προσωπικό Τροποποίηση Αυστηρή τήρηση μεθόδου των κανόνων υγιεινής Επιμόλυνση ζυμώνκαλλιεργειών 100% καθαρότητα παρασκευής Παραλαβή πρώτων υλών (CCP1) M Πιστοποιημένοι προμηθευτές Μικροβιολογική Ανάλυση Αλλαγή προμηθευτή Υπεύθυνος Ποιοτικού Ελέγχου Παρουσία Enterobacteriaceae Μηδενική συγκέντρωση Απόρριψη Τακτικοί έλεγχοι συγκεκριμένης παρτίδας 59

69 Παραγωγικό στάδιο Κίνδυνοι (Φ, Χ, Μ) Προληπτικά μέτρα Παράμετρος CCP Κρίσιμα όρια (CL) Διαδικασίες καταγραφής Διορθωτικές ενέργειες Υπεύθυνο προσωπικό Έλεγχος μυκητιακής ανάπτυξης, Μ Ρύθμιση θερμοκρασίας και σχετικής υγρασίας Παραγωγή μυκοτοξινών 0,004 mg/l Οπτικός έλεγχος, Ανάλυση HPLC, ELISA Απόρριψη συγκεκριμένης παρτίδας Υπεύθυνος Ποιοτικού Ελέγχου κατά την αποθήκευση 60

70 Παραγωγικό στάδιο Κίνδυνοι (Φ, Χ, Μ) Προληπτικά μέτρα Παράμετρος CCP Κρίσιμα όρια (CL) Διαδικασίες καταγραφής Διορθωτικές ενέργειες Υπεύθυνο προσωπικό Χ Αποτελεσματικό πρόγραμμα καταπολέμησης ασθενειών Κατάλληλο πρόγραμμα καθαρισμού νερού από βαρέα μέταλλα Υπολείμματα φυτοφαρμάκων σε κριθάρι, πρόσθετα δημητριακά, λυκίσκο και νερό Σύμφωνα όρια όπως περιγράφονται από Codex Σύμφωνα όρια με την οδηγία 80/778/ΕΕ Ειδικές χημικές αναλύσεις Απόρριψη συγκεκριμένης παρτίδας Πρόγραμμα απομάκρυνσης μετάλλων Υπεύθυνος Ποιοτικού Ελέγχου Αυτόματη Χ Χρήση απιονιστή Ηλεκτρική αγωγιμότητα νερού < 20 ms/cm Συνεχής καταγραφή λειτουργίας απιονιστή διακοπή λειτουργίας, ανάλυση δειγμάτων Υπεύθυνος Ποιοτικού Ελέγχου νερού 61

71 Παραγωγικό στάδιο Κίνδυνοι (Φ, Χ, Μ) Προληπτικά μέτρα Παράμετρος CCP Κρίσιμα όρια (CL) Διαδικασίες καταγραφής Διορθωτικές ενέργειες Υπεύθυνο προσωπικό Φρύξη (CCP2) Χ Χρήση έμμεσων συστημάτων θέρμανσης, Έλεγχος καυσαερίων (ΝΟ x ) Παραγωγή NDMA 2,5 ppb Ειδικές αναλύσεις, συχνός έλεγχος του χώρου Απόρριψη συγκεκριμένης παρτίδας ή ανάμιξη με άλλες παρτίδες Υπεύθυνος Ποιοτικού Ελέγχου Φ Έλεγχος διάρκειας, θερμοκρασίας και σχετικής υγρασίας Ανάπτυξη επιθυμητού χρώματος και αρώματος Σύμφωνα με τη σχεδίαση της μονάδας παραγωγής Συνεχής καταγραφή συνθηκών παραγωγής Απόρριψη συγκεκριμένης παρτίδας ή ανάμιξη με άλλες παρτίδες Υπεύθυνος Ποιοτικού Ελέγχου Μ Κατάλληλος χειρισμός βύνης μετά την παραγωγή Παραγωγή μυκοτοξινών 0,004 mg/l Οπτικός έλεγχος, Ανάλυση HPLC, ELISA Απόρριψη συγκεκριμένης παρτίδας Υπεύθυνος Ποιοτικού Ελέγχου 62

72 Παραγωγικό στάδιο Κίνδυνοι (Φ, Χ, Μ) Προληπτικά μέτρα Παράμετρος CCP Κρίσιμα όρια (CL) Διαδικασίες καταγραφής Διορθωτικές ενέργειες Υπεύθυνο προσωπικό Πολτοποίηση (CCP3) Χ Έλεγχος θερμοκρασίας CIP Παραγωγή NDMA Υπολείμματα διαλυμάτων καθαρισμού 2,5 ppb Μηδενική συγκέντρωση Συνεχής καταγραφή συνθηκών παραγωγής Ρύθμιση επόμενου προγράμματος lautering ή sparging Υπεύθυνος Ποιοτικού Ελέγχου Διήθηση γλεύκους / Έκπλυση (CCP4) Χ Προγραμματισμένοι καθαρισμοί, καθάρισμα των πλακών ATNC < 20 ppb Χημικές και Μικροβιολογικές αναλύσεις Κατάλληλη διατήρηση, επανάληψη επεξεργασίας Υπεύθυνος Ποιοτικού Ελέγχου 63

73 Παραγωγικό στάδιο Κίνδυνοι (Φ, Χ, Μ) Προληπτικά μέτρα Παράμετρος CCP Κρίσιμα όρια (CL) Διαδικασίες καταγραφής Διορθωτικές ενέργειες Υπεύθυνο προσωπικό Βρασμός (CCP5) Χ Σωστή χρήση χημικών καθαρισμού του βραστήρα Επιμόλυνση με δ/τα καθαρισμού Απουσία Σύστημα CIP Επισκευή του συστήματος CIP, απόρριψη φορτίου Υπεύθυνος Ποιοτικού Ελέγχου Ψύξη (CCP6) Μ Αερισμός του wort, χρήση ζυμών το πολύ για 6 γενεές Μειωμένη ζωτικότητα ζυμών, Προβλήματα ζύμωσης Minimum 90% ζωντανά κύτταρα ζύμης Συγκέντρωση ζύμης, ικανότητα ζύμωσης, συγκέντρωση Ο 2 στο wort Αερισμός του wort Υπεύθυνος Ποιοτικού Ελέγχου 64

74 Παραγωγικό στάδιο Κίνδυνοι (Φ, Χ, Μ) Προληπτικά μέτρα Παράμετρος CCP Κρίσιμα όρια (CL) Διαδικασίες καταγραφής Διορθωτικές ενέργειες Υπεύθυνο προσωπικό Κατάλληλη Ζύμωση (CCP 7) M Επιθεώρηση του συστήματος CIP και του εξοπλισμού Λακτοβάκιλοι, όξινα ακετικά βακτήρια και άγριες ζύμες Παρουσία σε 1 ml τρυβλίο + 1 ml ακτινιόνης Καταμέτρηση σε τρυβλία ή άλλη ταχεία μέθοδο απολύμανση του εξοπλισμού, επανάληψη Υπεύθυνος Ποιοτικού Ελέγχου της διεργασίας Φιλτράρισμα (CCP 8) X Χρήση CO 2, Πλήρωση του φίλτρου με νερό Εισαγωγή Ο 2 < 0,2 ppm διαλυμένου Ο 2 Μέτρηση διαλυτού Ο 2 Έλεγχος του φιλτραρίσματος για αυξημένη λήψη Ο 2 Υπεύθυνος Ποιοτικού Ελέγχου Εφαρμογή Πλύσιμο εκ Πλυντήριο (CCP9) X GMP Απόδοση καθαρισμού Απουσία στερεών και υγρών ηλεκτρονικών συστημάτων εντοπισμού υπολειμμάτων νέου των φιαλών, εντοπισμός του Υπεύθυνος CIP μετά το CIP σφάλματος 65

75 Παραγωγικό στάδιο Κίνδυνοι (Φ, Χ, Μ) Προληπτικά μέτρα Παράμετρος CCP Κρίσιμα όρια (CL) Διαδικασίες καταγραφής Διορθωτικές ενέργειες Υπεύθυνο προσωπικό Πλήρωση (CCP10) Χ Εγκατάσταση συστήματος CIP Επιμόλυνση με δ/τα καθαρισμού Απουσία Οργανοληπτική εξέταση των γεμισμένων φιαλών Απόρριψη συγκεκριμένου φορτίου Εκπαιδευμένο προσωπικό Χειριστές Σφράγισμα (CCP 11) Φ Σωστή εγκατάσταση μηχανισμού Blow-off effect Μείωση του φαινομένου σε αποδεκτά επίπεδα Έλεγχος της εφαρμοζόμενης πίεσης Αυτόματη απομάκρυνση κατεστραμμένων φιαλών Εκπαιδευμένο προσωπικό, χειριστές Παστερίωση (CCP12) Φ Λειτουργία παστεριωτή σύμφωνα με τις προδιαγραφές Οξειδώσεις λόγω λανθασμένης ρύθμισης θερμοκρασίας Μέγιστη 65 ο C για 20 min., γρήγορη ψύξη στο τέλος Συνεχής εξέταση του συνδυασμού χρόνου θερμοκρασίας Ρύθμιση θερμοκρασίας, συντήρηση εξοπλισμού Υπεύθυνος Παραγωγής ή συσκευαστηρίου 66

76 Παραγωγικό στάδιο Κίνδυνοι (Φ, Χ, Μ) Προληπτικά μέτρα Παράμετρος CCP Κρίσιμα όρια (CL) Διαδικασίες καταγραφής Διορθωτικές ενέργειες Υπεύθυνο προσωπικό Τελικός Έλεγχος Φιαλών (CCP13) Φ Τακτικοί έλεγχοι στο μηχάνημα Φυσική καταστροφή σε οποιοδήποτε σημείο της συσκευασίας Μείωση σε αποδεκτά επίπεδα Συνεχής καταγραφή Ρύθμιση του μηχανήματος Υπεύθυνος παραγωγής ή συσκευαστηρίου 67

77 Κεφάλαιο 4 ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΚΑΤΑ ISO 22000: Προκαταρκτικά βήματα Το HACCP για να λειτουργήσει αποτελεσματικά στην πράξη, κρίνεται απαραίτητο να συνδεθεί με άλλα απλούστερα συστήματα διαχείρισης της ποιότητας. Αυτά αποτελούν τις απαραίτητες βάσεις, πάνω στις οποίες θα στηριχθεί για να λειτουργήσει αποτελεσματικά. Πριν την ανάπτυξη του σχεδιασμού HACCP πρέπει η επιχείρηση να αναπτύξει και να εφαρμόσει ένα πρόγραμμα ελέγχου υλοποίησης προϋποθέσεων ή προαπαιτούμενων του συστήματος HACCP (Αμβροσιάδης, 2005). 4.2 Κατηγοριοποίηση προαπαιτούμενων Το σύνολο αυτό των προαπαιτούμενων, τα οποία τεκμηριώνουν την ευθύνη της διοίκησης για την παραγωγή τροφίμων και εκπληρώνουν τις απαραίτητες απαιτήσεις ποιότητας και ασφάλειας, χαρακτηρίζονται ως Κανόνες Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής - Good Manufacturing Practices (ΟΒΠ ή GMP) ή αλλιώς Κανόνες Υγιεινής Πρακτικής Good Hygiene Practices (ΟΥΠ ή GHP). Τα συστήματα GMP λοιπόν, πρέπει να καλύπτουν ζητήματα που αφορούν τους παρακάτω άξονες (Αμβροσιάδης, 2005): Βιομηχανικές εγκαταστάσεις Υγιεινή εγκαταστάσεων και εξοπλισμού Καθαρισμός και απολυμάνσεις Υγιεινή προσωπικού και νερού Υγιεινή υποστηρικτικών λειτουργιών Έλεγχος βλαβερών παραγόντων Εκπαίδευση προσωπικού 68

78 Σε αυτό το σημείο πρέπει να σημειωθεί ότι η υιοθέτηση των συστημάτων GMP δεν συνεπάγεται και την άμεση εναρμόνιση με αυτά, γιατί απαιτούνται συχνές επιθεωρήσεις και ανάληψη διορθωτικών ενεργειών. Τα οφέλη από την εφαρμογή GMP συνίστανται στην παραγωγή ανταγωνιστικών και ποιοτικών τροφίμων, στην αποτελεσματικότερη λειτουργία της μονάδας, στην αύξηση της παραγωγικότητας του προσωπικού, στον περιορισμό των βιομηχανικών ατυχημάτων και στην μείωση των παραπόνων των καταναλωτών (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001). 4.3 Προαπαιτούμενα GMP υποδομής Η επιλογή της κατάλληλης τοποθεσίας για την εγκατάσταση μία μονάδας επεξεργασίας πρέπει να γίνει λαμβάνοντας υπ όψη τους ακόλουθους παράγοντες (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001): Ικανοποιητική απόσταση ασφαλείας από πιθανές πηγές μόλυνσης. Οι εγκαταστάσεις θα πρέπει να χτίζονται μακριά από χωματερές, στάβλους, βυρσοδεψία και γενικά μονάδες με υψηλό μολυσματικό φορτίο. Λόγω του αέρα είναι πιθανή η μεταφορά βλαβερών μικροοργανισμών. Επαρκής και καλής ποιότητας παροχή νερού (ασφαλές, κατάλληλη θερμοκρασία και πίεση). Δυνατότητα δημιουργίας καλού αποχετευτικού συστήματος. Επάρκεια ηλεκτρικής ενέργειας, ιδιαίτερα για επείγουσες καταστάσεις. Ύπαρξη οδικού δικτύου για την εύκολη πρόσβαση στο εργοστάσια, ιδιαίτερα για φορτηγά. Μελέτη κλίματος περιοχής. Συνήθως προτιμούνται ξηρές και ψυχρές περιοχές από θερμές και υγρές. Αποφυγή περιοχών που κινδυνεύουν από πλημμύρες και είναι επιρρεπείς στα στάσιμα νερά. 69

79 Πέρα από αυτούς τους γενικούς κανόνες για την επιλογή περιοχής εγκατάστασης μίας μονάδας, πιο συγκεκριμένα για μονάδες επεξεργασίας τροφίμων ο σχεδιασμός και η κατασκευή των υποδομών (κτίρια και περιβάλλοντας χώρος) γίνονται έτσι ώστε να μην ευνοείται η ανάπτυξη βλαβερών παραγόντων. Κατά τη διαδικασία σχεδιασμού της μονάδας, μελετώνται από την ομάδα HACCP όλες οι πιθανότητες επιμόλυνσης του τροφίμου με βιολογικούς, χημικούς και φυσικούς κινδύνους, οι οποίοι μπορούν να προκληθούν εξαιτίας της μη σωστής διαρρύθμισης των εγκαταστάσεων του εργοστάσιου. Ζητούμενο της μελέτης είναι να εντοπισθούν τα επικίνδυνα σημεία και να ληφθούν μέτρα που θα έχουν τη δυνατότητα να θέσουν υπό έλεγχο τους παραπάνω κινδύνους. Τα μέτρα αυτά εστιάζουν κυρίως σε κατασκευαστικές παρεμβάσεις, που εμποδίζουν την είσοδο των τρωκτικών και των εντόμων στους χώρους του εργοστασίου, διευκολύνουν την απρόσκοπτη και χωρίς διασταυρώσεις παραγωγική διαδικασία και παρέχουν τη δυνατότητα εύκολων καθαρισμών και απολυμάνσεων (Αμβροσιάδης, 2005) Εξωτερικός χώρος μονάδας Όσον αφορά στους εξωτερικούς χώρους της εγκατάστασης, θα πρέπει να γίνει αναφορά στα παρακάτω μέτρα που πρέπει να ληφθούν υπ όψη κατά τη φάση του σχεδιασμού (Αμβροσιάδης, 2005) : Πρέπει να γίνεται σωστή συντήρηση των εξωτερικών χώρων και να υπάρχει επαρκής αποχέτευση, ώστε να αποφεύγεται η δημιουργία λιμναζόντων υδάτων. Απαγόρευση φύλαξης παλαιού εξοπλισμού, απορριμμάτων, μπάζα κ.ά.. Υποχρεωτικός καθαρισμός του οικοπέδου και της ευρύτερης περιοχής από αγριόχορτα ή οποιαδήποτε υλικά που θα μπορούσαν να γίνουν εστίες συγκέντρωσης τρωκτικών, εντόμων και άλλων παράσιτων ή ζώων. Οι δρόμοι, τα προαύλια και οι χώροι στάθμευσης θα πρέπει να είναι ανθεκτικοί, ευδιάκριτοι και να συντηρούνται τακτικά. 70

80 4.3.2 Κτιριακές εγκαταστάσεις μονάδας Ο σχεδιασμός και η κατασκευή των κτιριακών εγκαταστάσεων της μονάδας περιλαμβάνει όλα τα απαραίτητα τμήματα σε διάταξη που διευκολύνουν την απρόσκοπτη εργασία, τις μετακινήσεις των εργαζομένων και των προϊόντων και αποτρέπει τις επιμολύνσεις (Αμβροσιάδης, 2005). Πιο αναλυτικά κατά την κατασκευή των εργοστασιακών χώρων πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στα εξής σημεία (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001): Τα δάπεδα πρέπει να κατασκευάζονται από ανθεκτικά υλικά (όπως πέτρα, τσιμέντο), τα οποία καθαρίζονται εύκολα, είναι αδιάβροχα, δεν απορροφούν νερό και δεν σχηματίζουν εύκολα ρωγμές. Είναι αναγκαίο τα δάπεδα να έχουν κατάλληλη κλίση για την απομάκρυνση των νερών. Οι γωνίες μεταξύ δαπέδων και τοίχων πρέπει να καλύπτονται, για να μην βρίσκουν καταφύγιο τρωκτικά και έντομα καθώς και για να μη συσσωρεύεται υγρασία και σκόνη. Οι τοίχοι πρέπει να κατασκευάζονται από υλικά που καθαρίζονται εύκολα ή να καλύπτονται με βερνίκι, να έχουν ανοιχτό χρώμα και λεία επιφάνεια, ενώ παράλληλα πρέπει να προστατεύονται από ζημίες εξαιτίας της χρήσης βαρύ εξοπλισμού. Οι πόρτες πρέπει να κλείνουν με αυτόματους μηχανισμούς για να αποφεύγεται η επαφή με γυμνά χέρια, να διαθέτουν προστατευτικές σήτες για να παρεμποδίζουν την είσοδο τρωκτικών και εντόμων, να είναι λείες και μη απορροφητικές. Τέλος, για τις πόρτες που γίνεται φόρτωση/εκφόρτωση προϊόντων, η εξωτερική τους επιφάνεια πρέπει να είναι μεταλλική και όπου κρίνεται απαραίτητο να γίνει εγκατάσταση ανεμιστήρων για την απομάκρυνση των μυγών. Ο επαρκής εξαερισμός και κατάλληλος κλιματισμός στους χώρους επεξεργασίας τροφίμων είναι απαραίτητες προϋποθέσεις για την αποτελεσματική εφαρμογή ενός προγράμματος υγιεινής. Ενδείκνυται ο έλεγχος της συμπύκνωσης υδρατμών, γιατί βοηθά στην εξάλειψη της ανάπτυξης των μυκήτων. Το σύστημα πρέπει να διαθέτει κατάλληλο εξοπλισμό για τη δέσμευση της σκόνης και των ακαθαρσιών, ενώ τα χρησιμοποιούμενα φίλτρα πρέπει να συντηρούνται και να αλλάζονται περιοδικά, επειδή συγκεντρώνουν μεγάλο αριθμό μικροοργανισμών. Τέλος, το σύστημα αποσκοπεί στη μη εμφάνιση θερμοκρασιακών διακυμάνσεων. 71

81 Ο φωτισμός στους χώρους επεξεργασίας πρέπει να είναι επαρκής για να διευκολύνονται οι εκτελούμενες εργασίες, ο καθαρισμός, ο έλεγχος της αποτελεσματικότητας και ο εντοπισμός ακαθαρσιών. Οι λάμπες πρέπει να φέρουν πλαστικά καλύμματα για να μην μολύνουν με γυαλιά τα τρόφιμα σε περίπτωση που σπάσουν και να καθαρίζονται και να συντηρούνται τακτικά. Μελέτες έχουν δείξει ότι σε χώρους με καλό φωτισμό τα ατυχήματα έχουν μειωθεί αισθητά και η συσσώρευση σκόνης και ακαθαρσιών είναι περιορισμένη. Η μεταφορά, αποθήκευση και διάθεση των απορριμμάτων πρέπει να γίνονται με τέτοιο τρόπο ώστε να ελαχιστοποιούνται οι κίνδυνοι επιμόλυνσης των εγκαταστάσεων και των τροφίμων, από ανάπτυξη δυσοσμιών και πιθανή προσέλκυση τρωκτικών και εντόμων. Το σύστημα απορροής πρέπει να είναι εξοπλισμένο με κατάλληλα σιφώνια και εξαερισμούς και όχι απευθείας κάτω ή πάνω από τους χώρους παραγωγής. Είναι απαραίτητο από την φάση της σχεδίασης να έχει ληφθεί υπόψη η παράμετρος της μη διασταύρωσης των ανθρώπινων λυμάτων με οποιοδήποτε άλλο βιομηχανικό απόβλητο. Το σύστημα απομάκρυνσης υγρών απόβλητων πρέπει να είναι κλειστό, μεγάλης δυναμικότητας και καλά συντηρημένο, ώστε να αποφεύγονται μολύνσεις των τροφίμων και του πόσιμου νερού. Τέλος, σε σχέση με τους κάδους απορριμμάτων πρέπει να υπάρχουν σε επαρκή αριθμό και εμφανείς, να αδειάζουν μια φορά τη μέρα τουλάχιστον, να απολυμαίνονται και να στραγγίζονται καλά πριν την επανατοποθέτησή τους. 4.4 Προγράμματα υγιεινής εγκαταστάσεων και εξοπλισμού Εγκαταστάσεις υγιεινής Οι εγκαταστάσεις για την υγιεινή των εργαζομένων πρέπει να είναι άνετες, επαρκείς και εύκολα προσβάσιμες, κοντά στα σημεία που απαιτείται συμμόρφωση με τις καλές συνθήκες υγιεινής, γιατί τα χέρια των εργαζομένων αποτελούν πρωταρχική πηγή μόλυνσης με επιβλαβείς μικροοργανισμούς προερχόμενους από τις πρώτες ύλες. Η τοποθέτηση αυτόματων βρυσών και κατάλληλων συστημάτων για το στέγνωμα των χεριών είναι απαραίτητη για την αποφυγή επαναμολύνσεων. Στους χώρους επεξεργασίας, πρέπει να τοποθετούνται κατανοητές ταμπέλες που να υπενθυμίζουν 72

82 στους εργαζομένους ότι πρέπει να πλένουν τα χέρια τους πριν την έναρξη της εργασίας τους και κατά τη διάρκεια, όσες φορές αυτό απαιτείται. Οι τουαλέτες για τους εργαζομένους πρέπει να είναι επαρκείς, να διατηρούνται σε καλή κατάσταση από άποψη υγιεινής, να συντηρούνται ανά τακτά χρονικά διαστήματα, να έχουν αυτόματες πόρτες και να μην έχουν απευθείας πρόσβαση στους χώρους χειρισμού τροφίμων, ενώ η παροχή νερού να γίνεται κατά προτίμηση με πεντάλ ποδιού (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001) Αποτελέσματα και συντήρηση εξοπλισμού Η επιλογή του εξοπλισμού σε μία βιομηχανία πρέπει να γίνεται με κύριο κριτήριο την καταλληλότητα για την προοριζόμενη χρήση και το κόστος. Συνεπάγεται λοιπόν ότι ο σκοπός του εξοπλισμού που επιλέγεται είναι να διευκολύνει την ικανοποιητική λειτουργία των διαφόρων επεξεργασιών, να καθαρίζεται εύκολα, να μην προκαλεί επιμολύνσεις του προϊόντος και να επιτρέπει τον έλεγχο και την καταγραφή της λειτουργίας του. Μεγάλη προσοχή πρέπει να δοθεί στην επιλογή του εξοπλισμού που χρησιμοποιείται στα τελικά στάδια παραγωγής και στην επεξεργασία τροφίμων που απευθύνονται σε ευπαθείς ομάδες καταναλωτών (π.χ. βρέφη), καθώς και στον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται για την θέρμανση, μαγείρεμα, ψύξη και συντήρηση σε θερμοκρασίες ψυγείου ή κατάψυξης. Οι συσκευές αυτές πρέπει να επιτυγχάνουν σε μικρό χρονικό διάστημα την επιθυμητή θερμοκρασία του τροφίμου, να την διατηρούν σταθερή και να επιτρέπουν τον συνεχή έλεγχο και παρακολούθησή της. Ο εξοπλισμός και τα χρησιμοποιούμενα σκεύη κρίνεται σκόπιμο να είναι κατασκευασμένα από υλικά ανθεκτικά στις διαβρώσεις, χωρίς τοξικότητααπορροφητικότητα, χωρίς ρωγμές ή χαρακιές. Συνήθεις αιτίες ελλιπούς καθαρισμού του εξοπλισμού αποτελούν η ύπαρξη μη στρογγυλεμένων γωνιών, όπως έχει αναφερθεί προηγουμένως στις καλές πρακτικές υγιεινής, καθώς και η τοποθέτηση καταγραφικών συσκευών, όπως θερμοζεύγη και πιεσόμετρα, σε σημεία που παρεμποδίζουν την κανονική ροή του προϊόντος ή δημιουργούν σημεία συσσώρευσης υπολειμμάτων τροφίμων. Το προσωπικό που ασχολείται με τη συντήρηση και τον καθαρισμό του εξοπλισμού πρέπει να είναι κατάλληλα εκπαιδευμένο και να συμμετέχει στην επιλογή νέου εξοπλισμού. 73

83 Παράλληλα, προτιμάται η επιλογή κλειστών συστημάτων επεξεργασίας από τα αντίστοιχα ανοιχτά, γιατί με την εφαρμογή τους προστατεύεται το προϊόν από πιθανές περιβαλλοντικές επιμολύνσεις. Ωστόσο, η μέθοδος επιτόπιου καθαρισμού CIP (Cleaning In Place) δεν είναι πάντα αποτελεσματική, ιδίως στα σημεία εισόδουεξόδου του προϊόντος και στα σημεία συνένωσης των τμημάτων του εξοπλισμού. Επίσης, πρέπει να γίνεται σαφής διαχωρισμός του εξοπλισμού που χρησιμοποιείται για τα ακατέργαστα υλικά και για τα επεξεργασμένα προϊόντα προς αποφυγή επιμολύνσεων. Ο εξοπλισμός που προορίζεται για τη θέρμανση ρευστών προϊόντων πρέπει να επιτυγχάνει την ελάχιστη απαιτούμενη θερμική επεξεργασία και να μην επιτρέπει ανάμιξη του θερμού και του ακατέργαστου προϊόντος, ενώ ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται για τη θέρμανση στερεών προϊόντων πρέπει να αποτρέπει τις αποθέσεις και να επιτυγχάνει την ομοιόμορφη θέρμανση όλης της μάζας του προϊόντος με τη χρήση συσκευών ανάδευσης (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001). 4.5 Προγράμματα καθαρισμού και απολυμάνσεων Ο στόχος των προγραμμάτων αυτών είναι η μείωση και αν είναι δυνατόν η καταστροφή του μολυσματικού φορτίου, και πιο συγκεκριμένα των βακτηρίων, από τους χώρους και τις επιφάνειες του κινητού και ακίνητου εξοπλισμού μια μονάδας παραγωγής τροφίμων. Με τον τρόπο αυτό προστατεύεται το προϊόν κατά τη διάρκεια της παραγωγής του. Ο καθαρισμός (απορρύπανση) αποτελεί την πρώτη φάση της εξυγίανσης, επειδή έστω και μηχανικά συμβάλλει στη μείωση του βακτηριακού τους φορτίου και στην απομάκρυνση όλων εκείνων των ουσιών που θα μπορούσαν να αποτελέσουν ευνοϊκό υπόστρωμα για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Σε αυτό το σημείο αξίζει να τονισθεί ότι με τον καθαρισμό τα βακτήρια δεν σκοτώνονται. Η αποτελεσματική καταστροφή των βακτηρίων και συνεπώς η εξυγίανση του προϊόντος σε βάθος επιτυγχάνεται με την απολύμανση. Επομένως ένα αποτελεσματικό πρόγραμμα καθαριότητας πρέπει να περιλαμβάνει το αρχικό στάδιο του καθαρισμού και το τελικό στάδιο της απολύμανσης. Αναλόγως βέβαια με το μέγεθος και το είδος της μονάδας, καθώς και της χρησιμοποιούμενης τεχνολογίας παραγωγής, διαμορφώνεται και το αντίστοιχο πρόγραμμα από το σύστημα HACCP της επιχείρησης. 74

84 Τέλος, ο χρονικός προγραμματισμός λειτουργίας των συστημάτων καθαρισμού επηρεάζεται και αυτός από το μέγεθος και το είδος της επιχείρησης. Σε γενικές γραμμές όμως ο κανόνας που ισχύει είναι ότι η εφαρμογή του προγράμματος καθαρισμού, για τον εξοπλισμό που έρχεται σε επαφή με το προϊόν είναι στο τέλος κάθε βάρδιας ή συνηθέστερα στο τέλος κάθε παραγωγικής διαδικασίας και για τις επιφάνειες του εξοπλισμού που δεν έρχονται σε επαφή με το προϊόν, η συχνότητα καθαρισμού πρέπει να είναι ανά τακτά χρονικά διαστήματα, ώστε να μην επιτρέπεται η συσσώρευση μικροοργανισμών και μολυσματικών φορτίων και η εγκατάσταση εντόμων και τρωκτικών σε ακραίες συνθήκες (Αμβροσιάδης, 2005). Η διοίκηση πρέπει να ορίσει ένα άτομο της επιχείρησης που να είναι υπεύθυνο για την επιλογή του κατάλληλου συστήματος καθαρισμού. Ο υπεύθυνος εν συνεχεία θα σχηματίσει την ομάδα καθαρισμού από το προσωπικό της επιχείρησης, τα οποία και θα εκπαιδεύσει, με τη βοήθεια κάποιου ειδικού, στην αποτελεσματική χρήση του συστήματος καθαρισμού και την τακτική του ενημέρωση σε νέα χημικά μέσα, εξοπλισμό, διαδικασίες αλλά και στην καταγραφή αρχείου. Η ύπαρξη κατάλληλου τεχνικού προσωπικού για τον καθαρισμό και την απολύμανση του εξοπλισμού είναι απαραίτητη για: Την επιλογή των χρησιμοποιούμενων καθαριστικών σκευασμάτων και προμηθευτών. Την προετοιμασία γραπτών οδηγιών, με στόχο την εκπαίδευση νέου προσωπικού (πλήρης περιγραφή της διαδικασίας, υλικά που χρησιμοποιούνται, συγκεντρώσεις, θερμοκρασίες κ.τλ.). Τον έλεγχο της καταλληλότητας και αποτελεσματικότητας του εφαρμοζόμενου απολυμαντικού. Τη βελτίωση της υγιεινής στους χώρους επεξεργασίας διατηρώντας το κόστος σε αποδεκτά επίπεδα, ώστε να πραγματοποιηθούν οι στόχοι της διοίκησης. Τον προγραμματισμό του καθαρισμού και της απολύμανσης, δηλαδή η συχνότητα (εβδομαδιαίο ή μηνιαίο πρόγραμμα) και τα υπεύθυνα άτομα κάθε φορά.. 75

85 Ο συνηθέστερος τρόπος καθαρισμού των γραμμών παραγωγής στα σύγχρονα εργοστάσια είναι το μηχανικό καθάρισμα επί τόπου (Cleaning In Place, CIP), κατά το οποίο το υγρό καθαρισμού κυκλοφορεί στο κύκλωμα του προϊόντος χωρίς αποσυναρμολόγηση του εξοπλισμού και ο καθαρισμός γίνεται με τη βοήθεια ψεκαστήρων, βουρτσών και της ροής των ρευστών. Για την κυκλοφορία του διαλύματος καθαρισμού στη γραμμή παραγωγής, απαιτείται μια αντλία, η οποία το αντλεί από μια δεξαμενή. Στη δεξαμενή αυτή αρχικά μπαίνει νερό για να γίνει πρόπλυση, στη συνέχεια το απορρυπαντικό επανακυκλοφορεί με την αντλία για ορισμένο χρονικό διάστημα σε σταθερή θερμοκρασία και τελικά απορρίπτεται για να γίνει το ξέπλυμα. Μία άλλη εφαρμογή του CIP είναι ο καθαρισμός με ψεκασμό (spray cleaning), όπου το απορρυπαντικό ψεκάζεται στα τοιχώματα του εξοπλισμού με τη βοήθεια περιστρεφόμενου ψεκαστήρα. Ο ψεκαστήρας λειτουργεί είτε σε χαμηλή πίεση (6,8 bar) και προσφέρουν μεγάλο όγκο διαλύματος, είτε σε υψηλή πίεση (68 bar) και προσφέρουν μικρό όγκο διαλύματος καθαρισμού. Με το σύστημα CIP περιορίζονται σημαντικά τα έξοδα και ο χρόνος εργασίας του προσωπικού καθαρισμού, επιτυγχάνεται αποτελεσματικός καθαρισμός και υψηλό επίπεδο υγιεινής, χρησιμοποιείται λιγότερο απορρυπαντικό λόγω της αυτόματης μέτρησης της ποσότητάς του και των ανακυκλώσεων που γίνονται, περιορίζεται ο απαιτούμενος χρόνος διακοπής της παραγωγής για τον καθαρισμό και περιορίζονται τα ατυχήματα του προσωπικού. Το CIP είναι κατάλληλο για τον καθαρισμό εξοπλισμού επεξεργασίας ρευστών προϊόντων, όπως τα αλκοολούχα ποτά, έχει όμως υψηλό κόστος, απαιτεί περισσότερη συντήρηση και είναι αναποτελεσματικό σε επιβαρημένες καταστάσεις ρύπανσης. Τέλος, ο αφρός είναι ένας ακόμη τρόπος εφαρμογής απορρυπαντικού, γιατί είναι εύχρηστος, προσκολλάται στις επιφάνειες και καθαρίζει αποτελεσματικά μεγάλα τμήματα του εξοπλισμού. Αντίθετα τα παρασκευάσματα σε μορφή πηκτής (gel) προτιμώνται για τον καθαρισμό των υλικών συσκευασίας. Παράλληλα, το μηχανικό καθάρισμα εκτός τόπου ή θέσης (Cleaning Out of Place, COP) είναι κατάλληλο για μικρά σκεύη και εργαλεία και πραγματοποιείται με αποσυναρμολόγηση του εξοπλισμού, απομάκρυνση της ορατής ρύπανσης και τοποθέτηση σε ειδικούς λέβητες όπου γίνεται η πρόπλυση. 76

86 4.6 Υγιεινή νερού Το νερό το οποίο χρησιμοποιείται στην επιχείρηση ως πρόσθετο για την παραγωγή προϊόντων ή για τον καθαρισμό του εξοπλισμού και της εγκατάστασης θα πρέπει να έχει όλα τα χαρακτηριστικά του «πόσιμου νερού» σύμφωνα µε την οδηγία 98/83/ΕΚ του Συμβουλίου της ΕΕ στις Πιο συγκεκριμένα (ΕΦΕΤ, 2004): δε θα πρέπει να περιέχει καμία ουσία και σε τέτοια συγκέντρωση που να μπορεί να προκαλέσει βλάβη στον ανθρώπινο οργανισμό ή να μπορεί να προκαλέσει διάβρωση των συσκευασιών ή αλλοίωση στο προϊόν δε θα πρέπει να περιέχει παθογόνους μικροοργανισμούς δε θα πρέπει να ανιχνεύονται κολοβακτηρίδια στα 100 ml του 95% των εξετασθέντων δειγμάτων, αλλά ούτε σε ένα από δύο διαδοχικά δείγματα και οι έλεγχοι θα πρέπει να γίνονται σε τακτά χρονικά διαστήματα δε θα πρέπει επίσης η αερόβια μεσόφιλη χλωρίδα να υπερβαίνει τα 100 κύτταρα/ml μετά από επώαση 5 ημερών στους 25 ο C και οι έλεγχοι θα πρέπει να γίνονται τουλάχιστον μία φορά τον μήνα. Πίνακας 4.1: Παράρτημα Οδηγίας 93/83/ΕΕ, Ορισμός παραμετρικών τιμών (ΠΑΡΑΠΟΜΠΗ) Μικροβιολογικοί Παράμετροι Escherichia coli Εντερόκοκκοι 0 βακτήρια/100 ml 0 βακτήρια/100 ml Χημικές Παράμετροι Αρσενικό (As) 10 μg/l Βενζόλιο (C 6 H 6 ) Κάδμιο (Cd) Χρώμιο(Cr) Χαλκός (Cu) Μόλυβδος (Pb) Υδράργυρος (Hg) 1,0 μg/l 5,0 μg/l 50 μg/l 2,0 μg/l 10 μg/l 1,0 μg/l 77

87 Το νερό που εισάγεται στην μονάδα θα πρέπει να εξυγιαίνεται και να διατηρείται η εξυγίανση µε τα παρακάτω μέτρα (ΕΦΕΤ, 2004): να διατηρείται σε κατάλληλες δεξαμενές οι δεξαμενές του νερού να εξυγιαίνονται (χλωριώνονται) και να ελέγχονται συστηματικά για το αποτέλεσμα της χλωρίωσης (ελεύθερο ή ολικό χλώριο, δειγματοληψία και εξέταση) με κατάλληλο καταγραφικό μηχάνημα το οποίο θα αρχειοθετεί τις μετρήσεις καθημερινά και σε περίπτωση λανθασμένης χλωρίωσης θα υπάρξει ειδοποίηση οι δεξαμενές του νερού να παραμένουν κλειστές και να ελέγχονται συχνά για την είσοδο ξένων σωμάτων (εντόμων, τρωκτικών, φύλλων κ.ά.) Απαγορεύεται να υπάρχει διασταύρωση πόσιμου και μη πόσιμου νερού. Ως μη πόσιμο νερό θεωρείται εκείνο το νερό που χρησιμοποιείται για παραγωγή ατμού, ψύξη μηχανημάτων, κατάσβεση πυρκαγιάς και άλλους παρεμφερείς σκοπούς, που δε σχετίζονται µε τρόφιμα. Σε περίπτωση επαναχρησιμοποίησης του νερού, δηλαδή χρήση του μη πόσιμου, τότε θα πρέπει το νερό να ανακυκλώνεται και να διατηρείται σε συνθήκες που δεν εγκυμονούν κινδύνους για την ανθρώπινη υγεία. Το νερό αυτό θα πρέπει να κυκλοφορεί σε χωριστό δίκτυο µε σωληνώσεις διαφορετικού χρώματος (Οδηγία 93/83/ΕΕ). 4.7 Προγράμματα ελέγχου βλαβερών παραγόντων (εντόμων, τρωκτικών, παρασίτων και πουλιών) Η παρουσία όλων αυτών των οργανισμών μπορεί να δημιουργήσει σημαντικό πρόβλημα στην ασφάλεια και στην καταλληλότητα των τροφίμων γιατί είναι φορείς μικροοργανισμών και ασθενειών, μολύνουν τα τρόφιμα με περιττώματα και τρίχες, καταστρέφουν τις συσκευασίες των τροφίμων, τρώνε τρόφιμα και προξενούν βλάβες στα ηλεκτρικά καλώδια και τους αγωγούς της μονάδας. Συνήθεις περιοχές εμφάνισης και αναπαραγωγής τους εντοπίζονται σε σημεία που υπάρχει νερό και υπολείμματα τροφίμων και πρώτων υλών. Οι εργασίες της Απεντόμωσης Μυοκτονίας (pest and fly control) πρέπει να περιλαμβάνουν εντοπισμό των κρίσιμων σημείων και προβλημάτων, κατάλληλο πρόγραμμα 78

88 αντιμετώπισης, ετήσιο προγραμματισμό των εφαρμογών και καταγραφή των ενεργειών σε ειδικά έντυπα. Με την εφαρμογή των προηγούμενων μέτρων, η επιχείρηση αποκτά Πιστοποιητικό Απεντόμωσης Μυοκτονίας, εναρμονίζεται με τις Κοινοτικές Οδηγίες, πιο συγκεκριμένα με την Οδηγία 93/43, διασφαλίζει την παραγωγή ποιοτικών και ασφαλών τροφίμων και τελικά αποκομίζει οικονομικά οφέλη (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001). Ένα τυπικό πρόγραμμα ελέγχου βλαβερών παραγόντων (παρασίτων και τρωκτικών) αποτυπώνεται σε ένα γραπτό και εγκεκριμένο πρόγραμμα, με το οποίο η επιχείρηση θέτει υπό έλεγχο την ασφάλεια των τροφίμων. Το γραπτό πρόγραμμα περιλαμβάνει (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001): Το όνομα του υπευθύνου από το εργοστάσιο που ασχολείται με τον έλεγχο των παρασίτων και των τρωκτικών. Το όνομα της εταιρίας ή του υπευθύνου που ανέλαβε το πρόγραμμα. Μία λίστα με τα χρησιμοποιούμενα χημικά, τη συγκέντρωσή τους, το σημείο (χωροταξική θεώρηση) και τη συχνότητα εφαρμογής. Έναν χάρτη με τα σημεία τοποθέτησης παγίδων. Τον τύπο και τη συχνότητα της επιθεώρησης για την επαλήθευση της αποτελεσματικότητας του προγράμματος. Επιπλέον, το πρόγραμμα ελέγχου βλαβερών παραγόντων χρησιμοποιεί εντομοκτόνα ενδεδειγμένα σε βιομηχανίες τροφίμων και η χρήση τους γίνεται σύμφωνα με τι οδηγίες χρήσης. Οι υπολειμματικές ποσότητες των εντομοκτόνων δεν θα πρέπει να υπερβαίνουν το ανώτατο επιτρεπτό όριο που καθορίζεται από τις κρατικές και ευρωπαϊκές αρχές. Τέλος, σε σχέση με τα αρχεία και τα έντυπα που καταγράφονται για τον έλεγχο, οι απαιτήσεις σε στοιχεία που πρέπει να αναγράφονται σε αυτά είναι οι ελάχιστες και αναγκαίες όπως αναφέρονται παρακάτω (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001): i. Τα αποτελέσματα των επιθεωρήσεων και οι διορθωτικές ενέργειες που έγιναν ii. Αρχεία από τις ενέργειες που έγιναν για τον περιορισμό και έλεγχο των εντόμων και των τρωκτικών iii. Ημερομηνία και όνομα υπευθύνου. 79

89 4.8 Υγιεινή προσωπικού Οι εργαζόμενοι έρχονται αναπόφευκτα σε συχνή επαφή με τα τρόφιμα που χειρίζονται, γι αυτό τον λόγο αποτελούν τη σημαντικότερη πηγή τόσο φυσικών κινδύνων, π.χ. πτώση προσωπικών αντικειμένων μέσα στο τρόφιμο, όσο και βιολογικών κινδύνων, όταν δεν τηρούν τους κανόνες υγιεινής ή είναι φορείς διαφόρων μεταδοτικών ασθενειών. Η προσεκτική πρόσληψη του προσωπικού συμβάλλει στην αποφυγή επιμολύνσεων των τροφίμων και στην διαμόρφωση καλής εικόνας της επιχείρησης. Οι εργαζόμενοι που προορίζονται για τους χώρους επεξεργασίας τροφίμων, πρέπει να έχουν ιατρικό ιστορικό, στο οποίο να αποδεικνύεται αν έχουν προσληφθεί από μολυσματικές ασθένειες ή δερματικές παθήσεις, ότι τις έχουν ξεπεράσει και δεν μπορούν τις μεταδώσουν, καθώς και ότι δεν διαθέτουν κάποιο σοβαρό αναπνευστικό πρόβλημα (Αμβροσιάδης, 2005). Η αποφυγή και η ελαχιστοποίηση των κινδύνων που είναι δυνατόν να προέλθουν από το προσωπικό, γίνεται με τη σωστή εκπαίδευση και τη συστηματική εφαρμογή των ακόλουθων κανόνων Ορθής Υγιεινής και Βιομηχανικής Πρακτικής (GHMP). Έτσι λοιπόν, οι εργαζόμενοι πρέπει να συμμορφώνονται με τους εξής κανόνες (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001): Μετά την επεξεργασία των πρώτων υλών και πριν την ενασχόλησή τους με τα τελικά τρόφιμα-προϊόντα, οι εργαζόμενοι πρέπει να πλένουν προσεχτικά τα χέρια τους, διαφορετικά μπορεί να μεταφέρουν παθογόνους μικροοργανισμούς στο τελικό προϊόν. Οι πετσέτες για το σκούπισμα των χεριών πρέπει να αντικαθίστανται και να πλένονται τακτικά, ενώ η χρήση του ζεστού αέρα για το στέγνωμα των χεριών πρέπει να αποφεύγεται γιατί ευνοείται η επαναμόλυνσή τους. Τα επεξεργασμένα τρόφιμα δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με γυμνά χέρια, γιατί ο Staphylococcus aureus και ορισμένοι άλλοι μικροοργανισμοί δεν απομακρύνονται πλήρως ακόμα και μετά το πλύσιμο με απολυμαντικό. Η χρήση αυτοματοποιημένων συσκευών είναι μια ικανοποιητική λύση, με την προϋπόθεση ότι διατηρούντα σε καλή κατάσταση υγιεινής. Η χρήση γαντιών αποτελεί αποτρεπτικό παράγοντα στη μεταφορά μικροοργανισμών από τα χέρια στα τρόφιμα, γιατί καλύπτονται τυχόν τραυματισμένες περιοχές του δέρματος των εργαζομένων. Τα γάντια πρέπει να χρησιμοποιούνται για συγκεκριμένη εργασία κάθε φορά και να απορρίπτονται 80

90 μόλις λερώνονται, διαφορετικά μπορούν να συνεισφέρουν στη συσσώρευση και τον πολλαπλασιασμό ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Οι εργαζόμενοι πρέπει να διατηρούν υψηλό επίπεδο ατομικής υγιεινής κάνοντας τακτικά μπάνιο, φορώντας καθαρά ρούχα, αλλάζοντας συχνά τις ποδιές τους και έχοντας καθαρά νύχια. Το προσεκτικό πλύσιμο των χεριών είναι απαραίτητο μετά την επίσκεψη στις τουαλέτες, το κάπνισμα, τον χειρισμό λερωμένων αντικειμένων, την επαφή με χρήματα και το καθάρισμα της μύτης. Η χρησιμοποίηση αντισηπτικών διαλυμάτων ή κρεμών με αντισηπτικό βελτιώνει την αποτελεσματικότητα του πλυσίματος των χεριών. Η χρήση των καπέλων εργασίας για την κάλυψη των μαλλιών και ειδικών μασκών για την κάλυψη της μύτης και του στόματος συμβάλουν στον περιορισμό των μεταφερόμενων παθογόνων μικροοργανισμών από τους εργαζομένους στα τρόφιμα. Στους χώρους επεξεργασίας απαγορεύεται το φτύσιμο, το μάσημα μαστίχας, η κατανάλωση φαγητού, ο βήχας, το φτάρνισμα και το κάπνισμα, για να μην μολύνονται τα προϊόντα με μικροοργανισμούς της στοματικής κοιλότητας. Όλες αυτές οι δραστηριότητες γίνονται σε ειδικούς χώρους, σε απόσταση από τους χώρους παραγωγής, οι οποίοι έχουν προκαθοριστεί από τη διοίκηση του εργοστασίου. Οι εργαζόμενοι πρέπει να έχουν απαλλαγμένα τα χέρια τους, και άλλα σημεία τους σώματός τους από την μέση και πάνω, από κοσμήματα και ρολόγια, γιατί υπάρχει ο κίνδυνος να πέσουν μέσα στα τρόφιμα, στον εξοπλισμό ή στους περιέκτες. Η μετακίνηση του προσωπικού στους χώρους του εργοστασίου πρέπει να είναι ελεγχόμενη, ιδιαίτερα μεταξύ των τμημάτων επεξεργασίας των πρώτων υλών και του τελικού προϊόντος. Το προσωπικό δεν πρέπει να τρέχει ούτε να μετακινείται με οχήματα στους χώρους επεξεργασίας για να μη παράγει σκόνη και μολύνονται τα τρόφιμα. Τέλος στο εργοστάσιο πρέπει να υπάρχει επαρκής αριθμός αποδυτηρίων, ατομικών ντουλαπιών και τουαλετών με ντους, για να μπορούν να οι εργαζόμενοι να αλλάζουν ενδυμασία, να διατηρούν τα ρούχα τους μακριά από τους χώρους παραγωγής και να πλένονται όποτε χρειάζεται. 81

91 Για να υλοποιηθούν οι παραπάνω κανόνες, απαραίτητη προϋπόθεση είναι η εκπαίδευση και ο διαρκής έλεγχος του προσωπικού. Οι εργαζόμενοι πρέπει να ενημερώνονται τακτικά με κατάλληλα σεμινάρια για τη σπουδαιότητα της ατομικής υγιεινής, την ευθύνη τους ως σημαντικό παράγοντα μόλυνσης των τροφίμων και την επικινδυνότητα ορισμένων τροφίμων για την υγεία τους. Ο έλεγχος των εργαζομένων περιλαμβάνει την καταγραφή τήρησης όλων των παραπάνω κανόνων και πρέπει να γίνεται όχι μόνο από τα άτομα της διοίκησης, αλλά και με την συμμετοχή όλων των εργαζομένων (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001). 4.9 Εκπαίδευση προσωπικού Οι εργαζόμενοι παίζουν το σημαντικότερο ρόλο στην παραγωγή των τροφίμων. Θα πρέπει για το λόγο αυτό να έχουν την απαιτούμενη εκπαίδευση, ικανότητα, εμπειρία και επιστημονική γνώση για να ανταποκριθούν με επιτυχία στις απαιτήσεις της θέσης εργασίας στην οποία απασχολείται ο καθένας. Για την ικανοποιητική λειτουργία της επιχείρησης, σύμφωνα με τους στόχους της και για τον πλήρη έλεγχο όλων των διαδικασιών που σχετίζονται με την παραγωγή, αποθήκευση, μεταφορά, καθαρισμό κ.ά., οι προϊστάμενοι των διαφόρων τμημάτων σε συνεργασία με τη διοίκηση, πρέπει να προγραμματίζουν τη σωστή και συνεχή εκπαίδευση των εργαζομένων όλης της ιεραρχίας του εργοστασίου. Τα θέματα εκπαίδευσης επικεντρώνονται συνήθως στην υγιεινή μεταχείριση των προϊόντων και την προσωπική τους υγιεινή. Έτσι, θα κατανοήσουν καλύτερα τα προληπτικά μέτρα που λαμβάνονται και συμβάλλουν στην ασφάλεια του προϊόντος. Η εκπαίδευση αποτελεί αναπόσπαστο και θεμελιώδες κομμάτι του συστήματος HACCP. Το πρόγραμμα εκπαίδευσης, καθώς και το υλικό που συνήθως μοιράζεται στο προσωπικό, πρέπει να είναι σχεδιασμένο με τρόπο που να διασφαλίζει την κατανόησή του. Αποσκοπεί στον εφοδιασμό των εργαζομένων με τα απαραίτητα προσόντα, έτσι ώστε να έχουν τη δυνατότητα να εκτελούν τις διάφορες διαδικασίες και κανόνες ορθά, καθώς και να μπορούν ελέγξουν την λειτουργία τους σε όλο το μήκος της γραμμής παραγωγής. Παράλληλα τους δίνεται η δυνατότητα να αλλάξει γενικότερα η φιλοσοφία τους, που αφορά τη διαχείριση της υγιεινής αξίας των τροφίμων και την ασφάλεια που παρέχουν στον καταναλωτή. 82

92 Η εκπαίδευση γίνεται σε όλους τους εργαζομένους μια φορά τον χρόνο, συμπεριλαμβανομένων και των εποχιακών που απασχολούνται σε περιβάλλον παραγωγής προϊόντων, και πιστοποιείται εγγράφως. Κατά τη διάρκεια της εκπαίδευσης δίνονται σε όλους εγχειρίδια και οδηγίες και προσδιορίζονται γραπτώς οι ευθύνες και οι απαιτήσεις που σχετίζονται με θέμα υγιεινής σε κάθε θέση εργασίας. Το εκπαιδευτικό πρόγραμμα εκτός από το εργατικό δυναμικό της βιομηχανίας μπορεί να επεκταθεί και αρμόδιους κρατικούς φορείς ή κα σε εξωτερικούς συνεργάτες (Αμβροσιάδης, 2005). Όπως έχει ήδη αναφερθεί όλο το προσωπικό εκπαιδεύεται σε θέματα προσωπικής υγιεινής και στις αρχές Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής. Πιο συγκεκριμένα όμως, για κάθε τμήμα του εργοστασίου τίθενται πιο εξειδικευμένοι στόχοι, έτσι όπως παρουσιάζονται στον Πίνακα 4.2. (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001). Πίνακας 4.2: Εκπαιδευτικοί στόχοι ανά κατηγορία προσωπικού Κατηγορία Προσωπικού Στόχοι Εκπαίδευσης Τεχνικό προσωπικό Εξοικείωση και ορθή γνώση χειρισμού και συντήρησης του εξοπλισμού Προσωπικό καθαριότητας-απολύμανσης Ολοκληρωμένη γνώση κινδύνων και επιμέρους ευαισθησιών των προϊόντων Χρήση εξοπλισμού και προγραμμάτων απολύμανσης Χημικά σκευάσματα Μέθοδοι αξιολόγησης αποτελεσμάτων καθαρισμού Προσωπικό αποθήκης Συντήρηση τροφίμων Υγιεινή διαχείριση προϊόντων Ασφαλή διακίνηση (φόρτωση εμπορεύματος) 83

93 4.10 Υγιεινή υποστηρικτικών λειτουργιών Παραλαβή Όλα τα εισερχόμενα υλικά, πρώτες ύλες ή βοηθητικές ύλες, πρέπει να συνοδεύονται από ανάλογα έγγραφα με στοιχεία που προσδιορίζουν ακριβώς την περιγραφή του υλικού, σύνθεση, προέλευση, βάρος, ημερομηνία παραγωγής και αριθμό παρτίδας. Κατά τη διάρκεια της παραλαβής, λαμβάνονται προληπτικά μέτρα όπως η προσεκτική επιθεώρηση και δειγματοληψία των πρώτων υλών και βοηθητικών υλών, των υλικών συσκευασίας και των περιεκτών (containers) που χρησιμοποιούνται. Στόχος είναι να εξασφαλισθεί η καθαριότητά τους, η ακεραιότητά τους και η καταλληλότητά τους για χρήση. Οι εγκαταστάσεις του εργοστασίου που γίνεται η παραλαβή, είναι χώροι ειδικά σχεδιασμένοι, που δεν έχουν σχέση με τους χώρους παραγωγής και διατηρούνται τα εισερχόμενα υλικά σε συνθήκες που αποτρέπουν τη διασπορά και τις επιμολύνσεις αυτών (Αμβροσιάδης, 2005) Αποθήκευση Τα προϊόντα και τα υλικά συσκευασίας πρέπει να χειρίζονται και να αποθηκεύονται με τρόπο που να αποφεύγεται η φθορά και η επιμόλυνσή τους. Παράλληλα, οι πρώτες ύλες και τα βοηθητικά υλικά που είναι ευαίσθητα στην υγρασία πρέπει να αποθηκεύονται σε συνθήκες που να παρεμποδίζουν την υποβάθμισή τους. Επίσης, όσα συστατικά απαιτούν ψύξη πρέπει να αποθηκεύονται σε Τ < 4 ο C, η οποία πρέπει να καταγράφεται διαρκώς και τα κατεψυγμένα συστατικά πρέπει να μεταφέρονται σε θερμοκρασίες που δεν επιτρέπουν το ξεπάγωμα. Όσο αφορά στην αποθήκευση χημικών ουσιών που εισέρχονται στο εργοστάσιο, αυτή λαμβάνει χώρα σε ξηρούς και καλά αεριζόμενους χώρους, οι οποίοι είναι σαφώς προκαθορισμένοι και ανεξάρτητοι από τους χώρους παραγωγής, έτσι ώστε να μην υπάρχει πιθανότητα διασταυρούμενης επιμόλυνσης των τροφίμων ή των επιφανειών που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα. Αξίζει ακόμα να αναφερθεί ότι κατά την χρήση χημικών ουσιών, σε οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγής, γίνεται χρήση καθαρών και κατάλληλα επισημασμένων περιεκτών και μόνο από το επαρκώς εκπαιδευμένο και εξουσιοδοτημένο από τη διοίκηση προσωπικό της επιχείρησης. 84

94 Τέλος, η αποθήκευση του τελικού προϊόντος γίνεται σε συνθήκες αποθήκης, που αποτρέπουν την αλλοίωση και υποβάθμιση της ποιότητας του τροφίμου. Η ορθή και προσεκτική μεταχείριση του τελικού προϊόντος παίζει σημαντικό ρόλο για την πρώτη εντύπωση και εικόνα του καταναλωτή απέναντι σε ένα προϊόν χωρίς φθορές. Κλείνοντας πρέπει να αναφερθεί ότι τα επιστρεφόμενα προϊόντα (ελαττωματικά ή ύποπτα) είναι υποχρεωτικό να έχουν εμφανή και κατάλληλη σήμανση και να αποθηκεύονται απομονωμένα σε σχέση με τις κανονικές παρτίδες προς πώληση (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001) Μεταφορά Η επιχείρηση πρέπει αν πιστοποιεί ότι τα μέσα μεταφοράς που χρησιμοποιεί είναι κατάλληλα για τρόφιμα. Τα οχήματα πρέπει να επιθεωρούνται από τους παρασκευαστές / παραγωγούς κατά την παραλαβή τους και πιο συγκεκριμένα πριν από κάθε φόρτωση, για να εξασφαλίζεται η καταλληλότητά τους,καθώς και ότι είναι απαλλαγμένα από επιμολύνσεις. Η επιχείρηση πρέπει να διαθέτει πρόγραμμα επαλήθευσης επάρκειας καθαρισμού και απολύμανσης του οχήματος. Το πρόγραμμα πρέπει να περιλαμβάνει επιθεωρήσεις των βυτίων και οργανοληπτική εξέταση και ανάλυση των συστατικών. Τα βυτία είναι υποχρεωτικά σχεδιασμένα με τρόπο που να επιτρέπει την πλήρη στράγγιση και να αποφεύγονται οι επιμολύνσεις καθώς και να είναι κατασκευασμένα από υλικά κατάλληλα για επαφή με τρόφιμα. Επιπρόσθετα, τα μέσα μεταφοράς πρέπει να φορτώνονται, τακτοποιούνται και να ξεφορτώνονται κατά τέτοιον τρόπο ώστε να αποφεύγεται η φθορά και η επιμόλυνση των τροφίμων και των συσκευασιών. Τέλος, όταν χρησιμοποιούνται κοινά μέσα μεταφοράς, τόσο για τρόφιμα όσο και για άλλου είδους φορτία, πρέπει να υπάρχουν διαδικασίες που να περιορίζουν το είδος των επιτρεπόμενων φορτίων, δηλαδή να επιτρέπονται αυτά που δεν αποτελούν κίνδυνο για τα τρόφιμα μετά από επαρκές καθάρισμα (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001) Ανάκληση εμπορευμάτων Η ανάκληση εμπορευμάτων είναι οι γραπτές διαδικασίες που πρέπει να κινήσει η εκάστοτε βιομηχανία σε περίπτωση που απαιτείται η απόσυρση των 85

95 προϊόντων της από την αγορά. Για την έναρξη ανάκλησης εμπορεύματος, κάθε βιομηχανία ως πρώτο βήμα έχει την άμεση ενημέρωση του διευθυντή του υποκαταστήματος Προστασίας της Δημόσιας Υγείας (υγειονομική αρχή) για τα παρακάτω δεδομένα (Αρβανιτογιάννης κ.α., 2001): i. Την ποσότητα του παραγόμενου και διανεμηθέντος προϊόντος. ii. iii. iv. Το όνομα, το μέγεθος, τον κωδικό και την παρτίδα του ανακληθέντος προϊόντος. Την περιοχή που έγινε η διανομή του προϊόντος. Το λόγο ανάκλησης. Παράλληλα, η γραπτή διαδικασία θα πρέπει να περιλαμβάνει: Το όνομα του υπευθύνου. Τους ρόλους και τις αρμοδιότητες των μελών της ομάδας ανάκλησης για την πραγματοποίησή της και τον καλύτερο συντονισμό της. Ανάλυση των μεθόδων που χρησιμοποιεί η εταιρία για τον εντοπισμό, τον προσδιορισμό της θέσης και τον έλεγχο του ανακληθέντος προϊόντος (ημερομηνία παραγωγής και κωδικός παρτίδας). Τη διαδικασία αξιολόγησης της αποτελεσματικότητας της ανάκλησης. Όπως έχει ήδη υπονοηθεί παραπάνω, κάθε συσκευασμένο προϊόν πρέπει να έχει μόνιμες και ευανάγνωστες ενδείξεις κωδικού ή νούμερα παρτίδας επάνω στη συσκευασία. Ο κωδικός πρέπει να προσδιορίζει την εργοστασιακή μονάδα, την ημέρα, τον μήνα και το έτος παραγωγής του τροφίμου. Οι χρησιμοποιούμενες ενδείξεις τους κωδικού και η ακριβή ερμηνεία τους πρέπει να είναι διαθέσιμες ανά πάσα στιγμή, ακόμα και με το πέρας της ημερομηνίας λήξης του προϊόντος. Καταλήγοντας, σε σχέση με την δυνατότητα ανάκλησης, ο παρασκευαστής πρέπει να παρέχει έγκαιρα ακριβείς πληροφορίες για τον ταχύτερο δυνατό εντοπισμό και απομάκρυνση ενός προβληματικού προϊόντος από την αγορά. Ο ταχύτατος εντοπισμός ενός προβληματικού προϊόντος, μπορεί να επιτευχθεί από τον παραγωγό με (Αρβανιτογιάννης και συν., 2001): 86

96 Αρχεία ονομάτων, διευθύνσεων και τηλεφώνων πελατών που αγόρασαν προβληματική παρτίδα. Αρχεία από την παραγωγή, καταγραφή και διανομή της εν λόγω παρτίδας. Τακτικός έλεγχος για την επαλήθευση της δυνατότητας της τηρούμενης διαδικασίας να αναγνωρίσει και να ελέγξει έγκαιρα την παρτίδα του πιθανώς προβληματικού προϊόντος. Τυχόν ελλείψεις στις διαδικασίες ανάκλησης είναι απαραίτητο να διορθώνονται άμεσα. 87

97 Κεφάλαιο 5 ΟΡΘΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΜΠΥΡΑΣ 5.1 Εισαγωγή Οι Κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής (GHP) αποτελούν ένα από τα σημαντικότερα προαπαιτούμενα εφαρμογής του HACCP, και κατ επέκταση του ISO 22000:2005 στο «οικοδόμημα» της διασφάλισης ποιότητας του παραγόμενου τροφίμου. Στα προηγούμενα κεφάλαια έχει γίνει αναλυτική αναφορά στους κινδύνους που μπορεί να παρουσιασθούν σε μια ζυθοπαραγωγική μονάδα. Όπως έχει αναφερθεί, οι κίνδυνοι ταξινομούνται σε 3 κατηγορίες φυσικοί, χημικοί, μικροβιολογικοί και ιδιαίτερη έμφαση δόθηκε στην ανάλυση των μικροβιολογικών, εξαιτίας της χρήσης ζυμών στη διαδικασία παραγωγής, οι οποίες είναι στελέχη σακχαρομυκήτων. Γίνεται εύκολα αντιληπτό ότι έλεγχος ανάπτυξης μικροοργανισμών σε μια ζυθοποιία αποτελεί μια καθημερινή μάχη σε πολλά επιμέρους στάδια της παραγωγής. Εικόνα 5.1: Οικοδόμημα Ασφάλειας Τροφίμων με γρανάζια, από GMP/GHP/QMS στο ISO

98 Παρόλο που η μπύρα είναι προϊόν που έχει τους δικούς του μηχανισμούς προστασίας, είτε φυσικούς είτε επίκτητους (περιεκτικότητα σε αλκοόλη και χαμηλό ph), δεν μπορεί να αγνοηθεί το γεγονός ότι η υγιεινή των εργαζομένων, και ιδιαίτερα η υγιεινή των χεριών τους, παίζουν σημαντικό ρόλο σε αρκετά στάδια της παραγωγής, λόγω της επαφής των εργαζομένων με τα μηχανήματα κατά την προετοιμασία εφαρμογή του εκάστοτε σταδίου. Τέλος, θα εξεταστούν σε αυτό το κεφάλαιο αναλυτικά ο καθαρισμός του εξοπλισμού της γραμμής παραγωγής από μικροβιακό φορτίο, καθώς και ο έλεγχος της αποτελεσματικότητας των διαδικασιών καθαρισμού που εφαρμόζονται στην βιομηχανία. 5.2 Υγιεινή χεριών Σύμφωνα με τους Οδηγούς Υγιεινής που εκδίδει ο ΕΦΕΤ (Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμου), οι οποίοι είναι βασισμένοι στον Codex Alimentarius (General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP ) και στην οδηγία 93/43/ΕΟΚ, η οποία ενθαρρύνει τις επιχειρήσεις τροφίμων να εφαρμόζουν κανόνες υγιεινής σε συνδυασμό με την εφαρμογή του συστήματος Ανάλυσης Κινδύνου Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP), η σωστή τήρηση της υγιεινής των χεριών αποτελεί έναν σημαντικό παράγοντα πρόληψης στην αποφυγή εμφάνισης μικροβίων στα τρόφιμα (ΕΦΕΤ, 2005). Η τήρηση των κανόνων όπως περιγράφονται στους Οδηγούς Υγιεινής του ΕΦΕΤ, αλλά και με την επικύρωση του ΚΕΕΛΠΝΟ, αποτελεί την μόνη ασφαλή και αποτελεσματική οδό στην εξάλειψη κινδύνων από ανθρώπινο παράγοντα στα τρόφιμα. Σήμερα, η μετάβαση από το «Πλύσιμο των χεριών», στην «Υγιεινή των χεριών» αποτελεί θέμα το οποίο όμως περιλαμβάνει και πολλούς προβληματισμούς σχετικά με τα προϊόντα που θεωρούνται κατάλληλα, τη διάρκεια του πλυσίματος και την αποτελεσματικότητά τους, αλλά παράλληλα την αναζήτηση μεθόδων αύξησης και ελέγχου της συμμόρφωσης (ΚΕΕΛΠΝΟ, 2007) Μικροβιακή χλωρίδα των χεριών Παροδική μικροβιακή χλωρίδα Πρόκειται για μικροοργανισμούς που επιμολύνουν τα χέρια των εργαζομένων 89

99 κατά την άμεση επαφή με μολυσμένα αντικείμενα και επιφάνειες. Είναι κατά κανόνα παθογόνοι μικροοργανισμοί, μεταδίδονται εύκολα και συχνά προκαλούν λοιμώξεις, τα συνήθη κρυολογήματα. Η παροδική μικροβιακή χλωρίδα απομακρύνεται τις περισσότερες φορές σε βαθμό ( 1 log10 ) με το πλύσιμο των χεριών. (*** 1 log10 ισοδυναμεί με 10 στελέχη/ml και χρησιμοποιείται κυρίως για να εκφράσει την ποσότητα του μικροβιακού φορτίου σε 1 ml αίματος. Στη συγκεκριμένη περίπτωση, σημαίνει ότι με το 1log 10 είμαστε σε μια μείωση της τάξης του ενός μηδενικού, δηλαδή π.χ. από 500 στελέχη μετά το πλύσιμο έχουμε 50 κ.ο.κ.) Μόνιμη μικροβιακή χλωρίδα Αποτελείται από μικροοργανισμούς που απομονώνονται μόνιμα από το δέρμα των χεριών του προσωπικού (Coagulase-negative Staphylococci, Corynobacterium, Propionibacterium). Δεν προκαλούν συστηματικές λοιμώξεις. Η μόνιμη μικροβιακή χλωρίδα δεν απομακρύνεται με το πλύσιμο των χεριών, αλλά απαιτεί απολύμανση, τύπου χειρουργείου, με αντισηπτικούς παράγοντες (ΚΕΕΛΠΝΟ, 2007) Ορισμοί, ενδείξεις και σκοπός της υγιεινής των χεριών Πλύσιμο των χεριών Γίνεται με υγρό σαπούνι καθαρισμού (όχι αντιμικροβιακό) και νερό. Σκοπός του είναι η απομάκρυνση των ορατών ρύπων, των βιολογικών υλικών και της παροδικής μικροβιακής χλωρίδας. Η αποτελεσματικότητα του πλυσίματος των χεριών καθορίζεται από τις ακόλουθες παραμέτρους: α) την ποσότητα του σαπουνιού (απαιτούνται 3 5 ml ή μία δόση σε τυποποιημένες αντλίες) β) τη διάρκεια πλυσίματος ( 15 ) και γ) την εφαρμοζόμενη τεχνική. Η μείωση της παροδικής μικροβιακής χλωρίδας που επιτυγχάνεται είναι της τάξης του 1 log10. Αντισηψία χεριών Περιλαμβάνει το αντισηπτικό πλύσιμο των χεριών (με την χρήση νερού και αντιμικροβιακού σαπουνιού) ή την επάλειψη των χεριών με αντισηπτικό. Σκοπός της αντισηψίας των χεριών είναι η απομάκρυνση της παροδικής μικροβιακής χλωρίδας. Η αντισηψία των χεριών επιτυγχάνεται με τη χρήση αντισηπτικών διαλυμάτων, αμιγών (π.χ. αλκοολούχα) ή με την προσθήκη και άλλων αντισηπτικών παραγόντων όπως 90

100 χλωρεξιδίνη, άλατα τεταρτοταγούς αμμωνίου κ.ά. Με τη χρήση αυτών επιτυγχάνεται μείωση της παροδικής χλωρίδας κατά 4 log10. Η διαδικασία αυτή ονομάζεται ταχεία αντισηψία των χεριών και πρέπει να εφαρμόζεται μετά από κάθε επαφή με εμφανώς μολυσμένα αντικείμενα ή επιφάνειες. Προηγείται της διαδικασίας το πλύσιμο των χεριών με κοινό σαπούνι και νερό. Απολύμανση χεριών (τύπου χειρουργείου) Σκοπός της χειρουργικής αντισηψίας των χεριών είναι η απομάκρυνση της παροδικής και η σημαντική μείωση της μόνιμης μικροβιακής χλωρίδας. Επιτυγχάνεται με πλύσιμο των χεριών με νερό και αντιμικροβιακό σαπούνι ή με επάλειψη των χεριών με αντισηπτικό διάλυμα (χωρίς τη χρήση νερού). Ο ιδανικός χρόνος που απαιτείται δεν έχει επικαιροποιηθεί. Μελέτες έχουν δείξει ότι η απολύμανση τέτοιου τύπου για 5 μειώνει το μικροβιακό φορτίου το ίδιο αποτελεσματικά με το δεκάλεπτο παραδοσιακό πλύσιμο (ΚΕΕΛΠΝΟ, 2007) Μέθοδοι και τεχνική υγιεινής των χεριών Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία και τους κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής, οι χειριστές των μηχανημάτων και το εργατικό δυναμικό μέσα στους χώρους παραγωγής σε μια βιομηχανία τροφίμων είναι υποχρεωμένοι να φροντίζουν για την υγιεινή των χεριών τους, με μία από τις προαναφερθείσες τεχνικές, ανάλογα με την περίπτωση και τη θέση στην οποία εργάζονται. Μια σειρά από λόγους, όπως αναγράφονται στους Οδηγούς Υγιεινής του ΕΦΕΤ, εμφανίζονται παρακάτω (ΕΦΕΤ, 2005) : Όταν εισέρχονται στον χώρο της παραγωγής οι εργαζόμενοι και πριν έρθουν σε επαφή με τα τρόφιμα, τις α και β ύλες, τον εξοπλισμό και τις επιφάνειες του. Με την λήξη της εργασίας. Μετά από κάθε επίσκεψη στην τουαλέτα. Μετά από διαδικασίες καθαρισμού. Μετά τη διαχείριση και απομάκρυνση απορριμμάτων. 91

101 Μετά από κάποιο φύσημα της μύτης, φτέρνισμα ή βήχα. Μετά από διαλείμματα που περιλαμβάνουν φαγητό ή κάπνισμα. Τέλος, αξίζει να σημειωθεί ότι η χρήση γαντιών κατά την εργασία, ακόμα και αν είναι υποχρεωτική, δεν πρέπει να αντιμετωπίζεται ως εναλλακτική λύση του πλυσίματος των χεριών. Τεχνική πλυσίματος των χεριών Τα χέρια πρέπει να πλένονται με την κατάλληλη ποσότητα σαπουνιού κάτω από τρεχούμενο νερό τρίβοντας όλες τις επιφάνειες καθώς και στα μεσοδακτύλια διαστήματα, κάτω από τα νύχια, τους αντίχειρες και τους καρπούς (Εικόνα 5.2). Τα χέρια ξεπλένονται πολύ καλά με τρεχούμενο νερό και για το στέγνωμα χρησιμοποιούνται χάρτινες πετσέτες μιας χρήσης με τις οποίες κλείνεται και η βρύση στο τέλος προς αποφυγή επαναμόλυνσης των χεριών. Εναλλακτικά, για το στέγνωμα μπορούν να χρησιμοποιηθούν οι στεγνωτήρες αέρα με κύρια όμως μειονεκτήματα τον παρατεταμένο χρόνο στεγνώματος, το θόρυβο, και την επιμόλυνση των χεριών κατά το κλείσιμο της βρύσης, εκτός εάν χρησιμοποιηθούν αυτόματα συστήματα λειτουργίας της βρύσης (ποδοδιακόπτης, μακρύς χειροδιακόπτης ή φωτοκύτταρο). Κατά τη διάρκεια του πλυσίματος των χεριών, ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δίνεται σε εκείνες τις περιοχές που παραλείπονται πιο συχνά. Εκτός από την πρόσθια και οπίσθια πλευρά της παλάμης, ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται και στην μεσοδακτύλια περιοχή, κάτω από τα νύχια, τους αντίχειρες και τους καρπούς (ΚΕΕΛΠΝΟ, 2007) (Εικόνα 5.3). Τεχνική αντισηψίας χεριών Κατά τη χρήση αλκοολικών διαλυμάτων για την ταχεία αντισηψία των χεριών, χρησιμοποιείται ο χρόνος και η ποσότητα που αναγράφεται στο φύλλο οδηγιών χρήσης του ιδιοσκευάσματος και τρίβονται τα χέρια σε όλη τους την επιφάνεια μέχρι να στεγνώσουν. Κατά τη χρήση υγρού αντιμικροβιακού σαπουνιού με νερό, προηγείται το βρέξιμο των χεριών, χρησιμοποιείται η κατάλληλη ποσότητα σαπουνιού και τρίβονται τα χέρια για 15 τουλάχιστον. Χρησιμοποιείται χάρτινη πετσέτα μιας χρήσης για το στέγνωμα των χεριών και για το κλείσιμο της βρύσης. Συνιστάται η αποφυγή συχνής χρήσης ζεστού νερού για την πρόληψη δερματίτιδας των χεριών. 92

102 Δεν επιτρέπονται οι πετσέτες πολλαπλής χρήσης για το στέγνωμα των χεριών (ΚΕΕΛΠΝΟ, 2007). Εικόνα 5.2: Αναλυτική περιγραφή βημάτων πλυσίματος χεριών (ΕΦΕΤ, 2007) Τεχνική Απολύμανσης χεριών (τύπου χειρουργείου) Ως πρώτο βήμα είναι η αφαίρεση του ρύπου που υπάρχει κάτω από τα νύχια με τη χρήση σφουγγαριού ή βούρτσας, κάτω από τρεχούμενο νερό. Η απολύμανση αυτού του τύπου επιτυγχάνεται είτε με τη χρήση νερού και αντιμικροβιακού 93

103 σαπουνιού είτε με την επάλειψη όλων των επιφανειών των χεριών με αλκοολούχο διάλυμα με υπολειμματική δράση. Όταν χρησιμοποιείται αντιμικροβιακό σαπούνι, τρίβονται τα χέρια μέχρι τους αγκώνες για όσο χρόνο ορίζει το φύλλο οδηγιών χρήσης του σκευάσματος (περιλαμβάνεται στην άδεια κυκλοφορίας από τον Ε.Ο.Φ.), συνήθως 2 έως 6 λεπτά. Δεν είναι απαραίτητο το τρίψιμο των χεριών για περισσότερο χρόνο (π.χ. 10 λεπτά). Αντίστοιχα όταν χρησιμοποιείται αλκοολούχο διάλυμα, πριν την εφαρμογή του προηγείται το πλύσιμο των χεριών με κοινό υγρό σαπούνι και ακολουθεί πολύ καλό στέγνωμα. Εικόνα 5.3: Ανάλυση σημείων παλάμης που διαφεύγουν από την προσοχή μας κατά τη διάρκεια του πλυσίματος χεριών (ΕΦΕΤ, 2007) 5.3 Καθαρισμός εξοπλισμού Προδιαγραφές απορρυπαντικών κ απολυμαντικών μέσων Στην αρχή αυτής της ενότητας κρίνεται σκόπιμο να γίνει αναφορά στην επιλογή απορρυπαντικών και απολυμαντικών μέσων, τα οποία πρέπει να είναι εγκεκριμένα από τις αρμόδιες αρχές και να φυλάσσονται σε πλήρως απομονωμένο χώρο, μακριά από πρώτες ύλες και τα παραγόμενα προϊόντα. Μερικά από τα 94