Βασικές Έννοιες. Ποιοτικές Κατηγορίες Ελαιολάδου. Ο ρ ό λ ο ς τ ο υ Υ π ο υ ρ γ ε ί ο υ Α ν ά π τ υ ξ η ς. 1. Παρθένα Ελαιόλαδα.

Transcript

1 Ο ρ ό λ ο ς τ ο υ Υ π ο υ ρ γ ε ί ο υ Α ν ά π τ υ ξ η ς Το Υπουργείο Ανάπτυξης Γενική Γραμματεία Εμπορίου, στο πλαίσιο ανακήρυξης του 2006 ως «Έτος Ελαιολάδου και Ελιάς», σχεδίασε και υλοποιεί ένα ευρύ πρόγραμμα δράσεων, συνολικού ποσού ύψους 2 εκατ. ευρώ περίπου, με στόχο την ενίσχυση της εμπορικής αξίας του παρθένου ελαιολάδου. Το πρόγραμμα αυτό περιλαμβάνει, κατά κύριο λόγο, ενέργειες προβολής του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, καθώς και περαιτέρω ενίσχυσης των μηχανισμών διασφάλισης της ποιότητάς του. Οι δράσεις, οι οποίες συμπεριλαμβάνονται στο πρόγραμμα είναι οι εξής: Ίδρυση τριών ολοκληρωμένων εργαστηρίων χημικής και οργανοληπτικής ανάλυσης ελαιολάδου, σε τρεις ελαιοπαραγωγικές περιοχές της χώρας, την Πελοπόννησο, την Κρήτη και τη Λέσβο. Η δράση υλοποιείται σε συνεργασία με το ΕΘ.Ι.ΑΓ.Ε. Διοργάνωση διαγωνισμού για το σχεδιασμό συσκευασίας ελαιολάδου, με χρηματικά έπαθλα και προβολή στα Μέσα Μαζικής Ενημέρωσης. Στόχος του διαγωνισμού είναι να ενισχυθεί η εικόνα και η εμπορική αξία του ελαιολάδου ως επώνυμου προϊόντος ποιότητας. Δημιουργία και προώθηση προς τους καταναλωτές, εμπόρους και τυποποιητές ελαιολάδου ενημερωτικών οδηγών, με χρήσιμες πληροφορίες για το προϊόν. Διοργάνωση ενημερωτικών ημερίδων. Πέραν των δράσεων αυτών, που υλοποιούνται στο πλαίσιο του εορτασμού του 2006 ως έτους ελαιολάδου, το ΥΠΑΝ παίζει στρατηγικό ρόλο στην ανάπτυξη του κλάδου μακροπρόθεσμα. Ειδικότερα: Μέσω της Γενικής Γραμματείας Βιομηχανίας θεσπίζει κίνητρα για την εφαρμογή Συστημάτων Διασφάλισης Ποιότητας στις επιχειρήσεις, μέσω προγραμμάτων ενίσχυσης των σχετικών επενδύσεων. Μέσω του ΕΦΕΤ, που εποπτεύεται από τη Γενική Γραμματεία Καταναλωτή, ασκεί έλεγχο στην αγορά για την ποιότητα και την ασφάλεια, τόσο των διαδικασιών της παραγωγής, όσο και του τελικού προϊόντος. Επίσης, η Γενική Γραμματεία Καταναλωτή διαθέτει και αξιοποιεί το μοναδικό στη χώρα, πιστοποιημένο από το Διεθνές Ελαιοκομικό Συμβούλιο, εργαστήριο ανάλυσης ελαιολάδου. Βασικές Έννοιες Ποιότητα Ως ποιότητα θεωρείται «το σύνολο των χαρακτηριστικών μιας υπηρεσίας ή ενός προϊόντος, που ικανοποιούν εκφρασμένες ή συνεπαγόμενες ανάγκες». Διασφάλιση Ποιότητας Αφορά όλες τις σχεδιασμένες και συστηματικές δραστηριότητες, οι οποίες εφαρμόζονται στο πλαίσιο ενός δομημένου και τεκμηριωμένου Συστήματος Ποιότητας. Στόχος είναι να αποδεικνύεται, όταν αυτό απαιτείται, ότι μια επιχείρηση ικανοποιεί συγκεκριμένες απαιτήσεις για ποιοτικά και ασφαλή προϊόντα. Η παροχή όλης της σχετικής πληροφόρησης προάγει και την εμπιστοσύνη του καταναλωτή στα προϊόντα μίας επιχείρησης. Σύστημα Διασφάλισης Ποιότητας Αφορά στην οργανωτική δομή, τις διαδικασίες, τις διεργασίες και τα μέσα που απαιτούνται για την υλοποίηση ενός ολοκληρωμένου «εργαλείου» που προστατεύει την ασφάλεια και την ποιότητα των προϊόντων. Ποιοτικές Κατηγορίες Ελαιολάδου Σύμφωνα με το Παράρτημα Ι του Κοινοτικού Κανονισμού 865/04 «σχετικά με την Κοινή Οργάνωση Αγοράς Ελαιολάδου και Επιτραπέζιων Ελιών» οι ποιοτικές κατηγορίες των ελαιολάδων και των πυρηνελαίων επιτρέπεται να διακινούνται και να πωλούνται ενδοκοινοτικά, εφόσον περιγράφονται και ορίζονται ως εξής: 1. Παρθένα Ελαιόλαδα Έλαια που λαμβάνονται από τον ελαιόκαρπο μόνο με μηχανικές μεθόδους ή άλλες φυσικές επεξεργασίες, με συνθήκες που δεν προκαλούν αλλοίωση του ελαίου και τα οποία δεν έχουν υποστεί καμία άλλη επεξεργασία πλην της πλύσης, της μετάγγισης, της φυγοκέντρισης και της διήθησης. Εξαιρούνται τα έλαια που λαμβάνονται με διαλύτες, με βοηθητικές ύλες παραλαβής που έχουν χημική ή βιοχημική δράση, ή με μεθόδους επανεστεροποίησης ή πρόσμειξης με έλαια άλλης φύσης. Τα έλαια αυτά κατατάσσονται και ταξινομούνται αναλυτικά με τις ακόλουθες ονομασίες: α) Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Το ελαιόλαδο, του οποίου η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (οξύτητα), δεν υπερβαίνει τα 0,8 g ανά 100 g (0,8%) και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. β) Παρθένο Ελαιόλαδο Το ελαιόλαδο η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 2,0% και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. γ) Ελαιόλαδο Λαμπάντε Το ελαιόλαδο του οποίου η οξύτητα είναι μεγαλύτερη του 2,0% και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

2 2. Εξευγενισμένο Ελαιόλαδο Το ελαιόλαδο που λαμβάνεται από τον εξευγενισμό παρθένων ελαιολάδων, η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 0,3 % και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. 3. Ελαιόλαδο-αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα. Το έλαιο που λαμβάνεται από ανάμειξη εξευγενισμένου ελαιολάδου και παρθένων ελαιολάδων, εκτός από το ελαιόλαδο λαμπάντε, η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 1,0% και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. 4. Ακατέργαστο Πυρηνέλαιο Το έλαιο που λαμβάνεται από τους πυρήνες της ελιάς, κατόπιν επεξεργασίας με διαλύτες ή με φυσικά μέσα ή το έλαιο που αντιστοιχεί (με εξαίρεση ορισμένα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά) σε ελαιόλαδο λαμπάντε. 5. Εξευγενισμένο Πυρηνέλαιο Το έλαιο που λαμβάνεται από τον εξευγενισμό του ακατέργαστου πυρηνελαίου, η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 0,3% και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. 6. Πυρηνέλαιο Το έλαιο που λαμβάνεται από ανάμειξη εξευγενισμένου πυρηνελαίου και παρθένων ελαιολάδων, εκτός από το ελαιόλαδο λαμπάντε, η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 1,0% και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τουείναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. Σήμανση του Ελαιολάδου στο στάδιο του λιανικού εμπορίου Οι περιγραφές στη σήμανση και οι ορισμοί του ελαιολάδου είναι υποχρεωτικοί, χρησιμοποιούνται δε εκτός από το ενδοκοινοτικό εμπόριο και στο εμπόριο με τις τρίτες χώρες, εφ όσον είναι συμβατές με τους διεθνείς υποχρεωτικούς κανόνες (Εμπορικό Πρότυπο Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου ΔΣΕ, Codex Alimentarius). Σύμφωνα με το άρθρο 4 2 και το παράρτημα I του Κανονισμού 865/04, στο στάδιο του λιανικού εμπορίου επιτρέπεται να διατίθενται μόνο τα ελαιόλαδα των παρακάτω ποιοτικών κατηγοριών: - Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο - Παρθένο Ελαιόλαδο - Ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα. - Πυρηνέλαιο. Ως λιανικό εμπόριο, όπου διακινείται το ελαιόλαδο, θεωρούνται τα διάφορα σημεία πώλησης όπως καταστήματα τροφίμων, εστιατόρια, ταβέρνες, νοσοκομεία, στρατός, φοιτητικές εστίες, καντίνες, catering και διάφορα άλλα σημεία μαζικής εστίασης. Τα ελαιόλαδα που διατίθενται στο ελληνικό λιανεμπόριο πρέπει να πληρούν μια σειρά από κανόνες και κριτήρια σε ότι αφορά τη συσκευασία και τη σήμανσή τους. Ειδικότερα: 1) Συσκευασία Ελαιολάδου Οι συσκευασίες που επιτρέπεται να διακινούνται, μέσω του λιανεμπορίου, δεν πρέπει να ξεπερνούν σε όγκο τα πέντε (5) λίτρα και πρέπει να είναι κατάλληλες για τρόφιμα. Το πώμα της συσκευασίας πρέπει να παρέχει την ασφάλεια του απαραβίαστου και να καταστρέφεται μετά την πρώτη χρήση. 2) Σήμανση ελαιολάδων Η σήμανση του ελαιολάδου στο στάδιο του λιανικού εμπορίου πρέπει να είναι ευκρινής και ανεξίτηλη και να περιλαμβάνει μια σειρά από υποχρεωτικές και άλλες, κατ επιλογήν του τυποποιητή, προαιρετικές ενδείξεις. 2.1 Υποχρεωτικές ενδείξεις Οι υποχρεωτικές ενδείξεις που πρέπει να αναγράφονται στη σήμανση των ελαιολάδων τα οποία διακινούνται στο στάδιο του λιανικού εμπορίου είναι οι κάτωθι: 2

3 Ονομασία Πώλησης - Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο - Παρθένο Ελαιόλαδο - Ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα - Πυρηνέλαιο Συμπληρωματικές Πληροφορίες - Για το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο «Ελαιόλαδο ανωτέρας κατηγορίας που παράγεται απ ευθείας από ελιές και μόνο με μηχανικές μεθόδους» - Για το Παρθένο Ελαιόλαδο «Ελαιόλαδο που παράγεται απ ευθείας από ελιές και μόνο με μηχανικές μεθόδους» - Για το Ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα «Έλαιο που περιέχει αποκλειστικά ελαιόλαδα που έχουν υποστεί επεξεργασία εξευγενισμού και έλαια που έχουν παραχθεί απευθείας από ελιές» - Για το Πυρηνέλαιο «Έλαιο που περιέχει αποκλειστικά έλαια που προέρχονται από την επεξεργασία του προϊόντος που ελήφθη μετά την εξαγωγή του ελαιολάδου και έλαια που έχουν παραχθεί απ ευθείας από τις ελιές» ή «Έλαιο που περιέχει αποκλειστικά έλαια που προέρχονται από επεξεργασία πυρήνων ελιάς και ελαίων που παράγονται απευθείας από ελιές» Οι συμπληρωματικές πληροφορίες πρέπει να αναγράφονται με χαρακτήρες της αυτής γραμματοσειράς και ιδίου μεγέθους και χρώματος μεταξύ τους. Το μέγεθος των γραφικών χαρακτήρων δεν πρέπει να είναι μικρότερο του 50% σε σχέση με το μέγεθος της γραμματοσειράς της ονομασίας πώλησης Καθαρή Ποσότητα Εκφρασμένη σε μονάδες όγκου (ml, λίτρα) Όνομα ή εμπορική επωνυμία και διεύθυνση του παρασκευαστή ή του τυποποιητή ή ενός πωλητή εγκατεστημένου στο εσωτερικό της Κοινότητας την ημέρα, εκτός από το μήνα και το έτος, η παρτίδα (ένδειξη L) μπορεί να μην αναγράφεται. Εάν όμως δεν αναφέρεται η ημέρα, τότε η αναγραφή της παρτίδας (Lot No) είναι υποχρεωτική Ιδιαίτερες συνθήκες διατήρησης του προϊόντος. Συνήθως αναγράφεται η φράση «Διατηρείται σε δροσερό και σκιερό μέρος». Από τις ανωτέρω υποχρεωτικές ενδείξεις η ονομασία πώλησης, η καθαρή ποσότητα και η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας, πρέπει να αναγράφονται στην κύρια πλευρά της σήμανσης επί της συσκευασίας, ενώ οι συμπληρωματικές πληροφορίες, η εμπορική επωνυμία, η παρτίδα και οι συνθήκες διατήρησης, μπορούν να αναγράφονται σε οποιοδήποτε μέρος της σήμανσης. Η αναγραφή των ανωτέρω ενδείξεων γίνεται με χαρακτήρες ευανάγνωστους, ανεξίτηλους και ευδιάκριτους σε σχέση με το μέγεθος της συσκευασίας ή της ετικέτας ώστε να ξεχωρίζουν από το «φόντο» στο οποίο είναι τυπωμένες και πρέπει να διακρίνονται από το σύνολο των άλλων γραπτών ενδείξεων και σχεδίων που μπορεί να υπάρχουν στη σήμανση. Επίσης, για τα προϊόντα που πρόκειται να κυκλοφορήσουν στην ελληνική αγορά, οι σχετικές ενδείξεις πρέπει να αναγράφονται οπωσδήποτε στην ελληνική γλώσσα. 2.2 Προαιρετικές Ενδείξεις Οι προαιρετικές ενδείξεις στη σήμανση του ελαιολάδου αφορούν σε πληροφορίες ή ιδιότητες αναφορικά με το προϊόν και αποσκοπούν στην καλύτερη ενημέρωση του καταναλωτικού κοινού. Εναπόκειται στη διακριτική ευχέρεια του τυποποιητή η αναγραφή ή όχι προαιρετικών ενδείξεων στη σήμανση του προϊόντος. Οι σημαντικότερες προαιρετικές ενδείξεις αναφέρονται στα εξής: Ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας του προϊόντος. Δεδομένου ότι η διατηρησιμότητα του ελαιολάδου είναι μεγαλύτερη από 3 μήνες, αλλά όχι μεγαλύτερη από 18 μήνες, επιβάλλεται η αναγραφή του μήνα και του έτους λήξης της προθεσμίας κατανάλωσής του, ως «ανάλωση κατά προτίμηση πριν από...» Παρτίδα. Σε περίπτωση που ο χρόνος ελάχιστης διατηρησιμότητας περιλαμβάνει και 3

4 2.2.1 Συνθήκες παραγωγής του ελαιολάδου «Πρώτη πίεση εν ψυχρώ» «First cold pressing» Αναγράφεται μόνο για τα εξαιρετικά παρθένα ή τα παρθένα ελαιόλαδα που λαμβάνονται σε θερμοκρασία μικρότερη από 27 0 C, κατά την πρώτη μηχανική πίεση του ελαιοπολτού με παραδοσιακό σύστημα, σε υδραυλικά πιεστήρια (παραδοσιακά ελαιοτριβεία) «Εξαγωγή εν ψυχρώ» «Cold Extraction» Αναγράφεται μόνο για τα εξαιρετικά παρθένα και τα παρθένα ελαιόλαδα που λαμβάνονται σε θερμοκρασία μικρότερη από 27 0 C, από τα σύγχρονα φυγοκεντρικά ελαιοτριβεία Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά Οι ενδείξεις των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών Panel Test (άρωμα, γεύση, κλπ), μπορούν να αναγράφονται μόνο αν βασίζονται σε αποτελέσματα που πιστοποιούνται μέσω της προβλεπόμενης μεθόδου του Καν. (ΕΟΚ) 2568/91. (Αφορά μόνο τα Εξαιρετικά Παρθένα και τα Παρθένα Ελαιόλαδα). Η δυνατότητα αναγραφής της ένδειξης αυτής αρχίζει από την 1η Ιουλίου Οξύτητα, κλπ. Η αναγραφή της οξύτητας (ή της ανώτατης οξύτητας) επιτρέπεται μόνο αν συνοδεύεται από τις ενδείξεις του δείκτη υπεροξειδίων, της περιεκτικότητας σε κεριά και της απορρόφησης στο υπεριώδες φως (Κ), στο ίδιο πεδίο και με χαρακτήρες του αυτού μεγέθους. Διευκρινίζεται ότι οι μέγιστες οξύτητες για τις επί μέρους ποιοτικές κατηγορίες ελαιολάδου, ισχύουν ως εξής: - Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Max 0,8% σε ελαϊκό οξύ - Παρθένο Ελαιόλαδο Max 2,0% σε ελαϊκό οξύ - Ελαιόλαδο - αποτελούμενο Max 1,0% σε ελαϊκό οξύ - Πυρηνέλαιο Max 1,0% σε ελαϊκό οξύ Εμπορική Ονομασία (Trade Mark-Brand Name) Η αναγραφή εμπορικής ονομασίας στη συσκευασία του ελαιολάδου είναι προαιρετική. Χρησιμοποιείται όμως κατά κανόνα για την προστασία των συμφερόντων των επιχειρήσεων Θρεπτική Αξία Ένδειξη «Χωρίς Χοληστερόλη» Εφόσον η επιχείρηση επιλέξει να αναγράψει την ένδειξη αυτή, τότε υποχρεωτικά την συμπεριλαμβάνει στον πίνακα της θρεπτικής αξίας Αναγράφεται τέλος, μόνον ό,τι μπορεί να τεκμηριωθεί και να αποδειχτεί, εφόσον ζητηθεί από τις αρμόδιες αρχές. Ανακεφαλαιώνοντας θα πρέπει να υπογραμμισθεί ότι: η αναγραφή προαιρετικών ενδείξεων συνεπάγεται την υποχρέωση της απόδειξης ή της τεκμηρίωσης, γι αυτό εφιστάται η προσοχή στη δυνατότητα τήρησης των υποχρεώσεων αυτών, πριν από την απόφαση αναγραφής προαιρετικών ενδείξεων στη συσκευασία του ελαιολάδου. η σήμανση του ελαιολάδου δεν πρέπει να περιλαμβάνει εικόνες, παραστάσεις ή στοιχεία, τα οποία είναι ικανά να παραπλανήσουν το καταναλωτικό κοινό, είτε με την απόδοση σ αυτό ιδιοτήτων που δεν έχει, είτε με την απόδοση ιδιαίτερων χαρακτηριστικών που είναι κοινά σ όλα τα ομοειδή προϊόντα. 2.3 Αναγραφή της καταγωγής (προέλευσης) των ελαιολάδων Η αναγραφή της καταγωγής (προέλευσης) στη σήμανση του προϊόντος αποτελεί επίσης προαιρετική ένδειξη και αφορά μόνο τις κατηγορίες Εξαιρετικό Παρθένο και Παρθένο Ελαιόλαδο. Στην περίπτωση εισαγωγής από τρίτη χώρα η περιγραφή της καταγωγής καθορίζεται σύμφωνα με τον Καν. (ΕΟΚ) 2913/92. Στην περίπτωση μειγμάτων εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων ή παρθένων ελαιολάδων, των οποίων ποσοστό άνω του 75% προέρχεται από το ίδιο Κράτος Μέλος ή από την Ευρωπαϊκή Κοινότητα, η υπερισχύουσα καταγωγή μπορεί να αναφέρεται, ακολουθούμενη από ένδειξη που αναφέρει το ελάχιστο ποσοστό, μεγαλύτερο ή ίσο του 75%, το οποίο προέρχεται πραγματικά από την εν λόγω υπερισχύουσα καταγωγή. Η δυνατότητα αναγραφής της προέλευσης στη σήμανση του εξαιρετικού παρθένου και του παρθένου ελαιολάδου που κυκλοφορούν στο στάδιο του λιανικού εμπορίου προϋποθέτει τη χορήγηση έγκρισης από το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων (ΥΠΑΑΤ). Η δε αίτηση για αναγνώριση, με τα σχετικά δικαιολογητικά, κατατίθεται στις Διευθύνσεις Αγροτικής Ανάπτυξης των Νομαρχιών. 2.4 Μείγματα ελαιολάδου με σπορέλαια, μαργαρίνες κλπ. Στην περίπτωση που ένα προϊόν αποτελείται από μείγμα άλλων φυτικών ελαίων (σπορελαίων) και ελαιολάδου, η ονομασία πώλησης στη σήμανσή του πρέπει να αναφέρει: «Μείγμα φυτικών ελαίων (ή τα συγκεκριμένα, ονόματα των φυτικών ελαίων που χρησιμοποίηθηκαν) και ελαιολάδου» ακολουθούμενη αμέσως μετά από την ένδειξη του ποσοστού του ελαιολάδου στο μείγμα. 4

5 Κίνδυνοι που απειλούν το Ελαιόλαδο Ως κίνδυνος ορίζεται η κατάσταση ή ο παράγοντας που μπορεί να καταστήσει το ελαιόλαδο ακατάλληλο προς βρώση ή να προκαλέσει αρνητική επίπτωση στην υγεία του καταναλωτή. Δύο είναι οι κατηγορίες κινδύνων που μπορούν να επηρεάσουν, να υποβαθμίσουν ή και να αλλοιώσουν το ελαιόλαδο. Α) Οι Χημικοί κίνδυνοι, μεταξύ των οποίων ιδιαίτερη σπουδαιότητα έχουν: 1. Τα υπολείμματα των γεωργικών φαρμάκων που οφείλονται στην μη εφαρμογή των κανόνων ορθής γεωργικής πρακτικής κατά την καλλιέργεια της ελιάς. 2. Οι πτητικοί αλογονωμένοι διαλύτες (τετραχλωροαιθυλένιο, FREON, τριχλωροαιθάνιο και τριχλωροαιθυλένιο), που ενδέχεται να προέρχονται από πυροσβεστήρες, κλιματιστικά συστήματα, ψυκτικούς θαλάμους ή υπερχλωριωμένα νερά. 3. Τα βαρέα μέταλλα, των οποίων η παρουσία στα έλαια οφείλεται στην επαφή τους με μεταλλικά μέρη των μηχανημάτων ελαιοποίησης, δεξαμενές, δοχεία αποθήκευσης και μεταφοράς ή της επιμόλυνσής τους κατά το στάδιο της παραγωγής. 4. Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (ΠΑΥ), η παρουσία των οποίων είναι συχνή (κυρίως στα πυρηνέλαια) και σχετίζεται με τον τρόπο παραγωγής τους (συνήθως κατά την ξήρανση του ελαιοπυρήνα). 5. Οι περιβαλλοντικοί ρυπαντές, που είναι κυρίως οι διοξίνες, τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCBs) και οι αρωματικοί υδρογονάνθρακες, (βενζόλιο, τολουόλιο, αιθυλοβενζόλιο, ξυλόλιο, κλπ.). 6. Επικίνδυνες ουσίες, που για διάφορους λόγους (χρήση ακατάλληλων υλικών) μεταναστεύουν στα έλαια από τα υλικά συσκευασίας με τα οποία έρχονται σε επαφή, μπορεί να επιμολύνουν το ελαιόλαδο με ξένες ουσίες, όπως πλαστικοποιητές, μονομερές VC (βινυλοχλωρίδιο) προερχόμενο από φιάλες PVC κ.ά. Β) Οι Φυσικοί κίνδυνοι, που αφορούν κυρίως στην παρουσία ξένων σωμάτων όπως θραύσματα γυαλιού, κομμάτια πλαστικών και μετάλλων, τρίχες, σκόνη, χώματα, ακαθαρσίες, κλπ. 5

6 Ασφάλεια και υγιεινή των τροφίμων Η Ευρωπαϊκή Ένωση, προκειμένου να διασφαλίσει ότι τα προϊόντα που παράγονται ή διακινούνται στα Κράτη-Μέλη της είναι υγιεινά και ασφαλή για τους καταναλωτές, λαμβάνει μέτρα υποχρεωτικής εφαρμογής για τις επιχειρήσεις τροφίμων και θεσπίζει διαδικασίες για τις Αρχές Ελέγχου κάθε Κράτους - Μέλους. Η ασφάλεια των τροφίμων στηρίζεται σε 2 άξονες: 1. στις μελέτες HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point Ανάλυση Κινδύνων Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) και 2. στους Οδηγούς Ορθής Υγιεινής Πρακτικής. Τι είναι το HACCP Μέθοδος που οδηγεί σ ένα σύστημα διασφάλισης της παραγωγής υγιεινών προϊόντων, μέσω του εντοπισμού και της εξάλειψης ενδεχόμενων κινδύνων, που μπορεί να προέρχονται από πρώτες ή βοηθητικές ύλες, τις διαδικασίες, τα διάφορα στάδια κατεργασίας κατά την παρασκευή, αποθήκευση ή χρήση των τροφίμων. Η εφαρμογή του είναι υποχρεωτική. Ο τυποποιητής ελαιολάδου οφείλει να εντοπίσει τους πιθανούς μικροβιολογικούς, χημικούς και φυσικούς κινδύνους σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας, να εφαρμόσει προληπτικά μέτρα, που θα αποτρέψουν την εμφάνισή τους και να εγκαταστήσει τους αναγκαίους μηχανισμούς ελέγχου. Η εφαρμογή ενός συστήματος HACCP, εκτός από την εγγύηση για την ασφάλεια του τροφίμου, συμβάλλει στη διευκόλυνση της διαδικασίας ελέγχου από τις αρμόδιες κρατικές αρχές αλλά και στην αύξηση της εμπιστοσύνης του καταναλωτή στον τομέα της ασφάλειας της παγκόσμιας αγοράς τροφίμων. Το σύστημα HACCP, βασίζεται σε 7 βασικές αρχές: Αρχή 1: Προσδιορισμός και ανάλυση (αναγνώριση) των κινδύνων (Hazard Analysis) και καθορισμός των απαραίτητων προληπτικών μέτρων για τον έλεγχό τους. Διαδικασία συλλογής και αξιολόγησης στοιχείων περί των κινδύνων και των συνθηκών που ευνοούν την εμφάνισή τους. Σκοπός η καταγραφή των κινδύνων που είναι κρίσιμοι για την ασφάλεια του τροφίμου και στην συνέχεια η αντιμετώπισή τους μέσα από το πλάνο του HACCP. Αρχή 2: Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (Critical Control Points) Τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (C.C.P.) είναι τα σημεία της παραγωγικής διαδικασίας, στα οποία μπορεί να εφαρμοστεί έλεγχος απαραίτητος για την πρόληψη ή εξάλειψη ή τη μείωση σε αποδεκτά επίπεδα ενός κινδύνου για την ασφάλεια των τροφίμων. Ο προσδιορισμός ενός Κρίσιμου Σημείου Ελέγχου απαιτεί μια λογική προσέγγιση. Aρχή 3: Καθιέρωση κρίσιμων ορίων για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου. Τα κρίσιμα όρια αναφέρονται σε καθοριζόμενα όρια μιας παρατήρησης, μέτρησης ή παραμέτρου και αποτελούν τα «απόλυτα όρια αποδοχής» για το κάθε κρίσιμο σημείο. Το κρίσιμο όριο είναι η τιμή / κριτήριο το οποίο διαχωρίζει το αποδεκτό από το μη αποδεκτό. Αρχή 4: Σύστημα παρακολούθησης για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου. Δημιουργείται ένα ολοκληρωμένο σύστημα ελέγχου, στο οποίο καθορίζονται σαφώς οι απαιτήσεις εποπτείας, ελέγχου και καταγραφής για τη διατήρηση των κρίσιμων σημείων ελέγχου εντός των Κρισίμων Ορίων. Αρχή 5: Καθιέρωση των διορθωτικών ενεργειών για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου. Καθορίζονται οι διαδικασίες για την ανάληψη διορθωτικών ενεργειών σε περιπτώσεις κατά τις οποίες διαπιστώνονται αποκλίσεις και κατανέμονται οι αρμοδιότητες για την εφαρμογή τους. Στις διορθωτικές ενέργειες περιέχονται τόσο αυτές που αφορούν στην επαναφορά της διεργασίας εντός των αποδεκτών ορίων, όσο και αυτές που αφορούν στη διαχείριση των παραχθέντων προϊόντων στο χρόνο κατά τον οποίο η διαδικασία ήταν εκτός ελέγχου. Αρχή 6: Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης και επικύρωσης του συστήματος HACCP. Πρέπει να αναπτυχθούν όλες οι αναγκαίες διαδικασίες επαλήθευσης για τη σωστή συντήρηση του συστήματος HACCP και τη διασφάλιση της ομαλής και αποτελεσματικής του λειτουργίας. Αρχή 7: Καθιέρωση της τεκμηρίωσης της λειτουργίας του συστήματος HACCP. Είναι επιβεβλημένο, να ενημερώνονται και να τηρούνται αρχεία μέσω των οποίων θα πιστοποιείται η σωστή εφαρμογή του συστήματος HACCP, θα ελέγχεται η εκτέλεση των διορθωτικών ενεργειών (στις περιπτώσεις απόκλισης) και κατά τον τρόπο αυτό θα αποδεικνύεται στις ελεγκτικές αρχές, η παραγωγή ασφαλών προϊόντων. 6

7 Τι είναι οι Οδηγοί Ορθής Υγιεινής Πρακτικής Οι Οδηγοί Ορθής Υγιεινής είναι εγχειρίδια στα οποία περιγράφονται οι κίνδυνοι που απειλούν τα τρόφιμα καθώς και οι κανόνες που πρέπει να εφαρμόζουν οι τυποποιητικές επιχειρήσεις ελαιολάδου, όπως όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων, για να διασφαλίσουν την υγιεινή των προϊόντων τους. Οι Κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής περιλαμβάνουν ορισμένους Ειδικούς Κανόνες και τους Γενικούς Κανόνες που πρέπει να ακολουθεί κάθε επιχείρηση τροφίμων ώστε να προστατεύεται και να διασφαλίζεται η υγιεινή παραγωγή των τροφίμων, να διευκολύνεται ο καθαρισμός και η απολύμανση του κτιρίου και να διασφαλίζεται η υγεία των εργαζομένων. Οι Γενικοί Κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής, μπορούν να ταξινομηθούν σε επιμέρους κεφάλαια, τα οποία περιλαμβάνουν: 1. Τις εξωτερικές κτιριακές εγκαταστάσεις 2. Τις εσωτερικές κτιριακές εγκαταστάσεις - Σχεδιασμός και κατασκευή χώρων του εργοστασίου - Δάπεδα - Τοίχοι - Οροφή - Πόρτες παράθυρα - Συντήρηση των εγκαταστάσεων 3. Τις εγκαταστάσεις προσωπικού - Τουαλέτες - Εγκαταστάσεις πλυσίματος χεριών, νιπτήρες - Αποδυτήρια 4. Τις βοηθητικές εγκαταστάσεις - Φωτισμός - Εξαερισμός - Νερό - Ατμός - Πάγος - Αποχετευτικό σύστημα 5. Τον εξοπλισμό - Εγκατάσταση του εξοπλισμού - Συντήρηση του εξοπλισμού 6. Το προσωπικό - Υγεία του προσωπικού - Εκπαίδευση του προσωπικού - Ενδυμασία του προσωπικού - Συμπεριφορά του προσωπικού Οι Ειδικοί Κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής περιλαμβάνουν: 1. Την παραλαβή και αποθήκευση των πρώτων και βοηθητικών υλών και των υλικών συσκευασίας. 2. Την επεξεργασία. 3. Τη μεταφορά και την αποθήκευση. ISO Ο Διεθνής φορέας δημιουργίας προτύπων ποιότητας (International Organization for Standardization- ISO) στον οποίο συμμετέχουν εκατοντάδες Εθνικοί Οργανισμοί Τυποποίησης από αντίστοιχες χώρες (Ελλάδα: ΕΛΟΤ). Αρμοδιότητες και λειτουργία Αρμοδιότητα του ISO είναι η προώθηση και ανάπτυξη της τυποποίησης και των συναφών δραστηριοτήτων σε όλους τους τομείς (εκτός ηλεκτρισμού και ηλεκτρονικών). Γιατί μια επιχείρηση εφαρμόζει ένα σύστημα Διασφάλισης Ποιότητας; Για να προλαμβάνει και εντοπίζει προβλήματα που παρουσιάζονται συχνά στην ποιότητα των προϊόντων, να εξαλείφει τους πιθανούς κινδύνους διασφαλίζοντας τις υποχρεωτικές ή συμφωνηθείσες απαιτήσεις ή υποσχέσεις. Για να αποδεικνύει τεκμηριωμένα σε καταναλωτές και φορείς ότι υπάρχει ένα σύστημα ποιότητας που εφαρμόζεται σταθερά και είναι αποτελεσματικό σε όλο το φάσμα της παραγωγικής διαδικασίας, από την αρχική σύλληψη της ιδέας για την υλοποίηση του προϊόντος έως και τη διάθεση και χρήση του από τον τελικό καταναλωτή. 7

8 Ποιά είναι τα οφέλη μίας επιχείρησης που πιστοποιείται κατά ISO 1. Βελτίωση της ποιότητας. 2. Έγκαιρη διάγνωση σφαλμάτων ποιότητας, με αποτέλεσμα τη μείωση των ελαττωματικών προϊόντων. 3. Αύξηση της παραγωγικότητας. 4. Ανταγωνιστικό πλεονέκτημα για το marketing της αγοράς. 5. Διαβατήριο για την εσωτερική αλλά και διεθνή αγορά. 6. Απόκτηση του πιο σημαντικού και μακράς διαρκείας πιστοποιητικού, «ενός ικανοποιημένου πελάτη», που σέβεται το όνομα της εταιρίας καθώς και την προσήλωσή της στην ποιότητα. Η εισαγωγή σύγχρονων και ολοκληρωμένων τεχνικών Διαχείρισης της Ολικής Ποιότητας σε όλο το φάσμα της δραστηριότητας μιας επιχείρησης, οδηγεί στην ουσιαστική ενίσχυση της παρουσίας της σε μια εξαιρετικά ανταγωνιστική και ραγδαία εξελισσόμενη διεθνή αγορά. Ποιά είναι τα αναγκαία βήματα για την πιστοποίηση μίας επιχείρησης κατά ISO 1. Απόφαση της Διοίκησης. 2. Δημιουργία ομάδας εργασίας. 3. Εξέταση της υπάρχουσας κατάστασης σε σχέση με το ISO. 4. Επισήμανση διαφορών και εκπόνηση προγράμματος ενεργειών. 5. Αναθεώρηση ή δημιουργία νέων διαδικασιών. 6. Δημιουργία Εγχειριδίου Διασφάλισης Ποιότητας. 7. Επιλογή Φορέα Πιστοποίησης. 8. Υποβολή του Εγχειριδίου στο Φορέα Πιστοποίησης για έγκριση. 9. Αξιολόγηση της εφαρμογής. 10. Πιστοποίηση. Ιχνηλασιμότητα Η εφαρμογή συστήματος ιχνηλασιμότητας διασφαλίζει την ανίχνευση στοιχείων της προέλευσης και της διαδικασίας παραγωγής - διάθεσης του ελαιολάδου. Ειδικότερα διασφαλίζει ότι η παρτίδα ενός προϊόντος και η πορεία της μπορούν να αναγνωριστούν και να ανιχνευθούν σε ολόκληρη την παραγωγική αλυσίδα, από την προέλευση των πρώτων υλών, την παραγωγική διαδικασία, μέχρι τη διανομή και τοποθέτηση του προϊόντος στο λιανικό εμπόριο. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί υποχρεώνοντας όλους τους εμπλεκόμενους φορείς της παραγωγικής διαδικασίας να διασφαλίζουν την ανίχνευση κάθε παρτίδας, σε όλα τα στάδια της παραγωγικής αλυσίδας. Από 1/1/2005 όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων είναι υποχρεωμένες να διαθέτουν τέτοια συστήματα (άρθρο 18 Καν. (ΕΚ) 178/2002), ώστε να μπορούν να παρακολουθούν και να συνδέουν όλες τις πληροφορίες που αφορούν τους προμηθευτές τους, αλλά και αυτούς στους οποίους έχουν διοχετεύσει τα προϊόντα. 8

9 Επιλογή πρώτων υλών (ελαιόλαδο, βοηθητικές ύλες, υλικά συσκευασίας) Οι ακατάλληλες αλλά και μη επαρκώς προδιαγραμμένες πρώτες ύλες είναι συνήθως η κύρια αιτία δημιουργίας σοβαρών προβλημάτων στα προϊόντα, στα τρόφιμα και ιδιαίτερα στο ελαιόλαδο. Πρωταρχικό μέλημα της επιχείρησης θα πρέπει να είναι η προμήθεια ασφαλών πρώτων υλών, υλικών συσκευασίας και βοηθητικών υλών με καταγραμμένες και συμφωνημένες προδιαγραφές, γεγονός που απαιτεί: α) πολύ καλή γνώση του ελαιολάδου, ώστε να τεθούν τα κατάλληλα όρια στις ποιοτικές παραμέτρους που θα συμφωνηθούν με τους προμηθευτές, β) συνεργασία με φερέγγυους και επαγγελματίες προμηθευτές, οι οποίοι πρέπει να επιλέγονται και να εγκρίνονται με αυστηρά κριτήρια και να επιθεωρούνται καθ όλη την περίοδο συνεργασίας, γ) διασταύρωση και επαλήθευση των αναλύσεων των πρώτων υλών ή των διαφόρων υλικών των προμηθευτών σε τακτά χρονικά διαστήματα. Η αξιολόγηση όλων των προμηθευτών είναι ουσιαστική και στηρίζεται σε ένα συνδυασμό, κατά το δυνατόν, αντικειμενικών κριτηρίων τα οποία λαμβάνουν υπόψη τους την άποψη όλων των εμπλεκομένων τμημάτων (προμήθειες, διασφάλιση ποιότητας, παραγωγή κλπ ). Ειδικότερα τα κριτήρια αυτά είναι: - Η συνέπεια ως προς την παράδοση Η συνέπεια ως προς την παράδοση υπολογίζεται με βάση το ποσοστό καθυστέρησης παραδόσεων, με το οποίο ο προμηθευτής αξιολογείται ως προς την συνέπεια του. - Η ανταπόκριση & η επικοινωνία Ο προμηθευτής αξιολογείται συνήθως σε ετήσια βάση, ανάλογα με την ανταπόκριση που επέδειξε σε άμεσα αιτήματα παράδοσης καθώς και στο βαθμό που η επικοινωνία μαζί του ήταν άριστη. - Η ποιότητα Αξιολογείται επίσης τουλάχιστον ετησίως, ανάλογα με την ποιότητα των πρώτων υλών και γενικά των υλικών που προμήθευσε. Η ποιότητα των προμηθευομένων υλικών προσδιορίζεται μέσω του ποσοστού μη συμμορφούμενων υλικών και σύμφωνα με το ποσοστό του δείκτη αυτού, ο προμηθευτής κατατάσσεται αντίστοιχα. - Η καταλληλότητα των πρώτων υλών (είτε υλικών) με τις διεργασίες ή τη συμβατότητα των υλικών με τον μηχανολογικό εξοπλισμό και τις λειτουργίες της επιχείρησης. Διενεργείται ετήσια αξιολόγηση για κάθε προμηθευτή ανάλογα με την καταλληλότητα και σταθερότητα της πρώτης ύλης ή την συμβατότητα των υλικών που προμηθεύει, ως προς τις διεργασίες και την μηχανολογική υποδομή της εταιρίας, καταλληλότητα που εξασφαλίζει την απροβλημάτιστη λειτουργία τους. Η ετήσια τελική αξιολόγηση για κάθε προμηθευτή απεικονίζεται μέσω του ειδικού δείκτη αξιολόγησης προμηθευτή και υπολογίζεται ως μία συνάρτηση των επιμέρους κριτηρίων. Ανάλογα με το αποτέλεσμα του δείκτη αξιολόγησης τελικά οι προμηθευτές κατατάσσονται στις εξής κατηγορίες: ΔΕΙΚΤΗΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ Α ΒΑΘΜΙΔΑ Β ΒΑΘΜΙΔΑ Γ ΒΑΘΜΙΔΑ Δ ΒΑΘΜΙΔΑ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΑΡΙΣΤΟΣ ΚΑΛΟΣ ΜΕΤΡΙΟΣ (ΥΠΟ ΕΠΙΤΗΡΗΣΗ) ΜΗ ΑΠΟΔΕΚΤΟΣ Για την απρόσκοπτη λειτουργία της τυποποιητικής επιχείρησης, η βασικότερη αρχή αποφυγής προβλημάτων είναι: Κανενός είδους πρώτη ή βοηθητική ύλη, καθώς και υλικό συσκευασίας δεν εισέρχεται στην τυποποιητική μονάδα χωρίς την συνοδεία εγγράφων που να διασφαλίζουν την ακριβή ποσοτική και ποιοτική του ταυτότητα, καθώς και την απόλυτη συμφωνία του με τις προδιαγραφές. Το πλέον κρίσιμο σημείο όπου θα πρέπει τα πάντα να ελέγχονται, είναι το στάδιο της παραλαβής των πρώτων υλών και των υλικών. Λεπτομερής έλεγχος θα πρέπει να εφαρμόζεται και στα μεταφορικά μέσα όπως βυτία, δεξαμενές και γενικά περιέκτες που πρέπει να χαρακτηρίζονται για χρήση αποκλειστικά για τρόφιμα και να συνοδεύονται από έγγραφα που αναφέρουν τα προηγούμενα φορτία, καθώς και παραστατικά καθαρισμού με απορρυπαντικά κατάλληλα για τρόφιμα. 9

10 Ποιοτικοί δείκτες και χαρακτηριστικά του ελαιολάδου Η γνησιότητα και η ποιότητα των ελαιολάδων προσδιορίζονται με βάση τα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, όπως αυτά προβλέπονται στον Καν (ΕΟΚ) 2568/91. Προκειμένου τα χαρακτηριστικά αυτά να ελέγχονται με ενιαίο τρόπο, ο ίδιος κανονισμός καθορίζει και τις μεθόδους χημικής ανάλυσης και οργανοληπτικής αξιολόγησης. Η ποιότητα του ελαιολάδου υποβαθμίζεται σημαντικά ακόμη και κατά το στάδιο ανάπτυξης του καρπού κατά την επαφή του με παράσιτα, μικροοργανισμούς, υγρασία, οξυγόνο, έντονο φως, θερμοκρασία, και προσδιορίζεται με την οργανοληπτική αξιολόγηση (panel test) και με τη μέτρηση ορισμένων φυσικοχημικών παραμέτρων, όπως οξύτητα, αριθμός υπεροξειδίων, συντελεστές απορρόφησης Κ270/Κ232/ΔΚ κ.λ.π. Οι υπόλοιπες παράμετροι ελέγχου προσδιορίζονται προκειμένου να συλλεχθούν πληροφορίες σχετικές με την γνησιότητα του ελαιολάδου, δηλαδή μέσω αυτών ανιχνεύεται η παρουσία σπορελαίων ή άλλων ξένων ελαίων στο υπό εξέταση ελαιόλαδο (στιγμασταδιένια, ΔECN 42, κηροί, σύσταση λιπαρών οξέων, trans λιπαρά, κορεσμένα λιπαρά οξέα στη θέση 2, στερόλες, σύσταση στερολών κ.λ.π.). Τέλος, προσδιορίζοντας ορισμένες παραμέτρους όπως τους αλογονούχους πτητικούς διαλύτες, τα μέταλλα, τους πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες, κ.λ.π. εμφανίζεται και πιθανή περιβαλλοντική μόλυνση του ελαιολάδου ή πυρηνελαίου. Τα χαρακτηριστικά των ελαιολάδων αναλυτικότερα, καθώς και οι πληροφορίες ορισμένων χρήσιμων παραμέτρων, περιλαμβάνονται στο Παράρτημα Ι του Καν (ΕΟΚ) 2568/91 και έχουν ως εξής: Χαρακτηριστικά του Ελαιολάδου ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΟ ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ ΚΑΘΕ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΟΥ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΠΟΥ ΔΙΝΕΙ ΤΟ ΣΥΓΚΕΚΡΙΜΕΝΟ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΟ Υψηλή οξύτητα συνήθως σημαίνει ότι το ελαιόλαδο προέρχεται από ταλαιπωρημένο ελαιόκαρπο ή ακατάλληλες συνθήκες ελαιοποίησης Τα υψηλά υπεροξείδια υποδηλώνουν ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξειδωτικές ή άλλες αλλοιώσεις ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ 1. ΟΞΥΤΗΤΑ Λιπαρά οξέα που βρίσκονται σε ελεύθερη κατάσταση κυρίως λόγω υδρόλυσης Η οξύτητα υποδηλώνει υδρόλυση, οξείδωση ή ενζυματική δράση που υπέστη το ελαιόλαδο 2. ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΙΑ που δημιουργούνται από δράση του οξυγόνου στο ελαιόλαδο Τα υψηλά υπεροξείδια συνδέονται με μείωση της διάρκειας ζωής του ελαιολάδου 3. ΚΗΡΟΙ (εστέρες λιπαρών οξέων) Ένδειξη παρουσίας πυρηνελαίου Με την πάροδο του χρόνου αυξάνει η αρχική περιεκτικότητά τους στα υψηλής οξύτητας μειονεκτικά παρθένα ελαιόλαδα Ανιχνεύεται με μέθοδο που βασίζεται σε ενζυματική δράση Εντοπίζεται με ευαίσθητη μέθοδο ανίχνευσης εξευγενισμένων ελαίων σε παρθένο ελαιόλαδο 4. ΚΟΡΕΣΜΕΝΑ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΣΤΗ ΘΕΣΗ 2 (λιπαρά οξέα τριγλυκεριδίων) Παρουσία εστερεοποιημένων «συνθετικών» ελαίων 5. ΣΤΙΓΜΑΣΤΑΔΙΕΝΙΑ (στυρένεια) Ένδειξη παρουσίας ραφινέ ελαίων σε παρθένα ελαιόλαδα 6. ΔECN 42 Διαφορά θεωρητικής και πειραματικής περιεκτικότητας τριγλυκεριδίων, με ισοδύναμο αριθμό ατόμων άνθρακα 42 Συντελεστές απορρόφησης υπεριώδους σε μήκος κύματος 232nm Ένδειξη παρουσίας σπορελαίων 7. Κ 232 Δείκτης αρχικών σταδίων οξείδωσης Ανιχνεύεται με φασματομετρική μέθοδο ελέγχου 10

11 ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΟ 8. Κ ΔΚ 10. ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ (PANEL TEST) 11. ΜΥΡΙΣΤΙΚΟ, ΛΙΝΟΛΕΝΙΚΟ, ΑΡΑΧΙΔΙΚΟ, ΕΙΚΟΣΕΝΙΚΟ, ΒΕΧΕΝΙΚΟ, ΛΙΓΝΟΚΗΡΙΚΟ ΟΞΥ 12. Trans ΙΣΟΜΕΡΗ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ 13. ΧΟΛΗΣΤΕΡΟΛΗ 14. ΒΡΑΣΙΚΑΣΤΕΡΟΛΗ 15. ΚΑΜΠΕΣΤΕΡΟΛΗ 16. ΣΤΙΓΜΑΣΤΕΡΟΛΗ 17. ΣΥΝΟΛΙΚΗ β-σιτοστερολη 18. δ7- ΣΤΙΓΜΑΣΤΕΝΟΛΗ 19. ΣΥΝΟΛΙΚΕΣ ΣΤΕΡΟΛΕΣ 20. ΕΡΥΘΡΟΔΙΟΛΗ ΚΑΙ ΟΥΒΑΟΛΗ ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ ΚΑΘΕ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΟΥ Συντελεστής απορρόφησης υπεριώδους σε μήκος κύματος 270nm Μαθηματική σχέση υπολογισμού συντελεστών απορρόφησης υπεριώδους ακτινοβολίας Στατιστική μέθοδος προσδιορισμού οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (λιπαρά οξέα) (λιπαρά οξέα) (στερόλη) (στερόλη) (στερόλη) (στερόλη) (στερόλη) Χημική ένωση (στερόλη) Ποσότητα (mg) στερολών σε 1 κιλό ελαίου (τριτερπενικές διαλκοόλες) ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΠΟΥ ΔΙΝΕΙ ΤΟ ΣΥΓΚΕΚΡΙΜΕΝΟ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΟ Δείκτης προχωρημένου σταδίου οξείδωσης Περιεκτικότητες μεγαλύτερες των ποσοστών των επιτρεπτών ορίων, υποδηλώνουν αντίστοιχα την παρουσία κάποιου σπορελαίου. Ένδειξη παρουσίας ραφινέ ελαίων σε παρθένα ελαιόλαδα Πιθανή ένδειξη παρουσίας ζωικού λίπους Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορελαίου Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορελαίων Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορελαίων Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορελαίων Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορελαίων Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορελαίων ή και πυρηνελαίων Πιθανή ένδειξη παρουσίας πυρηνελαίου ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ Δεδομένου ότι ορισμένα ραφινέ σπορέλαια παρουσιάζουν υψηλές τιμές Κ270, η παράμετρος αυτή είναι δυνατόν να πληροφορεί και για πιθανή νοθεία με σπορέλαια ή και εξευγενισμένα ελαιόλαδα Δεδομένου ότι τα ραφινέ σπορέλαια έχουν υψηλές τιμές ΔΚ, η παράμετρος αυτή δίνει επιπλέον πληροφορίες για τυχόν νοθεία με σπορέλαια Επίσης ένδειξη δραστικών συνθηκών επεξεργασίας Συνήθως κραμβελαίου Ορισμένα ελαιόλαδα και πυρηνέλαια παρουσιάζουν από την φύση τους αποκλίσεις από τα όρια του κανονισμού Ορισμένα ελαιόλαδα και πυρηνέλαια παρουσιάζουν από την φύση τους μικρές αποκλίσεις από τα όρια του κανονισμού Ορισμένα ελαιόλαδα παρουσιάζουν αποκλίσεις από τα όρια του κανονισμού 21. ΑΛΟΓΟΝΩΜΕΝΟΙ ΔΙΑΛΥΤΕΣ (φρέον, τριχλωροαιθάνιο, τριχλωροαιθυλένιο, τετραχλωροαιθυλένιο ) Επιμόλυνση του ελαιολάδου με διάφορες τοξικές ουσίες Η μόλυνση μπορεί να οφείλεται στο υπερχλωριωμένο νερό, σε δοχεία από τοξικές ουσίες που χρησιμοποιήθηκαν για αποθήκευση ελαιολάδων, στη χρήση ακατάλληλων χημικών κατά τον καθορισμό ελαιουργικών μηχανημάτων κ.λ.π. 11

12 Οργανοληπτική αξιολόγηση παρθένων ελαιολάδων Τα παρθένα ελαιόλαδα σύμφωνα με τα Διεθνή Πρότυπα κατατάσσονται στις διάφορες κατηγορίες με βάση, εκτός των άλλων φυσικοχημικών παραμέτρων τους και με την διεθνώς θεσμοθετημένη μέθοδο της οργανοληπτικής αξιολόγησης. Κριτήρια Κατάταξης, σύμφωνα με τη μέθοδο αυτή, είναι η παρουσία ή μη του φρουτώδους, και η ένταση του επικρατέστερου ελαττώματος του προϊόντος (του ταγγού, της μούργας, κ.λ.π.), τα οποία πιστοποιεί ομάδα ειδικά επιλεγμένων και εκπαιδευθέντων δοκιμαστών. Θετικές οργανοληπτικές ιδιότητες θεωρούνται ή χαρακτηρίζονται οι εξής: 1. Φρουτώδες (fruity) Συνδυασμός γευστικών - οσφραντικών αισθήσεων (flavour), χαρακτηριστικός των ελαιολάδων που προέρχονται από υγιή και φρέσκο καρπό, ο οποίος έχει συλλεχθεί με όλους τους κανόνες υγιεινής, στο βέλτιστο στάδιο ωρίμανσης. Το φρουτώδες γίνεται αντιληπτό απευθείας από τη μύτη, αλλά και κατά τη γευστική του δοκιμή και εξαρτάται κυρίως από την ποικιλία της ελιάς. 2. Πικρό (Bitter) Χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από πράσινες ελιές ή από ελιές που μόλις αρχίζει να αλλάζει το χρώμα τους. Μπορεί να είναι ευχάριστη ή όχι, ανάλογα με την ένταση. Πάντως σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να θεωρείται ελάττωμα. 3. Πικάντικο (Pungent) Έντονη κιναισθητική αίσθηση, χαρακτηριστική των ελαιολάδων που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από πράσινες ελιές που είναι ακόμη ανώριμες. Το πικάντικο θεωρείται προτέρημα και σε καμία περίπτωση ελάττωμα. Αρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες Παρθένα ελαιόλαδα τα οποία προέρχονται από ελιές που δεν ελαιοποιήθηκαν άμεσα, αποθηκεύτηκαν σε ακατάλληλους χώρους, είτε παρελήφθησαν με ακατάλληλες τεχνικές (υψηλές θερμοκρασίες, ακάθαρτο σύστημα ελαιοποίησης, κ.λ.π.), αλλά και ελαιόλαδα των οποίων έχει λήξει η διάρκεια ζωής τους, δίνουν δυσάρεστες γεύσεις και μυρωδιά όπως η μούχλα, η μούργα, το μεταλλικό, το ταγγό, κ.λ.π. 12

13 ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Σημεία Ελέγχου 1. Προμήθεια πρώτων και βοηθητικών υλών και υλικών συσκευασίας 2. Μεταφορά πρώτων και βοηθητικών υλών και υλικών συσκευασίας 3. Παραλαβή πρώτων και βοηθητικών υλών και υλικών συσκευασίας 4. Εκφόρτωση και αποθήκευση 5. Προετοιμασία ελαίων Ανάμειξη/ ομογενοποίηση/ φιλτράρισμα/ διαύγαση/ στίλβωση 6. Συσκευασία 7. Αποθήκευση τελικών προϊόντων 8. Αποστολή / Διανομή τελικών προϊόντων Κίνδυνος Προληπτικά μέτρα ελέγχου Παρακολούθηση Να περιέχουν επικίνδυνες χημικές ουσίες ή ξένα σώματα Επιμόλυνση με επικίνδυνες χημικές ουσίες Παραλαβή προϊόντων που δεν πληρούν τις καθορισμένες προδιαγραφές ποιότητας & ασφάλειας Επιμόλυνση με επικίνδυνες χημικές ουσίες ή ξένα αντικείμενα Επιμόλυνση με επικίνδυνες χημικές ουσίες ή ξένα αντικείμενα Επιμόλυνση με επικίνδυνες χημικές ουσίες ή ξένα αντικείμενα Επιμόλυνση με επικίνδυνες χημικές ουσίες ή ξένα αντικείμενα Επιμόλυνση με επικίνδυνες χημικές ουσίες ή ξένα αντικείμενα Επιμόλυνση με επικίνδυνες χημικές ουσίες ή ξένα αντικείμενα Καθορισμός προδιαγραφών ασφάλειας κατά την προμήθεια Επιλογή αξιόπιστων προμηθευτών Αξιολόγηση και έγκριση προμηθευτή Απαίτηση για προσκόμιση πιστοποιητικού ποιότητας των πρώτων και βοηθητικών υλών και των υλικών συσκευασίας από τον προμηθευτή Χρήση μεταφορικών μέσων κατάλληλων για τρόφιμα Διαχωρισμός χώρων /εγκαταστάσεων με βάση το είδος του υλικού Καθαρισμός μεταφορικών μέσων Καταγραφή κωδικών παρτίδων παραλαμβανομένων πρώτων και βοηθητικών υλών και υλικών συσκευασίας (ιχνηλασιμότητα) Έλεγχος των πιστοποιητικών ασφάλειας των προϊόντων Έλεγχος συνθηκών μεταφοράς / παραλαβής ανάλογα με το προϊόν Επιβεβαίωση του απαραβίαστου και της επισήμανσης των πρωτογενών συσκευασιών κατά την παραλαβή Φίλτρα στις αντλίες εκφόρτωσης Κλειστοί εύκαμπτοι σωλήνες Έλεγχος φίλτρων μετά την εκφόρτωση Εκπαίδευση προσωπικού Πρόγραμμα και οδηγίες καθαρισμού Κλειστά κυκλώματα Προστατευτικές στολές προσωπικού Πρόγραμμα εντομοκτονίας-μυοκτονίας Φίλτρα στους αεραγωγούς Σήτες στα παράθυρα Πλαστικές κουρτινολωρίδες στις πόρτες Χρήση ποντικοπαγίδων Σήμανση και ελεγχόμενη πρόσβαση σε χώρους αποθήκευσης τοξικών χημικών Συντήρηση εξοπλισμού Εκπαίδευση προσωπικού Καθαρισμός Κλειστά κυκλώματα Προστατευτικές στολές προσωπικού Πρόγραμμα εντομοκτονίας-μυοκτονίας Φίλτρα στους αεραγωγούς Σήτες στα παράθυρα Πλαστικές κουρτινολωρίδες στις πόρτες Χρήση ποντικοπαγίδων Σήμανση και ελεγχόμενη πρόσβαση σε χώρους αποθήκευσης τοξικών χημικών Εφαρμογή της πολιτικής ασφαλούς διαχείρισης γυάλινων περιεκτών Έλεγχος καταλληλότητας συμπιεστών διαμόρφωσης πλαστικών φιαλών (oil-free compressors) Εξασφάλιση του απαραβίαστου των πρωτογενών συσκευασιών Εξαφάλιση του απαραβίαστου των πρωτογενών συσκευασιών Επιθεώρηση προμηθευτών Δειγματοληπτικές αναλύσεις επιμολυντών σε ετήσια βάση Καταγραφή προηγούμενων φορτίων Παραστατικά έγγραφα καθαρισμού Επιθεώρηση εφαρμογής Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος αρχείων Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος αρχείων Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος αρχείων Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος αρχείων Έλεγχος ιχνηλασιμότητας προϊόντος Επιθεώρηση εφαρμογής Επιθεώρηση εφαρμογής 13

14 Ισχύουσα Νομοθεσία Εθνική και Κοινοτική Νομοθεσία για το Ελαιόλαδο Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2568/91 της Επιτροπής της 11ης Ιουλίου 1991 σχετικά με τον προσδιορισμό των χαρακτηριστικών των ελαιολάδων και των πυρηνελαίων καθώς και με τις μεθόδους προσδιορισμού, όπως ισχύει με τις μέχρι σήμερα τροποποιήσεις και συγκεκριμένα το παράρτημα Ι αυτού, με τα «χαρακτηριστικά των ελαιολάδων». Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1019/2002 της Επιτροπής της 13ης Ιουνίου 2002, για τις προδιαγραφές εμπορίας του ελαιολάδου. Κανονισμός (EK) αριθ. 865/04 του Συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004 σχετικά με την κοινή οργάνωση της αγοράς ελαιολάδου και επιτραπέζιων ελιών και την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 827/68. Υπουργική Απόφαση του Υπουργού Γεωργίας (ΥΑ) / (ΦΕΚ τ. Β 285/ ) «Διαδικασία έγκρισης για την αναγραφή της προέλευσης του ελαιολάδου» Κώδικας Τροφίμων, Ποτών και Αντικειμένων Κοινής Χρήσης. Απόφαση 300/70 του Γενικού Χημείου του Κράτους και του Ανωτάτου Χημικού Συμβουλίου. Ρυθμίζει στο κεφάλαιο VIII τα σχετικά με τα «εδώδιμα λίπη και έλαια» και στα άρθρα τα σχετικά με τα ελαιόλαδα. Συγκεκριμένα κατά άρθρο ρυθμίζονται τα επόμενα: Άρθρο 70: Χαρακτηρισμός και γενικοί όροι επεξεργασίας και διαθέσεως εις την κατανάλωσιν Άρθρο 71: Ελαιόλαδο Άρθρο 72: Έλαιο από ελαιοπυρήνες- Πυρηνέλαιο Σημ. Δεν έχουν υπάρξει μετά το 1998 τροποποιήσεις του ΚΤΠ ώστε να εναρμονισθούν τα άρθρα 71 και 72 με τα παραρτήματα του ισχύοντος κανονισμού (ΕΟΚ) 2568/91. Διεθνής νομοθεσία Διεθνές Ελαιοκομικό Συμβούλιο (Δ.Σ.Ε.) Στο Διεθνές Εμπόριο (σε τρίτες- εκτός Ε. Ε χώρες) εφαρμόζεται το Εμπορικό Πρότυπο του Διεθνούς Ελαιοκομικού Συμβουλίου για τα ελαιόλαδα και τα πυρηνέλαια (RESOLUTION No RES-3/89- IV/03) όπως δημοσιεύεται στο έγγραφο COI/T15/NC no 3/Rev.1 της 5/12/2003. Το εμπορικό πρότυπο του ΔΣΕ έχει προσαρμοσθεί σε βασικά σημεία με την κοινοτική νομοθεσία όπως στη μέγιστη οξύτητα (0,8) για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Όμως έχει ορισμένες διαφορές όπως π.χ η ονομασία «ελαιόλαδο» (olive oil) αντί του «ελαιόλαδοαποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα». Γενική - Οριζόντια Νομοθεσία Οδηγία 75/106/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 19ης Δεκεμβρίου 1974 περί προσεγγίσεως των νομοθεσιών των Κρατών μελών των αναφερόμενων στην προσυσκευασία κατ όγκο ορισμένων προσυσκευασμένων υγρών. Η εναρμόνιση έγινε με την Υπουργική Απόφαση Αρ. Φ (Φ.Ε.Κ. 784/Β / ). Οδηγία 82/711/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 18ης Οκτωβρίου 1982 για τον καθορισμό των βασικών κανόνων που είναι αναγκαίοι για τον έλεγχο της μετανάστευσης των συστατικών των υλικών και αντικειμένων από πλαστική ύλη που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα. Η εναρμόνιση έγινε με το Άρθρο 26 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών «Πλαστικά υλικά και αντικείμενα που προορίζονται να έλθουν σε επαφή με τα τρόφιμα». Οδηγία 85/7 ΕΟΚ του Συμβουλίου της 19ης Δεκεμβρίου 1984, για την τροποποίηση μιας πρώτης σειράς οδηγιών για την προσέγγιση των νομοθεσιών των κρατών μελών των σχετικών με τα τρόφιμα, όσον αφορά την παρέμβαση της Μόνιμης Επιτροπής Τροφίμων. Οδηγία 89/109/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 21ης Δεκεμβρίου 1988, για την προσέγγιση των νομοθεσιών των κρατών μελών σχετικά με τα υλικά και αντικείμενα που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τα τρόφιμα. Η εναρμόνιση έγινε με το Άρθρο 21 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών «Γενικοί όροι χρήσης-επισήμανση». Οδηγία 90/128/ΕΟΚ της Επιτροπής της 23ης Φεβρουαρίου 1990, σχετικά με τα πλαστικά υλικά και αντικείμενα που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα. Η εναρμόνιση έγινε με το Άρθρο 26 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών «Πλαστικά υλικά και αντικείμενα που προορίζονται να έλθουν σε επαφή με τα τρόφιμα». Οδηγία 92/59/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 29ης Ιουνίου 1992, για τη γενική ασφάλεια των προϊόντων. Η εναρμόνιση προς την Οδηγία έγινε με την Υπουργική Απόφαση Αρ. Φ1-503 (ΦΕΚ 98/Β /1996) «Γενική Ασφάλεια των Προϊόντων Εναρμόνιση με την Οδηγία του Συμβουλίου 92/59/ΕΟΚ της 29ης Ιουνίου 1992». 14

15 Οδηγία 93/43/ΕΚ του Συμβουλίου της περί υγιεινής των τροφίμων. Η εναρμόνιση προς την Οδηγία έγινε με την Κ.Υ.Α. 487 (ΦΕΚ 1219/Β / ). Οδηγία 2000/13/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 20ής Μαρτίου 2000 για προσέγγιση των νομοθεσιών των κρατών μελών σχετικά με την επισήμανση, την παρουσίαση και τη διαφήμιση των τροφίμων. Οδηγία 2001/22/ΕΚ της Επιτροπής της 8ης Μαρτίου 2001 για την καθιέρωση τρόπων δειγματοληψίας και μεθόδων ανάλυσης για τον επίσημο έλεγχο των συγκεντρώσεων μολύβδου, καδμίου, υδραργύρου και 3-MCPD στα τρόφιμα. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 466/2001 της Επιτροπής της 8ης Μαρτίου 2001 για τον καθορισμό μέγιστων τιμών ανοχής για ορισμένες προσμείξεις στα τρόφιμα. Κανονισμός 178/2002 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 28ης Ιανουαρίου 2002 για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα, για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων και τον καθορισμό διαδικασιών σε θέματα ασφάλειας τροφίμων. Κανονισμός 852/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004 για την υγιεινή των τροφίμων. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου της 20ής Μαρτίου 2006 για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων. Αρμόδιες αρχές για τον Ποιοτικό Έλεγχο ΕΦΕΤ Ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων ιδρύθηκε το 1999, αποτελεί Νομικό Πρόσωπο Δημοσίου Δικαίου και τελεί υπό την εποπτεία του Υπουργείου Ανάπτυξης. Αρμοδιότητα του Ε.Φ.Ε.Τ. είναι: η προστασία του καταναλωτή με τη διασφάλιση της εισαγωγής, παραγωγής και διακίνησης υγιών τροφίμων η πιστοποίηση της ποιότητας και ποιοτική αναβάθμιση των τροφίμων η αποτροπή φαινομένων νοθείας η μέριμνα για την αποτροπή της παραπλάνησης η προστασία των οικονομικών συμφερόντων του καταναλωτή. Κεντρική Υπηρεσία Διεύθυνση: Kηφισίας 124 & Ιατρίδου 2, Αμπελόκηποι Ταχ. Κώδικας: Τηλ. Κέντρο: Fax: ΓΕΝΙΚΟ ΧΗΜΕΙΟ ΚΡΑΤΟΥΣ Το Γενικό Χημείο του Κράτους ανήκει στο Υπουργείο Οικονομίας και Οικονομικών και διενεργεί όλες τις χημικές αναλύσεις του ελαιολάδου (πέραν των άλλων προϊόντων, υλικών και τροφίμων). Αναγνωρισμένα εργαστήρια από το Διεθνές Ελαιοκομικό Συμβούλιο 1. ΧΗΜΙΚΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟΥ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ Γενική Γραμματεία Καταναλωτή - Διεύθυνση Τεχνικού Ελέγχου Πλατεία Κάνιγγος 20, Αθήνα (Υπεύθυνη χημικών αναλύσεων: Ε. Χριστοπούλου) Τηλ.: Fax: chemlab@efpolis.gr 2. ΓΕΝΙΚΟ ΧΗΜΕΙΟ ΚΡΑΤΟΥΣ Υπουργείο Οικονομίας και Οικονομικών Α. Τσόχα 16, Αθήνα (Υπεύθυνη χημικών αναλύσεων: Π. Παναγιωτοπούλου) Τηλ.: Fax: gxk-dxy@ath.forthnet.gr 15

16 3. ΕΤΑΤ Εταιρεία Έρευνας και Τεχνολογικής Ανάπτυξης Τροφίμων Λεωφόρος Βουλιαγμένης 80, Αθήνα (Διευθύντρια: Ιωάννα Πετροχείλου) Τηλ.: Fax: OLITECN ΕΠΕ Θησέως 330 / ισόγειο Καλλιθέα Αθήνα (Υπεύθυνος χημικών αναλύσεων: Παν. Κωνσταντίνου) Τηλ: Fax: olitecn@otenet.gr 5. OMICRON Γιαννιτσών 95/ 1ος όροφος Περιστέρι- Αθήνα (Υπεύθυνος χημικών αναλύσεων: Εμμ. Σαλιβαράς) Τηλ.: Fax: omicroni@otenet.gr Αναγνωρισμένα από το Δ.Σ.Ε. Εταιρικά Χημικά Εργαστήρια 1. ΜΙΝΕΡΒΑ Α.Ε. Τατοΐου 165 & Οδυσσέως Μεταμόρφωση Αττικής (Υπεύθυνος χημικών αναλύσεων: Βασίλης Καμβύσης) Τηλ: , Fax: vkamvi@minerva.com.gr Αναγνωρισμένες από το Δ.Σ.Ε. Ομάδες Δοκιμαστών (Panel Test) 1. ΧΗΜΙΚΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟΥ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ Γενική Γραμματεία Καταναλωτή - Διεύθυνση Τεχνικού Ελέγχου Πλατεία Κάνιγγος 20, Αθήνα (Υπεύθυνη οργανοληπτικής ομάδας: Μ. Λαζαράκη) Τηλ.: Fax: chemlab@efpolis.gr Ευθύνη των επιχειρήσεων Ο νέος κανονισμός 178/2002 που καθορίζει τις γενικές αρχές της νομοθεσίας τροφίμων, καθιερώνει την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) και θεσπίζει τις διαδικασίες για την ασφάλεια τροφίμων με στόχο την προστασία της ανθρώπινης υγείας και των συμφερόντων των καταναλωτών (ισχύει από 1/1/05) και ο 852/2004 που αφορά στην υγιεινή των τροφίμων (εφαρμόζεται από 1/1/06), βασίζονται στην αρχή της ευθύνης από τις επιχειρήσεις τροφίμων. Οι επιχειρήσεις τροφίμων θα πρέπει να συμμορφώνονται προς τους παραπάνω κανονισμούς. Ειδικότερα, ο υπεύθυνος μίας επιχείρησης τροφίμων, εφ όσον κρίνει ή έχει λόγους να πιστεύει ότι ένα τρόφιμο που έχει εισαγάγει, παραγάγει, μεταποιήσει, παρασκευάσει ή διανείμει δεν συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις για την ασφάλεια των τροφίμων, οφείλει: Να ξεκινήσει αμέσως διαδικασίες απόσυρσης ή ανάκλησης, εφόσον το τρόφιμο απομακρύνθηκε από τον άμεσο έλεγχό του. Να ενημερώσει και να συνεργαστεί με τις αρχές. Να ενημερώσει τους καταναλωτές με ακρίβεια και αποτελεσματικότητα για τους λόγους απόσυρσης, εφ όσον το προϊόν ενδέχεται να έχει φθάσει στους καταναλωτές. Να ανακαλεί από τους καταναλωτές προϊόντα που τους έχει ήδη προμηθεύσει, όταν τα υπόλοιπα μέτρα δεν επαρκούν για την επίτευξη υψηλού επιπέδου προστασίας της υγείας. Επισημαίνεται ιδιαιτέρως η υποχρέωση άμεσης ενημέρωσης των αρμοδίων αρχών και η συνεργασία με αυτές σχετικά με τα μέτρα που λαμβάνονται για την αποφυγή ή τη μείωση των κινδύνων που προκαλεί το τρόφιμο. Με την έκδοση εφαρμοστικών μέτρων των κανονισμών θα ρυθμιστούν θέματα όπως η υποχρέωση καταχώρησης επιχειρήσεων και η ενημέρωση καταλόγου υπευθύνων επιχειρήσεων, οι διαδικασίες υποβολής αίτησης για την έγκριση των εγκαταστάσεων και ο ορισμός φορέα συνδέσμου. Σύντομα θα υπάρξει επαναπροσδιορισμός του κυρωτικού συστήματος (θα υφίστανται κυρώσεις όσοι δεν συμμορφώνονται στις απαιτήσεις των Κανονισμών), επικαιροποίηση των ήδη εκδοθέντων Οδηγών Υγιεινής και πρόβλεψη έκδοσης Οδηγών Ορθής Πρακτικής και κατάργηση των υφιστάμενων κανόνων υγιεινής. 16