KΕΦΑΛΑΙΟ 11 ΠΡΟΒΙΟΤΙΚΑ ΑΝΘΡΩΠΙΝΗ ΥΓΕΙΑ

KΕΦΑΛΑΙΟ 11 ΠΡΟΒΙΟΤΙΚΑ ΑΝΘΡΩΠΙΝΗ ΥΓΕΙΑ Εισαγωγή Τα «προβιοτικά» είναι τρόφιμα που προέρχονται από μικροοργανισμούς ζύμωσης ορισμένων γαλακτοκομικών προϊόντων, και τα οποία συμβάλλουν στη λειτουργία του εντέρου. Τα τελευταία χρόνια, τα «προβιοτικά» κερδίζουν όλο και περισσότερο ενδιαφέρον σαν λειτουργικά τρόφιμα. Ως ωφελιμες επιδράσεις στην ανθρώπινη υγεία από την κατανάλωση προβιοτικών μπορούν να χαρακτηριστούν η βελτίωση της λειτουργείας υγείας του εντερικού σωλήνα, η ενδυνάμωση του ανοσοποιητικού συστήματος, η σύνθεση και η ενδυνάμωση της βιοϊκανότητας των θρεπτικών συστατικών, η μείωση των συμπτωμάτων της μη ανοχής στην λακτόζη, η μείωση της επικράτησης τροφικών αλλεργιών, η μείωση της χοληστερίνης και η μείωση εμφάνισης καρκίνου όπως για παράδειγμα του παχέος εντέρου. Εντερική Χλωρίδα Ο γαστροεντερικός σωλήνας αποικίζεται από περίπου 100 τρισεκατομμύρια βακτήρια τα οποία χωρίζονται σε 400-500 περίπου κατηγορίες και αποτελούν την εντερική χλωρίδα. Τα βακτήρια αποτελούν το 35-50% του όγκου του περιεχομένου του εντέρου στον ανθρώπινο οργανισμό. Κάποια από τα βακτήρια αυτά ονομάζονται «φιλικά» και κάποια άλλα που θεωρούνται λιγότερο επιθυμητά ονομάζονται «δυνητικά παθογόνα». Η μακροχρόνια λοιπόν υγεία του εντερικού σωλήνα εξαρτάται από την διατήρηση μιας ευνοϊκής ισορροπίας μεταξύ της «φιλικής» και της «εχθρικής» μικροβιακής χλωρίδας. Ο όρος «προβιοτικά» που σημαίνει απαραίτητα για την ζωή ( Pro biotic = για την ζωή) αναφέρεται σε καθορισμένα είδη «φιλικών» βακτηρίων ή μίγματα μικροβίων, τα οποία όντας βιολογικά ενεργά δρουν θετικά στην ισορροπία της μικροβιακής χλωρίδας του εντέρου. Ο όρος «προβιοτικά» εμφανίστηκε για πρώτη φορά στα τέλη της δεκαετίας του 1980 (Fuller 1989). Είναι λοιπόν προφανές ότι τα βακτήρια αυτά έχουν μεγάλη συμμετοχή στους μηχανισμούς θρέψης, άμυνας και ομοιοστασίας του εντέρου. Μέσω 97

πολλών και ποικίλων μηχανισμών δημιουργούν ένα μικροπεριβάλλον ακατάλληλο για την ανάπτυξη παθογόνων εντερικών μικροβίων. Λόγω των πολλών και ποικίλλων πιθανόν ευεργετικών επιδράσεών τους στην υγεία του ανθρώπου, τα βακτήρια που είναι υπεύθυνα για την παραγωγή «προβιοτικών» έχουν γίνει το επίκεντρο ενός μεγάλου μέρους του επιστημονικού και εμπορικού ενδιαφέροντος. Τα προβιοτικά μπορεί κάποιος να τα βρει στην αγορά με την μορφή κάψουλας, σκόνης, ή μέσα σε ενισχυμένα γαλακτοκομικά προϊόντα (γιαούρτια, γάλα κ.τ.λ.). Μέχρι σήμερα, τα πιο γνωστά και καλά μελετημένα βακτήρια που θεωρείται ότι είναι φιλικά για τον ανθρώπινο οργανισμό, είναι τα οξυγαλακτικά βακτήρια (lactic acid bacteria) και κυρίως τα βακτήρια γαλακτικού οξέος, ιδιαίτερα του είδους Lactobacillus (Lactobacillus GG, Lactobacillus acidophilus) και τα Bifidobacterium spp. (Bifidobacterium bifidum). Τα προβιοτικά βακτήρια καταναλώνονται κυρίως υπό μορφή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση. Δεν έχει ακόμη καθοριστεί επακριβώς κάποιος συγκεκριμένος αριθμός κυττάρων που θα πρέπει να καταναλώνεται καθημερινά. Είναι γενικά όμως αποδεκτό, ότι θα πρέπει να καταναλώνεται σε καθημερινή βάση, ένας αριθμός κυττάρων τουλάχιστον της τάξης 10 9, ώστε να έχουμε ευεργετικά αποτελέσματα. Η δράση των προβιοτικών ενισχύεται και από διάφορα άλλα συστατικά της τροφής π.χ άπεπτους ολιγοσακχαρίτες, ξυλιτόλη κλπ. Κριτήρια επιλογής μικροοργανισμών ως προβιοτικά Πολλές μελέτες θέτουν μία σειρά προϋποθέσεων ώστε να μπορέσει να χαρακτηριστεί κάποιο βακτήριο ως προβιοτικό. Η πιο σημαντική προϋπόθεση είναι το βακτήριο αυτό να έχει μία ευεργετική επίδραση στην υγεία του ανθρώπου. Γενικά θα μπορούσαμε να πούμε ότι ο μικροοργανισμός δεν θα πρέπει να είναι παθογόνος ή τοξικός, ενώ θα πρέπει να είναι της ίδιας προέλευσης με την χλωρίδα του ξενιστή-ανθρώπου. Τα προβιοτικά βακτήρια θα πρέπει να μπορούν να καλλιεργούνται σε μεγάλη κλίμακα, να έχουν δηλαδή καλό τεχνολογικό δυναμικό, να μπορούν να επιζήσουν σε επαρκείς ποσότητες κατά την αποθήκευσή τους και μέχρι την χορήγησή τους, ενώ στην περίπτωση που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή προϊόντων ζύμωσης θα πρέπει να 98

συμβάλλουν στην διαμόρφωση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων των προϊόντων αυτών. Ο Gorbach ήταν ο πρώτος ο οποίος όρισε τα κριτήρια όσον αφορά τη χρήση προβιοτικών στη γαλακτοκομική βιομηχανία. Ο Gorbach όρισε τα κριτήρια για έναν ιδανικό γαλακτοβάκιλλο (L.). Τα χαρακτηριστικά αυτού του μικροοργανισμού ήταν τα εξής: ανθεκτικότητα στο όξινο περιβάλλον του στομάχου και στα χολικά άλατα, ικανότητα προσκόλλησης στα επιθηλιακά κύτταρα και αποίκιση στον ανθρώπινο εντερικό σωλήνα, παραγωγή αντιμικροβιακών ουσίων, καλά χαρακτηριστικά ανάπτυξης, ευεργετικά αποτελέσματα στην ανθρώπινη υγεία. Οι γαλακτοβάκιλλοι λόγω της μεγάλης τους ανθεκτικότητας έναντι του ανθρώπινου πεπτικού συστήματος και του μεγάλου τεχνολογικού δυναμικού τους αποτελούν τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα προβιοτικά στην παραγωγή προϊόντων ζύμωσης. Ένας μεγάλος αριθμός Βifidobacteria είναι διαθέσιμος στην αγορά υπό μορφή προϊόντων γάλακτος ή γιαούρτης. Επίσης, ένας σημαντικός αριθμός των ουσιών αυτών είναι διαθέσιμος σε ταμπλέτες. Οι ταμπλέτες αυτές περιέχουν τα βιώσιμα κύτταρα Bifidobacterium spp. μόνα ή σε συνδυασμό με άλλους μικροοργανισμούς και χρησιμοποιούνται για τη θεραπεία γαστροεντερικών ανωμαλιών, κατά των παρενεργειών των αντιβιοτικών, καθώς και κατά της χρόνιας δυσκοιλιότητας, Τα Βifidobacteria ως αυστηρώς αναερόβια βακτήρια είναι ευαίσθητα στο οξυγόνο, έχουν μεγάλες διατροφικές απαιτήσεις και για το λόγο αυτό χρησιμοποιούνται λιγότερο. Όλα τα προβιοτικά που κυκλοφορούν στο εμπόριο πρέπει να είναι καταχωρημένα σε μία διεθνώς αναγνωρισμένη συλλογή μικροοργανισμών, ώστε να είναι εφικτός κάθε στιγμή ο έλεγχος της ταυτότητας και των ιδιοτήτων τους. Τέλος οι ιδιότητες των προβιοτικών θα πρέπει να παραμένουν σταθερές τόσο κατά την διαδικασία παραγωγής του τροφίμου ή του σκευάσματος, όσο και κατά την συντήρηση του. Οι προβιοτικοί μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούνται σήμερα ως καλλιέργειες είναι πολλοί, και παρουσιάζονται στον ακόλουθο Πίνακα 11.1. Πίνακας 11.1 Είδη μικροοργανισμών που χρησιμοποιούνται ως προβιοτικά. 99

Γαλακτικά βακτήρια Λακτοβάκιλλοι Lactobacillus acidophilus L. gasseri L. jonhsonii L. delbrueckii subsp. Bulgaricus L. helveticus L. paracasei subsp. Paracasei L. casei L. plantatum L. GG L. rhamnosus L. curvatus L. brevis L. fermentum L. reuteri L. cellobiosus Λακτόκοκκοι L. lactis subsp. Lactis L. lactis subsp. Cremoris Leuconostoc Leu. Mesenteroides subsp. Dextanicus Στρεπτόκοκκοι Streptococcus thermophilus Εντερόκοκκοι Enterococcus faecium E. faecalis Πεδιόκοκκοι Pediococcus acidilactici Προπιονικά βακτήρια Bifidobacteria Ζύμες Propionibacterium freudenreichii Bifidobacterium Bifidum B. infantis B. longum B. breve B. adolescentis Saccharomyces cerevisiae S. boulgardii Μηχανισμός δράσης των προβιοτικών: Τα κύτταρα προσκολούνται στο ενδοκυτταρικό προστατευτικό περίβλημα και αυξάνουν την αντιοξειδωτική του δράση, και έτσι ελέγχουν την ενδοκυτταρική καταστροφή, της ενεργοποίησης των παραγόντων αντιγραφής και τέλος ελέγχουν την υπερβολική-ενεργοποίηση των γονιδίων που ελέγχουν την εγγενή ανοσία. 100

Φάση 1 Αύξηση της δράσης της Υπεροξειδάσης της Δυσμουτάσης, της Υπεροξειδάσης του Γλουταθείου και της Καταλάσης Παραγωγή γλουταθείου, Βιτ Α, Βιτ C, Βιτ Ε κ.τ.λ Σίδηρος λακτοφερρίνης και Φάση 2 Επίδραση στην επισήμανση των κυττάρων Ελεύθερες ρίζες, νιτρικά οξείδια, κινάσες, κυκλικά νουλεοτίδια Φάση 3 Έκφραση των παραγόντων αντιγραφής Αντιπρωτεάσες κ.τ.λ Φάση 4 Ένζυμα, κυτταρικός δείκτης Προβιοτικά και Ηλικία: Το περιττωματικό βακτηριακό προφίλ στα παιδιά αποδείχτηκε ότι είναι διαφορετικό απ'ό,τι στους ενηλίκους, με περισσότερα Bifidobacteria από Βacteroides και με υψηλότερο αριθμό προαιρετικά αναερόβιων μικροργανισμών. Με εξαίρεση την συγκέντρωση της αμμωνίας και της δράσης της βήτα-γαλακτοξειδάσης, οι βιοχημικές παράμετροι είναι συγκρίσιμες με εκείνες που βρίσκονται στους ενηλίκους. Ασθένειες, όπως η γαστρεντερίτιδα, είναι σε θέση να αλλάξουν το βιοχημικό και βακτηριακό προφιλ των παιδιών. Μετά από μια αντιβιοτική θεραπεία, η συχνότητα μιας ανωμαλίας των βακτηριδίων της εντερικής χλωρίδας στα παιδιά είναι πολύ πιο υψηλή. Η χρήση προβιοτικών μπορεί να επανεγκαθιδρύσει την ισορροπία της μικροχλωρίδας του παχέος εντέρου και μπορεί να βοηθήσει ώστε να ελεγχθούν τα δυσμενή αποτελέσματα της αντιβιοτικής θεραπείας. Η βακτηριακή χλωρίδα των βρεφών που έχουν θηλάσει παρουσιάζεται διαφορετική σε σχέση με τα βρέφη τα οποία τράφηκαν με γάλα σε μορφή σκόνης. Τα Bifidobacteria και οι Lactobacilli εμφανίζονται σε μεγαλύτερο ποσοστό στα πρώτα, ενώ στα δεύτερα εμφανίζονται πιο πολλά είδη Βacteroides και Enterobacteriacae. Στην διαφορά αυτή των ειδών των βακτηρίων, πιστεύεται ότι οφείλονται οι αυξημένοι κίνδυνοι για λοιμώξεις του 101

γαστρεντερικού συστήματος που παρατηρούνται σε μεγαλύτερο ποσοστό σε βρέφη τα οποία έχουν σιτιστεί με συνθετική διατροφή. Ο Dr.Racik, προτείνει την καθημερινή λήψη του Bifidobacterium infantis για την ενίσχυση του οργανισμού των βρεφών. Η ανάπτυξη των Bifidobacteria κυρίως του Β-infantis ενισχύεται σε μεγάλο βαθμό από τον θηλασμό. Τα Bifidobacteria συμμετέχουν στην αφομοίωση του ασβεστίου, καθώς και άλλων μετάλλων και βιταμινών στα βρέφη. Με την βοήθεια των βακτηρίων αυτών παράγεται η λακτάση, ενώ ενισχύεται και η ανάπτυξη του βρέφους. Τα Bifidobacteria μειώνονται σημαντικά μέσα στο πεπτικό σύστημα, καθώς παρουσιάζεται πιο ευαίσθητο συγκρινόμενο με άλλα βακτήρια. Η χορήγηση προβιοτικών συμπληρωμάτων σε εγκύους κατά το τελευταίο τρίμηνο της κύησης μέχρι και την ημέρα της γέννησης, έχει ως αποτέλεσμα την μόνιμη εγκατάσταση αποικιών προβιοτικών στην γαστρεντερική οδό των βρεφών, σύμφωνα με μελέτη του Vanderhoof και των συνεργατών του. Σίγουρα, οι μελέτες σε αυτόν τον τομέα θα πρέπει να συνεχιστούν, όμως εικάζεται ότι η χορήγηση προβιοτικών θα έπρεπε ίσως να είναι πιο συστηματική κατά την διάρκεια της κύησης. Τα μέχρι τώρα λοιπόν δεδομένα μας δείχνουν ότι οι ευεργετικές επιδράσεις της χορήγησης προβιοτικών είναι πιο σημαντικές στα βρέφη σε σχέση με τα μεγαλύτερα παιδιά και τους εφήβους. Τα μωρά, τα οποία δε θηλάζουν αλλά διατρέφονται με αγελαδινό γάλα, εμφανίζουν στον γαστρεντερικό τους σωλήνα διαφορετικά στελέχη βακτηρίων, τα οποία τα καθιστούν (ιδιαίτερα τα πρόωρα), πιο ευαίσθητα σε διάρροια. Στις αναπτυσσόμενες χώρες τα βρέφη και τα παιδιά είναι εκτεθειμένα σε μεγαλύτερο βαθμό σε διάφορα είδη λοιμώξεων λόγω των κακών συνθηκών υγιεινής και διατροφής. Σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη, η προσθήκη Lactobacillus GG στην τροφή μείωσε τα επεισόδια διάρροιας ανά έτος (τα αποτελέσματα ήταν εντονότερα σε αντίστοιχες συνθήκες σε μη θηλάζοντα βρέφη). Με το πέρασμα των χρόνων, αυξάνονται διάφορες ανωμαλίες όπως η ατροφική γαστρίτιδα και η ανικανότητα έκκρισης γαστρικού οξέος. Οι ανωμαλίες αυτές τα τελευταία χρόνια έχουν συσχετιστεί με την μόλυνση από Helicobacter pylori στην πλειοψηφία των περιπτώσεων. Η έλλειψη γαστρικού οξέος στην ατροφική γαστρίτιδα μπορεί να οδηγήσει σε διαφόρων ειδών μολύνσεων και 102

επηρεάζει την απορρόφηση διαφόρων θρεπτικών συστατικών. Ακόμη η δυσαπορρόφηση της λακτόζης είναι ένα συχνό πρόβλημα στους μεγάλους σε ηλικία ανθρώπους. Η χρήση προβιοτικών σε αυτόν τον πληθυσμό θα είχε ευεργετικά αποτελέσματα. Στο παχύ έντερο των ηλικιωμένων περιέχονται 2,5 κιλά περίπου ζωντανών οργανισμών, ποσότητα η οποία εξαρτάται από τον τρόπο ζωής, τις συνθήκες του περιβάλλοντος στο οποίο ζουν, την ποιότητα των τροφών που καταναλώνουν, καθώς και από την λήψη συγκεκριμένων φαρμάκων. Λόγω της διαφορετικής συμπεριφοράς των οξέων του στομάχου στις διάφορες ηλικίες, συνιστάται οι ηλικιωμένοι να λαμβάνουν τα προβιοτικά μέσω κάψουλων, οι οποίες διαλύονται μέσα στον εντερικό σωλήνα και δεν επηρεάζονται από τα διάφορα οξέα του στομάχου. Πειραματικά δεδομένα λοιπόν, αποδεικνύουν ότι η ικανότητα προσκόλλησης διαφορετικών ειδών προβιοτικών μικροοργανισμών στο εντερικό επιθήλιο εξαρτάται από την ηλικία του ανθρώπου, καθώς και από την κατάσταση της υγείας του. Προβιοτικά και ευεργετικές επιδράσεις Έλκος Το έλκος είναι μία ασθένεια η οποία εκτός από την γενετική προδιάθεση έχει συνδεθεί στενά και με τη διατροφή. Έχει αποδειχτεί ότι άτομα με διαπιστωμένο έλκος είχαν μια χαμηλότερη πρόσληψη ζυμούμενων γαλακτοκομικών προϊόντων και λαχανικών, ενώ η πρόσληψη γάλατος, κρέατος και ψωμιού ήταν πολύ πιο υψηλή. Υψηλή πρόσληψη ζυμούμενων γαλακτοκομικών προϊόντων συνδέθηκε με μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης έλκους, ενώ ο κίνδυνος αυτός αυξάνει με την υψηλή πρόσληψη γάλακτος. Άλλες μελέτες απέδειξαν ότι τα βακτήρια L. acidophilus και B. bifidum σε συγκεντρώσεις της τάξης 10 9 δρουν θεραπευτικά κατά της γαστρίτιδας. Διάρροια Έχει αποδειχθεί ότι ένα ζυμούμενο προϊόν που περιέχει L. acidophilus μπορεί να εμποδίσει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών όπως S. dysenteriae, το S.typhosa και του Ε.coli, οι οποίοι μπορεί να προκαλέσουν 103

διάρροια. Η ευεργετική επίδραση των προβιοτικών στην διάρροια λόγω παθογόνων βακτηρίων όπως το Clostridium difficile πιθανόν να οφείλεται στις αντιμικροβιακές ουσίες που παράγονται από τον L. acidophillus και άλλων προβιοτικών. Επιπλέον, τα προβιοτικά μπορεί να προφυλάσσουν από μολύνσεις καθώς συναγωνίζονται με τους παθογόνους μικροοργανισμούς για να καταλάβουν θέση μέσα στην γαστρεντερική οδό και στα επιθηλιακά κύτταρα. Ο Rotavirus (ρετροϊός), αποτελεί τον κύριο ιό, ο οποίος ευθύνεται για την γαστρεντερίτιδα η οποία χαρακτηρίζεται από οξεία διάρροια και εμετό. Έχει αποδειχτεί ότι τα προβιοτικά μπορούν να μειώσουν την διάρκεια και την σοβαρότητα της διάρροιας που προκαλείται από τον ιό αυτό. Μελέτες που πραγματοποιήθηκαν από τον Isolauri και των συνεργατών του, καθώς και του Guandalini έδειξαν ότι η χορήγηση Lactobacillus GG είχε θετικά αποτελέσματα σε παιδιά με γαστρεντερίτιδα λόγω του ρετροϊού. Άλλοι μικροοργανισμοί που έχουν επίσης αποδειχτεί ως αποτελεσματική κατά της διάρροιας λόγω του Rotavirus είναι οι Enterococcus faecium SF68, Β. bifidum και S. thermophilus. Αν και οι ευεργετικές δράσεις των προβιοτικών απέναντι στην διάρροια λόγω της χρήσης αντιβιοτικών ή του Rotavirus έχουν καλά θεμελιωθεί, εντούτοις δεν έχει ακόμη αποδειχτεί ότι τα προβιοτικά μπορούν να αποτελέσουν προφυλακτικό μέσο έναντι της διάρροιας που προκαλείται από τα αντιβιοτικά ή του ρετροϊού. Ένα ακόμη είδος διάρροιας που εμφανίζεται κυρίως σε κατοίκους βιομηχανοποιημένων χωρών που ταξιδεύουν συχνά σε αναπτυσσόμενες ή τροπικές χώρες, είναι η διάρροια των ταξιδιωτών. Η διάρροια αυτή διαρκεί 24-48 ώρες και εμφανίζεται στο 20-50% των ταξιδιωτών. Τα προβιοτικά σε αυτήν την περίπτωση, μπορούν να αποτελέσουν μία πολύ καλή εναλλακτική λύση απέναντι στα αντιβακτηριακά φάρμακα. Μελέτες που πραγματοποιήθηκαν, έδειξαν ότι ο Lactobacillus GG μπορεί να αποτρέψει την εμφάνιση της διάρροιας αυτής, κάτι που δεν μπόρεσε να αποδειχτεί για τον L. acidophillus και τον Lactobacillus fermentum. Μείωση της χοληστερίνης Τα αποτελέσματα των μελετών όσον αφορά την μείωση της χοληστερίνης μετά την κατανάλωση προβιοτικών είναι αντιφατικά. Σε μελέτη 104

που έγινε σε ασθενείς δεν παρατηρήθηκε μείωση της χοληστερίνης στο αίμα μετά την κατανάλωση γάλατος εμπλουτισμένου με προβιοτική καλλιέργεια. Σε δυο όμως μελέτες παρατηρήθηκε σημαντική μείωση της συγκέντρωσης της χοληστερίνης σε σύντομο χρονικό διάστημα μετά την χορήσηση προβιοτικού συμπληρώματος L. acidophillus. Τροφικές αλλεργίες Πλήθος μελετών απέδειξαν ότι τα προβιοτικά (Lactobacillus L.GG) μπορούν να προάγουν έναν ενδογενή μηχανισμό εμποδίων σε ασθενείς με ατροφική δερματίτιδα και τροφική αλλεργία. Για την θεραπεία γαστρεντερικών ανωμαλιών και τροφικών αλλεργιών, μέσω της αντιγονικής δράσης της τροφής και των προβιοτικών θα πρέπει να γίνουν επιπλέον μελέτες. Έχει αποδειχθεί ότι ο (L.GG) όχι μόνο αποκαθιστά την παρεκκλίνουσα μακρομοριακή μεταφορά, αλλά έχει και μια συγκεκριμένη επίδραση στη βλεννογόνο υποβάθμιση ανάλογα με το διαιτητικό αντιγόνο. Δυσανεξία στην λακτόζη Η δυσανεξία στην λακτόζη δεν είναι ασθένεια, σίγουρα όμως δημιουργεί προβλήματα όταν παρουσιάζεται. Τα πιο συχνά συμπτώματα που σχετίζονται με την δυσανεξία αυτή είναι αυξημένη παραγωγή αερίων, διάταση, κοιλιακός πόνος, διάρροια. Η έλλειψη της β-γαλακτοξειδάσης, εμποδίζει την αφομοίωση της λακτόζης, με αποτέλεσμα την αύξηση του ωσμωτικού φορτίου στο λεπτό έντερο με αρνητικό επακόλουθο την διάρροια. Γαλακτοκομικά προιόντα που έχουν ήδη υποστεί ζύμωση όπως το τυρί και το γιαούρτι δημιουργούν αρνητικά αποτελέσματα σε μικρότερο βαθμό. Μελέτες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση προϊόντων που περιέχουν Lactobacillus μειώνουν την δράση των βακτηριακών ενζύμων ανακουφίζοντας από τα συμπτώματα της δυσανεξίας και διευκολύνοντας την πέψη τόσο σε παιδιά όσο και ενήλικες. Η μικροχλωρίδα του εντέρου μπορεί να προσαρμοστεί γρήγορα και να μεταβολίσει το μεγαλύτερο μέρος της λακτόζης στο λεπτό έντερο. Ο L.acidophilus της οικογένειας LA-1 βελτιώνει την πέψη της λακτόζης κατά την διάρκεια της αρχικής φάσης. Η 105

συμπλήρωση με Lactobacillus κρίνεται απαραίτητη όταν δεν έχει καθιερωθεί ακόμη μια σταθερή μικροχλωρίδα στο έντερο. Έτσι, η προσθήκη Lactobacillus σε προϊόντα θα μπορούσε να ενισχύσει την ζύμωση της λακτόζης και κατά συνέπεια να βελτιώσει τα συμπτώματα της δυσανεξίας της λακτόζης. Αντικαρκινική δράση Ο ρόλος των προβιοτικών απέναντι στην πρόληψη και στην αντιμετώπιση των διαφόρων ειδών καρκίνου είναι ένα θέμα που απασχολεί σε μεγάλο βαθμό τους επιστήμονες τον τελευταίο καιρό. Η αιτιολογία του καρκίνου του πεπτικού συστήματος ποικίλλει, η διατροφή όμως καθώς και η μικροβιακή χλωρίδα του εντέρου φαίνεται ότι είναι άρρηκτα συνδεδεμένες με την διαδικασία της καρκινογένεσης. Η κακή διατροφή έχει ως αποτέλεσμα την διαταραχή της ισορροπίας της εντερικής χλωρίδας. Η ανισορροπία αυτή συμβάλλει στην αύξηση της ενεργότητας διαφόρων ενζύμων όπως η β-γλυκουρονιδάση, η ουρεάση, η νιτρορεδουκτάση τα οποία μετατρέπουν προκαρκινογόνες ουσίες σε καρκινογόνες. Η ανάπτυξη βακτηριδίων που μετατρέπουν προκαρκινογόνα συστατικά σε καρκινογόνες ουσίες, μπορεί να ανασταλλούν από την χρήση και την χορήγηση προβιοτικών. Τα πιθανά αποτελέσματα της δράσης των προβιοτικών σχετίζονται με την μείωση της συγκέντρωσης καρκινογόνων συστατικών στο έντερο. Συγκεκριμένα γαλακτικά βακτήρια που απαντούν σε ζυμούμενα γαλακτοκομικά προϊόντα υπόσχονται πως έχουν αντικαρκινικές ιδιότητες καθώς μειώνουν την δραστικότητα των ενζύμων αυτών. Bifidobacteria, L.acidophilus, S.thermophilus και L.delbrueckii sp. bulgaricus είναι ορισμένα από τα βακτήρια αυτά, τα οποία θεωρείται ότι έχουν μια αντιμεταλλαξιογόνο δράση. Ακόμη, βραχύχρονες μελέτες δείχνουν ότι η πρόσληψη γαλακτοβάκιλλων μπορεί να μειώσει την απορρόφηση μεταλλαξιογόνων συστατικών από την πεπτική οδό. Περαιτέρω έρευνες, όμως θα πρέπει να πραγματοποιηθούν ώστε να αποσαφηνιστεί αν η μείωση αυτή βοηθά στην αποφυγή ή την μείωση του κινδύνου εμφάνισης καρκίνου. 106

Ανοσοποιητικό σύστημα Ανοσολογική ρύθμιση Ο Fukushima και οι συνεργάτες του, διαπίστωσαν ότι η εισαγωγή Βifidobacteria στο γάλα και στο έντερο μπορεί να ενισχύσει την τοπική παραγωγή από IgA αντισώματα, τα οποία μπορούν να προστατεύσουν τα κουτάβια και της μητέρες τους από έκθεση στα αντιγόνα τροφίμων. Μια μελέτη που πραγματοποιείται για να καθορίσει την επίδραση της κατανάλωσης γάλακτος με L. casei στη σύνθεση και τις μεταβολικές δραστηριότητες της εντερικής μικροχλωρίδας και των άνοσων παράμετρων στους ανθρώπους, έδειξαν ότι η κατανάλωση γάλατος με L.casei ήταν σε θέση να διαμορφώσει τη σύνθεση και την μεταβολική δραστηριότητα της εντερικής χλωρίδας. Προβιοτικά και διατροφή Όλο και πιο συχνά οι επιστήμονες τα τελευταία χρόνια, στρέφουν το ενδιαφέρον τους στην διατροφή ως μέσο πρόληψης και θεραπείας διάφορων παθήσεων. Διάφορα τρόφιμα που παρουσιάζουν ωφέλιμη δράση και έχουν συγκεκριμένες θετικές επιδράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό χαρακτηρίζονται ως λειτουργικά τρόφιμα. Τα προβιοτικά κερδίζουν σε μεγάλο βαθμό το ενδιαφέρον της επιστήμης των λειτουργικών τροφίμων. Οι πιο συνηθισμένες μορφές χορήγησης των προβιοτικών στον εντερικό σωλήνα του ανθρώπινου οργανισμού είναι αυτές της κάψουλας και της προσθήκης σε τρόφιμα. Η απαιτούμενη ποσότητα ή αναλογία των προβιοτικών δεν έχει ακόμη πλήρως εξακριβωθεί, πρόσφατες όμως μελέτες δείχνουν ότι η χορήγηση προβιοτικών με την προσθήκη στην τροφή είναι ικανοποιητική. Η κύρια πρόσληψη των προβιοτικών γίνεται μέσω της κατανάλωσης γαλακτοκομικών προϊόντων, ενώ νέα εμπορικά σκευάσματα εμφανίζονται όλο και πιο συχνά στην αγορά. Στον Πίνακα 11.2 που ακολουθεί, παρουσιάζονται συνοπτικά οι αποδεδειγμένες και υποθετικές επιδράσεις στην υγεία του ανθρώπου από τα ζυμούμενα γάλατα. Πίνακας 11.2. Αποδεδειγμένες και υποθετικές επιδράσεις στην υγεία από τα 107

ζυμούμενα γάλατα Αποδεδειγμένες ευεργετικές επιδράσεις 1. Ανακούφιση δυσανεξίας στη λακτόζη 2. Ανακούφιση δυσκοιλιότητας 3. Ενίσχυση της φυσικής ανοσίας 4. Μείωση μετάλλαξης των εντερικών βακτηρίων 5. Μείωση της ενζυμικής δραστηριότητας των εντερικών βακτηρίων 6. Εξισορρόπηση της εντερικής μικροχλωρίδας 7. Θεραπευτική αγωγή της οξείας παιδικής διάρροιας και της διάρροιας λόγω ιών 8. Πρόληψη επανεμφάνισης ψευδοκαρκίνου της ουροδόχου κύστης Υποθετικές ευεργετικές επιδράσεις 1. Βελτίωση της γενικής χώνευσης θρεπτικών ουσιών 2. Βραδύτερος ρυθμός εκκένωσης του εντέρου 3. Πρόληψη και ανακούφιση της δυσκοιλιότητας 4. Βελτιωμένη βιοδιαθεσιμότητα των ανόργανων στοιχείων 5. Αυξημένη σύνθεση φολικού οξέος και του συμπλέγματος των βιταμινών Β 6. Βελτιωμένη χώνευση της λακτόζης 7. Βελτιωμένη άμυνα του ανοσοποιητικού συστήματος 8. Αναχαίτιση της αθηροσκλήρωσης 9. Αντικαρκινικές ιδιότητες 10. Πρόληψη παιδικής διάρροιας και των ενηλίκων 11. Διατήρηση της ισορροπίας της εντερικής μικροχλωρίδας 12. Αποκατάσταση της εντερικής μικροχλωρίδας Λόγω λοιπόν των πολλών και ποικίλλων πιθανών θετικών αποτελεσμάτων στην υγεία του ανθρώπινου οργανισμού από την προσθήκη των προβιοτικών στα διάφορα είδη των γαλακτοκομικών προϊόντων, τα τελευταία χρόνια έχουν σημειωθεί σημαντικές αλλαγές στο νομοθετικό πλαίσιο και στην ορολογία των προϊόντων αυτών σε διεθνές επίπεδο. Στον Πίνακα 11.3 που ακολουθεί, παρουσιάζεται η συμμετοχή των γιαουρτιών με προβιοτικά σε 108

διάφορες χώρες. Πίνακας 11.3. Συμμετοχή γιαουρτιών με προβιοτικά στην συνολική αγορά γιαουρτιών κατά το 1997. Χώρα (%) Κατ όγκον Δανία 20 Γερμανία 13 Ην. Βασίλειο 13 Γαλλία 11 Ισπανία 10 Βέλγιο 6 Ολλανδία 6 Φιλανδία 5 Σουηδία 5 Στην χώρα μας, η κατανάλωση γιαουρτιού είναι αρκετά αυξημένη, ενώ για τον τρόπο παρασκευής χρησιμοποιούνται κλασσικές καλλιέργειες όπως ο S.thermophilus και ο L.delbrueckii subsp. bulgaricus. Δυστυχώς όμως, η νομοθεσία στη χώρα μας δεν έχει ακόμη προσαρμοστεί, ενώ τα προϊόντα μας δεν ανταποκρίνονται στις νέες εξελίξεις. Στον Πίνακα 11.4 που ακολουθεί παρουσιάζονται οι κυριότεροι μικροοργανισμοί που απομονώθηκαν σε διάφορα ελληνικά τυριά. Στα τυριά αυτά μελετήθηκε η δευτερεύουσα οξυγαλακτική χλωρίδα που δεν προέρχεται από την καλλιέργεια (non starter lactic acid bacteria). Πίνακας 11.4. Γαλακτικά βακτήρια και ζύμες σε παραδοσιακά ελληνικά τυριά. Είδος Τυριού Είδη γαλακτικών βακτηρίων και ζυμών Φέτα Lactobacillus casei, L. Paracasei, L. Plantarum, L rhamnosus, L. Coryneformis, L. Curvatus, L. Brevis, L. Buchneri, Enterococcus faecalis, E. Durans, Pediococcus pentosaceus, P. Acidilactici, Leuconostoc lactis, Ln. Paramesebteroides, Ln. dextranicum Τελεμές Lactobacillus casei, L. paracasei, L. 109

Coryneformis, L. plantatum, L. brevis, Leuconostoc mesenteroides, Ln. paramesebteroides, Ln. dextranicum, L. lactis, Enterococcus faecium Κεφαλοτύρι Leuconostoc lactis, Ln.mesenteroides, Ln. paramesenteroides, Enterococcus faecalis, E. faecium, E.durans, Lactobacillus casei, L.plantarum, L.brevis, L.buchneri, Pediococcus sp., Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis Τουλουμίσιο 16 βακτήρια με επικρατούντα E. Faecium, L. Plantarum και L.brevis Ξυνοτύρι 11 γαλακτικά βακτήρια με επικρατούντα E. Faecalis και L. Plantarum Κοπανιστή 15 είδη γαλακτικών βακτηρίων με επικρατέστερα L. Plantarum και L.casei Μπάτζος (πρόβειο) Lactococcus lactis subsp lactis, lactobacillus paracasei subsp paracasei, L. plantarum, L. brevis, Enterococcus faecalis, E.faecium, E.durans Κρασοτύρι 14 γαλακτικά βακτήρια με κυρίαρχα είδη τα L.plantarum και Ε.φαεψιθμ Λευκό τυρί άλμης από κατσικίσιο γάλα Lactobacillus (10είδη), Enterococcus (3είδη), Leuconostoc (5είδη), Lactococcus (1είδος) Ανεβατό Lactococcus lactis, L. Raffinolactis, Leuconostoc mesenteroides, Ln. Dextranicum, Lactobacillus plantarum, L. viridescens, L.coryneformis Μανούρι Διάφορα γαλακτικά βακτήρια (15 είδη) με επικρατέστερα L.brevis, Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris και W. Paramesenteroides Κατίκι Δομοκού Διάφορα γαλακτικά βακτήρια(14 είδη) με επικρατέστερα E. Durans Συμπεράσματα: Όσον αφορά τα ελληνικά γαλακτοκομικά προϊόντα οι μέχρι τώρα μελέτες που έχουν γίνει είναι in vitro, για το λόγο αυτό θα πρέπει όπως και σε άλλες χώρες να γίνουν μελέτες με την συνεργασία πλήθος επιστημών, όπου μετά την κατανάλωση των προϊόντων που έχουν προβιοτικά θα γίνονται οι απαιτούμενες ιατρικές εξετάσεις στον υπό μελέτη πληθυσμό. 110

Υπάρχουν πλήθος στοιχείων τα οποία αποδεικνείουν την ευεργετική δράση των προβιοτικών έναντι του ανθρώπινου οργανισμού. Δυστυχώς όμως, οι γνώσεις του καταναλωτικού κοινού όσον αφορά την σημασία των προβιοτικών στην καθημερινή διατροφή είναι πολύ περιορισμένες, με επακόλουθο την παραπλάνησή τους από διάφορους εμπόρους και των προϊόντων των οποίων εμπορεύονται. Είναι δηλαδή προφανές ότι οποιαδήποτε αναφορά για ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία του καταναλωτή θα πρέπει να σχετίζεται με το συγκεκριμένο είδος μικροοργανισμού ή της αποικίας που χρησιμοποιείται στο προϊόν, και όχι με τα γενικά χαρακτηριστικά των προβιοτικών. Ο σύγχρονος τρόπος ζωής και διατροφής των ανεπτυγμένων κυρίως χωρών, έχουν οδηγήσει τους επιστήμονες στην ανάγκη για αναζήτηση νέων ειδών μκροοργανισμών, καθώς και προϊόντων αποικίας αυτών με σκοπό την πρόληψη, την θεραπεία διάφορων παθήσεων και τέλος την γενικότερη ενδυνάμωση του ανοσοποιητικού συστήματος. Η προσθήκη προβιοτικών μικροοργανισμών μέσα σε παγωτά αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα της προσπάθειας αυτής. Τον τελευταίο καιρό γίνονται σημαντικές μελέτες που αφορούν την βιωσιμότητα των προβιοτικών κατά την διαδικασία παραγωγής και συντήρησης των παγωτών. Οι καλλιέργειες μικροοργανισμών, καθώς και η κατανάλωση τροφών που έχουν υποστεί ζύμωση είναι διαδεδομένες από αρχαιοτάτων χρόνων, ενώ οι ευεργετικές δράσεις αυτών ξεκινώντας από εμπειρικές παρατηρήσεις, έφτασαν στην επιστημονική τεκμηρίωση. Περαιτέρω έρευνες βέβαια απαιτούνται, με σκοπό να εξακριβωθεί πλήρως ο μηχανισμός δράσης των προβιοτικών, καθώς και η χρήση μη ζωντανών προβιοτικών μικροοργανισμών σε συνδιασμό με ζωντανά βακτήρια. Τέλος, μέσω μελλοντικών ερευνών, αναμένουμε την ανακάλυψη και άλλων παραγόντων, οι οποίοι σε συνεργασία με τα προβιοτικά θα συμβάλλουν στην περαιτέρω ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος του ανθρώπινου οργανισμού. 111