Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών

Transcript

1 ΕΘΙΑΓΕ 10 / 11 Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών Δέσποινα Στεργίου, Τεχνολόγος Τροφίμων Αντώνιος Τραγαντζόπουλος, Χημικός Γεώργιος Μόνιος, Τεχνολόγος Τροφίμων Δρ Νικόλαος Σταμάτης, Χημικός Δρ Αργύρης Καλλιανιώτης, Αναπληρωτής Ερευνητής Ινστιτούτο Αλιευτικής Έρευνας Καβάλας Οι ψαρόσουπες αποτελούν εξαιρετική τροφή για τον άνθρωπο αφού συγκαταλέγονται στα υψηλής διατροφικής αξίας διαιτητικά εδέσματα. Ιδιαίτερα τα ψάρια, αλλά και γενικότερα τα περισσότερα θαλασσινά, συνιστούν αποδεδειγμένα εξαίρετες πηγές πολυακόρεστων λιπαρών οξέων και υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεϊνών. Είναι ευρέως γνωστό ότι τα ω-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα προστατεύουν την καρδιακή λειτουργία, προστατεύουν από τον καρκίνο του προστάτη και του πνεύμονα, υποβοηθούν την πρόληψη εγκεφαλικών επεισοδίων και του σακχαρώδους διαβήτη, ελαττώνουν την αρτηριακή πίεση και τη χοληστερόλη του αίματος, ενώ έχουν αντικαταθλιπτικές ιδιότητες. Επίσης τα ψάρια και τα θαλασσινά αποτελούν πλούσια πηγή βιταμινών και ιχνοστοιχείων, αφού περιέχουν βιταμίνη Α, D (λιποδιαλυτές) και Β1, Β2, Β3, Β12 (υδατοδιαλυτές), όπως επίσης φώσφορο, ιώδιο, μαγνήσιο,

2 σίδηρο, ψευδάργυρο, κοβάλτιο και χαλκό. Στη μεσογειακή διατροφή το ψάρι θεωρείται αναπόσπαστο κομμάτι της παραδοσιακής διατροφής μας, ενώ στην πυραμίδα της υγιεινής θρέψης η κατανάλωση του ψαριού συστήνεται 2-3 φορές την εβδομάδα. Έτσι, τα τελευταία χρόνια στη χώρα μας καταναλώνονται όλο και περισσότερες ποσότητες ψαριών και θαλασσινών, τα οποία φαίνεται να είναι από τα πιο νόστιμα στην Ευρώπη. Στο Ινστιτούτο Αλιευτικής Έρευνας και στο πλαίσιο του ευρωπαϊκού ερευνητικού προγράμματος Mediterranean Small Craft Fishery and Development - MESFIDE, που χρηματοδοτήθηκε από την ΕΕ, με σκοπό την αξιοποίηση των πλεοναζόντων και απορριπτόμενων ή χαμηλής εμπορικής αξίας παράκτιων ειδών ιχθύων, παρασκευάστηκαν 5 διαφορετικές συνταγές ψαρόσουπας και επιπλέον η παραδοσιακή συνταγή της κακαβιάς (παρόμοια με τη συνταγή 1 χωρίς καρότο και σέλινο - πίνακας 1). Στις συνταγές ψαρόσουπας χρησιμοποιήθηκαν 5 γνωστά παράκτια είδη ιχθύων, καπόνι (Trigla lucerna), σκορπιός (Scorpoena porcus), σκορπιός (Scorpaena notata), χάνος (Seranus cabrilla) και δράκαινα (Trachinus draco) σε διαφορετικούς συνδυασμούς, προσδιορίστηκαν τα βασικά θρεπτικά τους συστατικά (υγρασία, τέφρα, πρωτεΐνη, λίπος, λιπαρά οξέα, υδατάνθρακες) και η θερμιδική τους ενέργεια με απώτερο στόχο να αναδειχθεί η διατροφική αξία και η νοστιμιά της ελληνικής ψαρόσουπας. Η διαδικασία παρασκευής της ψαρόσουπας και η προετοιμασία των δειγμάτων για τους προσδιορισμούς των ποιοτικών χαρακτηριστικών περιελάμβανε τα παρακάτω: (1) αφαίρεση κεφαλιού, εντοσθίων, ουράς και πτερυγίων από τα ψάρια, (2) καθαρισμός και αλάτιση, (3) καθαρισμός, πλύσιμο και τεμαχισμός των λαχανικών, (4) βρασμός λαχανικών και ψαριών για περίπου 40 λεπτά, (5) προσθήκη μπαχαρικών, (6) πολτοποίηση μέρους της σούπας για χρήση της στις φυσικοχημικές αναλύσεις, και (7) διενέργεια οργανοληπτικού ελέγχου στο υπόλοιπο της ψαρόσουπας. Παράλληλα με τους προσδιορισμούς αυτούς διενεργήθηκε φυσικοχημικός και οργανοληπτικός ποιοτικός έλεγχος στα προς χρήση φρέσκα ψάρια. Στους πίνακες 2 και 3 παρουσιάζονται τα αποτελέσματα της βασικής χημικής ανάλυσης, της θερμιδικής ενέργειας και του οργανοληπτικού ελέγχου των δειγμάτων ψαρόσουπας, ενώ στους πίνακες 4 και 5 η βασική χημική σύσταση, Πίνακας 1. Συστατικά από 6 ψαρόσουπες Πιάτο Συστατικά (%) Ψαρόσουπα 1 Ψαρόσουπα 2 Ψαρόσουπα 3 Ψαρόσουπα 4 Ψαρόσουπα 5 Ψαρόσουπα 6 (Κακαβιά) Trigla lucerna καπόνι (8,24), Scorpoena porcus σκορπιός (3,72), Scorpaena notata σκορπιός (3,95), Seranus cabrilla χάνος (7,94), Trachinus draco δράκαινα (7,86), Κρεμμύδι (4,37), Πατάτα (18,99), Καρότο (6,08), Σέλινο (3,82), Ελαιόλαδο (1,52), Νερό (33,1), Πιπέρι μαύρο σε κόκκους (0.11), Aλάτι (0,34) Trigla lucerna καπόνι (9,08), Scorpoena porcus σκορπιός (6,13), Scorpaena notata σκορπιός (5,90), Seranus cabrilla χάνος (6,13), Κρεμμύδι (3,63), Πατάτα (15,90), Καρότο (5,00), Σέλινο (2,27), Ελαιόλαδο (1,00), Νερό (44,42), Πιπέρι μαύρο σε κόκκους (0.09), Aλάτι (0,45) Trigla lucerna καπόνι (10,61), Seranus cabrilla χάνος (10,82), Trachinus draco δράκαινα (10,82), Κρεμμύδι (5,31), Πατάτα (18,57), Καρότο (5,57), Σέλινο (1,59), Ελαιόλαδο (1,59), Νερό (34,48), Πιπέρι μαύρο σε κόκκους (0.11), Aλάτι (0,53) Trigla lucerna καπόνι (10,74), Scorpoena porcus σκορπιός (5,95), Scorpaena notata σκορπιός (5,00), Trachinus draco δράκαινα (11,16), Κρεμμύδι (5,26), Πατάτα (18,96), Καρότο (4,85), Σέλινο (1,58), Ελαιόλαδο (1,58), Νερό (34,23), Πιπέρι μαύρο σε κόκκους (0.16), Aλάτι (0,53) Scorpoena porcus σκορπιός (5,45), Scorpaena notata σκορπιός (5,61), Seranus cabrilla χάνος (10,47), Trachinus draco δράκαινα (10,95), Κρεμμύδι (5,39), Πατάτα (18,24), Καρότο (5,71), Σέλινο (1,59), Ελαιόλαδο (1,59), Νερό (34,37), Πιπέρι μαύρο σε κόκκους (0.11), Aλάτι (0,53) Trigla lucerna καπόνι (9,30), Scorpoena porcus σκορπιός (5,00), Scorpaena notata σκορπιός (4,46), Seranus cabrilla χάνος (9,28), Trachinus draco δράκαινα (9,28), Κρεμμύδι (5,68), Πατάτα (22,74), Ελαιόλαδο (1,82), Νερό (31,83), Πιπέρι μαύρο σε κόκκους (0.14), Aλάτι (0,46)

3 ΕΘΙΑΓΕ 12 / 13 Πίνακας 2: Ποσοστά (%) των φυσικοχημικών παραμέτρων και θερμιδική ενέργεια (kcal/100 g) στις ψαρόσουπες Ψαρόσουπα Υγρασία Τέφρα Λίπος Πρωτεΐνη Υδατάνθρακες Ενέργεια 1 84,11 1,53 1,76 7,57 5,03 75, ,86 1,30 2,22 7,25 4,37 60, ,98 1,26 1,93 6,51 3,32 65, ,69 1,35 1,95 7,15 4,86 60, ,29 1,48 2,25 7,05 3,93 62,14 6 (Κακαβιά) 84,86 1,49 2,14 6,98 4,53 66,17 Μ.Ο. 85,13 1,40 2,04 7,09 4,34 64,90 Πίνακας 3: Αποτελέσματα οργανοληπτικού ελέγχου στις ψαρόσουπες Ψαρόσουπα Γεύση Άρωμα Υφή Γενική εμφάνιση Αποδεκτικότητα Σύνολο 1 8,0 7,6 7,4 7,2 30,2 2 7,5 7,2 7,3 6,8 28,8 3 7,8 7,6 6,8 8,2 30,4 4 8,2 7,2 6,4 6,8 28,6 5 7,1 6,5 6,4 6,9 26,9 6 (Κακαβιά) 6,8 6,6 6,4 7,0 26,8 η θερμιδική ενέργεια, τα ποσοστά των πολυακόρεστων PUFA (EPA και DHA) στο σύνολο των λιπαρών οξέων και τα μεγέθη άλλων διατροφικών δεικτών των νωπών ψαριών που χρησιμοποιήθηκαν στις συνταγές. Εύκολα παρατηρούμε τις αυξημένες τιμές της υγρασίας (προσθήκη νερού), λίπους (προσθήκη ελαιολάδου) και υδατανθράκων (προσθήκη λαχανικών), που έχουν ως συνέπεια και τη μείωση των τιμών των πρωτεϊνών και της ενέργειας στις ψαρόσουπες σε σχέση με τις τιμές των παραμέτρων αυτών στα φρέσκα ψάρια. Αντίθετα οι ποσοστιαίες τιμές της τέφρας δεν παρουσιάζουν στατιστικά σημαντικές μεταβολές. Το κύριο χαρακτηριστικό στις ψαρόσουπες είναι η χαμηλή θερμιδική αξία τους, η οποία αποδίδει κατά μέσο όρο περίπου 64,90 kcal/100 g. Αυτό κυρίως οφείλεται στη χαμηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες και στην υψηλότερη υγρασία σε σχέση με τα νωπά ψάρια. Ο οργανοληπτικός έλεγχος στις ψαρόσουπες που πραγματοποιήθηκε από ομάδα 7 έμπειρων ατόμων του Ινστιτούτου με χρήση της βαθμολογικής κλίμακας (9: Άριστο, 7-8: Πολύ καλό, 5-6: Καλό, 3-4: Αποδεκτό) αποδεικνύει την πολύ καλή αποδοχή που είχαν οι ψαρόσουπες σε σχέση με τα χαρακτηριστικά τους, όπως γεύση, άρωμα, υφή, γενική εμφάνιση-αποδεκτικότητα από την ομάδα του οργανοληπτικού ελέγχου. Μέγιστη βαθμολογία δόθηκε στη ψαρόσουπα 3, ενδεχόμενα λόγω της απουσίας των δύο ειδών του σκορπιού που θεωρούνται μεταξύ των πέντε ειδών με τη λιγότερη νοστιμιά. Συνδυάζοντας και τη χαμηλή περιεκτικότητα του σκορπιού σε PUFA μπορεί να εξαχθεί το συμπέρασμα ότι ψαρόσουπες με τα τρία είδη (καπόνι, χάνος, δράκαινα) αποτελούν διατροφικά και οργανοληπτικά την πλέον κατάλληλη λύση στις συνταγές παραγωγής ψαρόσουπας. Από άποψη βασικής χημικής σύστασης, το βρώσιμο τμήμα των νωπών ψαριών δε διαφέρει πολύ από την αντίστοιχη των περισσότερων άλλων ψαριών και θαλασσινών. Όλα τα είδη έχουν σχετικά χαμηλή θερμιδική αξία αποδίδοντας περίπου 102 kcal/100 g, γεγονός που αποδίδεται κυρίως

4 Συνταγές με τις ποσότητες των συστατικών σε γραμμάρια (g) Συστατικό Ποσ. (g) Συστατικό Ποσ. (g) Ψαρόσουπα 1 Ψαρόσουπα 2 Trigla lucerna (καπόνι) 217 Trigla lucerna (καπόνι) 200 Scorpoena porcus (σκορπιός) 98 Scorpoena porcus (σκορπιός) 135 Scorpaena notata (σκορπιός) 104 Scorpaena notata (σκορπιός) 130 Seranus cabrilla (χάνος) 209 Seranus cabrilla (χάνος) 135 Trachinus draco (δράκαινα) 207 Κρεμμύδι 80 Κρεμμύδι 115 Πατάτα 350 Πατάτα 500 Καρότο 110 Καρότο 160 Σέλινο 50 Σέλινο 70 Ελαιόλαδο 22 Ελαιόλαδο 40 Νερό 1000 Νερό 900 Πιπέρι μαύρο σε κόκκους 2 Πιπέρι μαύρο σε κόκκους 3 Ψαρόσουπα 3 Ψαρόσουπα 4 Trigla lucerna (καπόνι) 200 Trigla lucerna (καπόνι) 204 Seranus cabrilla (χάνος) 204 Scorpoena porcus (σκορπιός) 113 Trachinus draco (δράκαινα) 204 Scorpaena notata (σκορπιός) 95 Κρεμμύδι 100 Trachinus draco (δράκαινα) 212 Πατάτα 350 Κρεμμύδι 100 Καρότο 105 Πατάτα 360 Σέλινο 30 Καρότο 92 Ελαιόλαδο 30 Σέλινο 30 Νερό 650 Ελαιόλαδο 30 Πιπέρι μαύρο σε κόκκους 2 Νερό 650 Πιπέρι μαύρο σε κόκκους 3 Ψαρόσουπα 5 Κακαβιά (Ψαρόσουπα 6) Scorpoena porcus (σκορπιός) 103 Trigla lucerna (καπόνι) 205 Scorpaena notata (σκορπιός) 106 Scorpoena porcus (σκορπιός) 110 Seranus cabrilla (χάνος) 198 Scorpaena notata (σκορπιός) 98 Trachinus draco (δράκαινα) 207 Seranus cabrilla (χάνος) 204 Κρεμμύδι 102 Trachinus draco (δράκαινα) 204 Πατάτα 345 Κρεμμύδι 125 Καρότο 108 Πατάτα 500 Σέλινο 30 Ελαιόλαδο 40 Ελαιόλαδο 30 Νερό 700 Νερό 650 Πιπέρι μαύρο σε κόκκους 3 Πιπέρι μαύρο σε κόκκους 2

5 ΕΘΙΑΓΕ Πίνακας 4: Ποσοστά (%) φυσικοχημικών παραμέτρων και θερμιδική ενέργεια (kcal/100 g) νωπών ψαριών Είδος Υγρασία Τέφρα Λίπος Πρωτείνη Υδατάνθρακες Ενέργεια Scorpaena porcus (σκορπιός) 78,35 1,57 0,94 18,65 0,49 101,95 Scorpaena notata (σκορπιός) 77,98 1,62 0,98 18,45 0,97 101,58 Seranus cabrilla (χάνος) 77,06 1,80 1,69 19,32 0,13 100,96 Trachinus draco (δράκαινα) 77,59 1,23 1,57 19,13 0,48 102,38 Trigla lucerna (καπόνι) 76,13 1,54 1,64 20,57 0,12 103,44 Πίνακας 5: Ποσοστά (%) των οξέων EPA και DHA επί συνόλου των λιπαρών οξέων και άλλοι διατροφικοί δείκτες Είδος EPA DHA EPA+DHA PUFA/SFA ω6 /ω3 Scorpaena porcus (σκορπιός) 4,11 8,16 12,27 0,6 0,3 Scorpaena notata (σκορπιός) 4,18 8,20 12,38 0,7 0,4 Seranus cabrilla (χάνος) 8,47 16,68 25,15 1,48 0,4 Trachinus draco (δράκαινα) 5,36 13,57 18,93 1,0 0,3 Trigla lucerna (καπόνι) 4,11 21,15 25,26 0,8 0,2 EPA = eicosapentaenoic acid; DHA = docosahexaenoic acid; PUFA = polyunsaturated fatty acids; SFA = saturated fatty acids; ω6 = ω-6 polyunsaturated fatty acids; ω3 = ω-3 polyunsaturated fatty acids στη χαμηλή περιεκτικότητά τους σε ολικό λίπος. Η υψηλή θρεπτική και διατροφική τους αξία προέρχεται κυρίως από την υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες (μεταξύ 18,45 και 20,57 %), αλλά και σε πολυακόρεστα οξέα (μεταξύ 12,27 και 25,26 %) (πίνακες 4-5). Σημαντικές είναι οι υψηλές συγκεντρώσεις των λιπαρών οξέων του χάνου Seranus cabrilla και του καπονιού, Triglia lucerna (EPA + DHA = 25,15 και 25,26 % επί του συνόλου των λιπαρών οξέων αντίστοιχα). Τα ποσοστά αυτά είναι συγκρίσιμα με τα ποσοστά του γαύρου και της σαρδέλας, δύο ειδών που έχουν ερευνηθεί τα τελευταία χρόνια εκτενώς για τις ευεργετικές τους ιδιότητες στην ανθρώπινη υγεία. Επιπλέον ο χάνος, ως μοναδικό από τα πέντε είδη που διαθέτει την αναλογία PUFA/SFA μεγαλύτερη της μονάδας, θεωρείται ως το είδος με τις πλέον ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία. Σύμφωνα με τις συστάσεις του Υπουργείου Υγείας του Ηνωμένου Βασιλείου (UK Department of Health) σχετικά με την υγιεινή διατροφή, προτείνεται η συνολική κατανάλωση τροφών με τιμές PUFA/SFA>0,4 και ω6/ω3<4,0. Όσον αφορά στα συγκεκριμένα είδη η πρώτη τιμή κυμαίνεται σε επίπεδα μεγαλύτερα του 0,4, ενώ η δεύτερη τιμή είναι έως και 20 φορές μικρότερη (πίνακας 5). Συνεπώς, όσο συχνότερα καταναλώνονται τα συγκεκριμένα ψάρια τόσο περισσότερο προσεγγίζονται οι τιμές της προτεινόμενης δίαιτας. Πληροφορίες: Ινστιτούτο Αλιευτικής Έρευνας Καβάλας, Ν. Πέραμος Καβάλας Τηλ.: nikstam@inale.gr