Τα κριτήρια ποιότητας ελαιολάδου έχουν σαν βάση τους τα κριτήρια οικολογικής παραγωγής ελαιολάδου. Η εφαρμογή πρακτικών για την παραγωγή ελαιολάδου μέσω φιλοπεριβαλλοντικών συστημάτων διαχείρισης όταν συνδυάζεται με σωστούς μετασυλλεκτικούς χειρισμούς, είναι δυνατόν να δώσει προϊόν που εναρμονίζεται με τα κριτήρια ποιότητας ελαιολάδου. Τα κριτήρια ποιότητας ελαιολάδου παρατίθεται συνοπτικά στον πίνακα που ακολουθεί. Συνοπτική λίστα κριτηρίων ποιότητας ελαιολάδου Α/Α Κριτήριο 1. Προσυλλεκτικές μεταχειρίσεις: - Ποικιλία - Κλίμα - Έδαφος - Εντομολογικές - μυκητολογικές προσβολές - Καλλιεργητικές πρακτικές 2. 1 / 11
Συλλεκτικές και μετασυλλεκτικές μεταχειρίσεις: - Συγκομιδή (στάδιο ωριμότητας, τραυματισμός κατά τη συγκομιδή) - Μεταφορά - Αποθήκευση του ελαιοκάρπου (διάρκεια αποθήκευσης, συνθήκες) - Εξαγωγή ελαιολάδου στο ελαιουργείο (τύπος ελαιουργείου, συνθήκες καθαριότητας) - Αποθήκευση ελαιολάδου 3. Ποιοτικές κατηγορίες ελαιολάδου στο εμπόριο (εξαιρετικό παρθένο, παρθένο κ.α.) 4. ΠΟΠ - ΠΓΕ 5. Αλλοιώσεις ελαιολάδου 6. Σήμανση του ελαιολάδου 2 / 11
7. Κίνδυνοι που απειλούν το ελαιόλαδο 8. Ασφάλεια και υγιεινή των τροφίμων 9. Ιχνηλασιμότητα 10. Επιλογή πρώτων υλών (ελαιόλαδο, βοηθητικές ύλες, υλικά συσκευασίας) 11. Ποιοτικοί δείκτες και χαρακτηριστικά του ελαιολάδου 3 / 11
12. Οργανοληπτική αξιολόγηση παρθένου ελαιολάδου 13. Σημεία ελέγχου κατά την τυποποίηση του ελαιολάδου {highslide type="item" itemid=123 contentid="contenthere" outlinetype="rounded-white" width=800 height=500 captiontext="προσυλλεκτικές μεταχειρίσεις"}1. Προσυλλεκτικές μεταχειρίσεις:{/highslide} Η ποικιλία το κλίμα, το έδαφος και οι εντομολογικές και μυκητολογικές προσβολές επηρεάζουν ιδιαίτερα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (άρωμα, γεύση) και συμβάλλουν στην καλή ποιότητα του ελαιολάδου. {highslide type="item" itemid=124 contentid="contenthere" outlinetype="rounded-white" width=800 height=600 4 / 11
captiontext="συγκομιδή-μεταφορά-αποθήκευση του ελαιοκάρπου-έκθλιψη-αποθήκευση ελαιολάδου"}2. Συγκομιδή-μεταφορά-αποθήκευση του ελαιοκάρπου-έκθλιψη-αποθήκευση ελαιολάδου{/highslide} - Χρόνος συγκομιδής Καθοριστικό στοιχείο για την εκτίμηση της κατάλληλης εποχής συγκομιδής είναι η ωριμότητα του καρπού. - Μέθοδοι συλλογής ελαιοκάρπου: - Συλλογή με τα χέρια από το δέντρο (άρμεγμα) - Συγκομιδή μετά από φυσιολογική πτώση σε δίχτυα ελαιοσυλλογής - Συλλογή με ραβδισμό - Σύνθετα μεγάλα μηχανήματα (δονητές κορμού και κλάδων, δονητές αυτοσυλλέκτες) - Σύγχρονα μέσα μεταφοράς αποθήκευσης του ελαιοκάρπου- ελαιουργεία - Επεξεργασία του ελαιολάδου στο ελαιουργείο - Αποθήκευση του ελαιολάδου 5 / 11
{highslide type="item" itemid=127 contentid="contenthere" outlinetype="rounded-white" width=800 height=500 captiontext="αξιολόγηση της ποιότητας, Ποιοτικές κατηγορίες - ΠΟΠ, ΠΓΕ "} 3. Αξιολόγηση της ποιότητας, Ποιοτικές κατηγορίες - ΠΟΠ, ΠΓΕ {/highslide} Βασικά χαρακτηριστικά για την αξιολόγηση της ποιότητας του ελαιολάδου είναι: η οξύτητα, η οξείδωση, το χρώμα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όπως το άρωμα και η γεύση. {highslide type="item" itemid=125 contentid="contenthere" outlinetype="rounded-white" width=800 height=600 captiontext="ποιοτικές κατηγορίες"}ποιοτικές κατηγορίες ελαιολάδου στο εμπόριο (εξαιρετικό παρθένο, παρθένο κ.α.){/highslide} 1. Παρθένα Ελαιόλαδα - Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο - Παρθένο Ελαιόλαδο - Ελαιόλαδο Λαμπάντε 2. Εξευγενισμένο Ελαιόλαδο 3. Ελαιόλαδο-αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα 4. Ακατέργαστο Πυρηνέλαιο 5. Εξευγενισμένο Πυρηνέλαιο 6. Πυρηνέλαιο 6 / 11
{highslide type="item" itemid=128 contentid="contenthere" outlinetype="rounded-white" width=800 height=500 captiontext="προϊόντα ΠΟΠ ΠΓΕ"}4. Προϊόντα ΠΟΠ ΠΓΕ{/highslide} Ως Ονομασία Προέλευσης νοείται το όνομα μίας περιοχής, ενός συγκεκριμένου τόπου ή σε εξαιρετικές περιπτώσεις μίας χώρας, το οποίο χρησιμοποιείται στην περιγραφή ενός αγροτικού προϊόντος ή ενός τροφίμου, που προέρχεται από την περιοχή αυτή, το συγκεκριμένο τόπο ή τη χώρα αυτή και του οποίου η ποιότητα και τα χαρακτηριστικά οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο γεωγραφικό περιβάλλον. Ως "Γεωγραφική Ένδειξη" νοείται το όνομα μιας περιοχής, ενός συγκεκριμένου τόπου ή σε εξαιρετικές περιπτώσεις μίας χώρας, το οποίο χρησιμοποιείται στην περιγραφή ενός αγροτικού προϊόντος ή ενός τροφίμου που προέρχεται από την περιοχή αυτή, το συγκεκριμένο τόπο ή τη χώρα αυτή και του οποίου μία συγκεκριμένη ποιότητα ή φήμη ή άλλο χαρακτηριστικό, μπορούν να αποδοθούν στη γεωγραφική αυτή προέλευση και του οποίου η παραγωγή ή/και η μεταποίηση ή/και η επεξεργασία πραγματοποιούνται στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή. {highslide type="item" itemid=129 contentid="contenthere" outlinetype="rounded-white" width=800 height=600 captiontext="αλλοιώσεις ελαιολάδου"}5. Αλλοιώσεις ελαιολάδου{/highslide} Οι κυριότερες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι η υδρόλυση και η οξείδωση. 7 / 11
{highslide type="item" itemid=130 contentid="contenthere" outlinetype="rounded-white" width=800 height=600 captiontext="σήμανση του Ελαιολάδου στο στάδιο του λιανικού εμπορίου"}6. Σήμανση του Ελαιολάδου στο στάδιο του λιανικού εμπορίου{/highslide} -Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο -Παρθένο Ελαιόλαδο -Ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα. -Πυρηνέλαιο Υπάρχουν επιπλέον υποχρεωτικές, συμπληρωματικές και προαιρετικές ενδείξεις. {highslide type="item" itemid=131 contentid="contenthere" outlinetype="rounded-white" width=800 height=600 captiontext="κίνδυνοι που απειλούν το ελαιόλαδο"}7. Κίνδυνοι που απειλούν το ελαιόλαδο{/highslide} 8 / 11
α. Oι χημικοί κίνδυνοι β. Oι φυσικοί κίνδυνοι {highslide type="item" itemid=132 contentid="contenthere" outlinetype="rounded-white" width=800 height=600 captiontext="ασφάλεια και υγιεινή των τροφίμων"}8. Ασφάλεια και υγιεινή των τροφίμων{/highslide} Η ασφάλεια των τροφίμων στηρίζεται σε 2 άξονες: 1. Στις μελέτες HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point-Ανάλυση Κινδύνων-Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) 2. Στους Οδηγούς Ορθής Υγιεινής Πρακτικής 9. Ιχνηλασιμότητα 9 / 11
Η ιχνηλασιμότητα ή ανιχνευσιμότητα (traceability) στα τρόφιμα έχει σαν σκοπό τον έλεγχο και την πιστοποίηση ποιότητας ολόκληρης της αλυσίδας παραγωγής και εμπορίας τροφίμων σε κάθε βήμα παραγωγής τους από το σημείο προέλευσής της πρώτης ύλης μέχρι το ράφι και το πιάτο του καταναλωτή. Οι τεχνικές της ιχνηλασιμότητας κατηγοριοποιούνται σε δυο: - Ιχνηλασιμότητα της εφοδιαστικής αλυσίδας (logistics traceability) - Ποιοτική ιχνηλασιμότητα {highslide type="item" itemid=133 contentid="contenthere" outlinetype="rounded-white" width=800 height=500 captiontext="επιλογή πρώτων υλών (ελαιόλαδο, βοηθητικές ύλες, υλικά συσκευασίας)"}10. Επιλογή πρώτων υλών (ελαιόλαδο, βοηθητικές ύλες, υλικά συσκευασίας){/highslide} Μεγάλη σημασία έχει η προμήθεια ασφαλών πρώτων υλών, υλικών συσκευασίας και βοηθητικών υλών με καταγραμμένες και συμφωνημένες προδιαγραφές {highslide type="item" itemid=134 contentid="contenthere" outlinetype="rounded-white" width=800 height=600 captiontext="λίστα χαρακτηριστικών ποιότητας γνησιότητας ελαιολάδου"}11-12. Λίστα χαρακτηριστικών ποιότητας γνησιότητας ελαιολάδου{/highslide} 10 / 11
Πίνακας (σελ.43) {highslide type="item" itemid=135 contentid="contenthere" outlinetype="rounded-white" width=800 height=500 captiontext="αρμόδιες αρχές για τον ποιοτικό έλεγχο"}13. Αρμόδιες αρχές για τον ποιοτικό έλεγχο{/highslide} ΕΦΕΤ Γενικό Χημείο του Κράτους 11 / 11