Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ οµή της D-γλυκόζης (προβολή κατά Fischer) και των δυο ανωµερών της D-γλυκοπυρανόζης (στην κυκλική δοµή κατά Tollens, σε προβολή κατά Haworth και στη διαµόρφωση ανακλίντρου κατά Reeves, µε τη διαµόρφωση 4 C 1 είναι πιο σταθερή, λόγω χαµηλότερης ενέργειας, από τη διαµόρφωση 1 C 4 και, για το λόγο αυτό, επικρατέστερη).
Ανωµερή γλυκόζης και φρουκτόζης στη φύση Ανωµερές Γλυκόζη Φρουκτόζη α-πυρανόζη 36 % - β-πυρανόζη 64 % 76 % α-φουρανόζη - 4 % β-φουρανόζη - 20 % Σταθερότητα µονοσακχαριτών σε ασθενώς αλκαλικό περιβάλλον Μετάθεση Lobry de Bruyn-van Ekenstein (σχηµατισµός 1,2- και 2,3-εν-διολών) Σταθερότητα µονοσακχαριτών απουσία οξειδωτικού µέσου τόσο σε ασθενώς αλκαλικό περιβάλλον και υψηλή θερµοκρασία όσο και σε ισχυρώς αλκαλικό περιβάλλον και χαµηλή θερµοκρασία Ρετροαλδολική αντίδραση Αποικοδόµηση 2,3-ενδιόλης της φρουκτόζης, µε ενδιάµεσο σχηµατισµό 1-δεοξυ-2,3- εξοδιουλόζης, προς γλυκεριναλδεΰδη και διυδροξυακετόνη (από την 1,2-εν-διόλη της δεύτερης σχηµατίζεται µια 1-δεοξυ-2,3-τριοδιουλόζη, η 2-οξο-προπανάλη, µια δραστική α-δικαρβονυλική ένωση).
Σταθερότητα µονοσακχαριτών παρουσία οξειδωτικού µέσου σε ισχυρώς αλκαλικό περιβάλλον και υψηλή θερµοκρασία Οξείδωση 1,2-εν-διόλης προς οζόνη η οποία διασπάται µε σχηµατισµό µονοσακχαριτών ή/και αλδονικών οξέων µε µικρότερο αριθµό C-ατόµων (ανάλογα µε την αλκαλικότητα του περιβάλλοντος είναι δυνατή µια περαιτέρω διάσπαση των νέων µονοσακχαριτών). Αρχή µεθόδων ανίχνευσης & προσδιορισµού αναγόντων σακχάρων στα τρόφιµα
Σταθερότητα µονοσακχαριτών σε ισχυρώς όξινο περιβάλλον (ph < 3) και υψηλή θερµοκρασία Ενολοποίηση προς 1,2-εν-διόλη (αλδόζες, κετόζες) και 2,3-εν-διόλη (κετόζες) Σχηµατισµός φουρανικών παραγώγων από τις 1,2-εν-διόλες: φουρφουράλη (από τις 1,2-εν-διόλες πεντοζών ή πεντουλοζών) 5-υδροξυµεθυλοφουρφουράλη ή HMF (από τις 1,2-εν-διόλες εξοζών ή εξουλοζών) HMF Η περιεκτικότητα ορισµένων τροφίµων σε HMF αποτελεί κριτήριο της ποιότητάς τους. Σχηµατισµός φουρανικών παραγώγων (2-υδροξυακετυλοφουράνιο, 3-υδροξυ-2-ακετυλοφουράνιο, 2-ακετυλοφουράνιο) και πυρανικών παραγώγων (3,5-διυδροξυ-2-µεθυλο-5,6- διυδρο-πυραν-4-όνη) από τις 2,3-εν-διόλες των κετοζών (πεντουλόζες, εξουλόζες). Αµυλοσιρόπια Εµπορικά προϊόντα της όξινης ή ενζυµικής υδρόλυσης του αµύλου (διαφέρουν ως προς την περιεκτικότητα σε ανάγοντα σάκχαρα που εκφράζεται σε ισοδύναµα γλυκόζης ή DE, dextrose equivalents).
Σύσταση αµυλοσιροπίων από όξινη υδρόλυση του αµύλου Συστατικό DE=30 DE=40 DE=60 Γλυκόζη 10% 17% 36% Μαλτόζη 9% 13% 20% Μαλτοτριόζη 9% 11% 13% Ανώτεροι µαλτο-ολιγοσακχαρίτες και δεξτρίνες 72% 59% 31% Σύσταση αµυλοσιροπίων από ενζυµική υδρόλυση του αµύλου Συστατικό DE=20 DE=65 DE=97 Γλυκόζη 1% 39% 96% Μαλτόζη 5% 35% 2% Μαλτοτριόζη 6% 11% - Ανώτεροι µαλτο-ολιγοσακχαρίτες και δεξτρίνες 88% 15% 2% Προϊόντα αναγωγής (πολυόλες) γλυκόζης, µαννόζης και φρουκτόζης
οµικοί λίθοι δισακχαρίτων που απαντώνται στα τρόφιµα και τύπος του γλυκοζιτικού δεσµού που υπάρχει στο µόριο του δισακχαρίτη ισακχαρίτης οµικοί λίθοι Γλυκοζιτικός δεσµός Τρεχαλόζη D-γλυκόζη, D-γλυκόζη α-1 1 Σακχαρόζη D-γλυκόζη, D-φρουκτόζη α-1 2 Νεοεσπεριδόζη L-ραµνόζη, D-γλυκόζη α-1 2 Σοφορόζη D-γλυκόζη, D-γλυκόζη β-1 2 Μαλτόζη D-γλυκόζη, D-γλυκόζη α-1 4 Μαλτουλόζη D-γλυκόζη, D-φρουκτόζη α-1 4 Κελλοβιόζη D-γλυκόζη, D-γλυκόζη β-1 4 Λακτόζη D-γαλακτόζη, D-γλυκόζη β-1 4 Λακτουλόζη D-γαλακτόζη, D-φρουκτόζη β-1 4 Ισοµαλτόζη D-γλυκόζη, D-γλυκόζη α-1 6 Μελιβιόζη D-γαλακτόζη, D-γλυκόζη α-1 6 Ρουτινόζη L-ραµνόζη, D-γλυκόζη α-1 6 Γεντιοβιόζη D-γλυκόζη, D-γλυκόζη β-1 6 ισακχαρίτες και ανώτεροι ολιγοσακχαρίτες Λακτόζη O-β-D-Galp-(1 4)-D-Glcp Μαλτόζη Ο-α-D-Glcp-(1 4)-D-Glcp Σακχαρόζη Ο-α-D-Glcp-(1 2)-β-D-Fruf Ραφφινόζη O-α-D-Galp-(1 6)-O-α-D-Glcp-(1 2)-β-D-Fruf Σταχυόζη O-α-D-Galp-(1 6)-O-α-D-Galp-(1 6)-O-α-D-Glcp- (1 2)-β-D-Fruf Μαλτο-ολιγοσακχαρίτες [O-α-D-Glcp-(1 4)-α-D-Glcp]n (n 5) Φρουκτο-ολιγοσακχαρίτες [O-β-D-Fruf-(2 1)-β-D-Fruf]n (n 5)
οµή σακχαρόζης και µαλτόζης (προβολή κατά Haworth) ΑΝΤΙ ΡΑΣΗ MAILLARD
Αποικοδόµηση βαλίνης κατά Strecker (αντίδραση µε διακετύλιο)
ΑΜΕΣΗ ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΤΩΝ ΜΟΝΟ- ΚΑΙ ΟΛΙΓΟΣΑΚΧΑΡΙΤΩΝ ΣΤΑ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Υδατάνθρακας Σχετική Υδατάνθρακας Σχετική γλυκύτητα γλυκύτητα D-Φρουκτόζη 114 D-Ξυλόζη 67 D-Ξυλιτόλη 102 D-Γαλακτόζη 63 Σακχαρόζη 100 D-Μαννόζη 59 Ιµβερτοσάκχαρο 95 D-Σορβιτόλη 51 D-Γλυκόζη 69 Μαλτόζη 46 D-Μαννιτόλη 69 Λακτόζη 39