ΖΑΧΑΡΗ- ΣΑΚΧΑΡΟΖΗ. Halloumi ΙΩΑΝΝΑ ΔΙΑΛΥΝΑ

Transcript

1 ΖΑΧΑΡΗ- ΣΑΚΧΑΡΟΖΗ Halloumi ΙΩΑΝΝΑ ΔΙΑΛΥΝΑ

2 ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑΦΟΡΑ H λέξη ζάχαρη προέρχεται ετυμολογικά από την σανσκριτική λέξη sarkara, που αρχικά σήμαινε άμμος, ή χαλίκι H ζάχαρη εμφανίζεται στην Κεντρική Ευρώπη τον 12ο αιώνα χάρις στους σταυροφόρους που τη μετέφεραν από τη Συρία Το ζαχαροκάλαμο καλλιεργήθηκε σε τροπικά κλίματα π.χ. στα νησιά της Καραϊβικής που ονομάστηκαν έτσι νησιά ζάχαρης. Tο 1747 ο MARGGRAF γερμανός χημικός, απέδειξε ότι στο κτηνοτροφικό τεύτλο περιέχεται η ίδια ζάχαρη που βγαίνει από το ζαχαροκάλαμο To 1772 o ACHARD επανέλαβε και τελειοποίησε τα πειράματά του MARGGRAF Το 1900 η ζάχαρη από τεύτλο αντιπροσωπεύει το 63% της παγκόσμιας παραγωγής Το τωρινό ποσοστό είναι 40% για τη ζάχαρη του τεύτλου και 60% για τη ζάχαρη του ζαχαροκαλάμου

3 ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ... vη ζάχαρη (επιστ. ονομασία σακχαρόζη) είναι οργανική κρυσταλλική, γλυκαντική ουσία που ανήκει στους δισακχαρίτες, παραγόμενη από την επεξεργασία διαφόρων φυτών vαποτελεί χημική ένωση ενός μορίου γλυκόζης και ενός μορίου φρουκτόζης ως προϊόν της φωτοσύνθεσης των φυτικών κυττάρων vο μοριακός χημικός της τύπος είναι C12H22O11 και στην καθαρή μορφή της είναι λευκή και άχρωμη vόταν θερμαίνεται άνω των 200 C, μετατρέπεται σε μία μάζα κολλώδη με χρώμα καφέ και γεύση πικρή, που λέγεται καραμέλα vόπως όλοι οι πολυσακχαρίτες, υδρολύεται σε διαλύματα οξέων ή βάσεων και σε ιδιαίτερα ένζυμα v1 γραμμάριο ζάχαρης αποδίδει 4 Kcal

4 Η ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΗΣ ΖΑΧΑΡΗΣ ΑΠΌ ΤΟ ΤΕΥΤΛΟ qα) Παραλαβή, πλύσιμο και κοπή των τεύτλων Μεταφορά στο εργοστάσιο Ζύγιση μεικτού βάρους του φορτηγού Παραλαβήδείγμα τεύτλων Προσδιορισμός ξένων υλών Ζύγιση του φορτηγού(απόβαρο) Πληρωμή Αποθήκευση των τεύτλων σε υπαίθρια σιλό Προωθούνται με τη βοήθεια ροής νερού μέσα από κανάλια προς το πλυντήριο τεύτλων όπου πλένονται Τέλος, κόβονται σε λεπτά τεμαχίδιαστις κοπτικές μηχανές q Β)Εκχύλιση Η διαδικασία βασίζεται στην αρχή της όσμωσης Ο ζαχαρούχος χυμός συλλέγεται στο ένα άκρο, ενώ τα εκχυλισθέντα τεμαχίδια που ονομάζονται πούλπαή πολτός, ανακτώνται στο άλλο και χρησιμοποιούνται για κτηνοτροφή (νωπός πολτός και ζαχαρόπιτα)

5 qγ)προασβέστωση, ασβέστωση Ο ζαχαρούχος χυμός που βγαίνει από την εκχύλιση περιέχει 12 έως 13% ζάχαρη, ~85% νερό και -2,4% ξένες ουσίες που ονομάζονται μη ζάχαρα Καθαρισμός χυμού και αποτελείται από τις εξής επί μέρους διαδικασίες: προασβέστωση, ασβέστωση I κορεσμός, Ι διήθηση, II κορεσμός, II διήθηση, διήθηση ασφαλείας qκορεσμός qδιήθηση Ο ζαχαρούχος χυμός είναι διαυγής και περιέχει -1,6% ξένες ουσίες, -12% ζάχαρη και -86% νερό (αραιός χυμός) qεξάτμιση (συμπύκνωση) qκρυστάλλωση qφυγοκέντριση

6 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΖΑΧΑΡΟΚΑΛΑΜΟΥ Τα ζαχαροκάλαμα συλλέγονται πριν από την εποχή της ανθοφορίας τους Κόβονται κοντά στη ρίζα τους και φτάνουν στο εργοστάσιο με κομμένες τις κορυφές Η έκθλιψη γίνεται με διαδοχικά ζεύγη κυλίνδρων που είναι τοποθετημένα οριζόντια Ύστερα, προκύπτει ένας χυμός, το βεζού(12-15% ζάχαρη) και εκτελούνται όλες οι άλλες κατεργασίες καθαρισμού, συμπύκνωσης,κλπ Η απόδοση του ζαχαροκάλαμου είναι περίπου 11-12% Ως υποπροϊόν της έκθλιψης παρασκευάζεται ένα μείγμα από ίνες (50%), νερό (45%) και ζάχαρης (5%). Το μείγμα αυτό,αφού αποξηρανθεί,χρησιμοποιείται ως καύσιμη ύλη

7 ΤΑ ΕΙΔΗ ΤΗΣ ΖΑΧΑΡΗΣ A. Κρυσταλλική ή επιτραπέζια ζάχαρη B. Ζάχαρη castor ή caster C. Μαύρη ζάχαρη D. Καστανή ζάχαρη E. Άχνη ζάχαρη F. Άχνη που δεν υγρασιάζει(decorsuc) G. Ζάχαρη σε κύβους H. Ζάχαρη φούρνου I. Ζάχαρη υγρή J. Ντεμεράρα K. Jaggery

8 Η ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΖΑΧΑΡΗΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΦΑΝΕΡΑ ΚΑΙ ΜΗ ΦΑΝΕΡΑ 1. Αρτοσκευάσματα a) Ψωμί, Στρογγυλά Ψωμάκια, Μπέϊνκελς b) Προϊόντα Γλυκιάς Ζύμης c) Κέικ, Μπισκότα, Μάφινςκ.α. d) Δημητριακά και Προϊόντα Γκρανόλα 2. Γλυκύσματα και Ζαχαρωτά a) Σοκολάτα και Επικαλύψεις b) Καραμέλες 3. Ροφήματα 4. Γαλακτοκομικά προϊόντα a) Παγωτά και Παγωμένα Επιδόρπια b) Γιαούρτι 5. Στην συντήρηση φρούτων και λαχανικών a) Μαρμελάδες, ζελέδες και κομπόστες b) Κονσερβοποιη μένα φρούτα και Λαχανικά ΚΡΥΦΗ A. Ο τοματοχυμός μαγειρικής B. Η κέτσαπ C. Τα γιαούρτια και τα επιδόρπια χαμηλών λιπαρών με γεύση φρούτων D. Κατεψυγμένα τρόφιμα E. Αναψυκτικά κ.α.

9 ΘΕΤΙΚΑ Vs ΑΡΝΗΤΙΚΑ v Δρα ως γλυκαντικό v Παίζει πολλούς σημαντικούς ρόλους στα προϊόντα τροφίμων Ως παράγοντας μαλακώματος στα ψημένα προϊόντα Αποτρέπει την αλλοίωση πχ μαρμελάδες Επιθυμητή υφή και δομή για την καραμέλα Ενισχύουν την γεύση και βοηθούν στην διατήρηση των αλλαντικών Παρέχουν τροφή για την μαγιά και άλλους μικροοργανισμούς Συμβάλλουν στο χρώμα της κρούστας και στην γεύση v Παρέχει ενέργεια που είναι άμεσα διαθέσιμη στον εγκέφαλο Πρόβλημα παχυσαρκίας Διαβήτης Καρδιαγγειακές Παθήσεις Στοματική υγιεινή

10 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ koglou.pdf?sequence=3 %81%CE%B7