Τούρτα ντακουάζ με μους σοκολάτας και βατόμουρου, από την Ιωάννα Σταμούλου και το «sweetly»! Μια από τις αγαπημένες μου τούρτες: δυο τραγανά φύλλα ντακουάζ, αφράτη μους σοκολάτας με άρωμα καφέ και σαμπούκα αδιανόητο άρωμα- μους βατόμουρου και φράουλες. Αν το θέλετε, εσείς βάλτε βατόμουρα ή άλλα κόκκινα φρούτα. Υλικά για την dacquoise 210γρ. αμύγδαλα ξεφλουδισμένα 250γρ. ζάχαρη 25γρ. κορν φλάουρ 5 ασπράδια αβγών 1 πρέζα αλάτι Μερικές σταγόνες ξύδι για τη μους σοκολάτας 125γρ. κουβερτούρα 70% σε κομματάκια 200ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά 50γρ. ζάχαρη 15γρ. νερό 1 κουτ. γλυκού εσπρέσο στιγμής 2 κουτ. σούπας σαμπούκα 3 κρόκοι αβγών
Για τη μους βατόμουρου 100γρ. κόκκινα φρούτα του δάσους (κατεψυγμένα ή φρέσκα) 10γρ. ζελατίνη σε σκόνη ή σε φύλλα 2 ασπράδια αβγών 150γρ. ζάχαρη μερικές σταγόνες λεμόνι 1 πρέζα ζάχαρη 250ml κρέμα γάλακτος πλήρης λιπαρών 1 κουτ. σούπας λικέρ μαστίχας Για το σερβίρισμα ξύσμα σοκολάτας φράουλες
Εκτέλεση 1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 ο C. Ψιλοκόβετε τα αμύγδαλα στο μπλέντερ. Στρώνετε το ρηχό ταψί του φούρνου σας με χαρτί ψησίματος, απλώνετε πάνω τους ξηρούς καρπούς και τους ψήνετε για 10-12 λεπτά, ίσα να πάρουν λίγο χρώμα, ανακατεύοντάς τους μια δυο φορές
ενδιάμεσα. Ξεφουρνίζετε κι αφού κρυώσουν τους ανακατεύετε με τα 70γρ. από τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ. 2. Χαμηλώνετε το φούρνο στους 150 ο C και βάζετε τα ασπράδια να χτυπιούνται στο μίξερ. Όταν αρχίσει να σφίγγει η μαρέγκα προσθέτετε το αλάτι, το ξύδι και την υπόλοιπη ζάχαρη τμηματικά, ενώ συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να σφίξει καλά η μαρέγκα και να δημιουργούνται έντονες κορφές στην επιφάνειά της όταν θα την ανασηκώνετε με σπάτουλα. Τότε σταματάτε τη λειτουργία του μίξερ και ενσωματώνετε μέσα το μείγμα των ξηρών καρπών ανακατεύοντας με σπάτουλα να ομογενοποιηθεί. 3. Στρώνετε δύο επίπεδα ταψιά του φούρνου σας με χαρτί ψησίματος και με ένα πινέλο τα αλείφετε με λίγο λάδι. Παίρνετε ένα τσέρκι διαμέτρου 24εκ. περίπου και το χρησιμοποιείτε σαν οδηγό για να μοιράσετε το μείγμα σας στα δύο ταψιά δημιουργώντας δύο δίσκους όμοιου μεγέθους. Τοποθετείτε τα δύο ταψιά στο φούρνο και ψήνετε τους δίσκους της ντακουάζ για 50-55 λεπτά μέχρι να σφίξουν χωρίς να πάρουν έντονο χρώμα. Ενδιάμεσα θα αλλάξετε θέση στα ταψιά. Στο τέλος σβήνετε το φούρνο και αφήνετε μέσα τις dacquoise για 45 λεπτά ακόμη. 4. Για τη μους σοκολάτας: Βάζετε τα κομματάκια της σοκολάτας σε ένα μπολ και τα 150ml της κρέμας γάλακτος σε μπρίκι να πάρει βράση. Περιχύνετε με την καυτή κρέμα τη σοκολάτα στο μπολ και μετά από λίγο ανακατεύετε για να λιώσει και να ομογενοποιηθούν τα δυο υλικά. Ανακατεύετε μέσα και το ποτό της επιλογής σας και αφήνετε να κρυώσει λίγο το μείγμα της σοκολάτας. Στο μεταξύ χτυπάτε τα υπόλοιπα 200ml της κρέμας γάλακτος σε σαντιγί. Ανακατεύετε την σαντιγί με το μείγμα της σοκολάτας και αφήνετε τη μους στο ψυγείο να πήξει γιατί σε αυτή τη φάση είναι αραιή. 5. Για τη μους βατόμουρου: Βάζετε τα φρούτα μαζί με 50γρ. νερό σε μια κατσαρολίτσα να πάρουν βράση και ξεχωριστά σε ένα μπολ μουλιάζετε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Αφού
βράσουν τα φρούτα για 5 λεπτά τα πολτοποιείτε με ραβδομπλέντερ και ανακατεύετε μέσα τη ζελατίνη (αν χρησιμοποιήσετε φύλλα, τα στύβετε πριν τα ρίξετε στο ζεστό μείγμα) μέχρι να λιώσει εντελώς και να ομογενοποιηθεί εντελώς. 6. Βάζετε τα ασπράδια με το αλάτι και το ξύδι να χτυπιούνται στο μίξερ και όταν σφίξουν κι ασπρίσουν, κρατάτε στην άκρη μια κουταλιά της σούπας από τη ζάχαρη κι αρχίζετε να προσθέτετε σταδιακά την υπόλοιπη μέχρι να τη χρησιμοποιήσετε όλη και η μαρέγκα να γίνει σφιχτή, γυαλιστερή και να στέκεται σαν αφρός ξυρίσματος! 7. Μεταφέρετε την μαρέγκα σε ένα μπολ, πλένετε τον κάδο και το χτυπητήρι και χτυπάτε την κρέμα γάλακτος μέχρι να σφίξει σε σαντιγί. Προσθέτετε το λικέρ και συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να δημιουργούνται έντονες ρυτίδες στην επιφάνεια της σαντιγί. Τότε μόνο σταματάτε το μίξερ και χωρίζετε την σαντιγί στη μέση και αφήνετε τη μισή στο ψυγείο να περιμένει. 8. Ρίχνετε το μείγμα των πολτοποιημένων κόκκινων φρούτων στη μαρέγκα εναλλάξ με τη σαντιγί που φτιάξατε, ανακατεύοντας με σύρμα ζωηρά, έως ότου γίνει ομοιογενές το μείγμα σας. Σε αυτή τη φάση είναι ρευστό, γι αυτό θα πρέπει να μείνει για ένα 6ωρο τουλάχιστον στο ψυγείο να πήξει καλά. 9. Για τη συναρμολόγηση: τοποθετείτε τον πρώτο δίσκο της ντακουάζ σε πιατέλα κι απλώνετε πάνω τη μους σοκολάτας. Σκεπάζετε με τον δεύτερο δίσκο και από πάνω απλώνετε την μους των βατόμουρων. Διακοσμείτε με ξυσμένη σοκολάτα και ψιλοκομμένες φράουλες. http://www.sweetly.gr/2015/06/tourta-dacquoise-me-mousse-sokoa tas-kai-vatomourou/#more-3771