Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων

HTML
DOWNLOAD

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων"

Ὅμηρος Μαλαξός
9 χρόνια πριν
Προβολές:

1 Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Η διαδικασία της καταψυξης (στάδια προκατάψυξης, καταψυξη, αποθήκευση σε κατάψυξη, απόψυξη) εάν διεξαχθεί κανονικά, θεωρείται γενικά, η καλύτερη μέθοδος για μακρόχρονη συντήρηση τροφίμων όταν η αξιολόγηση γίνει με βάση τις οργανοληπτικές ιδιότητες και τη κατακράτηση θρεπτικών στοιχείων. Η κατάψυξη όμως δεν είναι τέλεια μέθοδος, μια και ικανή ποσότητα των πλέον ευμετάβλητων θρεπτικών στοιχείων μπορεί να χαθεί.

συντήρηση τροφίμων όταν η αξιολόγηση γίνει με βάση τις οργανοληπτικές ιδιότητες και τη κατακράτηση θρεπτικών στοιχείων.

2 Οι απώλειες των βιταμινών κατά την καταψυξη, ποικίλλουν και οφείλονται στο είδος του τροφίμου, τη συσκευασία και τις συνθήκες επεξεργασίας και αποθήκευσης. Οι απώλειες των θρεπτικών στοιχείων μπορεί να είναι αποτέλεσμα φυσικού διαχωρισμού (π.χ. κατά την αποφλοίωση ή κόψιμο κρέατος κατά τα στάδια της προκατάψυξης ή την απώλεια όπου κατά την απόψυξη), απόπλύσης (ειδικά κατά το ζεματισμα) ή χημικής αποικοδόμησης. Η σοβαρότητα αυτών των απωλειών εξαρτάται από το θρεπτικό στοιχείο (εάν είναι άφθονο ή λιγοστό στο καθημερινό γεύμα) και από το συγκεκριμένο τρόφιμο.

ίων μπορεί να είναι αποτέλεσμα φυσικού διαχω

3 Η βιταμίνη C και η θειαμίνη έχουν μελετηθεί πιο εκτεταμένα επειδή είναι υδατοδιαλυτές (απομακρύνονται κατά την επεξεργασία με αποπλυση) είναι επιρρεπείς στη χημική αποικοδόμηση, βρίσκονται σε πολλά τρόφιμα, και συχνά λείπουν από τη διατροφή. Εάν αυτές οι δύο βιταμίνες κατακρατούνται ικανοποιητικά κατά την επεξεργασία, γενικά μπορούμε ότι όλα τ άλλα θρεπτικά στοιχεία μπορούν επίσης να κατακρατηθούν χωρίς κανένα προβλημα.

4 Μερικές φορές, ειδικά στους ζωικούς ιστούς φαίνεται ότι υπάρχει μία αύξηση της ποσότητας των βιταμινών κατά την κατάψυξη. Προτείνεται ότι κατά τη διαδικασία της κατάψυξης ελευθερώνονται δεσμευμένοι βιολογικοί ανενεργοί τύποι βιταμινών ή ότι μετατρέπονται ανενεργοί πρόδρομοι στην ενεργή βιταμίνη. Κατά την διεργασία της κατάψυξης, οι απώλειες των βιταμινών που υφίστανται τα λαχανικά προκαλούνται πρωταρχικά από το ζεμάτισμα και τη μακρόχρονη (6-12 μήνες) αποθήκευση.

Προτείνεται ότι κατά τη διαδικασία της κατάψυξης ελευθερώνονται δεσμευμένοι βιολογικοί ανενεργοί τύποι βιταμινών ή

5 Τα φρούτα από τη μακρόχρονη αποθήκευση σε καταψύκτες και απόψυξη (εάν το σιρόπι και οπός δεν καταναλίσκεται) και οι ζωικοί ιστοί από μακρόχρονη αποθήκευση σε καταψύκτες και απόψυξη (οπός). Μέτριες ως μεγάλες ποσότητες υδατοδιαλυτών βιταμινών χάνονται από τα λαχανικά κατά το ζεμάτισμα, από τους ζωικούς ιστούς κατά την αποψυξη (οπός) και πιθανώς από τα φρούτα, κατά την απόπλυση στο σιρόπι και κατά την απόψυξη (οπός)

Μέτριες ως μεγάλες ποσότητες υδατοδιαλυτών βιταμινών χάνονται από τα λαχανικά κατά το ζεμάτισμα, από

6 Όλες οι απώλειες μπορούσαν μπορούσαν να αποφευχθούν εάν 1. στο ζεμάτισμα και στη ψύξη των λαχανικών δεν συμμετείχε το νερό στην ρευστή του μορφή 2. εάν καταναλίσκονταν ο οπός των ζωικών ιστών, των φρούτων καθώς και τα σιρόπια των φρούτων.

7 Σημαντικές είναι οι απώλειες των βιταμινών κατά το μαγείρεμα των κατεψυγμένων λαχανικών και ζωικών ιστών. Στα λαχανικά μπορεί να μειωθούν στο ελάχιστο αυτές οι απώλειες με μείωση του χρόνου μαγειρέματος και του χρησιμοποιούμενου νερού, ενώ για τους ζωικούς ιστούς με την κατανάλωση του οπού (που προέρχεται από τη διαδικασία του μαγειρέματος). Π.χ. σε μορφή σάλτσας.

Στα λαχανικά μπορεί να μειωθούν στο ελάχιστο αυτές οι απώλειες με μείωση του χρόνου

8 Επισης αξίζει να τονιστεί η εξάρτηση της αποικοδόμησης της βιταμίνης C, στα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά, από την θερμοκρασία. Μια αύξηση της θερμοκρασίας προσκαλεί εξαιρετικά μεγάλες αυξήσεις στις ταχύτητες αποικοδόμησης της βιταμίνης C σε μερικά λαχανικά (π.χ. φρέσκα φασολάκια, κουνουπίδι, μπιζέλια και σπανάκι) και σε μερικά φρούτα (π.χ. ροδάκινα και φραουλες)

Μια αύξηση της θερμοκρασίας προσκαλεί εξαιρετικά μεγάλες αυξήσεις στις ταχύτητες

9 Αυτή η μεγάλη εξάρτηση της αποικοδόμησης της βιταμίνης C από τη θερμοκρασία, οφείλεται στο ότι υπάρχει υψηλή συγκέντρωση διαλυμένων ουσιών στα μη κατεψυγμένα τμήματα των τροφίμων και αυτή η συγκέντρωση αλλαζει εμφανως με τη μεταβολή της θερμοκρασίας. Τα μαγειρεμένα λαχανικά κατά το μαγείρεμα χάνουν συχνά 25% των βιταμινών Α, Β1,Β2, νιασίνη και βιταμίνη C σε σύγκριση με τα μαγειρεμένα νωπά λαχανικά. Το ίδιο συμβαίνει και στα κατεψυγμένα φρούτα όπου οι παραπάνω βιταμίνες παρουσιάζονται μειωμένες κατά 20% σε σχεση με τα νωπά.

Τα μαγειρεμένα λαχανικά κατά το μαγείρεμα χάνουν συχνά 25% των βιταμινών Α, Β1,Β2, νιασίνη και βιταμίνη C σε σύγκριση με τα

10 Η κονσερβοποίηση των φρούτων και λαχανικών έχει σαν αποτέλεσμα τη μείωση των βιταμινών νιασίνης, Β1, Β2 και C, κατά 2-3 φορές περισσότερο από ότι συμβαίνει στα λαχανικά κατά την καταψυξη, αποθήκευση και μεγείρεμα ή στα φρούτα κατά την καταψυξη και αποθηκευση

περισσότερο από ότι συμβαίνει στα λαχανικά κατά την καταψυξη,

Σχετικά έγγραφα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.