Π ε ρ ι ε χ ό μ ε ν α ΕΚΔΟΤΗΣ: Νίκος Χουδαλάκης ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ: Θανάσης Γιαλούρης CREATIVE ART DIRECTOR Νίκη Γαλανοπούλου ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤρια: Ελένη Μανίκα ΣΥΝΤΑΚΤEΣ: Ντιάνα Καρτσαγκούλη Τάκης Κορμπάκης Το εξώφυλλό μας Η φωτογραφία του εξωφύλλου μας είναι από την αυθεντική βελγική σοκολάτα Belcolade της εταιρείας Puratos Ελλάς ΑΕΒΕ Tεύχος 141 Σεπτέμβριος-Οκτώβριος 2011 Senior art director: Δημήτρης Δεληγιάννης art director: Αγγελική Ευαγγέλου ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ: Ματίνα Γιαννακούρα ΦΩTOΓPAΦIEΣ: Ρ. Αντωνάτου, Δ. Κολιός, Δ. Τσίτσος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ: Θ. Παναγούλιας IAΦHMIΣEIΣ: Π. Σκιαδάς Θ. Mπελεκούκιας, Κ. Μολφέτα, Α. Καλιαντζή APXEIO - ΣYN POMEΣ: M. Σπιχοπούλου, Α. Κακάβα, Δ. Έλληνα γραμματεια συνταξησ: Κατερίνα Κόκκινου ΕΙΣΠΡΑΞΗ ΣYN POMΩN: Παναγιώτης Σουλιώτης EKTYΠΩΣH - BIBΛIO EΣIA: ΜΠΑΞΑΣ A.E. ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ): ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΥ 17, ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ 60, ΣΠΟΥΔΑΣΤΩΝ ΣΧΟΛΩΝ ΖΑΧ/ΚΗΣ 12 ιδιοκτησια: forum A.E. Βηλαρά 2 - Αθήνα Τηλ.: 210 5242100 info@forumsa.gr, www.forumsa.gr ΜΕΛΟΣ: Αφιέρωμα: Τα Χριστούγεννα στο Ζαχαροπλαστείο σας 56 14 Ζαχαροπλαστείο Pap Liber: Υπόθεση άκρως... οικογενειακή ΘΕΜΑΤΑ Αφιέρωμα Χριστούγεννα 14 Η σοκολάτα και τα ποιοτικά της χαρακτηριστικά 40 Choco News 52 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ «Pap Liber» στη Λαμπρινή 56 Συνέντευξη της Αθηνάς Διαμαντή, προέδρου της ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ 60 Θέμα: Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της σοκολάτας 40 70 Εκλογές ΟΕΖΕ: Ανανεωμένο Διοικητικό Συμβούλιο ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ Συνέδριο ΟΑΕ 62 7η HORECA 2012 66 Εκλογές ΟΕΖΕ 70 ΜΟΝΙΜΕΣ ΣΤΗΛΕΣ Συνδικαλιστικό πρόσωπο Πρ. Θεσσαλονίκης Μ. Παπαδόπουλος 74 Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο 76 Νέα Προϊόντα 84 10 Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Ά π ο ψ η Γλυκά Ουσιαστικά Την ώρα που γράφονταν αυτές εδώ οι γραμμές δεν είχε γίνει ακόμη γνωστό το ύ- ψος του «κουρέματος» που θα συμφωνούσαν οι δανειστές μας. Η αγωνία της Κυβέρνησης να ψηφιστεί το πρόσφατο πολυνομοσχέδιο για να εξευμενίσει τους τροϊκανούς ελεγκτές και να πετύχει την εκταμίευση της 6ης δόσης δείχνει τη σοβαρότητα δίχως άλλο της κατάστασης στην οποία έχει περιέλθει η χώρα μας. Οι επόμενες μέρες, οι επόμενοι μήνες θα είναι καθοριστικοί για το μέλλον όλων μας. Η στάση της ελληνικής Κυβέρνησης απεδείχθει εκ του αποτελέσματος τραγικά ανεύθυνη... Δεν ή- ταν δυνατόν να συνεχίζουμε με κουτοπονηριές να αντιμετωπίζουμε τους δανειστές μας. Δεν ήταν δυνατόν να περιμένουμε πως εξοντώνοντας τη μεσαία τάξη, αφανίζοντας τους βιοτέχνες, οδηγώντας στην εξαθλίωση τους εργαζόμενους και τους συνταξιούχους θα πετυχαίναμε την ανάκαμψη της οικονομίας. Ακόμη και πρωτοετείς φοιτητές των Οικονομικών γνωρίζουν καλά πως αυτή η πρακτική οδηγεί βαθύτερα στην ύφεση... Οι ευρωπαϊκές Κυβερνήσεις είχαν επιδείξει μέχρι τώρα απίστευτα μεγάλη υπομονή απέναντι στα διαρκή τεχνάσματα και τις υπεκφυγές της ελληνικής πολιτείας. Τα παραδείγματα είναι πολλά και τραγικά. Ενώ θα έπρεπε να απολύσουμε μεγάλο αριθμό δημόσιων υπαλλήλων εμείς από την πίσω πόρτα προσλαμβάναμε και άλλους! Ενώ θα έ- πρεπε να μειώσουμε τις δαπάνες, εμείς τις αυξήσαμε! Δίναμε στους ελεγκτές ψεύτικα στοιχεία, προσπαθούσαμε να δικαιολογήσουμε τα αδικαιολόγητα και τελικά όταν μας ανακάλυπταν σφυρίζαμε αδιάφορα υποσχόμενοι ότι όλα θα τα αλλάξουμε, αλλά από αύριο... Ακόμη και τούτη την ώρα κάποιοι πολιτικοί στην Ελλάδα ζητάνε εκλογές, κάποιοι να βγούμε από την Ευρωπαϊκή Ένωση και το ευρώ και κάποιοι φωνάζουν για συγκυβέρνηση, λες και το πρόβλημα είναι μόνο προσώπων και όχι συνολικής αντίληψης και στρατηγικής. Και ήρθε η ώρα που οι δανειστές μας αποφάσισαν πως για να εξασφαλίσουν ότι θα πάρουν πίσω, έστω και μέρος των όσων μας έχουν δανείσει, πρέπει να πάρουν την κατάσταση στα χέρια τους. Η αναπόφευκτη λύση της επιτροπείας στους κρίσιμους τομείς του κράτους από ξένους τεχνοκράτες θα παρουσιαστεί σαν «τεχνική βοήθεια» αλλά στην πράξη θα είναι εκχώρηση των κυριαρχικών μας δικαιωμάτων... Οι Έλληνες πολιτικοί κατάφεραν να παραδώσουν τα κλειδιά της χώρας στους Γερμανούς για το σύστημα φορολόγησης, στους Γάλλους για την αναμόρφωση του Προϋπολογισμού, στους Ολλανδούς για τις ιδωτικοποιήσεις και το μοίρασμα συνεχίζεται... Ο επικεφαλής της Ομάδας Κρούσης (Task Force) της Κομισιόν στην Αθήνα κ. Ράιχενμπαχ θα έχει τη γενική ευθύνη. Μήπως, λέω μήπως, είναι καλύτερα έτσι; ΝΙΚΟΣ ΧΟΥΔΑΛΑΚΗΣ Ε Κ Δ Ο Τ Η Σ 12 Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Α φ ι έ ρ ω μ α Χ ρ ι σ τ ο ύ γ ε ν ν α Αφιέρωμα Xmas Τα φετινά Χριστούγεννα είναι η ευκαιρία για όλους να αφήσουν πίσω τις δυσάρεστες σκέψεις και τα προβλήματα και να γίνουν και πάλι παιδιά... Κι εσείς, οι επαγγελματίες ζαχαροπλάστες με τις προτάσεις σας διαδραματίζετε ένα σπουδαίο ρόλο στη δημιουργία του θαύματος των... Χριστουγέννων, γι αυτό και τώρα είναι η ευκαιρία να δώσετε τον καλύτερό σας εαυτό με ποιοτικά υλικά και πολλή φαντασία! 16 22 26 Πρωτότυπες γλυκιές δημιουργίες από τον pastry chef Ευγένιο Βαρδακαστάνη Ρεπορτάζ αγοράς με τα βρώσιμα διακοσμητικά των Χριστουγέννων Ξεχωριστές προτάσεις για εορταστικό catering από τον Chef in Love, Τόνι Καβαλιέρο 14 Zαχαροπλαστείο- Gelateria

Zαχαροπλαστείο-Gelateria 15

Α φ ι έ ρ ω μ α Χ ρ ι σ τ ο ύ γ ε ν ν α Ο pastry chef Ευγένιος Βαρδακαστάνης προτείνει φέτος να εντυπωσιάσετε, με δημιουργίες που διαφέρουν από τα συνηθισμένα σε ύφος και υλικά! Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα Συνταγές Εκτέλεση: Ευγένιος Βαρδακαστάνης Γλυκα στολιδια... Τούρτα σοκολάτας με αχλάδι και τόνκα Υλικά Mousse ivoire με τόνκα Γάλα... 235 γρ. Τόνκα... 2 τεμ. Λευκή σοκολάτα ivoire... 445 γρ. Ζελατίνες... 12 γρ. Κρέμα γάλακτος 35% (ελαφριά χτυπημένη)... 470 γρ. Κρέμα σοκολάτας 70% Κρέμα γάλακτος... 250 γρ. Γάλα... 250 γρ. Κρόκοι... 100 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική... 50 γρ. Σοκολάτα 70%... 185 γρ. Αχλάδι ποσέ Νερό... 400 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική... 170 γρ. Αχλάδι... 120 γρ. Pain de gênes Αβγά... 150 γρ. Πάστα αμυγδάλου... 160 γρ. Βούτυρο λιωμένο... 50 γρ. Αλεύρι... 25 γρ. Μπέικιν πάουντερ... 2 γρ. Ρούμι... 8 γρ. Εκτέλεση Mousse ivoire με τόνκα Μαλακώνουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό. Ξύνουμε την τόνκα μέσα στο γάλα. Βράζουμε το γάλα και λιώνουμε μέσα σε αυτό τις μαλακωμένες ζελατίνες. Γαλακτωματοποιούμε με τη σοκολάτα και μόλις το μείγμα φτάσει στους 35 C, ομογενοποιούμε με την κρέμα γάλακτος. Κρεμέ σοκολάτας 70% Με την κρέμα γάλακτος, το γάλα, τους κρόκους και τη ζάχαρη κάνουμε μια κρεμ ανγκλέζ στους 82 84 C. Γαλακτωματοποιούμε με τη σοκολάτα και αφήνουμε για 4 ώρες το μείγμα στο ψυγείο να ωριμάσει. Αχλάδι ποσέ Κόβουμε το αχλάδι σε λεπτές λωρίδες. Με το νερό και τη ζάχαρη κάνουμε ένα σιρόπι και μόλις βράσει, τοποθετούμε εκτός φωτιάς το αχλάδι μέσα σε αυτό για πέντε περίπου λεπτά. Τέλος, σουρώνουμε και αφήνουμε το αχλάδι σε απορροφητικό χαρτί. Pain de gênes Ζεσταίνουμε στα μικροκύματα την πάστα α- μυγδάλου. Στο μίξερ με το φτερό τοποθετούμε την πάστα και προσθέτουμε ένα ένα τα α- βγά. Αφαιρούμε από το μίξερ. Προσθέτουμε το βούτυρο με το ρούμι και τέλος, το κοσκινισμένο αλεύρι με το μπέικιν. Ψήνουμε στους 180 C για περίπου 18 λεπτά. Μοντάζ Τοποθετούμε το pain de gênes σε τσέρκι 24cm στην βάση. Με σακούλα ζαχαροπλαστικής βάζουμε το κρεμέ σοκολάτας, από πάνω το αχλάδι ποσέ και τέλος καλύπτουμε με τη λευκή μους. 16 Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Zαχαροπλαστείο-Gelateria 17

Α φ ι έ ρ ω μ α Χ ρ ι σ τ ο ύ γ ε ν ν α ΠΡΩΤΟΤΥΠΑ ΓΛΥΚΑ Κορμός πραλίνας με lime Υλικά Mousse σοκολάτας γάλακτος Γάλα... 125 γρ. Σοκολάτα γάλακτος 40%... 170 γρ. Ζελατίνη... 3 γρ. Κρέμα γάλακτος (ελαφρά χτυπημένη)... 250 γρ. Cremeux praliné Κρέμα γάλακτος 35%... 50 γρ. Ξύσμα lime... 4 γρ. Πραλίνα φουντουκιού... 350 γρ. Κρέμα γάλακτος 35%... 175 γρ. Ντακουάζ λεμόνι Πούδρα αμυγδάλου... 160 γρ. Ζάχαρη άχνη... 175 γρ. Αλεύρι... 55 γρ. Ξύσμα λεμόνι... 7 γρ. Ασπράδι... 260 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική... 85 γρ. Εκτέλεση Mousse σοκολάτας γάλακτος Μαλακώνουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό. Βράζουμε το γάλα. Αφαιρούμε το γάλα α- πό τη φωτιά και λιώνουμε τις ζελατίνες μέσα σε αυτό. Γαλακτωματοποιούμε με τη σοκολάτα ρίχνοντας το γάλα μέσα σε αυτή σε τρεις δόσεις. Μόλις το μείγμα φτάσει στους 35 C, ομογενοποιούμε με την ελαφρά χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Cremeux praliné Αφήνουμε για 24 ώρες στο ψυγείο τα 50 γρ. κρέμα με το lime. Σουρώνουμε και ζεσταίνουμε. Προσθέτουμε τις μαλακωμένες ζελατίνες και γαλακτωματοποιούμε με την πραλίνα φουντουκιού. Τέλος προσθέτουμε τα 175 γρ. κρέμας γάλακτος και ομογενοποιούμε με τη βοήθεια μπίμερ. Ντακουάζ λεμόνι Κοσκινίζουμε την πούδρα αμυγδάλου με την ζάχαρη άχνη και το αλεύρι. Προσθέτουμε το ξύσμα λεμόνι. Κάνουμε μια μαρέγκα με το α- σπράδι και την κρυσταλλική ζάχαρη. Τέλος, ο- μογενοποιούμε τα δύο μείγματα. Απλώνουμε σε φύλλο σιλικόνης σε πάχος 2cm περίπου και ψήνουμε στους 180 C για 20 λεπτά. Μοντάζ Όταν ψηθεί το ντακουάζ και κρυώσει απλώνουμε το κρεμέ πραλίνας και παγώνουμε, κόβουμε και τοποθετούμε τη φορμαρισμένη mousse σοκολάτας γάλακτος. 18 Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Α φ ι έ ρ ω μ α Χ ρ ι σ τ ο ύ γ ε ν ν α ΠΡΩΤΟΤΥΠΑ ΓΛΥΚΑ Mousse σοκολάτας με μαύρο τσάι και μελιτζάνα Υλικά Μousse Chocolat 68% Γάλα......................... 235 γρ. Σοκολάτα 68%................. 260 γρ. Ζελατίνη........................ 5 γρ. Κρέμα γάλακτος 35 % (ελαφρά χτυπημένη)............ 480 γρ. Κρεμέ μαύρο τσάι Κρέμα γάλακτος 35%........... 480 γρ. Ζάχαρη καστανή................ 75 γρ. Κρόκοι....................... 110 γρ. Ζελατίνες....................... 5 γρ. Μαύρο τσάι.................... 12 γρ. Μαρμελάδα μελιτζάνας Μελιτζάνες................... 500 γρ. Ζάχαρη....................... 450 γρ. Χυμό και ξύσμα από........... 1 λεμόνι Χυμό και ξύσμα από............. 1 lime Ξύλο κανέλας.................. 1 τεμ. Biscuit chocolat Κρόκοι........................ 60 γρ. Αβγά......................... 140 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική............ 120 γρ. Ασπράδι...................... 100 γρ. Ζάχαρη καστανή................ 50 γρ. Αλεύρι........................ 40 γρ. Κακάο......................... 40 γρ. Εκτέλεση Μousse Chocolat 68% Μαλακώνουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό. Βράζουμε το γάλα και λιώνουμε τις μαλακωμένες ζελατίνες μέσα σε αυτό. Γαλακτωματοποιούμε με τη σοκολάτα και μόλις το μείγμα φτάσει στους 35 C το προσθέτουμε στην ε- λαφριά χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Κρεμέ μαύρο τσάι Μαλακώνουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό. Τοποθετούμε τα υπόλοιπα υλικά σε κατσαρόλα στη φωτιά και κάνουμε μια κρεμ ανγκλέζ στους 82 84 C. Σουρώνουμε και προσθέτουμε τις μαλακωμένες ζελατίνες. Μαρμελάδα μελιτζάνας Πλένουμε τις μελιτζάνες, τις τρυπάμε με ένα πιρούνι και τις τοποθετούμε σε ένα σκεύος με την ζάχαρη, το χυμό και το ξύσμα από το λεμόνι και το lime και το ξύλο κανέλας. Αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για μιάμιση ώρα. Biscuit chocolat Ομογενοποιούμε την ζάχαρη με τα αβγά και τους κρόκους. Κάνουμε μια μαρέγκα με το α- σπράδι και την καστανή ζάχαρη. Ενώνουμε τα δύο μείγματα ανακατεύοντας καλά και τέλος, προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι με το κακάο. Ψήνουμε σε φύλλο σιλικόνης στους 180 C για εννέα περίπου λεπτά. Μοντάζ Παγώνουμε το κρεμέ μαύρο τσάι και απλώνουμε επάνω τη μαρμελάδα. Τοποθετούμε σε φόρμα mousse σοκολάτας. Προσθέτουμε το κρεμέ με τη μαρμελάδα. Γεμίζουμε με τη mousse και κλείνουμε με το biscuit. 20 Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Α φ ι έ ρ ω μ α Χ ρ ι σ τ ο ύ γ ε ν ν α Βρώσιμα Διακοσμητικά Τα βρώσιμα διακοσμητικά είναι βασικό συστατικό κάθε χριστουγεννιάτικης δημιουργίας, καθώς δίνουν στο γλυκό το απαραίτητο εορταστικό ύφος... Δείτε τις προτάσεις των εταιρειών και ξεχωρίστε στα σημεία! Ρεπορτάζ: Ντιάνα Καρτσαγκούλη ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ Διακοσμήσεις για γιορτινές εμπνεύσεις Η ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ και η DGF, σας προτείνουν να δώσετε στα γλυκά σας μια ιδιαίτερα γιορτινή λάμψη, μέσα από μία μεγάλη ποικιλία διακοσμητικών υψηλής ποιότητας. Υπάρχει η δυνατότητα επιλογής ανάμεσα σε διάφορα σχήματα, όπως είναι οι σοκολατένιες μπάλες και μπατονέτες, ενώ υπάρχουν και πάρα πολλά σχεδιάκια, όπως: αστεράκια, φυλλαράκια, χιονάνθρωποι, Άγιοι Βασίληδες και αρκουδάκια σε λαμπερούς χρωματισμούς, οι οποίοι θα ενθουσιάσουν και θα δώσουν γιορτινή χροιά στους κορμούς σας, στις πρωτοχρονιάτικες βασιλόπιτες, καθώς και στις γιορτινές δημιουργίες σας. Επιπλέον, μπορείτε και να προσωποποιήσετε τις ευχές σας, προσθέτοντας στα διακοσμητικά την επωνυμία του καταστήματός σας, έτσι ώστε να βάλετε τη δική σας σφραγίδα! www.laoudis.gr XXPANDECOR ΑΒΕΕ ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ Τεράστια ποικιλία διακοσμητικών για εορταστικές δημιουργίες Διακοσμήστε τα γλυκά Χριστουγέννων και Πρωτοχρονιάς με την τεράστια ποικιλία διακοσμητικών που διαθέτει η εταιρεία PANDECOR ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ, ώστε να είναι οι τούρτες και τα γλυκά σας μοντέρνα, επίκαιρα και πάντα, σύμφωνα με το πνεύμα της εποχής, ενθουσιάζοντας, μικρούς και μεγάλους. Τα διακοσμητικά που απεικονίζονται στη φωτογραφία είναι ιδανικά τόσο για το στολισμό μικρών γλυκών όσο και μεγαλύτερων, όπως τούρτες. Η εταιρεία PANDECOR και η τεράστια γκάμα διακοσμητικών της, θα καλύψουν σίγουρα τις ανάγκες και των πλέον απαιτητικών. www.pandecor.gr 22 Zαχαροπλαστείο-Gelateria

XXSUGARWORLD ΑΛΙΠΡΑΝΤΗΣ ΕΠΕ Ολοκληρωμένη συλλογή διακοσμητικών για τις γιορτές Η SUGARWORLD ΑΛΙΠΡΑΝΤΗΣ ΕΠΕ, παρουσιάζει τη χριστουγεννιάτικη συλλογή της από ζαχαρωτά προϊόντα. Στον χριστουγεννιάτικο κατάλογο μπορείτε να βρείτε μια μεγάλη ποικιλία από ζαχαρωτές φιγούρες, πλακέτες, διακοσμητικά pop tops και πολλές ακόμη χριστουγεννιάτικες συνθέσεις. Η συλλογή ολοκληρώνεται με διακοσμητικούς δίσκους, χριστουγεννιάτικα βιβλία και κορδέλες και από μια ολοκληρωμένη σειρά εργαλείων. www.sugarworld.gr PASTRYGEL Σοκολατένια διακοσμητικά Η πρόταση της PASTRYGEL ΓΙΑΝΝΙΚΟΥ ANΔΡ. & ΥΙΟΣ είναι τα διάφορα διακοσμητικά σοκολάτας με βούτυρο κακάο. Χαρακτηριστικό τους είναι ότι διατίθενται σε διάφορα σχέδια, έτοιμα προς χρήση με σοκολάτα υγείας ή λευκή, ή σε φύλλα 30x40 cm, έτσι ώστε με τη χρήση των αντίστοιχων στένσιλ να τα δημιουργήσετε εσείς. www.pastrygel.com XXΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ Πρωτότυπα διακοσμητικά σοκολάτας Ειδικά κατά τη διάρκεια της περιόδου των Χριστουγέννων, τα σοκολατένια διακοσμητικά γλυκών, γίνονται ακόμη πιο ιδιαίτερα, πολύχρωμα, με γιορτινά σχεδιάκια και πολλά σχήματα. Με βάση αυτά, η ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ προτείνει στους επαγγελματίες τα πανέμορφα και φυσικά πεντανόστιμα σοκολατάκια του ισπανικού εργοστασίου «Bulo». Η σειρά της «Bulo», αποτελείται από χριστουγεννιάτικα διακοσμητικά, φτιαγμένα από κουβερτούρα υγείας και λευκής, με μοναδικά χρώματα και σχέδια για το τέλειο φινίρισμα για όλες τις γιορτινές δημιουργίες. www.antzoulatos.com ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Μοναδικά σοκολατένια διακοσμητικά «Mona Lisa» Η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ παρουσιάζει σε αποκλειστική διάθεση, τη μοναδική σειρά σοκολατένιων διακοσμητικών της αμερικάνικης εταιρείας «Mona Lisa». Τα εντυπωσιακά και ιδιαιτέρως γευστικά σοκολατένια διακοσμητικά «Mona Lisa» παράγονται αποκλειστικά από άριστης ποιότητας σοκολάτα και είναι έτοιμα προς χρήση για τη διευκόλυνση των επαγγελματιών. Διατίθενται σε πολλά πρωτότυπα σχέδια και χρώματα όπως: λουλούδια, πεταλούδες, φύλλα, κερλ, μίνι πλάκες σοκολάτας, βεντάλιες, πουράκια και bastoncini (σοκολατένια διακοσμητικά στικς), cups και τουλίπες (σοκολατένια κουπάκια έτοιμα προς γέμιση), shavings, blossoms, φλωρέντια (σοκολατένια διακοσμητικά σε σχήμα στρογγυλό, παραλληλόγραμμο, τρίγωνο). Διακοσμήστε τα γλυκά σας με τα σοκολατένια διακοσμητικά «Mona Lisa» και δώστε στις δημιουργίες σας, εκτός από τέλεια γεύση, μοναδική εμφάνιση που θα εντυπωσιάσει! www.stelioskanakis.gr Zαχαροπλαστείο-Gelateria 23

Α φ ι έ ρ ω μ α Χ ρ ι σ τ ο ύ γ ε ν ν α ΒΡΩΣΙΜΑ ΔΙΑΚΟΣΜΗΤΙΚΑ Βασικό υλικό, για τις εορταστικές διακοσμήσεις, δεν είναι άλλο από τα περίτεχνα βρώσιμα διακοσμητικά. ΚΑΡΔΑΣΗΣ ΕΠΕ Διακοσμητικές ζαχαρωτές πλάκες Η Μ&Ε ΚΑΡΔΑΣΗΣ ΕΠΕ, μία από τις μεγαλύτερες εταιρείες στο χώρο της διακόσμησης στην Ευρώπη, προτείνει μια μεγάλη γκάμα πρωτοποριακών σχεδίων με έντονο χρώμα Χριστουγέννων. Ένα από αυτά είναι και οι ζαχαρωτές πλάκες για διακόσμηση των χριστουγεννιάτικων γλυκών. Με τη βοήθεια του καινούργιου καταλόγου της εταιρείας, κάθε ζαχαροπλάστης μπορεί να επιλέξει το σχέδιο που απαιτεί ξεχωριστά το κάθε γλύκισμα, ώστε να το διακοσμήσει με πρωτότυπο και ιδαίτερο τρόπο. www.kardasis.com ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ Χειροποίητα και σοκολατένια Τα νέα χειροποίητα σοκολατένια διακοσμητικά παρουσιάζει η ΛΗΔΡΑ. Πρόκειται για το X- MAS TREE 3D και το X-MAS BAUBLE από τη DOBLA. Για τις εορτές των Χριστουγέννων, η ΛΗΔΡΑ παρουσιάζει συνολικά 11 σοκολατένια διακοσμητικά προσφέροντας έτσι, μεγάλη ποικιλία στον Έλληνα επαγγελματία. SUGART Ζαχαρωτά διακοσμητικά Η SUGART ΣΑΛΑΓΙΑΝΝΗΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ σας παρουσιάζει τη νέα σειρά ζαχαρωτών προϊόντων, που ήρθε για να μείνει και να αλλάξει τα δεδομένα της διακόσμησης. Η «Soft σειρά», όπως η SUGART την έχει ονομάσει, λόγω του μαλακού - σκληρού υλικού τους, αφορά μικρά και όμορφα διακοσμητικά,που εκτός από την αισθητική και τη λειτουργικότητά τους, θα σας καταπλήξει και η τιμή τους. Η «Soft σειρά» Χριστουγέννων αποτελείται από ένα κόκκινο φιογκάκι, ένα γκί, ένα άστρο, ένα δεντράκι και τέλος από το 2012. www.sugart.com www.ledrafoods.gr X XDEALS AE Εντυπωσιακές προτάσεις από την εταιρεία DEALS AE Για τη φετινή εορταστική περίοδο, η DEALS παρουσιάζει τα προϊόντα της PCB CREATION. Πρόκειται για μια τεράστια γκάμα πρωτότυπων διακοσμητικών, εμπνευσμένων τόσο από την παράδοση των Χριστουγέννων όσο και πιο καινοτόμων, σύμφωνα με τις πιο σύγχρονες τάσεις της εποχής. Έτσι, φιγούρες του Άγιου Βασίλη, χιονάνθρωποι, μπάλες και έλατα, αλλά και λαμπερά αστέρια και καλαίσθητες πλακέτες με ευχές για τη νέα χρονιά, θα δώσουν ξεχωριστό χαρακτήρα στις δημιουργίες κάθε επαγγελματία! www.deals.com.gr 24 Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Α φ ι έ ρ ω μ α Χ ρ ι σ τ ο ύ γ ε ν ν α O συνεργάτης μας «chef in love Τόνυ Καβαλιέρος ετοίμασε και σας προτείνει 6 εύκολες και γρήγορες παρασκευές για τον εορταστικό μπουφέ των πελατών σας. Φέτος τα ακριβά υλικά έχουν υποκατασταθεί με άλλα εξίσου γευστικά αλλά σαφώς οικονομικότερα ώστε να μπορέσουν οι καταναλωτές να γιορτάσουν με στιλ. Χρησιμοποιήστε τη φαντασία σας και κερδίστε την παρτίδα των Χριστουγέννων! Συνταγές εκτέλεση: Τόνυ Καβαλιέρος, Φωτό: Δημήτρης Κολλιός Γιορτινό Finger Food 26 Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Φωλιά σφολιάτας με τυρί brie Υλικά τυρί brie (στρογγυλό 10 εκατοστών....... 1 κεφάλι φύλλο σφολιάτας......... 1 αβγό..................1τμχ Μαρμελάδα με άγρια φρούτα Εκτέλεση Κόβουμε τη σφολιάτα σε 2 στρογγυλές βάσεις, μια των 10 εκατοστών (όσο και το τυρί) και μια των 18 εκατοστών. Ακουμπάμε το τυρί στη μεγάλη βάση και στο πάνω μέρος του τυριού τη μικρή. Αλείφουμε την άνω βάση από το πάνω μέρος με αβγό και διπλώνουμε τη μεγάλη βάση ώστε να κλείσουμε το τυρί σε σχήμα καλαθιού. Α- λείφουμε όλη τη σφολιάτα με αβγό και αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Ψήνουμε στους 160ο C για περίπου 45 λεπτά και σερβίρουμε απλώνοντας επάνω τη μαρμελάδα με τα ά- γρια φρούτα. Για να κόψουμε τη φωλιά πρέπει να την αφήσουμε να κρυώσει για λίγο. Zαχαροπλαστείο-Gelateria 27

Α φ ι έ ρ ω μ α Χ ρ ι σ τ ο ύ γ ε ν ν α ΣΥΝΤΑΓΕΣ CATERING Γαρίδες σε κρούστα σουσαμιού με σάλτσα ταραμά Υλικά Για τον ταραμά λευκό ταραμά........ 50 γρ. λεμόνι χυμό........ 1/2 τμχ. κρεμμύδι πολτοποιημένο...... 1/2 τμχ. ηλιέλαιο............. 100 ml Για τις γαρίδες γαρίδες Νο 2..........6 τμχ. ξίδι................ 2 κ.τ.σ. Αλάτι Αλεύρι μαλακό αβγά χτυπημένα.......... 2 σουσάμι καβουρδισμένο...... 100 γρ. ξύλινα σουβλάκια......6 τμχ. Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα Άνηθο Λεπτές φέτες λάιμ Λεπτά κριτσίνια Εκτέλεση Αναμειγνύουμε τον ταραμά με το κρεμμύδι και το λεμόνι και χτυπάμε συνεχόμενα, προσθέτοντας το ηλιέλαιο και φτιάχνοντας έτσι, μια σάλτσα με πηκτικότητα μαγιονέζας. Κρατάμε στο ψυγείο. Αφαιρούμε τα κεφάλια από τις γαρίδες και το μαύρο λεπτό έ- ντερο. Περνάμε τα σουβλάκια από την κορυφή μέχρι την ουρά της γαρίδας. Βράζουμε νερό με το αλάτι και το ξίδι και βουτάμε μέσα τις γαρίδες για 1. Αφού κρυώσουν, αφαιρούμε το κέλυφος προσεκτικά ώστε να μείνει ουρά, αλευρώνουμε, τις βουτάμε στο αβγό και τέλος στο σουσάμι. Τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά και στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Σερβίρουμε σε σφηνάκια με τη σάλτσα ταραμά και γαρνίρουμε με άνιθο, φετούλες λάιμ και κριτσίνια. 28 Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Zαχαροπλαστείο-Gelateria 29

Α φ ι έ ρ ω μ α Χ ρ ι σ τ ο ύ γ ε ν ν α ΣΥΝΤΑΓΕΣ CATERING Ρολάκια ψαρονέφρι με μπέικον και μυρωδικά Υλικά ψαρονέφρι...........1 τμχ. μπέικον............5 φέτες Αλάτι πιπέρι ψιλοκομμένα ανάμικτα μυρωδικά (μαιντανό, μυρώνια, καυκαλίθρες, άνηθο, δυόσμο)..............1 φλ Ξυλάκια για σουβλάκι Σταφύλια (ή μικρά δαμάσκηνα) Εκτέλεση Καθαρίζουμε το ψαρονέφρι και το ανοίγουμε κατά μήκος με το μαχαίρι (όσο πιο λεπτό τόσο το καλύτερο). Με μπάτι και ελαφρά χτυπήματα ανοίγουμε σε ομοιόμορφο πάχος όλο το ψαρονέφρι και του δίνουμε ορθογώνιο σχήμα. Σε μεμβράνη κατάλληλη για τρόφιμα, α- πλώνουμε το μπέικον ώστε η κάθε φέτα να καλύπτει λίγο την επόμενη και τοποθετούμε το ψαρονέφρι πάνω στο μπέικον. Αλατοπιπερώνουμε την εσωτερική πλευρά του κρέατος και σκεπάζουμε με τα μυρωδικά. Με τη βοήθεια της μεμβράνης τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό και το αφήνουμε για 20 λεπτά στη κατάψυξη. Ξετυλίγουμε τη μεμβράνη, περνάμε τα 6 ξυλάκια μέσα από το ρολό ανά 2 εκατοστά και κόβουμε ενδιάμεσα με μαχαίρι. Ψήνουμε στη σχάρα για 3 λεπτά από κάθε πλευρά, αφαιρούμε τα ξυλάκια και στη θέση τους περνάμε κλαδάκια δενδρολίβανου. Γαρνίρουμε με ρόγες σταφύλι. 30 Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Zαχαροπλαστείο-Gelateria 31

Α φ ι έ ρ ω μ α Χ ρ ι σ τ ο ύ γ ε ν ν α ΣΥΝΤΑΓΕΣ CATERING Πατέ από συκωτάκια πουλιών με ρόδι Υλικά Ηλιέλαιο μπέικον ψιλοκομμένο.. 50 γρ. συκωτάκια πουλιών... 200 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο..1 τμχ. σκόρδο λιωμένο... 1 σκελίδα μανιτάρια ψιλοκομμένα 40 γρ. θυμάρι............ 1/4 κ.τ.γ. μαντζουράνα....... 1/4 κ.τ.γ. αλάτι και μαύρο πιπέρι λευκό κρασί....... 1/2 ποτήρι μπράντυ............ 1 κ.τ.σ γαλέτα.............. 1 κ.τ.σ Ρόδι Σιρόπι ροδιού μαιντανός Εκτέλεση Σε τηγάνι τσιγαρίζουμε το μπέικον με λίγο ηλιέλαιο και προσθέτουμε τα συκωτάκια, μαγειρεύουμε για 5 λεπτά και προσθέτουμε το σκόρδο, το κρεμμύδι τα μυρωδικά και καρυκεύουμε. Σοτάρουμε όλα μαζί για 2 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε να κρυώσει για λίγο και βάζουμε όλα το μίγμα σε μπλέντερ μαζί με τη γαλέτα και πολτοποιούμε. Σερβίρουμε με κόκκους και σιρόπι ροδιού και γαρνίρουμε με φύλλα μαϊντανού. 32 Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Zαχαροπλαστείο-Gelateria 33

Α φ ι έ ρ ω μ α Χ ρ ι σ τ ο ύ γ ε ν ν α ΣΥΝΤΑΓΕΣ CATERING Σφηνάκια Πατζαρόσουπα Υλικά παντζάρια.200 γρ.κομμένα σε κύβους πατάτα............. 100 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο.... 1/2 σκόρδο........... 1 σκελίδα ελαιόλαδο.......... 1 κ.τ.σ. ζωμό κότας.......... 200 ml κρέμα γάλακτος....... 40 ml Αλάτι Πιπέρι Για τη διακόσμηση Μοτσαρέλα σε μικρά μπαλάκια Κρουτόν Κλαδάκια θυμαριού Εκτέλεση Καθαρίζουμε τα παντζάρια και τις πατάτες και τα κόβουμε σε κύβους. Σοτάρουμε σε κατσαρόλα το κρεμμύδι και το σκόρδο με το ελαιόλαδο για 3 λεπτά, προσθέτουμε τα παντζάρια, τις πατάτες και το ζωμό και σιγοβράζουμε για 20. Όταν τα λαχανικά μαλακώσουν, τα πολτοποιούμε σε μπλέντερ και τα περνάμε από σουρωτήρι. Σιγοβράζουμε για άλλα 5 λεπτά και αλατοπιπερώνουμε. Σερβίρουμε γαρνίροντας με την κρέμα και κομματάκια μοτζαρέλας και κρουτόν περασμένα σε κλαδάκι θυμαριού. 34 Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Zαχαροπλαστείο-Gelateria 35

Α φ ι έ ρ ω μ α Χ ρ ι σ τ ο ύ γ ε ν ν α Διάσημοι Pastry chefs και οι εορταστικές τους προτάσεις! Το αγαπημένο υλικό όλων των pastry chef, ιδιαίτερα την περίοδο των Χριστουγέννων, είναι η σοκολάτα, αφού στα κατάλληλα χέρια μπορεί να πάρει οποιοδήποτε σχήμα και μορφή, ακόμη και του... James Bond! Ρεπορτάζ: Ντιάνα Καρτσαγκούλη ZZCh. Roussel Για πολλούς, οι δημιουργίες του θεωρούνται ο ορισμός της καινοτομίας. Αγαπάει πολύ αυτό που κάνει και το δείχνει σε κάθε περίσταση, με τις δημιουργίες του που συνδυάζουν πολλές γεύσεις, χρώματα και υλικά με απόλυτα αρμονικό τρόπο. Το κατάστημά του, που βρίσκεται στο Παρίσι, αποτελεί έναν επίγειο παράδεισο για όσους αγαπάνε τα γλυκά, ενώ προσπαθεί πάντοτε να βρίσκεται μπροστά από τις εξελίξεις σε ό,τι αφορά τις σύγχρονες τάσεις της ζαχαροπλαστικής. Αυτός λοιπόν είναι ο Christophe Roussel, ένας από τους διάσημους pastry chef που μοιράζονται μαζί μας τις ιδέες τους για τα φετινά Χριστούγεννα. Η πρόταση του; Οι κλασικοί Χριστουγεννιάτικοι κορμοί, οι οποίοι στα χέρια του ανανεώνονται πλήρως και γίνονται πιο ελκυστικοί. Φοράνε τα «καλά» τους, χρωματίζονται εντυπωσιακά και διεκδικούν δικαιωματικά τη θέση τους ανάμεσα στις γιορτινές μας απολαύσεις. Φυσικά, ανάμεσα στις προτάσεις του, και τα πολυτελή σοκολατάκια! XXLuc Eyriey Τον αποκαλούν Πικάσο και μάγο της σοκολάτας και φυσικά καθόλου άδικα, αν προσέξει κανείς τις λεπτομέρειες των έργων του. Χαρακτηριστικό του ότι δημιουργεί τρισδιάστατες εικόνες αποκλειστικά με σοκολάτα. Τα σοκολατένια του αγάλματα κερδίζουν πάντοτε τις εντυπώσεις κι έχουν γίνει πολλές φορές θέμα στους κύκλους της ζαχαροπλαστικής. Έχει κάνει σοκολατένιους τον Νταρτανιάν, τον James Bond, το Δον Κιχώτη, τον Πικάσο που ζωγραφίζει τη Μόνα Λίζα, το Λούκι Λουκ και πολλούς πολλούς άλλους. Με την ευκαιρία των φετινών Χριστουγέννων, δημιούργησε ένα μικρό τάρανδο που κουβαλάει το έλκυθρο με τα δώρα του Άη Βασίλη, μπροστά από έναν χιονάνθρωπο. 36 Zαχαροπλαστείο-Gelateria

XXPatrick Roger Είναι ένας πραγματικός καλλιτέχνης της σοκολάτας, δηλαδή πολύ ταλαντούχος, εμπνευσμένος, πρωτοποριακός και λίγο... τρελούτσικος. Οι δημιουργίες του αφήνουν πάντοτε τις καλύτερες, καμιά φορά και μπερδεμένες εντυπώσεις, αφού συχνά σοκάρει! Επίσης, είναι γνωστός για τα τεράστια σοκολατένια του έργα. Η σοκολάτα στα χέρια του μετατρέπεται σε μέσο επικοινωνίας, αφού ανάλογα με τον τρόπο που τη χρησιμοποιεί και τις εικόνες που συνθέτει, στέλνει συνεχώς μηνύματα. Για τις γιορτές, πέρα από τον... πεσμένο Άγιο Βασίλη που απεικονίζεται στη φωτογραφία, έχει δημιουργήσει και άλλες σοκολατένιες χριστουγεννιάτικες φιγούρες, όπως ένα αλλιώτικο χριστουγεννιάτικο δέντρο. ZZFrederic Cassel Δυναμικά και με πολλές προτάσεις προετοιμάζεται για τη χριστουγεννιάτικη περίοδο, ο μετρ των millefeuille, Frederic Cassel. Γενικώς ο συγκεκριμένος δημιουργός «παίζει» με όλα τα είδη γλυκισμάτων, με όλες τις γεύσεις και με τη σοκολάτα φυσικά, για να δημιουργήσει πρωτότυπους γευστικούς συνδυασμούς. Φέτος, προτείνει millefeuille με γεύση σοκολάτα πορτοκάλι, τσάι και κρέμα από κάστανο. Επίσης, δυναμικό παρών δίνει και μέσα από ξεχωριστές δημιουργίες με μακαρόν. XXPierre Hermé Τέταρτης γενιάς ζαχαροπλάστης, ο διάσημος σήμερα Pierre Hermé ξεκίνησε την καριέρα του σε ηλικία μόλις 14 ετών, μαθητεύοντας δίπλα στον περίφημο pâtissier του Παρισιού, Gaston Lenôtre. Συνέχισε την καριέρα του στο Fauchon και αργότερα Ladurée, το οποίο εξέλιξε σε ζαχαροπλαστείο πολυτελείας, μια φήμη που διατηρεί μέχρι και σήμερα. Από το 1998, ξεκίνησε τη δική του επιχείρηση και η καριέρα του πραγματικά απογειώθηκε. Πάντοτε βρίσκεται ανάμεσα στους πρωτοπόρους της ζαχαροπλαστικής τέχνης και δεν υπάρχει γιορτή ή περίσταση που να μην τη γλυκαίνει με κάποια ιδιαίτερη δημιουργία του. Πάντως στα μάτια του, τα Χριστούγεννα του 2011 θα είναι βουτηγμένα στη... σοκολάτα. ZZFauchon Paris Το πρώτο κατάστημα Fauchon άνοιξε θεαματικά τις πόρτες του το 1886, στην καρδιά της «Πόλης του Φωτός», το πανέμορφο Παρίσι, ως ένα μπακάλικο, αρχικά. Το 1895, ήταν η χρονιά που ο ιδιοκτήτης, Auguste Fauchon, αποφάσισε να συμπεριλάβει στο κατάστημά του αρτοποιείο και ζαχαροπλαστείο. Από τότε μέχρι και σήμερα, γλυκαίνει συνεχώς γενιές και γενιές Παριζιάνων, με τις απίθανες δημιουργίες του, ενώ παράλληλα έχει επεκταθεί και σε όλο τον υπόλοιπο κόσμο, σε πάρα πολλές χώρες μέχρι ακόμα και τη μακρινή Ιαπωνία. Στο Fauchon θα βρει κανείς τα πάντα, αλλά κυρίως κορμούς, τούρτες κι εκλέρ, για τα οποία φημίζεται ιδιαιτέρως. Τα φετινά Χριστούγεννα, οι pastry chef του καταστήματος τα οραματίζονται μάλλον... λευκά, γι αυτό και η πρότασή τους είναι ανάλογης αισθητικής. Από μέσα βέβαια, ο ολόλευκος κορμός είναι γεμάτος με λαχταριστή σοκολάτα, ενώ τα διακοσμητικά κομματάκια από φύλλο χρυσού στην επιφάνειά του προσθέτουν ακόμα μία εορταστική νότα, συμπληρώνοντας και ολοκληρώνοντας με τον καλύτερο τρόπο το άκρως εντυπωσιακό αποτέλεσμα. Zαχαροπλαστείο-Gelateria 37

Zαχαροπλαστείο-Gelateria 39

Α φ ι έ ρ ω μ α Σ ο κ ο λ ά τ α Σοκολάτα Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της 40 Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Αν νομίζετε ότι οι λάτρεις της σοκολάτας ικανοποιούνται εύκολα γελιέστε, καθώς τελευταία το ευρύ κοινό αναζητά ολοένα και πιο ποιοτικά προϊόντα. Ο συνεργάτης μας Τεχν. Τροφίμων κ. Δημήτρης Δρίβας κάνει λόγο για τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της σοκολάτας, ώστε να ξεχωρίσετε στα... σημεία από το δυνατό ανταγωνισμό! Άρθρο: Δημήτρης Δρίβας ΜSc Τεχνολόγος Τροφίμων, drivasjim@gmail.com Η σοκολάτα έχει μια ξεχωριστή σειρά οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, η οποία υπαγορεύει την αποδοχή της από τους καταναλωτές. Προέρχεται από αρωματικές ουσίες του κακάο, που παράγονται κατά τη διάρκεια της συγκομιδής και μετατρέπονται σε αισθητηριακά χαρακτηριστικά της σοκολάτας κατά τη διάρκεια της παραγωγής της. Εκτός από τους εγγενείς παράγοντες, άλλοι παράγοντες, συμπεριλαμβανομένων των συστατικών που χρησιμοποιούνται και τις τεχνικές επεξεργασίας, επηρεάζουν την ποιότητα της σοκολάτας στην εμφάνιση, γεύση, υφή (σκληρότητα κατά το σπάσιμο και αίσθηση στο στόμα) και άρωμα. Ωστόσο, η γεύση είναι το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό, δεδομένου ότι επηρεάζεται από το άρωμα, τη γεύση και την υφή. Η ποιότητα στη σοκολάτα δεν είναι το απλό α- ποτέλεσμα του ερεθίσματος της γεύσης και του αρώματος, αλλά και άλλοι παράγοντες (χρώμα, εμφάνιση, ήχος κατά το σπάσιμο, μάσημα και τρόπος που η σοκολάτα λιώνει στο στόμα). Με την αύξηση των προϊόντων είναι σημαντικό να κατανοήσουμε τους παράγοντες που επηρεάζουν τα ποιοτικά της χαρακτηριστικά. Εμφάνιση Η εμφάνιση, η γεύση και η υφή είναι τα κύρια καθοριστικά στοιχεία της ποιότητας της σοκολάτας. Η εμφάνιση της σοκολάτας επηρεάζει όχι μόνο την τελική αποδοχή της από τους καταναλωτές, αλλά επηρεάζει και τη δημιουργία της γεύσης δίνοντας αντίστοιχα ερεθίσματα, καθώς και την τελική επιλογή των καταναλωτών για το προϊόν. Η καλής ποιότητας σοκολάτα έχει ένα συνεχές ανοικτό έως σκούρο καφέ χρώμα (ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος) και μια γυαλιστερή εμφάνιση. Καλό στρώσιμο της σοκολάτας και επιλογή του τύπου αυτής βάση του τελικού χρώματος, αποτελούν σημαντικές διεργασίες. Λευκά στίγματα, κηλίδες ή κηλίδες που δημιουργήθηκαν από μετανάστευση λίπους ή ζάχαρης στην επιφάνεια της σοκολάτας είναι ανεπιθύμητες, και μπορούν να επηρεάσουν εντυπωσιακά την ποιότητα και την αποδοχή της σοκολάτας. Υφή Η υφή της σοκολάτας είναι η πιο πολύπλοκη ό- λων των φυσικών χαρακτηριστικών της, και μαζί με την γεύση, είναι τα χαρακτηριστικά ποιότητας που έρχονται πιο συχνά στο μυαλό του καταναλωτή κατά την επιλογή του προϊόντος. Κατά μία ευρεία έννοια, η υφή είναι μία υποκειμενική παράμετρος ποιότητας που αναφέρεται στην αίσθηση της τροφής στο στόμα ως αποτέλεσμα της διαδικασίας του δαγκώματος και της διαδικασίας της μάσησης. Τρεις οργανοληπτικές ιδιότητες υφής έχουν μεγάλη σημασία στην αποδοχή της σοκολάτας. Αυτές είναι, η απαλότητα και ομαλότητα στη Zαχαροπλαστείο-Gelateria 41