Ο κρόκος, το χρυσάφι της ελληνικής γης όπως αποκαλείται, συγκαταλέγεται στα πιο προσφιλή, πολύτιμα και ακριβότερα μπαχαρικά για το άρωμα, το χρώμα,

GREEK RED SAFFRON

Ο κρόκος, το χρυσάφι της ελληνικής γης όπως αποκαλείται, συγκαταλέγεται στα πιο προσφιλή, πολύτιμα και ακριβότερα μπαχαρικά για το άρωμα, το χρώμα, τις φαρμακευτικές και αφροδισιακές του ιδιότητες. Ήδη από τα αρχαία χρόνια, η Κλεοπάτρα το χρησιμοποιούσε στα καλλυντικά της, οι αρχαίοι Φοίνικες στις προσφορές τους στη θεά Αστάρτη, ο Όμηρος το αναφέρει στα κείμενά του ενώ το συναντάμε ακόμη και στην Παλαιά Διαθήκη.

Το μοναδικό είδος κρόκου που καλλιεργείται συστηματικά σε ολόκληρο τον κόσμο, εδώ και 10 το λιγότερο αιώνες, είναι ο εδώδιμος ήμερος κρόκος ή όπως είναι στη διεθνή βοτανολογική ορολογία, Crocus Sativus Linneaus. Τα ιδιαίτερα βοτανικά χαρακτηριστικού αυτού του κρόκου είναι : 1. Βολβοί Έχουν διάμετρο 2-3 εκ., σφαιρικό σχήμα και είναι σαρκώδεις με καστανόφαιους δικτυωτούς χιτώνες. 2. Λουλούδια Τα λουλούδια που βγαίνουν ένα μέχρι και τρία από κάθε βολβό, κατά τον Οκτώβρη με Νοέμβρη, σχηματίζουν μικρά ανορθωμένα χωνάκια, που με την παρέλευση ορισμένων ωρών ανοίγουν χάνοντας το πρώτο τους σχήμα. 3. Φύλλα Τα φύλλα του που βγαίνουν απ' ευθείας από το βολβό αμέσως μετά (σχεδόν μαζί) τα λουλούδια, είναι καταπράσινα, σπαθωτά και γραμμωτά, αναπτύσσονται δε κατά τη διάρκεια του χειμώνα και φθάνουν την άνοιξη τα 40-50 εκατοστά, οπότε και θερίζονται λίγο πριν ξεραθούν.

Αναφορές στον κρόκο έχουμε από τα αρχαία Ελληνικά χρόνια, όπου χρησιμοποιούσανε το χρώμα του στη βαφή χιτώνων και ως θεραπευτικό βότανο. Επίσης στην αρχαία Αίγυπτο όπου χρησιμοποιούνταν ως αρωματικό από την βασίλισσα Κλεοπάτρα και από άλλους Φαραώ ως αρωματική και σαγηνευτική ουσία. Οι Άραβες χρησιμοποιούσαν τον κρόκο ως αναισθητικό και είναι αυτοί που το εισήγαγαν στην Ισπανία τον δέκατο αιώνα. Αποτέλεσε βασικό συστατικό πάνω στο οποίο χτίστηκε η Ενετική αυτοκρατορία καθώς ήταν ένα από τα εμπορικά κέντρα. Σήμερα χρησιμοποιείται σε όλο το κόσμο στην ζαχαροπλαστική, στην αρτοποιία, στη μαγειρική, στην τυροκομία ακομα και στην ποτοποιία.

Όπως προαναφέρθηκε, το μοναδικό είδος κρόκου που καλλιεργείται συστηματικά σε ολόκληρο τον κόσμο, είναι ο ήμερος κρόκος (Crocus Sativus Linneaus). Η καλλιέργεια του εδώδιμου κρόκου γίνεται για τα κιτρινομπορντοροδοκεραμυδοκανελοκοραλοκοκκινα στίγματα του λουλουδιού του, που είναι προϊόν μεγάλης φαρμακευτικής, χρωστικής, αρτυματικής και μυρεψικής αξίας. Ο κρόκος σήμερα καλλιεργείται εκτεταμένα στο Ιράν, το Κασμίρ, την Ελλάδα, την Ισπανία και το Μαρόκο. Μοναδική κροκοκαλλιεργούμενη περιοχή της χώρας μας είναι η περιοχή της Κοζάνης, με επίκεντρο τα γειτονικά χωριά Κρόκου, Καρυδίτσας και Ανω Κώμης.

Φυτεύεται το καλοκαίρι και ανθίζει το φθινόπωρο. Κανένα ίχνος από τον κρόκο δεν θα εμφανιστεί μέχρις ότου οι μέρες γίνουν μικρές και δροσερές. Τα λουλούδια που αρχίζουν να βγαίνουν κατά τα μέσα Οκτώβρη μαζεύονται από συντροφιές και η δραστηριότητα αυτή συνεχίζεται από την ανατολή μέχρι και τη δύση του ηλίου και διαρκεί 20-25 ημέρες. Ο κρόκος είναι έτοιμος για συγκομιδή μόλις το λουλούδι ανοίξει τελείως. Νωρίς το πρωί ή αργά το απόγευμα είναι η καλύτερη ώρα για συγκομιδή, διότι τα φυτικά έλαια βρίσκονται στην υψηλότερη δυνατή συγκέντρωση.

Η ξήρανση των στιγμάτων είναι η πιο βασική και λεπτή εργασία και απαιτεί πείρα, μεγάλη προσοχή και τέχνη. Αν ο κρόκος ξεραθεί κανονικά, διατηρεί αναλλοίωτες τις χαρακτηριστικές του ιδιότητες ( χρώμα-άρωμα) ενώ παράλληλα βελτιώνεται η ποιότητά του, χωρίς να αποβάλλει τη χρωστική του δύναμη και το αιθέριο έλαιό του. Η ξήρανση γίνεται με την τοποθέτηση σε λεπτά στρώματα των νωπών στιγμάτων, πάνω σε τελάρα με δικτυωτή συρμάτινη ή μεταξωτή βάση. Τα τελάρα μεταφέρονται σε θερμαινόμενα, σκοτεινά δωμάτια, που θερμαίνονται με θερμάστρες πετρελαίου, ξύλου ή κάρβουνου. Εκεί με προοδευτικά ανερχόμενη θερμοκρασία μέχρι 40 C, ο κρόκος στεγνώνει σε 8-12 ώρες. Την επόμενη μέρα συσκευάζεται μέσα σε τενεκέδες ή πλαστικές σακούλες.

Μετά την αποξήρανση αρχίζει το ξεχώρισμα των κόκκινων στιγμάτων από τους κίτρινους στήμονες, τη γύρη και τις ξένες προσμίξεις. Η εργασία αυτή που γίνεται με το χέρι διαρκεί από 20 μέχρι και 60 ημέρες. Τέλος, το ξερό προϊόν τοποθετείται χωριστά το κόκκινο από το κίτρινο σε δοχεία, έτοιμο για παράδοση. Αξίζει βέβαια να σημειωθεί πώς η διαδικασία διαφέρει απο χώρα σε χώρα, ανάλογα με τις κλιματολογικές συνθήκες, της πείρας και των ειδικών γνώσεων και τέλος στην δυνατότητα προσαρμογής στις νέες εξελίξεις των παραγωγών κάθε κράτους.

Η λεπτή γεύση του που θυμίζει μέλι με νότες απο στάχι κάνει τον κρόκο να έχει ευρύ φάσμα εφαρμογών. Ώς μπαχαρικό προσθέτει στις παρασκεύες γλυκές ή αλμυρές, το λεπτό του άρωμα, την πικάντικη γεύση και το όμορφο κίτρινο χρώμα του. Σε ροφήματα, αφεψήματα κτλ. Σε ενναλακτικές/ομοιοπαθητικές ιατρικές πρακτικές Ώς βαφή για υφάσματα Σε cocktails κ.α.

ΓΛΥΚΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ Τραχανάς με σαφράν και φέτα. Ρυζότο με θαλασσινά και κρόκο κοζάνης. Ποπκόρν με κρόκο κοζάνης. Βελουτέ σούπα λαχανικών με κρόκο κοζάνης. Παέγια Αχλάδια με βανίλια και σαφράν. Κρέπες με σαφράν. Παγωτό με κρόκο κοζάνης. Μπουκίτσες γαλακτομπούρεκου με κρόκο κοζάνης. Χρυσαφένιος χαλβάς.

http://en.wikipedia.org/wiki/saffron http://el.wikipedia.org/wiki/κρόκος http://www.safran.gr/ http://www.kozani.gr/krokos/index.htm

ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΥΝΕΡΓΑΣΤΗΚΑΝ ΤΣΕΧ ΞΕΝΙΑ ΦΕΝΑΚΗΣ ΣΤΕΛΙΟΣ