Callebaut Demonstration recipes

Transcript

1 Callebaut Demonstration recipes ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΕ ΤΗΝ ΚΟΡΥΦΑΙΑ ΒΕΛΓΙΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

2 ΕΛΑΤΕ ΜΑΖΙ ΜΑΣ ΓΙΑ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΦΙΕΡΩΜΕΝΕΣ ΣΤΗΝ ΣΠΟΥΔΑΙΑ ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΓΕΥΣΗ ΠΟΥ ΑΓΑΠΟΥΝ ΟΙ ΠΕΛΑΤΕΣ ΣΑΣ Chocolate delights by Chef Alexandre Bourdeaux Entremets Exotic Ντακουάζ καρύδα 118 γραμ. Αμύγδαλο σε σκόνη Nuts Lux 238 γραμ. Καρύδα τριμμένη Nuts Lux 356 γραμ. Ζάχαρη άχνη 447 γραμ. Ασπράδια αυγού 140 γραμ. Zάχαρη κρυσταλλική Κομποτέ μάνγκο & βανίλια 424 γραμ. Μάνγκο φρέσκο σε κύβους 142 γραμ. Μάνγκο πουρέ Boiron 160 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 6 γραμ. Πηκτίνη κίτρινη 18 γραμ. Μείγμα ζελατίνης 1 γραμ. Βανίλια φυσική Χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και απλώνουμε τη ζύμη σε λαμαρίνα 60x40cm. Ετοιμάζουμε δύο στεφάνια διαμέτρου 16cm και ύψους 2 cm. Ψήνουμε για 18 λεπτά στους 180 C. Μπαβαρουάζ σοκολάτας γάλακτος με tonka 341 γραμ. Γάλα πλήρες 3,5% 1 γραμ. Τόνκα (μπαχαρικό) 95 γραμ. Κρόκοι αυγών 80 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 396 γραμ. Σοκολάτα γάλακτος Callebaut Arriba Origin 45 γραμ. Μείγμα Ζελατίνης 541 γραμ. Κρέμα γάλακτος 35% Γυαλιστερό γλάσο 212 γραμ. Νερό 425 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 425 γραμ. Γλυκόζη 40DE 283 γραμ. Γάλα ζαχαρούχο 226 γραμ. Μείγμα Ζελατίνης 283 γραμ. Σοκολάτα λευκή Callebaut Velvet 142 γραμ. Σοκολατα γάλακτος Callebaut γραμ. Power flower κίτρινο Σε κατσαρολάκι αναμειγνύουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη κι έπειτα προσθέτουμε το μάνγκο σε κύβους, το μάνγκο σε πουρέ και τη βανίλια. Βράζουμε σε κομποτέ μέχρι να μαλακώσουν οι κύβοι μάνγκο. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το μείγμα ζελατήνης. Γεμίζουμε 2 στεφάνια διαμέτρου 16cm, και 8 ατομικές φόρμες σιλικόνης. Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη. Βράζουμε το γάλα και προσθέτουμε τους καρπούς τόνκα. Σουρώνουμε μέσα στο μείγμα κρόκων-ζάχαρης. Ζεσταίνουμε όλο το μείγμα στους 82 C. Ρίχνουμε το μείγμα στις σοκολάτες και τις αφήνουμε να λιώσουν. Ομογενοποιούμε. Προσθέτουμε το μείγμα ζελατίνης και αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες. Μόλις κρυώσει ενσωματώνουμε με απαλές κινήσεις την κρέμα γάλακτος χτυπημένη. Βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη και τη γλυκόζη στους 105oC. Προσθέτουμε τις σοκολάτες, το ζαχαρούχο γάλα και το μείγμα ζελατίνης. Στη συνέχεια προσθέτουμε και το κίτρινο χρώμα. Το αφήνουμε να λιώσει και ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ. Αφήνουμε το γλασάζ στο ψυγείο για 24 ώρες πριν από τη χρήση. Επικαλύπτουμε στους C ΓΕΜΙΣΗ ΓΙΑ ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΟΥΣ ΚΩΝΟΥΣ Chocolate Pain de Genes (ιταλικό γλυκό με αμύγδαλα) 233 γραμ. Μάρτσιπαν 50% Lubeca 379 γραμ. Βατόμουρο πουρέ Boiron 379 γραμ. Λευκή σοκολάτα Velvet Callebaut 10 γραμ. Άρωμα βατόμουρο* Ζεσταίνουμε το βατόμουρο στους 80 C. Ενσωματώνουμε ανακατεύοντας καλά το μάρτσιπαν. Προσθέτουμε τη λευκή σοκολάτα ανακατεύοντας διαρκώς και προσθέτουμε το άρωμα. Αφήνουμε για μια νύχτα στο ψυγείο πριν γεμίσουμε τους κώνους. * Η ποσότητα του αρώματος διαφέρει ανάλογα με το προϊόν που χρησιμοποιούμε. Εκτός από βατόμουρο, ταιριάζουν επίσης αρώματα: φρούτων του πάθους, βιολέτας, και λεμονιού.

3 TORRÉFIÉ Παντεσπάνι φουντουκιού με cocoa nibs 159 γραμ. Φουντούκι σε σκόνη 159 γραμ. Ζάχαρη άχνη 133 γραμ. Αυγά ολόκληρα 92 γραμ. Κρόκοι αυγών 288 γραμ. Ασπράδια αυγών 108 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 92 γραμ. Βούτυρο φρέσκο 82% 46 γραμ. Αλεύρι ζαχαροπλαστικής 72 γραμ. Cocoa Nibs της Callebaut Τραγανό φοντάν φουντουκιού 174 γραμ. Ασπράδια αυγού 174 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 43 γραμ. Νερό 174 γραμ. Ζάχαρη άχνη 174 γραμ. Φουντούκι σε σκόνη 122 γραμ. Ασπράδια αυγού 139 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική Cremeux φουντουκιού με άρωμα καφέ 315 γραμ. Γάλα πλήρες 126 γραμ. Κρέμα γάλακτος 35% 104 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 95 γραμ. Κρόκους αυγών 76 γραμ. Πάστα φουντουκιού PNP Callebaut 60 γραμ. Μείγμα ζελατίνης 24 γραμ. Εκχύλισμα καφέ Μους τζιαντούγια 169 γραμ. Νερό 1 γραμ. Βανίλια φρέσκια 42 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 42 γραμ. Μείγμα ζελατίνης 338 γραμ. Κουβερτούρα Γάλακτος Power 41 Callebaut 127 γραμ. Πάστα φουντουκιού 100% της Callebaut 51 γραμ. Βούτυρο φρέσκο 759 γραμ. Κρέμα γάλακτος 35% 32 γραμ. Cointreau 40% Μείγμα ψεκασμού σοκολάτας 652 γραμ. Σοκολάτα κουβερτούρα 811 Callebaut 346 γραμ. Βούτυρο κακάο Callebaut 2 γραμ. Χρώμα σοκολάτας σε σκόνη IBC Χτυπάμε στο μίξερ την πούδρα φουντουκιού, την άχνη, τα αυγά και τους κρόκους. Στη συνέχεια χτυπάμε τα ασπράδια με την κρυσταλική ζάχαρη σε μαρέγκα. Μόλις η μαρέγκα είναι έτοιμη την ενσωματώνουμε στο πρώτο μείγμα. Προσθέτουμε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, το αλεύρι και τα Cocoa nibs. Γεμίζουμε 2 στεφάνια διαμέτρου 16cm και ύψους 2cm, και μία λαμαρίνα 60x40cm. Ψήνουμε για 15 λεπτά στους 180 C. Ζυγίζουμε 250 γραμ. μείγμα και προσθέτουμε 100 γραμ. σοκολάτα γάλακτος 823 της Callebaut. Γεμίζουμε στεφάνια διαμέτρου 16cm και το αφήνουμε να παγώσει. Βράζουμε την πρώτη ζάχαρη με το νερό στους 125 C. Ρίχνουμε την καραμέλα στα ασπράδια και φτιάχνουμε μαρέγκα. Κρυώνουμε την μαρέγκα και ενσωματώνουμε απαλά την ζάχαρη άχνη και την πούδρα φουντουκιού. Απλώνουμε το μείγμα σε λαμαρίνα 60x40cm και ψήνουμε σε αερόθερμο φούρνο για 40 λεπτά στους 160 C. Κρυώνουμε το μείγμα, το θρυμματίζουμε και προσθέτουμε τα ασπράδια και τη ζάχαρη. Απλώνουμε σε λαμαρίνα και ξαναψήνουμε για 20 λεπτά στους 160 C. Αφήνουμε να κρυώσει και σπάμε σε κομμάτια. Με το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη και τους κρόκους ετοιμάζουμε μια crème anglaise. Αναμειγνύουμε την πάστα φουντουκιού με το εκχύλισμα καφέ και το μείγμα ζελατίνης και προσθέτουμε την κρέμα Anglaise. Αφήνουμε το cremeux να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και μόλις κρυώσει, γεμίζουμε τις φόρμες. Βράζουμε το νερό και ρίχνουμε τη βανίλια. Προσθέτουμε το μείγμα ζελατίνης και διαλύουμε καλά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη σοκολάτα, το βούτυρο και την πάστα φουντουκιού 100%. Ομογενοποιούμε και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος και την ενσωματώνουμε καλά ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις. Γεμίζουμε τις φόρμες αμέσως. Λιώνουμε ολα τα υλικά μαζί και ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ. Ψεκάζουμε στους 38 C πάνω στο κατεψυγμένο γλυκό. THE GOLDEN PALLET Παντεσπάνι σοκολάτα 195 γραμ. Σοκολάτα Powerful 80 Callebaut 75 γραμ. Βούτυρο 82% 140 γραμ. Κρόκοι Αυγού 83 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 165 γραμ. Ασπράδια αυγού 83 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική Τραγανό κουκουνάρι 120 γραμ. Πάστα αμυγδάλου 100% 120 γραμ. Prama 50%Αμυγλαλο 50% Ζαχαρη 42 γραμ. Βούτυρο κακάο 1,5 γραμ. Αλατι maldon 60 γραμ. Κουκουνάρι (ψημένοι σπόροι) 90 γραμ. Pailleté feuillentine Σοκολάτα Μαδαγασκάρη 490 γραμ. Κρέμα γαλακτος 35% 52 γραμ. Τριμολίνη 520 γραμ. Σοκολάτα Origin Callebaut Madagascar 97 γραμ. Βούτυρο λιωμένο Γλάσο σοκολάτας 1500 γραμ. Κρέμα γάλακτος 40% 360 γραμ. Τριμολίνη 1200 γραμ. Σοκολάτα Callebaut 60% Λιώνουμε τη σοκολάτα και το βούτυρο στους 50 C. Χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη και προσθέτουμε προσεκτικά τους κρόκους. Ενσωματώνουμε ανακατεύοντας απαλά τη λιωμένη σοκολάτα. Απλώνουμε το μείγμα σε λαμαρίνα 60x40cm και ψήνουμε στους 180 C για περίπου 12 λεπτά. Ανακατεύουμε καλά μαζί τα τέσσερα πρώτα υλικά (την πάστα αμυγδάλου, το Prama, το βούτυρο κακάο, και το αλάτι). Στη συνέχεια προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και μόλις έχουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα, το απλώνουμε σε ένα δίσκο flexipan διαμέτρου 18cm. Καλύπτουμε με ένα φύλλο παντεσπάνι σοκολάτας και καταψύχουμε. Φτιάχνουμε γκανάς στους 40 C και αναμειγνύουμε με το λιωμένο βούτυρο στο robot-coupe. Ποσότητα POWER SHOT CHRISTMAS Chocolate Pain de Genes 195 γραμ. Πουρέ πορτοκάλι Boiron 98 γραμ. Πουρέ πορτοκάλι σαγκουϊνι Boiron 146 γραμ. Πουρέ καλαμάνζι Boiron 68 γραμ. Σοκολάτα Callebaut origine Brazil 93 γραμ. Δεξτρόζη 390 γραμ. Νερό 3 γραμ. Κανέλα Carmencita 4 γραμ. Αστεροειδής γλυκάνισος Carmencita 3 γραμ. Γαρίφαλο Carmencita Βράζουμε την κρέμα με την τριμολίνη και προσθέτουμε τη σοκολάτα. Ομογενοποιούμε και επικαλύπτουμε στους 30 C. Ποσότητα Ζεσταίνουμε τα φρούτα σε πουρέ στους 40 C και διαλύουμε τη δεξτρόζη. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τα αφήνουμε να απελευθερώσουν τα αρώματά τους. Λιώνουμε την Origin Brazil. Περνάμε από σινουά (πολύ λεπτό σουρωτήρι) τα φρούτα με τα μπαχαρικά και τα ρίχνουμε πάνω στη σοκολάτα. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το νερό. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει στο ψυγείο και γεμίζουμε φιάλες ή καράφες.

4 ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΑΡΑΜΕΛΑ ST-HONORÉ Παντεσπάνι αμυγδάλου 189 γραμ. Μάρτσιπαν 50% Lubeca 73 γραμ. Βούτυρο φρέσκο 82% 135 γραμ. Κρόκοι αυγών 63 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 160 γραμ. Ασπράδια αυγών 63 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 68 γραμ. Βούτυρο κακάο Κομποτέ μήλο 824 γραμ. Μήλα Golden σε κύβους 124 γραμ. Ζάχαρη 2 γραμ. Μπαχαρικά 49 γραμ. Βούτυρο φρέσκο 82% Ζύμη για σου 236 γραμ. Νερό 236 γραμ. Γάλα πλήρες 3,5% 236 γραμ. Βούτυρο φρέσκο 7 γραμ. Αλάτι 5 γραμ. Ζάχαρη 260 γραμ. Αλεύρι 520 γραμ. Αυγά Ολόκληρα Μαλακώνουμε το μάρτσιπαν με το βούτυρο. Χτυπάμε στο μίξερ τους κρόκους με τη ζάχαρη. Χτυπάμε στη συνέχεια χωριστά τα ασπράδια με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το μείγμα των κρόκων στο μάρτσιπαν. Έπειτα, ενσωματώνουμε την μαρέγκα και το λιωμένο βούτυρο κακάο. Γεμίζουμε 15 στεφάνια διαμέτρου 8cm. Ψήνουμε για 10 λεπτά στους 200 C σε αερόθερμο φούρνο. Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί σε κομποτέ. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο χυμό λεμονιού. Σαντιγί σοκολάτα-καραμέλα 767 γραμ. Κρέμα γάλακτος 35% 100 γραμ. Σοκολάτα Callebaut Powerful 80% 192 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλική 41 γραμ. Μείγμα ζελατίνης Κρακελίν 149 γραμ. Φρέσκο βούτυρο 175 γραμ. Ζάχαρη καστανή 175 γραμ. Αλεύρι ζαχαροπλαστικής Βράζουμε το νερό με το γάλα, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας μέχρι να γίνει ζύμη. Στεγνώνουμε το μείγμα στη φωτιά για 2 λεπτά. Χτυπώντας με το φτερό τη ζύμη στο μίξερ προσθέτουμε λίγα λίγα τα αυγά. Με σακούλα ζαχαροπλαστικής κόβουμε σουδάκια πάνω σε silpat ή αντικολλητικό χαρτί και καλύπτουμε με ένα δίσκο κρακελίν. Ψήνουμε σε φούρνο με πλάκα στους 180 C για περίπου 35 λεπτά. Στεγνώνουμε τα σου για 10 λεπτά στους 170 C. Βράζουμε τη ζάχαρη σε καραμέλα και την απλώνουμε σε silpat. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος με τη σοκολάτα στους 40 C και διαλύουμε μέσα τη ζελατίνη. Θρυμματίζουμε την καραμέλα και την ανακατεύουμε με την κρέμα, αφήνοντάς την να λιώσει. Αφήνουμε για μία νύχτα στο ψυγείο και την επόμενη ημέρα τη χτυπάμε σε σαντιγί. Μαλακώνουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη κι έπειτα προσθέτουμε το αλεύρι. Ανοίγουμε σε φύλλο πάχους 2mm και κόβουμε στο επιθυμητό σχήμα. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο. BLACK FOREST - REVISITED Παντεσπάνι σοκολάτα χωρίς αλεύρι 360 γραμ. Σοκολάτα 80% Powerful 135 γραμ. Φρέσκο Βούτυρο 130 γραμ. Κρόκοι Αυγού 290 γραμ. Ασπράδια Αυγού 95 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλική Ζελέ αγριοκέρασο 1000 γραμ. Πουρέ αγριοκέρασο (Griottes) Boiron 135 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 115 γραμ. Μείγμα ζελατίνης Griottines Cointreau Γκανάς σκούρας σοκολάτας 450 γραμ. Γαλα πλήρες 450 γραμ. Κρέμα γάλακτος 35% 165 γραμ. Κρόκοι αυγών 165 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 330 γραμ. Σοκολάτα Callebaut Madagascar Λιώνουμε τη σοκολάτα με το βούτυρο στους 50 C. Χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη και προσθέτουμε απαλά τους κρόκους. Ενσωματώνουμε με απαλές κινήσεις και τη λιωμένη σοκολάτα. Απλώνουμε το μείγμα σε λαμαρίνα 60x40cm και ψήνουμε στους 180 C για 12 λεπτά. Ζεσταίνουμε το πουρέ στους 40 C και διαλύουμε μέσα τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το μείγμα ζελατίνης. Γεμίζουμε φόρμες σιλικόνης και βυθίζουμε μέσα μερικές griottines. Καταψύχουμε αμέσως. Σαντιγί με μάρτζιπαν και Kirsch 750 γραμ. Γάλα πλήρες 3,5% 38 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 8 γραμ. Πηκτίνη X γραμ. Μάρτζιπαν 50% Lubeca 90 γραμ. Μείγμα ζελατίνης 930 γραμ. Κρέμα γάλακτος χτυπημένη 60 γραμ. Kirsch Γλάσο Σοκολάτας Cherry moon 320 γραμ. Νερό 640 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 640 γραμ. Γλυκόζη 40de 425 γραμ. Γάλα ζαχαρούχο 340 γραμ. Μείγμα ζελατίνης 425 γραμ. Λευκή σοκολάτα Callebaut Velvet 215 γραμ. Σκούρα σοκολάτα Callebaut γραμ. Κόκκινο χρώμα Power Flower IBC Φτιάχνουμε μια Crème Anglaise και την χύνουμε πάνω από τη σοκολάτα. Ομογενοποιούμε και απλώνουμε σε πιάτο. Αφήνουμε μια νύχτα στο ψυγείο για να σταθεροποιηθεί η γκανάς. Βράζουμε το γάλα και προσθέτουμε το μείγμα ζάχαρης-πηκτίνης. Περιχύνουμε το μάρτζιπαν και ομογενοποιούμε. Προσθέτουμε το μείγμα ζελατίνης και αφήνουμε να κρυώσει. Στη συνέχεια προσθέτουμε το Kirsh και τελευταία τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη και τη γλυκόζη στους 105 C. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και βάζουμε στο ψυγείο για μία νύχτα. Επικαλύπτουμε τα κατεψυγμένα μέρη του γλυκού μας στους 25 C

5 ΤΩΡΑ ΜΠΟΡΕΙΤΕ ΝΑ ΑΠΟΛΑΥΣΕΤΕ ΤΗΝ ΚΟΡΥΦΑΙΑ ΒΕΛΓΙΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΑΙ ΣΕ ΡΟΦΗΜΑ ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ Kεντρικά Γραφεία: Ευριπίδου 5, Περιστέρι Τηλ: Fax: ΓΙΑ ΕΜΠΝΕΥΣΗ ΚΑΙ ΙΔΕΕΣ ΣΤΟ: #CALLEBAUT