ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ

ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΗΜΕΡΑ: ΤΡΙΤΗ 11-11-2014 ΩΡΑ: 11:00-14:00 OMADA 3 Name: Celia Koutrafouri ΆΣΚΗΣΗ 10 (p.107-114) Εργαστηριακές Σημειώσεις Τίτλος Άσκησης: Φασματοφωτομετρικός Προσδιορισμός Σορβικού Οξέος στο Κρασί, με Απορρόφηση στο UV: (200-400)nm. 1

Xρήσιμες Πληροφορίες για το Σορβικό Οξύ: A.Aπό τις Σημειώσεις B. Από την Τάξη A.Aπό τις Σημειώσεις Σορβικό Οξύ: 1. Το Σορβικό Οξύ + Σορβικό Άλας: Αναστέλλουν την Ανάπτυξη των Ζυμών & των Μυκητών. 2. Όσο Αυξάνεται η Δραστικότητα του Σορβικού Οξέος τόσο Μειώνεται το ph του Μέσου. 3. Σε ph<6: Το Σορβικό Οξύ είναι Αποτελεσματικό Σε ph> 6,5: Το Σορβικό Οξύ είναι Αναποτελεσματικό. 2

4. Η Αλκοόλη + Σορβικό Οξύ: Έχει Συνεργιστική Δράση, στην Αναστολή Αναπτύξεως των Ζυμών. 5. Το Σορβικό Κάλιο Χρησιμοποιείται κυρίως αντί του Σορβικού Οξέος: Είναι λιγότερο Διαλυτό στο Κρασί. 6. Το Σορβικό Οξύ: Πρέπει να είναι Καθαρό Πρέπει να έχει Παρασκευαστεί Πρόσφατα Προστίθεται στο Κρασί Αργά, με σκοπό να Παρεμποδιστεί η πιθανή Καθίζηση του από τα υπόλοιπα οξέα του Κρασιού. Είναι Άοσμο. Παρόλα αυτά 1 Δυσάρεστη Οσμή μπορεί να Προκύψει είτε λόγω Χημικής ή Βακτηριακής Δράσεως. 3

7. Το Σορβικό Οξύ: - Είναι Συντηρητικό ή Πρόσθετο - Για Ποιο Σκοπό-Λόγο Προστίθεται στα Τρόφιμα? Για την Συντήρηση τους ως: - Xρωστική Ουσία - Οξειδωτική Ουσία - Αντιμικροβιακή Ουσία - Ενισχυτής Γεύσης Συγκεκριμένα, το Σορβικό Οξύ= Είναι Αντιμικροβιακό και Αναστέλλει τις Ζύμες- Μύκητες. Σύμφωνα με την Μικροβιολογία Τροφίμων, τι Ορίζονται ως Αντιμικροβιακά: To Σορβικό Οξύ καθώς και άλλα Οργανικά Οξέα. Έχουν Αντιμικροβιακή Δράση και Προτιμώνται διότι είναι Φυσικά Συστατικά των Τροφίμων ή Μη Τοξικά. 4

Δηλαδή έχουν το Πλεονέκτημα ότι ΔΕΝ Είναι Τοξικές ουσίες. ΑΡΧΗ ΜΕΘΟΔΟΥ: *Άμεση Μέθοδος: Mετράω Απευθείας την ουσία που θέλω.(χρησιμοποιούμε) Έμμεση Μέθοδος: Αντιδρά με κάτι, και Μετράω το P της Αντίδρασης. *Άμεση Μέθοδος: Μέτρηση του Σορβικού Οξέος. Συντακτικός Τύπος Σορβικού Οξέος: Πού οφείλεται το Γεγονός ότι Απορροφά? Έχει 3 Διπλούς-Συζυγείς Δεσμούς. Το Ο 2 : Έχει Μη Δεσμικά ζεύγη e -. Eφόσον είναι μέσα σε Υδατικό ΔΜ, Ιοντίζεται. 5

Σε τι Τρόφιμα Συναντάμε το Σορβικό Οξύ: Ασθενές Οξύ, ως Συντηρητικό? Το Σορβικό Οξύ το βάζουμε Επιλεκτικά. Το Τρόφιμο θα πρέπει να έχει Όξινες Ιδιότητες. Μπαίνει σαν Συντηρητικό ΜΟΝΟ σε Όξινα Τρόφιμα, όπως είναι το Κρασί. Η Μοριακή Μορφή έχει Αντιμικροβιακή Δράση. Γιατί εάν είναι σε Όξινο Τρόφιμο, Γίνεται Επίδραση Κοινού Ιόντος ή Ε.Κ.Ι. και η Ισορροπία πάει προς τα Αριστερά. Για να Ευνοείται η Δράση του σε Όξινο Τρόφιμο, Σημαίνει ότι η Μοριακή Μορφή έχει Αντιμικροβιακή Δράση. Ασθενή Οξέα: 1. Σορβικό Οξύ 2. Oξικό Οξύ 6

Είναι Αντιμικροβιακά. Είναι Αντιμικροβιακό και το Μοριακό και το Ιοντικό Συστατικό? Όταν έχω 1 Ασθενές Οξύ, που Παθαίνει Ιοντισμό, μπορεί να είναι Αντιμικροβιακή η Δράση ή του Μοριακού Συστατικού ή του Ιόντος. Ανάλογα με το ποιο έχει την Αντιμικροβιακή Δράση, μας Βολεύει με την Ε.Κ.Ι. να Ενισχύσουμε το 1 από τα 2. Το Σορβικό Οξύ + Άλατά του : Eίναι Ε-300,301,302 Kωδικοί για τα Συντηρητικά. Θα πρέπει να Αναγράφονται στην Ετικέτα των Τροφίμων, καθώς και σε τι Ποσότητα Περιέχονται. Διότι από την Νομοθεσία υπάρχουνε κάποια όρια. 7

Μπορεί κάποιο από αυτά να Επηρεάζουν Οργανοληπτικά το Τρόφιμο: - Δηλαδή να η Οξύτητα - Να Αλλάζει η Υφή - Να Αλλιώνεται η Γεύση - Μπορεί να είναι Τοξικά σε πολύ Υψηλές C: Συγκεντρώσεις ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ: Όταν μας Δίνουν 1 Τρόφιμο, για να Ελέγξουμε τι Συντηρητικά έχει, θα πρέπει: 1. Nα τα Βρίσκουμε 2. Αλλά να Βλέπουμε κατά πόσο η C τους είναι Σύμφωνη με την Ισχύουσα Νομοθεσία. ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ: 1. Το Κρασί έχει Μέσα και άλλες Ενώσεις, όπως είναι οι: - To Oξικό Οξύ 8

- Το Σορβικό Οξύ - Το Τρυγικό Οξύ - Η Αιθανόλη σε μεγάλη Ποσότητα Όλες οι Παραπάνω Ενώσεις είναι Πολικές- Διαλυτές στο Κρασί. O Οργανικός Διαλύτης= το Συστατικό που Βρίσκεται σε Μεγαλύτερη Αναλογία-Ποσότητα Του Κρασιού, είναι το Νερό: H 2 O= Πολικός ΔΤ Το Σορβικό Οξύ= Είναι Πτητική ουσία- Πολική Ένωση. Ερώτηση: Εάν θέλουμε να Παραλάβουμε το Σορβικό Οξύ του Κρασιού από το H 2 O Τότε Τι Κάνουμε? Απάντηση: Α Τρόπος: Καταβύθιση Είναι να Καταβυθίσω το Σορβικό Οξύ και να το Πάρω ως Ίζημα. 9

Γνωρίζουμε όμως ότι το Σορβικό οξύ, Δίνει Δύσκολα Δυσδιάλυτα Προϊόντα. Για να Έχω Ποσοτικό Προσδιορισμό, Δηλαδή να Πάρω Ποσοτικά το ίζημα, θα πρέπει να έχω Ποσοτική Καταβύθιση, πράγμα το οποίο καθίσταται ιδιαίτερα Δύσκολο. Β Τρόπος: Εκχύλιση Είναι 1 πολύ ωραία Μέθοδος, για να μπορώ να Απομονώνω Συστατικά από το Διάλυμα ΔΜ. Ερώτηση: Έχετε 1 ΔΜ, 1 ουσία. Πώς θα την Παραλάβετε την ουσία αυτή- το Συστατικό Δηλαδή, από το ΔΜ? Απάντηση: 10

Aρχικά, Παίρνετε 1 Οργανικό ΔΤ, για τον οποίο φροντίζουμε να ΜΗΝ Αναμειγνύεται με τον ΔΤ του ΔΜ. Π.χ. Εάν ο ΔΤ του ΔΜ είναι Νερό, θα πάρω Εξάνιο ή Βενζόλιο. Απόσταξη με Υδρατμούς: Όταν έχω Θερμοκρασία Τ και η Διαλυτότητα Το Σορβικό οξύ: Είναι Πτητικό και Ευδιάλυτο στο Νερό. Μετακομίζει στον Υδρατμό. Το Απόσταγμα Παρουσιάζει 1 Πρόβλημα. ΔΕΝ είναι εντελώς Καθαρό, μιας και περιέχει και άλλες ουσίες όπως προαναφέραμε. Κατά Συνέπεια, ΔΕΝ μπορώ απευθείας να Κάνω Φωτομέτρηση. Αυτό γιατί Μπορεί να Απορροφήσει και Άλλες ουσίες. 11

ΠΡΩΤΟΚΟΛΛΟ Άσκηση 10: Ανάλυση του Σορβικού Οξέος στο Κρασί: Όξινο Τρόφιμο A. 1. ΔΜ Δείγματος 20,00 ml Kρασιού= Οίνου, Υφίσταται Απόσταξη με Υδρατμούς= Eκχύλιση με 2 Διαφορετικές φάσεις= Πολύ Αργή Διαδικασία, για αυτό και ΔΕΝ Προτιμάται. 2. Ποσοτική Μεταφορά του Σορβικού οξέος, από τον Οίνο στους Υδρατμούς (Μορφή Εκχύλισης). Όπου Απαιτείται τουλάχιστον 15πλάσιος V H 2 O. 3. Παραλαβή 330,00 ml Αποστάγματος ( θα έχει μέσα ότι άλλη ουσία είναι Διαλυτή και Πτητική, Δηλαδή: Αλκοόλη, Αιθανόλη, Λίγο Τρυγικό οξύ και Σορβικό οξύ) 4. Από Εδώ Ξεκινάμε: Ποσοτική Μεταφορά 12

5,00 ml Aποστάγματος Κρασιού (Σε 1 Δοκιμαστικό Σωλήνα, θα μας Δοθούν) 5. Το Βάζουμε σε 1 Κάψα Πορσελάνης, όπου το Απόσταγμα Μεταφέρεται με Ποσοτική Μεταφορά σε αυτή. Και Γίνονται το πολύ 2 Εκπλύσεις του Δ.Σ. με Απιονισμένο Νερό, ώστε να Εξατμιστεί Εύκολα Μετά το Περιεχόμενο της Κάψας. 6. Στην Συνέχεια Προσθέτω + 1,0 ml DM Ca(OH) 2 Aσβέστιο Ύδατος + 1 Σταγόνα DM CuSO 4 Θειϊκού Χαλκού Το DM Ca(OH) 2 + Συστατικά ΔΜ Αποστάγματος Eξουδετέρωση 7. Τοποθέτηση της Κάψας σε 1 Ζέον Υδρόλουτρο= που Βράζει, ώστε να γίνει η Εξάτμιση του Περιεχομένου της, μέχρι Ξηρού. 13

Με αυτό τον τρόπο Επιτυγχάνω να Απομακρυνθεί ο Οργανικός ΔΤ, η Αλκοόλη καθώς και Άλλες Πτητικές ουσίες. Το Στερεό Υπόλειμμα, το οποίο θα Προκύψει θα είναι το Σορβικό Άλας Ca, το οποίο είναι Άχρωμο. 8. Αναδιάλυση= Διαλύω το Περιεχόμενο της Κάψας= Στερεού Υπολείμματος -Σορβικό Άλας Ca με Νερό. 9. Εκτελώ Ποσοτική Μεταφορά, όπου Κάνω 3 Εκπλύσεις, όπου με το Ακροφύσιο της Κάψας και με την βοήθεια 1 ειδικού χωνιού, Μεταφέρω το Περιεχόμενο σε 1 Ογκομετρική Φιάλη των 20,00 ml,όπου και Αραιώνω μέχρι την Χαραγή με Απιονισμένο ή Απεσταγμένο Νερό. 10. Τέλος, Φωτομετρούμε Απευθείας στο UV 256 nm 14

B. ΠΡΟΤΥΠΑ ΔΜ: AΡΑΙΩΣΗ 20,00 ml-oγκ.φιάλη Πα: 0,5 ml Πα1 Πβ: 1,0 ml Πβ1 Πγ: 2,5 ml Πγ1 Πδ: 5,0 ml Πδ1 20,00mg/L DM Πρότυπου Σορβικού Οξέος Φωτομέτρηση 300-220 nm Nα Βρεθούν: mg/l μg/l % w/v g/ml C. 2 ΤΥΦΛΑ ΔΜ 15

Όταν Πρότυπα και Δείγματα έχουν άλλη Προκατεργασία από πλευράς Αντιδραστηρίων. Τότε Χρησιμοποιούμε Διαφορετικό Τυφλό ΔΜ για Πρότυπα και Δείγματα. Τυφλό Προτύπων: Απεσταγμένο Νερό Τυφλό Δειγμάτων: + 1,0 ml DM Ca(OH) 2 + 1 Σταγόνα DM CuSO 4 Μεταφορά σε Ογκομετρική Φιάλη των 20,00 ml Aραίωση μέχρι την Χαραγή με Απιονισμένο Νερό TEΛΟΣ ΠΡΩΤΟΚΟΛΛΟΥ!! 16

ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ: Αντίδραση- Ιοντισμός του Σορβικού Οξέος: CH 3 CH = CH CH = CH- C- OH + H 2 O O O CH 3 CH = CH CH = CH- C- O - + H 3 O + 2,4- εξαδιενικό οξύ Εμπειρική Ονομασία: Σορβικό οξύ 1.Το Σορβικό οξύ Διαθέτει 3 Συζυγείς π-δεσμούς. Εφόσον λοιπόν δεν έχω πολλούς π-δεσμούς. Ισχύει ότι Απορροφά στο UV, οπότε Δίνει Μεταπτώσεις (n π*, π π*) 17

Όσο οι π- Συζυγείς δεσμοί, τόσο-πάμε σε Μεγαλύτερο λ: Μήκος Κύματος. 2. Το Σορβικό οξύ Δρα ως Αντιμικροβιακό σε Όξινα Τρόφιμα. Άρα η Δράση του οφείλεται στην Μοριακή του Μορφή. 3. Το Ca(OH) 2 Αντιδραστήριο Εξουδετερώνει το Σορβικό οξύ σε Σορβικό Ασβέστιο: Αλάτι, οπότε κατά την Εξάτμιση μέχρι του Ξηρού, Απομακρύνονται όλες οι Πτητικές ουσίες, πλην του Σορβικού Άλατος. 4. Ο CuSO 4 Επιταχύνει την Διαδικασία της Εξάτμισης Η Διαδικασία της Εξάτμισης, ΔΕΝ Επηρεάζει το Σορβικό Φυσικοχημικά. 5. Mε το Τρυγικό οξύ 1-2gr Eξασφαλίζεται η Απόλυτη Μεταφορά όλων των Πτητικών οξέων, όπως είναι το Οξικό οξύ κα. 18

ΤΕΛΟΣ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΩΝ!! 19