ΓΕΥΣΙΓΝΩΜΙΑCHAMPAGNE PRESTIGE CUVEE Παρασκευή 13 Δεκεμβρίου 2013
ΕΙΣΑΓΩΓΗ Ø Ο πιο βόρειος αμπελώνας της Ευρώπης (μετά την Νότια Αγγλία) που παράγεται κρασί. Ø Βασική αρχή το blending (ποικιλίες, χρονιές, αμπελώνες). Ø Σταθερό στυλ. Ø Single Vineyards Champagnes πριν 50 χρόνια δεν υπήρχε τώρα είναι αυξανόμενο φαινόμενο. Ø Μεταστροφή των καλλιεργητών σε παραγωγούς. Ø Ξεφεύγει απο το trendy style σε food friendly μειώνοντας τη ζάχαρη. Ø Αύξηση της θερμοκρασίας σταθεροποίηση της ποιότητας με καλύτερη ωρίμανση των σταφυλιών. Ø Σημεία κλειδιά: Ισχυρότερες φιάλες απο τους Άγγλους υαλουργούς για να μην σπάνε Οινοποιητικές και καλλιεργητικές τεχνικές του Dom Perignon Η τεχνική της αφαίρεσης του ιζήματος απο τη φιάλη, Veuve Clicquot Chaptal τη σωστή αναλογία ζάχαρης και ζυμών στη δεύτερη ζύμωση για να μην σπανε οι φιάλες.
ΣΤΟΙΧΕΙΑ 2012 ² 349 Οίκοι σαμπάνιας ² 43 συναιτερισμοί που πουλάνε champagne OL ² 4651 καλλιεργητές ² 33.580 εκτάρια αμπελώνων ² 308 εκ φιάλες ² 69.1% οίκοι, 21.9% καλλιεργητές, 9% συνεταιρισμοί. ² 1.3 τόνους το στρέμμα ² Τζίρος 4.4 δισ εκ των οποίων εξαγωγές 2.3 ² 1.5 δισ μπουκάλια σε στόκ ² 41% των πωλήσεων το group LVMH ² Ελλάδα ² 2009: 406.000 φιάλες, 2010: 304.000 φιάλες, 2011: 236.000 φιάλες, 2012: 193.000 ² 81.8% N.V., 9.4% ROSE, CUVEE PRESTIGE KAI VINTAGE 6%, 2.8% DEMI SEC ² H Champagne αντιστοιχεί στο 4% των αμπελώνων της Γαλλίας, εξάγεται σε 190 χώρες και αποτελεί το
ΚΩΔΙΚΟΙ ΕΤΙΚΕΤΑΣ * NM : Négociant manipulant. Individual or company who buys grapes, grape must or wine to make Champagne on their own premises and market it under their own label. All of the big Champagne Houses belong in this category. RM : Récoltant manipulant. Grower who makes and markets own-label Champagne, from grapes exclusively sourced from their own vineyards and processed on their own premises. RC : Récoltant-coopérateur. Co-op grower who markets co-op-produced Champagne under their own label CM : Coopérative de manipulation. Wine co-op that markets Champagne made on co-op premises from members grapes. SR : Société de récoltants. A family firm of growers that makes and markets Champagne under its own label, using grapes sourced from family vineyards. ND : Négociant distributeur. Distributor who buys in finished bottles of Champagne and labels them in their own name, on their own premises prior to release. MA : Marque d'acheteur. Brand of Champagne owned by a third party who is not the producer, for instance supermarket own-brand Champagne (finished Champagne sourced from various producers then sold under the supermarket s own label).
Αρώματα
Η Περιοχή της Καμπανίας (Champagne) καθορίστηκε γεωγραφικά με αυστηρά κριτήρια το 1927. Η σημερινή της έκταση βρίσκεται στα 35.000 εκτάρια απο τα οποία μόνο το 10% ανήκει στους μεγάλους εμπόρους και το υπόλοιπο 90% σε 20.000 καλλιεργητές που ο μέσος όρος ιδιοκτησίας τους είναι γύρω στα 1 εκτάριο. Η αξία των σταφυλιών καθορίζεται απο ένα σύστημα αξιολόγησης των αμπελώνων με τα Grand Cru αμπελοτόπια να παίρνουν το 100% της συμφωνημένης αξίας, ενώ τα Permier Cru απο 90% έως 98%. Τα υπόλοιπα απο 80% έως 90%.
Η Περιοχή της Καμπανίας (Champagne) μοιάζει σαν ένα αγκίστρι. Είναι η μοναδική περιοχή της Γαλλίας που παράγει κρασί με μία και μοναδική Ονομασία Προέλευσης. Το έδαφος αποτελείται απο κιμωλία που επιτρέπει στις ρίζες να πηγαίνουν βαθιά. Χαρακτηριστικό είναι ότι το έδαφος είναι φτωχό και χρειάζεται τακτικά προσθήκη λιπάσματος. Τα μεγάλα ποσοστά σε άζωτο στο έδαφος είναι χαρακτηριστικό της περιοχής για την παραγωγή φυσαλλίδων.
CHAMPAGNE GRAPES Το Pinot Noir αποτελεί το 38% των αμπελώνων. Είναι η βασική ποικιλία στην περιοχή της Montagne de Reims και στην Cote des Bar, όπου το ψυχρό ασβετολιθικό έδαφος του ταιριάζει. Στο χαρμάνι προσθέτει σώμα, δομή και αρωματική πολυπλοκότητα κόκκινων φρούτων. Το Pinot Meunier αποτελεί το 32% των αμπελώνων. Αντέχει περισσότερο στο κρύο απο ότι οι άλλες δύο ποικιλίες και έχει προσαρμοστεί καλύτερα στα αργιλικά εδάφη της Marne Valley. Στο χαρμάνι προσθέτει στρογγυλάδα, φινετσάτο κόκκινο φρούτο και εξελίσσεται γρηγορότερα σαν κρασί. Το Chardonnay αποτελεί το 30% των αμπελώνων. Είναι ο βασιλιάς στην Cote des Blancs.Έχει χαρακτηριστικά αρώματα εσπεριδοειδών, λουλουδιών και μερικές φορές ορυκτών. Δίνει τα κρασιά με τη μεγαλύτερη ικανότητα εξέλιξης στον χρόνο.
PRODUCTION OF CHAMPAGNE PRESSING Ο τρύγος γίνεται χειρωνακτικά με σκοπό τα τσαμπιά να φτάσουν άθικτα στο πατητήρι. Κάθε παρτίδα αντιστοιχεί σε 4 τόνους σταφυλιών. Η πίεση είναι απαλή ώστε να μη εξαχθεί καθόλου χρώμα απο τα μαύρα σταφύλια. Η απόδοση σε μούστο αντιστοιχεί σε 2.5 εκατόλιτρα Από αυτά τα 2.05 εκατόλιτρα αντιστοιχούν στις κεφαλές (cuvee) που είναι πλούσια σε σάκχαρα και οξέα. Δίνουν κρασιά εξαιρετικής φινέτσας, πλούσια με ικανότητα εξέλιξης. Τα 0.5 εκατόλιτρα αντιστοιχούν στις ουρές (taille) που είναι επίσης πλούσια σε σάκχαρα με λιγότερα όμως οξέα και μερικές φορές ορυκτό χαρακτήρα. Είναι περισσότερο αρωματικά στην αρχή αλλά δεν έχουν μεγάλη εξέλιξη.
PRODUCTION OF CHAMPAGNE ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ Στη συνέχεια ο μούστος θα ζυμωθεί σε ανοξείδωτες δεξαμενές σε απόλυτα ελεγχόμενες συνθήκες. Μερικοί οίκοι προτιμούν να ζυμώνουν τα κρασιά βάσης σε παλιά δρύινα βαρέλια προκειμένου τα κρασιά να έρχονται σε ελεγχόμενη επαφή με το οξυγόνο ώστε να γίνονται πιο πολύπλοκα. Για παράδειγμα η Bollinger και η Krug χρησιμοποιούν αυτή τη μέθοδο. Τα βαρέλια επειδή έχουν μικρότερο όγκο δίνουν τη δυνατότητα κάθε ποικιλία, κάθε περιοχή και κάθε αμπελοτόπι να οινοποιηθούν ξεχωριστά. Θα δώσουν έτσι την δυνατότητα στον chef des caves να κάνει καλύτερο χαρμάνιασμα έχοντας περισσότερες επιλογές για να δημιουργήσει το χαρακτήρα που θέλει στο τελικό κρασί.
PRODUCTION OF CHAMPAGNE BLENDING THE WINES Η περιοχή της Καμπανίας επειδή βρίσκεται πολύ βόρεια και οι καιρικές συνθήκες είναι πολύ ψυχρές, είναι πολύ δύσκολο να παραχθεί ένα κρασί. Έτσι οι τοπικοί παραγωγοί χαρμανιάζουν ποικιλίες, περιοχές και χρονιές ώστε να έχουν ένα σταθερό αποτέλεσμα κάθε χρόνο. Αν και η επιστήμη έχει προχωρήσει σημαντικά το τελικό χαρμάνι θα γίνει μετά απο πολλές δοκιμές που είναι βασισμένες στην εμπειρία και στη γνώση της κάθε ποικιλίας απο το κάθε αμπελοτόπι αλλά και στο πως θα αντιδράσουν μεταξύ τους τα κρασιά μετά τη δεύτερη ζύμωση. Οι Chefs des Caves του κάθε οίκου αποτελούν σημαντικές προσωπικότητες που είτε καθορίζουν είτε διατηρούν τον χαρακτήρα. Μια χρονολογημένη σαμπάνια θα πρέπει να προέρχεται απο 100% κρασιά της ανγραφόμενης εσοδείας της ετικέτας. Οι Non Vintage είναι απο χαρμάνιασμα περισσότερης απο μια χρονιά.
PRODUCTION OF CHAMPAGNE ΔΕΥΤΕΡΟΓΕΝΗΣ ΖΥΜΩΣΗ Αφού έχει διαμορφωθεί το χαρμάνι των κρασιών τότε το κρασί εμφιαλώνεται και προστίθεται το liqueur du tirage που είναι ένα μίγμα απο σάκχαρα και ζύμες. Οι ζύμες θα καταναλώσουν τα σάκχαρα και θα παράξουν διοξείδιο του άνθρακα που θα εγκλωβιστεί στη φιάλη και θα μας δώσει τον αφρισμό στο ποτήρι μας. Για τις Non Vintage το ελάχιστο είναι 18 μήνες και τις Prestige Cuvee 36 μήνες. Εκτός όμως απο το διοξείδιο του άνθρακα έχουμε και ακόμα ένα φαινόμενο που ονομάζεται αυτόλυση. Αυτό συμβαίνει όταν οι ζύμες αφού καταναλώσουν τα σάκχαρα, πεθαίνουν και «αυτοχωνεύονται». Αυτή η διαδικασία παράγει κάποια αρώματα μαγιάς, όπως ψωμί, μπισκότο, κρουασάν κ.α. Για όσο μεγαλύτερο διάστημα μείνουν οι ζύμες σε επαφή με το κρασί τόσο πιο πολύπλοκη θα γίνει η σαμπάνια αρωματικά και αποκτήσει μεγαλύτερο πάχος στο στόμα.
PRODUCTION OF CHAMPAGNE REMUAGE Όταν αποφασιστεί ότι η σαμπάνια είναι έτοιμη θα πρέπει να αφαιρεθεί το ίζημα με τις ζύμες απο τη φιάλη. Παραδοσιακά οι φιάλες τοποθετούνταν σε ξύλινες κλίμακες (pupitres) όπου ο remuer περνάει κάθε μέρα περιστρέφοντας τη φιάλη κατά 45 μοίρες και ανεβάζοντας την κατά 20 μοίρες. Έτσι σιγά- σιγά το ίζημα μεταφέρεται στο λαιμό του μπουκαλιού. Αυτή η μέθοδος παραμένει μόνο σαν επίδειξη καθώς την αντικαθιστούν οι μηχανικές γυροπαλέτες. Αφού βουτηχθεί σε ψυκτικό υγρό και παγώσει αφαιρείται σαν παγάκι. Σε συτό το σημείο θα προστεθεί το liqueur du dosage που αποτελείται απο σάκχαρα και κρασί καθώς και κάποιο αδρανές αέριο για την προστασία απο το οξυγόνο. Έτσι καθορίζεται η ξηρότητα της σαμπάνιας. Η τάση είναι για όλο πιο ξηρές σαμπάνιες για να συνοδεύουν το φαγητό.
DOM PERIGNON 2004 Ο Dom Perignon θεωρείται ο μοναχός που ανακάλυψε την σαμπάνια. Ωστόσο η αλήθεια είναι πολύ διαφορετική. Καθώς ήταν ο θησαυροφύλακας του Abbaey de Hautvillers ήταν υπεύθυνος για τα κελάρια και ως εκ τούτου για την παραγωγή των κρασιών. Η συμβολή του ήταν ότι έφτιαξε εξαιρετικά κρασιά βάσης που μπορούσε να τα πουλάει στις διπλάσιες τιμές απο τους ανταγωνιστές του. Συνέβαλε στις χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις, στο χαμηλό κλάδεμα και επιλογή στον τρύγο των καλύτερων σταφυλιών. Επίσης ήταν ο πρώτος που καθιέρωσε το blending ανάμεσα στις ποικιλίες και τα αμπελοτόπια. Η Dom Perignon 2004 αποτελείται απο 53% Pinot Noir και 47% Chardonnay. Το κρασί στη μύτη είναι μέτριας έντασης και ξεκινάει με αρώματα αμύγδαλου και σκόνης κακάο. Στη συνέχεια λευκόσαρκα φρούτα και αποξηραμένα λουλούδια. Τα καβουρδιστά αρώματα ολοκληρώνουν την πολυπλοκότητα της μύτης. Στο στόμα ο αφρός είναι σαν κρέμα πυκνός, με μέτριο σώμα, απόλυτα ισορροπημένη και πυκνή με μακρύ τελείωμα. Ένα κρασί που έχει τουλάχιστον 20 χρόνια εξέλιξης.
LA GRANDE DAME 2004 Η χήρα (veuve) Clicquot ήταν μια αξίσου σημαντική προσωπικότητα στον χώρο της σαμπάνιας εκτός απο την σημασία που για την ίδια την μάρκα. Ήταν αυτή που μαζί με τους συνεργάτες της επινόησαν την μέθοδο του remuage για την απομάκρυνση του ιζήματος απο την φιάλη. Ο μύθος λέει ότι για την πρώτη κλίμακα (pupitre) χρησιμοποίησε την τραπεζαρία της. Η La Grande Dame 2004 αποτελείται απο 69% Pinot Noir και 31% Chardonnay μόνο απο Grand Cru αμπελώνες. Στη μύτη είναι μέτριας έντασης, λεπτή και κρυστάλλινης καθαρότητας. Τα αρώματα ζύμης, όπως μπριός και πάστα φουντουκιού, είναι τα πρώτα που βγαίνουν και συνεχίζει σε φρουτώδες φόντο απο ροδάκινα και περγαμόντο ολοκληρώνοντας την πολυπλοκότητα της με ανθώδη αρώματα γιασεμιού. Στο στόμα είναι γενναιόδωρη με πλούσιο αφρισμό, ορυκτές νότες χαρακτηριστικές των 2 βασικότερων grand cru που χρησιμοποιούνται απο τα 8 Verzenay & Avize. Η οξύτητα είναι κοφτερή και δροσιστική σε απόλυτη ισορροπία με τα σάκχαρα (9gr/ltr). Στο τελείωμα συμπληρώνεται απο γλυκά μπαχαρικά που κάνουν την επίγευση ιδιαίτερα μακριά και ευχάριστη. Ένα κρασί που έχει τουλάχιστον 20 χρόνια εξέλιξης.
CUVEE WILLIAM DEUTZ 1998 Ο οίκος Deutz απο το 1992 ανήκει στο group Roederer ωστόσο είναι πλήρως ανεξάρτητη και με το δικό της προσωπικό στυλ. Η Cuvee William Deutz έχει ονομαστεί προς τιμήν του ιδρυτή του οίκου και παράχθηκε για πρώτη φορά το 1966. Η χρονιά του 1998 αποτελείται απο 55% Pinot Noir, 35% Chardonnay και 10% Pinot Meunier. Η μύτη είναι έντονη, πολύπλοκη και σε πλήρη εξέλιξη για αυτή την ώριμη σαμπάνια. Χαρακτηρίζεται απο λουλούδια, ώριμα φρούτα όπως ροδάκινα και αχλάδια με χαρκτηριστικές ορυκτές νότες και καπνό. Στο στόμα είναι δροσερή με απαλό αλλά πυκνό αφρό, μέτριο σώμα και μακριά επίγευση που ισορροπεί εξαιρετικά ανάμεσα στην ορυκτότητα και στο φρούτο. Μια σαμπάνια ώριμη και έτοιμη για κατανάλωση.
KRUG GRAND CUVEE H Krug Grand Cuvee αποτελεί το απόσταγμα της σαμπάνιας. Το απόλυτο Blended κρασί με χαρμάνιασμα από πολλά και διαφορετικά αμπελοτόπια απο τις κυρίαρχες ποικιλίες Pinot Noir και Chardonnay. Για τον τελικό χαρακτήρα χρησιμοποιούνται ακόμα και 10 χρονιές απο reserve wines στο τελικό χαρμάνι. Το κρασί ζυμώνει σε παλιά δρύινα βαρέλια και στη συνέχεια θα ωριμάσει με τις ζύμες στη φιάλη για τουλάχιστον 6 χρόνια. Το στυλ της Grand Cuvee είναι η επιτομή της φινέτσας συνδυασμένη με δύναμη και διάρκεια. Στη μύτη εμφανίζεται έντονη, πληθωρική και πολύπλοκη. Τα αρώματα εναλλάσονται μεταξύ ώριμων και φρέσκων τα αρώματα ξηρών καρπών, φρέσκιας ζύμης σε συνδυασμό με τα γλυκά μπαχαρικά την καθιστούν τουλάχιστον εξωτική. Στο στόμα ο αφρός είναι μεταξένιος, το κρασί στρογγυλό και το τελείωμα κυριαρχείται απο εσπεριδοειδή και είναι μακρύ.
LA GRANDE ANNEE 2004 Η BOLLINGER LA GRANDE ANNEE αποτελείται από 66% Pinot Noir και 34% Chardonnay που προέρχονται απο 88% Grand Cru και 12% Premier Cru αμπελώνες. Η πρώτη ζύμωση εξ ολοκλήρου σε παλιά δρύινα βαρέλια για κάθε ποικιλία, κάθε Cru και κάθε αμπελοτόπι ξεχωριστά. Η δεύτερη ζύμωση γίνεται μέσα στη φιάλη που είναι κλεισμένη με φυσικό φελλό και η απομάκρυνση του ιζήματος γίνεται χειροκίνητα. Το Dosage κυμαίνεται στα 8-9 γραμμάρια στο λίτρο. Η σαμπάνια έχει ένα απαλό χρυσό χρώμα με ζωηρό και έντονο αφρισμό. Η μύτη είναι έντονη, λεπτή και πολύπλοκη με αρώματα καβουρδισμένων ξηρών καρπών, πυρηνόκαρπων φρέσκων φρούτων, κόκκινων φρούτων σε κατάσταση μαρμελάδας με μια ελαφριά δόση φυτικόητας. Στο στόμα είναι γενναιόδωρη, κοφτερή, με μακρύ τελείωμα. Πίνεται τώρα αλλά μπορεί να εξελιχθεί για τα επόμενα 10 χρόνια.
LA GRANDE ANNEE ROSE 2004 Η BOLLINGER LA GRANDE ANNEE ROSE αποτελείται από 68% Pinot Noir και 32% Chardonnay που προέρχονται απο 89% Grand Cru και 11% Premier Cru αμπελώνες. Για το χρώμα χρησιμοποιείται 6% κόκκινο κρασί απο τον αμπελώνα Cote aux Enfants. Η πρώτη ζύμωση εξ ολοκλήρου σε παλιά δρύινα βαρέλια για κάθε ποικιλία, κάθε Cru και κάθε αμπελοτόπι ξεχωριστά. Η δεύτερη ζύμωση γίνεται μέσα στη φιάλη που είναι κλεισμένη με φυσικό φελλό και η απομάκρυνση του ιζήματος γίνεται χειροκίνητα. Το Dosage κυμαίνεται στα 8-9 γραμμάρια στο λίτρο. Το χρώμα της είναι απαλό πορτοκαλί σαν του σολομού. Η μύτη είναι έντονη και σύνθετη με αρώματα κόκκινων φρούτων του δάσους και ξηρών καρπών σε συνδυασμό με αρώματα μπαχαρικών και καπνού. Στο στόμα είναι πληθωρική και κοφτερή, με μακρύ τελείωμα από κόκκινα φρούτα και καβουρδισμένα αρώματα. Είναι απολαυστική τώρα αλλά μπορεί να εξελιχθεί για τα επόμενα 10 χρόνια