Μαθησιακοί στόχοι Μάθημα 1: Το Σύστημα HACCP

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Μαθησιακοί στόχοι Μάθημα 1: Το Σύστημα HACCP"

Ὑπατια Μέλιοι
8 χρόνια πριν
Προβολές:

1 Μαθησιακοί στόχοι Εκμάθηση των βασικών αρχών της μικροβιολογικής υγιεινής στη βιομηχανία παρασκευής τροφίμων, φαρμάκων και καλλυντικών. Στοιχεία των αρμοδίων αρχών που εποπτεύουν όλο το εύρος των διαδικασιών ελέγχου.η ορθολογική εφαρμογή των επιβεβλημένων αρχών του συστήματος HACCP (Hazard Analysis Control Point System) και η τήρηση των κανόνων της Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (GMP, Good Manufacturing Practice) επεξηγούνται εκτενώς. Στο μάθημα αναφέρονται οι διαπιστευμένες μικροβιολογικές εργαστηριακές τεχνικές που θεσπίζονται βάσει των πρωτοκόλλων και της σχετικής νομοθεσίας η των κανονιστικών εγκυκλίων σε Ελληνικό, Ευρωπαϊκό και Διεθνές επίπεδο. Επιπλέον χαρακτηριστικά παραδείγματα εφαρμογής του συστήματος HACCP και των κανόνων της Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (GMP) θεσπίζονται στα πλαίσια της διδασκαλίας του μαθήματος Υγιεινής Βιομηχανιών. Τα τρόφιμα, για τα οποία περιγράφεται η εφαρμογή του συστήματος HACCP και των διαδικασιών Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (GMP) στο παρόν σύγγραμμα επιλέχτηκαν με ιδιαίτερη φροντίδα εφόσον είναι εθνικά μας προϊόντα όπως μαστίχα Χίου, φέτα και ελαιόλαδο. Όσον αφορά την φέτα και το ελαιόλαδο πληθώρα συγγραφέων αναφέρει την εφαρμογή διαδικασιών HACCP και GMP. Δια τούτο, το ενδιαφέρον μας στράφηκε στα προϊόντα αυτά ως τρόφιμα βιολογικής γεωργίας. Στα πλαίσια αυτά επελέγη επιπλέον η μελέτη ενός προϊόντος ως η ζάχαρη,λόγω της έκτασης των καλλιεργειών ζαχαροτεύτλων στη χώρα μας. Ειδική μνεία γίνεται στην σημασία της συστηματικής εφαρμογής και της αναγκαιότητας επιβολής συστημάτων HACCP και GMP στον χώρο της φαρμακοβιομηχανίας και της παραγωγής καλλυντικών. Στα πλαίσια αυτά επεξηγείται η σημασία των ελέγχων στειρότητας, οι καθορισμένες από τα πρωτόκολλα της Φαρμακοποιίας μικροβιολογικές τεχνικές και εργαστηριακοί μέθοδοι ελέγχου του τελικού προϊόντος, των πρώτων υλών, της διαδικασίας παραγωγής, καθώς και όλων των επιφανειών και του αέρα που έρχονται σε επαφή με τα παραγόμενα προϊόντα. Περιγράφονται αναλυτικά οι εργαστηριακές διαδικασίες δειγματοληψίας και μικροβιολογικής ανάλυσης, οι κλασσικές δοκιμασίες αρίθμησης και ανίχνευσης των μικροοργανισμών, καθώς και ο προσδιορισμός των βακτηρίων με τις πλέον πρόσφατες αναπτυχθείσες μεθόδους. Στο μάθημα συζητά επεξηγείται η ποιότητα και τα κριτήρια ως ο ακρογωνιαίος λίθος για τη μικροβιολογική αποδοχή των προϊόντων και προτείνονται τα μέτρα και οι διαπιστευμένοι έλεγχοι που πρέπει να γίνονται καθώς και οι επιβαλλόμενες διορθωτικές διαδικασίες σε περίπτωση διαρροής του συστήματος. Μάθημα 1: Το Σύστημα HACCP Γενικό μέρος Η Ευρωπαϊκή πολιτική για την ασφάλεια στα τρόφιμα Το Σύστημα HACCP Ιστορική εξέλιξη της HACCP Στάδια ανάπτυξης μελέτης HACCP Πυραμίδα συστήματος HACCP Αναλυτική επεξήγηση των αρχών του συστήματος HACCP Στόχοι, Αρχές -Αρχή 1η Ανάλυση επικινδυνότητας του τροφίμου Ανάλυση επικινδυνότητας της παραγωγής Προληπτικά μέτρα -Αρχή 2η -Αρχή 3η Καθορισμός κρίσιμων ορίων για τις 3 κατηγορίες κινδύνων

η ορθολογική εφαρμογή των επιβεβλημένων αρχών του συστήματος HACCP (Hazard Analysis Control Point System) και η τήρηση των κανόνων της Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (GMP, Good Manufacturing Practice)

2 -Αρχή 4η -Αρχή 5η -Αρχή 6η -Αρχή 7η Ανάπτυξη σχεδίου HACCP Προϋποθέσεις εγκατάστασης συστήματος HACCP Προαπαιτούμενα προγράμματα Περιγραφή προϊόντος προτεινόμενης χρήσης και καταναλωτών Ανάπτυξη διαγράμματος ροής για την περιγραφή της διεργασίας Επαλήθευση διαγράμματος ροής Υγιεινή Ορθή Βιομηχανική Πρακτική (GMP, Good Manufacturing Practice) Κατηγορίες κινδύνων(βιολογικοί, χημικοί και φυσικοί κίνδυνοι) Πλεονεκτήματα και δυσκολίες κατά την εφαρμογή του συστήματος HACCP Φορείς, Πρότυπα, Κώδικες διαχείρισης στη Βιομηχανία Η Ελληνική πραγματικότητα ΕΦΕΤ (Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων) ΕΛΟΤ (Ελληνικός Οργανισμός Τυποποίησης) ΕΛΟΤ και Πιστοποίηση συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας των τροφίμων Ποιοτικός Έλεγχος Τροφίμων Ποιότητα και Ασφάλεια Μάθημα 2: Μικροοργανισμοί και Προσδιορισμός τους Προέλευση μικροοργανισμών στη βιομηχανία Τρόφιμα Μικροβιακή οικολογία τροφίμων, φαρμάκων, καλλυντικών Συνηθέστεροι μικροοργανισμοί σε τρόφιμα, φάρμακα, καλλυντικά Ασυνήθεις μικροοργανισμοί σε τρόφιμα, φάρμακα, καλλυντικά Αναλύσεις στα πλαίσια του ποιοτικού ελέγχου Μικροβιολογικές αναλύσεις ποσίμων και εμφιαλωμένων νερών Φυσικοχημικές αναλύσεις ποσίμων και εμφιαλωμένων νερών Μικροβιολογικές αναλύσεις ελέγχου τροφίμων Χημικές αναλύσεις ελέγχου τροφίμων Χημικές αναλύσεις ελέγχου γαλακτοκομικών προϊόντων Χημικές αναλύσεις ποιοτικού ελέγχου ποτών Μικροβιολογικές αναλύσεις τροφίμων, υδάτων Επεξεργασία δείγματος Προσδιορισμός θειο-αναγωγικών αναερόβιων μικροοργανισμών σε νερά και τρόφιμα Ποσοτικός προσδιορισμός Ποιοτικός προσδιορισμός Μικροοργανισμοί δείκτες Προσδιορισμός αλλοιογόνων μικροοργανισμών σε κατηγορίες τροφίμων Παθογόνοι μικροοργανισμοί σε τρόφιμα και νερά Άλλες μεθοδολογίες Έλεγχος κινδύνου από prions σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης Μάθημα 3: Κριτήρια Έλεγχου Ποιότητας Ποιότητα και κριτήρια Σχέδια δειγματοληψίας Ποιοτικός έλεγχος που χρησιμοποιεί μικροβιολογικά κριτήρια Έλεγχος στην πηγή παραγωγής Υγιεινή προσωπικού Εκπαίδευση Εγκαταστάσεις και διαδικασίες Εξοπλισμός Καθαρισμός και Απολύμανση Παράγοντες που συμβάλλουν σε έναν αποτελεσματικό καθαρισμό Μέσα καταστροφής των μικροοργανισμών στη βιομηχανία Εισαγωγή Φυσικοί παράγοντες Χημικοί παράγοντες: Αντισηπτικά και Απολυμαντικά

φυσικοί κίνδυνοι) Πλεονεκτήματα και δυσκολίες κατά την εφαρμογή του συστήματος HACCP Φορείς, Πρότυπα, Κώδικες διαχείρισης στη Βιομηχανία Η Ελληνική πραγματικότητα ΕΦΕΤ (Ενιαίος Φορέας Ελέγχου

3 Μέθοδοι μελέτης in vitro, in vivo 115, Κυριότερες οικογένειες αντισηπτικών και απολυμαντικών Ορθή χρήση αντισηπτικών/απολυμαντικών Καταπολέμηση τρωκτικών και εντόμων Μάθημα 4: Απόβλητα Κατηγοριοποίηση αποβλήτων Εκτίμηση μικροβιακού φορτίου αποβλήτων Μάθημα 5: Έλεγχος Υγειονομικής Πρακτικής Στη φαρμακοβιομηχανία Ευρωπαϊκή Φαρμακοποιία (European Pharmacopeae) Έλεγχος φαρμάκων και καλλυντικών Εργαστήρια ελέγχου Έλεγχος στειρότητας φαρμάκων κατηγορίας 1(EP,4e ed ) Μικροβιολογικός έλεγχος φαρμάκων κατηγοριών 2, 3 και 4 μη υποχρεωτικά στείρων (EP,4e ed , ) Εκτίμηση της δραστηριότητας αντιμικροβιακών (EP,4e ed ) Έλεγχος κίνδυνου από prions (EP, 4e ed ) Δοκιμές ευαισθησίας στα αντιβιοτικά Άλλες μέθοδοι μικροβιολογικού έλεγχου Προσδιορισμός μόλυνσης επιφανειών σε επαφή με τα προϊόντα Προσδιορισμός μόλυνσης του αέρα Μάθημα 6: Υγιεινή και Ασφάλεια Προσωπικού Βιομηχανιών Θέματα υγιεινής και ασφάλειας προσωπικού βιομηχανίας ΕΙΔΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Μάθημα 7: Ανάλυση Επικινδυνότητας και Κρίσιμα Σημεία Έλεγχου (HACCP) Στη Βιολογική φέτα Η Ελληνική πραγματικότητα Ασφάλεια τροφίμων και εφαρμογή του συστήματος HACCP σε βιολογικά παραγόμενα προϊόντα Εισαγωγή στην έννοια της βιολογικής γεωργίας Νομοθετικό πλαίσιο και διαδικασία πιστοποίησης προϊόντων βιολογικής γεωργίας Διαδικασία πιστοποίησης βιολογικών προϊόντων Παραγωγή βιολογικής φέτας Ανάλυση ροής παραγωγής βιολογικής φέτας Μάθημα 8: Παραγωγή Φυσικής Μαστίχας και Τσίχλας Εισαγωγή - Ιστορικό Στάδια παραγωγής μαστίχας Στάδια παραγωγής τσίχλας κεφάλαιο 9: Εφαρμογή του HACCP στην Βιομηχανία Ζάχαρης Σχεδιασμός - Ανάπτυξη σταδίων μελέτης, Καθορισμός κρίσιμων σημείων Καλλιέργεια - Συγκομιδή τεύτλων Αποθήκευση τεύτλων

καλλυντικών Εργαστήρια ελέγχου Έλεγχος στειρότητας φαρμάκων κατηγορίας 1(EP,4e ed. 2002 2.6.1) Μικροβιολογικός έλεγχος φαρμάκων κατηγοριών 2, 3 και 4 μη υποχρεωτικά στείρων (EP,4e ed. 2002 2.6.12, 2.

4 Πλύση- Κοπή τεύτλων Εκχύλιση ζάχαρης Συμπίεση, ξήρανση, αποθήκευση πούλπας Καθαρισμός χυμού Συμπύκνωση Κρυστάλλωση και φυγοκέντριση Αποθήκευση μελάσας Ξήρανση ζάχαρης Αποθήκευση ζάχαρης Συσκευασία ζάχαρης Μεταφορά ζάχαρης Μάθημα 10: Μελέτη Σχεδίου HACCP στην Παράγωγη Βιολογικού Ελαιολάδου Βιολογική καλλιέργεια σε Mοναστήρι Παραγωγή βιολογικού ελαιολάδου Βιολογική καλλιέργεια ελιάς Χαρακτηριστικά ελαιώνα Λίπανση Άρδευση Αντιμετώπιση δάκου και άλλων ασθενειών Συγκομιδή ελαιοκάρπου Διαδικασία εξαγωγής βιολογικού ελαιολάδου Τυποποίηση βιολογικού ελαιολάδου Μετάγγιση και αποθήκευση Φιλτράρισμα Εμφιάλωση Μελέτη σχεδίου HACCP για την παραγωγή του βιολογικού ελαιολάδου της Μονής Περιγραφή προϊόντος Κανόνες Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (GMP) Υγιεινή Πρόγραμμα καθαρισμού Ελαιουργείο Τυποποιητήριο Καταγραφή κινδύνων και λήψη προληπτικών μέτρων Παραλαβή ελαιόκαρπου Προσωρινή αποθήκευση Πλύσιμο ελαιοκάρπου Άλεση ελαιοκάρπου στον σπαστήρα Μαλακτήρας Ελαιοδιαχωριστής Φιλτράρισμα Εμφιάλωση Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης CCPS και των κρισίμων ορίων τους Μάθημα 11: Εφαρμογή του Συστήματος HACCP στη Φαρμακοβιομηχανία HACCP στη φαρμακοβιομηχανία

Χαρακτηριστικά ελαιώνα Λίπανση Άρδευση Αντιμετώπιση δάκου και άλλων ασθενειών Συγκομιδή ελαιοκάρπου Διαδικασία εξαγωγής βιολογικού ελαιολάδου Τυποποίηση βιολογικού ελαιολάδου Μετάγγιση και αποθήκευση

5 Μάθημα 12: Επέκταση του Συστήματος HACCP σε άλλους χώρους Μάθημα 13: Συνεργασία με Φοιτητές,Μαθησιακά αποτελέσματα

Σχετικά έγγραφα

Yγιεινή Βιομηχανιών τροφίμων & φαρμάκων

Yγιεινή Βιομηχανιών τροφίμων & φαρμάκων ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP 12 Γενικό μέρος 12 Η Ευρωπαϊκή πολιτική για την ασφάλεια στα τρόφιμα 13 Το Σύστημα HACCP 14 Ιστορική εξέλιξη της HACCP 16 Στάδια ανάπτυξης μελέτης HACCP 20 Πυραμίδα