Υγιεινή τροφίμων. Φυσικοί και Χημικοί κίνδυνοι κατά την μεταχείριση και κατανάλωση τροφίμων

Transcript

1 Υγιεινή τροφίμων Φυσικοί και Χημικοί κίνδυνοι κατά την μεταχείριση και κατανάλωση τροφίμων Κατάταξη τροφοκινδύνων από την Yπηρεσία Τροφίμων & Φαρμάκων των ΗΠΑ (Bad Bug Book -FDA) 1. Παθογόνοι μικροοργανισμοί 2. Παρασιτικά πρωτόζωα και σκώληκες 3. Ιοί 4. Φυσικές και συνθετικές τοξίνες 5. Άλλοι παθογόνοι παράγοντες (prions) 1

2 Φυσικοί & χημικοί κίνδυνοι Τροφίμων Ταξινομούνται ως φυσικά απαντώμενες ενώσεις που παράγονται βιολογικά από έναν (μικρο-) οργανισμό ή προστιθέμενες (τυχαία ή σκόπιμα) από τον άνθρωπο. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι τοξίνες κ οι βιοτοξίνες, τα βαρέα μέταλλα, οι ορμόνες, τα φυτοφάρμακα καθώς και τα διάφορα αλλεργιογόνα. Άλλοι φυσικοί κίνδυνοι προέρχονται από την παρουσία ή την δράση τρωκτικών ή εντόμων. Σκομβροτοξίνη Τοξίνη που παράγεται κατά την αποικοδόμηση (σάπισμα) κυρίως ερυθρού κρέατος αλιευμάτων (τόνος, σαρδέλα, ρέγκα, σκουμπριά) και οδηγεί στην αύξηση της συγκέντρωσης ισταμίνης (αποικοδόμηση της ιστιδίνης). Ένας από τους μικροοργανισμούς που ευθύνονται είναι ο Proteus morganii ο οποίος παράγει ένα ένζυμο, την αποκαρβοξυλάση της ιστιδίνης. Μόλις παραχθεί το ένζυμο είναι ενεργό και προκαλεί παραγωγή ισταμίνης, ακόμη και εάν ο μικροοργανισμός έχει πεθάνει. Η ασθένεια διαρκεί 8-12 ώρες. Η τοξίνη είναι θερμοανθεκτική και σε μεγάλες ποσότητες προκαλεί τον θάνατο. Κατά την κατάψυξη, το ένζυμο αδρανεί αλλά ενεργοποιείται και πάλι με την απόψυξη. Συμπτώματα: ζαλάδα, «κάψιμο» στο στόμα, εξανθήματα, δύσπνοια, ναυτία και προσωρινή παράλυση. Πρέπει να προμηθευόμαστε μόνο φρέσκα θαλασσινά. Ισταμίνη 2

3 Τετρόδοντας Εδώδιμο ψάρι των παράκτιων περιοχών της Ιαπωνίας, Κίνας και Ινδονησίας (Fugu) που περιέχει νευροτοξίνη (τετροδοντοξίνη ή τετροτοξίνη- ΤΤΧ) στον εντερικό του σωλήνα, στα σπλάχνα, αυγά και δέρμα. Η τοξίνη είναι ιδιαίτερα θερμοανθεκτική και επιβιώνει της θερμικής επεξεργασίας (απαιτεί βρασμό > 3 ώρες ). Κλασικά συμπτώματα τα οποία εμφανίζονται λίγα λεπτά με την κατανάλωση με χαρακτηριστικότερο την μυϊκή αδυναμία και την παράλυση των πνευμόνων. Στο 60% των περιπτώσεων επέρχεται ο θάνατος (~ 40 περιπτώσεις δηλητηρίασης τον χρόνο στην Ιαπωνία). Απαιτείται ειδικός τρόπος προετοιμασίας του ψαριού από ειδικευμένο προσωπικό. Fugu 3

4 Λαγοκέφαλος Ο λαγοκέφαλος- με την επιστημονική ονομασία Lagocephalus sceleratusπεριέχει την TTX τοξίνη στα σπλάχνα του η οποία μπορεί να προκαλέσει ακόμη και το θάνατο, εξαιτίας μυϊκής παράλυσης, αναπνευστικών διαταραχών και ανεπάρκεια του κυκλοφορικού συστήματος. Το ψάρι αυτό είναι ακόμη ένας «λεσεψιανός μετανάστης», που για πρώτη φορά εντοπίστηκε στα νερά του Αιγαίου το 2003 και έκτοτε ο πληθυσμός του εξαπλώνεται με γρήγορους ρυθμούς. Έχει εντοπιστεί τα παράλια της Κρήτης, της Δυτικής Τουρκίας και του Ισραήλ, πρόσφατα ανευρίσκονται λαγοκέφαλοι από την Πελοποννήσο και την Ρόδο έως το Βόρειο Αιγαίο. Το μέγιστο μήκος του ψαριού φθάνει το ένα μέτρο, αλλά αυτά που έχουν αλιευτεί στην χώρα μας είναι συνήθως πολύ μικρά και είναι δύσκολο να τα ξεχωρίσει κανείς από άλλα ψάρια που έχουν το ίδιο γκρι χρώμα. Επειδή δεν υπάρχει αντίδοτο για την TTX συνιστάται όλα τα ύποπτα ψάρια να πετιούνται για να μην φθάσουν στους καταναλωτές. Βιοτοξίνες - Τοξίνες δινομαστιγωτών Οι τοξίνες παράγονται από δινομαστιγωτά πρωτόζωα και κυανοφύκη (βακτήρια που φωτοσυνθέτουν) τα οποία αποτελούν τροφή των οστρακοειδών ή άλλων οργανισμών που βρίσκονται ψηλότερα στην τροφική αλυσίδα (π.χ. ψάρια). Συμπτώματα: Μούδιασμα αρχικά στα χείλη, την γλώσσα και τα δάκτυλα και απώλεια μυϊκού συντονισμού. Η ασθένεια διαρκεί μέχρι και 48 ώρες. Μπορεί να προκληθούν σοβαρές βλάβες στην υγεία. Πρέπει να αποφεύγονται τα οστρακοειδή από αμφίβολης ποιότητας περιοχή. 4

5 Είδη δινομαστιγωτών Φαινόμενο «κόκκινης παλίρροιας red tide και βιοφωτισμού που προκαλούνται από δινομαστιγωτά 5

6 Τροφοτοξινώσεις από βιοτοξίνες Υπάρχουν πέντε είδη τροφοτοξινώσεων από βιοτοξίνες που ονομάζονται ανάλογα με τα κύρια συμπτώματα που τις συνοδεύουν: PSP: Τοξίνες Παραλυτικού Συνδρόμου (Paralytic Shellfish Poisoning) Σαξιτοξίνη (Moraxella sp.), Τετροδοτοξίνη (Shewanella sp.) DSP: Τοξίνες Διαρροϊκού Συνδρόμου (Diarrheic Shellfish Poisoning) Οκαδαϊκό οξύ, πεκτενοτοξίνη NSP: Τοξίνες Νευρικού Συνδρόμου (Neurotoxic Shellfish Poisoning) Μπρεβετοξίνη Α κ Β ASP: Τοξίνες Συνδρόμου Αμνησίας (Amnesic Shellfish Poisoning) Δομοϊκό οξύ, Καϊνικό οξύ (Ροδοφύκη) CFP: Τοξίνες Συνδρόμου Σιγκουατέρας (Ciguatera Fish Poisoning) Σιγκουατοξίνη, Μαϊτοτοξίνη (Gambierdiscus toxicus) Σιγκουατοξίνη (ciquatera - ciquatoxin) Τοξίνη που παράγεται από δινομαστιγωτά άλγη (π.χ Gambierdiscus toxicus) τα οποία ζουν σε τροπικές θάλασσες και σε κοραλλιογενείς υφάλους. Η τοξίνη συσσωρεύεται μέσω της τροφικής αλυσίδας στα εδώδιμα όστρακα και ψάρια και όταν αυτά καταναλωθούν προκαλεί την ασθένεια ciguatera. Η τοξίνη είναι θερμοανθεκτική και σε μεγάλες ποσότητες προκαλεί τον θάνατο. Συμπτώματα: ναυτία, εμετός, διάρροια, ζαλάδα και δύσπνοια, έξαψη και ρίγος (~ 140 συμπτώματα). Η ίαση επέρχεται μετά από εβδομάδες ή μήνες. Δεν πρέπει να προμηθευόμαστε ψάρια ή όστρακα αλιευμένα από τροπικές περιοχές. Σιγκουατοξίνη κ Μαϊτοτοξίνη 6

7 Φυτικά Αλκαλοειδή Τα αλκαλοειδή είναι φυσικά παραγόμενες ενώσεις οι οποίες σκοπό έχουν την προστασία του φυτού. Είναι φυτικής προέλευσης αλλά κάποια ζώα (τροπικά είδη βατράχων) τις προσλαμβάνουν με την τροφή, τις αποθηκεύουν στο δέρμα τους και έτσι δημιουργούν δικούς τους αμυντικούς μηχανισμούς. Τις μεγαλύτερες ποσότητες περιέχουν κάποια είδη μανιταριών (βασιδιομυκήτων). Τα αλκαλοειδή αυτά (αμανιτίνες) έχουν παραισθησιογόνες και τοξικές δράσεις. Η θνησιμότητα από μανιτάρια αγγίζει το 50%. Τα πολλά κρούσματα οφείλονται στις ομοιότητες των διαφόρων ειδών (εδώδιμα και δηλητηριώδη) μεταξύ τους. Τοξικές ουσίες περιέχουν και διάφορα είδη άγριων μούρων (ατροπίνες), τα ωμά ή μισοβρασμένα κοκκινοφάσολα (λεκτίνεςlectins), οι σπόροι των μήλων ή τα πράσινα τμήματα της πατάτας (σολανίνες). 7

8 Τοξίνες του μελιού Η παρουσία τοξικών ενώσεων σε διάφορα φυτά (διτερπένια) και η συγκομιδή του νέκταρ από τις μέλισσες οδηγεί στην αύξηση της παρουσίας τοξινών (π.χ ροδοτοξίνη) στο μέλι οι οποίες ευθύνονται για μια σειρά δηλητηριάσεων (έως και εμφράγματα) άγνωστης προέλευσης μέχρι πριν από λίγα χρόνια. Επικίνδυνο μέλι μπορεί να προέλθει από διάφορα είδη ροδόδεντρου τα οποία φύονται σε περιοχές των Βαλκανίων, των παραλίων της Μ. Ασίας και στην Ανατολία. 8

9 Μυκοτοξίνες Είναι επικίνδυνα καρκινογόνα με ισχυρή τοξική και συσσωρευτική δράση. Βρίσκονται σε ξηρά τρόφιμα (π.χ. δημητριακά ή ξηρούς καρπούς) τα οποία εκτέθηκαν ή αποθηκεύτηκαν σε υψηλές θερμοκρασίες και υγρασία. Παράγονται από μύκητες όπως ο Aspergillus και είναι θερμοάντοχες. Τέτοιες είναι: οι αφλατοξίνες (aflatoxins), οι ωχρατοξίνες, η σποροφουσαρίνη και οι τοξίνες του κίτρινου ρυζιού που παράγονται από τον Penicillium. Είναι γνωστές περισσότερες από 400 ενώσεις. Μελετήθηκαν για πρώτη φορά το 1969 μετά την εμφάνιση μαζικών θανάτων σε γαλοπούλες (turkey X disease). Μυκοτοξίνες ανεβρίσκονται επίσης στο γάλα, τα γαλακτοκομικά και τα προϊόντα άρτου. Συμπτώματα: αιμορραγία, καταστροφή ήπατος και νεφρών, αναστροφή πέψης και θάνατος. Η λήψη μικρών δόσεων οδηγεί σε καρκίνο. Προμήθεια ξηρών καρπών από αξιόπιστες πηγές. Διατήρηση του αλευριού, των δημητριακών και των ξηρών καρπών σε περιβάλλον δροσερό και ξηρό. Κυριότερα είδη μυκοτοξινών Τοξίνη Είδος Συμπτώματα Τρόφιμο Αφλατοξίνες Aspergillus flavus Εμετός, μούδιασμα στα άκρα, ζάλη Ξηροί καρποί Αλκαλοειδή εργοτισμού Claviceps purpurea Γαγγραινώδης τύπος Κριθάρι Τοξίνη αλευκίας Fusarium sporotrichioides Εμετός, ζάλη Σιτάρι, κεχρί, κριθάρι Ωχρατοξίνες Aspergillus ochraceus Βλάβες στα νεφρά Κριθάρι και ξηροί καρποί Τοξίνες κίτρινου ρυζιού Penicillium sp. Βλάβη σε ήπαρ, νεφρά, ΚΝΣ Κίτρινο ρύζι 9

10 ΕΡΓΑΣΙΑ Αναζητήστε επίκαιρα στοιχεία σε παγκόσμιο επίπεδο (και στην Ελλάδα) για τις δηλητηριάσεις από fugu, μανιτάρια και ciguatera. Με ποιο τρόπο χρησιμοποιείται η τετροδοντοξίνη στην παραδοσιακή ιατρική διαφόρων λαών? 10