ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΕΝΑ ΠΟΙΟΤΙΚΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Βασίλειος Καμβύσης Χημικός, Πρόεδρος Συμβουλευτικής Επιτροπής Χημικών Εμπειρογνωμόνων ΣΕΒΙΤΕΛ
Τι προσέχουμε στο χωράφι Καλλιεργούμε, λιπαίνουμε, ποτίζουμε, κλαδεύουμε και καταπολεμάμε τους εχθρούς και τις ασθένειες της ελιάς, εφαρμόζοντας- σε όλες τις διαδικασίες- τους κανόνες της Ορθής Γεωργικής Πρακτικής. Ψεκάζουμε μόνο όταν είναι απαραίτητο, την κατάλληλη εποχή και συμβουλευόμαστε τον Γεωπόνο, ώστε να μην υπάρχουν υπολείμματά τους, στον καρπό της ελιάς.
Τι προσέχουμε στη συγκομιδή Οι προτεινόμενες μέθοδοι συγκομιδής του καρπού είναι οι ακόλουθες: α) Συγκομιδή του ελαιόκαρπου χειρωνακτικά, β) Συγκομιδή ελαιόκαρπου με δόνηση των κλαδιών. γ) Συγκομιδή ελαιόκαρπου με ράβδισμα των κλαδιών. Ο καρπός που έχει πέσει στο έδαφος, θα πρέπει να συλλέγεται και να ελαιοποιείται ξεχωριστά, καθώς οδηγεί σε κακής ποιότητας ελαιόλαδο.
Τι προσέχουμε στη συγκομιδή (συνέχεια) Συγκομίζουμε κάθε χρόνο, παρακολουθώντας τους δείκτες Ωριμότητας. Αποφεύγουμε τον τραυματισμό του καρπού κατά τη συλλογή, το ταυτόχρονο κλάδεμα (ιδίως με αλυσοπρίονα) και το κάψιμο των κλαδιών στον ελαιώνα. Συλλέγουμε τον καρπό σε κατάλληλα διάτρητα καφάσια αποφεύγοντας πλαστικούς και λινούς σάκους όπου ο καρπός συμπιέζεται, ανάβει ή και επιμολύνεται. Οι περιέκτεςσάκοι -εφόσον χρησιμοποιούνται- θα πρέπει να είναι κατάλληλοι για επαφή με τρόφιμα, και να επιτρέπουν τον επαρκή αερισμό. Μετά το τέλος της ελαιοσυγκομιδής, οι περιέκτες θα πρέπει να καθαρίζονται σχολαστικά και να αποθηκεύονται σε κατάλληλο καθαρό μέρος. Μεταφέρουμε άμεσα τον καρπό από το χωράφι στο ελαιουργείο ιδανικά εντός της ημέρας. Σε περίπτωση αποθήκευσης, πρέπει αυτή να γίνεται σε στεγασμένο, δροσερό και καθαρό χώρο.
Τι προσέχουμε στο ελαιουργείο Το ελαιουργείο πρέπει να διαθέτει και να εφαρμόζει απαραίτητα συστήματα διασφάλισης ποιότητας (HACCP, FSSC 22000 κλπ) ώστε να εγγυάται την ασφάλεια του προϊόντος που επεξεργάζεται. Περιορίζουμε στο ελάχιστο τον χρόνο παραμονής του καρπού στο ελαιουργείο, (max 12 ώρες), φροντίζοντας πάντα να βρίσκεται σε καθαρό, δροσερό και καλά αεριζόμενο χώρο. Απομακρύνουμε κάθε ξένο σώμα από τους καρπούς όπως φύλλα, χώμα, πέτρες, κλαδίσκους κλπ. για να αποφευχθεί η δημιουργία οργανοληπτικών ελαττωμάτων. Εξασφαλίζουμε καλό πλύσιμο του ελαιόκαρπου με κρύο νερό ποιότητας ποσίμου, αλλάζοντάς το όσο συχνά απαιτηθεί στην ημέρα. Οποιοδήποτε κομμάτι εξοπλισμού έρχεται σε επαφή με τον καρπό θα πρέπει να είναι ανοξείδωτο ή κατάλληλo για επαφή με τρόφιμα. Επιπλέον, οι πλαστικοί σωλήνες πρέπει να αποφεύγονται για να μην υπάρξει μετανάστευση επιμολυντών (πλαστικοποιητές). Εάν χρησιμοποιούνται πρέπει να διασφαλίζεται η καταλληλότητα τους(food grade) ειδικά για το ελαιόλαδο. Δεν συνιστάται η χρήση μηχανημάτων που φέρουν μεταλλικές μη ανοξείδωτες επιφάνειες, καθώς υπάρχει κίνδυνος επιμόλυνσης του ελαιολάδου.
Τι προσέχουμε στο ελαιουργείο (συνέχεια) Τα λιπαντικά και απορρυπαντικά που χρησιμοποιούνται θα πρέπει να είναι κατάλληλα για τρόφιμα (food grade). Διατηρούμε χαμηλά τις θερμοκρασίες, κάτω από τους 30οC, σε όλα τα στάδια επεξεργασίας. Διατηρούμε αντίστοιχα κάτω από τους 30οC, τη θερμοκρασία του νερού σε όλες τις φάσεις που προστίθεται ή χρησιμοποιείται. Η ένταση και η διάρκεια του σπασίματος έχει σημασία για την ποιότητα του παραγόμενου ελαιόλαδου. Ο χρόνος μάλαξης δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 30 λεπτά. Η μάλαξη πρέπει να γίνεται σε κλειστού τύπου δοχεία για να αποφεύγονται οξειδώσεις και υποβάθμιση του ελαιόλαδου. Η θερμοκρασία και οι υπόλοιπες παράμετροι σε όλα τα στάδια του ελαιουργείου θα πρέπει να καταγράφεται (σε καταγραφικές συσκευές) και να τηρούνται τα σχετικά αρχεία. Η ποσότητα του κρύου νερού (< 30 C) στον τελικό διαχωριστήρα πρέπει να είναι ελάχιστη και σε καμία περίπτωση περισσότερη από το μισό της ροής του λαδιού.
Τι προσέχουμε στην αποθήκευση H αποθήκευση του ελαιόλαδου γίνεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές και σε κάθε περίπτωση σε δροσερό και σκιερό μέρος. Οι θερμοκρασίες αποθήκευσης όπου είναι δυνατόν να είναι κάτω από τους 20 ο C Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν υπόγειες δεξαμενές. Οι σωλήνες, οι βαλβίδες και οι αντλίες συνίσταται να είναι κατασκευασμένες από ανοξείδωτο υλικό. Σε κάθε περίπτωση οποιοδήποτε καινούριο κομμάτι εξοπλισμού θα πρέπει να είναι ανοξείδωτο. Οι δεξαμενές θα πρέπει να καθαρίζονται εύκολα και να επιτρέπουν την πλήρη στράγγιση. Πριν την αρχή κάθε ελαιοκομικής περιόδου οι δεξαμενές θα πρέπει να καθαρίζονται σχολαστικά χρησιμοποιώντας καθαριστικά κατάλληλα για τρόφιμα (food grade).
Τι προσέχουμε στην αποθήκευση (συνέχεια) Μετά τον καθαρισμό ακολουθεί πλύσιμο με άφθονο πόσιμο νερό, ώστε να απομακρυνθούν τυχόν υπολείμματα καθαριστικού και ακολούθως πλήρες στράγγισμα. Στο τέλος της διαδικασίας του καθαρισμού, δεν θα πρέπει να ανιχνεύεται καμία απολύτως οσμή/γεύση. Αποθηκεύουμε το ελαιόλαδο σε κλειστές ανοξείδωτες δεξαμενές, ξεχωριστά για την κάθε ποιοτική κατηγορία. Γεμίζουμε καλά τις δεξαμενές, ώστε να αποφεύγεται η επαφή του ελαιολάδου με τον αέρα. Η πλήρωση της δεξαμενής γίνεται είτε μέσω βαλβίδας από τον πάτο της δεξαμενής ή προσεκτικά διατρέχοντας τα τοιχώματα. Επιθυμητή είναι η προσθήκη αζώτου ή άλλου αδρανούς αερίου,στις δεξαμενές κατά την πλήρωσή τους ώστε να αντικαθιστούμε και απομακρύνουμε τον αέρα που βρίσκεται μέσα στο ελαιόλαδο. Αποφεύγουμε τις άσκοπες μεταφορές και αντλήσεις του ελαιολάδου, φροντίζοντας για την άμεση μετάγγισή του όταν παρουσιαστεί κατακάθι ή μούργα. Για οικιακή αποθήκευση, συνιστάται η χρήση ανοξείδωτων περιεκτών ή γυάλινων φιαλών ή λευκοσιδηρών δοχείων μίας χρήσης ή κατάλληλων πλαστικών συσκευασιών (π.χ. PET).
Τι προσέχουμε στην εμπορία ελαιολάδου Η πώληση ελαιολάδου πρέπει να είναι εντός των προδιαγραφών του ισχύοντος Κανονισμού και σύμφωνη με την κατηγορία που δηλώνεται. Προτείνεται η οργανοληπτική κατάταξη να πιστοποιείται από εργαστήριο διαπιστευμένο κατά το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας (IOC/COI). Ο προμηθευτής θα πρέπει να διατηρεί στοιχεία ιχνηλασιμότητας μέχρι και το στάδιο του ελαιοπαραγωγού.
Τι προσέχουμε στη μεταφορά Το ελαιόλαδο θα πρέπει να μεταφέρεται μόνο σε δοχεία ή φορτηγά/container που είναι κατάλληλα για τρόφιμα. Όλοι οι περιέκτες/ container θα πρέπει να φέρουν σχετική σήμανση «μόνο για τρόφιμα». Τα οχήματα μεταφοράς θα πρέπει να ελέγχονται σχολαστικά πριν τη φόρτωση ως προς την καθαριότητα τους, με έλεγχο των καταλλήλων πιστοποιητικών καθαρισμού τους (food grade απορρυπαντικά κλπ) Τα βυτία που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά εξαιρετικού παρθένου θα πρέπει να είναι ανοξείδωτα. Επιπλέον, θα πρέπει να διατηρούνται αρχεία των τριών τελευταίων φορτώσεων (σύμφωνα με τους κανόνες της FOSFA).
Τι προσέχουμε στην τυποποίηση Η τυποποιητική μονάδα πρέπει να εγγυάται ότι όλες οι ποιοτικές παράμετροι του ελαιολάδου είναι εντός κανονισμού και σύμφωνα με τη δηλούμενη κατηγορία. Η τυποποιητική μονάδα πρέπει να διαθέτει όλες τις απαραίτητες προϋποθέσεις για τη σωστή και πλήρη εφαρμογή συστήματος διασφάλισης ποιότητας (HACCP, FSSC 22000). Δηλαδή οι τυποποιητικοί χώροι θα πρέπει να είναι καθαροί, να αερίζονται ικανοποιητικά, να μην διαθέτουν ανοιχτές εισόδους και να είναι κατάλληλα σχεδιασμένοι για να διασφαλίζουν την ασφάλεια του παραγόμενου προϊόντος. Η παραμονή και αποθήκευση τόσο του ελαιολάδου όσο και των υλικών συσκευασίας πρέπει να γίνεται σε ξεχωριστούς χώρους και στις κατάλληλες συνθήκες. Η μεταφορά και η διακίνηση του τυποποιημένου ελαιολάδου θα πρέπει να γίνεται με τέτοια μέσα ώστε να προστατεύεται από θερμοκρασία, φως και σκόνη.
Τι προσέχουμε στο Super Market Οι συνθήκες φύλαξης του ελαιολάδου στο ράφι πρέπει να είναι τέτοιες, ώστε το προϊόν να προστατεύεται από τις ακτίνες του ηλίου και από τη ζέστη. Το ελαιόλαδο δεν πρέπει να αποθηκεύεται σε ράφια που είναι άμεσα ή έμμεσα εκτεθειμένα σε τεχνητό φως ή είναι κοντά σε πηγές θερμότητας.
Τι προσέχει ο καταναλωτής Διατηρούμε το τυποποιημένο ελαιόλαδο σε σκιερό και δροσερό μέρος χωρίς οσμές. Ελέγχουμε την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας. Το πώμα της φιάλης ή του δοχείου πρέπει να είναι σφραγισμένο και ερμητικά κλεισμένο (ασφάλεια γνησιότητας). Το ελαιόλαδο πρέπει να είναι τυποποιημένο σε φιάλες/δοχεία χωρητικότητας μέχρι 5 λίτρων, στα οποία αναγράφεται το όνομα και η πλήρης διεύθυνση του κατασκευαστή.