(Πίκρισμα. αγγουριού)

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "(Πίκρισμα. αγγουριού)"

Σωτήριος Μιχαλολιάκος
8 χρόνια πριν
Προβολές:

1 (Πίκρισμα αγγουριού) 1

2 (Πίκρισμα αγγουριού) Χημική ουσία κουκουρμπιτασίνη 1. Ποικιλίες που παράγουν πικρά αγγούρια. 2. Έλλειψη νερού (τραυματισμός φυτού σημεία του βλαστού που δεν κυκλοφορεί το νερό) Εισαγωγή υβριδίων αγγουριάς στην παραγωγή, έχει περιοριστεί έως και εξαφανιστεί το φαινόμενο του πικρίσματος λόγω των βελτιώσεων που δέχονται. 2

Έλλειψη νερού (τραυματισμός φυτού σημεία του βλαστού που δεν κυκλοφορεί το νερό)

3 Φυλλώδη - πράσινα λαχανικά Συχνότερη πηγή μόλυνσης από παθογόνα. Συνήθως τρώγονται ωμά, οπότε τα μικρόβια βρίσκουν κατάλληλο υπόστρωμα για να αναπτυχθούν Το συχνότερο παθογόνο που συνδέεται με τα πράσινα λαχανικά είναι το βακτήριο Escherichia coli, ακολουθούμενο από τον ιό Norovirus (διάρροιες σε παιδιά) και από τη Salmonella. 3

αναπτυχθούν Το συχνότερο παθογόνο που συνδέεται με τα πράσινα λαχανικά είναι το

4 Φυλλώδη - πράσινα λαχανικά Τα λαχανικά μπορούν να μολυνθούν αρχικά στο κτήμα όπου καλλιεργούνται, από ζώα, κοπριά, μολυσμένο νερό ήαπρόσεκτο χειρισμό κατά τη συγκομιδή. Το πλύσιμο με χλώριο και άλλες επεξεργασίες μπορεί να μειώσουν την εξάπλωση της μόλυνσης, αλλά τα τρόφιμα δε γίνονται πραγματικά ασφαλή για την υγεία. Επιπλέον, τα βακτήρια μπορούν να αποικίσουν τα συστήματα πλύσης, με αποτέλεσμα να μεταδίδονται σε ολόκληρη την παραγωγή. Ερχόμενα σε επαφή με άλλα επιβαρυμένα με μικρόβια τρόφιμα, όπως το κρέας 4

Το πλύσιμο με χλώριο και άλλες επεξεργασίες μπορεί να μειώσουν την εξάπλωση της μόλυνσης, αλλά τα τρόφιμα δε γίνονται πραγματικά

5 Norovirus Προκαλεί περίπου το 90% των κρουσμάτων γαστροενετρίτιδας παγκοσμίως Επιδημίες έχουν σημειωθεί σε κατασκηνώσεις, στρατόπεδα, νοσοκομεία, κ.α. Πηγές μόλυνσης: Θανάτωση του ιού: Θέρμανση Κοπρανώδη μόλυνση των τροφίμων και του νερού Ανθρώπινη επαφή Μεταφορά μέσω του αέρα Βρώμικες επιφάνειες (κουζίνες, πάγκοι εστιατορίων) Απολύμανση με χλωρίνη 5

ασκηνώσεις, στρατόπεδα, νοσοκομεία, κ.α. Πηγές μόλυνσης: Θανάτωση του ιού: Θέρμανση

6 Αυγά Το συχνότερο παθογόνο που σχετίζεται με τα αβγά είναι η Salmonella. Οι μισές από τις μαζικές δηλητηριάσεις που σημειώθηκαν εξαιτίας αβγών προέρχονταν από εστιατόρια ή άλλες εγκαταστάσεις μαζικής εστίασης. Παρόλο που με το μαγείρεμα τα περισσότερα παθογόνα καταστρέφονται, όταν τα αβγά καταναλώνονται ωμά ή «μελάτα» ή όταν τα πιάτα με αβγά αφήνονται σε ακατάλληλες θερμοκρασίες (π.χ. σε ένα μπουφέ πρωινού), τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται ταχύτατα. Παστερίωση αυγών: συνήθως στους 54 o C για 45 min 6

7 Σαλμονελλα Επιζεί πολλές εβδομάδες σε ξηρό περιβάλλον και πολλούς μήνες σε νερά Πηγές μόλυνσης: Αυγά, πουλερικά, γάλα, κρέας Κόπρανα ζώων και ανθρώπων Ερπετά (φίδια, χελώνες ειδικά του νερού, σαύρες), πουλιά Στάσιμο νερό Βρώμικες επιφάνειες (κουζίνες, πάγκοι εστιατορίων) Μολυσμένα τρόφιμα εμπορίου Σαλμονέλλωση: Διάρροια Πυρετός Εμετός Κοιλιακές διαταραχές 1300 θάνατοι ( ) 7

σαύρες), πουλιά Στάσιμο νερό Βρώμικες επιφάνειες (κουζίνες, πάγκοι εστιατορίων) Μολυσμένα

8 Τόνος Ο τόνος (και τα κολιός, σκουμπρί) μπορεί να προκαλέσει σκομβροτοξίνωση μια δηλητηρίαση με συμπτώματα που περιλαμβάνουν κοκκινίλες στο δέρμα, πονοκέφαλο, κοιλιακές κράμπες, ναυτία, διάρροια, και θολή όραση. 8

συμπτώματα που περιλαμβάνουν κοκκινίλες στο δέρμα,

9 Τόνος Το φρέσκο ψάρι όταν αποθηκευτεί στους 15 ο C, τότε εκκρίνει μια τοξίνη, τη σκομβροτοξίνη, που είναι επικίνδυνη για τον άνθρωπο. Επιπλέον, ο Norovirus και η Salmonella έχουν σχετιστεί με την κατανάλωση τόνου. Πάνω από 65% των περιπτώσεων μαζικής δηλητηρίασης από τόνο παρουσιάστηκαν σε εστιατόρια. 9

Επιπλέον, ο Norovirus και η Salmonella έχουν σχετιστεί με την κατανάλωση

10 Στρείδια Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι σε εστιατόρια σημειώθηκε και η πλειοψηφία των μαζικών δηλητηριάσεων από στρείδια, με συχνότερα παθογόνα τον Norovirus και το βακτήριο Vibrio. Αυτό οφείλεται σε αλιεία στρειδιών από μολυσμένα νερά, που στον άνθρωπο προκαλεί γαστρεντερίτιδα. (συσσώρευση τοξίνων του φυτοπλαγκτόν της θάλασσας στο εσωτερικό του στρειδιού) Το Vibrio είναι ένα παθογόνο που ανήκει στην ίδια οικογένεια με τη χολέρα. Τα δύο πιο συνηθισμένα στελέχη του βακτηρίου μπορούν να προκαλέσουν σοβαρή νόσο, ηοποίαστο50% των περιπτώσεων είναι θανατηφόρος. 10

Αυτό οφείλεται σε αλιεία στρειδιών από μολυσμένα νερά, που στον άνθρωπο προκαλεί γαστρεντερίτιδα.

11 Πατάτες Καθώς η πατάτα τρώγεται πάντα μαγειρεμένη, η παρουσία παθογόνων μικροοργανισμών στις πατάτες συνήθως οφείλεται σε μόλυνση από τροφές που σερβίρονται στο ίδιο πιάτο, συνήθως σε σαλάτα. Τα συχνότερα υπεύθυνα παθογόνα είναι η Salmonella και ο E. coli, ανώ ακολουθούν οι Shigella και Listeria. Περισσότερο από 40% των μαζικών δηλητηριάσεων προκλήθηκαν από τροφές που παρασκευάστηκαν σε εστιατόρια και άλλες εγκαταστάσεις μαζικής εστίασης (συμπεριλαμβανομένων σούπερ μάρκετ και καταστημάτων ντελικατέσεν). 11

coli, ανώ ακολουθούν οι Shigella και Listeria.

12 Λιστέρια Θερμοευαίσθητο καταστρέφεται με την παστερίωση και το μαγείρεμα Αναπτύσσεται εύκολα σε θερμοκρασίες ψυγείου συναντάται σε προμαγειρεμένα και υπό ψύξη φαγητά που είτε δε μαγειρεύτηκαν αρκετά είτε μολύνθηκαν μετά το βρασμό τους Πηγές μόλυνσης: Πουλερικά, ψάρια, κρέας Γάλα, τυρί λαχανικά νερό Λιστερίωση 12

υπό ψύξη φαγητά που είτε δε μαγειρεύτηκαν αρκετά είτε μολύνθηκαν μετά το

13 Shigella Μικρόβια που βρίσκονται στο έντερο Κοπρανώδεις μόλυνση 13

14 Τυρί Το τυρί μπορεί να μολυνθεί από παθογόνα στις αρχικές φάσεις της παρασκευής του ή αργότερα κατά την επεξεργασία του. Ιδιαίτερα επικίνδυνη είναι η χρήση μη παστεριωμένου γάλατος (μελιταίος πυρετός). Οι έγκυες πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικές με την κατανάλωση μαλακών τυριών, όπως η φέτα ή το καμαμπέρ, που μπορεί να περιέχουν Listeria. 14

Ιδιαίτερα επικίνδυνη είναι η χρήση μη παστεριωμένου γάλατος (μελιταίος πυρετός).

15 Άλλες επιπτώσεις Μελιταίος πυρετός Μικρόβιο Brucella melitensis Άβραστο κατσικίσιο γάλα μολυσμένων ζώων/ Ανώριμο τυρί που παρασκευάστηκε χωρίς την προηγούμενη παστερίωση του μολυσμένου γάλακτος Επιπλοκές: Αρθρίτιδα, ενδοκαρδίτιδα 15

Ανώριμο τυρί που παρασκευάστηκε χωρίς την προηγούμενη

16 Παγωτό Το παγωτό, έχει προκαλέσει στις ΗΠΑ 75 μαζικές δηλητηριάσεις από Salmonella και Σταφυλόκοκκο. Η μεγαλύτερη μαζική δηλητηρίαση οφειλόταν στο ότι γνωστός παρασκευαστής χρησιμοποίησε το ίδιο φορτηγό για να μεταφέρει ωμά, μη παστεριωμένα αυγά και ένα παστεριωμένο προκαταρκτικό μίγμα για παρασκευή παγωτού. Το μαλακό παγωτό μπορεί να είναι ιδιαίτερα επικίνδυνο για τις εγκύους και άλλα ανοσοκατεσταλμένα άτομα. Στις περισσότερες περιπτώσεις, η δηλητηρίαση από παγωτό οφείλεται στη χρήση ωμών αυγών για την παρασκευή σπιτικού παγωτού. 16

παστεριωμένα αυγά και ένα παστεριωμένο προκαταρκτικό μίγμα για παρασκευή παγωτού.

17 Σταφυλόκοκκος Ζει κυρίως στο δέρμα και στους βλεννογόνους αδένες του ανθρώπου/ζώων. Επικίνδυνος είναι ο χρυσίζων σταφυλόκοκκος που προκαλεί τροφικές δηλητηριάσεις και δερματικές λοιμώξεις. Βρίσκεται στο 70% των ανθρώπων στη μύτη και στον φάρυγγα. Τα τρόφιμα μολύνονται κυρίως από εκκρίσεις αυτών των οργάνων 17

Επικίνδυνος είναι ο χρυσίζων σταφυλόκοκκος που προκαλεί τροφικές

18 Σταφυλόκοκκος Επιπτώσεις: Σταφυλοκοκκίαση (τροφική δηλητηρίαση) Μολύνσεις δέρματος Μολύνσεις των οστών, οστεομυελίτιδα Μολύνσεις σε πληγές εγχειρισμένων ασθενών Πνευμονία Σηψαιμία Επιπεφυκίτιδες στον οφθαλμό Θεραπεία: Αντιβιοτικά 18

οστεομυελίτιδα Μολύνσεις σε πληγές εγχειρισμένων ασθενών

19 Ντομάτες Η Salmonella είναι ιδιαίτερα επικίνδυνη για τις τομάτες, καθώς περνά από τις ρίζες στο φυτό και μετά στον καρπό και η εξόντωσή της είναι πολύ δύσκολη αν δεν μαγειρευτεί η ντομάτα. Ο Norovirus είναι το δεύτερο πιο επικίνδυνο παθογόνο που σχετίζεται με τις τομάτες. Στο 70% των περιπτώσεων, υπεύθυνα για τη δηλητηρίαση από τομάτες ήταν τα εστιατόρια. 19

20 Ρίζες Οι ρίζες και τα νεαρά βλαστάρια που χρησιμοποιούνται ευρέως στην κινέζικη κουζίνα, αλλά έχουν αρχίσει να κερδίζουν έδαφος και στη μοντέρνα κουζίνα, μπορούν να μολυνθούν από Salmonella ή E. coli. Η μόλυνση λαμβάνει χώρα στο στάδιο των σπόρων, οι οποίοι αναπτύσσονται σε θερμές και υγρές συνθήκες που ευνοούν τη γρήγορη ανάπτυξη παθογόνων. 20

21 Φράουλες και μούρα Δέκατες στη λίστα έρχονται οι φράουλες και διάφορα είδη μούρων, που έχουν προκαλέσει 25 μαζικές δηλητηριάσεις από το Το 1997, χιλιάδες μαθητές σε αρκετές πολιτείες των ΗΠΑ αρρώστησαν όταν κατανάλωσαν φράουλες στο σχολικό τους γεύμα. Ένοχος ήταν ο ιός της Ηπατίτιδας Α, που φαίνεται ότι προερχόταν από μολυσμένο εργάτη στο Μεξικό. Στις περισσότερες περιπτώσεις, η δηλητηρίαση από μούρα οφείλεται σε βακτήρια του γένους Cyclospora, τα οποία προκαλούν μια παρασιτική νόσο των εντέρων, με συμπτώματα που περιλαμβάνουν σοβαρή διάρροια, αφυδάτωση και στομαχικές κράμπες. 21

Σχετικά έγγραφα

Υγιεινή τροφίμων. Ορισμός. τροφίμων?

Υγιεινή τροφίμων. Ορισμός. τροφίμων? Υγιεινή τροφίμων Ορισμός Ηασφαλήςπαραγωγή, συλλογή, συντήρηση, διακίνηση, πώληση, και τελική κατανάλωση των τροφίμων για την ανθρώπινη υγεία!!!!! Πόσο σημαντικός είναι ο ρόλος της υγιεινής των τροφίμων?