Α.Τ.Ε.Ι. ΚΑΛΑΜ ΑΤΑΣ ΤΜΗΜΑ Τ ΕΧ Ν Ο Λ Ο ΓΙΑ Σ ΓΕΩ ΡΓΙΚΩ Ν ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΑΝΑΛΥΣΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΟΕΝΩΙ ΕΛΑΙΟΛΑΔΩΝ ΑΠΟ ΣΤΕΓ(ΤΕΓΕΠ) Π.389 Δ ΙΑ Φ Ο Ρ ΕΤ ΙΚ ΕΣ Π ΕΡ ΙΟ Χ ΕΣ ΤΗ Σ Μ Ε Σ Σ Η Ν ΙΑ Σ
ΕΛ ΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ Τ Η Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ Α.Τ.Ε.Ι. ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝ Ο ΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩ ΡΓΙΚΩ Ν ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΑΝΑΛΥΣΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΩΝ ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο ΡΕΤΙΚ ΕΣ Π ΕΡ ΙΟ Χ ΕΣ ΤΗ Σ Μ ΕΣΣΗΝΙΑΣ Πτυχιακή εργασία Ε Υ Γ Ε Ν ΙΑ ΛΑΜ ΠΡΟΠΟ ΥΛ Ο Υ ΕΙΣΗΓΗΤΗΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΒΑΡΖΑΚΑΣ ΚΑΛΑΜΑΤΑ 2012
Α Ν Α Λ ΥΣΗ Π Ο ΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ κ έ ρ ίι «Ο < 2**έρ*... *
Α Ν Α Λ ΥΣΗ ΠΟΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ ΕΛ Α ΙΟ Λ Α Δ Ω Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ ΤΗ Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ Π ΡΟΛΟ ΓΟΣ-Ε ΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Το ελαιόλαδο αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα αγροτικά προϊόντα της Ελληνικής οικονομίας ιδιαίτερης σημασίας για την ευρύτερη περιοχή της Μεσσηνίας. Ως τρόφιμο είναι ένα από τα βασικότερα είδη διατροφής και μάλιστα υψηλής βιολογικής αξίας, η οποία οφείλεται μεταξύ άλλων, στην περιεκτικότητα του σε πολυφαινολικές ενώσεις και βιταμίνη Ε, ουσίες που εμφανίζουν μεγάλη αντιοξειδωτική δράση. Η πτυχιακή εργασία με τίτλο «Ανάλυση ποιοτικών παραμέτρων εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων από διαφορετικές περιοχές της Μεσσηνίας» εκπονήθηκε κατά το ακαδημαϊκό έτος 2012 από την φοιτήτρια Λαμπροπούλου Ευγενία του τμήματος Τεχνολογίας γεωργικών προϊόντων του Α.Τ.Ε.Ι Καλαμάτας. Η εργασία περιλαμβάνει θεωρητικό κομμάτι, το οποίο προέκυψε από βιβλιογραφική έρευνα και πειραματικό τμήμα, το οποίο πραγματοποιήθηκε στο εργαστήριο Επεξεργασίας και Μηχανικής Τροφίμων κατά το χρονικό διάστημα από τον Απρίλιο του 2012 έως τον Σεπτέμβριο του 2012. Η παρούσα πτυχιακή εργασία διερευνά τους ποιοτικούς παραμέτρους εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων από διάφορες περιοχές της Μεσσηνίας την περίοδο 2011-2012 με σκοπό να μελετήσουμε τα χημικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Η εργασία εκπονήθηκε υπό την επίβλεψη του Επίκουρου καθηγητή «Μικροβιολογίας-Βιοχημείας» κου Θεόδωρου Βαρζάκα, υπεύθυνο του εργαστηρίου «Μηχανικής και Επεξεργασίας τροφίμων» του τμήματος τεχνολογίας τροφίμων του Α.Τ.Ε.Ι Καλαμάτας, στον οποίο θέλω να εκφράσω τις βαθύτατες ευχαριστίες μου για την καθοδήγηση του και την συμπαράσταση του. Θα ήθελα επίσης να ευχαριστήσω την κ Αντωνία Κορίκη, την κ Σταυρούλα Τσαγκάρη και την κ Ελένη Μανωλοπούλου για την πολύτιμη βοήθεια και υποστήριξη τους ιδιαίτερα στο κομμάτι που αφορούσε το πειραματικό μέρος της εργασίας μου. Τέλος, θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τον κ Ασλανίδη Παναγιώτη για τις πολύτιμες συμβουλές του και τον σύντροφο μου για την υπομονή και την συμπαράσταση του για την υλοποίηση της παρούσας πτυχιακής.
ΕΙΣΑΓΩΓΗ Ελιά το πολύτιμο κι αγαπημένο δέντρο των Ελλήνων Ο Όμηρος αποκαλούσε το ελαιόλαδο «Χρυσό υγρό» και ο Ιπποκράτης «Μεγάλο θεραπευτή». Εδώ και χιλιετίες, το κατεξοχήν δέντρο του μεσογειακού χώρου, η ελιά, συνυπάρχει με τους λαούς της Μεσογείου, έχει συνδεθεί με την καθημερινότητα και της συνήθειές τους και έχοντας ξεπεράσει τα όρια του τοπίου, έχει αφήσει τα ίχνη της σε όλους τους πολιτισμούς που αναπτύχθηκαν στα παράλια της. Η καταγωγή του δέντρου της ελιάς χάνεται στα βάθη των χιλιετηρίδων σκεπασμένη από την ομίχλη των μύθων και των παραδόσεων των Μεσογειακών χωρών. Για πολλούς ερευνητές, πατρίδα της ελιάς ήταν η Συρία και από εκεί διαδόθηκε η καλλιέργεια της στην Κύπρο, στα βόρεια παράλια της Αφρικής, άλλοι πάλι υποστηρίζουν ότι κατάγεται από τη Μικρά Ασία και από εκεί διαδόθηκε στα Ελληνικά νησιά και τέλος στην ηπειρωτικά Ελλάδα. Στην Ιταλία διαδόθηκε από τους Φωκαείς αποίκους γύρω στα 600 π.χ. Οι Ρωμαίοι τιμούσαν πολύ τον καρπό της ελιάς και κατ' επέκταση το λάδι και μάλιστα θεωρούσαν βάρβαρους όσους στη διατροφή τους κατανάλωναν ζωικά λίπη και όχι ελαιόλαδο. Η ιστορία όμως λέει ότι η καλλιέργεια της ελιάς ήταν γνωστή στην Αίγυπτο και στην Ιουδαία πολύ πριν από το 1500 π.χ. Ο λαός του Ισραήλ χρησιμοποιούσε το ελαιόλαδο για ιεροτελεστίες όπως χρίση προφητών, βασιλέων. Γι' αυτό και το όνομα «Χριστός» σημαίνει «χρισμένος» με λάδι. Το κλαδί ελιάς οι Ισραηλίτες το θεωρούσαν σύμβολο ειρήνης και γαλήνης. Το περιστέρι, μετά τον κατακλυσμό έφερε στην κιβωτό του Νώε κλαδί ελιάς. Ούτε είναι τυχαίο ότι ο Χριστός στην επί του «Όρους ομιλία» διάλεξε το όρος των Ελαιών για να μαζέψει τους οπαδούς του και να τους διδάξει. Η Ελληνική μυθολογία λέει ότι η ελιά ήρθε στην Αττική με πρωτοβουλία της θεάς Αθηνάς όταν έγινε διαγωνισμός ανάμεσα σ' αυτήν και στον Ποσειδώνα για το ποιος από τους δύο θα έδινε το όνομα του στην πόλη. Λέγεται ότι ο Ποσειδώνας χτύπησε τον ιερό βράχο της Ακρόπολης και βγήκε νερό και η Αθηνά χτύπησε και αυτή με τη σειρά της και ξεπετάχτηκε ένα δέντρο ελιάς.
ΕΛ ΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ Τ Η Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ Αναμφίβολα πολύτιμα και τα δύο δώρα. Εδώ, όμως, φαίνεται ότι η προτίμηση βάρυνε προς το δώρο της θεάς και έτσι η πόλη πήρε το όνομα Αθήνα. Η αγριελιά ήταν έπαθλο των Ολυμπιονικών με στεφάνι που γινόταν από τα κλαδιά της και στεφάνωναν τους Ολυμπιονίκες. Η ήμερη ελιά ονομαζόταν «Μόριά», θεωρούνταν ιερό δέντρο και όποιος έκοβε κλαδί απ' αυτό το δέντρο «Μοριάς ελαίας εζημιούτο θανάτω», όπως μας λέει ο Ξενοφών. Αλλά και ο Σόλων στη νομοθεσία του είχε γράψει ειδικούς νόμους για την ελιά σχετικά με το φύτεμα της, ότι το ένα ελαιόδεντρο πρέπει να απέχει από το άλλο εννέα μέτρα και απαγορευόταν το ξερίζωμα περισσότερων από δύο ελαιόδεντρων τον χρόνο. Στην Κρήτη η καλλιέργεια της ελιάς ήταν γνωστή από τη Μινωική εποχή. Στα ανάκτορα της Φαιστού και της Κνωσού, οι ανασκαφές έφεραν στο φώς τεράστια πιθάρια, όπου εκεί μέσα αποθήκευαν το λάδι. Εξάλλου λέγεται ότι η Κρήτη άκμασε εξαιτίας του εμπορίου του κρητικού λαδιού. Στα ανάκτορα της Φαιστού σώζεται μέχρι σήμερα ένα υποτυπώδες ελαιουργείο. Η χρησιμότητα του λαδιού στην καθημερινή ζωή, από τη Μινωική εποχή και για πολλούς αιώνες, ήταν πολύ μεγάλη. Το λάδι, έκτος από φαγώσιμο, χρησίμευε και στις λυχνίες για να φωτίζουν το βράδυ, ακόμη μ' αυτό αλείφονταν αθλητές στις παλαίστρες. Το άγαλμα του Λυσίππου δείχνει αθλητή με το ξύστρο που βγάζει το λάδι από το σώμα του μετά από κάποιον αγώνα. Το λάδι ακόμη χρησιμοποιούνταν και στις νεκρικές σπονδές, μαζί με το μέλι και το γάλα. Από τα λίγα αυτά ιστορικά δεδομένα βλέπουμε ότι το λάδι στην καθημερινή ζωή των αρχαίων είχε πρωτεύουσα θέση και ότι το δέντρο της ελιάς και η καλλιέργεια του συνδέονταν άρρηκτα με τη λεκάνη της Μεσογείου όπου ανέθρεψε με τους καρπούς του τους λαούς της και από εδώ στη συνέχεια διαδόθηκε στον υπόλοιπο κόσμο μαζί με τον τρόπο παραγωγής του ευλογημένου προϊόντος του (Αλεξάκης, 1998). Αξεπέραστη πηγή ζωής, η ελιά είναι παρούσα στα κείμενα των αρχαίων και των σύγχρονων ελλήνων συγγραφέων και ποιητών. Γοητευμένοι από το φώς της και τις υπέροχες αρχέγονες ιστορίες που μόνο αυτή ξέρει να διηγείται, την ύμνησαν όσο λίγα δέντρα γιατί την αγάπησαν πολύ. Χωρίς την ελιά το ελληνικό τοπίο θα ήταν πιο φτωχό και οι Έλληνες καλλιτέχνες και ποιητές θα είχαν χάσει μια μοναδική πηγή έμπνευσης. «Είμαι η ελιά η τιμημένη» γράφει χαρακτηριστικά ο Κ. Παλαμάς: η ελληνική
ΕΛΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ ΤΗ Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ λογοτεχνία από τον Όμηρο έως τον Ελύτη και το Ρίτσο εμπνεύστηκε σταθερά από την ελιά ενώ η ζωγραφική τέχνη απεικόνισε ποικιλοτρόπως το δέντρο, τον καρπό και την καλλιέργειά του από τις αρχαίες τοιχογραφίες ως τους σύγχρονους πίνακες. Καταμεσήμερο Ιουλίου... που κι αν ακόμα δεν υπήρχαν ελαιώνες... θα τους είχα επινοήσει... ( Οδυσσέας Ελύτης ) Η επί χιλιετίες παρουσία της ελιάς στον ελληνικό αλλά και τον ευρύτερο μεσογειακό χώρο, εκτός από την καθημερινή ζωή και τις λατρευτικές συνήθειες επηρέασε τα ήθη και τα έθιμα των λαών που έζησαν και ζουν κάτω από την σκιά της δημιουργώντας με το πέρασμα των χρόνων έναν εντελώς ιδιαίτερο πολιτισμό, τον πολιτισμό της ελιάς ( http://etwinning.sch.gr/proiects/elia/elia.htm). 6
I Α Ν Α Λ ΥΣΗ ΠΟΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ I ΕΛΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ ΤΗ Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΡΟΛΟΓΟΣ-ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ... 3 ΕΙΣΑΓΩΓΗ...4 Ελιά το πολύτιμο κι αγαπημένο δέντρο των Ελλήνων...4 ΜΕΡΟΣ Α '... 10 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ...10 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1...11 Ο ρόλος του ελαιολάδου στην σημερινή εποχή... 11 1.1.Γ ενικά... 11 1.2.0 ρόλος του ελαιολάδου στην χώρα μας... 11 1.3. Η συμβολή του ελαιολάδου στην Ελληνική Οικονομία... 12 1.4. Η ελιά στην Μεσσηνία... 13 1.5. Ποιοτικά χαρακτηριστικά του Μεσσηνιακού ελαιολάδου...14 1.6. Οι Ελαιόκαρποι της Μεσσηνίας...16 1.7. Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής... 16 1.8. Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του Μεσσηνιακού ελαιολάδου. 17 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2...19 Ελαιόκαρπος και ελαιόλαδο...19 2.1.Χαρακτηριστικά γνωρίσματα του δέντρου της ελιάς...19 2.2. Σύσταση ελαιοκάρπου... 20 2.3. Το ιδανικό κλίμα καρποφορίας της ελιάς... 21 2.4. Παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα του ελαιολάδου... 22 2.5. Τρόπος παραλαβής ελαιολάδου...25 2.6. Βιολογικά προϊόντα... 26 2.7. Βιολογικό ελαιόλαδο... 27 2.8. Υποπροϊόντα ελαιολάδου... 28 2.9. Το ελαιόλαδο στην υγεία... 29 2.10. Αφομοίωση ελαιολάδου από τον οργανισμό... 31 2.11.Θρεπτική και θερμιδική αξία του ελαιολάδου...32 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3...33 Χημική σύσταση ελαιολάδου...33 3.1.Γενικά...33 3.1.1.Σαπωνοποιήσιμο κλάσμα ελαιολάδου... 34 3.1.2. Μη-σαπωνοποιήσιμο κλάσμα ελαιολάδου... 34 3.2. Κύρια συστατικά του ελαιολάδου...35 3.2.1.Τριγλυκερίδια...35 3.2.2. Σύσταση Ελαιολάδου Σε Λιπαρά Οξέα... 36 3.3.Αντιοξειδωτικά του ελαιολάδου... 37 3.3.1. Τ οκοφερόλες...37 3.3.2. Φαινολικές ουσίες. Γενικά... 38 3.3.3. Απλές φαινόλες και πολυφαινόλες...39 3.4.Ήσσονα συστατικά του ελαιολάδου... 40 3.4.1.Υδρογονάνθρακες, Σκουαλένιο... 40 3.4.2. Υδρογονάνθρακες-Καροτένια...41 3.4.3. Στερόλες...42 3.4.3. α.κοινές στερόλες(απομεθυλοστερόλες)... 42 3.4.3. β.4 α -Μεθυλοστερόλες... 43 Α '----------------
I Α Ν Α Λ ΥΣΗ Π Ο ΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ I ΕΛΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ ΤΗ Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ 3.4.3. γ.τριτερπενικές αλκοόλες...43 3.4.3. δ.4,4-διμεθυλοστερόλες (τριτερπενικές αλκοόλες)...44 3.4.4. Ανώτερες λιπαρές αλκοόλες και οξέα... 44 3.4.5. Αρωματικές ενώσεις... 45 Ποιοτικά κριτήρια και κατηγορίες ελαιόλαδου... 47 4.1.Κριτήρια ποιότητας... 47 4.1.1.Οξύτητα... 47 4.1.2. Οξείδωση... 48 4.1.2. α. Αριθμός υπεροξειδίων... 48 4.1.2. β.απορρόφηση στο υπεριώδες φάσμα...48 4.1.3. Χρώμα...49 4.1.4. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά...49 4.1.5. Ομάδα θετικών χαρακτηριστικών-περιγραφή...50 4.1.6. Ομάδα αρνητικών χαρακτηριστικών-περιγραφή...50 4.1.7. Ομάδα άλλων αρνητικών χαρακτηριστικών...51 4.1.8. Χαρακτηριστικά του χώρου δοκιμών... 53 4.1.9. Γενικοί κανόνες οργανοληπτικής αξιολόγησης...54 4.1.11.Κατάταξη με βάση τη διάμεση τιμή των ελαττωμάτων και του φρουτώδους...55 4.2. Ποιοτικές κατηγορίες ελαιολάδου...57 4.2.1 Παρθένα ελαιόλαδα...57 4.2.2. Εξευγενισμένο (refined, ραφινέ) ελαιόλαδο...58 4.2.3. Ελαιόλαδο (αποτελούμενο από μίγμα εξευγενισμένου και παρθένου ελαιολάδου)...58 4.3. Ποιοτικές κατηγορίες του πυρηνέλαιου (Olive-Pomace)...58 Μέρος Β '...61 Πειραματικό μέρος...61 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5...62 Υλικά και μέθοδοι...62 5.1. Γενικά...62 5.2. Αναλύσεις ελαιολάδων...63 5.2.1.Προσδιορισμός της οξύτητας...64 5.2.2. Προσδιορισμός του αριθμού υπεροξειδίων...66 5.2.3. Προσδιορισμός των ειδικών συντελεστών απορρόφησης του ελαιολάδου(σταθερές Κ232, Κ.27ο,ΔΚ)...69 5.2.4. Προσδιορισμός του χρώματος...72 5.2.5. Προσδιορισμός της πυκνότητας...76 5.2.6. Προσδιορισμός ολικών πολυφαινολών...78 5.2.6. α.απομόνωση των πολυφαινολών από τα δείγματα ελαιολάδου...80 5.2.6. β.ποσοτικός προσδιορισμός των πολυφαινολών- Μέθοδος folin- Ciocalteau...80 5.2.7. Οργανοληπτική αξιολόγηση παρθένων ελαιολάδων...83 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6...86 Αποτελέσματα-συζήτηση...86 6.1. Οξύτητα...86 6.2. Αριθμός υπεροξειδίων...87 6.3. Απορρόφηση στο υπεριώδες φώς ειδικού μήκους κύματος (Κ232, Κ270.ΔΚ) 88 *---------- ------ Α
I Α Ν Α Λ ΥΣΗ Π Ο ΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ I ΕΛΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π ΕΡ ΙΟ Χ ΕΣ ΤΗ Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ 6.4. Προσδιορισμός του χρώματος...90 6.5. Προσδιορισμός της πυκνότητας...91 6.6. Ποσοτικός προσδιορισμός ολικών φαινολών-μέθοδος ίοιϊη-οΐοοαιίεβίι..92 6.7. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά...93 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ... 94»
ΜΕΡΟΣ Α ' ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Ο ρόλος του ελαιόλαδου στην σημερινή εποχή. 1.1.Γενικά. Στην σύγχρονη εποχή το ελαιόλαδο αποτελεί ένα καθαρά εμπορεύσιμο είδος με τιμή που διαμορφώνεται βάση της προσφοράς και της ζήτησης. Πάνω από 75% της παγκόσμιας παραγωγής και κατανάλωσης του προϊόντος γίνεται στις χώρες τις Μεσογείου, ενώ σημαντική αύξηση γνωρίζει η κατανάλωση του και στις εκτός τις Μεσογείου χώρες κυρίως στις ΗΠΑ, Ιαπωνία, Αυστραλία και Καναδά (Μάρκετινγκ Μεσσηνιακού Ελαιολάδου, 2000). Η Ελλάδα είναι σήμερα μετά την Ισπανία και την Ιταλία η τρίτη μεγαλύτερη ελαιοπαραγωγός χώρα. Η ετήσια παραγωγή του λαδιού είναι περίπου 450 χιλιάδες τόνοι από τους οποίους κατά μέσο όρο η 45 χιλιάδες τόνοι παράγονται στην Μεσσηνία, ενώ καταλαμβάνει την τέταρτη θέση στην παγκόσμια παραγωγή βρώσιμης ελιάς. Η αυξημένη ζήτηση επηρεάστηκε και από τις επιστημονικές ανακαλύψεις για την ωφελιμότητα της Μεσογειακής Διατροφής της οποίας αποτελεί βασικό είδος. Η Μεσογειακή δίαιτα, πέρα από κάποιες τοπικές παραλλαγές, παρουσιάζει ομοιότητες σε όλες τις χώρες που βρίσκονται γύρω από την Μεσογειακή λεκάνη, με το ελαιόλαδο να κατέχει την κεντρική θέση, αφού η χρήση του σε ημερήσια βάση εκτιμάται ότι έχει ευνοϊκές επιδράσεις στην υγεία (Αναστασόπουλος, 2011). 1.2.0 ρόλος του ελαιολάδου στην χώρα μας. Στην χώρα μας, τη χώρα που συμβιώνει με το ελαιόδεντρο επί τουλάχιστον 5 χιλιάδες χρόνια, 450 χιλιάδες οικογένειες, η μισές από τις οποίες στην Πελοπόννησο και στην Κρήτη, ζουν από την καλλιέργεια της ελιάς. Οι περισσότεροι Έλληνες διατηρούν τους δικούς τους, μικρούς ή μεγάλους, ελαιώνες και ασχολούνται οι ίδιοι με την καλλιέργεια και την παραγωγή του προς βρώσιν ελαιόλαδου.
Α Ν Α Λ ΥΣΗ Π Ο ΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ ΕΛΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ Τ Η Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ Το ελαιόλαδο καλύπτει το 80% της καταναλισκόμενης ποσότητας ελαίων-λιπών στην χώρα μας και φαίνεται να επηρεάζεται όλο και λιγότερο-σε σχέση με το παρελθόναπό τον ανταγωνισμό των φθηνότερων σπορέλαιων. Κάθε πολίτης αυτής της χώρας καταναλώνει κάθε χρόνο περίπου 20 κιλά ελαιόλαδο, γεγονός που δείχνει ότι η κυριαρχούσα λιπαρή ουσία της Ελληνικής κουζίνας είναι το λάδι της ελιάς. Σύμφωνα με την μελέτη της ICAP 2009/2010 η εγχώρια παραγωγή ελαιολάδου υποχώρησε κατά 4.3% σε σχέση με την προηγούμενη ελαιοκομική περίοδο. Η οικονομική κρίση σε συνδυασμό με τη διατήρηση των τιμών λιανικής σε σχετικά υψηλά επίπεδα, έχει οδηγήσει στον περιορισμό της κατανάλωσης ελαιολάδου. Επίσης, εξαιτίας της μείωσης του διαθέσιμου εισοδήματος των νοικοκυριών, η ζήτηση για προϊόντα ελαιολάδου ιδιωτικής ετικέτας είναι ανοδική. Τα συμπεράσματα αυτά προκύπτουν από μελέτη της διεύθυνσης οικονομικών μελετών της ICAP group με τίτλο «ελαιόλαδο-πυρηνέλαιο-επιτραπέζιες ελιές» που κυκλοφόρησε πρόσφατα, αναφέρει σχετική ανακοίνωση της ICAP. Το 2009/10 η εγχώρια κατανάλωση ελαιολάδου μειώθηκε κατά 6,1% σε σχέση με το 2008/09. Εντονότερη υποχώρηση παρατηρείται στη ζήτηση τυποποιημένου ελαιολάδου (9,3%), καθώς η πλειοψηφία των καταναλωτών εξακολουθεί να προμηθεύεται χύμα ελαιόλαδο. Την περίοδο 2009/10 το μεγαλύτερο μέρος της συνολικής εγχώριας κατανάλωσης καλύφθηκε από το χύμα διακινούμενο ελαιόλαδο (43%). Όσο αφορά το πυρηνέλαιο, ο κύριος όγκος του διακινείται σε ακατέργαστη μορφή, ενώ η παραγωγή ραφιναρισμένου πυρηνέλαιου είναι μικρή. Η εγχώρια αγορά ραφιναρισμένου πυρηνέλαιου υποχώρησε κατά 15% το 2009/10 (http://www.agrotvpos.gr. 21/12/11). 1.3.Η συμβολή του ελαιολάδου στην Ελληνική Οικονομία. Η παραγωγή ελαιολάδου αποτελεί έναν σημαντικό κλάδο της Ελληνικής Οικονομίας αφού στην ελαιοκομία δραστηριοποιούνται περισσότερο από 450 χιλιάδες αγροτικές οικογένειες, κυρίως σε μειονεκτούσες περιοχές, η ελαιοκαλλιέργεια καλύπτει περίπου το 20% της χρησιμοποιούμενης αγροτικής
έκτασης της χώρας, ενώ η συμμετοχή του ελαιολάδου στο αγροτικό ΑΕΠ (Ακαθάριστο Εγχώριο Προϊόν) ανέρχεται σε 7,5-10% ετησίως (ανάλογα με την χρονιά) και η συμβολή του στις συνολικές εξαγωγές είναι περίπου 1,5%. Το ελαιόλαδο αποτελεί επίσης βασικό συστατικό της διατροφής των Ελλήνων (4,2 της συνολικής δαπάνης για τρόφιμα και περισσότερο από 5,5% αν ληφθεί υπόψη η ιδιοκατανάλωση). Εκτός από την οικονομική της διάσταση, η ελαιοκαλλιέργεια έχει για την χώρα μας, τεράστια κοινωνική και περιβαλλοντική σημασία αφού συμβάλει καθοριστικά στην βιωσιμότητα μειονεκτικών περιοχών, στην διατήρηση της κοινωνικής συνοχής σε αυτές, στην προστασία των εδαφών από την διάβρωση και στην διατήρηση του φυσικού κάλλους (του Ελληνικού τοπίου) ( http://www.piraeusbank.iir, Νοέμβριος, 2011). 1.4.Η ελιά στην Μεσσηνία. Το ελαιόλαδο αναγνωρίζεται σήμερα παγκόσμια, ως πηγή υγείας και δύναμης και προτιμάται για τις ευεργετικές του ιδιότητες και τις μαγειρικές αρετές του. Η Μεσσηνία, η γη της ελιάς και του ελαιόλαδου, συνεχίζει μέχρι σήμερα να είναι ένας απέραντος ελαιώνας που παράγει το παγκοσμίως γνωστό Μεσσηνιακό ελαιόλαδο. Το Μεσσηνιακό ελαιόλαδο, το οποίο μετά από αφθονία χημικών αναλύσεων, έχει καταταχθεί στη κατηγορία του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου. Πρόκειται για 100% φυσικό προϊόν, από υψηλής ποιότητας καρπό, με μοναδικές διατροφικές αξίες. Ο νομός Μεσσηνίας στη Πελοπόννησο, είναι από τις λίγες περιοχές, που η συγκομιδή των καρπών της ελιάς, γίνεται ακόμη χειρονακτικά και όχι με τη βοήθεια μηχανημάτων, για την αποφυγή του τραυματισμού του καρπού (http://www.elaiolado.com.ct). Στο νομό Μεσσηνίας ο αγροτικός τομέας παραμένει και σήμερα σημαντικός για την οικονομία του τόπου. Η ελαιοκαλλιέργεια εξακολουθεί να είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη ζωή των κατοίκων του Νομού, αποτελώντας την κατεξοχήν χειμερινή ασχολία τους. Ο ελαιόκαρπος αποτελεί βασικό συστατικό της διατροφής τους, κυρίαρχο σύμβολο ιδιοκτησίας της γης, ευλογημένος καρπός από τα σπλάχνα της.
Α Ν Α Λ ΥΣΗ Π Ο ΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ Η υψηλή ζήτηση του προϊόντος και η παγκόσμια φήμη του, ανάγει την καλλιέργεια της ελιάς για την παραγωγή ελαιόλαδου, σε κύριο τομέα παραγωγής του Νομού Μεσσηνίας, διαδραματίζοντας ένα εξέχοντα ρόλο στην τοπική Οικονομία και ειδικότερα στη διαμόρφωση του τοπικού Ακαθάριστου Εγχώριου Προϊόντος. Η ελιά και το λάδι αποτελούσαν ανέκαθεν τα κατεξοχήν προϊόντα της Μεσσηνίας. Τα λιόδεντρα αποτελούν στοιχεία αναφοράς και ταυτότητας του τοπίου της Μεσσηνιακής γης, αναπόσπαστα συνδεδεμένα με την καθημερινότητα των κατοίκων της. Η ιστορία της ελαιοκαλλιέργειας στο Νομό Μεσσηνίας χάνεται στα βάθη των αιώνων. Αυτό αποδεικνύεται από τα ευρήματα των ανασκαφών και τις γραπτές μαρτυρίες που έχουν διασωθεί και μαρτυρούν ότι ο ελαιόκαρπος και το ελαιόλαδο ήταν διατροφικό στοιχείο, αποτελούσε τη βάση αρωμάτων και ήταν στοιχείο τέχνης. Στις ανασκαφές στα ανάκτορα του Νέστωρα, στην περιοχή της Χώρας, βρέθηκαν 1200 πήλινες πινακίδες με τη γραμμική γραφή Β, οι οποίες δίνουν πολύτιμες πληροφορίες για το ρόλο της ελιάς και την επίδρασή της στους κατοίκους της περιόδου του 14ου - 13ου αιώνα π.χ. Οι περισσότερες από αυτές αναφέρονται στο ελαιόλαδο και ανακαλύφθηκαν σε ένα χώρο μαζί με πιθάρια, κατάλληλα για την αποθήκευση μεγάλων ποσοτήτων ελαιόλαδου. Στα αρχεία της Πύλου, υπάρχουν αναφορές σχετικά με τα είδη των αρωματικών ελαίων, τον τρόπο παρασκευής και τις συναλλαγές, με βάση αυτά τα αρωματικά έλαια. Επίσης στην Καλαμάτα βρίσκεται το μητρικό δέντρο της επιτραπέζιας ποικιλίας «Καλαμών», η οποία έχει αναγνωρισθεί ως διατηρητέο μνημείο της φύσης (ΕΑΣ Μεσσηνίας, 2003). 1.5.Ποιοτικά χαρακτηριστικά του Μεσσηνιακού ελαιόλαδου. Το Μεσσηνιακό ελαιόλαδο εμφανίζει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά: 1)Η ολική οξύτητα: η οποία εκφράζεται σε ελαϊκό οξύ κατά βάρος, δεν υπερβαίνει τα 0,8 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια λαδιού.
Οι σταθερές για τους δείκτες παρουσίας διαφόρων τύπων οξειδωμένων ουσιών στο ελαιόλαδο, δεν θα πρέπει να υπερβαίνουν τις κατωτέρω τιμές κατά την τυποποίηση του ελαιόλαδου: 2) Κ232-2,50 3) Κ27ο: 0,20 4) Δείκττκ υπεροεειδίων: δεν θα υπερβαίνει τα 20 Meq02/kg 5) Ελαϊκό οξύ: >75% Είναι ελαιόλαδο πράσινου έως πρασινοκίτρινου χρώματος, με φρουτώδη γεύση και εξαιρετικό άρωμα καρπού, που οφείλεται στη μεγάλη αναλογία πτητικών αρωματικών ουσιών. Το ελαιόλαδο παράγεται από τις εκλεκτές ποικιλίες Κορωνέϊκη και Μαστοειδής και το 99% της παραγόμενης ποσότητας κατατάσσεται στην κατηγορία του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου, καθώς διαθέτει οξύτητες αρκετά πιο κάτω από το ανώτερο επιτρεπτό όριο, ενώ και οι άλλες παράμετροι του αριθμού των υπεροξειδίων και του συντελεστή απόσβεσης (Κ232) κυμαίνονται κάτω των ανωτέρω επιτρεπτών ορίων που ισχύουν από τον επίσημο κανονισμό της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Παράλληλα από αναλύσεις των λιπαρών οξέων στο Μεσσηνιακό ελαιόλαδο προκύπτει ότι το 70-80% αυτών είναι μονοακόρεστα και το 10% πολυακόρεστα. Η υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά (Βιταμίνη Ε, πολυφαινόλες κ.α.) το καθιστά ιδιαίτερα υγιεινό και σταθερό έναντι της οξείδωσης. Το πλεονέκτημα αυτό προκύπτει από το χρόνο συγκομιδής και τον τρόπο επεξεργασίας στα ελαιοτριβεία (η θερμοκρασία μάλαξης της ελαιοζύμης πραγματοποιείται σε θερμοκρασίες μικρότερες των 27 C) με αποτέλεσμα υψηλή ποιότητα ελαιόλαδου και ευπάθεια στην οξείδωση. Επίσης τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του Μεσσηνιακού ελαιόλαδου, όπως προκύπτουν μετά από συστηματικές αξιολογήσεις (panel test) το κατατάσσουν στην κατηγορία του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου (ΕΑΣ Μεσσηνίας, 2003 ).
1.6,Οι Ελαιόκαρποι της Μεσσηνίας. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο του Ν. Μεσσηνίας, παράγεται από τον ελαιόκαρπο των ποικιλιών ελιάς Κορωνείκη και Μαστοειδής. Συγκεκριμένα στο Νομό Μεσσηνίας καλλιεργούνται περίπου τα 90.000 ελαιόδεντρα της Μαστοειδούς ποικιλίας και 14.595.000 ελαιόδεντρα της ποικιλίας Κορωνέϊκης. Η ποικιλία Κορωνείκη είναι Ελληνική ποικιλία και ανήκει στις μικρόκαρπες ποικιλίες ελιάς. Καλλιεργείται για το λάδι της, το οποίο χαρακτηρίζεται λεπτό με καλή γεύση και άρωμα και με ιδιαίτερα χαμηλή οξύτητα. Το δέντρο της ελιάς είναι ορθόκλαδο, θαμνώδες, παίρνει σχήμα ημισφαιρικό και φτάνει μέχρι το ύψος των 8-10 μέτρων και διάμετρο 6-8 μέτρων. Ο καρπός της ωριμάζει Νοέμβριο - Δεκέμβριο και παρουσιάζει πολύ καλή ελαιοπεριεκτικότητα 20-26% περίπου, ανάλογα με το ύψος της καρποφορίας, την επάρκεια υγρασίας κτλ. Ο καρπός της Κορωνέϊκης είναι πολύ μικρός (1,2 κατά μέσο όρο), με σχέση σάρκας προς πυρήνα 4,8/1 περίπου. Ο καρπός της Μαστοειδούς (γνωστής και ως Μαστολιά), καταλήγει σε μια χαρακτηριστική θηλή. Είναι μικρού βάρους (2-2,9 g κατά μέσο όρο), με σχέση σάρκας προς πυρήνα 6,8/1 περίπου. Η ελαιοπεριεκτικότητα κυμαίνεται από 20 έως 32% περίπου (ΕΑΣ Μεσσηνίας,2003 ). 1.7.Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής. Ο Νομός Μεσσηνίας βρίσκεται στο νοτιοδυτικό άκρο της Πελοποννήσου και καλύπτει έκταση 2.991 τετραγωνικών χιλιομέτρων. Στο ανατολικό τμήμα της Μεσσηνίας κυριαρχεί η οροσειρά του Ταϋγέτου, η οποία αποτελεί και το φυσικό σύνορο με το Νομό Λακωνίας. Ο Ταΰγετος απλώνεται σε μήκος 115 χιλιομέτρων, με υψηλότερη κορυφή που αγγίζει τα 2.400 μέτρα, δημιουργώντας έτσι μια ιδιαιτερότητα στο κλίμα της περιοχής. Η μεγαλύτερη και πιο εύφορη πεδιάδα είναι η Μεσσηνιακή πεδιάδα και ακολουθούν άλλες μικρότερες όπως της Κυπαρισσίας, των Γαργαλιάνων, της Πύλου, της Μεθώνης, της Κορώνης, του Λογγά και του Πεταλιδίου. Το κλίμα του Νομού χαρακτηρίζεται ασθενές μεσογειακό (ξηροθερμικό - εύκρατο)
Α Ν Α Λ ΥΣΗ ΠΟΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ ΕΛΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ ΤΗ Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ έως υποτροπικό. Ο χειμώνας είναι ήπιος, ενώ το καλοκαίρι εκτεταμένο και θερμό. Η ψυχρή περίοδος διαρκεί από το Νοέμβριο έως τον Απρίλιο και η θερμή από το Μάιο έως τον Οκτώβριο. Το μέσο ετήσιο ύψος των βροχοπτώσεων φτάνει τα 750-800 περίπου mm/έτος, με το μέγιστο ύψος να εμφανίζεται το χειμώνα (330 περίπου χιλιοστά βροχής). Ακολουθεί το φθινόπωρο με 250 περίπου mm βροχής, η άνοιξη με 146 mm και τέλος το καλοκαίρι με 23 mm περίπου. Ο ξηρότερος μήνας είναι ο Ιούλιος (5,2 mm), ενώ ο πιο βροχερός θεωρείται ο Νοέμβριος (138,2 mm). Ο Νομός Μεσσηνίας σύμφωνα με τον βροχομετρικό χάρτη Ελλάδας παρουσιάζει κατά μέσο όρο 400-1000 mm βροχής. Η μέση ετήσια σχετική υγρασία φτάνει το 67,7% με ξηρότερο μήνα τον Ιούλιο (58%) και υγρότερο τον Νοέμβριο (74%). Όσο αφορά την μέση μηνιαία θερμοκρασία κατά τη διάρκεια του έτους, η ελάχιστη παρουσιάζεται τους μήνες Δεκέμβριο και Ιανουάριο με 10 C και η μέγιστη τους μήνες Ιούλιο και Αύγουστο με 28 C. Οι ώρες ηλιοφάνειας στο Νομό είναι περίπου τις 3000 ώρες το χρόνο. Η μέση επίσης εξάτμιση κυμαίνεται από 20 έως 300 mm. Σύμφωνα με τα παραπάνω, το κλίμα που επικρατεί στο Νομό Μεσσηνίας είναι ιδανικό για την ελαιοκαλλιέργεια, χωρίς απότομες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας και με κατάλληλο ύψος κατανομής βροχοπτώσεων, έτσι ώστε να ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις των άριστων συνθηκών του ετήσιου κύκλου της ελιάς (ΕΑΣ Μεσσηνίας,2003 ). 1.8.Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του Μεσσηνιακού ελαιολάδου. Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα στην πρώτη ύλη, καθώς επίσης και τα χαρακτηριστικά του παραγόμενου ελαιόλαδου, είναι: 1. Ο συνδυασμός του άριστου κλίματος της περιοχής (μεγάλη περίοδος ηλιοφάνειας, άριστο ύψος βροχοπτώσεων περίπου 600 mm, κτλ). 2. Ο ήπιος χειμώνας και το εκτεταμένο θερμό καλοκαίρι. 3. Τα ιδανικά εδάφη της περιοχής για την άριστη ανάπτυξη των ελαιόδεντρων. 4. Οι μέτριας έντασης άνεμοι και το λοφώδες της περιοχής (στο οποίο ευνοείται ο άριστος φωτισμός και αερισμός των ελαιώνων, στοιχεία που καθορίζουν την 2
άριστη ποιότητα του παραγόμενου ελαιόλαδου), συντελούν ώστε το παραγόμενο ελαιόλαδο να είναι πλούσιο σε χρωστικές, με έντονο χρωματισμό και ευχάριστη γεύση. 5. Τα ελαφρά ασβεστολιθικά εδάφη με το ουδέτερο προς αλκαλικό ρη. 6. Οι ικανοποιητικές συγκεντρώσεις φωσφόρου, καλίου, βορίου κ.α., επηρεάζουν τα μέγιστα, ώστε το ελαιόλαδο να είναι φυσικώς διαυγές και πλούσιο σε αρωματικές ουσίες. 7. Οι ιδιαίτερες καλλιεργητικές φροντίδες των αγροτεμαχίων, με σεβασμό στο περιβάλλον και με τις ελάχιστες δυνατές επεμβάσεις. 8. Ο μικρός κλήρος, που επιτρέπει στους παραγωγούς την περιποίηση των αγροτεμαχίων τους με ιδιαίτερη φροντίδα. 9. Η σχολαστική διαδικασία της συγκομιδής του ελαιοκάρπου στο σωστό βαθμό ωρίμανσης, και 10. Οι άριστες συνθήκες επεξεργασίας του ελαιοκάρπου για την παραγωγή του ελαιόλαδου (ΕΑΣ Μεσσηνίας, 2003).
Α Ν Α Λ ΥΣΗ Π Ο ΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ ΕΛΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ ΤΗ Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ελαιόκαρπος και ελαιόλαδο. 2.1.Χαρακτηριστικά γνωρίσματα του δέντρου της ελιάς. Η ονομασία του δέντρου της ελιάς στη συστηματική βοτανική είναι Olea europaea. Η προέλευση του όρου Olea είναι Ελληνική. Η ελιά υπάγεται στην οικογένεια των ελαϊδών (Oleaceae), η οποία περιλαμβάνει γύρω στα 30 είδη, όπως το γιασεμί και την μελιά. Η ελιά είναι το μόνο είδος της οικογένειας Oleaceae που δίνει φαγώσιμο καρπό. Τα 850 εκατομμύρια ελαιόδεντρα του πλανήτη ανήκουν σε περίπου 1000 καταγεγραμμένες ποικιλίες, που έχουν αναπτυχθεί μέσα στους αιώνες. Το δέντρο της ελιάς φτάνει σε πλήρη παραγωγή ύστερα από 25-30 χρόνια, αλλά μπορεί να ζήσει για αιώνες, ακόμη περισσότερο και από 1000 χρόνια. Το κύριο χαρακτηριστικό του γένους Olea είναι η μακροζωία και η διατήρηση της παραγωγικότητας. Γνωστή είναι η ελιά του Πλάτωνα που σώζεται ακόμη και σήμερα στην περιοχή της Καλαμάτας, ένα ελαιόδεντρο ηλικίας 800 περίπου ετών με περίμετρο κορμού 8 μέτρα, ύψος 8 μέτρα και διάμετρο κόμης 9 μέτρα. Είναι ποικιλίας Καλαμάτας και διασώθηκε όταν ο ελαιώνας στον οποίο βρίσκεται είχε πυρποληθεί από τα στρατεύματα του Ιμπραήμ Πασά (1821-1829) και έχει χαρακτηριστεί «διατηρητέο μνημείο της φύσης». Υπεραιωνόβια ελαιόδεντρα βρίσκονται και σε άλλες περιοχές της χώρας μας και ιδιαίτερα στην Κρήτη. Στην περιοχή των Χανίων, στο χωριό Βουβές, βρίσκεται ένα από τα αρχαιότερα δέντρα του πλανήτη μας το οποίο έχει βραβευθεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση. Η ελιά είναι αειθαλές δέντρο. Τα φύλλα της διατηρούνται για τρία χρόνια, αλλά κάθε χρόνο γίνεται μερική ανανέωση τους. Σε ορισμένες ποικιλίες το ύψος των δέντρων μπορεί να φτάσει μέχρι και τα 20 μέτρα. Ο κορμός της είναι κυλινδρικός και ανώμαλος και έχει άφθονα εξογκώματα ιδιαίτερα στα ηλικιωμένα δέντρα. Πολλές φορές, εξαιτίας προσβολών από μύκητες ή από άλλες αιτίες, δημιουργούνται κοιλότητες μέσα στον κορμό και τους βραχίονες. Ο φλοιός είναι τεφροπράσινος στα μικρά δέντρα, αργότερα όμως παίρνει χρώμα τεφρό ή σκοτεινό. Τα φύλλα της ελιάς είναι δερματώδη, λογχοειδή, ακέραια και 0
ΕΛ ΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ Τ Η Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ βραχύμισχα. Τα άνθη της είναι μικρά, κιτρινοπράσινα και αναπτύσσονται στις μασχάλες των φύλλων με μορφή βότρεων (Κυριτσάκης, 2007). 2.2.Σύσταση ελαιόκαρπου. Ο καρπός της ελιάς είναι δρύπη με σχήμα ωοειδές που συχνά καταλήγει σε μυτερό άκρο. Η διαφορά από τις άλλες δρύπες (πυρηνόκαρπα) εντοπίζεται στην χημική σύσταση. Ο ελαιόκαρπος χωρίζετε σε τρία κύρια μέρη, στο επικάρπιο, στο μεσοκάρπιο και στο ενδοκάρπιο. Το επικάρπιο ή επιδερμίδα ή μεμβράνη, καλύπτει το 1,5-3,5 του βάρους του καρπού. Το μεσοκάρπιο ή σάρκα, καλύπτει το 70-90% του καρπού και τέλος το ενδοκάρπιο ή πυρήνας καλύπτει το υπόλοιπο μέρος του καρπού. Το ενδοκάρπιο ή πυρήνας αποτελείται από το σκληρό ξυλώδες τμήμα, με συνήθως ένα και πολύ σπάνια δύο ενδοσπέρμια (σπόροι). Τα κύρια συστατικά της σάρκας της ελιάς είναι: Το νερό Το ελαιόλαδο Τα σάκχαρα Οι πρωτεΐνες Τα κόμμεα-ρητίνες Τα οργανικά οξέα Οι τανίνες Η ελευρωπαϊνη Τα ανόργανα συστατικά κ.α. Εικόνα 1 Τμήματα σε εγκάρσια τομή (Πηγή:Κυριτσάκης, 2007) Τα κύρια σάκχαρα που περιέχει ο ελαιόκαρπος είναι η γλυκόζη, η φρουκτόζη και η σακχαρόζη. Από τα οργανικά οξέα συναντιόνται το κιτρικό, το μηλικό και το οξαλικό (και τα τρία μαζί αντιπροσωπεύουν περίπου το 0,1% του νωπού βάρους).
Η σύνθεση του ελαιόκαρπου στα συστατικά αυτά διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία, την περιοχή της καλλιέργειας της ελιάς, την χρονιά και το στάδιο ανάπτυξης του καρπού. Ο καρπός των μεγαλόκαρπων ποικιλιών που περιέχουν μικρό ποσοστό ελαιολάδου και μεγάλο ποσοστό σακχάρων χρησιμοποιείται συνήθως για τη παρασκευή της βρώσιμης ελιάς (επιτραπέζιες). Αντίθετα, ποικιλίες με μεγάλο ποσοστό ελαιολάδου χρησιμοποιούνται για ελαιοποίηση. Οι ποικιλίες ελιάς που είναι κατάλληλες για τη παραγωγή ελαιολάδου έχουν συνήθως μέσο μέγεθος καρπού. Πολλές φορές η ίδια ποικιλία χρησιμοποιείται και για τους δύο σκοπούς (επιτραπέζια και ελαιοποιήσιμη) όπως η Μεγαρίτικη, η Χαλκιδικής, κ.α. (Κυριτσάκης, 2007). 2.3.Το ιδανικό κλίμα καρποφορίας της ελιάς. Το δέντρο της ελιάς γενικά δεν είναι απαιτητικό όσον αφορά την σύσταση του εδάφους, αλλά για να αναπτυχθεί χρειάζεται ιδιαίτερες κλιματολογικές συνθήκες δεν ευδοκιμεί σε περιοχές που οι θερμοκρασίες το χειμώνα πέφτουν κάτω από -9 (3. Οι πολύ χαμηλές θερμοκρασίες μπορεί ακόμα και να νεκρώσουν τα δέντρα, ενώ αντίθετα σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες είναι απαραίτητες για την καρποφορία του δέντρου. Το πόσο χαμηλές πρέπει να είναι οι θερμοκρασίες καθώς και η διάρκεια τους διαφέρει από ποικιλία σε ποικιλία. Γενικά το δέντρο της ελιάς θέλει ήπιο, ζεστό κλίμα χωρίς πολλές και απότομες αλλαγές. Στο ύψος από την θάλασσα που αντέχει η ελιά κυμαίνεται από τόπο σε τόπο όπου το μέρος είναι βορεινό, ψυχρό, ανεμόπληκτο. Η ελιά δεν ευδοκιμεί πάνω από τα 200-300 μ. Σε αντίθεση όπου το μέρος είναι ανατολικό, ζεστό και προφυλασσόμενο από τους ανέμους, η καλλιέργεια φτάνει ως τα 600-700 μ. Το κλίμα όπως προαναφέρθηκε περιορίζει την καλλιέργεια της ελιάς, δεν συμβαίνει όμως το ίδιο με τη ποιότητα του εδάφους. Η ελιά ευδοκιμεί στους κήπους, στα χωράφια, στις γόνιμες πεδιάδες και στις πλαγιές, σε ποτιστικές και σε ξηρές εκτάσεις, ακόμα και σε πετρώδη εδάφη που είναι δύσκολο η και αδύνατον να αναπτυχθούν άλλα καρποφόρα δέντρα. Μόνο σε βαλτώδη εδάφη δεν καλλιεργείται η ελιά (Μαγγελάκη, 2008).
Εικόνα 2:Ελιές (Πηγή: http://filiatranet.blogspot.ct) 2.4.Παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα του ελαιόλαδου. Οι παραγωγή ενός ελαιόλαδου υψηλής ποιότητας μοιάζει με μια αλυσίδα που αρχίζει από το δέντρο και τελειώνει όταν το μπουκάλι με το λάδι φτάσει στον καταναλωτή. Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του λαδιού είναι οι εξής: 1) Η ποικιλία Η ποικιλία του ελαιοκάρπου συνδέεται άμεσα με την ποιότητα του ελαιολάδου και ιδιαίτερα με τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά (άρωμα και γεύση). Υπάρχουν ποικιλίες, οι οποίες δίνουν ελαιόλαδο με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά από άλλες, όπως παράδειγμα η ποικιλία Κορωνέϊκη. 2) Το κλίαα Το κλίμα και ιδιαίτερα το μικροκλίμα της περιοχής που καλλιεργείται η ελιά επηρεάζει, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Γενικά, σε περιοχές με μεγάλη ηλιοφάνεια, η παρουσία των αρωματικών συστατικών είναι σημαντική και η ποιότητα του ελαιολάδου εκλεκτή. 3) Το έδαφος Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου επηρεάζονται επίσης σημαντικά από την σύσταση του εδάφους όπου καλλιεργείται η ελιά. Σε εδάφη ξηρά και ασβεστολιθικά, τα ελαιόδεντρα δίνουν ελαιόλαδο πλουσιότερο σε αρωματικά
Α Ν Α Λ ΥΣΗ Π Ο ΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ ΕΛΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ ΤΗ Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ συστατικά απ ότι σε υγρά και αργιλώδη. 4) Ο γρόνος συγκομιδής Έχει διαπιστωθεί, ότι το άριστο των ποιοτικών χαρακτηριστικών (άρωμα και γεύση) του ελαιολάδου συναντάται σε ελαιόκαρπο, ο οποίος βρίσκεται στο στάδιο της φυσιολογικής του ωρίμανσης. Το στάδιο αυτό, συμπίπτει με την αλλαγή του χρώματος του καρπού από πράσινο-κίτρινο σε μαύρο-ιώδες. Βέβαια, δεν πρέπει να παραβλέπεται το γεγονός, ότι πολλοί παράγοντες δεν επιτρέπουν πάντα τη συγκομιδή στο άριστο της ωρίμανσης. Επίσης η ωρίμανση του ελαιοκάρπου διαφέρει όχι μόνο μεταξύ γειτονικών δέντρων του ελαιώνα αλλά και στα κλωνάρια του ίδιου δέντρου. Θα πρέπει όμως η συγκομιδή του καρπού να γίνεται όταν το μεγαλύτερο ποσοστό του καρπού στον ελαιώνα βρίσκεται στο άριστο στάδιο ωρίμανσης, εφόσον οι συνθήκες το επιτρέπουν. 5) Οι τρόποι συγκομιδής Οι διάφοροι τρόποι και τα μέσα τα οποία χρησιμοποιούνται, για τη συγκομιδή του καρπού, επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου ανάλογα με τα τραύματα τα οποία προκαλούν στον καρπό. Τα χτυπημένα σημεία του καρπού αποτελούν εστίες μόλυνσης και ανάπτυξης των μυκήτων. Έτσι οποιαδήποτε πληγή ή ζημιά, προκληθεί στον ελαιόκαρπο, είναι δυνατό να οδηγήσει σε υποβάθμιση της ποιότητας του. 6) Ο γρόνος αποθήκευσης του ελαιοκάρπου μέγρι την επεξεργασία Η αποθήκευση του ελαιοκάρπου για κάποιο χρονικό διάστημα μέχρι την επεξεργασία είναι αναγκαία ιδιαίτερα σε περίοδο αιχμής της συγκομιδής. Κατά το χρόνο αυτό, σημειώνονται ποικίλες ποιοτικές αλλοιώσεις, που συνδέονται ακόμη και με τη μείωση των αρωματικών συστατικών του ελαιολάδου, στις οποίες αποδίδεται το χαρακτηριστικό του άρωμα. Εκτός από τα αρωματικά συστατικά του ελαιολάδου, μειώνονται και οι μεθανολικές ενώσεις, κατά το χρόνο αποθήκευσης του ελαιοκάρπου, κάτι που έχει ως συνέπεια την αύξηση της ευπάθειας του ελαιολάδου στην οξειδωτική τάγγιση. 7) Εντομολογικές και μυκητολογικές προσβολές Από τις εντομολογικές προσβολές τη μεγαλύτερη ζημιά στην ποιότητα του ελαιολάδου την προκαλεί ο δάκος της ελιάς (Οαεης οΐβαβ ή Βαείοεετα οΐεαβ). Από τις μυκητολογικές προσβολές, σημαντική αλλοίωση στην ποιότητα του ελαιολάδου προκαλεί το γλοιοσπόριο (ΟΙεοζροήιιηι οΐίναηοη) ιδιαίτερα στην περιοχή της
ΕΛΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ ΤΗ Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ Κέρκυρας (Κυριτσάκης, 2007). Εικόνα 3: Διαφορετικές ποικιλίες ελιάς (Πηγή : http://hkoinoniamas.blogspot.gr)
2.5.Τρόττος παραλαβής ελαιόλαδου. Αμέσως μετά την συγκομιδή, ο ελαιόκαρπος πρέπει να μεταφέρεται στο ελαιουργείο όπου επιβάλλεται να γίνεται διαχωρισμός του με βάση: 1) την ποικιλία 2) τον τρόπο συγκομιδής (δηλαδή αν μαζεύτηκε απευθείας από το δέντρο ή από το έδαφος) 3) και την κατάσταση στην οποία βρίσκεται (αν είναι υγιής ή δακοπροσβεβλημένος). Κάθε κατηγορία πρέπει να υποβληθεί σε χωριστή επεξεργασία. Καλό είναι να αρχίζουμε από τον καλύτερης ποιότητας ελαιόκαρπο, έχοντας πάντα υπόψη ότι το καλής ποιότητας ελαιόλαδο προέρχεται από υγιή ελαιόκαρπο αμέσως μετά τη συγκομιδή. Τα βασικά στάδια που περιλαμβάνει η επεξεργασία του ελαιοκάρπου είναι τα ακόλουθα: Παραλαβή Τροφοδοσία-αποφύλλωση Πλύσιμο Σπάσιμο-άλεση του ελαιοκάρπου Μάλαξη Διαχωρισμός του ελαιολάδου από την ελαιοζύμη και Τελικός διαχωρισμός-καθαρισμός του ελαιολάδου (Κυριτσάκης, 2007). Εικόνα 4: Πλύσιμο ελαιοκάρπου (Πηγή: http://www.melasoil.gr)
2.6.Βιολογικά προϊόντα. Τα βιολογικά προϊόντα είναι το αποτέλεσμα της καλλιέργειας της γης χωρίς χημικά λιπάσματα, παρασιτοκτόνα και τοξικά φυτοφάρμακα. Η καταπολέμηση των ασθενειών των φυτών καθώς και η λίπανση του εδάφους γίνονται με φυσικές μεθόδους και οργανικά εφόδια. Οι τοξικές ουσίες συγκεντρώνονται στα συμβατικά τρόφιμα και μέσα από το φαγητό φτάνουν στον οργανισμό μας. Τα βιολογικά προϊόντα περιέχουν 20% έως 30% λιγότερο νερό στην σύνθεση τους, μεγαλύτερα ποσοστά πρωτεϊνών, μεταλλικών αλάτων, ενζύμων και βιταμινών. Επίσης δεν περιέχουν συντηρητικά, βελτιωτικά γεύσης, τεχνητά χρώματα και αρώματα. Ο φυσικός τρόπος παραγωγής συμβάλει στο να έχουν πολύ καλύτερη γεύση και άρωμα από τα αντίστοιχα συμβατικά. Η αξιοπιστία των βιολογικών προϊόντων στηρίζετε σε ένα αυστηρό σύστημα ελέγχου και πιστοποίησης που περιγράφεται στο νόμο 2092/91 και 1804/99 της Ευρωπαϊκής Ένωσης και κάθε βιοκαλλιεργητής είναι υποχρεωμένος να τον εφαρμόζει. Σύμφωνα με το σύστημα αυτό ένας παραγωγός ελέγχεται σε όλα τα στάδια της παραγωγής έως και την διάθεση της. Γεωπόνοι ενεργούν ελέγχους στα κτήματα, ενώ ειδικές αναλύσεις κατά την διάρκεια της καλλιέργειας, της συγκομιδής και της τυποποίησης, πιστοποιούν ότι τηρούνται οι απαραίτητοι κανόνες. Για να χαρακτηρισθεί ένα προϊόν βιολογικό, πρέπει να είναι το αποτέλεσμα βιολογικής καλλιέργειας τουλάχιστον για 3 χρόνια και να φέρει την κατάλληλη σήμανση στην συσκευασία, δηλαδή το όνομα του οργανισμού και τον κωδικό πιστοποίησης του (http://www.biomelissanthi.gr,2009 Εικόνα 5: Ελαιόλαδο (Πηγή: http://www.ethnos.gr)
ΕΛΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ ΤΗ Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ 2.7.Βιολογικό ελαιόλαδο. Το βιολογικό ελαιόλαδο προέρχεται από βιολογικές καλλιέργειες στις οποίες δεν χρησιμοποιούνται χημικά λιπάσματα, αλλά οργανικές ουσίες όπως κοπριά και κομπόστ ή παραδοσιακές καλλιεργητικές πρακτικές όπως είναι η αμειψισπορά (εναλλαγή καλλιέργειας). Για την καταπολέμηση των επιβλαβών οργανισμών χρησιμοποιούνται άλλα μέσα, τα οποία δρουν παρασιτικά και ελέγχουν τους πληθυσμούς των παθογόνων ή χρησιμοποιούνται βιολογικοί τρόποι καταπολέμησης. Τα προϊόντα αυτά είναι απαλλαγμένα από τις ρυπογόνους χημικές ουσίες και παράγονται με καλλιεργητικές τεχνικές, οι οποίες δεν υποβαθμίζουν την ποιότητα του εδάφους και γενικότερα δεν επηρεάζουν το φυσικό περιβάλλον. Η Ευρωπαϊκή Ένωση (Ε.Ε) έχει υιοθετήσει ένα πολύ αυστηρό πρότυπο για την βιολογική γεωργία. Τον Ιούνιο του 1991, το Συμβούλιο της Ευρώπης θέσπισε τον υπ. Αριθμ. 2092/91 Κανονισμό περί του βιολογικού τρόπου παραγωγής γεωργικών προϊόντων και των σχετικών ενδείξεων που πρέπει να φέρουν τα προϊόντα αυτά. Ο κανονισμός αυτός τροποποιήθηκε αργότερα και κυρίως το 1999. Με την έκδοση του κανονισμού 1804/1999, επετράπη η χρήση των όρων «bio», «eco», κτλ, ενώ η δημιουργία ενός πλαισίου για την βιοκαλλιέργεια το Μάρτιο του 2000, ήρθε να ενισχύσει τόσο την προστασία του καταναλωτή των βιολογικών προϊόντων από την απάτη και τη νοθεία, όσο και την καλύτερη αξιοποίηση των προϊόντων αυτών. Τα βιολογικά προϊόντα που τηρούν τις διατάξεις της Ευρωπαϊκής νομοθεσίας για τη βιολογική γεωργία, μπορούν να κυκλοφορούν στις χώρες μέλη της Ένωσης, είτε έχουν παραχθεί στην Ένωση είτε έχουν εισαχθεί από τρίτες χώρες. Αναμφίβολα με τον κανονισμό 2092/91, ο τομέας της βιοκαλλιέργειας απέκτησε ένα μέσο που της επιτρέπει να επιβεβαιώσει τον ξεχωριστό χαρακτήρα της έναντι της συμβατικής και να κερδίσει την απαραίτητη αξιοπιστία για να σταθεί στην αγορά των τροφίμων (Κυριτσάκης, 2007). Με βάση στοιχεία του Υπουργείου Γεωργίας το σύνολο των βιολογικά καλλιεργούμενων εκτάσεων ανήρχετο το 1999 σε περίπου 100 χιλιάδες στρέμματα, παρουσιάζοντας έντονη αυξητική τάση μέσα στην δεκαετία 90-00. Περίπου το 60% των βιολογικά καλλιεργούμενων εκτάσεων δηλαδή περίπου 60 χιλιάδες στρέμματα
ΕΛΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ ΤΗ Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ είναι ελαιώνες, ενώ στο νομό Μεσσηνίας η έκταση είναι περίπου 4 χιλιάδες στρέμματα. Στην Ελλάδα η βιολογική καλλιέργεια ελαιολάδου γίνετε από μεμονωμένους παραγωγούς, από ομάδες παραγωγών αλλά και με βάση συμβόλαια πολυετούς καλλιέργειας που υπογράφονται μεταξύ παραγωγών και τυποποιητικών επιχειρήσεων, με τις τελευταίες να υποχρεούνται στην απορρόφηση της παραγωγής σε προσυμφωνημένες τιμές (Κυριτσάκης, 2007) Εικόνα 6: Ελαιόλαδο και ελιές (Πηγή: http://kalamata.olx.gr ) 2.8.Υποπροϊόντα ελαιολάδου. Η ελαιοπυρήνα, τα απόνερα και τα φύλλα που συνοδεύουν τον καρπό και τα οποία απομακρύνονται στο αποφυλλωτήριο του ελαιουργείου, είναι τα κύρια υποπροϊόντα της ελαιουργίας. Η ελαιοπυρήνα είναι πολτώδης μάζα που απομένει από την ελαιοζύμη μετά την απομάκρυνση του ελαιολάδου και των απόνερων. Το μεγαλύτερο μέρος της ελαιοπυρήνας οδηγείται στο πυρηνελαιουργείο για περαιτέρω επεξεργασία και εξαγωγή του πυρηνέλαιου. Η εμπορική τιμή της εξαρτάται κατά βάση από την περιεκτικότητα της σε ελαιόλαδο και νερό. Η ελαιοπυρήνα εκτός από το έλαιο περιέχει (πρωτεΐνες, κυτταρίνη και ορισμένα άλλα συστατικά, όπως νερό, πολυφαινόλες κτλ). Το έλαιο που περιέχει η ελαιοπυρήνα έχει σε κάποιο βαθμό παρόμοια ποιοτική σύνθεση με το ελαιόλαδο αλλά δεν είναι κατάλληλο για κατανάλωση, πριν υποβληθεί σε χημική
ΕΛΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ ΤΗ Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ επεξεργασία. Η συνολική περιεκτικότητα της ελαιοπυρήνας σε φαινολικά συστατικά είναι μικρότερη απ αυτή των αποβλήτων. Έτσι κατά την επεξεργασία του καρπού στο ελαιουργείο, ένα σημαντικό μέρος αυτών των συστατικών διαλύεται στα απόβλητα. Επιπρόσθετα ένα ακόμα υποπροϊόν μετά την εξαγωγή του πυρηνέλαιου από την ελαιοπυρήνα, είναι ένα στερεό υπόλειμμα που είναι γνωστό ως πυρηνόξυλο. Το πυρηνόξυλο περιέχει μεγάλο ποσοστό ξυλωδών και κυτταρινούχων συστατικών και μικρό ποσοστό πρωτεϊνών. Η κύρια χρήση του πυρηνόξυλου είναι η παραγωγή ενέργειας από την καύση του, η οποία χρησιμοποιείται για να καλυφθούν οι ενεργειακές ανάγκες των ελαιουργείων και των πυρηνελαιουργείων. Το πυρηνόξυλο χρησιμοποιείται επίσης ως καύσιμη ύλη: Σε αγροτικές περιοχές Σε αρτοποιεία και τυροκομεία και Για θέρμανση των θερμοκηπίων το χειμώνα. Επίσης υποπροϊόν της ελαιουργίας είναι τα απόνερα που απομακρύνονται. Τα απόνερα αποτελούν σημαντικό πρόβλημα εξαιτίας της ρύπανσης που προκαλούν στο περιβάλλον. Παρόλα αυτά τα απόβλητα είναι πλούσια σε σάκχαρα, πρωτεΐνες, οργανικά οξέα, σημαντικές ποσότητες από ανόργανα άλατα. Στα απόβλητα απαντώνται επίσης, φαινόλες και πολυφαινόλες (Κυριτσάκης, 2007). 2.9.Το ελαιόλαδο στην υγεία. Ο Ιπποκράτης είχε ονομάσει το ελαιόλαδο το «Μέγα θεραπευτικό». Στη σύγχρονη εποχή αποτελεί, επιβεβαιωμένα πλέον και από την ιατρική επιστήμη, το ελιξίριο της ζωής, το σημαντικότερο συστατικό για την ανθρώπινη υγεία και τον ανθρώπινο οργανισμό. Σύμφωνα με στοιχεία του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου ( Δ.Σ.Ε ) το ελαιόλαδο: 1. Βοηθά στη πρόληψη των ασθενειών της καρδιάς, συμβάλλοντας χάρη στη μεγάλη περιεκτικότητα που έχει σε αντιοξειδωτικά στην αύξηση της καλής (HDL) και στη μείωση της κακής χοληστερίνης (HDL).
Α Ν Α Λ ΥΣΗ Π Ο ΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ 2. Ενεργεί και δρα προστατευτικά κατά ορισμένων μορφών καρκίνου (του μαστού, του ενδομήτριου, του παχέος εντέρου, του προστάτη, κλπ.). 3. Συμβάλλει στη μείωση τόσο της υψηλής όσο και της χαμηλής αρτηριακής πίεσης του αίματος. 4. Βοηθά στην αντιμετώπιση και επιβράδυνση της ασθένειας του διαβήτη. 5. Ως βασικό συστατικό λίπους μιας υψηλής σε λιπαρά δίαιτας οδηγεί σε μεγαλύτερης διάρκειας απώλεια βάρους, από ότι μία δίαιτα με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. 6. Ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα απέναντι σε εξωτερικές επιθέσεις από μικροοργανισμούς, βακτήρια και ιούς. 7. Συμβάλλει στη μείωση του κινδύνου εμφάνισης ρευματοειδούς αρθρίτιδας. 8. Βοηθά στη καλή λειτουργία ολόκληρου του πεπτικού συστήματος. 9. Διαδραματίζει καθοριστικό ρόλο στην ανάπτυξη του εμβρύου κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και η έλλειψή του μπορεί να έχει αρνητικές συνέπειες στην ανάπτυξη του νεογέννητου. Έχει διαπιστωθεί ότι η ανάπτυξη παιδιών από μητέρες που κατανάλωναν ελαιόλαδο κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης είναι καλύτερη σε ότι αφορά, το ύψος, το βάρος, τη συμπεριφορά και την ψυχοκινητική αντίδραση. 10. Βοηθάει στην διατήρηση της βιταμίνης Ε στο μητρικό γάλα κατά τη διάρκεια του θηλασμού. 11. Επιβραδύνει τη γήρανση των κυττάρων και αυξάνει τη διάρκεια του κύκλου ζωής. 12. Προστατεύει το δέρμα και βοηθάει στην πρόληψη ασθενειών όπως, η ακμή, η ψωρίαση και εκζέματα (http://www.virginoliveoil.gr/).
2.10.Αφομοίωση ελαιόλαδου από τον οργανισμό. Η αφομοίωση του ελαιόλαδου από τον ανθρώπινο οργανισμό είναι πολύ μεγάλη. Μελέτες των ΤΊιοηιαβΒοη και ΰίοναηηίηί-Οενίηί έδειξαν ότι ο βαθμός αφομοίωσης του μπορεί να φτάσει το 98%. Αυτό διευκολύνει την απορρόφηση των λιποδιαλυτών βιταμινών, των φαινολών και των άλλων ωφέλιμων συστατικών που περιέχονται στο ελαιόλαδο. Ο πίνακας δείχνει ότι το ελαιόλαδο αφομοιώνεται καλύτερα από άλλα γνωστά φυτικά έλαια. Μόνο το λίπος του μητρικού γάλακτος αφομοιώνεται σε μεγαλύτερο ποσοστό απ ότι το ελαιόλαδο Πίνακας 1. Πίνακας 1: Αφομοίωση ελαιολάδου και άλλων λιπαρών ουσιών (Κυριτσάκης, 2007). Είδος λιπαρής ύλης Αφομοίωση (%) Ελαιόλαδο 93,4 Σογιέλαιο 91,2 Λινέλαιο 82,9 Σησαμέλαιο 74,6 Κοκόλιπος 72,4 Το ελαιόλαδο αφομοιώνεται από τον οργανισμό του ανθρώπου σε βαθμό ο οποίος θεωρείται ιδανικός. Σύμφωνα με την άποψη πολλών φυσιολόγων, η αφομοίωση του ελαιολάδου συνδέεται με την υψηλή περιεκτικότητα του σε τριελαΐνη. Σημαντικό όμως ρόλο διαδραματίζουν και τα άλλα τριγλυκερίδια, τα οποία περιέχονται σε αυτό. Η σύνθεση του σε λιπαρά οξέα, η ιδιότητα του να διευκολύνει τις εκκρίσεις της χολής και η παρουσία ορισμένων μικροσυστατικών όπως είναι η χλωροφύλλη, βοηθούν στην αύξηση των εκκρίσεων του πεπτικού σωλήνα διευκολύνοντας έτσι άμεσα και την πέψη των άλλων τροφών. 31
2.11.Θρεπτική και θερμιδική αξία του ελαιολάδου. Το ελαιόλαδο και το σησαμέλαιο είναι τα μόνα φυτικά έλαια τα οποία μπορούν να καταναλωθούν αμέσως μετά την παραλαβή τους χωρίς καμία χημική επεξεργασία. Στη μορφή αυτή, το ελαιόλαδο διατηρεί τα σπουδαία συστατικά που περιέχει όταν βρίσκεται στον ελαιόκαρπο, τα οποία και του προσδίδουν ιδιαίτερη γεύση και θρεπτική αξία και το κάνουν να ξεχωρίζει από τα άλλα φυτικά έλαια. Πρέπει να τονίσουμε ότι ενώ η βιολογική και θρεπτική του αξία υπερτερούν έναντι των άλλων φυτικών ελαίων, η θερμιδική του αξία είναι ίδια. Δηλαδή το ελαιόλαδο όπως κάθε άλλη λιπαρή ύλη, φυτικής ή ζωικής προέλευσης, αποδίδει στον οργανισμό τον ίδιο αριθμό θερμίδων που είναι 9,3 για κάθε γραμμάριο (Κυριτσάκης,2007). Εικόνα 7: Ελαιόλαδο (Πηγή: http://galatsi.olx.gr )
Α Ν Α Λ ΥΣΗ ΠΟΙΟ ΤΙΚΟ Ν ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΟΕΝΩΝ ΕΛΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ Τ Η Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 Χημική σύσταση ελαιόλαδου 3.1.Γενικά Το ελαιόλαδο δεν είναι απλά μια λιπαρή ουσία, αλλά ένα μίγμα τουλάχιστον 300 συστατικών. Για το λόγο αυτό έχει ιδιαίτερο άρωμα και γεύση που οφείλεται στα διάφορα μικροσυστατικά του. Οι παράγοντες που επηρεάζουν το ποσό και την σύσταση των συστατικών του ελαιολάδου είναι: 1. Το στάδιο ωριμότητας του ελαιοκάρπου 2. Η ποικιλία της ελιάς 3. Η καλλιεργητική τεχνική (λίπανση, άρδευση κ.λπ.) 4. Οι κλιματολογικές συνθήκες. Όπως όλα τα φυτικά έλαια, έτσι και το ελαιόλαδο, αποτελείται από ένα σαπωνοποιήσιμο (Βαροηίίύύΐε) κλάσμα (π.χ. τριγλυκερίδια) και ένα μησαπωνοποιήσιμο (ηοη-βαροηΐίαύΐβ) κλάσμα (δευτερεύοντα συστατικά) ( http://www.oliveoilsource.com/page/olive-chemistrv, 2012 ). Σαπωνοποιήσιμα ^ροηίίύόΐε) είναι τα μόρια τα οποία μπορούν με καυστικά αλκάλια (ΝαΟΗ) να μετατραπούν σε σάπωνες (ΙΙΟΟΟ', Να+) όπως π.χ. τα τριγλυκερίδια. Μη σαπωνοποιήσιμο ή ασαπωνοποίητο (ηοη^αροηϊίβύιε) κλάσμα είναι αυτό που παραμένει ανεπηρέαστο κατά την παραγωγή του σάπωνα π.χ. η γλυκερόλη μετά την σαπωνοποιήση ενός τριγλυκεριδίου. Μη-σαπωνοποιήσιμα είναι τα μόρια τα οποία δεν αντιδρούν με καυστικά αλκάλια και είναι κυρίως εκείνα που δεν περιέχουν εστερικούς δεσμούς και καρβοξυλικές ομάδες π.χ. οι στερόλες, οι τοκοφερόλες κ.α.
ΕΛΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ Τ Η Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ 3.1.1.Σαπωνοττοιήσιμο κλάσμα ελαιόλαδου. Το σαπωνοπονήσιμο κλάσμα αντιστοιχεί στο 99% του ελαίου και τα συστατικά του είναι τα εξής: 1. Τα γλυκερίδια ή ακυλογλυκερόλες 2. Λιπαρά οξέα 3. Τριτερπενικά οξέα 4. Υδροξυοξέα 5. Φαινολικοί εστέρες 6. Ταννίνες 7. Εστέρες στερολών 8. Εστέρες τοκοφερολών. Το ελαιόλαδο διαχωρίζεται σε 2 μέρη το σαπωνοπονήσιμο (98,5-99%) που περιέχει τριγλυκερίδια και το μη-σαπωνοποιήσιμο(1-1,5%) που περιέχει αντιοξειδωτικές ουσίες (π.χ. τοκοφερόλες) και στερόλες. 3.1.2.Μη-σαπωνοποιήσιμο κλάσμα ελαιολάδου. Στο κλάσμα αυτό του ελαιολάδου ανήκουν οι αντιοξειδωτικές ουσίες σε συνδυασμό με άλλα δευτερεύοντα συστατικά τα οποία είναι: 1) Υδρογονάνθρακες( σκουαλένιο) 2) Στερόλες 3) Ανώτερες αλειφατικές αλκοόλες (λιπαρές αλκοόλες) 4) Τριτερπενικές αλκοόλες 5) Τοκοφερόλες 6) Καροτένια 7) Φαινολικές αλκοόλες 8) Αρωματικά και χρωστικά συστατικά ελαιολάδου.
ΕΛΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ Τ Η Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ Πίνακας 2 Σύσταση του κλάσματος των μη-σαπωνοποίησιμων συστατικών του παρθένου ελαιόλαδου (Κυριτσάκης,2007) Τάξη μη-σαπωνοποίησιμων συστατικών Παρθένο ελαιόλαδο Σκουαλένιο και άλλοι υδρογονάνθρακες 30-50 Στερόλες 15 Τριτερπενικές αλκοόλες 10 Ανώτερες αλειφατικές αλκοόλες (λιπαρές αλκοόλες) Καροτένια τοκοφερόλες και αλλά συστατικά 25-45 3.2.Κύρια συστατικά του ελαιόλαδου. Τα κύρια συστατικά του ελαιολάδου είναι τα τριγλυκερίδια καθώς και τα λιπαρά οξέα που είναι δεσμευμένα σε αυτά. 3.2.1.Τριγλυκερίδια. Το ελαιόλαδο, όπως και κάθε λιπαρή ύλη, είναι κυρίως ένα μίγμα τριγλυκεριδίων. Τα τριγλυκερίδια ονομάζονται και ουδέτερα λίπη. Είναι οργανικές χημικές ενώσεις, των οποίων το μόριο τους αποτελείται από ένα μόριο γλυκερόλης ενωμένο με τρία μόρια ανώτερων λιπαρών οξέων. Από αυτήν ακριβώς τη σύνθεση λαμβάνουν και το χαρακτηριστικό τους όνομα τριγλυκερίδια. Στη σύνθεση των διαφόρων τριγλυκεριδίων χρησιμοποιούνται περίπου 50 (Κυριτσάκης, 2007) διαφορετικά λιπαρά οξέα. Επειδή στο κάθε μόριο του τριγλυκεριδίου είναι δυνατόν να περιέχονται τρία μόρια του ίδιου λιπαρού οξέος, είτε και δύο ή τρία μόρια διαφορετικών λιπαρών οξέων, οι δυνατοί συνδυασμοί είναι πάρα πολλοί, και συνεπώς και τα είδη των τριγλυκεριδίων είναι πάρα πολλά. Από τα περίπου 50 λιπαρά οξέα που συμμετέχουν στη δομή των τριγλυκεριδίων, τα 16 είναι κορεσμένα, δηλαδή
ενώ τα υπόλοιπα χαρακτηρίζονται ως ακόρεστα γιατί από το μόριο τους ελλείπουν 2, 4, ή 6 άτομα υδρογόνου. Από την αναλογία των κορεσμένων και των ακόρεστων λιπαρών οξέων στο μόριο του τριγλυκεριδίου, καθορίζεται, κατά γενικό κανόνα και η θερμοκρασία κατά την οποία η κατάστασή του μεταβάλλεται από στερεά σε υγρή. Έτσι, τα διάφορα τριγλυκερίδια μπορεί να είναι στερεά στη συνήθη θερμοκρασία δωματίου, δηλαδή είναι λίπη, είτε να είναι υγρά, και αποκαλούνται έλαια (Κυριτσάκης, 2007). 3.2.2.Σύσταση Ελαιόλαδου Σε Λιπαρά Οξέα. Η σύσταση του ελαιολάδου καθώς και των άλλων φυτικών ελαίων σε λιπαρά οξέα δεν είναι σταθερή. Τα σημαντικότερα λιπαρά οξέα του ελαιολάδου είναι ακόρεστα. Μεταξύ αυτών σε μεγαλύτερη αναλογία απαντά το μονοακόρεστο ελαϊκό (C18:1). Το δεύτερο σημαντικότερο ακόρεστο λιπαρό οξύ του ελαιολάδου είναι το λινελαϊκό (C18:2). Άλλα ακόρεστα λιπαρά οξέα που απαντούν στο ελαιόλαδο, αλλά σε μικρές ποσότητες, είναι το λινολενικό (C18:3), το αραχιδονικό (C20:4) και το παλμιτελαϊκό (C 16:1) (Boskou, et al, 2006). Από τα κορεσμένα οξέα αυτό που βρίσκεται σε μεγαλύτερη αναλογία είναι το παλμιτικό (Ο6:0)και ακολουθεί το στεατικό (C18:0) (Κυριτσάκης, 1998). Τα κύρια τριγλυκερίδια του ελαιολάδου είναι αυτά στα οποία απαντά το ελαϊκό οξύ, καθώς αποτελούν 70-80% του βάρους του ελαίου. Επειδή τα τριγλυκερίδια αυτά είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου, το ελαιόλαδο στο σύνολο του παραμένει σε υγρή κατάσταση στις συνήθεις θερμοκρασίες δωματίου. Εκτός από τα κύρια λιπαρά οξέα που προαναφέρθηκαν, στο ελαιόλαδο απαντούν σε ποσοστό μικρότερο όμως του 0,1% τα οξέα μυριστικό (04:0), λαουρικό (02:0) και αραχιδικό (C20:0). Η επιτροπή Codex Alimentarius (1970), καθιέρωσε για τα λίπη και τα έλαια τα παρακάτω όρια (ελάχιστα και μέγιστα) για τα βασικά λιπαρά οξέα του ελαιολάδου: ελαϊκό 56-83%, παλμιτικό 7-20% και λινελαϊκό 3-20%. Τα συνήθη όρια μέσα στα οποία κυμαίνεται η περιεκτικότητα του ελαιολάδου στα διάφορα λιπαρά οξέα δίνονται στον Πίνακα 3.
ΕΛ ΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ Τ Η Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ Πίνακας 3:Διακύμανση της περιεκτικότητας του ελαιολάδου σε λιπαρά οξέα (Κυριτσάκης, 2007). Λιπαρό οξύ Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου Ελαϊκό 56,0-83,0 Παλμιτικό 7,5-20,0 Λινελαϊκό 3,5-20,0 Στεατικό 0,5-5,0 Παλμιτελαϊκό 0,3-3,5 Λινολενικό 0,0-1,5 Μυριστικό 0,0-0,1 Αραχιδικό 0,8 max Βεχενικό 0,2 max Λιγνοκηρικό 1,0 max Δεκαεπτανοϊκό 0,5 max Δεκαεπτενικό 0,6 max 3.3.Αντιοξειδωτικά του ελαιολάδου. Ως κύρια αντιοξειδωτικά του ελαιολάδου θεωρούνται, οι τοκοφερόλες, με κύριο εκπρόσωπο την α-τοκοφερόλη καθώς και οι φαινολικές ενώσεις (Βεικύηί βί αΐ, 2003). Οι ερευνητές αυτοί απομόνωσαν φαινολικά συστατικά από το παρθένο ελαιόλαδο με διαφορετικές μεθόδους όπως υγρή-υγρή και εξαγωγή στερεάς φάσης. Οι ποσοτικοποίηση των φαινολικών συστατικών έγινε με φασματοσκοπία μάζας και ηλεκτροφόρηση ζώνης τριχοειδούς. 3.3.1.Τοκοφερόλες. Η βιταμίνη Ε με μητρική ένωση την τοκόλη συνιστάται από δύο σειρές ενώσεων: τις τοκοφερόλες και τις τοκοτριενόλες. Οι τοκοφερόλες συνίστανται από μίγμα ομόλογων ενώσεων και διακρίνονται στην α-τοκοφερόλη, την β-τοκοφερόλη, την γ- 37
τοκοφερόλη καν την δ-τοκοφερόλη, ενώ οι τοκοτριενόλες διακρίνονται στις α-,β-,γ- και δ-τοκοτριενόλη (Εικόνα 9). Ο προσδιορισμός της περιεκτικότητας των τοκοφερολών στο ελαιόλαδο, είναι χρήσιμος και βοηθά στην ανίχνευση νοθείας του με άλλα φυτικά έλαια π.χ. η παρουσία γ-τοκοφερόλης αποτελεί σαφή ένδειξη νοθείας με καλαμποκέλαιο και άλλα σπορέλαια στα οποία συναντάται σε μεγαλύτερο ποσοστό από ότι στο ελαιόλαδο (Κυριτσάκης, 1988). Η α-τοκοφερόλη θεωρείται παραδοσιακά ως το κύριο αντιοξειδωτικό του ελαιολάδου. Αποτελεί το 90% περίπου του συνόλου των τοκοφερολών και φυσιολογικά κυμαίνεται από 100 έως 300 ppm (Blekas et al, 1995, Psomiadou and Tsimidou, 1998). Η γ-τοκοφερόλη αποτελεί περίπου το 8% του συνόλου των τοκοφερολών του ελαιόλαδου, ενώ η β-, δ-τοκοφερόλες περιέχονται μόνο σε ίχνη (Ανδρικόπουλος κ.α., 1989). 3.3.2.Φαινολικές ουσίες. Γενικά. Άλλη κατηγορία φυσικών αντιοξειδωτικών που συναντώνται στο ελαιόλαδο και μάλιστα σε σημαντική ποσότητα είναι οι φαινόλες, η οποίες προέρχονται από τον καρπό και τα φύλλα της ελιάς. Πρώτος ο Cruess το 1948 διαπίστωσε την παρουσία των φαινολικών ουσιών στον καρπό της ελιάς. Ο χαρακτηρισμός όλων των φαινολικών ουσιών του ελαιολάδου ως
Α Ν Α Λ ΥΣΗ Π Ο ΙΟ ΤΙΚΩ Ν ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ ΕΛ ΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ Τ Η Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ «πολυφαινόλες» είναι συμβατικός γιατί δεν είναι όλες πολυ-υδροξυ-παράγωγα. Το μη-γλυκεριδικό κλάσμα του παρθένου ελαιόλαδου, το οποίο λαμβάνεται από την πρώτη επεξεργασία τον ώριμων καρπών του, είναι πλούσιο σε ενώσεις με αντιοξειδωτικές ιδιότητες, όπως οι πολυφαινόλες. Η ποσότητα του πολύφαινολικού κλάσματος είναι 200 mg/kg αλλά μπορεί να ανέρχεται πάνω από 800 mg/kg και εξαρτάται από ποικίλες συνθήκες, όπως το κλίμα, το βαθμό ωρίμανσης των καρπών και τη μεταχείριση τους. Η Robbins (2003) ανασκόπησε τις τεχνικές HPLC, GC. Συζητήθηκαν επίσης η εξαγωγή από φυτικά συστήματα μέσα από την υδρόλυση (με οξύ, με βάση, ενζυματική ) όπως και τα παραγωγικά αντιδραστήρια που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία δείγματος για GC. Συστήματα ταυτοποίησης συμπεριλαμβάνουν φασματομετρία uv-vis, φασματομετρία μάζας και ηλεκτροχημική ανίχνευση. Οι πιο κοινές τεχνικές είναι οι HPLC/UV, GC/MS και LC/MS. 3.3.3.Απλές φαινόλες και πολυφαινόλες. Κατά μέσον όρο, οι απλές φαινόλες υπολογίζονται σε 4,2 mg/100g στο έχτρα παρθένο ελαιόλαδο και σε 0,47 mg/100g στο ραφιναρισμένο. Οι κυριότερες από τις φαινόλες που συναντώνται στο ελαιόλαδο είναι η τυροσόλη και η υδροξυ-τυροσόλη. Η τελευταία μάλιστα παρουσιάζει αξιόλογη αντιοξειδωτική δράση (Puerta et al, Deiana et al, 1999b). Άλλες φαινολικές ενώσεις που αναφέρονται στη σύσταση του ελαιολάδου είναι το καφεϊκό οξύ, το γαλλικό οξύ, το βανιλικό οξύ, το συριγικό οξύ, το κουμαρικό οξύ, το πρωτοκατεχικό οξύ, το συναπικό οξύ, το ρ-υδροξυβενζοϊκό οξύ, το ρ- υδροξυφαινυλοξικό οξύ και το ομοβανιλικό οξύ. Το συναμικό, το ελενολικό, το σικιμικό και το κινονικό οξύ, αναφέρονται ως φαινόλες του ελαιολάδου, αν και έχουν διαφορετική δομή αφού απουσιάζει η φαινολική ομάδα ή ακόμα και ο αρωματικός δακτύλιος (Boskou, 1996). Αξιόλογη αντιοξειδωτική ενεργότητα παρουσιάζουν η υδροξυτυροσόλη, το πρωτοκατεχικό οξύ και γενικά το ορθό-διυδροξυ-παράγωγα. Επιπλέον, το ελαιόλαδο περιέχει πολυφαινόλες, όπως η ελευροπαϊνη και η λιγστροσίδη (2,8 mg/100g στο παρθένο και 0,93 mg/100g στο ραφιναρισμένο ελαιόλαδο, αντίστοιχα) ή πιο σύνθετα μόρια όπως οι λιγνάνες και φλαβονοειδή, πχ
ΕΛ ΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ Τ Η Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ απιγενίνη. Η Ελευρωπαΐνη και άλλες ανάλογες ενώσεις βρίσκονται σε μεγάλες συγκεντρώσεις στα φύλλα της ελιάς και στον ελαιόκαρπο (μέχρι και 800 ιτιμ/ΐίμ) αλλά σε πολύ μικρές στο ελαιόλαδο. Αποτελείται από εστεροποιήμενα μόρια ελενολικού οξέος και υδροξυτυροσόλης και είναι γλυκοζίτης, συνήθως με γλυκόζη. Η λιγστροσίδη είναι ανάλογη ένωση της Ελευρωπαΐνης αλλά με συνθετικό μόριο την τυροσόλη. Επίσης υπάρχουν και άλλα ανάλογα όπως φαίνονται στην Εικόνα 10 με την κοινή ονομασία σεκοροειδή. Εικόνα 10 Ελευρωπαΐνη και άλλες σεκοροειδείς ενώσεις ελαιολάδου (Κυριτσάκης, 2007). Το σύνολο των ουσιών αυτών αυξάνει την αντιοξειδωτική σταθερότητα του ελαιολάδου, ενώ ορισμένα από τα φαινολικά οξέα, που περιέχει το ελαιόλαδο, έχουν την ικανότητα να σχηματίζουν μεταλλικά σύμπλοκα και γι' αυτό το ελαιόλαδο έχει την μεγαλύτερη ανθεκτικότητα στην οξείδωση, τόσο στην θερμοκρασία του περιβάλλοντος, όσο και όταν θερμαίνεται. 3.4.Ή σσονα συστατικά του ελαιολάδου. 3.4.1.Υδρογονάνθρακες, Σκουαλένιο. Το ελαιόλαδο περιέχει περισσότερο σκουαλένιο από όλες τις άλλες γνωστές λιπαρές ύλες. Μερικώς κορεσμένη και ακόρεστη που δημιουργούνται μάλλον ως παραπροϊόντα της σύνθεσης των λιπαρών οξέων. Ανάμεσα στους υδρογονάνθρακες που έχουν βρεθεί στο ελαιόλαδο, είναι το σκουαλένιο, που απαντά σε αξιόλογη ποσότητα (1,5 πι /1ί ) και το β-καροτένιο (0,3-3,7 πιμ/1ί ), το οποίο σχετίζεται με την βιταμίνη Α και έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
ΕΛ ΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ Τ Η Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ ch3 ch3 ch3 h 3c - C =CCH: -(CH2- c = c- ch3)4 - ch2 - c = c - ch3 Η Η H Εικόνα 11: Σκουαλένιο (Πηγή: The natural Chemistry of A.E.V.O.O, 2007). To σκουαλένιο (τριτερπενικός υδρογονάνθρακας) (Εικόνα 11) είναι το κύριο συστατικό του κλάσματος των υδρογονανθράκων του ελαιολάδου και αποτελεί πρόδρομο της βιοσύνθεσης των στερολών. Είναι ένας πολυακόρεστος υδρογονάνθρακας με τριάντα άτομα άνθρακα (The Natural Chemistry of A.E.V.O.O., 2007). 3.4.2.Υδρογονάνθρακες-Καροτένια. Τα κύρια καροτινοείδη που υπάρχουν στο ελαιόλαδο είναι η λουτεϊνη, το β- καροτένιο, η βιολαξανθίνη και οι νεοξανθίνη (Εικόνα 12). Τα ελαιόλαδα που παραλαμβάνονται με φυγοκέντριση έχει αναφερθεί ότι έχουν υψηλότερη συγκέντρωση καροτινοείδων απ ότι αυτά που παραλαμβάνονται με διύλιση. Διαφορές παρατηρήθηκαν επίσης για τις ίδιες ποικιλίες όταν χρησιμοποιούνται σπαστήρες ελιών (σταθεροί ή κινητοί σφαιρόμυλοι) (Ranalli, 1992). Το κύριο συστατικό του κλάσματος των καροτινοειδών που υπάρχουν ελαιόλαδο είναι η λουτείνη. Προς το τέλος της περιόδου συλλογής αυτό το στο
Α Ν Α Λ ΥΣΗ Π Ο ΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ καροτινεοειδές γίνεται το κυρίαρχο συστατικό στις ελιές κατά την διάρκεια της ωρίμανσης, λαμβάνει μια σημαντική μείωση των χλωροφυλλών. Τα ολικά καροτινοείδη συνήθως κυμαίνονται μεταξύ 1 και 20 ppm στο ελαιόλαδο. Το β-καροτένιο απαντάται σε ποσότητες από 0.5 ως 4 ppm (Γαρδούνη, 2001). 3.4.3. Στερόλες. Οι στερόλες είναι σημαντικά μη γλυκεριδικά συστατικά. Σχετίζονται με την ποιότητα του ελαιολάδου και χρησιμοποιούνται ευρέως για τον έλεγχο της αυθεντικότητας του. Πρόκειται για κυκλικές αλκοόλες μεγάλου μοριακού βάρους. Βρίσκονται σε όλες τις φυσικές λιπαρές ύλες είτε ελεύθερες είτε δεσμευμένες με τη μορφή εστέρων με λιπαρά οξέα. Είναι διαλυτές στα λίπη, στα έλαια και στους μη πολικούς διαλύτες και αδιάλυτες στο νερό. Αποτελούν την κύρια τάξη των ασαπώνοποίητων συστατικών των λιπαρών υλών, όταν δεν είναι δεσμευμένες. Στο ελαιόλαδο υπάρχουν τέσσερις κατηγορίες στερόλων: 1. Οι κοινές στερόλες(απομεθυλοστερόλες) 2. Οι 4α -μέθυλοστερόλες 3. Οι 4,4-διμέθυλοστερόλες(τριτερπενικές αλκοόλες) 4. Και οι τριτερπενικές διαλκοόλες (Κυριτσάκης, 2007). 3.4.3. α.κοινές στερόλες (απομεθυλοστερόλες). Τα κύρια συστατικά του στερολικού κλάσματος είναι η β-σιτοστερόλη, η Δ5 αβεναστερόλη και η καμπεστερόλη. Άλλες στερόλες που βρέθηκαν σε μικρότερες ποσότητες ή σε ίχνη είναι η στιγμαστερόλη, η χοληστερόλη, η Δ7 αβεναστερόλη και ορισμένες άλλες στερόλες (Boskou et al, 1996). Είναι γεγονός ότι η β-σιτοστερολη αποτελεί σχεδόν το σύνολο του στερολικού κλάσματος των ελαιολάδων. Η συνολική περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε στερόλες κυμαίνεται από 180 έως 265 mg/100g (Κυριτσάκης, 1998). Στη διάρκεια της αποθήκευσης του ελαιολάδου αυξάνεται ο βαθμός οξείδωσης με
Α Ν Α Λ ΥΣΗ Π Ο ΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ ΕΛΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ ΤΗ Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ παράλληλη μείωση της περιεκτικότητας του σε στερόλες. Σύμφωνα με τους Tiscomia και Bertini (1972), η συγκέντρωση της σιτοστερόλης, της καμπεστερόλης και της στιγμαστερόλης στο ελαιόλαδο είναι ανεξάρτητη από την οξύτητα και τα άλλα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του (Κυριτσάκης, 2007). Η εξακρίβωση της σύστασης του στερολικού κλάσματος μπορεί να βοηθήσει στη διαπίστωση πιθανής νοθείας του ελαιολάδου με άλλα φυτικά έλαια. Υψηλή συγκέντρωση στιγμαστερόλης στο ελαιόλαδο υποδηλώνει την παρουσία σογιέλαιου. 3.4.3. β.4α -Μεθυλοστερόλες. Από το ελαιόλαδο καθώς και από άλλα φυτικά έλαια έχει απομονωθεί ένα κλάσμα, τα συστατικά του οποίου εμφανίζουν σε χρωματογραφία λεπτής στιβάδας (TLC), πολικότητα ανάλογη αυτής των στερολών. Στο κλάσμα αυτό απαντούν τέσσερις τουλάχιστον 4 α-μεθυλοστερόλες, οι οποίες ταυτοποιήθηκαν κατόπιν διαχωρισμού σε αέριο χρωματογράφο και φασματοφωτόμετρο (MS). Πρόκειται για τις: 1. 4 α-μεθυλο-24-δ7-χοληστενο-3β-ολη 2. 4α,14α-διμεθυλο-9,19-κυκλοπροπανο-24-μεθυλενο-χοληστενο-3β όλη 3. 4 α, 14 α-διμεθυλο-24-μεθυλενο-δ8 χοληστένο-3β-ολη και 4. 4 α-μεθυλ-(24ζ)-24-αιθυλιδενο-δ7-χοληστένο-3β-όλη. 3.4.3. γ.τριτερπενικές αλκοόλες. Οι δύο κύριες τριτερπενικές διαλκοόλες του ελαιολάδου είναι η Ερυθροδιόλη και η Ουβαόλη (Εικόνα 13). Απόλυτες ποσότητες Ερυθροδιόλης και Ουβαόλης κυμαίνονται από 1-20 mg/100g στο ελαιόλαδο και μπορεί να είναι ως και 280mg/100g στο πυρηνέλαιο. Οι τριτερπενικές διαλκοόλες μπορεί να εξαχθούν και να χρωματογραφηθούν μαζί με το κλάσμα των 4-δυσμέθυλοστερολών. Η σχετική τους περιεκτικότητα στο ολικό κλάσμα όπως καθορίζεται από την αέρια υγρή χρωματογραφία χρησιμοποιείται ως μια αξιόπιστη ένδειξη για τον διαχωρισμό του ελαιολάδου από το πυρηνέλαιο (Γαρδούνη, 2001). α
Α Ν Α Λ ΥΣΗ Π Ο ΙΟ ΤΙΚΩ Ν ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ Εικόνα 13:Χημική δομή της Ερυθροδιόλης και Ουβαόλης (Κυριτσάκης, 2007) 3.4.3.δ.4,4-Διμεθυλοστερόλες (τριτερπενικές αλκοόλες). Ο ΫΆ%&η\χζζ\ (1982), τακτοποίησε τις τριτερπενικές αλκοόλες που απαντούν στο ελαιόλαδο. Αυτές είναι η α- και η β- αμυρίνη και ορισμένες άλλες τριτερπενικές αλκοόλες. Η συγκέντρωση τους κυμαίνεται από 100 έως 150πη>/100μ ελαιολάδου (Κκ^εομίοιι βί αΐ, 1987). ΟΗ, ο X X α Ο Κ ΟΗ, ΟΗ, Η Ο ^ ^ Η,Ο ΟΗ, Η,Ο ΟΗ, ΟΗ, Ν Η, \ Χ Κ 1 '-1 ΟΗ, α -Α ρ υ ρ ίν η β -Α μ υ ρ ίν η Εικόνα 14:Χημική δομή της α-αμυρινή και β-αμυρινή (Κυριτσάκης, 2007) 3.4.4.Ανώτερες λιπαρές αλκοόλες και οξέα. Οι κορεσμένες λιπαρές αλκοόλες έχουν προσδιοριστεί κατά καιρούς από διάφορους ερευνητές (Μπαλατσούρας, 1997), οι οποίοι αναφέρουν ότι είναι αλκοόλες 024, Ο 26, 028 μέχρι και 3 2 με κυριότερο εκπρόσωπο την κηρυλική αλκοόλη 0 2 όη5 3 0Η. Αυτές οι αλειφατικές αλκοόλες φτάνουν σε ποσοστό 2-3 τοις χιλίοις επί του βάρους του
ΕΛ Α ΙΟ Λ Α Δ Ω Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ Τ Η Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ πυρηνέλαιου (Κΐηίεαίαε βί αΐ, 1998). Από τα τερπενικά οξέα συναντώνται το ολεανολικό οξύ, το ουρσολικό οξύ και το μασλινικό οξύ. 3.4.5.Αρωματικές ενώσεις. Εμφανίζονται με την μορφή πολλών ενώσεων και στο σύνολο τους συνεισφέρουν στην διαμόρφωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών καθώς επίσης συμβάλουν και στην ποιοτική αναβάθμιση του ελαιολάδου. Επίσης, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, επηρεάζουν θετικά την πέψη και αυτό γιατί, όταν είναι ευχάριστη η οσμή και η γεύση της τροφής τροποποιείται η σύνθεση του γαστρικού υγρού, λόγο της αυξημένης περιεκτικότητας σε πεψίνη, γεγονός που διευκολύνει την πέψη (ΚίηίεΗίαε βί αΐ, 1998). Εικόνα 15:Αρωματικοί υδρογονάνθρακες που έχουν εντοπιστεί στο ελαιόλαδο (Εεόεΐΐ 1997). 45
Α Ν Α Λ ΥΣΗ Π Ο ΙΟ ΤΙΚΩ Ν ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ Οι κυριότερες κατηγορίες ενώσεων που προσδίδουν τα αρωματικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου είναι: 1. Κεκορεσμένοι υδρογονάνθρακες 2. Ακόρεστοι υδρογονάνθρακες 3. Αρωματικοί υδρογονάνθρακες 4. Αλκοόλες 5. Αλδεΰδες 6. Κετόνες 7. Εστέρες (Ρεάεΐί, 1997). 3.4.6.Χλωροφύλλες και φλαβονοειδή. Το πράσινο χρώμα του ελαιολάδου, οφείλεται στην ύπαρξη σε αυτό μεγάλης ποσότητας χλωροφυλλών, που αυτές προέρχονται είτε από τον ίδιο τον ελαιόκαρπο (όταν αλεσθεί, όταν είναι ακόμα άγουρος-πράσινος), είτε από την ύπαρξη μεγάλης ποσότητας φύλλων που αλέθονται μαζί με τον ελαιόκαρπο. Η ανθοκυάνες ανήκουν στην ευρύτερη ομάδα των φλαβονοειδών τα οποία περιέχονται σε πολύ μικρή αναλογία στο ελαιόλαδο.
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 Ποιοτικά κριτήρια και κατηγορίες ελαιολάδου. 4.1.Κριτήρια ποιότητας. Τα βασικά κριτήρια για την αξιολόγηση της ποιότητας του ελαιολάδου είναι: 1. Η οξύτητα, 2. η οξείδωση, 3. το χρώμα και 4. τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά (άρωμα, γεύση). Καθένα από τα παραπάνω ποιοτικά κριτήρια αξιολογεί κάτι το διαφορετικό (π.χ. υδρόλυση, οξείδωση, κλπ), γι αυτό το λόγο πρέπει όλα να λαμβάνονται υπόψη για τη σωστή αξιολόγηση του ελαιολάδου. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά εξαρτώνται τόσο από τη σύσταση του ελαιολάδου όταν αυτό βρίσκεται ακόμα στον ελαιόκαρπο, καθώς και από τις διάφορες αλλοιώσεις τις οποίες υφίσταται στα στάδια που μεσολαβούν από τον σχηματισμό του στον καρπό μέχρι την κατανάλωση. 4.1.1.Οξύτητα. Η οξύτητα αποτελεί το βασικότερο κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησης του ελαιολάδου. Με βάση την οξύτητα, το ελαιόλαδο διακρίνεται σε φαγώσιμο ή βιομηχανικό και ανάλογα διαμορφώνεται και η τιμή του και η εμπορευσιμότητα του. Η οξύτητα του ελαιολάδου εξαρτάται κατά κύριο λόγο από την ποιοτική κατάσταση του ελαιοκάρπου από τον οποίο προέρχεται και μεταβάλλεται πολύ λίγο μετά την παραλαβή του απ' αυτόν. Μικρή αύξηση της οξύτητας του ελαιολάδου, μετά την παραλαβή του από τον ελαιόκαρπο, οφείλεται κυρίως στην παρουσία υδρολυτικών ενζύμων και υγρασίας στο ίζημα (μούργα), που συγκεντρώνεται στον πυθμένα των δοχείων αποθήκευσης και διατήρησης.
Α Ν Α Λ ΥΣΗ Π Ο ΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ 4.1.2. Οξείδωση. Η οξείδωση αποτελεί κριτήριο ελέγχου της ποιοτικής κατάστασης του ελαιόλαδου και γενικότερα των λιπαρών υλών. Ο προσδιορισμός της γίνεται κυρίως με τον υπολογισμό των υπεροξειδίων, τη μέτρηση της απορρόφησης στο υπεριώδες φάσμα και με άλλες τεχνικές. 4.1.2. α.αριθμός υπεροξειδίων. Ο προσδιορισμός του αριθμού των υπεροξειδίων, αποτελεί βασικό κριτήριο ελέγχου του βαθμού οξείδωσης του ελαιολάδου. Για το παρθένο ελαιόλαδο, θα πρέπει αυτός ο αριθμός να είναι μικρότερος ή ίσος του 20 όριο το οποίο έχει καθιερώσει το Δ.Σ.Ε και η Ε.Ε. 4.1.2. β.απορρόφηση στο υπεριώδες φάσμα. Ο προσδιορισμός της απορρόφησης του ελαιολάδου στο υπεριώδες φάσμα χρησιμοποιείται κατά κανόνα, για τον έλεγχο της ποιοτικής του κατάστασης και ειδικότερα για τον προσδιορισμό του βαθμού της οξειδωτικής του αλλοίωσης. Η μέτρηση γίνεται σε φασματοφωτόμετρο υπεριώδους φάσματος, σε διαφορετικά μήκη κύματος 232 πιτι και 270 ηηι. Στα 232 ηηι απορροφούν το μέγιστο τα πρωτογενή προϊόντα της οξείδωσης (συζυγή υπεροξείδια), ενώ στα 270 ηηι απορροφούν το μέγιστο τα δευτερογενή προϊόντα της οξείδωσης (αλδεΰδες, κετόνες). Ο προσδιορισμός των σταθερών Κ2η και Κ270 μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για τον έλεγχο της νοθείας του ελαιολάδου με ραφιναρισμένο ελαιόλαδο ή σπορέλαια, τα οποία υποβάλλονται υποχρεωτικά στη διεργασία του ραφιναρίσματος γιατί στα 232 και στα 270 ηηι απορροφούν επίσης και τα συζυγή διένια και τριένια τα οποία προκύπτουν κατά το ραφινάρισμα (εξευγενισμό). Όταν οι τιμές των σταθερών Κ232 και Κ.270 είναι υψηλές και εκτός των επιθυμητών ορίων υπάρχει περίπτωση να έχουμε νοθεία του ελαιολάδου με ραφιναρισμένα ελαιόλαδα. Επομένως, αν γίνει παράλληλα και ο προσδιορισμός του βαθμού οξείδωσης με τη μέθοδο των υπεροξειδίων είναι δυνατόν να καταλήξουμε σε συμπέρασμα αν οι υψηλές τιμές Κ232 και Κ270 που βρέθηκαν οφείλονται σε οξείδωση ή σε νοθεία. Μία καλύτερη εικόνα της ποιοτικής κατάστασης του ελαιολάδου δίνει ο
Α Ν Α Λ ΥΣΗ ΠΟΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ ΕΛ ΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ Τ Η Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ προσδιορισμός των απορροφήσεων σε μήκη κύματος 262, 268 και στα 274 πιη, με τη βοήθεια της εξίσωσης: ΔΚ=Κμ-0,5 (Κ μ_4 +Κ μ+4) (Κυριτσάκης,2007). 4.1.3.Χρώμα. Το χρώμα του ελαιολάδου αποτελεί χαρακτηριστικό δείκτη ποιότητας. Αποτελεί βασικό παράγοντα μιας οργανοληπτικής εξέτασης. Συνήθως διαφέρει από ελαιόλαδο σε ελαιόλαδο και αρκετές φορές επηρεάζει τις τελικές επιλογές του καταναλωτικού κοινού. Το είδος των χρωστικών ουσιών, οι οποίες επικρατούν στον ελαιόκαρπο κατά το στάδιο της συγκομιδής, καθορίζει βασικά το χρώμα του ελαιολάδου, το οποίο παραλαμβάνεται. Το χρώμα του ελαιολάδου είναι πράσινο στην αρχή της περιόδου συγκομιδής, όταν ο ελαιόκαρπος είναι ακόμη άγουρος και επικρατούν οι χλωροφύλλες. Με την πάροδο του χρόνου κατά την ωρίμανση του ελαιοκάρπου, το ελαιόλαδο παίρνει ένα κίτρινο προς χρυσάφι χρώμα επειδή υπάρχουν περισσότερες καροτίνες. Τελικά πλέον υπερώριμος ελαιόκαρπος δίνει ελαιόλαδο με έντονα φαιό χρώμα (Κυριτσάκης, 2007). 4.1.4.0ργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η οργανοληπτική αξιολόγηση ως γνωστό, συνδέεται με την ανίχνευση και περιγραφή των ποιοτικών και ποσοτικών αρωματικών και γευστικών χαρακτηριστικών του παρθένου ελαιολάδου χρησιμοποιώντας τις ανθρώπινες αισθήσεις. Η μέθοδος για την οργανοληπτική αξιολόγηση του παρθένου ελαιολάδου χρησιμοποιεί μια ομάδα 8-12 δοκιμαστών επιλεγμένων και εκπαιδευμένων και εφαρμόζεται μόνο για την ταξινόμηση παρθένων ελαιολάδων σύμφωνα με την αντιλαμβανόμενη ένταση του ελαττώματος που γίνεται αντιληπτό με την μεγαλύτερη ένταση και την παρουσία ή όχι του φρουτώδους. Με άλλα λόγια η οργανοληπτική ανάλυση του παρθένου ελαιολάδου περιλαμβάνει την ποιοτική και ποσοτική περιγραφή των οργανοληπτικών ιδιοτήτων του τροφίμου. Για να αξιολογηθεί σωστά ένα δείγμα θα πρέπει:
1) οι δοκιμαστές να είναι ικανοί να ανιχνεύσουν και να περιγράφουν τις οργανοληπτικές ιδιότητες ενός δείγματος. 2) οι δοκιμαστές να είναι σε θέση να διαφοροποιούν και να ποσοτικοποιούν τις οργανοληπτικές ιδιότητες ενός δείγματος και να ορίζουν σε ποιο βαθμό κάθε χαρακτηριστικό συναντάται στο δείγμα. Δια μέσου της εκπαίδευσης, οι δοκιμαστές καταφέρνουν να σχηματοποιούν την διαδικασία της απόκρισης και να αποδίδουν το ίδιο όνομα στο ίδιο ερέθισμα. Στην οργανοληπτική μέθοδο έχει καθιερωθεί επίσημο λεξιλόγιο το οποίο μπορούν να χρησιμοποιούν οι δοκιμαστές για την ποιοτική περιγραφή των οργανοληπτικών ιδιοτήτων του παρθένου ελαιολάδου. Σύμφωνα με το λεξιλόγιο αυτό έχουν καθιερωθεί 19 χαρακτηριστικά, ένα ή περισσότερα των οποίων μπορεί να συναντήσει κάποιος στα ελαιόλαδα και τα οποία κατατάσσονται σε τρεις ομάδες. Την ομάδα των θετικών, την ομάδα των αρνητικών και την ομάδα των άλλων αρνητικών χαρακτηριστικών (Κυριτσάκης, 2007). 4.1.5.0μάδα θετικών χαρακτηριστικών-ττεριγραφή 1) Φροντώδες Συνδυασμός γευστικών και αρωματικών χαρακτηριστικών που προέρχονται από υγιείς και φρέσκες ελιές, ώριμες ή άγουρες. Το φρουτώδες γίνεται αντιληπτό με την όσφρηση και εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς και το μικρόπεριβάλλον στο οποίο καλλιεργείται. Το χαρακτηριστικό αυτό είναι το πλέον σημαντικό στην οργανοληπτική αξιολόγηση του ελαιολάδου διότι εάν δεν γίνει αντιληπτό, τότε το ελαιόλαδο που δοκιμάζεται δεν θα ταξινομηθεί ως εξαιρετικό παρθένο, ούτε ως παρθένο. 2) Πικρό (bitter) Χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από πράσινες ελιές ή από ελιές που μόλις αρχίζει να αλλάζει το χρώμα τους. Η πικράδα μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο ευχάριστη, κάτι το οποίο εξαρτάται από την ένταση της. 3) Πικάντικο (pungent) Έντονη αίσθηση, χαρακτηριστική λαδιών που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από ελιές που είναι άγουρες (Κυριτσάκης, 2007). 4.1.6.Ομάδα αρνητικών χαρακτηριστικών-ττεριγραφή
1) Ατρόγαδο (fusty) Χαρακτηριστική οσμή και γεύση ελαιολάδου που έχει παραληφθεί από ελαιόκαρπο ο οποίος έχει αποθηκευτεί σε σωρούς και που είχε υποστεί ένα προχωρημένο στάδιο αναερόβιας ζύμωσης. Παρατηρείται, κυρίως σε Ισπανικά ελαιόλαδα. 2) Μουγλιασρένο (musty) Χαρακτηριστική οσμή και γεύση ελαιολάδων που έχουν παραληφθεί από ελιές οι οποίες έχουν προσβληθεί από μεγάλο αριθμό μυκήτων και ζυμομυκήτων. 3) Μούονα (muddy sediment) Χαρακτηριστική οσμή και γεύση ελαιολάδου που έχει έλθει σε επαφή με το κατακάθι που καθιζάνει στις δεξαμενές αποθήκευσης του. Για το λόγο αυτό συνιστάται η απομάκρυνση της μούργας όταν αυτό είναι δυνατόν ή η μετάγγιση του ελαιολάδου σε άλλο δοχείο, ύστερα από ένα εύλογο χρονικό διάστημα, λαμβάνοντας μέτρα ώστε η επαφή του με τον αέρα να είναι όσο γίνεται συντομότερη. 4) Κρασώόες-ζιόάτο (winev-vinesary) Χαρακτηριστική οσμή και γεύση ελαιολάδου που μας θυμίζει κρασί ή ξύδι. Αυτή η γεύση οφείλεται κυρίως σε ζύμωση στον καρπό της ελιάς που οδηγεί στο σχηματισμό οξικού οξέος, οξικού αιθυλεστέρα και αιθανόλης. 5) Μεταλλικό (metallic) Χαρακτηριστική γεύση που μας θυμίζει μέταλλα. Χαρακτηρίζει ελαιόλαδο που έχει έλθει σε παρατεταμένη επαφή με μεταλλικές επιφάνειες ή κατά το χρόνο της αποθήκευσης του σε σιδερένια βαρέλια. 6) Tayyo (rancid) Χαρακτηριστική οσμή και γεύση ελαιολάδου που έχει υποστεί οξείδωση. Αυτή η γεύση είναι αδύνατον να διορθωθεί (Κυριτσάκης, 2007). 4.1.7.Ομάδα άλλων αρνητικών χαρακτηριστικών 1) Καμένο ή ινηιιένο (heated or burnt) Χαρακτηριστική οσμή και γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από υπερβολική ή και παρατεταμένη θέρμανση στο ελαιουργείο και ιδιαίτερα κατά το στάδιο της μάλαξης της ελαιοζύμης αν πραγματοποιείται σε κατάλληλες θερμικές συνθήκες.
Α Ν Α Λ ΥΣΗ ΠΟΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ ΕΛ ΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ Τ Η Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ 2) Άγυρο-ζύλο (hay-wood) Χαρακτηριστική οσμή και γεύση ορισμένων λαδιών που προέρχονται από ελιές αφυδατωμένες και θυμίζουν ξηρό χόρτο. 3) Παγύ (roush) Χαρακτηριστική πηχτή και ζυμώδης που παράγεται στο στόμα από κάποια ελαιόλαδα. 4) Λιπανηκό (greasy) Οσμή και γεύση ελαιόλαδου που θυμίζει πετρέλαιο, λιπαντικά ή ορυκτέλαιο. Οφείλεται δε στην ελλιπή απομάκρυνση υπολειμμάτων των παραπάνω ουσιών κατά τον καθαρισμό των συσκευών ή του περιβάλλοντος χώρου στα ελαιουργεία. 5) Άλιιη (brine) Οσμή και γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές που έχουν υποστεί επεξεργασία με άλμη οι οποίες δεν έχουν πουληθεί και καταλήγουν στο ελαιουργείο για την παραγωγή λαδιού. 6)Απόνερα (waste water) Χαρακτηριστική οσμή και γεύση ελαιολάδου που έχει έλθει σε επαφή με τα απόνερα των ελαιουργείων. 7) Σπάρτο (esparto) Χαρακτηριστική οσμή και γεύση που αποκτά το ελαιόλαδο που προέρχεται από κλασικά ελαιουργεία με καινούργια ελαιοδιαφράγματα από σπάρτο. Η γεύση αυτή μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το αν τα ελαιοδιαφράγματα είναι κατασκευασμένα από πράσινο ή ξηρό σπάρτο. 8) Χωματίλα (earthy) Οσμή και γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές οι οποίες έχουν μαζευτεί από το έδαφος και συνοδεύονται από χώμα ή λάσπες τα οποία δεν απομακρύνθηκαν με το πλύσιμο. 9) Σκουλήκι (grubby) Οσμή και γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές που έχουν προσβληθεί έντονα από δάκο και κατά συνέπεια έχουν αλεστεί μαζί με τις προνύμφες του εντόμου.
10) Αγγούρι (cucumber) Οσμή και γεύση ελαιόλαδου που εμφανίζεται όταν είναι συσκευασμένο σε ερμητικά κλειστά δοχεία, από λευκοσίδηρο, για πολύ χρόνο (Κυριτσάκης, 2007). Με κριτήριο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, οι Frezotti και Manni (1956) διαφοροποίησαν τα ελαιόλαδα στις εξής κατηγορίες: α) Λνουρέλαια: Προέρχονται από άγουρο ελαιόκαρπο και έχουν χαρακτηριστική πικρή γεύση. β) Πικρά ελαιόλαδα: Παραλαιιβάνονται από ελαιόκαρπο, ο οποίος περιέχει μεγάλες ποσότητες φύλλων. ν) Φρουτώδη: Έχουν τη γεύση φρέσκου καλής ποιότητας και φυσιολογικά ώριμου ελαιοκάρπου. δ) Ελαιόλαδα ιιε καλή γεύση: Όλα τα ελαιόλαδα με την χαρακτηριστική διακριτική γεύση, χωρίς την παρουσία δυσάρεστων οσμών. Ε) Ελαττωιιαπκά: Ελαιόλαδα τα οποία παρουσιάζουν γεύση και οσμή μούχλας, χωματίλας, ταγγάδας, κ.λπ. Ας σημειωθεί ότι τα αγουρέλαια αποτελούν μία σημαντική κατηγορία ελαιολάδων που θα πρέπει να προτιμιόνται γιατί έχουν ευνοϊκή επίδραση στην υγεία (Κυριτσάκης, 2007). 4.1.8.Χαρακτηριστικά του χώρου δοκιμών Ο χώρος δοκιμών θα πρέπει να είναι ευχάριστος, κατάλληλα φωτισμένος και απομονωμένος από το θόρυβο. Θα πρέπει να υπάρχει κατάλληλος αερισμός, με θερμοκρασία χώρου 20-22 C και σχετική υγρασία 60-70%. Γενικά ο χώρος θα πρέπει να εξασφαλίζει στους δοκιμαστές ένα κατάλληλο και άνετο περιβάλλον, ώστε να διευκολύνεται η εργασία τους και η επαναληψιμότητα των δοκιμών τους. Θα πρέπει να έχει τέτοιες διαστάσεις ώστε να χωράει άνετα τις καμπίνες δοκιμών και να υπάρχει και άλλος διαθέσιμος χώρος για την προετοιμασία των δειγμάτων.
Α Ν Α Λ ΥΣΗ ΠΟΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ Απαιτούμενα υλικά. 1. Ποτήρια. 2. Φύλλα αξιολόγησης. 3. Μολύβια. 4. Φέτες από μήλο. 5. Ποτήρια με νερό. 6. Ύαλος ωρολογίου. Το ποτήρι των δοκιμών θα πρέπει να έχει. 1. Κατάλληλη βάση για θερμαντική μονάδα. 2. Στενό στόμιο που να βοηθά στη συγκέντρωση των πτητικών συστατικών και 3. Χρώμα σκούρο-μπλε για να μην επηρεάζεται ο δοκιμαστής από το χρώμα του ελαιολάδου. 4.1.9.Γενικοί κανόνες οργανοληπτικής αξιολόγησης 1) Υπεύθυνος αξιολόγησης Για κάθε ομάδα δοκιμαστών υπάρχει ο υπεύθυνος που έχει αναλάβει την εκπαίδευση της ομάδας και τον γενικότερο έλεγχο. 2) Ώρα δοκιμών Πρωινές ώρες, γιατί τότε έχουμε την καλύτερη αίσθηση για το άρωμα και την γεύση. 3) Θερμοκρασία δειγμάτων: 28 0 ±2 0. 4) Παρουσίαση δειγμάτων Ίδια εμφάνιση Ίδια ποσότητα Κωδικοποιημένα 5) Αριθμός δειγμάτων: ένα δείγμα κάθε φορά. 6) Αριθμός δειγμάτων την ημέρα: Μέχρι τρία (3). 7) Διάρκεια: Όχι μεγαλύτερη από ΙΟιγππ. 8) Γ ενικοί κανόνες για τους δοκιμαστές Απαγορεύεται το κάπνισμα. Απαγορεύεται η χρησιμοποίηση αρωμάτων. Απαγορεύεται το φαγητό πριν από τη δοκιμή. Απαραίτητη η συγκέντρωση σαν να πρόκειται για ιεροτελεστία.
Οι οδηγίες βάσει των οποίων γίνεται η επιλογή, η εκπαίδευση και ο έλεγχος της ικανότητας των δοκιμαστών περιέχονται στον κανονισμό Επιλογή, εκπαίδευση και έλεγχος δοκιμαστών ( ΙΟΟΟ /Τ. 20/ Doc.no. Μ/ΙΙεν. 1). 4.1.11.Κατάταξη με βάση τη διάμεση τιμή των ελαττωμάτων και του φρουτώδους. Το ελαιόλαδο κατατάσσεται στις παρακάτω κατηγορίες ανάλογα με τη διάμεση τιμή του επικρατέστερου ελαττώματος του και τη διάμεση τιμή του φρουτώδους χαρακτηριστικού του. Ως διάμεση τιμή του επικρατέστερου ελαττώματος ορίζεται η διάμεση τιμή του αρνητικού χαρακτηριστικού με τη μεγαλύτερη ένταση. Η τιμή του συντελεστή διακύμανσης γι αυτό το αρνητικό χαρακτηριστικό πρέπει να είναι μικρότερη ή ίση του 20%. Όταν η διάμεση τιμή πικρού ή πικάντικου, εκτός από το φρουτώδες, είναι μεγαλύτερη του 5 ο υπεύθυνος της ομάδας αξιολόγησης θα το αναφέρει στο πιστοποιητικό αξιολόγησης που συντάσσεται. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο: Η διάμεση τιμή του επικρατέστερου ελαττώματος θα πρέπει να είναι ίση με Οκαι η διάμεση τιμή για το φρουτώδες μεγαλύτερη από το 0. Παρθένο ελαιόλαδο: Η διάμεση τιμή του επικρατέστερου ελαττώματος θα πρέπει να είναι από 0 έως 2,5 και η διάμεση τιμή για το φρουτώδες μεγαλύτερη από το 0. Κοινό παρθένο ελαιόλαδο: Η διάμεση τιμή του επικρατέστερου ελαττώματος θα πρέπει να είναι από 2,5 έως και 6, η διάμεση τιμή για το φρουτώδες ίση με 0 και η διάμεση τιμή του επικρατέστερου ελαττώματος θα πρέπει να είναι μικρότερη ή ίση του 2,5. Μειονεκτικό (λαιιπάντε) ελαιόλαδο: Η διάμεση τιμή του επικρατέστερου ελαττώματος για το λαμπάντε ελαιόλαδο θα πρέπει να είναι μεγαλύτερη του 6. Σημείωση: Από την 1η Νοεμβρίου του 2003, όπως προαναφέρθηκε, η κατηγορία «κοινό παρθένο» έχει διαγράφει από τον κανονισμό 2568/91.
I Α Ν Α Λ ΥΣΗ ΠΟΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΟΕΝΩΝ I ΕΛΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π ΕΡ ΙΟ Χ ΕΣ ΤΗ Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΦΥΛΛΟ ΔΟΚΙΜΑΣΤΗ ΕΝΤΑΣΗ ΑΝΤΙΛΗΨΗΣ ΤΩΝ ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΩΝ Ατρόχαδο/Μούργα Μουχλιασμένο Κρασώδες-Ξυδάτο- Όξινο-Ξινό Μεταλλικό Ταγγό Αλλα ελαττώματα (ποιά) ------------------------------------------------------------------- ------------------------------------------------------------------- ------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------- ------------------------------------------------------------------ ΕΝΤΑΣΗ ΑΝΤΙΛΗΨΗΣ ΤΩΝ ΘΕΤΙΚΩΝ ΙΔΙΟΤΗΤΩΝ Φρουτώδες Πικρό Πικάντικο ------------------------------------------------------------------- Άγουρο Ώριμο ------------------------------------------------------------------- I------------------------------------------------------------------- Όνομα δοκιμαστή Κωδικός δείγματος Ημερομηνία Σχόλια Εικόνα 16: Έντυπο οργανοληπτικής αξιολόγησης παρθένου ελαιολάδου (Πηγή: Κυριτσάκης, 2007). 56
4.2.Ποιοτικές κατηγορίες ελαιολάδου Oqicuóq Ελαιόλαδο είναι το έλαιο της ελιάς, δηλαδή του καρπού της ελιάς της Ευρωπαϊκής {Olea Europea) και το οποίο λαμβάνεται με μηχανικό ή άλλο φυσικό τρόπο. Οι ποιοτικές κατηγορίες όπως έχουν καθοριστεί από τον κανονισμό (ΕΚ) αριθμ. 136/66/ΕΟΚ και 1513/2001 είναι οι εξής: 4.2.1 Παρθένα ελαιόλαδα Είναι αυτά που λαμβάνονται μόνο με μηχανικές μεθόδους ή άλλες φυσικές επεξεργασίες και με συνθήκες που δεν προκαλούν αλλοιώσεις. Δεν έχουν υποστεί καμία άλλη επεξεργασία εκτός από την πλύση, την μετάγγιση, την φυγοκέντριση και την διήθηση. Αυτά που λαμβάνονται με διαλύτες, με βοηθητικές ύλες παραλαβής που έχουν χημική ή βιοχημική δράση ή με μεθόδους επανεστεροποίησης ή πρόσμειξης με έλαια άλλης φύσης εξαιρούνται. Τα έλαια αυτά κατατάσσονται στην αναλυτική ταξινόμηση με τις ακόλουθες κατηγορίες: 1) Εξαιρετικά (έ τρα) παρθένο ελαιόλαδο: Παρθένο ελαιόλαδο το οποίο έχει ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, που δεν υπερβαίνει τα 0,8 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια ελαίου, ο αριθμός υπεροξειδίων εκφρασμένος σε meq02/kg ελαίου είναι <20, η σταθερά Κ27ο^Ο,22 και η σταθερά ΔΚ<0,01 και τα αλλά χαρακτηριστικά του συμφωνούν με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. 2) Εκλεκτό (fine) παρθένο ελαιόλαδο: Παρθένο ελαιόλαδο το οποίο έχει ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, που δεν υπερβαίνει τα 2 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια ελαίου, ο αριθμός υπεροξειδίων και η τιμή ΔΚ καθορίζονται όπως του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, ενώ η τιμή Κ27ο ορίζεται στα 0,25 και τα αλλά χαρακτηριστικά του συμφωνούν με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. 3) Κοινό (courante) παρθένο ελαιόλαδο: Παρθένο ελαιόλαδο το οποίο έχει ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, που δεν υπερβαίνει τα 3,3 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια ελαίου και τα αλλά χαρακτηριστικά του συμφωνούν με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.
ΕΛ ΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ Τ Η Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ 4) Μειονεκτικό (lampante) παρθένο ελαιόλαδο: Είναι το παρθένο ελαιόλαδο το οποίο έχει ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, που υπερβαίνει τα 3,3 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια ελαίου και τα αλλά χαρακτηριστικά του συμφωνούν με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή αλλά έχει μειωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Το ελαιόλαδο λαμπάντε είναι ακατάλληλο για κατανάλωση ως έχει και προορίζεται για ραφινάρισμα ή βιομηχανική χρήση (International olive council). 4.2.2.Εξευγενισμένο (refined, ραφινέ) ελαιόλαδο Θεωρείται το ελαιόλαδο που λαμβάνεται από τον εξευγενισμό παρθένων ελαιολάδων των οποίων η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ δεν υπερβαίνει τα 0,3 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια, ο αριθμός υπεροξειδίων εκφρασμένος σε meq02/kg ελαίου είναι μικρότερος ή ίσος με 5, η σταθερά Κ.270 μικρότερη ή ίση με 1,1 και η σταθερά ΔΚ μικρότερη η ίση με 0,16 και τα αλλά χαρακτηριστικά του συμφωνούν με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. Δεν διατίθεται στην κατανάλωση αλλά μονό για ανάμειξη με παρθένα ελαιόλαδα. 4.2.3.Ελαιόλαδο (αποτελούμενο από μίγμα εξευγενισμένου και παρθένου ελαιόλαδου) Έλαιο που προέρχεται από την ανάμειξη εξευγενισμένου και παρθένου ελαιολάδου εκτός από το ελαιόλαδο λαμπάντε. Έχει ελεύθερη οξύτητα εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ που δεν υπερβαίνει το 1 γραμμάριο ανά 100 γραμμάρια, ο αριθμός υπεροξειδίων εκφρασμένος σε meq02/kg ελαίου είναι <15, η σταθερά Κ.270^0,9 και η σταθερά ΔΚ<0,15 και τα αλλά χαρακτηριστικά του συμφωνούν με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. 4.3.Ποιοτικές κατηγορίες του πυρηνέλαιου (Olive-Pomace) Λαμβάνεται από την κατεργασία ελαιοπυρήνων με διαλύτες και εξαιρούνται τα έλαια που λαμβάνονται με την μέθοδο της επανεστεροποίησης και κάθε μίγμα με αλλά έλαια. Το πυρηνέλαιο διακρίνετε στις ακόλουθες κατηγορίες:
Α Ν Α Λ ΥΣΗ Π Ο ΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝ ΩΝ 1) Ακατέργαστο πυρηνέλαιο (Grude Olive-Pomace Oil): Προορίζεται για εξευγενισμό και για τεχνικές χρήσεις. 2) Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο (Refined Olive-Pomace Oil): Λαμβάνεται από το ακατέργαστο πυρηνέλαιο με την μέθοδο του εξευγενισμού και η ελεύθερη οξύτητα του, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ δεν υπερβαίνει τα 0,5 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια ελαίου, ο αριθμός υπεροξειδίων εκφρασμένος σε meq02/kg είναι <10, η σταθερά Κ270^2 και η σταθερά ΔΚ<0,2. Διατίθεται για κατανάλωση. 3) Πυρηνέλαιο (Olive-Pomace Oil): Μίγμα εξευγενισμένου πυρηνέλαιου και παρθένου ελαιόλαδου κατάλληλων για κατανάλωση και του οποίου η ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 1,5 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια ελαίου. Σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να ονομαστεί σε «ελαιόλαδο» το μίγμα αυτό (Κυριτσάκης,1998). Οι πιο πάνω περιγραφές και ορισμοί έχουν υποχρεωτική εφαρμογή, χρησιμοποιούνται δε και στο εμπόριο με τις τρίτες χώρες, εφόσον είναι συμβατές και με τους άλλους διεθνείς υποχρεωτικούς κανόνες (Εμπορικό Πρότυπο Διεθνούς Ελαιοκομικού Συμβουλίου Δ.Σ.Ε, Codex Alimentarius). Έκτος τις ανωτέρω κατηγορίες ελαιολάδου, το προϊόν διακρίνεται επίσης σε: ΠΕλαιόλαδο Π.Ο.Π (Προστατευόμενικ Ονομασίας Προέλευσης):Πρόκειται για εξαιρετικό Παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο παράγεται στα συγκεκριμένα γεωγραφικά όρια κάποιας περιοχής και τα χαρακτηριστικά του οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο γεωγραφικό αυτό περιβάλλον. Το περιβάλλον αυτό περιλαμβάνει τους φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες και η παραγωγή, η μεταποίηση και η επεξεργασία του προϊόντος λαμβάνουν χώρα στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή. Η τυποποίηση τους γίνετε σε αριθμημένα μπουκάλια. 2)Ελαιόλαδο Π.Γ.Ε (Προστατευόιιεντκ Γεωγραφικικ ένδειξικ): Πρόκειται για εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο, του οποίου μια συγκεκριμένη ποιότητα ή φήμη ή άλλο χαρακτηριστικό μπορούν να αποδοθούν στην γεωγραφική του προέλευση και του οποίου η παραγωγή ή η μεταποίηση ή η επεξεργασία πραγματοποιούνται στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή. 3)Ελαιόλαδο Προϊόν οργανικής καλλιέργειας: Πρόκειται για εξαιρετικό παρθένο ή παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο προέρχεται από ελαιώνες στους οποίους εφαρμόζονται οι κανόνες της βιολογικής καλλιέργειας. Όλη η διαδικασία, από την καλλιέργεια έως
Α Ν Α Λ ΥΣΗ Π Ο ΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ και την εμφιάλωση, ελέγχονται από ειδικούς οργανισμούς πιστοποίησης και το ελαιόλαδο συνοδεύεται από ειδικές αναλύσεις που πιστοποιούν την έλλειψη υπολειμμάτων χημικών ουσιών στο τελικό προϊόν (http://www.piraeusbank.gr, Νοέμβριος, 2011). 0
Α Ν Α Λ ΥΣΗ Π Ο ΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ ΕΛΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ ΤΗ Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ Μέρος Β ' Πειραματικό μέρος
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 Υλικά και μέθοδοι 5.1.Γενικά Στην παρούσα εργασία χρησιμοποιήθηκαν συνολικά 18 δείγματα ελαιολάδου εκ των οποίων η προμήθεια έγινε από τους ελαιοπαραγωγούς των παρακάτω περιοχών του Νομού Μεσσηνίας (Βασιλάδα, Σαϊδόνα, Ρωγίων Καλλιρόης, Ανάληψη, Κατσίκοβο, Γ αργαλιάνοι, Κράβαρα Διαβολιτσίου, Βασιλάδα Διοράνης, Τσουρέκια Διαβολιτσίου, Λέϊκα Καλαμάτας, Αβραμιού, Αριστομένη, Μαυρομάτι, Φοινίκη Μεθώνης, Άμμος, Πεταλίδι, Δολοί Μάνης-Βιολογικό) και 1 δείγμα αγνώστου προελεύσεως του οποίου η προμήθεια έγινε από άλλο εργαστήριο για να γίνει ταυτοποίηση των αναλύσεων με τα υπόλοιπα δείγματα. Πίνακας 4: Αριθμός δειγμάτων ελαιολάδου ανά περιοχή Μεσσηνίας. Αριθμός Ονόματα περιοχών δειγμάτων 1 Βασιλάδα Μεσσηνίας 2 Σαιδόνα Μεσσηνίας 3 Ρωγίων Καλλιρόης 4 Ανάληψη Μεσσηνίας 5 Κατσίκοβο Μεσσηνίας 6 Γ αργαλιάνοι Μεσσηνίας 7 Κράβαρα Διαβολιτσίου 8 Βασιλάδα Διοράνης 9 Τσουρέκια Διαβολιτσίου 10 Λέϊκα Καλαμάτας 11 Αβραμιού Μεσσηνίας 12 Αριστομένη Μεσσηνίας 13 Μαυρομάτι Μεσσηνίας 14 Φοινίκη Μεθώνης 15 Άμμος Μεσσηνίας 16 Πεταλίδι Μεσσηνίας 17 Δολοί Μάνης (Βιολογικό) 18 Αγνωστο δείγμα 62
Εικόνα 17: Χαρτογράφηση δειγμάτων ανά περιοχή Μεσσηνίας. 5.2.Αναλύσεις ελαιόλαδων Στα ελαιόλαδα έγινε μια σειρά γενικών αναλύσεων για να προσδιοριστεί η «ταυτότητα» τους. Αναλύσεις όπως: 1. Ο προσδιορισμός της οξύτητας. 2. Ο προσδιορισμός του αριθμού υπεροξειδίων. 3. Ο προσδιορισμός των ειδικών συντελεστών απορρόφησης (σταθερές Κ.232, Κ27ο,ΔΚ ). 4. Ο προσδιορισμός του χρώματος. 5. Ο προσδιορισμός της πυκνότητας. 6. Ο ποσοτικός προσδιορισμός των ολικών πολυφαινολών-μέθοδος Εοΐΐη 0ΐοο3ΐίοαιι και 7. Τέλος τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Οι παραπάνω αναλύσεις είναι απαραίτητες έτσι ώστε να σχηματιστεί μία γενική εικόνα για τα ελαιόλαδα τα οποία έχουν συγκεντρωθεί και να τα κατατάξουμε σύμφωνα με τους κανονισμούς που διέπουν η Ε.Ε (Ευρωπαϊκή Ένωση) και το Δ.Σ.Ε
(Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου). Όλες οι αναλύσεις έγιναν στο χημείο «Μηχανικής και Επεξεργασίας τροφίμων» του Α.Τ.Ε.Ι Καλαμάτας κατά την περίοδο 2/4/2012 έως 30/9/2012. 5.2.1.Προσδιορισμός της οξύτητας Αργή της Μεθόδου Ο προσδιορισμός της συνολικής οξύτητας βασίζεται στην ογκομέτρηση του συνόλου των όξινων συστατικών του αναλυτικού δείγματος με πρότυπο διάλυμα αλκάλεως παρουσία δείκτη. Επειδή τα όξινα συστατικά των τροφίμων είναι κατά κανόνα ασθενή και η ογκομέτρηση γίνεται με ισχυρή βάση ως δείκτης χρησιμοποιείται συνήθως φαινολοφθαλεϊνη (αλλάζει χρώμα σε ασθενώς αλκαλικό περιβάλλον). Τα λίπη περιέχουν μεταξύ άλλων και ελεύθερα λιπαρά οξέα, τα οποία ανάλογα με το είδος της λιπαρής ύλης εκφράζονται ως περιεκτικότητα σε λαουρικό οξύ, παλμιτικό οξύ, ερουκικό οξύ ή ελαϊκό οξύ (λοιπά λίπη και έλαια). Η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα χρησιμοποιείται ως ποιοτικό χαρακτηριστικό των λιπαρών και αποτελεί ένδειξη υδρόλυσης κατά την αποθήκευση ή θέρμανση τους (Κιοσέογλου κ.α,2003). Η οξύτητα του ελαιολάδου εκφράζεται συνήθως σε ελαϊκό οξύ % δια του: 1. Αριθμού οξύτητας. 2. Βαθμού οξύτητας. 3. Εμπορικού βαθμού οξύτητας. 1) Αριθμός οξύτητας: είναι το ποσόν των γραμμομορίων της βάσης (ΚΟΗ, ΝαΟΗ) που απαιτείται για την εξουδετέρωση των περιεχομένων σ ένα γραμμάριο ελαιολάδου ελεύθερων λιπαρών οξέων. 2) Βαθμός οξύτητας: είναι το ποσόν των πιΐ κανονικού διαλύματος 1Ν ΚΟΗ που απαιτείται για την εξουδετέρωση των ελεύθερων λιπαρών οξέων 100μ ελαιολάδου. 3) Εμπορικός βαθμός οξύτητας: είναι η περιεκτικότητα 10θ ελαιολάδου σε ελεύθερα λιπαρά οξέα που εκφράζεται χημικά σε γραμμάρια ελαϊκού οξέος.
Α Ν Α Λ ΥΣΗ Π Ο ΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ Πειραματική διαδικασία Λπ αϊτού μένα υλικά και αντιδραστήρια -Κωνική φιάλη των 250ml. -Ογκομετρικός κύλινδρος 15ml. -Προχοΐδα 50ml. -Διάλυμα NaOH 0,1 Ν. -Δείκτης φαινολοφθαλεΐνης 1%. -Ουδέτερο μίγμα αιθυλικής αλκοόλης και αιθέρα 1:1. -Ελαιόλαδο. Αναλυτική πορεία -στην κωνική φιάλη φέρονται 10g ελαιολάδου. -στην συνέχεια ξεπλένουμε τον κύλινδρο με 20ml ουδέτερου μίγματος αλκοόληςαιθέρα και μεταφέρουμε το έκπλυμα στην κωνική φιάλη με το ελαιόλαδο, -αναδεύουμε για τη διάλυση των λιποσφαιρίων, προσθέτουμε 4-5 σταγόνες φιανολοφθαλεΐνης. -ογκομετρούμε με διάλυμα Ο,ΙΝ NaOH μέχρι να μετατραπεί το χρώμα από αχυροκίτρινο σε ροζ. Αντίδραση ονκοιιέτρησης: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH+NaOH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COONa+H20 Υπολογισμός της οξύτητας: Ο υπολογισμός της οξύτητας γίνεται με την βοήθεια του παρακάτω τύπου και εκφράζεται σε g ελαϊκού οξέος ανά 100g ελαίου. Οξύτητα % : 0.1xv;c282 10xw ν: τα καταναλωθέντα γπι 0,1 Ν ΝαΟΗ της τιτλοδότησης. \ν: η μάζα του ελαίου (β) 282: το ΜΒ του ελαϊκού οξέος Στηιείωσυ: Επειδή η αιθυλική αλκοόλη και ο αιθέρας περιέχουν ελεύθερα οξέα,
εξουδετερώνονται με 0,1 Ν NaOH. Η προσθήκη του αιθέρα είναι απαραίτητη για να αποφευχθεί η αντίδραση της σαπωνοποίησης (Μανωλοπούλου, 2010). Στον παρακάτω πίνακα ακολουθούν τα αποτελέσματα των δειγμάτων του ελαιολάδου και η στατιστική ανάλυση στο excel Πίνακας 5. Πίνακας 5:Οξύτητες ελαιολάδων (%) (g ελαϊκού οξέος/100 g ελαίου). Περιοχή Οξύτητα (%) Μέσος όρος Τυπική απόκλιση Βασιλάδα Μεσσηνίας 0,28 1,00 0,00 1,00 1,00 Σαιδόνα Μεσσηνίας 0,22 0,77 0,06 0,70 0,80 Ρωγίων Καλλιρόης 0,24 0,83 0,06 0,80 0,90 Ανάληψη Μεσσηνίας 0,31 1,10 0,10 1,00 1,20 Κατσίκοβο Μεσσηνίας 0,24 0,83 0,06 0,80 0,90 Ε αργαλιάνοι Μεσσηνίας 0,34 1,20 0,10 1,10 1,30 Κράβαρα Διαβολιτσίου 0,24 0,83 0,12 0,70 0,90 Βασιλάδα Διοράνης 0,26 0,93 0,06 0,90 1,00 Τσουρέκια Διαβολιτσίου 0,19 0,67 0,06 0,60 0,70 Λέικα Καλαμάτας 0,43 1,53 0,06 1,50 1,60 Αβραμιού Μεσσηνίας 0,26 0,93 0,06 0,90 1,00 Αριστομένη Μεσσηνίας 0,16 0,57 0,12 0,50 0,70 Μαυρομάτι Μεσσηνίας 0,27 0,97 0,06 0,90 1,00 Φοινίκη Μεθώνης 0,33 1,17 0,06 1,10 1,20 Άμμος Μεσσηνίας 0,23 0,80 0,00 0,80 0,80 Πεταλίδι Μεσσηνίας 0,41 1,47 0,06 1,40 1,50 Δολοί Μάνης 0,29 1,03 0,06 1,00 1,10 Άγνωστο δείγμα 0,40 1,43 0,21 1,20 1,60 ΜΙΝ Σηιιείωσιι: Οι τιμές στα δείγματα είναι μέσοι όροι τριών διαδοχικών επαναλήψεων. Ανώτατο όριο οξύτητας: 0,8%. Η στατιστική ανάλυση έγινε στο excel και υπολογίστηκαν τα: STDEV, MEANS, MIN, MAX. 5.2.2.Προσδιορισμός του αριθμού υττεροξειδίων Αργή της Μεθόδου MAX Ο αριθμός υπεροξειδίων είναι το μέτρο του βαθμού οξείδωσης του ελαιολάδου σε πρωταρχικό στάδιο. Τα υπεροξείδια είναι χημικές ενώσεις που δημιουργούνται από την αντίδραση κυρίως του οξυγόνου με το ελαιόλαδο. Υψηλά υπεροξείδια σημαίνει ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξειδωτικές αλλοιώσεις και ότι θα έχει μικρή αντοχή στο χρόνο. Ο αριθμός υπεροξειδίων προσδιορίζει, πόσο προχωρημένη είναι η οξείδωση των ουσιών του ελαιολάδου, πράγμα που επιτρέπει συμπεράσματα για την
ηλικία και το είδος της αποθήκευσής του (καλής ή κακής) (http://www.sgp- sitia.de/ah-dateien/a Mehrlnfo2 gr.htm#b.3). Ο προσδιορισμός του βασίζεται σε μια ιωδιομετρική μέθοδο κατά την οποία αντιδρούν τα υπεροξείδια με υδροϊώδιο και ογκομετρείται το προκύπτον ιώδιο με διάλυμα θειοθειικών: CH-CH=CH +2ΗΙ -^Η20 + -C H -C H C H - +Ι2 Ο -Ο -Η (Κιοσέογλου κ.α, 2003) Ο Η Πειραματική διαδικασία Απαιτούμενα υλικά και αντιδραστήρια -Κωνική φιάλη των 250ml. -Ογκομετρικός κύλινδρος των 50ml. -Προχοΐδα 50ml. -Πιπέτα του 1ml. -Μίγμα οξικού οξέος-χλωροφόρμιου 3:2(ν/ν). -Διάλυμα ιωδιούχου καλίου (ΚΙ) κεκορεσμένου. -Διάλυμα θειοθειικού νατρίου Na2S2Ü3 0,001 Ν. -Δείκτης αμύλου 1% σε αποσταγμένο νερό. -Αποσταγμένο νερό. -Ελαιόλαδο. Αναλυτική πορεία -Σε κωνική φιάλη των 250ml ζυγίζονται 0,5g δείγματος. -Προστίθενται 30ml μίγματος οξικού οξέος-χλωροφορμίου 3:2 και 0,5ml κεκορεσμένου διαλύματος ΚΙ (Ιωδιούχο κάλιο). -Η φιάλη ανακινείται για Imin και αφήνεται για 5min σε σκοτεινό μέρος. -Ακολουθεί προσθήκη αποσταγμένου νερού και 0,5ml του δείκτη αμύλου. -Το σχηματιζόμενο Ι2 ογκομετρείται με διάλυμα Na2S2C>3 0,01 Ν. -Συγχρόνως εκτελείτε και λευκό προσδιορισμό ο οποίος πρέπει να είναι μικρότερος από 1ml 0,01 Ν Na2S20 3. -Η τιτλοδότηση ολοκληρώνεται με την εξαφάνιση του μπλε χρώματος.
ΕΛ ΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ Τ Η Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ Υπολογισμός του αριθμού υπεροξειδίων Ο αριθμός υπεροξειδίων υπολογίζεται από τη σχέση: ( - )*7ν* 1000 βάροςδάγματος{%) S: καταναλωθέντα ml διαλύματος Na2S2 0 3 για την τιτλοδότηση του δείγματος. Β: καταναλωθέντα ml διαλύματος Na2S2C>3 για το λευκό προσδιορισμό. Ν: κανονικότητα του διαλύματος Na2S2 0 3 (Αρβανιτογιάννης, Βαρζάκας κ.α., 2008). Στον παρακάτω πίνακα ακολουθούν τα αποτελέσματα των δειγμάτων του ελαιολάδου και η στατιστική ανάλυση στο excel Πίνακας 6. Πίνακας 6: Αριθμός υπεροξειδίων (meq (Vkg ελαίου). Περιοχή Meq 02/kg Μέσος όρος Τυπική ΜΙΝ MAX Ελαίου απόκλιση Βασιλάδα Μεσσηνίας 7,67 1,13 0,15 1,00 1,30 Σαιδόνα Μεσσηνίας 12,33 1,23 0,25 1,00 1,50 Ρωγίων Καλλιρόης 13,33 1,33 0,21 1,10 1,50 Ανάληψη Μεσσηνίας 11,67 1,17 0,06 1,10 1,20 Κατσίκοβο Μεσσηνίας 14,67 1,47 0,23 1,20 1,60 Γ αργαλιάνοι Μεσσηνίας 15,67 1,57 0,12 1,50 1,70 Κράβαρα Διαβολιτσίου 10,33 1,03 0,15 0,90 1,20 Βασιλάδα Διοράνης 11,33 U 3 0,15 1,00 1,30 Τσουρέκια Διαβολιτσίου 13,67 1,37 0,23 1,10 1,50 Λέικα Καλαμάτας 20,33 2,03 0,25 1,80 2,30 Αβραμιού Μεσσηνίας 15,00 1,50 0,10 1,40 1,60 Αριστομένη Μεσσηνίας 16,33 1,63 0,12 1,50 1,70 Μαυρομάτι Μεσσηνίας 14,67 1,47 0,25 1,20 1,70 Φοινίκη Μεθώνης 20,00 1,93 0,06 1,90 2,00 Άμμος Μεσσηνίας 20,33 2,03 0,15 1,90 2,20 Πεταλίδι Μεσσηνίας 12,67 1,27 0,06 1,20 1,30 Δολοί Μάνης 14,33 1,43 0,15 1,30 1,60 Αγνωστο δείγμα 14,67 1,47 0,15 1,30 1,60 Σημείωση: Οι τιμές στα δείγματα είναι μέσοι όροι τριών διαδοχικών επαναλήψεων. Ανώτατο όριο αριθμού υπεροξειδίων: 20 meq 02/kg ελαίου. Η στατιστική ανάλυση έγινε στο excel και υπολογίστηκαν τα: STDEV,MEANS, MIN, MAX.
5.2.3.Προσδιορισμός των ειδικών συντελεστών απορρόφησης του ελαιολάδου(σταθερές Κ232, Κ27ο,ΔΚ). Αργή της Μεθόδου Η Σταθερά Η απορρόφηση στα 232 πγπ οφείλεται στο σχηματισμό υδροϋπεροξειδίων και συζυγών διενίων. Η σταθερά Κ.232 δείχνει το ενδιάμεσο ποσοστό οξείδωσης των συστατικών του ελαιολάδου, όταν αυτό ελεγχθεί στον φασματοφωτόμετρο μήκους κύματος 232 ηπι. Αν η τιμή της Κ232 είναι μεγάλη, αυτό οφείλεται σε έρπουσα, πολύ αργή ή μη μοντέρνα διαδικασία παραγωγής. Η τιμή αυτής της σταθερός είναι αυξημένη π.χ., αν οι ελιές πριν από την έκθλιψη αποθηκεύονται για πολλές ημέρες. Η ανωτάτη ποιότητα ελαιολάδου, δηλαδή το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει τιμές της Κ232 μεταξύ 1,5 και 2,5. Η Σταθερά Κ?7η: Η απορρόφηση στα 270 ηπι οφείλεται στο σχηματισμό δευτερογενών προϊόντων οξείδωσης (καρβονυλικές ενώσεις, συζυγή τριένια). Η σταθερά Κ270 δείχνει το ποσοστό μείωσης της ανθεκτικότητας στην οξείδωση, όταν το ελαιόλαδο ελεγχθεί στο φασματοφωτόμετρο μήκους κύματος 270 ηπι. Η τιμή αυτής της σταθεράς εξαρτάται από το πόσο φρέσκο είναι το ελαιόλαδο. Παλαιά ελαιόλαδα ή μείγματα με παλαιά ελαιόλαδα έχουν αυξημένες τιμές της Κ.270 Η τιμή αυτής της σταθεράς είναι πολύ χαμηλή αμέσως μετά την εμφιάλωση και αυξάνεται με την πάροδο της ηλικίας του ελαιολάδου. Η έκθεσή του στην ηλιοακτινοβολία ή σε υψηλές θερμοκρασίες επιταχύνουν την πρόοδο της γήρανσης. Η ανώτατη ποιότητα ελαιολάδου, ήτοι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει κατά κανόνα τιμές της Κ.270 μεταξύ 0,15 και 0,20. Η σταθερά ΔΚ (ή ο δείκτης ΔΚ): Ο δείκτης ΔΚ είναι κριτήριο διάκρισης της ποιότητας και καθαρότητας των ελαιολάδων. Για τον προσδιορισμό αυτού του δείκτη συνδυάζονται οι τιμές Κ270 και Κ232 σε έναν τύπο φυσικής και συγκρίνονται με μια τιμή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Η τιμή ΔΚ μπορεί σε περίπτωση διαφορών να είναι θετική η αρνητική. Η σταθερά δείχνει κάθε ανάμιξη με άλλο ελαιόλαδο, που δεν είναι εξαιρετικό παρθένο. Η τιμή ΔΚ του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου θα πρέπει να είναι αρνητική (ανώτατο όριο 0,01) (http://www.sgp-sitia.de/all- Ρ3ί6ΐ6π/Α Με1ιι Ιηίο2 gr.htm ).
Α Ν Α Λ ΥΣΗ Π Ο ΙΟ ΤΙΚΩ Ν ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ Πειραματική διαδικασία Απαιτούμενα υλικά και αντιδραστήρια -νσο- οκτάνιο (2,2,4-τριμεθυλοπεντάνιο) ή κυκλοεξάνιο (κατάλληλο για φασματοφωμετρική χρήση). -Ογκομετρικές φιάλες των 100ml. -Κυψελίδες χαλαζία με καλύμματα, μήκους οπτικής διαδρομής 1cm. -Ελαιόλαδο. Συσκευές -Φασματοφωτόμετρο υπεριώδους φάσματος. -Χρησιμοποίηση σε μήκη κύματος 232nm και 270nm. Αναλυτική πορεία -Σε ογκομετρική φιάλη των 100ml ζυγίζονται 0,4 g ελαίου με ακρίβεια 0,0001 g και προστίθενται μέχρι τη χαραγή ισο-οκτάνιο, βάζουμε το πώμα και ανακινούμε καλά. -Χρησιμοποιούμε κυψελίδες πάχους 1cm κατάλληλες για το φασματοφωτόμετρο οι οποίες πρέπει να είναι απολύτως καθαρές (καθαρισμός με ισο-οκτάνιο). -Ξεπλένουμε τις κυψελίδες με το δείγμα 2-3 φορές και στο τέλος γεμίζουμε με το δείγμα μέχρι λίγο πιο κάτω από την κορυφή της κυψελίδας. Δεν θέλουμε να είναι τελείως γεμάτες γιατί κατά την κίνηση μέσα στο μηχάνημα το υγρό θα βρεθεί εκτός κυψελίδας. -Αφού οι κυψελίδες καθαριστούν με απορροφητικό χαρτί τοποθετούνται στις ανάλογες θέσεις στο μηχάνημα. Σαν μάρτυρας χρησιμοποιείται καθαρός διαλύτης. -Θέτουμε σε λειτουργία το φασματοφωτόμετρο και τα αποτελέσματα τα σημειώνουμε σε υπολογιστικό φύλλο του υπολογιστή (Κυριτσάκης, 2007). Υπολογισμός των συντελεστών απορρόφησης. Τα επιμέρους Κ υπολογίζονται ως εξής: K-232=A232/c X 1,K.270=A27()/c X 1, ΔΚ=Κμ-0,5 (Κ μ-4 +Κ μ+4) Κ232= συντελεστής ειδικής απορρόφησης στα 232 nm συντελεστής ειδικής απορρόφησης στα 270 nm Α232/Α27ο= απορρόφηση C= συγκέντρωση διαλύματος σε g/100 ml 1= μήκος οπτικής διαδρομής = 1cm
Α Ν Α Λ ΥΣΗ Π Ο ΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ ΕΛ ΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ Τ Η Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ Ως ανώτατα όρια yia τους συντελεστές απορρόφησης έγουν δοθεί οι ίς ή ς : Κ232<2.50, Κ 27ο< 0.2 0, ΔΚ<0,01 (Κιοσέογλου κ.α., 2003). Στον παρακάτω πίνακα ακολουθούν τα αποτελέσματα των δειγμάτων του ελαιολάδου και η στατιστική ανάλυση στο excel (Πίνακας 7).
iv IC iim IM IA Z Ik r iv A C L I n Πίνακας 7: Προσδιορισμός των ειδικών συντελεστών απορρόφησης του ελαιόλαδου (Κ232, Κ27ο. ΔΚ). Μέσος Μέσος Τυπική Τυπική Περιοχή Κ232 Κ27ο ΔΚ όρος ΜΙΝ MAX όρος ΜΙΝ MAX απόκλιση απόκλιση (Κ232 ) (Κ270) Βασιλάδα Μεσσηνίας 1,628 0,058-0,058 0,651 0,019 0,639 0,673 0,023 0,003 0,021 0,027 Σαιδόνα Μεσσηνίας 1,759 0,116-0,140 0,704 0,005 0,700 0,709 0,046 0,005 0,041 0,051 Ρωγίων Καλλιρόης 1,680 0,018-0,020 0,672 0,003 0,668 0,674 0,007 0,003 0,004 0,010 Ανάληψη Μεσσηνίας 1,585 0,034-0,033 0,634 0,015 0,619 0,648 0,014 0,013 0,003 0,028 Κατσίκοβο Μεσσηνίας 1,916 0,047-0,065 0,766 0,003 0,763 0,769 0,019 0,003 0,016 0,021 Γαργαλιάνοι Μεσσηνίας 1,872 0,088-0,119 0,749 0,014 0,736 0,764 0,035 0,013 0,025 0,050 Κράβαρα Διαβολιτσίου 1,673 0,078-0,084 0,669 0,003 0,666 0,672 0,031 0,003 0,027 0,033 Βασιλάδα Διοράνης 1,641 0,095-0,099 0,656 0,016 0,644 0,674 0,038 0,000 0,038 0,038 Τσουρέκια Διαβολιτσίου 1,915 0,032-0,044 0,766 0,002 0,765 0,768 0,013 0,002 0,011 0,014 Λέϊκα Καλαμάτας 4,949 0,130-0,628 1,980 0,004 1,976 1,983 0,052 0,002 0,050 0,054 Αβραμιού Μεσσηνίας 1,531 0,009-0,008 0,612 0,007 0,606 0,619 0,04 0,002 0,002 0,006 Αριστομένη Μεσσηνίας 1,613 0,019-0,019 0,645 0,002 0,644 0,647 0,008 0,002 0,006 0,010 Μαυρομάτι Μεσσηνίας 1,584 0,011-0,010 0,634 0,006 0,627 0,639 0,004 0,003 0,002 0,007 Φοινίκη Μεθώνης 2,250 0,111-0,203 0,900 0,008 0,893 0,909 0,044 0,009 0,038 0,054 Άμμος Μεσσηνίας 1,689 0,077-0,085 0,676 0,002 0,674 0,678 0,031 0,001 0,030 0,032 Πεταλίδι Μεσσηνίας 1,650 0,055-0,058 0,660 0,004 0,657 0,664 0,022 0,001 0,021 0,023 Δολοί Μάνης (Βιολογικό) 1,689 0,075-0,083 0,676 0,002 0,674 0,678 0,030 0,001 0,029 0,031 Άγνωστο δείγμα 1,956 0,099-0,145 0,782 0,005 0,779 0,788 0,040 0,004 0,037 0,044 ΣηΜείωση: Οι τιμές στα δείγματα είναι μέσοι όροι τριών διαδοχικών επαναλήψεων Ανώτατα όρια Κ232 <2,50, K27qS0,20, ΔΚ<0,01. Η στατιστική ανάλυση έγινε στο excel και υπολογίστηκαν τα: STDEV, MEANS, MIN,ΜΑΧ.
Α Ν Α Λ ΥΣΗ Π Ο ΙΟ ΤΙΚΩ Ν ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΩΝ ΑΙ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ 5.2.4.Προσδιορισμός του χρώματος Αργή της μεθόδου Το χρώμα του ελαιολάδου αποτελεί χαρακτηριστικό δείκτη ποιότητας. Αποτελεί βασικό παράγοντα μιας οργανοληπτικής εξέτασης. Συνήθως διαφέρει από ελαιόλαδο σε ελαιόλαδο και αρκετές φορές επηρεάζει τις τελικές επιλογές του καταναλωτικού κοινού. Το είδος των χρωστικών ουσιών, οι οποίες επικρατούν στον ελαιόκαρπο κατά το στάδιο της συγκομιδής, καθορίζει βασικά το χρώμα του ελαιολάδου, το οποίο παραλαμβάνεται. Αναλυτική πορεία Η μέτρηση του χρώματος των δειγμάτων πραγματοποιήθηκε με την τοποθέτηση της κεφαλής, του φορητού τριχρωματικού χρωματόμετρου Minolta(Model CR-300, Minolta Co Ltd Osaka) και με την καταγραφή των χρωματομετρικών τιμών του στο τριαξονικό σύστημα συντεταγμένων L*,a*, b* (Me Guire, 1992). To όργανο ρυθμιζόταν με το εργαστηριακό πρότυπο λευκό χρώμα (Υ=92,6, Χ=0,3135 και y=0,3193). Τα δείγματα τοποθετήθηκαν σε Ύαλο ωρολογίου. Σύμφωνα με το σύστημα αυτό, η τιμή L* αντιπροσωπεύει τη φωτεινότητα-λαμπρότητα (δηλαδή πόσο ανοιχτό ή σκούρο είναι το χρώμα) και η κλίμακα του κυμαίνεται από 0 (μαύρο) έως ΙΟΟ(λευκό). Στον οριζόντιο άξονα η τιμή α* υποδεικνύει τη διαβάθμιση του χρώματος από πράσινο (-α*) έως κόκκινο (+α*), ενώ στον κατακόρυφο η τιμή b* τη διαβάθμιση από κίτρινο (+b*) έως μπλε (-b*).
ΕΛΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ ΤΗ Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ VOLUME DES COULEURS L,a,b. Hunterlab Εικόνα 18.Χρωματικό διάγραμμα του Hunter. Εικόνα 19: Χρωματόμετρο Minolta CR 300. Υπολογισμός του C (Chroma) Για τη σύγκριση των αποτελεσμάτων χρησιμοποιήθηκαν η παράμετρος, C* (Chroma). To C* αποτελεί δείκτη του κορεσμού και της έντασης του χρώματος, υπολογίζεται από τα α* και b* σύμφωνα με την παρακάτω εξίσωση: C*= (α*)2 +(b*)2 Η τιμή C* αντιπροσωπεύει την υποτείνουσα ενός ορθογωνίου τριγώνου με κορυφές τα σημεία (0,0), (a*,b*) και (α*,0) (Lancaster et al,1997). Στον παρακάτω πίνακα ακολουθούν τα αποτελέσματα των δειγμάτων του ελαιολάδου και η στατιστική ανάλυση στο excel (Πίνακας 8).
Α Ν Α Λ ΥΣΗ Π Ο ΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ ΕΛ ΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ Τ Η Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ Πίνακας 8: Προσδιορισμός του χρώματος (L*, a*, b*). Περιοχή L* a * b* C Μέσος Τυπική ΜΙΝ MAX όρος απόκλιση Βασιλάδα 55,46-8,57 38,93 1588,90 1589,06 29,45 1559,69 1618,60 Μεσσηνίας Σαιδόνα 46,07-8,78 66,50 4499,25 4499,89 122,40 4377,80 4622,61 Μεσσηνίας Ρωγίων 51,42-9,36 51,10 2698,22 2698,29 27,43 2670,89 2725,76 Καλλιρόης Ανάληψη 45,23-8,64 61,58 3866,75 3867,61 141,59 3726,45 4009,63 Μεσσηνίας Κατσίκοβο 53,60-7,38 38,96 1572,35 1572,46 29,40 1543,12 1601,92 Μεσσηνίας Γ αργαλιάνοι 53,10-7,62 46,04 2177,67 2178,77 75,92 2103,41 2255,24 Μεσσηνίας Κράβαρα 48,67-7,21 45,48 2120,34 2120,40 22,53 2097,89 2142,95 Διαβολιτσίου Βασιλάδα 57,75-8,29 49,81 2549,26 2549,36 32,71 2516,71 2582,12 Διοράνης Τσουρέκια 51,16-8,06 50,79 2644,59 2644,88 65,91 2579,11 2710,94 Διαβολιτσίου Λέικα Καλαμάτας 58,63-10,95 48,20 2443,03 2443,11 32,31 2410,83 2475,46 Αβραμιού 53,46-9,87 51,47 2746,48 2746,86 77,05 2670,00 2824,09 Μεσσηνίας Αριστομένη Μεσσηνίας Μαυρομάτι 44,50-8,50 61,24 3822,50 3822,55 31,08 3791,49 3853,65 47,71-7,25 39,83 1638,92 1639,07 31,14 1608,01 1670,29 Μεσσηνίας Φοινίκη Μεθώνης 53,10-8,43 41,90 1826,17 1826,39 36,84 1789,65 1863,33 Άμμος 55,72-10,05 53,04 2913,71 2913,76 28,45 2885,33 2942,24 Μεσσηνίας Πεταλίδι 44,18-8,42 52,00 2774,81 2775,01 56,61 2718,51 2831,73 Μεσσηνίας Δολοί Μάνης 50,82-7,73 42,79 1890,74 1890,98 47,16 1843,94 1938,26 Άγνωστο δείγμα 48,01-7,70 56,10 3205,94 3207,84 184,85 3023,95 3393,62 Σημείωση: Οι τιμές στα δείγματα είναι μέσοι όροι δύο διαδοχικών επαναλήψεων. Υπολογίστηκαν οι τιμές L*, a*, b*. Η στατιστική ανάλυση έγινε στο excel και υπολογίστηκαν τα: STDEV, MEANS,MIN MAX. 75
Α Ν Α Λ ΥΣΗ Π Ο ΙΟ ΤΙΚΩ Ν ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ 5.2.5.Προσδιορισμός της πυκνότητας Αργή της μεθόδου Η πυκνότητα των λιπαρών ουσιών είναι η συνάρτηση της ακορεστότητας τους, του βαθμού οξειδώσεως και του βαθμού πολυμερισμού τους. Τα λάδια με μεγάλη οξύτητα έχουν μικρότερη πυκνότητα από ότι τα αντίστοιχα ουδέτερα ή ραφιναρισμένα. Ακόμα, τα ελεύθερα λιπαρά οξέα έχουν μικρότερο ειδικό βάρος από ότι τα γλυκεριδιά τους. Στα ελαιόλαδα η τιμή της πυκνότητας κυμαίνεται μεταξύ 0,913 και 0,920 ( Μπαλατσούρας, 1997). Απαιτούιιενα υλικά -Πυκνόμετρο. -Ογκομετρικός κύλινδρος (500 γπι). -Αποσταγμένο νερό. -Ελαιόλαδο. Αναλυτική πορεία -Ξεπλένουμε τον ογκομετρικό κύλινδρο με αποσταγμένο νερό και τον σκουπίζουμε καλά με απορροφητικό χαρτί. Εικόνα 20:Ογκομετρικός κύλινδρος (Πηγή: http://www.insituconservation.com ). -Στην συνέχεια τον γεμίζουμε μέχρι την χαραγή με το ελαιόλαδο. -Το πυκνόμετρο βυθίζεται στο ελαιόλαδο που εξετάζεται και αφού ισορροπήσει διαβάζεται απευθείας στην κλίμακα του η τιμή της πυκνότητας.
ΕΛΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ ΤΗ Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ Εικόνα 21: Πυκνόμετρο (Πηγή: http://www.chemist.gr ) Στηιείωσρ: Το πυκνόμετρο πρέπει να είναι καθαρό, ιδίως απαλλαγμένο από σταγονίδια λίπους και στεγνό. Δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με τα τοιχώματα του κυλινδρικού δοχείου, που περιέχει το δείγμα, για αυτό η διάμετρος του πρέπει να είναι τουλάχιστον διπλάσια εκείνης του πυκνόμετρου (Κιοσέογλου κ.α., 2003). Στον παρακάτω πίνακα (στην επόμενη σελίδα) ακολουθούν τα αποτελέσματα των δειγμάτων του ελαιολάδου και η στατιστική ανάλυση στο excel Πίνακας 9. 77
Πίνακας 9: Προσδιορισμός της πυκνότητας. Περιοχή Πυκνότητα Μέσος όρος Τυπική απόκλιση ΜΙΝ ΜΙΝ Βασιλάδα Μεσσηνίας 0,914 0,914 0,000 0,914 0,914 Σαιδόνα Μεσσηνίας 0,915 0,915 0,001 0,914 0,915 Ρωγίων Καλλιρόης 0,915 0,915 0,001 0,914 0,915 Ανάληψη Μεσσηνίας 0,916 0,916 0,000 0,916 0,916 Κατσίκοβο Μεσσηνίας Γ αργαλιάνοι Μεσσηνίας Κράβαρα Διαβολιτσίου 0,914 0,914 0,001 0,913 0,914 0,915 0,915 0,002 0,913 0,916 0,915 0,915 0,002 0,913 0,916 Βασιλάδα Διοράνης 0,914 0,914 0,000 0,914 0,914 Τσουρέκια Διαβολιτσίου 0,913 0,913 0,001 0,913 0,914 Λέικα Καλαμάτας 0,913 0,913 0,001 0,913 0,914 Αβραμιού Μεσσηνίας 0,913 0,913 0,001 0,913 0,914 Αριστομένη Μεσσηνίας Μαυρομάτι Μεσσηνίας 0,913 0,913 0,001 0,913 0,914 0,913 0,913 0,001 0,913 0,914 Φοινίκη Μεθώνης 0,915 0,915 0,001 0,915 0,916 Άμμος Μεσσηνίας 0,913 0,913 0,001 0,913 0,914 Πεταλίδι Μεσσηνίας 0,913 0,913 0,001 0,913 0,914 Δολοί Μάνης 0,914 0,914 0,001 0,914 0,915 Άγνωστο δείγμα 0,915 0,915 0,001 0,915 0,916 Σημείωση: Οι τιμές στα δείγματα είναι μέσοι όροι δύο διαδοχικών επαναλήψεων. Ανώτατα όρια 0,913-0,920. Η στατιστική ανάλυση έγινε στο excel και υπολογίστηκαν τα: STDEV, MEANS, MIN, MAX.
5.2.6.Προσδιορισμός ολικών πολύ φαινολών. Αργή της μεθόδου Μέσω χρωματομετρικής οξειδοαναγωγικής αντίδρασης πραγματοποιείται προσδιορισμός του συνολικού φαινολικού περιεχομένου χωρίς διαχωρισμό μεταξύ μονομερών, διμερών και μεγαλύτερων φαινολικών συστατικών. To FC είναι διάλυμα σύνθετων πολυμερών ιόντων που σχηματίζονται από φωσφομολυβδαινικά και φωσφοβολφραμικά ετεροπολυμερή οξέα. Οξειδώνει τα φαινολικά ιόντα με ταυτόχρονη αναγωγή των ετεροπολυμερών οξέων. Το προϊόν είναι σύμπλεγμα μολυβδαινίου-βολφράμιου (Mo-W) χαρακτηριστικής μπλε χρώσης που απορροφά στο ορατό (725nm). Η ρύθμιση της αλκαλικότητας γίνεται με κορεσμένο διάλυμα Na2CÜ3 (35% w/v) που δεν διαταράσσει τη σταθερότητα που FC και του προϊόντος της αντίδρασης αφενός, αφετέρου αποτελεί προϋπόθεση παρουσίας των φαινολικών ιόντων (Αναστασόπουλος, 2011). Πειραματική διαδικασία Απαιτούμενα υλικά και αντιδραστήρια -Πιπέτες σταθερού όγκου Eppendorf. -Vortex. -Άνυδρο ανθρακικό νάτριο (Na2CC>3). -Πρότυπη ουσία: Γαλλικό οξύ. -Folin-Ciocalteau s Phenol reagent (Merck). -Εξάνιο. -Μίγμα μεθανόλης-νερό 80:20 (ν/ν). -Ελαιόλαδο. Σ υ σ κ ε υ έ ς -Φασματοφωτόμετρο ορατής δέσμης στα 725 nm. -Αναλυτικός ζυγός ακρίβειας τεσσάρων δεκαδικών ψηφίων. -Φυγόκεντρος.
Α Ν Α Λ ΥΣΗ Π Ο ΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ Παρασκευή αντιδραστηρίων -Γαλλικό οεύ: Ζυγίζονται 0,500g γαλλικού οξέος σε ζυγό ακρίβειας. Σε μια ογκομετρική φιάλη των 100ml διαλύουμε τα 0,500g μαζί με νερό. -Διάλυμα ανθρακικού νατρίου: Διαλύουμε 45g άνυδρου ανθρακικού νατρίου σε 100ml νερό και το φέρνουμε σε βρασμό. Αφού κρυώσει προσθέτουμε μερικούς κρυστάλλους ανθρακικού νατρίου και μετά από 24 ώρες το φιλτράρουμε και προσθέτουμε νερό 1L. -Folin-Ciocalteau: Αραιώνεται το αντιδραστήριο με αραίωση 1:1 σε νερό (δηλαδή 15ml αντιδραστηρίου αραιώνονται με 15ml νερό). 5.2 6.α Απουόνωση των πολυφαινολών από τα δείνυατα ελαιολάδου -Ζυγίστηκε το έλαιο 1g με ακρίβεια 4 δεκαδικών ψηφίων σε δοκιμαστικό σωλήνα με βιδωτό καπάκι. -Προστέθηκε με τριπλή εκχύλιση μίγμα μεθανόλης-νερού 80:20 (0,666ml). -Προστέθηκε εξάνιο 1ml. -Το μίγμα ελαίου/διαλύτη αναδεύτηκε σε Vortex για ένα λεπτό και κατόπιν τοποθετήθηκε σε φυγόκεντρο (4000 rpm) για 15 λεπτά. -Στην συνέχεια έγινε παραλαβή της οργανικής φάσεως σε νέο σωληνάκι. -Τέλος τα διαλύματα διατηρήθηκαν στο σκοτάδι για μια ώρα. 5.2.6.β.Ποσοτικός προσδιορισμός των πολυφαινολών- Μέθοδος folin-ciocalteau. Αναλυτική πορεία -Σε δοκιμαστικό σωλήνα με βιδωτό πώμα προστίθενται 5ml αποσταγμένο νερό. - Έπειτα 1ml του εκχυλίσματος. -Στη συνέχεια προτίθενται 5ml διαλύματος FC (Folin-Ciocalteau). -Μετά από την πάροδο 3min προστίθενται 1ml ανθρακικό νάτριο (Na2C0 3 ). -Το μείγμα ανακινείται ξανά και φυλάσσεται στο σκοτάδι για μία ώρα. -Το προϊόν της αντίδρασης φωτομετρείται στα 725 nm ως προς λευκό προσδιορισμό
(ακολουθείται η ίδια διαδικασία με τη διαφορά ότι στη θέση του δείγματος βάζουμε αποσταγμένο νερό, ενώ κατασκευάστηκε και πρότυπη καμπύλη αναφοράς με γαλλικό οξύ) (Αναστασόπουλος, 2011). Κατασκευή πρότυπης καιιπύλτκ αναφοράς: Από μητρικό διάλυμα γαλλικού οξέος (Ιηιμ/ηιΐ) με αραίωση παρασκευάζεται διάλυμα εργασίας ΙΟΟιημ/ΓηΙ. Από το τελευταίο, όγκοι 200,400,600,800 και 1000 ιήι, που περιέχουν αντίστοιχα 20,40,60,80 και 100 ηιμ ΟΑ, μεταφέρονται σε ογκομετρικές φιάλες των ΙΟηιΙ. Ακολουθείται η διαδικασία που περιγράφηκε παραπάνω. Οι μετρήσεις χρησιμοποιούνται για το σχεδίασμά διαγράμματος ψ=ί(χ), όπου η ποσότητα ΟΑ σε πιμ και ψ η απορρόφηση στα 725ππι (Γράφημα 1). Οι μετρήσεις χρησιμοποιούνται για το σχεδίασμά διαγράμματος γ=ί(χ), όπου χ η ποσότητα γαλλικού οξέος σε σιμ και γ η απορρόφηση στα 725 ητπ (Πίνακας 10) (Αναστασόπουλος,2011). Πίνακας 10: Χρησιμοποιηθέντα διαλύματα για την κατασκευή της πρότυπης καμπύλης. ΐ ν ^ 8 ΐ Αυβ οογγβοιεά 725 ηπι 0 0 10 0,0365 20 0,14 40 0,303 50 0,345 80 0,586 100 0,7005 120 0,8265 150 0,9985
folin-ciocalteau καμπύλης αναφοράς γαλλικού οξέος y = 0,0068χ + 0,0041 R2 = 0,9958 abs corrected 725 nm --- Γραμμική (abs corrected 725 nm) Γράφημα 1:Καμπύλη αναφοράς γαλλικού οξέος. Υπολογισμός ολικών πολυφαινολών Η μετατροπή αποτελεσμάτων από mg γαλλικού οξέος/100 g ελαίου σε mg γαλλικού οξέος/kg ελαίου υπολογίστηκε με τον παρακάτω τύπο: mg γαλλικού οξέος/kg ελαίου= (5 χ C/ Κ χ w) Κ= ml κλάσματος του διαλύματος w = βάρος δείγματος, C= συγκέντρωση του διαλύματος. Στον παρακάτω πίνακα ακολουθούν τα αποτελέσματα των δειγμάτων του ελαιολάδου και η στατιστική ανάλυση στο excel Πίνακας 11.
Πίνακας 11: Προσδιορισμός των ολικών πολυφαινολών (mg gal/kg ελαίου). Περιοχή Mg gal/kg Μέσος όρος Τυπική ΜΙΝ MAX ελαίου απόκλιση Βασιλάδα Μεσσηνίας 113,824 0,082 0,002 0,080 0,083 Σαιδόνα Μεσσηνίας 147,657 0,105 0,002 0,103 0,106 Ρωγίων Καλλιρόης 24,853 0,021 0,003 0,019 0,023 Ανάληψη Μεσσηνίας 12,353 0,013 0,001 0,012 0,013 Κατσίκοβο Μεσσηνίας Γ αργαλιάνοι Μεσσηνίας Κράβαρα Διαβολιτσίου 59,412 0,045 0,002 0,043 0,046 58,676 0,044 0,003 0,042 0,046 187,353 0,132 0,002 0,130 0,133 Βασιλάδα Διοράνης 118,971 0,085 0,007 0,080 0,090 Τσουρέκια Διαβολιτσίου 85,047 0,062 0,003 0,060 0,064 Λέικα Καλαμάτας 109,412 0,079 0,001 0,078 0,079 Αβραμιού Μεσσηνίας 107,206 0,077 0,001 0,076 0,078 Αριστομένη Μεσσηνίας Μαυρομάτι Μεσσηνίας 29,265 0,024 0,001 0,023 0,025 90,294 0,066 0,001 0,065 0,066 Φοινίκη Μεθώνης 86,618 0,063 0,001 0,062 0,064 Αμμος Μεσσηνίας 206,471 0,145 0,001 0,144 0,145 Πεταλίδι Μεσσηνίας 81,471 0,060 0,001 0,059 0,060 Δολοί Μάνης 27,059 0,023 0,001 0,022 0,023 Άγνωστο δείγμα 92,500 0,067 0,001 0,066 0,068 Σημείωση: Οι τιμές στα δείγματα είναι μέσοι όροι δύο διαδοχικών επαναλήψεων. Ανώτατο όριο 150-350 mg/kg. Η στατιστική ανάλυση έγινε στο excel και υπολογίστηκαν τα: STDEV, MEANS, MIN, MAX. 5.2.7.Οργανοληπτική αξιολόγηση παρθένων ελαιολάδων Σύμφωνα με την μεθοδολογία της οργανοληπτικής αξιολόγησης που διέπει το Δ.Σ.Ε (Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου) δύο (2) ελαττώματα και τα πλεονεκτήματα του ελαιολάδου αναλύονται σε μια κλίμακα μεταξύ 0 και 100 ιτιιτι, όπου μηδέν (0) χιλιοστά αντιπροσωπεύει την απουσία των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και ΙΟΟπιπι αντιπροσωπεύει την υψηλότερη τιμή.
Αναλυτική πορεία Ο δοκιμαστής θα πάρει το ποτήρι στην παλάμη του και κρατώντας το σκεπασμένο με τον ύαλο ωρολογίου, θα το γείρει στα πλάγια και θα το περιστρέψει κατά τέτοιο τρόπο ώστε να βραχεί όσο το δυνατό μεγαλύτερη επιφάνεια του ποτηριού. Θα απομακρύνει το κάλυμμα του ποτηριού και θα μυρίσει το δείγμα, παίρνοντας αργές και βαθιές αναπνοές. Αυτή η διαδικασία δεν πρέπει να υπερβεί τα 30 δευτερόλεπτα. Ο δοκιμαστής πρέπει να συγκεντρωθεί και να προσπαθήσει να ανιχνεύσει τα αρνητικά ή τα θετικά χαρακτηριστικά του δείγματος και να αρχίσει να σκέπτεται ποιά από τα χαρακτηριστικά του φύλλου αξιολόγησης μπόρεσε να αντιληφθεί. Όταν έχει τελειώσει με τη δοκιμή της όσφρησης, ο δοκιμαστής θα πάρει μια μικρή γουλιά περίπου 3 ηιΐ από το δείγμα και θα προσπαθήσει να το διασκορπίσει σε όλη τη στοματική κοιλότητα από το μπροστινό μέρος του στόματος έως το πίσω μέρος, τον ουρανίσκο, τη γλώσσα και το λαιμό, αφού είναι γνωστό ότι η αίσθηση των τεσσάρων κυρίως γεύσεων (γλυκό, αλμυρό, όξινο και πικρό) ποικίλλει σε ένταση ανάλογα με την περιοχή της γλώσσας, του ουρανίσκου και του λαιμού. Παίρνοντας μικρές διαδοχικές αναπνοές και εισπνέοντας αέρα μέσω του στόματος, ο δοκιμαστής όχι μόνο διασκορπίζει την ποσότητα του ελαιολάδου σε όλη την επιφάνεια της στοματικής κοιλότητας, αλλά και αντιλαμβάνεται τα πτητικά, αρωματικά συστατικά μέσω του πίσω μέρους της μύτης. Αφού τελειώσει τη δοκιμή με τη γεύση, ο δοκιμαστής θα καταγράψει την αξιολόγηση του αρώματος και της γεύσης του δείγματος στο ειδικό φύλλο αξιολόγησης (Κυριτσάκης, 2007). Εικόνα 22: Ποτήρια δοκιμής ελαιολάδου σκεπασμένα με ύαλο ωρολογίου ( Πηγή: http://www.altisblog.gr ).
ΕΛ ΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ Τ Η Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ Οργανοληπτική αξιολόγηση διεξήχθη και στα 18 δείγματα ελαιολάδου και βάση των αποτελεσμάτων ακολουθούν οι παρακάτω πίνακες. Πίνακας 12: Ποσοστά διαφορετικών χαρακτηριστικών (οιΐ1ιοηα8α11γ) που έγιναν αντιληπτά στα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα. Αντίληψη Αγκινάρα Χόρτο Πράσινο αμύγδαλο Πράσινη τομάτα Χωρίς αντίληψη Οτίΐιοηαβαί 5.2 39.1 5.0 16.0 34.7 Πίνακας 13: Θετικά χαρακτηριστικά ελαιολάδου. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Ποσοστά % Φρουτώδες (πίπί) 22 Πικρό (ηιηι) 4 Πικάντικο (ηιιη) 8
Α Ν Α Λ ΥΣΗ ΠΟΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 Α ποτελέσματα-συζήτηση. 6.1.Οξύτητα Η οξύτητα που δίνεται εκφράζεται επί τοις εκατό (%). Όσο πιο υψηλό είναι το νούμερο, τόσο πιο πολλά είναι τα ελεύθερα λιπαρά οξέα που περιέχονται στο ελαιόλαδο. Η περιεκτικότητα των εξεταζόμενων δειγμάτων σε ελευθέρα λιπαρά οξέα είναι εντός ορίων. Όλες οι τιμές της οξύτητας ήταν κάτω από 0,5% και το μεγαλύτερο ποσοστό αυτών κυμαίνεται μεταξύ 0,22% και 0,29%. Ωστόσο η μικρότερη τιμή της οξύτητας καταγράφηκε στο δείγμα Αριστομένη Μεσσηνίας (0,16%) και η μεγαλύτερη τιμή καταγράφηκε στο δείγμα Λέϊκα Καλαμάτας (0,43%) (Γράφημα 2). Η οξύτητα οφείλεται σε διάφορους παράγοντες, όπως στον τρόπο συγκομιδής και αποθήκευσης του καρπού, το στάδιο ωρίμανσης του. Επίσης σημαντικοί παράγοντες για την οξύτητα είναι οι κλιματολογικές συνθήκες (θερμοκρασία, υγρασία) και η γεωγραφική θέση (πεδινό ή ορεινό, υψόμετρο). Για αυτό το λόγο παρουσιάζονται και διαφορές μεταξύ των δειγμάτων. Ωστόσο όλα τα αποτελέσματα βρίσκονται εντός των ορίων που παρουσιάζονται. Η μακρόχρονη αποθήκευση του καρπού πριν από την έκθλιψη, καθώς και το στοίβαγμα του καρπού σε μεγάλους σωρούς προκαλεί σημαντική αλλοίωση της γεύσης, λόγω αύξησης της οξύτητας του. Η αυξημένη οξύτητα δίνει μια «τσουχτερή», δυσάρεστη επίγευση στο προϊόν. Τα ελαιόλαδα με υψηλή οξύτητα αλλοιώνονται ευκολότερα και γρηγορότερα από τα άλλα.
ΕΛ ΑΙΟ ΛΑΔΩ Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ Τ Η Σ Μ ΕΣΣΗ Ν ΙΑ Σ Γράφημα 2: Οξύτητες ελαιολάδων (%) ( ελαϊκού οξέος/100μ ελαίου). 6.2.Αριθμός υπεροξειδίων Οι τιμές του αριθμού υπεροξειδίων ήταν εντός ορίων (<2θΓηες 02^μ ελαίου). Ωστόσο μερικά δείγματα είχαν αρκετά υψηλότερες τιμές σε σχέση με τα υπόλοιπα. Παρατηρούμε λοιπόν ότι η μικρότερη τιμή καταγράφηκε στο δείγμα Βασιλάδα Μεσσηνίας (7,67 πιες ελαίου) και οι μεγαλύτερες τιμές καταγράφηκαν στα δείγματα Άμμος Μεσσηνίας, Φοινίκη Μεθώνης και Λέϊκα Καλαμάτας (20,33 πιες 0 2 ^ ελαίου). Επίσης παρατηρούμε ότι το μεγαλύτερο ποσοστό των δειγμάτων κυμαίνεται από (15,67 πιες 0 2/λμ ελαίου) έως (11,33 πιες 0 2/λμ ελαίου) (Γράφημα 3). Υψηλά υπεροξείδια εκτός ή κοντά στο νομοθετημένο όριο σημαίνει ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξειδωτικές αλλοιώσεις και ότι θα έχει μικρή αντοχή στο χρόνο. Πρακτικά ο αριθμός υπεροξειδίων προσδιορίζει, πόσο προχωρημένη είναι η οξείδωση των ουσιών του ελαιολάδου, πράγμα που επιτρέπει συμπεράσματα για την ηλικία και το είδος της αποθήκευσης του (καλής ή κακής). Υψηλές τιμές στα δείγματα εφόσον όλες οι άλλες μετρήσεις είναι ικανοποιητικές οφείλονται σε πιθανή παρατεταμένη έκθεση του ελαιολάδου στον αέρα (ανοιχτή συσκευασία, δείγμα προς ανάλυση αρκετή ώρα στο ποτήρι ζέσεως).
Γηβς02/Κ9 25,00 20,00 15,00 I ΓΤΊΘ9θ2/Κ9 I 10,00 5,00 0,00 Βασιλ άδα Μεσσ Σαιδό να Μεσσ Ριυγί ων Καλλι Ανάλη ψη Μεσσ Κατσί κοβο Μεσσ Γαργο λιάνοι Μεσσ Κράβ Βασιλ αρα άδα Διαβο Διορά Τσου ρέκια Διαβο Λέϊκα Καλα μύτας Αβρά μιού Μεσσ Αριστ ομένη Μεσσ Μαυρ ομάτι Μεσσ Φοινί κπ Μεσσ Μεθώ ηνίας Πεταλ Δολοί ίδ* Μάνη Μεσσ ς(β*ολ α ΓΠθα02/κα 7,67 12,33 13,33 11,67 14,67 15,67 10,33 11,33 13,67 20,33 15,00 16,33 14,67 20,00 20,33 12,67 14,33 14,67 Γράφημα 3: Αριθμός υπεροξειδίων (πιες 02^μ ελαίου). Α γνιο στο Βείνμ 6.3.Αττορρόφηση στο υπεριώδες φως ειδικού μήκους κύματος (Κ232> ^270, Δ Κ) Η εφαρμογή της μεθόδου του προσδιορισμού των ειδικών συντελεστών στα δείγματα προσδιόρισε ουσιαστικά τις μεταβλητές εκείνες που φαίνεται να παίζουν έναν από τους σημαντικότερους ρόλους στην συνολική εικόνα του τελικού προϊόντος και την εμπορική του ταυτότητα. Η ανώτατη ποιότητα ελαιολάδου, δηλαδή το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει τιμές Κ232 μεταξύ 1,5 και 2,5. Όλα τα δείγματα που αναλύθηκαν έδωσαν τιμές κάτω από 2,250 εκτός από ένα. Το μεγαλύτερο ποσοστό των αποτελεσμάτων κυμαίνεται από 1,531 έως 1,956. Η μικρότερη τιμή καταγράφηκε στο δείγμα Αβραμιού Μεσσηνίας (1,531) και η μεγαλύτερη τιμή καταγράφηκε στο δείγμα Λέϊκα Καλαμάτας (4,949). Οι τιμές που έδωσαν τα έλαια είναι εντός ορίων. Παρατηρούμε όμως ότι στα Λέϊκα Καλαμάτας υπάρχει μεγάλη διαφορά στην τιμή σε σχέση με τα υπόλοιπα δείγματα και παρουσιάζει τιμές εκτός ορίων (Γράφημα 4).
Η τιμή αυτής της σταθερός Κ270 εξαρτάται από το πόσο φρέσκο είναι το ελαιόλαδο. Παλαιό ελαιόλαδα ή μείγματα με παλαιό ελαιόλαδα έχουν αυξημένες τιμές της Κ270 Η τιμή αυτής της σταθερός είναι πολύ χαμηλή αμέσως μετά την εμφιάλωση και αυξάνεται με την πάροδο της ηλικίας του ελαιολάδου. Η έκθεση του στην ηλιοακτινοβολία ή σε υψηλές θερμοκρασίες ε7ηταχύνουν την πρόοδο της γήρανσης. Οι τιμές που έδωσαν τα έλαια είναι εντός ορίων (0,20). Όλα τα δείγματα που αναλύθηκαν έδωσαν τιμές κάτω 0,130 με το μεγαλύτερο ποσοστό να κυμαίνεται από 0,032 έως 0,099. Η μικρότερη τιμή καταγράφηκε στο δείγμα Αβραμιού Μεσσηνίας (0,009) και η μεγαλύτερη τιμή καταγράφηκε στο δείγμα Λέϊκα Καλαμάτας, (0,130). Όπως φαίνεται και στην μέτρηση του Κ232 τα Λέϊκα Καλαμάτας παρουσιάζουν υψηλότερη τιμή σε σχέση με τα υπόλοιπα δείγματα (Γράφημα 5). Όσο αφορά την τιμή ΔΚ η σταθερά δείχνει κάθε ανάμιξη με άλλο ελαιόλαδο, που δεν είναι εξαιρετικά παρθένο έχοντας ως όριο την τιμή 0,01. Οι τιμές ΔΚ που έδωσαν τα συγκεκριμένα έλαια είναι εντός ορίων και πολύ mo κάτω από το ανώτατο όριο (0,01). Γράφημα 4: Προσδιορισμός των ειδικών συντελεστών απορρόφησης (Κ232) Λ-
Α Ν Α Λ ΥΣΗ ΠΟΙΟ ΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜ ΕΤΡΩΝ Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α ΠΑΡΘΕΝΩΝ 0,040 0,020 υ,υυυ Σαιδόν δα α Μεσση Μεσση ΡωγΙω V Καλλιρ Ανάλη ΨΠ Μεσση Κατσίκ οβο Μεσση Γοργά λιάνοι Μεσση Κράβα ρα Διαβολ δα Τσουρ έκια Διαβολ Λέϊκα Καλαμ άτας ού Μεσση Αριστο μένη Μεσση Μαύρο μάτι Μεσση Φοινίκ Άμμος Π Μεσση Μεθών νίας Πεταλί δι Μεσση ΔΟλοί Άγνωο Μάνης το (βκ)λθ δείγμα θκ270 0,058 0,116 0,018 0,034 0,047 0,088 0,078 0,095 0,032 0,130 0,009 0,019 0,011 0,111 0,077 0,055 0,075 0,099 ' Γράφημα 5:Προσδιορισμός ειδικών συντελεστών απορρόφησης (Κ270) 6.4.Προσδιορισμός του χρώματος Η χρωματική παλέτα του ελαιολάδου παρουσιάζει εξαιρετικό ενδιαφέρον και κυμαίνεται συνήθως από το πολύ βαθύ πράσινο, το ανοιχτό φωτεινό πράσινο, το σκοτεινό κίτρινο και το ανάλαφρο διαφανές κίτρινο, καθώς και το κίτρινο με μερικές ανταύγειες πράσινο. Το χρώμα του ελαιολάδου καθορίζεται κυρίως από τις χρωστικές ουσίες που επικρατούν στον καρπό τη στιγμή της συγκομιδής του. Κατά κανόνα, στα ελαιόλαδα των οποίων το κύριο χρώμα είναι το πράσινο, η συγκομιδή του καρπού έχει γίνει νωρίς, όταν ακόμη είναι άγουρος ή ημι-ώριμος. Μέσα σε έναν άγουρο ή ελαφρά ώριμο καρπό που παρουσιάζει τις πρώτες μοβ-μπλε ανταύγειες κυριαρχεί η χλωροφύλλη (http://www.oliveoil.eu). Στα δείγματα που αναλύθηκαν η τιμή ί* έδωσε μετρήσεις από (44,50) στον Αριστομένη Μεσσηνίας έως (58,63) στα Λέϊκα Καλαμάτας. Οι τιμές που έδωσαν τα έλαια είναι εντός ορίων (0-100). Η τιμή α* έδωσε μετρήσεις από (-7,21) Κράβαρα Διαβολιτσίου έως (-10,95) Λέϊκα Καλαμάτας. Η τιμές είναι εντός ορίων βάση της διαβάθμισης του χρώματος από πράσινο (-α*) έως κόκκινο (+α*). Η τιμή 6* έδωσε μετρήσεις από (38,93) Βασιλάδα Μεσσηνίας έως (66,50) Σαιδόνα Μεσσηνίας. Η τιμές είναι εντός ορίων βάση της διαβάθμισης του χρώματος από κίτρινο (+(>*) έως
Α Ν Α Λ Υ Σ Η Π Ο ΙΟ ΤΙΚ Ω Ν Π Α ΡΑ Μ ΕΤΡΩ Ν Ε Ξ Α ΙΡ Ε Τ ΙΚ Α Π Α ΡΘ ΕΝ Ω Ν ΕΛ Α ΙΟ Λ Α Δ Ω Ν ΑΠΟ Δ ΙΑ Φ Ο Ρ Ε Τ ΙΚ Ε Σ Π Ε Ρ ΙΟ Χ Ε Σ Τ Η Σ Μ ΕΣ Σ Η Ν ΙΑ Σ μπλε (-δ*) (Γράφημα 6). Γράφημα 6: Προσδιορισμός του χρώματος. 6.5.Προσδιορισμός της πυκνότητας Ο προσδιορισμός της πυκνότητας που αναλύθηκε στα δείγματα μας είναι εντός ορίων (0,913-0,920), όπως φαίνεται και από το γράφημα που ακολουθεί (Γράφημα 7) Γράφημα 7:Προσδιορισμός της πυκνότητας.
ΟϊοοθΚθ θ ιι. 6.6.Ποσοτικός προσδιορισμός ολικών φαινολών-μέθοδος ίομη- Η μέτρηση της απορρόφησης των διαλυμάτων που παρασκευάστηκαν με την αντίδραση (Ρ-(3) έγινε μετά από 1 ώρα σε φασματοφωτόμετρο διπλής δέσμης στα 725πγπ ως προς το δείγμα μάρτυρα. Ο προσδιορισμός της συγκέντρωσης των πολυφαινολών έγινε με αναφορά σε πρότυπη καμπύλη γαλλικού οξέος. Το περιεχόμενο των πολυφαινολών διαφέρει από έλαιο σε έλαιο και έχει καταγραφεί ένα μεγάλο εύρος τιμών της τάξης του 50-1000 τημ/ι^, όμως συνήθως η συγκέντρωση τους κυμαίνεται από 150-350 Στο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο οι φαινόλες υπολογίζονται στα 4,2 ιτ^ιοο g και στο ραφιναρισμένο στα 0,47 πη*/10(^. Το πολυφαινολικό κλάσμα που η συγκέντρωση του μπορεί να ανέλθει εώς και 800 γπ /1< ελαίου είναι αυτό που προσδίδει στο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο κάποιες από τις επιθυμητές οργανοληπτικές ιδιότητες του, όπως οξεία γεύση και άρωμα. Η παραλαβή και ο προσδιορισμός των ολικών πολυφαινολών πραγματοποιήθηκε και στα 18 δείγματα ελαιολάδου. Η επεξεργασία έδωσε τα παρακάτω αποτελέσματα (Γράφημα 8). πις 981/1(9 ελαίου 150,000 100,000 50,000 0,000 Βασιλ άδα Μεσσ Σαιδό να Μεσσ Ρωγι Ανάλ ων ΠΨΠ Καλλι Μεσσ Κατσί ΓαρΥ Κράβ κοβο αλιάν αρα Μεσσ οι Τσου Λέικα Αβρά άδα ρέκια Καλα μιού Διαβο μάτας Μεσσ Αριστ ομέν Π Μαυρ Φοινί ομάτι κη Μεσσ Άμμο ς Μεσσ Πέτα λΐδι Μεσσ Ι 9 93Ι/Κ9 Ελαίου 113,8 147,6 24,85 12,35 59,41 58,67 187,3 118,9 85,14 109,4 107,2 29,26 90,29 86,61 206,4 81,47 27,05 92,50; Γ ράφημα 8: Προσδιορισμός των ολικών πολυφαινολών ΔΟλοί Μάνη ς(βιο Αγνοί στο δε1γμ gal/kg ελαίου).
6.7.Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Η οργανοληπτική αξιολόγηση από την μεθοδολογία που διέπει το Δ.Σ.Ε δεν έδειξε ελαττώματα στα έλαια και έτσι τα ταξινομούμε στην κατηγορία εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα. Η φρουτώδης, πίκρα και πικάντικη αίσθηση εμφανίστηκαν σε όλα τα δείγματα ελαιόλαδο. Στα περισσότερα δείγματα παρατηρήθηκε μια ισορροπημένη γεύση μεταξύ πικράδας και γλυκύτητας μαζί με μια ευχάριστη γεύση γρασιδιού, πράσινης τομάτας και αγκινάρας. Τέλος, έγινε αντιληπτή μια καλή ισορροπία μεταξύ χορτώδους γεύσης, πράσινου αμύγδαλου, πράσινης τομάτας και πράσινης αγκινάρας. Εικόνα 23: Ελαιόλαδο (Πηγή: http://www.daypress.gr )