ΠΑΘΟΛΟΓΟΑ ΝΑΤΟΜΙΚΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΤΩΝ ΣΦΑΓΙΩΝ 1 ΑΙΜΑΤΩΜΑΤΑ Είναι συγκεντρώσεις αίµατος σε µύες ή όργανα συνεπεία αιµορραγίας. Στην τοµή τους διακρίνεται άπηκτο ή πηγµένο αίµα. Αν πρόκειται για µεγάλα αιµατώµατα αφαιρούνται και το σφάγιο δίνεται στην κατανάλωση. ΑΣΦΥΞΙΑ Μπορεί να οφείλεται σε µηχανικά αίτια (πνιγµό, ποδοπάτηµα, σύνθλιψη) ή σε αναπνευστικά νοσήµατα ή και δηλητηρίαση. Αλλοιώσεις: Οι πνεύµονες περιέχουν αφρώδεις βλέννες. Η δεξιά κοιλία της καρδιάς είναι γεµάτη πηγµένο αίµα ενώ η αριστερή είναι άδεια. Τα αγγεία είναι γεµάτα αίµα και το χρώµα του κρέατος είναι σκοτεινό. Κρεοσκόπηση: Τα σφάγια καταστρέφονται λόγω µειωµένης αισθητικής και διότι δεν συντηρούνται αλλά αλλοιώνονται γρήγορα. ΑΤΕΛΗΣ ΑΦΑΙΜΑΞΗ ΤΟΥ ΣΦΑΓΙΟΥ Η ατελής αφαίµαξη µπορεί να οφείλεται σε διάφορα αίτια, όπως επί τραυµατισµού του ζώου, καρδιακής ανεπάρκειας, ηλεκτροπληξίας, πυρεξίας κλπ. Αλλοιώσεις: Τα εσωτερικά όργανα και τα υποδόρια αγγεία περιέχουν αίµα (καρδία, πνεύµονες, λεµφογάγγλια), χωρίς να είναι ιδιαίτερα διογκωµένα. Κρεοσκόπηση: Όταν η αφαίµαξη είναι ατελής τότε µειώνεται η ικανότητα συντήρησης του σφαγίου. Εάν η ατελής αφαίµαξη οφείλεται σε µηχανικά αίτια (τραυµατισµός, πνιγµός, ηλεκτροπληξία) τότε είναι δυνατόν το σφάγιο να δοθεί στην κατανάλωση, αν όµως οφείλεται σε πυρετικές καταστάσεις ή άγνωστα αίτια τότε κατάσχεται και καταστρέφεται. ΑΤΡΟΦΙΑ-ΥΠΕΡΤΡΟΦΙΑ-ΥΠΕΡΠΛΑΣΙΑ Ατροφία: είναι η µείωση του µεγέθους ενός οργάνου λόγω της µείωσης του όγκου των κυττάρων του. Η ατροφία µπορεί να είναι φυσιολογική π.χ. γεροντική ή παθολογική, π.χ. συνεπεία νέκρωσης). Τα ατροφικά όργανα απορρίπτονται. Υπερτροφία: είναι η αύξηση του όγκου ενός οργάνου λόγω αύξησης του όγκου των κυττάρων του. Φυσιολογική είναι η υπερτροφία της καρδιάς κατά την έντονη καθηµερινή άσκηση. Παθολογική είναι η υπερτροφία της καρδιάς λόγω βαλβιδικής ανεπάρκειας. Υπερπλασία: είναι η αύξηση του όγκου ενός οργάνου που οφείλεται σε αύξηση του αριθµού των κυττάρων του. Φυσιολογική θεωρείται η υπερπλασία του µαστού κατά τη γαλακτοπαραγωγή. Σε όλες τις παραπάνω περιπτώσεις τα όργανα απορρίπτονται λόγω αισθητικής. 1 MeatSch: General/pathology.doc 1
ΕΛΚΟΣ Τραύµα του δέρµατος ή του βλεννογόνου που συνοδεύεται από διάλυση του συνδετικού ιστού. ΕΜΦΡΑΚΤΑ Είναι περιοχές νεκρωµένου ιστού λευκές ή ερυθρές που εντοπίζονται σε διάφορα όργανα συνεπεία απότοµης ισχαιµίας. Τα όργανα που φέρουν αλλοιώσεις απορρίπτονται για αισθητικούς λόγους. ΕΡΥΘΗΜΑ Μη φυσιολογικό κοκκίνισµα του δέρµατος που οφείλεται σε τοπική υπεραιµία. ΘΟΛΕΡΑ ΕΞΟΙ ΗΣΗ (υδρωπική εκφύλιση) Είναι εξοίδηση των κυττάρων των οργάνων κυρίως αλλά και του κρέατος που οφείλεται στην επίδραση τοξινών, συγκέντρωση χολοχρωστικών (στο συκώτι) ή ανοξία των κυττάρων. Αλλοιώσεις: Τα εσωτερικά όργανα είναι διογκωµένα πιο µαλακά και παρουσιάζουν µια θολερότητα. Κρεοσκόπηση: Τα προσβεβληµένα όργανα απορρίπτονται αλλά η τύχη του σφαγίου εξαρτάται από τα αίτια που προκάλεσαν τη θολερότητα. ΙΣΧΝΟΤΗΤΑ-ΑΠΙΣΧΝΑΝΣΗ (καχεξία) Ισχνότητα: είναι η µειωµένη ανάπτυξη λιπώδους ιστού. Εµφανίζεται επί κακής διατροφής ή σε αγελάδες υψηλής γαλακτοπαραγωγής καθώς και σε χρόνια νοσήµατα. Οι µύες είναι αναπτυγµένοι κανονικά αλλά είναι πιο σκληροί γιατί απουσιάζει το µεσοµυϊκό λίπος. Το κρέας των σφαγίων θεωρείται κατώτερης ποιότητας και δεσµεύεται για βιοµηχανία κρέατος. Απίσχνανση: Οφείλεται σε παθολογικές καταστάσεις (χρόνια νοσήµατα όπως φυµατίωση, νεοπλασίες, παρασιτώσεις κ.α.), σε αύξηση του µεταβολισµού ή ακόµα και σε παρατεταµένη ασιτία. Οι µύες και τα όργανα είναι ατροφικά και απουσιάζει παντελώς ο λιπώδης ιστός, πράγµα που κάνει τους µύες χαλαρούς και πλαδαρούς. Καχεξία: είναι η προχωρηµένη απίσχνανση. Κρεοσκόπηση: Όταν οι µύες είναι χαλαροί και πλαδαροί το σφάγιο απορρίπτεται. Το ίδιο συµβαίνει και όταν το σφάγιο είναι καχεκτικό. Εάν όµως πρόκειται για απίσχνανση που οφείλεται σε ασιτία, χωρίς δηλαδή αλλοιώσεις στους µύες και τα όργανα, το σφάγιο κατακρατείται για 24 ώρες και δίνεται στη βιοµηχανία κρέατος. ΚΑΚΟΣΜΙΑ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ Εξωγενής: µπορεί να οφείλεται είτε στη χρήση οσµηρών φαρµάκων και αναισθητικών ή στην απορρόφηση οσµών από το ψυγείο (απολυµαντικά, ψάρια, εσπεριδοειδή κλπ). Εσωγενής: Μπορεί να οφείλεται στην κατανάλωση οσµηρών τροφών (ιχθυάλευρα, µουρουνέλαιο, γογγύλια, σκόρδο κ.α.), ή σε προϊόντα µεταβολισµού που οφείλονται σε παθολογικές καταστάσεις. 2
Τέτοιε οσµές µπορεί να είναι: οσµή οξόνης (ακετοναιµία, υπασβεστιαιµία) αιθέρα (ασκαριδίαση) πικραµύγδαλου (δηλητηρίαση από υδροκυάνιο) κοπράνων (ρήξη στοµάχου, όψιµος εκσπλαχνισµός), ούρων (ουραιµία) ταγισµένου βουτύρου (γαγγραινώδης σηψαιµία) κακοσµία του φύλου (παρατηρείται στο κρέας του κάπρου και του τράγου και µοιάζει µε οσµή ούρων και οφείλεται στην ορµόνη ανδροστερόνη) Κρεοσκοπία: Σφάγια µε έντονη κακοσµία απορρίπτονται. ΛΙΠΩ ΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Είναι η συγκέντρωση λίπους ανάµεσα στα κύτταρα των οργάνων (συκώτι, νεφρά, καρδιά), λόγω πολλών και διαφορετικών παραγόντων όπως Ασιτία, Υπερκατανάλωση λιπών, Ανοξία (µειωµένη ικανότητα κατανάλωσης των λιπαρών οξέων λόγω τοξινώσεων οπότε τα λιπαρά οξέα συσσωρεύονται στα ηπατικά κύτταρα), κ.α.. Αλλοιώσεις: Το συκώτι είναι οιδηµατικό, κίτρινο ή φαιοκίτρινο και µαλακό (υποχωρεί όταν πιέζεται µε το δάχτυλο). Όταν περιέχει πολύ λίπος επιπλέει στο νερό. Σε προχωρηµένες καταστάσεις που είναι απόρροια µικροβιακών ή χηµικών τοξινώσεων, το συκώτι δεν είναι διογκωµένο αλλά είναι πιο µικρό από το κανονικό του µέγεθος. Το χρώµα του µοιάζει µε πηλό και είναι µαλακό και εύθρυπτο στην αφή. Κρεοσκόπηση: Επί εξοίδησης και αλλαγής χρώµατος απορρίπτονται τα προσβεβληµένα όργανα, αλλά στις προχωρηµένες περιπτώσεις κατάσχεται και καταστρέφεται ολόκληρο το σφάγιο. ΝΕΚΡΩΣΗ Σαν νέκρωση εννοούµε τον θάνατο ενός ιστού ή µέρους ενός οργάνου µέσα σε ένα ζωντανό οργανισµό. Η νέκρωση έχει διάφορες αιτιολογίες. Μπορεί να προέρχεται από έγκαυµα, κρυοπάγηµα, βλάβη των νεύρων, από ισχαιµία λόγω συµπίεσης ή από τοξίνες βακτηρίων ή παρασίτων. Αλλοιώσεις: Ο προσβεβληµένος ιστός είναι ωχρός και σκληρός. Εάν πρόκειται για δέρµα δηµιουργούνται έλκη και εσχάρες που πέφτουν και αν είναι στο βάθος ενός οργάνου ή µυός απορροφάται και αντικαθίσταται από ουλή. Αν συνυπάρχει βακτηριακή µόλυνση τότε ο νεκρωµένος ιστός γίνεται δύσοσµος, µαλακός και αποσυντίθεται. Η νέκρωση εµφανίζεται µε µια από τις παρακάτω µορφές: Πηκτή Ο ιστός έχει χρώµα λευκό και η επιφάνειά του είναι χαµηλότερα από του υγιούς ιστού που τον περιβάλλει. Ρευστή Ο ιστός ρευστοποιείται και παράγεται πύο. Στεατονέκρωση Είναι λιπώδης ιστός που µεταβάλλεται σε σκληρή µάζα κάτω από την επίδραση ενζύµων από τραυµατισµένο πάγκρεας. Τυροειδής Ο νεκρός ιστός µεταβάλλεται σε µια µάζα λευκή η φαιά που µοιάζει µε τυρί (όπως είναι το τρίµα η φέτα µέσα σε τυρόπιτα). 3
Σαν συνέπεια της νέκρωσης ενός ιστού είναι η γάγγραινα και η αποτιτάνωση (ασβεστοποίηση). Γάγγραινα: είναι η εισβολή βακτηριδίων στον νεκρωµένο ιστό και η αποσύνθεσή του. Ανάλογα µε τη µορφή της η γάγγραινα διακρίνεται στην ξερή (ιστός πράσινος, διογκωµένος, µαλακός και δύσοσµος) και στην υγρή γάγγραινα (ο ιστός χάνει τη µορφή του και µεταβάλλεται σε µια υγρή άµορφη µάζα). Υγρή γάγγραινα έχουµε στη σηπτική µαστίτιδα των βοοειδών, στα άκρα των µηρυκαστικών συνεπεία τραυµάτων, στα αφτιά των χοίρων συνεπεία ερυθράς κ.α. Αποτιτάνωση ή ασβεστοποίηση: Είναι η εναπόθεση αλάτων ασβεστίου στον νεκρωµένο ιστό που µετατρέπεται σε µια αµµώδη µάζα. Αποτιτάνωση συνήθως παρατηρείται στους παρασιτισµούς (υδατίδωση, τριχινέλλωση, κυστικέρκωση κ.α. Κρεοσκόπηση: Οι προσβεβληµένοι ιστοί καταστρέφονται αλλά σε περιπτώσεις υγρής γάγγραινας θα πρέπει να εξετασθεί προσεχτικά το σφάγιο µήπως υπάρχει σηψαιµία ή τοξιναιµία οπότε απορρίπτεται ολόκληρο το σφάγιο. ΝΕΟΠΛΑΣΙΕΣ εν είναι συχνές στα παραγωγικά ζώα. Συνήθως απορρίπτονται µόνο τα προσβεβληµένα όργανα. Αν όµως οι νεοπλασίες είναι διάχυτες τότε απορρίπτεται ολόκληρο το σφάγιο. ΟΙ ΗΜΑ Είναι η οφθαλµοφανής αύξηση του όγκου των ιστών ή των διαφόρων οργάνων η οποία οφείλεται στην αύξηση του περικυτταρικού υγρού. Το οίδηµα µπορεί να οφείλεται σε διαφορετικές αιτιολογίες. Μπορεί να οφείλεται σε καρδιακή ανεπάρκεια για παράδειγµα, όπου η καρδιά δεν είναι σε θέση να διακινήσει το περιφερικό αίµα ή σε κατακράτηση ύδατος από τα νεφρά. Στις περιπτώσεις αυτές το οίδηµα δεν είναι φλεγµονώδες. Μια άλλη περίπτωση µη φλεγµονώδους οιδήµατος είναι η υποπρωτεϊναιµία λόγω διαταραχών της πέψης ή µη επαρκούς πρόσληψης πρωτεϊνών µε την τροφή (π.χ. παιδιά της Μπιάφρα µε πρησµένες κοιλιές). Εάν το οίδηµα οφείλεται σε τοξίνες ή βακτηρίδια τότε είναι φλεγµονώδες. Οι τοξίνες ή διάφορα παθογόνα βακτηρίδια καταστρέφουν τη διαπερατότητα του βλεννογόνου των τριχοειδών µε αποτέλεσµα την έξοδο υγρού από αυτά προς τους παρακείµενους ιστούς. Αλλοιώσεις: Σε γενικευµένη µορφή το σφάγιο είναι πολύ υγρό και στάζει νερό. Αυτή η µορφή καλείται ανασάρκα ύδρωπας. Κρεοσκοπία: Σφάγια που παρουσιάζουν ανασάρκα ύδρωπα καταστρέφονται ως ϋδραιµικά. Καταστρέφονται επίσης τα σφάγια που εκτός από οίδηµα παρουσιάζουν ταυτόχρονα και απίσχνανση. ΠΕΤΕΧΕΙΑ Αιµορραγική κηλίδα του δέρµατος ή βλεννογόνου που εµφανίζεται χωρίς τραυµατική αφορµή. 4
ΠΥΡΕΤΟΣ (πυρεξία) Είναι η άνοδος της θερµοκρασίας του σώµατος του ζώου που οφείλεται σε παθογόνους µικροοργανισµούς. Αλλοιώσεις: Συµφόρηση του σφαγίου (όργανα, λεµφογάγγλια). Τα αγγεία του υποδόριου ιστού είναι εµφανή και το χρώµα του λίπους ερυθρωπό. Η επιφάνεια τοµής του κρέατος µετά από λίγο παίρνει ένα ανοιχτό ερυθρό χρώµα. Η νεκρική ακαµψία είναι πρώιµη. Κρεοσκόπηση: Ζώα µε πυρετό δεν σφάζονται γιατί τα σφάγια µε συµφόρηση κατάσχονται και καταστρέφονται (Οδηγία 83/89 ΕΟΚ). ΤΟΞΙΝΑΙΜΙΑ Τοξιναιµία: είναι η διασπορά των τοξινών ορισµένων βακτηριδίων στο αίµα. Οι τοξίνες αυτές προκαλούν τοπικές ή γενικευµένες αλλοιώσεις σε ιστούς και σε όργανα εκφύλιση του ήπατος, διόγκωση των λεµφογαγγλίων, απίσχνανση κ.α. Τοξιναιµία παρατηρείται συνήθως κατά την πνευµονία, τη σηπτική µαστίτιδα, τη σηπτική µητρίτιδα κ.α οξείες νόσους. Στις περιπτώσεις αυτές τα σφάγια απορρίπτονται. ΥΠΕΡΘΕΡΜΙΑ (θερµοπληξία) Υπερθερµία είναι η άνοδος της θερµοκρασίας του σώµατος του ζώου. εν έχει σχέση µε τον πυρετό και συµβαίνει συνήθως κατά τη µεταφορά το καλοκαίρι, την άσκηση ή σε θερµούς στάβλους που δεν αερίζονται σωστά. Αλλοιώσεις: Πρώιµη νεκρική ακαµψία, συµφόρηση του σφαγίου και οίδηµα των πνευµόνων της καρδιάς και άλλων οργάνων. Κρεοσκόπηση: Τα ζώα πρέπει να ξεκουράζονται πριν τη σφαγή διότι σφάγια µε έντονες αλλοιώσεις υπερθερµίας κατάσχονται και καταστρέφονται. ΥΓΡΟΘΩΡΑΚΑΣ ΧΥΛΟΘΩΡΑΚΑΣ-Υ ΡΟΠΕΡΙΤΟΝΑΙΟ Υγροθώρακας: είναι η συγκέντρωση άχρωµου ή υποκίτρινου υγρού στη θωρακική κοιλότητα συνεπεία γενικευµένου οιδήµατος. Το σφάγιο κατακρατείται για 12 ώρες µέχρι να αφυδατωθεί. Αν η κατάστασή του θεωρηθεί ικανοποιητική τότε δίνεται στην κατανάλωση. Χυλοθώρακας : είναι η συγκέντρωση γαλακτόχρωµου υγρού στη θωρακική κοιλότητα συνεπεία ρήξης λεµφικών αγγείων. Το σφάγιο δίνεται στην κατανάλωση αφού εκλυθεί ο υπεζωκότας. Υδροπεριτόναιο: Είναι η συγκέντρωση υδαρούς υγρού στην κοιλιακή κοιλότητα. Όταν το υγρό είναι φλεγµονώδες τότε πρόκειται για ύδρωπα ασκίτη. Οφείλεται σε γενικευµένο οίδηµα. Το σφάγιο κατακρατείται για 12 ώρες µέχρι να αφυδατωθεί. Αν η κατάστασή του θεωρηθεί ικανοποιητική τότε δίνεται στην κατανάλωση. ΥΠΟΘΕΡΜΙΑ Είναι η πτώση της θερµοκρασίας του σώµατος πιο κάτω από τα φυσιολογικά επίπεδα. Συµβαίνει σε αιµορραγίες διαφορετικής αιτιολογίας, ηλεκτροπληξία, αφυδάτωση, σηπτικές καταστάσεις κ.α. Αλλοιώσεις: Επί υποθερµίας παρατηρούνται συµφόρηση των οργάνων, οίδηµα των πνευµόνων και αιµορραγίες σα έντερα, συγκέντρωση υγρού στις εσωτερικές 5
κοιλότητες του σώµατος. Η εξωτερική επιφάνεια του σφαγίου έχει χρώµα ποιο ανοιχτό από το κανονικό. Κρεοσκόπηση: Ζώα που υπέστησαν υποθερµία λόγω ατυχηµάτων, κεραυνών, ηλεκτροπληξίας κλπ., διατίθενται στην κατανάλωση. Εφόσον όµως η υποθερµία οφείλεται σε παθολογικά ή άγνωστα αίτια τότε απαιτείται µικροβιολογική εξέταση. ΦΛΕΓΜΟΝΗ Είναι η τοπική αντίδραση ιστών του σώµατος σε τραυµατική, µικροβιακή ή άλλη βλάβη. Χαρακτηρίζεται από διόγκωση, ερυθρότητα, θερµότητα και πόνο. ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Λιποξάνθωση: Τα καροτίνια και οι ξανθοφύλλες εισάγονται στον οργανισµό µε τις τροφές και εναποθέτονται κυρίως στον λιπώδη ιστό (λιποξάνθωση). Όταν εναποτίθενται στο συκώτι του προσδίδουν κίτρινο ή ερυθροκίτρινο χρώµα. Η εναπόθεση µεγάλων ποσοτήτων χρωστικών προκαλεί λιπώδη εκφύλιση του οργάνου το οποίο απορρίπτεται κατά την κρεοσκοπία λόγω αισθητικής. Νόσος του κίτρινου λίπους του χοίρου: Μια άλλη εναπόθεση χρωστικής συνεπεία των τροφών είναι η Νόσος του κίτρινου λίπους του χοίρου. Παρατηρείται σε χοίρους που τρέφονται µε µεγάλες ποσότητες ιχθυάλευρων. Τα σφάγια αποκτούν κίτρινο ή καστανό λίπος και µυρίζουν ψάρι. Τα σφάγια απορρίπτονται µόνο σε περιπτώσεις κακοσµίας. Η παρουσία κίτρινου λίπους σε πρόβατα οφείλεται σε αδυναµία µεταβολισµού των ξανθοφυλλών. Τα σφάγια δίνονται στη βιοµηχανία κρέατος. Τετρακυκλίνες: Εκτός από την τροφική εναπόθεση χρωστικών παρατηρείται και φαρµακευτική εναπόθεση συνεπεία χορήγησης τετρακυκλινών. Στην περίπτωση αυτή χρωµατίζεται κίτρινη η περιοχή γύρω από την οποία έγινε η ένεση και τα αντίστοιχα λεµφογάγγλια. Στην περίπτωση αυτή απορρίπτεται ολόκληρο το σφάγιο. Χολοχρωστικές: Οι χολοχρωστικές χολερυθρίνη και χωλοπρασίνη εισέρχονται στην κυκλοφορία του αίµατος επί απόφραξης των χοληφόρων αγγείων, επί έντονης αιµόλυσης, όταν επιδρούν τοξικές ουσίες ή επί κίρρωσης του ήπατος. Στις περιπτώσεις αυτές το λίπος χρωµατίζεται κίτρινο σαν το λεµόνι ή πορτοκαλί. Κρεοσκοπία: Σε ελαφρές περιπτώσεις τα σφάγια κατακρατούνται 24 ώρες και οι χρωστικές αδρανοποιούνται από τα ένζυµα του κρέατος. Εφόσον όµως παραµείνουν ικτερικά, ή παρουσιάζουν δυσοσµία, τότε απορρίπτονται. 6