ΕΦΑΡΜΟΓΗ HACCP ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟΥ ΕΙΔΙΚΕΣ ΔΙΑΙΤΕΣ Ελπίδα Παπαδοπούλου Διαιτολόγος, Ε. Α. Ν. Πειραιά «ΜΕΤΑΞΑ»
ΣΧΕΣΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑΣ Πρόληψη εμφάνισης νοσημάτων Θεραπεία ασθενών στο χώρο του νοσοκομείου και εκτός αυτού
ΑΣΘΕΝΗΣ ΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΗ ΑΓΩΓΗ Ιατρική Φαρμακευτική Διατροφική ( εφαρμογή από το διαιτολόγο του κατάλληλου διατροφικού σχήματος)
ΥΠΟΘΡΕΨΙΑ ΣΤΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ Ο ασθενής εμφανίζει χαμηλότερο σωματικό βάρος από το ιδανικό και παρουσιάζει ελλείψεις σε θρεπτικά συστατικά Συνηθισμένο φαινόμενο στα νοσοκομεία παγκοσμίως σε έρευνες των τελευταίων 20 χρόνων (SGA criteria) 1/3 των ενδονοσοκομειακών ασθενών εμφανίζουν υποθρεψία 30-50% εμφανίζουν σημάδια υποθρεψίας (McWhirter et al., Zador et al., Larsson et al.) 5% απώλεια βάρους στους ασθενείς με το εξιτήριο τους (McWhirter et al.)
Λόγοι εμφάνισης υποθρεψίας Έλλειψη ξεκάθαρου ορισμού αρμοδιοτήτων στην οργάνωση και διαχείρηση της διατροφικής φροντίδας Έλλειψη διατροφικής εκπαίδευσης σε όλες τις ομάδες του προσωπικού των νοσοκομείων Έλλειψη γνώσης και λειτουργικής επίδρασης από μέρους των ασθενών Έλλειψη συντονισμού μεταξύ των ομάδων του προσωπικού των νοσοκομείων Έλλειψη λειτουργικής εμπλοκής από τη διοίκηση των νοσοκομείων
Απόφαση ResAP (2003)3 σχετικά με την παροχή τροφίμων και τη διαιτητική φροντίδα στο νοσοκομείο ( υιοθετήθηκε από την Επιτροπή Υπουργών του Ευρωπαϊκού Συμβουλίου στις 12/11/2003)
ΕΙΔΙΚΕΣ ΔΙΑΙΤΕΣ ΚΑΙ HACCP Άμεση η ανάγκη για παροχή μέσα στο νοσοκομείο ασφαλών, ποιοτικών αλλά και κατάλληλων τροφίμων για τον κάθε ασθενή χωριστά, ανάλογα με τις ιδιαίτερες ανάγκες του ΚΟΥΖΙΝΑ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟΥ Χώρος μαζικής εστίασης με ιδιαιτερότητες
Στόχοι διατροφικής υποστήριξης Εξατομικεύονται ανάλογα με τις ιδιαίτερες ανάγκες του κάθε ασθενή ( ύψος, βάρος, ηλικία, ανθρωπομετρία, νόσημα/ τα που πάσχει και στάδιο που βρίσκεται, φαρμακευτική αγωγή, διατροφική κατάσταση) Εξασφάλιση επαρκούς πρόσληψης τροφής για κάλυψη των ενεργειακών αναγκών και των αναγκών του ατόμου σε θρεπτικά συστατικά ( αποφυγή ελλείψεων ) Διατήρηση σωματικού βάρους και πρωτεϊνών ( αποφυγή καταβολισμού)
Ορολογία διαιτών Χαρακτηρίζονται ανάλογα με τις μεταβολές που γίνονται στην κανονική δίαιτα Ελεύθερη δίαιτα Ειδικές δίαιτες διαφοροποιούνται στη σύσταση- πυκνότητα- μέθοδο παρασκευής επιμέρους τροφίμων Προϋποθέσεις γαι την παρασκευή των τροφών προκειμένου να συμβάλλουν στην αντιμετώπιση της νόσου HACCP
Δίαιτα και σακχαρώδης διαβήτης Στόχοι διατροφικής υποστήριξης Ρύθμιση επιπέδων Glu εντός των φυσιολογικών Επίτευξη φυσιολογικών επιπέδων λιπιδίων στο αίμα Επίτευξη ή διατήρηση σωστού σωματικού βάρους ( καταπολέμηση παχυσαρκίας) Πρόληψη και αντιμετώπιση επιπλοκών του Σ. Δ.
Κρίσιμα σημεία ελέγχου Ωράρια γευμάτων ( μικρά, συχνά και στην κατάλληλη ώρα ανάλογα την αγωγή που ακολουθείται) Ποσότητα και είδος των υδατ/ κων που θα προσλάβει ο ασθενής ( αποκλεισμός ζάχαρης, πρόσληψη σύνθετων υδατ/ κων ισομερώς κατανεμημένων στα γεύματα, δίαιτα πλούσια σε φυτικές ίνες) Μειωμένη πρόσληψη λιπών ( τρόπος παρασκευής φαγητών- προσθήκη λαδιού, γαλακτοκομικά προϊόντα χαμηλών λιπαρών) Αλάτι
Δίαιτα και νεφρική ανεπάρκεια Η νεφρική λειτουργία δεν πραγματοποιείται φυσιολογικά ( μη επαρκής αποβολή νερού, νατρίου, ουρίας, κρεατινίνης) με αποτέλεσμα την εκδήλωση μιας σειράς προβλημάτων ( υπέρταση, ουραιμία, οίδημα) που η βαρύτητα τους εξαρτάται από το ποσοστό του νεφρού που έχει υποστεί βλάβη Στόχοι διατροφικής υποστήριξης Χορήγηση μικρής ποσότητας πρωτεΐνης ( υψηλής βιολογικής αξίας) ώστε να μην επιβαρύνουμε τη νεφρική λειτουργία Υψηλή πρόσληψη υδατ/ κων για κάλυψη των ενεργειακών αναγκών και αποφυγή της διάσπασης των πρωτεϊνών του σώματος Μικρή ποσότητα νατρίου ( ανάλατη δίαιτα) Μικρή ποσότητα καλίου ( προσοχή σε ορισμένα ωμά φρούτα και λαχανικά με αυξημένη περιεκτικότητα σε κάλιο)
Κρίσιμα σημεία ελέγχου Ποσότητα και είδος των πρωτεϊνών που προσλαμβάνει ο ασθενής με τη δίαιτα ( μειωμένη ποσότητα, υψηλής βιολογικής αξίας) Αποκλεισμός αλατιού κατά τις μαγειρικές παρασκευές Αποκλεισμός ( ανάλογα με την περίπτωση) τροφίμων πλούσιων σε κάλιο ή/ και προσοχή στον τρόπο μαγειρέματος για απώλεια του με το μαγείρεμα
Δίαιτα και καρδιαγγειακά νοσήματα Στόχοι διατροφικής υποστήριξης Επίτευξη και διατήρηση σωστού σωματικού βάρους ( καταπολέμηση παχυσαρκίας) Επιθυμητά επίπεδα λιπιδίων στο αίμα Αντιμετώπιση υπέρτασης
Κρίσιμα σημεία ελέγχου Μειωμένη πρόσληψη λιπών τρόπος παρασκευής φαγητών- προσθήκη λαδιού, γαλακτοκομικά προϊόντα χαμηλών λιπαρών) ( Απλές μαγειρικές παρασκευές Περιορισμός ή αποκλεισμός αλατιού Μικρός όγκος γευμάτων Ωράρια γευμάτων ( συχνά)
Δίαιτα και παθήσεις του γαστρεντερικού συστήματος ΓΕΝΙΚΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ Μικρά συχνά γεύματα Καλή μάσηση Γεύματα ήσυχα και ευχάριστα Ήπια επεξεργασία τροφίμων Αποφυγή ερεθιστικών τροφίμων
Κρίσιμα σημεία ελέγχου Υφή των τροφών Θερμοκρασία τροφών Τρόπος παρασκευής των τροφών Αποκλεισμός τροφών αναλογά την ευαισθησία του κάθε ασθενή Τακτικότητα γευμάτων Ποσότητα των φυτικών ινών του διαιτολογίου Ποσότητα λίπους
ΕΙΔΗ ΔΙΑΙΤΩΝ Υγρή Υδρική Μαλάκη Πολτώδης Ελαφρά/ ήπια Πλούσια χαμηλή χωρίς φυτικές ίνες Αποκλεισμού λακτόζης Άλιπη γλουτένης
Δίαιτα και προετοιμασία για διαγνωστικές εξετάσεις Χρησιμοποιούνται για τη διάγνωση συγκεκριμένων νοσημάτων Χαρακτηρίζονται από τον αποκλεισμό τροφών για ορισμένο χρονικό διάστημα μέχρι την ολοκλήρωση της εξέτασης Π. χ. διαιτολόγιο δοκιμασίας VMA, Mayer, 5- HIAA, προετοιμασίας του παχέως εντέρου για κολονοσκόπηση/ ορθοσκόπηση
Κρίσιμα σημεία ελέγχου Αποκλεισμός τροφών Χρονική διάρκεια προετοιμασίας
Δίαιτα του χειρουργικού τομέα Περιλαμβάνει Υγρή Υδρική Ελαφρά/ Πολτώδη / Εφαρμόζονται ( ήπια παρασκευάσματα Προεγχειρητικά για να μην επιβαρυνθεί ο πεπτικός σωλήνας) Μετεγχειρητικά για κάλυψη των αναγκών σε νερό και ηλεκτρολύτες, για σταδιακή κάλυψη των αναγών του οργανισμού σε ενέργεια και θρεπτικά συστατικά χωρίς επιβάρυνση του πεπτικού) (
Κρίσιμα σημεία ελέγχου Χρόνος έναρξης σίτισης Τρόπος σταδιακής επανασίτισης και είδος τροφών που θα χρησιμοποιηθούν για το σκοπό αυτό ( π. χ. υγρή υδρική ελαφρά λευκωματούχος ελεύθερη) ( Ανάλογα το είδος και την έκταση του χειρουργείου) Θερμοκρασία τροφών Υφή τροφών Τρόπος παρασκευής
HACCP στην κουζίνα του νοσοκομείου Εξασφαλίζει την ασφάλεια και την καταλληλότητα της παρεχόμενης προς τον ασθενή τροφής για την αντιμετώπιση της νόσου του Αντιμετώπιση υποθρεψίας Πρόληψη εμφάνισης τροφικών ασθενειών Αποκατάσταση υγείας του ασθενούς Μείωση επιπλοκών Μείωση χρόνου νοσηλείας Μέιωση κόστους νοσηλείας