ΤΕΙ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Κουτρουμπής Φώτιος Γεωπόνος Αγγελής Γεώργιος Γεωπόνος MSc Υγιείς, ώριμοι ή αρκετά ώριμους καρπούς της καλλιεργούμενης ελιάς (Olea Europeae var. sativa), οι οποίοι έχουν υποστεί κατάλληλες επεξεργασίες, ώστε να εξασφαλίζεται η ποιότητα και η καλή συντήρηση τους (Norme Internationale Recommandée pour les olives de table) 2 Περιέχει οργανικά και ανόργανα συστατικά, χρήσιμα στον άνθρωπο. ΑΛΛΑ, Σε αντίθεση με το ελαιόλαδο έχει πρόβλημα πικρίλας (εξαίρεση θρουμπολιά). Η ελευρωπαϊνη (υδατοδιαλυτή) δεν απομακρύνεται στον διαχωρισμό των ελιών. 3 1
4 5 6 2
Μέγεθος καρπού: Μεγάλες (αδρόκαρπες), μεσαίες (μεσόκαρπες), μικρές (μικρόκαρπες) Σχέση σάρκας / πυρήνα (Σ/Π): Εκφράζει το μέγεθοςτουβρώσιμου μέρους τουκαρπού Τιμέςαπό 5 και 12:1, ή από 80 ως 91 % σάρκα Συνεκτικότητα σάρκας: Αντοχήστα διάφορα στάδια επεξεργασίας % ζυμώσιμων συστατικών σάρκας: Απαραίτητα για την συντήρηση τουπροϊόντος % της σάρκας σε λάδι: Όσο λιγότερο, τόσο λιγότερο τάγγισμα Ευκολία αποχωρισμού του κουκουτσιού από την σάρκα: είτε κατά τη μάσηση είτε στο ξεκουκούτσιασμα Πάχος της επιδερμίδας: λεπτήή μέτριου πάχους 7 Χαρακτηριστικάγια παραγωγή επιτραπέζιων ελιών: Το δυνατόν μεγαλύτερη σχέση βάρους σάρκας προς πυρήνα Μικρή περιεκτικότητα σε λάδι (μεγάλη περιεκτικότητα επιδρά αρνητικά στην υφή και προδιαθέτει για τάγγισμα) Εύκοληεπεξεργασία, γρήγορη εκπίκρανση Λεπτή επιδερμίδα, ανθεκτική στις συνθήκες έκθεσης του καρπού Μεγάληπεριεκτικότητα σε ζυμώσιμα συστατικά Ομοιόμορφο και κατάλληλο μέγεθος των καρπών με συνεκτική σάρκα 8 Ελληνικές ποικιλίες ελιών Επιτραπέζιες: Κονσερβολιά (80-85% της Ελληνικής παραγωγής) Νυχάτη Καλαμών (Μεσσηνία, Λακωνία) Ελιά Χαλκιδικής (Χαλκιδική) Διπλής χρήσης: Μεγαρίτικη (Αττική) Κοθρεϊκή (Φωκίδα) Θρουμπολιά (ο καρπός της ξεπικρίζει στο δέντρο) 9 3
Κονσερβολιά (Olea Europea media rotunda): Κυριότερηποικιλίαεπιτραπέζιων ελιών στην Ελλάδα Καλλιεργείται κυρίως στην Κεντρική Ελλάδα (Αγρίνιο, Άμφισσα,Στυλίδα, κλπ) Βάροςκαρπού:8-12 γραμ., Σχέση σάρκα/πυρήνα:8-10:1 Περιεκτικότητα σε λάδι (15-20%) Περιεκτικότητασε ζυμώσιμασάκχαρα (2,5-3%) Λεπτή, ελαστική επιδερμίδαμε αντοχή στα δ/τα άλμης Σχήμα στρογγυλό έωςωοειδές Όψιμη, με περίοδο συγκομιδήςαπό Νοέμβριο - Δεκεμβρίου 10 Νυχάτη Καλαμών (Olea Europea var. ceraticarpa): Δεύτερη κυριότερηποικιλία επιτραπέζιων ελιών Καλλιεργείταισε Μεσσηνία, Λακωνία και πεδιάδασπερχειού Μικρό μέγεθος, βάροςκαρπού: 3-6 γραμ., Σχέση σάρκα/πυρήνα: 8,5:1 Περιεκτικότητασε λάδι (15-25,5%) Περιεκτικότητασε ζυμώσιμασάκχαρα (3,1-3,5%) Συνεκτικήκαι στερεή υφή καρπού, με χρώμαπρος το ιώδες Σχήμα κυλινδροκωνικό Όψιμη Χρησιμοποιείται για την παρασκευή του εμπορικού τύπου επιτραπέζιαςελιάς «χαρακτές ελιές Καλαμών σε οξάλμη» 11 Θρουμπολία (Olea Europea media oblonqa): Μοναδική ποικιλία της οποίας ο καρπός ξεπικρίζει αυτόματα στο δέντρο, πριν τη συγκομιδή του Καλλιεργείται κυρίως στην Κρήτη, Θάσο, Κυκλάδες Μεσαίο μέγεθος Σχέση σάρκα/πυρήνα4-7:1 Περιεκτικότητα σε λάδι (20-28%) Κυκλοφορούν στην αγορά με την εμπορική ονομασία «Θρούμπες» 12 4
Τα κυριότερα λιπαρά οξέα είναι: Ελαϊκό οξύ (70,5-78,4%) Παλμιτικό οξύ ( 9,0-12,0%) Λινολεϊκό οξύ ( 7,0 12,0%) Στεατικό οξύ ( 2,0-2,7%) 13 1. Προκαταρκτικές ενέργειες συλλογή καρπού (κυρίως με χέρια) μεταφορά στο εργαστήριο ή εργοστάσιο διαλογή (απομάκρυνση ελιών δακόπληκτων, κακοσχηματισμένων, μωλωπισμένων, κ.α.) ταξινόμηση κατά μέγεθος 14 15 5
16 2. Επεξεργασία της επιτραπέζιας ελιάς Η ελιά γίνεται βρώσιμη με αυτή. και η θρουμπολιά, για να συντηρηθεί, χρειάζεται σχετική επεξεργασία σε δύο διακριτές φάσεις: ξεπίκρισμα και ζύμωση, στις ελιές ξηράλατος και τις πράσινες ισπανικού τύπου, οι δύο φάσεις συμπίπτουν 17 Ξεπίκρισμα Ελιών => Απομάκρυνση Ελευρωπαϊνης Βύθισμα ελιών σε καθαρό νερό για ημέρες, εβδομάδες ή μήνες (αλλάζοντας το νερό/μέρα), ή/και Επεξεργασία τους για λίγες ώρες σε Δ/μα NaOH Η Εκπίκρυνση δεν πρέπει να φτάνει ως το κουκούτσι, γιατί διαλύει και συστατικά απαραίτητα για τη ζύμωση και διατροφή. Συνεχής οπτικός έλεγχος της διείσδυσης του Δ/μα NaOH στη σάρκα Στην ποικιλία Gordal διείσδυση ως 50% του πάχους της σάρκας, σε άλλες + ή Σωστή απόπλυση τους (ιδιαίτερα των πράσινων) 18 6
Ζύμωση σακχάρων γαλακτικό οξύ + CO2 (φυσαλίδες) βοηθιέται με την προσθήκη αλατιού αποσκοπεί στην καλή συντήρηση τους Τα σάκχαρα περνούν από τη σάρκα στο καθαρό νερό ή στην άλμη, όπου αναπτύσσονται τα γαλακτοβακτήρια Το % σακχάρων (σημαντικό για τη ζύμωση) επηρεάζεται από ποικιλία, περιβάλλον, καλλιεργητικές φροντίδες, αλλά και το βαθμό επεξεργασίας με NaOH, την απόπλυση κ.α. 19 που περιέχει 8-10% αλάτι Μέρος του αλατιού της περνά στη σάρκα, ενώ τα υδατοδιαλυτά συστατικά της περνούν στην άλμη (το επίπεδο του αλατιού της άλμης πέφτει τελικά στο 7-8%) Τα γαλακτοβακτήρια αντέχουν και αναπτύσσονται σε άλμη 8% (όσο πιο μικρό το ποσοστό, τόσο καλύτερα αναπτύσσονται) και καλύπτονται απ αυτή αναερόβιο καθεστώς, για καλή ζύμωση και αποφυγή ανάπτυξης οξειδωτικών μικροβίων 20 Η ανάπτυξη των γαλακτοβακτηρίων αρχίζει στους είναι ιδεώδης στους σταματά μετά τους 15-18 C, ενώ 23-27 C και 30 C Η ζύμωση σταματά αν δεν υπάρχουν αρκετά σάκχαρα όταν το γαλακτικό οξύ φτάσει σε ένα ποσοστό, (ph 3,6-4) 21 7
Αν τα ζυμώσιμα συστατικά δεν επαρκούν, μπορούν να προστεθούν αμυλοσιρόπι ή σακχαρόζη Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και εμβολιασμός της άλμης με καθαρές καλλιέργειες γαλακτοβακτηρίων Απαιτείται συνεχής διόρθωση της περιεκτικότητας, με πρόσθεση αλατιού για την κατάλληλη αποκατάσταση του ισοζυγίου του αλατιού μεταξύ σάρκας και άλμης Η διάρκεια της ζύμωσης εξαρτάται από την μεθοδολογία της επεξεργασίας, π.χ. η ζύμωση των πράσινων ελιών ισπανικού τύπου απαιτεί συνεχή παρακολούθηση και διορθωτικές επεμβάσεις 22 Οι ελιές ξεχωρίζονται από την άλμη και διαλέγονται (με βάση το μέγεθος του καρπού, όχι το βάρος έχει αλλάξει το ειδικό βάρος τους), γιατί Καλυτερεύει σημαντικά η εμφάνιση του προϊόντος Διευκολύνεται η κοστολόγηση του Έμμεσα υποδεικνύεται και το στάδιο ωρίμασης (πιο ώριμοι οι πιο μεγάλοι καρποί) Διευκολύνεται τυχόν εκπυρήνωση & παραγέμισμα Στο τέλος, οι ελιές τοποθετούνται σε νέα άλμη και συσκευάζονται, ανάλογα με την τυπολογία τους 23 Φυσικές μαύρες ώριμες ελιές: ο πιο παλιός τύπος (μαύρες ελιές ξηράλατος, μαύρες ελιές σε άλμη) 2. Πράσινες: μαζεύονται αρκετά χοντρές πριν την στροφή του χρώματος (γαλακτικής ζύμωσης, ισπανικού τύπου...). 3. Τεχνητά μαύρες ελιές: από κατάλληλη επεξεργασία (νέες τεχνολογίες επεξεργασίας) με καυστικό νάτριο Από αυτούς τους κεντρικούς τύπους διάφορα προϊόντα ακέραιων ελιών η σκευασμάτων, ανάλογα με τις ποικιλίες, την επεξεργασία και την αγροτική κουλτούρα. 1. Χρονικά προέκυψαν ως εξής: «μαύρες ελιές ξηράλατος» «μαύρες ελιές σε άλμη» «πράσινες γαλακτικής ζύμωσης» «τεχνητά μαύρες ελιές» 24 8
1) Ανεπεξέργαστες σε άλμη (φυσική ζύμωση) Μαύρες ελιές (greek naturally ripe olives inbrine) Πράσινες ελιές Ελιές χρώματος στροφής (ξανθές) 2) Ανεπεξέργαστες σε αλάτι φυσικά συρρικνωμένες ελιές. Υπερώριμες συρρικνωμένες ελιές στο δέντρο. Στρωματώνονται, χωρίς ξεπίκρισμα, σε βαρέλια με χοντρό αλάτι. διάτρητες μαύρες ελιές σε αλάτι. Ώριμες ελιές που πριν στρωματωθούν με χοντρό αλάτι τους τρυπούν την επιδερμίδα σε αρκετά μέρη. 25 3) Επεξεργασμένες: ξεπίκρισμα με σόδα, υποβάλλονται σε ζύμωση, συντηρούνται σε άλμη / παστερίωση Πράσινες ελιές σε άλμη (ισπανικού τύπου) Ελιές χρώματος στροφής σε άλμη (ξανθές) Ελιές τεχνητά μαυρισμένες με καυστικό νάτριο και οξείδωση (California-style (αποστείρωση) ripe olives) υφίστανται θερμική επεξεργασία Ελιές τεχνητά μαυρισμένες και ζυμωμένες σε άλμη: έχουν υποστεί ζύμωση και συντηρούνται σε άλμη ή με αποστείρωση-παστερίωση ή και με προσθήκη συντηρητικών 26 Συρρικνωμένες μαύρες ελιές: Μαζεύονται ώριμες, ξεπίκρισμα με ελαφρά επεξεργασία σε σόδα και στρωματώνονται στα βαρέλια με χοντρό αλάτι όπου ζαρώνουν (ελιές facon greque) Αφυδατωμένες μαύρες ελιές. Ώριμες μαύρες ελιές που ζεματίζονται και αφυδατώνονται σε ήπιες συνθήκες. Τσακιστές ελιές. Άγουρες τσακισμένες ελιές σε άλμη. Χαρακτές σε οξάλμη. Χαρακτές μαύρες ή πράσινες ή χρώματος στροφής (ξανθές) με ξεπίκρισμα σε άλμη και συντήρηση σε οξάλμη 27 9
Φυσικά ώριμες ελιές σε άλμη γνωστές ως «Greek Black Olives in brine» Ελληνικού τύπου Χαρακτές ελιές Καλαμών Πράσινες τσακιστές ελιές Φυσικά ώριμες ελιές σε κονσέρβες Μαύρες ώριμες ελιές «ελληνικού τύπου» «Greek type» Ελιές θρούμπες 28 Οι ελιές συλλέγονται στο στάδιο της πλήρους ωριμότητας (μεταβολή χρώματος από πράσινο σε βυσσινί ή μαύρο). Τοποθέτηση σε δεξαμενές πλήρωση με άλμη (9-10%). Πραγματοποιείται ζύμωση ως αποτέλεσμα της δράσης γαλακτοβακτηρίων και ζυμών. Ολική οξύτητα είναι <0,5% (ως γαλακτικό οξύ). Μικρότερη οξύτητα (0,3-0,5% σε γαλακτικό οξύ) ph 4,5-5,5 Όταν ολοκληρωθεί η ζύμωση, οι ελιές ταξινομούνται κατά μέγεθος και χρώμα και αποθηκεύονται σε φρέσκια άλμη. Τελικά, συσκευάζονται σε ξύδι και άλμη και χρησιμοποιούνται ως ορεκτικό. 29 Από περιοχές της Μεσσηνίας, με ήπιο χειμώνα/δροσερό καλοκαίρι, σε πεδινά ή επικλινή χωράφια, με εδάφη αργιλώδη ως πετρώδη Συλλογή με το χέρι, στην πλήρη ωρίμαση (χρώμα καρπού μαύρο) Ξεπίκρισμα + ζύμωση: βουλιάζονται στην άλμη (αλάτι 5-8%) για 2μήνες 24 h σε καθαρό νερό για ξέπλυμα & ελαφρά οξείδωση (+ χάραγμα, αν..) Συσκευασία σε δοχεία εμπορίας με νέα άλμη (6-8%) και 40-60 γρ λάδι πάνω 30 10
Παραδοσιακό προϊόν, που παραμελήθηκε. Κυρίως σε οικοτεχνίες, βιοτεχνίες Διπλό, κατά μήκος, απέναντι 31 32 Από διάφορες ποικιλίες ελιάς, που τα χαρακτηριστικά τους προσφέρονται για αυτή την επεξεργασία Συλλογή μόλις το πράσινο στρίψει προς χρωματισμό ωρίμασης απαιτεί περισσότερο χρόνο στο ξεπίκρισμα 33 11
34 1. 2. 3. Φυσικά ώριμες ελιές σε κονσέρβες Μαύρες ώριμες ελιές (Greek Type) Ελιές θρούμπες 35 Οι παραδοσιακές ισπανικές ελιές = πράσινες Ζύμωση = γαλακτικής Ξεπίκρισμα Παλαιότερα με τσάκισμα και βύθισμα σε νερό με ταχτική ανανέωση, Αργότερα η στάχτη από καυσόξυλα (αλισίβα) Στις αρχές του 20ού αιώνα το καυστικό νάτριο Συλλογή των ελιών με τα χέρια Μικρές πληγές στην επιδερμίδα => είσοδος καυστικού νατρίου που χρησιμοποιείται για το ξεπίκρισμα => καταστροφή σάρκας Κυριότερες ποικιλίες είναι η Sevillano και η Manzanillo και λιγότερο η Mission 36 12
Μεταφορά στα εργοστάσια χύμα σε ειδικά επενδυμένη καρότσα αυτοκινήτων για να μην πληγώνονται οι ελιές, ή σε ειδικά κασόνια Από την χοάνη, με αναβατήρες, μεταφέρονται στις δεξαμενές ξεπικρίσματος όπου βαπτίζονται σε διάλυμα καυστικού νατρίου, όπου παραμένουν μερικές ώρες 4-10 ώρες ανάλογα την ποικιλία και την περιεκτικότητα σόδας περιεκτικότητας 2,10-2,30 % (για την ποικιλία Manzanilla) ή 1,35-1,55% (για την Gordal) (Διαφορές περιεκτικότητα διαλύματος ανάλογα με την ποικιλία και την χώρα επεξεργασίας). Η επεξεργασία γίνεται σε θερμοκρασία 12-21 C. Βασικό κριτήριο της διάρκειας παραμονής στη σόδα το βάθος διαπότισης της σάρκας. Στην Gordal η σόδα δεν πρέπει να ξεπεράσει το μισό του πάχους της σάρκας, στην Manzanilla τα 2/3 του πάχους της σάρκας 37 Πλύσιμο και διατήρηση των ελιών σε περιέκτες με άλμη Έκπλυση με κρύο νερό για 24-36 ώρες με αλλαγή νερού κάθε 4-6 ώρες Η άλμη πρέπει να καλύπτει τις ελιές για να εξασφαλιστεί η αναεροβίωση. Η δε περιεκτικότητά της σε αλάτι κυμαίνεται ανάμεσα στα 10 και 10,5 %. Για την ανάπτυξη μια καλής γαλακτικής ζύμωσης προστίθεται ζάχαρη και ρυθμίζεται η οξύτητα στο κατάλληλο επίπεδο (ph 6-6,5 %) οξύνοντας την άλμη με υδροχλωρικόοξύ ή άλλα μέσα. 38 Διάρκεια ζύμωσης 30-60 ημέρες και μετά οι ελιές παραμένουν στην ίδια άλμη για άλλους 2-3 μήνες για να «ωριμάσουν» αποκτώντας τα χαρακτηριστικά που τις διακρίνουν Σημαντικό να ελέγχεται κατά τη ζύμωση η ολική οξύτητα, το ph και οι βαθμοί αλατομέτρου της άλμης Το ph πρέπει να διατηρείται στο 3,8 ή μικρότερο εφόσον προχωρά η ζύμωση Πριν τις επόμενες φάσεις επεξεργασίας γίνεται η τελική διαλογή και ταξινόμηση των ελιών κατά μέγεθος 39 13
40 ΣΤΑΔΙΑ ΖΥΜΩΣΗΣ ΕΛΙΩΝ 1ο στάδιο Τα γαλακτικά βακτήρια αυξάνονται σημαντικά Οι μικροοργανισμοί αλλοιώσεων μειώνονται Το ph μειώνεταιτο στάδιο αυτό διαρκεί 7-14 ημέρες 2ο στάδιο Γίνεται πλήρης επικράτηση των γαλακτικών βακτηρίων Οι μικροοργανισμοί αλλοιώσεων εξαφανίζονται τελείως Το ph μειώνεται περαιτέρωτο στάδιο αυτό διαρκεί 14-21 ημέρες 3ο στάδιο Τα βακτήρια Lactobacillus επικρατούν έναντι των Leuconostoc Οι λακτοβάκιλλοι παραμένουν ενεργοί όσο υπάρχει υπόστρωμα προς ζύμωση και ώσπου η οξύτητα να φτάσει την οριακή τιμή 1% (εκφρασμένη ως γαλακτικό οξύ) Το ph είναι 0,4-3,8 και η οξύτητα 0,6-1% 41 Ζυμώσιμα συστατικά είναι τα σάκχαρα που περιέχονται στη σάρκα της ελιάς σε ποσοστό που εξαρτάται: από την ποικιλία, από τις μετεωρολογικές συνθήκες από τις καλλιεργητικές φροντίδες, από τον βαθμό δραστικότητας της επεξεργασίας με καυστικό νάτριο τον σχετικό βαθμό απόπλυσης Τα σάκχαρα περνώντας από την σάρκα στο καθαρό νερό ή στην άλμη δημιουργούν το υπόστρωμα στο οποίο αναπτύσσονται τα γαλακτοβακτηρίδια αρχίζοντας έτσι τη διαδικασία της ζύμωσης. 42 14
Η ζύμωση προκαλεί την παραγωγή: Γαλακτικού οξέος Διοξειδίου του άνθρακα (CO2) Όταν το γαλακτικό οξύ στην άλμη (0.8-1 γρ.%, ph 3.6-4,0) η ζύμωση σταματάει. Στην πράξη μετά το ξεπίκρισμα οι ελιές μπαίνουν στην άλμη (με ποσοστό 8-10% αλάτι) και καλύπτονται απ αυτή. Ποσοστό του αλατιού λίγο-λίγο περνάει στην σάρκα ενώ τα υδατοδιαλυτά συστατικά της σάρκας περνούν στην άλμη ώσπου εγκαθίστανται ένα ισοζύγιο, έτσι που το αλάτι που μένει στην άλμη κατεβαίνει στα 5-6,5%. Κατόπιν με μια μερική επιστροφή του αλατιού από την σάρκα στην άλμη ανεβαίνει σιγά-σιγά στο 7-8%. 43 44 Γεμιστές ελιές: πέρασμα από τα μηχανήματα εκπυρήνωσης παραγέμισμα με λουρίδες πιπεριάς, με τα χέρια ή με μηχανήματα. Τελευταία για να διευκολυνθεί η μηχανοποίηση του παραγεμίσματος οι πιπεριές πολτοποιούνται περνώντας τες σε μίξερ με κόμμεα και αλγινικό νάτριο. Ο πολτός αφού πήξει σε λεπτό στρώμα κόβεται λουρίδες και μ αυτές γεμίζονται οι εκπυρηνωμένες ελιές. Τα γυάλινα βάζα και οι άλλοι περιέκτες στους οποίους συσκευάζονται γεμίζονται με φρέσκια άλμη με 7,5% αλάτι και 0,8% γαλακτικό οξύ. Μπορεί τα γεμισμένα βάζα να υποβληθούν σε θερμική μεταχείριση (παστερίωση σε 80 C για 10-20 ). Αλλοιώνεται όμως η αρχική τους γεύση 45 15
1. Προσδιορισμός μεγέθους επιτραπέζιων ελιών Αριθμός καρπών που αντιστοιχούν σε ένα κιλό σε αντιπροσωπευτικό δείγμα 2. Προσδιορισμός δάκου Σε δείγμα 50 καρπών, τις κόβουμε κατά μήκος του μεγάλου άξονα και ελέγχουμε το σάρκωμα, με αναγωγή προσδιορίζουμε την % δακοπροσβολή 3. Προσδιορισμός μαλακών ελιών Εμπειρικός έλεγχος για ελιές που δεν είναι συνεκτικές στο σάρκωμά τους 4. Προσδιορισμός μηχανικών βλαβών Αμυχές, τραύματα, σχισμές κλπ και θεωρούνται σημαντικές όταν καλύπτουν το 1/6 της επιφάνειας των ελιών ή το 1/8 του όγκου ολόκληρης της ελιάς έλεγχος σε 50 αντιπροσωπευτικούς καρπούς 46 5. Ανίχνευση τεχνητής χρώσης στις μαύρες ελιές Χημική μέθοδος με αλκοολικό εκχύλισμα της ελιάς σε όξινο περιβάλλον (ζωηρό κόκκινο χρώμα για τις φυσικές μαύρες ελιές, ενώ κιτρινοκάστανο για τις τεχνητά χρωματισμένες). 6. Προσδιορισμός NaCl στην άλμη Με ογκομέτρηση με Ν/10 νιτρικού αργύρου (παρουσία υδατικού διαλύματος χρωμικού καλίου)-τα αποτελέσματα εκφράζονται σε g/100 ml άλμης (πολλαπλασιασμός των καταναλωθέντων ml νιτρικού αργύρου *0,585). 7. Προσδιορισμός NaCl στο σάρκωμα των ελιών Όπως στο (6), προηγείται λειοτρίβηση και ομογενοποίηση του σαρκώματος, αραίωση και θέρμανση μέχρι βρασμού-ψύξη και διήθηση. 47 8. Προσδιορισμός ογκομετρούμενης οξύτητας Ογκομετρική μέθοδος με δείκτη φαινολοφθαλεΐνη και τιτλοδότηση με NaOH 0,1Ν-τα αποτελέσματα εκφράζονται σε g γαλακτικού οξέος/100 ml άλμης 9. Προσδιορισμός ξηρού βάρους και νερού των ελιών. 50 g καρπού λειοτριβούνται και αφυδατώνονται στους 60-70ºC 10.Προσδιορισμός λαδιού Το ξηρό υπόλειμμα του (9) λειοτριβείται και μεταφέρεται ποσοτικά σε φύσιγγα από διηθητικό χαρτί. Ακολουθεί η μέθοδος Soxhlet 48 16
Ονομασία Μεγέθους Τεμάχια/kg ATLAS 80-90 SUPER MAMOUTH 91-100 MAMOUTH 101-110 SUPER COLOSSAL 111-120 COLOSSAL 121-140 GIANTS 141-160 EXTRA JUMBO 161-180 JUMBO 181-200 EXTRA LARGE 201-230 LARGE 231-260 SUPERIOR 261-290 BRILLIANT 291-320 FINE 321-350 BULLETS 351-400 49 50 17