ΒΡΩΣΙΜΕΣ ΕΛΙΕΣ Π Ο Ι Κ Ι Λ Ι Ε Σ - Π Α Ρ Α Σ Κ Ε Υ Η - Σ Υ Ν Τ Η Ρ Η Σ Η
Σύμβολο της ειρήνης, της σοφίας και της νίκης. Mε κλάδο ελιάς (με κότινο ελαίας) στεφάνωναν τους αθλητές και τους Oλυμπιονίκες στην αρχαιότητα. H ιστορία του δέντρου της ελιάς αρχίζει με αυτή της λεκάνης της Mεσογείου. Αν και τίποτε το ακριβές δεν είναι γνωστό, είναι γενικά παραδεκτό ότι η Mικρά Aσία, όπως και η Kρήτη, οι Kυκλάδες και οι Σποράδες Nήσοι θεωρούνται η πατρίδα της ελιάς. Σύμφωνα με τον Όμηρο η καλλιέργεια της ελιάς ανάγεται στην προϊστορία. Aυτό που είναι γνωστό είναι ότι η ελιά καλλιεργείται από το 3000 π.x. Από την κυκλαδική περίοδο μέχρι σήμερα, ο καρπός της ελιάς αποτελεί βασικό στοιχείο της κοινωνικής και οικονομικής ιστορίας του τόπου μας. H ελιά από τον τόπο καταγωγής της μεταφέρθηκε στην υπόλοιπη Eλλάδα, από εκεί η καλλιέργειά της επεκτάθηκε προς δυσμάς και απλώθηκε σ' όλες τις παραθαλάσσιες χώρες της Mεσογείου. Γι' αυτό η ελιά χαρακτηρίζεται ως μεσογειακή καλλιέργεια. Tώρα καλλιεργείται και σε χώρες της Aμερικής, της Aσίας και στην Αυστραλία. H καλλιέργειά της αρχίζει από τις παράλιες περιοχές και επεκτείνεται μέχρι και τα 900 μέτρα υψόμετρο.
Aνάλογα με το βάρος του καρπού, οι διάφορες ποικιλίες της ελιάς χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες: 1. Μικρόκαρπες, με βάρος καρπού 1,2-2,6 γραμμάρια 2. Μεσόκαρπες, μεταξύ 2,7 και 4,2 γραμμάρια 3. Μεγαλόκαρπες (Αδρόκαρπες), με βάρος καρπού πάνω από 4,3 γραμμάρια.
Στην Ελλάδα υπάρχουν διάφορες ποικιλίες ελιών. Ο καρπός των μεγαλόκαρπων και μεσόκαρπων ποικιλιών που περιέχουν μικρό ποσοστό ελαιολάδου και μεγάλο ποσοστό σακχάρων χρησιμοποιείται συνήθως για τη παρασκευή της βρώσιμης ελιάς (επιτραπέζιες). Αντίθετα, ποικιλίες με μεγάλο ποσοστό ελαιολάδου χρησιμοποιούνται για ελαιοποίηση. Οι πιο διαδεδομένες σπιτικές φαγώσιμες ελιές είναι οι χονδροελιές που γίνονται στουμπιστές και οι καλαμών που γίνονται χαρακωτές και ξιδάτες. Από τον Οκτώβριο μέχρι τον Ιανουάριο είναι κυρίως η εποχή που ωριμάζουν οι ελιές στην Ελλάδα, αναλόγως την ποικιλία τους και την περιοχή.
Από τις ποικιλίες ελιών, οι πιο γνωστές και οι πιο συνηθισμένες είναι: 1. Aμφίσσης ή Bολιώτικη (κονσερβολιά) Eίναι η πιο μεγαλόκαρπη επιτραπέζια ελληνική ποικιλία ελιάς γνωστή με διάφορα ονόματα, όπως χοντροελιά, κονσερβολιά, μαυροελιά κτλ. H εμπορική ονομασία που επικράτησε είναι η "Aμφίσσης". Kαλλιεργείται συνήθως κάτω από ξηρικές συνθήκες σε μεγάλες εκτάσεις στην περιοχή Πηλίου- Βόλο και γύρω από την πόλη της 'Aμφισσας από όπου πήρε και το όνομα. H ωρίμανση αρχίζει από τα μέσα Nοεμβρίου και παρατείνεται μέχρι το Φεβρουάριο. Eίναι η καλύτερη ποικιλία για την παρασκευή βρώσιμων ελιών διαφόρων τύπων. Πράσινες-μαύρες-ξανθές
2. Kαλαμών ή Kαλαματιανή Aνήκει στις μεσόκαρπες επιτραπέζιες ελληνικές ποικιλίες ελιάς και καλλιεργείται σε μεγάλη έκταση γύρω από την πόλη της Kαλαμάτας (απ' όπου πήρε και το όνομά της) και σε μικρότερη έκταση στις άλλες περιοχές τηςeλλάδας. Είναι μια εξαιρετική ποικιλία επιτραπέζιας ελιάς ονομασίας προέλευσης. Kαλλιεργείται τόσο στα πεδινά όσο και στα ημιορεινά μέχρι 600 μέτρα, αλλά καλύτερη ποιότητα καρπού εξασφαλίζεται από ελαιόδεντρα των ημιορεινών περιοχών. Ο καρπός συλλέγεται ώριμος από το Νοέμβριο έως τα Χριστούγεννα.
3. Χαλκιδικής Καλλιεργείται εξ' ολοκλήρου σχεδόν στη Χαλκιδική. Είναι γνωστή και ως Γαϊδουροελιά λόγω του μεγάλου μεγέθους του καρπού.
Η θρουμποελιά καλλιεργείται στην Αττική, σε νησιά του Αιγαίου (Χίο, Σάμο, Νάξο) στην Κρήτη και στη Θάσο. Έχει την ιδιότητα κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης να ξεπικρίζει πάνω στο δέντρο από μόνη της. 4. Θρουμποελιά
Υγεία και βρώσιμες ελιές Οι ευεργετικές ιδιότητες του ελαιολάδου και των βρώσιμων ελιών στην υγεία είναι γνωστές. Οι βρώσιμες ελιές έχουν 10 φορές περισσότερα αντιοξειδωτικά από το ελαιόλαδο Περιέχουν σημαντικές ποσότητες βιταμίνης Α και Ε, οι οποίες σε συνδυασμό συμβάλλουν στην καλή υγεία του δέρματος. Σε μικρότερες ποσότητες περιέχουν βιταμίνες Β1, Β6 και Β12 οι οποίες βελτιώνουν την λειτουργία του νευρικού συστήματος και ενισχύουν το μεταβολισμό. Είναι πλούσιες σε φαινολικές ενώσεις που βοηθούν τη λειτουργία της καρδιάς και στην πρόληψη του καρκίνου και σε ιχνοστοιχεία όπως σίδηρο, φώσφορο, ασβέστιο και κάλιο. Ο σίδηρος είναι απαραίτητος για την καλή κατάσταση του αίματος, ο φώσφορος και το ασβέστιο είναι απαραίτητα για γερά οστά και δόντια και το κάλιο για την καλή λειτουργία της καρδιάς. Τέλος τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και οι τοκοφερόλες που περιέχονται στις ελιές έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες, προσφέροντας προστασία από καρδιαγγειακά νοσήματα, εγκεφαλικά και καρκίνο.
Το ελαιόλαδο και οι βρώσιμες ελιές είναι μια σπουδαία λιπαρή ύλη στη διατροφή του ανθρώπου με αναμφισβήτητα βιολογική και θρεπτική αξία και για το λόγο αυτό θα πρέπει να αποτελούν αναπόσπαστο στοιχείο της διατροφής. Όπως και κάθε άλλη λιπαρή ύλη, φυτικής ή ζωικής προέλευσης πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο γιατί αποδίδει στον οργανισμό 9,3 θερμίδες/γραμμάριο τροφής. Έτσι, ενώ συχνά ελέγχουμε την ποσότητα του λαδιού που θα προσθέσουμε στο φαγητό ή τη σαλάτα μας, καταναλώνουμε πολλές ελιές. Δεν πρέπει λοιπόν να παραβλέπουμε το γεγονός ότι 5 μικρές ελιές ή 3 μεγάλες μας δίνουν ακριβώς τις ίδιες θερμίδες με 1 κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο, δηλαδή 45 θερμίδες.
Παρασκευή βρώσιμων ελιών Η συγκομιδή της ελιάς γίνεται κυρίως από τον Οκτώβριο μέχρι τον Ιανουάριο και πρέπει να γίνεται προσεκτικά, γιατί εάν χτυπηθούν, μαυρίζουν και χαλάνε. Το ίδιο προσεκτικά πρέπει να γίνεται η μεταφορά μέχρι την επεξεργασία τους. Οι χονδροελιές, μαζεύονται όσο είναι ακόμα πράσινες πριν ωριμάσουν και μαυρίσουν αντίθετα με τις καλαμών που μαζεύονται μαύρες. Η παρασκευή των βρώσιμων ελιών είναι σχετικά εύκολη διαδικασία και δεν απαιτεί ιδιαίτερο εξοπλισμό.
Τις πράσινες χονδροελιές τις στουμπίζουμε σε ένα μεγάλο γουδί, 2-3 μαζί για ευκολία. Αν δεν έχουμε μπορούμε να το κάνουμε με 2 κομμάτια μάρμαρο ή λείες πέτρες. Τις μαύρες ελιές καλαμών τις χαράζουμε με ένα μαχαίρι 2-3 φορές. Αν δεν μας βολεύει το χαράκωμα μπορούμε να τις τρυπήσουμε 2-3 φορές με ένα πιρούνι. Όλες τις ποικιλίες μπορούμε και να τις αφήσουμε ολόκληρες, απλώς θα χρειαστούν περισσότερες μέρες για ξεπίκρισμα. Αφού τις στουμπίσουμε ή τις χαράξουμε τις βάζουμε σε λεκάνες ή δοχεία με νερό για περίπου 10 ημέρες για να ξεπικρίσουν. Αλλάζουμε το νερό κάθε μια ή δυό μέρες για να επιταχύνουμε την διαδικασία του ξεπικρίσματος. Προσοχή πρέπει να δώσουμε και στο χώρο που τις αφήνουμε μέχρι να ξεπικρίσουν, ο οποίος πρέπει να είναι σκιερός και δροσερός.
Όταν ξεπικρίσουν τόσο όσο να μας αρέσει η γεύση τους, τις στραγγίζουμε από το νερό και τις τοποθετούμε στο τελικό δοχείο φύλαξης και συντήρησής τους. Στο δοχείο θα πρέπει να προσθέσουμε την άλμη μας για την συντήρησή τους. Η άλμη συνήθως γίνεται με νερό και 7% αλάτι, δηλαδή στο 1 κιλό νερό βάζουμε 70 γραμμάρια αλάτι. Αν πρόκειται για μεγάλες ποσότητες που θα τις διατηρήσουμε πάνω από ένα χρόνο εκτός ψυγείου ή σε συνθήκες με όχι τόσο σταθερή θερμοκρασία, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε δυνατή άλμη, με περισσότερο αλάτι σε αναλογία από 10% έως 14%. Προσοχή πρέπει να αφήσουμε χώρο στο δοχείο για να προσθέσουμε ένα χοντρό δάχτυλο λάδι πάνω από τις ελιές, το οποίο επιπλέει στην επιφάνειά, για να μην έχουν οι ελιές μας επαφή με τον αέρα, ο οποίος αλλοιώνει το προϊόν μας. Στις στουμπιστές ελιές μπορούμε να προσθέσουμε κομμάτια από λεμόνι, σκόρδο, κλαδάκια από ρίγανη, θυμάρι, θρούμπι, δενδρολίβανο, φρέσκους σπόρους μάραθου, κόκκους από πιπέρι αναλόγως τί αρώματα και γεύσεις μας αρέσουν. Το μυστικό για να μην χαλάνε οι ελιές και να συντηρούνται καλύτερα είναι να μην τις χαράζουμε ως το κόκαλο και να μην τις τσακίζουμε πάρα πολύ.
Ελιές ξυδάτες 5 κιλά νερό 350 γρ. αλάτι χοντρό 4-5 φύλλα δάφνης Ένα κλωνάρι θρούμπι ή ρίγανη ή δεντρολίβανο ή θυμάρι 500 ml ελαιόλαδο 500 ml ξύδι Βάζουμε σε κατσαρόλα το νερό, το αλάτι, τις δάφνες, όσα από τα μυρωδικά μας αρέσουν και βράζουμε για 5-10 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το λάδι και το ξύδι. Αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά. Ρίχνουμε το μείγμα στο δοχείο με τις ελιές και σε 10 περίπου ημέρες μπορεί να αρχίσει η κατανάλωση.
Ελιές ζαρωμένες (θρούμπες) 2 κιλά ελιές μαύρες ώριμες ½ κιλό αλάτι χοντρό Εκτέλεση Βάζουμε τις ελιές σε μια σακούλα πάνινη ή σε μια μαξιλαροθήκη και σκορπάμε το αλάτι ανάμεσα. Σε ένα δοχείο ή ταψί βάζουμε μια σχάρα και εκεί πάνω ακουμπάμε την σακούλα με τις ελιές. Πάνω από την σακούλα τοποθετούμε ένα βάρος για να ζαρώσουν και να φύγει το ζουμί πιο εύκολα. Κάθε μέρα ανακινούμε τις ελιές έτσι που το αλάτι να πηγαίνει παντού. Σε 3-4 μέρες θα αρχίσει να τρέχει το ζουμί, γι αυτό βάζουμε τις ελιές πάνω στην σχάρα, για να το πετάμε εύκολα. Μετά από μια εβδομάδα ξεπλένουμε μία ελιά και την δοκιμάζουμε. Αν είναι πολύ πικρές τις αφήνουμε για μερικές μέρες ακόμη, πάντα ανακατεύοντας. Όταν μας αρέσει το ξεπίκρισμα τις ξεπλένουμε καλά και τις στραγγίζουμε, να φύγει η υγρασία. Τις διατηρούμε σε δοχείο καλυμμένες με λάδι.