ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

1 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΕΛΙΩΝ Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΕΛΙΩΝ 2

3

Παγκόσμια παραγωγή ελιών 4

Παγκόσμια παραγωγή ελιών 5

6

7

8 Επιτραπέζιες ελιές Χαρακτηριστικά για παραγωγή επιτραπέζιων ελιών: όσο το δυνατόν μεγαλύτερη σχέση βάρους σάρκας προς πυρήνα Μικρή περιεκτικότητα σε λάδι (μεγάλη περιεκτικότητα επιδρά αρνητικά στην υφή και προδιαθέτει για τάγγισμα) Εύκολη επεξεργασία, γρήγορη εκπίκρανση Λεπτή επιδερμίδα, ανθεκτική στις συνθήκες που θα εκτεθεί ο καρπός Μεγάλη περιεκτικότητα σε ζυμώσιμα συστατικά Ομοιόμορφο και κατάλληλο μέγεθος των καρπών με συνεκτική σάρκα

1) Ελαιοποιήσιμες: Λιανολιά Κέρκυρας Λαδολιά Βαλανολιά Αδραμυτίνη Ελληνικές ποικιλίες ελιών 9 2) Επιτραπέζιες: Κονσερβολιά (80-85% της Ελληνικής παραγωγής) Νυχάτη Καλαμών (Μεσσηνία, Λακωνία) Ελιά Χαλκιδικής (Χαλκιδική) 3) Διπλής χρήσης: Μεγαρίτικη (Αττική) Κοθρεϊκή (Φωκίδα) Θρουμπολιά (ο καρπός της ξεπικρίζει στο δέντρο)

Ελληνικές ποικιλίες ελιών 1) Κονσερβολιά (Olea Europea media rotunda): Κυριότερη ποικιλία επιτραπέζιων ελιών στην Ελλάδα Καλλιεργείται κυρίως στην Κεντρική Ελλάδα (Αγρίνιο, Άμφισσα, Στυλίδα, κλπ) Βάρος καρπού:8-12 γραμ., Σχέση σάρκα/πυρήνα:8-10:1 Χαμηλή περιεκτικότητα σε λάδι (15-20%) και σε ζυμώσιμα σάκχαρα (2,5-3%) Λεπτή και ελαστική επιδερμίδα καρπού με αντοχή στα διαλύματα άλμης Σχήμα: στρογγυλό έως ωοειδές Χαρακτηρίζεται ως όψιμη, με περίοδο συγκομιδής από Νοέμβριο έως το τέλος Δεκεμβρίου 10

Ελληνικές ποικιλίες ελιών 2) Νυχάτη Καλαμών (Olea Europea var. ceraticarpa): Δεύτερη κυριότερη ποικιλία επιτραπέζιων ελιών στην Ελλάδα Καλλιεργείται κυρίως στην Μεσσηνία, Λακωνία και την πεδιάδα του Σπερχειού Μικρό μέγεθος, βάρος καρπού:3-6 γραμ., Σχέση σάρκα/πυρήνα:8,5:1 περιεκτικότητα σε λάδι (15-25,5%) και σε ζυμώσιμα σάκχαρα (3,1-3,5%) Συνεκτική και στερεή υφή καρπού, με χρώμα προς το ιώδες Σχήμα: κυλινδροκωνικό Χαρακτηρίζεται ως όψιμη, χρησιμοποιείται για την παρασκευή του εμπορικού τύπου επιτραπέζιας ελιάς «χαρακτές ελιές Καλαμών σε οξάλμη» 11

Ελληνικές ποικιλίες ελιών 3) Θρουμπολία (Olea Europea media oblonqa): Μοναδική ποικιλία της οποίας ο καρπός ξεπικρίζει αυτόματα στο δέντρο, πριν τη συγκομιδή του Καλλιεργείται κυρίως στην Κρήτη, Θάσο, Κυκλάδες Μεσαίο μέγεθος Σχέση σάρκα/πυρήνα:4-7:1 περιεκτικότητα σε λάδι (20-28%) Μετά την επεξεργασία τους, φέρονται στην αγορά με την εμπορική oνομασία «Θρούμπες» 12

Μειονέκτημα: η δυσκολία στην επεξεργασία (οι καρποί μελανιάζουν εύκολα και οι διαιρέσεις του κουκουτσιού μπορεί να δημιουργήσουν πρόβλημα) Ξένες ποικιλίες επιτραπέζιων ελιών 13 Ascolano (Ιταλία) Manzanillo (Ισπανία) Barouni (Τυνησία) Mission (Μεξικό) Sevillano (Ισπανία)

Πηγή: Olives, Elisabeth L. Garcia, Bor S. Luh, and Marvin H. Martin,Processing fruits, Chapter 31 Σημαντικότερες ποικιλίες ελιών 14

Σημαντικότερες ποικιλίες ελιών 15

Εγκάρσια τομή ελιάς 16

Επιτραπέζιες ελιές 17 Η χημική σύσταση ποικίλει ανάλογα με την ποικιλία, βαθμό ωριμότητας, κλίμα, έδαφος κλπ Νερό Υδατοδιαλυτά στερεά Λάδι Ανάγοντα σάκχαρα Μη ανάγοντα σάκχαρα Πρωτεΐνες Ακατέργαστες ίνες Τέφρα Άλλα συστατικά

Χημική σύσταση επιτραπέζιων ελιών 18

Επιτραπέζιες ελιές 19 Τα κυριότερα λιπαρά οξέα είναι: Ελαϊκό οξύ (70,5-78,4%) Παλμιτικό οξύ (9-12%) Λινολεϊκό οξύ (7-12%) Στεατικό οξύ (2-2,7%) Ελευρωπαΐνη: Γλυκοζίτης στον οποίο οφείλεται η πικρή γεύση των ελιών Είναι υδατοδιαλυτή, εκχυλίζεται με το νερό ή την άλμη από τη σάρκα του καρπού της ελιάς Με αλκαλική υδρόλυση παράγει καφεϊκό οξύ και ένα σύμπλοκο απαλλαγμένο από την πικρή γεύση

Ελευρωπαΐνη: Επιτραπέζιες ελιές 20 Καταστρέφεται με την κατεργασία των ελιών με NaOH σε θερμοκρασία δωματίου. Με την απομάκρυνση του NaOH δεν επανέρχεται η πικρή γεύση Στη βιομηχανία η κατεργασία γίνεται με ρυθμιζόμενη επίδραση NaOH 1-2% σε θερμοκρασία δωματίου Σημαντικός ο έλεγχος του βαθμού διείσδυσης του διαλύματος NaOH στη σάρκα της ελιάς με δείκτη φαινολοφθαλεΐνης

Επιτραπέζιες ελιές Χρωστικές: Το πράσινο χρώμα των ελιών οφείλεται στη χλωροφύλλη 21 Με την πρόοδο της ωρίμανσης η χλωροφύλλη υποχωρεί και οι ανθοκυάνες (κυρίως κυανιδίνες) αυξάνονται ταχέως φθάνοντας στο μέγιστο και μετά ελαττώνονται όταν οι καρποί γίνονται υπερώριμοι Ελιές που ωριμάζουν παρουσία φωτός έχουν 10 φορές μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ανθοκυάνες από ελιές που ωριμάζουν στο σκοτάδι. Φαινολικές ενώσεις: Υδροξυ-τυροσόλη Τυροσόλη Βανιλικό οξύ p-κουμαρικό οξύ Ελευρωπαΐνη

Επιτραπέζιες ελιές 22 Φαινολικές ενώσεις: Θεωρούνται πρόδρομοι της ανάπτυξης σκούρου χρώματος κατά την επεξεργασία των πράσινων ώριμων ελιών, λόγω της οξείδωσης των πολυφαινολών Παράγοντες που επηρεάζουν την οξείδωση των πολυφαινολών: οξυγόνο Θερμοκρασία

Επιτραπέζιες ελιές 23 Αντιοξειδωτικές ενώσεις: Ελευρωπαΐνη Τυροσόλη Υδροξυτυροσόλη Σκουαλένιο Βανιλικό οξύ p-κουμαρικό οξύ Με τη συνεισφορά της α-τοκοφερόλης (βιταμίνη Ε) και το φυτικό λιπαρό ελαϊκό οξύ εκκαθαρίζουν τις ελεύθερες ρίζες και μειώνουν τις οξειδωτικές βλάβες των αερόβιων οργανισμών.

στάδια πριν την επεξεργασία Συγκομιδή ελιών γίνεται στο άριστο στάδιο ανάπτυξης των καρπών με βάση το βάρος και το μέγεθος των καρπών όσο μεγαλύτερο είναι το βάρος και κυρίως το μέγεθος των καρπών, τόσο μεγαλύτερη είναι η τιμή πώλησης σημαντικό κριτήριο το χρώμα (π.χ. οι τύποι Manzanillo και Mission είναι στο καλύτερο στάδιο ωριμότητας όταν το χρώμα γίνει αχυρένιο-κίτρινο μέχρι κερασί-κόκκινο) 24

Διαλογή ελιών Επιτραπέζιες ελιές στάδια πριν την επεξεργασία 25 Οι ελιές τοποθετούνται σε κινούμενο ιμάντα και όσες παρουσιάζουν ελαττώματα (π.χ. μώλωπες, αμυχές) και σημάδια αλλοίωσης απομακρύνονται από τους εργάτες

στάδια πριν την επεξεργασία Κατά μέγεθος ταξινόμηση με βάση το μήκος της διαμέτρου (με βάση το 1/16 της ίντσας) Είναι επιβεβλημένη για να εξασφαλισθεί η ομοιόμορφη δράση των αλκαλικών διαλυμάτων για την εκπίκρανσή τους Ο χρόνος εμποτισμού με NaOH των μικρόκαρπων ελιών είναι μικρότερος από αυτόν των μεγαλόκαρπων Μικρό (10/16 ίντσας=1,59 cm) 26 Μέτριο(11/16 ίντσας=1,75 cm) Μεγάλο (12/16 ίντσας=1,91 cm) Πολύ μεγάλο (13/16 ίντσας=2,06 cm) Μαμούθ (13,5/16 ίντσας=2,14 cm) Γίγαντας (14/16 ίντσας=2,22 cm) Jumbo (15/16 ίντσας=2.38 cm) Colossal (1 ίντσα=2.54 cm)

στάδια πριν την επεξεργασία Διατήρηση ελιών σε άλμη πριν την επεξεργασία 27 Οι ελιές τοποθετούνται σε άλμη προκειμένου να συντηρηθούν πριν την επεξεργασία τους Η αρχική άλμη είναι 5-8% αλάτι και κατά διαστήματα προστίθεται αλάτι ώστε η τελική συγκέντρωση να είναι 7,5-9% Μια ελαφριά ζύμωση του γαλακτικού οξέος βοηθά στη διατήρηση των ελιών Εάν η συγκέντρωση άλατος είναι χαμηλή και το περιεχόμενο γαλακτικό οξύ ανεπαρκές τότε παρατηρείται μαλάκωμα λόγω δράσης βακτηρίων (παραγωγή φυσαλίδων αέρος-gas blisters, υπεύθυνα για την αλλοίωση «μάτι ψαριού»- fish eye spoilage) Καθυστέρηση τοποθέτησης των ελιών σε άλμη μπορεί να προκαλέσει την αλλοίωση nailhead με μικρές κοιλότητες κάτω από την επιδερμίδα των ελιών

στάδια πριν την επεξεργασία Αποθήκευση χωρίς αλάτι Τα απόβλητα της άλμης μολύνουν το έδαφος και δημιουργούν περιβαλλοντικά προβλήματα. Γι αυτό εξετάζεται η διατήρηση χωρίς τη χρήση άλμης. Γίνεται χρήση διαλύματος: 0,67% γαλακτικό οξύ 1% οξικό οξύ 0,3% βενζοϊκό νάτριο Οι ελιές τοποθετούνται σε βαρέλια με το διάλυμα και κλείνουν αεροστεγώς Το ph πρέπει να είναι <4,2-διαφορετικά προσθέτουμε οξύ τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά είναι ισάξια με τη μέθοδο της άλμης Το 90% των ελιών της Καλιφόρνιας αποθηκεύονται χωρίς αλάτι για 1 ή περισσότερο χρόνο πριν την επεξεργασία τους Η επεξεργασία πρέπει να γίνει πριν το καλοκαίρι 28

Παρασκευή μαύρων ώριμων ελιών- Μέθοδος Καλιφόρνιας Χρησιμοποιούνται φρέσκες ή αποθηκευμένες σε άλμη ή ελεύθερες αλατιού ελιές Μετά τη διαλογή και την κατά μέγεθος ταξινόμηση, οι ελιές τοποθετούνται σε δεξαμενές που φέρουν 4 σωλήνες στο επάνω μέρος (νερό-naoh-άλμησυμπιεσμένο αέρα) Ο αέρας χρησιμεύει για αερισμό και ανάδευση Στ ο κάτω μέρος της δεξαμενής υπάρχουν έξοδοι για απομάκρυνση του NaOH, της άλμης και του νερού έκπλυσης Αρχικά, γίνεται κατεργασία των ελιών με NaOH και τα υπολείμματά του απομακρύνονται με αλλαγή του νερού της δεξαμενής τουλάχιστον 2 φορές την ημέρα και ανάδευση με συμπιεσμένο αέρα (για 2-3 ημέρες) 29

Παρασκευή μαύρων ώριμων ελιών- Μέθοδος Καλιφόρνιας Οι ελιές αποθηκεύονται σε διάλυμα άλμης (2-5% NaCl) για 2 ημέρες Γίνεται κονσερβοποίηση σε διάλυμα άλμης (2-2,5% NaCl) και διοχέτευση ατμού 77 C για 5 min ή προσθήκη ζεστής άλμης 96 C στα κουτιά και σφράγισμα στους 77 C το ph κατά τη συσκευασία παίζει σημαντικό ρόλο τη διατήρηση του χρώματος κατά την κονσερβοποίηηση και αποθήκευση- επιθυμητή τιμή: 7-7,5 Για συσκευασία σε γυάλινα δοχεία η επεξεργασία γίνεται στους 116 C για 70 min ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ Μαλάκωμα και τελική απομάκρυνση μέρους της επιδερμίδας και του ιστού της ελιάς-ελέγχεται με τη μείωση της περιόδου πλυσίματος από 4 σε 3 ημέρες 30

Παρασκευή πράσινων ώριμων ελιών- τύπου Καλιφόρνιας Οι χρησιμοποιούμενες ποικιλίες είναι ρόδινου ή αχυρένιου κίτρινου χρώματος (Manzanillo, Sevillanno, Mission) Αρχικά γίνεται επεξεργασία με διάλυμα NaOH (1,25-2%) στους 16-21 C έως ότου το NaOH να φτάσει στον πυρήνα (κουκούτσι)-χωρίς έκθεση στον αέρα για την αποφυγή μαυρίσματος Η επεξεργασία διαρκεί 24-30 ώρες Ακολουθεί ξέπλυμα του NaOH με κρύο νερό που καλύπτει τις ελιές και αλλάζει κάθε 4-6 ώρες για 30 ώρες Μπορεί να προστεθεί και HCl για εξουδετέρωση των τελευταίων υπολειμμάτων NaOH Ακολουθεί αποθήκευση σε άλμη (2,5% NaCl) για 2-3 ημέρες 31

Ισπανική μέθοδος παρασκευής πράσινων ελιών 32 Συγκομιδή πρώτης ύλης Μεταφορά στο εργοστάσιο Διαλογή και ταξινόμηση κατά μέγεθος Χρώμα πράσινο, μισοπράσινο ή μισομαύρο Κυρίως Sevillano, Manzanillo Όχι υποχρεωτικό Συσκευασία Εκπίκρανση με καυστικά αλκάλεα Εκπυρήνωση και παραγέμισμα με αντζούγια, πιπεριά, αμύγδαλο κλπ Εκπλύση με νερό για απομάκρυνση του NaOH Οριστική διαλογή και Ταξινόμηση κατά μέγεθος Οξυγαλακτική ζύμωση σε άλμη υπό αναερόβιες συνθήκες

33 ΌΧΙ υποχρεωτικό κάποιοι αφήνουν την πικρή γεύση στις κατεργασμένες ελιές Πηγή: Καραουλάνης 2007

Πηγή: Καραουλάνης 2007 34

35

Ισπανική μέθοδος παρασκευής πράσινων ελιών 36 Οι πράσινες ελιές Ισπανικού τύπου είναι ζυμούμενα προϊόντα (γαλακτική ζύμωση) σε όξινη άλμη Μερικοί παρασκευαστές κατεργάζονται την ελιά με NaOH για την απομάκρυνση της πικρής γεύσης, άλλοι την αφήνουν Η συγκομιδή γίνεται σε πλήρη ανάπτυξη αλλά πριν αρχίσουν οι ελιές να μαυρίζουν Αρχικά γίνεται διαλογή και ταξινόμηση κατά μέγεθος Το χρώμα των ελιών μπορεί να είναι πράσινο, μισοπράσινο ή μισομαύρο Κυριότερες ποικιλίες είναι η Sevillano και η Manzanillo και λιγότερο η Mission

Διάγραμμα ροής 37

Ισπανική μέθοδος παρασκευής πράσινων ελιών 38 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕ NaOH Οι ελιές που βρίσκονται στις δεξαμενές επεξεργάζονται με NaOH 1,75% σε θερμοκρασία 12-21 C. Το άλκαλι επιτρέπεται να εισχωρήσει στα ¾ του πάχους της σάρκας σε 8-12 ώρες έτσι ώστε το ¼ να παραμείνει ακατέργαστο για να συνεισφέρει στη γεύση Ακολουθεί έκπλυση με κρύο νερό για 24-36 ώρες με αλλαγή νερού κάθε 4-6 ώρες

Ισπανική μέθοδος παρασκευής πράσινων ελιών 39 ΖΥΜΩΣΗ ΕΛΙΩΝ Οι ελιές μεταφέρονται σε δρύινα βαρέλια ή δεξαμενές με άλμη (11% NaCl) μέχρι να γεμίσει το βαρέλι και υφίστανται γαλακτική ζύμωση. Η γαλακτική ζύμωση είναι αναερόβιο φαινόμενο γι αυτό οι δεξαμενές των ζυμώσεων θα πρέπει να μην έχουν ρωγμές Ακολουθεί έκπλυση με κρύο νερό για 24-36 ώρες με αλλαγή νερού κάθε 4-6 ώρες Σημαντικό να ελέγχεται κατά τη ζύμωση η ολική οξύτητα, το ph και οι βαθμοί αλατομέτρου της άλμης Το ph πρέπει να διατηρείται στο 3,8 ή μικρότερο εφόσον προχωρά η ζύμωση

Ισπανική μέθοδος παρασκευής πράσινων ελιών 40 ΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ ΕΛΙΩΝ

Ισπανική μέθοδος παρασκευής πράσινων ελιών- ΖΥΜΩΣΗ 41 Τα ζυμώσιμα συστατικά δεν είναι άλλα από τα σάκχαρα που περιέχονται στη σάρκα της ελιάς σε ποσοστό που εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς (η ισπανική Gordal είναι πλούσια σε σάκχαρα ενώ αντίθετα η Κονσερβολιά είναι φτωχή), από τις μετεωρολογικές συνθήκες του περιβάλλοντος κατά την καλλιεργητική περίοδο, από τις καλλιεργητικές φροντίδες, από τον βαθμό δραστικότητας της επεξεργασίας με καυστικό νάτριο και τον σχετικό βαθμό απόπλυσης (στις τυπολογίες που χρησιμοποιείται σόδα), κλπ. Τα σάκχαρα περνώντας από την σάρκα στο καθαρό νερό ή στην άλμη δημιουργούν το υπόστρωμα στο οποίο αναπτύσσονται τα γαλακτοβακτηρίδια αρχίζοντας έτσι τη διαδικασία της ζύμωσης.

Ισπανική μέθοδος παρασκευής πράσινων ελιών- ΖΥΜΩΣΗ Η ζύμωση των σακχάρων προκαλεί την παραγωγή γαλακτικού οξέος και διοξειδίου του άνθρακα (CO 2 ) που εκλύεται στο διάλυμα χωρίς να σχηματίζει φυσαλίδες (όπως τουναντίον γίνεται με τον μούστο όταν βράζει ). Όταν το γαλακτικό οξύ φτάσει ένα ορισμένο ποσοστό στην άλμη (0.8-1 γρ.%, ph 3.6-4,0) η ζύμωση σταματάει. 42 Στην πράξη μετά το ξεπίκρισμα, όπως κι αν έγινε, οι ελιές μπαίνουν στην άλμη (με ποσοστό 8-10% αλάτι) και καλύπτονται απ αυτή. Ένα ποσοστό του αλατιού λίγο-λίγο περνάει στην σάρκα ενώ τα υδατοδιαλυτά συστατικά της σάρκας περνούν στην άλμη ώσπου εγκαθίστανται ένα ισοζύγιο, έτσι που το αλάτι που μένει στην άλμη κατεβαίνει στα 5-6,5% παραμένοντας σ αυτό το επίπεδο για το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου ζύμωσης. Κατόπιν με μια μερική επιστροφή του αλατιού από την σάρκα στην άλμη ανεβαίνει σιγά-σιγά στο 7-8%.

Ισπανική μέθοδος παρασκευής πράσινων ελιών- ΖΥΜΩΣΗ Τα γαλακτοβακτήρια δεν είναι φίλοι του αλατιού αλλά αντέχουν κι αναπτύσσονται στην άλμη εφόσον το αλάτι της δεν περνάει το 8% περίπου. Όσο χαμηλότερο είναι το ποσοστό του αλατιού τόσο καλύτερα για την ανάπτυξή τους. Όσον αφορά στη θερμοκρασία, η ανάπτυξη των γαλακτοβακτηρίων αρχίζει γύρω στους 15-18 C για να γίνει ιδεώδης γύρω στους 23-27 C. Θερμοκρασίες ανώτερες των 30 C εμποδίζουν την ανάπτυξή τους κι επομένως την ζύμωση. Έχει δε μεγάλη σημασία η ζύμωση να γίνεται σε καθεστώς αναεροβίωσης, κι ακόμη καλύτερα πλήρους αναεροβίωσης, αποκλείοντας μ άλλα λόγια την επαφή των ελιών με το οξυγόνο του αέρα. 43

Ισπανική μέθοδος παρασκευής πράσινων ελιών- ΖΥΜΩΣΗ Η ζύμωση των πράσινων ελιών ισπανικού τύπου είναι ίσως η πολυπλοκότερη και αναμφισβήτητα η πιο εκβιομηχανισμένη. Απαιτεί συνεχή παρακολούθηση και διορθωτικές επεμβάσεις. Έτσι μετά το ξεπίκρισμα με καυστικό νάτριο (σόδα) αφού περάσουν, μετά την απόπλυση, σε δεξαμενές άλμης απαιτούν πλήρη αναεροβίωση και οξίνιση της άλμης με διοξείδιο του άνθρακα, κι αν δεν είναι αρκετό, με οξέα (ξίδι, γαλακτικό οξύ, υδροχλωρικό). 44 Αν τα ζυμώσιμα συστατικά δεν επαρκούν μπορούν να προστεθούν αμυλοσιρόπι ή ζαχαρόζη, όπως μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ο εμβολιασμός της άλμης με καθαρές καλλιέργειες γαλακτοβακτηριδίων, (ιδιαίτερα στα καινούργια εργοστάσια στο χώρο των οποίων υστερούν). Απαιτείται επίσης η συνεχής διόρθωση της αλατοπεριεκτικότητας με την πρόσθεση νέου αλατιού για την αποκατάσταση του ισοζυγίου του αλατιού μεταξύ σάρκας και άλμης.

Ισπανική μέθοδος παρασκευής πράσινων ελιών- 45 ΖΥΜΩΣΗ ΕΛΙΩΝ Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης Η σάρκα γίνεται αλμυρή Αναπτύσσεται κιτρινο-πράσινο χρώμα Αναπτύσσεται το χαρακτηριστικό άρωμα Αναπτύσσεται η χαρακτηριστική γεύση των πράσινων ελιών Ισπανικού τύπου

Ισπανική μέθοδος παρασκευής πράσινων ελιών- ΣΤΑΔΙΑ ΖΥΜΩΣΗΣ ΕΛΙΩΝ 1 ο στάδιο (συνήθως 7-14 ημέρες) Στην αρχή της ζύμωσης τα επιθυμητά γαλακτικά βακτήρια (π.χ. Lactobacillus, Leuconostoc) είναι λίγα και υπερκαλύπτονται από μ.ο. που δεν έχουν σημασία για τη ζύμωση, όπως ζύμες, μύκητες, βακτήρια (π.χ. Aerobacter, Pseudomonas), οι οποίοι είναι ευρέως διαδεδομένοι στη φύση αν η ζύμωση δεν εξελιχθεί κανονικά στο στάδιο αυτό, οι μ.ο. αυτοί προκαλούν σοβαρές ασθένειες στις ελιές αντίθετα, αν εξελιχθεί ομαλά, τότε οι μ.ο αλλοιώσεων μειώνονται εξαιτίας της οξύτητας που παράγεται κατά τη γαλακτική ζύμωση (παράγεται γαλακτικό οξύ) στο στάδιο αυτό η άλμη έχει σχεδόν σταθεροποιηθεί, τα ζυμούμενα συστατικά βρίσκονται στη διάθεση των βακτηρίων στην άλμη, τα γαλακτικά βακτήρια αρχίζουν να αυξάνονται σημαντικά, ενώ τα Gram- μειώνονται ή εξαφανίζονται-σταθερή αύξηση οξύτητας (σημαντική πτώση ph) 46

Ισπανική μέθοδος παρασκευής πράσινων ελιών- 47 ΣΤΑΔΙΑ ΖΥΜΩΣΗΣ ΕΛΙΩΝ 1 ο στάδιο Στο στάδιο αυτό: Τα γαλακτικά βακτήρια αυξάνονται σημαντικά Οι μικροοργανισμοί αλλοιώσεων μειώνονται Το ph μειώνεται Το στάδιο αυτό διαρκεί 7-14 ημέρες

Ισπανική μέθοδος παρασκευής πράσινων ελιών- 48 ΣΤΑΔΙΑ ΖΥΜΩΣΗΣ ΕΛΙΩΝ 2 ο στάδιο Στο στάδιο αυτό: Γίνεται πλήρης επικράτηση των γαλακτικών βακτηρίων Οι μικροοργανισμοί αλλοιώσεων εξαφανίζονται τελείως Το ph μειώνεται περαιτέρω Το στάδιο αυτό διαρκεί 14-21 ημέρες

Ισπανική μέθοδος παρασκευής πράσινων ελιών- 49 ΣΤΑΔΙΑ ΖΥΜΩΣΗΣ ΕΛΙΩΝ 3 ο στάδιο Στο στάδιο αυτό: Τα βακτήρια Lactobacillus επικρατούν έναντι των Leuconostoc Οι λακτοβάκιλλοι παραμένουν ενεργοί όσο υπάρχει υπόστρωμα προς ζύμωση και ώσπου η οξύτητα να φτάσει την οριακή τιμή 1% (εκφρασμένη ως γαλακτικό οξύ) Το ph είναι 0,4-3,8 και η οξύτητα 0,6-1%

Ισπανική μέθοδος παρασκευής πράσινων ελιών- 50 Η θερμοκρασία της ζύμωσης είναι 24-27ºC Σε κάποιες βιομηχανίες η διατήρηση της θερμοκρασίας επιτυγχάνεται με σωλήνες ατμού κάτω από τη δεξαμενή ή με έλεγχο της θερμοκρασίας του χώρου Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης γίνεται συνεχής προσθήκη νέας άλμης Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης παράγεται CO 2 και κυρίως γαλακτικό οξύ και άλλα οξέα

Ισπανική μέθοδος παρασκευής πράσινων ελιών- 51 ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΕΛΙΩΝ Οι ελιές κατά τη συσκευασία τους θα πρέπει: Να είναι ελεύθερες από ζάχαρη η οποία μπορεί να ζυμωθεί να έχουν ph<3.8 και συνολική οξύτητα πάνω από 0,75% σε γαλακτικό οξύ Να έχουν ομοιόμορφο κιτρινοπράσινο χρώμα, τραγανή υφή, ευχάριστο άρωμα και γεύση Τοποθετούνται σε γυάλινα δοχεία που γεμίζονται με άλμη Μερικοί παρασκευαστές προσθέτουν 0,2-0,5% γαλακτικό οξύ εφόσον το ph>3.8 Τα δοχεία σφραγίζονται και παστεριώνονται στους 60 C ή χρησιμοποιείται άλμη 79-82 C για την αποφυγή ανάπτυξης βακτηρίων

Άλλα είδη πράσινων ελιών- 52 1. Dolcificato (παράγονται στην Ιταλία) 2. Castelvetrano (παράγονται στη Σικελία) 3. Sicilia (Σικελικού τύπου- παράγονται στη Σικελία)

Ταχείας κατανάλωσης τύπος (αρκετά γλυκές) α ύλη Κονσερβολιά διείσδυση σόδας μέχρι τα ¾ της απόστασης ή Και μέχρι τον πυρήνα μετά από 15 ημέρες στην άλμη, οι ελιές Μπορουν να δοθούν για κατανάλωση σε Συσκευασία με άλμη και γαλακτικό οξύ (4 ) πράσινο χρώμα στην αγορά πριν τελειώσει η ζύμωση, σε Πλαστικά δοχεία και όχι λευκοσιδηρά διάθεση καλύτερα φθινόπωρο/χειμώνα 53

Ταχείας κατανάλωσης τύπος καταναλίσκονται 10 ημέρες από τη συγκομιδή αμέσως συσκευάζονται σε πλαστικά δοχεία με Υδατ. Διάλυμα ΝαΟΗ 2,5% + NaCl 8% οι ελιές εκπικρίζονται και σε 5-6 ημέρες το NaOH μειώνεται σε 0,5% μετά από 30-40 ημέρες πλήρης εξουδετέρωση ph 5.4-5.9 NaCl 4.5% άμεση η κατανάλωση τους, δεν διατηρούνται Πολύ (συνήθως από πλανόδιους στη Σικελία) 54

ΌΧΙ εκπίκρανση με καυστικό νάτριο Η εκπίκρανση γίνεται ταυτόχρονα με τη ζύμωση στις δεξαμενές (με αργό ρυθμό, πάνω από 12 μήνες να ολοκληρωθεί) Σημαντικό ρόλο παίζει η θερμοκρασία κατά την εκπίκρανση καθώς και η συγκέντρωση της άλμης σε NaCl!!εκλεκτική περατότητα επιδερμικών κυττάρων των καρπών στα ιόντα χλωρίου και νατρίου (πιέζουν τα τοιχώματα της επιδερμίδας για να εισχωρήσουν στη σάρκα και συρρικνώνουν τις ελιές-ωσμωτικη ΠΙΕΣΗ)..γι αυτό αντίστροφη η σχέση θερμοκρασίας-συγκέντρωσης NaCl 55

Μέθοδοι παρασκευής Ελληνικών τύπων ελιών 56 Στην Ελλάδα, εκτός από τις πράσινες ελιές Ισπανικού Τύπου παρασκευάζονται: 1. Φυσικά ώριμες ελιές σε άλμη γνωστές ως «Greek Black Olives in brine» Ελληνικού τύπου 2. Χαρακτές ελιές Καλαμών 3. Πράσινες τσακιστές ελιές 4. Φυσικά ώριμες ελιές σε κονσέρβες 5. Μαύρες ώριμες ελιές «ελληνικού τύπου» «Greek type» 6. Ελιές θρούμπες

Μέθοδοι παρασκευής Ελληνικών τύπων ελιών- Φυσικά ώριμες ελιές σε άλμη Στάδια παραγωγής: 57 1. Οι ελιές συλλέγονται όταν βρίσκονται στο στάδιο της πλήρους ωριμότητας και το χρώμα τους γίνει από πράσινο βυσσινί ή μαύρο 2. Τοποθετούνται σε τσιμεντένιες δεξαμενές με επικάλυψη παραφίνης χωρητικότητας 1-20 τόνους και σκεπάζονται με άλμη (9-10%) ΡΟΛΟΣ ΑΛΜΗΣ: Επιταχύνει τη διάλυση θρεπτικών συστατικών και της ελευρωπαΐνης από τα κύτταρα προς την επιδερμίδα του καρπού, εξασφαλίζοντας το απαραίτητο θρεπτικό υπόστρωμα για την ανάπτυξη μ.ο. Στη συγκέντρωση NaCl που χρησιμοποιείται εμποδίζεται η ανάπτυξη πολλών μη επιθυμητών μ.ο. και ευνοείται η ανάπτυξη των επιθυμητών γαλακτοβακίλλων και ζυμών Συμβάλλει στην καλύτερη γεύση και συνεκτικότητα των παραγόμενων ελιών

Μέθοδοι παρασκευής Ελληνικών τύπων ελιών- Φυσικά ώριμες ελιές σε άλμη Στάδια παραγωγής: 58 3. Πραγματοποιείται ζύμωση ως αποτέλεσμα της δράσης γαλακτοβακτηρίων και ζυμών. Η ολική οξύτητα είναι <0,5% (ως γαλακτικό οξύ). Διαφορετική μικροβιακή χλωρίδα από τις πράσινες ελιές (στο κύριο στάδιο της ζύμωσης, μικρότερος ο αριθμός των γαλακτοβακίλλων και πολύ μεγαλύτερος ο αριθμός των αναεροβίως αναπτυσσομένων ζυμών στις φυσικά μαύρες και ξανθές ελιές)-μικρότερη οξύτητα (0,3-0,5% σε γαλακτικό οξύ) και ph 4,5-5,5 4. Όταν ολοκληρωθεί η ζύμωση, οι ελιές ταξινομούνται κατά μέγεθος και χρώμα και συσκευάζονται σε φρέσκια άλμη σε βαρέλια χωρητικότητας 136 kg 5. Με τη μέθοδο αυτή, όπου δεν χρησιμοποιείται NaOH διατηρείται η πικρή γεύση των ελιών 6. Τελικά, συσκευάζονται σε ξύδι και άλμη και χρησιμοποιούνται ως ορεκτικό

Μέθοδοι παρασκευής Ελληνικών τύπων ελιών- Χαρακτές ελιές Καλαμών Παρασκευάζονται από ώριμες ελιές της ποικιλίας «Αετονυχολιά Καλαμών» που οι καρποί της έχουν την ιδιότητα να ξεπικρίζουν εύκολα. Θεωρείται προϊόν πολυτελείας, ίσως το καλύτερο στον κόσμο, με υψηλή εμπορική αξία Στάδια παραγωγής 1. Οι ελιές χαράσσονται κατά μήκος της μεγάλης τους διαμέτρου και φέρονται σε νερό ή αραιό διάλυμα άλμης (<2%) 2. Το νερό ή η άλμη αντικαθίστανται συχνά για 5-8 ημέρες οπότε έχει ολοκληρωθεί η εκπίκρανση των ελιών 3. Τοποθετούνται σε ξύδι για 24-48 ώρες, ώστε να αποκτήσουν όξινη γεύση 4. Γίνεται συσκευασία σε λευκοσιδηρά δοχεία που γεμίζονται με άλμη (6-10%) και με μικρή ποσότητα λαδιού εκλεκτής ποιότητας 5. Το τελικό προϊόν έχει ολική οξύτητα 0,5-0,75% (σε οξικό οξύ) και συνεκτική υφή 59

Μέθοδοι παρασκευής Ελληνικών τύπων ελιών- Χαρακτές ελιές Καλαμών 60

Μέθοδοι παρασκευής Ελληνικών τύπων ελιών- Πράσινες τσακιστές ελιές 61 Παρασκευάζονται αποκλειστικά στην Ελλάδα από ώριμες ελιές της ποικιλίας «Κονσερβολιά» Στάδια παραγωγής 1. αρχικά γίνεται «τσάκισμα» της σάρκας του καρπού 2. Τοποθετούνται σε νερό ή άλμη για ξεπίκρισμα 3. Γίνεται συσκευασία σε βαρέλια ή λευκοσιδηρά δοχεία που γεμίζονται με άλμη 10% καθώς και κομμάτια λεμονιού 4. Η οξύτητα του λεμονιού ευνοεί τη γαλακτική ζύμωση (α) χαράσσεται χαραγή εγκάρσια στη μεγάλη διάμετρό τους και περνούν ανάμεσα από 2 ειδικούς κυλίνδρους, όπου συνθλίβονται και επέρχεται ρήξη της σάρκας, χωρίς να συνθλίβεται ο πυρήνας ή (β) το τσάκισμα γίνεται κατά τη ζύμωση

Μέθοδοι παρασκευής Ελληνικών τύπων ελιών- Πράσινες τσακιστές ελιές 62

Μέθοδοι παρασκευής Ελληνικών τύπων ελιών- Φυσικά ώριμες ελιές σε κονσέρβες 63 1. Παρασκευάζονται από ελιές της ποικιλίας «Κονσερβολιά» 2. Συσκευάζονται σε κονσερβοκούτια με άλμη πυκνότητας 10% και ξύδι 25% ή οξύτητα 0,5-0,75% (σε οξικό οξύ) 3. Προστίθεται εκλεκτό λάδι 50-60 g/κονσέρβα 4. Δεν απαιτείται θερμική επεξεργασία δεδομένου ότι λόγω της χαμηλής οξύτητας είναι ασφαλές από άποψη υγιεινής

Μέθοδοι παρασκευής Ελληνικών τύπων ελιών- Μαύρες ώριμες ελιές (Greek Type) 64 1. Παρασκευάζονται από ώριμες ελιές που τοποθετούνται σε κοφίνια με εναλλαγή με στρώμα ξηρού αλατιού 2. Έτσι, χάνουν το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας τους και της πικρής τους γεύσης 3. Η τελική τους εμφάνιση είναι συρρικνωμένη με έντονα αλμυρή αλλά ευχάριστη γεύση 4. Συνήθως γίνεται προσθήκη ρίγανης και άνηθου για τη βελτίωση της οσμής και της γεύσης

Μέθοδοι παρασκευής Ελληνικών τύπων ελιών- Ελιές θρούμπες 65 1. Παρασκευάζονται αποκλειστικά από ελιές της ποικιλίας «Θρουμπολιά» 2. Χαρακτηριστικό της ποικιλίας αυτής είναι ότι χάνουν την πικρή τους γεύση όσο βρίσκονται ακόμα στο δέντρο, λόγω της διάσπασης της ελευρωπαΐνης 3. Οι καρποί της Θρουμπολιάς αφού ωριμάσουν καλά συγκομίζονται, πλένονται και ξηραίνονται στον ήλιο 4. Αλάτι προστίθεται σε μικρές ποσότητες για βελτίωση της γεύσης 5. Η διατήρησή τους γίνεται σε λάδι χωρίς προσθήκη αλατιού 6. Η παραγωγή τους είναι περιορισμένη 7. Έχουν συρρικνωμένη εμφάνιση λόγω απώλειας υγρών

Αλλοιώσεις & ασθένειες 66 Οι κυριότερες αλλοιώσεις και ασθένειες είναι: 1. Συρρίκνωση ή ζάρωμα 2. Αεριοπάθηση (fish eye ή alambrado) 3. Μαλάκωμα της υφής 4. Αλλοίωση του χρώματος 5. Γαλάζωμα ή κυάνωση 6. Ασθένεια της δυσοσμίας (Zapatera) 7. Βουτυρική ζύμωση 8. Στίγματα ζυμών

Αλλοιώσεις & ασθένειες 1) Συρρίκνωση ή ζάρωμα Πρόκειται για σοβαρή αλλοίωση που μπορεί να είναι αναστρέψιμη ή μόνιμη 67 ΑΙΤΙΑ: Πυκνή άλμη προκαλείται από εμβάπτιση των ελιών σε πυκνότερη άλμη από αυτή που μπορούν να αντέξουν. Γι αυτό απαιτείται βαθμιαία αύξηση της πυκνότητας της άλμης μέχρι την επιθυμητή τιμή. Παρατεταμένη ξηρασία-σε τέτοιες συνθήκες το ελαιόδεντρο απομυζά υγρασία από τον καρπό του και τη μεταφέρει στα φύλλα με αποτέλεσμα τη συρρίκνωση του καρπού (αντιστρέψιμη αλλοίωση με βροχόπτωση) Χαμηλή θερμοκρασία-έκθεση του ελαιοκαρπού σε χαμηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα προκαλεί ζάρωμα

Αλλοιώσεις & ασθένειες 2) Αεριοπάθηση ή αεριοβακτηριδίωση ή κολιβακτηριδίωση (fish eye, alambrado) Πρόκειται για συνηθισμένη αλλοίωση της επιτραπέζιας ελιάς όλων των εμπορικών τύπων, κυρίως όμως της «φυσικώς ώριμης ελιάς» και της ελιάς που αποθηκεύεται σε άλμη Η ασθένεια της αεριοπάθησης είναι γνωστή ως «μάτι ψαριού» στην Αμερικανική βιβλιογραφία και στην Ισπανική με τη λέξη alambrado που σημαίνει «χάραγμα του καρπού στη μέση» 68 Χαρακτηριστικό γνώρισμα: ο σχηματισμός στην επιδερμίδα της ελιάς εξανθημάτων, αεροθυλακίων, σχισμών και φλυκταίνων τόσο στην επιφάνεια όσο και στη σάρκα του καρπού που προέρχονται από τη συσσώρευση αερίων (π.χ. CO 2 ) στο σάρκωμα του καρπού Αίτιο: η δράση κολιβακτηριδίων (Aerobacter Aerogenes, E. entermedium..) σε κατάλληλες συνθήκες αναπτύσσονται και επικρατούν των γαλακτικών βακτηρίων.

Αλλοιώσεις & ασθένειες 2) Αεριοπάθηση ή αεριοβακτηριδίωση ή κολιβακτηριδίωση (fish eye, alambrado) 69 Μέτρα πρόληψης: Σχολαστική καθαριότητα στους χώρους της μονάδας Τήρηση όλων των συνθηκών υγιεινής και της προσωπικής καθαριότητας του προσωπικού Αεροστεγής κλείσιμο των δεξαμενών Συγκέντρωση NaCl στην άλμη 8% Προσθήκη καλλιεργειών γαλακτικών βακτηρίων

Αλλοιώσεις & ασθένειες 2) Αεριοπάθηση ή αεριοβακτηριδίωση ή κολιβακτηριδίωση (fish eye, alambrado) 70 ΑΙΤΙΑ: υπεύθυνα για την αλλοίωση είναι τα κολιβακτήρια(πχ Aerobacter, Enterobacter) τα οποία σε κατάλληλες συνθήκες αναπτύσσονται και επικρατούν των γαλακτικών βακτηρίων προκαλώντας την αλλοίωση γιατί σχηματίζουν CO 2 και H 2 Συνθήκες ανάπτυξης κολιβακτηρίων: a) Άριστη θερμοκρασία: 30-40 C b) Συγκέντρωση NaCl στην άλμη <6% c) Υπόστρωμα πλούσιο σε σάκχαρα

p 71

Αλλοιώσεις & ασθένειες 3) Μαλάκωμα της υφής 72 Εμφανίζεται κατά την επεξεργασία και κατά την αποθήκευση των ελιών Οι ελιές χάνουν τη συνεκτικότητά τους και γίνονται μαλακές εξαιτίας της καταστροφής των πηκτινικών υλών Προκαλείται από τη δράση βακτηρίων και ζυμών που διαθέτουν πηκτινολυτική δράση ΜΕΤΡΑ ΠΡΟΦΥΛΑΞΗΣ: Σωστή διεξαγωγή της ζύμωσης Αεροστεγές κλείσιμο των δεξαμενών ζύμωσης και των δοχείων αποθήκευσης Απόλυτη καθαριότητα

Αλλοιώσεις & ασθένειες 4) Αλλοίωση του χρώματος Το μαύρο χρώμα αποτελεί βασικό παράγοντα ποιότητας Παράγοντες που επηρεάζουν το χρώμα: Η επίδραση πυκνών διαλυμάτων αλκαλίων κατά την επεξεργασία των ελιών ή στην έκπλυση των ελιών με νερό χαμηλής σκληρότητας (απομάκρυνση μέρους των χρωστικών της ελιάς) η μεγάλη απόκλιση της τιμής του ph από την άριστη περιοχή (7-7,5)- αυτό οδηγεί σε αποχρωματισμό των ελιών κατά το στάδιο της θερμικής επεξεργασίας (όπου αυτό εφαρμόζεται) Η χρήση λευκοσιδηρών δοχείων χωρίς εσωτερική επικάλυψη με βερνίκι 73

5) Κυάνωση Επιτραπέζιες ελιές Αλλοιώσεις & ασθένειες 74 Πρόκειται για αλλοίωση των φυσικώς ώριμων ελιών σε άλμη που εκδηλώνεται με αλλαγή χρώματος από μαύρο σε κυανό (μπλέ) ή κυανογκρίζο όταν οι ελιές εμβαπτίζονται σε αραιή άλμη με περιεκτικότητα σε NaCl<5% Η αλλαγή αυτή του χρώματος συνοδεύεται από αλλοίωση της γεύσης και της υφής σε τέτοιο βαθμό που καθιστούν το προϊόν ακατάλληλο για εμπορία και κατανάλωση Οφείλεται σε μικροβιακούς κυρίως παράγοντες

Αλλοιώσεις & ασθένειες 6) Ασθένεια της δυσοσμίας (Zapatera) Χαρακτηριστικά της ασθένειας: 75 Εμφανίζεται κατά το τελευταίο στάδιο της ζύμωσης ή αργότερα στην αποθήκευση Είναι μικροβιακής φύσης Χαρακτηρίζεται από πολύ έντονη οσμή, τόσο της άλμης όσο και των ελιών που με την πρόοδο της αλλοίωσης γίνεται αποκρουστική Δεν είναι επικίνδυνη για τη ζωή, αλλά η αλλοίωση μπορεί να οδηγήσει σε μεγάλη οικονομική ζημιά την επιχείρηση Στην άλμη ελιών με την ασθένεια βρέθηκαν: προπιονικό, οξικό, βουτυρικό, ηλεκτρικό, μυρμιγκικό, βαλεριανικό, καπροϊκό και καπρυλικό οξύ, που είναι υπεύθυνα για τη δυσάρεστη οσμή στην άλμη κανονικών ελιών βρέθηκαν μόνο γαλακτικό και οξικό οξύ

Αλλοιώσεις & ασθένειες 6) Ασθένεια της δυσοσμίας (Zapatera) 76 ΑΙΤΙΑ: Εμφανίζεται όταν η επιθυμητή γαλακτική ζύμωση σταματήσει πριν προλάβει το ph της άλμης να πέσει κάτω από 4.5 (προσβάλλονται ελιές που στο τελευταίο στάδιο της ζύμωσης έχουν ph>4.5 και συγκέντρωση NaCl στην άλμη<8%)

Αλλοιώσεις & ασθένειες 6) Ασθένεια της δυσοσμίας (Zapatera) 77 Τρόποι αποφυγής: Παρακολούθηση της ζύμωσης, ώστε στο τελικό στάδιο το ph να πέσει κάτω από 4.5. Σε περίπτωση που το ph>4.5 η ασθένεια μπορεί να προληφθεί με προσθήκη γαλακτικού και οξικού οξέος Χρήση συμπληρωματικής σακχαρόζης για να υποβοηθήσει τη ζύμωση

Αλλοιώσεις & ασθένειες 7) Βουτυρική ζύμωση 78 Εκδηλώνεται κατά το 1 ο στάδιο της ζύμωσης των ελιών, χαρακτηρίζεται από άσχημη οσμή βουτυρικού οξέος (οσμή ταγγισμένου βούτυρου) τόσο στην άλμη όσο και στις ελιές Υπεύθυνα βακτήρια είναι τα βακτήρια της βουτυρικής ζύμωσης (σακχαρολυτικά κλωστηρίδια) π.χ. Clostridium Butyricum Τα βακτήρια της βουτυρικής ζύμωσης επικρατούν όταν: συγκέντρωση NaCl στην άλμη<7% ph>4.5 θερμοκρασία >20ºC Υπόστρωμα με αζύμωτα σάκχαρα

Αλλοιώσεις & ασθένειες 7) Βουτυρική ζύμωση 79 Η αλλοίωση είναι μη αναστρέψιμη και οι ελιές γίνονται μη βρώσιμες και πρέπει να απορρίπτονται ΜΕΤΡΑ ΠΡΟΛΗΨΗΣ Τήρηση κανόνων υγιεινής Παρακολούθηση της ζύμωσης στα πρώτα στάδια Προσθήκη καλλιέργειας γαλακτικών βακτηρίων

Αλλοιώσεις & ασθένειες 8) Στίγματα ζυμών (yeast spots) 80 Ο ελαιόκαρπος, πράσινος ή μαύρος, κατά τη ζύμωση παρουσιάζει στην επιφάνειά του λευκά στίγματα μεγέθους κεφαλής καρφίτσας Η μικροβιακή εξέταση των στιγμάτων αυτών έδειξε ότι πρόκειται για αποικίες ζυμών και βακτηρίων (π.χ. γαλακτοβακίλλων και ειδικότερα του είδους Lactobacillus plantarum) Τα στίγματα δεν είναι βλαβερά για τον άνθρωπο, αλλά υποβαθμίζουν την εμφάνιση του προϊόντος Ως μέθοδος αντιμετώπισης προτείνεται η αυστηρή τήρηση των κανόνων υγιεινής