The gastronomy of the Cyclades By Elias Mamalakis* A peculiar group of islands. The centre of the world of ancient times. A group of small and large islands that encircle the sacred island of Delos, where Apollo was born. (If you look closely, you will observe that all the islands hover around this sacred island.) Even though all the Cycladic islands were created by volcanic eruptions, the combination of water and fire gave in each one of them a distinct character. The islands are dry, rocky, lacking in cultivated areas and water, except perhaps from Andros, which is famous for its water. Despite all this dryness, the earth sprouted fresh vine and caper shoots. The animals graze the scant grass, salted by fresh sea air, helping them produce rich and tasty milk that is used to make a great variety of cheeses. So, what can we eat at the Cyclades? Moussaka and pastitsio would not be the reasonable choice as these are not the dishes that represent the islands real tastes. In Santorini, we must try a dry fava (mashed chickpeas) with roasted onions, a tomato salad made with small waterless cherry tomatoes along with caper leaves, seasoned with vinegar and aromatic tomato balls. Tomatoes are never watered in Santorini. The only water they get is from the moisture in the air and this is Η γαστρονομία των Κυκλάδων Από τον Ηλία Μαμαλάκη* Κυκλάδες, ένα παράξενο νησιωτικό σύμπλεγμα. Το κέντρο του κόσμου μιας άλλης εποχής. Νησάκια μικρά και μεγάλα που στην ουσία κυκλώνουν ένα ιερό νησί, πάνω στο οποίο γεννήθηκε ο Απόλλωνας, τη Δήλο. Προσέξτε τα, όλα φέρνουν βόλτα το ιερό νησί. Παρ όλο που όλα γεννηθήκανε μετά από ηφαιστειογενείς εκρήξεις, το πάντρεμα του νερού και της φωτιάς έδωσε στο κάθε ένα από αυτά ένα διαφορετικό χαρακτήρα. Νησιά ξερά, βραχώδη, χωρίς πολλές καλλιέργειες και με λίγο νερό, εκτός ίσως από την Άνδρο που φημίζεται για τα νερά της. Και μέσα σ αυτή την ξεραΐλα, η γη βλάστησε φρέσκους βλαστούς αμπελιού, αλλά και κάπαρης. Τα ζώα βόσκουν το λιγοστό χορτάρι που μαζί με το θαλασσινό αέρα που το αλμυρίζει δίνουν γάλα πλούσιο και γευστικό που από αυτό θα γίνουν χίλια δυο τυριά. Τι θα φάμε όμως στις Κυκλάδες; Σίγουρα θα αποφύγουμε το μουσακά και το παστίτσιο. Δεν είναι αυτά που σφραγίζουν τη γεύση των νησιών αυτών. Στη Σαντορίνη σίγουρα θέλουμε μια άνυνδρη φάβα παντρεμένη με καβουρδισμένο κρεμμυδάκι, μια ντοματοσαλάτα από μικρά άνυνδρα ντοματάκια μαζί με ξιδάτα καπαρόφυλλα και μια πιατέλα αρωματικούς ντοματοκεφτέδες. Η ντομάτα της Σαντορίνης δεν ποτίζεται ποτέ. Το μοναδικό νερό που παίρνει είναι η υγρασία του the reason why they are twice as tasty as other tomatoes. White aubergines, another typical product of the island, are very sweet and can be cooked with baby lamb in the casserole and lots of cherry tomatoes. These local dishes owe their rare flavours mainly to the fresh ingredients that are used to prepare them rather than to skilled chefs. The ideal way to finish your meal would be with two melitinia. Melitinia are small cream cheese (myzethra) pies, made with great effort and reveal the dexterity of the housewife, as they are embroidered with at least 50 foldings all around and are flavoured with mastiha from Chios. In Mykonos, you should taste louza, a kind of ham, flavoured with spices, then, left to dry in the air and cut into thin slices. It has a distinct deep ruby colour. This is quite a rare hors d oeuvre that you must definitely try in one of the island s local taverns. In my opinion, Mykono s best delicacy is its roasted marzipan. It is probably the best in the world and is made with a special recipe that makes it crunchy on the outside and soft in the centre. In Mykonos, the most cosmopolitan island of the Cyclades, you will also find a great number of sophisticated restaurants, offering interesting dishes from different cuisines. There is αέρα, γι αυτό είναι και διπλονόστιμη σε σχέση με οποιαδήποτε άλλη ντομάτα. Η άσπρη μελιτζάνα, ολόγλυκια, δε χρειάζεται ποτέ ξεπίκρισμα. Προτιμήστε τη μαζί με αρνάκι στην κατσαρόλα και Elias Mamalakis μπόλικα ντοματάκια. Γεύσεις σπάνιες που η νοστιμιά τους βασίζεται περισσότερο στην καθαρή και νόστιμη πρώτη ύλη, παρά στην τέχνη του μάγειρα. Κλείστε το γεύμα σας με δυο μελιτίνια. Αυτό το σπάνιο καλοδουλεμένο μυζηθροπιτάκι, κεντημένο με τουλάχιστον 50 κοψίματα γύρω-γύρω, δείχνοντας τη δεξιοσύνη της νοικοκυράς και αρωματισμένο με μαστίχα από τη Χίο. Στη Μύκονο πάλι, η λούζα είναι ένα αλλαντικό αρωματισμένο με θρούμπι και στεγνωμένο στον αέρα, κομμένο σε λεπτές φέτες, διάφανο με ένα βαθύ ρουμπινί χρώμα. Ένας σπάνιος μεζές που πρέπει να τον αναζητήσετε στις ντόπιες ταβέρνες του νησιού. Αυτό που εγώ ξεχωρίζω πολύ στη Μύκονο είναι τα ψημένα αμυγδαλωτά. Ίσως τα ωραιότερα όλου του κόσμου. Φτιαγμένα με ένα μαγικό τρόπο που τα κάνουν ταυτόχρονα και τραγανά και τρυφερά. Σε τούτο το κοσμοπολίτικο νησί θα βρείτε πολλά και έντεχνα εστιατόρια με λίαν ενδιαφέρουσα κουζίνα που ουδεμία σχέση έχει με το νησί. Στη Μύκονο συμβαίνει κάτι μαγικό. Ο ντόπιος πληθυσμός ζει το δικό του ρυθμό ζωής, τρώει τα δικά του φαγητά, διασκεδάζει στα δικά του μαγαζιά, σέβεται και δεν ενοχλεί τους τουρίστες οι οποίοι έχουν κάποιον άλλο 110 111
something magical about Mykonos. The local population has its own lifestyle, eats its own kind of food, enjoys its own ways of entertainment, but at the same time respects tourists and does not interfere with their lifestyle. However, in order to try the famous honey cake of Mykonos, you have to have a friend who is a local! I have also enjoyed one of the most delicious fish soups ever tasted in my life, made with rock fish that was caught just minutes before being cooked on the sailboat of Asylogistos. Moving over to the island of Paros, we can enjoy traditional island cooking, based mainly on fish and vegetables, grown in the little gardens of the island. For example, a white bake with saddled bream, potatoes and zucchini and of course, delicious chickpeas from Paros cooked with onions, tomatoes and plenty of olive oil. This dish will offer you a whole new perspective on chickpeas. Up to now, I have not mentioned two particular products; wine and cheese. It is a fact that there is a wide variety of cheeses on the islands of the Aegean sea. The Cyclades have always benefited from having sheep, goats and cows. Thanks to this, every single island offers a huge variety of excellent cheeses with special flavours that mature over time. In Mykonos, you will find kopanisti piperati, a spicy cheese made in a completely natural way, ksinomyzethra, a sour cream cheese, ksinotyri, a sour cheese and tyrovolia. In Paros, you will also find sour cream cheese, an excellent hard cheese ρυθμό. Βέβαια για να φάτε την περίφημη μελόπιτα της Μυκόνου πρέπει να έχετε φίλο Μυκονιάτη! Στη Μύκονο έχω απολαύσει μια από τις ωραιότερες κακαβιές της ζωής μου με πετρόψαρα ψαρεμένα στους βράχους και μαγειρεμένη μέσα στο καΐκι του Ασυλλόγιστου ο οποίος με περίσσια περισυλλογή μαγείρεψε τη νόστιμη αυτή σούπα. Εάν πάμε μια βόλτα μέχρι την Πάρο θα απολαύσουμε όλη τη νησιώτικη μαγειρική βασισμένη κυρίως στο ψάρι και στα λαχανικά που βγαίνουν μέσα από τους μικρούς Παριανούς μπαξέδες, όπως το άσπρο πλακί με μελανούρια, πατάτες και κολοκυθάκια και φυσικά την κορυφαία παριανή ρεβιθάδα μαγειρεμένη με κρεμμύδια, ντομάτα και μπόλικο ελαιόλαδο. Μια εντελώς νέα άποψη για τα ρεβίθια. Για δυο προϊόντα δεν σας έχω μιλήσει μέχρι στιγμής. Το κρασί και το τυρί. Είναι γεγονός ότι τα Αιγαιοπελαγίτικα τυριά έχουν μια μεγάλη ποικιλία και συνάμα πολύ ιδιαίτερες γεύσεις. Οι Κυκλάδες είχαν πάντα το προνόμιο να έχουν αιγοπρόβατα, αλλά και αγελάδες. Έτσι λοιπόν σε όποιο νησί και αν πάτε θα βρείτε μια τεράστια ποικιλία από τυριά που το ένα είναι καλύτερο από το άλλο, τα οποία έχουν την ιδιαιτερότητα η γεύση τους να παραλλάσει μέσα στο χρόνο που τα ωριμάζει. Στη Μύκονο θα βρείτε κοπανιστή πιπεράτη φτιαγμένη με απόλυτα φυσικό τρόπο, ξινομυζήθρα, ξινοτύρι και τυροβολιά. Στην Πάρο θα βρείτε και πάλι ξινομυζήθρα, ένα εξαιρετικό κεφαλοτύρι και πολλά λαδοτύρια, τα οποία συνδυάστε τα μαζί με παξιμάδια από τις Λεύκες. Το κορυφαίο τυρί της Σαντορίνης είναι το χλωρό. called kefalotyri, lots of oily cheeses called ladotyria that go very well with rusk bread from Lefkes village. The best cheese of Santorini is its fresh cheese. This is a fantastic cheese, although it is produced only in small quantities, with an intense sharpness. Once matured, it hardens and can even be grated for spaghetti, giving it an extremely distinct taste. Santorini tops the list for wine production with three dominant varieties: assyrtiko, athiri and aidani. These varieties produce white whine with strong acidity, but also a renowned sweet wine, called Vinsanto, when the grapes are sun-dried. Back in Mykonos, the honourable efforts of Nikos Asimomitis have brought back to life the vineyards of Mykonos, especially the aidani, athiri and assyrtiko varieties. Paros is home to varieties such as mantilaria, assyrtiko and monemvasia. One thing you should bear in mind when enjoying the wide variety of dishes on each of these islands, is to always accompany them with wine, produced in the same island. In this way, you will have an even more pleasurable experience. As a destination, the Cyclades do not simply offer beautiful beaches and great nightlife. They are islands, rich in culture, with traditional festivals, hugely enjoyed by everyone, and an array of tasty delights which, if discovered, will lead you to many new pathways. My friends, welcome to the Aegean! * Elias Mamalakis, Food editor Ένα θαυμάσιο τυρί μικρής παραγωγής με έντονες οξύτητες που όταν ωριμάσει σκληραίνει και μπορεί ακόμα και να τριφτεί στα μακαρόνια δίνοντας μια πολύ χαρακτηριστική γεύση. Το κορυφαίο νησί στην παραγωγή κρασιού είναι φυσικά η Σαντορίνη με τρεις δεσπόζουσες ποικιλίες. Το Ασύρτικο, το Αθήρι και το Αηδάνι. Ποικιλίες που δίνουν λευκά κρασιά με ισχυρές οξύτητες, αλλά όταν λιαστούν οι ρόγες τους δίνουν το περίφημο γλυκό Vinsanto. Στη Μύκονο πάλι η έντιμη προσπάθεια του Νίκου Ασημομύτη αναβιώνει το μυκονιάτικο αμπελώνα κυρίως με τις ποικιλίες αηδάνι, αθήρι και ασύρτικο. Στην Πάρο θα βρείτε τις ποικιλίες μαντηλαριά, ασύρτικο και μονεμβασιά. Αυτό που πρέπει να προσέξετε είναι όταν τρώτε σε τούτα τα νησιά όλες αυτές τις ποικιλίες από μεζέδες και φαγητά του τόπου, πάντοτε να προτιμάτε να τα συνδυάζετε με τα κρασιά που παράγονται στο ίδιο νησί. Η απόλαυση μεγαλώνει. Οι Κυκλάδες σαν προορισμός δεν είναι απλά και μόνο ωραίες παραλίες και έντονη νυκτερινή διασκέδαση. Είναι νησιά με πλούσια παράδοση, με παραδοσιακά πανηγύρια που χαλάνε τον κόσμο και μια σειρά από γευστικές απολαύσεις που αν τις ψάξετε θα σας οδηγήσουν σε καινούργια μονοπάτια. Φίλες και φίλοι, καλώς ήλθατε στο Αιγαίο! * Ηλίας Μαμαλάκης, Δημοσιογράφος γεύσης 112 113
The Paros diet By Ypapanti Roussou* For the people of Paros, diet is a basic factor for a balanced life. The traditional forms of Paros diet are lost in time and are replaced by new, with doubtful results, forms. The diet of the people of Paros is considered to be, at least some years ago, one of the most balanced diets in Greece and in Europe. A former research by UNESCO found that the people of Lefkes settlement in Paros are among those with the largest longevity in Europe, exactly because of their diet which is rich in onions, greens, vegetables and wine, while it has small quantities of meat. Paros followed the road of self-sufficiency as far as diet is concerned, having no other choice due to the insular isolation. The cuisine of Paros depended on the products of the land and the sea. It is rich in seafood and soups which are followed by pies and small quantities of meat all seasoned with spices and local olive oil. Wine and fishes such as red mullet, snapper, sea scorpion, lobster, sea bream, blackfish, skathari, mackerel, boce, whitebait e.t.c. which are fished in the rich and unique sea bed of the island, are always on the table. Η παριανή διατροφή Από την Υπαπαντή Ρούσσου* Ypapanti Roussou Η διατροφή αποτελεί βασικό παράγοντα ισορροπίας για τη ζωή των Παριανών. Οι παραδοσιακές μορφές της χάνονται στο βάθος του χρόνου και αντικαθίστανται από νέες, με αμφίβολα, πολλές φορές, αποτελέσματα. Η διατροφή των Παριανών εθεωρείτο, τουλάχιστον για τα προηγούμενα χρόνια, μια από τις πιο ισορροπημένες στον ελληνικό χώρο και στην Ευρώπη. Άλλωστε μια παλιότερη έρευνα της UNESCO έδειχνε τους κατοίκους των Λευκών της Πάρου να είναι ανάμεσα στους μακροβιότερους της Ευρώπης, ακριβώς λόγω της πλούσιας διατροφής τους σε κρεμμύδι, χόρτα, λαχανικά και κρασί, ενώ αντίθετα έτρωγαν πολύ λίγο κρέας. Η Πάρος διατροφικά ακολούθησε την οδό της αυτάρκειας, άλλωστε δε θα μπορούσε να κάνει και κάτι άλλο, με δεδομένη τη νησιωτική απομόνωση. Η παριανή κουζίνα βασίστηκε στα προϊόντα της γης και της θάλασσας. Είναι πλούσια σε ψαρικά και σούπες, ενώ ακολουθούν οι πίττες και λιγότερο τα κρεατικά, όλα συνοδευόμενα από μπαχαρικά και ντόπιο λάδι. Από το τραπέζι δε λείπουν ποτέ το κρασί και τα ψάρια, όπως μπαρμπούνια, λιθρίνια, σκορπίνες, αστακοί, συναγρίδες, ροφοί, σκαθάρια, κολιοί, γόπες, μαρίδες, κλπ. τα οποία αλιεύονται στον πλούσιο και μοναδικό βυθό του νησιού. 114 115
Products Cheeses of Paros The milk, mostly from goats, ends up in cheese-dairies and becomes the known hard cheeses of Paros such as graviera, kafalotyri and ladotyri but also anthotyro, touloumisio, myzithra and ksinomyzithra. These cheeses are exported to Athens and to other neighboring islands. Greens The mountain also offers its products. The people of Paros have a saying: Kritama blooms in the mountains, I have loved you but I don t know why Apart from kritama (greens with strong smell), the residents of the island find many types of greens such as karfa, atsohoi, galatsides, chirovoski, beneto and many more. They also find sage and chamomile for the winter, amanites, oregon to make the food tasty, thyme as first ingredient and the smelly honey of Paros. * Ypapanti Roussou, Τeacher of philology Προϊόντα Παριανά τυριά Το γάλα, από τα κατσίκια κυρίως, καταλήγει στα τυροκομεία για να γίνουν τα γνωστά σκληρά τυριά της Πάρου, γραβιέρα, κεφαλοτύρι και λαδοτύρι μα και το ανθότυρο, το τουλουμίσιο, η μυζήθρα και η ξυνομυζήθρα, τα οποία εξάγονται και στην Αθήνα αλλά και στα γύρω νησιά. Χορταρικά Το βουνό προσφέρει κι αυτό τα προϊόντα του. Οι Παριανοί λένε: Στα όρη βγαίνει κρίταμα σ αγάπησα και τι καμα! Εκτός απ τα κρίταμα στα βουνά του νησιού οι κάτοικοι βρίσκουν πολλά είδη χόρτων όπως κάρφα, ατσώχοι, γαλατσίδες, χοιροβοσκή, μπενέτο κ.ά. Επίσης φασκόμηλο και χαμομήλι για το χειμώνα, αμανίτες, ρίγανη για τη νοστιμιά των φαγητών, θυμάρι, σαν πρώτη ύλη, για το μυρωδάτο μέλι της Πάρου. * Υπαπαντή Ρούσσου, Καθηγήτρια φιλολογίας 116 117
How and why we taste wine By Nikos Loukakis* Imagine that you are in a beautiful garden looking at an amazing red rose. In the beginning you admire its beauty from a distance for a few moments. Then you carefully get closer to it and touch it, enjoying the silky feel of its petals in your fingers. With veneration, you bend down towards the flower and its surrounding nature that created it in order to enjoy the highlight of its beauty, its intoxicating smell. For a little while you close your eyes and try to capture the moment, committing it to your memory. Every time that you see a rose, this harmonious show of smell and picture will come to your mind. I am sure that anyone who can smell a rose and hold on to these pictures is able to enjoy a wine. The process of tasting a wine is made up of nothing more than coded steps. For a professional it is a tool for the evaluation of a wine, whilst for a well-read consumer it is a tool for deciding which wine to drink with a meal. For all of us it is a way of judging whether we actually like a wine or not and then leads us to the enjoyment of all the delights it has to offer us. Πώς και γιατί δοκιμάζουμε το κρασί Από τον Νίκο Λουκάκη* Nikos Loukakis Φανταστείτε ότι είστε σε έναν ωραίο κήπο και βλέπετε ένα εκπληκτικό κόκκινο τριαντάφυλλο. Στην αρχή, από μακριά, θαυμάζετε την ομορφιά του για λίγες στιγμές. Στη συνέχεια το πλησιάζετε προσεκτικά και το αγγίζετε αισθανόμενοι στα δάκτυλά σας τη μεταξένια υφή των πετάλων του. Σκύβετε με σεβασμό προς το λουλούδι και τη φύση που το δημιούργησε για να απολαύσετε το αποκορύφωμα αυτής της ομορφιάς, το μεθυστικό άρωμά του. Για λίγες στιγμές κλείνοντας τα μάτια προσπαθείτε να αιχμαλωτίσετε τη στιγμή, σφραγίζοντάς την στη μνήμη σας. Κάθε φορά που θα βλέπετε ένα τριαντάφυλλο, στο μυαλό σας θα έρχεται αυτή η αρμονική παράσταση μεταξύ εικόνας και μυρωδιάς. Είμαι σίγουρος ότι όποιος μπορεί να μυρίσει ένα τριαντάφυλλο και να συγκρατήσει αυτές τις εικόνες είναι ικανός να απολαύσει ένα κρασί. Η διαδικασία της δοκιμής ενός κρασιού δεν είναι τίποτα παραπάνω από κωδικοποιημένες παραστάσεις. Για έναν επαγγελματία αποτελεί εργαλείο για την αξιολόγηση του κρασιού, για έναν ψαγμένο καταναλωτή αποτελεί εργαλείο για το τι κρασί θα πιει με το φαγητό του. Για όλους εμάς είναι ένας τρόπος να κρίνουμε αρχικά αν το κρασί μας αρέσει ή όχι και στη συνέχεια να απολαύσουμε όλα τα καλούδια που έχει να μας προσφέρει. 118 119
The ideal partner for tasting a wine is simplicity. A glass without patterns or engravings allows us to enjoy the colour of a wine in all its glory. It is advisable for the glass to be separated in two parts - the stem and bowl of the glass. Hold the glass by its stem and bring the bowl to a 45 angle over a white surface to enjoy the colour of the wine. The following step involves a movement that many of us do not normally do. Imagine looking at a rose, touching it, but not smelling it. The next time you are in a restaurant observe the number of people around you who just drink their wine without smelling it at all. It s like watching the final of the World Cup with the sound turned off so that you can t hear the commentary. Good Lord!!! The aromas of a wine are part of its identity and in many cases the most important part. In order to appreciate a wine s aromas we bring the wine to the entrance of our nostrils and take a steady breath in order to create a flow of air that will lead the wine s aromas from the glass to the heart of our smell and in this way we will recognise aromas that our memories can identify such as Για να δοκιμάσουμε ένα κρασί, ιδανικός σύντροφος είναι η απλότητα. Ένα γυάλινο ποτήρι, χωρίς «σχεδιάκια» ή «σκαλίσματα» για να μπορέσουμε να απολαύσουμε το χρώμα του κρασιού σε όλο του το μεγαλείο. Καλό θα είναι το ποτήρι να χωρίζεται σε δύο μέρη, το «ποδαράκι» και την «κούπα» του. Πιάνοντας το ποτήρι από το «πόδι» φέρνουμε την «κούπα» του ποτηριού σε γωνία 45 πάνω σε μια λευκή επιφάνεια, ερευνώντας το χρώμα του. Η συνέχεια είναι μια κίνηση που πολλοί από εμάς δεν την κάνουν συχνά. Φανταστείτε να βλέπατε το τριαντάφυλλο, να το αγγίζατε, αλλά να μην το μυρίζατε. Ε λοιπόν την επόμενη φορά που θα είστε σε ένα εστιατόριο παρατηρείστε πόσοι από τους τριγύρω σας απλώς πίνουν το κρασί και δεν το μυρίζουν καθόλου. Είναι σαν να βλέπουμε τον τελικό του Παγκοσμίου Κυπέλλου και να έχουμε κλειστή τη φωνή για να μην ακούμε τον Διακογιάννη. Ο Θεός να μας φυλάξει!!!! Οι μυρωδιές ενός κρασιού είναι στοιχεία της ταυτότητάς του και σε πολλές περιπτώσεις τα σημαντικότερα από αυτά. Για να απολαύσουμε τις μυρωδιές ενός κρασιού φέρνουμε το κρασί στην είσοδο των ρουθουνιών και εισπνέοντας με σταθερή ροή δημιουργούμε ένα ρεύμα αέρα που θα οδηγήσει τις μυρωδιές του κρασιού από το ποτήρι μέχρι το κέντρο της όσφρησής μας και έτσι θα αναγνωρίσουμε αρώματα που έχουμε ταυτοποιήσει στη μνήμη μας, όπως αυτό του τριαντάφυλλου παραπάνω. Πολλές φορές τα αρώματα μας φαίνονται πολύ αδύναμα. Για να τα ενισχύσουμε μπορούμε να ακουμπήσουμε το ποτήρι σε μια επίπεδη 120 121
the rose above. In many occasions the aromas appear to be weak. In order to strengthen them we can lay our glass on a flat surface and swirl the glass in a circular movement, two or three times, and then repeat the first step. You will now discover that the wine s aromas are much stronger. This happens because the air circulating inside the glass helps the aromas to open up more easily. Following this we take a sip, which should always be of the same amount, and allow the wine to spread across the entire surface of our tongue. To start with we should concentrate on the texture of the wine, whether it is silky like a rose, velvety, or rich and soft. This is the equivalent of the feeling we have in our fingers. The basic elements that can be understood are the four tastes that our taste buds can recognise: sweet tastes which is our first impression as the taste buds that recognise sweetness are at the tip of the tongue, then sour tastes as these taste buds are at the side of the tongue, followed by salty tastes whose taste buds are in between the sour ones and behind the sweet ones, and finally bitter tastes whose taste buds are at the back of the tongue. If all of these steps result in satisfaction then the wine is sure to be to your liking. And as we Greeks are true merry-makers and love to have a good time, we raise our glasses and drink to our good health. * Nikos Loukakis, Sommelier επιφάνεια και να το κουνήσουμε κυκλικά δυο-τρεις φορές και στη συνέχεια να επαναλάβουμε το πρώτο βήμα. Τότε θα ανακαλύψουμε ότι τα αρώματα του κρασιού είναι πιο έντονα. Αυτό συμβαίνει γιατί ο αέρας που αναμιγνύεται μέσα στο ποτήρι τα βοηθάει να αναδυθούν πιο εύκολα. Στη συνέχεια παίρνουμε μια μικρή γουλιά, που καλό θα ήταν να είναι πάντοτε ίδιας ποσότητας και αφήνουμε το κρασί να χαϊδέψει και να διατρέξει όλη την επιφάνεια της γλώσσας μας. Σε αρχικό στάδιο είναι αρκετό να καταλάβουμε την υφή του κρασιού, αν είναι μεταξένιο, σαν το τριαντάφυλλο, αν είναι βελούδινο ή παχύ και μαλακό. Αυτό αποτελεί την ίδια αίσθηση με αυτήν που έχουμε στα δάχτυλά μας. Άλλα απλά πράγματα που μπορούμε να καταλάβουμε είναι οι τέσσερις γεύσεις που αντιλαμβάνεται η γλώσσα μας: το γλυκό που είναι η πρώτη εντύπωση, μιας και το καταλαβαίνουμε στην αρχή της γλώσσας, στη συνέχεια το ξινό που βρίσκεται στα πλάγια της γλώσσας, το αλμυρό που βρίσκεται ενδιάμεσα από το ξινό και πίσω από το γλυκό και τέλος το πικρό που βρίσκεται στο τέλος της γλώσσας. Αν σε όλα αυτά τα στάδια βρίσκετε ικανοποίηση τότε είναι σίγουρο ότι το κρασί σας αρέσει. Και επειδή εμείς οι Έλληνες είμαστε γλεντζέδες και μας αρέσει να την «ακούμε», τσουγκρίζουμε και τα ποτήρια στην υγεία μας. * Νίκος Λουκάκης, Οινοχόος 122 123
Chortofouskoti or Chortopita* Ingredients for filling: Spinach, fennel, wild greens, touloumisio cheese of Paros, fresh onion Ingredients for the dough: 50 gr. ferment 1 teaspoon sugar 1 teaspoon salt 5 gr. olive oil flour so as not to stick the dough on the hands Preparation: We wash the greens and sauté them with onion and fennel (which is found plenty in the mountains of Paros from May to July) and then we finish them with ouzo and we leave them in a drainer to strain and get cold. Then we make 180 gr. little balls and leave them to puff. Afterwards we open them with the rolling pin. We place the filling in the center and next we wet the edges with a small brush and we close them. We sprinkle it on the top with little water and we dredge it with sesame and cheese. We bake it at 190 C and when it is ready we drizzle it with a drop of olive oil and fennel. * Βy Pervolaria restaurant in Naoussa RECIPES Pad Thai* Ingredients: 200 gr. Medium rice noodles, 7 medium size shrimps (no. 3 or 4) cleaned & pilled, ½ lime, 1 scrambled egg, 3 minced cloves Garlic, 1 small Carrot cut to matchsticks, 1 spring onion cut to 3 cm. pcs., 2 leaves Chinese cabbage cut to long stripes, 4 tablespoons fish sauce, 1 tablespoon black bean sauce, 2 tablespoons tamarind paste, mix with 2 tablespoon of warm water, 2 tablespoons sugar, 2 tablespoons sunflower oil, 2 tablespoons crushed roasted peanuts Preparation: Soak the dry noodles in cold water for 2 hours & leave to dry. Deep fry the cleaned shrimps. Use a wok. If you do not have one, any big pot will do. Use high heat, and stir quickly to keep things from sticking. Pour oil in the wok and fry garlic until it gets brown. Add scrambled egg and stir quickly until ready (like omelet). Add noodles, stir until they become flexible. Add the black been sauce. Add sugar, tamarind and fish sauce. Stir mix for 1 minute. Add Carrot and spring onion. Add the shrimps and stir well until all ingredients are mixed together. The noodles should be soft but not sticky. Pour onto the serving plate. Sprinkle with crushed roasted peanuts. Put the half lime and the ground dry chili on the side of the plate. Enjoy. * From Tao s restaurant in Naoussa ΣΥΝΤΑΓΕΣ Χορτοφουσκωτή ή Χορτόπιτα* Υλικά για γέμιση: Σπανάκι, μάραθο, άγρια χόρτα, τυρί τουλουμίσιο Πάρου, φρέσκο κρεμμύδι Υλικά για τη ζύμη: 50 γρ. μαγιά 1 κουτ. γλ. ζάχαρη 1 κουτ. γλ. αλάτι 5 γρ. ελαιόλαδο αλεύρι, τόσο ώστε να μην κολλάει η ζύμη στα χέρια Εκτέλεση: Πλένουμε καλά τα χόρτα και τα τσιγαρίζουμε με το κρεμμύδι και το μάραθο (τον οποίο το βρίσκουμε άφθονο στα βουνά της Πάρου από το Μάιο έως και τον Ιούλιο), στη συνέχεια τα σβήνουμε με ούζο και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίσουν και να κρυώσουν. Μετά κάνουμε μπαλάκια των 180 γρ. και τα αφήνουμε να φουσκώσουν. Έπειτα ανοίγουμε με τον πλάστη. Τοποθετούμε στο κέντρο τη γέμιση και στη συνέχεια με ένα μικρό πινέλο βρέχουμε τις άκρες και το κλείνουμε. Το περνάμε και από επάνω με λίγο νερό και το πασπαλίζουμε με σουσάμι και τυρί. Το ψήνουμε στους 190 βαθμούς και όταν είναι έτοιμο του ρίχνουμε σταγόνες ελαιόλαδο και μάραθο. * Από το εστιατόριο Περβολαριά στη Νάουσα Pad Thai* Υλικά: 200 γρ. μεσαίου μεγέθους noodles (τύπος μακαρονιού) από ρύζι, 7 μεσαίου μεγέθους γαρίδες (νούμερο 3 ή 4) καθαρισμένες και ξεφλουδισμένες, μισό λεμόνι, 1 αβγό χτυπημένο, 3 σκελίδες σκόρδο κομμένο, 1 μικρό καρότο κομμένο σε λεπτές λωρίδες, 1 φρέσκο κρεμμύδι κομμένο σε κομμάτια των 3 εκατοστών, 2 φύλλα κινέζικου λάχανου κομμένο σε μακριές λωρίδες, 4 κουταλιές της σούπας σως ψαριού, 1 κουταλιά σως από μαυρομάτικα φασόλια, 2 κουταλιές πολτό από όσπρια ταμάρινδου ανακατεμένο με 2 κουταλιές ζεστό νερό, 2 κουταλιές ζάχαρη, 2 κουταλιές ηλιέλαιο, 2 κουταλιές αλεσμένα και ψημένα φυστίκια Εκτέλεση: Μουλιάστε τα ξηρά noodles σε κρύο νερό για 2 ώρες και αφήστε τα να στεγνώσουν. Τηγανίστε καλά τις καθαρισμένες γαρίδες σε κατσαρόλα τύπου γουόκ ή οποιαδήποτε μεγάλη κατσαρόλα. Σε υψηλή θερμοκρασία ανακατέψτε γρήγορα για να μην κολλήσει το μίγμα. Βάλτε λάδι στο γουόκ και τσιγαρίστε το σκόρδο να ροδίσει. Προσθέστε το αυγό και ανακατέψτε γρήγορα μέχρι να είναι έτοιμο το μίγμα, σαν ομελέτα. Προσθέστε τα noodles, ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε τη σως από τα φασόλια, τη ζάχαρη, τα όσπρια από ταμάρινδο και τη σως ψαριού. Ανακατέψτε για 1 λεπτό. Προσθέστε το καρότο, το κρεμμύδι, τις γαρίδες και ανακατέψτε καλά να αναμειχθούν μεταξύ τους. Τα noodles πρέπει να είναι μαλακά χωρίς να κολλούν. Τα σερβίρετε και ρίχνετε από πάνω τα φυστίκια. Τοποθετήστε το μισό λεμόνι και το ξερό τσίλι στην άκρη του πιάτου. Απολαύστε. * Από το εστιατόριο Tao s στη Νάουσα 124 125
Stuffed fish in the oven* Ingredients 1 kg large mackerels or 1 tunny fish, a whole garlic, 3 slices of stale bread, 1 wine glass olive oil, lemon, a little parsley, salt, pepper, oregano Preparation Wash and clean the fish removing only the heats. Drain in a colander and add salt and oregano. Make a deep cut along the back and fill with the stuffing mixture together with a clove of garlic; close the cut. Cook in a moderately preheated oven or, preferably, over a charcoal fire. Serve with olive oil and lemon juice. Stuffing Finely chop parley and garlic and mix with the bread crumbs, also adding salt, pepper and olive oil. Stir mixture until thick. * Traditional recipe of Paros from the book of Yp. Roussou and L. Menegos Delicacies of Paros Chick-peas cooked in the oven* Ingredients ½-1 kg chick-peas, flour, approx. 250 gr. olive oil, 1 teaspoon baking soda, 2 onions, pepper, 3-4 bay leaves, lemon juice Dough for sealing the pot lid Thick flour, water Preparation In the morning of the day of baking, place the chick-peas in a bowl with water and baking soda. In the evening, the chick-peas are washed and placed in a special baking pot called skountavlos. Add enough water to the pot to cover the peas. Add the two finely chopped onions, together with the bay leaves, olive oil, salt and pepper. Put the pot lid in place and seal all around with the dough. The dough is made of thick flour mixed with water. It must be thick and applied in such a way as to prevent water from evaporating during baking. Put the chick - peas in the oven and leave them to bake slowly overnight. The dish will be ready the following morning. Serve with a little lemon. * Traditional recipe of Paros from the book of Yp. Roussou and L. Menegos Delicacies of Paros Ψάρια γεμιστά στο φούρνο* Υλικά 1 κιλό κολιοί μεγάλοι ή μια παλαμίδα, 1 κεφάλι σκόρδο, 3 φέτες ψωμί μπαγιάτικο, 1 ποτηράκι λάδι, λεμόνι, λίγο μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη Εκτέλεση Πλένουμε τα ψαριά και τα καθαρίζουμε κόβοντάς τους μόνο το κεφάλι. Τα στραγγίζουμε στο τρυπητό, τα αλατίζουμε και τους ρίχνουμε ρίγανη. Τους κάνουμε μια χαρακιά πάνω στη ράχη και μετά, μέσα στο σκίσιμο βάζουμε τη γέμιση με μια σκελίδα σκόρδο και τα κλείνουμε. Τα ψήνουμε στο φούρνο σε μέτρια φωτιά ή κατά προτίμηση στα κάρβουνα. Σερβίρονται με λαδολέμονο. Γέμιση Τρίβουμε την ψίχα του ψωμιού σε ένα μπωλ, ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και το σκόρδο και τα ρίχνουμε στο μπωλ μαζί με το αλάτι, το πιπέρι και το λάδι. Ανακατεύουμε ώσπου να γίνουν ένα μίγμα. * Παραδοσιακή συνταγή της Πάρου από το βιβλίο των Υπ. Ρούσσου και Λ. Μενέγου «Της Πάρος οι νοστιμιές» Ρεβίθια στο φούρνο* Υλικά ½-1 κιλό ρεβίθια, αλεύρι, 250 γρ. περίπου λάδι, 1 κουτ. γλυκού σόδα, 2 κρεμμύδια ξερά, πιπέρι, 3-4 φύλλα δάφνης, λεμόνι Ζύμη του καπακιού Αλεύρι χοντρό, νερό Εκτέλεση Το πρωί της ημέρας που θα πάμε τα ρεβίθια στο φούρνο, τα βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό και σόδα. Το βράδυ τα πλένουμε και τα βάζουμε στο τσουκάλι, που πρέπει να είναι ειδικό για ρεβίθια στο φούρνο, τον «σκούνταβλο». Γεμίζουμε το τσουκάλι με νερό, μέχρι να σκεπαστούν τα ρεβίθια. Ψιλοκόβουμε τα δύο κρεμμύδια και μαζί με τη δάφνη, το λάδι, το αλάτι και το πιπέρι, τα ρίχνουμε μέσα στο τσουκάλι. Σκεπάζουμε το τσουκάλι με το καπάκι του και το κλείνουμε γύρω-γύρω με ζύμη. Τη ζύμη αυτή θα την έχουμε φτιάξει από χοντρό αλεύρι και νερό. Πρέπει να είναι σφιχτή και να τη βάλουμε έτσι ώστε να μην εξατμίζεται το νερό κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Τα πάμε στο φούρνο το βράδυ για να για να ψηθούν αργά όλη τη νύχτα. Το άλλο πρωί είναι έτοιμα. Τα σερβίρουμε με λίγο λεμόνι. * Παραδοσιακή συνταγή της Πάρου από το βιβλίο των Υπ. Ρούσσου και Λ. Μενέγου «Της Πάρος οι νοστιμιές» 126 127