Transcript

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 ΔΙΜΗΝΙΑΙΑ ΕΚΔΟΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ Tεύχος 88 Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011 Π«Πάμε όλοι ΑΡΤΟΖΑ Πάμε με δυναμισμό και αισιοδοξία! Πάμε μαζί στο αύριο!». Αυτό θα είναι το μήνυμα που θα ακούγεται συνεχώς τις επόμενες μέρες από τα ραδιόφωνα και τις τηλεοράσεις σε όλη τη χώρα. Ένα αισιόδοξο κάλεσμα συνάντησης στη μεγαλύτερη και πιο λαμπρή γιορτή του κλάδου Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής, στην έκθεση θεσμό, την ΑΡΤΟΖΑ, που έφθασε αισίως στη 12η διοργάνωσή της. Δεκάδες χιλιάδες Αρτοποιοί, Ζαχαροπλάστες, Σοκολατιέρηδες, Παγωτοποιοί, Έμποροι, Προμηθευτές θα δώσουν δυναμικό «παρών» για τέσσερις μέρες (από το Σάββατο 26 Φεβρουαρίου μέχρι την Τρίτη 1η Μαρτίου) στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo. Την ΑΡΤΟΖΑ επισκέπτονται σύσσωμοι οι επαγγελματίες του κλάδου όχι μόνο από την Ελλάδα και την Κύπρο αλλά και από όλες τις όμορες Βαλκανικές χώρες για να ανταλλάξουν απόψεις, προβληματισμούς, ανησυχίες και οράματα για το αύριο, να γίνουν κοινωνοί των τελευταίων εξελίξεων σε παγκόσμιο επίπεδο για τις τάσεις και τα νέα προϊόντα και κυρίως για να επικοινωνήσουν με τους συναδέλφους τους, να αφουγκραστούν τον παλμό της αγοράς, να αντλήσουν δύναμη και αισιοδοξία για το αύριο! Η φετινή ΑΡΤΟΖΑ, παρά τη δύσκολη οικονομική συγκυρία, είναι πλήρης σε όλους τους τομείς με 210 εκθέτες, με ένα πλούσιο πρόγραμμα παράλληλων εκδηλώσεων διεθνούς επιπέδου, ενώ διοργανώνεται σε ένα σύγχρονο και λειτουργικό εκθεσιακό κέντρο. Μάλιστα, η θέση του, δίπλα στο αεροδρόμιο «Ελ. Βενιζέλος», ευνοεί ακόμη και την ημερήσια επίσκεψη επαγγελματιών και από την πιο απομακρυσμένη περιοχή της Ελλάδας. Προγραμματίστε, λοιπόν, έγκαιρα την επίσκεψή σας στη 12η ΑΡΤΟΖΑ και να είστε βέβαιοι πως θα βιώσετε μια ο- μολογουμένως ανεπανάληπτη εμπειρία. Θανάσης Γιαλούρης ΦΩΤ. ΕΞΩΦΥΛΛΟΥ: Η LAOUDIS Foods ΑΕΒΕ παρουσιάζει ένα πρωτοποριακό μείγμα για ψωμί πλασμένο... με παράδοση! editorial IΔΙΟΚΤΗΣΙΑ - EKΔOΣH ΔΙΕΥΘΥNTHΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ CREATIVE ART DIRECTOR ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ ΣYNTAKTEΣ YΛHΣ EIΔIKOΙ ΣYNEPΓATΕΣ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΥΛΗΣ ART DIRECTOR ATEΛΙΕ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ ΦΩTOΓPAΦIEΣ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ ΔIAΦHMIΣEIΣ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ APXEIO - ΣYNΔPOMEΣ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ FORUM AE Θανάσης Γιαλούρης Νίκη Γαλανοπούλου Ελένη Μανίκα Ν. Κουζέλης Μ. Ορεστίδης, Δ. Δρίβας Λίτσα Αναστασάκη Αγγελική Ευαγγέλου Γιάννης Γεννάρης Ματίνα Γιαννακούρα Θ. Γεωργιάδης, Δ. Κολιός, Δ. Τσίτσος Θανάσης Παναγούλιας Π. Σκιαδάς, Θ. Mπελεκούκιας Κ. Μολφέτα, Α. Καλιαντζή Κατερίνα Κόκκινου Α. Κακάβα, Δ. Έλληνα M. Σπιχοπούλου περιεχόμενα ΕΙΣΠΡΑΞΗ ΣYNΔPOMΩN Παναγιώτης Σουλιώτης EKTYΠΩΣH - BIBΛIOΔEΣIA ΜΠΑΞΑΣ A.E. ETHΣIA ΣYNΔPOMH EΣΩTEPIKO 12 KYΠPOΣ & EΞΩTEPIKO 60 Ιδιοκτησία FORUM A.E. Βηλαρά 2, Αθήνα Τηλ.: Fax.: website: info@forumsa.gr MEΛΟΣ: Ένωση Δημοσιογράφων Ιδιοκτητών Περιοδικού Τύπου ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΑΓ. ΒΑΛΕΝΤΙΝΟΣ Οι τάσεις στα γλυκά Συνταγές από τον Ευγένιο Βαρδακαστάνη ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Αρτοζ/στείο Βεργίνα ΙΔΕΕΣ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ Παραλλαγές στην κλασική λαγάνα με συνταγές. 24 ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ Κάντε οικονομία ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Η γεύση στο ψωμί ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ & ΑΛΕΥΡΑ Σίκαλη Συνταγές: Ότμαρ Φρίκερ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Simit Sarayi ΙΔΕΕΣ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ Βούτυρο γάλακτος αγελάδος. 52 Συνταγές: Ότμαρ Φρίκερ ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ J. Hamelman & J. Lahey ΙΔΕΕΣ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ Ζεστά ροφήματα ΓΕΥΣΗ ΤΑΞΙΔΙ Γαλλία: Callissons ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ Euphorium Bakery ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ Έρευνα ICAP η ΑΡΤΟΖΑ ΕΙΔΗΣΕΙΣ Συνδικαλιστικά νέα Από την Ελλάδα Από τον Κόσμο ΜΟΝΙΜΕΣ ΣΤΗΛΕΣ Συνδ. πρόσωπο: Ν. Λύτρας Νέα Προϊόντα ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

11

12 ΑΦΙΕΡΩΜΑ Άγιος Βαλεντίνος Στις 14 Φεβρουαρίου ο Άγιος Βαλεντίνος έχει την τιμητική του! Δημιουργήστε πρωτότυπα γλυκά με θέμα τον έρωτα, παίρνοντας ιδέες από τις προτάσεις καταξιωμένων αρτοποιών και ζαχαροπλαστών, με έμφαση στην εμφάνιση και στη συσκευασία... Και ο Άγιος... γλυκάκι θέλει! Κείμενο: Νάσος Κουζέλης ΟΆγιος Βαλεντίνος έχει και φέτος την τιμητική του στις 14 Φεβρουαρίου, μια η- μερομηνία που πλέον έχει αποκτήσει διαφορετική βαρύτητα στο ημερολόγιο τόσο για τους ερωτευμένους όσο και για τους επιχειρηματίες. Ανεξάρτητα από το γεγονός αν «γιορτάζει» κάποιος ή όχι, η συγκεκριμένη μέρα αποτελεί μια πρώτης τάξης ευκαιρία για να εμπλουτίσετε την γκάμα σας με προϊόντα που (τι άλλο;) υ- μνούν τον έρωτα! Εκτός από τη γεύση, μην αμελήσετε να δώσετε έμφαση και στην εμφάνιση των γλυκών και στο στόλισμά τους τόσο με χαριτωμένα διακοσμητικά όσο και με πιο ξεχωριστές τεχνικές διακόσμησης. Μέχρι σήμερα το πιο δημοφιλές σχήμα παραμένει η καρδιά και δεν θα ήταν υπερβολή αν λέγαμε ότι υπάρχει παντού, δηλώνοντας περίτρανα τη διαφορετικότητα και το ιδιαίτερο νόημα της ημέρας. Choco-love Φυσικά η σοκολάτα έχει την τιμητική της και σε αυτήν τη γιορτή, οπότε δεν πρέπει να λείπει από τις συνταγές σας. Οι σοκολατένιες καρδιές σε διάφορα μεγέθη, από σοκολατάκια μέχρι ό,τι γλυκό μπορείτε να φανταστείτε, είναι ίσως οι πιο αντιπροσωπευτικές της μέρας. Η χαρά του cupcake Η τρέλα που ακούει στο όνομα «cupcakes» καλά κρατεί και το γεγονός ότι η διακόσμησή τους εξαρτάται εξ ολοκλήρου από τη φαντασία σας και τα υλικά που θα επιλέξετε, σας δίνει την ευκαιρία με χρωματιστές τρούφες, smarties και κρέμες ή γλάσο σε διάφορα χρώματα να δημιουργήσετε πρωτότυπα cupcakes. Kέικ και muffins Τα κέικ και τα muffins μπορούν με την κατάλληλη διακόσμηση να γίνουν οι καλύτεροι «πρέσβεις του έρωτα»! Επίσης όσα είναι ήδη έτοιμα μπορούν με... αγιοβαλεντινιάτικες συσκευασίες, εντυπωσιακές κορδέλες και διακοσμητικά να αποτελέσουν μια εξαιρετική πρόταση. Ερωτευμένες... τούρτες Ο κατεξοχήν εκπρόσωπος των γλυκών του έρωτα είναι η τούρτα, η οποία, μάλιστα, συμπληρώνει πάντα το κλασικό δώρο που περιλαμβάνει λουλούδια και κρασί, και φυσικά θα πρέπει να είναι το πιο προβεβλημένο γλυκό στο κατάστημά σας. Cookies, έργα τέχνης! Τα μπισκότα που ετοιμάζετε για τη μέρα των ερωτευμένων «οφείλετε» να τα δείτε σαν «πίνακες ζωγραφικής», όπου με τα διάφορα μέσα διακόσμησης που διαθέτετε (σοκολάτα, γλάσο ζάχαρη κ.ά.) θα δημιουργήσετε πραγματικά... έργα τέχνης για ερωτευμένους. Eπίσης μπορείτε να κάνετε μεγάλα στρογγυλά μπισκότα ή σε σχήμα καρδιάς, να τα διακοσμήσετε με χρωματιστό γλάσο και να γράψετε στην επιφάνειά τους μηνύματα ερωτικού περιεχομένου! Δυο δυο τα παστάκια... Πρωτοτυπήστε δημιουργώντας ένα σετ παστάκια, που στο ένα θα μπορούσε να υ- πάρχει γραμμένο το «Lο» και στο άλλο το «Ve» ιδανική πρόταση για κάθε ερωτευμένο ζευγάρι. Κατά τα άλλα μπορείτε να δημιουργήσετε θέματα ανάλογα με αυτά των τουρτών. Light... έρωτας Για όσους ήδη έχετε στην γκάμα των προϊόντων σας γλυκές προτάσεις με λιγότερες θερμίδες, φροντίστε να τις διακοσμήσετε κατάλληλα τη μέρα του Αγίου Βαλεντίνου. Αν και η μέρα προσφέρεται για αμαρτωλές... παρασπονδίες, δεν θα είναι λίγοι εκείνοι που θα αναζητήσουν light τρόπους για να γιορτάσουν την αγάπη τους! Το περιτύλιγμα μετράει Εκτός από τα γλυκά δώστε έμφαση και στη διακόσμηση του καταστήματός σας, προετοιμάζοντας τους πελάτες σας, τουλάχιστον από την παραμονή, για τη γιορτή των ερωτευμένων. Φροντίστε να έχετε προμηθευτεί υλικά (κορδέλες, φιόγκους, διακοσμητικές καρδιές κ.ά.) για τα κουτιά και το ντεκόρ των συσκευασιών που θα φιλοξενήσουν τα γλυκά δώρα, έτσι ώστε να βρίσκονται σε αρμονία με το περιεχόμενο και να εντυπωσιάζουν από την πρώτη ματιά. 10 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

13 Η γνώμη των ειδικών Δημήτρης Χρονόπουλος Ο pastry chef κ. Δημήτρης Χρονόπουλος έχει για χρόνια στο βιογραφικό του πάρα πολλές γλυκές δημιουργίες, φτιαγμένες με φαντασία και ξεχωριστά υλικά... που κερδίζουν τις εντυπώσεις. Για τη συγκεκριμένη μέρα ο κ. Χρονόπουλος αναφέρεται στη σημασία της διακόσμησης και όπως χαρακτηριστικά λέει «τα γλυκά των ερωτευμένων πρέπει να φαίνονται ότι απευθύνονται σε ανθρώπους που έχουν σκοπό να δείξουν τα συναισθήματά τους. Γι αυτό και η διακόσμηση που διασφαλίζει το διαχωρισμό τους αποκτά εξαιρετικό ενδιαφέρον και χρειάζεται την προσοχή σας». Ο καταξιωμένος pastry chef δίνει ιδιαίτερη έμφαση εκτός από τα σχήματα και στα χρώματα και προτείνει τις αποχρώσεις του κόκκινου (από το απαλό ροζ μέχρι το βαθύ μπορντό). Με τα ειδικά σπρέι προτείνει να βάψετε τα σοκολατάκια αλλά και τα διάφορα μικρά και μεγάλα γλυκά, κάνοντάς τα να ξεχωρίζουν. Ως επιπρόσθετα υλικά διακόσμησης προτείνει «φύλλα σε χρυσό ή ασημί χρώμα αλλά και περλίτσες, που μπορούν να δώσουν έναν όμορφο τόνο στις δημιουργίες σας». Επίσης, αναφέρεται στα light γλυκά που, εκτός του ότι αποτελούν μία από τις πιο σύγχρονες τάσεις, θεωρεί ότι ξεχωρίζουν για τη συγκεκριμένη μέρα. «Τώρα που τα γλυκά με λιγότερες θερμίδες γεμίζουν ολοένα και περισσότερο τις βιτρίνες των καταστημάτων, καλό θα ήταν να τα εντάξετε και εσείς στις προτάσεις σας». Dominique Geulin Ο κ. Dominique Geulin είναι master baker και ιδιοκτήτης της «St. Honore Boulangerie» στη Νέα Υόρκη. Μεγαλύτερη στιγμή στην καριέρα του ήταν το πρώτο βραβείο που πήρε το 1990 στο διαγωνισμό «Meilleur Ouvrier de France» (Καλύτερος Τεχνίτης της Γαλλίας) όταν έφτιαξε τον Πύργο του Άιφελ με ζύμη. Όσον αφορά στη γιορτή του Αγίου Βαλεντίνου, ο κ. Geulin παραδέχεται ότι έχει ιδιαίτερη σημασία για το αρτοποιείο του και φέτος σκοπεύει να προτείνει στους ερωτευμένους πελάτες του ένα κέικ χωρίς αλεύρι αλλά με πολλή σοκολάτα, διακοσμημένο με κρέμα ζαχαροπλαστικής και βατόμουρα πασπαλισμένα με φύλλα χρυσού, που ειδικά για τη μέρα θα γίνει σε σχήμα καρδιάς. Μία από τις δημιουργίες του κ. Geulin, που γίνεται ανάρπαστη τη μέρα του Αγίου Βαλεντίνου (και σίγουρα θα επαναλάβει και φέτος) είναι τα μικρά σε σχήμα καρδιάς μπισκότα βουτύρου, γεμιστά με μαρμελάδα φράουλα. Τέλος, το γλυκό «απόλαυση με φράουλες», μια τάρτα σε σχήμα καρδιάς αλλά με ζύμη φτιαγμένη σύμφωνα με τη συνταγή των σου, κρέμα custard και ολόκληρες φράουλες στο κέντρο, αποτελεί από τις ωραιότερες προτάσεις του διάσημου φούρνου για τη γιορτή των ερωτευμένων. ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 11

14 ΑΦΙΕΡΩΜΑ Άγιος Βαλεντίνος Αθανάσιος Ντούσκος Ιδιοκτήτης των αρτοζαχαροπλαστείων «Βυζαντινό», ο κ. Α- θανάσιος Ντούσκος ασχολείται εδώ και 44 χρόνια με ιδιαίτερη επιτυχία με τις ζύμες, τα γαλακτοκομικά προϊόντα αλλά και με τη σοκολάτα. Με πλούσια εμπειρία στο χώρο, ο κ. Ντούσκος αυτό που επισημαίνει για τη μέρα του Αγίου Βαλεντίνου είναι ότι οι καταναλωτές λειτουργούν «αυθόρμητα». Δηλαδή αν δουν στο κατάστημα ένα γλυκό που παραπέμπει στη γιορτή των ερωτευμένων, τότε δείχνουν να το θυμούνται και το επιλέγουν αμέσως προκειμένου να εκδηλώσουν στο ταίρι τους τα συναισθήματά τους. Γι αυτό και η ποικιλία στις προτάσεις είναι κάτι που παίζει ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο την εν λόγω μέρα. «Ετοιμάστε όσα περισσότερα προϊόντα μπορείτε, έτσι ώστε οι πελάτες σας να αναγκαστούν να αγοράσουν ένα γλυκό». Από τα υλικά ο κ. Ντούσκος ξεχωρίζει τη σοκολάτα και δηλώνει: «Προτείνουμε σοκολατάκια και τούρτες σε σχήμα καρδιάς και μάλιστα με διάφορα είδη σοκολάτας, σε ωραία και εντυπωσιακή συσκευασία!». Όσο για τη στάση των Ελλήνων απέναντι στη γιορτή του Αγίου Βαλεντίνου, ο κ. Ντούσκος θεωρεί ότι «πολλές φορές δεν δίνεται η ανάλογη σημασία από τους επαγγελματίες. Επειδή πρόκειται μόνο για μία μέρα, πολλοί δεν κάνουν ιδιαίτερες προετοιμασίες. Καλό θα ήταν να σκεφτείτε από πριν και να προμηθευτείτε όλα όσα θα χρειαστείτε για τα γλυκά που θα παρασκευάσετε και θα προτείνετε τη μέρα των ερωτευμένων». Κωνσταντίνος Καρελίδης O κ. Κωνσταντίνος Καρελίδης, ιδιοκτήτης του ζαχαροπλαστείου «Special», ασχολείται με τη ζαχαροπλαστική τα τελευταία 20 χρόνια και δίνει ιδιαίτερη βαρύτητα στις πρώτες ύλες. Ο κ. Καρελίδης παραδέχεται ότι όσο περνούν τα χρόνια τόσο μεγαλώνουν οι προετοιμασίες για τη γιορτή του Αγίου Βαλεντίνου και διακρίνει δύο τάσεις: «Η τάση του μινιμαλισμού, που θέλει τις τούρτες και τα παστάκια σε απλό σχήμα καρδιάς με ένα μικρό φρούτο για ντεκόρ, μπορεί να ικανοποιήσει ένα μέρος των πελατών σας που δεν αναζητούν τις διακοσμητικές υπερβολές. Από την άλλη σε μια γιορτή με θέμα τον έρωτα, ο πλουραλισμός των χρωμάτων και των σχεδίων δεν πρέπει να μας ξαφνιάζει». Ο έμπειρος δημιουργός αναφέρεται και στο κυρίαρχο χρώμα της μέρας, το κόκκινο, αλλά και στη διακόσμηση της τούρτας: «Τα λουλούδια, είτε ζαχαρωτά είτε αληθινά, μπορούν να αποτελέσουν εξαιρετικές διακοσμητικές προσθήκες στις τούρτες». Όσο για τα παστάκια, που είναι η πιο κλασική και... σίγουρη επιλογή για πολλούς, λέει ότι «καλό θα ήταν να τους δώσετε έναν πιο... ερωτικό χαρακτήρα, επιλέγοντας να τα διακοσμήσετε σαν... σετ, δηλαδή με το μοτίβο να ξεκινάει από το ένα και να συνεχίζει στο διπλανό! Όποιες, πάντως, κι αν είναι προτάσεις που θα κάνετε τη μέρα των ερωτευμένων, φροντίστε να έχετε αρκετές εναλλακτικές, προσαρμοσμένες πάντα στο κλίμα της γιορτής». 12 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

15 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 13

16 ΑΦΙΕΡΩΜΑ Άγιος Βαλεντίνος Γλυκός ύμνος στον... έρωτα! Χάρη στον απόλυτο Valentine s χαρακτήρα τους τα γλυκά που σας προτείνει ο pastry chef κ. Ευγένιος Βαρδακαστάνης υμνούν το φτερωτό θεό και σίγουρα θα γίνουν ανάρπαστα από ερωτευμένους και... μη! Συνταγές-εκτέλεση: Ευγένιος Βαρδακαστάνης, Φωτ.: Δημήτρης Τσίτσος, Επιμέλεια συνταγών: Ελένη Μανίκα Ερωτευμένο... κέικ --ΥλικΑ για το κέικ Αβγά Ζάχαρη Ηλιέλαιο Κακάο Αλεύρι Κρέμα γάλακτος Γάλα Μπέικιν πάουντερ για τη μαρμελάδα βατόμουρο Βατόμουρο κατεψυγμένο Ζάχαρη Πηκτίνη Ζάχαρη Χυμός λεμόνι 125 γρ. 360 γρ. 140 γρ. 85 γρ. 200 γρ. 125 γρ. 240 γρ. 7 γρ. 200 γρ. 200 γρ. 3 γρ. 10 γρ. 15 γρ. --Εκτέλεση για το κέικ Σε μια μπασίνα κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το κακάο και το μπέικιν πάουντερ και σε μία άλλη ανακατεύουμε τα αβγά, τη ζάχαρη και το ηλιέλαιο. Στη συνέχεια προσθέτουμε σιγά σιγά το παραπάνω μείγμα στο αλεύρι-κακάο-μπέικιν και κατόπιν ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και το γάλα. Τοποθετούμε το μείγμα σε μια αντικολλητική φόρμα και ψήνουμε το κέικ αρχικά στους 200 C για 10 λεπτά και στη συνέχεια στους 150 C για 1 ώρα και 10 λεπτά. για τη μαρμελάδα βατόμουρο Κάνουμε τη ζάχαρη καραμέλα, προσθέτουμε το βατόμουρο και ανακατεύουμε. Αφήνουμε το μείγμα για λίγο στη φωτιά και στη συνέχεια προσθέτουμε την πηκτίνη μαζί με την υπόλοιπη ζάχαρη. Αφήνουμε τη μαρμελάδα να βράσει για 2 λεπτά και τέλος προσθέτουμε το χυμό λεμόνι. --ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ Κόβουμε το κέικ σε λεπτές φέτες και σε ένα τετράγωνο τσέρκι διαστάσεων 5x5 εκ. τοποθετούμε μία φέτα κέικ και καλύπτουμε με μαρμελάδα. Συνεχίζουμε για όλες τις φέτες κέικ και για όλη τη μαρμελάδα μέχρι να κλείσει το τσέρκι. Αφήνουμε το κέικ για 2 ώρες και ξεφορμάρουμε. Διακοσμούμε με μικρές σοκολατένιες καρδιές. 14 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

17

18 ΑΦΙΕΡΩΜΑ Άγιος Βαλεντίνος Σοκολατένια καρδιά --ΥλικΑ για τη βάση Πραλίνα φουντουκιού Φεγιεντίν Λευκή σοκολάτα για την κρέμα Γάλα Σοκολάτα γάλακτος Ζελατίνες Σαντιγί 200 γρ. 100 γρ. 50 γρ. 235 γρ. 360 γρ. 5 γρ. 500 γρ. --Εκτέλεση για τη βάση Λιώνουμε τη σοκολάτα και την ανακατεύουμε με την πραλίνα φουντουκιού και το φεγιεντίν. Κατόπιν στρώνουμε το μείγμα σε πάχος 0,5 εκ. και το αφήνουμε για 1 ώρα να παγώσει. Τέλος κόβουμε τη βάση με τα ειδικά φορμάκια σε σχήμα καρδιάς. για την κρέμα Βράζουμε το γάλα και προσθέτουμε τις ζελατίνες (τις οποίες έχουμε μαλακώσει). Κατόπιν ομογενοποιούμε με τη σοκολάτα. Μόλις το μείγμα φτάσει στους 35 C προσθέτουμε τη σαντιγί. Όταν το μείγμα μας είναι έτοιμο το απλώνουμε σε πάχος 0,5 εκ. και το καταψύχουμε. Τέλος, κόβουμε την κρέμα σε σχήμα καρδιάς. --ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ Παίρνουμε τα κομμάτια καρδιάς που φτιάξαμε με την κρέμα και τα κόβουμε ακριβώς στη μέση. Στη συνέχεια τα τοποθετούμε πάνω στη βάση που ετοιμάσαμε με τη σοκολάτα και διακοσμούμε με το φεγιεντίν. 16 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

19

20 ΑΦΙΕΡΩΜΑ Άγιος Βαλεντίνος Τάρτα... για δύο --ΥλικΑ για τη βάση Αλεύρι Βούτυρο Ζάχαρη άχνη Αβγά Βανίλια Μπέικιν πάουντερ για την κρέμα μούρο Πουρές μούρο Κρέμα πατισερί Ζελατίνες Σαντιγί 500 γρ. 300 γρ. 190 γρ. 2 τεμ. 1 στικ 4 γρ. 80 γρ. 120 γρ. 3 γρ. 200 γρ. --Εκτέλεση για τη βάση Αρχικά αφρατεύουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη άχνη και προσθέτουμε σιγά σιγά τα αβγά και στο τέλος το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και τη βανίλια. Στη συνέχεια τοποθετούμε το μείγμα στις φόρμες για τάρτες και ψήνουμε στους 150 C για 14 λεπτά περίπου. για την κρέμα μούρο Ζεσταίνουμε τον πουρέ μούρο και λιώνουμε τις ζελατίνες (που έχουμε ήδη μαλακώσει). Στη συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα πατισερί και στο τέλος αφρατεύουμε με τη σαντιγί. --ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ Με ένα οδοντωτό κορνέ τοποθετούμε την κρέμα στις τάρτες και γαρνίρουμε με μούρα και διακοσμητικές καρδιές. 18 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

21

22 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Βεργίνα Το τρίτο κατάστημα της γνωστής αλυσίδας «Βεργίνα» ά- νοιξε πρόσφατα στο Περιστέρι και κυριολεκτικά... λάμπει στο επιχειρηματικό στερέωμα! Οι μοντέρνες γραμμές, η μεγάλη ποικιλία προϊόντων αλλά και η άψογη εξυπηρέτηση από τον ιδιοκτήτη κ. Γιώργο Παπαδοκωστάκη και το προσωπικό δημιουργούν ολοένα και περισσότερο φανατικό κοινό! «Βεργίνα» Ένα αρτοζαχαροπλαστείο... αστέρι! Kείμενο: Νάσος Κουζέλης Φωτ.: Δημήτρης Κολιός Σε μια περίοδο που όλοι μιλούν για την κρίση και οι επιχειρηματίες καλούνται να επιβιώσουν σε ένα κλίμα οικονομικής ανασφάλειας την απάντηση δίνουν νέα παιδιά με φρέσκες ιδέες και πολλή όρεξη για δουλειά, που δεν διστάζουν να «πέσουν στα βαθιά» επενδύοντας σε μοντέρνα και φιλόδοξα concepts αρτοζαχαροπλαστείων που κερδίζουν τις εντυπώσεις. Ένας από αυτούς τους νέους είναι και ο κ. Γιώργος Παπαδοκωστάκης που, αν και μόλις 29 ετών, πριν από μερικούς μήνες ανέλαβε τη σύσταση του τρίτου καταστήματος «Βεργίνα» στο Περιστέρι, συνεχίζοντας την παράδοση των γνωστών αρτοζαχαροπλαστείων. Μια παράδοση που ξεκίνησε το 1998, με το πρώτο κατάστημα να ανοίγει στην Άνω Κηφισιά (στην οδό 25ης Μαρτίου 25) και συνεχίστηκε το 2004 με ένα δεύτερο στις Αχαρνές (Ελ. Βενιζέλου και Κιλικίας 2). Στο τελευταίο, μάλιστα, λειτουργεί και τετραώροφη εργαστηριακή μονάδα, ό- που βρίσκεται και η βάση της υπηρεσίας catering που παρέχει η αλυσίδα «Βεργίνα». Ο κ. Γιώργος, που ανέλαβε τα... ηνία του καταστήματος στο Περιστέρι, είναι ο πρωτότοκος γιος του κ. Μανώλη Παπαδοκωστάκη (με παρουσία στο χώρο της αρτοποιίας α- πό το 1978), ενώ την «οικογένεια» συμπληρώνουν η σύζυγος του κ. Μανώλη Ντόρα (υπεύθυνη του catering) και ο μικρότερος γιος του Λεωνίδας, που μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του στα Οικονομικά και «μπαίνει» σιγά σιγά και αυτός δυναμικά στην επιχείρηση, καταδεικνύοντας με τον καλύτερο τρόπο ότι η δεύτερη γενιά αρτοποιών είναι έτοιμη για δράση... Υπερσύγχρονο concept Η «Βεργίνα» δεν είναι ένα συνηθισμένο αρτοζαχαροπλαστείο και πραγματικά ξεχωρίζει στην οδό Πελασγίας, σε έναν από τους πιο κεντρικούς δρόμους του Περιστερίου. Την επιμέλεια του καταστήματος ανέλαβαν οι υπεύθυνοι της Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ Α- ΒΕΕ, με τη συνδρομή, βέβαια, του κ. Γιώργου Παπαδοκωστάκη, οποίος επισημαίνει: «Δουλέψαμε από κοινού με στόχο να ξεφύγουμε από τα συνηθισμένα και να δημιουργήσουμε ένα αρτοζαχαροπλαστείο που 20 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

23 1 1. Με μεράκι γίνεται καθημερινά η χειροποιήτη παρασκευή Εντυπωσιακή ποικιλία σε κριτσίνια και κουλουράκια. 3. Σύνθημα, η άψογη εξυπηρέτηση. 4. Οι μοντέρνες βιτρίνες κάνουν πιο λαχταριστά τα γλυκά! 5. Ο κ. Παπαδοκωστάκης πάντα «παρών» Ο ξεχωριστός κ. Παπαδοκωστάκης Έχει σπουδάσει την τέχνη της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής και αγαπάει πολύ τη δουλειά που κάνει, γιατί είναι δημιουργική. «Oι γονείς μου με ενέπνευσαν να ασχοληθώ με το χώρο και βέβαια έ- παιξε ρόλο και το γεγονός ότι είχαμε ήδη μια στρωμένη επιχείρηση. Επιπλέον μου αρέσει που η αρτοζαχαροπλαστική μού επιτρέπει να αφήνω τη φαντασία μου ε- λεύθερη και να δημιουργώ...». Αν και ιδιαίτερα νέος, βρίσκεται στο χώρο εδώ και δέκα χρόνια και δεν σταματάει στιγμή να ενημερώνεται, παρακολουθώντας σεμινάρια και επιδείξεις. Επιπλέον, επισκέπτεται επαγγελματικές εκθέσεις που αφορούν στον κλάδο, ανάμεσά τους η ΑΡΤΟΖΑ και η HORECA. Ταυτόχρονα ασχολείται τόσο με τον τομέα της παραγωγής όσο και με την πώληση. Την τελευταία, μάλιστα, θεωρεί σημαντικό κομμάτι της επιχείρησης αφού «βοηθάει να κρατάς την επαφή με τον πελάτη». Όσο για τους παράγοντες που κάνουν έναν νέο επιχειρηματία επιτυχημένο, η θέση του είναι ξεκάθαρη: «Η εμπειρία της οικογένειας, η οργανωτικότητα και η πολλή δουλειά παίζουν καθοριστικό ρόλο στην επιτυχία». 5 να ξεχωρίζει στην περιοχή! Ήθελα ένα μοντέρνο και πρωτότυπο μαγαζί πέρα από τα συνηθισμένα...». Και πραγματικά τα κατάφεραν, στήνοντας ένα υπερσύγχρονο αρτοζαχαροπλαστείο που προσφέρει μοναδική αίσθηση άνεσης και καλαισθησίας. Μπαίνοντας από τη δεξιά είσοδο ο πελάτης α- ντικρίζει τις βιτρίνες ζαχαροπλαστικής, οι οποίες τον οδηγούν στη συνέχεια στον κυρίως χώρο πώλησης. Κομψές αρτοθήκες φιλοξενούν πολλά είδη ψωμιών, ο κρυφός φωτισμός τονίζει με έξυπνο τρόπο τα προϊόντα, μια εντυπωσιακή βιτρίνα γύρω από την κεντρική κολόνα του καταστήματος προβάλλει καθημερινά τις ολόφρεσκες γλυκές και αλμυρές δημιουργίες της επιχείρησης αλλά και ένας πάγκος γεμάτος λαχταριστά αρτοποιήματα που βρίσκεται γύρω από το ταμείο αποτελούν μερικά μόνο από τα σημεία του καταστήματος που... τραβούν τα βλέμματα. Εδώ αξίζει να σημειώσουμε ότι οι ταμιακές μηχανές που χρησιμοποιούνται στο κατάστημα φέρουν ειδικές οθόνες οι ο- ποίες επιτρέπουν στους πελάτες να βλέπουν κάθε φορά το αντίτιμο των αγορών τους χάρη στην έξτρα οθόνη που βρίσκεται προς το μέρος τους. Τα χρώματα που επιλέχτηκαν για τη «Βεργίνα» είναι κυρίως γήινα, με το καφέ και το μπεζ να κυριαρχούν στο χώρο. Ιδιαίτερα προσεγμένες είναι και οι πέτρινες επενδύσεις στους πάγκους, καθώς χαρίζουν έ- ναν παραδοσιακό... τόνο και δημιουργούν ένα ζεστό και οικείο περιβάλλον. Τα μεγά- λα σποτ στην οροφή προσφέρουν άπλετο φως και παράλληλα τονίζουν συγκεκριμένα σημεία του καταστήματος, κάνοντας τα προϊόντα ακόμη πιο λαχταριστά! Αυτό, όμως, που κερδίζει ακόμη περισσότερο τους πελάτες στη «Βεργίνα» είναι ο χώρος όπου παρασκευάζεται ο καφές, τον οποίο επιμελείται ο κ. Γιώργος Παπαδοκωστάκης. Ο ιδιοκτήτης του αρτοζαχαροπλαστείου έχει εκπαιδευτεί στο κομμάτι αυτό παρακολουθώντας σεμινάρια και παράλληλα δείχνει και μεγάλο προσωπικό ενδιαφέρον για τη διάθεση ποιοτικού καφέ. Έτσι ο κόσμος που επισκέπτεται το «Βεργίνα» φροντίζει να συνδυάζει πάντα το γλυκό ή το αλμυρό σνακ του με έναν αρωματικό κρύο ή ζεστό καφέ υψηλών αξιώσεων! ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 21

24 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Βεργίνα 1. Και ο πελάτης βλέπει τις τιμές στην οθόνη. 2. Φιλικές σχέσεις με το προσωπικό. 3. Μοντέρνα και άνετη διαρρύθμιση. 4. Το γαλακτομπούρεκο με φύλλο κανταΐφι! 5. Έμφαση στη λεπτομέρεια Μεγάλη ποικιλία σε ψωμιά και γλυκά. 7. Κουλουράκια σε διάφορες γεύσεις. Προϊόντα για όλους Στο εργαστήριο του αρτοζαχαροπλαστείου «Βεργίνα» στο Περιστέρι, που εξόπλισε η ε- ταιρεία ΣΤΑΣΗΣ Δ. & ΣΙΑ «ΔΑΚΟΡΩΝΙΑΣ», παράγονται καθημερινά πλήθος αρτοσκευασμάτων και γλυκισμάτων, ενώ ξεχωρίζουν οι 17 ποικιλίες ψωμιού με πιο ιδιαίτερο το περίφημο ψωμί Βεργίνα. «Είναι προζυμένιο και φτιάχνεται με τον τρόπο που κάνουμε το χωριάτικο αλλά με την προσθήκη μαύρου αλευριού. Αυτό που το κάνει να ξεχωρίζει είναι το γεγονός ότι χαράζουμε στην επιφάνειά του το όνομα του καταστήματος!», επεξηγεί ο κ. Γιώργος Παπαδοκωστάκης. Ξεχωρίζουν, επίσης, το κριθαρένιο ψωμί, φτιαγμένο με κρητική συνταγή, το ολικής α- λέσεως με προζύμι, η τζιαπάτα αλλά και οι μπαγκέτες. Τα κουλουράκια έχουν και αυτά τη δική τους... περίοπτη θέση στο κατάστημα, καθώς ετοιμάζονται καθημερινά περισσότερες από 20 ποικιλίες σε αλμυρά και γλυκά αλλά και κουλουράκια διαίτης. Όλα είναι τοποθετημένα σε όμορφα καλαθάκια και «προκαλούν» τον πελάτη να γεμίζει διαρκώς τα μικρά ή τα μεγάλα σακουλάκια με το λογότυπο της επιχείρησης... κόσμο αρέσει να βρίσκει πάντα κάτι καινούργιο για να δοκιμάσει...», μας λέει ο κ. Γιώργος Παπαδοκωστάκης, που φροντίζει να ικανοποιεί με κάθε τρόπο όσους προτιμούν τη «Βεργίνα». Μια πολυπρόσωπη επιχείρηση Ο κ. Γιώργος Παπαδοκωστάκης από τη στιγμή που ανέλαβε την επιχείρηση (με την επωνυμία «Γ. ΠΑΠΑΔΟΚΩΣΤΑΚΗΣ ΚΑΙ ΣΙΑ ΟΕ») θέλησε να αφήσει το στίγμα του με διάφορους τρόπους: Από τη συνεχή διάθεση νέων προϊόντων και την προσεκτική επιλογή άριστων πρώτων υλών μέχρι την άψογη 1 εξυπηρέτηση των πελατών και την ικανοποίηση των αναγκών τους. Έτσι, στο κατάστημα του Περιστερίου απασχολούνται καθημερινά 10 άτομα, μοιρασμένα στα διάφορα πόστα του αρτοζαχαροπλαστείου. «Οι σχέσεις μας με το προσωπικό είναι πολύ φιλικές και δεν είμαι καθόλου της άποψης να αλλάζουμε συνεχώς υπαλλήλους». Παρόλο που τα σημάδια της κρίσης είναι εμφανή «και ο κόσμος είναι πιο μαζεμένος στις αγορές του», ο κ. Γιώργος παραμένει αισιόδοξος και πιστεύει ότι «όλα θα πάνε καλύτερα στο μέλλον. Άλλωστε αυτό που κάνει τον πελάτη να επιστρέφει είναι η Αλλά και στη ζαχαροπλαστική δεν υπάρχει κάποιο είδος που να λείπει από την πλούσια γκάμα του αρτοζαχαροπλαστείου: Α- πό παραδοσιακά γλυκά μέχρι τις τελευταίες τάσεις της ζαχαροπλαστικής και από μοντέρνες παραλλαγές σε κλασικά γλυκά, όπως το γαλακτομπούρεκο με φύλλο κανταΐφι, μέχρι λαχταριστά γλυκά σε ποτήρι και αγαπημένες τούρτες για όλα τα γούστα. «Παίζει πολύ σημαντικό ρόλο η συνεχής α- νανέωση των προϊόντων και αυτό αποτελεί μία από τις βασικές επιδιώξεις μου. Στον 6 7 καλή διάθεση και η ευγένεια με την οποία τον αντιμετωπίζεις. Γιατί θέλει να αισθάνεται όμορφα όταν μπαίνει σε ένα μαγαζί, θέλει να ασχολείσαι μαζί του... Αν αυτό συνδυάζεται και με την καλή ποιότητα, τότε είναι σίγουρο πως απέκτησες... σταθερούς πελάτες!». Μιλώντας για το θέμα του καφέ, ο κ. Γιώργος Παπαδοκωστάκης παραδέχεται ότι «είναι μια πολύ καλή λύση και γενικά βοηθάει την επιχείρηση να αυξήσει τα έσοδά της. Έναν χρόνο αργότερα αποδεικνύεται ότι ο καφές πραγματικά στήριξε τα αρτοποιεία, καθώς συνδυάζεται άριστα με τα προϊόντα μας για πρωινό αλλά και για κάθε ώ- ρα της μέρας». Στην οικογένεια ανήκει και το «Κτήμα Βεργίνα» στο Καπανδρίτι, όπου διοργανώνονται γάμοι, δεξιώσεις και εκδηλώσεις κάθε είδους από το Όπως όλα δείχνουν ο κ. Γιώργος Παποδοκωστάκης είναι έτοιμος να αντιμετωπίσει το μέλλον και τις προκλήσεις του. Άλλωστε στη «φαρέτρα» του έχει ένα ισχυρό κατάστημα, ένα επιτυχημένο ό- νομα για να συνεχίσει αλλά και όλη τη διάθεση για να πετύχει τους στόχους του και να κάνει τα όνειρά του πραγματικότητα. 22 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

25

26 IΔΕΕΣ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ Λαγάνες σε... μεσογειακές παραλλαγές! Αυτή την Καθαρά Δευτέρα κάντε την... ανατροπή και εκτός από την κλασική εκδοχή, προσφέρετε λαγάνες με υλικά και χρώματα μεσογειακά. Πρωτοτυπήστε με τις προτάσεις της ο- μάδας του αρτοζαχαροπλαστείου «Ελλήνιον» ή πάρτε ιδέες για να δημιουργήστε τις δικές σας μοναδικές παραλλαγές. Ηλαγάνα ως είδος ψωμιού έχει μια μακραίωνη ιστορία που ξεκινάει από την αρχαία Ελλάδα και φτάνει μέχρι τις μέρες μας χάρη στη θρησκευτική παράδοση. Πιο συγκεκριμένα, υπάρχουν αναφορές σε ιστορικές πηγές ότι κατά τον 5ο αιώνα π.χ. υπήρχε ένα ψωμί με σχεδόν ίδιο όνομα με τη σημερινή λαγάνα. Το γνωστό «λάγανον» ή «αρτολάγανον» έμοιαζε πολύ με το σαρακοστιανό ψωμί που γνωρίζουμε εμείς σήμερα, τόσο στο σχήμα όσο και στο γεγονός ότι καταναλωνόταν κυρίως σε γιορτές, αν και αναφέρονται και διαφορές όπως, για παράδειγμα, η προσθήκη στη ζύμη διάφορων άλλων υλικών, όπως ξηροί καρποί και μέλι. Η ονομασία αλλά και η συνταγή αυτού του ψωμιού μεταφέρθηκε και στην Ιταλία και γενικά στα παράλια της Μεσογείου ως «laganum». Η λαγάνα έφτασε στις μέρες μας και συνδέθηκε αποκλειστικά με την Καθαρά Δευτέρα. Σήμερα, σε κάθε περιοχή της Ελλάδας, η λαγάνα παρασκευάζεται με πολλούς διαφορετικούς τρόπους και συνδέεται με πληθώρα ντόπιων παραδόσεων και εθίμων. Επειδή, όμως, όσο κι αν η παράδοση... προστάζει, οι καιροί αλλάζουν, φέτος μπορείτε να πρωτοτυπήσετε παρουσιάζοντας στο αρτοποιείο σας λαγάνες με μεσογειακές δημιουργικές... παρεμβάσεις, ακολουθώντας τις πρωτότυπες προτάσεις των κ.κ. Αντώνη Καίσαρη και Θωμά Μπαρούχα από το αρτοζαχαροπλαστείο «Ελλήνιον», που πειραματίζονται εμπλουτίζοντας τη βασική συνταγή με φρέσκα μυρωδικά και λαχανικά. Και εκ του αποτελέσματος... σας το προτείνουμε ανεπιφύλακτα! Πολλά υλικά, άπειροι συνδυασμοί... Υπάρχουν ατελείωτοι συνδυασμοί γεύσεων, γεμίσεων αλλά και υλικών που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν στη ζύμη της λαγάνας. Και μπορεί η κλασική εκδοχή να θέλει το ζυμάρι λεπτό και επίπεδο και το σχήμα ελλειψοειδές, αλλά μπορείτε να ετοιμάσετε και πιο αφράτες λαγάνες σε διαφορετικά σχήματα (για παράδειγμα, παραλληλόγραμμες), που θα ενθουσιάσουν τις νεότερες ηλικίες. Όσο για τα υλικά, επιλέξτε ντομάτες, κρεμμύδια, πιπεριές ή ελιές, διάφορους σπόρους όπως ηλιόσπορους και μυρωδικά όπως ρίγανη ή δεντρολίβανο και κυρίως, α- φήστε τη φαντασία σας ελεύθερη! Kείμενο: Νάσος Κουζέλης Συνταγές-Εκτέλεση: Αντώνης Καίσαρης, Θωμάς Μπαρούχας Φωτ.: Δημήτρης Κολιός 24 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

27 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 25

28 IΔΕΕΣ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ Λαγάνες Με σίκαλη και καρύδια --ΥλικΑ Αλεύρι μαλακό Αλεύρι σίκαλης Αλεύρι κίτρινο Νερό Ζάχαρη Αλάτι Μαγιά Καρύδι τριμμένο 500 γρ. 400 γρ. 100 γρ. 600 γρ. (περίπου) 80 γρ. 25 γρ. 50 γρ. 150 γρ. --Εκτέλεση Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για λεπτά. Στη συνέχεια την κόβουμε σε κομμάτια των 900 γρ., τα πλάθουμε σε φραντζόλες και τις τοποθετούμε στη στόφα (θερμοκρασία 40 C, υγρασία 70%) για λεπτά. Κατόπιν ανοίγουμε τις φραντζόλες σε σχήμα λαγάνας και στοφάρουμε για λεπτά. Λίγο πριν το ψήσιμο πιέζουμε με τα δάχτυλά μας τη ζύμη. Τέλος, πασπαλίζουμε τις λαγάνες με επιπλέον τριμμένο καρύδι και τις ψήνουμε στους 200 C για λεπτά. --Στάδια 1. Ζυμώνουμε με το αλεύρι σίκαλης. 2. Προσθέτουμε τα τριμμένα καρύδια. 3. Ανοίγουμε δίνοντας το σχήμα λαγάνας ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

29 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 27

30 IΔΕΕΣ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ Λαγάνες Με λιαστή ντομάτα και ελιές --ΥλικΑ Αλεύρι κίτρινο 600 γρ. Αλεύρι μαλακό 400 γρ. Νερό 600 γρ. (περίπου) Ζάχαρη 100 γρ. Αλάτι 25 γρ. Μαγιά 60 γρ. Μαργαρίνη (προαιρετικά) 20 γρ. Πιπεριές σε διάφορα χρώματα (φέτες) 100 γρ. Ελιές χωρίς κουκούτσι (ροδέλες) 100 γρ. Λιαστή ντομάτα 100 γρ. --Εκτέλεση Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί (εκτός από τη λιαστή ντομάτα, τις πιπεριές και τις ελιές), προσθέτοντας σιγά σιγά το νερό. Λίγο πριν γυαλίσει το ζυμάρι ρίχνουμε τη λιαστή ντομάτα, τις πιπεριές και τις ελιές και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για λεπτά. Στη συνέχεια κόβουμε τη ζύμη σε κομμάτια των 900 γρ., τα πλάθουμε σε φραντζόλες και τα τοποθετούμε στη στόφα (θερμοκρασία 40 C, υγρασία 70%) για λεπτά. Κατόπιν ανοίγουμε τις φραντζόλες σε σχήμα λαγάνας και γαρνίρουμε την επιφάνειά τους με τη λιαστή ντομάτα, τις πολύχρωμες πιπεριές και τις ελιές. Στοφάρουμε για λεπτά και λίγο πριν το ψήσιμο πιέζουμε με τα δάχτυλά μας τη ζύμη. Ψήνουμε τις λαγάνες στους 200 C για λεπτά. για το γαρνίρισμα Πιπεριές σε διάφορα χρώματα Ελιές σε ροδέλες Λιαστή ντομάτα --Στάδια 1. Πλάθουμε τη ζύμη. 2. Προσθέτουμε στη ζύμη τις λιαστές ντομάτες, τις ελιές και τις πιπεριές. 3. Αφού ανοίξουμε τη ζύμη σε σχήμα λαγάνας, γαρνίρουμε την επιφάνεια με τα λαχανικά ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

31 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 29

32 IΔΕΕΣ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ Λαγάνες Με ρίγανη και δεντρολίβανο --ΥλικΑ Αλεύρι κίτρινο Αλεύρι μαλακό Νερό Ζάχαρη Αλάτι Μαγιά Μαργαρίνη (προαιρετικά) Δεντρολίβανο Ρίγανη 600 γρ. 400 γρ. 600 γρ. (περίπου) 100 γρ. 25 γρ. 60 γρ. 20 γρ. 80 γρ. 50 γρ. --Εκτέλεση Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για λεπτά. Στη συνέχεια την κόβουμε σε κομμάτια των 900 γρ., τα πλάθουμε σε φραντζόλες και τις τοποθετούμε στη στόφα (θερμοκρασία 40 C, υγρασία 70%) για λεπτά. Κατόπιν ανοίγουμε τις φραντζόλες σε σχήμα λαγάνας και στοφάρουμε για λεπτά. Λίγο πριν το ψήσιμο πιέζουμε με τα δάχτυλά μας τη ζύμη. Πασπαλίζουμε τις λαγάνες με επιπλέον δεντρολίβανο και ρίγανη και τις ψήνουμε στους 200 C για λεπτά. --Στάδια 1. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί. 2. Κόβουμε τη ζύμη σε κομμάτια των 900 γρ. 3. Πασπαλίζουμε με ρίγανη και δεντρολίβανο ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

33 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 31

34 IΔΕΕΣ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ Λαγάνες Με κρεμμύδι και φρέσκια ντομάτα --ΥλικΑ Αλεύρι κίτρινο Αλεύρι μαλακό Νερό Ζάχαρη Αλάτι Μαγιά Μαργαρίνη (προαιρετικά) Κρεμμύδι Κουκουνάρι Για το γαρνίρισμα: Φρέσκια ντομάτα σε φέτες Κρεμμύδι σε ροδέλες Κουκουνάρι 600 γρ. 400 γρ. 600 γρ. (περίπου) 100 γρ. 25 γρ. 60 γρ. 20 γρ. 50 γρ. 100 γρ. --Εκτέλεση Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί (εκτός από το κρεμμύδι και το κουκουνάρι), προσθέτοντας σιγά σιγά το νερό. Λίγο πριν γυαλίσει το ζυμάρι ρίχνουμε το κρεμμύδι, το οποίο έχουμε ήδη ψιλοκόψει, και κατόπιν το κουκουνάρι. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για λεπτά. Στη συνέχεια την κόβουμε σε κομμάτια των 900 γρ., τα οποία πλάθουμε σε φραντζόλες και τις τοποθετούμε στη στόφα (θερμοκρασία 40 C, υγρασία 70%) για λεπτά. Κατόπιν, ανοίγουμε τις φραντζόλες σε σχήμα λαγάνας και τοποθετούμε στην επιφάνειά τους τις φέτες φρέσκιας ντομάτας, τις ροδέλες κρεμμυδιού και το κουκουνάρι. Στοφάρουμε για λεπτά και λίγο πριν το ψήσιμο πιέζουμε με τα δάχτυλά μας τη ζύμη. Ψήνουμε τις λαγάνες στους 200 C για λεπτά. --Στάδια 1. Προσθέτουμε το νερό στη ζύμη. 2. Κόβουμε τη ζύμη σε κομμάτια των 900 γρ. 3. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

35 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 33

36 Άρθρο Διοίκηση Επιχειρήσεων Μην αφήνετε την οικονομική κρίση να επηρεάσει την επιχείρησή σας... Λάβετε δραστικά μέτρα: χρησιμοποιήστε ξανά το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα, υιοθετήστε την πολιτική της α- νακύκλωσης σε όλα τα επίπεδα, περιορίστε τα περιττά έξοδα που αφορούν στα προϊόντα που παράγονται καθημερινά στο εργαστήριο αλλά και στα υλικά που διακινούνται στο χώρο παραγωγής... Με τη σωστή διαχείριση και τον ανάλογο προγραμματισμό είναι σίγουρο ότι θα βγείτε απολύτως κερδισμένοι. Κάντε οικονομία στο αρτοποιείο σας! Οι δύσκολοι καιροί απαιτούν σύνεση και εναλλακτικές μεθόδους έτσι ώστε τίποτα να μην πάει χαμένο... Τα προϊόντα αλλά και τα υλικά που περνούν καθημερινά από τα χέρια των εργαζομένων σε ένα αρτοποιείο μπορούν με έξυπνους χειρισμούς, και τηρώντας πάντα τις υγειονομικές διατάξεις, να χρησιμοποιηθούν ξανά ή να ανακυκλωθούν. Επίσης, η σωστή εκπαίδευση του προσωπικού και η αλλαγή πολιτικής προς μια πιο οικονομική κατεύθυνση θα δώσουν άλλη ώθηση στο κατάστημά σας. Το κέρδος που θα αποκομίστε θα σας βοηθήσει να καλύψετε άλλες ανάγκες αλλά και να περάσετε πιο ανώδυνα αυτή τη δύσκολη οικονομική συγκυρία. Κείμενο: Νάσος Κουζέλης Χρησιμοποιήστε τα προϊόντα ξανά Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να χρησιμοποιηθούν ξανά με άλλη μορφή και τρόπο πολλά από τα προϊόντα ενός αρτοποιείου. Χρειάζεται βέβαια σωστή επεξεργασία και προσοχή, καθώς δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται προϊόντα που έχουν χάσει τα αρχικά οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά, έχουν λήξει ή έχει αλλοιωθεί η σύστασή τους. Ειδικότερα: Μπορείτε να ξηράνετε το ψωμί ή ακόμη και τα τσουρέκια (εννοείται πριν χαλάσουν), να τα κάνετε τρίμμα, το οποίο θα χρησιμοποιήσετε ως βάση σε γλυκά αλλά και ως συστατικό σε διάφορα παρασκευάσματα και σε συνταγές ζαχαροπλαστικής αλεύρου. Επίσης, το ψωμί μπορεί να πουληθεί ως ζωοτροφή. Τα κουλουράκια ζαχαροπλαστικής πριν αλλοιωθούν μπορούν, αφούν γίνουν τρίμματα, να αποτελέσουν τη γνωστή βάση μπισκότου για γλυκά τύπου cheesecake ή να χρησιμοποιηθούν σε συνταγές όπου το μπισκότο αποτελεί βασικό συστατικό. Ακόμη, να ενσωματωθούν σε συνταγές που χρειάζονται μία δόση γλυκό τρίμμα. Γλυκά που έχουν περισσέψει και δεν έ- χουν χαλάσει όπως, για παράδειγμα, οι πάστες, μπορείτε να τα κονιορτοποιήσετε, να προσθέσετε και άλλα υλικά της α- ρεσκείας σας και με το νέο μείγμα που θα προκύψει να γεμίσετε διάφορα γλυκά του κιλού που έχουν μεγαλύτερες αντοχές ό- πως είναι οι καριόκες. Τα αρτίδια (μικρά ψωμάκια) που δεν έχουν πουληθεί, επειδή περιέχουν λίγη ζάχαρη 34 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

37 στη ζύμη τους, μπορούν να αλεστούν και ένα ποσοστό 2% με 3% να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή κέικ, ως βάση για διάφορα γλυκά ή ακόμη και για να φτιάξετε παντεσπάνι. Το γάλα και το γιαούρτι που έχουν περισσέψει από την προηγούμενη, και καθώς έχετε νέα παραλαβή στο κατάστημά σας, μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε για να κάνετε κουλουράκια (το γάλα) και γιαουρτόπιτες (το γιαούρτι) ή ό,τι άλλο εσείς νομίζετε. Ανακύκλωση σε όλα τα επίπεδα Η ανακύκλωση δεν είναι πια μια απλή μόδα αλλά μια πραγματικότητα που μπορεί να ωφελήσει το σύγχρονο αρτοποιό, θέτοντας νέες βάσεις στην καθημερινή εργασία του. Σημαντικό ρόλο σε όλη αυτή την προσπάθεια καλούνται να παίξουν οι εταιρείες ανακύκλωσης, που μπορούν να αναλάβουν εκτός από τον εξοπλισμό του καταστήματος με τους κατάλληλους κάδους και τα άλλα μέσα συλλογής απορριμμάτων και την εκπαίδευση του προσωπικού σε θέματα οικολογικής συμπεριφοράς στο αρτοποιείο. Είναι γνωστό ότι σε ένα αρτοποιείο διακινείται ένα σεβαστό ποσοστό χαρτιού και πλαστικού, από τα σακιά για το αλεύρι και τα χαρτοκιβώτια μέχρι τους άδειους περιέκτες αλλά και τις συσκευασίες που είναι κακοτυπωμένες και δεν θα χρησιμοποιηθούν. Πετώντας όλα αυτά στους ειδικούς κάδους ανακύκλωσης γίνεται καλύτερη διαχείριση των απορριμμάτων, οι χώροι πώλησης και παραγωγής α- ποκτούν καλύτερη διάταξη, ενώ εσείς γίνεστε αυτόματα μια επιχείρηση φιλική προς το περιβάλλον. Επιπλέον, ένα μικρό αντίτιμο για το ανακυκλώσιμο υλικό που προσφέρετε καταλήγει στα έσοδα του αρτοποιείου σας. Περιορίστε τα περιττά έξοδα Ένας βασικός τομέας που πρέπει να προσέξετε για να περιορίσετε τα έξοδα της επιχείρησής σας είναι αυτός των παραγγελιών. Επαναπροσδιορίστε τις ανάγκες του καταστήματός σας σε πρώτες ύλες που αφορούν στην παρασκευή των προϊόντων, καταγράψτε τα καινούργια δεδομένα και κινηθείτε στα πλαίσια ενός πλάνου που δεν θέτει σε κίνδυνο την παραγωγή αλλά ταυτόχρονα δεν επιτρέπει και την αλόγιστη παραγγελία πρώτων υλών. Την ίδια τακτική πρέπει να ακολουθήσετε και στις παραγγελίες προϊόντων που δεν ανήκουν στα παραγόμενα από το αρτοποιείο. Γάλατα, χυμοί, βούτυρα και ό,τι άλλο είδος βρίσκεται στα ράφια και στις βιτρίνες των ψυγείων πρέπει να επανεξεταστεί και να προσαρμοστεί στις καινούργιες ανάγκες των πελατών. Μιλήστε στο προσωπικό του εργαστηρίου και των πωλήσεων για το θέμα της ανακύκλωσης και της οικονομίας και ωθήστε τους στη σωστή χρήση των πρώτων υλών και γενικά των προϊόντων και των υλικών που διαχειρίζονται καθημερινά. Τονώστε τον τομέα των πωλήσεων, όπου με σωστή καθοδήγηση οι πελάτες θα ενδιαφέρονται περισσότερο για τα προϊόντα σας, θα γνωρίσουν καλύτερα κάθε νέο είδος που προσφέρετε αλλά και θα παρακινούνται στο να αγοράσουν πιο πολλά. Εμπλουτίστε την γκάμα σας με πιο οικονομικές προτάσεις και προσφορές που θα αυξήσουν τις πωλήσεις σας. Και μην ξεχνάτε να τις βάζετε σε τέτοιο σημείο στο χώρο ώστε να φαίνονται αλλά και να αναγράφετε τη διαφορά που υπάρχει στην τιμή τους. ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 35

38 Άρθρο Τεχνολογία Τροφίμων Η γεύση του ψωμιού αποτελεί το σημαντικότερο πρόβλημα για κάθε αρτοποιό, καθώς είναι ένα από τα βασικότερα κριτήρια μαζί με τη φρεσκάδα και την εμφάνιση με τα οποία επιλέγει ο καταναλωτής το εν λόγω προϊόν. Στο άρθρο που ακολουθεί ο Τεχνολόγος Τροφίμων κ. Δημήτρης Γρίβας αναλύει όλους τους παράγοντες που επιδρούν σε αυτήν, από τα συστατικά που θα χρησιμοποιηθούν στο ψωμί και τις τεχνικές ζυμώματος μέχρι τη διαδικασία ωρίμανσης και το τελικό ψήσιμο, για να γνωρίζει κάθε επαγγελματίας πώς θα... κατακτήσει ένα άριστο γευστικό αποτέλεσμα! Άρθρο του: Δημήτρη Δρίβα, MSc Τεχνολόγος Τροφίμων Η τέλεια γεύση του ψωμιού...και πώς να την κατακτήσετε! 36 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική Οεγκέφαλος είναι κατά κάποιον τρόπο η πραγματική έδρα της γεύσης, επειδή ε- κεί συγκεντρώνονται όλες οι αισθητικές εμπειρίες. Όταν βάλετε ένα κομμάτι ψωμί στο στόμα σας αμέσως η μύτη και η γλώσσα μπαίνουν σε δράση! Και τα δύο αυτά όργανα είναι οι υποδοχείς των αισθητηριακών πληροφοριών. Πιο συγκεκριμένα ξεκινά αμέσως μια διεργασία κατά την οποία τα αισθητήρια της γεύσης αναγνωρίζουν στη γλώσσα το γλυκό, το πικρό, το αλμυρό ή το οξύ, ενώ η μύτη στέλνει συμπληρωματικές πληροφορίες στον εγκέφαλο, όπως τα αρώματα που εκπνέονται μέσω του στόματος και διεισδύουν στο ρινικό πέρασμα. Αυτός ο συνδυασμός των γεύσεων και αρωμάτων ονομάζεται «γεύση» (γνωστή ως flavour ή bouquet), η οποία είναι ένας πολύπλοκος μηχανισμός που χρησιμοποιεί όλες τις αισθήσεις: όραση, αφή, γεύση, όσφρηση, ακόμη και τον ήχο που δημιουργείται κατά το μάσημα! Δημιουργία της γεύσης Ο αρτοποιός είναι ένας πραγματικός «καλλιτέχνης» στη δημιουργία της γεύσης, ακριβώς επειδή χρησιμοποιεί μια ποικιλία από πρώτες ύλες και συστατικά και με διαφορετικές τεχνικές ζύμωσης εξατομικεύει το γευστικό αποτέλεσμα του ψωμιού που παράγει. Έτσι, η γεύση στο ψωμί προέρχεται από τις πρώτες ύλες, τα συστατικά και τις αναλογίες τους στη συνταγή, από τις μηχανικές και βιοχημικές διεργασίες στη ζύμωση του ψωμιού στο ζυμωτήριο, από τα αρώματα που παράγονται κατά την ωρίμανση του ζυμαριού, από τις αντιδράσεις που γίνονται κατά το ψήσιμο και από τις διεργασίες που συμβαίνουν κατά την ψύξη του ψωμιού. Ο ρόλος των συστατικών Ο πιο προφανής τρόπος για τη διαφοροποίηση της γεύσης του ψωμιού είναι να αλλάζουμε τη σύνθεση και το είδος των πρώτων υλών που χρησιμοποιούμε, καθώς από αυτά προκύπτει η δημιουργία των βασικών χαρακτηριστικών της γεύσης του: η γλυκύτητα, η αλμυρότητα, η γεύση του αλεύρου (π.χ., Τ.70%, ολικής άλεσης κ.λπ.), η γεύση των σιτηρών, (π.χ. σίκαλη, καλαμπόκι ή λινάρι με τη μορφή αλεύρου ή σπόρων, φύτρο σιταριού, βύνης ή πίτουρου κ.λπ.) και η γεύση των άλλων συστατικών (π.χ., σταφίδα, σουσάμι, γάλα, ελιές κ.λπ.). Αυτά τα χαρακτηριστικά είναι που αποτελούν την ταυτότητα του ψωμιού και προσδιορίζουν την τελική γεύση και οφείλονται στη βασική συνταγή και στην αναλογία των συστατικών που μπορούν να προστεθούν σε αυτή. Εδώ αξίζει να σημειώσουμε πόσο σημαντι-

39 κή είναι η σωστή αποθήκευση των πρώτων υλών και των συστατικών, καθώς αν δημιουργηθούν άσχημες μυρωδιές (οσμές μούχλας κ.λπ.) αυτές θα περάσουν στο τελικό προϊόν. Επίσης, προσοχή πρέπει να δίνεται στις αναμείξεις διάφορων αλεύρων και συστατικών, γιατί αλλάζει και διαφοροποιείται η παραδοσιακή γεύση σε κάποια είδη ψωμιού, με την οποία ο καταναλωτής έχει συνδεθεί με το πέρασμα των χρόνων και την αναμένει στο τελικό προϊόν. Ο ρόλος του ζυμώματος Γνωρίζουμε ότι το εντατικό ζύμωμα παράγει τρεις φορές περισσότερα πτητικά οργανικά οξέα από ό,τι γίνεται αντιληπτό ως μια δυσάρεστη οσμή σε σχέση με το αργό ζύμωμα. Ωστόσο, το τελευταίο παράγει μια ζύμη με μικρότερη διόγκωση που είναι ακατάλληλη για την παραγωγή ορισμένων δημοφιλών προϊόντων σήμερα, όπως, για παράδειγμα, οι μπαγκέτες. Η προτεινόμενη βελτίωση στο ζύμωμα καταλήγει σε έναν συμβιβασμό μεταξύ των δύο παραπάνω μεθόδων, οδηγώντας σε σωστά αναπτυγμένο ψωμί με καλύτερη γεύση και μεγαλύτερη διάρκειας ζωής. Πιο συγκεκριμένα, δεδομένης ίσης ποσότητας ενέργειας, η ταχύτητα είναι λιγότερο σημαντική από τη διάρκεια. Με άλλα λόγια, είναι καλύτερα να ζυμώνουμε σε ελαφρώς μεγαλύτερη ταχύτητα για μικρότερο χρονικό διάστημα από ό,τι σε χαμηλότερη ταχύτητα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (Πίνακας 1). Γενικά, η αναλογία στους χρόνους ζυμώματος μεταξύ πρώτης και δεύτερης ταχύτητας ποικίλλει ανάλογα με το είδος των αλεύρων που χρησιμοποιούμε στη συνταγή αλλά και το βαθμό ενυδάτωσης αυτών. Το βελτιωμένο ζύμωμα διαφυλάσσει καλύτερα τις καροτενοειδείς χρωστικές ουσίες, οι οποίες συμμετέχουν στο σχηματισμό της γεύσης στο στάδιο αυτό. Η ανάμειξη των συστατικών στο ζυμωτήριο, η ενυδάτωση, η υδρόλυση και οι ενζυματικές διεργασίες των πρωτεϊνών και του αμύλου επιδρούν στην αρχική γεύση του ψωμιού, που έχει δημιουργηθεί από τα άλευρα και τα συστατικά σε διάφορες αναλογίες στη συνταγή, και αρχίζουν να δημιουργούν μια πιο ομαλή και ανάμεικτη γεύση, οδηγώντας στην α- ρωματική ισορροπία του ψωμιού. Πρέπει να σημειώσουμε ότι η σειρά με την οποία προστίθενται τα συστατικά στο ζυμωτήριο έ- χει κάποια σχετική επίδραση στη γεύση. Για παράδειγμα, η προσθήκη του αλατιού κατά την έναρξη της διαδικασίας ζύμωσης έχει θετικό αντίκτυπο, καθώς το αλάτι θα ενσωματωθεί ομοιόμορφα και πλήρως στη ζύμη και μπορεί να περιορίσει αποτελεσματικά την οξείδωσή της. Ο ρόλος της ωρίμανσης Η διαδικασία της ωρίμανσης βρίσκεται στο επίκεντρο της παραγωγής του χαρακτηριστικού τυπικού αρώματος του ψωμιού και χωρίς αυτήν δεν είναι δυνατόν να δημιουργηθεί. Παράλληλα, οδηγεί στην Πίνακας 1. Τυπικοί χρόνοι ζυμώματος Αργό ζύμωμα Βελτιωμένο ζύμωμα Εντατικό ζύμωμα 15 λεπτά στην 1η ταχύτητα 4-5 λεπτά στην 1η ταχύτητα λεπτά στη 2η ταχύτητα 4-5 λεπτά στην 1η ταχύτητα λεπτά στη 2η ταχύτητα ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 37

40 Άρθρο Τεχνολογία Τροφίμων Το μεγαλύτερο ποσοστό της γεύσης του ψωμιού σχηματίζεται κατά το ψήσιμο στην περιοχή της κόρας και στη συνέχεια διαχέεται στην ψίχα, όπου απορροφάται και συγκρατείται κατά την ψύξη του ψωμιού. παραγωγή γευστικών μορίων, δημιουργώντας ιδιαίτερες γεύσεις, οι οποίες με τον καιρό έχουν ταυτιστεί με τα ίδια προϊόντα από τα οποία προέρχονται. Η γεύση αυτή για τους περισσότερους καταναλωτές είναι συνώνυμη με ένα καλοφτιαγμένο προϊόν. Η προσθήκη μαγιάς ή προζυμιών (σε σκόνη ή υγρά) είναι πολύ απλή στη χρήση, καθώς αναμειγνύονται άμεσα στη ζύμη, και αποτελούν πηγές για ένα πλούσιο και πολύπλοκο πλαίσιο αρωμάτων και γεύσεων που απορρέουν άμεσα στη ζύμη. Τα τελευταία, μάλιστα, χρόνια η χρήση τους έχει αναπτυχθεί σε μεγάλο βαθμό, λόγω της ιδιότητάς τους ως εξαιρετικά αισθητικά διεγερτικά και ενισχυτικά γεύσης, τα οποία Πίνακας 2. Οξέα που σχηματίζονται κατά την ωρίμανση στο ψωμί Οξέα mg/lb Γαλακτικό οξύ Οξικό οξύ μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να αυξήσουν ή να διορθώσουν το αρωματικό προφίλ της ζύμης. Γνωρίζουμε ότι αυτό το είδος της αλκοολικής ζύμωσης, η οποία γίνεται κατά την ωρίμανση, διασπά τα προϋπάρχοντα σάκχαρα και ένα πολύ μικρό μέρος του αμύλου στο αλεύρι. Αυτή η μεταβολή, ενώ είναι περιορισμένη σε ποσότητα, αλλάζει εντελώς τη φύση της ζύμης με την ανάπτυξη ειδικών γεύσεων. Η όξινη γεύση που δημιουργείται προκύπτει από υδατοδιαλυτά πτητικά οργανικά οξέα, τα οποία σχηματίζονται κατά τη ζύμωση από τη μαγιά και τα βακτήρια στη ζύμη και συγκρατούνται σε ένα ποσοστό και στο ψωμί (Πίνακας 2). Είναι σημαντικό επίσης να σημειώσουμε ότι τα οξέα και οι αλκοόλες που δημιουργούνται, ακόμη και αν βρίσκονται σε ίχνη, έχουν επίδραση στο σχηματισμό αρωμάτων και γευστικών μορίων. Οι αρτοποιοί, λοιπόν, είναι δυνατόν να ρυθμίζουν μια σειρά παραμέτρων, όπως το είδος και την ποσότητα της μαγιάς και των προζυμιών, τη θερμοκρασία και τη διάρκεια της ζύμωσης, και να δημιουργούν μια όξινη γεύση ή Πίνακας 3. Ποσοστό καρβονυλίων στο ψωμί Καρβονύλια Κόρα mg/gr (επί ξηρής βάσης) να την χρησιμοποιούν για να καλύψουν ή να αναμείξουν άλλες γεύσεις. Ο ρόλος του ψησίματος και της ψύξης Οι αντιδράσεις οι οποίες λαμβάνουν χώρα κατά το ψήσιμο είναι υπεύθυνες για το σχηματισμό του χρώματος και της τελικής γεύσης της κόρας αλλά και γενικότερα της τελικής εμφάνισης του ψωμιού. Το μεγαλύτερο ποσοστό της γεύσης του ψωμιού σχηματίζεται κατά το ψήσιμο στην περιοχή της κόρας και στη συνέχεια διαχέεται στην ψίχα, όπου απορροφάται και συγκρατείται κατά την ψύξη του ψωμιού. Οι καρβονυλικές ενώσεις, οι οποίες είναι υπεύθυνες για το σχηματισμό της γεύσης (αλδεΰδες και κετόνες), σχηματίζονται κατά τη διαδικασία του ψησίματος κυρίως με την καραμελοποίηση και την αντίδραση Μέιλαρντ (η οποία συμβαίνει κυρίως στην περιοχή της κόρας), και υπάρχουν εκεί σε μεγαλύτερα ποσοστά (Πίνακας 3). Η θερμοκρασία και ο χρόνος ψησίματος του ψωμιού καθώς και η χρήση του ατμού επηρεάζουν σε σημαντικό βαθμό το τελικό αποτέλεσμα στη δομή, στο βάρος, στο χρώμα και τελικά στη γεύση του ψωμιού. Ψίχα mg/gr (επί ξηρής βάσης) Βουτυρικό οξύ Προπιονικό οξύ Πυροσταφυλικό οξύ Ίχνη Ίχνη Ίχνη Ακετόνη 14,00 1,13 Υδρόξυ-μεθυλφουρφουράλη 4,60 0,63 Ακεταλδεΰδη 2,00 0,33 38 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

41

42 θεμα Δημητριακά & άλευρα Με υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, άμυλο και φυτικές ίνες το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα σίκαλης προσφέρουν ενέργεια και θωρακίζουν την καλή υγεία. Γνωρίστε και εσείς καλύτερα το δημητριακό που οι Βορειοευρωπαίοι εμπιστεύονται εδώ και χρόνια αλλά και χρήσιμα tips για την αρτοποίηση με αλεύρι σίκαλης. Κείμενο: Νάσος Κουζέλης Η θρεπτική σίκαλη Ένα δημητριακό-φύλακας της καλής υγείας! Η σίκαλη είναι ένα ανθεκτικό δημητριακό στις ψυχρές κλιματολογικές συνθήκες και γι αυτό το λόγο καλλιεργείται στις βόρειες και κεντρικές περιοχές της Ευρώπης. Έτσι δεν είναι τυχαίο ότι το ψωμί σίκαλης είναι ιδιαίτερα γνωστό και αγαπητό στους Βορειοευρωπαίους. Στην Ελλάδα δεν «κατέβηκε» παρά στις τελευταίες δεκαετίες, συνοδευόμενο από τη φήμη ενός εξαιρετικά υγιεινού ψωμιού. Και αυτό, βέβαια, δεν είναι καθόλου ψέμα, επειδή ο στενόμακρος και γκριζωπός καρπός της σίκαλης, αφού αλεστεί κατάλληλα, δίνει ένα αλεύρι πλούσιο σε ιχνοστοιχεία, περιορισμένα σάκχαρα και υψηλό ποσοστό φυτικών ινών. Ό,τι πρέπει δηλαδή για να καταναλώνεται από άτομα με προβλήματα πέψης, παχυσαρκίας, διαβήτη και σάκχαρο. Τα άλευρα σίκαλης χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία αυτούσια ή σε πρόσμειξη με άλλα άλευρα για την παρασκευή διάφορων τύπων ψωμιού σίκαλης. Συνήθως τα εν λόγω ψωμιά παρασκευάζονται με 33% αλεύρι σίκαλης και 67% άλευρα σιταριού. Κατά μία άλλη εκδοχή το ψωμί σίκαλης φτιάχνεται με λιγότερο αλεύρι σίκαλης, σε ποσοστό, όμως, που δεν πρέπει να πέφτει κάτω από το 10%. Και υπάρχουν και περιπτώσεις που το ποσοστό του α- λεύρου σίκαλης φτάνει ή και ξεπερνά το 50%. Συνολικά υπάρχουν πάνω από 200 διαφορετικές ποικιλίες ψωμιού και αρτοσκευασμάτων από σίκαλη σε όλο τον κόσμο. Διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τη σύνθεση του ζυμαριού, το σχήμα και τη διαδικασία παραγωγής. Χαρακτηριστικά αναφέρουμε μερικά όπως το ψωμί Βαυαρίας, το βερολινέζικο, το χολστάινερ, τα γαλλικά χωριάτικα ψωμιά σίκαλης κ.λπ. Τα προϊόντα σίκαλης έχουν πιο σκουρόχρωμη ψίχα και κόρα, πιο σφιχτή υφή, μεγαλύτερη ι- κανότητα συντήρησης και χαρακτηριστικό λεπτό άρωμα. 40 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

43 Μυστικά αρτοποίησης με αλεύρι σίκαλης Το ζυμάρι σίκαλης εκτός από το γκριζωπό χρώμα του παρουσιάζει και μεγαλύτερες ικανότητες απορρόφησης νερού από το ζυμάρι του σιτάλευρου. Βασικό χαρακτηριστικό του είναι η αδυναμία σχηματισμού πλέγματος γλουτένης, που σημαίνει μειωμένη ελαστικότητα και διόγκωση. Αυτό συμβαίνει γιατί στο άλευρο της σίκαλης η γλουτένη είναι κολλώδης και δεν είναι τόσο ελαστική. Αν στη ζύμη σίκαλης υπάρχει μεγάλη ποσότητα σταρένιου αλεύρου τότε αυτή έχει καλύτερη συμπεριφορά, ωστόσο ο γενικός κανόνας παραμένει ότι όσο μεγαλύτερη είναι στο ζυμάρι η περιεκτικότητα σε άλευρα σίκαλης τόσο μειώνεται ο απαιτούμενος χρόνος ωρίμανσης και η αντοχή του ζυμαριού στην ωρίμανση. Για την παρασκευή καλύτερου ζυμαριού σίκαλης είναι απαραίτητο το κοσκίνισμα του αλεύρου, ώστε να ενσωματωθούν μικροποσότητες αέρα που θα βοηθήσουν στο σχηματισμό των κυψελών της ψίχας. Στις ζύμες σίκαλης δεν έχει νόημα το παρατεταμένο ζύμωμα λόγω της έλλειψης γλουτένης. Για την παρασκευή άριστου ψωμιού σίκαλης η ζύμη πρέπει να είναι ανάλαφρη και όξινη. Για να το πετύχουμε αυτό, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όξινες μαγιές, προζύμι ή άλλα πρόσθετα οξινιστικά μέσα. Χωρίς τον όξινο παράγοντα η ψίχα του ψωμιού θα είναι ασταθής και τα αρωματικά χαρακτηριστικά της σίκαλης θα χαθούν. Όσο αυξάνεται η οξύτητα της ζύμης τόσο ενισχύονται η σταθερότητα και η ελαστικότητα της ψίχας, ενώ τονίζεται και το ά- ρωμα. Γενικά πάντως, η καλύτερη ποιότητα ψωμιού σίκαλης επιτυγχάνεται όταν το όξινο περιεχόμενο κυμαίνεται μεταξύ 30-40%. Το βασικότερο που πρέπει να προσέξετε είναι η τάση που έχει η σίκαλη στην κατακράτηση νερού, το οποίο δεν μπορεί να απελευθερωθεί από το εσωτερικό του ψωμιού ακριβώς επειδή η σίκαλη δεν έχει την ικανότητα να διογκωθεί με τη βοήθεια της μαγιάς. Γι αυτό τα ζυμάρια σίκαλης πρέπει να είναι σφιχτά και όχι πολύ υδαρά. Στο θέμα της διατηρησιμότητας και της καλής υγιεινής των ψωμιών σίκαλης, το καλό ψήσιμο θα εξαλείψει τους μικροοργανισμούς που μπορεί να αναπτυχθούν, γι αυτό και το ψωμί πρέπει να ψηθεί πολύ καλά και να μην κρατήσει την υγρασία του. Για το σωστό ψήσιμο παίζουν ρόλο οι κατάλληλοι συνδυασμοί χρόνων και θερμοκρασιών και η αναλογία του ζυμαριού σε ά- λευρα σίκαλης και σιταριού. Για κάποια προϊόντα χρησιμοποιείται η μέθοδος προ-έψησης και σε άλλα ο ατμός. Η εφαρμογή σε αυτό το στάδιο είναι σημαντική διότι βελτιώνει την εμφάνιση της κρούστας και το φούσκωμα του προϊόντος. Τα ψωμιά σίκαλης καταναλώνονται εξίσου καλά και όταν είναι πολύ φρέσκα, δηλαδή την ίδια μέρα που παρασκευάζονται, αλλά και μετά από ένα 24ωρο, όταν η ψίχα τους έχει στεγνώσει εντελώς. Ενδεικτική χημική σύσταση της σίκαλης Διαλυτοί υδατάνθρακες 84,5% Ακατέργαστες ίνες 1,7% Άλατα 0,8% Πρωτεΐνες 9% Λιπαρά 2% Τέφρα 2% ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 41

44 ΣΥΝΤΑΓΕΣ Εμπνευσμένα... ψωμιά σίκαλης! Ως γνήσιος Γερμανός αρτοποιός, ο συνεργάτης του περιοδικού μας Ότμαρ Φρίκερ ξέρει καλά από... ψωμί σίκαλης! Για του λόγου το αληθές προτείνει τρεις ευφάνταστες συνταγές... για να συστήσετε εκ νέου το ψωμί σίκαλης στους πελάτες σας. Συνταγές: Ότμαρ Φρίκερ, Φωτ.: Θεοδόσης Γεωργιάδης, Επιμέλεια συνταγών: Ελένη Μανίκα Ψωμί με ξινή μαγιά --ΥλικΑ για το προζύμι Αλεύρι σικάλης τύπου γρ. Νερό 500 γρ. Ξίδι 50 γρ. για το ψωμί Προζύμι γρ. Αλεύρι σίκαλης τύπου 997 ή γρ. Αλεύρι ολικής άλεσηςς 500 γρ. Αλάτι 40 γρ. Μαγιά 60 γρ. Μαύρη βύνη 20 γρ. Νερό γρ. --Εκτέλεση --Στάδια 1. Κόβουμε τη ζύμη σε κομμάτια των 850 γρ. 2. Πλάθουμε σε σχήμα φραντζόλας. 3. Τοποθετούμε τα κομμάτια ζύμης σε καλαθάκια με την ένωση προς τα πάνω. για το προζύμι Ανακατεύουμε ελάχιστα όλα τα υλικά μαζί και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 12 ώρες. για το ψωμί Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί για 6 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα του μίξερ και για 4 λεπτά στη δεύτερη. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά και στη συνέχεια την κόβουμε σε κομμάτια βάρους 850 γρ. Πλάθουμε κάθε κομμάτι ζύμης σε σχήμα φραντζόλας και στη συνέχεια τις βάζουμε σε μακρόστενα καλαθάκια φροντίζοντας η ραφή να βρίσκεται στο επάνω μέρος. Στοφάρουμε για λεπτά περίπου. Βγάζουμε τις φραντζόλες από τα καλαθάκια, ψεκάζουμε με νερό, τρυπάμε ελάχιστα και ψήνουμε στους 230 C με ατμό. Ύστερα από πέντε λεπτά κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200 C και ανοίγουμε το τάμπερ. Ψήνουμε για λεπτά. Βγάζουμε τα ψωμιά από το φούρνο και ψεκάζουμε με νερό. 42 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

45

46 ΣΥΝΤΑΓΕΣ Ότμαρ Φρίκερ Ψωμί με σόγια --ΥλικΑ για το προζύμι Αλεσμένα σπόρια σόγιας 500 γρ. Νερό γρ. Αλεύρι σικάλης τύπου γρ. Μαγιά 10 γρ. Αλάτι 10 γρ. για το ψωμί Προζύμι γρ. Αλεύρι 55% μαλακό γρ. Αλάτι 30 γρ. Μαγιά 40 γρ. Ζάχαρη 30 γρ. Μαύρη βύνη 10 γρ. Νερό 800 γρ. (ίσως χρειαστούν 200 γρ. επιπλέον) --Εκτέλεση για το προζύμι Ανακατεύουμε ελάχιστα όλα τα υλικά μαζί και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 12 ώρες τουλάχιστον. για το ψωμί Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί για 5 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα του μίξερ και για 6 λεπτά στη δεύτερη. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Στη συνέχεια κόβουμε τη ζύμη σε κομμάτια βάρους 500 γρ. Πλάθουμε τα κομμάτια ζύμης σε στρογγυλό σχήμα και τα τοποθετούμε σε στρογγυλά καλαθάκια. Στοφάρουμε για 30 λεπτά. Ψήνουμε για 10 λεπτά στους 220 C και στη συνέχεια κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200 C με ατμό και ψήνουμε για λεπτά ακόμη Στάδια 1. Κόβουμε τη ζύμη σε κομμάτια των 500 γρ. 2. Πλάθουμε σε στρογγυλό σχήμα. 3. Τοποθετούμε σε στρογγυλά καλαθάκια. 44 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

47

48 ΣΥΝΤΑΓΕΣ Ότμαρ Φρίκερ Δίχρωμα ψωμάκια --ΥλικΑ για τη λευκή ζύμη Αλεύρι 70% αρτοποιίας Αλάτι Ζάχαρη Μαγιά Βούτυρο Νερό για τη μαύρη ζύμη Αλεύρι λευκό Αλάτι Ζάχαρη Μαγιά Λάδι Αλεύρι σίκαλης Μαύρη βύνη Νερό για το πασπάλισμα Ηλιόσπορος γρ. 20 γρ. 20 γρ. 30 γρ. 50 γρ. 500 γρ. 500 γρ. 20 γρ. 20 γρ. 30 γρ. 50 γρ. 500 γρ. 15 γρ. 500 γρ. --Εκτέλεση για τις δύο ζύμες Ζυμώνουμε τα ζυμάρια ξεχωριστά αλλά με τον ίδιο ακριβώς τρόπο: Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί για 5 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα του μίξερ και για άλλα 5 στη δεύτερη. Αφήνουμε τις ζύμες να ξεκουραστούν για 30 λεπτά. Ανοίγουμε δύο ξεχωριστά φύλλα, ένα λευκό και ένα μαύρο, σε τετράγωνο σχήμα και με πάχος 1 εκ. το καθένα. Στην επιφάνεια εργασίας τοποθετούμε πρώτα το μαύρο φύλλο, ψεκάζουμε με νερό και απλώνουμε από πάνω του το λευκό φύλλο. Κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια, τα απλώνουμε σε λαμαρίνες, τα ψεκάζουμε με νερό και πασπαλίζουμε με τον ηλιόσπορο. Στοφάρουμε για 30 λεπτά και ψήνουμε στους 220 C με ατμό για λεπτά ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική --Στάδια 1. Βάζουμε το λευκό φύλλο πάνω στο μαύρο. 2. Κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια. 3. Πασπαλίζουμε με ηλιόσπορο.

49

50 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Η επιτυχημένη και ιδιαίτερα δυναμική τουρκική αλυσίδα γρήγορης Εστίασης «Simit Sarayi», αφού αξιοποίησε γευστικά και... επιχειρηματικά το γνωστό κουλούρι κυριαρχώντας στην αγορά της Τουρκίας, πλέον σχεδιάζει προσεκτικά τα βήματά της στο εξωτερικό. Με την Ελλάδα να αποτελεί αγορά-κλειδί για την εξέλιξή της, στοχεύει «να γίνει η μεγαλύτερη αλυσίδα στον κόσμο». 2 1 H τουρκική αλυσίδα Simit Sarayi ανοίγει 30 καταστήματα στην Ελλάδα! Ηιστορία του χάνεται στα μακρινά χρόνια του Βυζαντίου, ενώ σύμφωνα με γραπτές μαρτυρίες που χρονολογούνται από την εποχή ε- κείνη ήταν ιδιαίτερα δημοφιλές στα μεγάλα αστικά κέντρα, δηλαδή στην Κωνσταντινούπολη και τη Θεσσαλονίκη. Ο λόγος για το «κολλίκιον», όπως λεγόταν τότε, ή κουλούρι, όπως έφτασε στις μέρες μας, και μάλιστα Θεσσαλονίκης, αφού η παράδοση το συνέδεσε άρρηκτα με τους τεχνίτες της συμπρωτεύουσας, οι οποίοι ε- ξειδικεύονταν από εκείνα κιόλας τα χρόνια στην παρασκευή του. Μετά τη διάλυση της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας, το τραγανό αρτοποιητικό έδεσμα με το χαρακτηριστικό Συνέντευξη-Κείμενο: Ελένη Μανίκα Φωτογραφίες: Αρχείο «Simit Sarayi» στρογγυλό σχήμα και το μπόλικο σουσάμι δεν αποτέλεσε αποκλειστικό προνόμιο των διατροφικών προτιμήσεων των Ελλήνων αλλά συνόδεψε γευστικά και τη γαστρονομική παράδοση των Τούρκων γειτόνων μας. Σε αυτή την πολύχρονη παράδοση αλλά και τη μεγάλη αγάπη του τουρκικού λαού για το simit (σ.σ. το κουλούρι στα Τουρκικά) πόνταρε και κέρδισε η αλυσίδα σνακ με βάση το κουλούρι «Simit Sarayi». Η πορεία της είναι εντυπωσιακή, καθώς μετά την κυριαρχία της στην αγορά της Τουρκίας, προχώρησε στο άνοιγμα καταστημάτων σε Κύπρο, Ολλανδία και Σαουδική Αραβία. Πολύ σύντομα, μάλιστα, αναμένεται η άφιξή της και στην Αθήνα. Και σειρά έχουν και άλλες μεγάλες ευρωπαϊκές πόλεις... Η αρχική ιδέα Όπως ήδη αναφέρθηκε το κουλούρι είναι τόσο αγαπητό και διαδομένο στη γειτονική χώρα που ακόμη και ο πιο διάσημος Τούρκος ιστορικός Εβλιγιά Τσελεμπί το είχε συμπεριλάβει στα συγγράμματά του. Το concept στο οποίο επένδυσαν οι εμπνευστές της αλυσίδας «Simit Sarayi» ήταν να «βγάλουν» το κουλούρι από το... δρόμο και να το παρουσιάσουν στους καταναλωτές τελείως διαφορετικά από ό,τι εκείνοι είχαν συνηθίσει μέχρι τότε. Έτσι το 2002, με το άνοιγμα του πρώτου καταστήματος «Simit Sarayi» στην Κωνσταντινούπολη, το κουλούρι... ξανασυστήνεται σε κατοίκους και τουρίστες και αποκτά νέα διάσταση. Πλέον δεν είναι μόνο ένα γρήγορο σνακ που πω- 48 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

51 λείται, συνήθως πρωινές ώρες, και καταναλώνεται στο δρόμο, αλλά γίνεται η βάση για μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων που διατίθενται φρέσκα και ζεστά καθόλη τη διάρκεια της μέρας, και μάλιστα σε έναν ιδιαίτερα μοντέρνο χώρο. Ο Διευθύνων Σύμβουλος της αλυσίδας κ. Haluk Okutur μάς εξηγεί σχετικά με το ό- λο concept αλλά και το πώς προέκυψε το όνομα της αλυσίδας: «το κουλούρι (simit) ήταν ένα προϊόν που ψηνόταν σε καθημερινή βάση στο παλάτι (sarayi) του σουλτάνου και καταναλωνόταν τόσο από τον ίδιο όσο και από τους καλεσμένους του. Εμείς το πήγαμε ένα βήμα παραπέρα, βάζοντάς το σε περιβάλλον Εστίασης μέσα από το brand «Simit Sarayi». Η ιδέα βρίσκει αμέσως ένθερμους υποστηρικτές και τα προϊόντα του «Simit Sarayi» γίνονται αντικείμενο λατρείας από τους κατοίκους και τους εκατομμύρια επισκέπτες της Κωνσταντινούπολης. καταστήματα «Simit Sarayi», τα οποία απασχολούν συνολικά εργαζομένους, ε- νώ εξυπηρετούν καταναλωτές σε ημερήσια βάση. Όσον αφορά στις ξένες α- γορές, καταστήματα «Simit Sarayi» υπάρχουν ήδη σε Ολλανδία, Κύπρο και Σαουδική Αραβία, ενώ μέσα στο 2011 αναμένονται νέα σε Γερμανία, ΗΠΑ και Ελλάδα. Αγορά-κλειδί η Ελλάδα Έχοντας ήδη δοκιμάσει τις δυνάμεις τους σε ξένες αγορές τόσο της Δύσης όσο και της Ανατολής, οι υπεύθυνοι της τουρκικής αλυσίδας οργανώνουν μεθοδικά το άνοιγμα «Simit Sarayi» στην Αθήνα, σε κεντρικό σημείο στην περιοχή της Ομονοίας. Ο κ. Haluk Okutur αποκαλύπτει: «Κατά την άποψή μας η Ελλάδα είναι μια σημαντική αγορά για εμάς δεδομένου ότι σχεδιάζουμε την ε- πέκτασή μας και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες». Και μπορεί οι συμπατριώτες μας να παρουσίαση έχουν ξετρελαθεί με τα εισαγόμενα από τη γείτονα σίριαλ και τις περιπέτειες των πρωταγωνιστών τους, τι περιμένει όμως η τούρκικη αλυσίδα σε σχέση με την αποδοχή των προϊόντων τους αλλά και τον ανταγωνισμό σε... αρτοποιητικό επίπεδο; «Πιστεύουμε ότι οι πολιτισμικές ομοιότητες μεταξύ των δύο λαών είναι ενθαρρυντικές για την πορεία των προϊόντων μας και δεν μας ανησυχεί ο ανταγωνισμός. Άλλωστε η ομοιότητα του ελληνικού κουλουριού με το τούρκικο βρίσκεται μόνο στην εμφάνιση και όχι στη γεύση. Παράλληλα ερευνούμε την ελληνική αγορά προσπαθώντας να προσαρμόσουμε τα προϊόντα μας στις απαιτήσεις της». Όσο για την τιμολογιακή πολιτική που θα ακολουθήσουν, ο Διευθύνων Σύμβουλος της «Simit Sarayi» είναι κάθετος: «Το κουλούρι είναι ένα φτηνό προϊόν και κατά συνέπεια προσιτό σε όλο τον κόσμο ανεξαρτήτως εισοδήματος». Δυναμική ανάπτυξη Κατά τη διάρκεια της οικονομικής ύφεσης που αντιμετώπισε η Τουρκία πριν από λίγα χρόνια, η ζήτηση για τα προϊόντα της «Simit Sarayi» αυξήθηκε και έτσι οι ιδρυτές, αξιοποιώντας επιχειρηματικά τη συγκυρία, ά- νοιξαν πολλά καταστήματα σε διάφορες περιοχές της χώρας. Για να αντιμετωπίσει την ολοένα και αυξανόμενη ζήτηση, η αλυσίδα αποκτά το 2005 την πρώτη σύγχρονη εργοστασιακή μονάδα στην Κωνσταντινούπολη, ενώ το 2007 ξεκινά το franchising και ταυτόχρονα τη... διερεύνηση αγορών του εξωτερικού και την επέκτασή της σε αυτές. Σήμερα, και σύμφωνα με τα επίσημα στοιχεία που παρουσιάζει η εταιρεία, εντός και εκτός των συνόρων της Τουρκίας λειτουργούν Ο Διευθύνων Σύμβουλος της αλυσίδας κ. Haluk Okutur. 2. Προσεγμένο το εξωτερικό στο κατάστημα του Kadikoy στην Κωνσταντινούπολη. 3. Μεγάλη ποικιλία και... ουρά πελατών. 4. Το... simit σε πρωταγωνιστικό ρόλο! 5. Άριστες συνθήκες υγιεινής στο εργοστάσιο. 6. Μοντέρνος και ταυτόχρονα ζεστός χώρος. 7. Ένα ακόμη στάδιο της γραμμής παραγωγής. Το κουλούρι... αλλιώς! Στα «Simit Sarayi» το κουλούρι αλλάζει... ύφος και αποκτά πρωταγωνιστικό ρόλο στην προσπάθεια για δημιουργία νέων γεύσεων και πρωτότυπων προϊόντων και από την α- ποδοχή όσων το έχουν δοκιμάσει φαίνεται να τα καταφέρνει. Έτσι, λοιπόν, το αφράτο κουλούρι κόβεται στη μέση και γεμίζεται με διάφορα υλικά, όπως τυρί, λαχανικά, ε- λιές, λουκάνικο, κιμά, κρέας και ό,τι άλλο μπορεί να φανταστεί κανείς, αποτελώντας ουσιαστικά «θεμέλιο λίθο» μιας τεράστιας γκάμας προϊόντων που καταφέρνουν με ε- πιτυχία να γεφυρώσουν την παράδοση με τις ανάγκες του σημερινού Τούρκου καταναλωτή. Στα καταστήματα «Simit Sarayi» σερβίρεται, επίσης, τσάι και μάλιστα, σε γυάλινα ποτήρια, όπως προστάζει ο παραδοσιακός τρόπος απόλαυσης του ροφήματος στη γειτονική χώρα. Ο Διευθύνων Σύμβουλος της αλυσίδας κ. Haluk Okutur αναφέρει χαρακτηριστικά ότι «συνολικά ο κατάλογος των καταστημάτων διαθέτει 100 διαφορετικά προϊόντα. Με βασικό προϊόν το κουλούρι, η γκάμα ολοκληρώνεται με μια μεγάλη ποικιλία από αλμυρά σνακ, διάφορα γλυκά, σαλάτες και σάντουιτς, που καλύπτουν τόσο τους καταναλωτές που αναζητούν το κομμάτι της τουρκικής γαστρονομικής παράδοσης όσο και εκείνους που επιθυμούν τις πιο σύγχρονες γεύσεις. 6 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 49

52 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Simit Sarayi Το Τμήμα Έρευνας & Ανάπτυξης (R&D) της εταιρείας αναπτύσσει διαρκώς νέα προϊόντα, που καλύπτουν τις τελευταίες διατροφικές τάσεις και επιθυμίες των καταναλωτών». Ειδικά μάλιστα για τα καταστήματα που βρίσκονται εκτός Τουρκίας, «λανσάρονται διαφορετικές γεύσεις και προϊόντα σε σχέση με το στάνταρντ μενού, ώστε να ικανοποιούνται οι πολιτισμικές συνήθειες των εκεί πελατών μας. Για παράδειγμα, στην Ολλανδία αντί για τσάι σερβίρουμε κυρίως καφέ, συγκεκριμένα σάντουιτς και ψητές πατάτες». Δυτικού... ρυθμού Τα καταστήματα «Simit Sarayi» διακρίνονται για το σύγχρονο χαρακτήρα τους καθώς τόσο η διαρρύθμιση όσο και η διακόσμησή παρουσίαση που είναι άλλωστε και η πιο χαρακτηριστική (αλλά όχι και η... μόνη) πελατειακή ομάδα σε καταστήματα αυτής της κατηγορίας. Εργοστασιακή παραγωγή Για να καλύψει τις τεράστιες ανάγκες των καταστημάτων της, η αλυσίδα σήμερα διαθέτει δύο υπερσύγχρονες εργοστασιακές μονάδες παραγωγής στην Κωνσταντινούπολη. Για να εξασφαλίσει δε την ποιότητα των προϊόντων της σύμφωνα με τις προδιαγραφές ασφάλειας και υγιεινής που ισχύουν τόσο στην Τουρκία όσο και στις ευρωπαϊκές χώρες όπου δραστηριοποιείται, η παραγωγή βασίζεται στο σύστημα HACCP, που ε- φάρμοσε η αλυσίδα σε συνεργασία με την TÜBITAK σε έναν κλειστό χώρο τ.μ. και με μηνιαία παραγωγική δυνατότητα 6 εκατομμυρίων τεμαχίων. Έτσι, όπως μας ε- ξηγεί, ο κ. Haluk Okutur «όλα τα προϊόντα παρασκευάζονται σύμφωνα με το κεντρικό σύστημα παραγωγής, με τις ίδιες προδιαγραφές στα εργοστάσιά μας και από εκεί προωθούνται στα καταστήματα με τη μέθοδο της ψυχρής εφοδιαστικής αλυσίδας σε θερμοκρασία -18 C. Στα καταστήματά μας όλα τα προϊόντα υπόκεινται μόνο σε διαδικασίες ψησίματος και μεριδοποίησης». Με σύμμαχο το marketing Με σύνθημα «να ταΐσει κουλούρι ολόκληρο τον κόσμο», η αλυσίδα στοχεύει να γίνει παγκόσμια δύναμη στο χώρο της γρήγορης Εστίασης αποκτώντας 500 συνολικά καταστήματα στην Τουρκία και 500 ακόμη στις ευρωπαϊκές χώρες που ήδη δραστηρι- 1 4 τους κινείται στα ίδια πλαίσια με αντίστοιχα καταστήματα γρήγορης Εστίασης, και μάλιστα δυτικού τύπου. Κοινά χαρακτηριστικά, οι μεγάλες τζαμαρίες που επιτρέπουν στους πελάτες να απολαμβάνουν το φαγητό τους αλλά και την κίνηση στο δρόμο, το μενού το οποίο βρίσκεται σε πίνακες πάνω από το χώρο των ταμείων, η μεγάλη φωτεινή ε- πιγραφή με το λογότυπο της αλυσίδας στο εξωτερικό του καταστήματος αλλά και η... συχνή επανάληψή του στον εσωτερικό χώρο, τα έπιπλα τα οποία διαθέτουν λεπτομέρειες από ξύλο και inox, τα προϊόντα που προβάλλονται λαχταριστά στις βιτρίνες αλλά και το προσωπικό που φοράει ομοιόμορφες στολές με τα διακριτικά της αλυσίδας. Η επιλογή των χρωμάτων είναι προσεγμένη ώστε να προσδίδουν ζεστασιά στο χώρο, χωρίς όμως να έρχονται σε σύγκρουση με το μοντέρνο στιλ. Έτσι δημιουργείται μια άνετη ατμόσφαιρα, ιδανική για τους νέους 50 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική Απαραίτητο συστατικό, πλούσιο σουσάμι! 2. Το κατάστημα στο α- εροδρόμιο της Κωνσταντινούπολης. 3. Και στην Τουρκία, το κουλούρι είναι μια α- γαπημένη λιχουδιά. 4. Οι «γείτονές» μας το απολαμβάνουν με τσάι! 5. Το κατάστημα της α- λυσίδας στο Γαλατά. Σε... αριθμούς: Συνολικά η αλυσίδα διαθέτει 150 καταστήματα εντός και εκτός Τουρκίας. Καθημερινά άνθρωποι επισκέπτονται τα καταστήματα «Simit Sarayi». Οι εργαζόμενοι που απασχολούνται στα καταστήματα αλλά και στα διάφορα πόστα του brand φτάνουν τους Η κεντρική μονάδα παραγωγής «Central Simit Production Project» καλύπτει επιφάνεια τ.μ. και έχει παραγωγική δυνατότητα 6 εκατομμυρίων τεμαχίων σε μηνιαία βάση. Μελλοντικός στόχος της αλυσίδας είναι να φτάσει τα 500 καταστήματα στην Τουρκία αλλά και να ανοίξει άλλα 500 σε διάφορες ευρωπαϊκές χώρες. Στη χώρα μας το πρώτο αναμένεται στην περιοχή της Ομόνοιας ενώ συνολικά θα ανοίξουν 30! οποιείται αλλά και σε εκείνες που έχει στο... στόχαστρο για μελλοντική δραστηριοποίηση. Ουσιαστικά η επεκτατική πολιτική της τουρκικής αλυσίδας δίνεται ξεκάθαρα με τη φράση που περιέχεται στο δελτίο Τύπου: «Θέλουμε να αποκτήσουμε όσα καταστήματα διαθέτει η αλυσίδα McDonald s συν... έ- να και να καθιερωθούμε ως η μεγαλύτερη αλυσίδα γρήγορης Εστίασης στον κόσμο». Σημαντικό ρόλο στη μέχρι σήμερα επέκταση και καθιέρωση της «Simit Sarayi» έχει παίξει το στοχευμένο marketing που εφαρμόζει, το οποίο τουλάχιστον στη γειτονική χώρα αποδίδει καρπούς. Απόδειξη, η πρόσφατη έρευνα της εταιρείας Nielsen που διενεργήθηκε τον Οκτώβριο του 2010 στην Τουρκία και σύμφωνα με την οποία «οι Τούρκοι καταναλωτές θεωρούν ότι η επωνυμία Simit Sarayi τυγχάνει μεγαλύτερης αναγνωρισιμότητας από εκείνες των διεθνών brands Burger King και McDonald s». 5

53

54 IΔΕΕΣ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ Αποτελεί μία από τις βασικές πρώτες ύλες της αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής που καθορίζει κατά πολύ την επιτυχία ή μη του τελικού αποτελέσματος. Στην αγορά κυκλοφορούν πολλοί τύποι βουτύρου γάλακτος αγελάδος, ο καθένας από τους οποίους συμβάλλει με το δικό του τρόπο στην ολοκλήρωση των γευστικών σας προτάσεων. Στο άρθρο που ακολουθεί σας παρουσιάζουμε όλα όσα πρέπει να ξέρετε για τον τύπο που θα επιλέξετε για τις παρασκευές σας... Μετάφραση: Φωτεινή Γρανίτσα, Απόδοση: Νάσος Κουζέλης Βούτυρο αγελάδος Πρακτικό & απολύτως απαραίτητο συστατικό 52 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική Το βούτυρο γάλακτος αγελάδος είναι μια ιδανική πρώτη ύλη για την παρασκευή πολλών ειδών ψωμιού, γλυκών και αρτοποιημάτων, που βρέθηκε, όμως, στο στόχαστρο πολλών διατροφολόγων ανά τον κόσμο ως μία από τις τροφές που θα πρέπει να καταναλώνονται περιορισμένα στην καθημερινή μας διατροφή. Αυτό, όμως, αφορά κυρίως στα χαμηλής ποιότητας βούτυρα που προσθέτουν μια βαριά και λιπαρή γεύση στα προϊόντα. Το ποιοτικό και σωστά διαλεγμένο βούτυρο όταν χρησιμοποιείται στην ενδεδειγμένη ποσότητα και στην κατάλληλη θερμοκρασία κάθε άλλο παρά βλάπτει την υγεία, πόσω μάλλον την ισορροπία των γλυκών. Όπως συμβαίνει πάντα με τις πρώτες ύ- λες, δεν μπορούμε να πούμε ότι το βούτυρο είναι απολύτως καλύτερο ή χειρότερο σε σχέση με άλλα λίπη που χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία-ζαχαροπλαστική, ωστόσο τα χαρακτηριστικά του το κάνουν ένα βασικό συστατικό για την παραγωγή πολλών προϊόντων. Για παράδειγμα, το βούτυρο παίζει καταλυτικό ρόλο στη γεύση και στο άρωμα των σιροπιαστών. Εδώ, βέβαια, αξίζει να σημειώσουμε ότι η επιλογή του βουτύρου για τα συγκεκριμένα γλυκά χρειάζεται ακόμη περισσότερη προσοχή, καθώς το σιρόπι που περιέχουν κάνει τη μυρωδιά του πιο έντονη. Επίσης, δεν υπάρχει γλυκιά ζύμη ή παντεσπάνι που να μη χρειάζεται την προσθήκη βουτύρου, μόνο που σε αυτή την περίπτωση προτιμώνται πιο ήπιοι τύποι, έ- τσι ώστε το βούτυρο να δέσει καλύτερα με τα υπόλοιπα υλικά. Στις μέρες μας το ποιοτικό βούτυρο γάλακτος αγελάδος κερδίζει ολοένα και περισσότερο έδαφος, καθώς χρησιμοποιείται όλο και περισσότερο από τους ζαχαροπλάστες και τους αρτοποιούς και μάλιστα παρακολουθούμε μια σημαντική και συνεχή αύξηση της χρήσης του στο βιοτεχνικό κλάδο. Αυτό συμβαίνει επειδή πολλοί επαγγελματίες συνειδητοποιούν ότι για να ξεχωρίσουν και να διαφοροποιηθούν στον ανταγωνισμό είναι απαραίτητο να ποντάρουν στην ποιότητα των πρώτων υλών. Πράγματι, ένα καλό βούτυρο, εκτός από το ότι επιτρέπει την παρασκευή γευστικών και αρωματικών προϊόντων, είναι πρακτικό, λειτουργικό και απόλυτα εύχρηστο. Άλλωστε σήμερα οι ε- παγγελματίες αρτοποιοί και ζαχαροπλάστες μπορούν να επιλέξουν μεταξύ διαφορετικών τύπων βουτύρου, καθένα από τα οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί ανάλογα με τα προϊόντα που θέλουν να παρασκευάσουν. Αυτοί οι τύποι είναι όλοι απολύτως εύχρηστοι, ακόμη και σε μη ιδανικές συνθήκες και θερμοκρασίες. Διατροφικά στοιχεία Αν θέλουμε να εμβαθύνουμε και να μελετήσουμε λεπτομερώς τα χαρακτηριστικά του βουτύρου είναι απαραίτητο να δώσουμε έμφαση και στα θετικά διατροφικά στοιχεία του, που συχνά δεν τυγχάνουν σωστής εκτίμησης. Το βούτυρο είναι ένα φυσικό τρόφιμο, πλούσιο σε βιταμίνες και μπορεί να βρει τη σωστή θέση σε μια υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή αρκεί να μη γίνεται κατάχρηση. Αλλά αυτό ισχύει βέβαια και για πολλά άλλα είδη λιπών και τροφίμων γενικότερα.

55 Το βούτυρο, όντας πλούσιο σε λιπίδια, είναι πλούσιο σε θερμίδες, αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι τα λιπίδια είναι απαραίτητα για τον οργανισμό μας. Επιπλέον, το βούτυρο είναι μία από τις λίγες πηγές βιταμίνης D, που είναι σημαντική για την καλή υγεία των οστών. Α- κόμη, περιέχει σημαντικές ποσότητες λιποδιαλυτών βιταμινών όπως η Α, που ευνοεί την ανάπτυξη, προστατεύει τους βλεννογόνους και ενισχύει την άμυνα ενάντια στις μολύνσεις. Το βούτυρο είναι επίσης πλούσιο σε βιταμίνη Ε, Κ και μεταλλικά στοιχεία (ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο, κάλιο, χαλκό, ψευδάργυρο και σελήνιο). Σημαντικό και αποκλειστικό χαρακτηριστικό του βουτύρου είναι και τα λιπαρά οξέα μικρής αλυσίδας, που έχουν χαμηλότερο σημείο τήξης από τη θερμοκρασία του σώματος. Πρόκειται για μια ιδανική προϋπόθεση για την πεπτικότητα (συντελεστής πεπτικότητας 97%), που θέτει το βούτυρο σε πλεονεκτική θέση σε σχέση με άλλα είδη λιπών. Όμως, δεν πρέπει να παραλείψουμε να αναφέρουμε ότι επειδή περιέχει κορεσμένα λιπαρά πρέπει να προσλαμβάνεται σε μειωμένες ποσότητες. Ωστόσο, δεν μπορούμε να αρνηθούμε ότι είναι πιο εύπεπτο και έχει εξαιρετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Τα πλεονεκτήματα στην παραγωγή Επιλέγοντας το βούτυρο που θα χρησιμοποιήσουμε είναι πολύ σημαντικό να μην υποτιμήσουμε την ποιότητά του, καθώς πρόκειται για ένα στοιχείο απαραίτητο για να μπορέσουν να εκφράσουν τις δυνατότητές τους τα τεχνολογικά και οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Για να είναι ποιοτικό ένα βούτυρο πρέπει: Να έχει σταθερότητα στο αποτέλεσμα. Από τα πιο βασικά χαρακτηριστικά, το χρώμα, η γεύση και η δομή του βουτύρου δεν πρέπει να αλλάζουν με την αλλαγή των εποχών και το πέρασμα του χρόνου, εννοείται βέβαια πριν παρέλθει η ημερομηνία λήξης του προϊόντος. Να προσφέρει αδιαβροχοποίηση στο τελικό προϊόν. Το βούτυρο έχει την ιδιότητα να «αδιαβροχοποιεί» τα προϊόντα, όπως συμβαίνει, για παράδειγμα, στην περίπτωση της σφολιάτας. ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 53

56 IΔΕΕΣ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ Βούτυρο Το βούτυρο αγελάδος είναι ένα φυσικό τρόφιμο, πλούσιο σε βιταμίνες και ιδανική πρώτη ύλη για πολλές παρασκευές. Να διατηρεί σταθερά τα αρώματα. Ένα καλό βούτυρο έχει την ιδιότητα να συνδέεται με τα αρώματα των υπόλοιπων συστατικών και να ενισχύσει τη γεύση τους. Να κρατά σταθερή την πλαστικότητά του, δηλαδή να «δουλεύεται» χωρίς να αλλάζει η σύστασή του και να γίνεται υπερβολικά μαλακό ή να «σπάει». Να διατηρεί τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Το βούτυρο έχει ένα σημείο τήξης πιο χαμηλό από τη θερμοκρασία του σώματος, λιώνει αμέσως στο στόμα και πρέπει να αφήνει στον ουρανίσκο μια αίσθηση φρεσκάδας. έχει διαφορετικό ρόλο σε κάθε παραγωγή. Μερικές φορές προσδίδει πλαστικότητα, ευθρυπτότητα ή μαλακότητα αλλά πάντα χαρίζει αμίμητη γεύση, λαχταριστή νοστιμιά και βέβαια άρωμα στα τελικά προϊόντα. Όπως έχουμε ήδη αναφέρει, σήμερα διατίθενται στο εμπόριο διάφοροι τύποι βουτύρου, που χωρίζονται σε κατηγορίες ανάλογα με τη χρήση για την οποία ενδείκνυνται καθώς και σύμφωνα με τα επιθυμητά χαρακτηριστικά. Οι πιο γνωστοί και ευρύτερα χρησιμοποιούμενοι από τους σύγχρονους αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες είναι: Βούτυρο 82%. Πρόκειται για τον τύπο ασάν με υψηλότερο σημείο τήξης, ώστε να διευκολύνεται περισσότερο στη χρήση του ο επαγγελματίας. Συμπυκνωμένο βούτυρο. Παράγεται α- πό κρέμες με τουλάχιστον 99,8% λιπαρά. Το υψηλό ποσοστό λιπαρής ύλης που διαθέτει προσφέρει διάφορα πλεονεκτήματα: οικονομία (χρησιμοποιείται μικρότερη ποσότητα), μεγαλύτερο χρόνο συντήρησης (δεν περιέχει νερό), εντονότερη γεύση αλλά και χρώμα. Αυτός ο τύπος βουτύρου ενδείκνυται ιδιαίτερα για σφολιάτες, κρουασάν και κρέμες βουτύρου. Στην εκτέλεση των συνταγών (οι οποίες συνήθως υπολογίζονται Να γλυκαίνει τις βασικές γεύσεις (ξινό, γλυκό, πικρό και αλμυρό). Να ενισχύει την κρεμώδη υφή των μειγμάτων (π.χ., κρέμες) αλλά και τη μαλακότητα στην περίπτωση των γλυκισμάτων που διογκώνονται. Τύποι βουτύρου που ενδείκνυνται για βιοτεχνική χρήση Είτε είναι σε μορφή αλοιφής είτε βρίσκεται με τη μορφή κρέμας ή όταν είναι λιωμένο, το βούτυρο αποτελεί μια πρώτη υ- λή που μπορεί να «δουλευτεί» με χίλιους τρόπους, ανάλογα με πάντα με το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα, και για το λόγο αυτό βουτύρου, η σύνθεση του οποίου είναι 82% λιπαρά και 18% νερό, και που χρησιμοποιείται περισσότερο από τους επαγγελματίες αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες. Διατίθεται σε κύβους για ενσωμάτωση στις διάφορες ζύμες ή σε πλάκες για σφολιάτα και κρουασάν. Σε κάθε περίπτωση πάντως, είναι πολύ σημαντικό να επιλέγεται βούτυρο υψηλής ποιότητας. Δουλεύεται καλύτερα και δεν υπάρχουν σπατάλες, ενώ η επιτυχία του τελικού προϊόντος είναι βέβαιη, καθώς υπάρχει μεγαλύτερη απόδοση και καλύτερη γεύση και άρωμα. Να τονίσουμε ότι για τις ζεστές περιόδους διατίθενται πλάκες βουτύρου για σφολιάτα και κρου- με βάση τον τύπο βουτύρου 82%), πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η υψηλότερη περιεκτικότητά του σε λιπαρή ύλη και επομένως πρέπει να μειώνονται οι ποσότητες που θα χρησιμοποιούν για την εκτέλεση της συνταγής. Το συμπυκνωμένο βούτυρο διατίθεται σε κύβους ή πλάκες. Ελαφρύ βούτυρο ή με μειωμένα λιπαρά (60%). Πρόκειται για μια καινοτομία του κλάδου (spreadable ή αλειφόμενο). Δουλεύεται όπως ακριβώς ένα βούτυρο με 82% περιεκτικότητα σε λιπαρή ουσία, είναι όμως πιο ελαφρύ και δίνει μια πιο ντελικάτη γεύση στα τελικά προϊόντα. Είναι σίγουρα μια καλή «φυσική» εναλλακτική στη χρήση άλλων τύπων λιπών, ιδιαίτερα σε περιοχές όπου οι καταναλωτές έχουν έ- ναν ουρανίσκο λιγότερο συνηθισμένο στη γεύση του βουτύρου και αναζητούν πιο α- νάλαφρες απολαύσεις. Τετηγμένο (σε υγρή μορφή) βούτυρο μαγειρικής ή ζαχαροπλαστικής. Πρόκειται για ένα προϊόν που έχει πολύ υψηλό ποσοστό λιπαρής ύλης 99,8% (κλασματοποιημένο και συσκευάζεται εν θερμώ). Μπορεί να αγοραστεί έτοιμο ή ακόμη και να παραχθεί από το κοινό βούτυρο. Στο εμπόριο διατίθεται υγρό μαγειρικό βούτυρο, το οποίο είναι ιδανικό για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων τα οποία διογκώνονται, αφού εγγυάται εξαιρετική απόδοση και μαλακή υφή εκτός από τη μεγαλύτερη διάρκεια συντήρησης του τελικού προϊόντος. 54 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

57

58 ΣΥΝΤΑΓΕΣ Συνταγές-Εκτέλεση: Ότμαρ Φρίκερ, Φωτ.: Θεοδόσης Γεωργιάδης Επιμέλεια συνταγών: Ελένη Μανίκα Δημιουργίες με άρωμα... βουτύρου Ο συνεργάτης μας Ότμαρ Φρίκερ παρουσιάζει τέσσερις συνταγές... σκέτους πειρασμούς! Στα αφράτα ψωμιά και στα λαχταριστά γλυκά που ακολουθούν το αγνό αγελαδινό βούτυρο γίνεται κοινός παρονομαστής τους, χαρίζοντας απλόχερα μοναδική γεύση και πλούσιο άρωμα που δεν αφήνουν κανέναν ασυγκίνητο... Κρουασάν ανοιχτό με κρέμα --ΥλικΑ για τη ζύμη Αλεύρι 70% αρτοποιίας μαλακό γρ. Αλεύρι τύπου Αμερικής 500 γρ. Αλάτι 40 γρ. Ζάχαρη 200 γρ. Μαγιά 80 γρ. Βούτυρο 100 γρ. Νερό γρ. (ίσως χρειαστεί περισσότερο) για την κρέμα Γάλα Ζάχαρη Νισεστές Αβγά Βανίλια γρ. 300 γρ. 180 γρ. 200 γρ. 10 γρ Στάδια 1. Ανοίγουμε με τον πλάστη τα μπαλάκια σε φύλλο σχήματος οβάλ. 2. Τυλίγουμε όπως τα κρουασάν. 3. Κόβουμε με ψαλίδι. --Εκτέλεση για τη ζύμη Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί για πέντε λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και για άλλα πέντε στη δεύτερη και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Στη συνέχεια κόβουμε κομμάτια των 150 γρ. και τα πλάθουμε σε μπαλάκια. Με έναν πλάστη ανοίγουμε τα μπαλάκια σε φύλλο σχήματος οβάλ και απλώνουμε στο κέντρο λίγη κρέμα. Τυλίγουμε με το χέρι όπως τα κρουασάν. Στοφάρουμε για λεπτά, αλείφουμε με αβγό και κόβουμε με ψαλίδι. Ψήνουμε στους 180 C για λεπτά. για την κρέμα Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να δημιουργηθεί μια πηχτή κρέμα. 56 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

59 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 57

60 ΣΥΝΤΑΓΕΣ Ότμαρ Φρίκερ Πανίνι με σουσάμι --ΥλικΑ Αλεύρι 70% αρτοποιίας Αλεύρι Αμερικής Αλάτι Ζάχαρη Βούτυρο Μαγιά Νερό Σουσάμι (για το πασπάλισμα) γρ γρ. 40 γρ. 40 γρ. 100 γρ. 50 γρ γρ Στάδια 1. Πλάθουμε κάθε κομμάτι ζύμης σε μικρό μπαλάκι. 2. Δίνουμε στα μπαλάκια οβάλ σχήμα πιέζοντας με τα δάχτυλα. 3. Ρίχνουμε σουσάμι. --Εκτέλεση Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και ζυμώνουμε στην πρώτη ταχύτητα για 15 λεπτά μέχρι να δημιουργηθεί μια σφιχτή ζύμη, την οποία κόβουμε στη συνέχεια σε κομμάτια βάρους 120 γρ. Πλάθουμε κάθε κομμάτι σε μικρό μπαλάκι και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για μία ώρα. Κατόπιν τα βάζουμε στο ψυγείο για να τα ψήσουμε την επόμενη μέρα. Πιέζουμε με τα δάχτυλά μας τα μπαλάκια, δίνοντάς τους οβάλ σχήμα, τα ψεκάζουμε με νερό και ρίχνουμε στην επιφάνειά τους το σουσάμι. Ψήνουμε τα πανίνι στους 240 C για λεπτά με ατμό (καλό είναι να ψήνονται στην πλάκα του φούρνου χωρίς λαμαρίνα). Μόλις τα βγάλουμε από το φούρνο τα αλείφουμε με επιπλέον λιωμένο βούτυρο για περισσότερο άρωμα. 58 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

61 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 59

62 ΣΥΝΤΑΓΕΣ Ότμαρ Φρίκερ Κουλούρι βιενέζικο με καρύδι --ΥλικΑ για τη ζύμη Αλεύρι 70% αρτοποιίας μαλακό Αλεύρι κίτρινο Αλάτι Ζάχαρη Βούτυρο Μαγιά Νερό γρ γρ. 40 γρ. 100 γρ. 100 γρ. 60 γρ γρ. για τη γέμιση Καρύδια τριμμένα γρ. Τρίμμα από γλυκά κουλουράκια 500 γρ. Αβγά 100 γρ. Κακάο 100 γρ. Κανέλα 20 γρ. Κουβερτούρα γάλακτος λιωμένη 100 γρ. Νερό 500 γρ. (ίσως χρειαστεί παραπάνω) Στάδια 1. Κόβουμε σε λωρίδες πάχους 6 εκ. 2. Διπλώνουμε στη μέση. 3. Βουτάμε τα κουλούρια σε τρίμμα καρυδιού. --Εκτέλεση για τη ζύμη Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί για πέντε λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και για άλλα πέντε στη δεύτερη μέχρι να δημιουργηθεί μια σφιχτή ζύμη, την οποία αφήνουμε στη συνέχεια να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Ανοίγουμε με τον πλάστη φύλλο σε σχήμα παραλληλόγραμμο (μήκος 60 εκ. και πλάτος 30 εκ.) και το κόβουμε σε λωρίδες πάχους 6 εκ. Στη συνέχεια με τη βοήθεια μιας σακούλας ζαχαροπλαστικής βάζουμε σε κάθε λωρίδα λίγη γέμιση, διπλώνουμε στη μέση και κλείνουμε σε κουλούρι. Αλείφουμε τα κουλούρια με αβγό και τα βουτάμε σε επιπλέον τρίμμα καρυδιού. Ψήνουμε στους 200 C με ατμό για λεπτά. για τη γέμιση Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές μείγμα. 60 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

63 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 61

64 ΣΥΝΤΑΓΕΣ Ότμαρ Φρίκερ Βουτυρόψωμο με γάλα --ΥλικΑ Αλεύρι αρτοποιίας 70άρι Αλεύρι κίτρινο Αλάτι Ζάχαρη Μαγιά Βούτυρο Γάλα Βούτυρο λιωμένο γρ γρ. 40 γρ. 40 γρ. 50 γρ. 100 γρ γρ. 50 γρ Στάδια 1. Πλάθουμε τη ζύμη σε κοντά μπαστούνια. 2. Χαράζουμε πλαγίως με μαχαίρι. 3. Αλείφουμε με το λιωμένο βούτυρο. --Εκτέλεση Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί στην πρώτη ταχύτητα για πέντε λεπτά και για άλλα πέντε στη δεύτερη. Αφήνουμε να ξεκουραστεί η ζύμη για 30 λεπτά. Κόβουμε σε κομμάτια βάρους 450 γρ., πλάθουμε σε κοντό μπαστούνι και στοφάρουμε για 40 λεπτά. Ψεκάζουμε με νερό και χαράζουμε με μαχαίρι πλαγίως 8-10 φορές. Ψήνουμε τα ψωμιά με ατμό στους 220 C για 40 λεπτά και μόλις βγουν από το φούρνο τα αλείφουμε με το λιωμένο βούτυρο. 62 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

65 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 63

66 συνεντευξη Jeffrey Hamelman & Jim Lahey Top Bakers USA Βρίσκονται ανάμεσα στους καλύτερους Αμερικανούς αρτοποιούς και διακρίνονται για την αρτιότητα και την πρωτοτυπία των συνταγών τους. Oι κ.κ. Jeffrey Hamelman και Jim Lahey μιλούν στο περιοδικό μας για τα... καλά και τα κακά του επαγγέλματος και προβληματίζονται για τη θέση που έχει το ψωμί στο διατροφικό χάρτη αλλά και στη συνείδηση των καταναλωτών των Ηνωμένων Πολιτειών. Το σίγουρο είναι ότι και οι δύο εργάζονται σκληρά ελπίζοντας σε ένα αισιόδοξο μέλλον για το ποιοτικό βιοτεχνικό ψωμί. Βραβευμένος Master Baker, o κ. Jeffrey Hamelman είναι η ψυχή του αρτοποιείου «King Arthour s Flour» στο Norwich του Vermont. Αρχηγός της α- μερικανικής ομάδας στο Παγκόσμιο Κύπελλο Αρτοποιίας το 1996 και συγγραφέας του βιβλίου «Bread» με συνταγές ψωμιού από όλο τον κόσμο, ο κ. Hamelman είναι ένας από τους κορυφαίους αρτοποιούς της Αμερικής. Οι συνταγές του έχουν δημιουργήσει «σχολή» στην αντίπερα όχθη του Ατλαντικού, ενώ ο ίδιος μοιράζεται τη γνώση και τις τεχνοτροπίες του με αρτοποιούς στα διάφορα μαθήματα και σεμινάρια που παραδίδει. Πότε ήρθατε για πρώτη φορά σε επαφή με το χώρο της αρτοποιίας και ποιο ήταν το ερέθισμα που σας μετέτρεψε σε αφοσιωμένο επαγγελματία; Ξεκίνησα να δουλεύω ως αρτοποιός την 1η Σεπτεμβρίου του 1976 στις 6 το πρωί! Από τα πρώτα κιόλας πέντε λεπτά ήμουν βέβαιος ότι αυτή ήταν η καλύτερη δουλειά για μένα! Τότε ήμουν 25 χρονών και πριν ασχοληθώ με την αρτοποιία είχα περάσει από 40 δουλειές, όλες χειρωνακτικές, όμως στην πορεία ανακάλυψα ότι η αρτοποιία μου ταίριαζε απόλυτα. Τι έστρεψε τα φώτα της δημοσιότητας στη δουλειά σας; Πρέπει να σας πω ότι ποτέ δεν κυνήγησα τη... δόξα. Από την αρχή που ξεκίνησα ήμουν απόλυτα αφοσιωμένος στην αρτοποιία και αν κάτι λειτούργησε θετικά για μένα ήταν μόνο η σκληρή δουλειά. Άλλωστε με τον καιρό έγινα... αρκετά καλός σε αυτό που έκανα! Όταν ήμουν αρχηγός της Συνεντεύξεις: Ελένη Μανίκα «Είναι θετικό ότι αυξάνονται συνεχώς τα αρτοποιεία που παράγουν πολύ καλό ψωμί, που δρα θετικά στη διατροφή όσων το επιλέγουν». αμερικανικής ομάδας στο Παγκόσμιο Κύπελλο Αρτοποιίας που έγινε στο Παρίσι το 1996, η δουλειά μου προβλήθηκε περισσότερο από κάθε άλλη φορά και ο κύκλος των γνωριμιών μου, που μέχρι τότε περιοριζόταν αποκλειστικά σε... πελάτες και συνεργάτες, διευρύνθηκε. Γράφοντας στη συνέχεια το βιβλίο «Bread» απέκτησα ακόμη περισσότερες διασυνδέσεις, ειδικά με συναδέλφους αρτοποιούς από κάθε γωνιά του κόσμου. Πάντως πιστεύω ότι έχω χρησιμοποιήσει αυτή τη δημοσιότητα ως μέσο προβολής του καλού ψωμιού. Τι θα συμβουλεύατε έναν νέο συνάδελφό σας που θέλει να ξεχωρίσει; Πρώτα από όλα να μη χάνει το χρόνο του προσπαθώντας να ξεχωρίσει! Αν έχει αφοσίωση, μεράκι και διάθεση να μάθει όλο και περισσότερα πράγματα για το επάγγελμα, είναι σίγουρο ότι θα εξελιχθεί και κάποια στιγμή θα διακριθεί. Κατά βάθος η αρτοποιία είναι ένας «σεμνός» επαγγελματικός χώρος. Για εμάς αποτελεί σπουδαία επιβράβευση και μόνο το γεγονός ότι κάνουμε μια τόσο πολύ σημαντική δουλειά για την κοινωνία. Από τι εμπνέεστε για να δημιουργήσετε νέες συνταγές και γεύσεις; Από την επιθυμία μου να μάθω όσο περισσότερα μπορώ για την αρτοποιία αλλά και από... περιέργεια βασικό στοιχείο του χαρακτήρα μου ωθούμαι σε πειραματισμούς. Λατρεύω τη διαδικασία της δημιουργίας ε- νός νέου προϊόντος, από την πρώτη στιγμή της σύλληψης της ιδέας μέχρι την ολοκλήρωση του τελικού προϊόντος. 64 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

67 Πώς συνδυάζετε την ιδιότητα του δημιουργού-αρτοποιού με εκείνη του επιχειρηματία; Απαιτούνται διαφορετικές ικανότητες για να είναι κανείς και τα δύο, αλλά το ένα δεν αποκλείει σε καμία περίπτωση το άλλο. Βέβαια δεν είναι όλοι κατάλληλοι για να συνδυάζουν επιτυχώς τις δύο αυτές ιδιότητες, αλλά από την άλλη δεν είναι και λίγοι εκείνοι που τα καταφέρνουν άριστα και στα δύο. Πιστεύω δε πως σε αυτόν ακριβώς το συνδυασμό οφείλεται το γεγονός ότι τα τελευταία χρόνια δημιουργούνται όλο και καλύτερα αρτοποιεία. Ποιο θα χαρακτηρίζατε ως το καλύτερο κομμάτι του επαγγέλματός σας και ποιο ως το... χειρότερο; Το καλύτερο κομμάτι της δουλειάς του αρτοποιού, κατά τη γνώμη μου, είναι ότι παρέχει απόλαυση και τροφή στον κόσμο. Προσωπικά το βρίσκω πολύ ενδιαφέρον. Άλλωστε δεν υπάρχουν πολλές δουλειές που δίνουν αυτήν τη δυνατότητα. Η αρτοποιία δεν είναι επάγγελμα, είναι λειτούργημα! Όσο για το χειρότερο κομμάτι... Δεν μπορώ να πω ότι αγαπώ τον ήχο του ξυπνητηριού μου! Στην Ελλάδα το ψωμί θεωρείται βασικό αγαθό από τους καταναλωτές. Ισχύει το ίδιο στις ΗΠΑ; Στην Αμερική διατίθενται τόσα πολλά είδη ψωμιού που πραγματικά είναι πολύ δύσκολο να βρει κάποιος ποιος είναι ακριβώς ο ρόλος του στη διατροφή του αμερικανικού λαού. Πουλιέται, επίσης, πολύ κακής ποιότητας βιομηχανικό ψωμί, το οποίο α- ντιπροσωπεύει το μεγαλύτερο μερίδιο της αγοράς. Ταυτόχρονα, όμως, και αυτό είναι πολύ θετικό, αυξάνονται σταθερά τα αρτοποιεία που παρασκευάζουν πολύ καλό ψωμί, το οποίο επιδρά θετικά στη διατροφή όσων το επιλέγουν. Ένα πράγμα είναι βέβαιο... Οι θερμίδες «περισσεύουν» στην Αμερική, α- πό όποια πηγή κι αν προέρχονται, και αυτό έκανε το ψωμί ένα όχι και τόσο βασικό τρόφιμο για πολύ κόσμο. Ποια είναι η τελευταία τάση στο ψωμί στις ΗΠΑ και τι επιφυλάσσει το μέλλον για το βιοτεχνικό ψωμί; Πριν από κάποια χρόνια στη χώρα μου ή- ταν διατροφική «μόδα» η αποχή από τους υδατάνθρακες. Κάτι που αντιτίθεται, βέβαια, στον τρόπο με τον οποίο τρέφονται όλοι οι πολιτισμοί εδώ και χιλιάδες χρόνια. Εμείς, οι αρτοποιοί χαρήκαμε πολύ όταν η τάση αυτή άρχισε να περιορίζεται και σιγά σιγά να εξαφανίζεται. Σήμερα είναι must το ψωμί ολικής άλεσης, γεγονός ιδιαίτερα ελπιδοφόρο από διατροφικής άποψης. Πάντως είναι δύσκολο για μένα να προβλέψω οτιδήποτε σχετικά με το μέλλον του ποιοτικού βιοτεχνικού ψωμιού. Είμαι, όμως, πολύ αισιόδοξος ότι από τη στιγμή που κάποιος θα φάει για πρώτη φορά καλοφτιαγμένο ψωμί θα το προτιμά στο μέλλον, χάρη στην εξαιρετικά απολαυστική γεύση του και επιπλέον θα συνειδητοποιήσει ότι το ψωμί μπορεί και πρέπει να «συμμετέχει» ενεργά σχεδόν σε κάθε καλό γεύμα. Ιδιοκτήτης του «Sullivan Street Bakery» στη Νέα Υόρκη και βασικός προμηθευτής σε ψωμί των μεγαλύτερων εστιατορίων και delicatessen της πόλης, ο κ. Jim Lahey δεν είναι τυχαία ανάμεσα στους top αρτοποιούς των ΗΠΑ. Ξεχωρίζει τόσο για τις εμπνευσμένες δημιουργίες του όσο και για τη ριζοσπαστική «no knead» (χωρίς ζύμωμα) μέθοδο αρτοποίησης που εφηύρε. Πολύ συχνά ο κ. Lahey κάνει σεμινάρια για επαγγελματίες με αντικείμενο το ψωμί και άλλα αρτοποιήματα, με στόχο να δημιουργήσει μια «επόμενη γενιά» ιδιοκτητών μικρών ποιοτικών αρτοποιείων. Πότε και πώς σας κέρδισε ο χώρος; Ασχολήθηκα για πρώτη φορά ως μαθητής Λυκείου για το χαρτζιλίκι μου. Δυστυχώς δεν ήταν μια καλή εμπειρία... Αργότερα, και μετά την αποβολή μου από τη σχολή Καλών Τεχνών όπου σπούδαζα, πήγα στην Ιταλία. Εκεί «ερωτεύτηκα» το φαγητό και επίσης γνώρισα την παραδοσιακή αρτοποιητική τέχνη, από την οποία εμπνεύστηκα και άρχισα την καριέρα μου ως αρτοποιός. Ποια συνταγή σάς έκανε διάσημο; Ήταν μια συνταγή, σήμα-κατατεθέν πλέον, για ένα σκούρο (μοιάζει με... καμένο) καρβέλι, το filone/pane pugliese (φραντζόλα ή ψωμί της Πούλιας, από την ομώνυμη περιοχή της Ιταλίας). Πιο πρόσφατα, το όνομά μου ακούστηκε πάλι χάρη στη μέθοδο αρτοποίησης «no knead», δηλαδή χωρίς ζύμωμα, που λάνσαρα. Εκτός από τις ιταλικές συνταγές, τι άλλο αποτελεί πηγή έμπνευσης για εσάς; Εμπνέομαι από τα εποχικά υλικά, την ε- ναλλαγή των εποχών αλλά και από κάποια «Προσπαθώ τόσο οι δικές μου ικανότητες όσο και του προσωπικού μου να συνδυάζονται και να βελτιώνονται συνεχώς. Και αυτό είναι το πιο δύσκολο κομμάτι στη δουλειά μας...». πράγματα τελείως άσχετα με το ψωμί. Γενικότερα με εμπνέει το περιβάλλον αυτής της... τρελής μητρόπολης, της Νέας Υόρκης. Είστε αρτοποιός και επιχειρηματίας... Πώς συνδυάζονται οι δύο ρόλοι; Είναι πολύ δύσκολο να διευθύνεις μια ε- πιχείρηση όταν προσπαθείς να κάνεις τους άλλους να αναπαράγουν τις δικές σου δεξιότητες. Προσωπικά προσπαθώ τόσο οι δικές μου ικανότητες όσο και του προσωπικού μου να συνδυάζονται και να βελτιώνονται συνεχώς, και αυτό είναι, ξέρετε, το πιο δύσκολο από όλα σε αυτήν τη δουλειά. Μιλήστε μας για τα καλά αλλά και τα... κακά του επαγγέλματος. Το καλύτερο είναι η δημιουργία τέλειου ψωμιού. Έτσι κάνεις τους ανθρώπους ευτυχισμένους... Το χειρότερο είναι ότι αναγκάζεσαι να βρεις λύσεις σε δυσλειτουργικές συμπεριφορές ατόμων. Eπίσης, είναι πολύ άσχημο να προσπαθείς να μαζέψεις τα χρήματα που σου χρωστάνε... Ποια η σχέση των Αμερικανών με το ψωμί και πόσο επηρεάζονται από τις τάσεις; Στόχος είναι να «ανοίξει» η αγορά, ώστε όλοι οι Αμερικανοί να απολαμβάνουν θρεπτικό, νόστιμο και ποιοτικό ψωμί, που δεν θα είναι ένα ακόμη προϊόν-αποτέλεσμα κάποιου τεχνάσματος του marketing. Το ψωμί που φτιάχνω θεωρείται gourmet κι ας μην ήταν ποτέ αυτή η πρόθεσή μου... Οι Αμερικανοί αναζητούν κάποια στάνταρτ ποιότητας σε μια κατηγορία τροφίμων που τυπικά καθοδηγείται από τεράστιους εμπορικούς Ομίλους, που επωφελούνται από την έλλειψη τόσο της γνώσης όσο και της απαίτησης από πλευράς καταναλωτών. Έχει γίνει μια αρχή αλλά δυστυχώς δέχεται... παρεμβολές από τα «μεγάλα συμφέροντα». Κατά τη γνώμη σας, πώς διαγράφεται το μέλλον του ποιοτικού ψωμιού; Για αρχή θα πρέπει να σταματήσει η χρήση της λέξης «παραδοσιακό» και το προϊόν της δουλειάς μας να αποκαλείται «χειροποίητο ψωμί». Ίσως τελικά η λύση δοθεί μέσω αρτοποιείων μικρής παραγωγής που θα διοικούνται από καλούς και εξειδικευμένους τεχνίτες αρτοποιούς, οι οποίοι θα παράγουν ποιοτικό ψωμί. ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 65

68 συνταγεσ Jeffrey Hamelman Γερμανικό χωριάτικο καρβέλι --ΥλικΑ Αλεύρι Τ.70 Αλεύρι σίκαλης Ζάχαρη Αλάτι Νερό Γιαούρτι Μαγιά 440 γρ. 60 γρ. 6 γρ. 10 γρ. 350 γρ. 35 γρ. 5 γρ. --Εκτελεση Προσθέτουμε όλα τα υλικά στο ζυμωτήριο και ανακατεύουμε για οκτώ λεπτά στην πρώτη ταχύτητα. H επιθυμητή θερμοκρασία για τη ζύμη είναι 23 C-24 C. Στη συνέχεια, αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για τρεις ώρες, διπλώνοντάς τη μετά από την πρώτη και τη δεύτερη ώρα. Κατόπιν, την κόβουμε σε κομμάτια του ενός κιλού, δίνοντας με απαλές κινήσεις σχετικά στρογγυλό σχήμα. Αφού ξεκουραστούν επαρκώς, δίνουμε το τελικό στρογγυλό σχήμα και τοποθετούμε τα ψωμιά σε αλευρωμένα καλάθια με τις ενώσεις προς τα πάνω. Αφήνουμε για τελική ωρίμανση περίπου μία ώρα και στη συνέχεια ψήνουμε τα ψωμιά σε προθερμασμένο φούρνο στους 235 C-240 C για15 λεπτά. Έπειτα κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 220 C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα λεπτά. Tip Όταν βάλουμε τα ψωμιά στο φούρνο πρέπει οπωσδήποτε να φροντίσουμε ώστε η θερμοκρασία του να είναι η απολύτως επιθυμητή. 66 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

69 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 67

70 συνταγεσ Jim Lahey Ψωμί με ελιές --ΥλικΑ Αλεύρι Τ γρ Πράσινες ή μαύρες ελιές (σε ροδέλες ή μικρά κομμάτια) 200 γρ Στιγμιαία μαγιά 3 γρ. Νερό κρύο 300 γρ Πίτουρο σίτου, καλαμποκάλευρο ή επιπλέον αλεύρι για πασπάλισμα --Εκτελεση Σε ένα μπολ ανακατεύουμε μαζί το αλεύρι τις ελιές και τη μαγιά. Προσθέτουμε το νερό και χρησιμοποιώντας μια ξύλινη κουτάλα ή με το χέρι ανακατεύουμε για 30 δευτερόλεπτα μέχρι να δημιουργηθεί μια υγρή και κολλώδης ζύμη. Στη συνέχεια καλύπτουμε το μπολ και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να ολοκληρωθεί η ζύμωση (δηλαδή να εμφανιστούν φυσαλίδες στην επιφάνεια) και το ζυμάρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος (12-18 ώρες). Κατόπιν αλευρώνουμε τον πάγκο εργασίας, βγάζουμε τη ζύμη από το μπολ και με ελαφρώς αλευρωμένα χέρια ή μια σπάτουλα σηκώνουμε τις άκρες της προς το κέντρο και πιέζουμε μέχρι να πάρει στρογγυλό σχήμα. Τυλίγουμε τη ζύμη μέσα σε μια πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 1-2 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Βάζουμε στο φούρνο ένα στρογγυλό σκεύος με καπάκι στους 240 C και όταν ζεσταθεί το βγάζουμε και αναποδογυρίζουμε μέσα σε αυτό με γρήγορες κινήσεις τη ζύμη. Σκεπάζουμε το δοχείο και ψήνουμε το ψωμί για 30 λεπτά. Αφαιρούμε το καπάκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα λεπτά μέχρι να αποκτήσει το ψωμί καστανό χρώμα. Tip Είναι ιδιαίτερα σημαντικό κατά τα πρώτα 30 λεπτά του ψησίματος το σκεύος να είναι σκεπασμένο για πιο ομοιόμορφο ψήσιμο. 68 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

71 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 69

72 IΔΕΕΣ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ Πράσινο ή μαύρο τσάι, με γεύση φρούτων ή ακόμη και με μπαχαρικά αλλά και η απολαυστική σοκολάτα με πλούσια σαντιγί ή κρέμα γάλακτος αποτελούν όχι μόνο λαχταριστά ζεστά ροφήματα για κάθε εποχή του χρόνου αλλά και την καλύτερη εναλλακτική πρόταση στο μακρύ κατάλογο των καφέδων που διαθέτει ένα αρτοποιείο στους πελάτες του... Τσάι & σοκολάτα εναλλακτικά ζεστά ροφήματα Εκτός από τον γαλλικό, τον στιγμιαίο, τον cappuccino, τον espresso και τον ελληνικό καφέ που είναι τα πιο διαδεδομένα αλλά και απαραίτητα ζεστά ροφήματα στο κατάστημά σας μπορείτε να εντάξετε στον κατάλογό σας και άλλες ζεστές... προτάσεις που θα προκαλέσουν τους πελάτες σας να δοκιμάσουν νέες και εναλλακτικές του καφέ γεύσεις. Για παράδειγμα, η σοκολάτα και το τσάι είναι δύο απολαυστικά ζεστά ροφήματα, που μπορούν να καταναλωθούν κάθε εποχή του χρόνου και να εκπλήξουν ευχάριστα τους καταναλωτές που επιθυμούν κάτι διαφορετικό. Ακολουθώντας, λοιπόν, το σωστό τρόπο παρασκευής αλλά και επιλέγοντας τις καλύτερες ποικιλίες που κυκλοφορούν στην αγορά, το τσάι και η σοκολάτα ξεδιπλώνουν αρώματα και γεύσεις, «μεταμορφώνοντας» ένα απλό ζεστό ρόφημα σε μοναδική γευστική εμπειρία. Κείμενο: Νάσος Κουζέλης Σοκολάτα... πάντα απολαυστική Η σοκολάτα είναι ένα χορταστικό ρόφημα με υπέροχο άρωμα και πλούσια γεύση που για πολλούς αποτελεί την πρώτη τους επιλογή όταν θέλουν να πιουν ένα ζεστό. Εκτός από την κλασική ζεστή σοκολάτα, όμως, πρέπει να γνωρίζετε ότι στην αγορά κυκλοφορούν διάφορες γεύσεις που έχουν να κάνουν με την πυκνότητά της, δίνοντας ανάλογα ένα πιο βαρύ ή ελαφρύ αποτέλεσμα. Επίσης, υπάρχουν και σοκολάτες με πορτοκάλι ή μπαχαρικά, τα οποία προσδίδουν έναν ε- πιπλέον αρωματικό τόνο στην κατά τα άλλα πλούσια σοκολατένια γεύση. Επειδή στη σοκολάτα είναι απαραίτητη η προσθήκη γάλακτος για να ολοκληρωθεί με επιτυχία το γευστικό αποτέλεσμα, κατά την παρασκευή της θα πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή τόσο στο είδος του γάλακτος που θα χρησιμοποιήσετε όσο και στη σωστή εκτέλεσή του, καθώς τα δύο αυτά στοιχεία συντελούν στο να δέσουν αρμονικά τα υλικά, αποδίδοντας εν τέλει ένα άριστο ρόφημα. Έτσι μπορείτε να επιλέξετε ανάμεσα στο κλασικό πλήρες γάλα αλλά και στα γάλατα με λιγότερα λιπαρά, και καλό θα ήταν να προσφέρετε αυτή την επιλογή στους πελάτες σας. Και μην ξεχνάτε ότι η ζεστή σοκολάτα συνδυάζεται άριστα με τη σαντιγί, στην οποία μπορείτε να προσθέσετε τρίμμα ή και ολόκληρα κομμάτια σοκολάτας για α- κόμη μεγαλύτερη απόλαυση! Πέρα, όμως, από την υπέροχη γεύση και το άρωμα της σοκολάτας πρέπει να σημειωθούν και οι ευεργετικές επιδράσεις της στον ανθρώπινο οργανισμό σύμφωνα πάντα και με τις πρόσφατες ανακαλύψεις των επιστημόνων καθώς έχει αποδειχθεί ότι η κατανάλωσή της βοηθά στην καλή υγεία. Η σοκολάτα αποτελεί, λοιπόν, έναν υπέροχο συνδυασμό άριστης γεύσης και υγείας που ετοιμάζεται και σερβίρεται εύκολα στο καταναλωτικό κοινό κάθε ώρα της μέρας. Τσάι, το υγιεινό Αναπόσπαστο στοιχείο της κουλτούρας πολλών λαών, το τσάι από την Ανατολή κατέκτησε εύκολα την Ευρώπη και από ένα α- πλό και καθημερινό ρόφημα έγινε μια ολόκληρη ιεροτελεστία, φτάνοντ ας μέχρι τα πιο αριστοκρατικά σαλόνια της Μεγάλης Βρετανίας. Βέβαια στη γωνιά του καφέ που έ- χετε στο αρτοποιείο σας τα πράγματα δεν χρειάζεται να είναι τόσο επίσημα, αλλά με προσεκτική επιλογή σχετικά με τις διάφορες ποικιλίες που κυκλοφορούν μπορείτε να προσφέρετε στους πελάτες σας μοναδικές γεύσεις τσαγιού. Άλλωστε τα τελευταία χρόνια το τσάι έχει αρχίσει να κερδίζει έ- 70 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

73 δαφος στις προτιμήσεις των Ελλήνων και να αποτελεί μια πρώτης τάξης εναλλακτική επιλογή από τον καφέ, καθώς οι ευεργετικές ε- πιδράσεις του είναι γνωστές από την αρχαιότητα και σίγουρα πολλοί από τους πελάτες που δεν τους επιτρέπεται να πιουν καφέ ή α- πλώς, δεν τους αρέσει προτιμούν το τσάι που κυκλοφορεί και σε ντεκαφεϊνέ ποικιλίες. Οι βασικές κατηγορίες του τσαγιού είναι το πράσινο και το μαύρο, ενώ οι μετρήσεις θέλουν τους Έλληνες να προτιμούν τις φρουτώδεις γεύσεις και όχι τόσο το κλασικό τσάι, χωρίς αυτό να σημαίνει, βέβαια, ότι θα πρέπει το τελευταίο να λείπει από τη συλλογή σας. Επιπλέον, μπορείτε να βρείτε και βιολογικά τσάγια σε αναρίθμητους συνδυασμούς με βότανα, που πραγματικά θα σας δώσουν πολλές επιλογές. Στο εμπόριο κυκλοφορούν ποικιλίες σε φακελάκια και μάλιστα σε καλαίσθητες συσκευασίες, που μπορούν να διακοσμήσουν άριστα τη γωνιά του καφέ του αρτοποιείου σας, καθώς τοποθετούνται σε καλόγουστα ξύλινα κουτιά. Επιπλέον, το τσάι μπορεί να αποθηκευτεί εύκολα και να διατηρηθεί αναλλοίωτο για πολύ καιρό. Η ετοιμασία του τσαγιού είναι απλή αλλά πρέπει να προσέξτε τη θερμοκρασία του νερού που θα το σερβίρετε, γιατί ένα υπερβολικά καυτό νερό μπορεί να «ακυρώσει» τη γεύση και το άρωμά του. Συμβουλευτείτε τις οδηγίες παρασκευής, ρωτήσετε τον προμηθευτή σας ή αφήστε στη διακριτική ευχέρεια των πελατών σας πόσο χρόνο θα παραμείνει το φακελάκι μέσα στο ζεστό νερό, αν και γενικά 4 με 5 λεπτά είναι αρκετά για να ξεδιπλώσει το τσάι τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά του. Και μην ξεχνάτε ότι τόσο η ζεστή σοκολάτα όσο και το τσάι συνοδεύονται άψογα με πολλά από τα αρτοσκευάσματα που προσφέρετε στο αρτοποιείο σας. Ειδικά το τελευταίο, λόγω και των διαιτητικών ιδιοτήτων του (έχει ελάχιστες θερμίδες), δίνει τη δυνατότητα στον πελάτη να το συνδυάσει ακόμη πιο εύκολα με πιο... αμαρτωλά αρτοσκευάσματα όπως ένα κρουασάν σοκολάτας ή γλυκά μπισκότα. ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 71

74 IΔΕΕΣ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ Λαχταριστή ζεστή σοκολάτα --ΥλικΑ Φρέσκο γάλα Μαύρη σοκολάτα σε σκόνη Σαντιγί Σοκολατάκια με γεύση καφέ 200 cl 2 κ.σ. --Εκτέλεση Αναμειγνύουμε το φρέσκο γάλα με τη μαύρη σοκολάτα και βράζουμε το μείγμα. Στην συνέχεια, ρίχνουμε το μείγμα σε μια κούπα της αρεσκείας μας ή σε ειδικό για ζεστά ροφήματα αναλώσιμο (take away) ποτήρι και συμπληρώνουμε μέχρι επάνω με τη σαντιγί. Τέλος, γαρνίρουμε προσεκτικά τοποθετώντας μερικά λεπτά τετράγωνα σοκολατάκια με γεύση καφέ πάνω στη σαντιγί. Μπορούμε να πετύχουμε το ίδιο γευστικό αποτέλεσμα αντικαθιστώντας τα μικρά σοκολατάκια με ξύσμα κουβερτούρας σοκολάτας. Μια λεπτομέρεια που θα κάνει τη διαφορά είναι το κουταλάκι από σοκολάτα! 72 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

75 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 73

76 θεμα Έρευνα Σύμφωνα με έρευνα της ICAP Κορεσμένη εμφανίζεται η εγχώρια αγορά αλεύρου σίτου Ενδιαφέροντα στοιχεία για τον κλάδο της αλευροβιομηχανίας και συγκεκριμένα για την εγχώρια α- γορά αλεύρου και σιμιγδαλιού σίτου κατέδειξε πρόσφατη έρευνα της ICAP. Xαμηλοί ετήσιοι ρυθμοί μεταβολής και έντονος ανταγωνισμός είναι ορισμένα μόνο από τα συμπεράσματα της μελέτης. Κείμενο: Τάκης Κορμπάκης Ενδιαφέροντα συμπεράσματα αποτυπώνονται στην κλαδική μελέτη της Διεύθυνσης Οικονομικών Μελετών της ICAP Group (Νοέμβριος 2010), όπου διερευνάται η αγορά αλεύρου και σιμιγδαλιού σίτου από το 1992 έως το Ως συμπεράσματα προκύπτουν ο κορεσμός που εμφανίζουν οι αγορές αυτές, οι οποίες παρουσιάζουν χαμηλούς ετήσιους ρυθμούς μεταβολής, και οι διακυμάνσεις στις τιμές των προϊόντων της αλευροβιομηχανίας τα τελευταία χρόνια. Στον κλάδο της αλευροβιομηχανίας δραστηριοποιούνται αρκετές μικρομεσαίες επιχειρήσεις που παράγουν αλεύρι, σιμιγδάλι και υποπροϊόντα αυτών από την άλεση σκληρού και μαλακού σίτου. Σημαντικές ποσότητες παράγονται από τις μεγάλου μεγέθους αλευροβιομηχανίες που διαθέτουν σύγχρονο εξοπλισμό. Ο μεγαλύτερος όγκος των προϊόντων διατίθεται απευθείας στη βιοτεχνική αρτοποιία και σε βιομηχανίες ειδών διατροφής. Η συνολική ζήτηση των προϊόντων της αλευροβιομηχανίας (αλεύρι, σιμιγδάλι) είναι ουσιαστικά ανελαστική ως προς το εισόδημα και τις μεταβολές των τιμών δεδομένου ότι αποτελούν την Α ύλη για την παραγωγή βασικών ειδών διατροφής. Διακυμάνσεις στην παραγωγή και στην κατανάλωση Η εγχώρια αγορά αλεύρου και σιμιγδαλιού σίτου θεωρείται κορεσμένη. Ο κλάδος της αλευροβιομηχανίας χαρακτηρίζεται από υπερπροσφορά, εξαιτίας της συνεχούς διεύρυνσης της παραγωγικής βάσης, ιδιαίτερα τη δεκαετία του Η παραγωγή του αλεύρου σίτου παρουσίασε ανοδική τάση ( ) με μέσο ετήσιο ρυθμό αύξησης 1,9%, ενώ στη συνέχεια παρουσίασε μικρές διακυμάνσεις από έτος σε έτος. Την τελευταία διετία η συνολική παραγωγή μειώθηκε, με μέσο ετήσιο ρυθμό μεταβολής 1,8%, μετά από μία τετραετία ανοδικής πορείας. Η εγχώρια κατανάλωση αλεύρου σίτου παρουσίασε ανοδική πορεία ( ), με χαμηλούς, όμως, ετήσιους ρυθμούς μεταβολής. Από τη συνολική κατανάλωση α- λεύρων σίτου μόνο το 5% αντιστοιχεί σε τυποποιημένα άλευρα για λιανική πώληση. Το μεγαλύτερο μέρος της ζήτησης καλύπτεται από την εγχώρια παραγωγή. Oι εισαγωγές και εξαγωγές είναι πολύ περιορισμένες, ε- ξαιτίας των χαρακτηριστικών του προϊόντος, που καθιστούν ασύμφορη τη μεταφορά του σε μεγάλες αποστάσεις. Η κατανάλωση σιμιγδαλιού εμφάνισε αυξητικές τάσεις ( ), ενώ στη συνέχεια υποχώρησε με μέσο ετήσιο ρυθμό μείωσης 2,9%. Από την εγχώρια κατανάλωση σιμιγδαλιού σίτου μόνο το 3% τυποποιείται σε συσκευασίες λιανικής, ενώ ο κύριος όγκος διανέμεται χύμα ή σε μεγάλες συσκευασίες. Μεταβολές στον κύκλο εργασιών Σε οικονομικό επίπεδο, το 2008, εξαιτίας της μεγάλης αύξησης των τιμών των Α υλών μέχρι τα μέσα του έτους, οι περισσότερες αλευροβιομηχανίες παρουσίασαν αύξηση 30% στον κύκλο εργασιών τους σε σχέση με το 2007, ενώ το 2009 σημειώθηκε σημαντική υποχώρηση, αποτέλεσμα της αντίστοιχης μείωσης των τιμών των σιτηρών. Όσον αφορά στις προοπτικές εξέλιξης αναμένονται οριακές μεταβολές τη διετία στο συνολικό μέγεθος της εγχώριας κατανάλωσης αλεύρων και σιμιγδαλιού. Πίνακας: Δείκτες κατανάλωσης αλεύρου και σιμιγδαλιού σίτου (α) Εξέλιξη του δείκτη κατανάλωσης αλεύρου σίτου σε ποσότητα ( ) (β) Εξέλιξη του δείκτη κατανάλωσης σιμιγδαλιού σίτου σε ποσότητα ( ) Έτος Βάσης: 1992=100 Πηγή: ICAP-Εκτιμήσεις Αγοράς 74 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

77 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 75

78 ΘΕΜΑ Γεύση από... ταξίδι Με καταγωγή από την επαρχία Aix-en-Provence στα νότια της Γαλλίας, τα calissons διατηρήθηκαν αναλλοίωτα στο πέρασμα των αιώνων χάρη στη βιοτεχνική παραγωγή. Σήμερα αποτελούν την πρώτη γλυκιά επιλογή για επισκέπτες και ντόπιους αλλά και ένα χαρακτηριστικό προϊόν της τοπικής γαστρονομικής παράδοσης που δεν αφήνει κανέναν αδιάφορο! Calissons Γαλλική φινέτσα Κείμενο: Νάσος Κουζέλης 76 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

79 Κάποιοι λένε ότι τους θυμίζει βαρκούλα και άλλοι δάκρυ, όμως τα calissons στα δικά μας μάτια μοιάζουν περισσότερο με μικρό αμυγδαλωτό σε σχήμα ρόμβου. Αποτελεί τη σπεσιαλιτέ της πανέμορφης Aix-en-Provence στα νότια της Γαλλίας και είναι ένα ξεχωριστό γλυκό που παρασκευάστηκε για πρώτη φορά στην περιοχή και συνεχίζει να αποτελεί μία από τις λιχουδιές που παράγονται α- σταμάτητα εδώ και χρόνια σε ολόκληρη την καταπράσινη γαλλική επαρχία. Τα calissons φτιάχνονται από ένα μείγμα αμυγδαλόπαστας και γλυκών κονφί (πεπόνι με λίγο πορτοκάλι), στο οποίο προστίθενται άνθη πορτοκαλιάς. Το γλυκό τοποθετείται σε μια βάση από άζυμο ψωμί και επικαλύπτεται από γλάσο ρουαγιάλ σε διάφορα χρώματα. Oι λεπτές αντιθέσεις των υλικών που τα συνθέτουν κάνουν τα calissons ιδιαίτερα δημοφιλή τόσο στους ντόπιους όσο και στους επισκέπτες της γαλλικής επαρχίας. Οι τελευταίοι, μάλιστα, μέσω των calissons α- νακαλύπτουν και βιώνουν μια πρωτόγνωρη εμπειρία με παράδοση πολλών αιώνων. Βασιλική... συνταγή Τα calissons σερβιρίστηκαν για πρώτη φορά στο δείπνο που παρατέθηκε για το δεύτερο γάμο του βασιλιά Ρενέ το Η ιστορία θέλει να φτιάχτηκαν για να γλυκάνουν τη νέα βασίλισσα που αναγκάστηκε να παντρευτεί τον κατά 25 χρόνια μεγαλύτερό της βασιλιά! Εκτός από αυτό, όμως, τα calissons είναι συνδεδεμένα και με την ιστορία της περιοχής. Έτσι κάθε 1η Σεπτεμβρίου οι καμπάνες σε όλη την επαρχία χτυπούν για να θυμίσουν στους κατοίκους τις ευχαριστίες που έκανε στη Μητρόπολη ο ιερέας Μαρτέλι τo 1629, όταν υποχώρησε ο λοιμός που εξόντωσε ένα μεγάλο μέρος του πληθυσμού της επαρχίας. Στο τέλος της δέησης μοιράστηκαν calissons σε όλους τους πιστούς κατοίκους και από τότε αυτά έχουν... την τιμητική τους, εκτός α- πό τα Χριστούγεννα και το Πάσχα, και την πρώτη μέρα του Σεπτεμβρίου. Ένα πετυχημένο βιοτεχνικό γλυκό Με το πέρασμα των αιώνων η Aix-en- Provence κατάφερε να συνδέσει όλο και περισσότερο το όνομά της με τα calissons. Από το 16ο αιώνα, που το εμπόριο του α- μυγδάλου στη Γαλλία περνούσε από την Aix-en-Provence, οι κάτοικοι της περιοχής άρχισαν να ασχολούνται πιο πολύ με το παραδοσιακό τους γλύκισμα. Αλλά τα πρώτα πλήρως οργανωμένα εργαστήρια παραγωγής calissons εμφανίστηκαν στην περιοχή μόλις το 19ο αιώνα και τότε ήταν που οι ντόπιοι ζαχαροπλάστες είδαν το «θέμα» της προώθησής τους πιο ζεστά, ενώ με την αλλαγή της χιλιετίας τα εργαστήρια διπλασιάστηκαν. Σήμερα στην περιοχή λειτουργεί ο Σύνδεσμος Παραγωγών calissons, που διατηρεί την ταυτότητα του γλυκού πολύ κοντά στην αυθεντική και παραδοσιακή παρασκευή του, ενώ κάθε ζαχαροπλάστης έχει τη δική του... μυστική συνταγή, την οποία φυσικά δεν μοιράζεται. Τα calissons πωλούνται κυρίως χύμα με το κιλό, πολλοί, όμως, βιοτέχνες τα συσκευάζουν ώστε να εξυπηρετούν καλύτερα πελάτες και ταξιδιώτες. Η παραγωγή πάντως παραμένει μικρή και σε βιοτεχνικό επίπεδο και προέρχεται κατά κύριο λόγο από τα εργαστήρια που βρίσκονται στη συγκεκριμένη περιοχή. Πρόκειται, λοιπόν, για ένα γλυκό που δεν μπορούμε να το βρούμε ιδιαίτερα εύκολα έξω από τα σύνορα της Aix-en-Provence. Τα calissons στην Ελλάδα Ίσως οι περισσότεροι να μην έχουμε ξανακούσει γι αυτά αλλά πρόκειται για ένα γλυκό που τόσο το ρομβικό του σχήμα ό- σο και ο συνδυασμός του πορτοκαλιού με το πεπόνι σίγουρα δεν περνάνε απαρατήρητα! Ταιριάζουν με τον καφέ και μπορούν να σταθούν επάξια ως επιδόρπιο, χάρη στη φρουτώδη γεύση τους. Γνωρίστε, λοιπόν, και εσείς τα περίφημα calissons και ανακαλύψτε πώς αυτά τα μικρά γλυκίσματα καταφέρνουν να συγκεντρώνουν μεγάλες δόσεις από τη φινέτσα της γαλλικής ζαχαροπλαστικής, α- ποτελώντας τους πιο γλυκούς εκπροσώπους της μαγευτικής Aix-en-Provence. Κλασική συνταγή για calissons ΥΛΙΚΑ (για 30 τεμ. περίπου) για τη ζύμη Πούδρα αμυγδάλου 250 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική 250 γρ. Απόσταγμα ανθών πορτοκαλιάς 2 κ.σ. Κονφί πεπονιού (κομμένο σε κομμάτια) 500 γρ. Κονφί πορτοκαλιού (κομμένο σε κομμάτια) 50 γρ. Φύλλα άζυμου ψωμιού (30x30 εκ.) για το γλάσο Ασπράδι 1/2 Ζάχαρη κρυσταλλική 150 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΣτAδια Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την πούδρα αμυγδάλου, την κρυσταλλική ζάχαρη και το απόσταγμα των ανθών πορτοκαλιάς και αφήνουμε το μείγμα να ψηθεί για 8 περίπου (το μείγμα που θα προκύψει δεν πρέπει να κολλάει στα δάχτυλα). Προσθέτουμε το κονφί πεπονιού και το κονφί πορτοκαλιού και ανακατεύουμε καλά μέχρι να δημιουργηθεί ένα μείγμα απαλό και σχετικά σταθερό. Τοποθετούμε τα φύλλα άζυμου ψωμιού στον πάγκο εργασίας και πάνω βάζουμε τετράγωνα τσέρκια τα οποία γεμίζουμε με το μείγμα κονφί. Αφήνουμε το γλυκό να ξεκουραστεί για 48 ώρες και αφαιρούμε τα τσέρκια. Χτυπάμε το ασπράδι μαζί με την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι να προκύψει ένα αρκετά υδαρό γλάσο, το οποίο απλώνουμε στη συνέχεια πάνω στο γλυκό με σπάτουλα. Αφήνουμε για μία ώρα. Στη συνέχεια παίρνουμε φορμάκια σε σχήμα ρόμβου και κόβουμε τα calissons. Αν δεν έχουμε, κόβουμε με λεπτό μαχαίρι σε διαστάσεις 2 εκ. πλάτος και 4 εκ. μήκος. Τοποθετούμε τα calissons σε ταψί και τα ψήνουμε για 5 στους 130 C. Tips για τέλεια callisons: Mπορούμε να γλασάρουμε τα calissons με χρωματιστό γλάσο, χαρίζοντάς τους εντυπωσιακή εμφάνιση. Αντί για πεπόνι και πορτοκάλι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και άλλα κονφί φρούτων, όπως βερίκοκο, ροδάκινο κ.λπ. 1. Ανακατεύουμε δυνατά τα υλικά για τα calissons. 2. Κόβουμε με φορμάκια σε σχήμα ρόμβου. 3. Τοποθετούμε τα τα calissons σε λαμαρίνες. 4. Απλώνουμε το γλάσο στην επιφάνεια των calissons. ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 77

80 ΔΙΑΤΡΟΦΗ & Μικρά Περγαμόντο, χρήσιμα Μουστάρδα, μια θρεπτική απόλαυση! Απαλή, καυτερή, γλυκιά, με ολόκληρους σπόρους ή χωρίς, αγγλικού ή γαλλικού τύπου η μουστάρδα μπορεί να απογειώσει γευστικά ακόμη και το πιο απλό σάντουιτς! Οι ελάχιστες θερμίδες και τα χαμηλά λιπαρά που περιέχει την ανεβάζουν ψηλότερα στις προτιμήσεις όσων προσέχουν τη γραμμή τους, και όχι μόνο, αφού το κύριο συστατικό της, ο σιναπόσπορος, είναι πλούσιος σε πρωτεΐνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία, ενώ έχει και μεγάλη αντιβακτηριδιακή δράση. Ανήκει στα αρτύματα και στη συνταγή παρασκευής της, εκτός από τους... σιναπόσπορους, απαραίτητο είναι και το ξύδι, και μάλιστα εκείνο που προέρχεται από κρασί. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σκέτη, σχεδόν σε κάθε δημιουργία, ή να αποτελέσει τη βάση για μια μεγάλη ποικιλία από σος. Εκτός από τους διάφορους τύπους μουστάρδας που αναφέραμε στην αρχή, στην αγορά κυκλοφορούν και εκείνες που είναι αρωματισμένες με διάφορα μυρωδικά όπως εστραγκόν, βασιλικό κ.ά. μεσογειακό και αρωματικό Παλιότερα το περγαμόντο γινόταν μόνο γλυκό του κουταλιού. Σήμερα το «χρυσό» εσπεριδοειδές με το ιδιαίτερο άρωμα και τη μεσογειακή καταγωγή του συναντάται σε κέικ, σοκολατάκια κ.ά., χαρίζοντάς τους φινέτσα αλλά και μια νότα γλυκιάς... νοσταλγίας. Το αιθέριο έλαιο που περιέχει, εκτός από τη ζαχαροπλαστική, χρησιμοποιείται στην αρωματοποιία και βρίσκει εφαρμογή και στην αρωματοθεραπεία χάρη στις αντικαταθλιπτικές ιδιότητές του. Σιμιγδάλι για γλυκά... και άλλα! Το σιμιγδάλι προέρχεται από το χοντροαλεσμένο σιτάρι και είναι μια πλούσια πηγή των απαραίτητων για τον ανθρώπινο οργανισμό βιταμινών Β. Οι μεγαλύτερες ποσότητες σιμιγδαλιού οι οποίες κυκλοφορούν σήμερα στην αγορά προέρχονται από την άλεση σκληρού σίτου (υαλώδης μορφή κόκκου) και χρησιμοποιούνται κατά κόρον για την παρασκευή ζυμαρικών. Το σιμιγδάλι, όμως, αποτελεί και ιδανική πρώτη ύλη για την παρασκευή πολλών δημοφιλών γλυκών, όπως ο χαλβάς και τα μελομακάρονα, αλλά και για κέικ, πουτίγκες κ.ά. Πράσο, ασπίδα για την καρδιά Από τα πιο αγαπημένα λαχανικά των Ελλήνων χάρη στη γλυκιά του γεύση, πρωταγωνιστεί κάθε χειμώνα σε πολλά γευστικά πιάτα και κυρίως σε πίτες. Σε αντίθεση με το σπανάκι, το πράσο δένει μοναδικά με διάφορα αλλαντικά, επιτρέποντας στους επαγγελματίες να δημιουργήσουν ξεχωριστές πρασόπιτες. Αποτελεί πολύ καλή πηγή βιταμίνης Β6 και C, φολικού οξέως, σιδήρου και μαγγανίου. Προστατεύει την καρδιά, ρίχνει την κακή χοληστερόλη και την αρτηριακή πίεση, ενώ συμβάλλει στη σταθεροποίηση του σακχάρου. Ηλιόσπορος, θωρακίζει την καλή υγεία Οι σπόροι του ηλίανθου δεν είναι άγνωστοι στους αρτοποιούς καθώς αποτελούν βασικά συστατικά τόσο του πολύσπορου ψωμιού όσο και διάφορων άλλων προϊόντων, όπως τα κριτσίνια. Είναι πολυβιταμινούχοι (λιπαρά οξέα, σίδηρο, μαγνήσιο, κάλιο, ασβέστιο, βιταμίνη Ε κ.ά.) και σε συνδυασμό με τη μεγάλη περιεκτικότητά τους σε φυτικές ίνες θωρακίζουν την καλή υγεία του οργανισμού. Μοσχοκάρυδο, το πολυβιταμινούχο... μπαχαρικό! Αναγνωρίζεται από το «ρυτιδιασμένο» καρπό του και το χαρακτηριστικό του άρωμα. Στην αρχαιότητα το έκαιγαν ως θυμίαμα, ενώ για χρόνια ήταν ακριβό και περιζήτητο μπαχαρικό. Διαθέτει ευεργετικές ιδιότητες για τις στομαχικές και εντερικές διαταραχές, τη μείωση της πίεσης και τα αναπνευστικά προβλήματα. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες Α και C και ιχνοστοιχεία όπως το μαγνήσιο, το ασβέστιο κ.ά., ενώ περιέχει ικανοποιητικές ποσότητες θειαμίνης, ριβοφλαβίνης, νιασίνης και σίδηρου. Χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική, την αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική αλλά και τη σαπωνοποιία και την αρωματοποιία. 78 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

81 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 79

82 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Αρτοποιεία του κόσμου Euphorium Bakery για γευστική... ευφορία! Επτά μοντέρνα αρτοποιεία στο Λονδίνο, τα «Euphorium Bakery» έχουν κερδίσει το στοίχημα της επιτυχίας. Από το μοντέρνο περιβάλλον, τις gourmet λιχουδιές και τα πρωτότυπα είδη ψωμιών μέχρι τη φιλική εξυπηρέτηση και την οικεία ατμόσφαιρα όλα χαρίζουν μια αίσθηση ευφορίας και πραγματικής απόλαυσης... Κείμενο: Nάσος Κουζέλης σκευάζονται αποκλειστικά στο εργαστήριο της εταιρείας που βρίσκεται στο Islington, αποκτώντας δικαίως τη φήμη των καλύτερων αρτοποιείων στην περιοχή. Οι υπεύθυνοι της αλυσίδας περιμένουν με ανυπομονησία το άνοιγμα του όγδοου «Euphorium Bakery». Αναμένεται να είναι το πιο εντυπωσιακό, αφού θα είναι το μεγαλύτερο σε έκταση και το πρώτο που θα προσφέρει ολοκληρωμένα γεύματα, σε συνδυασμό πάντα με όλα τα προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής που έκαναν τα «Euphorium Bakery» να ξεχωρίσουν. Τα μυστικά της επιτυχίας Ο ιδιοκτήτης της αλυσίδας κ. Daniel Bear θεωρεί ότι τα βασικά στοιχεία που έκαναν τα καταστήματά του να ξεχωρίσουν, να αγαπηθούν από τον κόσμο και να έχουν συνεχώς ανοδική πορεία τα τελευταία δέκα χρόνια Ηεταιρεία Euphorium Bakery, ιδέα και δημιούργημα των Daniel Bear και Stephen Allcock, άνοιξε το πρώτο της αρτοποιείο στις αρχές της χιλιετίας, ενώ τo 2006 πέρασε στα έμπειρα χέρια και στην αποκλειστική διαχείριση του κ. Bear, που ως τότε κατείχε τη θέση του Γενικού Διευθυντή. Με γοργούς ρυθμούς τα «Euphorium Bakery» έφτασαν στην κορυφή, ανοίγοντας επτά καταστήματα σε διάφορα στρατηγικά σημεία στο βόρειο Λονδίνο. Πιο συγκεκριμένα, τα δύο πρώτα καταστήματα άνοιξαν τις πόρτες τους στο Islington και τρία χρόνια μετά άλλα πέντε «εμφανίστηκαν» στις περιοχές του Hampstead, του Belsize Park αλλά και του Covent Garden. Όλα τα «Euphorium Bakery» τροφοδοτούνται καθημερινά με τα προϊόντα που παραείναι η συνέπεια στην εργασία, ο σεβασμός στους πελάτες και οι ποιοτικές πρώτες ύλες. «Η επιμονή μας στην αναζήτηση ποιοτικών υλικών αντικατοπτρίζεται στα προϊόντα που παράγουμε. Τα συντηρητικά και τα τεχνητά υποκατάστατα δεν θα μπορούσαν ποτέ να πάρουν τη θέση των φυσικών συστατικών. Η συνέπεια και ο σεβασμός είναι πολύτιμα εφόδια προκειμένου να διατηρηθεί η καλή φήμη μιας επιχείρησης και φυσικά η πελατεία της», επεξηγεί με υπερηφάνεια ο κ. Bear. Τα στάνταρντ ποιότητας που έχουν τα «Euphorium Bakery» είναι πραγματικά πάρα πολύ υψηλά. Και πώς θα μπορούσε άλλωστε να γίνει διαφορετικά, αφού στηρίζονται στην καθημερινή παραγωγή των προϊόντων που πωλούνται στα καταστήματα, απαιτώντας την προσοχή και την επιδεξιότητα όλων των εμπλεκομένων στο project. 80 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

83 Με τον έξι χρόνια συνεργάτη τους και ε- πικεφαλής του εργαστηρίου παραγωγής κ. Jan Hanzl, έναν άρτια εκπαιδευμένο τεχνίτη στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική, όλα «πηγαίνουν ρολόι». Ο Jan έχει 20 χρόνια ε- μπειρίας και εμμονή στην ποιότητα και μαζί με τους άλλους εργαζομένους, αρτοποιούς και chefs δίνουν καθημερινά τον καλύτερό τους εαυτό προκειμένου να εξασφαλίσουν τα υψηλά πρότυπα που έχουν τεθεί αλλά και να διασφαλίσουν ακόμη περισσότερο την ποιότητα των προϊόντων στα «Euphorium Bakery», έτσι ώστε οι πελάτες να απολαμβάνουν ολόφρεσκα αρτοσκευάσματα. Bakery»: ζεστό και οικείο περιβάλλον, ποιοτικά και ολόφρεσκα προϊόντα... και πελάτες να έρχονται ξανά και ξανά! Μια εικόνα... χίλιες λέξεις! Ακολουθώντας την άποψη ότι η εικόνα της επιχείρησης είναι εξίσου σημαντική με την ποιότητα, ο κ. Bear έδωσε μεγάλη βαρύτητα στο σχεδιασμό των καταστημάτων, επιλέγοντας μοντέρνες γραμμές στην επίπλωση και στις βιτρίνες, φωτεινές αποχρώσεις στους τοίχους, ξύλα στα δάπεδα και εντυπωσιακά φωτιστικά στις οροφές, ενώ σε ορισμένα καταστήματα υπάρχει τζάκι και χώρος ειδικά διαμορφωμένος γύρω από αυτό για στιγμές χαλάρωσης και απόλαυσης... Επιπλέον ο κ. Bear ασχολήθηκε προσωπικά με την εκπαίδευση του προσωπικού, με αποτέλεσμα πωλητές και σερβιτόροι να είναι πλήρως ενημερωμένοι για τα προϊόντα και πάντα χαμογελαστοί και πρόθυμοι να εξυπηρετήσουν όσο καλύτερα μπορούν. Έτσι κατάφερε να δημιουργήσει αυτό ακριβώς που ήθελε από την αρχή για τα «Euphorium Ποικιλία γεύσεων και... απολαύσεων Μια μεγάλη γκάμα προϊόντων περιμένει τους πελάτες των «Euphorium Bakery» με αδιαφιλονίκητο πρωταγωνιστή το ψωμί! Τα πιο δημοφιλή είναι το αρωματικό ψωμί με δεντρολίβανο, το ψωμί με μούσλι καθώς και εκείνο με καρύδια, ενώ δεν λείπουν ψωμιά που έχουν ως βάση σκανδιναβικές συνταγές. Αλλά και στον τομέα των σνακ η ποικιλία είναι μεγάλη... Κρουασάν, σάντουιτς και μπριός σε διάφορες παραλλαγές συμπληρώνουν τη γευστική παλέτα. Όλα τα προϊόντα ετοιμάζονται στο εργαστήριο της αλυσίδας πάντα με τη γνωστή ποιότητα και γεύση του σπιτικού, ενώ, εκτός από τη λιανική πώληση, ο κ. Bear έχει επεκταθεί με επιτυχία και στη χονδρική. Τίποτα, όμως, δεν φαίνεται να είναι αρκετό... Έτσι στα «Euphorium Bakery» το καταναλωτικό κοινό μπορεί να βρει πολλά gourmet προϊόντα, όπως μαρμελάδες, dressings, μέλι κ.λπ., ενώ το catering αναπτύσσεται και αυτό με σταθερούς και συνεχώς αυξανόμενους ρυθμούς. Παραγγελίες για γάμους, γενέθλια και κάθε είδους εκδηλώσεις εκτελούνται ά- ριστα από το προσωπικό των «Euphorium Bakery», αυξάνοντας κατά πολύ την κερδοφορία της εταιρείας και ενισχύοντας τη δυναμική της ακόμη περισσότερο. Με εμμονή στην ποιότητα και σεβασμό στους πελάτες τα «Euphorium Bakery» διαγράφουν εδώ και δέκα χρόνια μια απολύτως επιτυχημένη πορεία. ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 81

84 ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ Πάμε όλοι Φεβρουαρίου - 1 Μαρτίου 2011 Έφτασε η μεγάλη στιγμή για τη 12η ΑΡΤΟΖΑ 2011! Η έκθεση-σύμβολο για τον κλάδο της Αρτοποιίας-Ζαχαροπλαστικής, με παρακαταθήκη την ιστορική διαδρομή της, είναι και πάλι έτοιμη να διαδραματίσει καθοριστικό ρόλο στις προκλήσεις του μέλλοντος. Άλλωστε ελάχιστες είναι οι εκθέσεις που έχουν την αναγνωρισιμότητα και την ελκτική δύναμη που έχει αποκτήσει όλα αυτά τα χρόνια η ΑΡΤΟΖΑ. Το γεγονός μάλιστα ότι πραγματοποιείται φέτος στο υπερσύγχρονο METROPOLITAN EXPO την καθιστά αδιαμφισβήτητα μια έκθεση ευρωπαϊκών προδιαγραφών! 82 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

85 ...Πάμε μαζί στο αύριο! Την καλύτερη απάντηση στη δύσκολη οικονομική συγκυρία έρχεται να δώσει η 12η ΑΡΤΟΖΑ. Οι 200 και πλέον εκθέτες και οι δεκάδες χιλιάδες επαγγελματίες επισκέπτες της θα συναντηθούν στο κορυφαίο εμπορικό και κοινωνικό γεγονός του κλάδου και με αισιοδοξία θα αντιμετωπίσουν τις προκλήσεις των καιρών. Άλλωστε αυτό ακριβώς δηλώνεται και μέσα από το ξεκάθαρο μήνυμα του ολοκαίνουργιου διαφημιστικού σλόγκαν της φετινής ΑΡΤΟΖΑ: «Πάμε μπροστά! Πάμε επιτυχημένα! Πάμε όλοι! Πάμε ΑΡΤΟΖΑ με δυναμισμό και αισιοδοξία! ΑΡΤΟΖΑ 2011, πάμε μαζί στο αύριο!». Οι εξελίξεις δεν μπορούν να περιμένουν ούτε να φρενάρονται με... πρόσχημα την «οικονομική κρίση», αλλά προστάζουν συσπείρωση και δυναμισμό, ώστε το «αύριο» να βρει τον επαγγελματία αρτοποιό και ζαχαροπλάστη αλλά και τον επιχειρηματία γενικότερα του κλάδου της Αρτοποιίας-Ζαχαροπλαστικής νικητή και έτοιμο να αντεπεξέλθει στις υψηλές απαιτήσεις της εποχής και στις ε- πιθυμίες των σύγχρονων καταναλωτών. Τεράστια διαφημιστική προβολή Σημαντικό χαρακτηριστικό και της φετινής διοργάνωσης της ΑΡΤΟΖΑ είναι η έντονη και απόλυτα στοχευμένη διαφημιστική καμπάνια. Η καταιγιστική προβολή της 12ης ΑΡΤΟΖΑ 2011 θα διαρκέσει για δύο και πλέον εβδομάδες, ενώ το οικονομικό μέγεθός της θα ξεπεράσει τις ! Οι καλαίσθητες και εύστοχες διαφημίσεις της 12ης ΑΡΤΟΖΑ ΗΜΕΡΕΣ ΚΑΙ ΩΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΣΑΒΒΑΤΟ 26/ ΚΥΡΙΑΚΗ 27/ ΔΕΥΤΕΡΑ 28/ ΤΡΙΤΗ 1/ Εκθεσιακό Κέντρο: Τηλ , με κεντρικό σύνθημα πάντα το «Πάμε μαζί στο αύριο», θα προβάλλονται συνεχώς στην τηλεόραση και το ραδιόφωνο, ενώ σημαντική είναι και η προβολή της έκθεσης εδώ και μήνες μέσα από όλα τα κλαδικά περιοδικά. Πλούσιες παράλληλες εκδηλώσεις Η 12η ΑΡΤΟΖΑ 2011 πλαισιώνεται από μια σειρά παράλληλων εκδηλώσεων διεθνούς εμβέλειας, που θα μετατρέψουν την επίσκεψη σε μια ανεπανάληπτη εμπειρία για τους επαγγελματίες! Η αυλαία των παράλληλων εκδηλώσεων θα ανοίξει στις 27/2 με το «2ο Sweet Fashion Show», όπου ο ζαχαροπλάστης Χρήστος Βέργαδος θα παρουσιάσει την πρωτότυπη κολεξιόν του από βρώσιμα υλικά με γνωστά μοντέλα. Τεράστιο ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα διαδραστικά Σεμινάρια «Πασχαλινής Συσκευασίας» από την Ιταλίδα διακοσμήτρια Lucilla Binda στις 26, 27 και 28/2, τα Σεμινάρια για τον Καφέ με το γνωστό barista Β. Μπάλλα (26 και 27/2), οι Επιδείξεις Παρασκευής Σάντουιτς με τον Chef Τόνυ Καβαλιέρο καθώς και τα Σεμινάρια Πωλήσεων από την εταιρεία συμβούλων «Εστιάζω plus». Παράλληλα, η Λέσχη Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδας θα παρουσιάσει μοναδικές δημιουργίες στο περίπτερό της ενώ στις 27/2 θα διεξαχθεί το «1ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Gelato», οι δύο νικητές του οποίου θα εκπροσωπήσουν τη χώρα μας στο αντίστοιχο Πανευρωπαϊκό. ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 83

86 ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ Sweet Fashion Show Μετά την τεράστια απήχηση που είχε και την επιτυχία που σημείωσε το «1ο Sweet Fashion Show», που έκανε επίσημη «πρώτη» στην προηγούμενη διοργάνωση, η ΑΡΤΟΖΑ 2011 διοργανώνει το «2ο Sweet Fashion Show» το Σάββατο 27/2, το οποίο σίγουρα θα εντυπωσιάσει! Ο ταλαντούχος σεφ ζαχαροπλάστης Χρήστος Βέργαδος θα «ντύσει» και πάλι γνωστά μοντέλα με πρωτότυπα ρούχα, σέξι εσώρουχα και κομψά κοσμήματα, όλα φτιαγμένα από τον ίδιο, αποκλειστικά και μόνο με βρώσιμα υλικά, όπως η σοκολάτα, η ζάχαρη, η ζύμη κ.ά. και θα παρουσιάσει τις δημιουργίες του σε μια πασαρέλα που δεν θα έχει τίποτα να ζηλέψει από τις μεγάλες επιδείξεις μόδας. Όπως και το 2009, έτσι και φέτος, η εκδήλωση θα συγκεντρώσει πλήθος θεατών, επισκέπτες αλλά και εκθέτες, και θα τραβήξει πάνω της όλα τα φώτα της δημοσιότητας. Μετά το τέλος της επίδειξης, οι δημιουργίες του «2ου Sweet Fashion Show» θα εκτεθούν σε ειδικά διαμορφωμένες προθήκες. Μην ξεχάσετε την πρόσκλησή σας! Οι μηχανογραφημένες προσκλήσεις που έχουν ήδη φτάσει στα χέρια σας για τη 12η ΑΡΤΟΖΑ 2011 είναι αυστηρά προσωπικές και ισχύουν για εσάς και τον/την συνοδό σας. Είναι πολύ σημαντικό όταν θα επισκεφθείτε την έκθεση, να μην ξεχάσετε να πάρετε μαζί σας την πρόσκληση! Ο λόγος; Η κάρτα εισόδου με το barcode που βρίσκεται κάτω δεξιά στην πρόσκληση αποτελεί το δωρεάν εισιτήριό σας στην έκθεση. Επιδεικνύοντας και σκανάροντας την κάρτα αυτή, θα περάσετε αμέσως και χωρίς καμία καθυστέρηση στον εκθεσιακό χώρο. Αν τώρα έχετε πρόσκληση από κάποιον από τους εκθέτες της ΑΡΤΟΖΑ τότε σε αυτήν θα πρέπει να συμπληρώσετε χειρόγραφα τα στοιχεία σας ώστε να καταγραφούν στη βάση δεδομένων της διοργανώτριας ε- ταιρείας. Αν τυχόν δεν έχετε μαζί σας πρόσκληση θα πρέπει να αποδείξετε την επαγγελματική σας ιδιότητα (π.χ. με τη σφραγίδα ή την επαγγελματική σας κάρτα). Για όσους δεν έχουν τίποτε από τα παραπάνω ισχύει εισιτήριο εισόδου 15 ευρώ. Αλφαβητική λίστα εκθετών ΕΠΩΝΥΜΙΑ HALL. ΑΡ. ΠΕΡ. ΕΠΩΝΥΜΙΑ HALL. ΑΡ. ΠΕΡ. ΕΠΩΝΥΜΙΑ HALL. ΑΡ. ΠΕΡ. AGRIFREDA ΑΒΕΕ 2 C04/D03 ALCOMA AE 3 A08 ALFA - ΚΟΥΚΟΥΤΑΡΗΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ ΑΕΒΕ 1 B06/C05 AXIVEN PEST CONTROL - ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΗ 1 B12 BAKER MASTER ABEE 4 B10 BASTATEAM ΜΟΝΟΠΡΟΣΩΠΗ ΕΠΕ 3 D07 CLIVENT - ΙΩΑΝΝΗΣ ΔΡΟΣΟΣ 1 A10 CLS ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΜΑΖ. ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΑΕ 2 D12 DK GROUP ΚΑΡΑΜΑΓΙΑΣ ΔΙΑΜΑΝΤΗΣ 3 C10/D13 DOMESTICA ΑΒΕΤΕ 4 A03 EUDIFON 2 D11 F.M.I. ΓΡΗΓΟΡΙΑΔΗ 3 C06/D09 FAMIGLIA DI PASTA - ΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΣ Γ. 1 A12/B09 FOKAS PACKAGING (ΑΦΟΙ ΦΩΚΑ ΑΒΕΕ) 4 A13 FORUM ΑΕ- ΕΚΘΕΣΕΙΣ ΕΚΔΟΣΕΙΣ 1 B13 FROSTY - Δ. ΑΠΟΣΤΟΛΙΔΗΣ 3 B07 GABLER ΑΕ 2 C09 GETTA ΜΟΝΟΠΡΟΣΩΠΗ ΕΠΕ 2 D13 GREEK PAK 2 D19 INOX MAR - ΤΟΥΝΤΑΣ ΜΙΛΤΙΑΔΗΣ 1 D11 KONSTANTINOS-ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΟΙIΑ 3 A07 KORMOS TECHNICAL EDITIONS 1 B15 LA PROJECT-MORETTI FORNI SPA 1 A17 LE MONDE - ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟΣ ΟΜΙΛΟΣ 1 C12 MAGO 3 B15 MASTER MARTINI ΕΛΛΑΣ ΕΠΕ 2 B02/C01 MEGASOFT ΑΕ 3 C14/D17 METACLIVAN HELLAS - ΑΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ 2 A06/B04 P.K. ΜΟΝΟΠΡΟΣΩΠΗ ΕΠΕ 1 C08 PAN DECOR - ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ 4 A01 PASTRYGEL - ΓΙΑΝΝΙΚΟΣ ΑΝΔΡ. & ΥΙΟΣ 2 A11 PASTRYPACK - ΓΙΑΝΝΙΚΟΥ ΑΦΟΙ & ΣΙΑ 2 A11 PREPAC ΑΕΒΕ 2 D12 SARA LEE COFFEE & TEA HELLAS SA 3 C07 SIGMA HELLAS - ΠΑΠΑΚΩΣΤΑ ΒΑΣΙΛΙΚΗ 2 A10 SUGAR WORLD - ΑΛΙΠΡΑΝΤΗΣ ΕΠΕ 3 D02 SUGART - ΣΑΛΑΓΙΑΝΝΗΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ 2 A09 SWEET TRENDS - ΕΛΕΥΘΕΡΙΑΔΟΥ ΚΛΕΟΝΙΚΗ 3 B19/C17 TECNOBLEND SRL 2 A18 TSEPAS PACK ΑΕΒΕ 3 C10/D13 VENDICRECCIA ΜΕΠΕ 1 D07 VENUS - ΧΑΜΑΚΙΩΤΗΣ 4 B08 WINTERHALTER GASTRONOM SRO 1 A7 ΑΒΕΚ - ΒΕΚΡΑΚΟΣ ΧΡΗΣΤΟΣ & ΣΙΑ ΕΕ 4 A07 ΑΒΡΑΜΑΚΟΣ ΣΤΑΥΡΟΣ «ΜΕΛΙΤΡΟΠΟΝ» 3 C08/D11 ΑΓΝΟ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Α.Ε. 3 A18 ΑΘΑΝΑΣΟΠΟΥΛΟΙ ΑΦΟΙ ΟΕ 1 A14 ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ 3 B10/C09 ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΠΟΥΛΟΣ Π. & ΣΙΑ ΟΕ 3 A15 ΑΛΕΞΙΟΥ Ι.Κ. ΑΕ «ALPHA PACK» 2 D04 ΑΛΦΑ ΑΝΑΠΤΥΞΕΙΣ 2 B14 ΑΛΦΑ ΔΕΛΤΑ ΠΙ DEVELOPMENT AΤΕΕ 2 A08/B06 ΑΜΟΡΓΙΟΝ-ΡΑΚΟΜΕΛΟ ΑΝΤ.ΒΕΚΡΗΣ&ΤΕΚΝΑ ΑΕΒΕ 3 A16 ΑΝΔΡΩΝΗΣ ΕΥΑΓΓ. & ΣΙΑ ΕΕ «ΒΙΣΟ» 3 D06 ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ 4 A05 ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ Δ. ΑΒΕΕ 3 B02/C01 ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ Μ. ΑΒΕΕ - ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ 2 B07/C08 ΑΡΤΟΣ & ΖΥΜΗ ΑΛΙΜΠΙΝΙΣΗΣ ΑΒΕΕ 4 A12 ΑΥΛΩΝΙΤΗΣ Γ.-ΑΓΓΕΛΟΥ Γ. Ο.Ε. 3 A13 ΒΑΡΑΝΑKΗΣ Α.& Δ. ΟΕ 3 A01 ΒΓΕΝΑ ΑΕ 2 B10 ΒΙΛΜΑ - ΤΣΟΥΠΡΟΥ Γ. ΣΤΑΜΑΤΙΝΑ 2 A12 ΒΙΟΛΑΝΤΑ ΑΕ-ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΚΟΥΛΟΥΡΙΩΝ 4 B03 ΒΙΤΣΑΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ 2 C10 ΒΥΖΑΝΤΙΝΩΝ ΓΕΥΣΕΙΣ 2 A15 ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΟΣ ΑΕ 2 A05 ΓΙΑΝΝΑΚΑΚΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ & ΣΙΑ ΟΕ 4 B07 ΓΙΑΝΝΑΚΟΥΡΗ Κ. & ΣΙΑ ΕΕ 4 A09 ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΣΤΕΛΙΟΣ ΑΕΒΕ 4 B06 ΓΙΑΝΝΙΤΣΗΣ ΑΕ 1 A08/B05 ΓΙΑΝΝΙΩΤΗ ΒΑΣΙΛΙΚΗ 3 B17 ΓΙΑΤΣΗΣ PACK ΑΒΕΕ 1 A03 ΓΚΑΤΖΕΛΑΚΗΣ Κ. & ΥΙΟΙ ΑΕ 1 D02 ΓΟΥΡΓΟΥΛΗΣ ΔΗΜΗΤΡΗΣ 2 B17 ΓΡΑΜΜΕΝΟΣ Ι. & ΣΙΑ ΟΕ 3 B13 ΔΕΡΜΙΣΗ ΕΠΕ ΜΠΙΣΚΟΤΟΠΟΙΙΑ 2 A07 ΔΙΠΛΑΡΗΣ ΚΩΝ. & ΣΙΑ ΟΕ 3 A12 ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ ΑΦΟΙ & ΣΙΑ ΟΕ 1 C03 ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ Δ. ΑΒΕΤΕ 4 B02 Ε.Β.Β.Ζ.Ε. 2 A03 ΕΙΔΙΚΕΣ ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΕΠΕ 1 B14 ΕΣΤΙΑΖΩ ΣΥΜΒΟΥΛΟΙ ΕΣΤΙΑΣΗΣ 1 A06 ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ ΟΕ 1 B02/C01 ΗΛΙΟΣ ΕΠΕ 3 B09 ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ 1 B10/C09 ΚΑΛΛΑΣ - ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕΕ 1 C02/D01 ΚΑΝΑΚΗΣ ΣΤΕΛΙΟΣ ΑΒΕΕ 4 A02/B01 ΚΑΠΑ-ΒΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΠΕ 1 D09 ΚΑΡΑΜΑΝΗΣ ΑΕΒΕ 3 B11 ΚΑΡΑΟΥΛΑΝΗΣ Ν.& ΣΙΑ ΟΕ 3 D03 84 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

87 Eπιδείξεις Καφέ & Σάντουιτς Σεμινάρια Πασχαλινής Συσκευασίας Ο γνωστός barista Βασίλης Μπάλλας θα προσφέρει την πολύτιμη εμπειρία του πάνω στα πιο σημαντικά θέματα του καφέ σε όσους παρακολουθήσουν τα Σεμινάρια για τον Καφέ που θα πραγματοποιηθούν το Σάββατο 26 και την Κυριακή 27 Φεβρουαρίου. Ο καφές, πλέον, έχει μπει για τα καλά στην γκάμα των προϊόντων κάθε αρτοποιείου, επομένως ήρθε η ώρα να μάθετε τα πάντα τόσο για τις διάφορες ποικιλίες και παρασκευές καφέ (cappuccino, espresso, freddo κ.ά.) όσο και για τεχνικά ζητήματα όπως η συντήρηση, ο καθαρισμός των μηχανών κ.ά. Μεγάλο ενδιαφέρον παρουσιάζουν και οι Επιδείξεις Παρασκευής Σάντουιτς από τον «Chef in love» Τόνυ Καβαλιέρο, που θα σας μυήσει σε πρωτότυπους συνδυασμούς γεύσεων και dressings σε εύκολες και γρήγορες εφαρμογές για σάντουιτς με ποιοτικά και συνάμα οικονομικά υλικά. Οι δεκάδες προτάσεις που θα σας παρουσιάσει θα σας... λύσουν τα χέρια, βοηθώντας σας να εμπλουτίσετε τον κατάλογο του καταστήματός σας. Η εορταστική περίοδος του Πάσχα πλησιάζει και φέτος πρέπει πραγματικά να διαφοροποιηθείτε από τον ανταγωνισμό με πρωτότυπες συσκευασίες και βιτρίνες-έργα τέχνης. Γι αυτό και στη 12η ΑΡΤΟΖΑ 2011 φροντίσαμε να παρουσιάσουμε μια σειρά σεμιναρίων από ειδικούς στο χώρο της διακόσμησης που, χωρίς υπερβολή, θα γράψουν... ιστορία! Το Σάββατο 26, την Κυριακή 27 και τη Δευτέρα 28 Φεβρουαρίου, η Ιταλίδα διακοσμήτρια Lucilla Bandi θα παρουσιάσει ένα διαδραστικό Σεμινάριο «Πασχαλινής Συσκευασίας και Στολισμού Βιτρίνας». Οι συμμετέχοντες θα έχουν την ευκαιρία να δουν αλλά και να εξασκηθούν οι ίδιοι (με συνεχή βοήθεια από τους ειδικούς) πάνω σε εφαρμογές σύμφωνα με τις τελευταίες τάσεις στην εορταστική συσκευασία αλλά και στο στολισμό βιτρίνας. Κορδέλες, φιόγκοι, ειδικά δεσίματα, περίτεχνες κατασκευές, διακοσμητικά κ.ά. θα σας... αποκαλύψουν τα μυστικά τους και θα γίνουν οι καλύτεροί σας σύμμαχοι για συσκευασίες που ξεχωρίζουν και μένουν αξέχαστες στον πελάτη αλλά και για βιτρίνες που συγκεντρώνουν τα βλέμματα όλων και προσελκύουν το κοινό να γνωρίσει από κοντά τα προϊόντα σας. ΕΠΩΝΥΜΙΑ HALL. ΑΡ. ΠΕΡ. ΕΠΩΝΥΜΙΑ HALL. ΑΡ. ΠΕΡ. ΕΠΩΝΥΜΙΑ HALL. ΑΡ. ΠΕΡ. ΚΑΡΑΤΣΑΠΗΣ ΧΡΗΣΤΟΣ «CA.PAS» 2 D16 ΚΑΡΥΔΑ Ε. «GALERIE DE CHOCOLAT LAURENCE» 3 D14 ΚΟΛΙΟΝΑΣΙΟΣ ΝΙΚ. & ΣΙΑ ΟΕ 3 B14/C13 ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ 1 C06/D05 ΚΟΤΤΗΣ ΠΑΝ. & ΣΙΑ ΟΕ «ARTEMIS DESΙGN» 4 A08 ΚΟΥΚΛΙΝΟΣ Ν. & ΣΙΑ ΟΕ «ΚΟΥΚΛΙΝΟΣ» 1 D08 ΚΟΥΚΟΥΛΙΤΣΙΟΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ 2 D10 ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ 4 A06/B05 ΚΟΥΣΟΣ ΑΜΥΓΔΑΛΟΠΑΣΤΕΣ & MARZIPAN 3 D10 ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ ΑΕ 1 A02/B01 ΚΥΛ/ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ ΑΕ 4 A04 ΚΥΡΙΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΓΓΕΛΟΣ 2 D06 ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ Α.Ν. ΑΕ 3 A05/B05 ΛΑΛΙΩΤΗ ΑΦΟΙ «ΣΠΙΤΙΚΗ ΝΟΣΤΙΜΙΑ» 3 D12 ΛΑΟΥΔΗ ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ 3 C02/D01 ΛΑΠΠΑΣ ΙΩΑΝΝΗΣ «CLIVANEX» 2 C07/D08 ΛΕΟΝΤΑΡΑΚΗΣ ABEE 3 D21 ΛΕΣΧΗ ΑΡΧΙΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΩΝ ΕΛΛΑΔΟΣ 1 A16 ΛΙΑΠΗΣ ΑΕ 1 A08/B05 ΛΥΚΑΚΗΣ ΙΩΣΗΦ 3 A09 ΛΥΤΡΑ ΑΙΚ. «ALPHA UNIFORM» 1 C07 ΜΑΓΕΙΡΑ ΑΦΟΙ ΑΒΕΕ 1 C10/D10 ΜΑΛΑΧΙΑΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ «ADELINA» 2 D07 ΜΑΛΟΓΙΑΝΝΗΣ ΑΘ. & ΣΙΑ ΟΕ 1 B07 ΜΑΝΔΟΥΡΑΡΑΚΗΣ Π. Ι. Α.Ε. «FRUIT CREAM» 4 B04 ΜΑΝΟΥΣΑΚΗΣ ΕΛ.& ΣΙΑ ΟΕ «CNOSSOS» 3 D18 ΜΑΥΡΑΓΑΝΗΣ ΣΟΦΟΚΛΗΣ «TREATMENT» 2 B09 ΜΑΥΡΙΟΠΟΥΛΟΣ Μ.& ΣΙΑ ΟΕ 3 C08/D11 ΜΕΤΡΟΝ ΑΕ 3 D04 ΜΙΚΥ - ΣΤΑΘΟΠΟΥΛΟΣ Δ. - Κ. ΜΑΝΤΖΑΦΟΣ 3 B18 ΜΙΧΑΗΛΟΒΙΤΣ ΑΕΒΕ 3 C10/D13 ΜΟΡΦΟΝΙΔΗΣ ΝΙΚΟΣ 1 C11 ΜΟΥΜΟΥΛΕΤΣΑΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ 3 A04 ΜΠΑΣΑΣ ΑΕ 4 A11/B09 MΠΟΝΙΤΟ ΑΕΒΕ 2 C06 ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ - ΕΛΛΗΝ. ΦΟΥΡΝΟΣ 3 A02/B01 ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ 1 C04/D03 ΜΥΛΟΙ ΜΑΡΡΑ ΑΕ 2 C15 ΜΥΛΟΙ ΠΑΠΑΦΙΛΗ ΑΕ 2 A14/B12 ΝΙΚΗΦΟΡΙΔΗΣ FOODS 2 B03 ΝΙΩΤΗ ΑΦΟΙ ΟΕ 2 C13 ΝΟΥΣΙΑΣ Γ. ΑΕ 3 C16/D19 Ο.Ε.Ζ.Ε. 2 A01 ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΑ ΑΡΤΟΠΟΙΩΝ ΕΛΛΑΔΟΣ 1 A01 ΠΑΜΗ ΑΒΕΕ 2 B13/C14 ΠΑΝΑΓΟΠΟΥΛΟΣ ΠΑΝ. & ΥΙΟΣ ΟΕ 2 C03 ΠΑΝΟΣ Θ.& ΣΙΑ ΟΕ «OSCAR ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣτΙΚΗ» 3 D20 ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ Χ. & ΣΙΑ ΕΕ «HOT BAKER» 2 A04 ΠΑΠΑΚΥΡΙΑΖΗΣ ΟΜΙΛΟΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ 2 C02/D01,02 ΠΑΠΠΑΣ Γ. ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ -TECHNO STYLE 3 B06 /C05 ΠΑΣΧΑΛΙΝΟΣ Π. & ΣΙΑ ΟΕ - GFP - ANGEL 2 B08 ΠΑΤΣΑΚΑΣ ΓΙΑΝΝΗΣ ΑΕ 2 B05 ΠΕΛΕΧΑ ΑΦΟΙ ΟΕ «ΤΟ ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ» 2 D14 ΠΕΠΟΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ - ΠΑΓΩΤΑ ΠΗΛΙΟ 1 A08/B05 ΠΟΥΡΝΑΡΑ Π. & ΣΙΑ Ε.Ε. «FWCO» 2 B11 ΠΡΟ-ΓΝΩΣΗ ΟΕ 1 A11 ΡΑΠΤΟΔΗΜΟΣ ΑΘ. & ΣΙΑ ΟΕ «SAHARA» 4 A10 ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ 2 A02/B01 ΣΑΒΒΑΣ ΑΝΤ. & ΥΙΟΣ ΟΕ 3 A14 ΣΑΛΟΝΙΚΙΑ - ΝΗΤΣΙΟΣ ΕΠΕ 1 A09 ΣΑΝΤΙΚΟΣ ΚΩΣΤΑΣ & ΣΙΑ ΟΕ 2 D05 ΣΕΡΕΣΙΩΤΗΣ Κ. «SERKO HELLAS ΕΠΕ» 3 A03/B03 ΣΚΟΡΔΙΛΗΣ ΓΙΑΝΝΗΣ ΕΠΕ 4 B11 ΣΟΠΕΟΓΛΟΥ ΑΙΚ. «PLASTINA» 1 B08 ΣΟΥΛΤΟΥ ΕΛΕΝΗ 2 C05 ΣΤΑΜΟΥ ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΟΥ ΥΙΟΙ ΟΕ 2 C18 ΣΤΑΣΗΣ Δ. & ΣΙΑ ΟΕ «ΔΑΚΟΡΩΝΙΑΣ» 3 B04/C03 ΣΤΑΥΡΙΔΗΣ Γ.& ΣΙΑ ΕΠΕ «ΚΑΣΣΑΝΔΡΑ» 2 D15 ΣΤΑΥΡΟΠΟΥΛΟΣ Δ. & Κ. ΟΕ 3 B06/C05 ΤΑΧΥΠΑΚ ΜΟΝ/ΠΗ ΕΠΕ - ΣΠΗΛΙΑΔΗΣ 3 A11 ΤΕΧΝΙΚΗ ΨΥΚΤΙΚΗ 2 C11 ΤΙΜΗΠΛΑΣΤ ΑΒΕΕ 3 C12 ΤΙΤΗΣ SWEET DREAM 2 D17 ΤΟ ΧΡΥΣΟ AE 3 B12/C11 ΤΟΥΜΠΟΥΡΛΕΚΑ ΑΒΕΕ 3 A10 ΤΣΑΚΜΑΚΗ Ι. ΕΛΕΝΗ «ΚΑΣΤΡΙΝΑΚΗ» 3 B08 ΤΣΑΜΠΑΣΗΣ ΑΕ 3 C04/D05 ΤΣΕΛΕΠΙΔΗΣ Γ. & ΣΙΑ ΕΕ «SOFIS COOKIES» 3 A06 ΤΣΟΥΛΟΥΣΙΑΝ Γ. Π. & ΥΙΟΙ ΟΕ 3 A19 ΦΑΙΔΩΝ ΑΕ 1 A05/B03 ΦΑΛΕΛΑΚΗΣ ΑΝΤΩΝΙΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ «ΣΑΜΑΡΙΑ» 3 A17 ΧΑΝΟΓΛΟΥ ΑΕ 2 A13 XΑΤΖΗΓΙΑΝΝΙΔΗΣ Β. & Δ. «ΤΟ ΑΓΝΟ» 2 D20 ΧΟΡΕΚΑ Α.Ε.Β.Ε. 1 D04 ΧΡΟΝΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΕ 3 D08 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 85

88 ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ Κάτοψη Εκθεσιακού Χώρου και Περιπτέρων CAFETERIA W.C. ΚΑΘΙΣΤΙΚΟ A16 A17 B15 B14 B13 XΩΡΟΣ ΕΠΙ ΕΙΞΕΩΝ Sweet Fashion Show Σεµινάρια Πασχαλινής Συσκευασίας Σεµινάρια Παρασκευής Καφέ & Sandwich Σεµινάρια Καλλιτεχνικής Ζαχαροπλαστικής W.C. W.C. CAFETERIA ΚΑΘΙΣΤΙΚΟ A18 B16 B17 C18 C19 D22 A17 A16 B14 B15 C16 C17 D20 A15 A14 B12 B13 C14 C15 D18 A B C D A15 A13 A A14 A12 B11 B09 B C D B12 C11 C12 D12 B10 C09 C10 D10 D11 A13 A12 A11 B10 B08 B11 B09 C12 C10 C13 C11 D16 D14 A11 A10 B07 B08 C07 C08 D08 D09 A10 C09 D12 A09 A08 B05 B06 C05 C06 D05 D07 D06 A09 A08 B06 B07 C08 C07 D08 A B C D A B C D A07 A06 A04 A05 B03 B04 C03 C04 D03 D04 A07 A05 A04 A06 B04 B05 B03 C06 C05 C03 C04 D03 A03 A02 B01 B02 C01 C02 D01 D02 A03 A02 B01 B02 C01 C02 D01 A01 A B C D A B A01 C D HALL 1 HALL 2 Ανάλυση σχεδιαγράμματος»»» Η 12η ΑΡΤΟΖΑ 2011 αναπτύσσεται και στις 4 αίθουσες του υπερσύγχρονου εκθεσιακού κέντρου (HALL 1 έως 4), καλύπτοντας συνολική μεικτή εκθεσιακή επιφάνεια τ.μ. Στην ΑΡΤΟΖΑ θα συμμετάσχουν 220 εκθέτες, τα περίπτερα των οποίων κατανέμονται σε όλες τις αίθουσες, χωρίς καμία ομαδοποίηση. Έτσι σε κάθε αίθουσα θα μπορεί ο επισκέπτης να βρει όλα εκείνα που τον ενδιαφέρουν (Α ύλες, μηχανήματα, εξοπλισμός, έτοιμα προϊόντα, υλικά συσκευασίας κ.λπ.). Οι επισκέπτες θα κατανέμονται ισομερώς και στις δύο εισόδους του εκθεσιακού κέντρου (βλ. σχεδιάγραμμα Lobby 1 & Lobby 2), οι οποίες οδηγούν στον κεντρικό διάδρομο της έκθεσης, ενώ θα επιλέγουν τη σειρά με την οποία θα επισκεφθούν τις αίθουσες (ΗΑLL) και τα περίπτερα μέσω του κεντρικού αυτού διαδρόμου. Πώς θα πάτε»»» Το εκθεσιακό κέντρο METROPOLITAN EXPO βρίσκεται στο τέλος της Αττικής Οδού προς αεροδρόμιο (βλ. χάρτη) και η πρόσβαση σε αυτό είναι εύκολη, προσφέροντας πλήθος επιλογών μετακίνησης: από Μετρό, Προαστιακό και λεωφορείο έως αεροπλάνο και αυτοκίνητο. Οι επισκέπτες που θα επιλέξουν να έρθουν στην έκθεση χρησιμοποιώντας τον Προαστιακό, το Μετρό ή όποιο λεωφορείο τερματίζει στο αεροδρόμιο «Ελ. Βενιζέλος», απέναντι ακριβώς από την είσοδο του ξενοδοχείου «Sofitel» και στο επίπεδο των αφίξεων του αεροδρομίου (συγκεκριμένα μπροστά στην Έξοδο 2) υ- πάρχει η στάση του λεωφορείου του εκθεσιακού κέντρου, το οποίο θα σας μεταφέρει από και προς το εκθεσιακό κέντρο απολύτως δωρεάν και με πολύ συχνά δρομολόγια κάθε 5 λεπτά. Όσοι επιλέξουν να επισκεφθούν την έκθεση με το Ι.Χ. τους θα έχουν στη διάθεσή τους ελεύθερο πάρκινγκ θέσεων. 86 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

89 ΚΑΘΙΣΤΙΚΟ A19 B18 B19 C17 C18 D20 D21 D23 D21 W.C. CAFETERIA W.C. CAFETERIA A17 A18 B17 B16 C15 C16 A15 A16 B15 B14 C13 C14 A13 A14 B13 C12 D19 D17 D15 D18 D16 W.C. CAFETERIA D19 A11 A12 B11 B12 C11 C10 D13 D14 W.C. A12 A13 B11 D17 A09 A A10 B09 B B10 C09 C C08 D11 D D12 CAFETERIA ΚΑΘΙΣΤΙΚΟ A10 A A11 B09 B B10 A08 D15 D13 D11 D10 D09 A07 A04 A06 A05 B07 B05 B08 B06 C07 C05 C06 C04 D09 D05 D10 D08 D07 D06 A B C D A B A08 A05 A09 A07 A06 B08 B07 B05 B06 D07 D06 D05 A03 B03 B04 C03 D04 A03 A04 B03 B04 D04 A01 C02 D01 D03 D02 A02 B01 B02 C01 A01 A02 B01 B02 D02 A B C D A B HALL 3 HALL 4 Πού θα μείνετε»»» Αθήνα: AMALIA HOTEL, ASTOR HOTEL, ATHENS LOTUS, CANDIA HOTEL, CLASSICAL HOTELS, ELECTRA PALACE HOTEL, TITANIA HOTEL, »»» Περιοχή Αεροδρομίου: AQUAMARINA, ATTICA BEACH HOTEL, HOLIDAY INN, ΑΥΡΑ HOTEL, ΚΙΑΝΙ ΑΚΤΙ, MARE NOSTRUM, SOFITEL ATHENS, ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 87

90 ΣΥΝΔΙΚΑΛΙΣΤΙΚΑ Πρόσωπα Νικόλαος Λύτρας «Κάθε αρτοποιείο πρέπει να έχει δική του ταυτότητα...» Ο πρόεδρος του Σωματείου Αρτοποιών Άρτας κ. Νικόλαος Λύτρας μοιράζεται μαζί μας την άποψή του για τη σημερινή κατάσταση του συνδικαλισμού αλλά και για τις οικονομικές δυσκολίες που αντιμετωπίζουν ο κλάδος και το καταναλωτικό κοινό της Ηπείρου. Μεταξύ άλλων σημειώνει πάντως ότι «όσο οι αρτοποιοί κρατούν την επαφή τους με τον κόσμο και διατηρούν την ποιότητα στα προϊόντα τους δεν έχουν να φοβηθούν τίποτα». Πώς βρεθήκατε στον τόσο απαιτητικό χώρο της αρτοποιίας; Ξεκίνησα από τα 16 μου χρόνια ως αρτεργάτης. Η δουλειά αυτή μου άρεσε από την πρώτη στιγμή και «κόλλησα» με το ε- πάγγελμα. Από την οικογένειά μου δεν ήταν κανείς αρτοποιός και γενικά δεν είχα ερεθίσματα που θα με οδηγούσαν να ασχοληθώ με την αρτοποιία. Μέχρι τα 28 μου δούλεψα σε διάφορα αρτοποιεία της Άρτας και το 1984 πήρα την απόφαση και άνοιξα το πρώτο μου αρτοποιείο στο κέντρο της πόλης, το οποίο μάλιστα πήγε πολύ καλά! Το 2001, οπότε και άρχισαν να φεύγουν από το κέντρο της πόλης οι διάφορες Δημόσιες Υπηρεσίες και οι τράπεζες, αποφάσισα να ανοίξω ένα νέο κατάστημα, αυτή τη φορά σε ιδιόκτητο χώρο στον περιφερειακό δρόμο που οδηγεί στα Ιωάννινα, 500 μέτρα πριν το διάσημο γεφύρι της Άρτας. Πότε ξεκινήσατε τη συνδικαλιστική σας δράση; Λίγο καιρό αφού άνοιξα το πρώτο μου αρτοποιείο και γύρω στο 1986 άρχισα να ασχολούμαι με το συνδικαλισμό. Υποστηρικτής της ενασχόλησής μου αυτής ήταν α- πό την πρώτη στιγμή ο κ. Ευάγγελος Σούλης, που διατέλεσε πολλά χρόνια Πρόεδρος του Σωματείου. Συνέντευξη: Νάσος Κουζέλης Who is who Πότε εκλεγήκατε στη θέση του προέδρου του Σωματείου Άρτας; Πέρασα πολλά χρόνια από τις θέσεις του Γενικού Γραμματέα και του Αντιπροέδρου. Όταν συνταξιοδοτήθηκε ο τελευταίος πρόεδρος του Σωματείου κ. Τζαβαλάς, τον διαδέχτηκα. Πλέον διανύω τη δεύτερη χρονιά ως πρόεδρος του Σωματείου. Ποιες «αρετές» πρέπει να διαθέτει ένας συνδικαλιστής; Ένας συνδικαλιστής πρέπει να διαθέτει «γερό στομάχι», υπομονή και κυρίως να αγαπάει το επάγγελμά του και να έχει πολλή όρεξη να βοηθήσει για τη βελτίωσή του. Γιατί για να ασχοληθεί κάποιος με τα κοινά πρέπει να αφιερώσει πολύ από τον προσωπικό αλλά και από τον επαγγελματικό του χρόνο. Πάντως, αν συνεχίζω την ενασχόλησή μου με το συνδικαλισμό είναι λόγω της αγάπης για το επάγγελμά μου... Ποια η γνώμη σας για το θέμα του «bake off»; Ο καλός αρτοποιός δεν πρέπει να φοβάται τίποτα. Ειδικά στην επαρχία ο κόσμος εμπιστεύεται τους αρτοποιούς και έχει χτίσει μαζί τους μια δυνατή σχέση. Υπάρχει ένα «δέσιμο», θα έλεγα, που επιτρέπει στους πελάτες να ρωτάνε και να ενημερώνονται για ό,τι α- φορά στο ψωμί αλλά και στα υπόλοιπα αρτοποιήματα. Ο κόσμος έχει την ευχέρεια να πάει στο αρτοποιείο, να κουβεντιάσει και να αγοράσει ποιοτικά προϊόντα. Ποια είναι τα βασικά προβλήματα που αντιμετωπίζουν οι αρτοποιοί της Άρτας και της περιοχής γενικότερα; Από τα στοιχεία που έχουμε από την Ευρωπαϊκή Ένωση είμαστε ένας από τους λιγότερο ανεπτυγμένους νομούς της Ευρωζώνης, αλλά τα βασικά προβλήματα εδώ είναι ξεχωριστά για κάθε αρτοποιό. Αυτό που πρέπει να συνειδητοποιήσουμε είναι ότι οι αρτοποιοί είμαστε παραγωγοί, παίρνουμε το αλεύρι και το διαμορφώνουμε, δεν είμαστε έμποροι να παίρνουμε ένα προϊόν και να το πουλάμε. Κάθε αρτοποιείο πρέπει να έχει τη δική του ταυτότητα. Δηλαδή το κουλουράκι που θα βγάλει να είναι δικό του, το ίδιο ι- σχύει και για την τυρόπιτα και, φυσικά, και για το ψωμί. Επίσης, πρέπει να αναφέρουμε ότι η περιοχή της Άρτας γενικότερα είναι α- γροτική. Έτσι, αν δεν πάνε καλά τα αγροτικά προϊόντα τότε επηρεάζονται άμεσα και οι αρτοποιοί. Σε όλη αυτή την κατάσταση συμβάλλουμε με το να μην αυξάνουμε τις τιμές των προϊόντων μας. Οι τιμές των πρώτων υλών, όπως το α- λεύρι, παρουσιάζουν διακυμάνσεις τα τελευταία χρόνια. Πώς το αντιμετωπίζετε;...και δεν είναι το μόνο! Τα τελευταία δύο χρόνια από τη μία η αύξηση στην τιμή του αλεύρου και από την άλλη η αύξηση του ΦΠΑ, η οποία απορροφήθηκε από τον κλάδο μας, είχαν ως άμεσο αποτέλεσμα να μειώσουμε τα δικά μας κέρδη για να κρατήσουμε τις τιμές σε χαμηλά επίπεδα. Άλλωστε, λόγω της οικονομικής κρίσης, και μη σας κάνει εντύπωση αυτό, υπάρχει κόσμος σήμερα που δυσκολεύεται να αγοράσει ακόμη και ένα κιλό ψωμί... O κ. Νικόλαος Λύτρας γεννήθηκε το 1956 και ασχολείται με την αρτοποιία από το Μαθήτευσε δίπλα στον κ. Νικόλαο Τζώλο και τον κ. Ευάγγελο Σούλη. Το αρτοποιείο του κ. Λύτρα είναι φημισμένο στην πόλη της Άρτας και όχι μόνο για το προζυμένιο και το σταρένιο ψωμί αλλά και για τα ολόφρεσκα κουλουράκια του, ενώ τρεις φορές την εβδομάδα διαθέτει και ψωμί από καλαμποκάλευρο... που γίνεται ανάρπαστο! 88 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

91 Αλήθεια, η κρίση σε ποιο βαθμό σας έ- χει επηρεάσει ώς τώρα; Η οικονομική κρίση έχει επηρεάσει κυρίως τα «δεύτερα» προϊόντα, όπως τα κουλούρια, τις τυρόπιτες και γενικά τα σφολιατοειδή, που οι πωλήσεις τους έχουν μειωθεί αισθητά. Το ψωμί δεν έχει και τόσο μεγάλη πτώση. Πάντως, οι αρτοποιοί, για να αντιμετωπίσουν την κατάσταση, καλό θα ήταν αρχικά να κρατήσουν την ψυχραιμία τους και σε καμία περίπτωση να μη χάσουν την επαφή τους με τον κόσμο αλλά και να διατηρήσουν την ποιότητά τους. Αν ακολουθήσουν αυτά τα απλά βήματα δεν έχουν κανένα λόγο να ανησυχούν. Ποια είναι τα άμεσα σχέδιά σας ως πρόεδρος του Σωματείου; Θα κάνουμε μια ενημέρωση για τη διατροφική αξία του ψωμιού με καθηγητές από το Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων σε διάφορους Φορείς και Οργανισμούς της πόλης. Τα πρώτα επιμορφωτικά σεμινάρια θα ξεκινήσουν μέσα στους πρώτους μήνες του Γύρω στην άνοιξη σκεφτόμαστε να πάμε τα σεμινάρια αυτά σε σχολεία και δημόσιους Οργανισμούς, έτσι ώστε όλοι οι μαθητές αλλά και οι μεγαλύτεροι να ενημερωθούν και να γνωρίσουν καλύτερα το αγαθό αυτό που λέγεται «ψωμί». Έχουμε βρει χορηγούς και ε- ταιρείες που επιθυμούν να μας συνδράμουν στην προσπάθειά μας. Αυτές, όμως, οι κινήσεις χρειάζονται κόσμο για να βοηθάει στην οργάνωση και εμείς είμαστε 5 άτομα. Και όπως είναι φυσικό δεν φτάνουμε. Αλλά οι νέοι δεν έρχονται εύκολα στο επάγγελμα, φοβούνται το ξενύχτι και δεν ακολουθούν πια τη δουλειά του αρτοποιού. Παρόλο που ειδικά οι νέοι σήμερα έ- χουν περισσότερες ευκαιρίες και δυνατότητες εκπαίδευσης και επιπλέον σύμμαχο την τεχνολογία; Η εκπαίδευση είναι καλύτερη σήμερα, υ- πάρχουν πάρα πολλές σχολές που «βγάζουν» στην αγορά πολύ καλά εκπαιδευμένους αρτοποιούς, με άριστες γνώσεις γύρω από το αντικείμενο, που μπορούν να αντεπεξέλθουν στις απαιτήσεις της εποχής... Επιπλέον, η τεχνολογία έχει κάνει τη δουλειά μας πιο εύκολη και λιγότερο κοπιαστική. Εμείς οι παλαιότεροι προσπαθούμε να ωθήσουμε τους νεότερους να ασχοληθούν τόσο με το επάγγελμα του αρτοποιού όσο και με το συνδικαλισμό αλλά γενικά δεν υπάρχει και πολύ ενδιαφέρον. Όταν καλούμε νέα άτομα στις συνεδριάσεις και στις δραστηριότητές μας δεν εμφανίζονται προβάλλοντας διάφορες δικαιολογίες. Θέλει πολλή υπομονή και προσπάθεια μεγάλη από όλους μας για να κρατήσουμε αλλά και για να εξελίξουμε όλα αυτά που βρήκαμε. Διοργανώνουμε σεμινάρια για τη διατροφική αξία του ψωμιού σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων, ώστε να γνωρίσουν όλοι καλύτερα αυτό το αγαθό. Αλήθεια πώς βλέπετε να διαγράφεται το μέλλον της αρτοποιίας; Αν οι αρτοποιοί αποφύγουν τον όποιο πανικό δημιουργεί η εποχή και η δύσκολη οικονομική συγκυρία που διανύουμε και κρατήσουν την επαφή με τους πελάτες τους και φυσικά διατηρήσουν σταθερή την ποιότητα στα προϊόντα τους τότε το μέλλον του κλάδου μας θα είναι σίγουρα καλό. Κατά τη γνώμη μου δεν χρειάζεται να γίνουν ιδιαίτερες αλλαγές ή να παρθούν δραστικά μέτρα μέχρι να περάσει αυτή η δύσκολη περίοδος. Χρειάζεται μόνο υπομονή και επιμονή από όλους. Ποιο είναι το μήνυμα που θέλετε να στείλετε στους συναδέλφους σας; Κατά τη γνώμη μου δεν έχουν να φοβηθούν τίποτα. Ο μόνος μας αντίπαλος είναι ο «κακός» μας εαυτός. Πρέπει να συνειδητοποιήσουμε και να ξεκαθαρίσουμε ό- τι δεν είμαστε μεταπράτες αλλά παραγωγοί και πρέπει όλοι να ασχοληθούμε αποκλειστικά με το επάγγελμά μας. Και αυτό το λέω γιατί πολλοί συνάδελφοι αρτοποιοί ασχολούνται και με άλλες δραστηριότητες, δαπανώντας αρκετό χρόνο και πολύτιμη ε- νέργεια. Και είναι γνωστό ότι ο φούρνος απαιτεί αποκλειστικότητα, με πολλές ώρες εργασίας και συνεχή παρακολούθηση του καταστήματος.

92 συνδικαλιστικα Νέα Συντεχνια ΚΙΛΚΙΣ Ημερολόγιο για το 2011 και αφίσα! Όπως κάθε χρόνο από το 2006, έτσι και φέτος η Συντεχνία Αρτοποιών του νομού Κιλκίς εξέδωσε για τους αρτοποιούς-μέλη της ένα πρακτικό ημερολόγιο του 2011 με την οικονομική ενίσχυση προμηθευτών και συνεργατών. Πρόκειται για μια καλαίσθητη έκδοση με σπιράλ δέσιμο και σκληρό εξώφυλλο, το οποίο, μάλιστα, φιλοξενεί την εικόνα του αγίου-προστάτη της Συντεχνίας Προφήτη Ηλία. Παράλληλα, και στα πλαίσια της έντονης δράσης της, η Συντεχνία Αρτοποιών του νομού Κιλκίας τύπωσε μια ενημερωτική αφίσα με σκοπό την προβολή «του φούρνου της γειτονιάς» καθώς και του ποιοτικού χαρακτήρα των προϊόντων του βιοτεχνικού αρτοποιείου γενικότερα. Η συγκεκριμένη αφίσα αναρτήθηκε όχι μόνο σε αρτοποιεία αλλά και σε Δημόσιες Υπηρεσίες της περιοχής. αρτοποιοι ΠΕΙΡΑΙΑ Σεμινάριο για καλύτερες πωλήσεις Το Διοικητικό Συμβούλιο του Σωματείου Αρτοποιών Ν. Πειραιά, στα πλαίσια της διοργάνωσης ενός κύκλου επιμορφωτικών προγραμμάτων, υλοποίησε την Κυριακή 5 Δεκεμβρίου 2010 στα γραφεία του σεμινάριο για τους αρτοποιούς του Πειραιά με θέμα την «Προώθηση πωλήσεων ειδών αρτοποιίαςζαχαροπλαστικής» και στόχο τη βελτίωση των δεξιοτήτων στην πώληση και κατ επέκταση την αύξηση των πωλήσεων των προϊόντων. Εισηγητής του εν λόγω σεμιναρίου ήταν ο εξειδικευμένος στις πωλήσεις αρτοσκευασμάτων και συναφών ειδών οικονομολόγος-σύμβουλος επιχειρήσεων κ. Λεωνίδας Μπίλλης. Η διοργάνωση σημείωσε μεγάλη επιτυχία και στους συμμετέχοντες δόθηκαν πιστοποιητικά παρακολούθησης. Τα μέλη του Δ.Σ. του Σωματείου δεσμεύτηκαν ότι θα συνεχίσουν να καταβάλλουν προσπάθεια για τη συνεχή ενημέρωση και επιμόρφωση των μελών, ευελπιστώντας στη συμμετοχή όλων. ΛΕΣΧΗ ΑΡΧΙΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΩΝ ΕΛΛΑΔΑΣ Κοντά στα παιδιά του χωριού SOS στο Φίλυρο Στα πλαίσια της προσφοράς της στο κοινωνικό σύνολο και θέλοντας να δείξει την ευαισθησία της, η Λέσχη Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδας πήρε μέρος στη γιορτή για το κόψιμο της βασιλόπιτας του παιδικού χωριού SOS στο Φίλυρο Θεσσαλονίκης την Κυριακή 9 Ιανουαρίου. Κατά τη διάρκεια της γιορτής, οι ζαχαροπλάστες-μέλη της Λέσχης παρασκεύασαν χαριτωμένα μικρά cupcakes με τη φιγούρα του Άι-Βασίλη, βασιλόπιτα αλλά και μικρά... βασιλοπιτάκια, καθώς και διάφορα άλλα εδέσματα, προσφέροντας χαρά στα παιδιά, τα ο- ποία παρακολούθησαν τις παρασκευές με ενδιαφέρον. Από το Δ.Σ. της Λέσχης στην εκδήλωση παραβρέθηκαν οι κ.κ. Ν. Τσιφλικιώτης (πρόεδρος), Π. Νικολαΐδης (αντιπρόεδρος), Γ. Στεφανίδης (γεν. γραμματέας), Αθ. Κλειδαράς (ταμίας), Γ. Σακολέβας (μέλος), ο οποίος, μάλιστα, πρόσφερε και τα εδέσματα της γιορτής, και Ζ. Αρχοντίδης (μέλος της διοίκησης). Με την παρουσία τους τίμησαν την εκδήλωση πολλά μέλη αλλά και φίλοι της δραστήριας Λέσχης Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδας. ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΑ ΑΡΤΟΠΟΙΩΝ ΕΛΛΑΔΑΣ «Προς το παρόν καμία αύξηση στις τιμές...» Μετά τη συνάντηση του υφυπουργού κ. Ντίνου Ρόβλια με αρτοποιούς και α- λευροβιομηχάνους που πραγματοποιήθηκε στις 10 Ιανουαρίου, ο πρόεδρος της ΟΑΕ κ. Μ. Μούσιος δήλωσε: «Ο κλάδος έχει απορροφήσει όλες τις αυξήσεις του ΦΠΑ και δεν υφίσταται θέμα ανόδου των τιμών προς το παρόν. Σύμφωνα, όμως, με πληροφορίες αναμένεται σημαντική άνοδος στις τιμές των αλεύρων μέχρι τέλος Ιανουαρίου». Οι α- λευροβιομήχανοι από τη δική τους πλευρά έκαναν λόγο για αυξήσεις σε σχέση με τις περσινές τιμές ε- ξαιτίας της ανόδου των τιμών στα σιτηρά, τα μεταφορικά κ.λπ., ενώ ο υφυπουργός κ. Ρόβλιας διαβεβαίωσε ότι «η τιμή του ψωμιού θα παραμείνει σταθερή». Εν αναμονή των εξελίξεων λοιπόν... σωματειο ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤων ΑΘΗΝΑΣ Με πλούσια θεματολογία πραγματοποιήθηκε το Δ.Σ. Μετά από δύο αναβολές, πραγματοποιήθηκε τελικά στις 10/1 το Δ.Σ. του Σωματείου Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Αθηνών και Προαστίων, όπου συζητήθηκαν όλα τα φλέγοντα ζητήματα και η ατζέντα του Σωματείου. Η συνάντηση ξεκίνησε με ενημέρωση από την υ- γιεινολόγο κ. Σβώλη σχετικά με το αν και κάτω από ποιες προϋποθέσεις μπορούν τα ζαχαροπλαστεία να πωλούν ψωμί. Επίσης έγινε λόγος για τα κατεψυγμένα προϊόντα, όπου αναμένονται εξελίξεις σχετικά με την αναγραφή της ένδειξης «κατεψυγμένα». Τέλος, αναφέρθηκαν στη συμμετοχή του Σωματείου στην ΑΡΤΟΖΑ με έ- να γλυπτό σοκολάτας, στην κοπή της πίτας στις 30/1 και στον ετήσιο χορό στις 10/2 στο κέντρο όπου εμφανίζεται ο Γιάννης Πλούταρχος. Από αριστερά: Οι κ.κ. Π. Νικολαΐδης, Ν. Τσιφλικιώτης, Γ. Στεφανακίδης, Γ. Σακολέβας, Αθ. Κλειδαράς και Ζ. Αρχοντίδης σε αναμνηστικό στιγμιότυπο με παιδιά από το χωριό SOS. Στιγμιότυπο από την ενημέρωση της υγιεινολόγου κ. Σβώλη προς τα μέλη και τον πρόεδρο του Δ.Σ. των Ζαχαροπλαστών Αθήνας κατά την πρόσφατη Συνεδρίαση. 90 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

93

94 ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ Ζαχαροπλάστες Αθήνας Ζεστή ατμόσφαιρα στην ετήσια συνάντηση με τους προμηθευτές Ρεπορτάζ: Νάσος Κουζέλης Το βράδυ της Τετάρτης 12 Ιανουαρίου, το Σωματείο Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Αθηνών και Προαστίων διοργάνωσε την ετήσια συνάντηση με τους ιδιοκτήτες και εκπροσώπους προμηθευτικών ε- ταιρειών στο εξοχικό κέντρο «Τέλης» στην Πεντέλη. Οι παρευρισκόμενοι συζήτησαν τα φλέγοντα ζητήματα, ενώ η βραδιά επισφραγίστηκε με ένα πλούσιο δείπνο. «Είναι απαραίτητες τέτοιες συναντήσεις γιατί μας βοηθούν να ανταλλάσσουμε απόψεις για τη σημερινή πραγματικότητα αλλά και να προετοιμαζόμαστε για το μέλλον», τόνισε στην ομιλία του ο πρόεδρος κ. Κ. Νικολάτος Από αριστερά: Οι κ.κ. Στάθης και Δημήτρης Αντωνόπουλος της Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ με τον κ. Στ. Κανάκη της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ. 2. Από αριστερά: Οι κ.κ. Θ. Καλύβας της ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ ΑΕ, Α. Λυκούρας της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, Κ. Νικολάτος και Ε. Χαχάμης. 3. Από αριστερά: Ο κ. Θ. Λαούδης της ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ, ο ταμίας κ. Ν. Κίσκος και το μέλος κ. Β. Ζιώγας. 4. Ο πρόεδρος κ. Κ. Νικολάτος (αριστερά) με τον κ. Θ. Μπατή της SEFCO ZEELAΝDIA. 5, 10. Εγκάρδιο κλίμα! 6. Ο. κ. Ε. Παπάς (αριστερά) της TECNHO STYLE με τον κ. Ε. Χαχάμη γ.γ. του Σωματείου. 7. O κ. Π. Κουκιάς (αριστερά), μέλος του Δ.Σ., με τον κ. Π. Μπεκιάρη της ΑΛΚΗ ΕΠΕ. 8. Από αριστερά: Οι κ.κ. Κ. Νικολάτος, Ι. Γλύκος (α αντιπρ.) και Ν. Κίσκος. 9. Ο κ. Θ. Κουρλαμπάς της Θ. ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΕΠΕ. 11. Ο κ. Ν. Αντζουλάτος της ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ. 92 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

95 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 93

96 ΕΙΔΗΣΕΙΣ Ελλάδα Πιστοποιήθηκε η BAKER MASTER Η εταιρεία προϊόντων ζύμης BAKER MASTER ABEE, με γνώμονα τις αυξανόμενες απαιτήσεις των καταναλωτών για ασφαλή τρόφιμα και την κάλυψη των απαιτήσεων (υποχρεώσεων) που προκύπτουν από την εθνική και ευρωπαϊκή νομοθεσία, έχει πιστοποιηθεί σύμφωνα με τις απαιτήσεις των διεθνών προτύπων ISO 9001:2008 (διαχείριση Ποιότητας) και ISO 22000:2005 & ΙFS Food (International Food Standard) at Higher Level (Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων), αποδεικνύοντας ότι η ποιότητα και η ασφάλεια των προϊόντων που παρασκευάζει και διαθέτει αποτελούν πρώτιστο μέλημα για την εταιρεία. Δραστήρια χρονιά για την Ι. ΛΑΠΠΑΣ Το 2010 η Ι. ΛΑΠΠΑΣ ΕΠΕ επέδειξε σημαντική δραστηριότητα σε Ελλάδα και εξωτερικό. Με επιτυχία εγκατέστησε τους αρτοκλιβάνους MERCEDOR και WIESHEU σε: «Χωριάτικο», «Άρτος & Υγεία», «Απολλώνιο», «Αρτοποιητής» και «Εστία» και συνέχισε τις εξαγωγές της, αυτή τη φορά σε Μαλαισία και Σκοτία, ενώ τις πρώτες εβδομάδες του 2011 ολοκληρώνονται και οι εγκαταστάσεις μηχανημάτων σε Σουηδία, Ι- ράκ και Σαουδική Αραβία. ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ Ετήσια χριστουγεννιάτικη γιορτή των εργαζομένων Στα μέσα του περασμένου Οκτωβρίου άνοιξε τις πόρτες του το δεύτερο αρτοζαχαροπλαστείο του κ. Απόστολου Καρυοφύλλη στο Καματερό. Μετά την επιτυχημένη παρουσία του πρώτου στην οδό Αχαρνών, το νέο κατάστημα «Καρυοφύλλης» επιμελήθηκε η εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ Α- ΒΕΕ. Τα χρώματα κινούνται στους τόνους του μπεζ και του γκρι, ενώ ιδιαίτερη έμφαση έχει δοθεί στις λεπτομέρειες, με τους πρωτότυπους φωτισμούς στην οροφή να ξεχωρίζουν. Η διακόσμηση δημιουργεί μια ευχάριστη ατμόσφαιρα, ενώ οι λειτουργικές βιτρίνες προωθούν με τον καλύτερο τρόπο τα προϊόντα, όπως τον πελοποννησιακό άρτο, τις σοκολατόπιτες και τα τσουρέκια που είναι και οι σπεσιαλιτέ του καταστήματος. Σε μια ξεχωριστή και άκρως γιορτινή ατμόσφαιρα πραγματοποιήθηκε η ετήσια χριστουγεννιάτικη γιορτή των εργαζομένων της ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ στις 23 Δεκεμβρίου Πιο συγκεκριμένα, δύο μέρες πριν τα Χριστούγεννα, όλοι οι εργαζόμενοι συγκεντρώθηκαν στον ειδικά διαμορφωμένο χώρο του Τεχνικού Κέντρου της εταιρείας, όπου α- πόλαυσαν διάφορα εδέσματα, γλυκά και ποτά και πέρασαν μερικές ευχάριστες ώρες με τους συναδέλφους τους και τη διοίκηση. Σε αυτό το χαρούμενο, εορταστικό κλίμα αντάλλαξαν μεταξύ τους τις καλύτερες ευχές για «υγεία» και όλοι εξέφρασαν την επιθυμία ο καινούργιος χρόνος να είναι ιδιαίτερα δημιουργικός και ευτυχισμένος τόσο για τους ίδιους όσο και για την εταιρεία ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ. ΜΕ ΤΗΝ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΤΗΣ Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ Δεύτερο κατάστημα «Καρυοφύλλης» στο Καματερό Info Ιδιοκτήτης: Kαρυοφύλλης Απόστολος Διεύθυνση: Λ. Φυλής 50, Καματερό Κατασκευαστής: Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ ΟΜΙΛΟΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΠΑΠΑΚΥΡΙΑΖΗΣ Εξόπλισε το νέο χώρο της PURATOS Α κόμη μια μεγάλη και σεβαστή εταιρεία στο χώρο των πρώτων υλών Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής και Παγωτού, η PURATOS HELLAS ΑΕΒΕ ε- μπιστεύτηκε την τεχνογνωσία και την εμπειρία του ΟΜΙΛΟΥ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΠΑΠΑΚΥΡΙΑΖΗΣ για τον άρτιο και υπερσύγχρονο εξοπλισμό του νέου χώρου Έρευνας, Εξέλιξης και Παρουσιάσεων της εταιρείας, που βρίσκεται στα Οινόφυτα Βοιωτίας. Πιο συγκεκριμένα, ο χώρος εξοπλίστηκε με φούρνους, στόφες, ψυγεία και μηχανήματα του GROUP POLIN Ιταλίας, παγωτομηχανές της ιταλικής εταιρείας BRAVO, μηχανήματα αρτοποιίας της ισπανικής ZELAIETA, μίξερ ζαχαροπλαστικής της ALMA Ιταλίας, πλυντήρια σκευών της ιταλικής COMENDA και, τέλος, με ανοξείδωτες κατασκευές του εργοστασίου του Ο- ΜΙΛΟΥ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΠΑΠΑΚΥΡΙΑΖΗΣ, μάρκας ΕΙΠ. Ο ΟΜΙΛΟΣ ΕΠΙΧΕΙ- ΡΗΣΕΩΝ ΠΑΠΑΚΥΡΙΑΖΗΣ θα ήθελε και δημόσια να ευχαριστήσει θερμά τους ανθρώπους της εταιρείας PURATOS HELLAS ΑΕΒΕ για την προτίμησή τους καθώς και για την άψογη συνεργασία τους και να τους ευχηθεί την πλήρη επίτευξη των επαγγελματικών τους στόχων. 94 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

97 ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Ξεχωριστή εορταστική εκδήλωση για τα παιδιά ΜΕ ΤΗ ΣΦΡΑΓΙΔΑ ΤΗΣ Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ Ανανεωμένη «Τουλίπα» στην Άνω Γλυφάδα Tο δεύτερο αρτοζαχαροπλαστείο «Τουλίπα» του κ. Παναγιώτη Πατσιαούρα στην Άνω Γλυφάδα (που λειτουργεί από το 1997) ανέλαβε να ανακαινίσει η Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Με το ξύλο βέγκε να κυριαρχεί στο χώρο, το νέο πρόσωπο του καταστήματος μαγνητίζει τον πελάτη, που μπορεί να απολαύσει τις αγορές του σε ένα οικείο περιβάλλον. Διακριτικοί φωτισμοί, σύγχρονες βιτρίνες και πρωτότυπες διακοσμητικές λεπτομέρειες «μεταμόρφωσαν» την «Τουλίπα» της οδού Λεμεσού σε ένα μοντέρνο κατάστημα, που ήδη έχει κερδίσει την προτίμηση του κοινού. Στα εγκαίνια παραβρέθηκαν μεταξύ άλλων (από αριστερά) οι κ.κ. Ε. Μπρακόπουλος, Π. Μπατσιαούρας και Α. Λυκούρας της ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Σε μια ξεχωριστή ατμόσφαιρα πραγματοποιήθηκε η ετήσια χριστουγεννιάτικη εκδήλωση για τους εργαζομένους της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ στις 19/12/2010, η οποία ή- ταν αφιερωμένη στα παιδιά. Οι εργαζόμενοι με τις οικογένειές τους βρέθηκαν στον ειδικά διαμορφωμένο χώρο του «Athens Center of Gastronomy» για να γιορτάσουν τα Χριστούγεννα και να διασκεδάσουν. Τα παιδιά απόλαυσαν ένα υπέροχο πρόγραμμα, το οποίο περιλάμβανε παράσταση α- πό κλόουν-ταχυδακτυλουργό, σεμινάρια μαγείας, διάφορα παιχνίδια αλλά και ένα εργαστήρι ζαχαροπλαστικής, όπου παρασκεύασαν χριστουγεννιάτικα γλυκά και σπιτάκια από ginger bread. Τη γιορτή έκλεισε ο Άγιος Βασίλης, που έκλεψε την παράσταση μοιράζοντας δώρα και ευχές σε όλους. Info Ιδιοκτήτης: Πατσιαούρας Παναγιώτης Διεύθυνση: Λεμεσού 1, Α. Γλυφάδα Κατασκευαστής: Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ Έναρξη τμημάτων στα ΙΕΚ ΔΟΜΗ Με μια μακρόχρονη και καταξιωμένη πορεία, που επισφραγίζεται από διεθνείς βραβεύσεις και διακρίσεις και αξεπέραστη τεχνογνωσία στην επαγγελματική εκπαίδευση των τουριστικών και επισιτιστικών σπουδών, το ΙΕΚ ΔΟΜΗ προετοιμάζει στα μέσα Φεβρουαρίου την έναρξη των τμημάτων του τουριστικού τομέα, ο οποίος αφορά στα ακόλουθα επαγγέλματα: chef διεθνούς και ελληνικής κουζίνας, αρτοποιός-ζαχαροπλάστης, bartender, ειδικός ξενοδοχειακών υπηρεσιών και ειδικός τουριστικού πρακτορείου. Πληροφορίες στα ΙΕΚ ΔΟΜΗ-Τομέας Τουρισμού, στο τηλεφωνο και στην ιστοσελίδα των ΙΕΚ ΔΟΜΗ. Η ACMON SYSTEMS στην GULFOOD 11 Η ACMON SYSTEMS ABEE, στα πλαίσια του εξαγωγικού προσανατολισμού (περισσότερο από το 30% του τζίρου αφορά σε πωλήσεις εκτός Ελλάδας), λαμβάνει μέρος στη μεγαλύτερη έκθεση Τροφίμων και Εξοπλισμού της Μέσης Ανατολής GULFOOD 2011, που θα πραγματοποιηθεί στο Dubai από 27/02 έως 02/03/2011. Έτσι, δίνει δυναμικά το «παρών» και εκτός Ελλάδας, παρουσιάζοντας σύγχρονες και ευέλικτες λύσεις στη βιομηχανία. SEFCO ZEELANDIA Κοπή πίτας και βραβεύσεις στελεχών Στις 13 Ιανουαρίου η SEFCO ZEELANDIA πραγματοποίησε την καθιερωμένη κοπή της πρωτοχρονιάτικης πίτας στο Κέντρο Τεχνικών Εφαρμογών της εταιρείας. Σύσσωμο το ανθρώπινο δυναμικό και οι ιδιοκτήτες κ.κ. Θοδωρής, Ανδρέας και Θάνος Μπατής παραβρέθηκαν στην εκδήλωση. Παρούσα ήταν και η μητέρα τους, η οποία τους στηρίζει διακριτικά στο έργο που πρωτοξεκίνησε ο σύζυγός της και ιδρυτής της εταιρείας Μάριος Μπατής. Ξεχωριστή στιγμή, η βράβευση των στελεχών που έχουν συνδέσει τη ζωή και την καριέρα τους με όλα όσα πρεσβεύει η εταιρεία αλλά και του Τμήματος Παραγωγής, που αξιοποίησε τις αρχές της εσωτερικής καμπάνιας «Προσανατολισμός στον πελάτη», διαγωνισμός-θεσμός της εταιρείας τα τελευταία πέντε χρόνια. Το εν λόγω τμήμα ψηφίστηκε από τους συναδέλφους και διακρίθηκε για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά ως το πιο συνεργάσιμο και αποτελεσματικό. Κλείνοντας, ο κ. Θ. Μπατής ευχαρίστησε όλους για την προσπάθεια που κατέβαλαν κατά τη διάρκεια του 2010 και τους παρότρυνε «να συνεχίσουν με την ίδια αποτελεσματικότητα και επιθυμία για την επίτευξη των στόχων και τη νέα χρονιά». Στην αριστερή φωτογραφία και από αριστερά: Οι βραβευμένοι υπεύθυνοι του Τμήματος Παραγωγής κ.κ. Β. Βρίνιος και Κ. Κίσσας. Δεξιά: Ο πρόεδρος της SEFCO ZEELANDIA κ. Θ. Μπατής κόβει την πρωτοχρονιάτικη πίτα της εταιρείας. ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 95

98 ΕΙΔΗΣΕΙΣ Ελλάδα Νέα «Βελανιδιά» στον Πειραιά Στην οδό Σωτήρος Διός 42 στο κέντρο του Πειραιά εγκαινιάστηκε πρόσφατα το νέο κατάστημα της επιτυχημένης α- λυσίδας γρήγορης Εστίασης «Βελανιδιά». Όλα τα προϊόντα διακρίνονται για τα ποιοτικά και γευστικά χαρακτηριστικά που έχουν κάνει τη «Βελανιδιά» ι- διαίτερα αγαπητή στον τελικό καταναλωτή, με έναν πλούσιο κατάλογο από 40 διαφορετικές επιλογές σε ζεστά και κρύα ροφήματα, 23 είδη ολόφρεσκων σάντουιτς, φρεσκοστυμμένους χυμούς, εκπληκτικές πίτσες με ποιοτικές πρώτες ύλες και λαχταριστά σφολιατοειδή. To franchise του δικτύου καταστημάτων «Βελανιδιά» έχει αναλάβει η εταιρεία NEW BUSINESS. Αγγελίες Πωλείται εργαστήριο ζαχαροπλαστικής στην Αθήνα, πενταετίας και πλήρως εξοπλισμένο, και φορτηγό-ψυγείο. Για πληροφορίες επικοινωνήστε με τον κ. Βυλλιώτη στο , απογευματινές ώρες. Πωλείται εξοπλισμός φούρνου ή ενοικιάζεται η επιχείρηση στο Αγρίνιο Αιτ/ νίας. Για πληροφορίες: , κυρία Στεφανία, 17:00-21:00. Πωλείται λόγω συνταξιοδότησης ζαχαροπλαστείο με παρασκευαστήριο και μεγάλο χώρο πώλησης. Τηλ.: και ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ ae Σεμινάριο ζαχαροπλαστικής με πουρέδες φρούτου Η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ ΟΕ επιμελήθηκε το ολοκαίνουριο αρτοζαχαροπλαστείο του κ. Αναστάσιου Μιχαηλίδη που άνοιξε στη Μεταμόρφωση τον περασμένο Νοέμβριο. Οι άνθρωποι της εταιρείας δημιούργησαν έναν εντυπωσιακό χώρο με λειτουργικές βιτρίνες, κομψές αρτοθήκες και πρωτότυπες αφίσες στους τοίχους με θέματα που «ανοίγουν» την ό- ρεξη και «προκαλούν» γευστικά τον καταναλωτή. Η μεγάλη γκάμα των φρέσκων προϊόντων προβάλλεται με τον καλύτερο τρόπο στον προσεκτικά μελετημένο χώρο με τις ιδιαίτερες γωνιές και τον καλοσχεδιασμένο φωτισμό. Ήδη το αρτοζαχαροπλαστείο του κ. Μιχαηλίδη έχει κλέψει τα βλέμματα και κερδίζει συνεχώς έδαφος στην προτίμηση του κοινού. ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ ΑΕ σε συνεργασία με τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος και την εταιρεία PONTHIER πραγμα- Η τοποίησαν με επιτυχία ένα σεμινάριο ζαχαροπλαστικής με θέμα: «Εφαρμογές των πουρέδων φρούτου στη ζαχαροπλαστική και στην κουζίνα». Το σεμινάριο διεξήχθη στην αίθουσα επιδείξεων του Chef s Club τη Δευτέρα 29 Νοεμβρίου 2010 με προσκεκλημένους διακεκριμένους chefs. Την παρουσίαση επιμελήθηκε ο βραβευμένος head pastry chef κ. Mathieu Castex, ο οποίος συνεργάζεται με την PONTHIER και επιλέγει να δουλεύει με τα προϊόντα της λόγω της υψηλής ποιότητάς τους. Κατά τη διάρκεια του σεμιναρίου οι chefs είχαν την ευκαιρία να έρθουν σε επαφή με νέες προτάσεις και ποικίλες εφαρμογές για πρωτότυπα γλυκά. ME THN ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ ΟΕ Εντυπωσιακό αρτοζαχαροπλαστείο στη Μεταμόρφωση Info Ιδιοκτήτης: Μιχαηλίδης Αναστάσιος Διεύθυνση: Τατοΐου 27, Μεταμόρφωση Κατασκευαστής: ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ ΟΕ ΒΕΝΕΤΗ FOOD HALL Ολοκαίνουργιο concept καταστήματος T ο πρώτο κατάστημα «Βενέτη Food Hall» της εταιρείας ΒΕΝΕΤΗ, που άνοιξε στο Γέρακα, «συστήνεται» στο κοινό ως ένας πολυχώρος γευστικών α- πολαύσεων με ολοκληρωμένες διατροφικές προτάσεις για όλες τις ώρες της μέρας. Στα ράφια του βρίσκονται τα πλέον εκλεκτά προϊόντα των καταστημάτων ΒΕΝΕΤΗ, μια νέα σειρά αρτοσκευασμάτων ειδικής διατροφικής αξίας (που για πρώτη φορά η εταιρεία εισάγει στην αγορά) αλλά και «σπιτικό» φαγητό με διαφορετικά πιάτα ελαφριάς ελληνικής κουζίνας που επιμελείται ο σεφ κ. Γιάννης Τζελέπης.Παράλληλα, οι καταναλωτές μπορούν να βρουν προτάσεις για πλήρες πρωινό, μεγάλη ποικιλία καφέ και επώνυμο γλυκό. Ε- πιπλέον, το «Βενέτη Food Hall» προσφέρει χωριάτικα και παραδοσιακά ψωμιά από πολλές περιοχές της Ελλάδας και του εξωτερικού, μεγάλη ποικιλία από μπαγκέτες και πίτσες αλλά και προϊόντα αρτοζαχαροπλαστικής από Ιταλία, Γαλλία, Αμερική, Ελλάδα και Λίβανο. Αξίζει να σημειώσουμε ότι η γνωστή αλυσίδα συνεργάστηκε με την εταιρεία Α. Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ για τον εξοπλισμό του εργαστηρίου του καταστήματος. 96 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

99 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 97

100 ΕΙΔΗΣΕΙΣ Ελλάδα Απαραίτητη διόρθωση... Όπως σωστά μας επισήμανε ο κ. Νίκος Παπαδόπουλος, Τεχνολόγος Τροφίμων και Υπεύθυνος του «Athens Center Of Gastronomy» της ΚΑΝΑΚΗΣ ΣΤΕΛΙΟΣ ΑΒΕΕ, στο τεύχος 87 του περιοδικού μας και συγκεκριμένα στο θέμα: «Τηγανητές λιχουδιές: Μικρά μυστικά για... μεγάλες απολαυσεις!» εκ παραδρομής αναφέρθηκε: «Κραμβέλαιο: Έχει χαμηλή οξύτητα και μικρό κόστος. Η διατροφική χρήση του παρουσιάζει πρόβλημα λόγω της υψηλής περιεκτικότητας (περίπου 45%) σε ερουκικό οξύ (ιδιαίτερα τοξικό)». Το σωστό είναι: «Το κραμβέλαιο που χρησιμοποιείται σήμερα στην ανθρώπινη διατροφή είναι το κραμβέλαιο χαμηλού ερουκικού ο- ξέος, δηλαδή το έλαιο που λαμβάνεται από τα ελαιούχα σπέρματα χαμηλής περιεκτικότητας σε ερουκικό οξύ ποικιλιών των ειδών Brassica naptus L και Brassica Campestris L (Κώδικας Τροφίμων & Ποτών). Το βρώσιμο κραμβέλαιο περιέχει χαμηλά ποσοστά ερουκικού οξέος, το μέγιστο 5%, και είναι τρίτο στην παγκόσμια κατανάλωση μετά το φοινικέλαιο και το σογιέλαιο.»ιδιαίτερη αναφορά πρέπει να γίνει στο έλαιο που παράγεται από την ελαιοκράμβη Canola. Το όνομα προέρχεται από τα αρχικά της φράσης Canadian Oilseed Low Acid. Πλέον αποτελεί ε- μπορική επωνυμία του σπόρου ελαιοκράμβης που περιέχει χαμηλά ποσοστά ερουκικού οξέος και θειογλυκοζιτών. Το Canola περιέχει χαμηλότερο από 0,5% σε ερουκικό οξύ, πολύ χαμηλή οξύτητα (έως 0,05%) και υψηλό σημείο καπνού 242 C. Επίσης διαθέτει σημαντικά χαρακτηριστικά για την ανθρώπινη διατροφή. Χρήσιμες πληροφορίες στο ΕΜΚΟ ΚΟΥΤΕΛΑΣ ΑΕ Εγκαινίασε τη συνεργασία της με τη ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ Το Σάββατο 18 Δεκεμβρίου ανοιξε το νέο αρτοποιείο της αλυσίδας «Daddy s bread» στην Αγία Παρασκευή. Πρόκειται για ένα εντυπωσιακό κατάστημα με ιδιαίτερο χαρακτήρα, στο εσωτερικό του οποίου κυριαρχούν οι καφέ αποχρώσεις και η επίπλωση με τεχνητή παλαίωση. Το «Daddy s bread» διαθέτει μεγάλη ποικιλία ψωμιών (και συγκεκριμενα 52 διαφορετικά είδη), σφολιατοειδών, χειροποίητα σάντουιτς, φρέσκες σαλάτες, καφέ και ροφήματα καθώς και προϊόντα δικής του ετικέτας. Το κατάστημα φέρει την υπογραφή κατασκευής της εταιρείας TECH COOL KONDILIS, που πραγματικά δημιούργησε ένα αρτοποιείο που ήδη έχει κεντρίσει το ενδιαφέρον των καταναλωτών της περιοχής, και όχι μόνο! Με την εκπληκτική απήχηση που είχε η εφαρμογή του μίξερ χειρός του γαλλικού οίκου ROBOT COUPE αποκλειστική εισαγωγή της ΕΜΚΟ ΚΟΥΤΕΛΑΣ ΑΕ εγκαινιάστηκε η συνεργασία της ΕΜΚΟ ΚΟΥΤΕΛΑΣ ΑΕ με τη ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ. Οι δύο εταιρείες ένωσαν τις δυνάμεις τους με στόχο την υποστήριξη του ζαχαροπλάστη και τη διευκόλυνσή του σε εργασίες όπως η δημιουργία γκανάζ, σοκολάτας, σάλτσας προφιτερόλ, παγωτού κ.ά. Α- πό τις πρώτες κιόλας επιδείξεις των τεχνικών της ΛΗΔΡΑ με το μίξερ χειρός ROBOT COUPE (τύπος CPM 250 V.V.), το αποτέλεσμα εντυπωσίασε! Η ΕΜΚΟ ΚΟΥΤΕΛΑΣ ΑΕ επιφυλάσσει κι άλλες έξυπνες λύσεις σε εξοπλισμό με νέα προϊόντα και δυνατότητες για τους επαγγελματίες. Η κ. Ειρήνη Κουτελά από τη Διεύθυνση Πωλήσεων & Marketing της ΕΜΚΟ ΚΟΥΤΕΛΑΣ ΑΕ με τον κ. Νίκο Τσαπατσή, Διευθυντή Μarketing της ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ. εξοπλισμενο απο την TECH COOL KONDILIS Εντυπωσιακό «Daddy s bread» στην Αγία Παρασκευή Info Eπωνύμια: DADDY S BREAD ΕΠΕ Διεύθυνση: Ευεργέτου Γιαβάση 5, Αγία Παρασκευή Κατασκευαστής: TECH COOL KONDILIS ΖΟΥΛΑΣ Κ. & ΣΙΑ ΟΕ ΤΕΧΝΙΚΗ ΨΥΚΤΙΚΗ Ολοκληρωμένες λύσεις στην ψύξη εταιρεία ΖΟΥΛΑΣ Κ. & ΣΙΑ ΟΕ-ΤΕΧΝΙΚΗ ΨΥΚΤΙΚΗ δραστηριοποιείται στο Η χώρο της επαγγελματικής βιομηχανικής ψύξης από το 1974, με έδρα την Πάτρα και δραστηριότητα σε όλη την Ελλάδα και σε περιοχές των Βαλκανίων και της νοτιοανατολικής Μεσογείου. Η εν λόγω εταιρεία αναλαμβάνει τη μελέτη, την κατασκευή και τη συντήρηση ψυκτικών εγκαταστάσεων και παρέχει ο- λοκληρωμένες λύσεις βιομηχανικής ψύξης, ενώ συνεργάζεται με τις κορυφαίες εταιρείες στο χώρο της βιομηχανικής ψύξης παγκοσμίως όπως οι παρακάτω: Bock, Bitzer, Gea Kϋba, Eco, Frimetal κ.ά. Επιπλέον, στο πελατολόγιό της περιλαμβάνονται κάποιες από τις μεγαλύτερες ελληνικές και διεθνείς επιχειρήσεις στους κλάδους των τροφίμων, του catering και του λιανικού εμπορίου όπως: Nestle, Heineken, Vivartia, Metro, Κάβα Χάλαρη αλλά και πολλές μικρότερες δυναμικές επιχειρήσεις που την εμπιστεύονται εδώ και χρόνια. Για περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να επισκεφθείτε την ενημερωμένη ιστοσελίδα της εταιρείας ΖΟΥΛΑΣ. 98 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

101 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 99

102 ΕΙΔΗΣΕΙΣ Ελλάδα Νέος πρόεδρος Αλευροβιομηχάνων Μετά τις εκλογές που πραγματοποιήθηκαν τον περασμένο Οκτώβριο στο Σύνδεσμο Αλευροβιομηχάνων Ελλάδος, καινούργιος πρόεδρος του Συνδέσμου αναδείχθηκε ο κ. Αλέξανδρος Μαρκαντωνάκης των ΜΥΛΩΝ ΚΡΗΤΗΣ ΑΕ, ο οποίος διαδέχθηκε τον κ. Κωνσταντίνο Λούλη. Διαγωνισμός από την Α.Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ Η εταιρεία Α.Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ διοργανώνει διαγωνισμό με έπαθλο ένα διήμερο ταξίδι για δύο άτομα στο εργοστάσιο της Werner & Pfleiderer GmbH στη Γερμανία, όπου κατασκευάζονται οι φούρνοι της. Ο διαγωνισμός θα λάβει χώρα στην ΑΡΤΟΖΑ 2011 (26/02-01/03) και η κλήρωση θα γίνει την τελευταία μέρα της έκθεσης, ενώ μπορούν να λάβουν μέρος όλοι οι επισκέπτες συμπληρώνοντας το κουπόνι στο περίπτερό της Α.Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ (Hall 3, A06-B05). Σκοπός του ταξιδιού είναι η παρουσίαση του εργοστασίου και των γραμμών παραγωγής των κλιβάνων (τελλαρωτών & περιστροφικών) της Werner & Pfleiderer GmbH, καθώς οι τυχεροί θα ξεναγηθούν στους χώρους του και θα δουν από κοντά όλη την παραγωγική διαδικασία. ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ Σεμινάριο σύγχρονης ζαχαροπλαστικής στη Βέροια Διήμερο σεμινάριο μοντέρνας ζαχαροπλαστικής στη Βέροια πραγματοποίησε η ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ σε συνεργασία με τον αντιπρόσωπό της στην περιοχή, την ΚΑΝΔΥΛΑΣ ΑΕ, στις εγκαταστάσεις της τελευταίας. Στόχος του σεμιναρίου ήταν η γνώση της σωστής χρήσης των νέων προϊόντων ζαχαροπλαστικής της ΛΗΔΡΑ, οι τεχνικοί σύμβουλοι της οποίας κ.κ. Χ. Λάμπρου και Μ. Γιασαφάκης παρουσίασαν γλυκά με μους σοκολάτας ΝΙΑGARA 60% της Chocovic, την τούρτα TANDEM με μους λευκής σοκολάτας της Kessko και την τούρτα LOVERS, τη νέα γεύση ζαχαροπλαστικής και παγωτού της Giuso. Οι διακοσμήσεις έγιναν με τη HULALA Platinum (κρέμα σαντιγί για διακοσμήσεις) και με σοκολατένια διακοσμητικά της Dobla. Η επιτυχημένη παρουσίαση ολοκληρώθηκε με τεχνικές για χειροποίητη διακόσμηση. ΜΕ ΤΗ ΦΡΟΝΤΙΔΑ ΤΗΣ Γ. ΠΑΝΤΕΛΙΔΗΣ Μοντέρνο αρτοζαχαροπλαστείο-καφέ στη Λειβαδιά Το αρτοζαχαροπλαστείο-καφέ του κ. Μιχάλη Γιατζιτζόγλου στη Λειβαδιά ανέλαβε να ανακαινίσει η εταιρεία Γ. ΠΑΝΤΕΛΙΔΗΣ, «συστήνοντας» στο κοινό της πόλης έναν ζεστό χώρο σε νεοκλασικό στιλ, με ρετρό πολυελαίους και εντυπωσιακές ξύλινες βιτρίνες με ανάγλυφες διακοσμήσεις. Tα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν είναι η ισόβενος δρυς σε κρεμ τόνους (με ειδική επεξεργασία παλαίωσης) αλλά και ο αφρικανικός γρανίτης, που προσδίδουν στο αρτοζαχαροπλαστείο αέρα... μιας άλλης εποχής! Σε ένα περιβάλλον που αποπνέει «κομψή πολυτέλεια», οι πελάτες απολαμβάνουν καθημερινά τις α- γορές τους, επιλέγοντας ολόφρεσκα και παραδοσιακά προϊόντα φτιαγμένα στον ξυλόφουρνο του καταστήματος. Info Ιδιοκτήτης: Γιατζιτζόγλου Μιχαήλ Διεύθυνση: Λειβαδιά Κατασκευαστής: Γ. ΠΑΝΤΕΛΙΔΗΣ CHEF D OEUVRE Προσφορά στο Ίδρυμα «ΔΑΜΑΡΙΣ» Σχολή Επαγγελματικής Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής Chef d Oeuvre Η πέραν του εκπαιδευτικού της έργου και με στόχο την ευαισθητοποίηση των σπουδαστών της πάνω στο ζήτημα της κοινωνικής προσφοράς αποφάσισε φέτος να στηρίξει ενεργά το φιλανθρωπικό έργο της Αρχιεπισκοπής Αθηνών, αναλαμβάνοντας τον εορταστικό μπουφέ της χριστουγεννιάτικης εκδήλωσης του ιδρύματος «ΔΑΜΑΡΙΣ» (Κέντρο Αποκατάστασης Δυσπροσάρμοστων Ατόμων), που πραγματοποιήθηκε στις 23 Δεκεμβρίου 2010 στις εγκαταστάσεις του Ιδρύματος που βρίσκονται στην Άνοιξη Αττικής. Πιο συγκεκριμένα, οι σπουδαστές της σχολής δημιούργησαν έναν ξεχωριστό μπουφέ με πρωτότυπα εδέσματα και γλυκίσματα, προσφέροντας με αυτό τον τρόπο ιδιαίτερη χαρά στα παιδιά του Ιδρύματος «ΔΑΜΑΡΙΣ» (στη φωτογραφία σε αναμνηστικό στιγμιότυπο με τους σπουδαστές). Η Chef d Oeuvre συνεχίζει να δημιουργεί τους καλύτερα εκπαιδευμένους επαγγελματίες της Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής Τέχνης και βρίσκεται πάντα κοντά στους νέους, υποστηρίζοντας με τις ενέργειές της κάθε δραστηριότητα ανθρωπιστικού χαρακτήρα. 100 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

103 ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Επιτυχημένες επιδείξεις σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη H ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ διοργάνωσε στο «Athens και Thessaloniki Center of Gastronomy» (1-2/12 και 16-18/11 αντίστοιχα) μια σειρά επιδείξεων με χριστουγεννιάτικα γλυκίσματα. To πρόγραμμα παρουσίασε ο κ. Ν. Παπαδόπουλος και επιμελήθηκαν οι τεχνικοί σύμβουλοι κ.κ. Γ. Κόστιουτσουκ και Δ. Δημόπουλος (Αθήνα) και Τ. Βλάχου (Θεσσαλονίκη) με χριστουγεννιάτικες εφαρμογές ζαχαροπλαστικής βασισμένες στις πρώτες ύλες της εταιρείας. Πιο συγκεκριμένα, οι κορμοί με Crème Brûlee και Κρέμα Γάλακτος 35% (ELLE & VIRE), κουβερτούρα υγείας San Felipe (FRUIBEL) και Variegato Biscotella (SUCREA) εντυπωσίασαν όπως και οι τάρτες και τα cheesecakes με Whip & Create, Κρέμα Λεμόνι & Κρέμα Τυριού (ELLE & VIRE), φρούτα σε ζελέ (FRUIBEL), βούτυρο Βρετάνης 82% (BEURALIA), ποτά γαστρονομίας GRAND MARNIER και επικαλύψεις με Nappage Amarena (FABBRI) αλλά και το... λαμπυρίζον Decorgel Glamour (FRUIBEL). Οι συνταγές της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ Α- ΒΕΕ ήταν γευστικές και εύκολες στην παρασκευή τους, πράγμα πολύ σημαντικό για όλους τους επαγγελματίες. Η ΠΡΟΓΝΩΣΗ για τη δράση Digi Retail Η ηλεκτρονική υποβολή επενδυτικών σχεδίων στη δράση Digi Retail, για την ψηφιακή ενίσχυση επιχειρήσεων λιανικού εμπορίου, άρχισε στις 14/1 και θα λήξει στις 15/2. Δικαιούχοι είναι και αρτοποιεία και ζαχαροπλαστεία, με ποσοστό επιδότησης 60%. Οι δαπάνες αφορούν στην αυτοματοποίηση της πώλησης και στην ολοκληρωμένη διαχείρησή της με barcode, στη διαχείρηση προμηθευτών κ.λπ. Η εφαρμογή της ΠΡΟΓΝΩΣΗ ΟΕ, με περισσότερες α- πό 500 εγκαταστάσεις σε επιχειρήσεις πανελλαδικώς, έρχεται να δώσει τη λύση σε όσους επιθυμούν την ψηφιακή ενίσχυση της επιχείρησής τους. ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 101

104 ΕΙΔΗΣΕΙΣ Ελλάδα Τμήμα Service της ALFA COOL HELLAS «Πολύ ευχαριστημένοι» δηλώνουν οι πελάτες της ALFA COOL HELLAS ABEE από το Τμήμα Service της εταιρείας. Ο έλεγχος, η πρόληψη, η συνέπεια, η εμπιστοσύνη και η αξιοπιστία είναι μερικοί μόνο από τους άξονες που κινούνται οι εκπαιδευμένοι τεχνικοί, που σε ελάχιστο χρόνο αποκαθιστούν τις βλάβες. Το Τμήμα Service μελετά την ψυκτική εγκατάσταση και προτείνει λύσεις για καλύτερη και οικονομικότερη λειτουργία, αντικαθιστά παλαιά freon με νέα οικολογικά, ρυθμίζει και ελέγχει με διακριβωμένα όργανα όπως επιβάλλεται από το HACCP. Λειτουργεί 24 ώρες τη μέρα και 365 μέρες χρόνο. Τηλέφωνο επικοινωνίας: 6936/ Νέο επεισόδιο στο σίριαλ της ΣΑΑΠΠ Σε υλοποίηση της Προσωρινής Διαταγής του Προέδρου Υπηρεσίας του Πρωτοδικείου Αθηνών (17/1/11) πραγματοποιήθηκε στις 20/1/11 στα γραφεία της ΣΑΑΠΠ για πολλοστή φορά η εκλογική διαδικασία για την κατανομή αξιωμάτων κατ εντολή του δικαστηρίου. Πρόεδρος ορίστηκε ο έμπειρος συνδικαλιστής κ. Καλαμπόκας Γιάννης, Αντιπρόεδρος ο κ. Πάντος Ευθύμιος, Γενικός Γραμματέας ο κ. Φώτος Βασίλειος και Ταμίας ο κ. Μάνος Χαρίλαος. ΜΕ ΤΗ συνεργασια ΤΗΣ Γ. ΧΑΝΤΖΗΣ Ανακαινίστηκε το αρτοποιείο... «Εν Αχαρνές»! Το γνωστό ζαχαροπλαστείο «Παπαπαρασκευάς» στην Ξάνθη ανακαινίστηκε πρόσφατα και κέρδισε αμέσως τις εντυπώσεις με τον ιδιαίτερο σχεδιασμό και τη διακόσμησή του. Η ALFA FROST AE σε συνεργασία με τον αντιπρόσωπό της στην Ξάνθη κ. Δημ. Καλαϊτζή επιμελήθηκαν την ανακαίνιση, δημιουργώντας ένα εντυπωσιακό αποτέλεσμα που πραγματικά ξεφεύγει από τα ελληνικά δεδομένα! Οι βιτρίνες επιλέχθηκαν με κριτήριο τη λειτουργικότητα αλλά και το ξεχωριστό design, στοιχεία που συνδυάζει απόλυτα το ιταλικό εργοστάσιο ISA, με τη σειρά βιτρινών Pagoda να κάνει την πρώτη της εμφάνιση στην Ελλάδα. Οι «θερμές» αντιδράσεις του κοινού για το τελικό αποτέλεσμα δικαίωσαν την επιλογή του ιδιοκτήτη. Στις Αχαρνές βρίσκεται το ανακαινισμένο αρτοποιείο «Εν Αχαρνές»του κ. Κωνσταντίνου Γκρέκου, και πιο συγκεκριμένα στην οδό Αγίας Τριάδας 17, και ετοιμάζει καθημερινά ζεστό ψωμί με μεράκι και ιδιαίτερη φροντίδα αλλά και διάφορα χειροποίητα αρτοποιήματα. Την ανακαίνιση του καταστήματος και τον εξοπλισμό των βιτρινών επιμελήθηκε η Γ. ΧΑΝΤΖΗΣ, οι άνθρωποι της οποίας με εμπειρία αλλά και με σωστό σχεδιασμό κατάφεραν να εκμεταλλευτούν με τον καλύτερο τρόπο κάθε τετραγωνικό, δημιουργώντας έναν λειτουργικό χώρο. Οι σωστά τοποθετημένες αρτοθήκες και οι εργονομικές βιτρίνες αλλά και η επιλογή γήινων αποχρώσεων σε τοίχους και δάπεδα συνέθεσαν ένα ομορφο και οικείο για τους πελάτες περιβάλλον! ΑΠΟ ΤΗΝ ALFA FROST AE Ο «ΠΑΠΑΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣ» επέλεξε ιταλικές βιτρίνες ISA Info Ιδιοκτήτης: Γ. Παπαπαρασκευάς Διεύθυνση: 28ης Οκτωβρίου 186, Ξάνθη Κατασκευαστής: ALFA FROST AE «Ταξίδι στη γεύση» Βιβλίο μαγειρικής από τον Τόνυ Καβαλιέρο Τ η Δευτέρα 17 Ιανουρίου στο κατάστημα «Chef in love» στο κέντρο της Α- θήνας ο γνωστός chef και χρόνια συνεργάτης των περιοδικών της εταιρείας FORUM AE Τόνυ Καβαλιέρος παρουσίασε το πρώτο του βιβλίο μαγειρικής με τίτλο «Ταξίδι στη Γεύση», το οποίο κυκλοφορεί από τις εκδόσεις «Κλειδάριθμος». Στο βιβλίο παρουσιάζονται 117 υπέροχες συνταγές που έχουν ως... αφετηρία 22 διαφορετικές χώρες της Ευρώπης, της Αφρικής, της Αμερικής αλλά και της Ασίας. Ο Chef in love Τόνυ Καβαλιέρος καλύπτει ένα μεγάλο φάσμα γνωστών παραδοσιακών αλλά και πρωτότυπων συνταγών με πρώτες ύ- λες διαλεγμένες προσεκτικά, ώστε όλοι όσοι ενδιαφέρονται να... ταξιδέψουν στις γεύσεις που προτείνει να μπορούν εύκολα να τις βρουν και να τις χρησιμοποιήσουν. Η καλαίσθητη έκδοση του βιβλίου «Ταξίδι στη γεύση» είναι αφιερωμένη σε «όλους τους ερωτευμένους με τη μαγειρική» και όπως χαρακτηριστικά αναφέρεται στο οπισθόφυλλο φιλοδοξεί να αποτελέσει μοναδικό οδηγό στο ατέλειωτο ταξίδι της αναζήτησης νέων γεύσεων αλλά και της κατανόησης μέσω αυτών της διαφορετικής κουλτούρας κάθε λαού. 102 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

105

106 ΕΙΔΗΣΕΙΣ Κόσμος 4 o SWISS BAKERY TROPHY Δυναμική διοργάνωση με αρτοδημιουργίες! ΕΛΒΕΤΙΑ Mε μεγάλη επιτυχία πραγματοποιήθηκε το 4ο Ελβετικό Κύπελλο Αρτοποιίας στα πλαίσια του 11oυ Ελβετικού Σαλονιού Τοπικών Γεύσεων (28/10-1/11) που συγκέντρωσε περισσότερους από 280 εκθέτες και επισκέπτες. Η δουλειά της επιτροπής ήταν ιδιαίτερα απαιτητική, αφού χρειάστηκε να δοκιμάσει περίπου σπεσιαλιτέ για να απονείμει το Βραβείο Αρτοποιίας στο αρτοζαχαροπλαστείο «Ehliger» της πόλης Hochdorf, το Βραβείο Ζαχαροπλαστικής στο «Locatelli» και το Βραβείο Σοκολατοποιίας στο αρτοζαχαροπλαστείο «Leutwyler». Mε αυτή τη διοργάνωση η ελβετική βιοτεχνική αρτοποιία και ζαχαροπλαστική επιβεβαίωσαν με τον καλύτερο τρόπο το δυναμισμό και τη δημιουργικότητά τους, αναδεικνύοντας τη θέλησή τους να ξεχωρίσουν χάρη σε προϊόντα που ξεφεύγουν από τα συνηθισμένα ως προς την εμφάνιση και τη γεύση. «ΜΕΖΖΟSALE» Επιτυχημένο το ψωμί με λιγότερο αλάτι ΙΤΑΛΙΑ Από τις αρχές του φθινοπώρου, και πιο συγκεκριμένα από τις 15 Σεπτεμβρίου, οι αρτοποιοί της γειτονικής Ιταλίας ξεκίνησαν να παράγουν το ψωμί «Mezzosale» με μειωμένη περιεκτικότητα σε νάτριο (αλάτι κάτω του 50% σε σχέση με το συνηθισμένο), αφού πρώτα προμηθευτούν το ειδικό kit παρασκευής (που περιέχει την αφίσα που θα κολληθεί έξω από το αρτοποιείο, το καρτελάκι με τα συστατικά του ψωμιού, τη συνταγή και τον κανονισμό της παραγωγής). Μια σημαντική πρωτοβουλία 1 2 του Υπουργείου Υγείας και της Ομοσπονδίας Αρτοποιών- Ζαχαροπλαστών (Fippa) της γειτονικής χώρας που φέρνει «επανάσταση» στο χώρο των αρτοποιείων. Οι αρτοποιοί, πάντως, που προσφέρουν στους πελάτες τους το ψωμί «Mezzosale» πρέπει να προσέχουν ιδιαίτερα τον τρόπο παραγωγής αλλά και την τιμή του συγκεκριμένου προϊόντος, καθώς η συμφωνία προβλέπει ότι αυτός ο νέος τύπος ψωμιού πρέπει να έχει την ίδια τιμή με το ψωμί που πωλείται περισσότερο στην κάθε επαρχία. 1. Εκπρόσωποι του Υ- πουργείου Υγείας ε- νημερώνουν τους αρτοποιούς για το «Μezzosale». 2. Η ειδική αφίσα που τοποθετείται στη βιτρίνα του αρτοποιείου. Προβληματίζει η γερμανική διοξίνη ΚΟΣΜΟΣ Το σκάνδαλο με τις διοξίνες που ανιχνεύθηκαν σε κτηνοτροφικές μονάδες της Γερμανίας εξελίσσεται σοβαρότερο απ ό,τι αρχικά υπολογιζόταν, καθώς οι γερμανικές Αρχές α- νακοίνωσαν ότι περισσότεροι από τόνοι μολυσμένης τροφής διανεμήθηκαν σε και πλέον φάρμες της χώρας. Στην Ευρώπη προϊόντα με διοξίνες (αβγά κ.ά.) διοχετεύθηκαν στην Ολλανδία, αν και η Ευρωπαϊκή Ένωση επιβεβαιώνει ότι δεν συντρέχουν λόγοι ανησυχίας. Στην Ελλάδα, και σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ, δεν έχουν ανιχνευθεί ίχνη της καρκινογόνας αυτής ουσίας σε προϊόντα. Ολοκαίνουργια έκθεση αρτοποιίας ΗΠΑ Μια νέα έκθεση αρτοποιίας ετοιμάζεται στην Αμερική, και πιο συγκεκριμένα στο Σικάγο. Από τις 2 έως τις 4 Οκτωβρίου του 2011 η έκθεση «All Τhings Βaking» αναμένεται να προσελκύσει το παγκόσμιο ενδιαφέρον του κλάδου και, σύμφωνα με τους διοργανωτές, «θα καλύψει το κενό της IBIE που διοργανώνεται ανά δύο χρόνια». Ήδη «μεγάλα» ονόματα του χώρου έχουν ο- ριστικοποιήσει τη συμμετοχή τους στη διοργάνωση, που θα πραγματοποιηθεί υπό την αιγίδα πολλών θεσμικών φορέων, όπως των Αμερικανών Αρτοποιών Λιανικής, της Αμερικανικής Ένωσης Αρτοποιών και του Συνδέσμου Κατασκευαστών Εξοπλισμού Αρτοποιείου (Bakery Equipment Manufactures Allied). ετοιμοι για κινητοποιησεισ στην ιταλια Αρτοποιοί «εναντίον» γεωργών ΡΩΜΗ Άγρια κόντρα έχει ξεσπάσει μεταξύ αρτοποιών, γεωργών και κυβέρνησης λόγω του νέου διατάγματος που προβλέπει φορολογικές ελαφρύνσεις για το ψωμί που παράγουν οι γεωργοί. Συγκεκριμένα, κάθε γεωργός μπορεί να παράγει και να πουλά ψωμί (αρκεί το αλεύρι να είναι δικής του παραγωγής) και θα τυγχάνει προνομιακού φορολογικού καθεστώτος. Μια κατάσταση εντελώς διαφορετική από αυτή που ισχύει για τους αρτοποιούς, που υπόκεινται στη φορολογία των επιχειρήσεων και υποχρεώνονται να πληρώνουν φόρους ανάλογα με τις ποσότητες αλευριού που έχουν χρησιμοποιήσει, ψωμιού που έχουν παράγει κ.ο.κ. «Είναι πραγματικά απαράδεκτο» σχολίασε ο πρόεδρος της Ομοσπονδίας κ. Luca Vecchiato (φωτ.). «Μου φαίνεται ότι το κράτος έχει α- ποφασίσει να καταστήσει τους αρτοποιούς περιττούς. Εδώ και χρόνια ζητάμε τη θέσπιση κανονισμού για το φρέσκο ψωμί προκειμένου να διαχωρίσουμε το προϊόν μας από αυτό της ευρείας διανομής και τόσα χρόνια είμαστε στην αναμονή. Και θέτουν τους γεωργούς σε άμεσο ανταγωνισμό με εμάς, προσφέροντας προνομιακή φορολόγηση. Ζητάμε συνάντηση με τον Υπουργό Γεωργίας και είμαστε έτοιμοι για κινητοποιήσεις». 104 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

107 105

108 ΕΙΔΗΣΕΙΣ Κόσμος ΑΥΤΟΜΑΤΟΣ ΠΩΛΗΤΗΣ ΨΩΜΙΟΥ Φρέσκο ψωμί και με κλειστό αρτοποιείο! ΟΙ ΙΤΑΛΟΙ ΑΡΤΟΠΟΙΟΙ ΣΤΟΝ ΠΑΠΑ Εθιμοτυπική επίσκεψη με πρωτότυπη τούρτα ΙΤΑΛΙΑ Πιστοί στο καθιερωμένο ετήσιο ραντεβού τους οι Ιταλοί αρτοποιοί συναντήθηκαν και φέτος με τον Πάπα Βενέδικτο XVI, μεταφέροντας στον προκαθήμενο της Ρωμαιοκαθολικής Εκκλησίας τις ευχές όλων των αρτοποιών της χώρας για «Καλά Χριστούγεννα». Η πρωτοτυπία της φετινής επίσκεψης ήταν στο δώρο που παραδοσιακά προσφέρουν οι αρτοποιοί στον Πάπα: Αντί για το παραδοσιακό τεράστιο πανετόνε επιλέχθηκε μια τούρτα με το σήμα του Βατικανού, ένα δώρο που, σύμφωνα με τους αρτοποιούς, «συμβολίζει την αλληλεγγύη». Την α- ΙΤΑΛΙΑ Μετά τα αναψυκτικά και τα σνακ, το ψωμί «μπαίνει» στους αυτόματους πωλητές, δίνοντας στους πελάτες τη δυνατότητα πρόσβασης σε φρεσκοψημένο ψωμί 24 ώρες το 24ωρο αλλά και στους επαγγελματίες τη δυνατότητα να αυξήσουν τις πωλήσεις και να μειώσουν μερικά από τα λειτουργικά τους έξοδα. Ο πρώτος αυτόματος πωλητής ψωμιού που διατίθεται στην αγορά ονομάζεται «Forno Bianco» και κατασκευάζεται από την Hirontech. Πρόκειται για ένα πατενταρισμένο σύστημα αυτοματοποιημένου πωλητή φρέσκου ψωμιού, εφοδιασμένου με αντιβακτηριδιακό σύστημα για μέγιστη υγιεινή. Με τον εν λόγω αυτόματο πωλητή έχουν ήδη εφοδιαστεί δύο αρτοποιία στην περιοχή της λίμνης Κόμο και οι ιδιοκτήτες του δηλώνουν «απόλυτα ικανοποιημένοι». ντιπροσωπεία της Ιταλικής Ομοσπονδίας Αρτοποιών υ- ποδέχτηκε ο Ποντίφικας κατά τη διάρκεια της γενικής ακρόασης της Τετάρτης 8 Δεκεμβρίου. Παρόντες στην επίσκεψη ήταν ο επίτιμος πρόεδρος των Ιταλών αρτοποιών κ. Edvino Jerian και ο εθνικός αντιπρόεδρος κ. Bernandino Bartocci. Ο θρησκευτικός ηγέτης των ρωμαιοκαθολικών τους μίλησε για τη θεϊκή αγάπη, την οποία παρομοίασε με εκείνη της μητέρας προς τα παιδιά της, καταλήγοντας: «Αν εμπιστευτούμε στον Θεό τις πιο βαθιές επιθυμίες μας δεν θα απογοητευτούμε ποτέ». ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΕΚΘΕΣΕΩΝ 6η HORECA (03/02-06/02/2011) EXPO ATHENS-ΑΘΗΝΑ Η πληρέστερη έκθεση στην Ελλάδα για Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση. 12η ΑΡΤΟΖΑ (26/02-01/03/2011) METROPOLITAN EXPO-ΑΘΗΝΑ Η μεγαλύτερη και καλύτερη έκθεση στην Ελλάδα για την Αρτοποιία και τη Ζαχαροπλαστική. MADE IN MED (13-17/03/2011) ΜΠΑΡΙ-ΙΤΑΛΙΑ Έκθεση που απευθύνεται σε αρτοποιούς, ζαχαροπλάστες και τζελατιέρηδες. 9η INTERSICOP (24-28/03/2011) ΜΑΔΡΙΤΗ-ΙΣΠΑΝΙΑ Διεθνής έκθεση για την Αρτοποιία, τη Ζαχαροπλαστική και τους συναφείς κλάδους. ALIMENTARIA & HOLEXPO (27-30/03/2011) ΛΙΣΑΒΩΝΑ-ΠΟΡΤΟΓΑΛΙΑ Έκθεση για τους επαγγελματίες της Μαζικής Εστίασης Οι Ιταλοί αρτοποιοί πρόσφεραν το δώρο τους στον Πάπα και δέχτηκαν την ευλογία του. IBA (16-21/09/2011) MONAXO-ΓΕΡΜΑΝΙΑ Από τις πλέον καταξιωμένες διεθνείς εκθέσεις στο χώρο της Αρτοποιίας και της Ζαχαροπλαστικής. 25ο ΠΡΩΤΑΘΛΗΜΑ ΠΟΔΗΛΑΣΙΑΣ ΑΡΤΟΠΟΙΩΝ Μεγάλοι νικητές αναδείχτηκαν οι Ιταλοί ΠΟΛΩΝΙΑ Με μεγάλη επιτυχία πραγματοποιήθηκε στις 16/10 στην Πολωνία το 25ο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Ποδηλασίας για αρτοποιούς, ζαχαροπλάστες και σχετικά ε- παγγέλματα, με συμμετοχές από 12 ευρωπαϊκές χώρες αλλά και Ιάπωνες αρτοποιούς, που ολοκλήρωσαν μια ποδηλατική διαδρομή νοτιοδυτικά της χώρας, μεταξύ των πόλεων Οstrovva-Katavicce-Cracovia. Η απουσία των Βέλγων από το Συμβούλιο των Αρτοποιών, που είχε πραγματοποιηθεί νωρίτερα στη Γερμανία, τους στέρησε το δικαίωμα της φετινής διοργάνωσης, με αποτέλεσμα να λάβει η Πολωνία το «χρίσμα». Έτσι, οι Πολωνοί διοργανωτές ρίχτηκαν με ζήλο στη διοργάνωση, προσφέροντας στους συμμετέχοντες επαρκή πληροφόρηση και υποστήριξη. Νικητής αναδείχθηκε ο Ιταλός αρτοποιός Μauriozio Carretti. Αξίζει να αναφέρουμε ότι οι αγώνες ποδηλασίας των αρτοποιών ξεκίνησαν το 1986 με πρωτοβουλία του Βέλγου αρτοποιού Johny de Myunk (πρωταθλητή σε πολλές διοργανώσεις) με σκοπό την αξιοποίηση του ενδιαφέροντος και του πάθους του κλάδου της αρτοποιίας για την ποδηλασία. Το 26ο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Ποδηλασίας Αρτοποιών θα πραγματοποιηθεί στο Βέλγιο. 106 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

109 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 107

110 ΝΕΑ ΠΡΟϊΟΝΤΑ Αγορά Γαλακτοκομικά προϊόντα Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ παρουσιάζει τη σειρά της LAITTERIE DU MONTAIGU με βραβευμένα για την ποιότητά τους γαλακτοκομικά προϊόντα, που φέρουν υψηλών προδιαγραφών πιστοποιήσεις και παρασκευάζονται α- ποκλειστικά από γαλλικό γάλα με τις πιο σύγχρονες και ασφαλείς μεθόδους. Επιλέξτε το χρυσό βούτυρο AOC σε πλάκα 2 κ. ή 500 γρ., το βούτυρο 82% vache bleu σε πλάκες 500 γρ. και την κρέμα γάλακτος 35%. ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ τηλ.: Μείγμα για cookies με σπιτική γεύση H SEFCO ZEELANDIA παρουσιάζει το μείγμα GO COOKIES που ενδείκνυται για την παρασκευή μπισκότων σε διάφορα σχέδια ή απλά (soft, βουτύρου, αμερικάνικου τύπου, τραγανά, «μαστιχωτά») αλλά και για τάρτα ή τούρτα cookies. Με σπιτική γεύση, ευελιξία στη χρήση, μεγάλη διατηρησιμότητα και ά- ριστη συμπεριφορά στην κατάψυξη, ταιριάζει με οποιοδήποτε υλικό, ενώ η διαδικασία παρασκευής του είναι απλή. Διατίθεται σε συσκευασία σακιού των 15 κιλών. SEFCO ZEELANDIA τηλ.: Πρωτοποριακό παντεσπάνι Η εταιρεία ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ διαθέτει στον επαγγελματία αρτοποιό και ζαχαροπλάστη το πρωτοποριακό BIDCUIMIX της IRCA. Πρόκειται για ένα παντεσπάνι, για την παρασκευή του οποίου απαιτείται μόνο η προσθήκη νερού. Είναι ιδανικό για ρολά που χρειάζονται μεγάλη ελαστικότητα και επιπλέον υγρασία. Επίσης, το παντεσπάνι BISCUIMIX της IRCA διαθέτει το πλεονέκτημα ότι δεν χρειάζεται σιρόπιασμα. Το προϊόν διατίθεται σε συσκευασία σάκων των 10 κιλών. AΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ τηλ.: Πρωτότυπη πίτσα Το TOP SNACK είναι μια νέα γεύση που πρόσθεσε πρόσφατα στην γκάμα της η εταιρεία προϊόντων ζύμης ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ. Πρόκειται για μια εξαιρετική παραλλαγή της πίτσας, με αφράτη σφολιάτα και πλούσια γεύση. Φιλοδοξία της εταιρείας είναι να γίνει το... τοπ σνακ στις βιτρίνες των συνεργατών της, καθώς είναι μια φρέσκια και λαχταριστή πρόταση για όλες τις ώρες! ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ τηλ.: Βιολογικά άλευρα Η εταιρεία ΜΥΛΟΙ ΠΑΠΑΦΙΛΗ ΑΕ, ακολουθώντας τις σύγχρονες διατροφικές τάσεις, προωθεί τα νέα ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΑΛΕΥΡΑ, διαθέτοντας στην αγορά τρεις τύπους: Βιολογικό αλεύρι κίτρινο, τύπου 70% και ολικής άλεσης. Τα προϊόντα βιολογικής γεωργίας είναι απαλλαγμένα από την προσθήκη φυτοφαρμάκων, μικροβιοκτόνων και άλλων χημικών ουσιών κατά το στάδιο παραγωγής και διάθεσής τους, είναι υψηλής διατροφικής ποιότητας και φέρουν την εγγύηση της εταιρείας ΜΥΛΟΙ ΠΑΠΑΦΙΛΗ ΑΕ. ΜΥΛΟΙ ΠΑΠΑΦΙΛΗ ΑΕ τηλ.: Βύνη σίκαλης Η εταιρεία ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ παρουσιάζει τη νέα βύνη σίκαλης ROGAMALT της γερμανικής εταιρείας PLANGE, η οποία προσεγγίζει το φυσικό προϊόν τόσο χρωματικά όσο και γευστικά, ενώ είναι ιδανική για να σκουραίνει τα ψωμιά.η νέα βύνη σίκαλης ROGAMALT ταιριάζει σε πολλές εφαρμογές ψωμιών και εγγυάται αρτοσκευάσματα με εκπληκτικό ά- ρωμα, γεύση και ωραίο καστανόξανθο χρώμα. Χρησιμοποιείται σε δοσολογία 0,5%-5% επί του αλεύρου και διατίθεται σε συσκευασία σακιού των 15 κιλών. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ τηλ.: , Βιτρίνες παγωτού H εταιρεία ALFA FROST AE εισάγει και διαθέτει στην ελληνική αγορά τη νέα ΒΙ- ΤΡΙΝΑ ΠΑΓΩΤΟΥ ISABELLA του ιταλικού εργοστασίου ISA. Πρόκειται για μια βιτρίνα στατικής ψύξης με την αισθητική και το design των ακριβότερων βιτρινών του ίδιου εργοστασίου. Διατίθεται σε δύο εκδόσεις: για 10 λεκανάκια (με συνολικό μήκος 1,32 μ.) και για 13 λεκανάκια (με συνολικό μήκος 1,65 μ.), οι οποίες διαθέτουν και αποθήκη. ALFA FROST AE τηλ.: , ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

111 Σκούρα βύνη Η εταιρεία ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ ΑΕ παρουσιάζει ένα νέο καινοτόμο προϊόν στους επαγγελματίες αρτοποιούς, τη ΣΚΟΥΡΑ ΒΥΝΗ ΚΡΕ- ΝΤΙΝ (DARK MALT CREDIN), η οποία ενισχύει με φυσικό τρόπο το άρωμα, τη γεύση και το χρώμα σε βυνούχα και σκούρα ψωμιά καθώς και σε κάθε είδους αρτοσκευάσματα. Η ΣΚΟΥΡΑ ΒΥΝΗ ΚΡΕΝΤΙΝ (DARK MALT CREDIN) παρουσιάζει μεγάλη ευκολία στη χρήση της και διατίθεται σε συσκευασία σακιού των 15 κιλών. ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ ΑΕ τηλ.: Μείγμα για κέικ βατόμουρο Η νέα πρόταση της εταιρείας ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ για κάθε σύγχρονο αρτοποιό αφορά σε ένα καινούργιο μείγμα για την παρασκευή κέικ και πίτας βατόμουρο. Εσείς δεν χρειάζεται παρά να προσθέσετε μόνο νερό και λάδι και θα έχετε εύκολα και γρήγορα κέικ ή πίτα βατόμουρο με παραδοσιακή, αυθεντική γεύση, που θα ενθουσιάσει τους πελάτες σας. Διατίθεται σε σακί συσκευασία σακιού των 12,5 κιλών. ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ, τηλ.: Μηχάνημα φύλλου Από την ARTEL-Γ. ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΗΣ λανσάρεται το ΜΗΧΑΝΗΜΑ ΑΝΟΙΓΜΑΤΟΣ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟΥ ΦΥΛΛΟΥ για γρήγορη παραγωγή, με χαμηλό κόστος και ποιότητα φύλλου εφάμιλλη του χειροποίητου. Τεχικά χαρακτηριστικά: φύλλο βάρους γρ., διάμετρος ζύμης από εκ. και διαστάσεις 51x76,5x54 εκ. ARTEL-Γ. ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΗΣ τηλ.: Mείγμα για βυνούχο ψωμί Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ προτείνει στους επαγγελματίες το KRAFTBREAD 50 της γερμανικής εταιρείας ΑBEL & SCHAFER KΟMPLET. Πρόκειται για ένα μείγμα που χαρίζει ψωμί ξεχωριστής γεύσης, με δυνατό άρωμα, σωστή διόγκωση, σκούρο βυνούχο χρώμα και μεγάλη διατηρησιμότητα, το οποίο είναι κατάλληλο και για μικρά ψωμάκια σάντουιτς αλλά και για διάφορα άλλα αρτοσκευάσματα όπως κριτσίνια, κράκερ κ.ά. Διατίθεται σε σακί 10 κιλών. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ τηλ.: , Μίξερ χειρός Η ΕΜΚΟ ΚΟΥΤΕΛΑΣ ΑΕ παρουσιάζει στους επαγγελματίες την ολοκληρωμένη σειρά των μίξερ χειρός STICK BLENDERS του γαλλικού οίκου ROBOT COUPE, η οποία περιλαμβάνει μοντέλα που αποτελούν ιδανική λύση για τη δημιουργία γκανάζ, παγωτού, μους, σαντιγί, κρέμας και κάθε είδους σάλτσας προφιτερόλ. Με στιβαρή κατασκευή, ομογενοποιούν τέλεια τα υλικά και χαρίζουν αστραφτερή γυαλάδα μεγάλης διάρκειας και αντοχής στις παρασκευές. Επιπλέον, διαθέτουν αποσπώμενα μέρη για εύκολο καθαρισμό. ΕΜΚΟ ΚΟΥΤΕΛΑΣ ΑΕ τηλ.: Πλυντήρια σκευών Η DISIMCO παρουσιάζει το ΠΛΥΝΤΗΡΙΟ ΣΚΕΥΩΝ GFS90 της COMENDA (ALI GROUP). Διαθέτει ωφέλιμο ύψος πλυσίματος 50 εκ. (για ταψιά, δίσκους ζαχαροπλαστικής, δοχεία κ.λπ.) και 4 προγράμματα πλύσης. Στα βασικά πλεονεκτήματά του περιλαμβάνονται: αυτοκαθαριζόμενη βαθιά δεξαμενή πλύσης, διπλό σύστημα φίλτρων, διπλά τοιχώματα για αποφυγή απώλειας θερμότητας, άνω και κάτω ανεξάρτητοι ανοξείδωτοι βραχίονες πλύσης, στάνταρτ μικροδιακόπτη πόρτας και θερμόμετρο για έλεγχο θερμοκρασίας πλύσης και ξεβγάλματος. DISIMCO ΕΠΕ τηλ.: Χειροποίητη κασερόπιτα Η εταιρεία ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ, βλέποντας τη μεγάλη προτίμηση και αγάπη των πελατών της για τα «προϊόντα χειρός», εμπλουτίζει την γκάμα των «χειροποίητων ατομικών με φύλλο σφολιάτας» με την ιδιαίτερη γεύση της γνωστής κασερόπιτας και σάς παρουσιάζει την περίφημη ΚΑΣΕΡΟΠΙΤΑ ΧΕΙΡΟΣ! Μη διστάσετε να επιλέξετε για το κατάστημά σας μία ακόμη λαχταριστή δημιουργία της ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ, καθώς η άριστη ποιότητα και η μοναδική γεύση θα εντυπωσιάσουν και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο! ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ τηλ. : , ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 109

112 ΝΕΑ ΠΡΟϊΟΝΤΑ Αγορά Σοκολατένια κεράσματα Η εταιρεία ΚΑΡΥΔΑ Ε. «Galerie De Chocolat Laurence», συνεχίζοντας την επιτυχημένη πορεία της στην παραγωγή κερασμάτων από σοκολάτα, παρουσιάζει στους επαγγελματίες του κλάδου μια νέα συλλογή με σοκολατάκια που σίγουρα θα εντυπωσιάσει! Πρόκειται για ποιοτικά και λαχταριστά σοκολατένια κεράσματα που διατίθενται σε μια μεγάλη ποικιλία γεύσεων. ΚΑΡΥΔΑ Ε. «Galerie De Chocolat Laurence» τηλ.: Mini γεμιστά μπριός Η εταιρεία ΛΥΚΑΚΗΣ ΙΩΣΗΦ, ανερχόμενη στο χώρο των προϊόντων ζύμης, παρουσιάζει στην ελληνική αγορά τα γεμιστά MINI ΜΠΡΙΟΣ. Πρόκειται για πεντανόστιμα και ο- λόφρεσκα μπριός, φτιαγμένα με χειροποίητη ζύμη δική της συνταγής από αγνά υλικά. Βασικό πλεονέκτημά τους είναι το γεγονός ότι αφού αποψυχθούν είναι έτοιμα προς πώληση, χωρίς να χρειάζονται ψήσιμο. Διατίθενται σε διάφορες γεμίσεις για όλα τα γούστα, σε συσκευασία των 2 κιλών. ΛΥΚΑΚΗΣ ΙΩΣΗΦ τηλ.: Γλασάζ φουντουκιού Το νέο CREMELITE NOCCIOLA BIANCA της ιταλικής BFL παρουσιάζει η εταιρεία ΛΗΔΡΑ. Το προϊόν διακρίνεται για την απίθανη γεύση φουντουκιού και γάλακτος που διαθέτει και χρησιμοποιείται ως γλασάζ με την πρόσμειξή του με γάλα ή φυτική κρέμα, δημιουργώντας μια γυαλιστερή επικάλυψη σε μικρά και μεγάλα γλυκά ψυγείου, κέικ, τσουρέκια κ.ά. Επίσης χρησιμοποιείται και με σακούλα για Λαχταριστά σιροπιαστά Η «SAHARA» ΑΘ. ΡΑΠΤΟΔΗΜΟΣ διαθέτει μια ποικιλία από πεντανόστιμα ΣΙΡΟ- ΠΙΑΣΤΑ γλυκάκια: Τη φωλιά σοκολάτας με γέμιση αμύγδαλο (γαρνιρισμένη με σοκολάτα), τη φωλιά με ίδια γέμιση αλλά γαρνιτούρα με φιστίκι Αιγίνης και το κανταϊφάκι με γέμιση αμύγδαλο και γαρνίρισμα με φιστίκι Αιγίνης, που θα ικανοποιήσουν κάθε απαιτητικό πελάτη. ΑΘ. ΡΑΠΤΟΔΗΜΟΣ «SAHARA» τηλ.: διακόσμηση. Διατίθεται σε δοχείο των 10 κιλών. ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ τηλ.: Εργονομικός φούρνος Η εταιρεία METACLIVAN HELLAS παρουσιάζει τον ΗΛΕΚΤΡΙΚΟ ΤΑΜΠΑΝΩΤΟ ΦΟΥΡ- ΝΟ, ο οποίος διαθέτει ένα, δύο ή τρία πατώματα καθώς και ενσωματωμένη στόφα για εξοικονόμηση χώρου. Η εξ ολοκλήρου ανοξείδωτη κατασκευή είναι κατάλληλη για όλα τα είδη αρτοσκευασμάτων και ψωμιού. Διατίθεται σε μεγάλη ποικιλία ορόφων και διαστάσεων, ώστε να καλύψει τις ανάγκες κάθε επαγγελματία αρτοποιού. METACLIVAN HELLAS-ΑΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ τηλ.: , Φιάλες υγραερίου Η CORAL GAS ΑΕΒΕΥ λανσάρει πρώτη στην Ελλάδα τις νέες ΦΙΑΛΕΣ ΥΓΡΑΕΡΙΟΥ με ειδική βαλβίδα ασφαλείας Flow Limiter Valve- FLV με περιοριστή ροής, η οποία φέρει την πιστοποίηση «Π» και κατασκευάζεται σύμφωνα με τα αντίστοιχα πρότυπα της Ευρωπαϊκής Ένωσης (ΕΝ 13153, ΕΝ 13175, 99/36/ EEC). Επιπλέον, οι νέες πρωτοποριακές φιάλες διαθέτουν προστατευτικό μηχανισμό στο εσωτερικό της στρόφιγγας. CORAL GAS ΑΕΒΕΥ τηλ.: , Νόστιμο πεϊνιρλί Η εταιρεία ΤΣΙΤΟΓΛΟΥ ΑΒΡΑΑΜ «ΜΑΓΙΚΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ», θέλοντας να συνεχίσει τον παραδοσιακό της χαρακτήρα, παρουσιάζει μια νέα γκάμα από χειροποίητα ΑΤΟΜΙΚΑ ΚΑΙ MINI ΠΕΪΝΙΡΛΙ με διάφορες γεμίσεις: φέτα-ντομάτα-ελιά-λάδι και νηστήσιμο. Πρόκειται για εξαιρετικής ποιότητας αυθεντικά προϊόντα, παρασκευασμένα με αγνές πρώτες ύλες και πλούσια ζύμη, τα οποία θα εντυπωσιάσουν τους λάτρεις των μεσογειακών α- ρωμάτων αλλά και όσους αγαπούν τις παραδοσιακές γεύσεις. ΤΣΙΤΟΓΛΟΥ ΑΒΡΑΑΜ «ΜΑΓΙΚΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ» τηλ.: ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

113 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 111

114 ΠEΡΙΣΚΟΠΙΟ Το ψωμί στον Κόσμο Ψωμί όπως Άνθρωπος! O φωτογραφικός φακός και αυτόν το μήνα καταγράφει την ιδιαίτερη σχέση του ψωμιού με τους λαούς όλου του κόσμου. Σε αυτό το τεύχος το ταξίδι μάς οδηγεί από τη μαρτυρική Αϊτή, στο Ισραήλ και στην Αίγυπτο και από εκεί στην Κωνσταντινούπολη, για να καταλήξουμε στη μακρινή Αιθοπία Ρεπορτάζ: Θανάσης Γιαλούρης 3 1. ΙΣΡΑΗΛ: Με το ποδήλατο και μεγάλο κόπο η μεταφορά του ψωμιού. 2. ΑΙΓΥΠΤΟΣ: Η νεαρή κοπέλα ξεφουρνίζει σε πλινθόκτιστο φούρνο του Καΐρου. 3. ΑΙΘΙΟΠΙΑ: Σε αυτοσχέδια πλάκα ψησίματος ετοιμάζονται οι πίτες από αλεύρι AΪΤΗ: Μπισκότα από χώμα(!), αλάτι και ελάχιστο βούτυρο ξεραίνονται στον ήλιο ΤΟΥΡΚΙΑ: Ο συμπαθής κουλουρτζής ξαποσταίνει για λίγο σε κεντρική πλατεία της Πόλης ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

115

116