ΦΟΡΜΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΥ ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑΤΟΣ

ΦΟΡΜΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΥ ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟ ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ ΤΟΥ «ΜΑΓΕΙΡΑ» ΑΝΑΔΟΧΟΣ: ΣΥΜΠΡΑΞΗ ΜΕΤΑΞΥ ΤΩΝ ΦΟΡΕΩΝ ΚΕΚ-ΙΝΕ/ΓΣΕΕ, ΓΣΕΕ, ΣΕΒ, ΙΟΒΕ, ΓΣΕΒΕΕ, ΚΕΚ ΓΣΕΒΕΕ, ΕΣΕΕ, ΚΑΕΛΕ. ΣΥΝΤΟΝΙΣΤΗΣ ΦΟΡΕΑΣ: ΚΕΚ- ΙΝΕ/ΓΣΕΕ 1

ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ ΣΥΝΟΨΗ - ABSTRACT... 4 ΕΙΣΑΓΩΓΗ... 12 ΕΝΟΤΗΤΑ Α: «ΤΙΤΛΟΣ ΚΑΙ ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ Η/ ΚΑΙ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ». 15 Α.1 Προτεινόμενος Γενικός Τίτλος του Επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας/των... 15 Α.2 Ορισμός του Επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας... 15 Α.2.1. Γενική Περιγραφή του περιεχομένου και σκοπός του Επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας... 15 Α.3 Αντιστοίχιση με το ισχύον Σύστημα Ταξινόμησης Επαγγελμάτων, σε τετραψήφια ανάλυση και με το ισχύον Σύστημα Ταξινόμησης Κλάδων Οικονομίας, σε τουλάχιστον διψήφια ανάλυση... 16 Α.3.1 Αντιστοίχιση με ΣΤΕΠ 92... 16 Α.3.2 Αντιστοίχιση με ΣΤΑΚΟ... 17 Α.4 Ιστορική εξέλιξη του Επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας... 17 Α.4.1 Ιστορική αναδρομή και εξέλιξη του επαγγέλματος ή και της ειδικότητας... 17 Α.4.2 Ισχύον νομοθετικό πλαίσιο... 19 Α.5 Αναπτυξιακή δυναμική της οικονομίας /δυναμική του επαγγέλματος ή/ και ειδικότητας 21 Α.5.1 Γενική περιγραφή των τάσεων μεγέθυνσης που διαγράφουν στην ελληνική αγορά οι κλάδοι στους οποίους εντάσσονται οι απασχολούμενοι στο συγκεκριμένο επάγγελμα ή/ και ειδικότητα... 21 Α.5.2 Είδος επιχειρήσεων όπου εμφανίζεται κατά κύριο το επάγγελμα και αναπτυξιακή δυναμική του επαγγέλματος/ή και της ειδικότητας.... 21 Α.6 Απασχόληση, τάσεις-προοπτικές... 22 Α.6.1 Περιγραφή υπάρχουσας κατάστασης της απασχόλησης... 22 Α.6.2 Τάσεις... 23 Α.6.3 Προοπτικές... 26 Α.7 Υφιστάμενες μορφές άσκησης του επαγγέλματος ή /και της ειδικότητας, τάσεις εξέλιξης... 26 Α.7.1 Υφιστάμενες ειδικεύσεις/κατευθύνσεις του επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας26 Α.7.2 Τάσεις εξέλιξης των πιο δυναμικών και πολυπληθών ειδικεύσεων... 27 Α.8 Ποσοτικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά του ανθρώπινου δυναμικού που δραστηριοποιείται στο επάγγελμα/ειδικότητα.... 27 Α.9 Συνδικαλιστικές ή επιστημονικές οργανώσεις σχετικές με το επάγγελμα/ειδικότητα, έντυπα ή άλλα μέσα πληροφόρησης ή άλλες πηγές... 28 Α.9.1 Συνδικαλιστικές-επαγγελματικές ή επιστημονικές οργανώσεις σχετικές με το 2

επάγγελμα/ειδικότητα... 29 Α.9.2 Έντυπα και άλλα μέσα πληροφόρησης... 29 Α.9.3 Άλλες πηγές πληροφόρησης... 30 Α.10 Τυπικές ή θεσμικές προϋποθέσεις για την άσκηση του επαγγέλματος/ειδικότητας... 32 Α.10.1 Άδειες λειτουργίας... 32 Α.10.2 Άδειες εργασίας... 32 Α.10.3 Άλλες προϋποθέσεις άσκησης επαγγέλματος ή/και ειδικότητας... 33 Α.11 Τίτλοι και θέσεις-διαβαθμίσεις στην επαγγελματική ιεραρχία... 33 Α.11.1 Τίτλοι και θέσεις- διαβαθμίσεις επαγγελματικής ιεραρχίας... 33 Α.12 Συνθήκες εργασίας (συμπεριλαμβανομένων υγιεινής και ασφάλειας)... 34 Α.13 υνατότητες απασχόλησης για άτομα με αναπηρίες... 35 ΕΝΟΤΗΤΑ Β: «ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΟΥ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ Η/ ΚΑΙ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ»... 36 Β.1 ΚΥΡΙΕΣ ΚΑΙ ΕΠΙΜΕΡΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ, ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΕΡΓΑΣΙΕΣ... 36 Β.2 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΑΝΤΑΠΟΚΡΙΣΗΣ, ΕΥΡΟΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ... 41 ΕΝΟΤΗΤΑ Γ: «ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ, ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΙ ΙΚΑΝΟΤΗΤΕΣ»... 52 Γ.1 ΓΝΩΣΕΙΣ... 52 Γ.2 ΕΞΙΟΤΗΤΕΣ & ΙΚΑΝΟΤΗΤΕΣ... 72 ΕΝΟΤΗΤΑ Δ: «ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΔΙΑΔΡΟΜΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΟΚΤΗΣΗ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΠΡΟΣΟΝΤΩΝ»... 92 ΕΝΟΤΗΤΑ Ε: «ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΓΝΩΣΕΩΝ, ΔΕΞΙΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ ΙΚΑΝΟΤΗΤΩΝ»... 93 Ε.1 ΕΝ ΕΙΚΤΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΓΝΩΣΕΩΝ ΣΕ ΕΠΙΠΕ Ο ΕΠΙΜΕΡΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΩΝ... 93 Ε.2 ΕΝ ΕΙΚΤΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΕΞΙΟΤΗΤΩΝ ΣΕ ΕΠΙΠΕ Ο ΕΠΙΜΕΡΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΩΝ... 95 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ... 99 3

ΣΥΝΟΨΗ - ABSTRACT Η παρούσα μελέτη αφορά στην ανάπτυξη του επαγγελματικού περιγράμματος του «Μάγειρα». Ως Μάγειρας ορίζεται ο επαγγελματίας, ο οποίος εργάζεται στην κουζίνα της επισιτιστικής μονάδας, επιμελείται και οργανώνει τη λειτουργία της κουζίνας, προετοιμάζει, παρασκευάζει και παραθέτει τα εδέσματα για μικρές και μεγάλες ομάδες ατόμων σύμφωνα με τις καθορισμένες προδιαγραφές ποιότητας της επισιτιστικής μονάδας και τα προβλεπόμενα επίπεδα υγιεινής. Η κουζίνα αυτή μπορεί να βρίσκεται σε εσωτερικούς ή υπαίθριους χώρους. Οι κλάδοι του Τουρισμού και του Επισιτισμού, στους οποίους εντάσσεται το επάγγελμα του «Μάγειρα», εμφανίζουν ιδιαίτερη δυναμική και έχει αναγνωριστεί παγκοσμίως η σημασία και σπουδαιότητά τους στην οικονομική ανάπτυξη. Η σημασία αυτή γίνεται ακόμη μεγαλύτερη σε χώρες όπως η Ελλάδα, όπου ο τουρισμός είναι ο δυναμικότερα αναπτυσσόμενος τομέας της οικονομίας και ο πλέον ελπιδοφόρος για το μέλλον. Η ανάπτυξη του συγκεκριμένου επαγγελματικού περιγράμματος, η μετέπειτα θεσμοθέτηση της εκπαίδευσης, καθώς και η επαρκής νομοθετική κατοχύρωση του επαγγέλματος, θεωρείται ότι θα συντελέσουν σε μεγάλο βαθμό στην ομαλή λειτουργικότητα και ανάπτυξη του κλάδου. Την ανάπτυξη του επαγγελματικού περιγράμματος του «Μάγειρα» ανέλαβε η ένωση των φορέων ΓΣΕΕ, ΓΣΕΒΕΕ, ΚΕΚ-ΙΝΕ/ΓΣΕΕ, ΕΣΕΕ, ΙΟΒΕ, ΚΑΕΛΕ ΚΑΙ ΚΕΚ ΓΣΕΒΕΕ. Συντονιστής και επιμελητής της μελέτης ανάπτυξης του επαγγελματικού περιγράμματος του «Μάγειρα» ήταν ο κ. Ασβεστάς Αναστάσιος. Συντάκτες και συγγραφείς του περιγράμματος ήταν ο κ. Ασβεστάς Αναστάσιος και ο κ. Πήττας Μιχάλης. Tην προσέγγιση των εργαζομένων για το περίγραμμα και το αναλυτικό του περιεχόμενο, τη διατύπωσε γνωμοδοτώντας ο κ. Συλλαϊδής Παναγιώτης. Την προσέγγιση των εργοδοτών για το περίγραμμα και το αναλυτικό του περιεχόμενο, τη διατύπωσε γνωμοδοτώντας ο κ. Παναγιώτου Χρήστος. Το μεθοδολογικό πλαίσιο πάνω στο οποίο βασίστηκε η παρούσα μελέτη προσδιορίζεται από τη ευρωπαϊκή και διεθνή βιβλιογραφία αναφορικά με τη μεθοδολογία ανάπτυξης επαγγελματικών περιγραμμάτων και τα αντίστοιχα διεθνή επαγγελματικά περιγράμματα και αναπτύχθηκε βάσει συγκεκριμένων προδιαγραφών, όπως αυτές προσδιορίζονται στην ΚΥΑ [110998/ 08.05.06 (ΦΕΚ 566Β )] για την πιστοποίηση των επαγγελματικών περιγραμμάτων. Για την ανάπτυξη του συγκεκριμένου Επαγγελματικού Περιγράμματος εφαρμόστηκε παραλλαγή της μεθόδου Delphi με βάση το ερωτηματολόγιο που συνέταξαν τα επιστημονικά στελέχη της ομάδας, ο Κώστας ημουλάς, η Ειρήνη Βαρβιτσιώτη και η Χριστίνα Σπηλιώτη. Η τελική σύνθεση και συγγραφή του εν λόγω Επαγγελματικού Περιγράμματος πραγματοποιήθηκε από τον επιστημονικό υπεύθυνο του συγκεκριμένου περιγράμματος κ. Ασβεστά Αναστάσιο σε τρεις φάσεις από τις οποίες και προέκυψε το τελικό παραδοτέο. Σημειώνεται ότι σε δύο φάσεις πραγματοποιήθηκε ανάδραση με εκπροσώπους της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εργατών 4

Επισιτισμού & Υπαλλήλων Τουριστικών Επαγγελμάτων και της Γενικής Συνομοσπονδίας Επαγγελματιών Βιοτεχνών Εμπόρων Ελλάδας. ~ ~ The present study concerns the development of the occupational profile of Cook is defined as the professional who works in the kitchen of the food establishment, takes care and organize the operation of the kitchen, prepares and presents the menu for small and large groups in accordance with the quality standards and the levels of hygiene. The kitchen may be located in indoor or outdoor. The Tourism sector, in which the profession of Cook is included, presents particular dynamics and its importance in the economic growth has been recognized worldwide. This importance becomes more essential for Greece, where the Tourism is the more dynamically developing sector of economy and most hopeful for the future. expected to contribute to the sector s development and the quality improvement of the provided services. The specific occupational profile development was undertaken by the following organizations: GSEE, GSEVEE, KEK-INE/GSEE, ESEE, IOBE, SEV, KAELE, KEK GSEBEE. Coordinator and editor of the study of the development of the occupational profile of the Cook was Mr Anastasios Asvestas. The authors of the occupational profile of the caretaker were Mr Anastasios Asvestas and Mr. Pittas Michael. The employees approach and opinion for the occupational profile and its content was expressed by Mr. Panayotis Syllaidis. The employers approach and opinion for the occupational profile and its content was expressed by Mr. Christou Panayotis. The present study was developed in the framework structured by the European and international bibliography regarding occupational profile development and security services international occupational descriptions, based on certain rules defined in the Common Ministry Decision [110998/ 08.05.06 (ΦΕΚ 566Β )] regarding occupational profiles accreditation. For the occupational profile development we used a variation of Delphi method based on the occupational description questionnaire developed by the scientific experts, Kostas Dimoulas, Eirini Varvitsioti and Christina Spilioti. The final synthesis of the occupational profile was conducted and written by the scientific expert Anastasios Asvestas in three phases by which result the final output. It is important to point out that in two phases the Panhellenic Federation of Catering and Tourist Industry Employs and the Hellenic Confederation of Professionals, Craftsmen and Merchants (GSEVEE) gave feedback regarding the developed occupational profile. ΤΙΤΛΟΣ ΚΑΙ ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ 5

Μάγειρας. ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΟΥ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ/ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ ΚΑΙ ΕΡΓΑΣΙΕΣ Συγκεντρωτική Παρουσίαση Κύριων και Επιμέρους Επαγγελματικών Λειτουργιών και Εργασιών του Περιγράμματος ΒΑΣΙΚΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ ΚΕΛ 1: Μεριμνά για την επάρκεια σε κατάλληλες πρώτες ύλες για την παρασκευή των εδεσμάτων σε συνεργασία με τον Υπεύθυνο Τροφοδοσίας και τον ιδιοκτήτη/ ιευθυντή της επισιτιστικής μονάδας. ΕΕΛ 1.1: Αναζητά τις απαραίτητες και κατάλληλες πρώτες ύλες του εδεσματολογίου (μενού) στις αποθήκες και τα ψυγεία της επισιτιστικής μονάδας και υπολογίζει τις ανάγκες της κουζίνας. ΕΕ 1.1.1: Ενημερώνεται για τις τιμές της αγοράς, μέσω καταλόγων, φυλλαδίων και επαφών, για την ορθολογικότερη χρήση των πρώτων υλών. ΕΕ 1.1.2: Αναζητά τις πρώτες ύλες και ελέγχει την επάρκεια των κατάλληλων πρώτων υλών ως προς τη δυνατότητα παρασκευής των εδεσμάτων σε συνεργασία με τον Υπεύθυνο Τροφοδοσίας και τον ιδιοκτήτη/ ιευθυντή της μονάδας. ΕΕ 1.1.3: Προσδιορίζει τις ανάγκες της κουζίνας ως προς τις πρώτες ύλες και τις καταγράφει για να προβεί στην αναπλήρωσή τους. ΕΕΛ 1.2: Οργανώνει την προμήθεια των απαραίτητων και κατάλληλων πρώτων υλών. ΕΕ 1.2.1: Αποστέλλει στον υπεύθυνο για τις προμήθειες τον κατάλογο παραγγελίας με τις ποσότητες των απαιτούμενων πρώτων υλών. ΕΕ 1.2.2: Καθορίζει τα επίπεδα ποιότητας των απαιτούμενων πρώτων υλών σύμφωνα με τη στρατηγική και την κατηγορία της επισιτιστικής μονάδας. ΕΕ 1.2.3: Συντάσσει το χρονοδιάγραμμα (χρονικό διάστημα) παραλαβής των απαιτούμενων πρώτων υλών. ΕΕΛ 1.3: Ελέγχει και μεριμνά για την ορθή προμήθεια και αποθήκευση των πρώτων υλών. ΕΕ 1.3.1: Ελέγχει την ποιότητα των πρώτων υλών κατά την παραλαβή τους. ΕΕ 1.3.2: Ελέγχει την ποσότητα των πρώτων υλών κατά την παραλαβή τους σύμφωνα με τις προδιαγεγραμμένες παραγγελίες. ΕΕ 1.3.3: Επιμελείται την ασφαλή αποθήκευση των πρώτων υλών, σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας. ΚΕΛ 2: Φροντίζει για τη σύνθεση και την παρουσίαση του εδεσματολογίου της επισιτιστικής μονάδας (σε συνεργασία με τον εστίαρχο (maitre), τον F.N.B. και τον ιδιοκτήτη/ ιευθυντή της επισιτιστικής μονάδας), καθώς και για την παρασκευή των εδεσμάτων. 6

ΕΕΛ 2.1: Συντάσσει το εδεσματολόγιο (μενού) της επισιτιστικής μονάδας και επιμελείται τον κατάλογο παρουσίασης (κάρτα) του εδεσματολογίου σε συνεργασία με τον εστίαρχο/maitre, τον F.N.B. και τον ιδιοκτήτη/ ιευθυντή της επισιτιστικής μονάδας. ΕΕ 2.1.1: Επιλέγει τα εδέσματα για το εδεσματολόγιο της επισιτιστικής μονάδας σε συνεργασία με τον εστίαρχο (maitre) και τον F.Ν.B. ΕΕ 2.1.2: Συνεργάζεται με τον ιδιοκτήτη/ ιευθυντή της επισιτιστικής μονάδας για τη σύνθεση του εδεσματολόγιου (μενού) καθ όλη τη διάρκεια λειτουργίας της επισιτιστικής μονάδας. ΕΕ 2.1.3: Επιμελείται τον κατάλογο παρουσίασης (κάρτα) του εδεσματολογίου (μενού) σε συνεργασία με τον εστίαρχο (maitre) και τον F.Ν.B. ΕΕΛ 2.2: Οργανώνει και καθοδηγεί τον τρόπο παρασκευής των εδεσμάτων. ΕΕ 2.2.1: Επιλέγει τον τρόπο παρασκευής των εδεσμάτων του μενού, ελέγχοντας τις συνταγές του και εκτελώντας απαραίτητες δοκιμές. ΕΕ 2.2.2: Υπολογίζει τις κατάλληλες ποσότητες πρώτων υλών για την παρασκευή των εδεσμάτων. ΕΕ 2.2.3: Οργανώνει το χρονοδιάγραμμα εκτέλεσης ενεργειών για την παρασκευή των εδεσμάτων. ΕΕΛ 2.3: Εκτελεί και εποπτεύει την παρασκευή των εδεσμάτων του μενού. ΕΕ 2.3.1: Συγκεντρώνει τις απαιτούμενες πρώτες ύλες και τον κατάλληλο εξοπλισμό από τους χώρους αποθήκευσης και τα ψυγεία. ΕΕ 2.3.2: Προετοιμάζει τις πρώτες ύλες για την παρασκευή των εδεσμάτων. ΕΕ 2.3.3: Επεξεργάζεται τις πρώτες ύλες και παρασκευάζει τα εδέσματα. ΕΕΛ 2.4: ιαχειρίζεται το ανθρώπινο δυναμικό στον τομέα του (*). ΕΕ 2.4.1: Συντάσσει το πρόγραμμα εργασίας και ανάπαυσης του προσωπικού της κουζίνας (*). ΕΕ 2.4.2: Παρουσιάζει στο προσωπικό τους τρόπους εκτέλεσης των συνταγών και τους εκπαιδεύει (*). ΕΕ 2.4.3: Προσλαμβάνει, εποπτεύει και καθοδηγεί το προσωπικό για το οποίο είναι υπεύθυνος (*). ΚΕΛ 3: Παραθέτει και γαρνίρει τα εδέσματα, αναγγέλλει την ολοκλήρωση της παρασκευής τους και επιμελείται την απρόσκοπτη λειτουργία της κουζίνας. ΕΕΛ 3.1: Οργανώνει τη σειρά παράθεσης των εδεσμάτων και παραθέτει τα εδέσματα. ΕΕ 3.1.1: Οργανώνει τη σειρά παράθεσης των εδεσμάτων. ΕΕ 3.1.2: Παραθέτει τα εδέσματα στα κατάλληλα σκεύη, σύμφωνα με τους ενδεδειγμένους κανόνες. 7

ΕΕ 3.1.3: Ενεργεί για την παράδοση των εδεσμάτων. ΕΕΛ 3.2: Ελέγχει και επιμελείται την εμφάνιση των εδεσμάτων κατά την παράθεση. ΕΕ 3.2.1: Συγκεντρώνει τα απαραίτητα υλικά για τη τελική σύνθεση του εδέσματος. ΕΕ 3.2.2: Γαρνίρει τα εδέσματα στα σερβιρισμένα πιάτα. ΕΕ 3.2.3: Ελέγχει την τελική εικόνα των εδεσμάτων και προβαίνει σε διορθωτικές ενέργειες. ΕΕΛ 3.3: Οργανώνει την κουζίνα και ελέγχει τη σωστή λειτουργία των μηχανικών μέσων. ΕΕ 3.3.1: ιασφαλίζει την αποθήκευση των πρώτων υλών που δεν χρησιμοποιήθηκαν σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας. ΕΕ 3.3.2: Φροντίζει για την καθαριότητα των σκευών σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας. ΕΕ 3.3.3: Ελέγχει τη λειτουργία των μηχανικών μέσων και ενημερώνει τον υπεύθυνο συντήρησης. (*) Η ΕΕΛ αυτή (2.4) και οι ΕΕ που τη συνθέτουν εκτελούνται από τον Αρχιμάγειρα (chef de cuisine) σε επίπεδο ιεραρχίας σύμφωνα με την επαγγελματική πρακτική. ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ, ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΙ ΙΚΑΝΟΤΗΤΕΣ Συγκεντρωτική Παρουσίαση των Γνώσεων, Δεξιοτήτων και Ικανοτήτων του Περιγράμματος ΒΑΣΙΚΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ: Μάγειρας (Οι γνώσεις, οι ικανότητες και οι δεξιότητες είναι κοινές για όλα τα επίπεδα επαγγελματικής ιεραρχίας, εκτός αυτές που συνοδεύονται από αστερίσκο (*) και αφορούν στο επίπεδο της θέσης του Αρχιμάγειρα στην ιεραρχία σύμφωνα με την επαγγελματική πρακτική). ΓΕΝΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ Ελληνική γλώσσα (ανάγνωση, γραφή, ορολογία**). Γραπτή και προφορική επικοινωνία. Βασικές Γνώσεις Μαθηματικών. Βασικές Γνώσεις Χημείας. Χρήση Η/Υ. Ξένη γλώσσα (προφορική, γραπτή επικοινωνία, ορολογία). **Ορολογία στους τομείς: Εμπορεύματα, εδεσματολόγια, σύνταξη εμπορικών επιστολών, βασικοί όροι χημείας). ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ Βασικές αρχές, κανόνες και μέθοδοι προμήθειας εμπορευμάτων. Κανόνες υγιεινής, ασφάλειας και μεταφοράς Νομοθεσία. Κανόνες και μέθοδοι μαγειρικής τέχνης. Στοιχεία εστιατορικής τέχνης. Στοιχεία ιαιτητικής. Μηχανοργάνωση. Κανόνες σύνθεσης, σύνταξης και παρουσίασης εδεσματολογίου (μενού) και κάρτας εστιατορίου. 8

Αγορανομικοί κανόνες. Ορολογία των εδεσμάτων και διεθνής ονοματολογία. Μαγειρική τέχνη. Τροφογνωσία-Εμπορευματογνωσία. Στοιχεία δικαίου. Κανόνες και προϋποθέσεις παράθεσης. Τρόποι παρουσίασης εδεσματολογίου. Κανόνες μεριδοποίησης. Στοιχεία γαστρονομίας. Κανόνες σύνταξης προγράμματος εργασίας προσωπικού (*). Στοιχεία εργατικής νομοθεσίας (*). Τυπικές διαδικασίες της επιχείρησης για τη θεώρηση του προγράμματος εργασίας του προσωπικού (*). Τεχνικές συνέντευξης πρόσληψης προσωπικού (*). Μέθοδοι και τεχνικές εκπαίδευσης ενηλίκων (*). Τεχνικές επίβλεψης του προσωπικού (*). Τεχνικές καθοδήγησης προσωπικού (*). Βασικοί τρόποι επιβράβευσης του ανθρώπινου δυναμικού (*). Βασικά κριτήρια επίδοσης εργατικού δυναμικού (*). ΕΙΔΙΚΕΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ Ειδικοί ιαιτητικοί Κανόνες. Κανόνες διαχείρισης χρόνου. Συστήματα καταγραφής και ελέγχου αποθήκης. ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ Εφαρμογή τεχνικών έρευνας αγοράς και επικοινωνίας. Εφαρμογή βασικών κανόνων οργάνωσης και αρχειοθέτησης. Χειρισμός συστημάτων μηχανοργάνωσης. Εφαρμογή συγκεκριμένων οδηγιών και βασικών κανόνων ποιότητας, υγιεινής και ασφάλειας προϊόντων. Εφαρμογή κανόνων προμήθειας εμπορευμάτων. Εφαρμογή τεχνικών ελέγχου αποθήκης. Εφαρμογή μεθόδων και τεχνικών ενημέρωσης γύρω από το επάγγελμά του. Τήρηση διαιτητικών και αγορανομικών κανόνων σύνθεσης εδεσματολογίου. Τήρηση στοιχειών εργατικής νομοθεσίας. Τήρηση κανόνων τυποποίησης μενού και εφαρμογή των αγορανομικών διατάξεων. Εφαρμογή των κανόνων των συνταγών παρασκευής εδεσμάτων (πρότυπων και δικής του σύνταξης). Εφαρμογή κανόνων υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων-τήρηση HACCP. Εφαρμογή κανόνων παρουσίασης κάρτας εδεσματολογίου. Τήρηση κανόνων παράθεσης μενού και εφαρμογή των γαστρονομικών κανόνων. Τήρηση κανόνων παρουσίασης των εδεσμάτων και εφαρμογή των γαστρονομικών κανόνων. Χειρισμός ηλεκτρονικών συστημάτων αναγγελίας (micros). Εφαρμογή τυπικών διαδικασιών καθαριότητας, συντήρησης και προληπτικού ελέγχου του εξοπλισμού (μηχανικών μέσων και σκευών). Χρήση μεθόδων και εφαρμογή τεχνικών εκπαίδευσης ενηλίκων (*). Εφαρμογή των τεχνικών της συνέντευξης πρόσληψης προσωπικού (*). Εφαρμογή τεχνικών διαχείρισης ανθρώπινου δυναμικού (*). Υπολογιστική δεξιότητα: Εκτέλεση αριθμητικών πράξεων, πρόσθεση, αφαίρεση, πολλαπλασιασμός και διαίρεση. Επικοινωνία: (ακούει και κατανοεί τους άλλους, διαβάζει και κατανοεί γραπτές πληροφορίες, εκφράζεται ξεκάθαρα χρησιμοποιώντας τον γραπτό ή προφορικό λόγο). Πρωτοβουλία: κατανόηση του πλαισίου και αξιοποίηση ευκαιριών για την επίτευξη κατανόηση του πλαισίου και αξιοποίηση ευκαιριών για την επίτευξη στόχων. Κρίση και λήψη απόφασης: Λαμβάνει υπόψη τα υπέρ και τα κατά πιθανών δράσεων και επιλέγει την πιο κατάλληλη. Ενεργός μάθηση: Αντιλαμβάνεται την εφαρμογή νέων πληροφοριών για την επίλυση προβλημάτων και τη λήψη απόφασης. 9

Δημιουργικότητα: η διανοητική διαδικασία της γένεσης νέων ιδεών και εννοιών ή νέων συσχετίσεων μεταξύ υπαρχουσών ιδεών ή εννοιών. Παρακολούθηση / έλεγχος: Παρακολούθηση /έλεγχος του εργαζόμενου δυναμικού. Διαχείριση χρόνου: ιαχείριση του δικού του χρόνου και των άλλων. ΙΚΑΝΟΤΗΤΕΣ Καλή μνήμη: Η ικανότητα να θυμάσαι πληροφορίες όπως λέξεις, αριθμούς, εικόνες/ πρόσωπα και διαδικασίες. Κοντινή όραση: Η ικανότητα να βλέπεις λεπτομέρειες σε κοντινή απόσταση. Ευαίσθητη όσφρηση/ καλή όσφρηση: Η ικανότητα να εντοπίζεις ή να ξεχωρίζεις διαφορές μεταξύ οσμών. Ευαίσθητη γεύση/ καλή αίσθηση της γεύσης: Η ικανότητα να εντοπίζεις ή να ξεχωρίζεις διαφορές μεταξύ γεύσεων. Αισθητική ικανότητα: Η ικανότητα να αντιλαμβάνεται το ωραίο. Λεπτή και αδρή κινητική λειτουργία: Η αδρή κινητική λειτουργία αναφέρεται στην ικανότητα να εκτελούνται δραστηριότητες που απαιτούν την ενεργοποίηση μεγάλων μυών ή μυϊκών ομάδων και η λεπτή κινητικότητα αναφέρεται στην κίνηση των μικρών μυών που λειτουργούν συντονισμένα για να εκτελέσουν δύσκολες και λεπτές εργασίες. Φυσική κατάσταση. ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΔΙΑΔΡΟΜΕΣ* ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΟΚΤΗΣΗ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΠΡΟΣΟΝΤΩΝ 1 η Διαδρομή: Απόφοιτος Λυκείου Συναφής Επαγγελματική Εμπειρία 2 χρόνια Συνεχιζόμενη Επαγγελματική Κατάρτιση για το σύνολο των γνώσεων (θεωρία) που αντιστοιχούν στις 3 Κύριες Επαγγελματικές Λειτουργίες του επαγγέλματος (ΚΕΛ 1, ΚΕΛ 2, ΚΕΛ 3). 2 η Διαδρομή Απόφοιτος Λυκείου Αρχική Επαγγελματική Κατάρτιση (ΙΕΚ σχετικής ειδικότητας) για το σύνολο των γνώσεων (θεωρία και πράξη) που αντιστοιχούν στις 3 Κύριες Επαγγελματικές Λειτουργίες του επαγγέλματος (ΚΕΛ 1, ΚΕΛ 2, ΚΕΛ 3). 3 η Διαδρομή**: Απόφοιτος Γυμνασίου - Συναφής Επαγγελματική Εμπειρία 4 χρόνια Συνεχιζόμενη Επαγγελματική Κατάρτιση για το σύνολο των γνώσεων (θεωρία) που αντιστοιχούν στις 3 Κύριες Επαγγελματικές Λειτουργίες του επαγγέλματος (ΚΕΛ 1, ΚΕΛ 2, ΚΕΛ 3). 4 η Διαδρομή: Απόφοιτος ΕΠΑΛ ή ΕΠΑΣ σχετικής ειδικότητας (ή άλλων ισότιμων σχολών) Συναφής Επαγγελματική Εμπειρία 2 χρόνια. 5 η Διαδρομή***: Απόφοιτος ημοτικού (Αφορά αποκλειστικά τους παλαιούς απόφοιτους πριν την 9ετή υποχρεωτική εκπαίδευση) Συναφής Επαγγελματική εμπειρία 4 χρόνια - Συνεχιζόμενη Επαγγελματική Κατάρτιση για το σύνολο γνώσεων (θεωρία) που αντιστοιχούν στις 3 Κύριες Επαγγελματικές Λειτουργίες του επαγγέλματος (ΚΕΛ 1, ΚΕΛ 2, ΚΕΛ 3). * Οι παραπάνω διαδρομές δείχνουν (με βάση τη σειρά που αναφέρονται) τις εναλλακτικές επιλογές ως προς τα βήματα που μπορεί να ακολουθήσει κάποιος για να αποκτήσει τα απαιτούμενα προσόντα άσκησης του επαγγέλματος ή και της ειδικότητας. Η διαβάθμιση των κατηγοριών των μαγείρων-μαγειρισσών από την Γ' στην Β' και από την Β' στην Α' Κατηγορία γίνεται μετά από 7ετή συνολική προϋπηρεσία σε οποιονδήποτε εργοδότη, η οποία αποδεικνύεται από το βιβλιάριο ενσήμων και από υπεύθυνη δήλωση του Ν 105/69 από τον εργαζόμενο. Στην σύγχρονη πρακτική στα καταστήματα πολυτελείας που απασχολούν ένα Μάγειρα, αυτός θεωρείται και αμείβεται σαν Α' Μάγειρας (102/84 Αθηνών). **Η 3 η εκπαιδευτική διαδρομή προτείνεται να ισχύσει ως μεταβατική διάταξη για να δοθεί η δυνατότητα σε εργαζόμενους μάγειρες αποφοίτους Γυμνασίου να συστηματοποιήσουν και να συμπληρώσουν την εμπειρία τους με τις απαραίτητες θεωρητικές γνώσεις, ώστε να βελτιώσουν την απόδοσή τους στην παροχή υπηρεσιών συστηματοποιημένου επισιτισμού. ***Η 5 η εκπαιδευτική διαδρομή είναι ενδεικτική και αφορά αποκλειστικά στους εργαζόμενους που δραστηριοποιούνται στο συγκεκριμένο επάγγελμα εδώ και πολλά χρόνια. 10

ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΓΝΩΣΕΩΝ, ΔΕΞΙΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ ΙΚΑΝΟΤΗΤΩΝ Αξιολόγηση Γνώσεων: Γραπτές Εξετάσεις Προφορικές Εξετάσεις Τεστ πολλαπλών Απαντήσεων Παρατήρηση Εκτέλεσης Εργασίας Αξιολόγηση Δεξιοτήτων: Εκπόνηση Εργασιών Συνέντευξη Παρατήρηση Εκτέλεσης Εργασίας Αξιολόγηση τεχνικών εξιοτήτων 11

ΕΙΣΑΓΩΓΗ Οι συνδικαλιστικές οργανώσεις εκπροσώπησης εργαζομένων και εργοδοτών που υπογράφουν την ΕΓΣΣΕ ΓΣΕΒΕΕ, ΓΣΕΕ, ΕΣΕΕ και ΣΕΒ, σε σύμπραξη με τα ερευνητικά ή εκπαιδευτικά κέντρα ΚΕΚ ΓΣΕΒΕΕ, ΚΕΚ ΙΝΕ/ΓΣΕΕ, ΚΑΕΛΕ και ΙΟΒΕ, ανέλαβαν από το Υπουργείο Απασχόλησης ΕΚΕΠΙΣ, στο πλαίσιο συγχρηματοδοτούμενης από το Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο δράσης, να αναπτύξουν 145 επαγγελματικά περιγράμματα μεταξύ των οποίων και το επαγγελματικό περίγραμμα του «Μάγειρα» στο οποίο αναφέρεται η παρούσα μελέτη αυτή. Η συνεργασία των αναδόχων φορέων αποβλέπει στην ανάπτυξη και πιστοποίηση «Επαγγελματικών Περιγραμμάτων», στο πλαίσιο της διά βίου εκπαίδευσης και κατάρτισης και αποτελεί απαραίτητο βήμα για τη λειτουργία του Εθνικού Συστήματος Σύνδεσης της Επαγγελματικής Εκπαίδευσης και Κατάρτισης με την Απασχόληση (ΕΣΣΕΕΚΑ). Με αυτή τη συνεργασία των Κοινωνικών Φορέων επιδιώκεται η ουσιαστική σύνδεση της επαγγελματικής εκπαίδευσης και κατάρτισης με τις ανάγκες των εργαζόμενων και των επιχειρήσεων και γενικότερα της ελληνικής οικονομίας και κοινωνίας. Η ανάπτυξη του επαγγελματικού περιγράμματος του «Μάγειρα» έγινε υπό το συντονισμό του ΚΕΚ- ΙΝΕ/ΓΣΕΕ. Υπεύθυνος έργου από την πλευρά του ΚΕΚ-ΙΝΕ/ΓΣΕΕ ήταν ο ημουλάς Κων/νος. Συντονιστής και επιμελητής της μελέτης ανάπτυξης του επαγγελματικού περιγράμματος του «Μάγειρα» ήταν ο κ. Ασβεστάς Αναστάσιος. Συντάκτες και συγγραφείς του περιγράμματος ήταν ο κ. Ασβεστάς Αναστάσιος και ο κ. Πήττας Μιχάλης. Tην προσέγγιση των εργαζομένων για το περίγραμμα και το αναλυτικό του περιεχόμενο, τη διατύπωσε γνωμοδοτώντας ο κ. Συλλαϊδής Παναγιώτης. Την προσέγγιση των εργοδοτών για το περίγραμμα και το αναλυτικό του περιεχόμενο, τη διατύπωσε γνωμοδοτώντας ο κ. Παναγιώτου Χρήστος. Το μεθοδολογικό πλαίσιο στο οποίο βασίστηκε η παρούσα μελέτη έχει αναπτυχθεί στον σχετικό «Ο ΗΓΟ» 1 που εξέδωσαν το 2007 οι συνδικαλιστικές οργανώσεις εκπροσώπησης εργαζομένων και εργοδοτών που υπογράφουν την ΕΓΣΣΕ. Η ανάπτυξη των περιγραμμάτων γίνεται βάσει συγκεκριμένων προδιαγραφών, όπως αυτές προσδιορίζονται στην ΚΥΑ [110998/ 08.05.06 (ΦΕΚ 566Β )] και το Αναλυτικό 1 Ο Οδηγός για την ανάπτυξη και τις προδιαγραφές των επαγγελματικών περιγραμμάτων συντάχθηκε το 2007 από την παρακάτω ομάδα εργασίας των ΓΣΕΕ-ΣΕΒ-ΓΣΕΒΕΕ-ΕΣΕΕ: ημουλάς Κώστας (Επιμέλεια), Βαρβιτσιώτη Ρένα, Σπηλιώτη Χριστίνα (Συγγραφείς), Τολίδης Γιάννης (Ανάπτυξη και Συγγραφή Ερωτηματολογίου Περιγραφής Επαγγέλματος), Άσπρος ημήτρης (Παράδειγμα Επαγγελματικού Περιγράμματος). 12

Τεύχος της Προκήρυξης για τη διεξαγωγή Ανοικτού ιεθνούς ιαγωνισμού Αριθ.32/2009 με τίτλο «Ανάπτυξη 145 Επαγγελματικών Περιγραμμάτων», Βάσει των ανωτέρω, η περιγραφή των επαγγελματικών περιγραμμάτων ακολουθεί τους εξής πέντε άξονες: Ενότητα Α: Τίτλος και ορισμός του επαγγέλματος / ειδικότητας. Ενότητα Β: Ανάλυση του επαγγέλματος / ειδικότητας - «προδιαγραφές». Ενότητα Γ: Απαραίτητες γνώσεις, δεξιότητες, ικανότητες για την άσκηση του επαγγέλματος/ ειδικότητα. Ενότητα : Προτεινόμενες διαδρομές για την απόκτηση των απαιτούμενων προσόντων. Ενότητα Ε: Ενδεικτικοί τρόποι αξιολόγησης των απαιτούμενων Γνώσεων, εξιοτήτων και Ικανοτήτων. Στην ενότητα Α αναλύονται οι γενικότερες συνθήκες του επαγγέλματος, οι τεχνολογικές αλλαγές που το επηρεάζουν, οι γενικότερες αλλαγές που παρατηρούνται, οι προοπτικές του επαγγέλματος στην αγορά εργασίας και των κλάδων δραστηριότητας στους οποίους ασκείται, καθώς και οι ρυθμίσεις που ισχύουν σχετικά με την άσκηση του επαγγέλματος. Στην ενότητα Β το επάγγελμα αναλύεται σε κύριες επαγγελματικές λειτουργίες (ΚΕΛ 1 έως ΚΕΛ ν ), κάθε ΚΕΛ αναλύεται σε επιμέρους επαγγελματικές λειτουργίες (ΕΕΛ) και κάθε ΕΕΛ σε επαγγελματικές εργασίες (ΕΕ) (επόμενο διάγραμμα). Διάγραμμα: Ανάλυση επαγγέλματος σε ΚΕΛ-ΕΕΛ-ΕΕ ΚΕΛ 1 ΕΕΛ 1.1 ΕΕ 1.1.1.. ΕΕ 1.1.ν..... ΕΕΛ 1.ν ΕΕ 1.ν.ν.. ΚΕΛ ν ΕΕΛ ν.ν ΕΕ ν.ν.ν Για κάθε δε ΕΕ προσδιορίζονται τα κριτήρια επαγγελματικής ανταπόκρισης και το εύρος εφαρμογής της. 13

Με βάση αυτή την ανάλυση, στην ενότητα Γ αναλύονται οι απαιτούμενες γνώσεις, ικανότητες και δεξιότητες που είναι απαραίτητες για αποτελεσματική εκτέλεση κάθε επαγγελματικής εργασίας. Στις ενότητες και Ε προτείνονται διαδρομές για την απόκτηση των απαιτούμενων προσόντων και ενδεικτικοί τρόποι αξιολόγησης των απαιτούμενων γνώσεων, δεξιοτήτων και ικανοτήτων. Αξιοποιήθηκαν οι ακόλουθες μέθοδοι συλλογής πληροφοριών για το επάγγελμα: - Η βιβλιογραφική έρευνα γραφείου, για την επισκόπηση της σχετικής με το επάγγελμα βιβλιογραφίας σε εθνικό και διεθνές επίπεδο (κλαδικές μελέτες και επαγγελματικές μονογραφίες), τη συγκέντρωση και ανάλυση στατιστικών δεδομένων της Εθνικής Στατιστικής Υπηρεσίας και των στοιχείων που διαθέτουν οι επαγγελματικές και επιστημονικές ενώσεις του επαγγέλματος. - Μια παραλλαγή της μεθόδου Delphi με βάση ερωτηματολόγιο που συνέταξε η επιστημονική επιτροπή της ένωσης των φορέων. - Οι συνεντεύξεις με κατόχους θέσεων εργασίας στο επάγγελμα βάσει οδηγού συνέντευξης με προεπιλεγμένους άξονες που συνέταξε η επιστημονική επιτροπή της ένωσης των φορέων. - Εναλλακτικά της μεθόδου της συνέντευξης χρησιμοποιήθηκε και μέθοδος συμπλήρωσης εξειδικευμένου ερωτηματολογίου με κατόχους θέσεων εργασίας στο επάγγελμα. - Διαδικασίες ανασκόπησης και ανάδρασης με τις επαγγελματικές οργανώσεις των εργαζομένων και των εργοδοτών κατά τη διάρκεια εκπόνησης της μελέτης. Η τελική σύνθεση του Επαγγελματικού Περιγράμματος πραγματοποιήθηκε από το συντονιστή της ομάδας ανάπτυξης του επαγγελματικού περιγράμματος κ. Ασβεστά Αναστάσιο υπό την εποπτεία των στελεχών του ΚΕΚ-ΙΝΕ/ΓΣΕΕ (Καρατράσογλου Ιάκωβος, Σπηλιώτη Χριστίνα, Βαρβιτσιώτη Ρένα). Tη συνολική ευθύνη του έργου των 145 επαγγελματικών περιγραμμάτων είχε η Ομάδα Πλοήγησης που συγκροτήθηκε από τους Αναδόχους φορείς και αποτελείται από τους εξής: Φορέας ΚΕΚ-ΙΝΕ/ΓΣΕΕ ΓΣΕΕ ΙΟΒE ΓΣΕΒΕΕ ΚΕΚ ΓΣΕΒΕΕ Ονοματεπώνυμο Βαρβιτσιώτη Ρένα Καρατράσογλου Ιάκωβος Τορτοπίδης Αντώνης Λιντζέρης Παρασκευάς Αυλωνίτου Αναστασία 14

ΣΕΒ ΕΣΕΕ, ΚΑΕΛΕ Τορτοπίδης Αντώνης Κόνσολας Αντώνης Τον έλεγχο ανταπόκρισης του περιγράμματος στις προδιαγραφές του έργου της ανάπτυξης των 145 επαγγελματικών περιγραμμάτων είχε η Επιτροπή Ποιότητας στην οποία συμμετείχαν οι εξής: Φορέας ΚΕΚ-ΙΝΕ/ΓΣΕΕ ΚΕΚ-ΙΝΕ/ΓΣΕΕ ΕΣΕΕ, ΚΑΕΛΕ ΚΕΚ ΓΣΕΒΕΕ ΣΕΒ, ΙΟΒΕ Ονοματεπώνυμο Σπηλιώτη Χριστίνα Βαρβιτσιώτη Ειρήνη Αρανίτου Βάλλια Βαρδαρός Σταμάτης Τσακανίκας Άγγελος ΕΝΟΤΗΤΑ Α: «ΤΙΤΛΟΣ ΚΑΙ ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ Η/ ΚΑΙ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ» Α.1 Προτεινόμενος Γενικός Τίτλος του Επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας/των Στην ελληνική αγορά εργασίας, το συγκεκριμένο επάγγελμα ασκείται κυρίως στον κλάδο των ξενοδοχείων, των εστιατορίων και των εταιρειών τροφοδοσίας, ο εν συντομία αποκαλούμενος HO.RE.CA. (Hotels-Restaurants-Catering). Ο πιο δόκιμος και αποδεκτός όρος στα ελληνικά είναι Μάγειρας. Α.2 Ορισμός του Επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας Α.2.1. Γενική Περιγραφή του περιεχομένου και σκοπός του Επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας Μάγειρας/ισσα (Cook) ορίζεται ο/η επαγγελματίας, ο/η οποίος/α γνωρίζοντας την μαγειρική, στοιχεία ζαχαροπλαστικής καθώς και την εστιατορική τέχνη, εργάζεται στην κουζίνα της επισιτιστικής μονάδας, επιμελείται και οργανώνει τη λειτουργία της κουζίνας, προετοιμάζει, παρασκευάζει και παραθέτει τα εδέσματα για μικρές και μεγάλες ομάδες ατόμων σύμφωνα με τις καθορισμένες προδιαγραφές ποιότητας της επισιτιστικής μονάδας και τα προβλεπόμενα επίπεδα υγιεινής. Η κουζίνα αυτή μπορεί να βρίσκεται σε εσωτερικούς ή υπαίθριους χώρους. Οι επισιτιστικές αυτές μονάδες συνήθως είναι: Εστιατόρια Ξενοδοχειακών επιχειρήσεων και χώρων αναψυχής (κλασικά εστιατόρια, ειδικά 15

εστιατόρια, κ.λ.π.). Εστιατόρια ως ανεξάρτητες επιχειρήσεις (εστιατόρια, ταβέρνες, ταχυφαγεία κ.λ.π.). Εστιατόρια βιομηχανικών μονάδων. Εστιατόρια σχολείων, νοσοκομείων, ιδρυμάτων, κατασκηνώσεων. Εστιατόρια μονάδων των Ενόπλων υνάμεων. Εστιατόρια μεταφορικών μέσων (τρένων, κρουαζιερόπλοιων, πλοίων ακτοπλοΐας κ.λ.π.). Επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών συστηματοποιημένου επισιτισμού (catering). Η διάκριση των επισιτιστικών μονάδων μπορεί να γίνει με βάση: Τα ιδιαίτερα χωροταξικά τους γνωρίσματα: πόλεων και εποχικά-τουριστικά (κλασικά εστιατόρια όλων των ειδών και τάσεων), μεταφορικών μέσων (τρένων, πλοίων, παροχής υπηρεσιών συστηματοποιημένου επισιτισμού, οδικών αρτηριών, περιηγητών κ.λ.π.) Την ιδιαιτερότητα των προϊόντων παραγωγής τους: εστιατόρια-ψησταριές, εστιατόρια ιχθυοφαγίας, χορτοφαγίας, κυνηγίου, γρήγορου φαγητού, εθνικών φαγητών κ.λ.π. Τον τρόπο εκμετάλλευσής τους: εμπορικές εστιατορικές εκμεταλλεύσεις, ιδρυματικές εστιατορικές εκμεταλλεύσεις, οι οποίες στεγάζονται και ελέγχονται από κρατικούς φορείς: ιδρύματα, νοσοκομεία, δημόσια σχολεία, σχολές, πανεπιστήμια, ενορίες και γενικά οργανισμούς κοινωφελούς σκοπού. Η παροχή υπηρεσιών επισιτισμού (παρασκευή και παράθεση εδεσμάτων) από το Μάγειρα στην επισιτιστική μονάδα στην οποία εργάζεται έχει ως σκοπό τη γαστρονομική ικανοποίηση των πελατών σύμφωνα με τις απαιτήσεις και τις ανάγκες των πελατών και σε συνάρτηση με τα προκαθορισμένα επίπεδα της μονάδας εστίασης. Ειδικότερα ο Μάγειρας ασκεί (ενδεικτικά και όχι περιοριστικά) τα παρακάτω καθήκοντα: 1. Την παρασκευή και την παράθεση των εδεσμάτων κάθε μορφής και ποικιλίας με βάση τις πρότυπες συνταγές και τις συνταγές που συντάσσει ο ίδιος. 2. Τον ποιοτικό έλεγχο, τη συντήρηση και την αξιοποίηση των πρώτων υλών και των εδεσμάτων. 3. Την κατανομή, τον τεμαχισμό των πρώτων υλών, την προετοιμασία τους και την χρήση τους με σκοπό την παρασκευή και την παράθεση του εδέσματος. 4. Τη σύνθεση του μενού με βάση τις αγορανομικές διατάξεις και τους κανόνες γαστρονομίας. 5. Τη διακόσμηση και την παρουσίαση των εδεσμάτων. 6. Την οργάνωση και τη διοίκηση της κουζίνας. Α.3 Αντιστοίχιση με το ισχύον Σύστημα Ταξινόμησης Επαγγελμάτων, σε τετραψήφια ανάλυση και με το ισχύον Σύστημα Ταξινόμησης Κλάδων Οικονομίας, σε τουλάχιστον διψήφια ανάλυση Α.3.1 Αντιστοίχιση με ΣΤΕΠ 92 16

Η εξάσκηση των καθηκόντων του συγκεκριμένου επαγγέλματος, όσον αφορά την ταξινόμηση του επαγγέλματος αυτού βάσει του ΣΤΕΠ 92, υπάγεται σε επίπεδο τετραψήφιας ανάλυσης στον κωδικό 5140, δηλαδή στους «Μαγείρους», στους οποίους σύμφωνα με το ΣΤΕΠ 92 «περιλαµβάνονται, επίσης, οι αρχιµάγειροι και οι μάγειροι σε εστιατόρια, ξενοδοχεία και άλλες επιχειρήσεις, σε επιβατηγά τρένα, σε πλοία, σε καντίνες και ιδιωτικά νοικοκυριά». Α.3.2 Αντιστοίχιση με ΣΤΑΚΟ Σχετικά με το ΣΤΑΚΟΔ (2003) σε διψήφια ανάλυση, το συγκεκριμένο επάγγελμα υπάγεται στο 551 (της κατηγορίας «Ξενοδοχεία») και σε τετραψήφια ανάλυση στο 551.1 (Ξενοδοχεία και μοτέλ με εστιατόριο), στο 553 (της κατηγορίας «Εστιατόρια») και σε τετραψήφια ανάλυση στο 553.1. (Εστιατόρια), στο 555 (της κατηγορίας «Καντίνες και τροφοδοσία με τρόφιμα») στο 555.1 (Καντίνες) και 555.2 (Τροφοδοσία με τρόφιμα). Α.4 Ιστορική εξέλιξη του Επαγγέλματος ή/και της ειδικότητας Α.4.1 Ιστορική αναδρομή και εξέλιξη του επαγγέλματος ή και της ειδικότητας Ιστορική προέλευση του επαγγέλματος: Η απόπειρα προσέγγισης ιστορικά της μαγειρικής τέχνης μας οδηγεί στην εποχή της φωτιάς, όπου οι άνθρωποι έψηναν αρχικά τα φαγητά τους σε στάχτες. Ακολούθησε διαφοροποίηση της μεθοδολογίας, καθώς τύλιγαν τις τροφές σε φύλλα για να προσθέσουν γεύση. Επόμενη μορφή ήταν το βράσιμο. Έβραζαν μέσα σε λάκκους, με τοιχώματα με πλάκες ειδικές, σε νερό μέσα στο οποίο έριχναν καυτές πέτρες. Αργότερα έχουμε τη χρήση κεραμικών σκευών και τέλος μεταλλικών. Οι Αιγύπτιοι καταγράφονται πιθανά ως οι πρωτοστάτες της Γαστρονομίας. Συνταγές τους σώζονται σε Ιατρικούς Πάπυρους και Ιερογλυφικές εικόνες. Κάποιες από αυτές φυλάσσονται στο Βρετανικό Μουσείο του Λονδίνου (π.χ. Ψάρι με σάλτσα Τάρατορ), καθώς η ποικιλία ψωμιού (15 είδη), τα φρούτα (χουρμά, βερίκοκα, είδος σύκου, σταφύλι, μετέπειτα μπανάνες, πορτοκάλια, λεμόνια, καρπούζια, πεπόνια), τα λαχανικά (αγγούρια, σκόρδα, μπιζέλια, κόκκινο λάχανο, μαρούλι), οι καρποί (ρεβίθια, κουκιά, ελιές, φακές) τα κρέατα (βόδι, μοσχάρι, γουρούνι), τα πουλερικά (περιστέρια, χήνες, γερανούς, ορτύκια, πάπιες), τα ψάρια (κέφαλους, μουρμούρες, χρόμηδες, λατίδες), το κυνήγι (αντιλόπες και γαζέλες) φανερώνουν την ποικιλία των υλικών για την παραγωγή των εδεσμάτων τους. Συγκεκριμένα χρησιμοποιούσαν το χουρμά ως φάρμακο και για την παρασκευή του γλυκού Shat (αλεύρι, χουρμάς, μέλι). Τα πουλερικά και τα κρέατα τα έψηναν πάντα. Για μαγείρεμα χρησιμοποιούσαν ένα είδος φυτικού λαδιού από είδος Βελανιδιάς. Το αλάτι το απέφευγαν, καθώς θεωρούνταν σύμβολο του Θεού του Κακού, Σεθ. 17

Οι φακές, οι οποίες θεωρούνταν πως έφερναν ευφορία, χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή της αρχαιότερη σούπας του κόσμου Potage Esau, η οποία παρασκευάζεται ακόμη και σήμερα. Σύμφωνα με τον Ηρόδοτο άλλα ψάρια τα ξέραιναν στον ήλιο, άλλα τα έτρωγαν ωμά, άλλα τα έκαναν παστά σε άλμη και άλλα προσέφεραν στους Θεούς σε δοχεία με ξύλινα καπάκια, μια πρώτη μορφή κονσερβοποίησης. Χρησιμοποιούσαν ακόμη το γάλα, το οποίο έβραζαν, βούτυρο και κρέμα γάλακτος (των οποίων τη θρεπτική αξία γνώριζαν καλά). Για ποτό παρήγαγαν ένα είδος ξηρού κρασιού (Μαρεωτικός Οίνος) το οποίο έπιναν όχι για την γεύση (άλλωστε πρόσθεταν ζάχαρη ή και μπαχαρικά) αλλά για την αίσθηση ευφορίας που προσέδιδε. Ακόμη, το αντικαθιστούσαν και με υδρομέλι (αλκοολούχο μίγμα μελιού και ζεστού νερού) ή και με σταφυλόζουμο. Το εθνικό τους ποτό, όμως, ήταν ξ μπύρα την οποία ορισμένες φορές εμπλούτιζαν με λούπινο ή πικρά βότανα. Η Ελλάδα, επίσης, θεωρείται ότι κατέχει μια από τις αρχαιότερες και πιο εύγευστες γαστριμαργικές παραδόσεις στον κόσμο, μια παράδοση γεύσεων, αρωμάτων, υλικών και τεχνοτροπιών που ξεκινά από τα προϊστορικά χρόνια και φθάνει μέχρι σήμερα. Οι αρχαίοι Έλληνες αρχιμάγειρες θεωρούνται από τους πρώτους που πειραματίστηκαν με τα υλικά και τους τρόπους παρασκευής των, καθώς αυτοί ανακάλυψαν μεθόδους μαγειρικής και τους κατέγραψαν, δίδαξαν στον κόσμο τα μυστικά της μαγειρικής. Τα γραπτά κείμενα της εποχής της αρχαιότητας περιγράφουν με εντυπωσιακές λεπτομέρειες τις διατροφικές συνήθειες των προγόνων μας στη νησιωτική και ηπειρωτική Ελλάδα. Τα είδη και σχήματα των δοχείων, σκευών και μαγειρικών εργαλείων που φέρνουν έρχονται στο φως από τις αρχαιολογικές ανασκαφές μαρτυρούν μια ιδιαίτερα προηγμένη, εκλεπτυσμένη και υγιεινή κουζίνα. Πρωταγωνιστής στο ελληνικό τραπέζι ήταν από την αρχαιότητα και συνεχίζει να είναι το ιερό υγρό του θεού ιονύσου, το κρασί. Οι Ρωμαίοι στήριξαν ολόκληρη τη μαγειρική τους στις συνταγές που πήραν από τους Έλληνες. Ακόμα και αυτό που θεωρείται ως το αρχαιότερο βιβλίο μαγειρικής, του περίφημου Ρωμαίου Απίκιου, που γράφτηκε περίπου το 400π.Χ. (αλλά δεν σώθηκε) ήταν συλλογή συνταγών των καλύτερων Ελλήνων αρχιμαγείρων. Όπως και στους Ρωμαίους έτσι και στους Ευρωπαίους του Μεσαίωνα αρέσει να ψάχνουν για σπάνιες γεύσεις κάτι το οποίο δεν είναι καθόλου αξιοπερίεργο. Από την Ρωμαϊκή εποχή και μετά δεν παρουσιάσθηκε καμία καινούρια και ουσιαστική επιρροή στην Ευρώπη που να έχει σχέση με την μαγειρική. Οι επιδρομές στις βόρειες περιοχές επέφεραν πολύ λίγες καινοτομίες στον κλάδο της μαγειρικής. Κατά τον Μεσαίωνα αποδείχθηκαν τα μοναστήρια πιστοί φύλακες της παράδοσης της Ρωμαϊκής τέχνης της μαγειρικής όπως και άλλων θησαυρών της παράδοσης. Οι μοναχοί δεν διέσωσαν μόνο χειρόγραφα αλλά και συνταγές τις οποίες φρόντιζαν να καλλιεργήσουν πλουσιοπάροχα. Οι Ιταλοί με το εμπόριό τους απόκτησαν μεγάλα πλούτη και εκλέπτυναν την κουζίνα τους. Έτσι 18

αναπτύχθηκε η πρώτη πραγματική τέχνη της μαγειρικής ενός δυτικού κράτους. Μελετώντας την εποχή της Αναγέννησης διαπιστώνουμε ότι το 1651 δημοσίευσε ο Francois Pierre de la Varenne το βιβλίο Le Cuisinier Francais στο οποίο φαίνεται καθαρά η πορεία που διέσχισε η Γαλλική κουζίνα από την εποχή του Μεσαίωνα. Κατά την διάρκεια της βασιλείας του Λουδοβίκου XV (1710-1744) η μαγειρική της Γαλλικής κουζίνας έφθασε στο αποκορύφωμά της. Πολλές καινούριες συνταγές πήραν το όνομα διάσημων ανθρώπων. Η λίστα των «μεγάλων» των οποίων το όνομα είναι συνδεδεμένο με μία συνταγή είναι ατελείωτη. Πολλοί μεγάλοι μάγειροι έγραψαν βιβλία μαγειρικής και υπηρέτησαν τον 17ο και 18ο αι. στις μεγάλες αυλές ηγεμόνων σ' ολόκληρη την Ευρώπη. Έτσι λειτουργούσαν σαν αγγελιοφόροι της κλασσικής Γαλλικής κουζίνας. Ακόμη και σήμερα άριστοι μάγειρες και συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής μας είναι γνωστοί χάρη στα έργα τους. Η Γαλλική επανάσταση επέφερε μία μεγάλη αλλαγή σ' ολόκληρη την ιστορία του πολιτισμού. εν άρχισε μόνο η εποχή της βιομηχανοποίησης και της τέχνης αλλά των ταξιδιών και του τουρισμού. Τα πρώτα καλά εστιατόρια άνοιξαν το 1765 στο Παρίσι και σ' άλλες μεγάλες πόλεις. Η καλή κουζίνα κατάφερε από τις αυλές των ηγεμόνων να φτάσει στα μεγάλα αστικά στρώματα. Όπως γενικά στην τέχνη έτσι και στην τέχνη της μαγειρικής υπήρχαν ειδήμονες που υπερείχαν από τους σύγχρονούς τους και άνοιξαν καινούριους ορίζοντες. ύο μεγάλοι μάγειροι οι Marie-Antoini Careme και Auguste Escoffier, ήταν οι κύριες μορφές στην τέχνη της μαγειρικής του 19ου και των αρχών του 20ου αιώνα. Ο οδηγός μαγειρικής Le Guide culinaire εγχειρίδιο της κλασσικής κουζίνας του Auguste Escoffier είναι βασικό βιβλίο της σημερινής προετοιμασίας των φαγητών. Με τις διάφορες αλλαγές του ρυθμού ζωής έπρεπε να αλλάζει αναγκαστικά ο τρόπος διατροφής των ανθρώπων. Ταυτόχρονα τα μοντέρνα μέσα ταξιδιών έκαναν τις αποστάσεις πάνω στη γη όπως και μεταξύ των διάφορων πολιτισμών μικρότερες. Παραδείγματα της καινούριας κουζίνας αποτελούν τα Nouvelle Cuisine, Cuisine du marche, Cuisine naturelle που έφεραν καινούρια πνοή στην διαμόρφωση των μενού και της μεθόδου παρασκευής τους. Η μοντέρνα κουζίνα βασίζεται στις αρχές της παλιάς και λαμβάνει σήμερα υπόψη τις γνώσεις της φυσιολογίας της διατροφής όπως και τις γευστικές απαιτήσεις της διεθνής κουζίνας. Α.4.2 Ισχύον νομοθετικό πλαίσιο Με την συλλογική σύμβαση εργασίας Π.Κ. 25/23-5-2006 «Για τους όρους αμοιβής και εργασίας των εργαζομένων στις ξενοδοχειακές επιχειρήσεις όλης της χώρας» καθορίζονται οι όροι αμοιβής και εργασίας και οι εν γένει σχέσεις των εργαζομένων σε ξενοδοχειακές επιχειρήσεις, που λειτουργούν σε αστικά κέντρα, σε τόπους θερινών διαμονών, σε λουτροπόλεις και σε αρχαιολογικούς τόπους όλης της χώρας, µε την μορφή του ξενοδοχείου, ξενώνα οικοτροφείου, επιχείρησης επιπλωμένων 19

διαμερισμάτων, επιχειρήσεις θέρετρων από τουριστικούς οικίσκους (μπακαλόους), μοτέλ τουριστικού περιπτέρου και κέντρου παραθερισμού - διακοπών και κάμπινγκ. Οι μισθωτοί τους οποίους αφορά η ρύθμιση αυτή, αποκαλούνται ξενοδοχοϋπάλληλοι και κατατάσσονται σύμφωνα µε την ειδικότητά τους και ανεξαρτήτως φύλου, στις εξής τέσσερις (4) κατηγορίες: Κατηγορία Α: Υπάλληλος υποδοχής (ρεσεψιονίστ), μαιτρ, υπομαίτρ (ή κάπταιν), θυρωρός Α, νυχτοθυρωρός Α, μπουφετζής Α, προϊστάμενος υπνοδωματίων και κοινοχρήστων χώρων και μάγειρας Α. Κατηγορία Β: Προϊστάμενος πλυντηρίου και λινοθήκης, βοηθός υποδοχής, θυρωρός Β, σερβιτόρος τραπεζαρίας - σαλονιού ή ορόφων (θαλαμηπόλος), μπάρμαν ή μπαρµέϊντ, ασημοκέρηδες και μάγειρας Β. Επίσης µε την προϋπόθεση ότι θα προτιμήσουν την παρούσα διαιτητική απόφαση οι τηλεφωνητές, οι ελεγκτές ή ταμπλίστες και οι μαϊνκουραντιέ. Κατηγορία Γ: Βοηθός σερβιτόρου, οροφοκόμος (βαλές), θυρωρός υπηρεσίας, βοηθοί θυρωρείου ή µπουφέ ή εστιατορίου ή µπαρ ή ορόφων ή λινοθήκης, γκρουμ, ντόρμαν ή εξωτερικός θυρωρός, λινοθηκάριος και βουτυριέρης, εφόσον δεν καλύπτονται από άλλη συλλογική σύμβαση ή διαιτητική απόφαση μάγειρας Γ και καμαριέρης - α. Κατηγορία : Πλύντρια, σιδερώτρια, καθαρίστρια κοινοχρήστων χώρων, μοδίστρα, μανταρίστρια, λαντζέρης, λουτροvόμος, προϊστάμενος και βοηθός ιατρείου. Οι µη συνεχούς λειτουργίας (εποχιακές) ξενοδοχειακές επιχειρήσεις (οι οποίες θεωρείται ότι είναι εκείνες που λειτουργούν μέχρι 9 μήνες το χρόνο) υποχρεούνται να επαναπροσλάβουν το ίδιο προσωπικό, που απασχόλησαν κατά την προηγούμενη περίοδο. Προϋπόθεση για αυτό το καθιερωμένο δικαίωμα του εργαζομένου, αποτελεί η έγγραφη προειδοποίηση προς τον εργοδότη του ότι επιθυμεί να απασχοληθεί κατά την προσεχή περίοδο. Η έγγραφη αυτή ειδοποίηση πρέπει να γίνει µέσω της οικείας οργάνωσής του και σε έντυπο δήλωση που έχει εκτυπώσει αυτή και να αποσταλεί στον εργοδότη μέχρι 30 Ιανουαρίου µέσω ηλεκτρονικού ταχυδρομείου ή φαξ ή µε κατάθεση συστημένου στο ταχυδρομείο. Η επιχείρηση υποχρεούται να τον απασχολήσει σε κάθε περίπτωση από τη 10η Ιουνίου, εκτός αν βρίσκεται στις περιοχές Κρήτης, Ρόδου και Κέρκυρας οπότε υποχρεούται από 25 Μαΐου, και από 15 Ιουνίου εάν βρίσκεται στις λουτροπόλεις. Σε κάθε περίπτωση μισθωτός που θα κληθεί από την επιχείρηση να αναλάβει υπηρεσία και δεν την αναλάβει αδικαιολόγητα, εντός πενθημέρου χάνει κάθε δικαίωμα επαναπρόσληψης και αποζημίωσης. Η πρόσληψη και τα μετά από αυτήν δικαιώματα και υποχρεώσεις αρχίζουν από τη στιγμή που ο εργαζόμενος αναλαμβάνει εργασία. Τα παραπάνω ισχύουν και σε συνδυασμό µε τις διατάξεις του άρθρου 8 του Ν. 1346/83. Με την συλλογική σύμβαση εργασίας Π.Κ. 47/5 6 2006 «Για τους όρους αμοιβής και εργασίας 20