Προστασία και ανάδειξη της ποιότητας του παρθένου ελαιολάδου

Transcript

1 Προστασία και ανάδειξη της ποιότητας του παρθένου ελαιολάδου Έφη Χριστοπούλου ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2018 Χημικός εμπειρογνώμονας της Ε.Ε. και του Δ.Σ.Ε., γευσιγνώστρια παρθένου ελαιολάδου, εκπαιδεύτρια του Δ.Σ.Ε. Ημερίδα «Η νέα ελαιοκομική περίοδος 2018/19»-Καλαμάτα 29 Οκτωβρίου 2018

2 Παρθένο ελαιόλαδο είναι το ελαιόλαδο που λαμβάνεται από τον καρπό της ελιάς μόνο με μηχανικά ή άλλα φυσικά μέσα δηλ. ο φυσικός χυμός της ελιάς Εξαιρετικό παρθένο είναι η ανώτερη κατηγορία του παρθένου ελαιολάδου Τρόφιμο υψηλής διατροφικής και βιολογικής αξίας Εθνικό προϊόν και σημαντικός πόρος της εθνικής μας οικονομίας

3 Από τι πρέπει να προστατευθεί το Εξαιρετικό παρθένο ελαιολάδο? 1 Από την υποβάθμιση της ποιότητάς του με αποτέλεσμα να κριθεί μη σύμφωνο με την κατηγορία του. 2 Από την νοθεία του με άλλα έλαια (ραφιναρισμένα ελαιόλαδα, πυρηνέλαιο ή άλλα φυτικά έλαια) με αποτέλεσμα να κριθεί μη κανονικό. 3 Από την επιμόλυνσή του με ανεπιθύμητες χημικές ουσίες (επιμολυντές) με αποτέλεσμα να κριθεί ακατάλληλο για κατανάλωση χωρίς ραφινάρισμα ή ακόμη και επικίνδυνο για την υγεία και μη εμπορεύσιμο.

4 ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟΥ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Πώς θα προστατεύσουμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο? Εφαρμόζοντας καλές πρακτικές σε όλη την διάρκεια ζωής του ελαιολάδου Ελαιώνας Ελαιοτριβείο Διακίνηση ελαιολάδου

5 Πώς επιβεβαιώνεται η εφαρμογή ορθών πρακτικών? Κριτήρια ποιότητας Κριτήρια αξιολόγησης των Διεθνών Προτύπων Κριτήρια γνησιότητας Επιμολυντές

6 ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΝ. (ΕΟΚ) 2568/91 Ελεύθερη οξύτητα Κριτήρια ποιότητας Χημικά Αισθητήρια Αριθμός υπεροξειδίων Κ270/268, Κ232, ΔΚ Αιθυλεστέρες Οργανοληπτική αξιολόγηση (μόνο για παρθένα ελαιόλαδα) *ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΕΣ

7 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΡΝΗΤΙΚΑ ΤΑ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΤΟΥ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Α Προβλήματα του ελαιοκάρπου Β Ακατάλληλη συγκομιδή του ελαιοκάρπου Γ Ακατάλληλη μεταχείριση του ελαιοκάρπου Δ Ε Ακατάλληλες συνθήκες ελαιοποίησης του ελαιοκάρπου Ακατάλληλη αποθήκευση και εμπορία του ελαιολάδου

8 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΡΝΗΤΙΚΑ ΤΑ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΤΟΥ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Α. Προβλήματα του ελαιοκάρπου Προσβολή του ελαιοκάρπου από νύμφες του δάκου ή από άλλες ασθένειες. Ελαιόκαρπος που έχει υποστεί παγετό επί του δένδρου. Ξηραμένος ελαιόκαρπος, δηλ. ελαιόκαρπος που δεν είχε την επαρκή ποσότητα νερού για την ανάπτυξή του. Παραμονή του ελαιοκάρπου επί μακρόν στο ελαιόδενδρο (ώριμος ή υπερώριμος καρπός).

9 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΡΝΗΤΙΚΑ ΤΑ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΤΟΥ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Β. Ακατάλληλη συγκομιδή του ελαιοκάρπου Ακατάλληλος χρόνος συγκομιδής του ελαιοκάρπου. Συγκομιδή ελαιοκάρπου από το χώμα. Καταστροφή των κυψελίδων του καρπού της ελιάς (πληγωμένος καρπός). Παραμονή του συλλεγέντος ελαιοκάρπου για πολλές ημέρες ή/και κάτω από ακατάλληλες συνθήκες (ήλιο ή βροχή) στο χωράφι.

10 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΡΝΗΤΙΚΑ ΤΑ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΤΟΥ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Γ. Ακατάλληλη μεταχείριση του ελαιοκάρπου Ακατάλληλα μέσα μεταφοράς του ελαιοκάρπου (π.χ. πλαστικοί σάκοι). Αποθήκευση ελαιοκάρπου κάτω από τον ήλιο ή την βροχή και όχι σε δροσερό και καλά αεριζόμενο χώρο στο ελαιοτριβείο. Παρατεταμένη ή/και σε σωρούς αποθήκευση ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο πριν την ελαιοποίηση. Βρεγμένος ελαιόκαρπος. Μη ταξινόμηση του ελαιοκάρπου σύμφωνα με την κατάστασή του.

11 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΡΝΗΤΙΚΑ ΤΑ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΤΟΥ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Δ. Ακατάλληλες συνθήκες ελαιοποίησης Μη ικανοποιητική απομάκρυνση των φύλλων. Μη ικανοποιητικό πλύσιμο του ελαιοκάρπου. Μη καλή λειτουργία των μεταλλικών θραυστήρων. Υπερβολική ή και παρατεταμένη θέρμανση κατά την παραγωγή του ελαιολάδου, ιδιαίτερα κατά την θερμομάλαξη της ελαιόπαστας. Ακατάλληλος εξοπλισμός που μπορεί να προκαλέσει μόλυνση στο ελαιόλαδο. Παρατεταμένη επαφή του ελαιολάδου με τα απόνερα. Μη πλήρης διαχωρισμός του ελαιολάδου. Θερμοκρασία C. Ζύμωση του πολτού που παραμένει στις σφυρίδες στα κλασσικά ελαιοτριβεία.

12 ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΟ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΛΑΙΟΠΟΙΗΣΗΣ Μάλαξη ελαιόπαστας Θερμοκρασία μάλαξης: max 27º Αύξηση της θερμοκρασίας επιταχύνει την οξείδωση Διάρκεια μάλαξης: min Παρατεταμένη μάλαξη συνεπάγεται μείωση των αντιοξειδωτικών ουσιών

13 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΡΝΗΤΙΚΑ ΤΑ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΤΟΥ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ε. Ακατάλληλη αποθήκευση και εμπορία του ελαιολάδου Παρατεταμένη ή/και σε ακατάλληλες συνθήκες, ή/και σε ακατάλληλους περιέκτες αποθήκευση του ελαιολάδου, Παραμονή του ελαιολάδου σε επαφή με το στερεό υπόλειμμα (μούργα) που κατακαθίζει ή μη προσεκτικός διαχωρισμός του ελαιολάδου από την μούργα (επαφή με τον αέρα και έκθεση στο φως), Έκθεση του ελαιολάδου στο φως, θερμότητα, αέρα και ίχνη μεταλλικών στοιχείων (οξείδωση).

14 ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΟ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ο χώρος αποθήκευσης πρέπει να είναι διαχωρισμένος από τον χώρο παραγωγής να έχει ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας να ελαχιστοποιεί την παρουσία φωτός

15 ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΟ ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Διαχωρίζει το λάδι από οποιαδήποτε στερεά ή υγρή ουσία. Φίλτρα (μεταλλικά, χαρτί ή φυτικές ίνες ) που χρησιμοποιούν επιτρεπόμενα μέσα (διατομική γή ή κελλουλόζη) είναι διαθέσιμα για τον σκοπό αυτό. Πλεονεκτήματα Καλύτερη διατήρηση του λαδιού Μειονεκτήματα Απομακρύνει και επιθυμητές ουσίες που είναι υπεύθυνες για θετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Το χαρτί θεωρείται το πλέον ήπιο μέσο φιλτραρίσματος.

16 ΔΙΑΚΙΝΗΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ Κατά την διάρκεια της αποθήκευσης πρέπει να αποφεύγονται: οποιαδήποτε μορφή ζύμωσης η απόκτηση ανεπιθύμητων οσμών η απώλεια καλών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών Τι πρέπει να γνωρίζουμε Χρόνος αποθήκευσης Η παρατεταμένη αποθήκευση έχει αρνητική επίδραση στην ποιότητα του ελαιολάδου. Το ελαιόλαδο έχει διάρκεια ζωής μήνες.

17 ΚΑΛΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΚΑΙ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Υγιής ελαιόκαρπος, καλές πρακτικές συγκομιδής, και αποθήκευσής του Καλές πρακτικές στο ελαιοτριβείο Καλές πρακτικές στην διακίνηση ελαιολάδου Υψηλής ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

18 ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΓΝΗΣΙΟΤΗΤΑ Αθέμιτες πρακτικές με σκοπό το εύκολο κέρδος, οδηγούν στην προσθήκη σε ένα παρθένο ελαιόλαδο Ραφιναρισμένων ελαίων ή Πυρηνελαίου ή Άλλων φυτικών ελαίων (π.χ. ηλιέλαιο, σογιέλαιο, κραμβέλαιο κ.λ.π.) με αποτέλεσμα να προκύπτει νοθευμένο τελικό προϊόν.

19 ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΓΝΗΣΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΝ. (ΕΟΚ) 2568/91 Ανίχνευση ραφιναρισμέ νων ελαίων Κ270/268, ΔΚ, Στιγμασταδιένιο Trans λιπαρά οξέα Κριτήρια γνησιότητας Ανίχνευση πυρηνελαίου Ερυθροδιόλη + ουβαόλη, Κηροί, Αλειφατικές αλκοόλες Ανίχνευση άλλων ελαίων Λιπαρά οξέα, Trans λιπαρά οξέα, Στερόλες, ΔECN42. 2-μονοπαλμιτίνη

20 ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΕΠΙΜΟΛΥΝΤΕΣ Ως «επιμολυντής/ρυπαντής/πρόσμειξη» νοείται οιαδήποτε ουσία δεν προστίθεται σκοπίμως στο τρόφιμο αλλά περιέχεται όμως σ' αυτό ως αποτέλεσμα της παραγωγής, της παρασκευής, της μεταποίησης, της προετοιμασίας, της επεξεργασίας, της πρώτης και της δεύτερης συσκευασίας, της μεταφοράς ή αποθήκευσης του εν λόγω τροφίμου ή ως αποτέλεσμα της μόλυνσης από το περιβάλλον. Οι ξένες ύλες, όπως για παράδειγμα, υπολείμματα εντόμων, τρίχες ζώων και άλλα, δεν καλύπτονται από τον ορισμό αυτό.

21 ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΕΠΙΜΟΛΥΝΤΕΣ Επιμολυντές Υπολείμματα γεωργικών φαρμάκων Υδρογονάνθρακες ορυκτελαίων Πλαστικοποιητές Mέταλλα και Βαρέα Μέταλλα Πολυκυκλικοί Αρωματικοί Υδρογονάνθρακες Πτητικοί αλογονωμένοι διαλύτες Αρωματικοί υδρογονάνθρακες (BTEX) Πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCBs) Υπολείμματα καθαριστικών Μη πόσιμο νερό Μη κατάλληλα σκευάσματα απεντόμωσης μυοκτονίας Γλυκιδυλεστέρες λιπαρών οξέων

22 ΕΠΙΜΟΛΥΝΤΕΣ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΦΑΡΜΑΚΩΝ Στάδιο: Ελαιώνας-ελαιοκαλλιέργεια Υπεύθυνος: ελαιοπαραγωγός Εγκεκριμένα φυτοφάρμακα Πιστή τήρηση των οδηγιών των γεωπόνων για τις συνιστώμενες αναλογίες και το σωστό χρόνο εφαρμογής των φυτοφαρμάκων. ΠΡΟΣΟΧΗ στο χρονικό διάστημα μεταξύ της τελευταίας εφαρμογής και της συγκομιδής

23 ΕΠΙΜΟΛΥΝΤΕΣ ΥΔΡΟΓΟΝΑΝΘΡΑΚΕΣ ΟΡΥΚΤΕΛΑΙΩΝ (MOSH MOAΗ) Οι υδρογονάνθρακες ορυκτελαίων (MOH) είναι χημικές ενώσεις που προέρχονται κυρίως από αργό πετρέλαιο, αλλά παράγονται επίσης συνθετικά από άνθρακα, φυσικό αέριο και βιομάζα. MOSH : ορυκτέλαιο κεκορεσμένων υδρογονανθράκων MOAH : ορυκτέλαιο αρωματικών υδρογονανθράκων Οι πηγές είναι δύο ειδών: 1. από την επαφή των τροφίμων με τα υλικά συσκευασίας π.χ. ανακυκλωμένο χαρτί, μελάνια 2. από περιβαλλοντική μόλυνση στη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής, π.χ. στα έλαια, μόλυνση από λιπαντικά μηχανών Οι MOAH μπορούν να δράσουν ως γονιδιοτοξικά καρκινογόνα, ενώ ορισμένοι κορεσμένοι υδρογονάνθρακες ορυκτελαίων (MOSH) συσσωρεύονται στους ανθρώπινους ιστούς και ενδέχεται να έχουν δυσμενείς επιδράσεις στο ήπαρ.

24 ΕΠΙΜΟΛΥΝΤΕΣ ΥΔΡΟΓΟΝΑΝΘΡΑΚΕΣ ΟΡΥΚΤΕΛΑΙΩΝ (MOSH MOAΗ) Στάδιο: Ελαιώνας-συγκομιδή ελαιοκάρπου Υπεύθυνος: Ελαιοπαραγωγός Από τη λίπανση της αλυσίδας των αλυσοπρίονων Αποφυγή ταυτόχρονου κλαδέματος και μαζέματος ελιών. Χρησιμοποίηση λιπαντικών φυτικής προέλευσης στα αλυσοπρίονα (food grade) Στάδιο: Ελαιοτριβείο-ελαιοποίηση Υπεύθυνος: Ελαιοτριβέας Από τη λίπανση στα διάφορα μέρη των μηχανημάτων του ελαιουργείου Χρησιμοποίηση γράσων κατάλληλων για χρήση σε τρόφιμα (food grade).

25 ΕΠΙΜΟΛΥΝΤΕΣ ΠΛΑΣΤΙΚΟΠΟΙΗΤΕΣ (ΦΘΑΛΙΚΟΙ ΕΣΤΕΡΕΣ) Φθαλικοί εστέρες ή πλαστικοποιητές είναι οι χημικές ενώσεις που μεταναστεύουν στο ελαιόλαδο όταν έρθει σε επαφή με πλαστικό που περιέχει τις ενώσεις αυτές. Στάδιο: Ελαιοτριβείο-Διακίνηση ελαιολάδου Υπεύθυνος: Ελαιοτριβέας-διακινητής Σωλήνες μεταφοράς του ελαιολάδου-αποθήκευση σε πλαστικές δεξαμενές Χρήση κατάλληλων για λιπαρά τρόφιμα σωλήνων μεταφοράς (αποκλείεται η χρήση των διάφανων σωλήνων από PVC ακόμη και όταν γράφουν food grade) Στάδιο: Ελαιώνας-συγκομιδή ελαιοκάρπου Υπεύθυνος: Ελαιοπαραγωγός Συγκομιδή ελαιοκάρπου με πλαστικά χτένια

26 ΕΠΙΜΟΛΥΝΤΕΣ ΜΕΤΑΛΛΑ ΚΑΙ ΒΑΡΕΑ ΜΕΤΑΛΛΑ Στάδιο: Ελαιοτριβείο-Διακίνηση ελαιολάδου Υπεύθυνος: Ελαιοτριβέας, διακινητής Η παρουσία μετάλλων και βαρέων μετάλλων στα ελαιόλαδα οφείλεται στην επαφή τους με τα μεταλλικά μέρη των μηχανημάτων, εξαρτημάτων ή των δεξαμενών αποθήκευσης. Για το λόγο αυτό πρέπει αυτά να είναι κατασκευασμένα από ανοξείδωτο ατσάλι (inox).

27 ΕΠΙΜΟΛΥΝΤΕΣ ΠΟΛΥΚΥΚΛΙΚΟΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΟΙ ΥΔΡΟΓΟΝΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες προέρχονται από την ατελή καύση της οργανικής ύλης και απορροφώνται πολύ εύκολα από το ελαιόλαδο. Στάδιο: Ελαιώνας-συγκομιδή ελαιοκάρπου Υπεύθυνος: Ελαιοπαραγωγός Αποφυγή του καψίματος των ελαιοκλαδεμάτων εντός των ελαιώνων όταν ραβδίζονται τα δέντρα. Στάδιο: Ελαιοτριβείο-ελαιοποίηση Υπεύθυνος: Ελαιοτριβέας Τα οχήματα μεταφοράς ελαιοκάρπου να μην προσεγγίζουν το χώρο παραγωγής. Για την τροφοδοσία χρήση ηλεκτροκίνητων κλαρκς. Οι καυστήρες για την παραγωγή ζεστού νερού να βρίσκονται σε χωριστό κλειστό χώρο μακριά από τον χώρο παραγωγής του λαδιού.

28 ΕΠΙΜΟΛΥΝΤΕΣ ΠΤΗΤΙΚΟΙ ΑΛΟΓΟΝΩΜΕΝΟΙ ΔΙΑΛΥΤΕΣ Στάδιο: Ελαιοτριβείο-Διακίνηση ελαιολάδου Υπεύθυνος: Ελαιοτριβέας-Διακινητής Με τον όρο πτητικοί αλογονωμένοι διαλύτες εννοούνται το τριχλωροαιθάνιο και τριχλωροαιθυλένιο που αποδίδεται στους διαλύτες κόλλας του λάστιχου που χρησιμοποιείται στα καπάκια των βυτίων και στα καπάκια των ανθρωποθυρίδων των δεξαμενών, σε διαλύτες λιπαντικών, καθαρισμού κ.λ.π.

29 ΕΠΙΜΟΛΥΝΤΕΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΟΙ Αρωματικοί υδρογονάνθρακες (BTEX) Βενζόλιο, Τολουόλιο, Αιθυλοβενζόλιο, Ξυλόλιο, Στυρόλιο ως αποτέλεσμα τυχαίας περιβαλλοντικής ρύπανσης στο ελαιόλαδο. Πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCBs), φουράνια και διοξίνες, χωρίς ιδιαίτερη εφαρμογή στο ελαιόλαδο

30 ΕΠΙΜΟΛΥΝΤΕΣ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΚΑΘΑΡΙΣΤΙΚΩΝ Στάδιο: Ελαιοτριβείο-Διακίνηση ελαιολάδου Υπεύθυνος: Ελαιοτριβέας-Διακινητής Χρήση κατάλληλων εγκεκριμένων απορρυπαντικών για τον καθαρισμό Καλό ξέπλυμα Προσοχή στις οδηγίες χρήσης Φύλλα δεδομένων ασφαλείας MSDS (material data safety sheet) και πιστοποιητικά καταλληλότητας για χρήση σε τρόφιμα (food grade).

31 ΕΠΙΜΟΛΥΝΤΕΣ ΑΛΛΕΣ ΠΗΓΕΣ ΜΟΛΥΝΣΗΣ Στάδιο: Ελαιοτριβείο Υπεύθυνος: Ελαιοτριβέας ΝΕΡΟ Το νερό που χρησιμοποιείται στο ελαιουργείο για την ελαιοποίηση πρέπει να είναι πόσιμο σύμφωνα με τη νομοθεσία Εάν προέρχεται από γεώτρηση θα πρέπει να ελέγχεται η ποιότητα και η υγιεινή του ότι πληροί τις προδιαγραφές για πόσιμο νερό.

32 ΕΠΙΜΟΛΥΝΤΕΣ ΑΛΛΕΣ ΠΗΓΕΣ ΜΟΛΥΝΣΗΣ Στάδιο: Ελαιοτριβείο Υπεύθυνος: Ελαιοτριβέας ΑΠΕΝΤΟΜΩΣΗ-ΜΥΟΚΤΟΝΙΑ Εφαρμογή προγραμμάτων απεντόμωσης μυοκτονίας από εκπαιδευμένο προσωπικό ή εξωτερικό συνεργείο που διαθέτει τη σχετική άδεια. Χρήση μη τοξικών δολωμάτων ή μηχανικών σταθμών καταπολέμησης των τρωκτικών στους εσωτερικούς χώρους του ελαιουργείου και εντομοπαγίδες με κολλητικές ουσίες για τα έντομα. Όλα τα σκευάσματα που χρησιμοποιούνται να είναι εγκεκριμένα και να διαθέτουν τα φύλλα δεδομένων ασφαλείας (MSDS).

33 ΕΠΙΜΟΛΥΝΤΕΣ ΓΛΥΚΙΔΥΛΙΚΟΙ ΕΣΤΕΡΕΣ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ Στάδιο: Ελαιοτριβείο-Ραφιναρία Υπεύθυνος: Ελαιοτριβέας-Ιδιοκτήτης ραφιναρίας Οι γλυκιδυλικοί εστέρες (ή γλυκιδυλεστέρες) λιπαρών οξέων είναι εστέρες της 3-μονοχλωροπροπανο-1,2- διόλης (3-MCPD) με λιπαρά οξέα και είναι επιμολυντές τροφίμων, τα υψηλότερα επίπεδα των οποίων απαντώνται σε ραφιναρισμένα φυτικά έλαια και λίπη. Οι γλυκιδυλεστέρες λιπαρών οξέων υδρολύονται προς γλυσιδόλη στον γαστρεντερικό σωλήνα. Η γλυσιδόλη είναι γονιδιοτοξική και καρκινογόνος χημική ένωση.

34 ΕΠΙΜΟΛΥΝΤΕΣ 3- MCPD ΚΑΙ ΕΣΤΕΡΕΣ ΑΥΤΗΣ ΜΕ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1881/2006 για καθορισμό μέγιστων επιτρεπτών επιπέδων για ορισμένες ουσίες οι οποίες επιμολύνουν τα τρόφιμα Θέσπιζε μέγιστα επιτρεπτά όρια της 3-MCPD στα τρόφιμα Υδρολυμένες φυτικές πρωτεΐνες και σάλτσα σόγιας. Κανονισμός (ΕΚ) 2018/290 Φυτικά έλαια και λίπη, τα οποία διατίθενται στην αγορά για τον τελικό καταναλωτή ή για χρήση ως συστατικά σε τρόφιμα (εκτός αυτών στο σημείο παραγωγή παιδικών τροφών) μέγιστα επιτρεπτά όρια (μg/kg) 3-μονοχλωροπροπανο-1,2-διόλη (3-MCPD) - Γλυκιδυλικοί εστέρες λιπαρών οξέων εκφραζόμενοι ως γλυσιδόλη 1000 *Την περίοδο αυτή ερευνάται η υιοθέτηση ορίων και της 3-MCPD σε φυτικά έλαια και λίπη

35 ΣΥΝΗΘΕΣΤΕΡΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΠΑΡΘΕΝΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΩΝ Οργανοληπτικά προβλήματα Υπολείμματα φυτοφαρμάκων Ανίχνευση πλαστικοποιητών Υψηλές τιμές Κ232 και Κ270

36 ΣΥΝΗΘΕΣΤΕΡΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΠΑΡΘΕΝΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΩΝ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ Για να αναγραφεί η κατηγορία του ελαιολάδου στην συσκευασία του θα πρέπει να έχει εξετασθεί όχι μόνο ως προς τα χημικά κριτήρια ποιότητας αλλά και ως προς την οργανοληπτική αξιολόγηση. Κατά τους επισήμους ελέγχους στην χώρα μας (απαίτηση από την Ευρωπαϊκή Ένωση για κάθε κράτος-μέλος), που πραγματοποιούνται κυρίως σε εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, οι μη συμμορφώσεις αφορούν την επισήμανση και την οργανοληπτική αξιολόγηση και σπάνια τις χημικές παραμέτρους.

37 Πώς θα αναδειχθεί η ποιότητα του παρθένου ελαιολάδου? Βελτίωση της ποιότητας του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, εφαρμόζοντας ορθές πρακτικές. Τυποποποίηση στον ελλαδικό χώρο των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων. Καθιέρωση από τους έλληνες πωλητές σεβασμού των ελαιολάδων τους στις συναλλαγές. Ενδυνάμωση και προβολή της εικόνας του ελληνικού ελαιόλαδου στην Ελλάδα και το εξωτερικό.

38 ΑΝΑΔΕΙΞΗ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Παραγωγοί ελαιοτριβείς, τυποποιητές, έμποροι Γεωπονικές υπηρεσίες, χημικά και οργανοληπτικά εργαστήρια Όλοι οι λοιποί εμπλεκόμενοι στον τομέα του ελαιολάδου Συνεργασία, επαγγελματισμός, συστηματικές και οργανωμένες ενέργειες εκ μέρους όλων για την βελτίωση της ποιότητας του ελαιολάδου, ώστε να αντιμετωπίσει επάξια τον ανταγωνισμό των ελαιολάδων των άλλων χωρών

39

40 ΕΠΙΛΟΓΟΣ

41 Εικόνα από το φιλμ The Olive Tree Will Always Be Here, δηλαδή η ελιά θα είναι πάντα εδώ. Μια ταινία μικρού μήκους για την σημασία της ελιάς για τους Έλληνες. Ευχαριστώ για την προσοχή σας Στοιχεία επικοινωνίας efic52@gmail.com Tel