Το HACCP σε ανεπτυγμένο σύστημα αλυσίδας εστιατορίων: Προκλήσεις ιδιαιτερότητες Θεόδωρος Γ. Καλλίτσης, Ph.D.

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Το HACCP σε ανεπτυγμένο σύστημα αλυσίδας εστιατορίων: Προκλήσεις ιδιαιτερότητες Θεόδωρος Γ. Καλλίτσης, Ph.D."

Αελλα Κόρακας
8 χρόνια πριν
Προβολές:

1 Το HACCP σε ανεπτυγμένο σύστημα αλυσίδας εστιατορίων: Προκλήσεις ιδιαιτερότητες Θεόδωρος Γ. Καλλίτσης, Ph.D. Διευθυντής Έρευνας και Προϊοντικής Ανάπτυξης, Goody s Α.Ε.

2 HACCP: Η ασφάλεια του τροφίμου σαν στοιχείο της παραγωγικής διαδικασίας Συστηματική προσέγγιση συστήματος προληπτικών ενεργειών για την ασφάλεια του τροφίμου. Το HACCP αναπτύσσει την ασφάλεια σαν συστατικό στοιχείο του τροφίμου, αντί να επιθεωρεί το τελικό προϊόν προκειμένου να την διαπιστώσει. Συνδέει τον εξωτερικό έλεγχο με τους αυτοελέγχους και προαπαιτεί την ανάλυση επικινδυνότητας για την εκάστοτε παραγωγική διαδικασία. Εργαλείο για τον επιθεωρητή (π.χ. φορέα ελέγχου), προωθεί τη λειτουργική του εμπλοκή στις διαδικασίες της παραγωγής. Περιορίζει τη σημασία της στιγμιαίας εμπειρική επισκόπησης και δειγματοληψίας σαν αποκλειστικό όρο ελέγχου. Εντάσσει τον εξωτερικό ελεγκτή στη διαρκή αναβάθμιση των όρων παραγωγής, τον κάνει γνώστη και ειδικό.

Συνδέει τον εξωτερικό έλεγχο με τους αυτοελέγχους και προαπαιτεί την ανάλυση επικινδυνότητας για την εκάστοτε παραγωγική διαδικασία. Εργαλείο για τον επιθεωρητή (π.χ. φορέα ελέγχου), προωθεί τη λειτουργική του εμπλοκή στις διαδικασίες της παραγωγής.

3 Πεδίο εφαρμογής (εστιατόριο): Ιδιαιτερότητες Περιπλοκότητα: παραγωγή πολλών προϊόντων (σε μικρές ποσότητες) Περιορισμένα τεχνικά μέσα Περιορισμένος χώρος (παρασκευής - αποθήκευσης) Περιορισμένη δυνατότητα επέκτασης Ένταση εργασίας

ποσότητες) Περιορισμένα τεχνικά μέσα Περιορισμένος χώρος

4 Casual Dining έναντι Fast Food MENU CASUAL DINING MENU FAST FOOD Προϊοντικές Κατηγορίες: Κυρίως Γεύματα Συμπληρωματικά Ποτά Επιδόρπια Μεγάλη ποικιλία σε «πιάτα»ως κυρίως γεύμα Ποικίλοι τρόποι μαγειρέματος Κατά παραγγελία του Πελάτη Σερβίρισμα σε πιάτα Food/Salad Bar Ατμόσφαιρα (Διαφορετική, Relax) Τιμη > 7 Ευρώ Προϊοντικές Κατηγορίες: Κυρίως Γεύματα Συμπληρωματικά Ποτά Επιδόρπια Combos Μόνο «Βurger items» ως κυρίως γεύμα Περιορισμένοι τρόποι μαγειρέματος Ταχύτητα παρασκευής - εξυπηρέτησης Παραγωγή προιόντων σε συνεχή ροή Σερβίρισμα σε paper pack Κατανάλωση στο χέρι Ατμόσφαιρα (Ενιαία, Συντομη παραμονή) Τιμη < 5 Ευρώ

Ευρώ Προϊοντικές Κατηγορίες: Κυρίως Γεύματα Συμπληρωματικά Ποτά Επιδόρπια Combos Μόνο «Βurger items» ως κυρίως γεύμα Περιορισμένοι τρόποι μαγειρέματος

5 Εστιατόρια Σημερινή Εξέλιξη Fast- Food Fast Casual Casual Dining Ταχύτητα/ Παραγωγικότητα Εστιατορικά Προϊόντα

6 Σύστημα HACCP σε εστιατορικές μονάδες: Προαπαιτήσεις Διασφάλιση των διοικητικών όρων και γνώσεων για την εφαρμογή των ενεργειών Διασφάλιση της κατάστασης υγείας των εργαζομένων, Διασφάλιση της καλής γνώσης των εργαζομένων για την εμπλοκή τους στην ασφάλεια των παραγόμενων από αυτούς τροφίμων Διασφάλιση της καλής κατανόησης της σημασίας του χρόνου και της θερμοκρασίας σαν βασικά στοιχεία καταγραφής Διασφάλιση αποτελεσματικής επικοινωνίας με τον καταναλωτή των παραγόμενων φαγητών

τους στην ασφάλεια των παραγόμενων από αυτούς τροφίμων Διασφάλιση της καλής κατανόησης της σημασίας του χρόνου και της

7 Αλυσίδα εστιατορίων δικαιώχρησης (franchising): Επιπρόσθετες ιδιαιτερότητες και προκλήσεις Οι «μεγάλες εταιρίες εστίασης» και οι μικρές εστιατορικές μονάδες Ο καταναλωτής επιλέγει τις αξίες της μάρκας καθώς εξυπηρετείται από μικρές, ενδεχομένως οικογενειακές, μονάδες που αποκτούν το δικαίωμα της δικαιώχρησης με ειδικές συμβάσεις. Η μεταφορά της πληροφορίας εντολής δια μέσου οργανογράμματος και διοικητικής σχέσης, έναντι της διασφάλισης των ποιοτικών αξιών και υποχρεώσεων με συμβάσεις Η εφαρμογή των παραδοσιακών όρων, π.χ. «ομάδα HACCP» Η ανάγκη ανάπτυξης κεντρικού συστήματος και της ενσωμάτωσης του HACCP στις συμβατικές υποχρεώσεις

8 Στοιχεία επιτυχίας: Από την κεντρική διαχείρηση Προδιαγραφές Το ξεκίνημα της διαδικασίας είναι η διασφάλιση της οποιαδήποτε εκτός εστιατορίου παραγωγικής διαδικασίας. Έμφαση στις διαδικασίες παραγωγής, λειτουργική ενσωμάτωση του συστήματος διασφάλισης, επακριβή περιγραφή Κεντρικό σύστημα παραλαβής & ελέγχου Έλεγχος της πύλης εισόδου Ιχνηλασιμότητα (προαπαιτούμενο) Λειτουργική διαχείριση των χρόνων ζωής Αντικείμενο ελέγχου (μικροβιολογικά) Προϊόντα Α ύλες Διάμεσα Διανεμόμενα Εστιατόρια Δοκιμές συντήρησης Διάφορα Σύνολο (2004) Αριθμός δοκιμών

Έμφαση στις διαδικασίες παραγωγής, λειτουργική ενσωμάτωση του συστήματος διασφάλισης, επακριβή περιγραφή Κεντρικό σύστημα παραλαβής & ελέγχου

9 Στοιχεία επιτυχίας: Από τα εστιατόρια Προετοιμασία Χειμερινοί Ολυμπιακοί: Ταχύτητα και κρύο Θέρμανση Ψύξη Αναθέρμανση (Το μεγαλύτερο περιθώριο λαθών) Έκταση της τυποποίησης Αποφυγή λήψης αποφάσεων κατά περίπτωση (π.χ. είναι ψημένο;) Τεκμηρίωση επαλήθευση πρόβλεψη και τυποποίηση αποφάσεων Αποφυγή Ψύξης και Αναθέρμανσης

Έκταση της τυποποίησης Αποφυγή λήψης αποφάσεων κατά περίπτωση (π.χ.

10 Στοιχεία επιτυχίας: Από τα εστιατόρια Μοντάρισμα Σερβίρισμα Διάθεση Ολυμπιακοί: Ταχύτητα και πλήθος και ζέστη και βιασύνη και εξυπηρέτηση Κατά παραγγελία ετοιμασία ταχύτητα: φροντίδα και διασφάλιση Καθαριότητα Ατομική υγιεινή Εκπαίδευση (Το καλύτερο φυτώριο στελεχών εστίασης) 100άδες από τα προγράμματα εκπαίδευσης του ΕΦΕΤ Ειδικό πρόγραμμα εκαπίδευσης ανάλογα με τη θέση την εργασία

διασφάλιση Καθαριότητα Ατομική υγιεινή Εκπαίδευση (Το καλύτερο φυτώριο στελεχών εστίασης)

11 Όρια ασφαλείας 40% 60%

12 Προκλήσεις και εκτός των εστιατορίων Αρχές ελέγχου: Να αναπτύσσεται παρά να αμφισβητείται η αυτοπεποίθηση Η γνώση των ελεγκτών είναι απαραίτητη η εκπαίδευση είναι ανάγκη Συνεχής αναβάθμιση των διαδικασιών παρασκευής: αναμενόμενη και υποχρεωτική Επιχειρηματικό περιβάλλον Το HACCP σαν πρότυπο ευρύτερης υιοθέτησης στην προσπάθεια για αριστεία Προμηθευτές Η βιομηχανική παραγωγή τροφίμων Το καλό, το φτηνό, το ασφαλές Μέσα Μαζικής Ενημέρωσης Η ενημέρωση είναι διασφάλιση, τόσο για περιστατικά όσο και σαν παιδεία Υπάρχουν; τηρούνται όροι; και ποιοι; Πιστοποιήσεις

HACCP σαν πρότυπο ευρύτερης υιοθέτησης στην προσπάθεια για αριστεία Προμηθευτές Η βιομηχανική παραγωγή τροφίμων Το καλό, το φτηνό, το

13 Ευχαριστώ

Σχετικά έγγραφα

Φιλίππου Εμμανουήλ, 18/6/2014 9:03 πμ. 18/6/2014 9:03 πμ. Φιλίππου Εμμανουήλ, 18/6/2014 9:03 πμ. 18/6/2014 9:03 πμ

Φιλίππου Εμμανουήλ, 18/6/2014 9:03 πμ. 18/6/2014 9:03 πμ. Φιλίππου Εμμανουήλ, 18/6/2014 9:03 πμ. 18/6/2014 9:03 πμ 1 Αρχή 1η: Ανάλυση των πιθανών κινδύνων Αναλυτικός προσδιορισμός των πιθανών κίνδυνων που σχετίζονται με όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας των τροφίμων από την αρχή μέχρι την ολοκλήρωση της-συγκομιδή