Σσνηαγές μαγειρικής από ηην εκπομπή Μες ζηην καλή ταρά

Transcript

1 Σσνηαγές μαγειρικής από ηην εκπομπή Μες ζηην καλή ταρά

2 Ριζότο με γαρίδες αρωματισμένο με τσίπουρο και θυμάρι Γηα 4 άηνκα: 200 γξ. ξύδη γηα ξηδόην (Arborio ή Carnaoli) 30 ml ειαηόιαδν 20 γαξίδεο Νν3 νπξέο 1 ιίηξν ιεπθόο δσκόο από γαξίδεο ή δσκό θνηόπνπιν 40 ml ηζίπνπξν 60 γξ. παξκεδάλα ηξηκκέλε 1/2 κέηξηo μεξό θξεκκύδη ςηινθνκκέλν 60 γξ. βνύηπξν 2-3 θιαδάθηα ζπκάξη αιάηη, πηπέξη Βάδνπκε ζε κία θαηζαξόια ην ειαηόιαδν λα δεζηαζεί. ηε ζπλέρεηα ζνηάξνπκε ηηο γαξίδεο ειαθξά κε ιίγν αιαηνπίπεξν θαη ηηο αθαηξνύκε. ην ίδην ιάδη ζνηάξνπκε ην θξεκκύδη θαη ζηε ζπλέρεηα πξνζζέηνπκε θαη ην ξύδη. νηάξνπκε γηα ιίγν θαη ζβήλνπκε κε ην ηζίπνπξν. ηε ζπλέρεηα, πξνζζέηνπκε ζηγά - ζηγά ην δσκό. Λίγν πξηλ καγεηξεπηεί ην ξύδη, πξνζζέηνπκε ην ζπκάξη. Σειεηώλνπκε ην καγείξεκα, θαηεβάδνπκε από ηε θσηηά θαη πξνζζέηνπκε ην βνύηπξν ζε θύβνπο, ηελ ηξηκκέλε παξκεδάλα. Γνθηκάδνπκε θαη αιαηνπηπεξώλνπκε όζν ρξεηάδεηαη θαη ζεξβίξνπκε. Σημείωζη Σηο γαξίδεο (πνπ ζνηάξακε ζηελ αξρή) ή ηηο θόβνπκε ζε θνκκάηηα θαη ηηο βάδνπκε ζην ξηδόην ή κε απηέο ληεθνξάξνπκε ηα πηάηα πνπ έρνπκε ζεξβίξεη.

3 Κόκορας κρασάτος με μανιτάρια 1 Κόθνξα θνκκέλν ζε 8 θνκκάηηα 1 κηθξό θξεκκύδη 1 κηθξό θαξόην 1 θισλάξη ζέιηλν 20 ηκρ. θξεκκπδάθηα ζηηθάδν 30 ml ζπνξέιαην 90 γξ. κπέηθνλ ρνληξό 500 ml θόθθηλν θξαζί 400 ml δσκόο θνηόπνπινπ 20 καληηάξηα θξέζθα (θνπκπηά) 1 κπνπθέ γθαξλί (Μέζα ζε πξάζν ηπιίγνπκε θύιιν δάθλεο, κατληαλό, ζπκάξη) Αιαηνπηπεξώλνπκε ηνλ θόθνξα θαη ηνλ ηζηγαξίδνπκε κε ην ζπνξέιαην. ηε ζπλέρεηα, ηα βγάδνπκε ζε κία πηαηέια. Έπεηηα, βάδνπκε λα ηζηγαξηζηεί ζηε θαηζαξόια ην κπέηθνλ ζε θύβνπο, ηα θξεκκύδηα νιόθιεξα θαη ηα καληηάξηα. Σα βάδνπκε ζηε ζπλέρεηα, ζε έλα κπνι. νηάξνπκε ην ςηινθνκκέλν θξεκκύδη, ην ζέιηλν, ην θαξόην θαη ζβήλνπκε κε θξαζί. Πξνζζέηνπκε ηνλ δσκό θαη βάδνπκε ην θόθνξα, ηα ζνηαξηζκέλα ιαραληθά θαη ην κπνπθέ γθαξλί. Αθήλνπκε λα βξάζεη ζε ρακειή θσηηά γηα 40 ιεπηά πεξίπνπ.

4 Ριγγατόνι με αρωματικό πέστο και τραγανό μπέικον 1/2 θηιό ξηγγαηόλη ή άιιν δπκαξηθό ηεο πξνηίκεζεο καο 200 γξ κπέηθνλ για ηη ζάληζα: 30 γξ. θύιια βαζηιηθό 15 γξ. θύιια ζπαλάθη 15 γξ. θύιια ξόθα 10 γξ. άλεζν 200 ml ειαηόιαδν 80 γξ. θνπθνπλάξη θαβνπξδηζκέλν 10 γξ. ζθόξδν 70 γξ. παξκεδάλα ηξηκκέλε 60 ml ιεπθό θξαζί αιάηη Βξάδνπκε ηα ξηγγαηόλη θαη ηα θξπώλνπκε. για ηη ζάληζα: Πιέλνπκε όια ηα ιαραληθά θαιά θαη καδί κε ηα ππόινηπα πιηθά ηα ηνπνζεηνύκε ζε κπιέληεξ ή ζε κεράλεκα κε ιεπίδεο θνπήο θαη αιέζνπκε. Αθνύ ην κίγκα νκνγελνπνηεζεί εληειώο, είλαη έηνηκε ε ζάιηζα. ε έλα ηεγάλη, ζνηάξνπκε ην κπέηθνλ. ε έλα άιιν ηεγάλη, βάδνπκε ηε ζάιηζα κε ην ιεπθό θξαζί θαη αθνύ αξρίζεη λα βξάδεη, ξίρλνπκε ηα ξηγγαηόλη, αλαθαηεύνπκε θαη αιαηνπηπεξώλνπκε. εξβίξνπκε, πξνζζέηνληαο ζηα πηάηα θαη ην ζνηαξηζκέλν κπέηθνλ.

5 Σμυρναίικο μοσχαράκι μπεκρή μεζέ 1 θηιό κνζραξίζην θξέαο από κπνύηη(θηιόην, ζηξνγγπιό) 750 ml θόθθηλν θξαζί κπξνύζθν 1 μεξό θξεκκύδη ςηινθνκκέλν 1 θ.ζ. πειηέ ληνκάηαο 1/2 θηιό ληνκαηάθηα ςηινθνκκέλα 2 ζθειίδεο ζθόξδν 1/2 θαξόην ηξηκκέλν 1 θ.ζ. αιεύξη αιάηη πηπέξη νιόθιεξν κνζρνθάξπδν θαλέια ξίγαλε δάθλε κπαράξη ζπκάξη κατληαλό Καζαξίδνπκε ην θξέαο από ην ιίπνο θαη ην θόβνπκε ζε κηθξά θνκκάηηα θαη ην δεκαηίδνπκε ζε βξαζηό λεξό. ηε ζπλέρεηα, ζνηάξνπκε ην θξέαο κε ην θξεκκύδη ζην βνύηπξν, πξνζζέηνπκε ην ζθόξδν, ηα κπαραξηθά, ηνλ πειηέ θαη ζνηάξνπκε όια ηα πιηθά καδί. Πξνζζέηνπκε ην αιεύξη ζνηάξνληαο θαη ζβήλνπκε κε ην θξαζί. Αθνύ βξάζεη ιίγν ην θξαζί, πξνζζέηνπκε ηα ληνκαηάθηα θαη βξάδνπκε ζε ρακειή θσηηά γηα 2 ώξεο πεξίπνπ. Γνθηκάδνπκε θαη αιαηνπηπεξώλνπκε. Αλ θαηά ηελ δηάξθεηα ηνπ καγεηξέκαηνο ρξεηαζηεί θαη άιια πγξά, πξνζζέηνπκε θξαζί, όρη λεξό.

6 Μελιτζάνες με θαλασσινά, λαχανικά και θυμάρι 4 κειηηδάλεο κέηξηεο 300γξ. θηλόθην 150γξ. θαξόηα 150γξ. ζέιεξπ 150γξ. θνινθύζη 150γξ. θξεκκύδη μεξό 150γξ. θξεκκύδη θξέζθν 100ml ειαηόιαδν 20ηεκ. γαξίδεο Νν 3 θαζαξηζκέλεο 300γξ. ζνππηέο ή θαιακαξάθηα θαζαξηζκέλεο θαη θνκκέλεο 150ml νύδν 250γξ. ληνκαηίληα Λίγν ζπκάξη Αιάηη Πηπέξη Πιέλνπκε θαη αλνίγνπκε ηηο κειηηδάλεο όπσο γηα ηα γεκηζηά θαη αιαηνπηπεξώλνπκε. ε έλα ηεγάλη βάδνπκε λα θάςεη ην ειαηόιαδν θαη πξνζζέηνπκε ηηο ζνππηέο, ην θξεκκύδη θξέζθν θαη μεξό θαη ζηε ζπλέρεηα ην θηλόθην, ην θαξόην ην θνινθύζη θαη ην ζέιεξπ. Αθνύ καξαζνύλ ηα ιαραληθά πξνζζέηνπκε ηα ληνκαηίληα θαη ηηο γαξίδεο θαη αιαηνπηπεξώλνπκε. νηάξνπκε ιίγν θαη ζβήλνπκε κε ην νύδν. Πξνζζέηνπκε έλα πνηήξη λεξό θαη αθήλνπκε ζηε θσηηά γηα 7 8 ιεπηά. Καηεβάδνπκε από ηε θσηηά, πξνζζέηνπκε ην ζπκάξη θαη γεκίδνπκε ηηο κειηηδάλεο. Σνπνζεηνύκε ζε αληηθνιιεηηθό ραξηί ςεζίκαηνο Σπιίγνπκε θα ςήλνπκε ζε ηαςί ή ζε γηνπβεηζάθη ζην θνύξλν γηα 80 ιεπηά ζηνπο 180 βαζκνύο θειζίνπ. Αθαηξνύκε από ην θνύξλν θαη ζεξβίξνπκε.

7 Σούπα τραχανά με απάκι και φέτα 100 γξ απάθη 100 γξ ηξαραλά 60 ml ειαηόιαδν 20 ml βνύηπξν θιαξπθηέ (θαζαξηζκέλν από ην γάια) 60 γξ θέηα 60 γξ θαξόην θνκκέλν ζε κηθξνύο θύβνπο 60 γξ ζέιηλν θνκκέλν ζε κηθξνύο θύβνπο 60 γξ θξεκκύδη 700 ml δσκόο ιαραληθώλ Αιάηη Πηπέξη Κόβνπκε ην απάθη ζε κηθξνύο θαη ην ζνηάξνπκε πνιύ θαιά κε ην βνύηπξν. ηε κηζή πνζόηεηα ειαηνιάδνπ, ζνηάξνπκε ειαθξηά ηα ιαραληθά θαη πξνζζέηνπκε ην δσκό. Αθνύ πάξεη βξάζε, πξνζζέηνπκε ηνλ ηξαραλά, ρακειώλνπκε ηελ θσηηά θαη ζηγνβξάδνπκε γηα 15 ιεπηά πεξίπνπ. Πξνζζέηνπκε ην ππόινηπν ειαηόιαδν θαη βξάδνπκε γηα αθόκε 5 ιεπηά. Σέινο, πξνζζέηνπκε ην ζνηαξηζκέλν απάθη θαη ην αιαηνπίπεξν. Λίγν πξηλ ζεξβίξνπκε ηε ζνύπα ξίρλνπκε ηε θέηα ζε θύβνπο.

8 Κοτόπουλο με χυλοπιτάκι και φρέσκα μυρωδικά 1 κεγάιν θνηόπνπιν 1 κεγάιν θξεκκύδη 1 ζθειίδα ζθόξδν 500 γξκ. ρπινπηηάθη 1 ιίηξν δσκό θόηαο 250 γξκ. ληνκάηα θνλθαζέ ζπκάξη, κπξόληα, θαπθαιίζξεο νηάξνπκε ζε ειαηόιαδν γηα έλα ιεπηό ην θξεκκύδη θαη νιόθιεξν ην ζθόξδν. Αθαηξνύκε ην ζθόξδν θαη ζπλερίδνπκε κε ηε ζάιηζα ληνκάηαο. Έρνπκε πξνβξάζεη ην θνηόπνπιν θαη έρνπκε θξαηήζεη ην δσκό ηνπ, ηνλ νπνίν πξνζζέηνπκε ζην κείγκα ηεο ληνκάηαο. ηε ζπλέρεηα, πξνζζέηνπκε ην ρπινπηηάθη πνπ έρνπκε δεκαηίζεη πξνεγνπκέλσο γηα 3 ιεπηά, θαη καγεηξεύνπκε γηα 3-4 ιεπηά. Ρίρλνπκε ην ζπκάξη, ην θνηόπνπιν, πηπέξη θαη ό,ηη άιιν κπξσδηθό καο αξέζεη θαη ζπλερίδνπκε ην καγείξεκα γηα άιια 2 ιεπηά. ην ηέινο, πξνζζέηνπκε (πξναηξεηηθά) αξσκαηηθό βνύηπξν θαη ζεξβίξνπκε.

9 Γαύρος μαρινάτος 1 θηιό γαύξν 500 γξ. κειόμηδν 25 γξ. αιάηη(1 θνπη. ζνύπαο) 350 γξ. ειαηόιαδν 150 γξ. ειηέιαην 1 ζθειίδα ζθόξδν Για ηη μαρινάδα: κάξαζνο, κατληαλόο, ζέιεξπ, ζπκάξη Καζαξίδνπκε ηνλ γαύξν απ ην θόθθαιν θαη έπεηηα ξίρλνπκε αιάηη θαη κειόμηδν. Σν αθήλνπκε γηα 20 ιεπηά. ηε ζπλέρεηα πξνζζέηνπκε ειαηόιαδν, ειηέιαην, κατληαλό, ζέιεξπ, ζθόξδν, κάξαζν, ζπκάξη. Σν ζεξβίξνπκε κε κάξαζν.

10 Σιμιγδαλένιος χαλβάς με ξερά φρούτα και σουσάμι Γηα 6 άηνκα: 250 γξ βνύηπξν 400 γξ ζηκηγδάιη ρνληξό 600 γξ δάραξε ml γάια θαξύδαο 150 γξ μεξά θξνύηα ( βεξύθνθν, δακάζθελν) 100 γξ ζηαθίδεο μαλζέο 100 γξ θαξύδα ηξηκκέλε 50 γξ ζνπζάκη θαβνπξληηζκέλν 150 γξ θεξάζηα γιαζέ 1 καηζάθη κέληα Λίγε δάραξε ρνληξή Ληώλνπκε ηε δάραξε ζην γάια θαξύδαο θαη βξάδνπκε γηα 1-2 ιεπηά. Καβνπξδίδνπκε ειαθξά ην ζηκηγδάιη κε ην βνύηπξν θαη πξνζζέηνπκε κε πξνζνρή ην γάια θαξύδαο δεζηό. ηγνβξάδνπκε κέρξη λα πήμεη ην κίγκα θαη όηαλ είλαη αθόκα δεζηό πξνζζέηνπκε ηα μεξά θξνύηα (θνκκέλα), ηηο ζηαθίδεο, ηα θεξάζηα θαη ηελ ηξηκκέλε θαξύδα. Φνξκάξνπκε, αδεηάδνληαο ην δεζηό κίγκα ζε ηζέξθη ηνύξηαο 25 cm ή ζε ηαςάθη θαη αθήλνπκε λα θξπώζεη. Γαξλίξνπκε θαιύπηνληαο όιε ηελ επηθάλεηα ηνπ γιπθνύ κε θαβνπξδηζκέλν ζνπζάκη. Γηαθνζκνύκε κε θεξάζηα, ηε ρνληξή δάραξε, ιίγεο ζηαθίδεο θαη ηελ κέληα.

11 Καρυδόπιτα με γλυκό κουταλιού περγαμόντο 500 γξ. δάραξε 250 γξ. βνύηπξν 10 αβγά 250 γξ. δεζηό γάια 1 βαλίιηα 1 θ.γ. κπέτθηλ πάνπληεξ θνζθηληζκέλν 550 γξ. αιεύξη θνζθηληζκέλν 10 γξ. θαθάν θνζθηληζκέλν Για ηο ζιρόπι: 1 1/2 ιίηξν λεξό γξ δάραξε 25 ml θνληάθ ή αιθνόι ηεο αξεζθείαο ζαο Βάδνπκε λα βξάζεη ην λεξό κε ηελ δάραξε, κέρξη λα δέζεη θαη λα γίλεη περηό. ην ηέινο, πξνζζέηνπκε ην θνληάθ ή ην αιθνόι πνπ πξνηηκάκε. Χηππάκε ζην κίμεξ ην βνύηπξν θαη ηελ δάραξε, κέρξη λα ελζσκαησζνύλ. ηε ζπλέρεηα, πξνζζέηνπκε ηα αβγά θαη ρηππάκε κέρξη λα αθξαηέςνπλ. ηε ζπλέρεηα, βγάδνπκε ηνλ θάδν θαη ξίρλνπκε ην θνζθηληζκέλν αιεύξη. Αλαθαηεύνπκε κε κία ζπάηνπια, ειαθξά θαη πξνζζέηνπκε ην δεζηό γάια, ην μύζκα πνξηνθαιηνύ, θαθάν, κπέτθηλ πάνπληεξ, γαξύθαιιν, θαλέια θαη ηα ζπαζκέλα θαξύδη. Έπεηηα, ξίρλνπκε ην κίγκα ζην ηαςί κε ιαδόθνιια θαη ςήλνπκε ζε πξνζεξκαζκέλν θνύξλν, ζηνπο 180 βαζκνύο γηα ιεπηά. ην ηέινο, ζηξνπηάδνπκε ηελ θαξπδόπηηα. Πξέπεη λα είλαη θξύα ε θαξπδόπηηα θαη δεζηό ην ζηξόπη. Γαξλίξνπκε αλ ζέινπκε κε γιπθό πεξγακόλην θαη ζεξβίξνπκε.

12 Δροσερή μπουγάτσα 500 γξ γάια 110 γξ δάραξε 100 γξ ζηκηγδάιη ρνληξό 2 αβγά 1 βαλίιηα 150 γξ καζθαξπόλε 1 θύιιν ζθνιηάηαο δάραξε άρλε αζηεξνεηδή γιπθάληζν ζε ζθόλε Εεζηαίλνπκε ην γάια κε ηελ δάραξε θαη ζην ηέινο πξνζζέηνπκε ηελ βαλίιηα. Δπίζεο ςήλνπκε ηελ ζθνιηάηα ζην θνύξλν ώζηε λα γίλεη ηξαγαληζηή. ε έλα κπνι αλαθαηεύνπκε ην ζηκηγδάιη θαη ηα αβγά. Έπεηηα, ηα πξνζζέηνπκε ζην δεζηακέλν γάια. Αθήλνπκε λα βξάζεη, κέρξη λα ρπιώζεη. Σελ θξέκα ζηε ζπλέρεηα, ηελ βάδνπκε καδί κε ην καζθαξπόλε ζην multi γηα λα αλακηρζνύλ. Θξπκκαηίδνπκε ηελ ςεκέλε ζθνιηάηα ζε έλα κπνι, πξνζζέηνπκε ηελ άρλε, θαλέιια θαη ηνλ αζηεξνεηδή γιπθάληζν. ην ηέινο ζεξβίξνπκε ηελ θξέκα, κε ηελ ζξπκκαηηζκέλε ζθνιηάηα από πάλσ θαη παζπαιίδνπκε κε άρλε.

13 Εκμέκ με μους γιαουρτιού, μήλο με κανέλλα και βασιλικό & παγωτό βανίλια 1 κπξηόο 500 γξ. γηανύξηη 100 γξ. δάραξε 5 γξ. δειαηίλε 100 ml θξέκα γάιαθηνο 1 θηιό δάραξε 1 ιίηξν λεξό 2 μπιαξάθηα θαλέιια 20 γξ. βαζηιηθό 1 κήιν θνκκέλν ζε ξνδέιεο Για ηο ζιρόπι ηης βάζης 1 θηιό δάραξε 1 ιίηξν λεξό 3 γξ. καριέπη Σνπνζεηνύκε ζε κπελ καξί ην γηανύξηη θαη ηε δάραξε θαη αλαθαηεύνπκε κέρξη λα ιηώζεη ε δάραξε. Σνπνζεηνύκε ηε δειαηίλε ζε θξύν λεξό θαη ρηππάκε ηελ θξέκα γάιαθηνο, κέρξη λα γίλεη ειαθξηά ζαληηγί. Με ην πνπ ιηώζεη ε δάραξε, δηαιύνπκε ζην ριηαξό γηανύξηη ηε δειαηίλε. Μόιηο θξπώζεη ηειείσο ην γηανύξηη, δηπιώλνπκε κέζα ζηε κνπο ηε ζαληηγί. Φηηάρλνπκε ην ζηξόπη κε ην λεξό θαη ηε δάραξε θαη ην αθήλνπκε λα βξάζεη γηα 2 ιεπηά. Σν ηξαβάκε από ηε θσηηά θαη ηνπνζεηνύκε ζην ζηξόπη ηελ θαλέιια θαη ηα θύιια ηνπ βαζηιηθνύ. Σν αθήλνπκε λα θξπώζεη. Μόιηο θξπώζεη, ην ζνπξώλνπκε θαη ην μαλαβάδνπκε ζηε θσηηά θαη ξίρλνπκε κέζα ζηε θσηηά ηα κήια ζε θέηεο θαη ηα αθήλνπκε λα πάξνπλ κία βξάζε. Σν βγάδνπκε από ηε θσηηά θαη ην αθήλνπκε λα θξπώζεη καδί κε ηα κήια. ε κηα θαηζαξόια βάδνπκε ην λεξό, ηε δάραξε θαη ην καριέπη θαη ηα αθήλνπκε λα πάξνπλ κία βξάζε. Αθαηξνύκε ηελ θαηζαξόια από ηε θσηηά θαη αθήλνπκε ην ζηξόπη λα θξπώζεη. Κόβνπκε ην κπξηόο ζε θέηεο θαη κόιηο θξπώζεη ην ζηξόπη, ίζα πνπ βάδνπκε ην κπξηόο ζην ζηξόπη θαη ην βγάδνπκε ακέζσο γηα λα κελ κειώζεη πνιύ.