The gastronomy of the Cyclades By Elias Mamalakis* A peculiar group of islands. The centre of the world of ancient times. A group of small and large islands that encircle the sacred island of Delos, where Apollo was born. If you look closely, you will observe that all the islands hover around this sacred island. Even though all the Cycladic islands were created by volcanic eruptions, the combination of water and fire gave in each one of them a distinct character. The islands are dry, rocky, lacking in cultivated areas and water, except perhaps from Andros, which is famous for its water. Despite all this dryness, the earth sprouted fresh vine and caper shoots. The animals graze the scant grass, salted by fresh sea air, helping them produce rich and tasty milk that is used to make a great variety of cheeses. So, what can we eat at the Cyclades? Moussaka and pastitsio would not be the reasonable choice as these are not the dishes that represent the islands real tastes. In Santorini, we must try a dry fava (mashed chickpeas) with roasted onions, a tomato salad made with small waterless cherry tomatoes along with caper leaves, seasoned with vinegar and aromatic tomato balls. Tomatoes are never watered in Santorini. The only water they get is from the moisture in the air and this is Η γαστρονομία των Κυκλάδων Από τον Ηλία Μαμαλάκη* Κυκλάδες, ένα παράξενο νησιωτικό σύμπλεγμα. Το κέντρο του κόσμου μιας άλλης εποχής. Νησάκια μικρά και μεγάλα που στην ουσία κυκλώνουν ένα ιερό νησί, πάνω στο οποίο γεννήθηκε ο Απόλλωνας, τη Δήλο. Προσέξτε τα, όλα φέρνουν βόλτα το ιερό νησί. Παρ όλο που όλα γεννηθήκανε μετά από ηφαιστειογενείς εκρήξεις, το πάντρεμα του νερού και της φωτιάς έδωσε στο κάθε ένα από αυτά ένα διαφορετικό χαρακτήρα. Νησιά ξερά, βραχώδη, χωρίς πολλές καλλιέργειες και με λίγο νερό, εκτός ίσως από την Άνδρο που φημίζεται για τα νερά της. Και μέσα σ αυτή την ξεραΐλα, η γη βλάστησε φρέσκους βλαστούς αμπελιού, αλλά και κάπαρης. Τα ζώα βόσκουν το λιγοστό χορτάρι που μαζί με το θαλασσινό αέρα που το αλμυρίζει δίνουν γάλα πλούσιο και γευστικό που από αυτό θα γίνουν χίλια δυο τυριά. Τι θα φάμε όμως στις Κυκλάδες; Σίγουρα θα αποφύγουμε το μουσακά και το παστίτσιο. Δεν είναι αυτά που σφραγίζουν τη γεύση των νησιών αυτών. Στη Σαντορίνη σίγουρα θέλουμε μια άνυδρη φάβα παντρεμένη με καβουρδισμένο κρεμμυδάκι, μια ντοματοσαλάτα από μικρά άνυδρα ντοματάκια μαζί με ξιδάτα καππαρόφυλλα και μια πιατέλα αρωματικούς ντοματοκεφτέδες. Η ντομάτα της Σαντορίνης δεν ποτίζεται ποτέ. Το μοναδικό νερό που παίρνει είναι η υγρασία του αέρα, the reason why they are twice as tasty as other tomatoes. White aubergines, another typical product of the island, are very sweet and can be cooked with baby lamb in the casserole and lots of cherry tomatoes. These local dishes owe their rare flavours mainly to the fresh ingredients that are used to prepare them rather than to skilled chefs. The ideal way to finish your meal would be with two melitinia. Melitinia are small cream cheese (myzethra) pies, made with great effort and reveal the dexterity of the housewife, as they are embroidered with at least 50 foldings all around and are flavoured with mastiha from Chios. In Mykonos, you should taste louza, a kind of ham, flavoured with spices, then, left to dry in the air and cut into thin slices. It has a distinct deep ruby colour. This is quite a rare hors d oeuvre that you must definitely try in one of the island s local taverns. In my opinion, Mykono s best delicacy is its roasted marzipan. It is probably the best in the world and is made with a special recipe that makes it crunchy on the outside and soft in the centre. In Mykonos, the most cosmopolitan island of the Cyclades, you will also find a great number of sophisticated restaurants, offering interesting dishes from different cuisines. There is γι αυτό είναι και διπλονόστιμη σε σχέση με οποιαδήποτε άλλη ντομάτα. Η άσπρη μελιτζάνα, ολόγλυκια, δε χρειάζεται ποτέ ξεπίκρισμα. Elias Mamalakis Προτιμήστε τη μαζί με αρνάκι στην κατσαρόλα και μπόλικα ντοματάκια. Γεύσεις σπάνιες που η νοστιμιά τους βασίζεται περισσότερο στην καθαρή και νόστιμη πρώτη ύλη, παρά στην τέχνη του μάγειρα. Κλείστε το γεύμα σας με δυο μελιτίνια. Αυτό το σπάνιο καλοδουλεμένο μυζηθροπιτάκι, κεντημένο με τουλάχιστον 50 κοψίματα γύρω-γύρω, δείχνοντας τη δεξιοσύνη της νοικοκυράς και αρωματισμένο με μαστίχα από τη Χίο. Στη Μύκονο πάλι, η λούζα είναι ένα αλλαντικό αρωματισμένο με θρούμπι και στεγνωμένο στον αέρα, κομμένο σε λεπτές φέτες, διάφανο με ένα βαθύ ρουμπινί χρώμα. Ένας σπάνιος μεζές που πρέπει να τον αναζητήσετε στις ντόπιες ταβέρνες του νησιού. Αυτό που εγώ ξεχωρίζω πολύ στη Μύκονο είναι τα ψημένα αμυγδαλωτά. Ίσως τα ωραιότερα όλου του κόσμου. Φτιαγμένα με ένα μαγικό τρόπο που τα κάνουν ταυτόχρονα και τραγανά και τρυφερά. Σε τούτο το κοσμοπολίτικο νησί θα βρείτε πολλά και έντεχνα εστιατόρια με λίαν ενδιαφέρουσα κουζίνα που ουδεμία σχέση έχει με το νησί. Στη Μύκονο συμβαίνει κάτι μαγικό. Ο ντόπιος πληθυσμός ζει το δικό του ρυθμό ζωής, τρώει τα δικά του φαγητά, διασκεδάζει στα δικά του μαγαζιά, σέβεται και δεν ενοχλεί τους τουρίστες οι οποίοι έχουν κάποιον άλλο 174 175
something magical about Mykonos. The local population has its own lifestyle, eats its own kind of food, enjoys its own ways of entertainment, but at the same time respects tourists and does not interfere with their lifestyle. However, in order to try the famous honey cake of Mykonos, you have to have a friend who is a local! I have also enjoyed one of the most delicious fish soups ever tasted in my life, made with rock fish that was caught just minutes before being cooked on the sailboat of Asylogistos. Moving over to the island of Paros, we can enjoy traditional island cooking, based mainly on fish and vegetables, grown in the little gardens of the island. For example, a white bake with saddled bream, potatoes and zucchini and of course, delicious chickpeas from Paros cooked with onions, tomatoes and plenty of olive oil. This dish will offer you a whole new perspective on chickpeas. Up to now, I have not mentioned two particular products; wine and cheese. It is a fact that there is a wide variety of cheeses on the islands of the Aegean sea. The Cyclades have always benefited from having sheep, goats and cows. Thanks to this, every single island offers a huge variety of excellent cheeses with special flavours that mature over time. In Mykonos, you will find kopanisti piperati, a spicy cheese made in a completely natural way, ksinomyzethra, a sour cream cheese, ksinotyri, a sour cheese and tyrovolia. In Paros, you will also find sour cream cheese, an excellent hard cheese ρυθμό. Βέβαια για να φάτε την περίφημη μελόπιτα της Μυκόνου πρέπει να έχετε φίλο Μυκονιάτη! Στη Μύκονο έχω απολαύσει μια από τις ωραιότερες κακαβιές της ζωής μου με πετρόψαρα ψαρεμένα στους βράχους και μαγειρεμένη μέσα στο καΐκι του Ασυλλόγιστου ο οποίος με περίσσια περισυλλογή μαγείρεψε τη νόστιμη αυτή σούπα. Εάν πάμε μια βόλτα μέχρι την Πάρο θα απολαύσουμε όλη τη νησιώτικη μαγειρική βασισμένη κυρίως στο ψάρι και στα λαχανικά που βγαίνουν μέσα από τους μικρούς Παριανούς μπαξέδες, όπως το άσπρο πλακί με μελανούρια, πατάτες και κολοκυθάκια και φυσικά την κορυφαία παριανή ρεβιθάδα μαγειρεμένη με κρεμμύδια, ντομάτα και μπόλικο ελαιόλαδο. Μια εντελώς νέα άποψη για τα ρεβίθια. Για δυο προϊόντα δεν σας έχω μιλήσει μέχρι στιγμής. Το κρασί και το τυρί. Είναι γεγονός ότι τα αιγαιοπελαγίτικα τυριά έχουν μια μεγάλη ποικιλία και συνάμα πολύ ιδιαίτερες γεύσεις. Οι Κυκλάδες είχαν πάντα το προνόμιο να έχουν αιγοπρόβατα, αλλά και αγελάδες. Έτσι λοιπόν σε όποιο νησί και αν πάτε θα βρείτε μια τεράστια ποικιλία από τυριά που το ένα είναι καλύτερο από το άλλο, τα οποία έχουν την ιδιαιτερότητα η γεύση τους να παραλλάσει μέσα στο χρόνο που τα ωριμάζει. Στη Μύκονο θα βρείτε κοπανιστή πιπεράτη φτιαγμένη με απόλυτα φυσικό τρόπο, ξινομυζήθρα, ξινοτύρι και τυροβολιά. Στην Πάρο θα βρείτε και πάλι ξινομυζήθρα, ένα εξαιρετικό κεφαλοτύρι και πολλά λαδοτύρια, τα οποία συνδυάστε τα μαζί με παξιμάδια από τις Λεύκες. Το κορυφαίο τυρί της Σαντορίνης είναι το χλωρό. called kefalotyri, lots of oily cheeses called ladotyria that go very well with rusk bread from Lefkes village. The best cheese of Santorini is its fresh cheese. This is a fantastic cheese, although it is produced only in small quantities, with an intense sharpness. Once matured, it hardens and can even be grated for spaghetti, giving it an extremely distinct taste. Santorini tops the list for wine production with three dominant varieties: assyrtiko, athiri and aidani. These varieties produce white whine with strong acidity, but also a renowned sweet wine, called vinsanto, when the grapes are sun-dried. Back in Mykonos, the honourable efforts of Nikos Assimomitis have brought back to life the vineyards of Mykonos, especially the aidani, athiri and assyrtiko varieties. Paros is home to varieties such as mantilaria, assyrtiko and monemvasia. One thing you should bear in mind when enjoying the wide variety of dishes on each of these islands, is to always accompany them with wine, produced in the same island. In this way, you will have an even more pleasurable experience. As a destination, the Cyclades do not simply offer beautiful beaches and great nightlife. They are islands, rich in culture, with traditional festivals, hugely enjoyed by everyone, and an array of tasty delights which, if discovered, will lead you to many new pathways. My friends, welcome to the Aegean! * Elias Mamalakis, Food editor Ένα θαυμάσιο τυρί μικρής παραγωγής με έντονες οξύτητες που όταν ωριμάσει σκληραίνει και μπορεί ακόμα και να τριφτεί στα μακαρόνια δίνοντας μια πολύ χαρακτηριστική γεύση. Το κορυφαίο νησί στην παραγωγή κρασιού είναι φυσικά η Σαντορίνη με τρεις δεσπόζουσες ποικιλίες. Το ασύρτικο, το αθήρι και το αηδάνι. Ποικιλίες που δίνουν λευκά κρασιά με ισχυρές οξύτητες, αλλά όταν λιαστούν οι ρώγες τους δίνουν το περίφημο γλυκό vinsanto. Στη Μύκονο πάλι η έντιμη προσπάθεια του Νίκου Ασημομύτη αναβιώνει το μυκονιάτικο αμπελώνα κυρίως με τις ποικιλίες αηδάνι, αθήρι και ασύρτικο. Στην Πάρο θα βρείτε τις ποικιλίες μαντηλαριά, ασύρτικο και μονεμβασιά. Αυτό που πρέπει να προσέξετε είναι όταν τρώτε σε τούτα τα νησιά όλες αυτές τις ποικιλίες από μεζέδες και φαγητά του τόπου, πάντοτε να προτιμάτε να τα συνδυάζετε με τα κρασιά που παράγονται στο ίδιο νησί. Η απόλαυση μεγαλώνει. Οι Κυκλάδες σαν προορισμός δεν είναι απλά και μόνο ωραίες παραλίες και έντονη νυκτερινή διασκέδαση. Είναι νησιά με πλούσια παράδοση, με παραδοσιακά πανηγύρια που χαλάνε τον κόσμο και μια σειρά από γευστικές απολαύσεις που αν τις ψάξετε θα σας οδηγήσουν σε καινούργια μονοπάτια. Φίλες και φίλοι, καλώς ήλθατε στο Αιγαίο! * Ηλίας Μαμαλάκης, Δημοσιογράφος γεύσης 176 177
A cuisine full of taste Santorini s cuisine is mainly based on the island s agricultural products. Products nourished by the volcanic soil, the sea breeze and the sunlight of the Aegean Sea. These products have a unique taste. They provide us with top quality ingredients for cooking an original, tasty and healthy food. The most characteristic products of Santorini are: The Santorini Cherry Tomato The famous Santorini cherry tomato is a unique variety that flourishes thanks to the arid soil and dominated the islands cultivating from the 18th to the 20th century. Tomato paste and tomato balls (a traditional dish of Santorini) are produced from cherry tomato and have a really inimitable taste. Fava-Split peas Santorini split peas have also distinctive attributes as they become mushy on their own, they have a purer aroma and they are tighter. You will find them in many recipes, along with onion, with small pieces of pork, with aubergines and tomatoes, as well as in the form of soup. Fresh cheese Fresh goat cheese with a creamy texture and a slightly sour taste. Κουζίνα γεμάτη γεύσεις Η κουζίνα της Σαντορίνης βασίζεται κυρίως στα αγροτικά της προϊόντα. Προϊόντα θρεμμένα με το ηφαιστειογενές χώμα της, τη δροσιά της θάλασσας και τον αιγαιοπελαγίτικο ήλιο. Προϊόντα με γεύση μοναδική που μας δίνουν εξαίρετο υλικό για φαγητά πρωτότυπα, γευστικά και υγιεινά. Τα πιο ιδιαίτερα προϊόντα της Σαντορίνης είναι τα: Σαντορινιό ντοματάκι Το διάσημο σαντορινιό ντοματάκι είναι μία ποικιλία μοναδική που ευδοκιμεί χάρη στο άνυδρο έδαφος και κυριάρχησε στις καλλιέργειες του νησιού από το 18ο έως τον 20ο αιώνα. Μοναδικής γεύσης είναι και ο τοματοπελτές που παράγεται από το ντοματάκι καθώς και οι τοματοκεφτέδες, ένα από τα παραδοσιακά πιάτα της Σαντορίνης. Φάβα Η σαντορινιά φάβα είναι επίσης ξεχωριστή καθώς έχει το χαρακτηριστικό ότι χυλώνει από μόνη της, είναι πιο σφιχτή και με εξευγενισμένο άρωμα. Θα τη συναντήσετε σε όλες τις παραλλαγές της, σε πολλές συνταγές, παντρεμένη με κρεμμύδι, με κομματάκια από χοιρινό, αλλά και σε σούπα ή με μελιτζάνες και ντομάτες. Χλωρό τυρί Φρέσκο κατσικίσιο τυρί με κρεμώδη υφή και ελαφρώς ξινή γεύση. 178 179
Capers In the island you will find shrubs of wild capers, from which we collect the blossom and the leaves. It has a characteristic sharp aroma and a spicy taste. White aubergine It differs from the others as it is sweet and juicy due to the particular features of the soil. Katsouni It is a type of a very tasty cucumber. Courgette The round shape is its main feature. Watermelon It is small, dark, with many seeds. Santorini s watermelon stands out because of its taste. These products are the main ingredients of wonderful traditional and more up to date recipes. Look for the tasteful enjoyment provided by both restaurants and tavernas of the island, accompanied always with a glass of Santorini s wine. You will be thrilled by the experience! Κάππαρη Στο νησί φύεται η άγρια κάππαρη, από την οποία συλλέγουμε τον ανθό και τα φύλλα. Χαρακτηριστικό είναι το έντονο άρωμά της και η πικάντικη γεύση της. Άσπρη μελιτζάνα Διαφέρει από τις υπόλοιπες καθώς είναι γλυκιά και ζουμερή, λόγω της ιδιαιτερότητας του εδάφους. Κατσούνι Πρόκειται για ένα είδος πολύ γευστικού αγγουριού. Κολοκυθάκι Χαρακτηριστικό του το στρογγυλό σχήμα. Καρπούζι Μικρό, σκούρο και με πολλά σπόρια το σαντορινιό καρπούζι ξεχωρίζει για τη γεύση του. Τα προϊόντα αυτά αποτελούν την πρώτη ύλη για υπέροχες συνταγές, είτε παραδοσιακές είτε πιο μοντέρνες. Αναζητήστε τη γευστική απόλαυση που θα σας προσφέρουν τα εστιατόρια και οι ταβέρνες του νησιού, συντροφιά πάντα με ένα ποτήρι σαντορινιού κρασιού. Η εμπειρία θα σας ενθουσιάσει! 180 181
The gastronomic course of the island By Yiorgos Hatziyannakis* Santorini has been lucky over the past twenty years, when some people managed to link its products and cuisine with tourism. This provided an outlet to its production and a good reputation in the market of gastronomy. The attitude of the people involved, the healthy competition, and the market s needs for a continuous improvement, have created a course that resulted in new products, as well as in new tastes for the local cuisine. If we see things in more detail, we will notice that there has been a rapid increase in the quality, variety and promotion of the island s wine, which is the characteristic product of Santorini par excellence. During the past twenty years the asyrtiko variety has presented so many potentials and today is rightly considered to be the first variety amongst the Greek grapes, producing really grate wines. Similar tries made for other products, such as cherry tomatoes, split peas, caper, seem to be successful and these products are already known and much in demand. Yiorgos Hatziyannakis Η γαστρονομική πορεία του νησιού Από τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη* Η Σαντορίνη έχει σταθεί τυχερή εδώ και μία εικοσαετία, όταν κάποιοι κατάφεραν τα προϊόντα και η κουζίνα της να συνδεθούν με τον τουρισμό. Αυτό έδωσε διέξοδο στην παραγωγή της και ένα καλό όνομα στη γαστρονομική αγορά. Η διάθεση των ανθρώπων που ασχολήθηκαν, ο υγιής ανταγωνισμός, οι ανάγκες της αγοράς για μία συνεχή ανανέωση, δημιούργησαν μία εξελικτική πορεία που έδωσε νέα προϊόντα, καθώς και νέες προτάσεις για την τοπική κουζίνα. Αν δούμε τα πράγματα πιο αναλυτικά, θα προσέξουμε την αλματώδη άνοδο σε ποιότητα, ποικιλία και προβολή του κρασιού, του κατ εξοχήν χαρακτηριστικού προϊόντος του νησιού. Μέσα σ αυτή την εικοσαετία το ασύρτικο έδειξε τόσες δυνατότητες ώστε σήμερα να θεωρείται, και δίκαια, η πρώτη ελληνική ποικιλία, δίνοντας πράγματι μεγάλα κρασιά. Η ίδια προσπάθεια για τα άλλα προϊόντα, όπως τα τοματάκια, η φάβα, η κάππαρη, αποδίδει και ήδη είναι αναγνωρίσιμα και περιζήτητα. Παράλληλα στην κουζίνα επικράτησε η τάση να μαγειρεύουμε και να προβάλλουμε τη γευστική ιδιαιτερότητα του νησιού, μέσα από παραλλαγές των παραδοσιακών συνταγών αλλά και ανατρεπτικούς συνδυασμούς. Το εργαστήριο φάβας που οργανώθηκε πέρυσι το Μάιο, στο πλαίσιο των εκδηλώσεων του Ηλιότοπου, 182 183
At the same time, we tend to cook and promote the distinguishable tastes of the island, by varying the traditional recipes and by also making unusual combinations. The split peas workshop, organized last May by Heliotopos, showed the dynamics of this course. The idea that we don t stick to the tradition but we think about it and we move on, has been welcomed not only by the journalists who had promoted it, but also by the island s friends and visitors who seek for it. This justifies our years of work and encourage us to try even more. * Yiorgos Hatziyannakis Owner of Selene restaurant έδειξε τη δυναμική αυτής της πορείας. Η λογική του «δε στεκόμαστε μόνο στην παράδοση αλλά το ψάχνουμε και πάμε παραπέρα», αγκαλιάστηκε όχι μόνο από τους δημοσιογράφους που την προέβαλαν αλλά και από τους φίλους και πελάτες του νησιού που την αναζητούν. Αυτό αποτελεί τη δικαίωση της δουλειάς αυτών των χρόνων αλλά και την ενθάρρυνση για ακόμη παραπέρα προσπάθεια. * Γιώργος Χατζηγιαννάκης Ιδιοκτήτης εστιατορίου Σελήνη 184 185
The vineyards of Santorini By Angeliki Georgantopoulou* The cultivation of vine in Santorini goes back 3.500 years ago. Findings from the excavations of the prehistoric town of Akrotiri show that vine cultivation, wine making and wine trade were the habitants important activities. The volcanic eruption in the 17th century led to the extinction of every trace of human life and vegetation on the island for about three centuries. According to Herodotus, the first colonists that went to Santorini after the disaster were the Phoenicians who, as well as their followers, had to face an extreme ecosystem in order to survive. In order to meet their food needs they tried to cultivate various kinds of plants that they brought with them and with which they were familiar. Only vine managed to survive over the centuries in the inhospitable environment of Santorini. It is an easily adaptable and particularly tenacious plant as far as the hot and dry conditions of the island are concerned, while it possesses a rich and strong system of roots that penetrate the Theraic earth. The Ο σαντορινιός αμπελώνας Από την Αγγελική Γεωργαντοπούλου* Angeliki Georgantopoulou Η καλλιέργεια της αμπέλου στη Σαντορίνη έχει ιστορία 3.500 χρόνων. Ευρήματα των ανασκαφών της προϊστορικής πόλης του Ακρωτηρίου αποδεικνύουν πως η αμπελοκαλλιέργεια, η οινοποίηση και το εμπόριο κρασιού αποτελούσαν σημαντικές δραστηριότητες των κατοίκων. Η έκρηξη του ηφαιστείου το 17ο αιώνα π.χ. εξαφάνισε κάθε ίχνος ανθρώπινης ζωής και φυτικής βλάστησης από το νησί για τρεις αιώνες περίπου. Οι Φοίνικες, πρώτοι άποικοι μετά την καταστροφή, κατά τον Ηρόδοτο, αλλά και όσοι τους ακολούθησαν, έπρεπε να αντιμετωπίσουν ένα ακραίο οικοσύστημα, προκειμένου να επιβιώσουν. Για να καλύψουν τις ανάγκες διατροφής τους δοκίμασαν να καλλιεργήσουν φυτά διαφορετικών ειδών που έφεραν μαζί τους και τους ήταν γνώριμα. Μόνο η άμπελος κατόρθωσε να επιβιώσει στη διάρκεια των αιώνων στο αφιλόξενο περιβάλλον της Σαντορίνης. Φυτό ευπροσάρμοστο και ιδιαίτερα ανθεκτικό στις ξηροθερμικές συνθήκες του νησιού, διαθέτει πλούσιο και δυνατό ριζικό σύστημα που διαπερνά τη θηραϊκή γη. Άσπα ονομάζουν οι ντόπιοι το σκληρό και συνεκτικό έδαφος που δημιουργήθηκε από αλλεπάλληλα στρώματα ηφαιστειακών υλικών τέφρα, λάβα, ελαφρόπετρα και σκουριά, καλύπτοντας το ασβεστολιθικής locals call aspa this hard, solid ground that was created by the consecutive layers of volcanic matter including ash, lava, pumice and rust, and covered the limestone and slate subsoil during the successive eruptions. Centuries of human labor are stamped on the island s landscape and prove the efforts made by the local people to hardness their land. The cultivated area begins at a height of 300 meters and the vines go all the way down to the level of the sea. The vine dressers built dry stone walls with pieces of petrified lava, in order to protect the soil form erosion caused by the strong winds that sweep across the island throughout the year, to increase the cultivable land and to limit the loss of water due to minimal rainfall. και σχιστολιθικής προέλευσης υπέδαφος, κατά τις διαδοχικές εκρήξεις. Αιώνες ανθρώπινου μόχθου αποτυπώνονται πάνω στο νησιωτικό τοπίο και μαρτυρούν τις προσπάθειες των Σαντορινιών όλων των εποχών να τιθασεύσουν τη γη τους. Η καλλιεργημένη έκταση ξεκινά από υψόμετρο μεγαλύτερο των 300 μέτρων και τα αμπέλια κατηφορίζουν μέχρι το επίπεδο της θάλασσας. Διαμόρφωσαν πεζούλες στις πλαγιές χτίζοντας ξερολιθιές με κομμάτια πετρωμένης λάβας, προκειμένου να προστατεύσουν το έδαφος από τη διάβρωση που προκαλούν οι ισχυροί άνεμοι που σαρώνουν το νησί σε όλη τη διάρκεια του χρόνου, να αυξήσουν το γεωργικό έδαφος και να περιορίσουν τις απώλειες του νερού των ελάχιστων βροχοπτώσεων. Κάθε χειρισμός του εδάφους - όργωμα, λάκκισμα - στοχεύει στη βελτίωση της απορρόφησης του πολύτιμου βρόχινου νερού του χειμώνα. Το καλοκαίρι μόνο οι θαλασσινές ομίχλες, που καλύπτουν το νησί, δροσίζουν τα διψασμένα φυτά τις πρωινές ώρες. Στη συνέχεια, τα ισχυρά μελτέμια και ο καυτός ήλιος στεγνώνουν τα σταφύλια από την υγρασία, απομακρύνοντας τον κίνδυνο ανάπτυξης ασθενειών όπως ο περονόσπορος και ο βοτρύτης. Η μόνη επέμβαση που απαιτείται για φυτοπροστασία είναι το θειάφισμα επιτρέποντας την εφαρμογή των αρχών της βιολογικής καλλιέργειας. 186 187
Every process applied on the soil - ploughing, digging of pits - aims at improving the absorption of the winter s precious rain water. In the summer, only the sea fog that covers the island cools down the thirsty plants during the morning hours. Afterwards, the strong etesian winds ( meltemia ) and the hot sun dry up the grapes from humidity, preventing the risk of developing illnesses such as mildew and botrytis. The only intervention required for protecting the plants is sulphuration that allows for the principles of organic cultivation to be applied. In order to protect plants from strong winds and to limit their need for water, the vine dressers of Santorini adapted and refined a primitive pruning technique, the kouloura. The plants are pruned to form a low vegetable basket where grapes are protected and mature, without run the risk of being damaged by sand, which is carried by the wind. Για να προστατεύσουν τα φυτά από τους ισχυρούς ανέμους και να περιορίσουν τις ανάγκες σε νερό, οι αμπελουργοί της Σαντορίνης υιοθέτησαν και τελειοποίησαν μια αρχέγονη τεχνική κλαδέματος, τις «κουλούρες». Σχηματίζουν με το κλάδεμα ένα χαμηλό φυτικό καλάθι μέσα στο οποίο ωριμάζουν προφυλαγμένα τα σταφύλια, χωρίς να κινδυνεύει η παραγωγή από τα δυνατά χτυπήματα της άμμου που παρασύρεται από τον άνεμο. Τα αμμώδη και λεπτόκοκκα εδάφη, φτωχά σε θρεπτικά συστατικά, με ελάχιστη περιεκτικότητα σε άργιλο προστάτευσαν τον αμπελώνα της Σαντορίνης από τη φυλλοξήρα. Σήμερα αποτελεί έναν από τους ελάχιστους αυτόρριζους ευρωπαϊκούς αμπελώνες. Οι αμπελουργοί μπορούν να ανανεώνουν τα αμπέλια τους με καταβολάδες και μοσχεύματα, χωρίς να επιβαρύνονται οικονομικά για να προμηθεύονται εμβολιασμένα αμερικάνικα υποκείμενα, που παρουσιάζουν και ευαισθησία στις διάφορες ιώσεις. 188 189
The fine sandy soil, poor in nutritious ingredients, with low argil content protected Santorini s vineyards from vine louse. Today they are one of the few self rooted vineyards in Europe. Vine dressers can renew their vine yards using layers and grafting, without having the extra cost of buying grafted American rootstocks which are prone to various infections. The roots of native varieties have grown directly into the volcanic soil for many centuries. Assyrtiko, athiri, aidani, mantilaria, mavrotragano, boudomato, potamisi and gaidouria, are just a few of the approximately forty grape varieties that are cultivated on 3.706 acres of Santorini s vineyard. The average yield per 1000 m 2 is very low, nearly 350 kilos; its quality, however, is extremely high. Usually the production adds up to 4.500 tones and the total production of wine up to 3.200 tones. There are years, however, with extremely low production due to bad weather conditions. Local grape varieties produce high quality wines that fully express Santorini s unique ecosystem. Assyrtiko is the island s main variety as it represents about 80% of grape production. It is a multidynamic variety with excellent adaptability to the different bioclimatic conditions. That is why its cultivation has been spread almost all over Greece. The assyrtiko variety within Santorini s ecosystem acquires a unique ex- Οι γηγενείς ποικιλίες βυθίζουν απευθείας τις ρίζες τους στο ηφαιστειογενές έδαφος εδώ και αιώνες. Ασύρτικο, αθήρι, αηδάνι, μαντηλαριά, μαυροτράγανο, βουδόματο, ποταμίσι, γαϊδουριά είναι μερικές από τις σαράντα σχεδόν ποικιλίες σταφυλιού, που καλλιεργούνται στα 15.000 στρέμματα του σαντορινιού αμπελώνα. Η μέση στρεμματική απόδοση είναι πολύ χαμηλή, περίπου 350 κιλά, η ποιότητα της παραγωγής όμως είναι εξαιρετική. Συνήθως η παραγωγή ανέρχεται στους 4.500 τόνους περίπου, ενώ η συνολική παραγωγή κρασιού στους 3.200 τόνους. Υπάρχουν όμως χρονιές με εξαιρετικά χαμηλή παραγωγή λόγω των αντίξοων καιρικών συνθηκών. Από τα σταφύλια των ντόπιων ποικιλιών, παράγονται κρασιά υψηλής ποιότητας που εκφράζουν απόλυτα το μοναδικό οικοσύστημα της Σαντορίνης. Το ασύρτικο είναι η σημαντικότερη καλλιεργούμενη ποικιλία καθώς αποτελεί το 80% περίπου της σταφυλικής παραγωγής. Πρόκειται για πολυδυναμική ποικιλία με εξαιρετικές ικανότητες προσαρμογής σε διαφορετικές βιοκλιματικές συνθήκες. Για το λόγο αυτό η καλλιέργειά της έχει επεκταθεί σε όλη 190 191
pression, producing wines with metallic character, exuberant body and high content of alcohol, while at the same time they retain high acidity and freshness. Athiri is a white variety of Cretan origin, early, aromatic and with high content of alcohol that is used mainly for mixing with assyrtiko. The aidani variety that is cultivated in small quantities, possesses a sharp and at the same time delicate aroma and is used mainly with assyrtiko in order to add σχεδόν την Ελλάδα. Στο οικοσύστημα της Σαντορίνης αποκτά μια μοναδική έκφραση δίνοντας κρασιά με μεταλλικό χαρακτήρα, πληθωρικό σώμα και μεγάλη περιεκτικότητα σε αλκοόλη, ενώ παράλληλα διατηρούν υψηλή οξύτητα και φρεσκάδα. Το αθήρι είναι λευκή ποικιλία κρητικής καταγωγής, πρώιμη, αρωματική και υψηλόβαθμη που χρησιμοποιείται κυρίως σε ανάμιξη με το ασύρτικο. Το αηδάνι, που επίσης καλλιεργείται σε μικρό ποσοστό, έχει έντονο και ταυτόχρονα λεπτό άρωμα και χρησιμοποιείται κυρίως σε ανάμιξη με το ασύρτικο για να δώσει αρώματα στο vinsanto. 192 193
aromas to vinsanto. Mantilaria is the foremost widespread red variety in the island as well as in the rest Aegean islands. It has a particularly vivid color, medium content of alcohol and high acidity. In many cases it is mixed with white assyrtiko for the production of dry red wines. Grapes of the mantilaria variety are traditionally dried in the sun in order to give sweet red wine. Mavrotragano is a red indigenous variety of the Cyclades that is very acknowledged in the last few years. Its cultivation is spreading, as it produces wines with high content of alcohol, full of phenolic elements and color and has an amazing aging ability. During the 70s the label of VQPRD (Vin de qualité produit dans une région determinée) was lawfully awarded to dry and sweet white wines produced from the varieties of assyrtiko, athiri and aidani in the islands of Thira and Thirasia. There are three types of wine that may bear the name of origin of top quality. - The fresh, cool, yet exuberant dry white wine with high acidity and metallic character; - Nykteri, that represents the traditional type of Santorini s white wine. It is a mature, mixed wine, with high content of alcohol, aged in a barrel for a few months. It was given this name because in the past the whole vinification pro- Η μαντηλαριά είναι η πλέον διαδεδομένη ερυθρή ποικιλία στο νησί αλλά και σε όλα τα αιγαιοπελαγίτικα νησιά. Έχει χαρακτηριστικά έντονο χρώμα, μέτριο περιεχόμενο σε αλκοόλη και υψηλή οξύτητα. Σε πολλές περιπτώσεις συνοινοποιείται με το λευκό ασύρτικο για την παραγωγή ερυθρών ξηρών κρασιών. Παραδοσιακά τα σταφύλια της μαντηλαριάς λιάζονταν προκειμένου να δώσουν ερυθρό γλυκό κρασί. Το μαυροτράγανο είναι ερυθρή γηγενής ποικιλία των Κυκλάδων που γνωρίζει ιδιαίτερη αναγνώριση τα τελευταία χρόνια και η καλλιέργειά του εξαπλώνεται, καθώς παράγει κρασιά υψηλόβαθμα, πλούσια σε φαινολικά συστατικά και χρώμα και αξιοσημείωτη ικανότητα για παλαίωση. Τη δεκαετία του 70 αναγνωρίσθηκε νομοθετικά η «Ονομασία Προελεύσεως Σαντορίνη Ανωτέρας Ποιότητας» για τα λευκά κρασιά ξηρά ή γλυκά που παράγονται στις νήσους Θήρα και Θηρασιά από τις ποικιλίες ασύρτικο, αθήρι και αηδάνι. Υπάρχουν τρεις τύποι κρασιού που μπορούν να φέρουν την «Ονομασία Προελεύσεως Σαντορίνη Ανωτέρας Ποιότητας». - Το φρέσκο, δροσερό αλλά και πληθωρικό λευκό ξηρό κρασί με την υψηλή οξύτητα και το μεταλλικό χαρακτήρα. - Το νυχτέρι, που εκφράζει τον παραδοσιακό τύπο του λευκού σαντορινιού κρασιού, ώριμου, σύνθετου, υψηλόβαθμου, και παλαιωμένου σε βαρέλι για λίγους μήνες. Το όνομα νυχτέρι δόθηκε στο κρασί, γιατί στο παρελθόν όλη η διαδικασία 194 195
cedure was carried out during the night, when the temperature was low and there was no sunlight, in order to minimize the risks of oxidization and spoiling of the product; - The exceptional vinsanto, which is a sweet, sun dried white wine. Vinsanto is produced from very mature white grapes that are dried in the hot sun of Santorini for many days, in order to give the concentrated, sweet, golden wine with the powerful aroma of raisins, dried figs, honey, dried fruits and coffee. Vinsanto matures for many years in oak barrels and is been aged in bottles for an even longer period of time. The pressure resulting from Santorini s fast growing tourist development during the past few years is big. However, the good workmanship and the knowledge of vine dressers and wine makers, who follow modern wine law and take advantage of the EU financial support in της οινοποίησης γινόταν τη νύχτα, που οι θερμοκρασίες ήταν χαμηλότερες και δεν υπήρχε ηλιακό φως, προκειμένου να ελαχιστοποιούνται οι κίνδυνοι της οξείδωσης και αλλοίωσης του προϊόντος. - Το εξαιρετικό vinsanto, λευκό γλυκό λιαστό κρασί. Το vinsanto παράγεται από υπερώριμα λευκά σταφύλια που απλώνονται και λιάζονται για αρκετές μέρες κάτω από τον καυτό ήλιο της Σαντορίνης για να δώσουν το συμπυκνωμένο, γλυκό, χρυσαφί κρασί με το εκρηκτικό άρωμα σταφίδας, ξερού σύκου, μελιού, ξηρών καρπών και καφέ. Το vinsanto ωριμάζει για χρόνια σε δρύινα βαρέλια και επιδέχεται ακόμη μεγαλύτερη ωρίμανση σε φιάλες. Οι πιέσεις που δέχεται ο αμπελώνας της Σαντορίνης από τη ραγδαία τουριστική ανάπτυξη του νησιού τα τελευταία χρόνια είναι μεγάλες. Όμως το μεράκι και η γνώση των αμπελουργών και των οινοποιών, που ακολουθούν τη σύγχρονη οινική νομοθεσία και αξιοποιούν τις κοινοτικές 196 197
order to promote and protect the unique characteristics of the vineyards of Santorini, are securing the future of one the oldest vineyards in the world. The long vinicultural and wine making tradition must be linked with the tourist development of the island. The investments made on the wineries of Santorini are important. They are places that can be visited and be hospitable for those who wish to learn about the agricultural products of the island. Wine tasting, tours of production places and vineyards, visits to museums and traditional canavas are some of the choices that are provided to visitors. (see corresponding section Where to Go > Wineries on pages 136-151) *Angeliki Georgantopoulou, Enologist ενισχύσεις για την ανάδειξη και προστασία των μοναδικών χαρακτηριστικών του αμπελώνα της Σαντορίνης, εξασφαλίζει το μέλλον ενός από τους αρχαιότερους αμπελώνες στον κόσμο. Η μακρά αμπελουργική και οινοποιητική παράδοση δεν ήταν δυνατόν να μην συσχετιστεί με την τουριστική ανάπτυξη του νησιού. Έγιναν σημαντικές επενδύσεις στα οινοποιεία, ώστε αυτά να γίνουν επισκέψιμα και να αποτελέσουν φιλόξενους χώρους υποδοχής των επισκεπτών που επιθυμούν να γνωρίσουν τα αγροτικά προϊόντα του νησιού. Γευσιγνωσίες, ξεναγήσεις σε χώρους παραγωγής και αμπελώνες, επισκέψεις σε μουσειακούς χώρους και παραδοσιακές κάναβες είναι μερικές από τις επιλογές που παρέχονται στους επισκέπτες. (δείτε σχετική ενότητα Αξιοθέατα > Οινοποιεία στις σελίδες 136-151) * Αγγελική Γεωργαντοπούλου, Οινολόγος 198 199
How and why we taste wine By Nikos Loukakis* Imagine that you are in a beautiful garden looking at an amazing red rose. At the beginning you admire its beauty from afar for a few moments. Then you carefully get closer to it and touch it, enjoying the silky feel of its petals in your fingers. With veneration, you bend down towards the flower and its surrounding nature that created it in order to enjoy the highlight of its beauty, its intoxicating smell. For a little while you close your eyes and try to capture the moment, committing it to your memory. Every time that you see a rose, this harmonious show of smell and picture will come to your mind. I am sure that anyone who can smell a rose and hold on to these pictures is able to enjoy a wine. The process of tasting a wine is made up of nothing more than coded steps. For a professional it is a tool for the evaluation of a wine whilst for a well-read consumer it is a tool for deciding which wine to drink with a meal. For all of us it is a way of judging whether we actual like a wine or not and then leads us to the enjoyment of all the delights it has to offer us. Πώς και γιατί δοκιμάζουμε το κρασί Από τον Νίκο Λουκάκη* Nikos Loukakis Φανταστείτε ότι είστε σε έναν ωραίο κήπο και βλέπετε ένα εκπληκτικό κόκκινο τριαντάφυλλο. Στην αρχή, από μακριά, θαυμάζετε την ομορφιά του για λίγες στιγμές. Στη συνέχεια το πλησιάζετε προσεκτικά και το αγγίζετε αισθανόμενοι στα δάκτυλά σας τη μεταξένια υφή των πετάλων του. Σκύβετε με σεβασμό προς το λουλούδι και τη φύση που το δημιούργησε για να απολαύσετε το αποκορύφωμα αυτής της ομορφιάς, το μεθυστικό άρωμά του. Για λίγες στιγμές κλείνοντας τα μάτια προσπαθείτε να αιχμαλωτίσετε τη στιγμή, σφραγίζοντάς την στη μνήμη σας. Κάθε φορά που θα βλέπετε ένα τριαντάφυλλο, στο μυαλό σας θα έρχεται αυτή η αρμονική παράσταση μεταξύ εικόνας και μυρωδιάς. Είμαι σίγουρος ότι όποιος μπορεί να μυρίσει ένα τριαντάφυλλο και να συγκρατήσει αυτές τις εικόνες είναι ικανός να απολαύσει ένα κρασί. Η διαδικασία της δοκιμής ενός κρασιού δεν είναι τίποτα παραπάνω από κωδικοποιημένες παραστάσεις. Για έναν επαγγελματία αποτελεί εργαλείο για την αξιολόγηση του κρασιού, για έναν ψαγμένο καταναλωτή αποτελεί εργαλείο για το τι κρασί θα πιει με το φαγητό του. Για όλους εμάς είναι ένας τρόπος να κρίνουμε αρχικά αν το κρασί μας αρέσει ή όχι και στη συνέχεια να απολαύσουμε όλα τα καλούδια που έχει να μας προσφέρει. 200 201
The ideal partner for tasting a wine is simplicity. A glass without patterns or engravings allows us to enjoy the colour of a wine in all its glory. It is advisable for the glass to be separated in two parts - the stem and bowl of the glass. Hold the glass by its stem and bring the bowl to a 45 angle over a white surface to enjoy the colour of the wine. The following step involves a movement that many of us do not normally do. Imagine looking at a rose, touching it, but not smelling it. The next time you are in a restaurant make note of the number of people around you who just drink their wine without smelling it at all. It s like watching the final of the World Cup with the sound turned off so that you can t hear the commentary. God help us!!! The aromas of a wine are part of its identity and in many cases the most important part. In order to appreciate a wine s aromas we bring the wine to the entrance of our nostrils and take a steady breath in order to create a flow of air that will lead the wine s aromas from the glass to the heart of our smell and in this way we will recognise aromas that our memories can identify such as the rose above. Για να δοκιμάσουμε ένα κρασί, ιδανικός σύντροφος είναι η απλότητα. Ένα γυάλινο ποτήρι, χωρίς «σχεδιάκια» ή «σκαλίσματα» για να μπορέσουμε να απολαύσουμε το χρώμα του κρασιού σε όλο του το μεγαλείο. Καλό θα είναι το ποτήρι να χωρίζεται σε δύο μέρη, το «ποδαράκι» και την «κούπα» του. Πιάνοντας το ποτήρι από το «πόδι» φέρνουμε την «κούπα» του ποτηριού σε γωνία 45 πάνω σε μια λευκή επιφάνεια, ερευνώντας το χρώμα του. Η συνέχεια είναι μια κίνηση που πολλοί από εμάς δεν την κάνουν συχνά. Φανταστείτε να βλέπατε το τριαντάφυλλο, να το αγγίζατε, αλλά να μην το μυρίζατε. Ε λοιπόν την επόμενη φορά που θα είστε σε ένα εστιατόριο παρατηρείστε πόσοι από τους τριγύρω σας απλώς πίνουν το κρασί και δεν το μυρίζουν καθόλου. Είναι σαν να βλέπουμε τον τελικό του Παγκοσμίου Κυπέλλου και να έχουμε κλειστή τη φωνή για να μην ακούμε τον Διακογιάννη. Ο Θεός να μας φυλάξει!!!! Οι μυρωδιές ενός κρασιού είναι στοιχεία της ταυτότητάς του και σε πολλές περιπτώσεις τα σημαντικότερα από αυτά. Για να απολαύσουμε τις μυρωδιές ενός κρασιού φέρνουμε το κρασί στην είσοδο των ρουθουνιών και εισπνέοντας με σταθερή ροή δημιουργούμε ένα ρεύμα αέρα που θα οδηγήσει τις μυρωδιές του κρασιού από το ποτήρι μέχρι το κέντρο της όσφρησής μας και έτσι θα αναγνωρίσουμε αρώματα που έχουμε ταυτοποιήσει στη μνήμη μας, όπως αυτό του τριαντάφυλλου παραπάνω. Πολλές φορές τα αρώματα μας φαίνονται πολύ αδύναμα. Για να τα ενισχύσουμε μπορούμε να ακουμπήσουμε το ποτήρι σε μια επίπεδη 202 203
On many occasions the aromas appear to be weak. In order to strengthen them we can lay our glass on a flat surface and swirl the glass in a circular movement two or three times and then repeat the first step. You will now discover that the wine s aromas are much stronger. This happens because the air circulating inside the glass helps the aromas to open up more easily. Following this we take a sip, which should always be of the same amount, and allow the wine to spread across the entire surface of our tongue. To start with we should concentrate on the texture of the wine, whether it is silky like a rose, velvety, or rich and soft. This is the equivalent of the feeling we have in our fingers. The basic elements that can be understood are the four tastes that our taste buds can recognise: sweet tastes which is our first impression as the taste buds that recognise sweetness are at the tip of the tongue, then sour tastes as these taste buds are at the side of the tongue, followed by salty tastes whose taste buds are in between the sour ones and behind the sweet ones, and finally bitter tastes whose taste buds are at the back of the tongue. If all of these steps result in satisfaction then the wine is sure to be to your liking. And as we Greeks are true merry-makers and love to have a good time, we raise our glasses and drink to our good health. * Nikos Loukakis, Sommelier επιφάνεια και να το κουνήσουμε κυκλικά δυο-τρεις φορές και στη συνέχεια να επαναλάβουμε το πρώτο βήμα. Τότε θα ανακαλύψουμε ότι τα αρώματα του κρασιού είναι πιο έντονα. Αυτό συμβαίνει γιατί ο αέρας που αναμιγνύεται μέσα στο ποτήρι τα βοηθάει να αναδυθούν πιο εύκολα. Στη συνέχεια παίρνουμε μια μικρή γουλιά, που καλό θα ήταν να είναι πάντοτε ίδιας ποσότητας και αφήνουμε το κρασί να χαϊδέψει και να διατρέξει όλη την επιφάνεια της γλώσσας μας. Σε αρχικό στάδιο είναι αρκετό να καταλάβουμε την υφή του κρασιού, αν είναι μεταξένιο, σαν το τριαντάφυλλο, αν είναι βελούδινο ή παχύ και μαλακό. Αυτό αποτελεί την ίδια αίσθηση με αυτήν που έχουμε στα δάχτυλά μας. Άλλα απλά πράγματα που μπορούμε να καταλάβουμε είναι οι τέσσερις γεύσεις που αντιλαμβάνεται η γλώσσα μας: το γλυκό που είναι η πρώτη εντύπωση, μιας και το καταλαβαίνουμε στην αρχή της γλώσσας, στη συνέχεια το ξινό που βρίσκεται στα πλάγια της γλώσσας, το αλμυρό που βρίσκεται ενδιάμεσα από το ξινό και πίσω από το γλυκό και τέλος το πικρό που βρίσκεται στο τέλος της γλώσσας. Αν σε όλα αυτά τα στάδια βρίσκετε ικανοποίηση τότε είναι σίγουρο ότι το κρασί σας αρέσει. Και επειδή εμείς οι Έλληνες είμαστε γλεντζέδες και μας αρέσει να την «ακούμε», τσουγκρίζουμε και τα ποτήρια στην υγεία μας. * Νίκος Λουκάκης, Οινοχόος 204 205
Where to eat: 1800 Mediterranean cuisine Oia (p. 201), Archipelagos Mediterranean cuisine Fira (p. 205), Classico Mediterranean cuisine Kamari (p. 173), Dolphins fish tavern Akrotiri (p. 111), Dionysos in Atlantis Greek cuisine Fira (p. 189), Feredini Italian cuisine Oia (p. 117), Koukoumavlos Modern Greek cuisine Fira (p. 185), Marmita Greek creative cuisine Megalochori (p. 181), Metaxi mas tavern-ouzeri Exo Gonia (p. 97), Nichteri Greek creative cuisine Kamari (p. 179), Ouzeri traditional Greek dishes Fira (p. 69), Selene Greek creative cuisine Fira (p. 183), Skala Mediterranean Greek cuisine Oia (p. 117), Ambrosia & Nectar Greek & Mediterranean dishes Oia (p. 203), Ammos Mediterranean cuisine Perivolos (p. 167), Imerovigli Tavern Greek cuisine Imerovigli (p. 81), Ellis Greek cuisine & sea food restaurant Fira (p. 193), Kyprida cypriot cuisine Oia (p. 191), Lava Greek cuisine Perissa (p. 195), Laokasti traditional Greek home-made specialities Oia (p. 147), Parea traditional Greek cuisine Fira (p. 71), Pelekanos international & Santorinian cuisine Oia (p. 195), Pyrgos traditional Greek cuisine Pyrgos (p. 199), Saltsa Greek creative cuisine Fira (p. 203), Sea Side Lounge By Notos Creative Cuisine Perivolos (p. 169), Ta Dihtya fish tavern Perivolos (p. 197), Anemomilos Greek cuisine Oia (p. 167), Daphne Santorinian cuisine & fresh fish Fira (p. 193), Naoussa traditional & sea food specialities Fira (p. 193), Petros fish tavern Oia (p. 199), Thalami traditional cuisine Oia (p. 199) More options on pages 253-270 Πού να φάτε: 1800 μεσογειακή κουζίνα Οία (σ. 201), Αρχιπέλαγος μεσογειακή κουζίνα Φηρά (σ. 205), Classico μεσογειακή κουζίνα Καμάρι (σ. 173), Δελφίνια ψαροταβέρνα Ακρωτήρι (σ. 111), Dionysos in Atlantis ελληνική κουζίνα Φηρά (σ. 189), Κουκούμαβλος μοντέρνα ελληνική κουζίνα Φηρά (σ. 185), Μαρμίτα ελληνική δημιουργική κουζίνα Μεγαλοχώρι (σ. 181), Μεταξύ μας ταβέρνα-ουζερί Έξω Γωνιά (σ. 97), Νυχτέρι ελληνική δημιουργική κουζίνα Καμάρι (σ. 179), Ουζερί μεζεδοπωλείο Φηρά (σ. 69), Σελήνη δημιουργική ελληνική κουζίνα Φηρά (σ. 183), Skala μεσογειακή ελληνική κουζίνα Οία (σ. 117), Φερεντίνι ιταλική κουζίνα Οία (σ. 117), Ambrosia & Nectar ελληνικές & μεσογειακές γεύσεις Οία (σ. 203), Άμμος μεσογειακή κουζίνα Περίβολος (σ. 167), Ellis ελληνική κουζίνα & θαλασσινά Φηρά (σ. 193), Imerovigli Tavern ελληνική κουζίνα Ημεροβίγλι (p. 81), Κυπρίδα κυπριακή κουζίνα Οία (σ. 191), Λάβα ελληνική κουζίνα Περίσσα (σ. 195), Λαοκάστη παραδοσιακές ελληνικές σπιτικές γεύσεις Οία (σ. 147), Παρέα παραδοσιακή ελληνική κουζίνα Φηρά (σ. 71), Pelekanos διεθνής & σαντορινιά κουζίνα Οία (σ. 195), Πύργος παραδοσιακή ελληνική κουζίνα Πύργος (σ. 199), Saltsa δημιουργική ελληνική κουζίνα Φηρά (σ. 203), Sea Side Lounge By Notos δημιουργική κουζίνα Περίβολος (σ. 169), Τα Δίχτυα ψαροταβέρνα Περίβολος (σ. 197), Anemomilos ελληνική κουζίνα Οία (σ. 167), Daphne σαντορινιά κουζίνα & θαλασσινά Φηρά (σ. 193), Θαλάμι παραδοσιακή κουζίνα Οία (σ. 199), Νάουσα παραδοσιακές & θαλασσινές δημιουργίες Φηρά (σ. 193), Πέτρος ψαροταβέρνα Οία (σ. 199) Περισσότερες επιλογές στις σελίδες 253-270 206 207
208 209