Τσικολάτας Α. (2005) Στέβια. Κατερίνη

Transcript

1 Πίνακας περιεχομένων ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΣΤΕΒΙΑΣ Γενική χημική σύσταση Δομή γλυκοζιδίων Αναλυτικά χαρακτηριστικά Μέθοδοι εκχύλισης (με νερό, με οργανικούς διαλύτες κ.α) Μέθοδοι ανάλυσης Τοξικολογία Βιβλιογραφία Διαδίκτυο Μηχανές αναζήτησης... 17

2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΣΤΕΒΙΑΣ 3.1 Γενική χημική σύσταση Οι γλυκοζίτες του φυτού στέβια χαρακτηρίστηκαν ως οι γλυκύτερες ενώσεις που έχει δημιουργήσει η φύση. Οι δραστικές γλυκαντικές ουσίες της στέβιας είναι μια ποικιλία γλυκοζιτών της στεβιόλης, η οποία μια τερπενική ένωση (τετρακυκλικό διτερπένιο) με συστηματική ονομασία: (4α)-13-υδροξυ-καουρ-16-εν-19-οϊκό οξύ. Οι γλυκοζίτες, γενικά, είναι ενώσεις μιας ένωσης που δεν σχετίζεται με τους υδατάνθρακες με μόρια γλυκόζης (γλυκοζίτες γλυκόζης) ή άλλους υδατάνθρακες. Το μη υδατανθρακικό τμήμα των γλυκοζιτών αναφέρεται γενικά ως άγλυκον (aglycon). Η στεβιόλη (steviol) είναι ένα τετρακυκλικό διτερπένιο με σκελετό entκαουρενίου (ent-kaurene) και αποτελεί το άγλυκο τμήμα των γλυκοζιτών που

3 βρίσκονται στα φύλλα της στέβιας. Οι γλυκοζίτες της στεβιόλης προκύπτουν με αντικατάσταση του υδρογόνου του καρβοξυλίου (κάτω μέρος του μορίου της στεβιόλης, θέση R1) με γλυκόζη (glucose, Glc) σχηματίζοντας ένα εστέρα και του υδρογόνου του υδροξυλίου (επάνω μέρος του μορίου, θέση R2) με συνδυασμούς μορίων κυρίως γλυκόζης και σε κάποιους γλυκοζίτες με τα σάκχαρα ραμνόζη (rhamnose, Rha) και ξυλόζη (xylose, Xyl). Στον επόμενο πίνακα δίνονται πληροφορίες ως προς τη δομή των κυριότερων γλυκοζιτών της στεβιόλης, που βρίσκονται στο εκχύλισμα της στέβιας. Το μίγμα των κρυσταλλικών ενώσεων που λαμβάνεται από το εκχύλισμα της στέβιας διατίθεται στο εμπόριο ως διαιτητικό συμπλήρωμα αναφέρεται συχνά ως στεβιοσίδη(stevioside), όμως το ίδιο όνομα έχει δοθεί στον κυριότερο γλυκοζίτη (που βρίσκεται και στη μεγαλύτερη αναλογία) της στεβιόλης. Η ρεμπαουδιοσίδη Α (rebaudioside A) είναι ο δεύτερος σε αναλογία γλυκοζίτης της στεβιόλης και θεωρείται ως το ποιοτικά καλύτερο γλυκαντικό συστατικό του ξηρού εκχυλίσματος της στέβιας. Τυπικές αναλογίες κατά βάρος των επιμέρους γλυκοζιτών σε ξηρά φύλλα στέβιας είναι: στεβιοσίδη 5-10%, ρεμπαουδιοσίδη Α 2-4%, ρεμπαουδιοσίδη C 1-2% και δουλκοσίδη Α 0,3-0,5%

4 Σε γενικές γραμμές η βιοσύνθεση της στεβιόλης αποδίδεται από την παρακάτω αλληλουχία αντιδράσεων σχηματισμού του τετρακυκλικού διτερπενίου καουρένιο από το διφωσφορικό γερανυλο-γερανύλιο (ΔΦΚ). Το ΔΦΚ αποτελεί τυπικό ενδιάμεσο σχηματισμού πολλών τερπενίων και η βιοσύνθεσή του ξεκινά από απλές ενώσεις όπως το πυροσταφυλικό οξύ και η 3-φωσφορική γλυκεραλδεΰδη. Ένα από τα προϊόντα ενζυμικής οξείδωσης του καουρενίου είναι η στεβιόλη. 3.2 Δομή γλυκοζιδίων Οι γλυκοζίτες στεβιόλης (steviol glycosides) είναι τα γλυκά συστατικά των φύλλων του φυτού στέβια. Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί γλυκοζίτες στεβιόλης με διαφορετικές γλυκαντικές ιδιότητες. Οι γλυκύτεροι και πιο άφθονοι στα φύλλα του φυτού είναι η στεβιοσίδη (stevioside) και η ρεμπαουδιοσίδη-α (rebaudioside-a) και είναι 200 με 300 φορές γλυκύτεροι από τη ζάχαρη. Η Ρεμπιάνα (Rebiana) είναι ένα εκχύλισμα υψηλής καθαρότητας από τα φύλλα του φυτού στέβια, με κύριο συστατικό τη ρεμπαουδιοσίδη-α. Η Ρεμπιάνα είναι το πρώτο εγκεκριμένο γλυκαντικό φυτικής προέλευσης με μηδενική θερμιδική αξία που έχει διατεθεί στο εμπόριο και είναι 200 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. Η στέβια καλλιεργείται συστηματικά και χρησιμοποιείται ως γλυκαντική ύλη στην Ιαπωνία, Κίνα (η κυριότερη παραγωγός χώρα με στρέμματα καλλιεργειών στέβιας), Ταϊβάν, Ταϋλάνδη, Μαλαισία και στο Ισραήλ και σε χώρες της Λατινικής Αμερικής, όπως η Βραζιλία, Κολομβία και η Παραγουάη.

5 Οι γλυκοζίτες της στέβιας δεν επηρεάζουν τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα και λόγω των απαιτούμενων μικρών ποσοτήτων δεν επιβαρύνουν με θερμίδες τη διατροφή. Συχνά αναφέρεται στις διαφημίσεις ότι οι γλυκοζίτες έχουν μηδενικό θερμιδικό περιεχόμενο, ωστόσο αυτό είναι λάθος εφόσον περιέχουν σάκχαρα τα οποία προσλαμβάνει ο οργανισμός. Απλά, η διαιτητική τους αξία βασίζεται στην πολύ μικρή ποσότητά τους που χρειάζεται για την επίτευξη γλυκαντικού αποτελέσματος. 'Ενα ακόμα πλεονέκτημα του κρυσταλλικού μίγματος των γλυκοζιτών της στέβιας είναι η σταθερότητά του σε θερμοκρασία έως και 200oC (δεν υφίσταται διάσπαση ή καραμελοποίηση), ιδιότητα που επιτρέπει τη χρήση του στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική σε αντίθεση με τη συνθετική ασπαρτάμη 3.3 Αναλυτικά χαρακτηριστικά Η Στέβια (βοτανικό όνομα Stevia Rebaudiana) είναι είδος φυτού με προέλευση τη Βραζιλία και την Παραγουάη. Περιέχει μια ουσία η οποία ονομάζεται στεβιόζη ή στεβιόλη έχει πολλές φορές μεγαλύτερη γλυκαντική δύναμη από την ζάχαρη. Χρησιμοποιείται σε αρκετές χώρες ως εναλλακτική γλυκαντική ουσία από την ζάχαρη.

6 Προέρχεται από τη Νότια Αμερική οπού περιγράφεται για πρώτη φορά στη βοτανική του Bertoni στο τέλος του 19ου αιώνα κατά τη διάρκεια επιστημονικής αποστολής στην Παραγουάη. Η στέβια είναι ένας μικρός θάμνος, που φθάνει σε ύψος εκατ., με καλά ανεπτυγμένες και διακλαδισμένες ρίζες. Στο καυτό τροπικό κλίμα είναι πολυετές φυτό, αλλά, δεδομένου ότι ανήκει στην οικογένεια Asteraceae μπορεί να καλλιεργηθεί επιτυχώς και στην εύκρατος ζώνη, που περιλαμβάνει την Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική. Σαν σπορά ενός έτους στον κήπο ή ως πολυετές φυτό σε γλάστρα στο σπίτι η χρήση της στέβιας ως γλυκαντική ουσία χρονολογείται χιλιάδες έτη πίσω στον πολιτισμό των Guarani, οι οποίοι την αποκαλούν «χλόη μελιού».

7 Το γένος στέβια αποτελείται από 240 είδη φυτών που ενδημούν στη Βόρεια και Κεντρική Αμερική και το Μεξικό μέχρι την Αριζόνα, το Νέο Μεξικό και το Τέξας και το όνομα στέβια προέρχεται από τον Ισπανό βοτανολόγο και γιατρό Petrus Jacobus Stevus που την ανακάλυψε. Οι ανάγκες του σε έδαφος είναι αρκετά περιορισμένες οπότε οποιοδήποτε μείγμα για γλάστρες με ουδέτερο ή ελαφρά όξινο είναι κατάλληλο. Η στέβια είναι τρυφερό φυτό που δεν αντέχει το χειμερινό ψύχος. Σε βόρειες χώρες καλλιεργείται ως μονοετές αλλά σε χώρες όπως η Ελλάδα μπορεί να καλλιεργηθεί ως τρυφερό πολυετές και με μια μικρή προστασία κατά τις ημέρες του χειμώνα με τις χαμηλότερες θερμοκρασίες μπορεί να επιβιώσει για όλο το έτος. Το μεγάλο πλεονέκτημα όσον αφορά τη καλλιέργεια της στέβιας στην Ελλάδα είναι ότι μπορεί να δώσει τακτή παραγωγή για περίπου 4 με 5 χρόνια συνεχόμενα κάτι που σε βορειότερες Ευρωπαικές χώρες, ειδικά της Ανατολικής Ευρώπης, είναι αδύνατο εξαιτίας του έντονου ψύχους που επικρατεί τους χειμερινούς μήνες σε εκείνες τις χώρες. Από κάποια δείγματα καλλιεργούμενων χωραφιών με στέβια φαίνεται ότι οι νομοίαγρινίου και Ξάνθης είχαν τα καλύτερα αποτελέσματα με τη παραγωγή στο Αγρίνιο να φτάνει τα 560 κιλά ανά στρέμμα ενώ και στη Ξάνθη η παραγωγή επίσης ήταν πάρα πολύ καλή. Το βασικό πρόβλημα με τη καλλιέργεια της στέβιας είναι ότι η απευθείας σπορά στο χωράφι είναι ακατάλληλη εξαιτίας του ότι οι σπόροι της είναι εξαιρετικά μικροσκοπικοί σε μέγεθος αλλά και επειδή έχουν πολύ περιορισμένη ικανότητα να

8 βλαστήσουν. Η λύση σε αυτό το πρόβλημα είναι η παραγωγή σπορόφυτων στέβιας σε ειδικά σπορεία όπου μόλις ξεπετάγονται τα φυτά θα πρέπει να μεταφυτευθούν στο χωράφι. Βέβαια το 50% του συνολικού κόστους παραγωγής της στέβιας προέρχεται από τη διαδικασία της μεταφύτευσης αλλά πιο συμφέρων οικονομικά τρόπος δεν υπάρχει από αυτόν. Το συνολικό κόστος για την εκβιομηχανισμένη καλλιέργεια στέβιας είναι περίπου σε 690 ευρώ το στρέμμα ενώ για μη εκβιομηχανισμένη καλλιέργεια το κόστος είναι περίπου 835 ευρώ ανά στρέμμα. Το ύψος των φυτών της στέβιας όταν συλλέγονται οι καρποί της κυμαίνεται τουλάχιστον από 60 εκατοστά αλλά μπορεί να φτάσει μέχρι και 1 μέτρο. Το θετικό είναι ότι τα φυτά αναπτύσσονται σε πολλά είδη εδαφών, αρκεί τα εδάφη αυτά να βρέχονται τακτικά και να έχουν αποτελεσματική στράγγιση. Επίσης για να παραχθούν οι σπόροι, το καλύτερο σύστημα είναι αυτό με τους επιπλέοντες δίσκους από φελιζόλ (float system), όπως γίνεται και για τη παραγωγή των φυτών του καπνού. Ακόμη πρέπει να γίνει καταπολέμηση των σαλιγκαριών που τρώνε τη στέβια με δολώματα καθώς πρέπει να αντιμετωπιστούν αποτελεσματικά και τα ζιζάνια με διάφορα μυκητοκτόνα, πριν τη διαδικασία της μεταφύτευσης. Το μεγαλύτερο πρόβλημα για τη παραγωγή της στέβιας είναι το οικονομικό. Όμως το ενθαρρυντικό στοιχείο είναι ότι ιστορικά από τη χρήση της στέβιας δεν έχουν παρατηρηθεί παρενέργειες στο ανθρώπινο οργανισμό. Στην Αγγλία η στέβια καλλιεργήθηκε με επιτυχία στις αρχές του δευτέρου παγκοσμίου πολέμου και στην Ιαπωνία εδώ και 40 χρόνια περίπου χρησιμοποιείται ως διατροφικό προϊόν χωρίς να έχουν γίνει αναφορές ότι προκάλεσε κάποιο πρόβλημα στην υγεία των καταναλωτών. Η Ευρωπαική Ένωση έχει δώσει το πράσινο φώς για τη χρήση των γλυκοζιτών στην αγορά και στους επόμενους μήνες πολυεθνικές εταιρίες με προϊόντα όπως τα γιαούρτια, τα μπισκότα, τα ποτά, οι σοκολάτες, τα αναψυκτικά, τα δημητριακά καθώς και άλλα θα κάνουν χρήση των γλυκοζιτών της στέβιας. Στην Ελλάδα παρόλο τον οικονομικό παράγοντα με το υψηλό κόστος, εκτιμάτε ότι θα καλλιεργηθούν πολλά στρέμματα στέβιας αφού η Ελλάδα αυτή τη στιγμή παράγει το 30% των αναγκών της σε ζάχαρη. Όμως για να έχουν οι καλλιεργητές της στέβιας υψηλές απολαβές κέρδους θα πρέπει να γίνει η καλλιέργεια, η μεταποίηση και η πώληση ομαδικά και όχι ατομικά, δηλαδή από ομάδες παραγωγών.

9 Πρέπει να επισημανθεί πάντως ότι το υψηλό κέρδος θα έρθει μακροχρόνια διότι υπάρχουν πολλές διαφορετικές τιμές πώλησης της στέβιας σε όλο το κόσμο. Για παράδειγμα η Κίνα που παράγει τις μεγαλύτερες ποσότητες στέβιας παγκοσμίως πουλάει τη στεβιοζάχαρη προς 30 ευρώ το κιλό ενώ στην Ιαπωνία η στεβιοζάχαρη πωλείται προς 150 ευρώ το κιλό. Οπότε οι Έλληνες παραγωγοί θα πρέπει να πουλήσουν φτηνά τη στεβιοζάχαρη που θα παράγουν και έτσι το κέρδος θα αργήσει να έρθει. Παρόλα αυτά η στεβιοζάχαρη φαίνεται ότι θα έχει υψηλή ανάπτυξη στην Ελλάδα τα αμέσως επόμενα χρόνια. 3.4 Μέθοδοι εκχύλισης (με νερό, με οργανικούς διαλύτες κ.α) Ο Bertoni ήταν ο πρώτος που απομόνωσε με εκχύλιση τα γλυκά συστατικά του φυτού της στέβιας Rebaudiana, προς τιμήν του Παραγουανού χημικού Ovidio Rebaudi. Τα φύλλα της στέβιας περιέχουν διάφορες φυσικές γλυκαντικές ουσίες, όπως η στεβιοσίδη και η ρεμπαουδιοσίδη, που την καθιστούν φορές γλυκύτερη από την κοινή ζάχαρη, ενώ το τελικό προϊόν της, που εξάγεται με τη μέθοδο της εκχύλισης, είναι έως και 300 φορές γλυκύτερο. Με απλά λόγια αυτό σημαίνει ότι 1 κουταλάκι του τσαγιού τυποποιημένο εκχύλισμα στέβιας έχει την ίδια γλυκαντική ικανότητα με περίπου 1 φλιτζάνι ζάχαρη. Ενώ όμως η ζάχαρη περιέχει υδατάνθρακες και αποδίδει 4 θερμίδες ανά γραμμάριο, η στέβια δεν περιέχει κανενός είδους θερμιδογόνο συστατικό, επομένως δεν αποδίδει καθόλου θερμίδες, σε οποιαδήποτε ποσότητα κατανάλωσης. Η Στέβια ανάλογα με τον τρόπο κατεργασίας της υπάρχει σε 5 βασικές μορφές που διαφέρουν σημαντικά μεταξύ τους ως προς την γεύση, την γλυκύτητα, την ευκολία στη χρήση κλπ: Φρέσκα Φύλλα Στέβιας Αποξηραμένα Φύλλα Στέβιας Εκχυλίσματα Στέβιας σε Σκόνη

10 Υγρά Συμπυκνώματα Στέβιας Άλλες μορφές (Στέβια Blends) Τα Εκχυλίσματα Στέβιας σε Σκόνη συνδυάζονται με άλλα συστατικά. Έτσι προκύπτουν τα διάφορα γλυκαντικά Στέβιας (Στέβια Blends). Λόγο της μεγάλης γλυκύτητας του Εκχυλίσματος Στέβιας ( φορές πιο γλυκό από την ζάχαρη), είναι κοινή πρακτική να προστίθεται ένας «φορέας» όπως π.χ. μαλτοδεξτρίνη ή κάποια άλλη ήπια γλυκαντική ύλη που δρα εξισορροπιστικά. Χάρη σε αυτή την πρακτική τα Γλυκαντικά Στέβιας αποκτούν την ίδια έως διπλάσια γλυκύτητα από τη ζάχαρη ενώ είναι εύκολη η καθημερινή τους χρήση. Τα Γλυκαντικά Στέβιας δεν είναι όλα με φυσικά συστατικά ή με μηδέν θερμίδες, ούτε όλα αποφεύγουν να αφήνουν κάποια επίγευση. Ο καλύτερος συνδυασμός στέβιας είναι αυτός με την φυσική αλκοόλη ερυθριτόλη, αφού το blend που προκύπτει είναι 100% φυσικό, δεν περιέχει καθόλου θερμίδες και έχει γεύση παρόμοια με τη ζάχαρη. Μάθετε περισσότερα για την ερυθριτόλη Φυσικά Υποκατάστατα Ζάχαρης. Φρέσκα Φύλλα: στην πιο καθαρή μορφή τους περιέχουν γλυκαντικές ύλες που φτάνουν στο 14-22% του συνόλου των συστατικών του φύλλου (8-12% Γλυκοζίτες, 5-8% Στεβιοσίδη και 1-2% Ρεμπαουδιοσίδη). Για να είναι πρακτικά δυνατό να αξιοποιηθούν οι γλυκαντικές και ευεργετικές τους ιδιότητες, τα φύλλα πρέπει να αποξηραθούν ή να περάσουν μία κατεργασία εκχύλισης, πράγμα που βελτιώνει την γεύση και ενισχύει την γλυκύτητά τους. Αποξηραμένα Φύλλα: προέρχονται από τα φρέσκα φύλλα που είτε κόβονται σε μικρά κομμάτια (Tea Cut Leaves) είτε αλέθονται σε μορφή λεπτής σκόνης που συνήθως είναι φορές πιο γλυκιά από την κοινή ζάχαρη με γεύση που μοιάζει με αυτή της γλυκόριζας. Χρησιμοποιούνται για αφέψημα και στην μαγειρική αλλά δεν διαλύονται. Εκχυλίσματα Στέβιας σε Σκόνη: οι γλυκαντικές ύλες (γλυκοζίτες στεβιόλης) διαχωρίζονται από τα υπόλοιπα μέρη των αποξηραμένων φύλλων με μία μέθοδο εκχύλισης που μοιάζει με την ετοιμασία του τσαγιού. Ανάλογα με τον βαθμό συγκέντρωσης σε γλυκοζίτες, προκύπτουν τα εκχυλίσματα Στεβιοσίδη (40-50% γλυκοζίτες) και Ρεμπαουδιοσίδη Α (80-95% γλυκοζίτες και φορές πιο γλυκό από την κοινή ζάχαρη). Τα εκχυλύσματα στέβιας δεν είναι όλα ίδια. Η γλυκύτητα και

11 το κόστος τους εξαρτάται από τον βαθμό καθαρότητας και την ποιότητα του φυτού στέβια που χρησιμοποιούν. Τα καλής ποιότητας εκχυλίσματα (Reb A) δεν αφήνουν ιδιαίτερη επίγευση και αποτελούν την βάση για την παρασκευή ποιοτικών Γλυκαντικών Στέβιας. Συνιστάται να διαβάζετε προσεκτικά την ετικέτα με τα συστατικά των προϊόντων. Υγρά εκχυλίσματα: σε μορφή διαλύματος ή συμπυκνώματος, προέρχονται από τα αποξηραμένα φύλλα ή εκχυλίσματα στέβιας που διαλύονται σε νερό, αλκοόλη ή γλυκερίνη. Άλλες μορφές (Στέβια Blends): τα εκχυλίσματα στέβιας σε Σκόνη συνδυάζονται με άλλα συστατικά που εξισορροπούν την πολύ μεγάλη τους γλυκύτητα. Έτσι προκύπτουν τα διάφορα γλυκαντικά στέβιας που είναι τα πιο δημοφιλή από όλες τις μορφές στέβιας. Δεν είναι όμως όλα τα γλυκαντικά στέβιας χωρίς επίγευση, ούτε είναι όλα φυσικά ή χωρίς καθόλου θερμίδες. Ο συνδυασμός στέβιας που δίνει το καλύτερο αποτέλεσμα είναι αυτός με την φυσική αλκοόλη ερυθριτόλη. 3.5 Μέθοδοι ανάλυσης Πηγή: play=31

12 3.6 Τοξικολογία Η αξία του φυτού αυτού είναι σημαντική καθώς μπορεί να γίνει και βιομηχανική εκμετάλλευση του αλλά και οικιακή παραγωγή (π.χ. σε γλάστρες για τις καθημερινές ανάγκες του σπιτιού). Η στέβια μπορεί να χρησιμοποιηθεί φρέσκια αλλά και αποξηραμένη, στο φαγητό, σε σαλάτες, σε γλυκά, σε ποτά. Η ποσότητα που απαιτείται είναι ελάχιστη χάρις την μεγάλη γλυκαντική της δύναμη οπότε ουσιαστικά δεν προσθέτει θερμίδες στο σκεύασμα ή στο αφέψημα στο οποίο προστίθεται. Τα γλυκαντικά από στέβια δεν περιέχουν υδατάνθρακες και δεν επηρεάζουν τη γλυκόζη στο αίμα, επομένως μπορούν να καταναλωθούν από ανθρώπους με διαβήτη. Επίσης δεν αποδίδουν ενέργεια (θερμίδες) και μπορούν να συμβάλλουν στη μείωση ή τη διατήρηση φυσιολογικού βάρους, μια πολύ σημαντική παράμετρο για τον έλεγχο του.

13 Οι γλυκοζίτες της στέβιας παρουσιάζουν πολύ χαμηλή τοξικότητα και δεν φαίνεται να προκαλούν κάποιες αλλεργικές αντιδράσεις. Οι επιφυλάξεις εστιάζονται κυρίως στο άγλυκο τμήμα των γλυκοζιτών αυτών, δηλαδή στη στεβιόλη η οποία απελευθερώνεται κατά την ενζυμική υδρόλυσή τους στα έντερα. Αρκετές μελέτες με πειραματόζωα έδειξαν ότι είναι οι γλυκοζίτες της στέβιας μπορεί να έχουν βλαπτική επίδραση στο ανδρικό αναπαραγωγικό σύστημα. Οι μελέτες αυτές απασχόλησαν την Ευρωπαϊκή Επιστημονική Επιτροπή Τροφίμων (Scientific Committee on Food) και αρνήθηκε να επιτρέψει τη χρήση της ως γλυκαντική ύλη. Το γεγονός ότι μεγάλες δόσεις μιας ουσίας προκαλούν βλάβες σε πειραματόζωα δεν σημαίνει αναγκαστικά ότι η ουσία αυτή είναι βλαπτική για τον άνθρωπό και μάλιστα όταν καταναλώνεται σε πολύ μικρότερες ποσότητες, αλλά σίγουρα επιβάλλει μια προσεκτικότερη προσέγγιση και επιπλέον πειραματικά δεδομένα πριν παρθεί μια τελική απόφαση. Από την άλλη πλευρά, οι "υπερασπιστές" των προϊόντων της στέβιας αντιτείνουν ότι η επί αιώνες χρήση της στη Νότια Αμερική και η για αρκετές δεκαετίες χρήση της στην Ιαπωνία αποδεικνύει την ασφάλειά τους. Παρά το γεγονός ότι οι γλυκοζίτες της στέβιας δεν προκαλούν σοβαρά και άμεσα τοξικά αποτελέσματα, κανείς δεν μπορεί να είναι βέβαιος για τα αποτελέσματα μιας μακρόχρονης χρήσης Τυπικό παράδειγμα αρνητικών αποτελεσμάτων, αποτελεί μια έρευνα του 1985 που επικεντρώθηκε στη στεβιόλη στην οποία αποδίδει μεταλλαξιγόνο δράση. Η έρευνα αυτή υπέστη κριτική για τη μεθοδολογία που ακολουθήθηκε και το είδος του βακτηρίου που χρησιμοποιήθηκε στα πειράματα. Από τότε έχουν γίνει διάφορες άλλες έρευνες για να επιβεβαιώσουν ή να αποκλείσουν την τοξική δράση της στέβιας και της στεβιόλης. Τυπικά (και σε ορισμένες περιπτώσεις αντιφατικά) αποτελέσματα: Η στεβιόλη εμφανίζεται ασθενώς θετική σε δοκιμασία umu (δοκιμασία για μεταλλαξιγόνο δράση) χρησιμοποιώντας τον S. typhimurium. Αρνητική σε άλλες δοκιμασίες. Η στεβιοσίδη δεν βρέθηκε μεταλλαξιογόνος σε καμιά δοκιμασία Η γενετική τοξικολογική βάση δεδομένων παρέχει ως συμπέρασμα ότι οι ουσίες αυτές δεν προκαλούν γενετικές βλάβες μετά από κατανάλωση. Η μόνη μελέτη in vivo που έδειξε θραύσεις μονόκλωνου DNA σε ιστούς ποντικιών Wistar από τη

14 στεβιοσίδη, δεν μπόρεσε να επιβεβαιωθεί με πειράματα σε ποντίκια και φαίνεται ότι τα αποτελέσματα οφείλονταν σε διαφορετικούς μηχανισμούς και όχι σε άμεση βλάβη του DNA. Το 2006, η μικτή επιστημονική επιτροπή (FAO/WHO) της Παγκόσμιας Οργάνωσης Υγείας (WHO) έκανε μια εκτίμηση της επικινδυνότητας των γλυκοζιτών της στέβιας με βάση τις μέχρι τότε δημοσιευμένες επιστημονικές έρευνες (σε πειραματόζωα και ανθρώπους) και κατέληξε στο εξής συμπέρασμα: "..η στεβιοσίδη και η ρεμπαουδιοσίδη Α δεν είναι γονοτοξικές in vitro και in vivo και η όποια γονοτοξικότητα της στεβιόλης και των προϊόντων οξείδωσής της in vitro δεν εκφράζεται in vivo". Η έκθεση δεν βρήκε αποδείξεις καρκινογόνου δράσης, ενώ διαπίστωσε ότι η λήψη προϊόντων στέβιας παίζει θετικό ρόλο στους ανθρώπους με διαβήτη τύπου 2, ενώ άλλες μελέτες υποδεικνύουν ευεργετική δράση των γλυκοζιτών στην υπέρταση και στην ανάπτυξη καρκινικών όγκων Μια έκθεση (Ιούνιος 2008) της μικτής Επιτροπής FAO/WHO για τα πρόσθετα τροφίμων αναφέρει για τους γλυκοζίτες της στεβιόλης: "...Τα αποτελέσματα που παρουσιάστηκαν στην Επιτροπή δεν απέδειξαν επιβλαβή δράση των γλυκοζιτών της στεβιόλης, όταν λαμβάνονταν σε δόσεις 4 mg/kg bw ημερησίως, εκφρασμένα σε στεβιόλη για 16 εβδομάδες από άτομα με διαβήτη τύπου 2 και από άτομα με χαμηλήφυσιολογική πίεση για 4 εβδομάδες" Πρόσφατες έρευνες έχουν αξιολογήσει την επίδραση της στέβια στην παχυσαρκία, στο διαβήτη και την υπέρταση. H ημερήσια πρόσληψη rebaudioside-a δεν έχει καμία επίδραση σε ανθρώπους με φυσιολογική και χαμηλή συστολική πίεση ή ασθενείς με ήπια έως μέτρια υπέρταση. Κλινικές μελέτες έχουν δείξει ότι η καθημερινή κατανάλωση του γλυκαντικού στέβια (σε δόσεις που ισούνται ή υπερβαίνουν την Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη) δεν επηρεάζει τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα και είναι καλά ανεκτό από άτομα με διαβήτη τύπου 2. Σε πολυκεντρική διπλή-τυφλή κλινική μελέτη ελεγχόμενη με εικονικό φάρμακο (placebo) αξιολογήθηκε η ημερήσια κατανάλωση mg ρεμπιάνας (εκχύλισμα στέβιας) για ένα διάστημα 16 εβδομάδων. Στη μελέτη συμμετείχαν 122

15 άντρες και γυναίκες με διαβήτη τύπου 2. Μετά από 16 εβδομάδες ημερήσιας κατανάλωσης εκχυλίσματος στέβιας ή εικονικού φαρμάκου (κυτταρίνη), δεν παρατηρήθηκαν διαφορές στη γλυκοζυλιωμένη αιμοσφαιρίνη. Το εκχύλισμα στέβιας δεν είχε καμία επίδραση στη γλυκόζη νηστείας, στην ινσουλίνη, στα λιπίδια αίματος και το πεπτίδιο C. Οι αρμόδιοι φορείς, όπως η Κοινή Επιστημονική Επιτροπή για τα Πρόσθετα των Τροφίμων του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας και του Οργανισμού Γεωργίας (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA WHO/FAO) και η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (European Food Safety Authority, EFSA) διερεύνησαν την ασφάλεια των γλυκοζιτών στεβιόλης stevioside και rebaudioside-a και κατέληξαν ότι είναι ασφαλή για κατανάλωση από όλες τις ομάδες του πληθυσμού. Πρόσφατα η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε τους γλυκοζίτες στεβιόλης για χρήση ως γλυκαντικού σε τρόφιμα και ροφήματα.

16 Βιβλιογραφία 1. Brandle Jim (2008). "FAQ - Stevia, Nature's Natural Low Calorie Sweetener".Agriculture and Αgri-Food Canada. 2. Bellisle F. and A. Drewnowski (2007). "Intense sweeteners, energy intake and the control of body weight".european Journal of Clinical Nutrition 3. Maki, K.C. et al. (2008). "Chronic consumption of rebaudioside A, a steviol glycoside, in men and women with type 2 diabetes mellitus". Food and Chemical Toxicology 4. Wallin H: "Steviol glycosides: Chemical and technical assessment", FAO, 63rd JECFA, Geuns, J.M.C. (1998) Stevia rebaudiana Bertoni plants and dried leaves as Novel Food. Final version with addendum. 6. Evaluation of Certain Food Additives. WHO Food Additives Geneva, Kinghorn,A.D. (1992) Food Ingredient Safety Review. Stevia rebaudiana leaves. Unpublished report submitted to the European Commission. 8. Geuns JMC: "Molecules of Interest: Stevioside", Phytochemistry 2003 Διαδίκτυο European Stevia Association %CE%BA%CE%B1%CE%BB%CE%BB%CE%B9%CE%AD%CF%81%CE%B B9%CE%B1-%E2%80%93-3%CE%B5%CE%B9%CE%B1-%CE%BA%CE%B1%CE%B9- %CE%B9%CE%B4%CE%B9%CF%8C%CF%84%CE%B7%CF%84%CE%B5% CF%82/

17 Μηχανές αναζήτησης