Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων

Transcript

1 ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΑΝΟΙΚΤΑ ΑΚΑΔΗΜΑΪΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων Μικροβιολογία Υδάτων ΙΙ Διδάσκοντες: Καθ. Χρυσάνθη Παπαδοπούλου, Λέκτορας Ηρακλής Σακκάς

2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative Commons. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, που υπόκειται σε άλλου τύπου άδειας χρήσης, η άδεια χρήσης αναφέρεται ρητώς.

3 Χρυσάνθη Παπαδοπούλου, DVM, MSc., PhD, Dipl ECVPH Καθηγήτρια Μικροβιολογίας, Τμήμα Ιατρικής, Σχολή Επιστημών Υγείας Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων

4 Παραδόσεις Μικροβιολογίας Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων Μέθοδοι μικροβιολογικής εξέτασης υδάτων Ιοί 1. Παθητική προσρόφηση 2. Αμεση προσρόφηση 3. Υπερδιήθηση 4. Διαχωρισμός φάσεων 5. Χρωματογραφία (affinity c.) Βακτήρια 1. Διήθηση δια μικροβιoκρατών μεμβρανών 2. Μέθοδος πολλαπλών σωληναρίων (MPN) Μύκητες 1. Διήθηση δια μικροβιοκρατών μεμβρανών Παράσιτα Α. Πρωτόζωα 1. Μικροσκόπηση (χρώσεις, epifluorescence, bright-field, phase-contrast, differencial interference contrast) 1. Συγκέντρωση μετά από διήθηση μεγάλων όγκων από φίλτρα PVC & ανοσοφθορισμό Β. Έλμινθες 1. Μικροσκόπηση

5 Είναι το νερό που χρησιμοποιείται για ανθρώπινη κατανάλωση είτε στη φυσική κατάσταση του, είτε μετά από επεξεργασία, Ανεξάρτητα από το εάν παρέχεται από δίκτυο διανομής, από βυτίο, σε φιάλες ή δοχεία. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή κατεργασία συντήρηση εμπορία προϊόντων προοριζομένων για ανθρώπινη κατανάλωση Επηρεάζει την υγιεινή των τροφίμων και των ποτών

6 Πρέπει να είναι ΥΓΙΕΙΝΟ Αβλαβές για την υγεία των ανθρώπων Οργανοληπτικά άμεμπτο Απολύτως καθαρό Απαλλαγμένο από παθογόνους μικροοργανισμούς και ουσίες σε αριθμούς και συγκεντρώσεις που αποτελούν ενδεχόμενο κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία Βangladesh

7 Βελτίωση της νομοθεσίας (και εφαρμογή της) Βελτίωση των τεχνικών ανίχνευσης των μικροοργανισμών στα νερά Ανάπτυξη καλύτερων μεθόδων επεξεργασίας των νερών Βελτίωση των γνώσεων μας στο πώς να προστατεύουμε τις πηγές του νερού Κατανόηση των συνθηκών του φυσικού περιβάλλοντος που επηρεάζουν τις πηγές του νερού

8 Κ.Υ.Α. Υ2/2600/2001 (ΦΕΚ 892/ ) σε συμμόρφωση με την Οδηγία 98/83 Ε.Ε. Αναπροσαρμογή της Υ.Α Α5/288/86 σε συμμόρφωση με την Οδηγία 80/778 Ε.Ο.Κ. που ίσχυε μέχρι τις 25/12/03

9 την επιστημονική και τεχνολογική πρόοδο. την αποκτηθείσα εμπειρία από την εφαρμογή της παλαιάς Οδηγίας. τις αρχές της επικουρικότητας και της προληπτικής δράσης της συνθήκης ΕΕ του Μάαστριχτ.

10 Τις πρόσφατες καθοδηγητικές τιμές του Π.Ο.Υ. Τις γνωμοδοτήσεις της συμβουλευτικής επιτροπής της Ε.Ε. Την επιστημονική γνώση, εξέλιξη και εμπειρία

11 Προστέθηκαν νέες παράμετροι Τροποποιήθηκαν τα ανώτατα επιτρεπτά όρια για ορισμένες παραμέτρους Καταργήθηκε ένας αριθμός παραμέτρων Άλλαξε ο τρόπος κατάταξης των παραμέτρων και δημιουργήθηκαν πίνακες με: Υποχρεωτικές παραμέτρους Ενδεικτικές παραμέτρους Παραμέτρους δοκιμαστικής παρακολούθησης Καθιερώθηκαν 3 επίπεδα ελέγχου 1. Δοκιμαστική παρακολούθηση 2. Ελεγκτική παρακολούθηση 3. Συμπληρωματική παρακολούθηση

12 Υποχρεωτικές παράμετροι: Έχουν άμεση σχέση με την προστασία της υγείας Περιλαμβάνουν μη παθογόνους μικροοργανισμούς Ανεύρεσή τους σημαίνει ενδεχόμενη παρουσία ή Δυνατότητα παρουσίας παθογόνων μικροοργανισμών Ενδεικτικές παράμετροι: Από μόνες τους δεν εμφανίζουν κινδύνους για την ανθρώπινη υγεία Η παρουσία τους όμως παρέχει σαφείς ενδείξεις μεταβολών στην ποιότητα του νερού και την ενδεχόμενη ανάγκη επανορθωτικών δράσεων.

13 Για νερό προς εμφιάλωση: Εscherichia coli Εντερόκοκκοι ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΑΡΑΜΕΤΡΙΚΗ ΤΙΜΗ 0 / 100 ml 0 / 100 ml Για νερό που πωλείται σε φιάλες: ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ Εscherichia coli Εντερόκοκκοι Pseudomonas aeruginosa ΟΜΧ 22 ο C ΟΜΧ 37 ο C ΠΑΡΑΜΕΤΡΙΚΗ ΤΙΜΗ 0 / 250 ml 0 / 250 ml 0 / 250 ml 100 / ml 20 / ml

14 ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΙΚΗ ΤΙΜΗ ΟΜΧ 22 C και 37 C Χωρίς ασυνήθη μεταβολή Ολικά κολοβακτηριοειδή* 0 / 100 ml Clostridium perfringens (και σπόροι)** 0 / 100 ml * Για συσκευασμένο νερό 0/250 ml ** Όταν το νερό προέρχεται ή επηρεάζεται από επιφανειακό νερό

15 ΟΜΧ σε 22 C και 37 C Ολικά κολοβακτηριοειδή Escherichia coli Pseudomonas aeruginosa (Σημείωση 1) Clostridium perfringens (και σπόροι) (Σημείωση 2) Χρώμα Οσμή Γεύση Θολότητα Αγωγιμότητα Συγκέντρωση ιόντων υδρογόνου Νιτρώδη άλατα (Σημείωση 3) Αμμώνιο Σίδηρος (Σημείωση4) Αργίλιο (Σημείωση 4) Υπολειμματικό Χλώριο (Σημείωση 5) Σημείωση 1: Απαιτείται μόνον όταν το νερό διατίθεται προς πώληση σε φιάλες ή σε δοχεία. Σημείωση 2: Απαιτείται μόνον όταν το νερό προέρχεται ή επηρεάζεται από επιφανειακό νερό Σημείωση 3: Απαιτείται μόνον όταν για απολύμανση γίνεται χλωραμίνωση. Σημείωση 4: Απαιτείται μόνον όταν χρησιμοποιείται ως κροκιδωτικό. Σημείωση 5: Απαιτείται μόνον όταν γίνεται χλωρίωση.

16 Παραδόσεις Μικροβιολογίας Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων ΟΜΧ 22 C ΟΜΧ 37 C Μικροβιολογικές παράμετροι - Αντικατάσταση παραμέτρων Παράμετροι ΥΑ Α5/288/86 Παραμετρική τιμή ΚΥΑ Υ2/2600/ / ml Άνευ ασυνήθους 10 / ml μεταβολής (ενδεικτική) Ολικά κολοβακτηριοειδή 0 / 100 ml 0 / 100 ml (ενδεικτική) Κολοβακτηριοειδή κοπράνων 0 / 100 ml Εscherichia coli 0 / 100 ml Στρεπτόκοκκοι κοπράνων 0 / 100 ml Εντερόκοκκοι 0 / 100 ml Κλωστηρίδια θειοαναγωγικά 0 / 20 ml Clostridium perfringens + σπόροι * 0 / 100 ml (ενδεικτική) * Όταν το νερό προέρχεται ή επηρεάζεται από επιφανειακά νερά

17 Μικροβιολογικές παράμετροι για νερό που πωλείται σε φιάλες: Προσθήκη παραμέτρων Αλλαγή ποσότητας Παράμετροι Εscherichia coli Εντερόκοκκοι Pseudomonas aeruginosa ΟΜΧ 37 C 22 C Ολικά κολοβακτηριοειδή Clostridium perfringens + σπόροι * Παραμετρική τιμή Οδηγία 98/83 0 / 250 ml 0 / 250 ml 0 / 250 ml 20 / ml 100 / ml 0 / 250 ml 0 / 100 ml (ενδεικτική) * Όταν το νερό προέρχεται ή επηρεάζεται από επιφανειακά νερά

18 1. Δοκιμαστική παρακολούθηση (check monitoring) Παροχή σε τακτική βάση στοιχείων Για ποιότητα νερού. Για αποτελεσματικότητα επεξεργασίας. 2. Ελεγκτική παρακολούθηση (audit monitoring) Παροχή στοιχείων για τη διαπίστωση τήρησης παραμετρικών τιμών. 1. Συμπληρωματική παρακολούθηση Κατά περίπτωση αναζήτηση μικροοργανισμών και παρασίτων που αποτελούν ενδεχόμενο κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία

19

20 α. Παθογόνα βακτήρια β. Άλλοι Μικροοργανισμοί Σαλμονέλλες Σταφυλόκοκκοι παθογόνοι Βακτηριοφάγοι Παράσιτα (Κρυπτοσπορίδιο, Giardia lamblia) Φύκη (κυανοφύκη) Μορφοποιημένα στοιχεία (προνύμφες, έλμινθες, κλπ) Εντεροϊοί Escherichia coli Ο157:H7 Καμπυλοβακτηρίδιο Η παραμετρική τιμή των παραμέτρων αυτών είναι μηδέν.

21 Κολοβακτηριοειδή & Escherichia coli : ISO :2000 Εντερόκοκκοι: ISO :1999 Pseudomonas aeruginosa: EN/ISO 12780:2000 ΟΜΧ 22 C και 36 C: EN/ISO 6222:1999 Clostridium perfringens (+σπόροι): ISO/CD :2002 Σύστημα ποιοτικού ελέγχου ελεγχόμενο από Αρμόδια Αρχή

22 Αναζήτηση μικροοργανισμών-δεικτών: Οι οποίοι προέρχονται κυρίως από το γαστρεντερικό σωλήνα ανθρώπων και ζώων (Κoλοβακτηριοειδή, Ε.coli, Εντερόκοκκοι). Αλλόχθονοι μικροοργανισμοί Οι oποίοι υπάρχουν στο νερό μόνο υπό ειδικές συνθήκες και σε πολύ χαμηλούς αριθμούς (Σαλμονέλα, Σιγγέλα, Ε.coli O157:H7, Καμπυλοβακτηρίδιο κά) Παθογόνοι μικροοργανισμοί

23 Παραδόσεις Μικροβιολογίας Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων Ολικά κολοβακτηριοειδή Δεν είναι ειδικοί δείκτες κοπρανώδους μόλυνσης. Έχουν περιβαλλοντική προέλευση κυρίως. Αποτελούν Ενδεικτική παράμετρο. Escherichia coli Βασικός δείκτης κοπρανώδους μόλυνσης του νερού. Μόνιμος ξενιστής του εντέρου ανθρώπων και ζώων (μέχρι και 10 9 /g κοπράνων). Έχει χαρακτηριστικά επιβίωσης και ευαισθησίας στα απολυμαντικά (χλωρίωση) όμοια με πολλά παθογόνα μικρόβια (Σαλμονέλλα, Σιγκέλλα). Αποτελεί Υποχρεωτική παράμετρο.

24 Εντερόκοκκοι Ανήκουν στην οικογένεια των στρεπτοκόκκων (D) Υπάρχουν στα κόπρανα ανθρώπων και ζώων Η παρουσία τους αποτελεί ένδειξη μόλυνσης του ύδατος με περιττωματικές ουσίες (παλαιάς μόλυνσης) Ανθεκτικότεροι από την E. coli στο περιβάλλον και στη χλωρίωση Υποχρεωτική παράμετρος Clostridium perfringens Ανήκει στα θειο-αναγωγικά κλωστηρίδια. Παράγει σπόρους ανθεκτικούς στο περιβάλλον Στα κόπρανα ανευρίσκεται σε πολύ μικρούς αριθμούς Χρησιμοποιείται σαν δείκτης ελέγχου της αποτελεσματικότητας της επεξεργασίας του νερού. Λιγότερο ευαίσθητος δείκτης κοπρανώδους μόλυνσης Αναζητείται κυρίως στα επιφανειακά νερά.

25 ΟΜΧ στους 37 ο C και 22 ο C Δεν παρέχει ακριβή στοιχεία για τη μικροβιολογική ποιότητα του νερού. Σημαντικές πληροφορίες ως προς τη σταθερότητα της ποιότητας του νερού. Μεταβολές στους παρατηρούμενους αριθμούς αποτελούν ένδειξη επιμόλυνσης, η οποία πρέπει να διερευνηθεί (πυκνώστε τις δειγματοληψίες!).

26 Συμμόρφωση νερού με προδιαγραφές ποιότητας Χαρακτηρισμός είδους και επιπέδου μόλυνσης Διαπίστωση πηγών μόλυνσης

27 Για τον μικροβιολογικό έλεγχο ενός νερού απαιτούνται: Αντιπροσωπευτικά δείγματα (πηγή, δεξαμενή, δίκτυο κ.λπ.) Σειρά δειγμάτων και όχι ένα μόνο δείγμα Η εξέταση ενός δείγματος δείχνει μόνο την κατάσταση που επικρατεί τη στιγμή της δειγματοληψίας Η συχνότητα και τα σημεία δειγματοληψίας Καθορίζονται μετά από έρευνα ολόκληρου του συστήματος ύδρευσης και βασίζονται στην εκτίμηση των πιθανοτήτων μόλυνσης του νερού και τον βαθμό προστασίας του. Ο αριθμός και η συχνότητά τους καθορίζονται με βάση τον πληθυσμό που υδρεύεται και τις τοπικές ενδείξεις Γίνονται σε κανονικά χρονικά διαστήματα Έκτακτες δειγματοληψίες Σε οποιαδήποτε μεταβολή των γεωλογικών ή άλλων συνθηκών (σεισμοί, πλημμύρες, βλάβες συστημάτων ύδρευσης, επιδημίες κ.λ.π.)

28 I. Δοχεία δειγματοληψίας Καθαρές, γυάλινες, αποστειρωμένες φιάλες, εσμυρισμένο ή πλαστικό βιδωτό πώμα Χωρητικότητας: κ.εκ.: Για συνηθισμένες εξετάσεις (μέτρηση αποικιών, κολοβακτηριοειδή, Escherichia coli) 1 λίτρου: για τα παραπάνω + εντεροκόκκους, ψευδομονάδα κ.τ.λ. (χλωριωμένα νερά, νερά υδραγωγείων) Για εμφιαλωμένο νερό (πρωτογενές ή διαδικασία εμφιάλωσης) >1 λίτρο: Για παθογόνους μικροοργανισμούς π.χ. σαλμονέλλα > 10 λίτρα για αναζήτηση ιών, Giardia, κρυπτοσποριδίου

29 Για χλωριωμένα νερά: προσθήκη στις φιάλες πριν από την αποστείρωση θειοθειικού νατρίου (Να 2 S 2 O 3.5H 2 O) σε συγκέντρωση 18 mg/l: για πόσιμο νερό και 20 mg/l: για νερό κολυμβητικών δεξαμενών. και σε ποσότητα ανάλογη με το μέγεθος της φιάλης π.χ. φιάλη χωρητικότητας 500 ml (πόσιμο νερό) 0,3 κ.εκ. διάλυμα 3%. Σήμανση της φιάλης με τα χαρακτηριστικά του δείγματος με αυτοκόλλητη ταινία ή καρτέλα

30 Άλλα υλικά απαραίτητα κατά τη δειγματοληψία εκτός από τις φιάλες δειγματοληψίας: Φορητά ισόθερμα δοχεία και παγοκύστεις προψυγμένες Θερμόμετρα Συσκευές μέτρησης υπολειπομένου χλωρίου και ph Φλόγιστρο και ανταλλακτικά φιαλίδια αερίου Οινόπνευμα 70% ή υποχλωριώδες διάλυμα 1g%, βάζα ή ποτήρια ζέσεως Πρωτόκολλα δειγματοληψίας Μαρκαδόροι, μολύβια, αυτοκόλλητες ετικέττες Αποστειρωμένα γάντια μιας χρήσης

31 Φύλαξη των φιαλών κλειστών μέχρι τη στιγμή της δειγματοληψίας. Άσηπτος τεχνική: Με γρήγορους και ιδιαίτερα προσεκτικούς χειρισμούς: Λύνεται ο σπάγκος που συγκρατεί στη φιάλη το χαρτίπεριτύλιγμα. Απομακρύνεται το χαρτί περιτύλιγμα και το πώμα μαζί (προσοχή να μη μολυνθεί η εσωτερική επιφάνεια του πώματος και ο λαιμός της φιάλης). Πλήρωση της φιάλης, 2-3 εκ. κάτω από το πώμα, δίχως προηγούμενη έκπλυση και με ήρεμη ροή του νερού. Άμεσος πωματισμός της φιάλης και δέσιμο του χαρτού περιτυλίγματος. Προτεραιότητα δείγματος προοριζόμενου για μικροβιολογική εξέταση.

32 Δίκτυο ύδρευσης Πηγές, πηγάδια, γεωτρήσεις Εμφιαλωμένα νερά Νερό δικτύου διανομής: Στη βρύση παροχής ποσίμου νερού. Νερό από βυτίο: Στο σημείο που το νερό εξέρχεται από το βυτίο. Νερό που συσκευάζεται: Στο σημείο που τοποθετείται σε φιάλες ή δοχεία. Νερό επιχειρήσεων παραγωγής τροφίμων: Στο σημείο όπου το νερό χρησιμοποιείται.

33 Ευχαριστώ

34 Τέλος Ενότητας

35 Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στα πλαίσια του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο «Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα στο Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων» έχει χρηματοδοτήσει μόνο τη αναδιαμόρφωση του εκπαιδευτικού υλικού. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.

36 Σημειώματα

37 Σημείωμα Ιστορικού Εκδόσεων Έργου Το παρόν έργο αποτελεί την έκδοση 1.0. Έχουν προηγηθεί οι κάτωθι εκδόσεις: Έκδοση 1.0 διαθέσιμη εδώ.

38 Σημείωμα Αναφοράς Copyright Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων, Διδάσκοντες: Καθ. Χρυσάνθη Παπαδοπούλου, Λέκτορας Ηρακλής Σακκάς. «Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων. Μικροβιολογία Υδάτων ΙΙ». Έκδοση: 1.0. Ιωάννινα Διαθέσιμο από τη δικτυακή διεύθυνση:

39 Σημείωμα Αδειοδότησης Το παρόν υλικό διατίθεται με τους όρους της άδειας χρήσης Creative Commons Αναφορά Δημιουργού - Παρόμοια Διανομή, Διεθνής Έκδοση 4.0 [1] ή μεταγενέστερη. [1]