Σχεδίαση Αποστακτικής Συσκευής για Πειραματική Απόσταξη Τσίπουρου, με Χρηστικά Αποσπώμενα Μέρη.

1

Τμήμα Μηχανικών Σχεδίασης Προϊόντων και Συστημάτων Πανεπιστήμιο Αιγαίου 2016 Διπλωματική Εργασία Γεώργιος Αρμάος Α.Μ. 511/2010004 Τίτλος: Σχεδίαση Αποστακτικής Συσκευής για Πειραματική Απόσταξη Τσίπουρου, με Χρηστικά Αποσπώμενα Μέρη. Επιβλέπων Καθηγητής: Παπανίκος Παρασκευάς Μέλη Επιτροπής: Ζαχαρόπουλος Νικόλαος, Μουλιανίτης Βασίλειος 2

Ευχαριστίες Ευχαριστώ τον Επιβλέπων Καθηγητή μου κ. Παρασκευά Παπανίκο για την συνεργασία, την βοήθεια και τον χρόνο που διέθεσε για την ολοκλήρωση της Διπλωματικής μου Εργασίας. Ευχαριστώ την οικογένεια και τους φίλους μου(ξέρετε ποιοι είστε), για την υποστήριξη και ΚΥΡΙΩΣ την υπομονή τους, για το διάστημα εκπόνησης της Εργασίας. Τους ευχαριστώ και για την υπομονή τους πέραν αυτού του διαστήματος. Γιώργος 3

Περιεχόμενα 0_Εισαγωγή... 6 1_Έρευνα... 8 1_1 Διαδικασία Απόσταξης... 8 1_2 Η νομοθεσία... 26 1_3 Τύποι Αποστακτικών Συσκευών... 30 1_3_1 Αποστακτική Μηχανή Διαφορικής Απόσταξης(Pot Still)... 30 1_3_2 Αποστακτική Μηχανή Αναρροής(Reflux / Fractionating Still )... 38 1_4 Υλικά Κατασκευής Αποσταγματικών Συσκευών... 45 1_5 Η Ελληνική Αγορά Αποστακτικών Συσκευών... 53 1_6 Συνταγές... 57 2_Η ιδέα της Διπλωματικής Εργασίας... 60 2_1 Στόχος της Διπλωματικής Εργασίας... 60 2_2 Το project-επιρροή... 61 2_3 Προδιαγραφές Ιδεασμού και Προσχεδίων... 65 3_Ιδεασμός... 66 3_1 Προετοιμασία... 66 3_2 Σκίτσα... 70 3_3 Τελικά Σκίτσα... 72 4_Concepts... 75 4_1 Concept #1... 76 4_2 Concept #2... 88 4_3 Concept #3... 100 4_4 Αξιολόγηση... 114 5_Η Εξέλιξη... 125 5_1 Προδιαγραφές Τελικού Προϊόντος... 125 5_2 Συμπληρωματική Έρευνα... 126 5_2_1 Ανοξείδωτος Χάλυβας... 126 5_2_2 Επαγωγική Εστία-Πηγή Θερμότητας... 140 5_2_3 Πλαστικό... 144 5_3 Παρουσίαση Τελικού Προϊόντος... 148 5_3_1 Κείμενο Παρουσίασης Τελικού Προιόντος... 148 5_3_2 Στοιχεία του Συστήματος και Οδηγίες Συναρμολόγησης... 152 5_3_ 3 Τεχνικά Σχέδια... 162 4

5_3_4 Φωτορεαλιστικές Απεικονίσεις #1... 179 5_3_5 Η Μετάβαση από το Προσχέδιο στο Τελικό Προϊόν... 192 5_3_6 Φωτορεαλιστικές Απεικονίσεις #2... 197 Πηγές... 203 5

0_Εισαγωγή Το τσίπουρο αποτελεί ένα από τα δημοφιλέστερα σε κατανάλωση Ελληνικά ποτά. Η απόσταξη στέμφυλων για την παραγωγή τσίπουρου, εξελισσόμενη ανά τα χρόνια, έχει οδηγηθεί σε βιομηχανικά επίπεδα, με την κατασκευή βιομηχανικών αποστακτικών μηχανών για την μαζική παραγωγή και κατανάλωση του δημοφιλούς αυτού αποστάγματος. Πέρα από την μαζική βιομηχανική παραγωγή και απόσταξη τσίπουρου, η πειραματική απόσταξη μικρών ποσοτήτων, από ιδιώτες για μη εμπορική χρήση αποτελεί μια επίσης δημοφιλή ασχολία. «Υπολογίζεται πως τα τελευταία χρόνια η κατανάλωση «αποσταγμένων»(ούζου, τσίπουρου, τσικουδιάς κ.ά.) έχει αυξηθεί κατά 150%, ενώ για το τσίπουρο η κατανάλωση «χύμα» προϊόντος εκτιμάται πως ίσως ξεπεράσει το 50% το 2013.» Παρόλα αυτά η ελληνική νομοθεσία θέτει αυστηρά όρια και προϋποθέσεις στην πειραματική απόσταξη, καθώς αυτή μπορεί να πραγματοποιηθεί μόνο από μικροπαραγωγούς με την κατάλληλη άδεια. Εφόσον κάποιος ιδιώτης αποκτήσει άδεια, έχει δικαίωμα να πραγματοποιήσει την διαδικασία της απόσταξης μόνο για 48 ώρες τον χρόνο(το πολύ) και σε πολύ συγκεκριμένη περίοδο. Η πραγματοποίηση απόσταξης τσίπουρου εκτός των περιορισμών που επιβάλλονται από την νομοθεσία, θεωρείται παράνομη. Εξετάζοντας την συγκεκριμένη διαδικασία από την σκοπιά του υλικού εξοπλισμού και του βιομηχανικού σχεδιασμού, βλέπουμε την πραγματοποίηση πειραματικής απόσταξης να γίνεται με την χρήση αντίστοιχων αποστακτικών συσκευών, είτε κατασκευασμένων εξ ολοκλήρου από κατασκευαστικές εταιρείες, είτε κατασκευασμένων στο σπίτι(diy) με τη συναρμολόγηση καθημερινών υλικών(κατσαρόλες μαγειρέματος, σωλήνες κ.α.). Το θέμα της Διπλωματικής εργασίας που ακολουθεί, βασίζεται στο θέμα της συχνότητας χρήσης του προαναφερθέντος εξοπλισμού. Με την νομοθεσία να περιορίζει την πειραματική απόσταξη στο μέγιστο των 48 ωρών τον χρόνο, τίθεται το ζήτημα της χρήσης του εξοπλισμού τις υπόλοιπες(και κατά πολύ περισσότερες) μέρες του χρόνου. Σε ένα νόμιμο πλαίσιο μια αποστακτική συσκευή για πειραματική απόσταξη, δεν χρησιμοποιείται καθόλου τις 363 από τις 365 μέρες του χρόνου. Η Διπλωματική Εργασία αφορά την σχεδίαση μιας συσκευής για την πειραματική απόσταξη τσίπουρου, τα αποσπώμενα μέρη της οποίας έχουν ανεξάρτητη χρηστικότητα η οποία με τη σειρά της αφορά συνήθειες της ελληνικής καθημερινότητας. Στόχος της εργασίας αυτής είναι ο σχεδιασμός ενός προϊόντος, του οποίου η συχνότητα χρήσης να δικαιολογεί όσο το δυνατών καλύτερα το κόστος των υλικών και της κατασκευής του. Η Εργασία ξεκινάει με την Έρευνα(Κεφάλαιο 1) η οποία αφορά την διαδικασία της απόσταξης και τα είδη των αποστακτικών συσκευών με τα χαρακτηριστικά τους. Ακολουθεί μια πιο αναλυτική διατύπωση του στόχου της Διπλωματικής Εργασίας, γίνεται αναφορά στο project που αποτέλεσε επιρροή για την συγκεκριμένη Εργασία καθώς και κάποιοι 6

βασικοί κανόνες που θα αποτελέσουν βάση για τον σχεδιασμό(κεφάλαιο 2). Ακολουθεί το στάδιο του Ιδεασμού(Κεφάλαιο 3), στο οποίο διατυπώνονται ιδέες για τις σχεδιαστικές λύσεις, οι οποίες θα εφαρμοστούν στα προσχέδια και στο τελικό προϊόν. Το επόμενο στάδιο είναι αυτό των Προσχεδίων(Κεφάλαιο 4). Σε αυτό το στάδιο παρουσιάζονται αναλυτικά 3 προσχέδια, τα οποία αξιολογούνται ως υποψήφια για να αποτελέσουν το τελικό προϊόν. Η εργασία τελειώνει με το στάδιο της εξέλιξης του επιλεγμένου Προσχεδίου σε Τελικό Προϊόν(Κεφάλαιο 5). Το κεφάλαιο αυτό περιλαμβάνει την οπτική και λειτουργική τελειοποίηση του Προσχεδίου καθώς και την τεκμηρίωση των σχεδιαστικών λύσεων που αποφασίστηκαν, με την πραγματοποίηση συμπληρωματικής έρευνας και αναλυτικών τεχνικών σχεδίων. 7

1_Έρευνα 1_1 Διαδικασία Απόσταξης Απόσταξη ονομάζεται η μέθοδος με την οποία απομονώνεται ένα υγρό συγκεκριμένου σημείου βρασμού από ένα μείγμα. Με τη μέθοδο αυτή θερμαίνεται ένα μείγμα που περιέχει υγρό μέχρι το υγρό να βράσει, οπότε και σχηματίζει ατμούς. Οι ατμοί αυτοί οδηγούνται σε σχετική διάταξη ενός μέσου που λέγεται συμπυκνωτής όπου εκεί ψύχονται και μετατρέπονται σε "καθαρότερη μορφή υγρού". Αλκοολικός βαθμός ή τίτλος: η % κατ όγκο περιεκτικότητα ενός ποτού σε αλκοόλη σε θερμοκρασία 20 βαθμούς. Συμβολίζεται σε % vol(δηλ. 40 % vol σημαίνει ότι στα 100 λίτρα ποτού περιέχονται 40 λίτρα αλκοόλης.) Από την εργασία του Κ. Χριστόπουλου «Διεργασία Απόσταξης, Παραδοσιακή Απόσταξη Στέμφυλων», Τμήμα Μηχανολογίας Σερρών. Η απόσταξη αποτελεί μια φυσικοχημική διαδικασία με την οποία διαχωρίζουμε υγρά μίγματα από τα συστατικά που τα αποτελούν. Πιο συγκεκριμένα συνίσταται στην εξάτμιση δια βρασμού ενός υγρού και στην μετέπειτα συμπύκνωση των σχηματισθέντων ατμών σε υγρό, του οποίου η σύσταση διαφέρει από το αρχικό. Για να διαχωρίσουμε το πτητικότερο συστατικό που περιέχεται σε ένα υγρό, το υγρό θερμαίνεται κάτω από σταθερή πίεση μέχρι το σημείο βρασμού του. Στο σημείο βρασμού οι τάσεις των ατμών είναι ίσες με την εξωτερική πίεση. Η αντίστοιχη θερμοκρασία που παρατηρείται εκείνη τη στιγμή είναι η θερμοκρασία βρασμού ή ζέσεως του υγρού η οποία εξαρτάται από τη σύσταση του υγρού μίγματος. Σημείωση: Στα μίγματα συστατικών ο βρασμός ξεκινάει από μια θερμοκρασία Α και συνεχίζει μέχρι να φτάσει σε μια υψηλότερη θερμοκρασία Β. Δεν υπάρχει δηλαδή ένα σημείο βρασμού όπως στις καθαρές ουσίες αλλά μια περιοχή βρασμού. Οι σχηματιζόμενοι ατμοί στην αρχή θα είναι πλουσιότεροι σε αυτό το συστατικό ενώ στη συνέχεια γίνονται προοδευτικά φτωχότεροι. 8

Αν ψύξουμε τους παραγόμενους ατμούς αυτοί συμπυκνώνονται σε σταγόνες οι οποίες συν αθροιζόμενες ξανασχηματίζουν μια υγρή φάση, στην οποία το προς διαχωρισμό συστατικό περιέχεται σε μεγαλύτερη ποσότητα από το αρχικό υγρό. Η διαφορά στη σύσταση του αρχικού με το τελικό υγρό, αποτελεί ένδειξη ότι η απόσταξη είναι η τεχνική με την οποία δύναται να χρησιμοποιηθεί για να διαχωριστούν και στη συνέχεια να συλλεχθούν τα πτητικά συστατικά ενός μίγματος. Η απόσταξη είναι διεργασία η οποία λαμβάνει χώρα στη συσκευή απόσταξης(αποστακτήριο) και βασίζεται στη διαφορετική θερμοκρασία υγροποίησης των ατμών των συστατικών του γλεύκους(εν προκειμένω μας ενδιαφέρει η αιθυλική αλκοόλη, το κοινώς αποκαλούμενο οινόπνευμα ή αλκοόλ). Πιο αυστηρά, ως απόσταξη ορίζεται η διεργασία διαχωρισμού κάποιου συστατικού ενός μείγματος από το ίδιο το μείγμα. Η μέθοδος συνίσταται στη θέρμανση του μείγματος μέχρις ότου σχηματιστούν οι ατμοί του συστατικού που θέλουμε να διαχωρίσουμε, δηλ. της αιθυλικής αλκοόλης. Οι ατμοί περνάνε από το συμπυκνωτή, όπου ψύχονται με τη βοήθεια νερού, οπότε υγροποιούνται και προκύπτει το απόσταγμα(π.χ. τσίπουρο). Μέθοδοι Απόσταξης Α. Χωρίς Αναρροή Διαφορική απόσταξη = Ασυνεχούς Λειτουργίας Άμεση απομάκρυνση ατμού( Συμπυκνωμένου η όχι) από τον αποστακτήρα) Το δοχείο του αποστακτήρα πληροίτε με το προς απόσταξη μίγμα το οποίο θερμαίνεται σε σταθερό ρυθμό. Ο ατμός που παράγεται κατά τον βρασμό του υγρού μίγματος απομακρύνεται αμέσως από το σύστημα και αφού συμπυκνωθεί μετατρέπεται σε απόσταγμα. Αφού ο ατμός είναι πλουσιότερος στο πτητικό συστατικό σε σχέση με το υγρό που έχει μείνει στον αποστακτήρα -> το υγρό αυτό γίνεται σταδιακά φτωχότερο στο πτητικό άρα η σύσταση του αποστάγματος μεταβάλλεται με τον χρόνο. Πίεση = σταθερή o Σύσταση μίγματος=μεταβαλλόμενη o Θερμοκρασία=μεταβαλλόμενη Πότε διακόπτεται η απόσταξη: 9

Όταν η σύσταση του υπολείμματος στον αποστακτήρα φτάσει σε εάν επιθυμητό σημείο στο οποίο το πτητικό συστατικό είναι τόσο φτωχό ώστε να μην συμφέρει η συνέχιση της διαδικασίας. 1_1_1. Σχηματική απεικόνιση διαφορικής απόσταξης 1_1_2. Σχηματική αναπαράσταση Διαφορικής Απόσταξης σε εξοπλισμό χημείου. 10

1_1_3. Σχηματική αναπαράσταση Διαφορικής Απόσταξης και τα βασικά της βήματα. 11

Β. Με Αναρροή/Αναπόσταξη Μέρος του συμπυκνωμένου ατμού επιστρέφει στον αποστακτήρα ως κατερχόμενο υγρό ρεύμα ενώ παράλληλα έρχεται σε επαφή ανερχόμενο ρεύμα του ανερχόμενου ατμού Με τη μεθοδική εφαρμογή διαφορικών αποστάξεων μπορούμε να πολλαπλασιάσουμε το αποτέλεσμα μιας διαφορικής απόσταξης και να πετύχουμε καλύτερο διαχωρισμό της πτητικής ουσίας. Μέθοδος απόσταξης =απόσταξη με αναρροή Η μέθοδος κατά την οποία διαδοχικές αποστάξεις συμβαίνουν στην ίδια συσκευή με ελάχιστη χρονική διαφορά μεταξύ τους ώστε να θεωρούμε ότι συμβαίνουν ταυτόχρονα. Κύρια χαρακτηριστικά αυτής της μεθόδου είναι: 1 η αναρροή και 2 οι διεργασίες στην κλασματική στήλη. Κλασματική απόσταξη ονομάζεται η ίδια μέθοδος με τη διαφορά ότι σ αυτή επιχειρείται απόσταξη υγρών(με διαφορετικά σημεία βρασμού), που βρίσκονται στο ίδιο μείγμα. Έτσι στην κλασματική απόσταξη κάθε υγρό βράζει σε διαφορετική θερμοκρασία, γεγονός που επιτρέπει τη συγκέντρωση - και αντίστοιχα συμπύκνωση - των ατμών τους ξεχωριστά. Είναι ευνόητο ότι η απομόνωση υγρών με κλασματική απόσταξη ξεκινά από το υγρό που έχει το χαμηλότερο σημείο βρασμού. Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται κατά κύριο λόγο στη βιομηχανία του πετρελαίου, για το διαχωρισμό του αργού πετρελαίου στα συστατικά του. Σημειώνεται ότι ορισμένα μείγματα υγρών είναι αδύνατο να διαχωριστούν με αυτή τη μέθοδο, καθώς και τα δύο συστατικά ζέουν στην ίδια θερμοκρασία. Ένα τέτοιο μείγμα ονομάζεται αζεοτροπικό. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αζεοτροπικού μίγματος αποτελεί το μείγμα 95% αιθυλικής αλκοόλης και 5% νερού. 12

1_1_4. Σχηματική Αναπαράσταση Απόσταξης με Αναρροή #1 1_1_5. Σχηματική Αναπαράσταση Απόσταξης με Αναρροή #2 13

Κατηγορίες ανάλογα τον τρόπο τροφοδοσίας της πρώτης ύλης Α. Ασυνεχής- Batch Distillation B. Συνεχής Χωρισμός Κεφαλών Καρδιάς, Ουρών Αφού το υγρό μίγμα που προορίζεται για απόσταξη, υποβληθεί σε θέρμανση, αρχίζει σιγά σιγά να βράζει. Έτσι σχηματίζονται οι πρώτοι ατμοί φορτωμένοι με τα πτητικά συστατικά της υγρής φάσης. Οι πλούσιοι σε αιθανόλη ατμοί διοχετεύονται μέσω αγωγού στον συμπυκνωτή όπου και θα υγροποιηθούν λόγω της πτώσης της θερμοκρασίας και θα συλλεχθεί το απόσταγμα. Τα πρώτα μέρη του εξερχόμενου αποστάγματος ονομάζονται «κεφαλές», τα επόμενα «καρδιά» και τα τελευταία «ουρές». Η καρδιά και ουρές συλλέγονται ξεχωριστά ως ποιοτικά υποδεέστερα της καρδιάς. Από τα κλάσματα μόνο η καρδιά προορίζεται για την ανθρώπινη κατανάλωση, το 1 ο και το 3 ο κλάσμα επαναχρησιμοποιούνται σε επόμενη απόσταξη. Το τέλος της απόσταξης προσδιορίζεται με την μέτρηση της αλκοόλης του εξερχόμενου αποστάγματος. Ο διαχωρισμός των κλασμάτων του αποστάγματος γίνεται με την μέτρηση του όγκου του αποστάγματος και βασίζεται στην εμπειρία και γνώση της αποστακτικής τεχνικής από τον αποστάκτη. 1_1_6. Προφίλ απόσταξης ανώτερων αλκοολών 14

1_1_7. Προφίλ απόσταξης εστέρων Παρακάτω παρατίθεται ένα βίντεο αναφορικά με τον διαχωρισμό κεφαλών, καρδιάς και ουρών από το κανάλι YouTube της εταιρείας Barley and Hops Brewing, καθώς και σημειώσεις και φράσεις κλειδιά από το βίντεο [1]. 1_1_8 Στιγμιότυπο από το βίντεο χωρισμού κεφαλών,καρδιάς,ουρών από το κανάλι Barley and Hops Brewing Δεν υπάρχει μόνο μια μέθοδος χωρισμού των παραπάνω Αζεοτροπικό = 95% αιθανόλη( 171 Farenheit / 72 oc ) 5% νερό( 212 F / 100 C ) 15

Σημείο Βρασμού του παραπάνω = λίγο χαμηλότερα από τις παραπάνω θερμοκρασίες Μην επισπεύδεις την αύξηση θερμοκρασίας παραπάνω από όσο χρειάζεται Όταν ανεβάσεις την θερμοκρασία μέχρι να φτάσει τους 168 Fahrenheit / 75,5 Celsius, την κρατάς εκεί για περίπου 10 λεπτά. Τότε το περιεχόμενο της στήλης αρχίζει σιγά σιγά να τρέχει, σε εκείνο το διάστημα δεν έχουμε αλλαγή στο περιεχόμενο του βραστήρα αλλά οι κεφαλές έχουν αρχίσει να αιωρούνται στην στήλη. Μετά από αυτό το διάστημα θα έχεις συλλέξει τις κεφαλές( θα έχει σταματήσει το σύστημα να παράγει απόσταγμα) Ανεβάζεις την θερμοκρασία και όταν ξαναρχίσει να στάζει τότε συλλέγεις καρδιά. Συλλογή καρδιάς στους 78-82 C( Σημαντικό: Μέτρηση της θερμοκρασίας πάντα από το ίδιο σημείο προτιμότερο από το πάνω μέρος της στήλης ) Για το κόψιμο μεταξύ καρδιάς ουράς: παρατηρείται διαφορά στην γεύση και στην οσμή του αποστάγματος Υπάρχει μαθηματική εξίσωση για αυτό. Πχ 20% mash / 5 gallon batch -> 1 gallon Συλλογή Ουρών: Γίνεται γιατί ξέρουμε ότι υπάρχει ακόμα πολύ αλκοόλ στο μίγμα μαζί όμως με άλλες ανθυγιεινές ουσίες. Τις συλλέγουμε λοιπόν για επόμενη απόσταξη. Θερμοκρασίες Μεθανόλη: σημείο βρασμού 145 Fahrenheit( 63 Celsius)(στάθμη θαλάσσης) Αιθανόλη: σημείο βρασμού 179 Fahrenheit( 82 Celsius )(στάθμη θαλάσσης) Υπάρχει περισσότερη μεθανόλη σε μίγματα βασισμένα σε καρπούς φρούτων και όχι σε μίγματα βασισμένα στη ζάχαρη και στο σιτάρι) Το θερμόμετρο: να τοποθετείται πάντα στην έξοδο προς τον συμπυκνωτή στο ίδιο μέρος 16

Αν μετράς την θερμοκρασία πολύ χαμηλά στην στήλη θα κόψεις το απόσταγμα πιο σύντομα από ότι πρέπει αφού η θερμοκρασία σε εκείνα τα σημεία είναι πιο υψηλή( πιο κοντά στην πηγή θερμότητας ). Γράδα και Αλκοόλ γράδο ή γραδόμετρο: είναι το αραιόμετρο με το οποίο μετριέται η περιεκτικότητα του ποτού σε αλκοόλη με μονάδα μέτρησης τα γράδα(βαθμοί οινοπνευματομέτρου Cartier στους 15ο Κελσίου). Για την περιοχή μέτρησης του τσίπουρου είναι υπερδιπλάσια του αλκοολικού βαθμού. Η μετατροπή του ενός στον άλλο γίνεται με πίνακες. Γράδα είναι ένα μέτρο της πυκνότητας της αλκοόλης, που μετράται σε θερμοκρασία 10 βαθμών Reaumur. Η κλίμακα εκτείνεται εντελώς αυθαίρετα από 0 βαθμούς Cartier(καθαρό νερό) έως 44 βαθμούς Cartier(καθαρή αλκοόλη). Ο βαθμός Cartier πήρε το όνομά του από τον εφευρέτη της, τον Jean-Francois Cartier. Η μέτρηση Cartier είναι εντελώς αυθαίρετη και καθιερώθηκε το 1771 από τον "εφευρέτη" της για να μας κάνει τη ζωή δύσκολη, επειδή φαίνεται πως δεν είχε άλλη δουλειά να κάνει ο άνθρωπος. Για αυτό και αντικαταστάθηκε το 1824 από τη κλίμακα Gay-Lussac(% by vol.), και στη συνέχεια καταργήθηκε εδώ και χρόνια. Οι εν λόγω πίνακες, σε 'ό,τι αφορά τη μέτρηση της περιεχόμενης αλκοόλης κατ' όγκο, αναφέρονται στη χρήση των παλαιών αλκοολομέτρων(γαλλικές διατάξεις του 1884) βαθμονομημένων για να χρησιμοποιούνται στους 15 C, και καινούργιων αλκοολόμετρων(από το 1997 και μετά) για χρήση στους 20 C. Η σχέση μεταξύ γράδων και κατ' όγκο οινοπνευματικών βαθμών δεν είναι σταθερή, και δίνεται μόνο από πίνακες. Τα γράδα σήμερα χρησιμοποιούνται μόνο από ελάχιστους στον κόσμο(μόνο απο κάποιους Ελβετούς), και δυστυχώς και από τους 'Έλληνες. Και πρέπει να καταργηθούν γιατί δεν μπορούν να διορθωθούν με βάση τη θερμοκρασία, είναι ασαφή και δεν παρέχουν εποπτικότητα αφού η κλιμάκωσή τους δεν είναι γραμμική(διπλάσιοι οινοπνευματικοί βαθμοί [% by vol.] δεν έχουν διπλάσια γράδα), και τέλος απαγορεύεται από τις νομοθεσίες των κρατών να χρησιμοποιούνται για τον καθορισμό του αλκοολικού τίτλου κατά τις εμπορικές συναλλαγές. *Το ούζο διαφέρει από το τσίπουρο μόνο κατά το γεγονός ότι γίνεται αποκλειστικά και μόνο από οινόπνευμα. Τα διάφορα βότανα και μπαχαρικά που βάζει ο καθένας(συνηθίζεται από πολλούς, στο ούζο, να βάζουν περισσότερα είδη), αποτελούν 17

προσωπική επιλογή του καθενός ανάλογα με τα γούστα του, και μπαίνουν αδιακρίτως είτε στο τσίπουρο είτε στο ούζο, και στην ποσότητα που θέλει ο καθένας. Το ούζο δεν μυρίζει τσαμπουρίλα(το αποτέλεσμα της παρουσίας Οξικού αιθυλεστέρα, Ακεταλδεύδης, Μεθυλικής και Ανώτερων αλκοολών, Καπριλικού οξέως, Καπροϊκού οξέως, Γαλακτικού αιθυλεστέρα, Βαλερικού οξέως, Βουτυρικού οξέως, Οξικού οξέως, Φορμικού οξέως, Βουτανεδιόλης, Φουρφουράλης κλπ οξέων, αλδευδών, εστέρων κλπ) όπως το τσίπουρο, αφού γίνεται "από οινόπνευμα καθαρό", είναι πιο αγνό προϊόν και δεν βλάπτει τον οργανισμό του ανθρώπου όπως το τσίπουρο(το οποίο περιέχει πάρα πολλές τοξικές οργανικές χημικές ενώσεις). Το ούζο περιέχει μόνο αιθυλική αλκοόλη. 1_1_9. Χρήση του γραδόμετρου 18

1_1_10. Αντιστοίχιση Αλκοολικών βαθμών και βαθμών Cartier Αναλυτικότερα η διαδικασία απόσταξης τσίπουρου Βασικές οδηγίες για την απόσταξη τσίπουρου Το τσίπουρο παρασκευάζεται με την απόσταξη των στέμφυλων(στράφυλα ή τσίπουρα), δηλαδή από τα υπολείμματα των σταφυλιών που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού. Επίσης, δυνατή είναι και η απόσταξη ολόκληρων των σταφυλιών, όπου σ' αυτή την περίπτωση η απόδοση είναι μεγαλύτερη. Κατά την απόσταξη μπορούν ακόμα να προστεθούν στον αποστακτήρα, εκτός από τα στέμφυλα, διάφορες αρωματικές ουσίες(γλυκάνισος, μάραθος, σχίνος). Η ποιοτική παραγωγή του τσίπουρου απαιτεί αργή απόσταξη σε ήπια θερμοκρασία και σωστό διαχωρισμό του αποστάγματος σε τρία στάδια: Κεφαλές καρδιά ουρές. Η καρδιά, που περιλαμβάνει τα επιθυμητά συστατικά, είναι η βάση για την παραγωγή ποιοτικού τσίπουρου. Συχνά, το τσίπουρο αποστάζεται και δεύτερη φορά. Μ' αυτόν τον τρόπο το αποτέλεσμα γίνεται πιο υγιεινό και κάποιες φορές πιο γευστικό. Εάν, όμως, προέρχεται από συσκευή απόσταξης με στήλη ανακαθαρισμού, δεν απαιτείται δεύτερη απόσταξη. 19

Σημαντικοί παράγοντες ως προς την υγιεινή και την ποιότητα του αποστάγματος: Η σχολαστική καθαριότητα των χώρων και των μηχανημάτων, όπου γίνεται η διαδικασία της ζύμωσης των στέμφυλων και της απόσταξης του τσίπουρου: Στο χώρο που θα γίνει η ζύμωση και η διατήρηση των στέμφυλων, δεν αποθηκεύονται προϊόντα τα οποία είναι δυνατό να επιμολύνουν τα στέμφυλα όπως χημικά, λιπάσματα, χρώματα, πλαστικά, καύσιμα, απορρυπαντικά κ.ά. Απαραίτητη βέβαια είναι και η διατήρηση των συνθηκών υγιεινής κατά την παραγωγική διαδικασία, όπως επίσης και κατά την αποθήκευση του τσίπουρου. Η υγιεινή των προϊόντων που θα χρησιμοποιηθούν: Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται σχετικά με την υγιεινή των σταφυλιών και των αρωματικών ουσιών. Τα σταφύλια δεν πρέπει να έχουν προσβληθεί από ασθένειες και έντομα, καθώς έτσι μεταφέρονται στα στέμφυλα βλαβερές ουσίες. Επίσης, δεν πρέπει να γίνονται ψεκασμοί με λιπάσματα και φυτοφάρμακα, καθώς αυτά μεταφέρονται στο τσίπουρο. Το ίδιο ισχύει και για τις αρωματικές ουσίες που ενδεχομένως θα χρησιμοποιήσουμε. Η απομάκρυνση τω κοτσανιών: Τα κοτσάνια πρέπει να αφαιρούνται στο πάτημα των σταφυλιών, διότι παράγουν επικίνδυνες ουσίες(μεθανόλη, φουρφουράλη), όταν γίνεται η απόσταξη. Η αποθήκευση των στέμφυλων: Η μεγάλη διάρκεια παραμονής των στέμφυλων στις δεξαμενές πριν την απόσταξη, προκαλεί αύξηση της μεθανόλης και δυσάρεστες οσμές λόγω της δράσης βακτηρίων και μυκήτων. Τα τελευταία αναπτύσσονται διότι στην ζύμωση των στέμφυλων δε χρησιμοποιούμε θειώδεις ουσίες. Τα κρίσιμα στάδια κατά την παραγωγική διαδικασία του τσίπουρου: Ζύμωση Αποζύμωση: Η πλήρης αποζύμωση των ζαχάρων κατά την αλκοολική ζύμωση, είναι απαραίτητη προϋπόθεση για να προχωρήσουμε στην απόσταξη των στέμφυλων, γιατί τα αζύμωτα ζάχαρα με θέρμανση σε όξινο περιβάλλον μας δίνουν φουρφουράλη. Μετά το τέλος της ζύμωσης καλύπτουμε τα στέμφυλα, ώστε να μην έρχονται σε επαφή με το οξυγόνο. 20

Απόσταξη: Το τσίπουρο πρέπει να παρασκευάζεται με αποκλεισμό των επικίνδυνων ουσιών, ακολουθώντας τις απαραίτητες τεχνικές για την επιλογή και διατήρηση της πρώτης ύλης και στη συνέχεια τις σωστές διεργασίες της απόσταξης με διαχωρισμό του αποστάγματος σε τρία στάδια: κεφαλές, καρδιά, ουρές. Αραίωση με νερό: Από το νερό του δικτύου ύδρευσης για την αραίωση της καρδιάς, έχουμε επιμόλυνση με νιτρικά, νιτρώδη, αμμωνία, υπολειμματικό χλώριο. Προτιμάται εμφιαλωμένο νερό χαμηλής σκληρότητας και χωρίς χλώριο. Αποθήκευση τσίπουρου: Η αποθήκευση γίνεται σε ειδικά ανοξείδωτα ή γυάλινα δοχεία. Αποφεύγουμε τη χρήση πλαστικών συσκευασιών από PVC, επειδή διαλύονται στο τσίπουρο οι φθαλικοί εστέρες από την επίδραση της αλκοόλης στο πλαστικοποιημένο PVC. Οι φθαλικοί εστέρες χρησιμοποιούνται ως πλαστικοποιητές και είναι τοξικοί. Προκαλούν βλάβες στο DNA, επιβαρύνουν τη λειτουργία του ήπατος και των νεφρών και είναι παρεμποδιστές του ορμονικού συστήματος. Η μόλυνση του τσίπουρου από τους φθαλικούς εστέρες είναι συνάρτηση της θερμοκρασίας, του χρόνου και της επιφάνειας επαφής με τις πλαστικές συσκευασίες από PVC. H φύλαξη του τσίπουρου σε γυάλινα δοχεία ή φιάλες αποτελούν θεμελιώδη παράμετρο για τη διατήρηση της υγιεινής. Ανεπιθύμητες ουσίες που παράγονται κατά την απόσταξη: Εκτός από την αιθυλική αλκοόλη και τις αρωματικές ουσίες που παίρνουμε με την απόσταξη των στέμφυλων, που είναι τα επιθυμητά συστατικά, συνυπάρχουν και ανεπιθύμητες ουσίες. Κάποιες από τις ουσίες αυτές που μπορεί να αποσταχθούν στο τσίπουρο είναι: Η cis-ανηθόλη. Είναι προϊόν κεφαλής και πρέπει να διαχωρίζεται με τα υπόλοιπα προϊόντα της κεφαλής που αποστάζονται. Έχει μέχρι και 20 φορές μεγαλύτερη τοξικότητα από την trans-ανηθόλη και πρέπει να βρίσκεται μέχρι 1% της συνολικής ανηθόλης στο τσίπουρο. Προέρχεται από το γλυκάνισο που χρησιμοποιείται στην απόσταξη. H εστραγόλη. Είναι συστατικό της κανέλας που χρησιμοποιείται στην απόσταξη και επίσης ανιχνεύεται σε ποσοστό 2,1% στο αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου. Θεωρείται προϊόν ουράς. Η μεθανόλη. Δεν αποτελεί προϊόν ζύμωσης των σταφυλιών. Προέρχεται από τις πηκτίνες των σταφυλιών και βρίσκεται περισσότερο στις χονδρόφλουδες ποικιλίες, στα κοτσάνια και όταν χρησιμοποιούμε πιεστήριο. Βρίσκεται, επίσης, στα σάπια σταφύλια και εμφανίζεται κατά τη μεγάλη χρονική διάρκεια της παραμονής των στέμφυλων πριν την απόσταξη, με το μούστο. Προσβάλλει το οπτικό νεύρο και το περιφερειακό νευρικό σύστημα. Άλλη ανεπιθύμητη ιδιότητά της είναι, ότι εμποδίζει το μεταβολισμό της αιθυλικής αλκοόλης στον ανθρώπινο οργανισμό. Η μεθανόλη είναι πολύ υδατο-διαλυτή, με αποτέλεσμα να παρατηρείται αύξηση της συγκέντρωσής της προς το τέλος της απόσταξης, αν και έχει 21

χαμηλό σημείο βρασμού. Η ιδιότητά της να αποστάζεται μαζί με το νερό μετά την αιθυλική αλκοόλη, την κάνει να θεωρείται περισσότερο προϊόν ουράς. Η μεθανόλη και η εστραγόλη πρέπει να διαχωρίζονται με κόψιμο της ουράς στα 18 γράδα ή σε αντίστοιχους αλκοολικούς βαθμούς. H φουρφουράλη. Η παρουσία της στο τσίπουρο οφείλεται στην κακή οινοποίηση. Αποστάζεται καθ όλη τη διάρκεια της απόσταξης, κυρίως στο τμήμα της καρδιάς. Υπάρχουν ποσότητες φουρφουράλης και παραγώγων της στο τσίπουρο, από ζάχαρα που έμειναν αζύμωτα(εξόζες), από τα μη ζυμώσιμα ζάχαρα(πεντόζες) και από τα κοτσάνια που δεν έχουν διαχωριστεί. Η ωχρατοξίνη Α. Ανιχνεύεται στα τσίπουρα που προέρχονται από τα σάπια σταφύλια. Είναι καρκινογόνος ουσία και είναι υπεύθυνη για το νεφρο-παθολογικό σύνδρομο. Η νόσος είναι μη αναστρέψιμη και συνοδεύεται από όγκους του ουροποιητικού συστήματος. Ο έλεγχος της ωχρατοξίνης Α επιτυγχάνεται με την καταπολέμηση του βοτρύτη στο αμπέλι. Οι χαμηλές θερμοκρασίες είναι αυτές που επιτρέπουν την απόσταξη των συστατικών σε διαφορετικά χρονικά διαστήματα, στάδια, με αποτέλεσμα να είναι δυνατή η απομάκρυνση των ανεπιθύμητων ουσιών. Έτσι διαχωρίζεται το απόσταγμα στις κεφαλές, την καρδιά και τις ουρές. Παρεμβαίνουμε στο χρόνο κοψίματος, με στόχο να πάρουμε καθαρό προϊόν, την καρδιά, που περιέχει τα επιθυμητά συστατικά. Με το κόψιμο κεφαλής ουράς απομακρύνονται από το απόσταγμα: Προϊόντα κεφαλής: Αλδεϋδες, οξικός αιθυλεστέρας, cis-ανηθόλη, trans-ανηθόλη κ.ά Προϊόντα ουράς: Μεθανόλη, εστραγόλη, ευγενόλη, γαλακτικός αιθυλεστέρας κ.ά Οι ουσίες αυτές εάν παραμείνουν, επιβαρύνουν ποιοτικά το τσίπουρο. Οι επιπτώσεις των τοξικών ουσιών μπορούν να είναι άμεσες με χημική δηλητηρίαση ή και μακροχρόνιες με συσσώρευση στον ανθρώπινο οργανισμό, για μεγάλα χρονικά διαστήματα, δρώντας αθροιστικά. Η διαδικασία της απόσταξης Γεμίζουμε το ψυγείο του άμβυκα με νερό από την κάτω είσοδο. Αφού βγάλει νερό από την πάνω έξοδοκλείνουμε την είσοδο. Στη συνέχεια, γεμίζουμε το καζάνι με τα στέμφυλα, προσέχοντας το μίγμα να είναι αρκετά αραιό, γιατί υπάρχει κίνδυνος να κολλήσουν τα στέμφυλα στο καζάνι και να απελευθερωθεί μυρωδιά που καταστρέφει το απόσταγμα(τσίκνισμα). Το αραίωμα γίνεται με νερό(περίπου 20%). 22

Το καζάνι δεν πρέπει να γεμίζει πολύ, γιατί υπάρχει ο κίνδυνος να γίνει υπερχείλιση και ακόμη χειρότερα να περάσει το μίγμα στο απόσταγμα(ξέρασμα). Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται στα παλιά καζάνια με λουλά, όπου η απόσταση ανάμεσα στο καζάνι και το σωλήνα που φεύγει ο ατμός(μανίκι) είναι πολύ κοντά. Στα καινούργια καζάνια με τόξο ο κίνδυνος είναι μικρότερος. Τοποθετούμε το καπάκι(καμπάνα) και το τόξο που συνδέει το καζάνι με το ψυγείο. Ανάβουμε δυνατή φωτιά περιμένοντας να φτάσει στους 45 βαθμούς κελσίου και ύστερα χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά για να μπορούμε να ελέγξουμε την θερμοκρασία. Ο ρυθμός της απόσταξης έχει σχέση με την ένταση της θέρμανσης. Εκτός από την πιθανότητα ξεράσματος ή τσικνίσματος από την κακή διαχείριση της θέρμανσης, έχει και μεγάλη επίδραση στην ποιότητα του αποστάγματος. Η ήπια θέρμανση, όπως είπαμε, έχει καλύτερα αποτελέσματα, γιατί γίνεται πιο αρμονικά η εξάτμιση των πτητικών ουσιών και αποφεύγονται οι δυσάρεστες μυρωδιές. Επίσης, καθ όλη τη διάρκεια της απόσταξης, ελέγχουμε τη θερμοκρασία του ψυγείου. Το θερμόμετρο πρέπει να παραμείνει στους 40-50 βαθμούς κελσίου. Αυτό το επιτυγχάνουμε ανοίγοντας την είσοδο του νερού τόσο όσο χρειάζεται. Στους πειραματικούς αποστακτήρες προσέχουμε με το χέρι μας να είναι κρύα τουλάχιστον τα 2/3 και κάτω του ψυγείου. Μόλις πέσουν οι πρώτες σταγόνες από το ψυγείο, χαμηλώνουμε τη φωτιά για να κρατήσουμε όσο μπορούμε σταθερή τη θερμοκρασία που δείχνει εκείνη την στιγμή το θερμόμετρο του καπακιού(60-70 βαθμούς κελσίου). Με αυτόν τον τρόπο θα πάρουμε τα συστατικά της κεφαλής διαχωρισμένα από της καρδιάς που αρχίζουν στους 75 περίπου βαθμούς. Όταν περάσουμε στο στάδιο της καρδιάς, κρατάμε τη θερμοκρασία από 75 εως 82 βαθμούς. Εδώ χρειάζεται πολλή προσοχή, γιατί σ' αυτό το στάδιο, που διαρκεί περισσότερο από τα υπόλοιπα, παίρνουμε το τσίπουρο που τελικά θα πιούμε. Μετράμε συνεχώς το απόσταγμα στον ψύκτη και όταν τελικά φτάσουμε στα 18 γράδα, σταματάμε την απόσταξη. Το τσίπουρο απλής απόσταξης είναι έτοιμο. Το φιλτράρουμε με φίλτρο γαλλικού καφέ, μετράμε τα γράδα και το αραιώνουμε όσο θέλουμε με καθαρό, χωρίς χλώριο και άλατα, νερό. Αν θέλουμε να κάνουμε διπλή απόσταξη ακολουθούμε τα ίδια βήματα, ρίχνοντας στο καζάνι όλο το τσίπουρο(κεφαλή, καρδιά, ουρές) και νερό σε αναλογία 3 προς 1. Εδώ διαχωρίζουμε την καρδιά από τα υπόλοιπα στάδια και όταν μετρήσουμε 18 γράδα στον ψύκτη, σταματάμε την απόσταξη, φιλτράρουμε, μετράμε και αραιώνουμε με νερό. Αναλυτικότερα τα στάδια (για την κατανόηση της αναγκαιότητας της παρέμβασης κατά τη διάρκεια της απόσταξης) Το απόσταγμα που αρχίζει να τρέχει από το ψύκτη δεν έχει την ίδια σύνθεση ούτε φυσικά και τον ίδιο αλκοολικό βαθμό σε όλη τη διάρκεια της απόσταξης. Ένα μέσο κανονικό απόσταγμα ξεκινάει γύρω στα 25 γράδα(67 αλκοολικοί βαθμοί) και θεωρητικά μπορεί να σταματήσει, όταν μηδενίζεται το οινόπνευμα. Συνήθως, σταματάμε την απόσταξη όταν το απόσταγμα είναι 18 γράδα(45 βαθμοί αλκοόλ περίπου) στην απλή απόσταξη, στα 15(32 23

βαθμοί περίπου) στη διπλή -στην πρώτη απόσταξη, στα 18(45 βαθμοί) στη διπλή στη δεύτερη απόσταξη. Σε γενικές γραμμές τα συστατικά του τσίπουρου συμπεριφέρονται ως εξής: Η αιθυλική αλκοόλη αποστάζεται αρκετά στην αρχή, αυξάνεται ελαφρά στη συνέχεια και ελαττώνεται στο τέλος. Το ίδιο συμβαίνει και με τις ανώτερες αλκοόλες(αμυλικές). Η ακεταλδεϋδη και ο οξικός αιθυλεστέρας βγαίνουν πολύ υψηλά στην αρχή και πολύ γρήγορα μειώνονται. Αντίθετα, η μεθανόλη ξεκινάει σε σχετικά χαμηλή ποσότητα στην αρχή, στη συνέχεια αυξάνεται και κορυφώνεται προς το τέλος. Η φουρφουράλη αποστάζεται το ίδιο σε όλη τη διάρκεια της απόσταξης. Σύμφωνα με αυτά, λοιπόν, μπορούμε να χωρίσουμε την απόσταξη σε τρία στάδια: Τις κεφαλές, την καρδιά και τις ουρές. Κεφαλές ή κεφαλή. Έτσι ονομάζεται το πρώτο τσίπουρο που βγαίνει από τον ψύκτη, έχει τους υψηλότερους βαθμούς αλλά συνοδεύεται και από ουσίες που υποβαθμίζουν την ποιότητα. Ανάλογα με τη χωρητικότητα του άμβυκα πετάμε το 3% της αρχής του αποστάγματος. Π.χ. στα 100 λίτρα μίγμα πετάμε τα 1000 ml. Υπενθύμιση: μετράμε με γραδόμετρο τους βαθμούς που ξεκινάει και ελέγχουμε πάντα τη θερμοκρασία καπακιού(60-70 βαθμούς κελσίου) και θερμοκρασία ψυγείου. Η καρδιά. Η μεσαία και μεγαλύτερη χρονικά και ποσοτικά φάση της απόσταξης. Το τσίπουρο όπου βγαίνει η καλύτερη ποιότητα. Αυτό που πίνουμε στην απλή απόσταξη. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη ελαττώνεται αλλά με αργό ρυθμό και συνοδεύεται από ουσίες που αρχίζουν να αποστάζονται αργότερα. Μετά τη συλλογή της κεφαλής, η θερμοκρασία καπακιού αυξάνεται σημαντικά μέχρι περίπου τους 75 βαθμούς κελσίου. Τότε αρχίζει η απόσταξη της αιθυλικής αλκοόλης(το τσίπουρο).στην απόσταξη τσίπουρου, η αιθυλική αλκοόλη παίρνεται τελικά σε μια ευρύτερη περιοχή θερμοκρασιών, ήτοι στους 75-82 βαθμούς. Στην περιοχή αυτή της θερμοκρασίας των 75-82 βαθμών, πρέπει να χαμηλώσουμε τη φωτιά, ώστε να πάρουμε ομαλά όσο γίνεται περισσότερη από την περιεχόμενη αλκοόλη, πριν αρχίσουν άλλες ουσίες να αποστάζονται. Όταν μετρήσουμε περίπου 18 γράδα ή 45 βαθμούς αλκοολικούς(στον ψύκτη, όχι στο συνολικό τσίπουρο) σταματάμε την απόσταξη, γιατί φτάνουμε στις ουρές. Οι ουρές. Το τελευταίο τσίπουρο της απόσταξης. Μπορούμε να το ελέγξουμε με το γραδόμετρο και να το απορρίψουμε(ή να το μεταφέρουμε στη δεύτερη απόσταξη). Περιέχει την επικίνδυνη μεθανόλη και έλαια με πολύ δυσάρεστες μυρωδιές. Αποστάζεται από 17-15 γράδα(40-32 αλκοολικοί βαθμοί περίπου). Ένα μέσο/κανονικό απόσταγμα ξεκινάει από 25 γράδα( 67 βαθμοί ). Συνήθως σταματούν την απόσταξη όταν το απόσταγμα είναι 15 έως 17 γράδα( 33 με 40 βαθμούς). 24

Οι ΟΥΡΕΣ απορρίπτονται η χρησιμοποιούνται για επόμενο βρασμό. Κόβονται στα 15 έως 17 γράδα( 33 με 40 βαθμούς). Για το τσίπουρο χρησιμοποιούμε ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ. Η διαδικασία της απόσταξης τσίπουρου αποτελεί μια αγαπημένη Ελληνική ασχολία η οποία γίνεται όλο και πιο δημοφιλής σε «μικρούς» αποστάκτες, οι οποίοι αποστάζουν τσίπουρο για προσωπική και όχι εμπορική χρήση. Το Διαδίκτυο έχει αποτελέσει μέσο ανταλλαγής εμπειρίας και γνώσεων της αποστακτικής διαδικασίας, μεταξύ των Ελλήνων χρηστών. Ακολουθεί ενδεικτικό απόσπασμα ανάρτησης ανταλλαγής οδηγιών σχετικά με την διαδικασία απόσταξης τσίπουρου, μεταξύ χρηστών Forum στο Διαδίκτυο... θα προσπαθήσω λίγο τηλεγραφικά και χωρίς πολλές λεπτομέρειες και εξηγήσεις να σου δώσω τις βασικότερες πληροφορίες για τη διαδικασία παραγωγής του τσίπουρου. Διευκρινίζω ότι σύμφωνα με τη νομοθεσία επειδή δεν θα τραβήξετε κρασί, τότε θα κάνετε απόσταγμα κρασιού και όχι τσίπουρο, το οποίο παράγεται μόνο από τα ζυμωμένα στέμφυλα αφού έχεις πάρει το γλεύκος για κρασί.γενικά ακολουθούμε είτε έχουμε λευκά, είτε κόκκινα σταφύλια την κλασσική διαδικασία της ερυθρής οινοποίησης. α) χωρίζουμε τις ρόγες από τους βοστρύχους και τις εκρραγίζουμε β) ΔΕΝ θειώνουμε γ) ανακατεύουμε 2 φορές τη μέρα τα τσίπουρα για να διαβρέχεται καλά το καπέλο δ) διατηρούμε τη θερμοκρασία της ζύμωσης κάτω από τους 28 C. ε) προσέχουμε το ph να μην είναι πάνω από 4, αλλιώς προσθέτουμε τρυγικό. στ) μόλις τελειώσει η ζύμωση(ειδικό βάρος κάτω από 0,995) σφραγίζουμε καλά τα πλαστικά βαρέλια και τα αποστάζουμε το πολύ σε μια εβδομάδα. Αν για κάποιο λόγο δεν μπορούμε να τα αποστάξουμε γρήγορα τα θειώνουμε ελαφρά με 5γρ. μεταμπισουλφίτ/100λιτρο. Κατά την διάρκεια της απόσταξης: α) βράζουμε αργά έτσι ώστε το τσίπουρο να βγαίνει από τον ψύκτη σαν κλωστή και όχι να ρέει σαν ρυάκι. β) Στις πρώτες καζανιές παίρνουμε μαζί τη κεφαλή, την καρδιά και την ουρά μέχρι το απόσταγμα που βγαίνει από τον ψύκτη να γίνει 17 γράδα. Το υπόλοιπο από τα 17 ως τα 14 γράδα το βάζεις σαν πρόσθετο να ξαναποσταχθεί με την επόμενη πρώτη καζανιά. γ) καθαρίζουμε καλά όλα τα μέρη της αποστακτικής συσκευής με άφθονο νερό και AVA πριν από κάθε καζανιά και ΙΔΙΩΣ πριν τις μεταβράσεις. 25

δ) Στις μεταβράσεις(δεύτερες καζανιές) πετάμε την κεφαλή( το πρώτο ενάμιση λίτρο σε καζάνι 150 λίτρων) παίρνουμε την καρδιά και ΣΤΑΜΑΤΑΜΕ στα 17 γράδα.την ουρά την ΠΕΤΑΜΕ. Η κεφαλή είναι καλή για εντριβές. ε) Αραιώνουμε το απόσταγμα στα επιθυμητά γράδα με νερό χωρίς χλωριούχα και άλατα. 1_2 Η νομοθεσία Η νομοθεσία που διέπει την παραγωγή και την κυκλοφορία του οινοπνεύματος και όλων οινοπνευματωδών ποτών είναι: 1.Κανονισμός(ΕΟΚ) 1576/89 2. Ν. 2969/2001(ΦΕΚ 281/α/18-12-2001) 3. Απόφαση Υπ. Οικονομίας και Οικονομικών 3010878/1396/0029/11-6-2003(ΦΕΚ 832β 25-6-2003) Ακολουθούν Άρθρα που ενδιαφέρουν την Συγκεκριμένη Διπλωματική Εργασία: Καν.(ΕΟΚ) 1576/89 άρθρο 1 παρ. 4στ Απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής το αλκοολούχο ποτό: - που λαμβάνεται με ζύμωση και απόσταξη στεμφύλων σταφυλής είτε απευθείας με υδρατμούς είτε μετά από προσθήκη νερού, στα οποία μπορεί να έχει προστεθεί οινολάσπη σε αναλογία που θα καθοριστεί σύμφωνα με την διαδικασία που προβλέπεται στο άρθρο 15, η απόσταξη γίνεται παρουσία στέμφυλων σε λιγότερο από 86% vol. Η επαναπόσταξη στον ίδιο βαθμό επιτρέπεται. - που έχει περιεκτικότητα σε πτητικές ουσίες ίσης ή ανώτερη των 140gr/hl αλκοόλης σε 100% vol και μέγιστη περιεκτικότητα σε μεθανόλη 1000gr/hl αλκοόλης σε 100% vol. άρθρο 3... τα αλκοολούχα ποτά που απαριθμούνται παρακάτω πρέπει να έχουν ελάχιστο αλκοολικό βαθμό:...απόσταγμα στέμφυλων σταφυλής: 37,5% ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ γεωγραφικές επωνυμίες αναγνωρισμένες 6. απόσταγμα στέμφυλων, σταφυλής... Τσικουδιά Κρήτης, Τσίπουρο Μακεδονίας, 26

Τσίπουρο Θεσσαλίας, Τσίπουρο Τυρνάβου. Ν. 2969/2001 άρθρο5 παρ. 5 Μικροί αποσταγματοποιοί(διήμεροι) χαρακτηρίζονται οι αμπελοκαλλιεργητές ή παραγωγοί άλλων επιτρεπόμενων υλών που εργάζονται με απλούς άμβυκες χωρητικότητας μέχρι 130 λίτρων, σύμφωνα με τους όρους που καθορίζονται στις ειδικές γι αυτούς διατάξεις. Άρθρο 7 Ε Μικροί Αποσταγματοποιοί(διήμεροι) 1. Οι αμπελοκαλλιεργητές ή οι παραγωγοί των άλλων επιτρεπομένων υλών που ορίζονται στην παράγραφο 2 επιτρέπεται να αποστάζουν τις πρώτες ύλες της παραγωγής τους, με απλούς χάλκινους άμβυκες χωρητικότητας μέχρι 130 λίτρων ή με πήλινους άμβυκες χωρητικότητας μέχρι 40 λίτρων, μέσα σ ένα δίμηνο χρονικό διάστημα που καθορίζεται στη χρονική περίοδο από 1ης Αυγούστου κάθε έτους έως 31 Ιουλίου του επομένου, για κάθε δήμο ή δημοτικό διαμέρισμα ή κοινότητα από τον Προϊστάμενο της οικείας Τελωνειακής περιφέρειας. Σε εξαιρετικές περιπτώσεις που λόγω δυσμενών συνθηκών... δεν υπάρχει επαρκής παραγωγή εντός του καθορισθέντος διμήνου επιτρέπεται με απόφαση της οικείας Τελωνειακής περιφέρειας η παράταση του διμήνου για έναν ακόμη μήνα. 2. Οι πρώτες ύλες που επιτρέπονται να αποστάζουν οι εν λόγω παραγωγοί είναι στέμφυλα, μούρα, κούμαρα, κράνα, ζίζιφα και υπολείμματα μέλιτος. Στέμφυλα, κατά την έννοια του νόμου αυτού είναι τα προερχόμενα από κανονική και επιμελημένη έκθλιψη των σταφυλιών η απόδοση των οποίων σε άνυδρη αιθυλική αλκοόλη δεν υπερβαίνει τα 7,5 λίτρα ανά 100 χιλιόγραμμα καθαρών στεμφύλων κατ ανώτατο όριο. Με απόφαση του Υπουργού Οικονομικών που εκδίδεται ύστερα από εισήγηση της αρμόδιας Διεύθυνσης του Γενικού Χημείου του Κράτους μπορεί να επιτρέπεται η απόσταξη και άλλων καρπών ή φρούτων, όπως μήλων, σύκων- απόσυκων, αχλαδιών, δαμάσκηνων, κερασιών, κορόμηλων. 3. Για την απόσταξη απαιτείται άδεια από το Τελωνείο στη χωρική αρμοδιότητα του οποίου είναι εγκατεστημένος ο άμβυκας όπου θα διενεργηθεί η απόσταξη. Η χρονική διάρκεια αυτής δεν μπορεί να υπερβεί για κάθε παραγωγό τα οκτώ εικοσιτετράωρα συνεχή ή 27

χωρισμένα κατ ανώτατο όριο και συναρτάται με την ποσότητα των πρώτων υλών που προορίζονται για απόσταξη. Δικαίωμα άδειας απόσταξης αποκτούν αποκλειστικά οι παραγωγοί των επιτρεπόμενων πρώτων υλών και σε άμβικα που είναι εγκατεστημένος μέσα στα όρια του δήμου που έχουν παραχθεί οι πρώτες ύλες ή σε όμορο δήμο. Κατ εξαίρεση επιτρέπεται με άδεια του Τελωνείου, στη χωρική αρμοδιότητα του οποίου έχουν παραχθεί οι πρώτες ύλες, να μεταφερθούν αυτές προς απόσταξη σε άμβικα που είναι εγκατεστημένος και σε άλλον πλην των ανωτέρω δήμο, αποκλειστικά στις περιπτώσεις που ο δικαιούχος απόσταξης παραγωγός είναι κάτοχος του άμβικα αυτού. Για την έκδοση άδειας απόσταξης απαιτείται η υποβολή στο αρμόδιο Τελωνείο σχετικής δήλωσης που θα περιλαμβάνει τα παρακάτω στοιχεία: α) Το όνομα και επώνυμο του παραγωγού. β) Το όνομα και επώνυμο του κατόχου του άμβικα, τον Αριθμό Γενικού Μητρώου του άμβικα, τη χωρητικότητά του σε λίτρα, καθώς και τον αριθμό και χρονολογία της άδειας κατοχής του. γ) Το δήμο, δημοτικό διαμέρισμα ή κοινότητα και τη θέση όπου πρόκειται να λειτουργήσει ο άμβικας. δ) Το είδος και την ποσότητα των προς απόσταξη πρώτων υλών και την ποσότητα έτοιμου προϊόντος που αναμένεται να παραχθεί. ε) Το χρονικό διάστημα της λειτουργίας του άμβικα σε 24ωρα και την ημέρα που ζητείται η αποσφράγισή του. Επίσης απαιτείται η προσκόμιση βεβαίωσης της αρμόδιας υπηρεσίας του Υπουργείου Γεωργίας για την ιδιότητα του παραγωγού, τη θέση και την έκταση του κτήματος, καθώς και την ποσότητα των πρώτων υλών που παρήχθησαν. Αν είναι αδύνατη η προσκόμιση της βεβαίωσης αυτής, τα στοιχεία αυτά είναι δυνατόν να βεβαιώνονται από τον οικείο δήμο ή κοινότητα. Σε κάθε άμβικα χωρητικότητας μέχρι 130 λίτρων μπορεί να αποστάζει εκτός από τον κάτοχό του και οποιοσδήποτε άλλος δικαιούχος απόσταξης παραγωγός 4.Απαγορεύεται η εργασία συγχρόνως με περισσότερους από έναν άμβυκες τόσο από τον δικαιούχο απόσταξης παραγωγό, όσο και από τον κάτοχο του άμβυκα σε περίπτωση που αυτός κατέχει περισσότερους από έναν. 5. Απαγορεύεται η λειτουργία περισσοτέρων από έναν αμβύκων χωρητικότητας μέχρι 130 λίτρων στον ίδιο χώρο χωρίς ειδική άδεια του αρμόδιου Τελωνείου. 28

7.Οι άμβυκες κάτω των 130 κιλών είναι διαρκώς σφραγισμένοι και αποσφραγίζονται από την αρμόδια αρχή μόνο για το χρονικό διάστημα για το οποίο έχει εκδοθεί η άδεια απόσταξης. 8. Η διάθεση στην κατανάλωση του παραγόμενου έτοιμου προϊόντος πραγματοποιείται από τους ίδιους τους παραγωγούς... χύμα, σε γυάλινα δοχεία χωρίς οποιασδήποτε μορφής τυποποίηση... 10. Επιτρέπεται κατόπιν ειδικής αδείας από το αρμόδιο Τελωνείο η κατασκευή ειδικής θυρίδας(πορτέλλο) στο λέβητα για το άδειασμα των υπολειμμάτων της απόσταξης, χωρίς οποιαδήποτε άλλη επέμβαση στα λοιπά μέρη του άμβυκα, με τρόπο να διαφυλάσσεται ο παραδοσιακός χαρακτήρας του. Αντί της μετασκευής αυτής επιτρέπεται με τους ίδιους όρους και προϋποθέσεις η χρησιμοποίηση ειδικής ανυψωτικής συσκευής(παλάγκο) για την ανύψωση και ανατροπή του λέβητα για το άδειασμα των υπολειμμάτων της απόσταξης. Άρθρο 11 και 12 Για τις παραβάσεις των παραπάνω άρθρων προβλέπονται διοικητικές κυρώσεις με πρόστιμα από 500-3000 ευρώ κατά περίπτωση και ποινικές για τις περιπτώσεις το άρθρου 7 Ε8.(τυποποίηση). Απόφ. Υπ. Οικονομίας και Οικονομικών 3010878/1396/0029/2003 Άρθρο 4Β4 Για την απόσταξη στεμφύλων σταφυλής τα προς απόσταξη στέμφυλα πρέπει να προέρχονται από κανονική και επιμελημένη έκθλιψη... και οπωσδήποτε να μην είναι αλλοιωμένα καθ οιονδήποτε τρόπο και να μην εμφανίζουν συμπτώματα ευρωτιάσεως(μουχλιασμένα) ή άλλων, ξένων προς την αλκοολική ζυμώσεων(αναμμένα). Άρθρο 6Γ2 Για την περιγραφή, την παρουσίαση, τον χαρακτηρισμό και την επισήμανση του αποστάγματος στεμφύλων σταφυλής που παράγεται αποκλειστικά και μόνο στην Ελλάδα μπορούν να χρησιμοποιούνται εναλλακτικά προς την επωνυμία «απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής» οι παραδοσιακές επωνυμίες «τσίπουρο» ή «τσικουδιά» όπως αυτές μέχρι σήμερα κατά παράδοση χρησιμοποιούνται σε ορισμένες περιοχές της χώρας, απαγορευομένης ρητά της χρησιμοποίησης των επωνυμιών «ούζο», «ρακί» ή άλλων που περιέχουν ή υπονοούν αυτές τις επωνυμίες. Σημείωση: Ανάλογα με την απόδοση που αναμένεται, από τις ποσότητες που διαθέτει κάποιος διήμερος Αποστάκτης, βγαίνει άδεια για 12, 24 ή 48 ώρες τον χρόνο. 29

1_3 Τύποι Αποστακτικών Συσκευών 1_3_1 Αποστακτική Μηχανή Διαφορικής Απόσταξης(Pot Still) 1_3_1_1. Χάλκινη αποστακτική συσκευή Διαφορικής Απόσταξης#1 Συγκεντρώνει και συμπυκνώνει τον αλκοολούχο ατμό από την βράση ενός υγρού μίγματος. Αποτέλεσμα: Απόσταγμα με 40-60% αλκοολικού βαθμού, το οποίο διατηρεί πολύ από το χρώμα και το άρωμα του. Εφόσον το παραπάνω απόσταγμα υποβληθεί ξανά σε διαφορική απόσταξη το αποτέλεσμα θα έχει 70-85 % αλκοολικό βαθμό και απώλεια γεύσης 30

Τύποι οινοπνευματωδών διαφορικής απόσταξης Οινοπνευματώδη πλούσια σε χρώμα και γεύση με 40-60% καθαρό αλκοόλ μαζί με νερό αναμεμειγμένο με οργανικά μυρωδικά συστατικά. Παραδείγματα Ουίσκι, Ρούμι, Bourbon 1_3_1_2. Χάλκινη αποστακτική συσκευή Διαφορικής Απόσταξης#2 31

1_3_1_3. Χάλκινη αποστακτική συσκευή Διαφορικής Απόσταξης#3. 32

Συστατικά μέρη αποστακτικής συσκευής διαφορικής απόσταξης 1_3_1_4. Απεικόνιση αποστακτικής συσκευής Διαφορικής Απόσταξης. Καζάνι: Το δοχείο στο οποίο γίνεται η βράση του υγρού μίγματος. Κεφαλή: Καπάκι που καλύπτει το καζάνι και συγκεντρώνει τον ανερχόμενο ατμό. Βραχίονας( Προβοσκίδα ): Οδηγεί τον ατμό από το καζάνι στον συμπυκνωτή. Σερπαντίνα: Σπειροειδής σωλήνας που διέρχεται μέσα στον συμπυκνωτή, ο οποίος δέχεται τους ατμούς από τον βραχίονα. Συμπυκνωτής: Δοχείο στο οποίο διέρχεται η σερπαντίνα καθώς και νερό χαμηλής θερμοκρασίας. Λόγω της επαφής της σερπαντίνας με το κρύο νερό, ο ατμός που εισέρχεται από αυτήν ψύχεται λόγω της απότομης πτώσης της θερμοκρασίας του, με αποτέλεσμα να εξέρχεται του συμπυκνωτή σε μορφή υγρού. Υπάρχουν περιπτώσεις που η αποστακτική μηχανή διαφορικής απόσταξης συμπεριλαμβάνει ένα ακόμα δοχείο ανάμεσα στο καζάνι και τον συμπυκνωτή. Αυτό το δοχείο είναι είτε ένα Thumper είτε Slobber Box. THUMPER: Δοχείο μισογεμάτο με νερό, υγρό μίγμα ή ουρές το οποίο συνδέεται με το καζάνι και τον συμπυκνωτή μέσω βραχιόνων. Ο πρώτος βραχίονας που το συνδέει με το καζάνι έχει τέτοιο μήκος ώστε να εισέρχεται μέσα στον thumper και 33

στο υγρό που περιέχεται. Ο δεύτερος βραχίονας που συνδέει τον thumper με τον αποστακτήρα δεν έρχεται σε επαφή με το υγρό. Η χρήση του Thumper αποτελεί ένα δεύτερο στάδιο απόσταξης. Λειτουργία του thumper: Το βασικό καζάνι που περιέχει το υγρό μίγμα θερμαίνεται και αρχίζει να εκπέμπει ατμούς αιθανόλης. Αυτοί εισέρχονται στον Thumper και προσπαθούν να εξέλθουν από το μίγμα του δημιουργώντας φούσκες. Αλλά επειδή το μίγμα του thumper είναι ακόμα αρκετά κρύο, οι ατμοί θα συμπυκνωθούν. Λίγο αργότερα, το μίγμα στον Thumper θα αρχίσει να θερμαίνεται και να αυξάνεται η περιεκτικότητα του σε αιθανόλη, σε σημείο που ενώ ο thumper θα είναι στους 84 βαθμούς κελσίου, η αιθανόλη θα περιέχεται σε ποσοστό 40%. Όταν λοιπόν αρχίσει να εξέρχεται του Thumper θα έχει φτάσει στο ποσοστό 75-80%. Λόγω του ήχου που παράγεται από την παραπάνω διεργασία( thump thump), η συσκευή παίρνει και το όνομα της. Εφόσον ο thumper είναι πλήρως κορεσμένος με αλκοόλ( καλυτέρα λοιπόν το μίγμα που θα υπάρχει μέσα να περιέχει ήδη αλκοόλ ) και σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, ο ατμός που θα εξέρχεται από αυτόν θα έχει χαρακτηριστικά ατμού δεύτερης απόσταξης. 1_3_1_5. Γραφική απεικόνιση thumper Παράδειγμα: Ατμός που παράγεται από μίγμα με 15% αλκοόλ: αποτέλεσμα χωρίς thumper = απόσταγμα 65% αλκοολικού βαθμού, αποτέλεσμα με thumper = απόσταγμα 85% αλκοολικού βαθμού. Η αποτελεσματικότητα ενός thumper αποτελείται από: Το μέγεθος της φουσκάλας που δημιουργείται στο μίγμα Το βάθος του βραχίονα μέσα στο μίγμα Ο αλκοολικός βαθμός του ατμού που εισέρχεται και του μίγματος του thumper 34

SLOBBER BOX: Η διαφορά του Slobber Box με τον Thumper είναι το βάθος του πρώτου βραχίονα. Ο βραχίονας στην περίπτωση του Slobber Box δεν είναι τόσο βαθύς ώστε να εισέρχεται στο μίγμα. Σε αυτή την περίπτωση δεν έχουμε παραγωγή φουσκάλας. Η χρήση του Slobber Box δεν ενισχύει την απόσταξη και τον αλκοολικό βαθμό του αποστάγματος αλλά «φιλτράρει» τον ατμό προς απόσταξη από τυχόν ανεπιθύμητα σωματίδια που έχουν περάσει από το καζάνι και την κεφαλή. 1_3_1_6. Γραφική απεικόνιση Slobber Box 1_3_1_7. Γραφική απεικόνιση συστήματος διαφορικής απόσταξης με Slobber Box 35

Θερμοκρασία και Διαστάσεις συμπυκνωτή(μήκος Σερπαντίνας) Ο ακριβής υπολογισμός του αναγκαίου μήκους σερπαντίνας, απαιτεί την εξέταση ενός αριθμού μεταβλητών και είναι δύσκολο να γίνει για κάθε πιθανή περίπτωση [2]. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψιν, η θερμοκρασία του ατμού, η σύσταση του( π.χ. το νερό θέλει την τριπλάσια ψύξη από την αιθανόλη ), η θερμοκρασία του κρύου νερού του συμπυκνωτή όταν εισέρχεται σε αυτόν και όταν εξέρχεται από αυτόν καθώς και το πόσο καλά το νερό ρέει γύρω από την σερπαντίνα. Το πιο δύσκολο κομμάτι είναι «ο συντελεστής μεταφοράς θερμότητας» ο οποίος περιγράφει την εσωτερική και εξωτερική κατάσταση της σερπαντίνας(αναφορικά με την θερμότητα), όπως και τις ιδιότητες μεταφοράς θερμότητας της σερπαντίνας(εξαρτάται από το υλικό). Για τους βιομηχανικούς αποστακτήρες οπού το κρύο νερό διαβρέχει στην σερπαντίνα σε γρήγορη ροή, χρησιμοποιούμε συντελεστή 700-1000 W/m2C. Για του πειραματικούς αποστακτήρες οπού η σερπαντίνα συνήθως τοποθετείται στο εσωτερικό κατσαρόλας γεμισμένης με κρύο νερό, χρησιμοποιούμε συντελεστή 100-200 W/m2C. Οι διαστάσεις του καζανιού βράσης του υγρού μίγματος δεν λαμβάνεται υπόψιν πάρα μόνο η πηγή θερμότητας. Εάν η θερμοκρασία κρύου νερού του συστήματος διατηρείται σε χαμηλά επίπεδα τότε δεν υπάρχει ανάγκη για σερπαντίνα ιδιαίτερα μεγάλου μήκους. Απαιτείται όμως μεγαλύτερος ρυθμός ροής του κρύου νερού. Στην περίπτωση της σερπαντίνας μέσα σε δοχείο, οπού δεν υπάρχει συνεχόμενη ροή του νερού, εξετάζουμε την θερμοκρασία που θα έχει το νερό στο τέλος μιας απόσταξης. Ο υπολογισμός της θερμοκρασίας αυτής, ο οποίος δεν είναι απόλυτα ακριβής, γίνεται με τον πολλαπλασιασμό του ρυθμού ροής του νερού με τον χρόνο στον οποίο γίνεται μια απόσταξη, με σκοπό να κατανοήσουμε την ποσότητα του νερού που πρέπει να υπάρχει στο δοχείο. Ακολουθεί παράδειγμα πίνακα υπολογισμού του μήκους της σερπαντίνας με ενδεικτικές τιμές(εικόνα 1_3_8). 36

1_3_1_8. Πίνακας υπολογισμού του αναγκαίου μήκους σερπαντίνας με ενδεικτικές τιμές([2.5]). Η αναγκαία ισχύς ηλεκτρικής ενέργειας Η αναγκαία ισχύς ηλεκτρικής ενέργειας που πρέπει να παράγει η πηγή θερμότητας ενός αποστακτήρα αλλάζει ανάλογα το μέγεθος της συσκευής [3]. Τα μεγαλύτερα καζάνια βράσης όπως αυτά των βιομηχανικών αποστακτικών συσκευών απαιτούν ηλεκτρική ενέργεια της τάξης των 5500 watt. Τα μικρότερα καζάνια απαιτούν λιγότερη ηλεκτρική ενέργεια της τάξης των 1500 watt. 37

1_3_2 Αποστακτική Μηχανή Αναρροής(Reflux / Fractionating Still ) 1_3_2_1. Συσκευή Απόσταξης με Αναρροή Η συσκευή αυτή εκτελεί πολλαπλές αποστάξεις σε μία «καζανιά» με την χρήση διάτρητων δίσκων(packing) στο εσωτερικό μιας στήλης ανάμεσα στο καζάνι και τον συμπυκνωτή. Αυτή η διαδικασία επιτρέπει την συμπύκνωση μέρους του ατμού πριν αυτός πάει στον συμπυκνωτή και την κύλιση του πίσω στους δίσκους. Η αναρροή σημαίνει την αύξηση του αλκοολικού βαθμού του αποστάγματος. Όσο μεγαλύτερο το ύψος της στήλης τόσο πιο πολύ το υγρό που υφίσταται αναρροή( περίπου τα 9/10 του ατμού σε ψηλές στήλες, 600-1200 mm ) και τόσο μεγαλύτερος ο αλκοολικός βαθμός του αποστάγματος(μέχρι και 95%). Η αποστακτικές συσκευές αναρροής επιτρέπουν πιο ακριβείς διαχωρισμούς κεφαλών,καρδιάς και ουρών. Αποτέλεσμα: οινοπνευματώδη ποτά μεγάλου αλκοολικού βαθμού με ελάχιστη γεύση και άρωμα. Όπως βότκα,dry gin, άσπρο ρούμι. 38

1_3_2_2. Σχεδιάγραμμα Αποστακτήρα Αναρροής 39

1_3_2_3. Αριστερά: DYI Αποστακτήρας Αναρροής, Δεξιά: Συστατικά μέρη Αποστακτήρα Αναρροής Για τις συσκευές της μεθόδου απόσταξης με Αναρροή Αποτελούνται από 3 βασικά μέρη 1. Λέβητας η Βραστήρας(Παραγωγή Ατμών) 2. Κλασματική Στήλη(Διαχωρισμός Μίγματος) 3. Συμπυκνωτής(Υγροποίηση ατμών) Το προς απόσταξη υγρό μίγμα τροφοδοτεί τον βραστήρα. Με τον βρασμό παράγονται ατμοί οι οποίοι διοχετεύονται στην κλασματική στήλη. 40

Κλασματική Στήλη Κατακόρυφος κύλινδρος που διαιρείται σε τμήματα τις βαθμίδες. Οι βαθμίδες επικοινωνούν μεταξύ τους και επιτρέπουν την ανοδική ροή του ατμού και την καθοδική ροή του υγρού από την συμπύκνωση. Αρά έχουμε 2 ρεύματα: υγρών και ατμών. Κινούνται αντίθετα σε δυναμική ισορροπία μεταξύ τους και σε όλο το μήκος της στήλης. Σε κάθε βαθμίδα έχουμε διαφορετικής σύστασης προϊόν: Στις ανώτερες βαθμίδες ο ατμός είναι πλουσιότερος στο πτητικό συστατικό( τμήμα εμπλουτισμού) Στις κατώτερες βαθμίδες υπάρχει το λιγότερο πτητικό συστατικό ως υγρό( τμήμα εξάντλησης. 1_3_2_4. Γραφική απεικόνιση της λειτουργίας της Κλασματικής Στήλης 41

Γραφική παρουσίαση της λειτουργίας της κλασματικής στήλης [4]. Παρουσίαση συναρμολόγησης αποστακτικής συσκευής με Αναρροή Ακολουθεί παρουσίαση βίντεο της συναρμολόγησης αποστακτικής συσκευής με αναρροή[5][6]. 1_3_2_5. Στιγμιότυπο από το βίντεο παρουσίαση 42

1_3_2_6. Σχεδιάγραμμα σύγχρονου αποστακτήρα αναρροής, με την στήλη ανακαθορισμού να είναι ενσωματωμένη στον λέβητα. 43

1_3_2_7. Παραγωγική αποστακτική συσκευή για απόσταξη με αναρροή, με πρόσθετη κλασματική στήλη ξεχωριστή του λέβητα. 44

1_4 Υλικά Κατασκευής Αποσταγματικών Συσκευών Ο χαλκός και ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι ασφαλή υλικά για κατασκευή αποστακτήρα. Ο χάλυβας είναι πιο ανθεκτικός, αλλά ο χαλκός βοηθά στην απομάκρυνση των σουλφιδίων( θειούχα άλατα) από το απόσταγμα( θετική επίδραση στο άρωμα και στην γεύση του αποστάγματος ) Αποφυγή χρήσης συγκόλλησης(solding)(ή και σε οποιαδήποτε μορφή εφαρμογής ) του καδμίου(cadmium) ή μόλυβδου(lead), καθώς αποτελούν δηλητηριώδεις ουσίες για τον οργανισμό. Χρήση silver solding και food grade Υλικών( ανοξείδωτος χάλυβας, χαλκός, γυαλί, κα... ) Χαλκός Τα υψηλά επίπεδα χρήσης/έκθεσης του οργανισμού στον χαλκό είναι αμφίβολα για την ανθρώπινη υγεία. Παρόλα αυτά το επίπεδο χρήσης του στην ποτοποιία είναι τέτοιο που δεν καθιστά σε κίνδυνο την ανθρώπινη υγεία. Ο χαλκός χρησιμοποιείται κατά κόρων για την κατασκευή αποσταγματικών συσκευών λόγω της ιδιότητας του να μεταφέρει τέλεια την θερμότητα. Επίσης ο χαλκός φαίνεται να μειώνει την επίδραση ορισμένων οργανικών οξέων που επηρεάζουν την γεύση και το άρωμα του αποστάγματος. Καθαρισμός του Χαλκού Ο χαλκός έχει ως αρνητικό χαρακτηριστικό τον δύσκολο καθαρισμό του(σε σχέση με το ανοξείδωτος χάλυβας). Για τον καθαρισμό του χαλκού σε πειραματικές συσκευές δεν συστήνεται η χρήση λευκαντικού καθώς διαβρώνει τον χαλκό. Άλλες προτάσεις είναι: Ξύδι, Hydrogen Peroxide. 45