Επίδραση της επεξεργασίας με Υπερυψηλή πίεση και Παλλόμενα Ηλεκτρικά πεδία στην Αύξηση της Απόδοσης Ελαιολάδου και στην Οξειδωτική του Σταθερότητα

Transcript

1 Επίδραση της επεξεργασίας με Υπερυψηλή πίεση και Παλλόμενα Ηλεκτρικά πεδία στην Αύξηση της Απόδοσης Ελαιολάδου και στην Οξειδωτική του Σταθερότητα Β. Ανδρέου, Ζ. Αλεξανδράκης, Γ. Δημόπουλος, Γ.Κατσαρός, Π.Ταούκης Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο ΠΕΡΙΛΗΨΗ Στόχος των ελαιοπαραγωγών είναι η παραγωγή ποιοτικού λαδιού με αυξημένη απόδοση, μιας και για να επιτευχθεί το ένα από τα δυο (απόδοση ή ποιότητα) υπάρχει αρνητικό αντίκτυπο στο δεύτερο, εξαιτίας των συνθηκών της μάλαξης. Η εφαρμογή νέων τεχνολογιών ως προκατεργασία των ελιών πριν το σπάσιμο για την εκχύλιση του ελαιολάδου μπορεί να συμβάλλει στην αύξηση της εκχυλισιμότητας ουσιών από τις ελιές, άρα και σε αύξηση της απόδοσης. Στα πλαίσια της συγκεκριμένης εργασίας μελετήθηκε η επίδραση Υπερυψηλής πίεσης (ΥΠ) (200 και 600 MPa, 25 C για 1 και 5 min) και Παλλόμενων Ηλεκτρικών πεδίων (ΠΗΠ) (συνολικό ποσό Ενέργειας από 1 έως 21 kj) στην αύξηση της απόδοσης αλλά και την ποιοτική υποβάθμιση του ελαιολάδου από τρείς ποικιλίες ελιών. Συνολικά, παρουσιάστηκε σημαντική αύξηση της απόδοσης σε ελαιόλαδο από ελιές επεξεργασμένες με νέες τεχνολογίες, ανάλογα και με την ένταση των συνθηκών επεξεργασίας (αύξηση κατά μέσο όρο έως 18 και 16% μετά την επεξεργασία με ΠΗΠ και ΥΠ, αντίστοιχα). Μεγαλύτερη ένταση των ΠΗΠ οδήγησε σε αύξηση της απόδοσης σε ελαιόλαδο. Παρόμοια συμπεριφορά παρατηρήθηκε και για τα δείγματα που επεξεργάστηκαν με ΥΠ. Ταυτόχρονα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά (οξύτητα, αριθμός υπεροξειδίων, αριθμός ολικών φαινολικών ουσιών, δείκτες Κ 232 και Κ 270) των δειγμάτων που ήταν επεξεργασμένα με ΥΠ και ΠΗΠ δεν επηρεάστηκαν σημαντικά, καθώς εμφάνισαν παρόμοιες τιμές με τα ανεπεξέργαστα αμέσως μετά την παραγωγή. Η οξειδωτική τους σταθερότητα στο χρόνο είναι ένας καλός δείκτης της επίδρασης (αρνητική ή θετική) που μπορεί να έχει η επεξεργασία με ΥΠ ή ΠΗΠ και εκφράστηκε μέσω του χρόνου επαγωγής (induction period) η οποία εκτιμήθηκε με χρήση κατάλληλου οργάνου (ΟΧΙ-test). Στα επεξεργασμένα με ΥΠ δείγματα εμφανίστηκαν μεγαλύτεροι χρόνοι επαγωγής φανερώνοντας μεγαλύτερη σταθερότητα με το χρόνο σε σχέση με τα ανεπεξέργαστα δείγματα. Τα δείγματα των ΠΗΠ ήταν τα λιγότερο σταθερά καθώς εμφάνισαν ελαφρώς μικρότερη τιμή επαγωγής. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η εφαρμογή της ΥΠ και των ΠΗΠ σε επιλεγμένες συνθήκες επεξεργασίας θα μπορούσαν δυνητικά να οδηγήσουν σε αύξηση της απόδοσης σε ελαιόλαδο χωρίς επίδραση στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του. ΕΙΣΑΓΩΓΗ Το ελαιόλαδο ως φυσικό προϊόν (προερχόμενο από την έκθλιψη της ελιάς) διατηρεί τις βιολογικές του ιδιότητες, συμπεριλαμβανομένων των βιταμινών, των αντιοξειδωτικών του συστατικών και των ιχνοστοιχείων του. Η παρουσία αυτών των συστατικών του προσδίδει εξαιρετική οξειδωτική σταθερότητα και πλούσια γεύση. Τα τελευταία χρόνια μελετάται και η δυνατότητα χρήσης νέων τεχνολογιών όπως Υπερυψηλή πίεση (ΥΠ) και Παλλόμενα Ηλεκτρικά πεδία (ΠΗΠ) για την αύξηση της απόδοσης χυμών από φρούτα και λαχανικά μιας και προκαλούν διάρρηξη των κυτταρικών τοιχωμάτων. Ενδεχόμενη χρήση τους στην παραγωγική διαδικασία ελαιολάδου θα μπορούσε να συμβάλλει σημαντικά στην αύξηση της απόδοσης με ταυτόχρονη παραλαβή ποιοτικού προϊόντος, μιας και μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε χαμηλές θερμοκρασίες και για μικρό χρονικό διάστημα (Puertolas et al., 2015; Abenoza et al., 2013) που θεωρούνται κρίσιμες παράμετροι για την παραλαβή ποιοτικού ελαιολάδου. Η τεχνολογία των ΠΗΠ στηρίζεται στην εφαρμογή μικρών παλμών ηλεκτρικού πεδίου εντάσεως από 10 έως 80 kv/cm διάρκειας από μsec έως msec, με ελάχιστες θερμικές επιπτώσεις στο προϊόν. Ουσιαστικά το τρόφιμο διέρχεται μεταξύ δυο αντίθετα φορτισμένων ηλεκτρικών πλακών, με αποτέλεσμα να δημιουργείται ηλεκτρική εκκένωση η οποία συμβάλλει στη συντήρησή του με απενεργοποίηση των αλλοιογόνων παραγόντων. Όσον αφορά την ΥΠ, η αρχή λειτουργίας της έγκειται στη διάρρηξη των κυτταρικών τοιχωμάτων εξαιτίας της πολύ μεγάλης πίεσης (πιέσεις από bar, ανάλογα με την ένταση της επεξεργασίας). Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα τη διάρρηξη των

2 κυτταρικών τοιχωμάτων και την αύξηση της εκχυλισιμότητας, αλλά και την απενεργοποίηση των αλλοιογόνων παραγόντων. Η πίεση που ασκείται στα τρόφιμα είναι υδροστατική με αποτέλεσμα να μην αλλοιώνεται η εμφάνισή τους εξαιτίας μηχανικής πίεσης. Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν να αξιολογηθεί κατά πόσο η εφαρμογή των τεχνολογιών Υπερυψηλής Πίεσης (ΥΠ) και Παλλόμενων Ηλεκτρικών Πεδίων (ΠΗΠ) ως προκατεργασία των ελιών επηρεάζει την εκχύλιση του ελαιολάδου αλλά και την οξειδωτική σταθερότητά του. ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Ελιές από τρείς (3) διαφορετικές ποικιλίες (Τσουνάτη, Αμφίσσης και Μανάκι) επεξεργάστηκαν σε διάφορες συνθήκες ΥΠ ( MPa για 1-5 min, 20 o C) ή ΠΗΠ (1.5 kv/cm, με συνολικό ποσό Ενέργειας από 1 έως 21 kj) και στη συνέχεια ακολουθήθηκε η τυπική διαδικασία εξαγωγής του ελαιολάδου. Αρχικά πραγματοποιήθηκε θρυμματισμός του ελαιοκάρπου με σκοπό τη διάσπαση των κυττάρων στο μεσοκάρπιο και την απελευθέρωση του ελαίου. Μετά το θρυμματισμό και την πολτοποίηση ακολούθησε το στάδιο της μάλαξης της ελαιοζύμης στους 30 ο C για 30 λεπτά που συντελεί στην ομογενοποίηση του δείγματος. Με αυτό τον τρόπο η ελαιοζύμη αποκτά συνεκτικότητα και η απόδοση σε λάδι αυξάνεται σημαντικά. Ειδικότερα, η διαδικασία της μάλαξης συντελεί στη συνένωση των σταγονιδίων του ελαιόλαδου, ώστε να γίνουν μεγαλύτερα, οπότε ο διαχωρισμός τους επιτυγχάνεται καλύτερα και αποτελεσματικότερα μέσω του επόμενου σταδίου της φυγοκέντρησης (Σχήμα 1). Στα δείγματα ελαιολάδου που προέκυψαν μετρήθηκε η απόδοση κατά την παραλαβή τους και μελετήθηκε η οξειδωτική σταθερότητα μέσω του χρόνου επαγωγής (induction period) η οποία εκτιμήθηκε με χρήση κατάλληλου οργάνου (ΟΧΙ-test, VELP Scientifica, USA). Συλλογή και Πλύσιμο Ελιών Εφαρμογή Υπερυψηλής Πίεσης ή Παλλόμενων Ηλεκτρικών Πεδίων σε καρπό ελιάς Θρυμματισμός-πολτοποίηση των ελιών Μάλαξη της ελαιοζύμης Διαχωρισμός ελαιόλαδου με φυγοκέντρηση Αξιολόγηση απόδοσης εκχύλισης ελαιόλαδου και προσδιορισμός επιλεγμένων ποιοτικών δεικτών Σχήμα 1: Διάγραμμα ροής παραγωγής του ελαιολάδου από επεξεργασμένες (ΥΠ και ΠΗΠ) ή μη ελιές. Για τη διεξαγωγή των πειραμάτων με ΥΠ χρησιμοποιήθηκε η μονάδα Food Pressure Unit FPU 1.01 της Resato International BV (Roden, Holland). Ο εξοπλισμός περιλαμβάνει μία μονάδα ΥΠ όγκου 1.5 L που χρησιμοποιείται για την επεξεργασία μεγάλων ποσοτήτων προϊόντων. Για τη διεξαγωγή των πειραμάτων με ΠΗΠ χρησιμοποιήθηκε ο εξοπλισμός Elcrack-5kW,DIL, Quakenbruck, Germany.

3 Αποτελείται από γεννήτρια παραγωγής παλμών και θάλαμο μη συνεχούς ροής (batch chamber), χωρητικότητας 400 ml από ανοξείδωτο χάλυβα με αντίθετα φορτισμένες ηλεκτρικές πλάκες για την επίτευξη του πεδίου. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Σύμφωνα με τα αποτελέσματα που προέκυψαν, η απόδόση σε ελαιόλαδο διαφέρει σημαντικά σε κάθε ποικιλία (Πίνακας 1). Η επεξεργασμένη με ΠΗΠ ελιά οδήγησε σε όλες τις ποικιλίες σε αυξημένη απόδοση εκχύλισης ελαιολάδου συγκριτικά με την ανεπεξέργαστη. Η απόδοση της εκχύλισης εξαρτάται από την ένταση των συνθηκών επεξεργασίας των ΠΗΠ. Αυξανόμενης της έντασης των συνθηκών των ΠΗΠ παρατηρήθηκε μικρή αύξηση της απόδοσης σε όλες τις ποικιλίες, εκτός από τις ελιές ποικιλίας Τσουνάτη που κυμάνθηκε η απόδοση στα ίδια περίπου επίπεδα. Σε όλες τις ποικιλίες η απόδοση εκχύλισης σε ελαιόλαδο όταν οι ελίες επεξεργάστηκαν με ΠΗΠ στο 1kJ (1,8kV/cm) αυξήθηκε από 1% (Αμφίσσης) έως και 18% (Μανάκι) συγκριτικά με τις ανεπεξέργαστες ελιές. Αύξηση της έντασης των ΠΗΠ επεξεργασίας οδήγησε σε αύξηση της απόδοσης στην ποικιλία Αμφίσσης (9% αύξηση της απόδοσης στα 21 kj), ενώ ελάχιστα επηρέασε τις ποικιλίες Μανάκι και Τσουνάτη. Αυτό πιθανόν εξηγείται από το είδος της ελιάς και την μάζα του ελαιοκαρπού που επεξεργάζεται, μιας και οι μεγαλύτερες ελιές (Αμφίσσης) απαιτούν εντονότερες συνθήκες για τη διάρρηξη των κυτταρικών τοιχωμάτων σε σχέση με τις μικρότερες σε διαστάσεις. Η επεξεργασία με ΥΠ οδήγησε επίσης σε διαφορετικές αποδόσεις ανάλογα με την ποικιλία των ελιών. Στην περίπτωση της ποικιλίας Αμφίσσης, δεν διαπιστώθηκαν αξιοσημείωτες αυξήσεις της απόδοσης σε όλες τις μελετώμενες συνθήκες, αντίθετα στις ποικιλίες Μανάκι και και Τσουνάτη η απόδοση αυξήθηκε μεχρι και 24% και 6% αντίστοιχα στις εντονότερες συνθήκες. Συνολικά, η επεξεργασία με ΥΠ φαίνεται να επηρεάζει περισσότερο την απόδοση ανάλογα με την εφαρμοζόμενη πίεση και λιγοτερο εξαιτίας του χρόνου επεξεργασίας που μπορεί να εξηγηθεί από το γεγονός οτι η πίεση εφαρμόζεται στιγμιαία και ομοιόμορφα οπότε τα κυτταρικά τοιχώματα διαρρηγνύονται άμεσα μόλις επιτευχθεί η πίεση Πίνακας 1. Επίδραση της ΥΠ, των ΠΗΠ στην αύξηση απόδοσης ελαιολάδου από διάφορες ποικιλίες (Αμφίσσης, Μανάκι και Τσουνάτη) με μάλαξη. Δείγματα* Απόδοση ελαιόλαδου ποικιλίας Αμφίσσης (%) Απόδοση ελαιόλαδου ποικιλίας Μανάκι (%) Απόδοση ελαιόλαδου ποικιλίας Τσουνάτη (%) Ανεπεξέργαστο 12,50±1,13 10,0±0,87 24,42±0,89 Επεξεργασμένο με ΠΗΠ στα 1kJ 12,63±0,35 11,71±1,06 25,07±1,46 Επεξεργασμένο με ΠΗΠστα 4kJ 12,89±1,08 11,91±0,47 24,45±0,1 Επεξεργασμένο με ΠΗΠ στα 6kJ 13,16±0,01 11,94±0,61 25,16±0,94 Επεξεργασμένο με ΠΗΠ στα 15kJ 13,27±1,60 11,81±0,33 24,54±0,94 Επεξεργασμένο με ΠΗΠ στα 21kJ 13,68±1,03 11,82±0,23 24,95±0,67 200MPa και 1min 12,54±0,46 11,84±1,12 25,32±1,44 200MPa και 5min 12,82±0,81 12,14±0,34 25,81±1,52 600MPa και 1min 13,00±0,40 12,35±1,19 25,94±1,13 12,49±0,41 12,44±0,16 25,89±0,25 600MPa και 5min *Συνθήκες Μάλαξης (30 o C, 30min)

4 Μετά την επεξεργασία των ελιών με ΥΠ ή ΠΗΠ και την τυπική διαδικασία εξαγωγής ελαιολάδου με μάλαξη, πραγματοποιήθηκε προσδιορισμός των δεικτών ποιότητα και χαρακτηρισμού του ελαιολάδου όπως οξύτητα, αριθμός υπεροξειδίων, σταθερές K 232 και K 270 και ολικά φαινολικά (Πίνακας 2). Από τα αποτελέσματα προκύπτει ότι η οξήτητα των τελικών προϊόντων (ελαιόλαδου) για όλες τις ποικιλές ελιών που μελετήθηκαν και προεπεξεργάστηκαν με ΥΠ δεν επηρεάστηκε σημαντικά συγκριτικά με το δείγμα αναφοράς (control). Επιπλέον, φαίνεται ότι είναι ανεξάρτητη τόσο από το χρόνο επεξεργασίας όσο και από την ένταση των συνθηκών της ΥΠ (εφαρμοζόμενη πίεση) στην πρώτη ύλη. Αντιθέτως, τα ελαιόλαδα που προήλθαν από επεξεργασμένες με ΠΗΠ ελιές εμφανίζουν ελαφρώς αυξημένες τιμές οξύτητας. Προκύπτει μικρή υποβάθμιση της ποιότητας του ελαιόλαδου καθώς οι τιμές οξύτητας των συγκεκριμένων δειγμάτων εμφανίζονται αυξημένες κατά 1 % σε σχέση με το ανεπεξέργαστο. Σε κάθε περίπτωση, όλα τα ελαιόλαδα που προέκυψαν ήταν εντός των ορίων ώστε να χαρακτηρισθούν έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Σχετικά με τον αριθμό των υπεροξειδίων, όλα τα δείγματα κυμάνθηκαν σε αποδεκτά επίπεδα (τιμές μικρότερες από 20 milliequivalents /kg). Ο αριθμός υπεροξειδίων των ελαιολάδων που παρασκευάστηκαν με επεξεργασμένες με ΥΠ ελιές ήταν ίδιος ή και μικρότερος συγκριτικά με το δείγμα αναφοράς (control). Αύξηση της έντασης της επεξεργασία με ΥΠ οδήγησε σε αύξηση των τιμών PV. Παρόμοια αποτελέσματα με την ΥΠ προέκυψαν και για την επεξεργασία της πρώτης ύλης με ΠΗΠ. Οι τιμές των δεικτών Κ232, Κ270 για τα επεξεργασμένα ή μη δείγματα κυμάνθηκαν στα ίδια επίπεδα και κάτω από το όριο μη αποδεκτότητας. Τέλος, οσον αφορά των αριθμό των ολικών φαινολικών στα τελικά προιόντα (ελαιόλαδο) για όλες τις ποικιλίες που παρασκευάστηκαν με επεξεργασμένες με ΥΠ ελιές παρατηρήθηκε ότι κυμάνθηκε στα ίδια ή και χαμηλότερα επίπεδα. Στο ελαιόλαδο που παρασκευάστηκε από επεξεργασμένες με ΠΗΠ ελιές υπήρξε μια σημαντική μείωση σε όλες τις ποικιλίες. Αύξηση της έντασης των συνθηκών στα ΠΗΠ οδήγησε σε μεγαλύτερη μείωση των τιμών των ολικών φαινολικών. Συνολικά, η επεξεργασία με ΥΠ δεν εμφάνισε κάποια επίδραση στο άρωμα, τη γεύση και το χρώμα των δειγμάτων ελαιολάδου, σε αντίθεση με τα δείγματα ΠΗΠ, στα οποία σε έντονες συνθήκες επεξεργασίας (ενέργεια μεγαλύτερη από 4kJ) το οργανοληπτικό πάνελ ανίχνευσε διαφορετικό άρωμα και γεύση σε σύγκριση με τα δείγματα μάρτυρες. Πίνακας 2. Επίδραση της ΥΠ, των ΠΗΠ στα ποιοτικά χαρακτηριστικά(οξύτητα, αριθμός υπεροξειδίων, Κ 232, Κ 270, αριθμός ολικών φαινολικών) ελαιολάδου από διάφορες ποικιλίες (Αμφίσσης, Μανάκι και Τσουνάτη) με μάλαξη. Οξύτητα Δείγματα Αμφίσσης Τσουνάτη Μανάκι Ανεπεξέργαστο 0,982 0,692 0,417 ΠΗΠ-1kJ 0,764 0,776 0,558 ΠΗΠ-4kJ 0,628 0,494 0,556 ΠΗΠ-6kJ 0,842 0,671 0,486 ΠΗΠ-15kJ 0,695 0,470 0,494 ΠΗΠ-21kJ 0,982 0,604 0,635 ΥΠ-200/1 0,625 0,739 0,491 ΥΠ-200/5 0,550 0,635 0,701 ΥΠ-600/1 0,411 0,705 0,616 ΥΠ-600/5 0,622 0,564 0,628 K232

5 Ανεπεξέργαστο 1,574 1,398 1,203 ΠΗΠ-1kJ 1,603 0,561 1,522 ΠΗΠ-4kJ 1,490 1,022 0,804 ΠΗΠ-6kJ 1,652 0,671 0,679 ΠΗΠ-15kJ 1,808 1,401 0,759 ΠΗΠ-21kJ 1,616 1,376 0,398 ΥΠ-200/1 1,640 1,513 1,268 ΥΠ-200/5 1,697 1,530 1,340 ΥΠ-600/1 1,657 1,447 1,219 ΥΠ-600/5 1,507 1,396 1,129 K270 Ανεπεξέργαστο 0,147 0,106 0,059 ΠΗΠ-1kJ 0,114 0,030 0,048 ΠΗΠ-4kJ 0,152 0,076 0,052 ΠΗΠ-6kJ 0,136 0,065 0,052 ΠΗΠ-15kJ 0,132 0,127 0,060 ΠΗΠ-21kJ 0,248 0,115 0,029 ΥΠ-200/1 0,139 0,141 0,027 ΥΠ-200/5 0,146 0,133 0,041 ΥΠ-600/1 0,124 0,130 0,027 ΥΠ-600/5 0,138 0,123 0,049 Αριθμός Υπεροξειδίων Ανεπεξέργαστο 8,7736 5,8252 4,3779 ΠΗΠ-1kJ 7,8072 5,6604 5,1931 ΠΗΠ-4kJ 7,0021 5,8298 5,6872 ΠΗΠ-6kJ 6,6794 3,8380 4,7223 ΠΗΠ-15kJ 6,4452 3,8450 5,7887 ΠΗΠ-21kJ 5,2738 3,9017 5,3816 ΥΠ-200/1 5,7444 4,7210 6,4484 ΥΠ-200/5 6,3582 3,9781 4,7696 ΥΠ-600/1 6,3601 6,2344 4,4830 ΥΠ-600/5 6,4363 5,8824 4,4643 Ολικές φαινόλες (mg gallic acid/l) Ανεπεξέργαστο 116,0 968,5 371,0 ΠΗΠ-1kJ 58,5 918,5 308,5 ΠΗΠ-4kJ 68,5 688,5 298,5 ΠΗΠ-6kJ 53,5 728,5 241,0 ΠΗΠ-15kJ 43,5 711,0 231,0 ΠΗΠ-21kJ 76,0 383,5 198,5 ΥΠ-200/1 56,0 873,5 258,5 ΥΠ-200/5 13,5 818,5 348,5 ΥΠ-600/1 31,0 941,0 311,0 ΥΠ-600/5 13,5 826,0 248,5

6 Από τις μετρήσεις των ποιοτικών δεικτών φάνηκε οτι η επεξεργασία με ΥΠ και ΠΗΠ δεν προκαλεί αξιοσημείωτες μεταβολές στα δείγματα σε χρόνο μηδέν. Συνεπώς κρίθηκε σκόπιμη η μελέτη της οξειδωτικής σταθερότητας των δειγμάτων με τεχνητή γήρανσή τους εκφρασμένη μέσω του χρόνου επαγωγής (induction period με oxi-test) (Πίνακας 3). Η επεξεργασία με ΠΗΠ είχε σαν αποτέλεσμα τη μικρή μείωση της οξειδωτικής σταθερότητας σε σύγκριση με αντίστοιχα δείγματα ΥΠ, τα οποία εμφάνισαν μεγαλύτερη οξειδωτική συμπεριφορά ακόμη και μετά από σύγκριση με δείγματα μάρτυρες. Πίνακας 3. Επίδραση της ΥΠ, των ΠΗΠ στην οξειδωτική σταθερότητα (χρόνος επαγωγής) ελαιολάδου από διάφορες ποικιλίες (Αμφίσσης, Μανάκι και Τσουνάτη) με μάλαξη. Δείγματα Χρόνος επαγωγής Ποικιλία Αμφίσσης Χρόνος επαγωγής Ποικιλία Μανάκι Χρόνος επαγωγής Ποικιλία Τσουνάτη Ανεπεξέργαστο 19h 07min 21h 05min 159h 07min ΠΗΠ-1kJ 18h 10 min 20h 11 min 146h 44 min ΠΗΠ-4kJ 18h 50 min 20h 44 min 146h 44 min ΠΗΠ-6kJ 17h 09 min 19h 19 min 145h 14 min ΠΗΠ-15kJ 16h 35 min 19h 25 min 142h 35 min ΠΗΠ-21kJ 15h 30min 18h 30min 140h 04 min ΥΠ-200/1 19h 18min 21h 18min 156h 14 min ΥΠ-200/5 20h 11min 21h 11min 156h 44 min ΥΠ-600/1 19h 11min 22h 18min 157h 35 min ΥΠ-600/5 20h 10 min 23h 10 min 157h 14 min Συμπερασματικά, τα αποτελέσματα που ελήφθησαν και από τις 3 ποικιλίες για τις αποδόσεις σε ελαιόλαδο αλλά και τις μετρήσεις για τα ποιοτικά χαρακτηριστικά και την οξειδωτική τους σταθερότητα δείχνουν ότι η προέλευση του ελαιολάδου (ποικιλία ελιάς) είναι σημαντική κατά την επεξεργασία με ΥΠ και ΠΗΠ, μιας και οι αποδόσεις εκχύλισης σε ελαιόλαδο διαφοροποιούνται σημαντικά. Όσον αφορά την οξειδωτική τους σταθερότητα, η επεξεργασία με ΠΗΠ φαίνεται να μειώνει ελάχιστα την σταθερότητα στο χρόνο σε αντίθεση με την ΥΠ όπου πιθανόν εκχυλίζονται συστατικά μαζί με το λάδι που βοηθούν στην έστω και μικρή αύξηση της οξειδωτικής σταθερότητας. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Eduardo Puértolas and Iñigo Martínez de Marañón, 2015 Olive oil pilot-production assisted by pulsed electric field: Impact on extraction yield chemical parameters and sensory properties, Food Chemistry (167) M. Abenoza, M. Benito, G. Saldaña, I. Álvarez, J. Raso, A.C. Sánchez-Gimeno, 2013 Effects of pulsed electric field on yield extraction and quality of olive oil, Food and Bioprocess Technology, 6 (2013), pp Ευχαριστίες Η παρούσα έρευνα έχει συγχρηματοδοτηθεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο ΕΚΤ) και από εθνικούς πόρους μέσω του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» του Εθνικού Στρατηγικού Πλαισίου Αναφοράς (ΕΣΠΑ) Ερευνητικό Χρηματοδοτούμενο Έργο: ΑΡΙΣΤΕΙΑ ΙΙ.