Εκπαίδευση των φοιτητών Επιστήµης ιαιτολογίας- ιατροφής στην Υγιεινή Μονάδων ιατροφής, το παιχνίδι της προσοµοίωσης

Transcript

1 Χαροκόπειο Πανεπιστήµιο Εκπαίδευση των φοιτητών Επιστήµης ιαιτολογίας- ιατροφής στην Υγιεινή Μονάδων ιατροφής, το παιχνίδι της προσοµοίωσης Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής

2 Το µάθηµα Υγιεινή Μονάδων ιατροφής ιδάσκεται στους φοιτητές του Τµήµατος Επιστήµης ιαιτολογίας- ιατροφής στο Ε εξάµηνο Περιλαµβάνει δίωρο εβδοµαδιαίο εργαστήριο

3 Περιεχόµενο του µαθήµατος Στοιχεία για τους τροφογενείς κινδύνους Τις ορθές πρακτικές υγιεινής Την εκπαίδευση του προσωπικού Τη νοµοθεσία υγιεινής Τις επιθεωρήσεις υγιεινής Τις αρχές και πρότυπα του HACCP Εισαγωγή στο ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 22000:2005

4 Μορφή διδασκαλίας του µαθήµατος δεν είναι η κοινή «καθ έδρας» διδασκαλία Παιχνίδι προσοµοίωσης των χώρων µαζικής εστίασης Οι φοιτητές χωρισµένοι σε οµάδες των πέντε ατόµων αποτελούν τη δηµιουργική «οµάδα HACCP»» ενός φανταστικού εστιατορίου. το εργαστήριο του µαθήµατος αποτελεί µια συνάντηση της «οµάδας HACCP»» µε το «σύµβουλο»

5 Ροή εργασιών Σε κάθε συνάντηση ο «σύµβουλος» δίνει στην «οµάδα» ένα έντυπο ΣΕΠ/GAP Στόχοι-Ενέργειες Ενέργειες-Πρόγραµµα Goals-Actions Actions-Planning Μέσα από διαδοχικά ΣΕΠ αναπτύσσεται το σύστηµα HACCP από εβδοµάδα σε εβδοµάδα (σύνολο 12 εβδοµάδες).

6 Α1 Α2 Α3 ΚΙΝ ΥΝΟΙ ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ HACCP Α4 ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ Α5 ΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ Α6 ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗ Α7 ΑΡΧΕΙΟ Αρχειοθέτηση 10 Επαλήθευση 9 ιορθωτικές ενέργειες 8 Σύστηµα παρακολούθησης 7 Κρίσιµα όριακαιµέτρα ελέγχου 6 Κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου 5 Καταγραφή και ανάλυση κινδύνων 4 Επαλήθευση διαγραµµάτων ροής 3 ηµιουργία διαγραµµάτων ροής 2 Προσδιορισµός της πιθανής χρήσης του προϊόντος 1 Περιγραφή του παραγόµενου προϊόντος Σύσταση οµάδας HACCP Α7 Α6 Α5 Α4 Α3 Α2 Α1

7 Εργαλεία των φοιτητών Ο «σύµβουλος» Τα έντυπα ΣΕΠ/GAP Η πλατφόρµα ασύγχρονης τηλεκπαίδευσης GUnet e-e Class 1.6

8 ΣΕΠ/GAP Στόχοι-Ενέργειες Ενέργειες-Πρόγραµµα / Goals-Actions Actions-Planning

9 ΣΤΟΧΟΙ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ 1 Οµάδα Υγιεινής Να συγκροτηθεί µια ολιγοµελής οµάδα στελεχών της επιχείρησης. Να οριστεί αρχηγός της οµάδας, να βρεθεί Πότε; Πότε; Μέχρι τις όνοµα για το εστιατόριο και να συµπληρωθεί το Ε1 2 Περιγραφή του προϊόντος 3 Κατασκευή διαγράµµατος ροής 3 Κατασκευή διαγράµµατος ροής (διαχειριστικό) 4 Επαλήθευση διαγραµµάτων ροής 5 Καταγραφή σε όλα τα στάδια των κινδύνων και αντίστοιχων προληπτικών µέτρων Να βρεθούν οι συνταγές για: 1 πιάτο ζεστής κουζίνας και άµεσης διάθεσης 1 πιάτο ζεστής κουζίνας για µελλοντική διάθεση 1 σαλάτα 1 σάντουιτς 1 γλύκισµα Να συµπληρωθούν τα σχετικά Ε2 Για κάθε µία από τις παραπάνω συνταγές να κατασκευαστεί ένα διάγραµµα ροής Να ολοκληρωθούν τα διαγράµµατα ροής και να επικολληθούν στο Ε3 Να ολοκληρωθούν τα διαγράµµατα ροής και να επικολληθούν στο Ε3 Να τοποθετηθούν στο e-class τα Ε1 και Ε2 της οµάδας Να τοποθετηθούν στο e-class τα Ε3 για έλεγχο από τους διδάσκοντες Να καταγραφούν στο Ε4α όλοι οι πιθανοί κίνδυνοι που µπορεί να υπάρχουν στις πρώτες ύλες κάθε συνταγής. Να καταγραφούν στο Ε4β όλοι οι πιθανοί κίνδυνοι που µπορεί να προκύψουν σε κάθε στάδιο του διαγράµµατος ροής για κάθε συνταγή Ποιός;... Πότε; Μέχρι τις Ποιος; Πότε; Μέχρι τις Πότε; Μέχρι τις Πότε; Μέχρι τις Πότε; Μέχρι τις Πότε; Μέχρι τις Πότε; Μέχρι τις

10 Ιστοσελίδα ασύγχρονης τηλεκπαίδευσης του µαθήµατος ://eclass.hua.gr

11

12 Στο σύνδεσµο «Έγγραφα» υπάρχουν τα πρότυπα έντυπα του συστήµατος HACCP.

13 ΤΕΛΙΚΑ Oι ι φοιτητές βαθµολογούνται από τα παραδοτέα έγγραφα της «οµάδας HACCP» Και από την γραπτή εξέταση για την αξιολόγηση σε προσωπικό επίπεδο Οι φοιτητές συµπληρώνουν ένα δελτίο αξιολόγησης του µαθήµατος

14

15 Κωδικός προϊόντος Αριθµός µερίδων Υλικά Απαραίτητος εξοπλισµός για την παρασκευή Μέθοδος παρασκευής Συνθήκες και χρόνος συντήρησης Τρόπος και σκεύη σερβιρίσµατος Θερµοκρασία και χρόνος σερβιρίσµατος Ειδικά σηµεία προσοχής ΠΑΡΑ ΟΤΕΑ Παράδειγµα πίνακα περιγραφής προϊόντος 6 Ονοµασία Σαλάτα ανάµεικτη µε µαγιονέζα 50 Είδος καταναλωτών Πελάτες εστιατορίου 1) 1/2 Kg φασόλια µικρά ξερά 2) 13 µέτριες πατάτες 3) 13 καρότα 4) 1Kg µπιζέλια καθαρισµένα 5) Ένα µικρό βάζο κάπαρη 6) Ένα βάζο αγγουράκι τουρσί ψιλοκοµµένο 7) Ένα βάζο κόκκινες πιπεριές ψιλοκοµµένες 8) 10 αυγά βραστά ψιλοκοµµένα 9) 4 βαζάκια των 250 ml µαγιονέζα 10) αλάτι, πιπέρι Κατσαρόλα, βιτρίνα µε ελεγχόµενη θερµοκρασία,µαχαίρια ειδικά για τον τεµαχισµό των λαχανικών(ειδικό χρώµα λαβίδας),επιφάνεια εργασίας,ψυγείο µε κατάλληλη θερµοκρασία για την αποθήκευση των πρώτων υλών,νεροχύτη(λεκάνη)για το πλύσιµο των λαχανικών. Βάζουµε τα φασόλια σε νερό και τα αφήνουµε να σταθούν για µια νύχτα. Αφού τα στραγγίξουµε τα βράζουµε σε κατσαρόλα µε νερό µέχρι να µαλακώσουν. Τα στραγγίζουµε και τα αφήνουµε να κρυώσουν. Καθαρίζουµε τις πατάτες και τα καρότα και µαζί µε τα µπιζέλια τα βάζουµε σε κατσαρόλα και τα βράζουµε για 15 λεπτά για να µαλακώσουν χωρίς να λίωσουν. Τα στραγγίζουµε και τα αφήνουµε να κρυώσουν. Σε ένα µπόλ τοποθετούµε τα µπιζέλια και τα ξερά φασολάκια και στην συνέχεια ψιλοκόβουµε τις πατάτες,τα καρότα,την κάπαρη, το τουρσί και τις κόκκινες πιπερίες και προσθέτουµε την µαγιονέζα, το αλάτι και το πιπέρι. Η σαλάτα πρέπει να τοποθετηθεί σε βιτρίνα µε ελεγχόµενη θερµοκρασία (θ<4 0 C ώστε να εµποδιστεί η ανάπτυξη των παθογόνων µικροοργανισµών που πιθανόν να έχουν επιβιώση από την θερµική επεξεργασία) και να σερβιριστεί σε χρονικό διάστηµα 11 ωρών. Ακόµα και εάν δεν προτιµηθεί ως πιάτο από τους πελάτες µπορεί να χρησιµοποιηθεί σαν γαρνιτούρα σε διάφορα κυρίως πιάτα. Η σαλάτα αυτή τοποθετείται σε µικρές πιατέλες και γαρνίρεται µε καρότα κοµµένα σε λουλουδάκια καθώς και αγγουράκι τουρσί κοµµένο µακρόστενα. Η σαλάτα αυτή σερβίρεται απευθείας από την βιτρίνα σε µια θερµοκρασία γύρω στους 4 0 C Επειδη µε την θερµική επεξεργασία δεν εξουδετερώνονται όλοι οι παθογόνοι µικροοργανισµοί, η παραµονη στην βιτρίνα µε την ελεγχόµενη θερµοκρασία(θ<4 0 C) είναι απαραίτητη ώστε να εµποδιστεί η ανάπτυξη των µικροοργανισµών που πιθανών έχουν επιβιώσει και να µειωθεί η πιθανότητα ενεργοποίησης σπορίων στα βρασµένα λαχανικά που προκαλεί τροφοδηλητηριάσεις

16 ΜΠΡΙΖΟΛΑ ΧΟΙΡΙΝΗ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ ΚΩ ΙΚΟΣ 1 ΣΠΑΛΑ ΡΙΓΑΝΗ ΠΙΠΕΡΙ ΕΛΑΙΟΛΑ Ο Α ΛΑΤΙ ΠΑΤΑΤΕΣ ΛΕΜΟΝΙ παραλαβή παραλαβή παραλαβή αποθήκευση 4C / 4 η µ έρες αποθήκευση αποθήκευση 4c/8 η µ έρες τεµ αχισµ ός πλύσιµ ο τεµ αχισµ ός µ αρινάρισµ α τεµ αχισµ ός ψήσιµ ο 180c/20sec τηγάνισµ α σύνθεση σερβίρισµ α 65 c/2h

17 Σ α λ ά τ α α ν ά µ εικτη Φ α σ ό λ ι α ξερά Π α ρ α λ α β ή Κ Σ Ε (1 )χ Α π ο θ ή κ ε υ σ η K Σ Ε (2 )β 15<θ < 2 5 β α θ µ οί Κ ε λ σ ίο υ Π α τά τες Κ α ρ ό τ α Π α ρ α λ α β ή Κ Σ Ε (1 )χ Α π ο θ ή κ ε υ σ η Κ Σ Ε (2 )β Μ π ιζ έ λ ι α Π α ρ α λ α β ή Κ Σ Ε (1 )χ Α π ο θ ή κ ε υ σ η Κ Σ Ε (2 )β Κ ά π α ρ η Π α ρ α λ α β ή Τ ο υ ρ σ ί Π ιπ ε ρ ία Π α ρ α λ α β ή Α π ο θ ή κ ε υ σ η Κ Σ Ε (2)β Α υ γ ά Π α ρ α λ α β ή Α π ο θ ή κ ε υ σ η Κ Σ Ε (2 )β Π λ ύ σ ιµ ο Κ Σ Ε (3 )φ Π λ ύ σ ιµ ο Κ Σ Ε (3 )φ Π λ ύ σ ιµ ο Κ Σ Ε (3 )φ Π λ ύ σ ιµ ο Κ Σ Ε (3 )φ Α π ο θ ή κ ε υ σ η Κ Σ Ε (2 )β Β ρ ά σ ι µ ο Κ Σ Ε (4 )β Β ρ ά σ ιµ ο Κ Σ Ε (4)β Σ π ά σ ι µ ο Α υ γ ώ ν Κ Σ Ε (5 )β Μ ο ύ λ ια σ µ α σ ε νερό για 1 µια νύχτα Τ ε µ α χ ισ µ ό ς ( + Π α τά τες, Κ α ρ ό τ α ) Κ Σ Ε (6 ) Σ τ ρ ά γ γ ισ µ α Α λ ά τ ι Π ι π έ ρ ι Μ α γ ι ο ν έ ζ α Σ ύ ν θ ε σ η Κ Σ Ε (7 )β, φ Α π ο θ ή κ ε υ σ η Σ α λ ά τ α ς Κ Σ Ε (8 )β Σ ε ρ β ί ρ ισ µ α Κ Σ Ε (9)β, φ

18 Κωδικός προϊόντος 6 Ονοµασία Σαλάτα ανάµεικτη µε µαγιονέζα ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΚΙΝ ΥΝΟΙ ΚΣΕ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ Βιολογικοί Κίνδυνοι Βιολογικοί Κίνδυνοι ΚΣΕ 1 Χ Για την αντιµετώπιση των Α) ΠΑΡΑΛΑΒΗ 1) Φρέσκα Α.Παθογόνα βακτήρια 1.Listeria Επειδή τα λαχανικά µας θα υποστούν θερµικη επεξεργασία βιολογικών κινδύνων τα προληπτικά µέτρα είναι τα εξής : λαχανικά Φασόλια Ξερά monocytogenes 2.Shigella ssp (βράσιµο) εξασφαλίζουµε ότι έχει Μακροσκοπικός Έλεγχος Πιστοποιητικά Μπιζέλια Πατάτες Καρότα 3.Bacillus cereus τύπου I 4.Yersinia εξαλειφθεί ο βιολογικός κίνδυνος οπότε δεν υπάρχει ΚΣΕ για τους ( άδεια λειτουργίας, χρησιµοποίηση συστήµατος HACCP) enterocolitica 5.Bacillus cereus Βιολογικούς Κινδύνους(Ακόµα και Εργαστηριακές Αναλύσεις τύπου II (µόνο για τις πατάτες) οι θερµόφιλοι µικροοργανισµοί ή τα σπόρια που µπορεί να Φυσικοί Κίνδυνοι Για την αντιµετώπιση των φυσικών κινδύνων το Β.Ιοί 1.Hepatitis A 2.Ιός τύπου Norwalk επιβιώσουν µε την θερµική επεξεργασία αντιµετωπίζονται µε την σώστη προληπτικό µέτρο που εφαρµόζεται είναι το πλύσιµο που λαµβάνει χώρα σε επόµενο στάδιο της Γ.Παράσιτα 1.Πρωτόζωα (Entamoeba histolytica, Giardia Lamblia). αποθήκευση της σαλάτας σε θερµοκρασία 4 0 C).Όµως δεν υπάρχει µετέπειτα στάδιο να επεξεργασίας των λαχανικών. Χηµικοί Κίνδυνοι εν υπάρχουν προληπτικά Φυσικοί Κίνδυνοι Ξύλο, πέτρες, έντοµα, πλαστικά, χώµα εξαφανίσει τους χηµικούς κινδύνους οπότε εδώ έχουµε ένα ΚΣΕ. (Εξαίρεση έχουµε µέτρα για τους χηµικούς κινδύνους. στην περίπτωση όπου µε την βοήθεια εργαστηριακών εξετάσεων παρατηρηθεί µείωση των χηµικών µετά από πλύσιµο µε ειδικό απολυµαντικό) 2) Κονσέρβες Τουρσί Κόκκινες πιπεριές Κάπαρη Χηµικοί Κίνδυνοι Εντοµοκτόνα, µυκητοκτόνα, λιπάσµατα, αντιβιοτικά, ορµόνες ανάπτυξης, πολυχλωριωµένα διφαινύλια, ραδιονουκλεοτίδια Βιολογικοί Κίνδυνοι Clostridium botulinum Φυσικοί Κίνδυνοι εν υπάρχουν Χηµικοί Κίνδυνοι Κάποια πρόσθετα τροφίµων όπως συντηρητικά,βελτιωτικά γεύσης, πρόσθετα θρεπτικά χρωστικές. Έχοντας τα κατάλληλα πιστοποιητικά και µετά από έναν µακροσκοπικό έλεγχο( τυχόν αλοίωση της συσκευασία), θεωρούµε ότι το περιεχόµενο των κονσερβών είναι ασφαλές και εποµένως δεν ορίζουµε κανένα ΚΣΕ στην παραλαβή. Βιολογικοί Κίνδυνοι Για την αντιµετώπιση των βιολογικών κινδύνων τα προληπτικά µέτρα είναι τα εξής : Μακροσκοπικός Έλεγχος Πιστοποιητικά Εργαστηριακές Αναλύσεις Προµήθεια των υλών αυτών από την λίστα των εγγεγκριµένων προµηθευτών Χηµικοί Κίνδυνοι Προµήθεια των υλών αυτών από την λίστα των εγγεγκριµένων προµηθευτών

19 ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ Ο ΓΙΑΤΡΟΣ ΤΗΣ ΠΕΙΝΑΣ ΟΜΑ Α Α3 ΚΣΕ ΣΤΑ ΙΟ ΚΙΝ ΥΝΟΙ ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ ΠΩΣ ΠΟΤΕ ΠΟΙΟΣ ΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ ΑΡΧΕΙΑ 1 ΑΠΟΘΗ ΚΕΥΣΗ ΓΑΛΑΚ ΤΟΣ (ΨΥΞΗ). ΒΙΟΛΟΓΙΚ ΟΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙ Α ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ Σ 0-4 ºC. ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΤΟΥ ΨΥΚΤΙΚΟΥ ΘΑΛΑΜΟΥ. 2 ΦΟΡΕΣ ΤΗ ΜΕΡΑ. ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΒΑΡ ΙΑΣ. ΑΜΕΣΗ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΣΕ ΑΛΛΟ ΨΥΚΤΙΚΟ ΘΑΛΑΜΟ. ΑΜΕΣΗ ΕΠΙ ΙΟΡΘΩΣΗ ΤΗΣ ΒΛΑΒΗΣ. ΑΡΧΕΙΟ ΚΑΤΑΓΡ ΑΦΗΣ ΘΕΡΜΟ ΚΡΑΣΙΩ Ν. 2 ΒΡΑΣΙΜ Ο ΓΑΛΑΚ ΤΟΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚ ΟΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙ Α >70 ºC ΣΕ ΧΡΟΝΟ >2 min ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ ΕΣΩΤΕΡΙΚΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ. ΣΕ ΚΑΘΕ ΕΦΑΡΜΟΓΗ. Ο ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΜΑΓΕΙΡΑΣ. ΕΠΑΝΑΛΗΨΗ Η ΠΑΡΑΤΑΣΗ ΤΗΣ ΙΑ ΙΚΑΣΙΑΣ. ΑΡΧΕΙΟ ΕΛΕΓΧΟ Υ ΘΕΡΜΟ ΚΡΑΣΙΩ Ν. 3 ΠΑΡΑΛ ΑΒΗ ΑΥΓΩΝ. ΦΥΣΙΚΟΣ, ΒΙΟΛΟΓΙΚ ΟΣ ΙΧΝΗ ΞΕΝΩΝ ΣΩΜΑΤΩΝ (ΑΚΑΘΑΡΣΙΕΣ, ΠΟΥΠΟΥΛΑ, ΧΩΜΑΤΑ ΠΟΥ ΜΠΟΡΕΙ ΦΕΡΟΥΝ ΜΕΓΑΛΟ ΑΡΙΘΜΟ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ). ΕΛΕΓΧΟΣ ΛΙΣΤΑΣ ΕΓΚΕΚΡΙΜΕΝΩΝ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΩΝ KAI ΣΗΜΕΙΩΣΗ ΣΤΟ ΕΛΤΙΟ ΠΑΡΑΛΑΒΗΣ. ΣΕ ΚΑΘΕ ΠΑΡΑΛΑΒΗ. ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΠΡΟΜΗΘΕΙΩΝ. ΑΡΝΗΣΗ ΠΑΡΑΛΑΒΗΣ. ΑΛΛΑΓΗ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΗ. ΣΥΜΠΛΗΡΩΣΗ ΠΡΩΤΟΚΟΛΛΟΥ ΑΠΟΡΡΙΨΗΣ (ΣΕ ΣΟΒΑΡΗ ΜΗ ΣΥΜΜΟΡΦΩΣΗ). ΑΡΧΕΙΟ ΕΛΕΓΧΟ Υ ΠΡΟΜΗ ΘΕΙΩΝ. 4 ΑΠΟΘΗ ΚΕΥΣΗ ΑΥΓΩΝ (ΨΥΞΗ). ΒΙΟΛΟΓΙΚ ΟΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙ Α ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ Σ 0-4 ºC. ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΤΟΥ ΨΥΚΤΙΚΟΥ ΘΑΛΑΜΟΥ. 2 ΦΟΡΕΣ ΤΗ ΜΕΡΑ. ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΒΑΡ ΙΑΣ. ΑΜΕΣΗ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΣΕ ΑΛΛΟ ΨΥΚΤΙΚΟ ΘΑΛΑΜΟ. ΑΜΕΣΗ ΕΠΙ ΙΟΡΘΩΣΗ ΤΗΣ ΒΛΑΒΗΣ. ΑΡΧΕΙΟ ΚΑΤΑΓΡ ΑΦΗΣ ΘΕΡΜΟ ΚΡΑΣΙΩ Ν.

20 ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ Ο ΓΙΑΤΡΟΣ ΤΗΣ ΠΕΙΝΑΣ ΟΜΑ Α Α3 Κωδικός προϊόντος Σ1 Ονοµασία ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ Α/ Α ΥΛΙΚΟ ΚΙΝ ΥΝΟΙ ΚΣΕ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ Μαρούλι Β: παθογόνοι µικροοργανισµοί(bacillus cereus,clostridium clostridium botilum,vibrio parahaemolitics,vibrio cholerae,sigella spp,yersinia enterocolitica, ιοί, παράσιτα, ζύµες και νηµατοµύκητες Χ : Φυτοφάρµακα Φ: πέτρες, χώµα ΟΧΙ ΟΧΙ ΟΧΙ Β: ΟΠΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΓΙΑ ΤΥΧΟΝ ΧΑΛΑΣΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ. Χ: ΕΛΕΓΧΟΣ ΓΙΑ ΤΥΧΟΝ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΦΥΤΟΦΑΡΜΑΚΩΝ. Φ: ΟΠΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΓΙΑ ΤΥΧΟΝ ΥΠΑΡΞΗ ΞΕΝΩΝ ΥΛΩΝ. Πράσινες πιπεριές Β: παθογόνοι µικροοργανισµοί(bacillus cereus,clostridim clostridim botilum,vibrio parahaemolitics,vibrio cholerae,sigella spp,yersinia enterocolitica, ιοί, παράσιτα,ζύµες και νηµατοµύκητες Χ : Φυτοφάρµακα Φ: πέτρες, χώµα ΟΧΙ ΟΧΙ ΟΧΙ Β: ΟΠΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΓΙΑ ΤΥΧΟΝ ΧΑΛΑΣΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ. Χ: ΕΛΕΓΧΟΣ ΓΙΑ ΤΥΧΟΝ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΦΥΤΟΦΑΡΜΑΚΩΝ. Φ: ΟΠΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΓΙΑ ΤΥΧΟΝ ΥΠΑΡΞΗ ΞΕΝΩΝ ΥΛΩΝ. Καλαµπόκι κονσέρβα Β: παθογόνοι µικροοργανισµοί (clostridium perfigens), ιοι Χ: χηµικά πρόσθετα (συντηρητικά) Φ: - ΟΧΙ ΟΧΙ - Β: ΕΓΚΕΚΡΙΜΕΝΟΣ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΗΣ, ΕΛΕΓΧΟΣ ΓΙΑ ΤΥΧΟΝ ΦΟΥΣΚΩΜΑ ΤΗΣ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΜΟΡΦΩΣΗ ΣΤΙΣ ΡΑΦΕΣ, ΕΛΕΓΧΟΣ ΓΙΑ ΤΡΥΠΗΜΑ Η ΙΑΡΡΟΗ ΤΗΣ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ. Χ: ΕΓΚΕΚΡΙΜΕΝΟΣ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΗΣ, ΕΛΕΓΧΟΣ ΓΙΑ ΙΑΒΡΩΣΗ Η ΙΟΓΚΩΣΗ ΤΗΣ ΚΟΝΣΕΡΒΑΣ. Φ: -

21 Αξιολόγηση µαθήµατος από τουs φοιτητές Πεδίο αξιολόγησης Βαθµός Μέσος όρος Επικρατούσα τιµή Ελάχιστη τιµή 1. Βιβλίο εκπαιδευτικό υλικό ιδασκαλία παραδόσεις Εξέταση του µαθήµατος Εποπτικά µέσα παρουσίασης Εργαλεία πληροφορικής Ενεργή συµµετοχή των φοιτητών Νέες ιδέες χρήσιµες γνώσεις Σύνολο

22 ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ- ΙΑΤΡΟΦΗΣ ΙΑΤΡΟΦΗΣ