Συστατικά του σώματος των ζώων και των ζωοτροφών

Κεφάλαιο 2 Γ. ΖΕΡΒΑΣ Συστατικά του σώματος των ζώων και των ζωοτροφών 2.1 Εισαγωγή Τα φυτά μπορούν και συνθέτουν συστατικά από απλές ενώσεις, όπως είναι το CO 2 του αέρα, καθώς επίσης το νερό και τα ανόργανα στοιχεία του εδάφους. Μέσω της φωτοσύνθεσης η ηλιακή ενέργεια δεσμεύεται και χρησιμοποιείται στις διαδικασίες σύνθεσης. Το μεγαλύτερο μέρος της ενέργειας αυτής αποταμιεύεται ως χημική ενέργεια στο φυτό και με τη μορφή αυτή χρησιμοποιείται από το ζωικό οργανισμό για την κάλυψη των αναγκών συντήρησής του στη ζωή και τη σύνθεση των ιστών του σώματός του. Τα φαινόμενα που λαμβάνουν χώρα στους ζωικούς οργανισμούς και, γενικά, χαρακτηρίζουν τη ζωή, είναι το αποτέλεσμα μιας διαρκούς μεταβολής της δομής και της κατάστασης της ύλης. Η ζώσα ύλη που φθείρεται κατά τις μεταβολές αυτές αντικαθίσταται με την τροφή, τα συστατικά της οποίας ανήκουν από χημικής άποψης στις ίδιες κατηγορίες ενώσεων στις οποίες ανήκουν και τα συστατικά του σώματος των ζώων. Συνεπώς, για την κατανόηση των φαινομένων που λαμβάνουν χώρα εντός του ζωικού οργανισμού και διευκρίνιση του ρόλου που διαδραματίζει η τροφή κατά τη διεξαγωγή αυτών, είναι αναγκαία η γνώση της

28 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 χημικής φύσης των ουσιών οι οποίες μετέχουν στα φαινόμενα αυτά. Το γεγονός ότι μεταξύ της σύστασης του σώματος των ζώων και εκείνης των φυτών, από τα οποία κατά κύριο λόγο προέρχονται οι ζωοτροφές, δεν υπάρχουν αξιόλογες ποιοτικής φύσης διαφορές, αλλά κυρίως ποσοτικές, επιτρέπει την από κοινού εξέταση των συστατικών του σώματος των ζώων και των ζωοτροφών. Τα συστατικά αυτά μπορούν να ταξινομηθούν σε κατηγορίες ανάλογα με τη σύνθεση, τις ιδιότητες και τον λειτουργικό τους ρόλο. Τα κυριότερα συστατικά των τροφών, των φυτών και των ζώων φαίνονται στο σχήμα 2.1. 2.2 Νερό Το νερό είναι από τα πιο βασικά συστατικά του σώματος τόσο από ποσοτική, όσο και από φυσιολογική άποψη. Χρησιμεύει ως διαλυτικό μέσο των ανόργανων καθώς και των περισσότερων μικρομοριακών οργανικών ενώσεων και ως μέσο διασποράς διάφορων κολλοειδών συστατικών του σώματος. Σχήμα 2.1 Κυριότερα συστατικά των τροφών, των φυτών και του σώματος των ζώων Το νερό λειτουργεί στο σώμα ως διαλύτης μέσω του οποίου τα συστατικά μεταφέρονται σε όλους τους ιστούς του και δια του οποίου αποβάλλονται τα προς απέκκριση «άχρηστα» συστατικά. Λόγω της υψηλής θερμοχωρητικότητας του νερού, οι αλλαγές στη θερμοκρασία του σώματος είναι μικρές, ακόμα και σε περιπτώσεις που λαμβάνουν χώρα μεγάλες αλλαγές στην παραγωγή θερμότητας μέσα στο ζωικό

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΣΩΜΑΤΟΣ ΤΩΝ ΖΩΩΝ & ΤΩΝ ΖΩΟΤΡΟΦΩΝ 29 οργανισμό. Η εξάτμιση του νερού από τους πνεύμονες και το δέρμα συμβάλλει επίσης στη ρύθμιση της θερμοκρασίας του σώματος. Ο ζωικός οργανισμός εφοδιάζεται με νερό από τρεις κυρίως πηγές: το πόσιμο, το νερό των τροφών και το μεταβολικό. Το τελευταίο σχηματίζεται κατά το μεταβολισμό από την οξείδωση του υδρογόνου που περιέχουν τα οργανικά συστατικά. Η περιεκτικότητα του σώματος των αγροτικών ζώων σε νερό κυμαίνεται μεταξύ 40 και 80%, είναι μεγαλύτερη στα νεογέννητα ζώα (75-85%) και μειώνεται με την ηλικία και την παχυντική κατάσταση του ζώου. Η περιεκτικότητα των ζωοτροφών σε νερό κυμαίνεται μεταξύ 3 και 94%. Ο χυμός που περιέχεται στα χλωρά φυτά και τους υδαρείς καρπούς ονομάζεται στη ιατροφή των Ζώων βλαστικό ύδωρ. Λόγω της μεγάλης παραλλακτικότητας των ζωοτροφών σε νερό, η σύνθεσή τους εκφράζεται συνήθως σε ξηρή βάση που επιτρέπει καλύτερη σύγκριση μεταξύ τους, ως προς την περιεκτικότητά τους σε συστατικά. 2.3 Ξηρή ουσία Η ξηρή ουσία των ζωοτροφών διακρίνεται σε οργανική ουσία και ολική τέφρα (ανόργανη ύλη) παρά το γεγονός ότι στους ζώντες οργανισμούς δεν υπάρχει τέτοια σαφής διάκριση, δεδομένου ότι πολλές οργανικές ενώσεις περιέχουν ανόργανα στοιχεία ως δομικά συστατικά. Οι πρωτεΐνες, για παράδειγμα, περιέχουν θείο (S) και πολλά λιπίδια και υδατάνθρακες περιέχουν φωσφόρο (Ρ). Το κυριότερο συστατικό της ξηρής ουσίας των φυτικής προέλευσης ζωοτροφών (με εξαίρεση τα ελαιούχα σπέρματα) είναι οι υδατάνθρακες, η περιεκτικότητα των οποίων στο σώμα των ζώων είναι πολύ χαμηλή. Ένας από τους σημαντικότερους λόγους γι αυτή τη διαφορά μεταξύ φυτών και ζώων είναι ότι τα μεν κυτταρικά τοιχώματα των φυτών αποτελούνται από υδατάνθρακες (κυρίως κυτταρίνη), τα δε των ζώων από λιπίδια και πρωτεΐνες. Επιπλέον, τα φυτά αποταμιεύουν ενέργεια υπό μορφή κυρίως υδατανθράκων (άμυλο και φρουκτοζάνες), ενώ τα ζώα κυρίως υπό μορφή λίπους. Η περιεκτικότητα του σώματος των ζώων σε λίπος παραλλάσσει ευρέως και είναι συνάρτηση της ηλικίας, με τα ενήλικα να έχουν υψηλότερο ποσοστό λίπους απ ό,τι τα νεαρά. Αντίθετα, η περιεκτικότητα των φυτών σε λίπος είναι σχετικά χαμηλή. Οι πρωτεΐνες, τόσο στα φυτά όσο και στα ζώα, αποτελούν το σημαντικότερο τμήμα των αζωτούχων ουσιών. Στα φυτά, όπου το μεγαλύτερο μέρος των πρωτεϊνών βρίσκεται υπό μορφή ενζύμων η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες είναι υψηλή στα νεαρά αναπτυσσόμενα φυτά και μειώ-

30 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 νεται, καθώς τα φυτά ωριμάζουν. Στα ζώα οι μύες, το δέρμα και τα δερματικά παράγωγα (τρίχες, νύχια, πτερά κ.λπ.) αποτελούνται κυρίως από πρωτεΐνες. Τα νουκλεϊνικά οξέα, όπως και οι πρωτεΐνες, ανήκουν στην κατηγορία των αζωτούχων ενώσεων και παίζουν βασικό ρόλο στη σύνθεση των πρωτεϊνών όλων των ζώντων οργανισμών. Τα οργανικά οξέα που απαντώνται στα φυτά και τα ζώα (π.χ. κιτρικό, μηλικό, φουμαρικό κ.λπ.), αν και βρίσκονται σε πολύ μικρές ποσότητες, παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο ως ενδιάμεσοι μεταβολίτες στον γενικό μεταβολισμό του κυττάρου. Άλλα οργανικά οξέα, όπως το οξικό, προπιονικό, βουτυρικό, γαλακτικό κ.λπ., ανευρίσκονται ως προϊόντα ζύμωσης τόσο στη μεγάλη κοιλία όσο και στο ενσίρωμα. Οι βιταμίνες βρίσκονται στα φυτά και τα ζώα σε πολύ μικρές ποσότητες και πολλές απ αυτές είναι σημαντικές ως συστατικά ενζυμικών συστημάτων. Μια σημαντική διαφορά μεταξύ φυτών και ζώων είναι ότι τα μεν φυτά μπορούν και συνθέτουν όλες τις βιταμίνες που χρειάζονται για το μεταβολισμό τους, τα δε ζώα ή δεν μπορούν ή έχουν περιορισμένη δυνατότητα σύνθεσης και ως εκ τούτου εξαρτώνται από εξωτερική χορήγηση. Η ολική τέφρα περιέχει όλα τα ανόργανα στοιχεία που περιέχονται στα φυτά και τα ζώα, με τη διαφορά ότι το Ca και ο Ρ είναι τα κυριότερα ανόργανα συστατικά της τέφρας των ζώων, ενώ το Κ και το Si τα κυριότερα συστατικά της τέφρας των φυτών. 2.4 Χημική ανάλυση του σώματος των ζώων και των ζωοτροφών Η χημική ανάλυση αποτελεί αναγκαία μέθοδο τόσο για τη μελέτη του φαινομένου της θρέψης όσο και για την εκτίμηση της θρεπτικής αξίας των ζωοτροφών. Ο μεγάλος αριθμός των χημικών ενώσεων που περιέχονται στο σώμα των ζώων και στις ζωοτροφές, ο οποίος καθιστά αδύνατο τον προσδιορισμό καθεμιάς από αυτές με ένα ταχύ και πρακτικά εφαρμόσιμο αναλυτικό σύστημα, οδήγησε σε κατάταξη των ενώσεων αυτών σε λίγες αλλά μεγάλες (συμβατικά καθορισμένες) κατηγορίες. Με τον τρόπο αυτό γίνεται ποσοτικός προσδιορισμός κάθε κατηγορίας ενώσεων, αντί του πρακτικά αδύνατου προσδιορισμού καθεμιάς από τις άπειρες χημικές ενώσεις του σώματος των ζώων και των ζωοτροφών.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΣΩΜΑΤΟΣ ΤΩΝ ΖΩΩΝ & ΤΩΝ ΖΩΟΤΡΟΦΩΝ 31 2.4.1 Αναλυτική τακτική Weende Τα περισσότερα στοιχεία που υπάρχουν για τη σύσταση των τροφών στηρίζονται στην αναλυτική τακτική που αναπτύχθηκε από τους Henneberg και Stohmann το 1884 στο Weende της Γερμανίας. Ο διαχωρισμός των χημικών ενώσεων κατά τη μέθοδο αυτή δίνεται στο σχήμα 2.2. Αν και οι πρόοδοι στην Αναλυτική Χημεία και τη Φυσιολογία, αποδεικνύουν σήμερα την αναλυτική αυτή τακτική ως μη ακριβή ως προς το χαρακτηρισμό των ινωδών και των ελεύθερων αζώτου εκχυλισματικών ουσιών, η μέθοδος αυτή εξακολουθεί να εφαρμόζεται και σήμερα λόγω της απλότητάς της. Η αναλυτική αυτή τακτική συμπληρώνεται σήμερα με τον προσδιορισμό των βιταμινών, ανόργανων στοιχείων, αμινοξέων και λιπαρών οξέων, καθώς επίσης με περαιτέρω κλασματοποίηση της κατηγορίας των ινωδών ουσιών και των ελεύθερων Ν εκχυλισματικών ουσιών. Κατά την αναλυτική τακτική Weende: Η υγρασία (Υ) και η ξηρή ουσία (ΞΟ) προσδιορίζονται στο ίδιο δείγμα με ξήρανση στους 105-110 ο C για 24 τουλάχιστον ώρες. Σχήμα 2.2 ιαχωρισμός χημικών ενώσεων σύμφωνα με την αναλυτική τακτική Weende Η τέφρα (Τ) προσδιορίζεται σε άλλο δείγμα μετά από αποτέφρωση στους 550 ο C για 6 περίπου ώρες. Οι αζωτούχες ουσίες (ΑΟ) προσδιορίζονται με τη μέθοδο Kjeldahl σε ιδιαίτερο δείγμα και υπολογίζονται με τον τύπο Νx6.25, όπου Ν τα g αζώτου του δείγματος.

32 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Oι λιπαρές ουσίες (ΛΟ) προσδιορίζονται με την μέθοδο Soxhlet σε ιδιαίτερο επίσης δείγμα, μετά από εκχύλιση με αιθέρα. Το αιθερικό εκχύλισμα μετά από ξήρανση αποτελεί το ολικό λίπος. Oι ινώδεις ουσίες (ΙΟ) προσδιορίζονται με τη μέθοδο των Henneberg- Stohmann ή βελτιώσεων αυτής, μετά από βρασμό του δείγματος με αραιό H 2 SO 4 αρχικά, αραιό ΚΟΗ κατόπιν και τέλος εκχύλιση με θερμό νερό, αλκοόλη και αιθέρα και ξήρανση του υπολείμματος. Τέλος, οι ελεύθερες αζώτου εκχυλισματικές ουσίες (ΕΝΕΟ) προκύπτουν κατά τη μέθοδο αυτή εκ διαφοράς, με αφαίρεση από το βάρος του δείγματος του αθροίσματος Υ+Τ+ΑO+ΛΟ+ΙΟ. Τα αποτελέσματα της ανάλυσης εκφράζονται σε g.kg 1 ΞΟ. 2.4.2 Σύγχρονες αναλυτικές μέθοδοι Τα τελευταία χρόνια η αναλυτική τακτική Weende έχει υποστεί έντονη κριτική για την ακρίβειά της και σε πολλά εργαστήρια έχει αντικατασταθεί από άλλες αναλυτικές τεχνικές. Περισσότερη κριτική έχει ασκηθεί όμως για τις μεθόδους προσδιορισμού των ινωδών ουσιών, της τέφρας και των ελεύθερων Ν εκχυλισματικών ουσιών. Εναλλακτικές μέθοδοι προσδιορισμού των ινωδών ουσιών αναπτύχθηκαν από τον Van Soest, με τις οποίες προσδιορίζονται τα κλάσματα NDF (neutral-detergent fibre), ADF (acid-detergent fibre) και ADL(λιγνίνη). Το NDF περιλαμβάνει κυρίως την κυτταρίνη, τις ημικυτταρίνες και τη λιγνίνη και μπορεί να θεωρηθεί ότι αντιπροσωπεύει το υλικό των κυτταρικών τοιχωμάτων των φυτών το οποίο χρησιμοποιείται σε διαφορετικό βαθμό από τα ζώα, ανάλογα με το είδος, το τμήμα και το βαθμό ωριμότητας του φυτού από το οποίο προέρχεται η ζωοτροφή, καθώς και από το είδος και την ηλικία του ζώου στο οποίο χορηγείται. Το ADF ουσιαστικά περιλαμβάνει κλάσματα κυτταρίνης, λιγνίνης και Si. Ο προσδιορισμός του ADF είναι ιδιαίτερα χρήσιμος για τις χονδροειδείς ζωοτροφές, γιατί συσχετίζεται σε ικανοποιητικό βαθμό με την πεπτικότητα των ζωοτροφών αυτών. Στη Μ. Βρετανία προσδιορίζεται το ΜΑDF (modified ADF) που γίνεται με παράταση του χρόνου βρασμού και αύξηση της πυκνότητας των χρησιμοποιούμενων οξέων σε σχέση με τη συμβατική μέθοδο προσδιορισμού του ADF. Στη διατροφή των μονογαστρικών ζώων, αλλά κυρίως του ανθρώπου, χρησιμοποιείται συχνά ο όρος διαιτητικές ίνες (dietary fibre). Με τον όρο αυτό χαρακτηρίζεται το κλάσμα που αποτελείται από λιγνίνη και τους πολυσακχαρίτες εκείνους που δεν μπορούν να πεφθούν από τα ενδογενούς προέλευσης ένζυμα των μονογαστρικών ζώων.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΣΩΜΑΤΟΣ ΤΩΝ ΖΩΩΝ & ΤΩΝ ΖΩΟΤΡΟΦΩΝ 33 Επειδή ο εργαστηριακός προσδιορισμός του κλάσματος αυτού είναι δύσκολος, έχει προταθεί, εναλλακτικά, ο όρος μη αμυλώδεις πολυσακχαρίτες (non-starch polysaccharides-nsp). Οι μη αμυλώδεις πολυσακχαρίτες (ΜΑΠ) στις περισσότερες τροφές, μαζί με τη λιγνίνη, θεωρείται ότι αντιπροσωπεύουν τα κυριότερα συστατικά των κυτταρικών τοιχωμάτων. Ο προσδιορισμός των ΜΑΠ γίνεται είτε με ενζυμικές μεθόδους, οι οποίες όμως δεν δίνουν στοιχεία για τον τύπο των πολυσακχαριτών, είτε με ενζυμικές-χημικές, οι οποίες αναγνωρίζουν κάθε ξεχωριστό τύπο πολυσακχαριτών. Οι ΜΑΠ διακρίνονται σε διαλυτούς και αδιάλυτους. Οι διαλυτοί περιλαμβάνουν κυρίως πηκτίνες και μερικές από τις ημικυτταρίνες, ενώ οι αδιάλυτοι κυρίως κυτταρίνη και τις περισσότερες από τις ημικυτταρίνες. Οι υδατοδιαλυτοί ΜΑΠ προκαλούν μείωση της συγκέντρωσης της χοληστερόλης στο αίμα και οι αδιάλυτοι αυξάνουν τον όγκο του έρματος και επιταχύνουν το ρυθμό διόδου του έρματος κατά μήκος του πεπτικού σωλήνα, με αποτέλεσμα να θεωρείται ότι συμβάλλουν στην πρόληψη ορισμένων ασθενειών, συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου του εντέρου. Ο προσδιορισμός της τέφρας παρέχει περιορισμένης χρησιμότητας στοιχεία και η ανάλυση της δε δίνει την ακριβή σύνθεση για όλα τουλάχιστον τα ανόργανα στοιχεία. Γι αυτό χρησιμοποιείται σήμερα η υγρή αποτέφρωση και ο προσδιορισμός των στοιχείων γίνεται με φασματοφωτόμετρο ατομικής απορρόφησης ή φλογοφωτόμετρο. Ο προσδιορισμός των σακχάρων, αμινοξέων και λιπαρών οξέων σήμερα γίνεται με ικανοποιητική ακρίβεια και ταχύτητα με την υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης (High performance liquid chromatography-hplc). Τέλος, με τη συσκευή ΝΙRS (near infrared reflectance spectroscopy) μπορούν να εκτιμηθούν πολλές παράμετροι, όπως πλήρης χημική σύσταση ζωοτροφών, η πεπτικότητα αυτών κ.ά., με πολύ υψηλό βαθμό αξιοπιστίας, μετά βέβαια από κατάλληλη βαθμονόμηση του οργάνου. 2.5 Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες διακρίνονται σε σάκχαρα και μη σάκχαρα. Στα σάκχαρα περιλαμβάνονται οι μονοσακχαρίτες (τριόζες, τετρόζες, πεντόζες, εξόζες, επτόζες) και οι ολιγοσακχαρίτες (δισακχαρίτες, τρισακχαρίτες, τετρασακχαρίτες), ενώ στα μη-σάκχαρα οι πολυσακχαρίτες (ομογλυκάνες και ετερογλυκάνες) και οι σύνθετοι υδατάνθρακες (γλυκολιπίδια και γλυκοπρωτεϊνες).

34 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Το πιο διαδεδομένο σάκχαρο στο σώμα των ζώων και σπουδαιότερο από φυσιολογικής άποψης είναι η γλυκόζη που αποτελεί πηγή ενέργειας άμεσα χρησιμοποιήσιμη. Η γλυκόζη βρίσκεται στο αίμα, τη λέμφο, το υγρό των ιστών και όλα τα κύτταρα. Η συγκέντρωσή της στο αίμα (γλυκαιμία) διατηρείται εντός στενών ορίων σε σταθερό επίπεδο, που διαφέρει όμως ανάλογα με το είδος του ζώου (βλ. 4.3.2). Στο σώμα των ζώων, εκτός από τη γλυκόζη, βρίσκονται και άλλες εξόζες, αλλά σε μικρά ποσά. Η γαλακτόζη παράγεται στα κύτταρα του μαστού, ενώνεται σ αυτά με τη γλυκόζη και σχηματίζει τη λακτόζη, που αποτελεί μόνιμο συστατικό του γάλακτος. Συναντάται επίσης ως συστατικό των εγκεφαλίδων (γαλακτοζίδια) στα κύτταρα του νευρικού συστήματος. Η γαλακτόζη και η μαννόζη βρίσκονται, επίσης, ενωμένες με τη γλυκοζαμίνη σε πολλές πρωτεΐνες. Η φρουκτόζη βρίσκεται σε μικρά ποσά στο υγρό του σπέρματος και το αίμα των εμβρύων. Η ριβόζη και η δεσοξυριβόζη βρίσκονται σε όλα τα κύτταρα. Οι υδατάνθρακες αποταμιεύονται στον οργανισμό του ζώου με τη μορφή γλυκογόνου, το οποίο βρίσκεται σε όλα τα κύτταρα, αλλά ιδιαίτερα σ εκείνα του ήπατος (2-8%) και των μυών (0,5-1%). Το γλυκογόνο του ήπατος χρησιμεύει ως αποταμιευτική ουσία και είναι ενωμένο με πρωτεΐνες (κυρίως γλοβουλίνες). Η περιεκτικότητα του ήπατος σε γλυκογόνο αυξάνεται με άφθονη διατροφή και σχεδόν μηδενίζεται μετά από ασιτία 24 ωρών. Το γλυκογόνο των μυών χρησιμεύει ως πηγή ενέργειας κατά τη μυϊκή συστολή, η περιεκτικότητα του οποίου αυξάνεται με την άσκηση των μυών. Άλλοι πολυσακχαρίτες που βρίσκονται στο σώμα των ζώων είναι οι μουκοπολυσακχαρίτες που περιέχουν στο μόριό τους ένα αμινοσάκχαρο, απλά σάκχαρα και ουρονικά οξέα. Βρίσκονται κυρίως στη θεμελιώδη ουσία του συνδετικού ιστού καθώς και στη βλέννα που επικαλύπτει τους βλεννογόνους του σώματος και τους προστατεύει από μηχανικές ή χημικές επιδράσεις ή μικροβιακές διεισδύσεις. Στις ζωοτροφές οι υδατάνθρακες είναι ευρέως διαδεδομένοι και αποτελούν σημαντικό ποσοστό της ξηράς τους ουσίας. Όλα σχεδόν τα απλά σάκχαρα συναντώνται στις φυτικές ζωοτροφές, η περιεκτικότητα των οποίων σε ορισμένα σάκχαρα είναι υψηλή. Εκτός όμως από τις εξόζες (γλυκόζη, μαννόζη, φρουκτόζη) στις φυτικές ζωοτροφές βρίσκεται η ξυλόζη και η αραβινόζη, ενώ από τους ολιγοσακχαρίτες οι πλέον διαδεδομένοι είναι η σακχαρόζη και η ραφφινόζη και ακολουθούν η μαλτόζη, κελλοβιόζη, βικιανόζη και στα γαλακτοκομικά προϊόντα η λακτόζη. Από τους πολυσακχαρίτες στις φυτικές ζωοτροφές συναντώνται η κυτταρίνη, οι ημικυτταρίνες, οι πηκτινικές ύλες, το άμυλο και μερικές φορές η ινουλίνη. Στα κρεατάλευρα συναντάται το γλυκογόνο και σε

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΣΩΜΑΤΟΣ ΤΩΝ ΖΩΩΝ & ΤΩΝ ΖΩΟΤΡΟΦΩΝ 35 μερικά προϊόντα από θαλάσσια ζώα η χιτίνη. Οι πεντοζάνες εκπροσωπούνται από την ξυλάνη και την αραβάνη και οι εξοζάνες συνήθως από τις γαλακτάνες. Η κυτταρίνη, οι ημικυτταρίνες και οι πηκτινικές ύλες έχουν μεγάλη σημασία για το φαινόμενο της θρέψης των ζώων, γιατί αποτελούν συστατικά του τοιχώματος των φυτικών κυττάρων και συνεπώς περιέχονται σε μεγαλύτερο ή μικρότερο ποσοστό σε όλες τις φυτικής προέλευσης ζωοτροφές. Για να παραλάβει το ζώο τα θρεπτικά συστατικά που εγκλείονται μέσα στα κύτταρα των ζωοτροφών οφείλει να καταστρέψει το κυτταρικό τοίχωμα, η ταχύτητα όμως και ο βαθμός αποσάρθρωσής του εξαρτώνται από το είδος και το ποσό των πολυσακχαριτών που μετέχουν στη δομή του. Επειδή η περιεκτικότητα των νεαρών βλαστών, των φύλλων, των ενδοκαρπίων και των ενδοσπερμίων είναι μικρή σε κυτταρίνη και μεγαλύτερη σε ημικυτταρίνες και πηκτινικές ύλες, η αποσάρθρωση του κυτταρικού τοιχώματος των φυτικών αυτών τμημάτων είναι εύκολη και η πεπτικότητά τους σχετικά υψηλή. Ζωοτροφές, όμως, οι οποίες προέρχονται από φυτικά τμήματα, όπου λόγοι στερεότητας επιβάλλουν την ενίσχυση του κυτταρικού τοιχώματος με λιγνίνη, έχουν περισσότερο ξυλοποιημένα κυτταρικά τοιχώματα των οποίων περιορίζεται η διογκωτική ικανότητα. Έτσι, αυξανομένης της περιεκτικότητας του κυτταρικού τοιχώματος σε λιγνίνη (η οποία δεν έχει καμία θρεπτική αξία), περιορίζεται η δυνατότητα αποσάρθρωσής του κατά την πέψη και, κατά συνέπεια, η απόληψη των θρεπτικών συστατικών που εγκλείονται μέσα στα κύτταρα. Οι ζωοτροφές αυτές χαρακτηρίζονται συνήθως από χαμηλή πεπτικότητά. Στις φυτικής προέλευσης ζωοτροφές, όμως, εκτός από τους πολυσακχαρίτες που αναφέρθηκαν, συναντάται άφθονα το άμυλο που βρίσκεται στα κύτταρα των σπερμάτων, των ριζών, των κονδύλων και των δημητριακών καρπών. Το άμυλο αποτελείται από δυο επιμέρους πολυσακχαρίτες, την αμυλόζη και την αμυλοπηκτίνη. Η διόγκωση του αμύλου, που αποτελεί το πρώτο βήμα για την αποδόμησή του, γίνεται σε θερμοκρασία 45-55 o C, ενώ σε υψηλότερη θερμοκρασία (65 o -80 o C) οι αμυλόκοκκοι θραύονται και το άμυλο ζελατινοποιείται. Η διόγκωση και η ζελατινοποίηοη του αμύλου βελτιώνουν την πεπτικότητά του. Τέλος, η ινουλίνη βρίσκεται στους κονδύλους ως αποθησαυριστική ουσία.

36 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 2.6 Οργανικά οξέα Τα πλέον σημαντικά από τα οργανικά οξέα που βρίσκονται στο σώμα των ζώων, λόγω της ποσοτικής τους υπεροχής και της βιολογικής τους σημασίας, είναι το γαλακτικό, το πυροσταφυλικό, το κιτρικό και το α-κετογλουταρικό οξύ που συναντώνται σε όλα τα είδη των ζώων, καθώς και το οξικό, προπιονικό και βουτυρικό οξύ που παράγονται κατά κύριο λόγο στους προστομάχους των μηρυκαστικών ζώων και πολύ περιορισμένα στους ζυμωτικούς χώρους των μονογαστρικών ζώων. Από τις φυτικές τροφές, πλούσιες σε γαλακτικό, οξικό και ενδεχομένως βουτυρικό οξύ είναι οι χλωρές ζωοτροφές που συντηρούνται με ενσίρωση, ενώ πλούσιες σε οξαλικό οξύ είναι κυρίως τα φύλλα των τεύτλων και της μηδικής. 2.7 Λίπη και λιποειδή Τα λίπη και τα λιποειδή παίζουν σπουδαιότατο ρόλο στον οργανισμό συναντώμενα σε όλα τα κύτταρα του. Από λειτουργικής πλευράς διακρίνονται σε αποταμιευτικό και οργανωτικό λίπος. Το αποταμιευτικό λίπος αποτελείται σχεδόν αποκλειστικά από ουδέτερα λίπη και εκπροσωπεί την κινητή μορφή λίπους εντός του οργανισμού. Αυξάνεται, όταν το ζώο διατρέφεται πλούσια και ιδιαίτερα από την ενηλικίωση του και πέρα και ελαττώνεται, όταν το ζώο διατρέφεται ανεπαρκώς. Γι αυτό η περιεκτικότητα του σώματος σε λίπος, η οποία ανέρχεται σε 5% στα πολύ ισχνά ζώα και σε 10-15% στα καλώς διατρεφόμενα, μπορεί να φθάσει στο 50-60% στα παχύσαρκα. Η σύσταση του αποταμιευτικού λίπους δεν είναι σταθερή, αλλά επηρεάζεται από τη σύσταση του λίπους της τροφής. Ευρίσκεται σε όλα τα κύτταρα, αλλά ιδιαίτερα στον υποδόριο συνδετικό ιστό, την κοιλιακή κοιλότητα, στον μεταξύ των μυών συνδετικό ιστό και τον μυελό των οστών, τα κύτταρα του οποίου περιέχουν 65% λίπος. Το οργανωτικό λίπος αντίθετα, αποτελείται σχεδόν αποκλειστικά από λιποειδή και εκπροσωπεί τη μη κινητή μορφή λίπους στον οργανισμό. Έχει σταθερή σύσταση που διαφέρει, όμως, μεταξύ των ειδών των ζώων και μεταξύ των οργάνων, χωρίς να επηρεάζεται σοβαρά από τη σύσταση του λίπους της τροφής. Μετέχει στη δομή των κυτταρικών μεμβρανών και η ποσότητά του είναι σταθερή. Τα ουδέτερα λίπη είναι μείγματα τριακυλγλυκερολών και συναντώνται στο σώμα των ζώων και τις τροφές. Στα ουδέτερα λίπη που συναντώ-

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΣΩΜΑΤΟΣ ΤΩΝ ΖΩΩΝ & ΤΩΝ ΖΩΟΤΡΟΦΩΝ 37 νται στο σώμα των ζώων πλεονάζουν τριακυλγλυκερόλες πλούσιες σε παλμιτικό, στεατικό και ελαϊκό οξύ. Το λίπος των μηρυκαστικών είναι πλουσιότερο του σωματικού λίπους των μονογαστρικών ζώων σε παλμιτικό και στεατικό οξύ και πτωχότερο σε ελαϊκό. Γι αυτό το σημείο τήξης του είναι υψηλότερο εκείνου των άλλων ειδών ζώων. Γενικά, το σημείο τήξης του σωματικού λίπους είναι λίγο υψηλότερο της θερμοκρασίας της θέσης του σώματος στην οποία έχει αποταμιευθεί. Από τις ζωοτροφές πλούσια σε λίπος είναι τα ελαιούχα σπέρματα, τα έμβρυα των δημητριακών καρπών, τα ιχθυάλευρα, τα ηπατάλευρα, μερικά κρεατάλευρα και βέβαια τα αυτούσια λίπη και έλαια, φυτικής ή ζωικής προέλευσης, που χρησιμοποιούνται στη διατροφή των ζώων. Τα έλαια είναι πλούσια σε λινελαϊκό και ελαϊκό οξύ και μάλλον πτωχά σε κεκορεσμένα λιπαρά οξέα, ενώ τα λίπη που περιέχονται στα κρεατάλευρα ή τους καρπούς ορισμένων φοινικοειδών έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά οξέα. Η μακρά ή κακή συντήρηση των πλουσίων σε λίπη ή έλαια ζωοτροφών, και ιδιαίτερα των αυτούσιων λιπών και ελαίων, έχει ως αποτέλεσμα την οξειδωτική τους τάγγιση που οφείλεται στην απλή ή συνδυασμένη δράση του αέρα, του φωτός, της θερμότητας, της υγρασίας ή των ιόντων των βαρέων μετάλλων (Fe, Cu, κ.τ.λ.). Την οξειδωτική τάγγιση του λίπους παρεμποδίζουν οι αντιοξειδωτικές ουσίες. 2.8 Αζωτούχες ουσίες Οι αζωτούχες ουσίες περιλαμβάνουν τις πρωτεΐνες και τις μη πρωτεϊνικής φύσεως αζωτούχες ουσίες. 2.8.1 Οι πρωτεΐνες Οι πρωτεΐνες αποτελούν σπουδαιότατο συστατικό της ζώσας ύλης, συναντώνται σε όλα τα κύτταρα του οργανισμού και στο αίμα και αποτελούν ποσοτικά το μεγαλύτερο μέρος της οργανικής του ουσίας. ιακρίνονται σε ινοπρωτεΐνες (κερατίνες, κολλαγόνο, ελαστίνη κ.λπ.) και σφαιροπρωτεΐνες, οι οποίες διακρίνονται στη συνέχεια σε απλές (αλβουμίνες, ιστόνες, πρωταμίνες, γλοβουλίνες, προλαμίνες, γλουτελίνες) και σύνθετες (χρωμοπρωτεΐνες, λιποπρωτεΐνες, γλυκοπρωτεΐνες, νουκλεοπρωτεΐνες, μεταλλοπρωτεΐνες). Το μόριο των πρωτεϊνών αποτελείται από αμινοξέα, τα οποία συνενούνται μεταξύ τους με ορισμένη αλληλουχία με πεπτιδικούς δεσμούς.

38 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ανάλογα με τον αριθμό των ενούμενων αμινοξέων σχηματίζονται δι, -τρι, -τετρα και πολυπεπτίδια. Οι πεπτιδικοί δεσμοί και η αλληλουχία των αμινοξέων στο πολυπεπτιδικό μόριο συνιστούν την πρωτοταγή δομή των πρωτεϊνών, η πτύχωση του πολυπεπτιδίου τη δευτεροταγή και η παράπλευρη τοποθέτηση των πτυχωτών ή ελικοειδών πεπτιδικών αλύσων, καθώς και ο τρόπος με τον οποίο τα μονομερή αυτά μόρια σχηματίζουν μορφές ανώτερης τάξης, συνιστούν την τριτοταγή δομή των πρωτεϊνών. Η διαλυτότητα των πρωτεϊνών επηρεάζεται από τη θερμοκρασία, το ρη, τη διηλεκτρική σταθερά του διαλυτικού μέσου, την ιοντική ισχύ του διαλύματος και τη συγκέντρωση της πρωτεΐνης και είναι κατά μεγάλο ποσοστό συνάρτηση της τριτοταγούς δομής του μορίου της πρωτεΐνης. Γι αυτό κάθε μεταβολή στην τριτοταγή δομή επηρεάζει τη διαλυτότητα της πρωτεΐνης. Η επίδραση ορισμένων δυσμενών παραγόντων μπορεί να προκαλέσει μη αναστρέψιμη διαταραχή της τριτοταγούς δομής των πρωτεϊνών με αποτέλεσμα τη μετουσίωσή τους που χαρακτηρίζεται από την εξαφάνιση της ειδικότητας και της μορφής του πρωτεϊνικού μορίου. Από τα αίτια που προκαλούν μετουσίωση ιδιαίτερη σημασία για τη διατροφή των ζώων έχει η θερμότητα. Γι αυτό ο βαθμός και ο τρόπος θερμικής κατεργασίας των ζωοτροφών κατά τη βιομηχανική τους παραγωγή, αποτελεί χειρισμό που μπορεί να επηρεάσει (μέχρι και μηδενισμού) την πεπτικότητα των πρωτεϊνών των ζωοτροφών αυτών. Η υγρή και ήπια θέρμανση των πρωτεϊνών, όμως, προκαλεί μετουσίωση, που κάνει τις πρωτεΐνες περισσότερο εύκολες στην υδρόλυση. Ενδιαφέρουσα από διαιτητικής πλευράς είναι η ιδιότητα μερικών αμινοξέων των πρωτεϊνών να αντιδρούν με αναγωγικά σάκχαρα. Έτσι, κατά τη βιομηχανική θερμική κατεργασία των ζωοτροφών ή κατά τη μακρά αποθήκευση των γαλακτοκομικών υποπροϊόντων η ε-αμινική ομάδα της λυσίνης αντιδρά με εξόζες της τροφής και μετά από σειρά αντιδράσεων (αντιδράσεις Maillard) σχηματίζεται ε-εξοζολυσίνη. Επειδή, όμως, η ένωση αυτή δε διασπάται από τα ένζυμα των πεπτικών υγρών αλλά μόνο από τους μικροοργανισμούς, ένα μέρος της λυσίνης της τροφής δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί από το ζώο και η διαιτητική αξία της τροφής υποβιβάζεται. Το ίδιο συμβαίνει και με την αργινίνη, τη θρεονίνη, την ιστιδίνη, τη βαλίνη και τη μεθειονίνη, όταν η θερμοκρασία είναι υψηλότερη της επιτρεπτής. Από τις ζωοτροφές, πλούσιες σε πρωτεΐνες θεωρούνται οι ζωικής προέλευσης (ιχθυάλευρα, κρεατάλευρα, αιματάλευρο και δευτερευόντως γαλακτοκομικά υποπροϊόντα), από τις φυτικής προέλευσης τα ελαιούχα σπέρματα και ιδιαίτερα τα υποπροϊόντα της βιομηχανικής επεξεργασίας αυτών, τα σπέρματα των ψυχανθών, οι ζύμες, τα έμβρυα των δημητριακών καρπών κ.ά.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΣΩΜΑΤΟΣ ΤΩΝ ΖΩΩΝ & ΤΩΝ ΖΩΟΤΡΟΦΩΝ 39 2.8.2 Αζωτούχες μη πρωτεïνικής φύσης ενώσεις Στην κατηγορία αυτή υπάγονται οι βεταΐνες, τα όξινα αμίδια (ασπαραγίνη, γλουταμίνη), διάφορες οργανικές βάσεις (πουρίνες, πυριμιδίνες, αλκαλοειδή, αζωτούχοι γλυκοζίτες κ.λπ.), αμμωνιακά άλατα κ.λπ. Όλες αυτές οι ενώσεις βρίσκονται στους ζωικούς οργανισμούς, αλλά σε πολύ μικρά ποσά. Από τις φυτικές τροφές πτωχά σ αυτές είναι τα σπέρματα και οι καρποί. Αντίθετα, η νεαρή χλόη και τα ενσιρώματα περιέχουν μεγαλύτερη ποσότητα. Γενικά οι φυτικές ζωοτροφές περιέχουν τις ενώσεις αυτές σε ποσοστό 15-25%. 2.9 Ανόργανα στοιχεία Με τον όρο ανόργανα στοιχεία νοούνται τα στοιχεία εκείνα τα οποία βρίσκονται στον οργανισμό με τη μορφή ανόργανων αλάτων ή λαμβάνονται με τη μορφή αυτή κατά την αποτέφρωση του υπό ανάλυση δείγματος. Αν και ο αριθμός των ανόργανων στοιχείων είναι μεγάλος, πολλά από αυτά που έχουν επισημανθεί θεωρούνται από φυσιολογικής πλευράς ως μη απαραίτητα. Απαραίτητα για τη ζωή θεωρούνται σήμερα τα Ca, Μg, Ρ, Κ, Νa, Cl και S, τα οποία βρίσκονται σε υψηλές συγκεντρώσεις στον οργανισμό και καλούνται πλαστικά στοιχεία, καθώς και τα Fe, Cu, Zn, Μn, Se, Cο, Ι, F, Cr, Νi, V και Μο, τα οποία βρίσκονται σε ίχνη στον οργανισμό και γι αυτό καλούνται ιχνοστοιχεία. Η περιεκτικότητα του σώματος των ζώων σε τέφρα κυμαίνεται μεταξύ 2 και 5% και ποικίλλει ανάλογα με το είδος, τη φυλή, την ατομικότητα, την ηλικία και την παχυντική κατάσταση του ζώου. Σε ορισμένα όργανα του σώματος η συγκέντρωση ορισμένων στοιχείων είναι σχετικά υψηλή. Η διάκριση των ανόργανων στοιχείων σε πλαστικά και ιχνοστοιχεία εξαρτάται από τη συγκέντρωσή τους τόσο στο σώμα των ζώων όσο και στα σιτηρέσιά τους. Συνήθως, η συγκέντρωση των ιχνοστοιχείων στο σώμα των ζώων δεν ξεπερνά τα 50 mg. kg 1 και οι ανάγκες των ζώων είναι μικρότερες από 100 mg. kg 1 ΞΟ σιτηρεσίου. Από τις ζωοτροφές, οι χονδροειδείς είναι πλούσιες σε Ca, Mg και Κ, ενώ οι συμπυκνωμένες είναι πλούσιες σε Ρ. Η περιεκτικότητά τους σε ιχνοστοιχεία παρουσιάζει μεγάλη παραλλακτικότητα, επειδή επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες. Σχεδόν όλα τα απαραίτητα ανόργανα στοιχεία έχουν μία ή περισσότερες καταλυτικές λειτουργίες στα κύτταρα. Μερικά από αυτά έχουν στενούς δεσμούς με τις πρωτεΐνες των ενζύμων, ενώ άλλα βρίσκονται

40 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 στις προσθετικές ομάδες υπό χηλική μορφή. Παραδείγματα χηλικών μορφών που βρίσκονται στη φύση είναι οι χλωροφύλλες, τα κυττοχρώματα, η αιμοσφαιρίνη και η βιταμίνη Β 12. Στοιχεία, όπως το Κ, Νa και Cl, έχουν αρχικά μια ηλεκτροχημική λειτουργία που αφορά στη διατήρηση της οξεοβασικής ισορροπίας και τον ωσμωτικό έλεγχο της κατανομής του ύδατος στο ζωικό οργανισμό. Μερικά στοιχεία έχουν δομικό ρόλο, όπως για παράδειγμα το Ca και ο Ρ είναι απαραίτητα για το σκελετό (οστά) και το S για τη σύνθεση των δομικών πρωτεϊνών. Κάποια από τα στοιχεία έχουν περισσότερους ρόλους, όπως το Μg, που λειτουργεί καταλυτικά, δομικά και ηλεκτροχημικά. Ένας άλλος αριθμός στοιχείων έχει μια και μοναδική λειτουργία, όπως, για παράδειγμα, το Cο που είναι συστατικό της βιταμίνης Β 12 και το Ι που μετέχει στο μόριο της ορμόνης θυροξίνη. Τέλος, μερικά στοιχεία, όπως το Ca και το Μο, επηρεάζουν την απορρόφηση και ενεργότητα άλλων στοιχείων. Οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ ανόργανων στοιχείων αποτελούν σημαντικό στοιχείο στη διατροφή των ζώων και προκαλούν «δευτερογενείς πενίες» σε διάκριση από τις πρωτογενείς πενίες που είναι υπεύθυνες για έναν αριθμό μεταβολικών νόσων που εκδηλώνονται στα ζώα. Παρά το γεγονός ότι πολλά από τα ανόργανα στοιχεία θεωρούνται απαραίτητα στη διατροφή των ζώων, κάποια από αυτά είναι τοξικά, (προκαλούντα από τοξικά φαινόμενα μέχρι θάνατο, ανάλογα με τη χορηγηθείσα δόση), αν η συγκέντρωσή τους στο σιτηρέσιο υπερβεί κάποια όρια. Στα τοξικά στοιχεία, από τα απαραίτητα, συμπεριλαμβάνονται: Cu, Se, Μο, Αs, F και V. Τα σιτηρέσια των ζώων, συνήθως, συμπληρώνονται με ένα ισορροπιστή ανόργανων στοιχείων και βιταμινών. Οι κυριότερες πηγές ανόργανων στοιχείων για τους ισορροπιστές αυτούς είναι η μαρμαρόσκονη για το Ca, το φωσφορικό διασβέστιο για το Ρ, το αλάτι για το Νa και Cl και διάφορα ανθρακικά, θειικά ή νιτρικά άλατα για τα περισσότερα ιχνοστοιχεία. υο σημαντικά στοιχεία που λαμβάνονται υπόψη είναι η καθαρότητα του άλατος που χρησιμοποιείται και η βιοδιαθεσιμότητα του στοιχείου (βλέπε 4.4.3.4). 2.10 Βιταμίνες Οι βιταμίνες είναι σπουδαιότατοι παράγοντες της ζωής και γι αυτό συναντώνται σε όλους τους οργανισμούς, από τους κατώτερους μέχρι τους ανώτερους. Γενικά, περιέχονται σε πολύ μικρά ποσά, με εξαίρεση μερικά όργανα και ιστούς, όπου η συγκέντρωση μερικών βιταμινών είναι υψηλή.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΣΩΜΑΤΟΣ ΤΩΝ ΖΩΩΝ & ΤΩΝ ΖΩΟΤΡΟΦΩΝ 41 Οι βιταμίνες ορίζονται, συνήθως, ως οργανικές ενώσεις οι οποίες είναι απαραίτητες για κανονική ανάπτυξη και συντήρηση των ζωικών οργανισμών. Με τον ορισμό αυτό, όμως, αγνοείται ο σημαντικός ρόλος των ουσιών αυτών στους φυτικούς οργανισμούς και γενικότερα στον μεταβολισμό όλων των ζώντων οργανισμών. Από χημικής άποψης ανήκουν σε διάφορες κατηγορίες οργανικών ενώσεων, η διάκριση, όμως, των βιταμινών ανάλογα με τη χημική τους δομή δεν είναι δυνατή. Ο βιταμινικός χαρακτήρας μιας ένωσης οφείλεται σε λεπτές διαφορές της μοριακής δομής, εις τρόπον ώστε από πολλές ενώσεις μιας τάξης ή κατηγορίας χημικών ενώσεων μια μόνο χαρακτηρίζεται ως βιταμίνη. Για το λόγο αυτό οι βιταμίνες διακρίνονται, με βάση το είδος του διαλύτη στον οποίο διαλύονται, σε δυο μεγάλες κατηγορίες: τις λιποδιαλυτές και τις υδατοδιαλυτές. Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες διαλύονται στα λίπη και τους διαλύτες τους (αιθέρα, χλωροφόρμιο, ακετόνη κ.λπ.) και περιλαμβάνουν τις: Α (ρετινόλη), D 2 (εργοκαλκιφερόλη), D 3 (χολοκαλκιφερόλη), Ε (τοκοφερόλη) και Κ (φυλλοκινόνες), ενώ οι υδατοδιαλυτές περιλαμβάνουν τις Β 1 (θειαμίνη), Β 2 (ριβοφλαβίνη), νικοτιναμίδη, Β 6 (πυριδοξίνη), παντοθενικό οξύ, βιοτίνη, φυλλικό οξύ, χολίνη, Β 12 (κυανοκοβαλαμίνες) και C (ασκορβικό οξύ). Οι ανάγκες των ζώων σε βιταμίνες είναι πολύ μικρές συγκριτικά με άλλα θρεπτικά συστατικά. Η πενία, όμως, μιας ή περισσότερων βιταμινών προκαλεί διαταραχές στον μεταβολισμό, ανορεξία, μείωση αναπαραγωγικής λειτουργίας και παραγωγικότητας και μείωση της αντοχής στις ασθένειες. Από τις βιταμίνες οι Α, C, D, Ε και Κ είναι απαραίτητες σε ζώα ορισμένης εξελικτικής βαθμίδας και άνω, γιατί εξασφαλίζουν κυρίως την ειδική δομή και λειτουργία ορισμένων ιστών του σώματος. Οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β συναντώνται σε όλους τους οργανισμούς, από τους κατώτερους μέχρι τους ανώτερους, συντίθενται από τους μικροοργανισμούς των ζυμωτικών χώρων του πεπτικού συστήματος και είναι απαραίτητες για τη διεξαγωγή του μεταβολισμού στον οργανισμό. εν αποταμιεύονται σε αξιόλογα ποσά στο σώμα των ζώων και αποβάλλονται με τα ούρα και τα κτηνοτροφικά προϊόντα. Από τις ζωοτροφές, πλουσιότερες σε βιταμίνες είναι η χλωρή νομή, τα καλώς συντηρημένα χόρτα και οι σανοί, τα ελαιούχα σπέρματα και οι πλακούντες αυτών, τα έμβρυα των δημητριακών καρπών, οι ζύμες και τα ιχθυάλευρα. Από τα κτηνοτροφικά προϊόντα, τα πλουσιότερα σε βιταμίνες είναι τα αυγά (ιδιαίτερα ο κρόκος), το ήπαρ και το γάλα.