Υγιεινή τροφίμων. Υγιεινή στις επιχειρήσεις τροφίμων

Transcript

1 Υγιεινή τροφίμων Υγιεινή στις επιχειρήσεις τροφίμων Βασικές προϋποθέσεις υγιεινής για όλες τις επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται σε μόνιμες εγκαταστάσεις: Οι χώροι των τροφίμων θα πρέπει Να διατηρούνται σε καλή κατάσταση Καθαροί Να επιτρέπουν τον κατάλληλο καθαρισμό / απολύμανση Να προστατεύουν από συσσώρευση ρύπων Να αποτρέπεται η επαφή με τοξικά υλικά Να αποτρέπεται η πτώση σωματιδίων στα τρόφιμα Να αποτρέπεται ο σχηματισμός υγρασίας Να αποτρέπουν διασταυρούμενη επιμόλυνση των τροφίμων Να επιτρέπουν ασφαλείς χειρισμούς Να προστατεύουν από εξωτερικές πηγές μόλυνσης Να παρέχουν κατάλληλες συνθήκες χειρισμού των τροφίμων Επαρκής αριθμός σημείων προσωπικής υγιεινής Διαχωρισμός εγκαταστάσεων υγιεινής και επεξεργασίας των τροφίμων Επαρκής και εύκολος σε συντήρηση αερισμός (μηχανικός ή φυσικός) Επαρκής, ασφαλής και εύκολος σε συντήρηση φωτισμός Επαρκή και προστατευμένα σημεία με κάδους απορριμμάτων 1

2 Ειδικές προϋποθέσεις υγιεινής στις επιχειρήσεις χυμών-αναψυκτικών Βυτία μεταφοράς υγρών τροφίμων Ποιότητα νερού Ποιότητα πάγου Ποιότητα ατμού Ποιότητα CO 2 Πρώτες και βοηθητικές ύλες χρησιμοποιούνται σύμφωνα με την αρχή FΕFO-first expiring first out. Ειδικές απαιτήσεις για τα υλικά συσκευασίας Ειδικές προδιαγραφές για την επαναχρησιμοποίηση υλικών (π.χ. γυάλινες φιάλες) Κυριότερες πηγές επιμόλυνσης χυμών & αναψυκτικών Επιστρεφόμενα μπουκάλια ο ΧΧ ΧΧ Χ ο ο 2

3 Ειδικές προϋποθέσεις υγιεινής στις γαλακτοβιομηχανίες Έλεγχος της ποιότητας της πρώτης ύλης Τήρηση των κατάλληλων θερμοκρασιών αποθήκευσης Τήρηση των διαδικασιών παστερίωσης Έλεγχος της απόδοσης της παστερίωσης Έλεγχος ποιότητας κατά τον χρόνο ωρίμανσης Προδιαγραφές συσκευασίας, συντήρησης και διακίνησης Κυριότερες πηγές επιμόλυνσης Γαλακτοκομικών Χ Χ Χ Χ ΧΧ Χ 3

4 Ειδικές προϋποθέσεις υγιεινής στην παραγωγή ζαχαρωδών προϊόντων Έλεγχος της ποιότητας της πρώτης ύλης (άλευρα, ξηροί καρποί) Τήρηση των κατάλληλων συνθηκών αποθήκευσης Τήρηση των κανόνων ατομικής υγιεινής από τους χειριστές Προδιαγραφές συσκευασίας, συντήρησης και διακίνησης Ιχνηλασιμότητα Κυριότερες πηγές επιμόλυνσης Ζαχαρωδών προϊόντων Χ Χ Χ ο ο Χ: Περιστασιακός κίνδυνος, ΧΧ: Σοβαρός περιστασιακός κίνδυνος, O: μικρός κίνδυνος 4

5 Ειδικές προϋποθέσεις υγιεινής σε χώρους τεμαχισμού και πώλησης κρεάτων Κατάλληλες θερμοκρασίες συντήρησης κατάψυξης Διαφορετικά σημεία επεξεργασίας και έκθεσης νωπών και επεξεργασμένων κρεατικών. Τήρηση κανόνων υγιεινής και ασφαλείας από το προσωπικό Κατάλληλος εξοπλισμός τεμαχισμού και συσκευασίας Καθαριότητα χώρων Κυριότερες πηγές επιμόλυνσης κρεάτων και αλλαντικών ΧΧ Χ Χ ΧΧ ΧΧ ο ο 5

6 Ειδικές προϋποθέσεις υγιεινής σε επιχειρήσεις παραγωγής και διάθεσης άρτου και προϊόντων άρτου. Ποιότητα πρώτων υλών Επαρκής εξαερισμός χώρων Τήρηση κανόνων υγιεινής από το προσωπικό Τήρηση συνθηκών υγιεινής για τον εξοπλισμό Καθαριότητα χώρων Κυριότερες πηγές επιμόλυνσης αρτοσκευασμάτων ο ο Χ Χ ο ο 6

7 Ειδικές προϋποθέσεις υγιεινής για τις λαϊκές αγορές. Επιτρεπόμενα είδη τροφίμων (π.χ. όχι γαλακτοκομικά, νωπό κρέας, μανιτάρια κλπ εκτεθειμένα σε πάγκους) Ειδικές ενδείξεις στα συσκευασμένα τρόφιμα, Δεν επιτρέπονται προσυσκευασμένα τρόφιμα ή ποτά. Περιέκτες και υλικά συσκευασίας Τήρηση κανόνων υγιεινής από το προσωπικό Τήρηση συνθηκών υγιεινής για τον εξοπλισμό και τα μεταφορικά οχήματα Καθαριότητα χώρων, επάρκεια κάδων απορριμμάτων. Κυριότερες πηγές επιμόλυνσης τροφίμων σε λαϊκές αγορές 7

8 Οι κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν την ασφάλεια των τροφίμων φαίνονται στα δεδομένα των ελέγχων Εργασία Από την ιστοσελίδα του ΕΦΕΤ μελετήστε τον οδηγό για τις «Λαϊκές Αγορές». Να παραθέσετε 10 σημεία τα οποία από την εμπειρία σας δεν τηρούνται ή τηρούνται ελλιπώς από τους πωλητές στην λαϊκή της γειτονιάς σας. 8