Μικροβιολογική Υγιεινή Τροφίμων και Ύδατος σε περίοδο οικονομικής κρίσης. Χ. Πανούλης Κτηνίατρος Μικροβιολόγος Υγιεινολόγος Τροφίμων Π.Ε.Δ.Υ.

Transcript

1 Μικροβιολογική Υγιεινή Τροφίμων και Ύδατος σε περίοδο οικονομικής κρίσης. Χ. Πανούλης Κτηνίατρος Μικροβιολόγος Υγιεινολόγος Τροφίμων Π.Ε.Δ.Υ. Κρήτης

2

3 Είδος δείγματος Μικροοργανισμοί ISO VIDAS/ELFA Εμφιαλωμένα νερά Pseudomonas aeroginosa 16266/26 Coliforms 4832/26 E. coli 938-1:2 Εντερικοί στρεπτόκοκκοι /21 Ολική αερόβια χλωρίδα 6222/2 Πόσιμα νερά δικτύων Coliforms 4832/26 E. coli 938-1:2 Εντερικοί στρεπτόκοκκοι /21 Ολική αερόβια χλωρίδα 6222/2 Θαλασσινά νερά Coliforms 4832/26 E. coli 938-1:2 Εντερικοί στρεπτόκοκκοι /21 Τρόφιμα Salmonella spp 6579/23 Vidas double sandwich ELISA με χρήση φάγων 1614:23 AFNOR Validated Listeria monocytogenes /1996/amd- 1:24 E. coli Σταφυλόκοκκοι πηκτάση θετικοί :1999 Vidas double sandwich ELISA με χρήση φθοριζόντων αντισωμάτων: 1614:23 AOAC/AFNOR Validated Νερά δικτύων ύδρευσης-αναψυχής Coliforms 4832/26 Legionella spp : :24

4 ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΗ ΣΗΜΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΔΕΙΚΤΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΠΙΤΗΡΗΣΗ ΔΙΚΤΥΩΝ ΥΔΡΕΥΣΗΣ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΤΕΣ ΤΟΥΣ ΕΙΔΟΣ ΔΕΙΚΤΗ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΗ ΣΗΜΑΣΙΑ ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ ΕΛΕΓΧΟΥ Ε coli (η θερμοανθεκτικά κολοβακτηριοειδή) Total Coliforms Κοπρανώδης ρύπανση δικτύου Δείκτες καθαρότητας και στεγανότητας των δικτύων διανομής πόσιμου ύδατος. 36 δειγματοληψίες/έτος από επιλεγμένα σημεία του δικτύου ( cfu/1ml) για πληθυσμούς >1. κατοίκων «Εντερικοί στρεπτόκοκκοι Κοπρανώδης ρύπανση δικτύου «Ετερότροφη μεσόφιλη και ψυχρόφιλη Μικροβιακή Χλωρίδα Clostudium perfrigens Και λοιπά θειαναγωγικά κλωστηρίδια Ένδειξη αποτελεσματικότητας διεργασιών εξυγίανσης δικτύων ύδρευσης, καθαριότητας και στεγανότητας των δικτύων. Έλεγχος αποτελεσματικότητας διεργασιών εξυγίανσης δικτύων ύδρευσης και απομάκρυνσης ιών και πρωτοζώων με φυσικές διεργασίες «36 ο C < 2cfu/ml (ενδεικτική τιμή) 22 ο C < 1cfu/ml (ενδεικτική τιμή) <1/2ml Βακτηριοφάγοι E-coli Βακτηριοφάγοι Bacteroides spp Εντεροιοί Έλεγχος αποτελεσματικότητας διεργασιών εξυγίανσης δικτύων ύδρευσης και απομάκρυνσης ιών με φυσικές διεργασίες. Πηγές: WHO: GUIDELINES FOR DRINKING WATER QUALITY 24, ΚΥΑ 26/21 Δεν πραγματοποιούνται εργαστηριακοί έλεγχοι για αυτές τις παραμέτρους σε ρουτίνα παρά μόνο για τη διαπίστωση ρύπανσης πηγών και δικτύων υποψία εισόδου μέσω ανθρωπίνων κοπράνων ιών και πρωτοζώων.

5 ΤΡΟΦΙΜΑ ΜΟΛΥΣΜΑΤΙΚΟΥ ΤΥΠΟΥ ΤΟΞΙΚΟΥ ΤΥΠΟΥ Salmonella spp Staphylococus Campylobacter jejuni aureus (toxin) Escherichia coli Clostridium Yersinia Enterocolitica perfringens Listeria monocytogenes Clostridium Ιός της ηπατίτιδας Α Botulinum Trichinella spiralis Bacillus cereus Κρέας, πουλερικά, αυγά Ψάρια ΠΑΘΟΓΟΝΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Θαλασσινά Salmonella spp Vibrio spp Yersinia Enterocolitica Ιός της ηπατίτιδας Α Anisakis spp. Salmonella spp Vibrio spp Shigella spp Yersinia Enterocolitica Ιός της ηπατίτιδας Α Ιοί τύπου Norwalk Staphylococus aureus (toxin) Clostridium Botulinum Μικροβιακά προϊόντα(histamine poisoning) Staphylococus aureus (toxin) Clostridium Botulinum Μικροβιακά προϊόντα (παραλυτικές ιχθυοτοξίνες)

6 ΠΑΘΟΓΟΝΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Λαχανικά Δημητριακά Όσπρια/ Μπαχαρικά Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα Salmonella spp Listeria monocytogenes Shigella spp Ιός της ηπατίτιδας Α Ιοί τύπου Norwalk Giardia lamblia Salmonella spp Ιός της ηπατίτιδας Α Ιοί τύπου Norwalk Αφλατοξίνες Salmonella spp Campylobacter jejuni Escherichia coli Yersinia Enterocolitica Listeria monocytogenes Shigella spp Ιός της ηπατίτιδας Α Ιοί τύπου Norwalk Staphylococus aureus (toxin) Clostridium Botulinum Bacillus cereus Staphylococus aureus (toxin) Clostridium Botulinum Bacillus cereus Staphylococus aureus (toxin) Clostridium Botulinum Bacillus cereus

7 Επίπεδα μολυσματικότητας τροφογενών παθογόνων και μικροβιακών Δεικτών Υγιεινής στα Τρόφιμα ΕΙΔΟΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥ ΜΟΛΥΝΟΥΣΑ ΔΟΣΗ (ελάχιστη) 1. Staphylococcus aureus Ελάχιστη συγκέντρωση για πρόκληση τροφοτοξίνωσης 5Χ1 5 cfu/gr τροφή Ελάχιστη συγκέντρωση Σταφυλοκοκκικής Εντεροτοξίνης Α >.1 ng/gr τροφής 2. Cl. Botulinum >1ng/gr τροφής 3. Salmonella spp Ανοσοκατασταλμένοι καταναλωτές: 1-1 cfu/gr τροφή, Λοιποί καταναλωτές από: 1cfu/gr-1X1 6 cfu/gr τροφής 4. B. Cereus Ελάχιστη συγκέντρωση για παραγωγή τοξίνης >1 6 /1gr τροφής 5. Yersinia Enterocolitica >1 7 cfu/gr τροφής 6. Campylobacter jejuni >5cfu/gr τροφής 7. E. Coli ETEC, EIEC > 1Χ1 6 /gr τροφή ς EPEC: 1X1 6-1X1 1 cfu/gr τροφής 8. Cl. Perfrigens >1X1 8 κύτταρα/ συνολική δόση ανά 1gr τροφής 9. monocytogenes 2-1.5cfu/gr για ανοσοκατασταλμένους: 1Χ1 4-1X 1 7 gr Υγιείς καταναλωτές

8 Επίπεδα μολυσματικότητας τροφογενών παθογόνων και μικροβιακών Δεικτών Υγιεινής στα Τρόφιμα 1. Shigella sonnei Shigella >1cfu/gr τροφής flexneri 11. Aeromonas spp >1X1 7 cfu/gr τροφής 12. Vibrio parahaemolyticus 1 5 cfu/gr-1 7 cfu/gr τροφή 13. Vibrio Cholera >1X1 2 cfu/gr τροφή 14. Ιοί Norwalk > 1 σωματίδιο ιού/ μερίδιο τροφής Ιοί ηπατίτιδας Α Αστροιοί Καλυκοιοί Εντεροιοί SRS Viruses

9 ΕΙΔΟΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ ΣΥΝΟΛΟ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ E. COLI STAPH AUREUS L. MONOCYTOGENES ΑΝΑ ΕΤΟΣ ΕΝΤΟΣ ΕΚΤΟΣ ΕΝΤΟΣ ΕΚΤΟΣ ΕΝΤΟΣ ΕΚΤΟΣ ΕΝΤΟΣ ΕΚΤΟΣ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ 21 34/34 /34 (.) 34/34 /34 (.) 34/34 /34 (.) 34/34 /34 (.) /3 2/3 (6.6) 28/3 2/3 (6.6) 3/3 /3 (.) 28/3 2/3 (6.6) /4 3/4 (7.5) 39/4 1/4 (2.5) 4/4 /4 (.) 39/4 1/4 (2.5) ΤΥΡΙΑ 21 4/44 4/44 (9.) 4/44 4/44 (9.) 44/44 /44 (.) 4/44 4/44 (9.) /4 8/4 (2.) /5 12/5 (24.) 32/4 8/4 (2.) 38/5 12/5 (24.) 39/4 1/4 (2.5) 32/4 8/4 (2.) 48/5 2/5 (4.) 38/5 12/5 (24.) Θ.Ε. MENU /482 1/ /482 1/ /482 / /482 /482 (.2) (.2) (.) (.) /377 / /377 / /377 / /377 /377 (.) (.) (.) (.) 212 4/4 /4 4/4 /4 4/4 /4 4/4 /4 (.) (.) (.) (.)

10 Θ.Ε. MENU ΠΡΙΝ Α.Θ.Ε /12 5/12 (4.2) 115/12 5/12 (4.2) 118/12 2/12 (1.7) 115/12 5/12 (4.2) / /138 (11.5) 122/ /138 (11.5) 128/13 8 1/138 (7.2) 13/13 8 8/138 (5.8) / /146 (15.7) 13/ /146 (15.7) 13/ /146 (8.9) 123/ /146 (15.7) ΚΡΥΑ ΠΙΑΤΑ 21 3/31 1/31 (3.2) 3/31 1/31 (7.2) 35/31 5/31 (1.6) 3/31 1/31 (3.2) /3 32/3 (1.6) 268/3 32/3 (1.6) 28/3 2/3 (6.7) 276/3 24/3 (8.) / /351 (16.5) 293/ /351 (16.5) 311/3 51 4/351 (11.4) 311/35 1 4/351 (11.4) ΣΥΝΘΕΤΕΣ /5 2 25/52 (5.) 477/5 2 27/52 (5.) 487/5 2 15/52 (3.) 487/5 2 15/52 (3.) / /522 (1.3) 468/ /522 (1.3) 5/ /522 (4.2) 48/ /522 (8.) /49 52/49 (1.6) 438/49 52/49 (1.6) 468/49 22/49 (4.5) 445/49 45/49 (9.2)

11 ΦΡΕΣΚΕΣ /22 8/22 212/22 8/22 22/22 /22 212/22 8/22 ΣΑΛΑΤΕΣ (3.6) (3.6) (.) (3.6) /2 24/2 176/2 24/2 2/2 /2 18/2 2/2 (12.) (12.) (.) (1.) /275 45/27 23/27 45/ /275 1/ /27 45/ (16.3) (3.6) 5 (16.3) (16.3) ΣΥΝΤΑΓΕ 21 88/9 2/9 88/9 2/9 88/9 2/9 - - Σ (2.2) (2.2) (2.2) ΖΑΧΑΡΟΠΛΑ ΣΤΙΚΗΣ /115 13/115 (11.3) 12/115 13/115 (11.3) 12/115 13/115 (11.3) /11 12/11 98/11 12/11 98/11 12/ (1.9) (1.9) (1.9) ΩΜΕΣ 21 13/11 7/11 13/11 7/11 11/11 /11 11/11 /11 ΥΛΕΣ (6.4) (6.4) (.) (.) ΚΡΕΑΤΟΣ 211 1/12 2/12 1/12 2/12 12/12 /12 115/12 5/12 (16.6) (16.6) (.) (.) /124 29/124 95/124 29/ /124 / /124 5/124 (23.3) (23.3) (.) (.) ΓΕΝΙΚΟ /182 55/ /18 55/ /18 35/ /18 52/182 ΣΥΝΟΛΟ (97.) 2 2 (3.) 2 (1.95) 2 (2.9) ΕΚΤΟΣ Α (3.) ΥΛΩΝ / / /17 149/ /172 66/ /172 1/172 (91.35) (8.65) 2 (3.8) 2 (5.9) (8.65)

12 Αλλαγές στις συνθέσεις και τις αρμοδιότητες τους προσωπικού παραγωγής Κλείσιμο παραγωγικών τμημάτων και προμήθεια ετοίμων ή ημιέτοιμων τροφίμων από παραγωγούς που δεν εφαρμόζουν ή εφαρμόζουν πλημμελώς προγράμματα και συστήματα Προληπτικής Υγιεινής Μη επαρκής και τεκμηριωμένη τήρηση προγραμμάτων εξυγίανσης στους παραγωγικούς χώρους Είσοδος στην αγορά τροφίμων Α υλών τροφίμων από χώρες που έχουν χαμηλές επιδόσεις στην τήρηση προγραμμάτων προληπτικής υγιεινής στην παραγωγή τροφίμων Υποχώρηση ρυθμού εσωτερικών και εξωτερικών υγειονομικών ελέγχων (Κρατικούς Φορείς, Φορείς Πιστοποίησης) Απουσία Εφαρμογής Συστημάτων Προληπτικής Υγιεινής / Ανεπαρκής Εφαρμογή και Επιτήρηση των υπαρχόντων συστημάτων

13 ΕΤΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΥΓΙΕΙΝΗΣ E. COLI F. STREPTOCOCCI ΕΝΤΟΣ ΕΚΤΟΣ ΕΝΤΟΣ ΕΚΤΟΣ ΕΝΤΟΣ ΕΚΤΟΣ 21 1/143 43/143 (3.) 1/143 43/143 (3.) 118/143 25/143 (17.5) /231 11/231 (4.8) 22/231 11/231 (4.8) 222/231 9/231 (3.9) /322 17/322 (13.9) 35/322 17/322 (13.9) 316/322 6/322 (1.9)

14 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΔΙΚΤΥΩΝ ΥΔΡΕΥΣΗΣ ΚΡΗΤΗΣ: ΕΤΗ ΣΗΜΕΙΟ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑΣ ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΥΓΙΕΙΝΗΣ E. COLI COLIFORM S F. STREP ΑΝΑ ΕΤΟΣ ΑΡ. ΔΕΙΓΜΑ. ΕΚΤΟΣ ΕΚΤΟΣ ΕΚΤΟΣ ΕΚΤΟΣ Πηγές /138 89/138 89/138 49/138 (65.5) (65.5) (65.5) (35.5) /82 37/82 37/82 27/82 (45.1) (45.1) (45.1) (32.9) /34 9/34 9/34 4/34 (26.) (26.) (26.) (11.7) /12 3/12 3/12 3/12 (25.) (25.) (25.) (25.) Δεξαμενές /22 162/22 162/22 12/22 (8.) (8.) (8.) (59.4) /162 72/162 72/162 52/162 (44.4) (44.4) (44.4) (32.) /49 9/49 9/49 7/49 (18.3) (18.3) (18.3) (14.2)

15 Τελικά /65 424/ / /65 σημεία 29 2 (65.) (65.) 2 (65.) (45.3) /1 2/1 2/1 1/1 (2.) (2.) (2.) (1.) /62 12/62 12/62 8/62 (19.3) (19.3) (19.3) (12.9) /8 17/8 17/8 14/8 (21.2) (21.2) (21.2) (17.5)

16 Γεωτρήσεις /1 8/1 8/1 8/1 29 (8.) (8.) (8.) (8.) /6 3/6 3/6 15/6 (5.) (5.) (5.) (25.) /22 12/22 12/22 4/22 (52.) (52.) (52.) (18.2) /24 13/24 13/24 9/24 (54.1) (56.1) (56.1) (37.5) Πηγάδια /62 55/62 55/62 52/62 29 (88.7) (88.7) (88.7) (83.8) /42 3/42 3/42 22/42 (71.4) (71.4) (71.4) (52.3) /3 2/3 2/3 15/3 (66.6) (66.6) (66.6) (5.) /8 5/8 5/8 3/8 (62.5) (62.5) (62.5) (37.5)

17 Συστηματική και αποτελεσματική συντήρηση και παρακολούθηση της καλής λειτουργίας δικτύων Έλεγχος και προστασία από περιβαλλοντική ρύπανση δικτύων Ανάπτυξη και εφαρμογή οργανωμένων υγειονομικών προγραμμάτων επιτήρησης υγιεινής δικτύων ύδρευσης Οικονομική υποστήριξη διαδικασιών επιτήρησης λειτουργικού και υγειονομικού ελέγχου

18 ΕΜΦΙΑΛΩΜΕΝΑ ΝΕΡΑ ΚΑΙ ΔΙΚΤΥΑ

19 ΕΜΦΙΑΛΩΜΕΝΑ ΝΕΡΑ ΚΑΙ ΔΙΚΤΥΑ ΣΗΜΕΙΟ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑΣ ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΥΓΙΕΙΝΗΣ E. COLI COLIFO RMS F. STREP. PS. AERUGINOSA ΑΝΑ ΕΤΟΣ ΑΡ. ΕΚΤΟΣ ΕΚΤΟΣ ΕΚΤΟΣ ΕΚΤΟΣ ΕΚΤΟΣ ΔΕΙΓΜΑ. Γεώτρηση /14 4/14 4/14 4/14 4/ /19 /19 /19 /19 / /27 /27 /27 /27 / /14 /14 /14 /14 /14 Δεξαμενή /148 18/148 18/148 8/148 8/ /25 /25 /25 /25 / /3 /3 /3 /3 / /23 /23 /23 /23 /23 Πριν τα φίλτρα /156 16/156 16/156 6/156 16/ /3 /3 /3 /3 3/ /28 /28 /28 /28 2/ /23 /23 /23 /23 3/23 Μετά τα /156 16/156 16/156 6/156 2/156 φίλτρα /36 /36 /36 /36 2/ /36 /36 /36 /36 3/ /28 /28 /28 /28 1/28

20 ΕΜΦΙΑΛΩΜΕΝΑ ΝΕΡΑ ΚΑΙ ΔΙΚΤΥΑ Γεμιστικό /156 16/156 16/1 6/156 2/ /36 /36 /36 /36 1/ /36 /36 /36 /36 1/ /2 /2 /2 /2 1/2 Τελικά /17 4/17 4/1 4/174 4/174 προϊόντα /733 /733 /73 /733 33/ /32 /32 /32 /32 2/ /46 /46 /4 6 /46 6/46

21 ΕΤΟΣ ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨ E. COLI F. COLIFORMS ΙΑΣ STREPTOCOCCI ΕΝΤΟΣ ΕΚΤΟΣ ΕΝΤΟΣ ΕΚΤΟ Σ ΕΝΤΟ Σ ΕΚΤΟΣ ΕΝΤΟ Σ ΕΚΤΟ Σ 21 3/5 2/5 (4.) 3/5 2/5 (4.) 5/5 /5 (.) 4/5 1/5 (2.) /71 5/71 66/71 5/71 68/71 3/71 66/71 5/71 (7.) (7.) (4.2) (7.) 212 4/44 /44 44/44 /44 4/44 /44 43/44 1/44 (.) (.) (.) (2.2)

22

23 ΠΙΝΑΚΑΣ 1. Μικροβιολογική εικόνα δειγμάτων τροφίμων από 22 ξενοδοχειακές επιχειρήσεις της Κρήτης που συμμετείχαν στο πρόγραμμα των Special Olympics 211 Περιοχή δειγματοληψίας Αριθμός Αριθμός Μικροβιολογικοί παράμετροι και ξενοδοχείων δειγμάτων % δειγμάτων εκτός προδιαγραφών E.coli S. aureus L.monocytogenes ΠΕΝ Ηρακλείου ,5, 7, ΠΕΝ Χανίων ,5 3,9 8,6 ΠΕΝ Ρεθύμνης ,8 11,9 14,3 Σύνολο ,5 5,3 9,9 Σε κανένα από τα δείγματα δεν απομονώθηκε Salmonella spp.

24 ΠΙΝΑΚΑΣ 2. Μικροβιολογική εκτίμηση κινδύνου σε 22 ξενοδοχεία της Κρήτης σε ότι αφορά τον έλεγχο Υγιεινής δικτύων ύδρευσης Διάφοροι παράμετροι υγιεινής Περιοχή Κρήτης (ΠΕΝ) Ηρακλείου Χανίων Ρεθύμνης Σύνολο Σύνολο ξενοδοχείων Ληφθέντα δείγματα Εκτός νομοθεσίας %, 21,4 61,5 29 Ολοκληρωμένο πρόγραμμα ελέγχου υγιεινής δικτύου ύδρευσης % 6, 22,2 37,5 36,3 Τεκμηρίωση ελέγχου υγιεινής δικτύου ύδρευσης % 6, 22,2 37,5 36,3 Τήρηση προβλεπομένων ορίων υπολειμματικού χλωρίου % 6, 44,4 37,5 45,5 Ύδρευση από ασφαλείς πηγές % 6, 22,2 5, 36,3

25 ΠΙΝΑΚΑΣ 3. Μικροβιολογική εκτίμηση κινδύνου σε 22 ξενοδοχεία της Κρήτης σε ότι αφορά τον έλεγχο Υγιεινής κολυμβητικών δεξαμενών Διάφοροι παράμετροι υγιεινής Περιοχή Κρήτης (ΠΕΝ) Ηρακλείου Χανίων Ρεθύμνης Σύνολο Σύνολο ξενοδοχείων Ληφθέντα δείγματα Εκτός νομοθεσίας % 3,6,, 1,5 Ολοκληρωμένο πρόγραμμα 8, 77,7 1, 86,3 ελέγχου κολυμβητικών δεξαμενών % Τεκμηρίωση προγράμματος 8, 77,7 1, 86,3 προληπτικών μέτρων εξυγίανσης % Τήρηση προβλεπομένων 8, 77,7 1, 86,3 Ορίων υπολειμματικού χλωρίου % Ύδρευση από ασφαλείς πηγές % 4, 44,4 25, 36,3 Ολοκληρωμένο πλάνο εργαστηριακών ελέγχων % 8, 77,7 1, 86,3

26 ΠΙΝΑΚΑΣ 4. Μικροβιολογική εκτίμηση κινδύνου σε 12 ξενοδοχεία της Κρήτης σε ότι αφορά τον έλεγχο Υγιεινής θαλασσίου περιβάλλοντος Διάφοροι παράμετροι υγιεινής Περιοχή Κρήτης (ΠΕΝ) Ηρακλείου Χανίων Ρεθύμνης Σύνολο Σύνολο ξενοδοχείων Ληφθέντα δείγματα Εκτός νομοθεσίας %,,,, Ολοκληρωμένο πλάνο εργαστηριακών ελέγχων % 1, 1, 1, 1,

27 Διάφοροι παράμετροι υγιεινής ΠΙΝΑΚΑΣ 5. Μικροβιολογική εκτίμηση κινδύνου σε 23 ξενοδοχεία της Κρήτης σε ότι αφορά τον έλεγχο παρουσίας Legionella spp. Περιοχή Κρήτης (ΠΕΝ) Ηρακλείου Χανίων Ρεθύμνης Λασιθίου Σύνολο Σύνολο ξενοδοχείων Ληφθέντα δείγματα Θετικά (>1 cfu/1 lt) % 5,5 6,8 5,7, 5,6 Ολοκληρωμένο πρόγραμμα πρόληψης για παρουσία Legionella spp. % 6, 22,2 37,5 1, 34,8 Τεκμηρίωση προγράμματος πρόληψης % 6, 22,2 37,5 1, 34,8 Τήρηση προβλεπομένων θερμοκρασιών και ορίων υπολειμματικού χλωρίου % 6, 22,2 37,5 1, 34,8 Ύδρευση από ασφαλείς πηγές % 4, 44,4 25, 1, 34, Ολοκληρωμένο πλάνο εργαστηριακών ελέγχων % 6, 22,2 37,5 1, 34,8

28 Αδυναμίες στην οργάνωση, ανάπτυξη και εφαρμογή τεκμηριωμένων προγραμμάτων πρόληψης παρουσίας Legionella spp και άλλων δεικτών μικροβιολογικής υγιεινής στα δίκτυα ύδρευσης και αναψυχής των ξενοδοχείων από τους υπευθύνους τμημάτων συντήρησης. Προμήθεια νερού από μη ασφαλείς πηγές (δίκτυα άρδευσης, πηγάδια, παράνομες γεωτρήσεις). Ανεπαρκές πρόγραμμα εργαστηριακών ελέγχων επιτήρησης δυνητικά επικινδύνων σημείων του δικτύου ύδρευσης στα οποία πιθανόν να υπάρχουν στελέχη Legionella spp.

29 Απουσία τεκμηριωμένου γραπτώς ελέγχου προληπτικών μέτρων συντήρησης, χλωρίωσης δικτύων ύδρευσης και ελέγχου υπολλειμματικότητας χλωρίου καθώς και θερμοκρασιών στα δυνητικά επικίνδυνα σημεία του δικτύου ύδρευσης Μη εφαρμογή συστήματος HACCP σε 7 από τα 23 ξενοδοχεία. Μη αποτελεσματική εφαρμογή και επιβεβαίωση του συστήματος HACCP σε 7 από τα υπόλοιπα 15 ξενοδοχεία που εφάρμοζαν το σύστημα HACCP.

30 Οι εκτεταμένοι χειρισμοί συστατικών με γυμνά χέρια στην προετοιμασία του Sushi σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος είναι μάλλον υπεύθυνοι για το υψηλό ποσοστό δειγμάτων εκτός προδιαγραφών για το S.aureus, πιθανόν ανθρώπινης προέλευσης. Δείγματα εκτός προδιαγραφών στα θερμικά επεξεργασμένα συστατικά και menus με βάση τα κρέατα και τα λαχανικά σε φάσεις ψύξης είναι ενδεικτικά ύπαρξης διασταυρούμενων επιμολύνσεων μετά τη θερμική επεξεργασία κάτι που απαιτεί διορθωτικές ενέργειες στην ατομική και περιβαλλοντολογική υγιεινή και εκπαίδευση του προσωπικού. Μη αποτελεσματική τήρηση προγραμμάτων εξυγίανσης λαχανικών, που θα χρησιμοποιηθούν ως συστατικά στην παραγωγή συνταγών κινέζικης κουζίνας Ανεπαρκής τεκμηρίωση αποτελεσματικότητας εξυγίανσης βαρέων, ελαφρών σκευών και εργαλείων, που θα χρησιμοποιηθούν για την τοποθέτηση και περαιτέρω χειρισμό ζεστών συνταγών και ζεστών συστατικών κινέζικης κουζίνας Βραδείες διαδικασίες ψύξης σε ψυγεία (απουσία blast chilling) και αποθήκευση σε ψυκτικούς χώρους με ωμές Α και Β ύλες.

31 Συντήρηση υπό ψύξη θερμικά επεξεργασμένων συνταγών για περισσότερες από 48hr. Μεριδοποίηση θερμικά επεξεργασμένων ζυμαρικών και ρυζιών για πρόψυξη ή για service με την χρήση γυμνών χεριών. Απασχόληση στα τμήματα κινέζικης και Sushi κουζίνας προσωπικού που δεν γνωρίζει την ελληνική και την αγγλική γλώσσα με αποτέλεσμα να είναι δύσκολη η σύνταξη και εφαρμογή Οδηγιών Προληπτικής Υγιεινής και η εκπαίδευση προσωπικού που γνωρίζει την ελληνική γλώσσα στις διαδικασίες της κινέζικης και Sushi κουζίνας από τους κινέζους chef και τους βοηθούς τους. Προμήθεια νωπών ψαριών για παραγωγή συνταγής Sushi χωρίς να τηρούνται στη συνέχεια οι διαδικασίες υπερκατάψυξης για τουλάχιστον 48 hr ώστε να εξουδετερωθούν τα παράσιτα τα οποία μολύνουν τα ανωτέρω είδη (π.χ. Anisakis spp) σύμφωνα με τις προβλέψεις της Σχετικής Ευρωπαϊκής Νομοθεσίας. Σύνταξη μελέτης και ανάπτυξη Συστήματος HACCP από συμβούλους που δεν έχουν σχέση με τον αντικείμενο της Υγιεινής και Ασφάλειας τροφίμων και επιπλέον μη ανάπτυξη ειδικών εγχειριδίων HACCP για όλα τα δορυφορικά τμήματα (π.χ. κινέζικη, Sushi κουζίνα) των οποίων οι υγειονομικοί κίνδυνοι και οι διαδικασίες παραγωγής και service διαφέρουν από τα αντίστοιχα τμήματα κεντρικής κουζίνας.

32 ΠΙΝΑΚΑΣ 1. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΦΡΕΣΚΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΕ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ (2-21) ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ ΕΙΔΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΣΥΝΟΛΟ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ E. coli S. aureus Salmonella L. monocytogenes ΕΚΤΟΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ Ανάμεικτες σαλάτες φρέσκων λαχανικών (1.6%) 14 (4.6%) 3 (1.5) 39 (12.9%) Λαχανοσαλάτες 13 4 (3.9%) 2 (1.9%) (.%) 39 (12.9%) Μαρουλοσαλάτες (14.6%) 4 (3.4%) (.%) 1 (1.%) Καροτοσαλάτες 98 3 (3.6%) 4 (4.%) 4 (4.%) 14 (12.%) Αγγουροσαλάτες 13 8 (7.8%) 5 (4.9%) (.%) 3 (3.%) Ντοματοσαλάτες 92 4 (4.3%) 1 (1.1%) (.%) 2 (2.2%) Χωριάτικες σαλάτες (11.%) 21 (13.6%) 2 (1.3%) 7 (4.5%) Σαλάτα πιπεριές 87 7 (8.%) 4 (4.6%) (.%) 2 (2.3%) Ντοματοσαλάτες 95 4 (4.2%) (.%) (.%) 3 (3.2%) Γαρνιτούρες μαϊντανός (17.6%) 14 (6.9%) 6 (2.9%) 47 (23.%) Γαρνιτούρες άνιθος (25.6%) 1 (6.3%) 4 (2.5%) 38 (23.8%) Ντεκόρ λαχανικών (25.6%) 7 (14.6%) 3 (6.3%) 1 (2.8%) ΣΥΝΟΛΟ (13.6%) 86 (5.6%) 22 (1.4%) 169 (12.1)

33 ΠΙΝΑΚΑΣ 2. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΦΡΕΣΚΩΝ ΣΑΛΑΤΩΝ ΣΕ ΕΤAIΡΕΙΕΣ FAST FOOD (2-21) ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ ΕΙΔΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΣΥΝΟΛΟ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ Ανάμεικτες σαλάτες φρέσκων λαχανικών 173 Κομμένο λάχανο 88 Κομμένο μαρούλι 215 Τριμμένο καρότο 11 Κομμένο αγγούρι 15 Κομμένη ντομάτα 9 Κομμένες πιπεριές 117 ΣΥΝΟΛΟ 889 E. coli S. aureus Salmonella L. monocytogenes ΕΚΤΟΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ (5.2%) (1.7%) (.%) (2.9%) 1 2 (1.1%) (2.3%) (.%) (.%) (2.3%) (1.9%) (.%) (2.3%) 9 1 (8.9%) (.%) (.%) (1.%) (4.8%) (2.9%) (.4%) (7.6%) 5 2 (5.5%) (.%) (.%) (2.2%) (6,8%) (3.4%) (1.7%) (5.1%) (4.4%) (1.8%) (.3%) (3.)

34 ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΗ ΕΙΚΟΝΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΞΥΓΙΑΝΣΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΦΡΕΣΚΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ (2-21) ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ L. ΣΗΜΕΙΟ ΣΥΝΟΛΟ E. coli Salmonella monocytogene ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑΣ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ s ΕΚΤΟΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ Α. ΞΕΝΟΔΟΧΕΙA Πάγκοι εργασίας 72 6 (8.3%) 1 (1.4%) 5 (6.9%) Μαχαίρια 63 7 (11.1%) (.%) 5 (7.9%) Τεφλόν 81 7 (9.5%) (.%) 11 (13.6%) Μηχανήματα κοπής λαχανικών 57 7 (12.3%) 1 (.%) 15 (26.3%) Λάντζες πλύσης 49 1 (2.%) 3 (6.1%) 1 (2.4%) ΣΥΝΟΛΟ (8.7%) 5 (1.5%) 46 (24.3%) Β. FAST FOOD Πάγκοι εργασίας 48 (.%) (.%) (.%) Μαχαίρια 38 1 (2.6%) (.%) 2 (5.3%) Τεφλόν 44 (.%) (.%) 2 (4.5%) Λάντζες πλύσης 38 2 (5.3%) (.%) 2 (5.3%)

35 Χαμηλότερο επίπεδο συστηματικής εκπαίδευσης του προσωπικού των ξενοδοχείων στην ορθή υγειονομική πρακτική παραγωγής σε σχέση με τις εταιρείες Fast Food. Περιπλοκότητα εξοπλισμών και ανεπάρκεια στους διαχωρισμούς χώρων παραγωγής υψηλού και χαμηλού μικροβιολογικού κινδύνου στα ξενοδοχεία. Ελλιπής τήρηση των προληπτικών οδηγιών εξυγίανσης σκευών και εργαλείων, που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή φρέσκων σαλατών.

36 Ελλιπής τήρηση των οδηγιών απολυμασμένων λαχανικών με λάθη στις φάσεις πρόπλυσης, όπως μη ορθή χρήση απολυμαντικών, χαμηλές συγκεντρώσεις, απολυμάνσεις μεγάλων όγκων λαχανικών με το ίδιο διάλυμα, έλλειψη μετρήσεων συγκεντρώσεων υπολλειμματικότητας απολυμαντικών ενώσεων, χρήση του ίδιου εξοπλισμού για κοπή περισσότερων του ενός είδους λαχανικού, διαφορές στην θερμοκρασία διαλύματος απολύμανσης και λαχανικών μεγαλύτερες των 1 ο C με κίνδυνο εισρόφησης από την επιφάνεια του λαχανικού μικροοργανισμών από τα υδατικά διαλύματα απολύμανσης, μη αποκλειστική απασχόληση του προσωπικού με την απολύμανση λαχανικών, μη έγκαιρη αντικατάσταση φθαρμένων εργαλείων κοπής, όπως τεφλόν και λεπίδες, στις κουζίνες των ξενοδοχείων Ανεπαρκή πλάνα δειγματοληψιών δειγμάτων περιβάλλοντος και φρέσκων λαχανικών για επαλήθευση αποτελεσματικότητας των διαδικασιών εξυγίανσης λαχανικών σύμφωνα με τις προβλέψεις των εφαρμοζόμενων συστημάτων HACCP στα ξενοδοχεία.

37 ΕΙΔΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ Φρέσκες σαλάτες λαχανικών Σύνθετες κρύες σαλάτες Βραστά ζυμαρικά σε ψύξη Ρύζια θερμικά επεξεργασμένα σε ψύξη Θερμικά επεξεργασμένες συνταγές κρέατος σε ψύξη ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ L. Σύνολο E. coli S. aureus Salmonella monocytogen es Εκτός προδιαγραφών (16.6%) 3 (3.8%) (.%) 8 (1.3%) 63 3 (4.8%) 6 (9.5%) (.%) 6 (8.8%) 5 4 (8.%) 6 (12.%) (.%) (.%) 29 2 (6.9%) 4 (13.7%) (.%) (.%) 81 4 (4.9%) 1 (12.3%) (.%) 4 (4.9%)

38 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΕΤΟΙΜΩΝ MENU ΣΕ ΚΟΥΖΙΝΕΣ ΕΠΙΒΑΤΗΓΩΝ ΠΛΟΙΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ ΕΙΔΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ E. coli S. aureus Salmonella Σύνολο Εκτός προδιαγραφών L. monocytogen es Τυριά 31 4 (12.9%) 1 (3.2%) (.%) 4 (12.9%) Αλλαντικά κρεατοσκευασμάτων 37 2 (5.4%) 4 (1.8%) (.%) (.%) Sandwiches σε ψύξη 64 4 (6.25%) 1 (15.6%) (.%) 8 (12.5%) Ζωμοί σάλτσες σε ψύξη 34 3 (8.8%) (.%) (.%) (.%) Ζεστές συνταγές σε service 75 (.%) (.%) (.%) (.%) ΓΕΝΙΚΟ ΣΥΝΟΛΟ (7.2%) 34 (6.3%) (.%) 3 (5.5%)

39 Τροφοδοσία σε νερό από πηγές υδροληψίας ή υδροφόρες χωρίς επαρκείς αποδείξεις εξυγίανσης ύδατος (αδειοδοτήσεις, χλωρίωση) Μη τεκμηριωμένη παρακολούθηση του πλάνου υγειονομικής ασφάλειας ύδατος των πλοίων. Ανεπαρκής συντήρηση και έλλειψη τεκμηρίωσης εξυγιάνσεων παγομηχανών. Λειτουργία παγομηχανών με ανοικτά καπάκια κατά την ώρα του εξυπηρέτησης πελατών.

40 Μεταφορά πάγου από κεντρικές παγομηχανές σε δορυφορικά σημεία πώλησης πάγου χωρίς τεκμηρίωση διαδικασιών εξυγίανσης μεταφορικών μέσων. Χρήση πάγου παγομηχανής ως ψυκτικού μέσου για εμφιαλωμένα νερά ή ποτά Η εκτίμηση των αποτελεσμάτων δείχνει την ανάγκη βελτίωσης στην υγιεινή των διαδικασιών επεξεργασίας αποθήκευσης και παράθεσης τροφίμων και νερών από τις εταιρείες επιβατικής ναυτιλίας. Οι διορθωτικές ενέργειες έχουν ιδιαίτερη σημασία για μια χώρα που έχει ανάγκη το τουριστικό συνάλλαγμα σήμερα.