Επεξεργασία Τροφίμων

Transcript

1 Επεξεργασία Τροφίμων Συσκευασία Τροφίμων υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα (ΜΑP) Γενικά Μετά τον 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο και την αντικατάσταση των μικρών μαγαζιών λιανικού εμπορίου από τα Σούπερ Μάρκετ, η απαίτηση των καταναλωτών για παροχή υγιεινών και φρέσκων τροφίμων σε μεγάλες ποσότητες αυξήθηκε. Η βιομηχανία ανταποκρίθηκε με την ανάπτυξη μεθόδων παστερίωσης αποστείρωσης, διατήρησης και συντήρησης πρώτων υλών και τελικών προϊόντων. Στα πλαίσια αυτά προτάθηκε η εισαγωγή της συσκευασίας υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα (modified atmosphere packaging, MAP). Ωστόσο οι πρώτες προσπάθειες εισαγωγής της επεξεργασίας αυτής ανάγονται στην δεκαετία όταν χρησιμοποιήθηκε για παράταση της διάρκειας ζωής του κρέατος, των ψαριών και λαχανικών. 1

2 Διάρκεια ζωής τροφίμων με ΜΑP συσκευασία Τρόφιμο Συσκευασμένο σε αέρα Συσκευασμένο σε ΜΑΡ Βοδινό 4 ημέρες 12 ημέρες Χοιρινό 4 ημέρες 9 ημέρες Κοτόπουλο 6 ημέρες 18 ημέρες Μαγειρευμένα κρέατα 7 ημέρες 28 ημέρες Ιχθυηρά 2 ημέρες 10 ημέρες Άρτος 7 ημέρες 21 ημέρες Καφές 3 μήνες 12 μήνες Μέθοδοι τροποποίησης ατμόσφαιρας σε συσκευασμένα τρόφιμα Συσκευασία υπό κενό Συσκευασία με αέριο Μηχανική αντικατάσταση αέρα Παθητική τροποποίηση ατμόσφαιρας Ενεργός συσκευασία 2

3 Συσκευασία υπό κενό Ήταν η πρώτη μορφή MΑΡ που εφαρμόσθηκε και χρησιμοποιείται για νωπά κρέατα, σκληριά τυριά και αλεσμένο καφέ. Δεν χρησιμοποιείται σε μαλακά προϊόντα διότι τα παραμορφώνει. Στην επεξεργασία αυτή η περιεκτικότητα του οξυγόνου μειώνεται κάτω του 1% ενώ και με την διαπνοή του κρέατος η τιμή αυτή μειώνεται ακόμη περισσότερο. Μειονέκτημα της μεθόδου είναι ότι τα κρέατα αλλάζουν χρώμα σε καστανό από ερυθρό ενώ παρατηρείται και συσσώρευση υγρών μέσα στην συσκευασία λόγω αποβολής τους από το κρέας. Συσκευασία με αέριο Η επιθυμητή τροποποιημένη ατμόσφαιρα στο κενό διάστημα της συσκευασίας (headspace) μπορεί να επιτευχθεί : Παθητικά όπως στην περίπτωση των φρούτων και λαχανικών τα οποία με την διαπνοή τους αλλάζουν την σύνθεση της ατμόσφαιρας και Ενεργά με την χρήση κατάλληλων ενώσεων που τροποποιούν την ατμόσφαιρα. 3

4 Μηχανική αντικατάσταση αέρα Επιτυγχάνεται με δύο τρόπους: Διοχέτευση μεγάλης ποσότητας αερίου (αζώτου ή διοξειδίου του άνθρακα) ώστε να αντικατασταθεί ο αέρας κατά την συσκευασία. πχ στα αναψυκτικά με την μορφή σταγόνων υγρού αζώτου πριν την ραφή των κουτιών. Έτσι διατηρείται το άρωμα και ελαχιστοποιείται η διάβρωση του μεταλλικού κουτιού. Αντισταθμιζόμενο κενό. Σε πρώτο στάδιο αναρροφάται ο αέρας και σε δεύτερο διοχετεύεται το αέριο στην συσκευασία. Τα αποτελέσματα της μεθόδου αυτής αν και περιλαμβάνει δύο στάδια είναι καλλίτερα για το προϊόν. Ενεργός συσκευασία Έγκειται στην ενσωμάτωση στην συσκευασία ή στο προϊόν, ορισμένων προσθέτων με σκοπό την τροποποίηση της ατμόσφαιρας. Τέτοια είναι: Οι προσροφητές Ο 2, προσροφητές/εκπομποί CO 2, ενώσεις που απελευθερώνουν αιθανόλη και προσροφητές αιθυλενίου (παράγεται από τα φρούτα και τα λαχανικά κατά την αποθήκευσή τους και επιταχύνει την ωρίμανση). 4

5 Αέρια που χρησιμοποιούνται στην ΜΑΡ. Οξυγόνο. Σε γενικές γραμμές είναι επιθυμητή η απομάκρυνσή του και μόνο σε ορισμένες περιπτώσεις όπως φρούτα, λαχανικά, κόκκινο κρέας (για διατήρηση χρώματος) και λευκό ψάρι είναι επιθυμητή η παρουσία του. Διοξείδιο του άνθρακα. Αναστέλλει την ανάπτυξη αερόβιων μικροοργανισμών αλλά μπορεί να οδηγήσει σε ξίνισμα των κρεάτων, τον χρωματισμό των γαλακτοκομικών, την κατάρρευση της συσκευασίας (με τον σχηματισμό υγρασίας και λίπους). Άζωτό. Επιβραδύνει την οξείδωση και το τάγγισμα των τροφίμων. Μονοξείδιο του άνθρακα. Διατηρεί το χρώμα των κρεάτων αλλά έχει ελάχιστο ανασταλτικό αποτέλεσμα στην δράση μικροοργανισμών. Μίγματα αερίων στην ΜΑΡ Διακρίνονται σε τρεις κατηγορίες: Αδρανές περίβλημα (Ν 2 ) Ημιαδρανές περίβλημα (CO 2 /N 2 ή Ο 2 /CO 2 /Ν 2 ) Πλήρως αντιδρών περίβλημα (CO 2 /O 2 ή CO 2 ) Η επιλογή του μίγματος είναι συνάρτηση της φύσης των τροφίμων που θα συσκευαστούν. 5

6 Πλεονεκτήματα της ΜΑΡ Παράταση ζωής του προϊόντος Ελαχιστοποίηση αριθμού ακατάλληλων προϊόντων Βελτιωμένη εμφάνιση προϊόντος Υγιεινή συσκευασία Ελαχιστοποίηση άλλων προσθετικών χημικών Μειονεκτήματα της MAP Κόστος προμήθειας εξοπλισμού ΜΑΡ Κόστος αερίων και υλικών συσκευασίας Κόστος αναλυτικού εξοπλισμού (για τον έλεγχο) Ενδεχόμενη πλημμελής τήρηση γενικών κανόνων υγιεινής τροφίμων Τα πλεονεκτήματα της ΜΑΡ παύουν να υφίστανται με το άνοιγμα της συσκευασίας 6

7 Μεμβράνες πολυμερών για χρήση στην ΜΑΡ Υψηλής πυκνότητας πολυαιθυλένιο (HD-PE) Πολυπροπυλένιο (PP) Χαμηλής πυκτότητας πολυαιθυλένιο και 4% οξικός βινυλεστέρας (EVA) Πολυβινυλοχλωρίδιο (PVC) Πολυστυρένιο (PS) Πολυαμίδια ή Νάϋλον (PA, nylon) Πολυαιθυλενοτερεφθαλικός εστέρας (PET) 7