Εµπλουτισµός επιτραπέζιας ελιάς µε φαινολικά συστατικά

Transcript

1 Εµπλουτισµός επιτραπέζιας ελιάς µε φαινολικά συστατικά ρ. Ιωάννης Τσάκνης Κοσµήτορας Σχολής Τεχνολογίας Τροφίµων & ιατροφής 1

2 ΣΚΟΠΟΣΜΕΛΕΤΗΣ Μελετήθηκε η δυνατότητα προσθήκης συγκεκριμένων πολυφαινολών(ελευρωπαΐνη και υδροξυτυροσόλη) από φυσική πηγή(φύλλα ελιάς) σε επιτραπέζια ελιά Καλαμών με σκοπό τη αύξηση της περιεκτικότητας σε αντιοξειδωτικές ουσίες. 2

3 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Το ιερό δέντρο της ελιάς, οι πολύτιμοι καρποί του και το ελαιόλαδο αποτελούν μια σταθερή αξία σε όλη τη διάρκεια της ιστορίας τόσο του τόπου όσο και των άλλων χωρώντηςμεσογείου. Αποτελούν βασικό συστατικό της Μεσογειακής διατροφής. Οι φρέσκιες ελιές έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε φυσικά αντιοξειδωτικά(τοκοφερόλες και πολυφαινόλες). 3

4 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Κατά την επεξεργασία για την παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς μεγάλο μέρος των πολυφαινολών χάνεται (λόγω διάσπασης ή λόγω απώλειας στην άλμη) και η συγκέντρωση τους μειώνεται σημαντικά. 4

5 ΦΥΣΙΚΑΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ Η αντιοξειδωτική δράση των εκχυλισμάτων που παραλαμβάνονται από φυτά επηρεάζεται σημαντικά από τις συνθήκες απομόνωσης που εφαρμόζονται στην παραλαβή τους(π.χ. την πολικότητα του διαλύτη εκχύλισης). 5

6 ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΕΣ Πολυφαινόλες γενικά ονομάζονται οι ενώσεις που έχουν στο μόριό τους τουλάχιστον έναν αρωματικό δακτύλιο και ένα ή περισσότερα υδροξύλια συνδεδεμένα με αυτόν. Από τις κυριότερες πολυφαινόλες που απαντώνται στις ελιές είναι η ελευρωπαΐνη και η 6 υδροξυτυροσόλη.

7 ΕΠΙΔΡΑΣΗΣΤΗΝ ΣΤΗΝΥΓΕΙΑΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ H ισχυρή αντιοξειδωτική δράση των συστατικών που περιέχονται στις επιτραπέζιες ελιές συμβάλλει: Στηνκαλήεγκεφαλικήλειτουργία. Στην πρόληψη ορισμένων μορφών καρκίνου. Στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων. Στην ενίσχυση της λειτουργίας του ανοσοποιητικού συστήματος. 7

8 ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΗΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ Τα δείγµατα που αναλύθηκαν (επιτραπέζια ελιά και εκχυλίσµατα φύλλων) παραδόθηκαν συσκευασµένα αεροστεγώς σε δοχεία από την εταιρίαροηα.ε. (Αυλίδα, Ν. Βοιωτίας) στο Ερευνητικό Εργαστήριο. 8

9 ΜΕΘΟΔΟΣ ΕΚΧΥΛΙΣΗΣ Ελιές Αφαίρεση πυρήνα Κατάψυξη (-80ºC) Freeze Drying Υπόλειµµα #2 Rotary evaporator Εκχύλιση µε Νερό:Μεθανόλη 20:80 Φιλτράρισµα ιήθηµα #1 Εξανική στοιβάδα Άλεση σε blender Εκχύλιση µε n-hexane (HPLC) Φιλτράρισµα Υπόλειµµα #1 Εξανική στοιβάδα ιήθηµα #2 Εκχύλιση µε n-hexane (HPLC) Υπόλειµµα #3 ιήθηση Rotary evaporator Rotary evaporator Λιπαρή φάση Υπόλειµµα (φαινολικές ουσίες) ιάλυση µε MeOH 9 Προσδιορισµός φαινολικών ουσιών µε HPLC

10 ΕΚΧΥΛΙΣΗΦΥΛΛΩΝ Τα φύλλα προέρχονται από δέντρα της ποικιλίας Καλαμών από τον ίδιο ελαιώνα από τον οποίο είχαν συλλεχθεί και οι ελιές. Η εκχύλιση πραγματοποιήθηκε στις εγκαταστάσεις της εταιρίας ΡΟΗ Α.Ε. 1% φύλλασενερόχωρίςθέρμανσηγια24 ώρες. 1% φύλλασενερόμεθέρμανσηστους40ºc για2 λεπτά. 1% φύλλασενερόμεθέρμανσηστους70ºc για1 λεπτό. 4% φύλλασενερόχωρίςθέρμανσηγια24 ώρες. 4% φύλλασενερόμεθέρμανσηστους40ºc για2 λεπτά. 4% φύλλασενερόμεθέρμανσηστους70ºc για1 λεπτό. 10

11 ΕΛΕΓΧΟΣΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗΣ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗΣΔΡΑΣΗΣΔΡΑΣΗΣ ΕΚΧΥΛΙΣΜΑΤΩΝΦΥΛΛΩΝ Για τον έλεγχο της αντιοξειδωτικής δράσης των εκχυλισμάτων από τα φύλλα χρησιμοποιήθηκε η μέθοδος Rancimat. Οι συνθήκες που προγραμματίστηκαν ήταν: Θερμοκρασία 90ºC και Ροήαέρα15 L/h. Ο Συντελεστής Προστασίας(Protection Factor) υπολογίστηκε ως εξής: Συντελεστή ς Προστασίας = Περίοδος επαγωγής µε αντιοξειδωτικό Περίοδος επαγωγής χωρίς αντιοξειδωτικό Συντελεστής μεγαλύτερος του 1 σημαίνει αντιοξειδωτική δράση ενώ μικρότερος προ-οξειδωτική δράση. 11

12 ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΚΛΑΣΜΑΤΩΝ ΑΠΟ ΤΙΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ ΕΛΙΕΣ Προσδιορισμός ελευρωπαΐνηςυδροξυτυροσόλης Η στήλη που χρησιμοποιήθηκε ήταν μια Waters Zorbax RX-C18 Οι κινητές φάσεις που χρησιμοποιήθηκαν μεροή1 ml/min ήταν(α) Water:Acetic acid(99,8:0,2) και(β) Acetonitrile 12

13 Περιεκτικότητα εκχυλίσµατος φύλλων σε πολυφαινόλες (ελευρωπαΐνη και υδροξυτυροσόλη) (mg πολυφαινόλης / Kg εκχυλίσµατος) µε HPLC είγµα Ελευρωπαΐνη Υδροξυτυροσόλη 1% φύλλα σε νερό χωρίς θέρµανση για 24 ώρες ( είγµα ΦΑ) 1% φύλλα σε νερό µε θέρµανση στους 40ºC για 2 λεπτά ( είγµα ΦΒ) 1% φύλλα σε νερό µε θέρµανση στους 70ºC για 1 λεπτό ( είγµα ΦΓ) 4% φύλλα σε νερό χωρίς θέρµανση για 24 ώρες ( είγµα Φ ) 4% φύλλα σε νερό µε θέρµανση στους 40ºC για 2 λεπτά ( είγµα ΦΕ) 4% φύλλα σε νερό µε θέρµανση στους 70ºC για 1 λεπτό ( είγµα ΦΣΤ) εν ανιχνεύτηκε εν ανιχνεύτηκε # Οι τιµές είναι ο µέσος όρος τριών µετρήσεων εν ανιχνεύτηκε εν ανιχνεύτηκε εν ανιχνεύτηκε 30,8 298,1 109,8 113,8 36,1 69,7 49,9 13

14 Συντελεστής προστασίας (Protection Factor) µε τη µέθοδο Rancimat σε ηλιέλαιο µετά την προσθήκη 100 ppm εκχυλίσµατος φύλλων είγµα 1% φύλλα σε νερό χωρίς θέρµανση για 24 ώρες ( είγµα ΦΑ) 1% φύλλα σε νερό µε θέρµανση στους 40ºC για 2 λεπτά ( είγµα ΦΒ) 1% φύλλα σε νερό µε θέρµανση στους 70ºC για 1 λεπτό ( είγµα ΦΓ) 4% φύλλα σε νερό χωρίς θέρµανση για 24 ώρες ( είγµα Φ ) 4% φύλλα σε νερό µε θέρµανση στους 40ºC για 2 λεπτά ( είγµα ΦΕ) 4% φύλλα σε νερό µε θέρµανση στους 70ºC για 1 λεπτό ( είγµα ΦΣΤ) Συντελεστής προστασίας (Protection factor) 1,00 1,00 1,02 1,62 1,34 1,11 14 # Οι τιµές είναι ο µέσος όρος τριών µετρήσεων

15 ΔΕΙΓΜΑΤΑΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣΚΑΛΑΜΩΝ Δείγμα Α αποτελούνταν από ελιές Καλαμών(μάρτυρας). ΔείγμαΒαπόελιέςΚαλαμώνστιςοποίεςείχε πραγματοποιηθεί επέμβαση. 15

16 Σύνθεση προϊόντος (%) Α Β Σάρκα 79,3 78,7 Υγρασία 63,4 61,0 Λιπαρά 22,9 21,2 Πολυφαινολικό κλάσµα 0,4 0,6 # Οι τιµές είναι ο µέσος όρος τριών µετρήσεων 16

17 Περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες (ελευρωπαΐνη και υδροξυτυροσόλη) (mg πολυφαινόλης / Kg σάρκας ελιών) πριν και µετά την επεξεργασία τους µε άλµη εµπλουτισµένη µε τις υπό έλεγχο πολυφαινόλες είγµα Ελευρωπαΐνη Υδροξυτυροσόλη Α 16,7 555,1 Β 93,0 855,0 # Οι τιµές είναι ο µέσος όρος τριών µετρήσεων Αύξηση ελευρωπαΐνης: 456,9% Αύξηση υδροξυτυροσόλης: 54,0% 17

18 ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Μπορεί να γίνει εμπλουτισμός της επιτραπέζιας ελιάς Καλαμών με πολυφαινόλες(ελευρωπαΐνη και υδροξυτυροσόλη). Ηύπαρξήτουςστοτελικόπροϊόντοκαθιστάανώτερης βιολογικής αξίας εξαιτίας της αντιοξειδωτικής δράσης και της θετικής επίδρασης στην υγεία των καταναλωτών. Επιπλέον μελέτη χρειάζεται για την βελτιστοποίηση των συνθηκώνεκχύλισηςκαιτηςυπόλοιπηςεπεξεργασίας. 18

19 Δημοσίευση 19

20 ΠατένταΕυρεσιτεχνίας Η τεχνολογία που δημιουργήθηκε κατοχυρώθηκε με το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας Νο για τον εμπλουτισμό επιτραπέζιας ελιάς εμπλουτισμένης με φυσικά αντιοξειδωτικά από φύλλα ελιάς, σε συσκευασία χωρίς πρόσθετη άλμη. 20

21 21