Υδατοδιαλυτές Βιταμίνες

Transcript

1 Βιταμίνες Β Υδατοδιαλυτές Βιταμίνες Ομάδα βιταμινών με παραπλήσια δράση, που συχνά βρίσκονται όλες μαζί στα τρόφιμα και σχετίζονται με την απελευθέρωση ενέργειας από αυτά Οι σπουδαιότερες από τις Β είναι: Β 1 (Θειαμίνη, ανευρίνη) Β 2 (Ριβοφλαβίνη) Β 3 (Νιασίνη, νικοτινικό οξύ ή αντιπελλαργική βιταμίνη) Β 6 (Πυριδοξίνη) Β 5 (Παντοθενικό οξύ) Β 7 (Βιοτίνη) Β 9 (Φολικό οξύ) Β 12 (Κοβαλαμίνες) 1

2 Βιταμίνη Β 1 (Θειαμίνη, ανευρίνη) Λευκή, υδατοδιαλυτή, κρυσταλλική ουσία με μια αλκοολική και μια αμινική ομάδα, (δακτύλιοι πυριμιδίνης και θειαζολίου) παρούσα σε πολλά τρόφιμα ως ελεύθερη αλκοόλη ή ως πυροφωσφορικός εστέρας Διασπάται κατά τη θέρμανση σε υψηλές θερμοκρασίες Ποσοστό της θειαμίνης που χάνεται: Θειαμίνη 50% με βράσιμο λαχανικών 15-40%»»» του κρέατος 40-50% με ψήσιμο»»»»»» 75% με κονσερβοποίηση»»»» 20-30% κατά την παρασκευή ψωμιού Παρουσία διογκωτικών (π.χ. baking powder) καταστρέφεται όλη η θειαμίνη λόγω αντίδρασης με αυτά Κάποια συντηρητικά (π.χ. ΝO 2 στο κρέας και ΗSO 3 στα λουκάνικα) καταστρέφουν επίσης τη βιταμίνη (λόγω αντίδρασης με ΝΗ 2 και πυρηνόφιλης υποκατάστασης στον μεθυλενικό άνθρακα αντίστοιχα) 2

3 Η Β 1 είναι απαραίτητη σε: 1. Μεταβολισμό υδατανθράκων και α-κετονοξέων 2. Μεταβολισμό αλκοόλης και λιπών (ως συνένζυμο συγκαρβοξυλάση ή πυροφωσφορική θειαμίνη για οξειδωτική αποκαρβοξυλίωση) Έλλειψη της Β 1 προκαλεί: 1. Ανωμαλία στο μεταβολισμό υδατανθράκων (ασθένεια beri-beri) 2. Αναχαίτιση της ανάπτυξης στα παιδιά, απώλεια όρεξης, κόπωση, νευρικότητα και βραδυκαρδία Tρόφιμα όπου περιέχεται η Β 1 Περιεκτικότητα (mg / 100 g) Χοιρινό (μαγειρεμένο) 0,6 Συκώτι 0,3 Μπιζέλια 0,3 Φυστίκια 0,25 Ψωμί ολικής άλεσης 0,24 Άσπρο ψωμί 0,18 Μοσχαρίσιο Κρέας 0,1 Αυγά 0,1 Πατάτες 0,1 Πορτοκάλι 0,08 Γάλα 0,04 Μήλο 0,03 Απαιτούμενη Ημερήσια Πρόσληψη 1 mg 3

4 Βιταμίνη Β 2 (ριβοφλαβίνη) Πρασινοκίτρινη, υδατοδιαλυτή, φθορίζουσα στερεά ουσία, σχετικά σταθερή στη θέρμανση αλλά πολύ ευαίσθητη στο φως! Χάνεται στην άλεση δημητριακών ή για παρατεταμένη παραμονή στο νερό, ενώ τα ¾ της ριβοφλαβίνης του γάλακτος μετατρέπονται σε λουμινοφλαβίνη μετά 3½ ώρες στο ηλιακό φως και η γεύση του αλλάζει! Βρίσκεται στους ιστούς ως συστατικό στα φλαβινο-συνένζυμα (FAD, φλαβινο-αδενινο-δινουκλεοτίδια) ή ως ελεύθερη βιταμίνη Φως Ριβοφλαβίνη Λουμινοφλαβίνη 4

5 Η Β 2 είναι απαραίτητη σε: Μεταβολισμό οξειδώσιμων υλών στα κύτταρα, (ως συστατικό των φλαβινοσυνενζύμων FAD που μετέχουν στη δομή κίτρινου ενζύμου της οξειδάσης απαραίτητου στο μεταβολισμό οξειδώσιμων υλών στα κύτταρα) Έλλειψη της Β 2 προκαλεί: 1. Γενική καχεξία, καθυστέρηση στην ανάπτυξη 2. Εμφάνιση γλωσσίτιδας και στοματίτιδας 3. Εμφάνιση χείλωσης (σκασίματα σε χείλη) 4. Βλάβες στα μάτια Tρόφιμα όπου περιέχεται η Β 2 Περιεκτικότητα (mg / 100 g) Συκώτι 3,5 Εκχύλισμα κρέατος 1,7 Τυρί σκληρό 0,5 Κρέας 0,25 Γάλα 0,15 Φρούτα 0,03 Δημητριακά Πράσινα λαχανικά Μαγιά της μπίρας 5 Tρόφιμα, όπου περιέχεται η Β 2

6 Βιταμίνη Β 3 (βιταμίνη ΡΡ ή αντιπελλαργική, Νιασίνη, Νικοτινικό οξύ) Ευρίσκεται στα ζωικά τρόφιμα κυρίως ως νικοτιναμίδιο και στα φυτικά ως νικοτινικό οξύ και νικοτιναμίδιο, που δεν διαλύονται πολύ στο νερό και δεν αποσυντίθεται εύκολα κατά τη θέρμανση. Το νικοτινικό οξύ παρασκευάσθηκε από τη νικοτίνη. Αλλά η Β 3 (το νικοτινικό οξύ των τροφίμων) δεν προέρχεται από τη νικοτίνη ούτε έχει καμιά σχέση με το κάπνισμα! Νικοτινικό οξύ Νικοτιναμίδιο 6

7 Η Β 3 είναι απαραίτητη σε: Οξείδωση των υδατανθράκων του λίπους και των πρωτεϊνών προς παραγωγή ενέργειας [ως συνένζυμο (NAD, NADP) στα ένζυμα δεϋδρογενασών] Έλλειψη της Β 3 προκαλεί: Εμφάνιση πελλάργας που εκδηλώνεται με: 1. Δερματίτιδες (γλώσσας κ.λπ.) 2. Βλάβες νευρικού συστήματος 3. Βλάβη πεπτικού συστήματος 4. Βλάβη εντέρων 5. Πνευματική διαταραχή Tρόφιμα όπου περιέχεται η Β 3 Κρέας Γάλα Αυγά Δημητριακά Ψάρια Καρύδια Tρόφιμα όπου περιέχεται η Β 3 Όπου το καλαμπόκι είναι βασική τροφή παρατηρούνται ανεπάρκειες σε νιασίνη 7 [μικρή περιεκτικότητα σε Τρυπτοφάνη( σύνθεση βιταμίνης στον οργανισμό)]

8 Βιταμίνη Β 6 (Πυριδοξίνη) Γενικός χαρακτηρισμός τριών παραγώγων (που ελήφθησαν συνθετικά) της πυριδίνης : Πυριδοξίνη Πυριδοξάλη Πυριδοξαμίνη Η σταθερότερη στις επεξεργασίες των τροφίμων είναι η πυριδοξίνη (ή πυριδοξόλη) 8

9 Η Β 6 είναι απαραίτητη σε: Μεταβολισμό των αμινοξέων και κατ επέκταση των πρωτεϊνών, ως συνένζυμο (φωσφορικοί εστέρες της) στις βιοχημικές τους μετατροπές (τρανσαμινώσεις, αποκαρβοξυλιώσεις, αφυδατώσεις) Έλλειψη της Β 6 προκαλεί: Tρόφιμα όπου περιέχεται η Β 6 Κρέας Συκώτι Αυγά Δημητριακά Ψάρια Καρύδια 1. Δερματίτιδες 2. Βλάβες νευρικού συστήματος (σπασμοί κ.λπ.) Tρόφιμα όπου περιέχεται η Β 6 9

10 Βιταμίνη Β 5 (Παντοθενικό οξύ) Είναι υποκίτρινο λάδι παρόν σε φυτικούς και ζωικούς ιστούς, ευδιάλυτο σε νερό, σταθερό σε ph 4-7 Παντοθενικό οξύ Καταστρέφεται κατά την επεξεργασία των τροφίμων με οξέα, αλκάλια καθώς και με τη θέρμανση 10

11 Η Β 5 είναι απαραίτητη σε: Μεταβολισμό των υδατανθράκων των λιπών και των πρωτεϊνών προς παραγωγή ενέργειας ως ουσιώδες συστατικό του συνενζύμου Α που είναι απαραίτητο στις μεταβολικές διαδικασίες για απομάκρυνση ή προσθήκη της ακετυλομάδας ( COCH 3 ) Έλλειψη της Β 5 προκαλεί: 1. Κούραση, αδυναμία 2. Τραυλισμό 3. Το «σύνδρομο των φλεγόμενων ποδιών» 4. Κράμπες μυών Τροφές πλούσιες σε βιταμίνη Β 5 11

12 Βιταμίνη Β 7 (Βιοτίνη) ή Βιταμίνη Η Είναι στερεή κρυσταλλική ουσία ευδιάλυτη σε νερό ευαίσθητη σε οξείδωση σε ph>8 και ph<5. Βιοτίνη Παράγει ενέργεια από μεταβολισμό λιπαρών οξέων και πρωτεϊνών για: 1. Καρδιακό & σκελετικούς μύες 2. Για υγιή μαλλιά και νύχια Από κατάλληλες τροφές Στομάχι Μέρος της βιοτίνης συντίθεται στον εντερικό σωλήνα Πλούσιες πηγές βιοτίνης είναι το συκώτι, τα νεφρά ο κρόκος του αυγού, το γάλα και οι μπανάνες Βακτήρια συνθέτουν βιοτίνη στο ανθρώπινο λεπτό έντερο Λεπτό έντερο 12

13 Βιταμίνη Β 9 (Φολικό οξύ) Ομάδα ουσιών προερχόμενων από το φολικό οξύ (πτεροϋλγλουταμινικό οξύ) που συμμετέχουν στην παραγωγή νουκλεϊκών οξέων και ιδιαίτερα στο σχηματισμό ερυθρών αιμοσφαιρίων. Φολικό οξύ Τρόφιμα όπου περιέχεται η Β 9 είναι: όσπρια, εσπεριδοειδή, δημητριακά ολικής άλεσης, πράσινα φυλλώδη λαχανικά, πουλερικά, χοιρινό, οστρακοειδή και συκώτι Η Β 9 βοηθά στην παραγωγή των ερυθρών αιμοσφαιρίων. Έλλειψη προκαλεί μεγαλοβλαστική αναιμία Βοηθά στην σύνθεση του DNA Κύτταρο Συνεργάζεται με βιταμίνες Β 12 και C στην πέψη και χρησιμοποίηση των πρωτεϊνών Βιταμίνη απαραίτητη στη σύνθεση πουρινών, πυριμιδινών και ορισμένων αμινοξέων 13

14 Βιταμίνη Β 12 (Κοβαλαμίνες ή κυανοκοβαλαμίνες) Περιέχει στο μόριό της και κοβάλτιο (C 63 H 90 O 14 Ν 14 ΡCo, κόκκινη κρυσταλλική ουσία) Στην ίδια κατηγορία ανήκουν και η υδροξυκοβαλαμίνη και η νιτριτοκοβαλαμίνη Εγκέφαλος Νωτιαίος μυελός Βιταμίνη Β 12 Ερυθρά αιμοσφαίρια Μεγαλύτερη σταθερότητά σε ph=4-6 και σημαντικές απώλειες παρουσία αναγωγικών Ανεπάρκειά της προκαλεί κακοήθη αναιμία (συμβαίνει σε άτομα με έλλειψη ενδογενούς παράγοντα) Απαραίτητη στο μεταβολισμό, το σχηματισμό ερυθρών αιμοσφαιρίων (μαζί με Fe + Β 9 ) και την υποστήριξη του κεντρικού νευρικού συστήματος που περιλαμβάνει τον εγκέφαλο και το νωτιαίο μυελό. Σχηματισμός θήκης μυελίνης Τρόφιμα όπου περιέχεται η Β 12 είναι: συκώτι, αυγά, κρέας, πουλερικά, 14 οστρακοειδή, γάλα και προϊόντα γάλακτος

15 15

16 Οι βιταμίνες μπορούν να προστατεύσουν τον οργανισμό από βλαβερές συνέπειες της ατμοσφαιρικής ρύπανσης Τρίτη, 21 Μαρτίου :09 Η χορήγηση βιταμινών (του φολλικού οξέως, της Β 6 και της Β 12 ) πριν από το ταξίδι σε μια πόλη με σοβαρή ατμοσφαιρική ρύπανση μπορεί να προστατεύσει το DNA από κληρονομικές βλάβες που προκαλούνται με την εισπνοή μικροσωματιδίων PM2.5, σύμφωνα με νέα μελέτη του Πανεπιστημίου Κολούμπια της Νέας Υόρκης 16

17 Υδατοδιαλυτές Βιταμίνες Βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) Είναι μια λακτόνη (C 6 H 8 O 6, λευκό υδατοδιαλυτό στερεό με όξινη γεύση ) αναγωγική, οπτικά ενεργή δεξιόστροφη Σε διάλυμα οξειδώνεται εύκολα κατά τρόπο αντιστρεπτό (στο σώμα) σε μορφή εξίσου δραστική Οξειδώνεται εύκολα στους χυμούς και τα τεμαχισμένα φρούτα (στον αέρα) από οξειδάσες των κυττάρων τους σε υψηλές θερμοκρασίες και ph παρουσία ιχνών μετάλλων. Οξείδωση βιταμίνης C -2Η +2Η Kαταστρέφεται σε μεγάλο ποσοστό στα συντηρημένα τρόφιμα (κονσέρβες, αλίπαστα κ.λπ.) καθώς και κατά το μαγείρεμα L-ασκορβικό οξύ L-δεϋδροασκορβικό οξύ 17

18 Η C είναι απαραίτητη σε: 1. Δημιουργία κολλαγόνου 2. Τόνωση του οργανισμού στην άμυνα του κατά μολυσματικών ασθενειών 3. Καταπολέμηση ελευθέρων ριζών 4. Προστασία άλλων ουσιών από οξείδωση Έλλειψη της C προκαλεί: Tρόφιμα όπου περιέχεται η C 1. Σκορβούτο (πόνους στα ούλα, πτώση δοντιών, αιμορραγία, αναιμία) 18